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Ttulo original:
xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Jrg Zipprick, 2008
Ediciones Akal, S. A., 2009
Sector Foresta, 1
28760 Tres Cantos
Madrid - Espaa
Tel.: 918 061 996
Fax: 918 044 028
www.foca.es
ISBN: 978-84-96797-19-2
Depsito legal: M. 1.083-2009
Impreso en Cofs, S. A.
Mstoles (Madrid)
JRG ZIPPRICK
NO QUIERO VOLVER
AL RESTAURANTE!
DE CMO LA COCINA MOLECULAR
NOS SIRVE COLA PARA PAPEL
PINTADO Y POLVO EXTINTOR
Traduccin de
Alfredo Brotons
PRLOGO
Todo comenz en el verano de 1999. A las 5 de la maana ya me haba levantado en mi hotel en las afueras de Burdeos. Mi plan para comer
a medioda era El Bulli. Slo por la ilusin mereca la pena madrugar.
Un accidente de trfico cerca de Narbona casi dio al traste con mis
planes. Dos horas de atasco! Menos mal que en Espaa se come tarde.
En los socavones de la sinuosa calle que lleva al local, casi se podra haber hundido un Smart. Por fin tomo asiento en la terraza. Un seor vestido de negro me pregunta si voy a comer todo. Todo menos glutamato monosdico, le digo. El glutamato, tambin llamado GMS, es el
potenciador de sabor de los restaurantes chinos, un flavor-powder barato
que se suministra en grandes sacos. Normalmente, el cocinero se re
con mi respuesta. Glutamato monosdico? No en mi cocina!, explica entonces. En El Bulli nadie se ri. 35 minutos ms tarde me explican
qu pueden servirme. Sabe? Nosotros trabajamos mucho con gelatinas, explica el hombre vestido de negro, que llegan con glutamato.
Todo el mundo puede comprar fcilmente gelatinas sin potenciadores
del sabor ms o menos en cualquier parte. Si pide el producto sin glutamato, quiz tambin se lo enven as, murmuro. El seor vestido
de negro se va y llegan 15 platos. Entre ellos hay helado de parmesano,
espaguetis gelatinizados y lenguas de pato. Reconozco mi incapacidad
para distinguir entre buenas y malas lenguas de pato. Desde mediados
de los aos 1980, viajo como gastrnomo. He comido en Londres, Pars, Bruselas, Mosc, Bangkok, Tnez, Lausana, Nueva York, San Sebastin y Miln. Cuando es posible, intento alternar un buen local tradicional y un restaurante de lujo. Yo saba que en El Bulli no se cocinaba
de la misma manera que en otros locales. Por aquel entonces, la cocina molecular an no estaba en boca de todos, ni nadie haba odo ha7
Entre costillas de ternera y bandejas de ostras, parece bastante antiguo, como un descendiente legtimo del rodaballo al kiwi de los aos
1970. Probablemente, dentro de veinte aos el matre contar a los
gourmets jvenes cmo sus padres tenan por alta cocina diversas mezclas de aire y gelatina. Nosotros, los clientes de ms edad, levantaremos
entonces los ojos al cielo en busca de una frase profunda sobre lo efmero de las modas. Ya no tendremos que pedir espuma. Hoy en da ya nos la
han servido demasiadas veces.
Y con la difusin de la espuma comenz realmente la ola molecular. En cierta ocasin, me hallaba sentado junto a un chef de cocina
cuando se acerc el representante de un nuevo producto. Texturas!,
reson por todo el comedor como un grito de triunfo. Con eso es con
lo que trabajan los mejores cocineros del mundo! Y apenas veinte segundos ms tarde: Cunto les pongo?. El cocinero y yo contemplbamos pensativos las texturas. Pura qumica alimentaria, presentada como
un accesorio indispensable del arte culinario. Eso forma parte de la cocina de hoy en da, dijo el peripuesto representante.
Para m aquello era nuevo. Para m la qumica alimentaria estaba reservada a la comida que haba de conservarse mucho tiempo. O a la comida que ha de ser econmica. Por la noche hoje por primera vez desde
haca mucho tiempo los artculos de prensa sobre Adri, Blumenthal y
Dufresne y me puse a investigar.
Nueve aos despus, en junio de 2008, volv a escribir sobre El Bulli.
Esta vez en la revista alemana Der Stern. El artculo se titulaba Diarrea
para cinco: un homenaje a una receta de Ferran Adri con ingredientes
laxantes. Mi escrito atacaba el empleo masivo de la qumica alimentaria
en la alta cocina y explicaba cmo la UE y la industria qumica subvencionaban este estilo culinario.
Poco antes, el gran cocinero Santi Santamara, en las inmediaciones
de Barcelona, haba criticado los ingredientes qumicos. Mientras mi
texto ya se hallaba en la redaccin, en todo el mundo no se criticaba,
por ejemplo, la alegra con que se haca uso de la qumica alimentaria.
Cualquier palabra de crtica se volva contra el cocinero indignado por
su empleo excesivo. Eso forma parte de la cocina de hoy, decan los
periodistas gastronmicos de muchos pases. De acuerdo con la redac9
cin, modifiqu mi artculo poco antes de su publicacin. Haba que incorporar los acontecimientos recientes.
La crtica a la cocina con qumica hizo mella: en Francia, Le Monde y
Libration retomaron el tema. Manfred Kohnke, director de la edicin
alemana de la gua Gault-Millau, anunci que, a partir de 2009, bajara
las calificaciones a los chefs que utilizasen aditivos alimentarios. Chefs
de cocina tradujeron el texto al francs y al italiano junto con amigos y
clientes. Uno me pidi incluso autorizar su traduccin. Colegas desde
Suecia hasta Estrasburgo me pidieron informaciones adicionales. Reciba llamadas de crticos gastronmicos. A menudo oa decir: Me solidarizo contigo si te metes con Ferran Adri. Sin embargo, Adri no solamente haba puesto de moda la cocina con aditivos alimentarios, sino
que con su lnea de productos Texturas tambin haba hecho l mismo negocios con la qumica alimentaria. Como periodista, para m era
imposible no escribir sobre l.
La solidaridad no se mantuvo y recib palos del otro lado de la cocina
molecular: llamadas indeseadas seguidas de amables conversaciones con
mis clientes en las que naturalmente se trataba de la cuestin de si deba trabajarse con alguien como yo, pues para ello haba personas mucho ms cualificadas. Por ejemplo, personas que admiraban la comida
qumica. Un coautor de un libro sobre el tema de la cocina molecular
me tach de perro pastor alemn que defiende una lata de salchichas.
Los crticos gastronmicos que dos semanas antes an esperaban pacientemente mi llamada comenzaron a colgarme.
Por otra parte, tambin recib muchos apoyos. Colegas del mundo
editorial, desde estudiantes en prcticas a la direccin, llamaban y decan: Al fin y al cabo, ese artculo era necesario. Personas entrevistadas tiempo atrs tomaban contacto conmigo para decirme que acababan de cancelar su banquete de cumpleaos encargado a un cocinero
molecular. Tambin hubo cocineros, jvenes y viejos, que, aludiendo a
mi escrito en Der Stern, prometieron tirar sus productos qumicos al contenedor de residuos contaminantes.
Y ahora otro libro sobre el mismo tema. Un libro con muchos datos
que por razones de espacio no pude incluir, junto a nuevos datos que
slo recab tras la publicacin. Naturalmente, los defensores de la coci10
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CAPTULO I
muchas veces en televisin: ellos sentados ante el aparato, l en la pantalla. Entonces, delante de la cmara, el Ferran ha hecho de algo totalmente banal algo absolutamente extraordinario. Muchas veces se ha sacado
para ello de la manga una misteriosa redoma y, como por arte de magia,
del simple aceite de oliva ha surgido un muelle de aceite de oliva que se
parece un poco a un rollo de alambre transparente. Antao tambin flotaban en el comedor nubes de humo, no de cigarrillos, sino del nitrgeno
lquido con que se ha cocido la verdura a -195 C. Cuando son demasiados los restaurantes que emplean este procedimiento, a la elite de los comensales se les ha de ofrecer algo nuevo.
En Espaa, a esta nueva manera de cocinar las revistas la califican de
tecno-emocional, lo cual suena a un festival de msica en Barcelona y
no a algo tan ms o menos estpido como cocina molecular. Todo en
la vida y en el universo es de alguna manera molecular, desde el aire por
encima del automvil hasta nosotros mismos.
A el Ferran no le gustaba hablar de la misteriosa redoma, pues todo
cocinero tiene sus secretillos. Y, a fin de cuentas, el Ferran es un cocinero que no slo crea platos, sino que tambin inventa. Para ello tiene
incluso en Barcelona un laboratorio llamado ElBulliTaller. Hace poco
que la seccin cientfica se ha mudado. La llamada Fundacin Alicia
debe hacerse cargo de experiencias culinarias an ms espectaculares.
