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CLASE 25

Moluscos
Su nombre deriva (del latn, blando), los primeros restos fsiles de moluscos
aparecieron hace unos 600 millones de aos. Se encuentran siete clases de
moluscos:
a) Los aplacforos: (no tienen placas en la parte dorsal), sin envoltura y parecidos
a los gusanos con una 250 especies, ninguna de uso gastronmico.
b) Los poliplacforos (varias placas en la parte dorsal), como los quitones con
600 especies. Ninguna de uso gastronmico.
c) Los monoplacforos (una placa que cubre la parte dorsal), con 10 especies,
ninguna de uso gastronmico.
d) Los bivalvos como la almeja con 7.500 especies.
e) Los escafpodos o colmillos de mar con unas 350 especies.
f) Los gasterpodos como los caracoles y las babosas con unas 37.500
especies.
g) Los cefalpodos como los pulpos y los calamares con unas 600 especies.
Son animales muy diversificados, su cuerpo es blando y suelen tener una envoltura
externa

dura de naturaleza calcrea. Entre los moluscos ms conocidos se

encuentran las almejas, las ostras, los caracoles, las
babosas, los pulpos y los calamares.
Los moluscos son animales que han tenido un gran xito
ecolgico por su fcil adaptacin a todos los habitats,
aunque en el marino su variacin fue mayor.
Generalmente los moluscos tienen un tamao pequeo,

pero existen algunos que se desarrollaron ms, como el pulpo y el calamar. Los
calamares gigantes son tambin los invertebrados de mayor tamao, pueden llegar a
pesar hasta 2.000 kg, pero si nos referimos a la mayora de los moluscos tienen una
longitud de 1 a 20 cm, y algunos son apenas visibles.
Numerosos moluscos son una importante fuente de alimentos para los seres
humanos, pero algunos daan los cultivos y otros hospedan parsitos causantes de
enfermedades.

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Los moluscos comestibles se pueden agrupar en:

1. Cefalpodos:
Los cefalpodos tienen el cuerpo envuelto en una especie de saco, los ojos tienen
cristalinos y retina, la cabeza rodeada de tentculos, el pico
corneo. Presentan un estmago y un par de glndulas
digestivas.
Estos moluscos se diferencian de los dems por tener las
patas en la cabeza, los ms ejemplares son el calamar, la
sepia, el calamarete, y el pulpo. Tienen de 8 a 10 tentculos,
y viven en el mar y se desplazan nadando lentamente hacia
atrs.
Hbito alimenticio: estos moluscos son carnvoros, se alimentan de peces ms
pequeos.
Uso gastronmico: la carne es muy dura y fibrosa, no se consumen rganos
internos, salvo en calamaretes muy pequeos. En el caso de la sepia y el calamar se
les retira la piel, no as en el pulpo ya que ste contiene un alto porcentaje de hierro
en su piel. Muy aconsejable desde el punto de vista nutricional.
Los cefalpodos poseen como defensa glndulas que arrojan tinta; a sta tinta
tambin se le da un uso gastronmico, se emplea para teir pastas, arroces y
preparar salsas.
2. Univalvos o Gasterpodos:
Dentro de este grupo podemos incluir los caracoles de jardn, agua
dulce y salada como tapas, abalones que son los ms preciados,
locos chilenos y caracoles marinos.
Todos estos moluscos se arrastran sobre un pie.

3. Bivalvos:
Tal como lo indica su nombre, estos animales estn formados por un cuerpo blando
protegidos por dos valvas de distinta dureza.
Son animales fijos o con un desplazamiento muy limitado durante
su vida adulta.

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Se alimentan filtrando el plancton del mar; pueden ser muy peligrosos si se los
recogen en aguas contaminadas, ya que pueden filtrar muchsimos litros de agua por
da y por ende concentrar en su cuerpo niveles altos de toxinas.
En el mercado se los compra preferentemente vivos, dentro de su concha y se los
sacrifica durante la coccin.
Es muy importante controlar que no estn muertos, ya que se descomponen
rpidamente y forman toxinas altamente nocivas para el ser humano. Se descartan
los que no se cierran al tocarlos y los que no se abren despus de someterlos al
calor.
Durante los meses clidos suele haber veda debido al fenmeno natural de la Marea
Roja.
Los ms caros apreciados de los bivalvos son las ostras, (planas y cnicas), por el
delicado sabor que presentan su carne respecto a los dems.
Muchas valvas son decorativas y se las utiliza tanto para presentar al propio molusco,
como para servir guarniciones o salsas.
En la actualidad se ha dejado de lado un poco la pesca de estos moluscos, ya que
existen una gran cantidad de empresas que se dedican a criarlos y comercializarlos
por todo el mundo.
Los viveros: muchas empresas pesqueras optaron por esta opcin al aumentar la
demanda de los bivalvos. Se cran en grandes piletas llenas de agua marina con
algas y otras plantas. Se los alimentan con plancton seco que se recoge del mar y por
medio de un proceso industrial se los seca para comercializarlos. Los moluscos
bivalvos de vivero, son los ms preferidos por los consumidores, ya que dan garanta
de no estar contaminados.
Los ms conocidos en la gastronoma Argentina son las ostras, las vieiras, mejillones,
berbechones, almejas y cholgas.
Anteriormente dijimos que haba que tener cierta precaucin cuando compramos
moluscos, ya que estos no slo pueden estar en mal estado, sino que tambin
encontrarse contaminados.
El hombre pude sufrir una intoxicacin que se manifiesta con sntomas de parlisis y
dificultad respiratoria, despus de comer ciertos moluscos contaminados con toxinas.
En las ciudades costeras es costumbre recolectar moluscos en la playa para comer;
pero existen ciertos riesgos a tener en cuenta:
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El molusco contaminado no puede La cantidad de toxina en un solo

