MINISTERIO DE SALUD

NORMAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS

TITULO I
GENERALIDADES

Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, el presente reglamento
establece las normas generales de higiene, las condiciones y requisitos sanitarios a las que
deben sujetarse los autoservicios con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria, e inocuidad
de los alimentos.
Artculo 2.- Las Municipalidades son los organismos competentes a cargo de la vigilancia
sanitaria de los autoservicios y es ejercida por personal calificado debidamente acreditado
como Auditor por la DIGESA, as como, del cumplimiento de lo dispuesto en el presente
reglamento.
Artculo 3.- La vigilancia sanitaria de los autoservicios se sustenta en el Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).
Artculo 4.- La Administracin del autoservicio debe implementar los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin y el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
TITULO II
DE LOS AUTOSERVICIOS
Captulo 1
De las instalaciones
Artculo 5.- Ubicacin
Los locales de los autoservicios deben estar situados en lugares libres de plagas, humo, polvo,
vapores o malos olores y cualquier otro foco de contaminacin. Los terrenos en los que se
edificarn los autoservicios no deben estar expuestos a inundaciones.
Los alrededores del autoservicio y reas circundantes, deben mantener condiciones que eviten
la contaminacin de los productos y la proliferacin de plagas, por lo que no se debe permitir
la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, as como la formacin
de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulacin.
Artculo 6.- Estructura fsica
Los autoservicios deben ser de construccin slida, con materiales fciles de limpiar y
desinfectar, resistentes a la corrosin y habrn de mantenerse en buen estado de
conservacin. Todos los materiales de construccin deben ser tales que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento.
El diseo debe ser tal que las maniobras, flujo de personas, el mantenimiento y limpieza
de los equipos y superficies puedan ser ejecutadas con facilidad. Asimismo, debe permitir

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que todas las operaciones se realicen con la fluidez debida desde la recepcin de los productos
hasta su comercializacin y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminacin
cruzada, teniendo en cuenta que en un autoservicio no slo se comercializan productos
alimenticios.
Los edificios e instalaciones se construirn de manera tal que impida el ingreso de insectos,
aves silvestres u otros, adems de contaminacin ambiental.
a)

Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y

antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar
una pendiente de 2% para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.

b)

Las paredes se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y

sern de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Cuando sea posible, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos debern ser abovedados y hermticos para
facilitar la limpieza.

c)

Los techos debern construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin

de suciedad y debern ser fciles de limpiar.

d)

Las puertas internas tendrn una superficie lisa y no adsorbente, y cuando as proceda,
debern tener cierre automtico.

e)

Las puertas de acceso al autoservicio deben ser en general en nmero de 2, debiendo

considerarse el tamao del establecimiento y deben estar ubicadas, en lo posible en
puntos extremos para facilitar el flujo del pblico en caso de emergencias.
La puerta destinada a la recepcin de productos y la de eliminacin de residuos slidos
deben estar alejadas de las puertas de ingreso al pblico al autoservicio.

f)

Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite la acumulacin
de suciedad, sean fciles de limpiar y estn provistas de medios que eviten el ingreso
de insectos, aves u otros animales.

g)

Los pasadizos entre las estanteras o mostradores en fro, tendrn una amplitud
proporcional al nmero de personas que transiten por ellos; en cualquier caso su
anchura no puede ser menor de 1,20 m.
Los pasadizos deben estar interrelacionados unos con otros, de manera que exista
fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.