Sin embargo, despus de todo, un cocinero tampoco vive solamente
de un restaurante y libros. De la misma manera que muchos de sus colegas ofrecen tarrinas y confituras caseras, Adri acab por vender sus remedios milagrosos a cocineros colegas y personas privadas de todo el
mundo. Ahora se llaman iota, kappa o gellan, y los creativos de la agencia catalana Cosmic Grafica casi los han estilizado hasta convertirlos en
pequeos objetos de decoracin. Si alguna vez la agencia no trabaja para
Adri, bien puede disear carpetillas de CD para grupos underground.
Tras los sonoros nombres se oculta el catlogo de la industria qumico-alimentaria: E 322, E 331, E 400, E 406, E 407, E 415, E 418, E 461,
E 473, E 475, E 509, E 578, E 327. Cocineros tecno-emocionales, es
decir, moleculares como el colega de Adri Wylie Dufresne en los Estados
Unidos, recurren tambin al adhesivo llamado transglutaminasa. Con l
se pegan en la industria salchichas hechas con restos baratos de carne.
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Lo de la qumica alimentaria Adri, Dufresne, el britnico Blumenthal o el alemn Amador prefieren no contrselo al cliente. Al fin y al
cabo, entre sus clientes se cuentan muchas personas que compran bio,
a los cuales puede, con razn, molestar el cido ascrbico en la barra de
pan y que truenan por la decadencia de la cultura culinaria ante los locales de fast food. Para qu, si en la mayora de pases los restaurantes no
tienen obligacin de declarar los aditivos alimentarios. Y en los delgados
folletos que entrega con sus latitas de metal l prefiere hablar de productos procedentes de algas y materias primas vegetales. Esto no es del todo
falso, slo que se omiten las diferentes etapas de fabricacin que en el laboratorio qumico convierten a las algas en iota y kappa.
Invitados y clientes tienen la costumbre de desconfiar de la industria qumica y, sin embargo, confiar ciegamente y de todo corazn en
los cocineros, especialmente en los mejores del mundo. Por eso lo de
inventar tampoco se ha de tomar totalmente al pie de la letra. Los
aditivos Adri al menos no los ha inventado. Tampoco sus aplicaciones, ni la esferificacin, que produce las pequeas bolas nutritivas
como de goma con los ms diversos aromas. (Quien no crea esto, puede tambin consultar las patentes estadounidenses 4375481 de 1983,
4822534 de 1989, 5942266 de 1999 en pginas web de patentes como
patft.uspto.gov. Pero tambin lo veremos en este libro.) El problema
con los inventos es que a lo largo del tiempo muchas personas han inventado muchas cosas. Como inventar es difcil y requiere tiempo, diversas personas y organizaciones han ayudado un poco a el Ferran,
por ejemplo en un proyecto llamado Inicon. La UE don 550.863,63
euros, la industria qumica otros 642.811,37. Por esta suma, el TTZ (siglas en alemn del Centro de Transferencias Tecnolgicas) de Bremerhaven ha declarado, por as decir, aptos para cocinar los aditivos de la
industria alimentaria. De esto a el Ferran y su colega ingls Blumenthal, que tambin es socio de Inicon, no les gusta hablar, como tampoco de sus laboratorios. Ninguno de ellos quiso hacer declaraciones.
Tampoco el socio francs de Inicon Le Crocodile de Estrasburgo o el
restaurante alemn Grashoff en Bremen. Este ltimo es ms bien conocido por sus filetes, lenguados y arenques que por su cocina molecular. Acaso el silencio se deba ms bien a la naturaleza de mi pregunta:
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mundo al revs: estas sopas se comercializan en el supermercado, mientras que en los restaurantes de elite abundan los productos qumicos.
El maestro de los fogones Santi Santamara, de Can Fabes, en Sant
Celoni, dice: La mayora de los cocineros que emplean estas sustancias
ni son honestos con la situacin ni con sus ingredientes. Deberan indicar correctamente los aditivos en la carta. Eso sera honesto y justo con
los competidores.
Esta informacin parece de extrema necesidad: los invitados y
clientes de los restaurantes ignoran hasta dnde llega la qumica, que
ha mucho que abandon la alta gastronoma para colarse en la cocina
del da a da.
Cunta qumica alimentaria hay en el men? Una pregunta a la que
ningn cocinero quiere responder.
Las texturas de Adri han creado un mercado paralelo de la qumica
alimentaria para cocineros y consumidores que promete ganancias enormes. Los productos de empresas qumicas como Dow o CP Kelco se ofrecen directamente.
Los compradores no son solamente restaurantes, sino tambin casas
de comidas por encargo y empresas de catering que, a cualquier precio,
quieren deslumbrar con la magia molecular.
Si las hamburguesas de una multinacional de fast food llevaran la mitad de la lista de aditivos de un men molecular, la prensa y los padres
pondran el grito en el cielo.
La cocina molecular es a la cocina lo que las CGI (computed generated
images) al cine. Las pelculas de accin y aventuras que hoy en da salen
del ordenador son ms violentas y aparatosas que nunca. Jams fueron
ms grandes las explosiones, ni las cadas y los saltos de los hroes ms
espectaculares. Pero el ojo no se deja engaar del todo: puesto que de repente todo es posible, nada impresiona ya.
Lo que de la cocina molecular queda es una papilla. Es gran cocina
disfrazada. Slo hace como si fuera grande y slo hace como si fuera
cocina.
Esta cocina tiene un defecto congnito: convierte a los chefs en genios gracias al empleo de la qumica alimentaria. En cambio, si un industrial se sirve de la qumica alimentaria, no es ningn genio, sino que,
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CAPTULO II
LA COCINA
MOLECULAR NACE
Guacamole
4 aguacates
2 tomates
1 lima
1 manojo de cilantro
1 guindilla roja
Hervir los tomates en agua, pelarlos, quitarles las pepitas, cortar en pequeos dados. Quitar las pepitas de la guindilla y cortarla en trocitos. Cuartear los aguacates, descortezarlos y cortarlos en pequeos dados. Aadir el
jugo de la lima al aguacate. Picar el cilantro. Triturarlo todo con el tenedor
hasta convertirlo en un pur y salar.
O su salsa bearnesa.
sta se hace casi sola, opinaba Harold McGee. La yema de huevo
es la que le da la textura correcta a la bearnesa o salsa holandesa. Pero
atencin: aunque con el calor la viscosidad de las protenas de la yema
de huevo favorece mucho el proceso, no se debe dejar que la salsa se caliente demasiado. Si se sobrepasa la frontera mgica entre 71 y 77 C, la
salsa de repente se hace muy fluida y en la grasa de la mantequilla parecen formarse grumos. McGee: Hay que controlar el calor para que la
mantequilla se derrita uniformemente. Una vez se tenga la bearnesa u
holandesa en la cazuela, nunca seguir calentando, sino bajar a 49 C.
Salsa bearnesa
0,20 litros de vino blanco
0,20 litros de vinagre al estragn
4 cucharaditas de escalonia picada
20 gramos de estragn picado
10 gramos de perifollo
5 gramos de pimienta machacada
1 pizca de sal
6 yemas de huevo
500 gramos de mantequilla
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Algo de cayena
1 cucharadita de estragn picado
1/2 cucharadita de perifollo picado
Poner a cocer el vino blanco y el vinagre al estragn con la escalonia, el
estragn, el perifollo, la pimienta y una pizca de sal hasta reducirlo todo a
dos tercios. Dejar enfriar; luego aadir la yema de huevo y batir suavemente
con mantequilla cruda o previamente derretida. Pasar la salsa por el tamiz,
probar y sazonar con una pizca de cayena y con estragn y perifollo picados.
McGee experiment con filetes de diferente grosor, dndoles la vuelta una o varias veces. El resultado en cuanto a sabor fue el mismo. Segn
el peso, los filetes necesitaron entre 7 y 12 minutos.
Y, finalmente, su curioso experimento con patatas fritas.
Frer en casa con una sartn produce salpicaduras en todas direcciones. Y esto afecta en especial a los que llevan gafas. Harold McGee tam25
bin lleva gafas, y el aceite no le dejaba en paz. Tras innumerables intentos con tres pares de gafas diferentes, est claro que las gotas de aceite suben primero hacia arriba y luego descienden por la cara del cocinero aficionado. Como ste lo normal es que est mirando la sartn, suelen
pegarse en la parte interior de los anteojos. Recomendacin del cientfico: Llevar una gorra de bisbol al frer protege eficazmente del aceite
ojos y gafas.
Patatas con ajoaceite
Patatas
1 huevo
1-2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Cortar las patas en dados, frerlas en la sartn. Preparar el ajoaceite
como si fuera mayonesa: batir el huevo aadiendo aceite hasta formar una
masa homognea. Aadir uno o dos dientes de ajo.
Esto se lee en Harold McGee, On Food and Cooking, Simon & Schuster, Nueva York, as como en Harold McGee, The Curious Cook, MacMillan, Nueva York.
En las ediciones originales de estos libros, ni una sola de las recetas
contiene qumica alimentaria. Sus obras tratan del control de la temperatura y de un proceso de coccin exacto.
