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CLASE 17

Productos crnicos
En trminos generales se puede decir que los productos elaborados a base de
carne (vacuna, porcina, etc.) se clasifican en tres grandes categoras a saber:
Salazones
Productos Crnicos

Chacinados
Conservas

Salazones
Segn el C.A.A se consideran salazones aquellos msculos de partes
determinadas del animal que han sido sometidos a un tratamiento con sal
slida o con salmuera y posteriormente a un proceso de maduracin, en el cual
intervienen ciertos microorganismos tiles que son los responsables de
desarrollar los aromas y sabores caractersticos de cada producto. Se
considera salazones los siguientes productos:

Bondiola: es una salazn preparada con los msculos del cuello del
cerdo, debiendo posteriormente someterse a un proceso de maduracin.
En este producto es muy importante adobar y amasar la carne con
diferentes condimentos segn el resultado que se busque.

Jamn Crudo: Es una salazn preparada con pernil (jamn) de cerdo,

con o sin condimentos autorizados; con o sin hueso, debiendo
someterse a un proceso de maduracin.

Jamn Cocido: Es una salazn preparada con pernil de cerdo con o si

hueso, sometido a la coccin en agua salada con o sin condimentos
autorizados.

Paleta: Es una salazn preparada con el miembro anterior al cerdo con

sus msculos propios y parte de los que los unen al tronco hasta la
articulacin con el cuerpo. Puede ser cruda, cocida y siempre
deshuesada.

Panceta: Es una salazn preparada con trozos del tejido adiposo y

muscular de la zona abdominal del cerdo.

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Chacinados
Segn el C.A.A. se entiende por chacinados los productos preparados sobre la
base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan
sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no de sustancias
aprobadas para tal fin. Tambin se permite agregar a los chacinados
sustancias amilceas alimenticias como ligantes. Se admite tambin el
agregado de aislados proteicos de soja, texturizados o no hasta una proporcin
del 2 % en peso. Dentro de la clasificacin de chacinados se encuentran los
Embutidos.
El C.A.A. establece que los Embutidos son los chacinados en cualquier estado
y forma admitida que se elaboren; y hayan sido introducidos a presin en
fracciones de intestinos u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a
tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente. O sea, en pocas palabras, se puede decir que son los chacinados
introducidos a presin en fracciones de intestinos u otras membranas. Dentro
de la clasificacin de embutidos se encuentran:
Secos
Embutidos

Frescos
Cocidos

Embutidos Secos: son aquellos embutidos crudos que han sido

sometidos a un proceso de deshidratacin parcial para favorecer su
conservacin por un lapso prolongado (salame, salamines, etc.).

Embutidos Frescos: son aquellos embutidos crudos cuyo perodo de

aptitud oscila entre uno y siete das. Se deben conservar en fro y como
ejemplo se pueden mencionar: chorizo fresco, salchicha parrillera, etc.

Embutidos Cocidos: Son los que sufren un proceso de coccin por

calor seco (estufas u hornos), en agua con o sin sal o, a vapor (morcilla,
salchicha tipo viena, etc.).
Conservas

Son aquellos productos elaborados a base de carne que han sido sometidos a
procesos especficos de conservacin (viandada, lengua enlatada, picadillo,
etc.).
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Se ha dejado para definir en ltima instancia, que se entiende por Fiambre, ya

que con ste termino se puede hacer referencia a lo anteriormente descrito:
Bajo la denominacin genrica de fiambre se entienden los chacinados, los
salazones, las conservas de carnes y los productos que se expenden y
consumen fros.
Tipos de tripas usadas en la elaboracin de embutidos
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y proteccin
de los productos de chacinera.
Todas las operaciones a las cuales estn sometidos los productos de
chacinera (maduracin, secado, coccin, etc.) introducen cambio de tipo
cualitativo y cuantitativo. Estas modificaciones fsicoqumicas y microbiolgicas
son provocadas por la interaccin entre el producto y las condiciones exteriores
que le son impuestas. La envoltura debe adaptarse a esos cambios lo mejor
posible, sin interferir en el proceso de evolucin del producto.
Para responder a estas necesidades, las cualidades tcnicas que debe reunir
una tripa son las siguientes:

Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad es muy

importante en la produccin de embutidos secos y cocidos. La tripa debe
permitir la desecacin progresiva y una buena admisin del humo.

Retractibilidad: la tripa debe acompaar al embutido tomando su forma,

asegurando as una buena presentacin.

Adherencia: en el caso de los embutidos que se comercializan sin piel,

la tripa debe desprenderse fcilmente. En aquellos que se consumen
con piel, la adherencia debe ser total y no se debe producir elongacin
de la tripa al cortarse el producto.

Regularidad del calibre: debe haber uniformidad de las tripas segn el

producto a elaborar.

Resistencia a la presin del embutido: la tripa debe ser elstica y

resistente para permitir el relleno a presin.

