UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EFP DE AGRONOMA

CURSO: MANEJO POSTCOSECHA

TRABAJO: MANEJO POSTCOSECHA EN TOMATE
ALUMNO: POZO HUAYCHA, JESS MARCO.
PROFESOR: ING. Francisco CONDEA
GRUPO DE TEORA: LUNES 7 -9 AM

AYACUCHO, PER
2015

Introduccin
El presente trabajo es resultado de la recopilacin de datos sobre el
manejo postcocha del tomate.
El xito del
manejo
de
postcosecha
depende
la calidad, biologa, temperatura,
prdida
de agua,
y
sanidad control de las pudriciones de los frutos.

de
la

Los cambios que transcurren durante el periodo de postcosecha

dependen de la calidad inicial del producto, como es la madurez,
tamao, color,
apariencia
visual,
uniformidad, seleccin de
variedades, mnimo de defectos, calidad sanitaria, firmeza, textura,
sabor y valor nutritivo.
Los frutos respiran, consumiendo oxgeno y produciendo bixido
de carbono y calor. La tasa respiratoria est relacionada a la vida de
anaquel y la calidad de los frutos. La temperatura debe disminuirse
para reducir la respiracin y mantener la calidad de los frutos. Los
frutos producen etileno: generalmente las hortalizas producen muy
poco y las frutas producen cantidades altas; las hortalizas son
sensibles al etileno en el ambiente y la ventilacin evita niveles
dainos de etileno.
El documento es la sntesis de algunos aspectos de investigacin que
se llevaron a cabo en fuentes bibliogrficas, son trabaje de campo y
en investigaciones de laboratorio Este trabajo est concebido como
un instrumento do divulgacin de los resultados do las
investigaciones realizadas por considerarse do inters se incluyeron
no solo conceptos relacionados con postcocha, sino tembln algunos
de precosecha labores de cultivo y cosecha entre otras.

Objetivos
Objetivo primario

Conocer el proceso del manejo de cosecha y postcosecha en

tomate.

Objetivos secundarios

Conocer la produccin de tomate en la regin y a nivel mundial.

1. INFORMACIN GENERAL
1.1 IMPORTANCIA ECONMICA
El tomate es la hortaliza ms popular y difundida mundialmente, por
lo tanto la de mayor valor econmico. Su demanda aumenta
continuamente y con ella su cultivo, produccin y comercio.
Curiosamente, su incremento anual en cuanto a produccin en estos
ltimos aos, se debe principalmente al aumento en el rendimiento y
en menor proporcin al aumento de la superficie cultivada.
La produccin de tomate nacional est en alrededor de 160 mil t, en
una superficie de 5 mil ha (respecto al ao 2000, stas se han
reducido en aproximadamente 35%). El rendimiento promedio
nacional se mantiene en alrededor de 30 t/ ha, pero vara mucho
entre regiones: en Ica, por ejemplo, se alcanzan rendimientos de 80
t/ha (Ica y Lima concentran cerca del 70% de la produccin de
tomate).
Zonas de produccin: Lima (Rmac, Chilln, Lurn), La Libertad, Ica,
Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Caete, Arequipa, Lambayeque.
La produccin de tomate nacional est en alrededor de 160 mil t, en
una superficie de 5 mil ha (respecto al ao 2000, stas se han
reducido en aproximadamente 35%). El rendimiento promedio
nacional se mantiene en alrededor de 30 t/ ha, pero vara mucho
entre regiones: en Ica, por ejemplo, se alcanzan rendimientos de 80
t/ha (Ica y Lima concentran cerca del 70% de la produccin de
tomate).
Zonas de produccin: Lima (Rmac, Chilln, Lurn), La Libertad, Ica,
Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Caete, Arequipa, Lambayeque.
1.2 Descripcin botnica
La tomatera es una planta anual, herbcea, vellosa, con hojas
olorosas y porte arbustivo, erguido o rastrero segn las variedades.
Puede medir de 40 cm hasta ms de dos metros de alto.
Principalmente, las hojas casi siempre son compuestas, y sus fololos
ovales acostumbran a ser un poco dentados, las flores, pequeas,
amarillas, en forma de estrella, se agrupan sobre un mismo
pednculo semejante a un racimo suelto, de tres a ocho flores. Por lo

general, estos ramilletes parecen de forma regular en el tallo cada

vez que la planta ha producido tres nuevas hojas (en condiciones
favorables, la planta crece continuamente y produce hojas y ramitos
de flores).
El ovario de la tomatera es spero (situado por encima del cliz) es
por lo general bilocular (es decir, que tiene dos carpelos), aunque
algunas variedades pueden tener tres, o incluso cinco.
El tomate es una baya, esto es, un fruto carnoso que encierra las
semillas. Estas semillas estn envueltas en una especie de muclago,
resultado de la gelificacin de su membrana exterior.
Aunque los tomates son esfricos y rojos, tambin pueden tener
distintos tamaos, colores y formas. Hay variedades de color blanco,
amarillo,
naranja
o
negro
violceo.
El ciclo completo, de semilla a semilla, es de 90 a 120 das en
condiciones ptimas, segn las variedades; la primera flor aparece a
los 50 o 60 das de la siembra, y sern necesarios de 55 a 70 das
ms para que los tomates maduren.
1.3

Variedades.

VARIEDADES
Anna russian
Applause
Aussie
Baladre
Bella rosa
Black cherry
Black russian
Blondkopfchen
Bombilla
Brandywine
Carbn
Ceylan
Cherokee purple
Cherry pera amarillo
Cirneta negra
Ciruela negro
Colgar en rama
Comanche
Copia
Costoluto genovese

Ditmarcher
Eros
Gallego
Glacier
Gartenperle
Green sausage
Grushovka
Harzfeuer
Hugh
Japanesse black
Jersey devil
Kosovo
Krim negro
Kumato
Liguria
Limachino
Lime green salad
Manitoba
Marvel stripe
Montserrat macizo

Muchamiel
Opalka
Optima
Pata negra (RAF)
Patio
Pera de Girona
Pera negro
Pia hawaiana
Rio grande
San marzano
Siberian
Sprite
Sugary
Sun sugar
Tigerella
Tomatillo
Valenciano
White Queen
Window box Roma

1.4 Requerimientos agroecolgicos

Rango altitudinal ptimo: De 0 a 2,300 m.s.n.m.
Rango ptimo de temperatura promedio: De 21 a 32C. Temperaturas
afuera de este rango provocan aborto de flores. Una variacin diurna
de 5.6C es deseable.
Condiciones ptimas de suelo: Suelos de cualquier clase textural,
pero bien drenados; ricos en materia orgnica son buenos, pero un
exceso de N puede causar crecimiento excesivo y "fruto hueco". El pH
ptimo est entre 5.5 y 6.8. La deficiencia de calcio o sequa puede
causar "podredumbre apical del fruto"..
Exigencia de agua: Requiere de 400 a 450 mm de agua durante el
ciclo; suelo hmedo, pero no en exceso, para no favorecer las
enfermedades.
Profundidad del sistema radicular: Las races del tomate pueden
alcanzar ms de 1.0 m de profundidad, pero el 90% est hasta unos
30 cm de profundidad y a la redonda de la mata.
Requerimientos de radiacin solar y tolerancia a sombra: Se cultiva a
pleno sol; en el verano tolera una sombra poco densa para que no
haya quema de frutos.