Estos mtodos son rutinarios en las cocinas de elite modernas. Tambin en los restaurantes que los clientes consideran tradicionales.
Y qu es lo que sucede en los primeros libros de This? Algo muy parecido.
El utensilio de cocina ms importante? Junto a la sartn y la cazuela,
para Herv This era la jeringa. Con ella extrae la yema de los huevos o
inyecta cointreau en los muslos de pato. Su consejo: inyectar jugo de pia
en el lomo de cerdo hace muy tierna la carne. Esto se debe a las enzimas
proteolticas. El ejemplo ms ilustrativo de This: Durante la Segunda
Guerra Mundial, parte de las tropas inglesas se atrincher en la jungla
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CAPTULO III
Soy autodidacta y por eso no debo nada a ningn maestro, as explic Adri su desbordante acervo de ideas; y al principio esto suena casi
como una excusa: Muchos grandes cocineros ven en su maestro casi a
una figura paternal y por eso tienen dificultades para crear algo propio.
En la memoria permanecen tres o cuatro especialidades: el resto se puede
olvidar. Nosotros, en cambio, creamos aqu unos sesenta platos nuevos. Al hablar de estos platos, Adri empleaba con frecuencia palabras como magia, irona y humor. Mgica era para l su sopa de guisantes en una copa de champn. Debajo de los guisantes haba una sopa
fra de menta, de modo que con cada trago aterrizaban en la lengua dos
temperaturas y aromas totalmente diferentes. La magia consista, naturalmente, en que las dos sopas jams deban mezclarse bajo ninguna circunstancia. Irnicos eran sus tagliatelle a la carbonara, porque precisamente no se trataba en absoluto de tagliatelle, sino de tiras finsimas de
aceite de trufa gelatinizado que, sin embargo, se preparaban a la carbonara de un modo clsico. Y su humor lo ofreca un flan fro de foie-gras: primero salado, luego agridulce y al final como una crme caramel
De la magia formaba parte inexcusablemente el juego con la textura
y la temperatura. Ya ah introduca Adri siempre varias gelatinas. A diferencia de sus colegas, entonces Adri reconoca con franqueza los prstamos de sabor tomados del armario qumico: el aceite de trufas como tagliatelle y para animar las trufas de verano.
Un cocinero creativo requiere tcnica ms pasin. Mis estmulos los
obtengo de la regin. Barcelona es ms abierta que otras ciudades. Lo
primero que quiero es mejorar las cosas de aqu, el resto viene despus,
dijo en una ocasin.
Adri defini su individualista arte culinario como deconstruccin
de la cocina. Un plato deconstructivo conserva el aroma de sus ingredientes, pero los elementos habituales, como la presentacin y la textura, cambian de manera decisiva. Un ejemplo lo constituye el banal meln con jamn. Yo lo sirvo como sopa de meln con caldo de jamn y
rodajas de jamn. Cualquier comensal reconoce los aromas, pero nadie
sabe de qu plato se trata.
Ya entonces exista el laboratorio: En Barcelona tengo un taller para
recargar las pilas y crear de una manera sistemtica. Al fin y al cabo, to32
dos los arquitectos tienen un taller En Rosas se produce, en el laboratorio se investiga. As es como hacen las cosas los de Rolls Royce o los
de Ferrari. Palabras mayores. Pero las 45 plazas de la nave de produccin ya entonces estaban permanente reservadas. De 35 a 40 cocineros
trabajan a las rdenes de Adri en una cocina de diseo.
Entonces todava no haba salido ninguno de los grandes libros sobre
El Bulli para el comedor de casa. Exista un volumen verde de 336 pginas, llamado Los secretos de El Bulli: recetas, tcnicas y reflexiones. El libro
apareci en la editorial Altaya de Barcelona el ao 1997 y no contena
ni una sola food-foto, pero s muchas ideas inteligentes. Por ejemplo,
cmo con perspicacia para la dosificacin correcta de los ingredientes se
llega a combinaciones inslitas.
Hablaba del manejo de la termomix, la trmix, el horno de vapor, el
microondas y el sifn. Muchas, muchsimas recetas incluan gelatina. De
vez en cuando aparecan ingredientes como pastillas de Fishermens
Friend para acompaar el postre. Ya entonces Los secretos describan texturas, fragancias, sabores. Las ideas bsicas que ms tarde conduciran al
xito de Ferran Adri se exponen con claridad. Slo que el empleo de la
qumica alimentaria a gran escala no pareca formar entonces parte de
los secretos. El libro, al menos, no lo menciona.
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CAPTULO IV
EL PROYECTO INICON
cin de productos y procesos para su empresa, el anlisis de sus componentes y productos, as como en la concepcin y realizacin de proyectos
de investigacin a nivel regional y suprarregional: le ofrecemos una gestin profesional de los proyectos desde el asesoramiento hasta la concepcin, coordinacin y gestin de proyectos de investigacin aplicados, incluida la adquisicin de recursos regionales, nacionales y europeos.
Tales recursos tambin fueron aprobados por la UE a comienzos de
2003. Esta vez se destinaron a un proyecto llamado Inicon. La abreviatura significa: Introduccin de tecnologas innovadoras en la gastronoma moderna para la modernizacin de la cocina.
La Unin Europea contribuy al proyecto de investigacin con
550.863,63 euros. Los socios de la industria aportaron otros 642.811,37
euros.
En el marco del proyecto Inicon, entre el 1 de enero de 2003 y el 31
de diciembre de 2005 los investigadores del TTZ desarrollaron una serie de frmulas y recetas innovadoras (por ejemplo, food leathers [cueros
comestibles], gelatinas instantneas calientes, dulces picantes, etc.) [],
sino tambin ayudas para decidir y seleccionar ingredientes, materias
primas y tcnicas (por ejemplo, emulsiones mltiples).
Inicon describe, entre otras cosas, las bases cientficas para la tcnica
culinaria ms tarde llamada esferificacin, con la que, gracias al alginato
y al calcio, los alimentos se convierten en bolitas semislidas; explica
cmo, sobre la base de los fondos (entre otros, con sabor a paella, a venado o a jamn) de la empresa Cosmos Aromtica, surgen el algodn de
azcar o las gelatinas, o que los cosmofried flavours con sabor a pizza, a anchoas, a barbacoa o a salmn ahumado pueden emplearse con una coccin a baja temperatura en torno a los 50 C. Otros resultados de la investigacin ataen a la alteracin de los aromas: el apio, por ejemplo,
tiene un amplio espectro de aromas y puede reforzar el gusto de las salsas
de queso. Tambin los aromas de cereza y nuez van bien con el queso,
mientras que la manzana y la pia hacen que las mayonesas parezcan
ms frescas.
El recurso a la qumica alimentaria es habitual en el proyecto Inicon. As, por ejemplo, con respecto al mbito temtico de los aromas, se lee:
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O bien:
Las percepciones de caliente y fro son bsicamente una cuestin de
temperatura, pero el efecto refrescante de los alcoholes de azcar (anlogos
al mentol, pero sin el sabor estricto a menta), como el erythritol, el xylitol o
el sorbitol, puede emplearse para engaar. Mientras se derriten en la lengua,
estos alcoholes de azcar reducen la energa a su alrededor de 26 a 43 caloras por gramo consumido, lo cual se percibe como una sensacin fra. Con
CoolTek se dispone de una tecnologa comercial de aromas refrescantes
que afirma producir una sensacin limpia y fresca a la vez que vigorizante.
Se elogian tambin los productos del patrocinador Cosmos Aromtica: los aromas a parrilla de Cosmofried en los sabores, por ejemplo, a aceite de oliva, salmn ahumado, foie-gras, barbacoa, pollo asado o pizza.
Ya sea falso caviar, bocaditos de forma esfrica, aceitunas lquidas
o gelatina de langosta caliente, los archivos de Inicon son una verdadera mina para todo aquello que actualmente se hace en las cocinas
moleculares.
El tema Textura fue extraordinariamente encomiado y, con ayuda
de la caja mgica de los qumicos, resuelto de una vez por todas:
Cmo trabajar con hidrocoloides y cmo formar gelatinas especficas
Una de las dificultades ms corrientes cuando se trabaja con hidrocoloides es la adecuada dispersin del polvo dentro de los lquidos a fin de evitar
la formacin de grumos y de distribuir homogneamente el hidrocoloide
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dentro de la comida (primer paso), as como la completa disolucin del hidrocoloide en el lquido a fin de lograr su plena funcionalidad (segundo paso
para obtener una solucin lista para su empleo). A menudo estos trminos
se confunden, a pesar de que dispersin y disolucin requieren en general
condiciones diferentes y de que, como norma, puede decirse que cuanto
menos soluble, ms fcil de dispersar. En lo que sigue se presentan dos
ejemplos que resaltan las diferencias:
Hidrocoloide
Condiciones
de dispersin
Condiciones
de disolucin
Carragenato kappa
Temperaturas altas
(60-75 C); calentar
mientras se remueve.
