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ARROZ
Origen
El cultivo del arroz comenz hace casi 10.000 aos, en muchas regiones
hmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el pas
donde se cultiv por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los
arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus
tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las
cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo.
Importancia nutricional
Respecto al valor proteico del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros
cereales ya que contiene los ocho aminocidos esenciales para el cuerpo
humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene
naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, as como
fsforo, hierro y potasio.
El arroz va bien con cualquier comida o plato. Y es fcil de prepararlo, no hay
necesidad de raspar, ni pelar, ni revolver, ni drenar y no tiene desperdicio, slo
agregar agua, tapar y cocinar.
Respecto a su importancia energtica, el arroz es un hidrato de carbono
complejo. Los hidratos de carbono suministran al cuerpo la energa y los
hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de energa por perodos
de tiempo mayores. Otra importante funcin de un hidrato de carbono diettico
es su accin de ahorrar protenas. El cuerpo no usa la protena de la dieta o de
las reservas del cuerpo para abastecer sus necesidades de energa, cuando
hay un hidrato de carbono disponible.
El arroz no contiene colesterol ni gluten, no provoca alergia y su contenido de
sodio es tan bajo que lo hace excelente para las dietas restrictivas de estos
factores.

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Formas en que se expende segn C.A.A.

Arroz integral: es el grano de arroz descascarado, con pericarpio duro,

seco y libre de impurezas y parsitos. Su color marrn proviene del
afrechillo que es rico en minerales y especialmente en vitaminas del
complejo B. Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor
parecido a la nuez.

Arroz pulido: comnmente llamado arroz blanco, es el grano sin

pericarpio.

Arroz perlado o glaceado: es el grano desprovisto de pericarpio y de

capa aleurona, y abrillantado por friccin con aceite o glucosa.

Arroz quebrado: es el que se presenta en forma de grano partido en

cualquier sentido, siempre que tenga un tamao mayor al 50 % del
grano entero.

Arrocin: es el producto constituido por fragmentos de granos cuyo

tamao no excede el 50 % del grano entero. Viene incluido con la harina
que se separa durante el pulido o abrillantado.

Arroz parboilizado: es el que ha sido totalmente gelatinizado por

inmersin del arroz con cscara en agua potable a una temperatura
superior a la ambiente, luego sometido a autoclavado (coccin con vapor
a presin, similar a la olla a presin) y secado. Este procedimiento
gelatiniza el almidn del grano y asegura que los granos se separen en
la coccin. Presenta un color amarillento y puede ser arroz integral o
pulido.

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Clasificacin en base a las caractersticas morfolgicas del grano

Tipo largo (Doble Carolina): Corresponde a granos de arroz cuya

longitud media es de 7 mm. y la relacin largo/ancho es mayor de 2 a 1

Tipo largo fino: corresponde a granos cuya longitud media es de 6,5

mm. y la relacin largo/ancho es mayor de 3 a1.

Tipo mediano (Carolina): corresponde a granos con una longitud media

de 5 mm., y guardan la misma relacin largo/ancho que el doble
carolina.

Tipo corto o japons (Yamani): corresponde a granos cuya longitud

media es menor de 4 mm, y la relacin largo/ancho es como mximo 2 a
1.
Otros tipos de arroz

Arroz aromtico: En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de

grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo
utiliza para preparar platos tpicos del sudeste asitico. En muchas
recetas se le agrega azafrn para que el plato gane en color y sabor. Si
se lo utiliza para acompaamiento de platos indios o tailandeses es
conveniente agregarle una hoja de laurel al agua de coccin para
potenciar an ms el sabor del arroz.

Basmati: Arroz de grano largo, muy delgado, altamente aromtico, que

se cultiva en India y Pakistn; se deja envejecer por un ao despus de
la cosecha para que desarrolle todo su sabor. Est disponible en su
versin blanca e integral.

Arroz salvaje: Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua

con punta en forma de penacho y se encuentra principalmente en la
regin centro-norte de Estados Unidos y Canad. De costo elevado
debido a su escasez y su proceso de cosecha y limpiado manual.

Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el

Valle del Ro Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse
resulta cremoso aunque firme al masticar.

Pilaf, pilav, plov, pilau, pulao: de cualquier manera que lo quiera

pronunciar, Pilaf es la estampa de la comida del Medio Oriente. En esas
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culturas, el arroz pilaf protagoniza los mens como plato principal y es la

comida ms importante en los banquetes.

El arroz pilaf es una variedad de arroz blanco que en vez de ir cocido en agua
sin ms, previamente se ha de saltear en un poco de aceite con cebolla y ajo
para que quede ms sabroso.
Para ello, salteamos los granos en un poco de aceite caliente con cebolla y ajo
picado hasta que se vuelvan transparentes, y aadimos entonces el agua o el
caldo de una vez, recordando usar siempre el doble de caldo que de arroz.
Tapamos y dejamos que cueza 15 minutos sin remover. En cuanto el agua se
haya evaporado, destapamos y dejamos que se termine de hacer a fuego muy
suave.