Meses con mejores precios en el mercado: Mayo a julio, noviembre y

diciembre.
Perodo de la siembra a la cosecha: De 90 a 100 das, durando de
unos 45 a 60 das, dependiendo del crecimiento del material y poca
de siembra (verano o invierno).
Perodo ptimo para la siembra en funcin de mercado: Semillero de
febrero a marzo (con riego), agosto y septiembre (requieren riego).
Exigencias especficas importantes: El estricto control de plagas y
enfermedades, bajo un enfoque de manejo integrado.
Problemas ms comunes: Mosca blanca
Geminivirus, tizones y marchitez bacterial.

que

transmite

los

Puntos clave: El manejo adecuado de plagas y enfermedades.

Riesgos ambientales y a la salud: Se recomienda dejar el suelo
cubierto en las entrelneas (calles) para evitar la erosin y ahorrar
agua; la aplicacin continua de pesticidas puede contaminar frutos
cercanos a la cosecha.

1.5

Manejo agronmico

INSTALACION Y MANEJO DE ALMACIGO

1.- Preparacin del Sustrato
El buen desarrollo del almacigo depende muchsimo del sustrato a
utilizar; una buena produccin del cultivo es el resultado de un buen
almacigo
Para la preparacin de unbuen almacigo se recomienda lo siguiente
Una porcin de tierra negra
Una porcin de humus de lombriz o materia orgnica
Una porcin de arena
2.- Desinfeccin del Sustrato
La desinfeccin del sustrato tiene como objetivos eliminar los
patgenos que estn en el suelo. Existen varios mtodos para
desinfectar el suelo: por ejemplo
Solarizacin: Se exponle sustrato ala radiacin solar tapado con un
plstico durante 15 das evitar la sombra.
Utilizacin de fuego: se trata de calentar el sustrato evitando que se
queme:

Usando agua hervida caliente: Usar agua hasta mojar completamente

el sustrato.
Usando leja: Se debe utilizar leja a una concentracin del 2% es
decir utilizar 330ml de leja por litro de agua en caso de la leja sirio y
dejar por un tiempo de 8 das
Usando formol: El formol comercial viene al 40% para la aplicacin la
concentracin debe ser al 2% por lo que se debe diluir en agua
mezclando 50ml de formol en un litro de agua y se deja reposar por
espacio de 15 das
Tambin existen otros productos comerciales para la desinfeccin de
sustratos
3.- FORMAS PARA ALMACIGAR LAS SEMILLAS
Las semillas pueden almacigarse en camas almacigueras, en cajones
de madera, vasos descartables, bandejas almacigueras, etc.
En Cajones De Madera: Se usa cajones con una profundidad mnima
de 20 cm y un ancho de 1.20metro se protegen de los rayos del sol
con un pequeo cobertizo
En Camas Almacigueras: Se usan camas almacigueras con un borde
de 20 a 30 cm. de alto y de 1.20 m de ancho para facilitar las labores,
tambin es necesario protegerlas con un cobertizo.
En Vasos Descartables: Se llenan los vasos descartables con el
sustrato y se siembran de 3 a 5 semillas por vaso.
En Bandejas Almacigueras: Son bandejas especialmente diseadas
para almacigar semillas tambin se siembran de 3 a 5 semillas por
cada cubo en la bandeja
4.- COMO CUIDAR EL ALMACIGO
Desahije : para el caso de la siembra en vasos y bandejas se debe
hacer un desahije a los 15 das despus de la siembra dejando solo
una planta en cada vaso, en las camas almacigueras tambin se
realiza esta operacin si es necesario un mayor espacio para las
plantas.
Sombra: en pocas de varano para proteger las plantas del sol de
medio das se bebe construir un techo de caa brava , o paja para
que las plantas reciban media sombra
Riego: en pocas de verano debemos regar todos los das a partir de
la siembra, es conveniente regar por la maana o por la tarde,
evitando encharcar la tierra . se necesita de 3 a 5 litros de agua por
m2 de tierra.
En invierno no hace falta regar tan seguido, conviene hacerlo al
medio da para evitar el dao en las plantas.
Plagas: es necesario proteger el almacigo de las plagas ya sea con
aplicaciones o cerrando el almacigo con un tul para evitar el paso de
las plagas

D.- PREPARACIN DEL TERRENO:

1.- Acondicionamiento
La preparacin puede realizarse en forma mecnica, con traccin
animal o labranza mnima dependiendo de las condiciones en donde
se siembre. Lo recomendable es realizar operaciones de arado y
rastra.
Trazado y poseo: para trazar los surcos se debe utilizar un cordel las
lneas pueden ser simples o gemelas. Par posteriormente realizar el
poseo
Distanciamiento: el distanciamiento recomendado para la variedad ri
grande es el siguiente
Cuando se usan surcos simples
Entre surco = 1 metro
Entre plantas = 0.5metros
Con surcos gemelos o surcos dobles
Entre surcos = 0.6metros
Entre plantas = 0.5metros
Entra calles = 1metro
E.- TRASPLANTE
Cuando las plantas alcanzan en el almacigo o semillero una altura de
10 a 12 cm. y su tallo tiene ms de 0.5 cm. de dimetro cuando las
plantas tengan entre tres y cuatro hojas verdaderas se considera que
ya estn listas para el trasplante, esto ocurre aproximadamente entre
los 22-27 das despus de la siembra.
Existen algunas consideraciones que debern tomarse en cuenta
antes del trasplante, estas son:
Al momento del trasplante, el suelo deber tener la humedad
necesaria para que la planta no se deshidrate y pueda recuperarse
ms fcilmente; si la siembra es en poca seca, deber realizarse un
riego pesado con 3 das de anticipacin y un riego durante el
trasplante para permitir el pegue de la misma y evitar que la solucin
arrancadora queme.
Se deber seleccionar, en cuanto sea prctico, las horas ms frescas
del da, es decir, las primeras horas de la maana y las ltimas de la
tarde. Aunque con
Plantones producidos en bandeja se puede realizar a cualquier hora
del da, siempre y cuando el suelo y el piln estn bien mojados.
Es necesario hacer un endurecimiento de las plntulas, reduciendo el
riego 2 das antes del transplante.
Hay que aplicar al pie del tallo en forma de drench, un fungicida
para la prevencin del mal del talluelo y el confidor o actara.
F.- LABORES CULTURALES DE IMPORTANCIA EN EL CULTIVO
1.- APORQUE