Celulosa
Agua o lquido
calientes
Temperaturas fras
(<10 C); consrvese
en el frigorfico durante
1 hora como mnimo.
Efecto/resultado: el polvo no forma grumos y se dispersa (= se distribuye) homogneamente, pero, antes de obtener una solucin lista para ser usada, se lo ha de disolver. Si la dispersin se emplea sin disolver, se obtendrn
pocos o ningn resultado.
El hidrocoloide dispersado se vuelve soluble y puede desplegar toda su
funcionalidad; la solucin obtenida est lista para su empleo. Si el polvo se
remueve directamente dentro del lquido en las condiciones dichas, algunas
partculas se disuelven directamente y forman una pelcula protectora que
no deja que el resto del polvo entre en contacto con el agua y se forman
grandes grumos.
Por eso los pasos de la preparacin y las temperaturas dadas para el procesamiento deben observarse con exactitud. La mayora de los hidrocoloides
descritos pueden manipularse y procesarse fcilmente, p. e., con una batidora Bamix sin ningn problema. Pero si, a pesar de todo, se producen grumos
o el procesamiento de pequeas cantidades de hidrocoloides resulta problemtico, los siguientes trucos pueden ayudar: el hidrocoloide puede mezclar-
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Receta probada
Gelatina fra
Efecto tcnico
Como cpsula llena
de lquido
Preparacin de la solucin de alginato: con una batidora manual se mezcla 1 gr de polvo alginato con 100 ml de agua (caldo, jugo, etc.) y se deja en
el frigorfico como mnimo durante una hora o toda la noche a fin de que
desaparezcan las burbujas y el hidrocoloide se disuelva. Preparacin de la solucin de calcio: con una batidora manual se mezclan 5 gr de polvo lcteo
de calcio con 100 gr de agua.
La solucin de alginato preparada se esparce por goteo (p. e., con una jeringuilla) o se vierte con una cuchara o un cazo pequeo dentro de la solucin de calcio, de modo que se formen bolitas o cpsulas. Pasados unos segundos, las cpsulas se sacan de la solucin de calcio y se enjuagan con agua
del grifo para eliminar todos los residuos de calcio.
Bolas y cpsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un
cuchillo para que suelten un lquido.
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que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que
suelten un lquido.
Ejemplos de aplicacin del carragenato iota: espumas y gelatinas con sobresaliente sensacin de derretimiento en la boca, que no son estables al calor
pero pueden soportar la congelacin/descongelacin: postres, postre helado,
espumas acompaantes.
Gelatinas con sobresaliente sensacin de derretimiento en la boca, pero
sin estabilidad al calor como el gellan, el alginato, o que se sirven tibias,
como el agar-agar; bolas y cpsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que suelten un lquido; una presentacin etrea y diferente de platos y mens de degustacin.
Ejemplos de aplicacin del agar-agar: gelatinas, mousse, mermeladas calientes; gelatinas y capas de gel que pueden servirse de tibias a calientes
(calentar hasta 80 C), as como mermeladas tibias y base de textura regular
para la mousse, etc., sin agentes texturizantes animales, como la gelatina.
Ejemplos de aplicacin de la goma xantana: salsas, capas de salsa especialmente para preparaciones con acidez alta (p. e., vino tinto, vinagre, reducciones) y
control de la consistencia en un amplio espectro de temperaturas; espumas.
Control de la consistencia para salsas y capas de salsa para servir, absorber agua sin almidn o calentar; presentacin etrea y diferente de platos y
mens de degustacin.
Ejemplos de aplicacin de la celulosa: guarniciones comestibles y aromatizacin mltiple en capas, postres, inyecciones de salsa derretida para nuevas
presentaciones.
Postres calientes derretidos, presentacin etrea y diferente de platos y
mens de degustacin; presentacin diferente de aromas, aromatizacin con
ayuda de tiras finas; guarnicin dulce o sabrosa para postres no demasiado
hmedos, pralins, comidas.
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Finalmente, tampoco falta otra indicacin ms: Para ms inspiracin, consejos y recetas, consltese www.texturaselbulli.com.
A la conclusin del Proyecto Inicon, estas texturas, fotognicos botes
de aluminio con pura qumica alimentaria, ya se hallaban en el mercado
internacional.
Al cierre de la redaccin en agosto de 2008, ni el departamento competente de la UE ni el director del TTZ de Bremerhaven quisieron responder a la siguiente pregunta: A los chefs de cocina se les ha pagado
con dinero de los impuestos y de la industria para integrar la qumica en
sus platos? O los destinatarios del 1.193.675 euros han sido exclusivamente cientficos?.
Al parecer no. En la UE no existe ningn informe conclusivo sobre
el empleo de los 550.863,63 euros de presupuesto pblico. Segn el portavoz de prensa Martin Selmayr, los recursos pblicos se emplearon de la
siguiente manera (en nota a pie se incluyen las observaciones del autor
de este libro):
PROYECTO INICON (IPS-2001-42016)
ste es el desglose, por participante, del total de fondos pagados por la UE
por valor de 550.863,63 EUR:
Socio de INICON
TTZ Bremerhaven1
TTZ Bremerhaven (coordinacin)
EcolesGregoire-Ferrandi2
B. Grashoff Nachf. KG3
The Fat Duck Ltd.4
Restaurante El Bulli S. L.5
La Table dAnvers Sarl6
I&S Industriemontage und Service GmbH7
Cosmos Aromtica Internacional S. A.8
Iberagar S. A.9
44
Participacin
en los fondos (en euros)
145.338,29
21.075,98
48.636,09
39.054,58
24.266,40
26.097,57
-0,31
0
41.931,59
20.603,12
Socio de INICON
Institut National de la Recherche
Agronomique (INRA)10
Alpha-tec GmbH11
Au Crocodile S. A.12
TOTAL
Participacin
en los fondos (en euros)
67.221,03
86.666,27
29.973,02
550.863,63
1
El TTZ es un instituto de investigacin alemn ubicado en Bremerhaven, que desarroll una larga lista de recetas moleculares.
2
Grgoire-Ferrandi es una escuela francesa de cocina para profesionales.
3
Grashoff es un restaurante alemn tradicional. Aqu no se practica la cocina molecular.
4
El restaurante del cocinero britnico Heston Blumenthal, estrella de la cocina molecular.
5
El restaurante de la estrella culinaria espaola Ferran Adri.
6
El restaurante de los hermanos Conticini de Pars se cerr y vendi durante el proyecto Inicon.
7
El I&S Industriemontage tiene su domicilio, como el TTZ, en Bremerhaven, y fue
socio organizador de diferentes proyectos europeos.
8
Productor espaol de aromas y sabores. Autopromocin: En Cosmos diseamos y
elaboramos aromas.
9
Fabricante portugus de agar-agar y carragenatos.
10
Este instituto francs de investigacin tiene en su nmina al qumico Herv This,
agresivo promotor de la cocina molecular en diversos medios.
11
Sociedad alemana para la construccin de maquinaria y plantas industriales.
12
El restaurante del cocinero francs mile Jung en Estrasburgo. Aqu la cocina molecular se emplea de una manera muy espordica: de vez en cuando aparece un postre
preparado con nitrgeno lquido.
Un restaurante como el Grashoff de Bremen (Alemania), que ni sirve ni ha servido jams cocina molecular, ha recibido una parte mayor
de los fondos pblicos. Por qu? Se buscaron quiz socios en Alemania y Francia a fin de que el proyecto pudiera ser llevado a cabo en el
mbito europeo?
Sobre la procedencia y el paradero de los fondos procedentes de la industria, al menos 642.811,37 euros, no cabe esperar ninguna informacin por parte de la UE. Quin ha contribuido con qu suma a la hucha? Quin ha recibido el dinero?
En los documentos oficiales slo se indica: Del coste global
(1.193.675 euros), la UE aport el 46 por 100; el resto lo pusieron los
participantes en el proyecto.
El portavoz de prensa Selmayr remite al balance del empleo de los recursos de la UE y explica: Eso es todo lo que tenemos. El proyecto,
como se ha dicho, concluy en 2005.
Remite a los extractos del informe general final del grupo de expertos
independientes:
Se concluye que el proyecto ha sido rentable para la CE, dado que sta
provey una suma de aproximadamente 0,5 millones de euros en un periodo
de tres aos, tras el cual se examinaron y documentaron modos de transferencia de tecnologa y conocimientos muy innovadores
Las actividades de diseminacin constituyeron uno de los apartados ms
exitosos del proyecto. Todos los productos relacionados con estos aspectos
son de elevada calidad y excelente nivel.
Los productos se han suministrado en grandes cantidades y eran de
buena calidad, hasta el punto de que constituyeron valiosos paradigmas
y/o ensearon provechosas lecciones para el futuro. Los mdulos de la
Gastronoma, la Textura y el Aroma Moleculares eran excelentes.
Selmayr no precis el nombre del miembro de la comisin de expertos independientes que redact esta loa de la gastronoma molecular.