diferenciarse del que no lo est.

molusco puede ser mortal para una

persona.

La

toxina

no

tiene

antdoto

ni Puede ocasionar la muerte en tan

tratamiento especifico

solo 15 minutos.

La toxina no se destruye por el calor.

No puede prevenirse la aparicin del

(cocinar los moluscos no le resta fenmeno

riesgo)
No puede prevenirse la aparicin de El
la

enfermedad

por

movimiento

clandestino

de

medios mercadera puede distribuir el riesgo

farmacolgicos.

hacia cualquier parte del pas.

Su reciente aparicin en el pas, Las

predicciones

dicen

que

el

(menos de 15 aos), hace a la fenmeno no desaparecer

enfermedad poco conocida

por la

poblacin.
Marea roja
La Marea roja es un fenmeno natural, caracterizado por el aumento de la
concentracin de ciertos organismos componentes del plancton, que se transforma en
veneno paralizante para el hombre.
Bajo ciertas condiciones ambientales, se produce un aumento exagerado de
organismos fito planctnicos (especialmente dinoflagelados), lo que se conoce como
florecimiento, floraciones algales o bloon, causando grandes cambios en la coloracin
de agua debido a que poseen pigmentos que pueden ser de color rojo, amarillo,
verde, caf o combinaciones. El nombre de marea roja se debe que la coloracin ms
comn es la rojiza.
La marea roja es la causante de la enfermedad txica que lleva ese mismo nombre,
tambin conocida como intoxicacin paraltica de moluscos, que se transmite con la
ingesta de moluscos bivalvos. Estos mariscos se alimentan de plancton filtrando
grandes cantidades de agua, por lo cual ligan a sus tejidos o concentran en sus
glndulas digestivas grandes cantidades de veneno que resultan de la continua
filtracin de plancton txico.

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Los moluscos afectados, (mejillones, almejas, berberechos, ostras, vieiras, cholgas,

etc.), no sufren ningn tipo de alteraciones en sus caractersticas organolpticas, por
lo que no pueden diferenciarse a simple vista si estn contaminados.
Como si esto fuera poco, la enfermedad no est directamente relacionada con la
coloracin del agua que surge como consecuencia del fenmeno natural de las
floraciones algales que mencionamos anteriormente, ya que muchas veces se
produce en forma inocua.
La enfermedad de la marea roja no guarda relacin con virus, bacterias, parsitos u
hongos; tampoco es una infeccin, ni tiene relacin con la exposicin al sol o eventual
putrefaccin de los moluscos. Los bivalvos son los nicos afectados, junto con los
caracoles de mar, excluyendo a los dems moluscos, pulpos, calamares, etc.
El calor no destruye la toxina, por lo tanto no hay diferencia al comerlos bien cocidos,
lo que brinda mayor seguridad. La manera ms segura de prevenir esta enfermedad,
es consumiendo moluscos bivalvos slo en restaurantes o comercios habilitados, ya
que la mercadera que en ellos se expende ha sido previamente controlada por los
laboratorios oficiales.
Sntomas
Para contraer la enfermedad basta con consumir un solo bivalvo contaminado. La
intoxicacin puede ser mortal cuando los moluscos concentran gran cantidad de
veneno.
Los primeros sntomas aparecen normalmente a los 30 minutos de la ingesta, pero se
han conocido casos en que se manifiesta apenas en 15 minutos. En ese momento
comienza una sensacin de hormigueo en labios, lengua, boca y cara, que luego va
extendindose por el cuerpo. Hay perdida de fuerza muscular, parlisis y dificultad
respiratoria, que pueden sumrseles vmitos, nauseas y mareos.
No existe antdoto. Los enfermos tienen que ser asistidos lo ms rpidamente posible,
en centros adecuados donde se pueda mantener la funcin respiratoria hasta que la
toxina se metabolice por completo, lo que ocurre despus de las doce horas de la
ingesta. Una vez pasado esto, la recuperacin es espontnea. Por todo esto, es
fundamental buscar un centro hospitalario apenas se sienten los primeros sntomas
de hormigueo en boca, cara o dedos. En la medida de lo posible tambin es
importante llevar restos de la comida ingerida para su anlisis.
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Esta enfermedad existe desde siempre. En muchos pases la marea roja es conocida
desde hace siglos.
Argentina y Uruguay han sido los ltimos afectados. El fenmeno de la marea roja ha
llegado a nuestras casas como consecuencia del incremento de la navegacin
comercial, que ha favorecido mucho la dispersin desde las zonas naturalmente
afectadas hasta las que no lo eran hasta hace poco.
La enfermedad se ha vuelto un problema de salud mundial. Ante esta situacin, el
servicio de Salud Pblica de Argentina a travs de la divisin de programas de salud,
elabor un programa nacional de prevencin y control de las intoxicaciones por marea
roja, con el propsito de minimizar el riesgo de la poblacin de enfermarse y prever
los cambios que puedan ocurrir para adoptar medidas que prevengan y controlen la
enfermedad sobre bases seguras.
Calamar
El calamar es un molusco cefalpodo que se encuentra en
todos los mares del planeta, pero que se consume ms en
las ciudades costeras del Mar Mediterrneo.
Los calamares son sociales, se encuentran en cardmenes de 10 a 30 individuos.
Este molusco para defensa de sus depredadores, posee glndulas que arrojan tinta.
Esta tinta es utilizada en gastronoma para elaborar salsa, teir pastas y arroces.
El 80 % de la carne de calamar es comestible, su textura es firme y es muy rica en
protenas.
Existen de tamao gigantescos, pero los ms consumidos miden entre 25 y 30 cm de
largo.
Limpieza del calamar
Para limpiar el calamar, se sujeta con una mano el tubo y se procede a desprender el
cuerpo de la cabeza. Luego se descartan las vsceras junto con la pluma o el
cartlago con un cuchillo, se cortan los tentculos de la cabeza y se reservan. Para
limpiar el tubo, se le extrae la piel o manto que lo recubre y se lava bajo un grifo.