Se recomienda hacerlo a los 15 o 25 das despus del trasplante, para

favorecer el desarrollo de races en el tallo. Se aprovecha para
eliminar malezas y a la vez para incorporar fertilizantes; al mismo
tiempo proporciona una mayor fijeza a la planta. Debe realizarse con
precaucin, para no causar dao a las races dar paso a las
enfermedades. Adems con esta labor se incentiva a la planta a
generar races adventicias.
2.- CONTROL DE MALEZAS
Consiste nada ms en tener el cultivo limpio de malezas, ya que estas
afectan de la manera siguiente
Compiten por nutrientes con el tomate.
Compiten por agua y luz con el tomate.
Son hospederos de plagas y enfermedades.
Las Malezas pueden ser combatidas de la siguiente manera:
Control Manual: con herramientas manuales (machetes, lampas,
azadn, etc.).
Control Mecnico: Se utiliza tractor o cultivadoras con motor. Tambin
se puede utilizar equipos con traccin animal. Esta se hace
principalmente en las calles. Se recomiendan dos limpias, a los 20 y
35 das despus del trasplante.
Control qumico: Para combatir las malezas en el cultivo del tomate,
se utilizan los herbicidas que aparecen en siguiente cuadro:
3.- RIEGO
Existen diversos sistemas de riego (gravedad, aspersin y goteo) y su
uso depende de la disponibilidad de recursos, pendiente del terreno,
textura de suelo, abastecimiento y calidad de agua. Con cualquiera
de los sistemas seleccionados, se debe evitar someter el cultivo a
deficiencias o excesos de agua. Es importante la buena distribucin
del riego durante todo el ciclo del cultivo, principalmente antes de la
formacin de frutos.
El consumo diario de agua por planta adulta de tomate es de
aproximadamente 1.5 a 2 lt./da , la cual vara dependiendo de la
zona, las condiciones climticas del lugar, la poca del ao y el tipo
de suelo que se tenga.
4.- FERTILIZACION.
5.- PODAS
Poda de formacin: en esta poda consiste en eliminar los brotes
bsales para manejar solo los brotes seleccionados, dejando 2 3
ejes principales.
Poda de mantenimiento: Las plantes de tomate producen brotes
laterales en las axilas de las hojas. Estos brotes se deben sacar

cuando an son pequeos para evitar que compitan con el tallo

principal. Cuando son pequeos se sacan con la mano apretndolos
en la base, si son muy grandes debe usarse una tijera para evitar
malograr la planta. Esta prctica debe hacerse una vez por semana
6.- TUTORADO
Es una prctica imprescindible para mantener la planta erguida y
evitar que las hojas y sobre todo los frutos toquen el suelo, mejorando
as la aireacin general de la planta y favoreciendo el
aprovechamiento de la radiacin y la realizacin de las labores
culturales Todo ello repercutir en la produccin final, calidad del fruto
y control de las enfermedades.
SISTEMAS DE CONDUCCIN O TUTORAJE
Sistema de una sola estaca: este se usa para el mtodo de hileras
simples y consiste en que cada planta recibe un tutor para guiar y
sostener la planta, se clava una estaca o caabrava al pie de cada
planta se hacen 3 a 4 amarras a dicha estaca.
Sistema de espaldera: consiste en una estructura vertical con varios
alambres a intervalos de 20 a 30 cm hasta una altura de 150 a 180
cm estos alambres sirven para marrar los tallos de las plantas.
Sistema inglesa o en V: se hace con el objetivo de tener mayor
exposicin a la luz y ventilacin de las plantas. La conduccin es
parecida la de una sola vara, la diferencia es que las plantas se
cuelgan en forma de un ngulo en V invertida.
Sistema de colgado: consiste en postes y un solo alambre, el guiado
se hace con rafia.

Ventajas del tutoraje

Aprovechar el espacio areo y tener ms plantas por rea cultivada
Mejor control de plagas y enfermedades
Mejor calidad comercial del fruto, porque no crece apoyado en el
suelo
Facilita el manejo de la inflorescencia y frutos porque es posible dirigir
la inflorescencia hacia el operador
Facilita otras prcticas como la cosecha, etc.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

El control de plagas debe estar basado en un manejo integrado con el
uso de prcticas culturales, control etolgico, control qumico, el
control biolgico, etc.
El manejo de las plagas en el cultivo de tomate es de suma
importancia para poder obtener los rendimientos deseados, ya que un
descuido en el control de las poblaciones puede llegar a causar daos
econmicos irreparables.

II. manejo de cosecha y postcosecha

2.1.1 manejo cosecha de tomate
Acumulacin de almidn SCHAFFER et al. (1999) reportan
una correlacin entre el contenido de almidn de la fruta
inmadura (joven) y el contenido de slidos solubles en la fruta
madura, puesto que el almacenamiento de almidn acta como
un reservorio de carbohidratos que van a contribuir al contenido
de slidos solubles en la fruta madura. 12 El almidn y
materiales estructurales son las principales formas en las que
se almacena el carbono importado. El nivel de almidn aumenta
en las primeras etapas de desarrollo del fruto, pero luego hay
una reduccin a cero en la maduracin avanzada, debido a su
conversin a azcares ms simples (YOUNG, JUVIK y SULLIVAN,
1993).
El pH del zumo se sita normalmente entre 4.2 a 4.4. Si el pH
es superior, se pueden presentar problemas en la esterilizacin
(DIEZ, 1995). La acidez es esencial para la obtencin de frutos
de buena calidad para la agroindustria. Su concentracin debe
ser lo suficientemente alta para tener un pH menor a 4.4, y de
esta manera evitar los problemas causados por los organismos
Slidos totales y slidos solubles termfilos (Clotridium
botulinum) (YOUNG, YUVIK y SULLIVAN, 1993)
Slidos totales y slidos solubles El porcentaje de slidos
totales en el fruto de tomate corresponde de 5 a 7,5%. Dentro
de los slidos, el 25% est dado por compuestos insolubles,
como celulosa y protenas; el 75% restante corresponde a
slidos solubles, los cuales son de gran importancia para la
calidad industrial del tomate (BEZERT, 1994).