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Captulo 2
Recinto de expendio de productos

Artculo 7.- Generalidades

a)

Todos los productos alimenticios se depositarn en anaqueles, estanteras o vitrinas,

o cualquier otro modo de exposicin que impida su contacto con el suelo. Estos as
como los elementos de decoracin, debern ser de materiales resistentes,
impermeables y de fcil higiene. En el caso en que este mobiliario se encuentre
adosado al piso se dispondr de un espacio libre suficiente desde el nivel del piso para
permitir su limpieza.
Los mostradores adems no presentarn en su superficie irregularidades que puedan
ser fuente de contaminacin.

b)

Los productos que no requieren coccin para su consumo (aceitunas, mermeladas, etc.)
sin envasar se colocarn en recipientes con tapa, de preferencia transparente para su
exhibicin. Deber colocarse carteles prohibiendo a los compradores manipularlos o
tocarlos; el expendio deber ser asistido por una persona del establecimiento.

c)

Los productos a granel que requieren coccin para su consumo debern exhibirse en
depsitos que puedan cubrirse o taparse o cerrarse (costales) al concluir la venta del
da.

d)

Para alimentos perecederos se dispondrn de refrigeradores de exhibicin por cada tipo

de producto (lcteos, fiambres, frutas, hortalizas, etc.) con capacidad til apropiada que
garantice la conservacin adecuada de los productos y en nmero suficiente de acuerdo
a la capacidad instalada del autoservicio.

e)

Para los alimentos congelados se dispondr de congeladores de exhibicin por cada tipo
de producto (crnicos, lcteos, helados, pastas, otros) con capacidad til apropiada que
garantice la conservacin adecuada de los productos y en cantidad suficiente de
acuerdo a la capacidad instalada del autoservicio.

f)

Los aparatos refrigeradores y congeladores de exhibicin, indicarn sus respectivos

lmites de capacidad de carga, por medio de algn dispositivo, como por ejemplo en los
aparatos horizontales con una lnea de color destacada e indeleble que recorrer una
parte visible del permetro interior del recipiente de almacenaje.

g)

Los productos no alimenticios debern ubicarse en secciones separadas y nunca en el

mismo estante o anaquel. En el momento del empaque, tambin, debern colocarse en
diferentes bolsas.

Artculo 8.- Carnes rojas, menudencias y aves

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a)

La seccin de carnes y menudencias contar con un mostrador refrigerado de expendio,

adems de una mesa recubierta de un material que no transmita sustancias al alimento,
inoxidable y fcil de higienizar.

b)

El equipo (sierra elctrica, balanza, moledora, etc.) que se utilice, as como los utensilios
(trinche, cuchillos, etc.) debern ser de material inoxidable y se deber conservar en
buen estado de funcionamiento y limpieza y desinfeccin.

c)

Las tablas de corte debern ser de material inocuo, bien conservadas y limpias.

d)

Todas las carnes y menudencias que se expendan debern proceder de camales

autorizados y haber sido declaradas aptas para el consumo humano por la Autoridad
Sanitaria competente.

e)

El empaque deber hacerse en bolsas de plstico de primer uso.

Artculo 9.- Pescados y mariscos

a)

La seccin de pescados y mariscos contar con lavaderos recubiertos de material liso,

sin grietas. El servicio de agua potable deber ser continuo y suficiente; el surtidor de
agua deber tener llave de tipo pistola de cierre automtico.

b)

Las mesas de expendio debern tener una depresin de 0,25 a 0,30 m con hielo en
escamas, el mismo que debe incluir los productos en exhibicin.

c)

En exhibicin slo se mantendr una cantidad suficiente, de acuerdo a la demanda, el

resto se deber mantener en la cmara de fro.

d)

Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado debern almacenarse
en recipientes de material resistente, fcil de higienizar y con tapa y eliminarse lo ms
rpido posible.

e)

El empaque deber ser en bolsas de material plstico, de primer uso.

Artculo 10.- Frutas y hortalizas

a)

Los mostradores deben ser de dos tipos: unos refrigerados para los productos que lo
requieran y otros no refrigerados de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado
de conservacin e higiene.

b)

El empaque debe ser en bolsas de malla o de plstico.

Artculo 11.- Productos lcteos y embutidos

a)

Los productos lcteos (quesos, mantequilla, etc.) y margarinas se debern mantener

siempre, separados de los productos crnicos (embutidos, fiambres, tocinos, etc.).

b)

Se contar con vitrinas refrigeradas de exhibicin por separado. No se deber

sobrecargar la vitrina con productos, de tal manera que no obstruyan la salida ni
circulacin del aire fro.

c)

Los productos secos ahumados no requieren refrigeracin.