46
47
CAPTULO V
EL INQUIETANTE
MONSIEUR THIS
Sus libros despertaron la curiosidad por la ciencia en la cocina. Herv This enlazaba en un divertido tono coloquial los platos clsicos y los
conocimientos cientficos. Si, por el contrario, habla en crculos especializados, adopta otro tono. Cocinar con aromatizantes? Cocinar
con aditivos alimentarios? Cocinar con colorantes?, pregunta en marzo de 2005 en La rvue trimestrelle du rseau Ecrin 59. Ya el primer prrafo deja claro que las interrogantes eran ms bien retricas:
[] espero vivir la poca en que cocinemos con determinadas molculas. Iones beta para el aroma de violetas []. Yo pensaba que esa poca estaba lejos []. Pero me equivoqu. La hora ha llegado, sobre todo porque defiendo incansablemente estos objetivos y porque los hechos demuestran que
esta dedicacin es eficiente si se adapta la retrica. As, en el Grand livre de
cuisine de Alain Ducasse [] el zumo de limn, de uso clsico contra el oscurecimiento de las verduras (por fin!, hace dos dcadas que lo vengo pidiendo!), es sustituido por cido ascrbico.
La oficina de Alain Ducasse desmiente categricamente esta informacin: Nosotros no colaboramos con Herv This ni tampoco aplicamos sus mtodos en nuestros restaurantes y escuelas de cocina, dice la
portavoz de prensa Emmanuelle Perrier. Nosotros hemos colaborado
con una empresa suiza que a This le gusta citar. Esta colaboracin persegua la creacin de una vela aromtica, en ningn caso de platos. A
Herv This le gusta alardear de nombres prominentes, en caso de necesidad incluso sin consentimiento del cocinero.
En el ao 2006, This fund la Fondation Science et Culture alimentaire (Fundacin para la Ciencia y la Cultura Alimentarias). Entre los
51
patrocinadores se encuentra el Syndicat national des producteurs dadditifs et dingrdients alimentaires, es decir, la Federacin Francesa de
Productores de Aditivos.
En un chat de la pgina web francesa LInternaute, un usuario le hizo
al qumico This la siguiente pregunta: Los aditivos qumicos pueden
sustituirse por otros ingredientes naturales?. Su respuesta:
Pregunta difcil. Hay miles de aditivos diferentes. Y con funciones diferentes. Pero, por ejemplo, la clorofila (que produce el color verde) se extrae
de vegetales, aunque se la clasifica entre los aditivos.
Y, adems, est usted seguro de que le gusta lo natural? Ha visto alguna
vez patatas fritas en los rboles?
Le propongo que elimine de usted todo lo que es artificial: las gafas,
los empastes, la ropa, la casa y el ordenador (no en los rboles, ya no);
no le quedar sino morir como nuestros ancestros, ms o menos a los
treinta.
Sobre todo la ltima declaracin merece paladearse. Hemos de entender a This de tal manera que la alternativa a la qumica alimentaria
equivalga a una muerte prematura a los treinta? sta sera una mala noticia para los proveedores de bio-alimentacin.
De hecho, a Herv This la naturaleza le parece sospechosa como dispensadora de alimentos. As escribe en la revista francesa LHtellerie:
la naturaleza no quiere nada bueno para nosotros, siempre acaba por
matarnos, y si cocinamos los alimentos, es con el fin de eliminar los microorganismos que nos envenenaran. Y
por qu me he de esforzar en denunciar a la naturaleza? Basta con que los
que la aman dicen que la aman se contenten con verduras, pescado y carne crudos. Estoy seguro de que, si sobreviviesen a los microorganismos patgenos que infectan su alimentacin bio o no, acabaran por ponerse a cocinar. Y ste es el final del naturismo.
Conclusin de This, descrita de manera un tanto exagerada: la naturaleza en la cocina mata, la qumica en la cocina salva. Esto puede ser
52
cierto para los ms diversos mtodos de conservacin. Lo que, por supuesto, pasa por alto es que la malvada naturaleza tuvo un par de milenios para exterminar la raza humana con races, tallos y verduras crudas.
La coccin de los alimentos la compara con la orga de aditivos en la
cocina molecular. Pero aqu hay una diferencia decisiva. Tanto la coccin como tambin los alimentos son naturales. Sin embargo, los aditivos
no se dan en la naturaleza. Se desarrollaron hace dcadas por necesidad
de la industria alimentaria. El autor alemn de best sellers Hans-Ulrich
Grimm (Die Suppe lgt [La sopa miente]) explica esto citando el ejemplo
del inocuo aditivo xantana con las siguientes palabras:
La xantana no existe en la naturaleza. La sustancia se ha de elaborar ex
profeso a partir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipuladas genticamente. La xantana se construy especficamente para satisfacer
los deseos de la industria alimentaria. Esta sustancia nadie en el mundo la ha
comido antes.
Es, groseramente formulado, caca de bacilos.
La cual, en cambio, a Herv This le gusta. No proviene de la naturaleza. Pero, naturalmente, las cosas con This no son tan simples como
parecen. Sus artculos forman parte de una sutil estrategia de comunicacin. Para convencer al pblico de esta argumentacin, comienza de
manera sencilla: En la cocina no hay nada natural. La cocina es transformacin: se cuece, se asa, se fre, se calienta, se enfra. A travs de diversos puentes y divertidas comparaciones, lleva al lector a la conclusin:
Puesto que no hay nada natural, la qumica alimentaria deberamos
aceptarla con gusto como un enriquecimiento de la carta. Al mismo
tiempo, apela al ethos profesional de los cocineros. A la divisa La buena
cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes conservan su sabor propio, le opone las palabras: El chef de cocina crea el
sabor en lugar de soportarlo. El cocinero como inventor en vez de
como servidor de la naturaleza parece tentador. El sabor de los ingredientes naturales es algo que se ha de soportar. Cambia segn temporada: las frutas a veces no son dulces, sino a veces cidas, a veces amargas;
el queso resulta ms o menos cremoso segn el pienso que hayan comido
53
las vacas. Aparentemente, a This esto le parece tan terrible como las pepitas en las naranjas, de las cuales nos quiere proteger mediante la creacin de un sucedneo naranja.
En el marco de esta estrategia de comunicacin, Herv This y otros
defensores de la cocina molecular gustan de presentar la qumica alimentaria como dieta tradicional el francs la llamara cuisine de terroir [cocina del terreno]. This lo explica en su chat de LInternaute:
Quin ha introducido el nitrgeno lquido en la gastronoma? Qu
innovaciones trajo esto consigo?, se le pregunt al qumico. Respuesta:
Yo present el helado al nitrgeno lquido en 1984 [] y mis amigos de
la Societ Air Liquide, a quienes yo predije grandes ventas, se guasearon
tiernamente. Hoy en da existe una agencia especializada. Lo que no saba es
que la primera persona que haba utilizado el nitrgeno lquido para hacer
helados era una mujer, en 1907! Justo cuando el nitrgeno lquido se
produca en cantidades notables. A fin de cuentas, pues, mi nico crdito es
el de haber demostrado que el nitrgeno lquido obra maravillas. Los cristales de helado formados son mucho ms pequeos que en la sorbetera, de lo
cual resulta una sensacin aterciopelada en boca.
Tambin se plantea una pregunta tica: Puede una cocina que parece natural trabajar con ingredientes que se consideran artificiales?.
54
Para l, por tanto, la domesticacin de una ternera est al mismo nivel que el desarrollo de un aditivo alimentario en el laboratorio. Quedan
con ello resueltas para el qumico las preguntas ticas.
This no puede permitirse formular aqu y all preguntas autocrticas
sin con ello enojar a los patrocinadores de su instituto. La conversin
de los cocineros a la qumica queda, entretanto, en manos de sus alumnos y de los amigos de stos. Y lo que ellos intentan, con pap This cubriendo las espaldas, es conquistar para s nuevos mercados.
56
CAPTULO VI
LA FARMACIA
DEL CHEF DE SOYLENT
Aditivo (alimentario) []. Han sido muy utilizados en la industria alimentaria y poco en las cocinas, a causa de que arrastran una cierta mala
reputacin.
Lxico cientfico gastronmico Las claves para entender la cocina de hoy, de
Alicia & elBullitaller (Albert & Ferran Adri) [edicin alemana: Hampp
Verlag]
consorcio Soylent. Con su ltimo aliento ruega a sus superiores que informen a la opinin pblica: Soylent Green son personas! La frase forma parte de la cultura pop desde entonces.
Cada vez que pienso en la cocina molecular, me viene a la mente
Soylent Green.
Al igual que a la Soylent Corporation, a los cocineros moleculares no
les gusta hablar de sus ingredientes. Al igual que la Soylent Corporation,
los cocineros moleculares tienen hacia la verdad un respeto relativo. Al
igual que a la Soylent Corporation, no les gusta que la gente pregunte
por lo que se les pone exactamente en el plato. Por qu estos curiosos
no pueden asombrarse en silencio?