2.2.2 ndice de madurez

La escala de madurez utilizada en tomate, que involucra

seis estados de maduracin, usados por laboratorios y
comercializadores a nivel internacional, se incluye en el cuadro
1. Tambin, se indica la equivalencia de esa nomenclatura,
manejada por productores e intermediarios en el mercado
nacional.
Cuadro I. Grados de madurez (en el mercado
internacional) y su equivalencia en el mercado
nacional. 2001
Grado
de
1

Nomenclatura

Sazn
2

Maturegreen

(madurez
fisiolgica)

Sazn
Breaker
avanzado
Pintn inicial , Turning

Pintn medio

Pink

Pintn

Light red

Maduro firme

Red

Caractersticas

Superficie del tomate 100% color

verde, con cambio dl tono y con
estrella beige en el extremo donde
Hay cambio de color hasta un
(puede
mximoser
de rosado
10% o amarillo)
Desarrollo de color amarillo, rosado
o rojo superior a 10% pero inferior a
Desarrollo de color 'amarillo, rosado
o rojo superior a 30% pero inferior a
Desarrollo de color rosado o rojo
60%
peroainferior a 90%
superior
Desarrollo de color rojo en ms del
90%, pero firme

Fuente: Susiow, T; Cantweel, M. 2001: Tomate (jitomate): recomendaciones para mantener la

calidad poscosecha. Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,
CA.95616, y Cerdas, M.; Zamora, A. 1997. Diagnstico de manejo poscosecha de tomate a
nivel de productores y evaluacin del producto comercializado por diferentes
intermediarios. Costa , Rica, Consejo Nacional de Produccin. Convenio Poscosecha UCRCNP.

2.1.3 cosecha

Cuando el tomate se va a cosechar, se toma el fruto con la mano y se

aplica una ligera torsin, a la vez que este se jala. Cuando el fruto es
inmaduro, es recomendable sostener el pednculo para no halado
mientras se aplica la torsin y as no ocasionar daos a la planta.
La cosecha del tomate se debe realizar con todo cuidado; para evitar
heridas al fruto, se debe colocar con cuidado directamente en las
cajas de campo.
Las primeras frutas de tomate de ensalada pueden estar listas para
su cosecha alrededor de 70 a 80 das despus del trasplante de las
plntulas al campo. En algunas variedades tempranas esto puede
tomar tan poco como 60 das y en las tardas hasta 90 das o ms.
Luego de que una flor de tomate abre y se poliniza tomar alrededor
de 42 das (31 a 60 das) para que la fruta que se desarrolle de ella
est lista para cosechar. Estos perodos de tiempo dependen de la
variedad que se siembre, pero tambin de la etapa de madurez en
que se coseche la fruta y de las condiciones prevalecientes durante
su crecimiento y desarrollo, tales como poca del ao, clima,
aspectos del manejo de la siembra, y la disponibilidad de nutrimentos
y humedad en el suelo. La mayora de las frutas de tomate
producidas comercialmente se cosechan cuando stas ya se han
desarrollado completamente en tamao, fisiolgicamente hechas
pero an verdes en color (frutas verde-hechas). stas presentan una
piel brillosa y en muchas variedades su color verde ha cambiado a un
verde ms claro o blancuzco, especialmente en la punta de la fruta.
Internamente, se observa la formacin de material gelatinoso en sus
lbulos o celdas; y las semillas ya estn lo suficientemente
desarrolladas y no se cortan al rebanar la fruta con un cuchillo. Las
primeras frutas a ser cosechadas son las que se encuentran en la
parte inferior de la planta, por ser las primeras en formarse y
desarrollarse. Es recomendable que antes de comenzar la cosecha en
un predio dado, se permita que en algunas frutas ya se observe un
cambio en color para asegurar as que frutas color verde de un
tamao similar ya se encuentren fisiolgicamente hechas (frutas
verde-hechas).
Segn el mercado en que se quiera comercializar el fruto, vara el
criterio de cosecha, como se detalla a continuacin:
2.1.3.1 Si el tomate es para comercializar en mercados de
exportacin, debe cortarse cuando an est de color verde
(grado 1). Este es el tomate llamado "verde maduro" en l
mercado internacional (madurez fisiolgica); al partirlo, se

observa que las semillas estn completamente desarrolladas y el

material gelatinoso ya se ha desarrollado al menos en un lculo.
No obstante, deben tomarse en cuenta otros indicadores de la
madurez, entre ellos: el tamao, la forma, su posicin en la
planta y el tono del color-verde de 'la fruta.
Algunos especialistas sealan que, cuando se trata de variedades
extra firmes, la madurez no se expresa siguiendo el patrn
mencionado, por lo que se recomienda cosecharlas cuando la
superficie tenga por lo menos un 30% de color rosado; pero, en la
prctica, los agricultores cosechan cuando apenas se inicia el
desarrollo de color rosado, e indican que no tienen problemas con la
maduracin del fruto.
2.1.3.2 Si es para agroindustria, el tomate generalmente se
cosecha totalmente maduro para que de esta forma se
desarrollen adecuadamente parmetros de calidad como
color, sabor, textura, acidez y slidos totales, aunque esto
depender de los requerimientos de calidad solicitados por el
cliente, los cuales variarn dependiendo del producto que se
elabore (salsas, jugos, pulpas, trozos, etc.).
2.1.3.3 Si se va a comercializar como producto fresco en el
mercado nacional, lo ideal es cosecharlo "sazn avanzado" o
grado 2 (inicio de color rosado en el extremo donde cae la
flor), porque este es un tomate con buena firmeza y podr
soportar el manejo, desde la cosecha hasta que llegue al
consumidor, mejor que un fruto maduro o muy maduro. La
firmeza de un fruto de tomate maduro es menor que la de un
fruto pintn o inmaduro, lo cual indica que el producto tolera
menores esfuerzos de compresin, conforme avanza su
maduracin. Como ejemplo de ello, al hacer pruebas de
firmeza usando un dado circular de 1,5 cm de dimetro los
frutos maduros colapsan cuando se aplica una fuerza
promedio de 77 N (Newton), mientras que un tomate pintn
con 75% de rojo necesita 96 N, y un tomate pintn con 25%
de color rojo colapsa con una fuerza de 112 N. En un trabajo
realizado en CENADA con tomate de la variedad Hay Slip, se
encontr que la incidencia del dao mecnico es mayor
conforme aumenta el estado de madurez, correspondiendo
61% de los frutos daados en el estado verde y un 97% en el
estado maduro grado 2.

