7/11/09

Dr. Jos Juan Rodrguez

Contaminacin natural de
los alimentos
Los microorganismos estn presentes en el ambiente natural del
hombre

Suelo
Aire
agua
,hombre
Animales
superficie de las plantas

Estas interacciones son naturales y constantes

Los alimentos, contienen microorganismos
Cualquier producto alimenticio, puede estar contaminado por
microorganismos.

Dr. Jos Juan Rodrguez

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Contaminacin natural de
los alimentos
Contaminacin puede tener implicaciones ms o
menos importantes
alteracin del producto
produccin de enfermedades en el consumidor

El origen de la contaminacin de la materia prima

a partir de los porpios microorganimos de las plantas y
animales
micoorganimos del porpio ambiente donde encuentran
estos (agua, suelo, aire y polvo)
flora normal o propia de las materias primas
contaminacin endgena.

Dr. Jos Juan Rodrguez

Contaminacin
exgena
Durante su transformacin nuevas contaminaciones

Produccin
Recoleccin
Manipulacin
Almacenamiento

Fabrica
Ambiente
Superficies
Agua
Materiales
Personal
procesos tecnolgicos

Contexto donde se encuentre

Dr. Jos Juan Rodrguez

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Contaminacin endgena.
Vegetales
La superficie

Suelo
Polvo
Agua
aire
animales del entorno y sus excrementos

Flora propia de los vegetales

Tipo de bacterias y numero dependen:
vegetal
medio donde se encuentre

Dr. Jos Juan Rodrguez

Contaminacin endgena.
Vegetales
Microorganismos que comnmente
predominan en la superficies

Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus,
enterobacterias y bacterias del cido
lctico (Lactobacillus, Leuconostoc y
Streptococcus)
Levaduras y mohos

Dr. Jos Juan Rodrguez

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Contaminacin endgena.
Vegetales
El interior de los vegetales

Cuando sus barreas naturales se ven alteradas

modificaciones en la permeabilidad
por simple descomposicin natural (envejecimiento,
maduracin)
daos fsicos (ej lesiones durante la recoleccin,
picaduras de insectos)
microorganismos contaminantes sern los mismos o una
parte de la flora superficial propia de cada vegetal.

Dr. Jos Juan Rodrguez

Contaminacin endgena.
Animales
Flora superficial, de la flora de sus vas respiratorias y de la flora
del tubo digestivo.
Barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar
Durante el sacrificio
Los microorganismos predominantes: Staphylococcus, Micrococcus
y Streptococcus
Los microorganismos del trado intestinal y vas respiratorias:
Enterobacterias, Enterococos, Clostridium, Pseudomonas,
Satphylococcus y otros
Las vsceras son las principales fuentes de contaminacin:
Salmanella, Campylobacter y Yersinia,
La leche con los microorganismos de las mamas
Los huevos sufrirn una contaminacin superficial

Dr. Jos Juan Rodrguez

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Contaminacin
exgena
Durante la obtencin y trasformacin
Contaminacin ambiental
Agua: Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, Streptomyces, Corynebacterium
Principal via de diseminacin de microorganismos fecales
Suelo
Aire y polvo
Contaminacin humana (manipulacin): enterobaderias,
Streptococcus, Staphylococcus, y como patogenos
Salmonella, Staphylococcus aureus.
Contaminacin a lo largo del procesado de los alimentos

Dr. Jos Juan Rodrguez