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21/05/2012

VALIDACIN PROCESOS TRMICOS Y REQUISITOS TCNICOS PARA


LA EXPORTACIN A EEUU.

5.- Principios de
5
Procesamiento trmico.
Tipos de autoclave.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

Tras le consecucin del cierre hermtico es preciso que se


mantenga en el tiempo.
Las conservas no caducan, tienen fecha de consumo
preferente.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Sistemas de Esterilizacin trmica.


.- Sistemas presin atmosfrica, max.
(99 C)
C).
.- Sistemas presurizados.
.- Validacin de un tratamiento trmico.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


i.- Conocer las caractersticas de penetracin de calor en el
alimento.
ii.- Conocer el pH del producto.
iii.- Conocer la flora microbiana y concretamente la ms
termorresistente.
.- pH<4.6 : Clostridium pasterianum,
Clostridium butiricum, Bacilus
coagulans.
Pasteurizacin a temperaturas
menores de 100 C.
.-pH>4.6 : Clostridium Botulinum.
Esterilizacin a temperaturas
mayores de 105 C.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

- Sistemas de esterilizacin trmica para productos


pH<4.6:
i.- A presin atmosfrica: Bao Mara, inmersin
en agua.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.
- Sistemas de esterilizacin trmica para productos pH<4.6:
.- A presin atmosfrica: Pasteurizadores continuos,
(lluvia de vapor o agua).

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

- Sistemas de esterilizacin trmica para productos pH<4.6:


.- A presin atmosfrica: Pasteurizadores continuos,
(lluvia de vapor o agua).

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.
- Sistemas de esterilizacin trmica para productos pH<4.6:
.- Cmara cerrada: Pasteurizadores contnuos, alcanzan
105 C).

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.
- Sistemas de esterilizacin trmica para productos
pH<4.6:
.- Cmara cerrada: Pasteurizadores contnuos,
alcanzan 105 C)

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.
- Sistemas de esterilizacin trmica:
.- Procesos a presin:
autoclaves estticos (verticales y horizontales),
rotativos, hidrostticos.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

- Sistemas de esterilizacin trmica:


.- Procesos a presin:

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.
A la hora de disear un programa de autoclave, adems de las
magnitudes tiempo/T, es preciso fijar la contrapresin del autoclave.
En ocasiones es suficiente con la presin de vapor que va a
alcanzar el equipo a la temperatura de ciclo.
Es recomendable trabajar por encima de esta presin,
sobretodo cuando se trata de envases de vidrio ,plstico, o cartn.
A i i
Asimismo
cuando
d se trate
t t de
d envases muy llenos
ll
o con alto
lt
contenido en grasas, el interior no cumple la tabla de presiones de
vapor, siendo sus valores internos mayores de lo esperado.
Lo correcto sera trabajar con una contrapresin entre 0.5-1
Kg/cm2 por encima de la de la presin de vapor a la temperatura de
trabajo.
En el comienzo del enfriamiento se recomienda subir la
contrapresin 0.2-0.3 Kg/cm2 para evitar el posible descenso producido
en la contrapresin al perder la presin de vapor del autoclave.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

- Sistemas de esterilizacin trmica:


.- Procesos a presin:

Sobrepresin

Presin del producto

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

- Sistemas de esterilizacin trmica:


.- Procesos a presin:

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.
.- Autoclaves verticales:
.- Esterilizacin con vapor sin sobrepresin.
.- Esterilizacin con sobrepresin.
.- Autoclaves horizontales:
.- Esterilizacin con vapor sin sobrepresin.
.- Esterilizacin con sobrepresin.
sobrepresin
.- Autoclaves horizontales:
.- Cascada.

.- Inundacin.

.- Sprays.

.- SuperAgi.

.- Vapor.

.- Shaka procces.