2.2 MANEJO POSTOSECHA.

2.2.1 limpieza

Limpieza de los frutos. Es necesario eliminar la suciedad y

materias extraas de la epidermis de los tomates. Su eliminacin se
puede realizar mediante el cepillado suave, lavado o la combinacin
de los dos.
La limpieza en seco debe realizarse con cepillos especiales; se
recomiendan los de pelo de caballo o los de fibra sinttica, siempre
que su rigidez sea la adecuada, de modo que se pueda eliminar la
suciedad sin causar daos a fruto. El operario no debe ejercer presin
al fruto durante la limpieza.
La limpieza de los tomates mediante lavado se debe realizar por
medio de duchas y ojal de agua pulverizada y si es necesario,
apoyarse con el cepillado y secado final. Se recomienda el uso de
agua clorada, para evitar la proliferacin de microorganismos.
Los frutos deben ser secados suavemente con paos o toallas
absorbentes. Posteriormente deben colocarse bajo una corriente de
aire generada por ventiladores, a temperatura ambiente.
La etapa de limpieza se puede aprovechar para sacar los frutos
daados por insectos, deformes, con heridas y aquellos que por su
tamao muy reducido deben ser enviados a mercados secundarios.
Debe recordarse que los frutos podridos, con daos ocasionados por
pasador o con heridas aceleran la descomposicin y el dao de los
frutos sanos. Estos deben ser eliminados y utilizados en los procesos
de compostaje, con los residuos de la cosecha.
Lavado por aspersin
Es probablemente el mtodo ms utilizado. Se disponen los productos
bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la
presin del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo
de lavado y la temperatura del agua.
Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la
que van pasando los tomates.
Lavado por inmersin.
A veces este mtodo se emplea antes del lavado por aspersin, pero
en otras ocasiones constituye el nico mtodo de limpieza. Consiste

en introducir los tomates en el depsito de inmersin y se puede

producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas
para aumentar la efectividad del proceso.
2.2.2 Seleccin y clasificacin
Se realiza en forma manual, utilizando una de las siguientes
posibilidades:
1- Inspeccin por fruto, separndolos en canastillas asignadas para
cada calidad y tamao.
2- Seleccin reducida, separando una o dos calidades que se
encuentren en menor proporcin en las cajas o canastillas de
recoleccin, dejando el resto en las canastillas
En este sistema se eliminan los frutos deformes o los que superan
cierto grado de madurez y que son destinados a mercados
secundarios.
En la operacin de seleccin, los rendimientos se alcanzan en funcin
de la homogeneidad y de la calidad de los frutos a seleccionar, pero
se estima un rendimiento adecuado 200 kilos por persona/hora.
Clasificacin en funcin de tamao. Para esta separacin se utilizan
calibradores denominados pasa - no pasa , que son tabletas con
orificios de dimetros iguales a los parmetros fijados en las normas
de calidad.
En el caso del Valle del Cauca, normalmente los tomates cuyo destino
final son los supermercados tienen solamente dos clasificaciones:
Tomates grandes o de primera y tomates medianos o de segunda. Los
tomates pequeos no son aceptados y deben ser enviados a
mercados secundarios.
Igualmente, los tomates rojos o maduros no son aceptados por la
mayora de los supermercados y la preferencia general es de tomates
verdes a pintn.
En pocas de abundancia los supermercados son mucho ms
estrictos en cuanto a los aspectos de calidad se refiere, mientras que
en pocas de escasez, son ms laxos, distorsionando as el mercado.
No existe igualdad de criterios en los supermercados en cuanto a los
conceptos de calidad, pues se guan por las exigencias de sus
clientes, as que cuando un mercado exige tomates verdes, otros
requieren tomates ms maduros. La recomendacin general para el

agricultor es la de analizar con anticipacin a la cosecha cual es el

destino final de la misma y conocer a fondo las condiciones exigidas
por cada uno de ellos.

2.2.3 transporte
El transporte a los centros de consumo y a los mercados debe ser
rpido, para evitar el deterioro de la calidad y la deshidratacin de los
frutos.
Para largas distancias se recomienda viajar en las horas de la noche o
utilizar el transporte refrigerado. Se deben evitar a toda costa los
viajes diurnos.
El transporte se debe realizar en camiones carpados y se recomienda
las carpas de color blanco.
En el camin se debe utilizar un sistema de arrume que garantice la
estabilidad de la carga y evitar la carga de otros productos no
compatibles con el tomate, como es el caso de la cebolla.
2.2.4 lavado y enfriado
Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol
para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar
directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de
recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse (por
ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas
invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la
maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la
energa necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas
como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor avanzada la
maana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la
cosecha debera llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la
maana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del
empaque.
Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la
comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin
conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado
por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulacin posterior. Cualquier
retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la
calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a
sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran ms

lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al.,

1972).
2.2.5 empaque
Operacin de empaque
El trmino 'empaque' se utiliza para referirse, tanto a la operacin de
acomodar o colocar productos en forma ordenada o al azar en
recipientes, como al recipiente o caja en que se empaca el producto
(caractersticas como el diseo, materiles, acabado, dimensiones,
ventilaciones, etc.).
El producto que se coloca dentro de los empaques o recipientes que
lo llevar hasta el comprador, debe ser de buena calidad, debe 'estar
libre de defectos que perjudiquen su apariencia externa y,
principalmente, libre de aquellos daos que aceleren el deterioro y
reduzcan la vida til del producto, tales como golpes, magulladuras,
cortes y la presencia de enfermedades. Debe ser un producto de
calidad y apariencia uniformes, que cumpla con los requerimientos
del mercado al que se dirige.
Las operaciones o tratamientos que se hagan al producto durante su
preparacin para el mercado fresco, dependern en gran medida del
origen y calidad del producto que viene del campo, del mercado al
que el producto va dirigido, y del tiempo requerido para su
comercializacin, que puede ser desde unos pocos das hasta varias
semanas.
Es imperativo que el tomate que se empacar cumpla con los
requisitos mnimos de calidad y, a la vez, es necesario que al menos
sea sometido a las operaciones de preseleccin para eliminar el
producto defectuoso, limpieza o lavado de la fruta, y la clasificacin
por tamaos y colores (grados de madurez). En algunos casos, se
pueden incluir otros tratamientos, como la aplicacin de fungicidas y
el encerado de la fruta, con productos aprobados para la etapa
postcosecha del tomate.
En todos los casos, el tomate que se va a empacar debe estar seco
(sin agua residual sobre la superficie de la fruta), para minimizar el
riesgo del desarrollo de enfermedades en el fruto. El secado de la
superficie se puede hacer por medios mecnicos o con secadores de
aire a temperatura ambiente o caliente. Para el secado mecnico, se
pueden usar rodillos de espuma

Que remueven el exceso de agua de la superficie, o bien

manualmente, con paos o espumas limpias, teniendo los cuidados
de higiene y desinfeccin necesarios.
El secado mediante el uso de abanicos, con o sin calor, tiende a ser
costoso por su consumo energtico. Consiste en pasar el tomate por
una corriente de aire a temperatura ambiente o ms caliente, para
remover el exceso de agua. El proceso puede ser ms lento que
cuando se realiza por medios mecnicos, pero en algunos casos
resulta conveniente, en especial cuando se trabaja con variedades de
tomate poco firmes o que tienen un grado de madurez ms
avanzado.Colocacin del tomate en el empaque
Para empacar el tomate, se deben utilizar cajas limpias y
desinfectadas. El tamao y grado de madurez del tomate deben ser
uniformes en cada una de las cajas. La colocacin de los frutos en las
cajas debe ser cuidadosa; se puede efectuar al azar o de forma
ordenada, en cuyo caso requiere ms mano de obra. En el ltimo
caso, se debe evitar colocar la fruta aplicando una presin excesiva
que pueda provocar daos en el rea de contacto entre frutos y
contra las paredes de la caja, que se manifestaran como
deformidades, magulladuras, cortes y, posteriormente, sabores
extraos (por fermentacin), que restan valor comercial al producto,
especialmente cuando el tomate alcanza las etapas ms avanzadas
de maduracin. Debe quedar claro que, si se selecciona un empaque
adecuado y se aplica solo una ligera presin (que no dae el tomate),
se estara protegiendo el producto contra daos mecnicos por la
vibracin durante el transporte; pero, si esa presin se excede, el
producto sufre los daos irreversibles antes mencionados.