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Clasificacin de las tripas

Esta clasificacin responde a la procedencia que tenga la tripa. Segn su
origen se dividen en tres categoras:
Tripas naturales
La materia prima es de origen animal, son porciones de vsceras como el
intestino delgado, grueso, vejigas, etc., generalmente de bovinos, porcinos y
ovinos, seleccionadas y calibradas. Se comercializan crudas y conservadas en
sal.
Procesamiento de las tripas naturales:
Los intestinos extrados de los animales sacrificados se someten en primer
lugar a operaciones manuales de limpieza, remocin parcial de grasa y
escurrido.
Luego la tripa es dividida en secciones cuya longitud depende de su uso. Los
restantes trabajos se realizan en forma mecnica y consisten en la eliminacin
de la grasa ntimamente adherida y del sarro (mucosidad). Para sacar la grasa
se hace pasar la tripa por rodillos que la pensionan y cuchillas raspadoras que
desprenden parte de la grasa. La tcnica de remocin del sarro vara con el
origen del animal y tamao de las tripas.
Las tripas porcinas y ovinas se comprimen en forma sucesiva entre rodillos que
desprenden la mucosa, dejando nicamente la submucosa.
Mucosa

Submucosa
Las tripas vacunas, a diferencia de las anteriores, se viran (dan vuelta) dejando
expuesta la superficie interna y se pasan sucesivamente por rodillos
compresores que eliminan la mucosa.
Una vez procesadas las tripas se clasifican segn su calidad y calibre. Para la
operacin de calibrado es necesario llevar las tripas a su dimetro de embutido.
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En las tripas vacunas se utiliza aire comprimido, y en las porcinas y ovinas

agua a presin.
Luego de esta clasificacin, se baja la actividad de agua de las tripas
sometindolas a un proceso de curado con sal que dura aproximadamente un
mes.
Usos y propiedades de las tripas naturales:
La ventaja de la tripa natural, frente a la sinttica y a la artificial, es su alta
permeabilidad al humo y al vapor de agua. El humo llega rpidamente a todos
los puntos de la pasta dando al producto su sabor caracterstico. Otra
propiedad es que se adhiere muy bien al embutido tomando perfectamente su
forma.
Tripas artificiales o semisintticas
La materia prima consiste en sustancias de origen vegetal o animal,
reestructuradas por diversos procesos. En general la membrana es un conjunto
de fibras de colgeno (origen animal) o fibras de celulosa (origen vegetal).
Las fibras de celulosa utilizadas para la fabricacin de la tripa provienen de la
madera o del algodn.
Estas tripas poseen buena resistencia al maquinado, buena impresin y en el
comercio se las provee de varios colores.
Clasificacin de las tripas artificiales:

Tripas de hidrato de celulosa: Se presentan corrugadas, plisadas y en

bobinas. Son tripas semipermeables y se utilizan en la elaboracin de
embutidos cocidos y secos, ahumados o no. En el mercado existen
variedades, que dependen del tipo de proceso seguido (bao de
regeneracin, blanqueo, secado, etc.). Una de ellas es la llamada de
fcil pelado, muy utilizada en la elaboracin de embutidos cocidos sin
piel, en especial en la elaboracin de las salchichas tipo viena.

Tripas de celofn: presentan muy poca resistencia y por lo tanto se las

deben utilizar con un molde soporte. Se las utiliza en la elaboracin de
mortadelas (molde soporte de hierro tipo jaula) y de bondiolas ( molde
soporte de malla elstica de hilo de goma)

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Tripas sintticas
Proceden de materias derivadas de la industria qumica o petroqumica. Son
elaboradas a partir del cido politerefltico, poliamidas, entre otros.
La materia prima para la elaboracin de tripas sintticas son los materiales
plsticos, los cuales ofrecen cualidades tales como la impermeabilidad a las
grasas, vapor de agua y microorganismos. Se las utiliza en la elaboracin de
embutidos cocidos por inmersin en agua.
EMBUTIDOS
Son los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren y
hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestinos u otras
membranas naturales o artificiales aprobados a tal fin, aunque en el momento
del expendio y / o consumo carezcan del continente.
Los embutidos se clasifican a su vez en categoras:
Embutidos frescos: Son aquellos embutidos crudos cuyo periodo de
comestibilidad oscila entre 1 y 7 das, recomendndose su conservacin en
fro (chorizos frescos, salchichas para salsa o parrillera)
Embutidos secos: Son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a
un proceso de deshidratacin parcial para favorecer su conservacin por un
lapso prolongado (salame, salamines, etc.)
Embutidos cocidos: Son los que sufren un proceso de coccin por calor seco
(estufas u hornos), en agua con o sin sal o al vapor (morcillas, salchichas
tipo Viena)
Bondiola de cerdo con salsa de frutas
Ingredientes:

Bondiola

Aj Pimentn Hierbas

c/n

Salsa de soja

c/n

Caldo

pocillo

Aceite Manteca

c/n

Condimentos

a gusto

Saborizador

c/n
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Vino mistela

c/n

Manzanas

23

Naranjas

2 (1 cortada en cubos y la otra el jugo)

Clavos de olor

Ciruela

200 gr.

