COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE

Bloque III. COMPOSICIN DE LA LECHE:

MACROELEMENTOS.

Composicin de la leche: Macroelementos

I. Componentes de la leche
Entre los componentes de la leche destacan:
- 87.3% de agua (rango de 85.5% - 88.7%)
- 3.9 % de grasa (rango de 2.4% - 5.5%)
- 8.8% slidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):
3.25% de protena (3/4 casena)
4.6% de lactosa
0.65% de minerales: Calcio, fsforo, citratos,
magnesio, potasio, sodio, zinc, Cloro,cobre,
sulfatos, bicarbonato, entre otros
0.18% de cidos
Tambin
- Enzimas: peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa
- Gases: oxgeno, nitrgeno
- Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina, otras

Leche
lquido
opaco

Glbulo
de grasa
Glbulo
de grasa
Casena

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I.1. Macro elementos de la leche

a. Agua
Constituye el principal componente de la leche variando entre
un 86 a 90% (vaca).
Se presenta en su mayor parte como agua libre y en un
pequeo porcentaje (no ms del 4%) como agua ligada a otras
sustancias (mayormente a las protenas y fosfolpidos).
El agua libre mantiene a los dems
constituyentes de la leche en solucin,
suspensin y emulsin de acuerdo a
su naturaleza fsico-qumica.

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b. Grasa

Componentes de la leche que son solubles en disolventes

orgnicos apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero
insolubles en agua.

Se distinguen dos fracciones:

La fraccin lipdica (99.5%) comprende:

Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~ 98.5%)
Lpidos polares (principalmente fosfolpidos, lecitina~ 1%)
La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:
Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,
alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,...

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El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a 5%) y se

encuentran como emulsin formando glbulos de 2 a 10 micras de
tamao.
Glbulos de grasa homogenizados

Micela de casena
adsorbida
Grasa interna
cristalizada

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Los cidos grasos ms preponderantes en la grasa de la leche

son:
Cadena larga
C14 - mirstico 17-11%
C16 - palmtico 25-29%
C18 - esterico 7%
C18:1 - oleico 30-40%
Cadena corta
C4 butrico 3-4.5%
C6 - caproico 1.3-2.2%
C8 caprlico 0.8-2.5%
C10 cprico 1.8-3.8%

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En la leche el 5% de los cidos grasos se encuentran como trans

(hidrogenacin en el rumen).

Los cidos grasos trans estn asociados a problemas cardiovasculares,

incrementan el LDL colesterol. Sin embargo, la proporcin en la leche de
estos cidos grasos trans es baja y es no perjudicial.

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En la leche tambin encontramos a los cidos grasos linoleico conjugados

(CLA) ejemplo: rumnico (cis 9, trans 12 octadecadienoico) y el trans 10, cis
12 octadecadienoico.

Rumnico :
Inhibicin
de la mutagnesis,
antilipognico y lipolticos.
El trans 10, cis 12 octadecadienoico:
Antilipognico-

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La preponderancia del cido oleico, linolico y la presencia de

otros de cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables del punto
de fusin de la grasa de la leche.
Los cidos grasos insaturados favorecen la
mantequilla.

oxidacin de

la

La relativa constancia del punto de fusin, solidificacin, ndice de

yodo y refraccin de la grasa sirven para determinar adulteraciones.
Respecto a las grasas insaponificables:
- Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-dehidrocolesterol,
precursor de la vitamina D3.
- Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el
alfa y carotenos, xantfilas y otras, las que dan su coloracin
caracterstica a los productos lcteos.
- Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un
antioxidante natural.

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c. Protenas
Las materias proteicas en la leche
Se distinguen:
Protenas (propiamente dichas)
Sustancias nitrogenadas no proteicas

95 %
5%

Las Protenas
Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de la accin del
cuajo se distinguen:
Casenas
78 %
Protenas del suero
17 %

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Casenas
Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.

Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran formando

un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio.
La casena se presentan en sus formas , , K.
La casena comprende un complejo de protenas fosforadas de
alto peso molecular la cual puede ser coagulada por accin:
de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas
elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen estable.

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Estructura de la casena

Micela de casena

Sub-micela de casena

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Otras protenas y sustancias nitrogenadas

Las
protenas
del
suero, son alfa-lactoalbmina y betalactoglobulina, inmunoglobulina y sero albmina bovina. Ellas presentan
buenas propiedades para formar geles.
Las sustancias nitrogenadas no proteicas presentes en la leche son:
la urea, aminocidos libres y otros.
Los pptidos bioactivos, son inactivos cuando forman parte de la
secuencia de la protena intacta y pueden ser liberados por:
accin de enzimas proteolticas nativas de la leche, enzimas de
bacterias cido lcticas o de fuentes exgenas, durante la digestin
gastrointestinal o durante el proceso del alimento.
Los pptidos bioactivos presenta propiedades como la:
opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria,
transporte de minerales y antitrombtica.

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d. Lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de D-glucosa y una de D-galactosa.
El contenido en lactosa de leche de vaca est comprendido
entre 45 y 50 g/L.

Formas de la lactosa:
Forma : Se presenta en forma monohidrato
Forma : Se presenta en forma anhidra

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Importancia de la lactosa:
- Se fermenta por accin de las bacterias lcticas, que constituye
la base de elaboracin de diversos productos lcteos.

Contribuye a las caractersticas fsicas y organolpticas de

ciertos productos lcteos (manjarblanco, helados, leche
condensada, etc).

La cristalizacin de la lactosa produce un defecto que se

denomina arenosidad (en la produccin de manjar blanco y
helados)

La intolerancia a la lactosa es una afeccin de la mucosa intestinal

debida a que el organismo no produce (ausencia total o parcial) de la
enzima lactasa produciendo una imposibilidad de metabolizacin de la
lactosa.