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d)

Se deber contar con dos mquinas de corte, una para quesos y la otra para
embutidos. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza deber regresar
inmediatamente a la vitrina con la superficie de corte cubierta con un papel
poligrasa.

e)

En la manipulacin de los productos se utilizarn pinzas y guantes desechables.

f)

Los productos se expendern en papel poligrasa y bolsa de plstico de primer uso.

Artculo 12.- Alimentos industrializados

a)

Las latas no debern estar abolladas, abombadas, oxidadas, asimismo, otros tipos de
envase tampoco debern estar rotos, rajados o mostrar algn signo de deterioro.

b)

Las etiquetas de los envases debern mostrar claramente el nmero de Registro

Sanitario y la fecha de vencimiento del producto.

c)

Las tapas y techos de seguridad debern estar ntegros.

Artculo 13.- Comidas Preparadas

a)
b)

c)

d)

Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo, de fcil
limpieza, en buen estado de conservacin e higiene.
Se deber disponer de un refrigerador en el caso que se expendan preparaciones de
fcil alteracin. Para evitar contaminaciones cruzadas, se colocarn los alimentos
crudos debajo de los preparados o listos para el consumo. El refrigerador deber tener
una temperatura por debajo de 5C y mantenerse limpio y en buen estado de
conservacin.
El equipo y utensilios destinados a la preparacin y servido de alimentos debern ser,
de acero inoxidable, o de material resistente, inadsorbente, resistente a la corrosin y
que no transmita sustancias txicas al alimento, as como fciles de limpiar y
desinfectar.
En cuanto a los alimentos se deber considerar que:
i. Los alimentos calientes se colocarn en exhibidores con bao mara, a no menos de
60C. El servido de los mismos se har en un plazo no mayor de dos horas.
ii. Los alimentos fros se exhibirn en vitrinas refrigeradas por debajo de 5C.
iii. La comida no vendida en el da no deber ser puesta a la venta al da siguiente.
iv. Est terminantemente prohibido el uso de residuos de comidas para la preparacin
de nuevas raciones.
v. Queda expresamente prohibido el expendio de bebidas alcohlicas.
vi. Deber protegerse los alimentos de las plagas en vitrinas refrigeradas, vitrinas con
vidrio cerradas o campanas de malla, segn corresponda.

e)

En cuanto al servicio se considerar:

i. No utilizar las manos y los dedos al servir, debiendo usar cucharas, tenedores,
pinzas, guantes desechables u otros utensilios apropiados.
ii. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros debern tomarse por el
mango, cuidando de no contaminar con los dedos las superficies que estn en
contacto con los alimentos.

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iii. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados debern ser desechables.

Captulo 3
Recinto de fraccionamiento de alimentos
Artculo 14.a)

Las paredes y los pisos debern tener las caractersticas mencionadas en el Artculo 7
del presente reglamento.

b)

Las mesas de trabajo debern ser de material noble, fijas, revestidas de maylica o
mviles de acero inoxidable.

c)

Los equipos fijos y mviles que estn en contacto con los alimentos debern ser de
acero inoxidable y diseados para facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin.

d)

Los utensilios tales como tablas de picar, bandejas, etc. debern ser de material que no
produzcan ni emitan sustancias txicas, ni impregnen de olores o sabores
desagradables; que no sean adsorbentes, que sean resistentes a la corrosin y soporten
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

e)

Los envases debern ser de material inocuo, que no transmitan sustancias al alimento.

f)

El reenvasado o el empaquetado deber realizarse estrictamente bajo las normas de

buenas prcticas de manipulacin para evitar contaminar el alimento.

g)

El flujo de actividades deber ser tal que se evite la contaminacin cruzada.

h)

El ambiente destinado al funcionamiento de carnes, deber ser temperado por

debajo de 18 C.

Captulo 4
De los equipos y utensilios

Artculo 15.Los equipos fijos o mviles empleados en la zona de fraccionamiento de alimentos y que pueda
estar en contacto con los alimentos debern ser de acero inoxidable y diseados para facilitar
las operaciones de limpieza y desinfeccin.