A los cocineros moleculares les gusta tan poco decir aditivos alimentarios como a los esbirros de Soylent.
Ferran Adri, por ejemplo, llama a sus aditivos alimentarios ingredientes.
A Adri y a sus aclitos estos ingredientes especiales les facilitan la
vida en la cocina. El empleo de la qumica alimentaria hace posibles
asombrosos efectos, mousses, espumas. Adems, su cocina se abarat,
pues los ingredientes naturales son casi siempre mucho ms caros que
los aditivos.
No obstante, los cocineros moleculares haban detectado el problema de este milagro: el consumidor desconfa de estos aditivos alimentarios. Durante dcadas, los informes crticos han sensibilizado a los
clientes sobre el empleo de aditivos en la industria. Esto tambin lo saben las grandes empresas, cuyas mezclas de especias anuncian con el eslogan ahora con menos aditivos.
La solucin de Ferran Adri y sus colegas fue sencilla: a los aditivos se
les dio nombres comerciales. La metilcelulosa se convirti en metil, los
carragenatos mutaron en iota y kappa, el ster de poliglicerina se convirti en glice.
Y el concepto cundi. Ningn representante de la prensa pregunt
en serio qu se ocultaba detrs de iota, kappa, sucro, glice o metil.
Un redactor jefe de una gua para gourmets dijo al respecto: Muchas veces, los periodistas gastronmicos tampoco queremos saber
cmo funciona algo. Pues si lo supisemos, tendramos que extraer con60
secuencias. Y las consecuencias suponen trabajo. O generan mala publicidad cuando el cocinero goza en general de buena fama en los medios de comunicacin.
Para el cliente, estos polvos, por lo dems comercializados en una lnea de produccin llamada Texturas Adri, eran verdaderos remedios
milagrosos. Se deca que en parte se hacan a base de algas: a los clientes esto les sonaba a las lminas de nori para un sushi finsimo.
De repente, los aditivos dejaron de estar mal vistos. Eran de lo ms
hip. Valores lmite, efectos secundarios, dosificaciones? Eso no interesaba a nadie.
En el problema mismo nada haba cambiado: las texturas siguen siendo los tan vilipendiados aditivos de la industria alimentaria, desde hace
dcadas empleados de manera ms o menos modesta.
La nueva cocina espaola o cocina tecno-emocional no es nueva. Ni tampoco espaola. Es la bazofia de los platos precocinados ms
baratos que aguardan en los estantes de los supermercados de todo el
mundo. Y tambin ah son pocos los proveedores. No faltan los industriales que intentan en serio trabajar con pocos aditivos. Aunque slo
sea por la mala fama: vase la cita de ms arriba.
Es fcil reconocer lo que se esconde tras las texturas y mezclas anlogas sin comprar un solo bote. Basta con consultar en internet las pginas
web de importadores en Alemania, Francia o los Estados Unidos. Por razones legales, los importadores indican junto a sus productos los nombres
autnticos de stos y, dentro de Europa, la letra E seguida de un nmero.
Los aditivos se pueden consultar en diversas guas de industriales o de
organizaciones de consumidores. Segn el pas y el autor, este juicio vara mucho. Algunos alaban cualquier sustancia, otros autores condenan
de plano los aditivos.
Muchos de estos lxicos se sirven de un sistema de semforos. Verde
significa: Segn los conocimientos actuales, inocuo en las cantidades
habituales. Amarillo quiere decir: En algunos estudios se lo cataloga
como no inofensivo. Rojo significa: Se debera evitar la sustancia o, al
menos, intentar limitar su dosis en la alimentacin diaria.
Para la siguiente tabla nos hemos servido de este sistema. Por mor de
la imparcialidad, mencionaremos siempre la calificacin de la fuente
61
EL LXICO MOLECULAR
E 322 (lecitina)
Nombre comercial: Lecite Texturas Ferran Adri.
En su mayor parte se extrae del haba de la soja. Sirve de emulsionante, antioxidante, estabilizador y agente para el tratamiento de la
harina.
Cocina molecular: aire helado de parmesano, aire de lima.
Aplicacin en la industria: entre otras cosas, pasteles y galletas, leche
en polvo, mayonesa, margarina, bebidas de cacao.
Peligroso para las personas con alergia a la soja, pero, por supuesto,
no normalmente para las texturas conseguidas con soja genticamente
modificada.
Calificacin (segn la fuente): verde.
62
sospecha que desencadena sntomas alrgicos. En experimentos con animales, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las
clulas del sistema inmunolgico o han producido ulceraciones. El Comit Cientfico para la Alimentacin de la Comisin Europea (SCF en
sus siglas inglesas) recomienda reducir al mximo el contenido de carragenatos degradados en el E 407. El SCF tambin recomend en 2003 no
autorizar la sustancia E 407 para la nutricin infantil.
E 407 (carragenatos)
Nombre comercial: Kappa Texturas Ferran Adri, Genu Texturizer
de CP Kelco.
Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombre
comercial denota el empleo del alga Kappaphycus cottonii, que da como
resultado geles duros.
Cocina molecular: recubre ingredientes con gel, cuando se calienta
en estado fro y luego se mezcla, p. e. en mbar de setas o flores de pepino en gel.
Aplicacin en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados,
leche en polvo; tambin en champs, dentfricos y cremas para los zapatos.
Calificacin (segn la fuente): verde-amarillo.
Se expulsa sin digerir. Podra afectar a la absorcin de nutrientes. Podra influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se
sospecha que desencadena sntomas alrgicos. En experimentos con animales, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las
clulas del sistema inmunolgico o han producido ulceraciones. El Comit Cientfico para la Alimentacin de la Comisin Europea (SCF en
sus siglas inglesas) recomienda reducir al mximo el contenido de carragenatos degradados en el E 407. El SCF tambin recomend en 2003 no
autorizar la sustancia E 407 para la nutricin infantil.
E 410 (harina de garrofn)
Nombre comercial: Locuzoon (TexturePro) de Biozoon.
Gelatinizante hecho de garrofn.
65
Sal clcica de cido clorhdrico. Sirve como solidificante, potenciador de sabor, estabilizador.
Cocina molecular: E 509 reacciona con E 400 (vase supra) y convierte la comida en pequeas bolitas. Raviolis sfricos de mango, ravioli
sfrico de t.
Aplicacin en la industria: produccin de queso, conservas de frutas,
confituras. Tambin puede hallarse en el cemento, en el polvo de los extintores o en el pegamento.
Calificacin (segn la fuente): verde.
E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio)
Nombre comercial: Gluco Texturas Ferran Adri.
Producto compuesto de dos sales clcicas: la sal clcica del cido glucnico y el cido lctico. Regulador de cidos, estabilizador (E 578), regulador de cidos y humectante (E 327), ambas sustancias tambin estn
disponibles por separado con los nombres de Calazoon (TexturePro/Biozoon) o Gluconolactat de Sosa.
Cocina molecular: croqueta sfrica inversa de jamn, mejillones sfricos con sopa de patata al bacon.
Aplicacin en la industria: E 327 regula el contenido de cidos en los
alimentos. Reacciona con la pectina endureciendo las frutas y verduras.
Calificacin (segn la fuente): verde para E 578, verde-amarillo para
E 327.
Maltodextrina
Nombre comercial: Malto Texturas Ferran Adri, Maltosec de Sosa.
Mezcla de hidratos de carbono. Derivacin de la maltosa (azcar de
malta) y la dextrosa (glucosa).
Cocina molecular: tabletas efervescentes de naranja.
Aplicacin en la industria: se utiliza en caramelos, sopas y embutidos.
Conocido como Weight-Gainer entre los culturistas, se emplea tambin en bebidas energticas. Nutrientes para bacterias en algunas aplicaciones de laboratorio.
70
Aromatizantes
Los artificial flavors, es decir, los aromas artificiales, existen en los
Estados Unidos. En Europa son, por ley, naturales. Desde un punto
de vista puramente legal, los aromas se cuentan entre los ingredientes, no entre los aditivos. Por eso tambin en los supermercados a menudo se los presenta en las etiquetas solamente con la indicacin
Aroma.
Mucho se alegra de ello una vez ms el qumico francs Herv This:
[] cada vez son ms los cocineros que utilizan preparados aromticos.
La Sociedad Givaudan (y algunas ms) organiza desde hace aos concursos
culinarios con empleo de compuestos aromticos y, en el ltimo Madrid Fusin 2005, el cocinero espaol Ferran Adri lleg a emplear atomizadores
para dispersar esos compuestos bien sobre los alimentos, bien directamente
delante de la boca antes de comer! Dicho de otro modo: all vamos! Los
cocineros comienzan, en algunos pases, a utilizar los mismos ingredientes
que la industria alimentaria (aparecido en La rvue trimestrelle du rseau
Ecrin 59 [marzo de 2005]).