Cuando el acomodo del tomate en las cajas se realiza al azar, se debe

tener cuidado de no golpear la fruta durante el llenado, y que la caja
no quede con espacios vacos en la capa superior, para evitar que,
durante el transporte, los tomates de la parte de arriba del empaque
se muevan de un lado a otro y se golpeen contra las paredes u otros
frutos.
Para cualquiera de los dos sistemas de acomodo mencionados
anteriormente, las cajas no deben sobrepasar su capacidad
(volumen), ya que, si los frutos sobresalen de los bordes de la caja,
estos soportarn el peso de los empaques que se coloquen sobre
ellas y sufrirn daos fsicos importantes.

El nmero de capas de tomate no debe ser mayor de tres para

tomate maduro, de tamao mediano o grande, o cuatro, para tomate
ms pequeo y con un grado de madurez menos avanzado, siempre y
cuando se trate de variedades extrafirmes. Estas recomendaciones
pueden variar dependiendo de las caractersticas y resistencia
mecnica del tomate que se empaca, los empaques que se utilicen,
los requerimientos del comprador, y el tiempo y la distancia hasta el
mercado meta.
Ssi los caminos por los que debe transportarse el producto se
encuentran en mal estado o si la suspensin del medio de transporte
es deficiente, se deben tomar medidas para inmovilizar el tomate
dentro de los empaques. Esto puede hacerse colocando material de
empaque que impida el movimiento de los productos o disminuyendo
la velocidad del transporte, con lo cual se reduciran los esfuerzos
mecnicos sobre la fruta.
1.3 Cajas o empaques para tomate
El producto que se empaca debe cumplir con los requisitos de calidad
de los compradores. La funcin principal del empaque es proteger la
calidad del tomate contra daos fsicos (golpes, magulladuras,
rompimiento de tejidos, y otros) desde la planta empacadora hasta el
comprador final. El empaque facilita el manejo del producto y permite
realizar estibas ms altas de producto, con lo cual aumenta el
aprovechamiento de las reas de enfriamiento, almacenamiento y
transporte. Tambin, permite estandarizar tamaos para agilizar la
comercializacin del tomate (i.e.: cajas de 15 - 20 kg).
El tomate se puede empacar en varias presentaciones: granel (suelto
en cajas plsticas o de madera), bolsas o bandejas al consumidor
(0,5; 1,0; 2,0 kg) o una mezcla de ambos. En cualquiera de los casos
se debe vigilar que la cantidad de producto (peso) en cada empaque
corresponda a la unidad de comercializacin acordada, como por
ejemplo cajas con 18 kg o bandejas con 10 kg de tomate.

Las caractersticas del empaque por utilizar dependern tambin del

destino final del producto (ferias del agricultor, mercados mayoristas,
cadenas de supermercados, mercados de exportacin). Si se dirige a
los mercados locales, se deben tomar en cuenta los siguientes
aspectos para seleccionar un empaque: cantidad de tomate que se
debe colocar en cada empaque; forma, tamao y grado de madurez
del tomate por empacar; diseo y materiales de empaque
(resistencia, rugosidad o suavidad de superficies, tamao,
ventilaciones y otros); exigencias del comprador en cuanto al
empaque (cajas o empaques para el consumidor, como bolsas,
bandejas y otros); recuperacin de empaques (tiempo que se los deja
el comprador, prontitud y seguridad de la devolucin); compatibilidad
con el manejo (tolerancia al contacto con agua, dimensiones, espacio
para el almacenamiento del empaque, tiempo y espacio requeridos
para armarlo); disponibilidad en el mercado local o facilidad de
importarlos; costo (inversin, armado, lavado, etc.) y vida til
esperada.

1.3.1 Cajas de madera

En Costa Rica, durante mucho tiempo se han utilizado cajas de
madera fabricadas localmente. Este tipo de cajas tiene como
principales limitaciones: la superficie spera; la presencia de astillas
de la madera y clavos salidos, que con frecuencia provocan daos
fisicos al tomate; la irregularidad de la forma y tamao de las cajas
dificulta la colocacin de una caja sobre otra en una estiba estable y

sin causar dao en los tomates empacados en las cajas inferiores; la

porosidad del material, la cual favorece la acumulacin de suciedad y
microorganismos que podran ocasionar enfermedades y reducir la
vida til, y, adems, dificulta su limpieza y desinfeccin; por ser de
tipo artesanal, tambin tiene fluctuaciones en su peso, lo cual
dificulta la comercializacin en unidades que contengan un peso
uniforme de producto.

1.3.2 Cajas de plstico

Las cajas de plstico son cada vez ms usadas para el tomate en el
mercado nacional, porque con ellas se evitan muchos de los
problemas que se presentan con las cajas de madera. la superficie de
las cajas plsticas generalmente es lisa (sin astillas y otras
irregularidades);son de tamao uniforme; resistentes a la estiba (con
guas que ayudan a la estabilidad de las estibas), fciles de lavar,
reutilizables durante mucho tiempo (si se manejan cuidadosamente y
se les da un buen mantenimiento); se consiguen fcilmente en el
mercado local, a precios razonables.
Un inconveniente que presentan, tanto las cajas plsticas como las de
madera, es su recuperacin, cuando se utilizan para comercializar el
producto hasta el consumidor final, pues esto obliga al productor a
tener una reserva importante de cajas, que le permita operar
mientras el comprador le devuelve sus cajas. Otro problema
relacionado es que, con frecuencia, el comprador no devuelve las
mismas cajas, sino las de otro proveedor, y estas pueden estar en
peores condiciones que las entregadas con el producto. Por esto, una
prctica comn es cambiar o trasvasar el producto a otra caja,
cuando es entregado al comprador, lo cual requiere tiempo y mano de

obra adicionales, con sus respectivos costos y posible dao a la

calidad del tomate.
Es importante indicar que la calidad de las cajas plsticas es variable
segn el proveedor, y que generalmente existe una relacin directa
de la calidad con el precio; de modo que se recomienda al productor,
empacador y comercializador, que comparen precios y calidades
antes de decidir su compra,