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La pluma del calmar es tambin llamada espina. Es transparente y se encuentra

dentro de la bolsa que constituye el cuerpo del calamar. La sujeta una pestaa que se
contrae fcilmente.
En las vsceras del calamar, se encuentra una bolsita que en su interior tiene una tinta
muy til para dar color y sabor a las comidas. Se la puede reservar o desechar.
Mtodos de coccin
El calamar admite muchas formas de coccin.
Con el tubo se pueden preparar las famosas rabas a la romana o bien encontrarse en
cazuelas o guisos. Para armarlas se corta el tubo en anillos.
Otra forma de comer el tubo es relleno y hecho a la parrilla o en la sartn.
Los tentculos se pueden hervir y cortarlos para usarlos en ensaladas o bien formar
parte de un relleno.
La tinta se emplea para teir y dar color a pastas y salsas. En Espaa, un plato
favorito es el calamar guisado en su propia tinta.
Gua de compra
En el mercado lo podemos encontrar de diferentes formas: congelado, fresco y en
conservas. Este puede estar entero o venderse por partes (tubos, anillos del tubo,
tentculos y tinta)
Mtodos de conservacin
En el caso que se consiga fresco, es mejor limpiarlo y luego congelarlo. Tambin se
puede congelar entero pero se va a conservar menos tiempo. Para congelarlo se lo
coloca en una bolsa hermtica y limpia.
Pulpo
Los pulpos son animales solitarios que muestran cambios de
color en funcin de los estados fisiolgicos internos. Los
machos de algunas especies de pulpos poseen grandes
ventosas,

que

utilizan

en

la

exhibicin

de

succiones

supuestamente diseadas para comunicar su sexo al cual

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pertenecen. La hembra, despus del apareamiento, adopta una actitud amenazadora

mostrando aireados colores en su piel.
El pulpo, junto con el calamar, es el molusco ms consumido en Argentina. Los que
se consumen, generalmente se importan de Espaa y Chile. El mejor de estos dos es
el espaol, ya que su carne es ms tierna y de un sabor delicado.
Los pulpos cuanto ms grandes, ms duros son, por lo que es conveniente aplastar
las patas y el cuerpo con un mazo para que se ablande la carne.
Los pulpos, al igual que el calamar, tienen la tinta al lado de su hgado, que a veces
se utiliza para preparar algunas salsas o teir pastas.
Gua de compra
En el mercado argentino lo encontramos de diferentes formas: congelado, fresco y en
conservas. Este puede venderse entero o solamente los tentculos.
Mtodos de coccin
Antes de aplicar cualquier mtodo de coccin, primero hay que limpiar el pulpo.
Se limpia procurando no romper la bolsa de tinta. Se desechan los extremos de los
tentculos. Se golpea la carne para ablandarla y luego, se procede a realizar la
tcnica de sumergido mltiple, fundamental en la coccin del pulpo.
Tcnica de sumergido mltiple o encallado: la funcin de esta tcnica es afirmar la
gelatina y la piel del pulpo para que no se suelten durante la coccin. Se sumerge el
pulpo en agua hirviendo tres veces seguidas y luego se procede a cocinarlo. Es
importante que el agua este hirviendo cada vez que se lo sumerja.
Si se trata de un pulpo grande es recomendable hervirlo durante un tiempo
prolongado,

aproximadamente

horas.