.- Vapor-Aire.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves verticales:
Funcionamiento:
1.- Modo vapor, esterilizacin de envases de
hojalata.
.- El vapor entra
t en ell autoclave
t l
por lla parte
t iinferior.
f i
.- El venteo se abre en la tapa con salida libre.
.- El agua de enfriamiento entra por la parte inferior.
.- Se presuriza el autoclave.
.- El agua de desage sale por la parte superior.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves verticales:
Funcionamiento:
1.- Modo agua, esterilizacin de envases de vidrio
y/o hojalata.
.- El autoclave se llena hasta unos 15 cm. por
encima de los envases.
.- El vapor entra en el autoclave por la parte inferior.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves verticales:
Funcionamiento:
.- Se aplica contrapresin.
.- El agua d
de enfriamiento
f i i t entra
t por lla parte
t superior
i
para evitar choque trmico.
.- El agua de desage sale por la parte inferior.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Funcionamiento:
1.- Modo vapor, esterilizacin de envases de
hojalata.
.- El vapor entra en el autoclave por la parte inferior
por los distribuidores.
.- Los venteos se abren en la parte superior.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Funcionamiento:
.- Necesidad de evacuar condensados.
.- El agua de enfriamiento entra por la parte superior
sino tiene bomba de recirculacin.
.- El agua de desage sale por la parte inferior.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Cascada:
Funcionamiento:
1.- El autoclave se llena hasta el nivel de trabajo.
2.- Una bomba de caudal conocido comienza a
tomar agua del fondo del autoclave, hacindola
pasar por un intercambiador indirecto de calor. Se
programa una rampa de contrapresin. El agua es
devuelta al seno del autoclave a travs de una chapa
perforada colocada en la parte superior.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

Funcionamiento:
3.- Una vez se alcanza la temperatura de rgimen,
sta se mantiene durante el tiempo programado. Se
mantiene fija la contrapresin o se hace una rampa.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

Funcionamiento:
4.- Transcurrido el tiempo programado, se cierra la
vlvula de vapor y se abre la del agua de
enfriamiento. Se programa una rampa de
despresurizacin.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Sprays:
Funcionamiento:
Similar al anterior, con la diferencia de que el agua
es devuelta al autoclave a travs de tuberas
longitudinales con perforaciones en forma de
difusores.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Sprays:
Una alternativa al calentamiento del agua de ciclo a
travs de un intercambiador de calor es la inyeccin
directa de vapor el el seno del autoclave:

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales: Vapor-Aire:


Funcionamiento:
1.- El vapor es inyectado directamente en el seno del
autoclave. Se puede utilizar sobrepresin.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

2.- Un potente convector se pone en marcha


garantizando la distribucin uniforme del vapor en
todo el seno del autoclave.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

3.- En la fase de enfriamiento, se aporta cierta


cantidad de agua al seno del autoclave que se
mezcla con los condensados para evitar el choque
trmico. Tras este p
primer p
preenfriamiento existen dos
opciones:
a.- aporte externo de agua de enfriamiento.
b.- Utilizacin de un intercambiador indirecto
de calor.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Inundacin:
Funcionamiento:
1.- Agua precalentada en el
t
tanque
superior
i llena
ll
ell seno
del autoclave.
Los envases estn
completamente inmersos
en el agua de ciclo.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Inundacin:
Funcionamiento:
Para homogeneizar la distribucin de calor:
.- Inyectando el aire de sobrepresin por la
parte inferior del autoclave.
.- Inyectando el vapor por la parte inferior del
autoclave.
.- Bombas de recirculacin.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

2.- Opcin de modo rotativo o modo esttico.


