ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO

A FARINHA

Mrcia Vasconcelos Pais

Turma de Gesto e Produo de Pastelaria A4

PORTO
2015

NDICE
Introduo..................................................................................... P. 3
Composio da Farinha................................................................. P. 4
Trigo.............................................................................................. P. 4
Milho............................................................................................ P. 6
Centeio........................................................................................ P. 6
Processo de Moagem.................................................................. P. 7
Tipos de Farinha......................................................................... P. 8
Bibliografa................................................................................. P. 10

INTRODUO
Considerada uma das plantas mais importantes alguma vez cultivadas pelo homem, os
cereais chegaram a ser utilizados como moeda de troca e meio de pagamento.
Este trabalho foi realizado no mbito da disciplina de Introduo Pastelaria e pretende
abordar o tema da farinha: a sua composio, tipos de cereais mais comuns no seu
fabrico e tipos de farinha.
Pretendo focar com mais pormenor a farinha de trigo, uma vez que o tipo de farinha
mais utilizado a nvel europeu e a nvel de confees em pastelaria e tambm, porque o
seu cultivo faz parte da tradio portuguesa.

1. COMPOSIO DA FARINHA
A farinha um p desidratado, rico em amido, obtida geralmente atravs de cereais
modos.
Os cereais possuem 55 a 70% de glcidos, 7 a 15% de protenas, 0.5 a 7% de lpidos, 1 a
4% de sais minerais e, ainda, oligoelementos, vitaminas e enzimas - caractersticas que
fazem destes, um alimento equilibrado e fundamental ao organismo humano.
Na Europa, o cereal mais consumido por excelncia o trigo, enquanto em frica, por
exemplo, predomina a mandioca.
Desde h muitos sculos que os cereais constituem a base da alimentao do ser
humano e em muitos pases sub-desenvolvidos so ainda a principal, se no, a nica
dieta alimentar.
A palavra cereal tem origem no nome Ceres, a deusa romana das colheitas e da
agricultura. Nas civilizaes antigas, os cereais eram considerados uma ddiva dos
deuses.

1.1. TRIGO
O trigo pertence famlia das gramneas1 e o segundo cereal mais cultivado
em todo o mundo, a seguir ao milho.
O gro de trigo um alimento bsico usado para fazer farinha e, com esta,
o po, na alimentao dos animais domsticos e como ingrediente no fabrico
de cerveja.
Os cultivos de trigo so classificados segundo a estao do ano em
que crescem (trigo de inverno ou trigo de primavera) e pela quantidade
de glten (trigo duro - elevada quantidade de glten ) ou trigo macio (elevada
quantidade de amido).

Plantas florferas, cujas sementes so protegidas por uma estrutura denominada fruto, monocotiledneas;

Composio da Farinha de Trigo:

68 % Amido - Econtra-se em grande quantidade no centro do gro;

12 % Protena - Encontra-se volta do gro;
1,7 % Vitaminas e Minerais - Encontradas no germe do trigo e tambm volta do
gro;
2 % Celulose - Camada protetora volta do gro de trigo;
1,8 % Gordura - Encontrada apenas no germe do trigo;
A gua a nica substncia que se encontra em quantidades iguais em todas as
partes do gro.

Critrios de Classificao do Trigo

O trigo pode ser classificado em funo:
Do teor de protena (em % de massa seca) - este pode ser baixo (10,5 %); mdio
(12,5%) ou alto (16,5%);
Um alto teor de protena na farinha de trigo bastante benfico confeco e
cozedura de po e produtos de pastelaria;
Do amilograma - O teste do amilograma mede a aglutinao do amido;
Da quantidade de humidade no glten;

1.2. MILHO

O milho um cereal tpico do continente americano e dos pases

quentes.

Foi Cristvo Colombo quem touxe esta semente e a sua cultura

espalhou-se por terras espanholas, italianas e turcas. Hoje em dia,
este cereal cultivado em quase todo o mundo e utilizado principalmente como
alimento humano ou rao animal.
Como qualquer cereal, o milho muito nutritivo, energtico e remineralizante. um
dos
alimentos
mais
nutritivos
que
existe,
contendo quase
todos
os aminocidos conhecidos, com exceo da lisina e do triptofano.
Ao contrrio do trigo e do arroz, que so refinados durante o processo de
industrializao, o milho conserva a sua casca, rica em fibras, fundamental eliminao
das toxinas do organismo. Alm das fibras, o gro de milho constitudo por hidratos de
carbono, protenas e vitaminas do complexo B. constitudo por grandes quantidades
de acares e gorduras e contm vrios sais minerais como o ferro, o fsforo, o
potssio e o zinco. No entanto, tambm rico em cido ftico, que dificulta a absoro
dos mesmos.