Algunos centros de acopio y cadenas de supermercados tienen sus

propias cajas, que entregan al productor para empacar su producto,
con lo cual este se beneficia parcialmente porque no requiere invertir
en material de empaque (aunque debe pagar un depsito) y se
asegura contar con la cantidad de cajas necesaria para el producto
que entregar. Sin embargo, el productor debe vigilar que los
empaques que le entregue el centro de acopio estn limpios y en
buen estado
1.3.3 Otros empaques
Cuando el mercado y sus precios lo permiten, se pueden utilizar
empaques desechables (cartn corrugado o similar), con costos que
representan del 20 al 40% del precio de venta del productor o ms.
Esos elevados costos inhiben el uso de este tipo de empaques para el
mercado nacional.
Algunas recomendaciones que pueden contribuir al uso adecuado del
empaque son las siguientes:

Para el mercado nacional, se recomienda el uso de cajas plsticas con

bordes lisos; las ventilaciones y drenajes deben tener los bordes

redondeados, y es deseable que en el fondo sean pocos y muy

pequeos, puesto que el tomate que se coloca en las capas inferiores
podra daarse y los bordes de las ventilaciones podran quedar.

El tomate no se debe empacar hmedo. Por eso, es recomendable

secarlo exponindolo a una corriente de aire o con un pao limpio. El
secado de la fruta ayuda a reducir riesgos de enfermedades causadas
por hongos y bacterias. Las cajas deben estar limpias y secas.
El producto se debe colocar con cuidado en las cajas, y no se debe
someter a una presin excesiva contra las paredes y contra otros
frutos, pues ello le podra ocasionar magulladuras y otro de daos
fsicos, que seran cada vez ms evidentes, conforme el producto se
vaya madurando. Si en la caja se transporta poco producto, este va
en continuo movimiento y se golpea entre s y contra las paredes de
las cajas; si, adems, los caminos son malos, habr un mayor
movimiento y golpes a los frutos.
Las cajas recomendadas para la comercializacin del tomate en el
mercado nacional son las plsticas, en las cuales se pueden colocar
hasta tres capas de tomate, para evitar poner mucho peso sobre las.
ltimas filas de fruta. Estas cajas tienen la ventaja de que el producto
se coloca y no va presionado contra las paredes ni contra otros frutos,
por lo que casi no sufre dao mecnico (magulladuras, raspaduras,
aplastamientos). El tomate que se vende a granel en el punto de
venta y que se ha llevado en estas cajas durante la cosecha y
transporte es, generalmente, el que presenta la mejor calidad. No se
aconseja el uso de cajas de madera; sin embargo, si se usan este tipo
de cajas como una medida temporal mientras se pueden adquirir las
de plstico, deben ser de un material bien lijado, sin clavos, sin
salientes y limpias, y se les debe dar un buen mantenimiento.
En los procesos anteriores al empaque, enfriamiento y transporte, el tomate
se debe acondicionar para el mercado fresco, eliminando todo el producto
en mal estado, especialmente aquel con problemas de enfermedades, y se
debe someter a operaciones de lavado y limpieza, seleccin, clasificacin y
otros, segn requiera el mercado al que se dirige.

Caractersticas de un buen empaque.

1- Que sea fuerte para que proteja los frutos durante toda la etapa de
transporte.

2- Que no sea muy profundo, para que los frutos colocados en la

parte inferior del empaque no sufran deterioro por el peso de las
capas superiores.
3- Que sean lisos, sin aristas ni astillas que causen heridas a los
frutos. Deben tener un buen sistema de ventilacin lateral.
4- Que se puedan arrumar sin que se daen o causen daos a la fruta.
5- Debe ser uniforme para que permita su estibamiento.
6- Debe ser de un material que permita su aseo y desinfeccin o que
por su costo, no sea reutilizado.
7- Que los materiales de fabricacin no sean txicos

2.2.5 ALMACENAMIENTO - DISTRIBUCIN

Las condiciones ambientales bajo las cuales se mantengan las frutas
de tomate despus de cosechadas son muy importantes para reducir
las prdidas que pueden ocurrir en la cantidad y calidad de stas
antes de llegar a manos del consumidor. De los factores ambientales
a considerar el ms importante es la temperatura a la cual se
mantenga la fruta y en segundo lugar la humedad relativa del aire
alrededor de la fruta. Entre otros factores a considerar en cuanto a las
condiciones de almacenamiento y transporte se encuentran la
presencia de gas etileno y el posible uso de atmsfera controlada. De
acuerdo a su etapa de madurez, las condiciones ptimas de
temperatura y humedad relativa ms recomendadas para mantener
las frutas de tomate durante su almacenamiento o transporte son:
Etapa de Madurez Temperatura Humedad Relativa Verde-hecha (etapa
#1 - Green) 55-60 F 90-95% Rojo claro (etapa #5 Light Red) y
50-55 F 90-95% Madura-firme (etapa #6 Red) Madura-firme
(etapa #6 Red) 45-50 F 90-95% (mx. 3 - 5 das) Conjunto
Tecnolgico para la Produccin de Tomate de Ensalada 2007
Estacin Experimental Agrcola
Temperatura. Es importante bajar la temperatura de las frutas a 55
F lo antes posible despus de su cosecha, de forma tal que pueda
reducirse a un mnimo la velocidad del proceso natural de deterioro
biolgico. Este proceso natural se acelera en ellas luego de
desprenderlas de la planta. En la medida en que se enfren las frutas
lo antes posible despus de su cosecha, se extiende su vida til en el
mercado al reducirse en ellas la razn de respiracin, la prdida de

agua, el cambio
postcosecha.