Los utensilios, como tablas de picar, bandejas, etc. deben ser de material que no produzcan ni
emitan sustancias txicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables; que no sean
adsorbentes, que sean resistentes a la corrosin y soporten repetidas operaciones de limpieza
y desinfeccin.
Las cmaras de refrigeracin o congelacin debern estar provistos de un termmetro y
dispositivos de registros de la temperatura para su control. Dichos dispositivos debern
colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento, debiendo calibrarse peridicamente.

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Captulo 5
De los servicios
Artculo 16.- Abastecimiento de agua
El agua potable utilizada por los autoservicios ser captada directamente de la red pblica o de
pozo (aprobado por el Ministerio de Salud) y los sistemas que utilice para el almacenamiento
del agua deben construirse, mantenerse y protegerse de manera que se evite la contaminacin
del agua.
La provisin de agua potable y segura para los diferentes usos debe ser en cantidad
permanente y suficiente en todas sus instalaciones.
Para la limpieza del local, operaciones relacionadas con los alimentos y en los servicios
higinicos del autoservicio, el agua debe ser potable.
El hielo utilizado en contacto directo con el alimento, debe fabricarse con agua potable segn
lo dispuesto por el Ministerio de Salud y habr que tratarse, manipularse, almacenarse y
utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.

Artculo 17.- Evacuacin de efluentes y aguas residuales

El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos
de evacuacin (incluida la red de alcantarillado) deben ser diseados para soportar cargas
mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de
agua potable.
Artculo 18.- Eliminacin de residuos
Deben colocarse recipientes de plstico o material inocuo, con tapa basculante y con una bolsa
de plstico en el interior del recipiente para facilitar la evacuacin de los residuos slidos,
distribuidos en diferentes puntos del autoservicio.
Los recipientes deben vaciarse en cilindros de mayor contenido o contenedores, ubicados en
una zona fuera del recinto de expendio y lejos del almacn. Los cilindros o contenedores deben
estar diseados de manera que se impida el ingreso de plagas y se evite la contaminacin del
alimento, agua potable, equipos e instalaciones del autoservicio.
Se considerar una zona de lavado y desinfeccin de recipientes y cilindros cuyas paredes
deben estar recubiertas ntegramente de maylicas. El lavado y desinfeccin de los recipientes
y cilindros, as como la limpieza y desinfeccin de la zona de lavado deben realizarse con
frecuencia diaria.
Se dispondr un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan
los residuos del autoservicio. Esta operacin debe realizarse, de preferencia en horario diferente
al de atencin al pblico.

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Artculo 19.- Iluminacin

Todo el autoservicio debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado que garantice una
intensidad mnima de:
i.
ii.
iii.

540 lux en la recepcin

220 lux en la recepcin y venta de productos
110 lux en las reas de almacenaje y reas administrativas

La iluminacin de fuente artificial se debe hacer con una distribucin adecuada para eliminar
sombras y brillos.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el alimento se protegern para evitar
la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Artculo 20.- Ventilacin
Deber proveerse de suficiente ventilacin, natural o forzada, segn el tamao del autoservicio
para evitar el calor acumulado, el polvo y eliminar el aire contaminado.
En las reas de fraccionamiento y almacenaje, la ventilacin debe ser forzada con filtros
adecuados para garantizar la pureza del aire que se inyecta. Las especificaciones de la
inyeccin de aire, en especial las relativas a temperatura y humedad, se determinarn segn
las condiciones que se requieran con respecto a la conservacin de los productos alimenticios.
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y las
aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
Artculo 21.- Emergencias
Para casos de emergencias, el autoservicio debe contar con:
a) Un botiqun equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios.
b) Por lo menos un extintor en perfectas condiciones de operatividad y ubicado en un lugar de
fcil acceso.
c) Un sistema de mangueras contra incendios ubicado cerca de las puertas de salida.