Luego

se

cortan

los

tentculos

transversalmente en rodajas de 2,5 cm y el cuerpo en tiras o rombos. Se lo puede

preparar en ensaladas, regado de aceite y espolvoreado con pimentn y sal.
Tambin puede prepararse en forma de salpicn o cocinarlo segn una receta
preferida.
En el caso de un pulpo pequeo puede frerse lentamente en aceite de oliva para
obtener un entrante caliente, aliado con jugo de limn, aceite de oliva, ajo y perejil
picado.

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Mtodos de conservacin
El pulpo se puede congelar crudo o cocido. En el caso que sea crudo, primero se
escalda 2 minutos en agua hirviendo y se sumerge en agua fra quitando los restos de
piel.
Se enfra bien, luego se envasa en bolsas para congelar, se cierran hermticamente,
se marcan y se congelan
Para descongelarlo se deja unas horas dentro de la heladera sin quitarlo del
envoltorio, o directamente se lo sumerge en agua hirviendo.
Sepia
La sepia es muy habitual en Europa y Asia, presenta un color
amarillento o beige con rayas que suelen ser negras. Este
molusco posee 10 tentculos de los cuales dos son muy
largos.
La sepia tiene la cabeza y el cuerpo ms grande que el calamar. Dentro del cuerpo se
encuentra la pluma que antao se utilizaba para darles de comer a los pjaros y como
polvo para limpiar dientes y joyas. Adems, las damas romanas ya lo empleaban
como polvo facial.
Gua de compra
En Europa y Asia se las consigue frescas, enteras o fraccionadas (tentculos, cuerpo,
pluma y tinta).
En la Argentina se las puede adquirir como producto fresco descongelado, o bien
comprarla congelada. Es muy importante que no se pierda la cadena de fro.
Mtodos de coccin
La sepia es ms tierna que el pulpo y puede cocinarse de la misma forma que el
pulpo y el calamar. Los ejemplares ms pequeos quedan muy bien fritos. El cuerpo
puede rellenarse y cocinarse a la parrilla.
La tinta tambin puede emplearse para preparar una salsa donde se guisa la sepia.
Tambin se emplea en la composicin de arroces negros.

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Mtodos de conservacin
Fresca, dentro de la heladera y sin que haya perdido la
cadena de fro, puede durar unos dos das.
Para congelarla se la debe limpiar, quitarle las vsceras y
la piel. A la cabeza se le separan los tentculos y se
desecha. Se lavan muy bien el tubo y los tentculos y se los envasa en bolsas para
congelar, se cierran, se marcan y se congelan. Para descongelar, se los deja 2 horas
dentro de la heladera. El tiempo de conservacin es de 3 meses.
Caracol
El caracol es un molusco que encontramos tanto en la tierra con en el agua.
Hay en todas partes, pero se encuentran en grandes
cantidades en el caribe, donde representan un plato tpico.
Para que el caracol posea todas las cualidades apreciadas por
sus adeptos, debe ser recolectado cuando esta tapado, es
decir entre finales de octubre y mediados de marzo. En esta
poca, el caracol se encierra para invernar y con la baba forma un tabique duro a la
entrada de la concha. En esta etapa, no hay necesidad de purgarlos para comerlos,
puesto que lo hacen ellos solos. Si se recogen antes de este perodo, para guisarlos,
hay que hacerlos ayunar durante unos quince das, con el fin de purgarlos y evitar
indigestiones debidas a las hierbas que han ingerido.
Para purgarlos, es importante cambiar el agua donde se encuentran los caracoles, de
10 a 12 veces, pasndolos de un recipiente a otro.
Como limpiarlos y prepararlos
Se lavan y se les quita la membrana que cierra el orificio de
entrada. Se colocan en agua hasta que los cubra, se aade un
puado de sal gruesa y un chorro de vinagre por cada 50
caracoles. Se dejan 4 horas en remojo, cambindoles el agua
con frecuencia. Se aclaran en varias aguas para que desprendan toda la baba y luego
se escalan en agua hirviendo durante 8 minutos. Se escurren y se les quitan los
caparazones. Luego se les corta y se les tira el extremo negro. Se secan los
caracoles y los caparazones.
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Gua de compra
Los caracoles se pueden conseguir frescos o congelados. En el caso que sean
frescos debern tener un aroma dulzor, moverse cuando se los pincha y la tapa que
los cubre ha de ser dura y estar bien sujeta.
Mtodos de coccin
Teniendo el caracol ya escaldado, se lo retira del caparazn, se introduce un poco de
manteca para caracoles, (manteca mezclada con ajo machacado, perejil picado, sal y
pimienta) en cada caparazn. Se vuelven a meter los caracoles y se les pone un poco
ms de manteca encima.
Como mejor se preparan es la Bordelesa, aunque ciertos guisos meridionales dan
resultados deliciosos.
Los caracoles pueden cocinarse hervidos con la concha, luego separar el caracol de
la concha y prepararlos en ensalada.
Pueden guisarse en una salsa de vino con hierbas y especias o cortarse en lonjas
finas y frerse.
Tambin forman parte de los chowders, y en algunas zonas del Caribe, se utilizan
para preparar el cebiche.
Mtodos de conservacin
Los caracoles se congelan al descubierto (al contacto) hasta que se pongan slidos y
luego se envasan en bolsas para congelar, o en recipientes rgidos. Se sierran
hermticamente o se tapan, se marcan y se devuelven al congelador.
Para descongelar los caracoles, se dejan dos horas en la heladera sin sacar del
envoltorio, luego se desenvuelven y se colocan en el horno a tiempo justo para que
se pongan muy calientes. El tiempo de conservacin es de 1 mes.
Vieiras
La vieira es uno de los moluscos bivalvos ms apreciados, tanto por su sabor
delicado como por su significado simblico.
Representada a menudo en pinturas, la concha de la vieira es un smbolo de
cristiandad y de los peregrinos en su camino a Santiago de Compostela.
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En Europa podemos encontrar diferentes especies de vieiras. Las ms conocidas son