Caloras

82,00

Protenas

1,5 g.

Grasas

0,1 g.

Carbohidratos

18,2 g.

Sodio

4 mg.

Colesterol

0 mg.

Comportamiento en la coccin del arroz

La coccin del arroz est gobernada prcticamente por ser mayor
constituyente, el almidn. Al cocinar el arroz blanco, la temperatura de
gelatinizacin del almidn vara de un tipo a otro, pero en valores promedio se
halla entre 69 y 75 grados centgrados.
El que el arroz se pegue o no, depende de su contenido en amilosa. Si tiene
menos de el 20 % se pega al cocerse, por ello para la coccin en agua se
prefiere el arroz con 25 % o ms de amilosa en el almidn.

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La cantidad de agua que los granos absorben durante la coccin vara de una
variedad a otra, pero tambin es afectada por la edad de los granos: el grano
recin colectado se cocina antes y absorbe menos agua que el grano de arroz
viejo de la misma variedad.
El arroz integral posee un sabor fuerte pero es ms fcil de digerir que el arroz
blanco o pulido por su contenido en fibras. Al tener incorporado el salvado
(pericarpio) tiene mayor valor nutritivo, sobre todo por el aporte de vitamina B1
que no est presente en arroz pulido.
El arroz Parboilizado es de coccin ms rpida, nunca se pasa por estar su
almidn parcialmente retrogradado. Tiene mayor valor nutritivo porque al
parboilizarlo los constituyentes nutritivos que se hallan en el pericarpio difunden
hacia el endospermo y quedan incorporados a l.
Risotto clsico
Ingredientes

Caldo de pollo caliente

4 tazas

Aceite de oliva

2 cucharadas

Cebolla mediana, finamente picada 1

Vino blanco seco

taza

Arroz

400 g

Crema de leche

3 cucharadas

Queso parmesano, rallado

3 cucharadas

Preparacin
Para un risotto con textura realmente cremosa, es importante que el caldo est
bien caliente cuando lo agrega al arroz, de manera que mantngalo hirviendo,
prximo a la cacerola ancha y, a fuego bajo, sofra la cebolla durante 5
minutos, hasta que suavice. Aada el arroz y revuelva bien para cubrir cada
grano con el aceite. Cocine durante 2-3 minutos. Adicione el vino, revuelva un
par de veces y cocine durante 1-2 minutos, hasta que el vino haya sido
absorbido.
Con la cacerola a fuego medio, agregue un cucharn lleno con caldo hirviendo;
revuelva vigorosamente, hasta que haya sido absorbido. Contine agregando
el caldo revolviendo, una porcin cada vez, asegurndose de que sea bien
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absorbido antes de agregar ms. Este procedimiento le tomar cerca de 20

minutos.
A medida que el arroz se cocina, la mezcla se vuelve ms espesa y ver un
camino claro, en el fondo de la cacerola, dejado por la cuchara. El risotto est
listo cuando logra una textura brillante.
Retrelo del fuego y revulvalo con la crema y el queso parmesano. Djelo
reposar durante 2 minutos, luego sirva caliente.
Risotto a la milanese
El risotto a la milanese se suele servir con ossobuco.
Ingredientes:
(6 personas)

Arroz

350grs

Cebolla mediana

Vino blanco

125cc

Caldo de pollo

litro

Carac (opcional)

75gr

Manteca

Azafrn en hebras

Queso parmesano

Sal y pimienta recin molida

Preparacin:
Picar finamente la cebolla y saltearla en manteca hasta que est transparente
(si se usa mdula agregarla en este momento). Incorporar el arroz para que los
granos se impregnen bien en manteca sin que se tuesten. Agregar el vino y
revolver de vez en cuando hasta que se absorba totalmente.
Calentar el caldo. Ir incorporando este caldo caliente de a poco hasta que sea
absorbido cada vez. Antes de incorporar la ltima parte de caldo diluir en l el
azafrn la sal y pimienta si se quiere. Una vez agregado todo el caldo el arroz
debe quedar blando y cremoso.
Fuera del fuego, incorporar un poco de manteca y el queso parmesano rallado.
Servir cuando el queso haya quedado totalmente derretido.
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Arroz con leche

Ingredientes

Arroz

50Ggr

Leche

litro

Azcar

150gr.

Piel de limn , cantidad suficiente

Sal gruesa

Esencia de vainilla, cantidad necesaria.

1pizca

Preparacin
Mezclar la leche con el arroz, la sal y el limn. Dejar reposar media hora.
Cocinar sobre el fuego suave, revolviendo de vez en cuando con una cuchara
de madera, hasta que los granos de arroz estn cocidos.
Servir solo o espolvoreado con canela.