3.- Se pone en marcha una bomba de recirculacin a la
vez que se inyecta vapor hasta alcanzar la temperatura
programada.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

4.- El agua caliente se devuelve al tanque superior,


se pulveriza agua fra en el seno del autoclave
y esta se recircula a travs de un intercambiador
indirecto de calor
para enfriarla.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Rotativos:
FUNCIONAMIENTO:
1.- El mtodo de calefaccin puede ser cualquiera de
los anteriores.
2.- Se trata de generar una conveccin por medio de
rotacin del envase.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves horizontales:
Shaka procces:

FUNCIONAMIENTO:
1.- El mtodo de calefaccin puede ser cualquiera de
los anteriores.
2.- Se trata de generar una fuerte conveccin por
medio de sacudidas de los envases.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

Horizontal

Vertical

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Autoclaves continuos:
COOKER-COOLER:
FUNCIONAMIENTO:
1.- El mtodo de calefaccin es vapor.
2.- Los envases van rotando
2.
En espiral en el interior
de la carcasa.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- HIDROSTTICOS:
FUNCIONAMIENTO:
1.- La mayor parte usa vapor como medio de
calentamiento.
2 La presin necesaria para elevar la temperatura del
2.agua de proceso se consigue por el peso o presin
hidrosttica de una columna de agua.
3.- La velocidad de arrastre marca el tiempo de
procesamiento y enfriamiento.
4.- Para aumentar la temperatura, hay que aumentar la
altura de la columna, (11metros
121 C).

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

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21/05/2012

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


i.- Conocer el pH del producto.
ii.- Conocer la flora microbiana y concretamente la ms termorresistente.
.- pH<4.6
H<4 6 : Clostridium
Cl t idi
pasterianum,
t i

Clostridium butiricum, Bacilus


coagulans.

Pasteurizacin a temperaturas
menores de 100 C.
.-pH>4.6 : Clostridium Botulinum.
Esterilizacin a temperaturas mayores
de 105 C.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


iii.- Conocer las caractersticas de penetracin de
calor en el alimento.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


iv.- Eleccin de una temperatura de tratamiento
trmico.
Para los aspectos de consecucin de
esterilidad comercial es indiferente la eleccin de
una u otra temperatura. Los motivos para
seleccionar una u otra se basan en las
caractersticas organolpticas del producto.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


El otro parmetro a determinar es el valor de F0 a
conseguir.
Para garantizar la seguridad
alimentaria, el mnimo valor de F0
a alcanzar es de 3.0.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


iv.- Eleccin de una temperatura de tratamiento
trmico.
En el caso de crnicos y pescados, el elevado
pH y la presencia de nutrientes hace que los
microorganismos presenten mayor
termorresistencia. Para alcanzar la esterilidad
comercial, se pide alcanzar un valor F0 mayor o
igual que 6.0.

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21/05/2012

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


Si por alguna razn la carga microbiana inicial
es muy alta o las condiciones de almacenamiento
van a se extremas, la magnitud de F0 deber ser
incrementado hasta valores de 12-20.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


iv.- Eleccin de una temperatura de tratamiento
trmico.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

Llegados a este punto es preciso determinar la


ltima magnitud que define un tratamiento trmico
correcto, el tiempo. Para ello la manera ms fiable
es la realizacin de un estudio de penetracin de
calor en el interior del producto.

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5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

En el punto ms fro del envase colocaremos


las sondas del termorregistrador y mediremos la
temperatura minuto a minuto, obteniendo una
grfica calentamiento-estabilizacin-enfriamiento.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

.- Seleccin de tratamiento trmico:


PARA QUE UN PROCESO DE
ESTERILIZACIN SEA CORRECTO, ES
PRECISO QUE EN EL PUNTO MS FRIO
DEL ENVASE COLOCADO EN EL LUGAR
MS DESFAVORABLE DEL AUTOCLAVE,
SE ALCANCE EL VALOR DE
ESTERILIZACIN F0 PREFIJADO.

5.-- Principios de tratamiento trmico. Autoclaves.


5.

Seguridad
Alimentaria

Calidad
Producto

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21/05/2012

Luis Gutirrez Madorrn


Dep. Tecnologas de la
Produccin
rea Asistencia Tcnica
lgutierrez@cnta.es
Tel. +34 948670159
Fax +34 948696127
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t
www.alinnova.com

Gracias por su atencin!

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