la Concha del peregrino y la Volandeira. En Estados Unidos encontramos vieiras
Reales provenientes de las costas de ciertas bahas en el Ocano Pacifico. Estas son
muy caras y escasas.
Tambin, en el sur del Ocano Atlntico se encuentran las vieiras coligo que son las
ms grandes que se conocen y suelen venderse como vieiras de bahas.
Abrir y preparar la vieira
La vieira en su concha, se abren con la ayuda de un cuchillo para ostras o con un
cuchillo pequeo. Empleando una cuchara, se separa la vieira de la concha. Se
quitan los rganos oscuros del msculo, se desechan y finalmente se lava la vieira y
el coral naranja.
Mtodos de coccin
Este bivalvo se puede cocinar con o sin coral. Las vieiras admiten todo tipo de
coccin, a fuego directo con ajo y perejil por tres minutos o
microondas a temperatura alta, 2 minutos.
Se pueden hervir, pero no demasiado, porque pueden quedar
duras; las pequeas slo necesitan breves segundos y las
grandes uno o dos minutos como mximo.
Otra forma es hacerla al horno, con manteca, ajo, perejil y jugo de limn.
Se pueden elaborar salsas, por ejemplo recuperando un fondo de coccin con oporto
y crema. Otro de los mtodos es al vapor, acompaado de una salsa de vino blanco.
Mtodos de conservacin
Este marisco se debe congelar el mismo da que se captura. Para congelarlo se debe
limpiar la concha fregndola con un cepillo, luego se abre y se le quita la franja negra
que tiene alrededor. Se lava el marisco muy bien en agua salada y luego, se separa
la vieira y las huevas color naranja.
Se aclara bien, se escurre y se seca con un pao; se envasa en bolsa para congelar
o en un recipiente. Se cierra, se marca y se congela.
Para descongelar se dejan en la heladera dos horas sin sacar del envoltorio.
Si se congela, el tiempo de conservacin es de un mes.
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Gua de compra
Las vieiras estn en su mejor momento en invierno, pero son caras. Si ya se han
retirado de sus conchas, hay que controlar que tengan buen color y olor.

Almeja
La almeja es otro molusco que esta cubierto por valvas.
Las mejores almejas las encontramos en Norteamrica. All se
practica una tradicin muy peculiar. En la playa, sobre piedras muy
calientes, las cocinan para elaborar los chowderes. Tambin en las
playas, las almejas se cuecen al vapor junto con bogavantes y maz
fresco, sobre un lecho de algas dispuestas sobre piedras calientes. Este mtodo de
coccin es muy popular en la costa este, donde pueden encontrarse al lado de la
carreteras, pequeos puestos que venden almejas recin recolectadas, fritas con
manteca acompaadas con una salsa trtara.
La variedad ms conocida y apreciada por su tamao, es la almeja Quahogs, tpica
de Norteamrica.
Tambin encontramos almejas en Espaa, Francia e Italia, pero de menor tamao y
calidad.
Mtodos de preparacin
Primero se las lavan y cepillan muy bien para quitarle adherencias calcreas y arena.
Para abrirlas podemos emplear uno de los dos mtodos que existen: el primero es
introducindole un cuchillo entre la concha y hacerle palanca para cortar la charnela,.
El otro mtodo es someterlas al calor para que se abran. Se deben desechar las que
no cedan.
Mtodos de coccin
Las almejas se pueden comer crudas como las ostras, pueden abrirse al vapor y
picarse para chowders de pescado.
Otra forma de prepararlas es frita, en aceite de oliva, con perejil y juego de limn.