Manteca

30 gr.

Sal y agua

c/n

Azcar

2 cdas.

Caldo

c/n

Vino mistela

c/n

Maicena

c/n

Salsa:

Preparacin:
Condimentar y espolvorear con hierbas la bondiola, colocar en un recipiente y
rociar con salsa de soja y caldo tibio. Macerar hasta el da siguiente, retirar de
la maceracin y colocar en una bandeja p/horno con trocitos de manteca, llevar
a horno caliente y dar vueltas hasta dorar. Luego humedecer con oporto y jugo
de la maceracin y terminar la coccin. Aparte colocar en un recipiente las
ciruelas y las manzanas cortadas en dados. Espolvorear con el azcar. Aadir
el jugo de una naranja, vino y caldo. Cocinar hasta tiernizar todo y agregar los
cubitos de naranjas. Si es necesario espesar con fcula y servir como
guarnicin.
Lomito de cerdo relleno
Ingredientes:

Lomito de cerdo

700 gr.

Ciruelas tiernas

10

Nueces

10

Condimentos

a gusto

Mostaza

3 cdas.

Miel

Manteca

50 gr.

Limn

1
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Vino bco.

pocillo

Maicena

Saborizador o caldo

1 sobre

Guarnicin:

Manzanas chicas cidas

Azcar

6 cdas.

Oporto marsalla mistela

6 cdas.

Canela

1 ramita

Ralladura de limn

Preparacin:
Abrir por el largo el lomito y condimentar, rellenar con nueces picadas, mostaza
y ciruelas descarozadas, cerrar y atar dndole buena forma, colocar en una
fuente p/ horno untar con miel y mostaza, rociar con jugo de limn y cocinar
primero a horno fuerte 15 minutos, luego moderado hasta terminar la coccin,
rociando siempre con su propio jugo, retirar la carne cocida, unir el fondo de
coccin con manteca, vino blanco, colar, espesar con maicena disuelta sobre
fuego lento y cubrir el lomito. Acompaar con pur de batatas, manzanas o
manzanas rellenas.
Guarnicin
Sacar una tapita de las manzanas y hacer un corte alrededor para que al
cocinarlas no revienten.
Colocar las manzanas en una fuente para el horno, espolvorear con el azcar,
vertir el vino en la base, perfumar con la rama de canela y la ralladura del
limn.

Llevar

al

horno

precalentado

180C

durante

60

minutos,

aproximadamente. A mitad de coccin, retirar del horno y baar las manzanas

con el vino. Volver al horno hasta que estn tiernas, bien doradas y el vino
tenga consistencia de jarabe o almbar espeso.

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RECETAS OPCIONALES
Chorizos
Ingredientes:
Carne vacuna (Paleta)

1 Kg.

Carne de cerdo (Pulpa)

300 grs.

Tocino en dados

300 grs.

Nuez moscada
Pimienta negra
Saloc (FC) 2%
Cabeza de ajo

Vino blanco

300 cc.

Sal parrillera

30 grs.

Tripa de cerdo
Preparacin:
Integramos o mezclamos carne vacuna y de cerdo junto al tocino, luego se
incorpora el ajo previamente colocado al fuego con vino blanco, por el
transcurso de 3 a 4 minutos.
A continuacin se procede a condimentar con: pimienta negra, sal parrillera,
Saloc (FC) 2% y nuez moscada.

Se integran bien los ingredientes y por

ultimo se realiza el embutido.

Chorizos colorados
Ingredientes:
Paleta vacuna

1 Kg.

Paleta de cerdo

800 grs.

Dados de tocino

200 grs.

Dientes de ajo

Vino tinto

20 cc.

Pimienta negra
Nuez moscada
Clavo de olor en polvo
Organo en polvo
canela
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Saloc (FC) 2%
Preparacin:
Mezclamos la carne de vaca y de cerdo junto con el ajo, el vino tinto y el tocino.
Condimentamos con pimienta negra, sal, nuez moscada, el aditivo qumico y
pimentn dulce (proporciona color)
Por ultimo nos queda embutir.
Salamines
Ingredientes:
Paleta vacuna

1 kg.

Paleta de cerdo

800 grs.

Dados de tocino

200 grs.

Pimienta negra
Dientes de ajo

Vino tinto

20 cc.

Nuez moscada
Preparacin:
Mezclamos carne de vaca, cerdo, tocino, el ajo con vino tinto y el producto
Saloc (FC) 2%.
Condimentamos con pimienta negra, sal y nuez moscada.
Luego se procede a embutir.

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