Colorantes
En la cocina molecular abundan. Al fin y al cabo, los platos rebosan
de colores, desde un verde plstico hasta un rojo pastel. Solo Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller menciona once, desde el aluminio hasta las xantofilas. Un aditivo de la lista con una tradicin especialmente rica es el carmn, tambin llamado cochinilla.
Este colorante rojo y soluble en agua se supone que ya lo utilizaban
los aztecas. Pero no para comer. Se obtiene de la hembra fecundada y
secada de una especie de los cccidos. Para fabricar la cochinilla, primero se acumulan insectos. Para un kilo se vienen a necesitar unos
140.000 animales. A los insectos se los mata con vapor de agua o se los
seca al sol, con lo cual el kilo se reduce a 300 gr. Luego se muelen los insectos. Tradicionalmente, lo que se colorea con cochinilla son productos textiles.
La cochinilla es un pigmento en pintura, y se encuentra en no pocos
pintalabios.
Por supuesto, bajo el nombre E 120, esta sustancia tambin est autorizada como aditivo alimentario.
En casos raros, la cochinilla puede provocar reacciones alrgicas parecidas a los ataques de asma o urticaria. Especialmente en los Estados Unidos se han conocido casos de graves de crisis alrgicas (anafilcticas).
Tambin aqu se plantea la pregunta: realmente queremos comer
eso? O dentro de poco podr haber un par de insectos ms como postre?
Potenciadores de sabor
Les apetece de postre quiz un poco de taquicardia? O prefieren mareos, diarrea, dolores de cabeza, convulsiones y taquicardia? sos son los
sntomas del China restaurant syndrome que supuestamente desencadena
el potenciador de sabor llamado glutamato monosdico (GMS).
Los sntomas del China restaurant syndrome, que el doctor Robert Ho
Man describi por primera vez en el New England Journal of Medicine,
han traspasado las puertas de los locales asiticos. En los supuestos templos de la haute cuisine, los seores de los fogones tambin recurren al
74
Blaylock, famoso por su libro The Taste That Kills, defiende la tesis de
que, a medio o largo plazo, el GMS, especialmente en combinacin con
el edulcorante aspartamo, produce enfermedades degenerativas.
Tambin el arsnico es un producto completamente natural, arguye,
por ejemplo, Schwartz contra el lobby del GMS. Y explica que algunas personas reaccionan de manera mucho ms intensa al glutamato que al arsnico. Hace ms de veinte aos que en los Estados Unidos los productores de
alimentos para lactantes renunciaron voluntariamente a los potenciadores
de sabor. Queda por saber si esta autorrestriccin fue puramente desinteresada o si podra tener algo que ver con las sumas millonarias que una queja
colectiva de nios con perjuicios en su salud podra reclamar sin problemas
en el caso de que hubiera de corregirse la opinin mdica autorizada.
Se sabe que el glutamato estimula la salivacin: abre el apetito.
Quien consume glutamato come ms y, forzosamente, engorda.
Tambin se sabe que la liga del GMS es un patrocinador potente. En
lugar de en el ftbol o en concursos culinarios, sus millones prefieren invertirlos en cientficos que luego emiten dictmenes sobre la fiabilidad
de los productos de su patrocinador. El apoyo econmico de la investigacin forma parte de la normalidad acadmica y no tiene ninguna influencia sobre el resultado de la investigacin, suelen responder los patrocinados a las preguntas comprometedoras.
Adems, el GMS cuenta con excelentes especialistas en marketing:
as es como el umami se ha convertido casi oficialmente en el quinto sabor. Querramos renunciar al dulce, cido, salado o amargo? Por supuesto que no. Curiosamente, en todo el mundo slo hay una sustancia
que en estado puro sepa a umami: el glutamato. Y cmo podra ser nociva una sustancia para la que nuestra lengua tiene un receptor propio?
El umami lo descubri, a principios del siglo XX, el profesor Kikunae
Ikeda. El quinto sabor pas desapercibido en sus actas durante mucho
tiempo: slo en los ltimos aos ha saltado a los titulares.
Naturalmente, el argumento definitivo de los expertos en comunicacin suena as: Si el glutamato fuese perjudicial para la salud, por qu
entonces no se han puesto enfermos muchos ms asiticos?. Olney y
Blaylock conocen la explicacin: Los alimentos ricos en hidratos de
carbono, como por ejemplo el arroz, reducen los efectos del glutamato.
76
del azcar con capacidad edulcorante propia. El isomalt no produce caries y slo aumenta un poco el nivel de glucemia. Por eso es adecuado
para los diabticos. Pero el isomalt es laxante, y esto ya en dosis de 20 a
30 gramos.
En la pgina web texturaselbulli, en junio de 2008 an se encontraba
esta receta:
Muelle de aceite de oliva
Para el caramelo de aceite de oliva virgen
100 gr de isomalt
25 gr de glucosa
1,5 gr de E 473
45 gr de aceite de oliva virgen extra
1,5 gr de E 475
Si se comercializase, tal muelle debera llevar en su etiqueta la observacin un consumo excesivo puede producir efectos laxantes. En muchos pases, Espaa incluida, existen regulaciones similares. En muchos
dulces o bombones se encuentra la indicacin: Un consumo excesivo
puede producir efectos laxantes. En los restaurantes moleculares se renuncia a tal indicacin.
Segn Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller, el isomalt tiene una capacidad edulcorante 0,5 veces mayor que el azcar.
78
Nuestro estudio demuestra que el aspartamo es un compuesto multipotencialmente cancergeno cuyos efectos cancergenos son evidentes incluso
para dosis diarias de 20 mg/kg de peso corporal, mucho menos que la actual
DDA [dosis diaria aceptable] para los humanos en Europa (40 mg/kg de peso
corporal) y los Estados Unidos (50mg/kg de peso corporal). Los resultados
de los experimentos con roedores hacen prever con mucha probabilidad
riesgos de cncer para los humanos (Huff 1999; Rall 1995; Tomatis et al.
1989). Los resultados de nuestro estudio, por consiguiente, aconsejan que se
vuelvan a examinar con urgencia las directivas sobre el uso y consumo del
aspartamo. La decisin de emplear datos experimentales para proteger la salud pblica es importante, porque el empleo masivo del aspartamo an no se
ha producido durante un tiempo lo bastante dilatado como para haber producido datos epidemiolgicos slidos. No es probable que a corto plazo dispongamos de datos suficientes, dadas las dificultades para encontrar un grupo
de control que no haya estado expuesto a un compuesto tan ampliamente
difundido como ste.
Soffritti y sus colegas aadieron a la dieta normal de 1.800 ratas Sprague-Dawley dosis de aspartamo de 4.000 a 5.000 mg diarios por kilogramo de peso corporal. Esta alimentacin comenz a la edad de ocho semanas y concluy con la muerte natural de los animales. Tras su muerte, se
les hizo la autopsia a todos los animales y se examinaron cuidadosamente
todos los cambios microscpicos en los diferentes rganos. Los animales
tratados, sin diferencias entre machos y hembras, mostraron tumores malignos en diferentes rganos, linfomas y leucemia con mayor claridad que
las ratas del grupo de control que haba vivido sin edulcorantes.
Con estos antecedentes, la Autoridad Europea en materia de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas inglesas) revis una vez ms los estudios actuales sobre el aspartamo y volvi a catalogar definitivamente
el edulcorante como inocuo (EFSA-Q-2005-122).
Transglutaminasa
Se trata de una enzima que altera las propiedades fsicas de muchas
albminas contenidas en los alimentos. Puede unir restos de carne o de
80
81
CAPTULO VII
LEGAL, IGUAL?
85
CAPTULO VIII
Y LA SALUD QU?
Una seora de nombre Joy, procedente de San Francisco, que en internet se llama nada menos que puta de restaurante, ofrece en su blog
(http://www.restaurantwhore.com/2007_10_01_archive.html) una amplia pero en los detalles poco apetitosa descripcin de sus dolencias. Y
concluye: El cuerpo no est hecho para ingerir tanta qumica en un
solo men.
Hasta qu punto son o no peligrosos los aditivos depende de a quin
se pregunte. A mis clientes yo les recomiendo un empleo prudente de
89
90
Vale esto tambin para los (nios) mayores que tambin pueden
acercarse a la cocina de lite?, quiso saber la redactora Jacqueline Vogt.
Mustreme un nio que quiera comer espaguetis no hechos de pasta,
sino de jugo de carne gelatinizado, dijo Wissler. A mi hijo le costara.
No pocas veces, los hijos saben ms que los padres. La entrevista demuestra al menos una cosa: algunos cocineros de elite son muy conscientes del efecto de sus aditivos. Pues la mayora de los aditivos no estn permitidos en los alimentos destinados a los nios. Antes de la
aparicin de la cocina molecular, raras veces se le instrua a uno de que
en el restaurante los nios no deban comer los platos de los adultos.
Joachim Wissler tiene razn.
No obstante, tambin se puede ciertamente discutir sobre los aditivos legales en crculos especializados. Esto vale para el glutamato antes
mencionado, y tambin para el aditivo E 407 (los carragenatos), en todas partes considerado inocuo.
