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LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria ,


cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando
de leche de vaca.

La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin


qumica varia segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100
sustancias estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en
agua.

DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y


PROPIEDADES DE LA LECHE

SEGN EL DECRETO 616


LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal de
animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de
adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a
elaboracin posterior

COMPOSICIN MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS


ESPECIES
(% EN PESO).
MUJER

VACA

OVEJA

CABRA

BURRA

YEGUA

CALORAS

7,6

68

104,0

75,0

45,0

47

PROTENA

1,1

3,3

5,5

3,8

1,6

2,1

GRASA

4,5

3,6

7,0

4,3

1,1

1,7

CARBOHIDRATO

7,6

4,8

4,3

4,6

6,5

6,1

AGUA

87,0

87,0

82,4

86,3

90,4

89,5

VIT. A

0,7

0,03

0,06

0,04

0,02

VIT B1

0,01

0,04

0,06

0,04

0,03

VIT C

5,0

3,0

10,0

Caloras Vitaminas y sales por 100 gramos Agua protenas grasas y carbohidratos en porcentaje.

COMPONENTES PRINCIPALES
1.
2.
3.
4.
5.
6.

AGUA
LACTOSA
PROTENA
GRASA
MINERALES
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

AGUA

En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en


mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de
agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en
las clulas secretoras de la glndula mamaria.

La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante


todo el tiempo.

LACTOSA
Es el carbohidrato principal de la leche y
se encuentra disuelto. Es el azcar
natural mas abundante, simple y
constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.

Tiene un poder reductor por el grupo


aldehdo de la glucosa..
En la secrecin lctica de la mujer se
encuentra en una concentracin de
65g/l.

En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y quesos.
cuadro

LACTASA

PROTENA
Las protenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de 10 14 micelas/ml de leche ) con dimetros
entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
protenas disueltas en disolucin
acuosa homognea del resto de
componentes de la leche.
Casena: La principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran
numero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan y permanecen
en suspensin. Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y
comprende el 78% del total protenas de la leche.
El 17 % esta formado por protenas solubles y el 5% esta formado por
sustancias nitrogenadas no proteicas: Urea, Creatina Creatinina y amoniaco

Estructura de una micela


de casena
Alfa
Beta
Gama
Cuando la leche se acidifica llega a su
punto isoelctrico pH de 4,6.
Proceso de precipitacin influyen los
iones negativos como el citrato y el
fosfato proporcionando estabilidad a la
micela.
Los positivos como el Ca, Mg neutralizan
y desestabilizan

GRASA Normalmente la grasa constituye desde el 3,5


hasta el 6% de la leche variando entre razas y
practicas de alimentacionLa grasa se encuentra
emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una
membrana ( alrededor de: 5-10 x10 a la novena
gotitas /mLde leche con un dimetro de entre 0,1
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y
triglicridos. Al grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicridos 97% del total de los lpidos y
Fosfolipifos 0,5 - 1% .

MINERALES

La leche es una fuente


excelente para la mayora de
los minerales requeridos
para el crecimiento del
lactante.
La importancia fisiolgica
nutritiva de los
componenetes minerales es
muy alta , sobre todo la del
calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de
la presion osmtica.
la leche

Minerales en