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CLASE 25

Tambin pueden cocerse a la parrilla con manteca, pan rallado y ajo, o bien, picarse
para salsas.
Gua de compra
Las almejas no tienen una estacin determinada para su recoleccin, estn
disponibles todo el ao.
En las ciudades de origen se las compra generalmente frescas y dentro de su
concha. Estas debern estar cerradas y no hacer ruido al moverlas.
Si se compran congeladas debe asegurarse de que no hayan perdido la cadena de
fro.
Mtodos de conservacin
Solo deben congelarse almejas absolutamente frescas.
Para congelarlas se lavan muy bien para eliminar todo los fragmentos y arena del
exterior de las conchas. Se abren y se secan las almejas enteras. Se colocan en un
colador, recogiendo el jugo en un tazn situado por debajo. Se lava el marisco en
agua salada. Se envasan en recipientes rgidos y se cubren con el jugo del tazn, sin
llenar del todo el recipiente. Se tapa, se marca y se congela. El tiempo de
conservacin es de tres meses.
Para descongelarlas, se dejan en el recipiente dos horas dentro de la heladera y
luego se usan como si fueran almejas frescas.
Ostras
Las ostras son el molusco ms preciado y uno de los ms caros
del grupo. Es difcil creer que las ostras fueron alimento de los
pobres. Slo que se pusieron de moda y, por lo tanto se
encarecieron cuando escasearon: adems podran haber
desaparecidos si un marino francs no hubiera aprendido a
criarlas de forma artificial.
Actualmente hay tres especies de ostras, todas ellas cultivadas comercialmente.
Algunas tienen la concha redondeada y un sabor sutil y delicado, otras tienen la
concha alargada llena de crteres y un pronunciado sabor marino, siendo su textura
un poco ms dura.
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En Norteamrica se creen que estn las ostras ms finas, que no provienen de

criaderos sino que se recolectan en su estado natural. Es ms pequea que las
dems y su sabor ms suave.
Las ostras de rocas del Pacifico se clasifican simplemente como grandes o pequeas.
En la actualidad existen normas severas para evitar que se contaminen, pero si
huelen mal se deben tirar.
Las ostras se transportan en cajitas de madera, en las que se disponen
horizontalmente con la valva hueca hacia abajo y protegidas con plantas marinas
para abrigarlas del contacto con el aire.
Como abrir una ostra
Lo primero que hay que hacer es limpiar bien las conchas antes de abrirlas. Para
abrirlas hay que sujetarlas bien, con la parte cncava hacia abajo. Luego se introduce
el cuchillo para ostras, por debajo de la charnela, y girndolo se abre la ostra.
Mtodo de coccin
Las ostras se pueden comer crudas, con la concha inferior dispuesta sobre hielo
picado y con limones partidos por la mitad. El plato se puede decorar con algas
marinas.
Si se prefieren cocidas pueden utilizarse como ingredientes en sopas y guisos
hornearse o frerse. Si se dejan en la mitad de la concha, se pueden cubrir con una
salsa o relleno y gratinarse.
Gua de compra
Lo importante es asegurar una buena compra de ostras frescas, de lo contrario se
perdera mucho dinero por su elevado costo y se correra el peligro de una
intoxicacin.
Se sabe que la osta esta fresca cuando opone fuerte resistencia al intentar abrirla;
cuanto ms difcil resulta separar las valvas, ms fresca est.
Se conoce que est sana por la nitidez de su carne, as como la limpieza de las
aguas donde se cran. Las ostras enfermas estn entreabiertas, su cuerpo es blando
y lechoso.

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Los meses calidos son desfavorables para las ostras; su transporte, entonces, es
delicado y peligroso.
No hay que olvidar que deben ser consumidas vivas, ya que muertas pueden causar
graves intoxicaciones.
Mtodos de conservacin
Es primordial que es molusco tan apreciado pueda congelarse para tener acceso a
ellos.
Para ser congeladas deben secarse del agua el mismo da. Se abren las valvas sobre
un tazn para recolectar el jugo, se extrae la ostra y se la lava con agua salada. Se la
coloca en un recipiente cubrindola con el jugo recuperado. Se tapan, se marcan y se
congelan. El tiempo de conservacin es de 1 mes.
Para descongelarlas se dejan en la heladera 6 horas sin sacarlas del recipiente y se
sirven crudas.
Mejillones
El mejilln es otro de los moluscos bivalvos. Se encuentran adheridos a rocas o
escolleras formando grandes masas negras.
Actualmente las tres cuartas partes de los mejillones que se venden provienen de
viveros. El resto se extrae de las rocas.
Los mejillones tienen la particularidad de filtrar el agua salada a travs de su cuerpo
para extraer los nutrientes, pudiendo as absorber las toxinas que se encuentran en el
agua.
Al principio, estos mariscos fueron considerados comida barata, siendo comida de los
pobres.
En la actualidad su status ha mejorado, sobre todo en Norteamrica, donde se
encuentran en ambas costas y se cultivan comercialmente. Estos tienen un color
negro y son pequeos en relacin con los dems.
En Europa son muy populares en el mediterrneo, donde se cran en aguas limpias;
su color es amorronado y presentan un tamao normal.
Una incorporacin reciente al comercio de stos, lo constituyen los mejillones de
Nueva Zelanda. Son ms grandes y carnosos que el mejilln comn, presentan un
color verde y tienen un sabor ligeramente ms pronunciado.
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CLASE 25