Captulo 6
De los procesos

Artculo 22.- Recepcin de productos

El establecimiento deber contar con personal entrenado para inspeccionar los alimentos y
bebidas en el rea de recepcin. A cada lote de los productos alimenticios se le colocar una
tarjeta, con el fin de registrar informacin correspondiente a la fecha de ingreso, procedencia,
descripcin, composicin, caractersticas sensoriales y fecha de vencimiento. Dicha
informacin deber encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad
Sanitaria.

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El personal deber contar con fichas tcnicas con los parmetros de evaluacin para poder
realizar con facilidad la inspeccin de los productos alimenticios y decidir la aceptacin o
rechazo de los mismos.
La empresa deber llevar un registro de las personas y entidades que los proveen de productos
alimenticios crudos, cocidos, envasados, etc. de tal modo que sea posible efectuar cualquier
investigacin epidemiolgica sobre la procedencia de dichos alimentos.
Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se almacenarn en refrigeracin.
Los alimentos que se reciben congelados, se almacenarn en las cmaras de congelacin; as
tambin, los alimentos que se reciben frescos o refrigerados, podrn conservarse en
congelacin.
Artculo 23.- Almacenamiento
Los autoservicios debern disponer de ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas, segn los productos y con capacidad suficiente. En
dichos ambientes no se podr tener o guardar ningn otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar el producto almacenado.
Los productos no alimenticios que se comercializan en el autoservicio, debern almacenarse
en un recinto separado para evitar contaminacin de los alimentos.
Dentro de los almacenes de productos alimenticios: Los alimentos perecederos segn su origen
animal o vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la
transferencia de malos olores.
Durante el almacenamiento de los alimentos se deber tener en cuenta la vida til del producto,
recomendando la utilizacin de la regla PEPS (el primero que entra, el primero que sale); con
dicho fin se rotularn los empaques con la fecha de ingreso al almacn, y/o caducidad del
producto.
Todo lugar de almacenamiento deber estar libre de fauna nociva, mohos o suciedad visible.
Se deber establecer un sistema de control preventivo as como limpiarse peridicamente.
a) Alimentos no perecederos
Los alimentos que no requieran temperatura fra para su almacenaje debern estar localizados
en un rea seca, ventilada y limpia. Cualquier parihuela, tarima, estante o anaquel que se utilice
para el almacenaje deber estar limpio, a una distancia de no menos de 0,20 m del piso y a no
menos de 0.60 m del techo.
Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se podrn apilar en capas entrecruzadas
hasta una altura mxima de 3 m o a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados debern
tener una separacin de 0,15 m para la circulacin de aire.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de plagas se deber dejar un espacio libre
entre hileras de anaqueles o pilas de alimentos de 0,80 m entre hileras y 0,80 m de la pared.
Los alimentos secos debern estar almacenados en recipientes cubiertos, cerrados o en sus
envases originales.

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b) Refrigeracin
Los alimentos perecederos, debern mantenerse en refrigeracin a una temperatura entre 0
C a 5C e ir sacando segn el volumen de venta.
En las cmaras de refrigeracin, se almacenar por separado los alimentos siguientes:
productos lcteos, embutidos, carnes rojas, pescado, aves, huevos u otros.
Cuando se trata de cuartos de res, o carcasa de cerdo, debern colgarse en gancho a una
altura de 0.90 m del piso y una separacin de 0.30 m entre piezas. La conservacin de las
carnes en refrigeracin no deber exceder ms de 72 horas.
Las vsceras no debern mantenerse en refrigeracin mas de 48 horas.
c) Congelacin
Las cmaras de congelacin debern mantenerse a una temperatura de 18C. En ellas se
almacenarn por separado las carnes rojas, aves y pescado con la finalidad de conservarlos por
un tiempo mayor.
Los termmetros utilizados para el control de la temperatura, debern estar en un lugar
accesible a la vista, adems, en lo posible, debern contar con dispositivos de alarma para
indicar una variacin significativa de la temperatura y un dispositivo de registro que deber ser
controlado por el personal supervisor.
Los termmetros debern calibrarse a intervalos regulares, mantenindolos en perfecto estado
de funcionamiento.
Captulo 7
De la higiene del personal y saneamiento del establecimiento
Artculo 24.- Vigilancia sanitaria del personal
Las personas que trabajan en los autoservicios debern pasar por un examen mdico peridico.
La gerencia del autoservicio ser responsable de vigilar permanentemente la salud de las
personas que intervienen en el expendio de los alimentos o en las zonas de venta y servicio de
alimentos preparados.