en

color

el

desarrollo

de

enfermedades

Cuando la temperatura interna de las frutas de tomate lo amerita, la

remocin del calor de campo (field heat) de las frutas se realiza ms
eficientemente mediante un proceso de enfriamiento rpido o preenfriamiento (precooling). El mtodo ms recomendado para lograrlo
es el de aire fro forzado (forced-air cooling), especialmente
despus de que las frutas estn empacadas. El enfriamiento en un
almacn o saln refrigerado (room cooling) es el mtodo ms
comnmente utilizado, pero es ms lento. Lo ideal es tener acceso a
unas facilidades con ms de un saln refrigerado disponible para que
en uno de ellos se puedan colocar las frutas que acaban de llegar del
campo sin afectar la temperatura de las frutas previamente
refrigeradas. El saln donde se reciben las frutas inicialmente se
podra utilizar para su pre-enfriamiento mediante el mtodo de aire
fro forzado realizando algunas modificaciones en el lugar, incluyendo
la instalacin de abanicos especiales y sistema de refrigeracin con
mayor capacidad.
Las frutas de tomate pueden sufrir dao por fro (chilling injury) si se
mantienen a temperaturas menores que las mnimas recomendadas.
Este dao es acumulativo y puede comenzar en el campo. Su
severidad depende de la temperatura y la duracin de la exposicin a
sta. El dao por fro se manifiesta en las frutas como fallas en el
proceso de maduracin, al no desarrollar completamente su color y
sabor; ablandamiento prematuro de la fruta; arrugamiento de la piel,
depresiones o reas hundidas en la superficie (pitting);
oscurecimiento de las semillas, y un aumento en la susceptibilidad al
desarrollo de patgenos (ej., Alternaria solani). Estos sntomas de
dao por fro se manifiestan mayormente despus de haber colocado
las frutas bajo unas condiciones tpicas de venta al detal, donde las
temperaturas son un poco ms altas que las utilizadas durante su
almacenamiento o transporte. Las frutas maduras o con color son
menos sensitivas al dao por fro que las verde-hechas, pero
normalmente duran menos tiempo en almacenamiento o trnsito por
estar en una etapa ms avanzada de maduracin.
Para calcular los requisitos de refrigeracin durante su
almacenamiento y transporte, es importante saber cul es la cantidad
de calor de respiracin (heat of respiration) que generan las frutas de
tomate. Este calor lo generan las frutas de forma continua para que
sus tejidos se mantengan vivos, como resultado del proceso natural
de respiracin que ocurre en ellas. La cantidad de calor de respiracin

que generan vara con la temperatura interna de las frutas y su etapa

de maduracin. Por ejemplo, frutas verde-hechas con una
temperatura interna de 59 F generaran de forma continua un calor
de respiracin estimado en 3,520 a 6,160 BTU/tonelada/da. Frutas
que ya estn madurando y con la misma temperatura interna de 59
F, generaran un calor de respiracin estimado en 5,280 a 6,600
BTU/tonelada/da. Si la temperatura interna de estas ltimas fuera
ms baja, de 50 F, generaran un calor de respiracin menor,
estimado en 3,080 a 3,520 BTU/tonelada/da. Mientras ms alta la
temperatura interna de las frutas, mayor ser el calor de respiracin
que ellas estaran generando de forma continua.
Si las frutas se van a transportar en un furgn o vehculo refrigerado,
es bien importante haberles bajado previamente su temperatura a
55 F y que el propio transporte ya est fro antes de comenzar a
cargarlo. Los sistemas de refrigeracin de estos transportes estn
diseados para mantenerle la temperatura al producto, pero no
tienen la capacidad de bajarle la temperatura a frutas que no han
sido previamente enfriadas. Ya sea en un almacn, saln o transporte
refrigerado, no sobrecargue las facilidades con respecto a su
capacidad de enfriamiento. Es importante que la forma en que se
estiben las cajas permita una buena circulacin de aire para lograr
una temperatura uniforme dentro del espacio en que se encuentran.
Por tal razn, las paletas o estibas de cajas deben de estar separadas
de las paredes y tambin separadas entre s.
Humedad Relativa. Si no se realizan prcticas de manejo para
prevenir la prdida de agua en las frutas de tomate, principalmente la
prdida que ocurre a travs de la cicatriz del cliz, la misma les puede
causar algn grado de desecacin y deterioro general de calidad. Este
deterioro puede agravarse an ms cuando la fruta ha sufrido algn
dao fsico. Se recomienda que el aire sobre la superficie de la fruta
tenga una humedad relativa bastante alta, de 90 a 95%, para reducir
el movimiento de humedad del interior de los tejidos de la fruta hacia
afuera por el gradiente de humedad. Se estima en cerca del 100% la
humedad relativa del aire que se encuentra entre las clulas en los
tejidos internos de la fruta. Tambin se puede considerar para este
propsito el modificar el empaque o el encerar las frutas con una
capa fina de cera que no afecte la maduracin. La condensacin de
agua sobre la fruta o su exposicin a perodos extendidos bajo
condiciones de humedad relativa mayores a 95%, pueden ser
perjudiciales porque favorecen el crecimiento de organismos
patgenos.

Gas etileno. El tomate es sensitivo a la presencia de etileno,

causando en la fruta verde-hecha el inicio del proceso de
maduracin. La fruta de tomate es una climatrica, la cual mientras
est madurando genera etileno a una tasa relativamente moderada
(1.2 a 1.5 l/kg/hr, a 50 F; y 4.3 a 4.9 l/kg/hr, a 68 F). Es
importante considerar esta informacin al momento de determinar la
cantidad de etileno generado en el rea de almacenamiento o dentro
del transporte, especialmente cuando se tienen cargas mixtas de
productos. Como el propio tomate genera gas etileno, no debe
transportarse o almacenarse con productos sensitivos a este gas. Ya
que el tomate tambin es sensitivo al etileno, su presencia podra ser
perjudicial especialmente cuando frutas verdehechas se encuentran
bajo almacenamiento o transporte previo a una aplicacin controlada
de este gas para lograr una maduracin uniforme. Es preferible usar
levanta-cargas (forklifts) elctricos en las reas de almacenamiento
y transporte porque los de motores de combustin interna generan
etileno. Ventile las reas de almacenamiento para reducir los niveles
de etileno en el aire. Para informacin sobre el uso del gas etileno en
la maduracin de las frutas verdehechas, vea el tema de Maduracin
de la fruta previamente cubierto en esta misma seccin de la
publicacin.
Atmsfera controlada. El almacenamiento o transporte bajo
condiciones de atmsfera controlada, en la cual se baja la
concentracin atmosfrica de oxgeno y/o se sube la de dixido de
carbono, casi no se utiliza comercialmente en este momento para el
tomate. Las condiciones ms comunes cuando este mtodo es
utilizado en tomate son concentraciones atmosfricas de 3% de
oxgeno y entre 0 y 3% de dixido de carbono, con el propsito de
mantener una calidad aceptable en las frutas verde-hechas por
hasta seis semanas previo a madurarlas.

3. Conclusiones y recomendaciones
3.1 conclusiones

 El fruto del tomate es un producto muy delicado en

cuanto a su manejo postcosecha por lo cual debe ser
tratado de inmediato, no debe ser cosechado estando rojo
pinton ya que su deterioro es muy rpido, debe ser
llevado a cmara de frio de inmediato y tener el adecuado
almacenamiento en cmaras de frio.
3.2 recomendaciones
Se
recomienda
manejar
este
producto
muy
delicadamente al ser un fruto que presenta un rpido
deterioro y es muy susceptible a la aparicin de
patgenos.
Bibliografa consultada
COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA Prof. Guillermo J.
Fornaris
Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas
y
hortalizas tomate

FAO
(http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S03.htm)
http://www.abcagro.com/hortalizas/tomate2.asp
Produccin de tomate en el Per Francesco No Ibez
Cesnik
El tomate : manejo postcosecha - Galvis V., Jess Antonio;
2005
http://cultivosdetomate.blogspot.com/2009