Es importante que los mejillones vivan en aguas limpias no contaminadas, de lo

contrario pueden ser consecuencia de intoxicaciones en las personas.
Cmo abrir los mejillones
Para abrir los mejillones, primero se deben lavar muy bien con un cepillo de cerda
dura y si es necesario, se raspa con un cuchillo, para extraer la adherencia calcrea y
la arenilla que puedan tener. Tambin se les debe retirar la barba que tienen en el
extremo superior de la concha.
Luego del proceso de limpieza se los somete al calor, en un fondo o en vino, de esta
manera se abrirn al instante.
Gua de compra
Los mejillones son econmicos, los medianos y pequeos son
los ms apetitosos. Siempre hay que comprar ms de la
cuenta, pues siempre se tiran algunos.
Se deben tirar los mejillones que tengan la concha rota, los
que al darles golpecitos,

no se cierren y aquellos que al

cocerlos no se abran.
No comprar mejillones si no se est seguro de que provienen de aguas no
contaminadas, especialmente durante el verano.
Mtodos de coccin
Una de las mejores formas de prepararlos es a la marinera; se retira el bicho de la
concha y se lo limpia; se pasa por huevo batido y condimentado, luego por harina y
se lo fre en aceite bien caliente.
Tambin, sin su concha pueden tratarse como si fueran caracoles y cocerse a la
parilla con pan rallado, ajo, perejil y manteca, o en una salsa de tomate aromatizada
con ajo, en salsas para pasta, en ensaladas de frutos de mar o fritos.
Mtodos de conservacin
Si se compran vivos debern mantenerse en agua salda, de lo contrario se mueren.
Para congelarlos es preferible que se lo haga sin su concha, limpio y dentro de
recipientes rgidos cubiertos con agua. De esta forma se mantienen 1 mes.
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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 25

Se descongelan en la heladera en el mismo recipiente y luego se los usa como

mejillones frescos
Berberechos
Nombre que identifica tradicionalmente a la especie europea,
aunque existen varias especies de berberechos. Este molusco
bivalvo es ms consistente y de sabor ms intenso que las ostras
y mejillones.
Los berberechos siempre fueron populares tanto en los pases mediterrneos como
en Inglaterra, donde se vendan antao cerca del mar y en los pubs de Londres.
Gua de compra
Los berberechos estn en su mejor punto en verano, hasta mediados del otoo. Es
muy importante que se los compre vivos, con la concha bien cerrada y totalmente
sana. Tambin se los consigue congelados, sin su concha y precocidos.
Mtodos de coccin
Este molusco se puede degustar fro o caliente, crudo o cocido en un caldo corto
hasta que se abran. Otra forma es cocinarlo con su propio jugo dentro de una salsa
de tomate espesa, para acompaar pastas. Puede sustituir a los mejillones y a las
almejas. En las ciudades costeras del mediterrneo se prepara una sopa muy popular
de berberechos combinados con mejillones, ajo, papas, tocino y leche. Tambin
quedan perfectos en los risottos y como componentes de fritos y croquetas.
Mtodo de conservacin
La mejor forma de conservacin es congelarlos. Para esto se lavan los berberechos
muy bien, se colocan en un cacharro con agua fra y se espolvorean con un puado
de copos de avena. Se dejan toda la noche para que los berberechos coman y se
limpien. Se tira el agua sucia y se enjuagan a conciencia: luego se extienden los
berberechos en una cacerola fuerte y sin lquido; se tapan y se calientan durante dos
minutos hasta que se abran. Se sacan los berberechos de su concha, se dejan enfriar
y se envasan en recipientes rgidos.

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CLASE 25

Se congelan en seco, o se vierte un poco de lquido de los berberechos en los

recipientes, dejando un espacio sin llenar. Se tapa el recipiente, se marca y se
congela.
Para descongelar se dejan en el recipiente dentro de la heladera unas dos horas y
luego se aderezan con vinagre, sal y pimienta. El tiempo de conservacin es de 3
meses.

Mejillones a la crema
Cantidad de porciones: 4
Ingredientes:

Mejillones pelados

400 g.