No se permitir a ninguna persona sospechosa que padezca o sea portadora de una

enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos, o posea heridas infectadas, o abiertas,
infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en las zonas de
manipulacin de alimentos. Deber ser atendida por el servicio mdico y slo se podr
reintegrar, cuando el mdico tratante lo autorice.

Artculo 25.- Higiene personal

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Toda persona que trabaje manipulando alimentos deber mantener una esmerada higiene
personal.
El personal deber lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber ido a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o el pauelo,
rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmente
contaminado (cajas, bultos, etc.) y todas las veces que sea necesario.

Artculo 26.- Conducta

En las secciones en donde se manipulan los alimentos deber prohibirse todo acto que pueda
resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar, o prcticas
antihiginicas como escupir.
La persona que manipula alimentos, no deber tocar dinero.

Artculo 27.- Indumentaria

Toda persona que trabaje manipulando alimentos deber llevar ropa protectora, inclusive un
delantal y cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carnes, pescados y mariscos
debern usar adems, calzado de jebe y el delantal deber ser de plstico. Todos estos
artculos debern ser lavables y mantenerse limpios.
Si se usara guantes, esto no eximir al manipulador de la obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente.
Artculo 28.- Capacitacin y adiestramiento
La gerencia del autoservicio ser responsable de la capacitacin continua de los empleados.
El contenido de la capacitacin deber incluir bsicamente, conocimientos sobre los principales
peligros de contaminacin de los alimentos, manejo adecuado y conservacin de los alimentos,
as como factores de la contaminacin cruzada.
Se deber incluir tambin el adiestramiento en lo referente a tcnicas adecuadas de limpieza
y saneamiento de los utensilios, equipo y local de trabajo.
Artculo 29.- Servicios higinicos
Los servicios higinicos deben estar separados por sexo, en cantidad adecuada al tamao del
autoservicio, nmero de trabajadores y pblico en general. Deben estar ubicados fuera del
recinto de expendio, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza, adems no deben tener acceso directo a la zona
de alimentos.
Los servicios higinicos contarn con aparatos sanitarios conforme la relacin siguiente:
a) de 1 a 9 personas
b) de 10 a 24 personas

: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

c) de 25 a 49 personas

: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

d) de 50 a 100 personas

: 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios

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e) ms de 100 personas

: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con
buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
El diseo de los inodoros evitar al mximo la manipulacin en su uso y a la vez permitir
efectuar con facilidad las operaciones de limpieza. En todo momento debe dotarse de provisin
de papel higinico suficiente y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con
bolsas de plstico para facilitar la recoleccin de los residuos.
A la salida de los servicios higinicos, se ubicarn lavamanos provistos de jabn lquido y
medios higinicos para secarse (toallas desechables o secadores automticos con aire). Si se
usaran toallas desechables, debe haber cerca del lavamanos un nmero suficiente de
dispositivos de distribucin y receptculos para su eliminacin.
Artculo 30.- Vestuarios y duchas
Los vestuarios deben poseer armarios con casilleros individuales para el almacenamiento de
la ropa y los artculos de aseo personal. Est prohibido utilizar estas reas para almacenar
mercadera, alimentos o artculos de limpieza.
La ropa limpia de trabajo se colocar en los casilleros, separada de la ropa comn del personal.
Esta ropa ser, en el caso de los manipuladores de alimentos de color blanco y de cualquier otro
color para el resto del personal.
La empresa se har responsable de la adecuada limpieza y conservacin de la ropa de trabajo.
La ropa sucia se depositar en bolsas que previamente selladas, se retirarn diariamente y se
conducirn a la lavandera.
Las duchas suministrarn agua fra y caliente debiendo existir duchas por separado para
varones y mujeres, conforme a la relacin siguiente:
a)