1.3. CENTEIO
Durante sculos o centeio foi um cereal de base alimentao da Rssia e da Europa de
Leste.
Devido aos avanos tecnolgicos da agricultura,
a
plantao
do
centeio
encontra-se,
actualmente, em retrocesso.
O gro de centeio utilizado para fazer farinha,
rao, cerveja, alguns tipos de whisky e vodcas,
alm de ser muito utilizado na produo de po

de centeio. plantado sozinho ou misturado. muito tolerante com a acidez do terreno

e melhor ambientado a condies de seca e frio do que o trigo.

2. PROCESSO DE MOAGEM
Durante o processo de moagem o gro dos cereais limpo atravs de mquinas, e
depois, condicionado pela adio de 4 a 8 % de gua, fica em descanso entre 12 a 24
horas, tornando assim a sua consistncia adequada moagem.
At obtermos farinha, o gro precisa de passar por um longo processo de reduo.
Em primeiro lugar passa por moinhos de rolo para remover o farelo (No total, o gro
ter de passar por cinco ou mais moinhos at que o farelo de trigo seja completamente
removido).
Em cada um dos moinhos, o gro modo peneirado num separador. O separador separa
o gro modo de acordo com o seu tamanho o grande reenviado para um novo
processo de remoo do farelo adicional e o de grau intermdio enviado para
os purificadores.
O purificador um novo separador, com um movimento vibratrio e grandes
quantidades de ar, cujo objectivo separar as partculas de farelo mais leve. A massa
purificada passa, depois, para o moinho de reduo, onde vai novamente, ser moda
para ser reduzida, gradualmente, a farinha branca.
So precisas treze ou mais operaes de reduo e separao, at as partculas serem
reduzidas a farinha.
Aps a moagem, poder-se-o adicionar alguns componentes: fermento, em algumas
farinhas; clcio, ferro e vitaminas noutras. Seguidamente, a farinha peneirada uma
ltima vez, e finalmente, embalada e distribuda pelos locais de venda.

3. TIPOS DE FARINHA

Tipo 45 - Farinha Flor: A farinha de trigo do tipo 45 a mais refinada e branca,

sendo adequada para a confeco de massas muito leves e fofas, como a de po
de l ou tortas;

Tipo 55 - Farinha Super Fina: A farinha de trigo do tipo 55 a mais comum, ideal
para praticamente tudo;
Tipo 65 - Farinha Fina: A farinha de trigo do tipo 65 a mais adequada para a
confeo de po, embora tambm possa ser utilizada na confeo de bolos, tartes,
pastis, empadas e massas lvedas;

Tipo 80 - Farinha Semi-Integral: A farinha de trigo do tipo 80 utilizada na

panificao, na confeo de pes semi-integrais, sendo uma farinha com uma
percentagem razovel de casca.

Tipo 150 - Farinha Integral: A farinha de trigo do tipo 150 utilizada na confeo de
pes integrais, no entanto como apresenta uma moagem mais grossa, o resultado
um po mais denso e pesado, da que muitas vezes seja misturada com farinha T65
para criar um po mais leve, mas ainda integral.

CONCLUSO
Com este trabalho concluo que a farinha e os diversos cereais que a compem, so
desde os primrdios da civilizao um alimento base e essencial ao ser humano.
Atualmente ainda existem muitas populaes de pases sub-desenvolvidos a
sobreviverem, custa da ingesto de algo para ns de to fcil no dia a dia.
Sendo um dos principais ingredientes da pastelaria e da panificao, achei importante
ficar a conhecer um pouco melhor a constituio da farinha e de que tipo de cereais
pode provir.

BIBLIOGRAFA
Pginas web consultadas:

www.nacional.pt
www.lusitana.pt
http://www.carlomockli.com
www.wikipdia.pt

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