Cebollas

Apio

Vino blanco seco

250 cc.

Agua

1.2 Lt.

Laurel

2 hojas

Pimienta verde en grano

1 cda.

Calabaza

300 g.

Manteca

40 g.

Crema de leche

250 cc.

Sal y pimienta negra recin molida

1 pizca

Preparacin:
Lavar muy bien los mejillones con agua fra. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas.
Cortar el apio en juliana. Poner a hervir en una cacerola el agua con el vino blanco, la
cebolla, el apio y las hojas de laurel. Agregar los mejillones y dejar cocinar durante 10
minutos con el recipiente tapado. Revolver de vez en cuando. Una vez cocidos,
escurrir los mejillones y reservar el caldo. Pelar y cortar la calabaza en daditos y
cocinar en el caldo de coccin de los mejillones. En una cacerola, derretir la manteca
y preparar un pur con la calabaza cocida. Agregar la crema de leche y dejar cocer la
salsa unos minutos ms a fuego lento. Incorporar los mejillones en la salsa y
salpimentar a gusto. Picar el perejil y espolvorear la preparacin.

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CLASE 25

Calamares rellenos a la Marsellesa

Ingredientes

Calamar

1 mediano

Aceite

cantidad suficiente

Cebolla

Tomate concass

Vino blanco

100cc.

Sal

cantidad suficiente

Pimienta de cayena

cantidad suficiente

Perejil

cantidad suficiente

Pan

80 gr.

Leche

80cc.

Ingredientes del jugo de coccin

Aceite de oliva

cantidad suficiente

Cebolla en juliana

Diente de ajo

Tomate cubeteado

Vino blanco

cantidad suficiente

Bouquet garn

Fumet

cantidad suficiente

Perejil

cantidad suficiente

Manteca

50gr.

Preparacin
Limpiar el calamar. Picar los tentculos. Remojar pan con leche.
En aceite de oliva saltear las cebollas en brunoise con los tentculos de calamar y el
ajo picado. Agregar el tomate, la sal, la pimienta y la pimienta de Cayena.
Reducir lentamente.
Fuera del fuego agregar el pan mojado en leche y el perejil. Rellenar con esta mezcla
el calamar. Cerrar las puntas con palillos cruzados.
Preparar el jugo de coccin y all cocinar los calamares a horno a 180 C durante 30
minutos. Una vez cocido retirar los calamares del jugo de coccin. Reservarlos.
Reducir a glas los jugos de coccin y emulsionarlos con manteca.
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CLASE 25

Vermicellis negros con salsa de frutos de mar

Ingredientes para la masa

Harina

150gr.

Huevos

Aceite

1cdita.

Sal

cantidad suficiente

Agua

cantidad suficiente

Tinta de un calamar

Ingredientes para la salsa

Aceite de oliva

cantidad suficiente

Berberechos

25gr.

Mejillones

25gr.

Ajo

Fumet

cantidad suficiente

Cebolla

Sal y pimienta

cantidad suficiente

Perejil picado

cantidad suficiente

Crema

30cc.

Manteca

30grs.

Vino blanco

30cc

Preparacin:
Preparar la masa de pasta fresca tiendo los huevos con la tinta del calamar. Dejar
reposar. Estirar y cortar la pasta.
Cocinar la pasta hasta que est al dente.
Para la salsa, saltear los frutos de mar con el ajo en aceite de oliva. Retirar y enfriar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla en manteca. Salar y desglasar con vino
blanco.
Reducir a la mitad y agregar fumet. Volver a reducir, agregar crema y los frutos de
mar reservados. Terminar coccin.
Servir los fideos con la salsa y espolvorear con perejil picado.

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CLASE 25

Cazuela de mariscos
Ingredientes

Langostinos

Rabas de calamar (un tubo)

10

Tentculos y aleta de un calamar

Mejillones pelados y limpios

150gr.

Sal y jugo de limn

cantidad suficiente

Harina

100gr.

Aceite

cantidad suficiente

Diente de ajo

Perejil picado

4cdas.

Championes

100gr.

Manteca

50gr.

Yemas de huevo duro

Jerez

vaso

Arvejas

70gr

Morrones

70gr

Preparacin
Pelar y limpiar los mariscos. Cortar el tubo del calamar en rabas y picar los tentculos
y la aleta.
Condimentar los mariscos con sal y jugo de limn a gusto. Dejarlos macerar una hora,
luego escurrirlos y pasar cada marisco por harina.
Calentar el aceite, agregar el ajo y dorar los mariscos. Luego acomodarlos en una
cazuela y espolvorear con perejil.
Aparte, saltear los championes fileteados en la manteca, colocarlos sobre los
mariscos.
Mezclar las yemas de huevo con el jerez, verter sobre los mariscos, agregar las
arvejas y los morrones cortados en tiritas finas. Cocinar tapado a fuego suave durante
diez minutos. Servir.

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