de 1 a 9 personas

: 1 ducha

b)

de 10 a 24 personas

: 2 duchas

c)

de 25 a 49 personas

: 3 duchas

d)

de 50 a 100 personas : 6 duchas

e)

ms de 100 personas : 1 ducha adicional por cada 30 personas

Artculo 31.- Limpieza y desinfeccin

Los detergentes a usarse en la limpieza debern tener buen poder de eliminacin de suciedad
de las superficies. Asimismo, debern tener buenas propiedades de enjuague, para que
eliminen fcilmente los residuos de suciedad y detergente. No debern ser corrosivos y debern
ser compatibles con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas
de saneamiento.
Slo debern usarse desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud
pblica.
La gerencia deber establecer la frecuencia y actividades del programa de limpieza y
saneamiento general del autoservicio, la que deber realizarse sin la afluencia del pblico.

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Artculo 32

Caractersticas de la limpieza y desinfeccin:

a) Se debern tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes
utilizados no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones
correspondientes.
b) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario,
los pisos debern limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
c) Los vestuarios y servicios higinicos debern mantenerse limpios en todo momento.
d) Las vas de acceso y otras estructuras situadas en las inmediaciones de los locales, y las
zonas que sean parte de stos, debern mantenerse limpias.
e) Deber disponerse de reas o compartimentos separados, para el almacenamiento de
implementos de limpieza y sustancias utilizadas, tales como escobas, escobillas,
detergentes, etc., los cuales debern mantenerse y almacenarse de forma que no
contaminen los alimentos.
Peridicamente deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin
mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos.

Artculo 33.- Control de plagas

Los autoservicios debern conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso
desde los colectores, se colocarn tapas metlicas y trampas en las cajas y buzones de los
desages, as como en su conexin con la red de alcantarillado.
El autoservicio deber contar con un programa de prevencin y control de roedores y otras
plagas, actividad que deber realizarse con el local cerrado sin afluencia de pblico. La
aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deber ser realizado por personal
capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en
salud pblica y teniendo cuidado con la contaminacin del alimento, equipos y utensilios.

Artculo 34.- Acceso a animales

Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administracin

deber colocar carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo mascotas al interior del
local.

TITULO III
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

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Artculo 35.- Constituye infraccin toda accin u omisin que implique violacin de las
disposiciones en la presente norma.
Artculo 36.- Quienes incurran en infracciones a las disposiciones establecidas en la presente
norma se harn acreedores, segn la gravedad de la falta, los daos que hayan producido o
puedan producir en la salud de las personas y la condicin de reincidencia o reiterancia del
infractor, a una o ms de las sanciones siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Amonestacin.
Decomiso.
Multa.
Cierre temporal.
Clausura.
Cancelacin de la autorizacin o concesin.
ANEXO 1
DEFINICIONES

Para los fines de la aplicacin de la presente norma, se considera:

1. rea o Seccin: Zona dentro del autoservicio destinado a productos de expendio con
caractersticas comunes.
2. Bodega: o tienda de abarrotes, constituye por si misma una unidad comercial para la venta
de alimentos y bebidas, entre otros productos, y dispone de un local exclusivo con acceso
directo e independiente desde la va pblica.
3. Buenas Prcticas de Manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
4. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
5. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus
manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. Se considera
manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral:
a) Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar.
b) Interviene en cualesquiera de las etapas que comprenden los procesos de
elaboracin, fraccionamiento y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se
realicen en forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de
cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador.
c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servicio de alimentos de consumo directo.
6. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
7. Autoservicio : Es un mercado de autoservicio en el que el comprador tiene a su alcance

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todos los productos, incluso los precios, para que pueda tomar por s mismo aquellos que
quiera adquirir sin la intervencin del vendedor.

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