92
CAPTULO IX
EL CASO DE LOS
CARRAGENATOS
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una proporcin muy baja. Si se considera que la ingesta humana de carragenatos es probablemente de al menos 100 mg/da para un contenido intestinal de unos 3.500 ml, esto supone una concentracin de 100 mg/3.500 ml, o
de unos 30 Rg/ml, treinta veces lo que nosotros hemos empleado en nuestros
experimentos. La produccin de carragenatos degradados a partir de carragenatos de peso molecular superior se produce por digestin cida, como sucede en el estmago, mediante bacterias, como las que se encuentran en el
tracto digestivo, por efecto del calor o por procesamiento mecnico. De manera que la distincin entre la exposicin a carragenatos degradados y no
degradados no es posible
Aumentar la ingestin de carragenatos, probablemente basndose en la
idea de que no se absorben y no son, por consiguiente, una fuente de caloras, a m me parece una muy mala idea.
Las dosis de carragenatos recomendadas por la pgina web de Texturas se hallan entre 0,3 y 3 gramos. En sus trabajos de investigacin, la
doctora Tobacman parte de un consumo diario de 0,1 gramos de carragenatos. Esta dosis puede, segn sus trabajos de investigacin, producir
cncer intestinal, como ya describi exhaustivamente en el nmero de
octubre de 2001 de Environmental Health Perspectives:
Aunque en 1982 la Agencia Internacional para la Investigacin sobre el
Cncer identific en animales pruebas suficientes del carcter cancergeno de
los carragenatos degradados como para considerar que para los humanos supona un riesgo de contraer cncer, los carragenatos siguen emplendose mucho
como espesantes, estabilizantes y texturizantes para una gran cantidad de alimentos procesados muy presentes en la dieta occidental. Examin los datos
experimentales concernientes a los efectos de los carragenatos prestando particular atencin a la ocurrencia de ulceraciones y neoplasmas asociada con la
exposicin a los carragenatos. Adems, examin en fuentes autorizadas los
mecanismos de produccin de los carragenatos degradados a partir de carragenatos no degradados o nativos, as como los datos referidos a la ingesta de carragenatos. El examen de estos datos demostr que la exposicin a carragenatos no degradados as como a degradados estaba asociada con la ocurrencia de
ulceraciones y neoplasmas intestinales. Esta asociacin cabe atribuirla a la
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datos documentan por primera vez, que nosotros sepamos, los notables efectos
adversos de concentraciones bajas de CGN en la supervivencia de clulas epiteliales intestinales humanas normales y sugieren que la exposicin a los CGN
puede contribuir al desarrollo de patologas intestinales en humanos.
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Estas recetas son ejemplos extrados de la pgina web www.cybercolloids.net. La propietaria es la sociedad irlandesa CyberColloids Ltd,
con sede en Carrigaline, condado de Cork.
Comparemos brevemente con los ejemplos de recetas de la cocina
molecular, por ejemplo con la textura kappa: para el mbar de ceps se emplean 5 ceps frescos, 200 gr de caldo de ceps y 3 gr de carragenato kappa.
O con la textura iota, en la que la gelatina de leche consiste en 200
gr de leche y 0,6 gr de carragenato iota.
La dosificacin industrial de carragenatos se eleva de 0,25 a 1 gramo
por 100 gramos de gel y garrapias, que a su vez slo constituyen una
parte del plato preparado.
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CAPTULO X
Los grandes cocineros no son los nicos que experimentan con carragenatos, celulosas y sucroster.
Ruth Armstrong, de Jonesville, Michigan, se dio cuenta de la aparicin de un nuevo sndrome de restaurante: los chefs de cocina
ocultaban metilcelulosa o extractos de algas en los platos, y ella padeca regularmente de diarrea. El 19 de enero de 2001, la decidida dama
escribi una carta de reclamacin a la Autoridad para la Vigilancia de
la Alimentacin (AVA), salpicada de ancdotas personales y recortes
de prensa:
Al repasar las muchas entrevistas que he recogido, observo que el problema con la metilcelulosa no se limita probablemente a las personas como
yo intolerantes al gluten/lactosa. Lo que sospecho es que diferentes personas
tienen diferentes NIVELES de tolerancia a los productos con celulosa. De
manera que, cuando alguien come, digamos, un plato principal con metilcelulosa en la salsera, una ensalada aliada con ella, un bollo que contiene
metilcelulosa y un pastel de manzana con ella en el relleno con helado que
tambin contiene goma de celulosa, se lleva una repentina sorpresa. Sin
embargo, la prxima vez que coma lo mismo en otro lugar, quiz no contenga tanta o quiz nada en absoluto. De modo que supone que padeci una
intoxicacin alimentaria de alguna clase, especialmente si se encuentra
de paso y quiz no vuelva a cenar all nunca ms.
Objetivo de Armstrong: los chefs de cocina deberan llamar claramente la atencin de sus clientes sobre las dos sustancias.
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El anlisis del competidor Merritt demostr ser correcto. Los consumidores evitaron la hamburguesa de algas. Consumidores como Ruth
Armstrong hablaban abiertamente de lo que la dosis extra de algas haba
desencadenado en su tracto digestivo.
Bajo el ttulo Por qu Dow Chemicals encuentra sublime el fango,
el Wall Street Journal informaba sobre la metilcelulosa el 15 de septiembre de 1999. El tema del artculo era el producto methocel de Dow Chemicals, que ya entonces se hallaba en 400 alimentos, pastillas, colores,
champs y efectos especiales para el cine. Segn el Wall Street Journal, el
methocel fue al principio un fiasco. Esto deba cambiar ahora:
El doctor Coffey, un enrgico caballero aficionado a las corbatas con temas de comida, tena un plan. El methocel podra desempear un gran papel
en la expansin del negocio de Dow, pensaba con slo que tuviera un equipo de cientficos alimentarios. Para triunfar en la industria alimentaria, hay
que ser capaz de ayudarles a entender por qu la salsa de queso est llena de
grumos, dice []. Hoy en da, el departamento del methocel da empleo a 300
personas, incluidos 14 cientficos alimentarios. Sus incrementos en ventas se
cuentan por nmeros de dos cifras y produce ms de 200 productos diferentes
[]. En su calidad de director del negocio alimentario del methocel, el doctor
Coffey cree que el futuro ms brillante del fango se encuentra en los estantes
de las tiendas de ultramarinos [] aunque no sean muchos los vendedores deseosos de hacer alarde de ello []. Y no dejan de aparecer ms usos alimentarios []. Las empresas de pizzas congeladas han tenido problemas con el exceso de grasa. Cuando se calienta peperoni en el horno, el methocel absorbe la
grasa a medida que sta va gelatinizndose []. El producto ms reciente de
methocel, bautizado Supergel, puede sustituir a la clara de huevo []. ste es
el producto sexagenario ms joven que existe, insiste el doctor Coffey.
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CAPTULO XI
LA LEYENDA
DEL COCINERO INVENTOR
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Conozco el laboratorio de Adri. Lo que en l se hace es probar recetas. Desde el anlisis hasta el almacenamiento, no es apropiado para la investigacin.
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nulos esfricos con una circunferencia de entre aproximadamente 2 y 4 milmetros, con una concha protectora externa y un centro gelatinizado en dicho
bao de aceite calentado; extraer dichos grnulos del mencionado bao de
aceite y lavar dichos grnulos con agua cuya temperatura sea de unos 15 C, a
fin de eliminar cualquier exceso de aceite; juntar aproximadamente 1 kilogramo de grnulos lavados, unos 30 gramos de agente saborizante para uso alimentario que tenga sabor a pescado, unos 30 gramos de cloruro de sodio para
uso alimentario y unos 150 gramos de un agente aglutinante seleccionado de
un grupo consistente en metilcelulosa para uso alimentario o caboxymetilcelulosa para uso alimentario, y mezclar lenta y cuidadosamente hasta lograr una
distribucin uniforme a fin de completar el producto alternativo al caviar.
[]
Los materiales encapsuladores para uso alimentario deben tener tambin
la capacidad de formar una concha o membrana. Dichos materiales encapsuladores para uso alimentario pueden incluir por separado o en combinacin gomas para uso alimentario, hidrocoloides, protenas, colgenos, lpidos, agentes espesantes, plastificantes, los cuales incluyen los siguientes
materiales o sustancias: gelatina, gelatina de pescado, gelatina de ternera,
gelatina de cerdo, caseinatos, pectinas, carragenatos, alginatos, hidrogel de
chitosan y chitin, konjac, curdlan, furcelarato, goma de gellan, pullulan, alginato de propileno glicol, goma agar-agar, goma xantana, goma de garrofn,
goma de mesquite, protenas de suero aisladas y/o concentradas, protenas
de soja aisladas y/o concentradas, gluten de trigo, galactomananos, protenas de la leche, celulosa y sus derivados, que incluyen: celulosa bacteriana y
microcristalina, xyloglucano de celulosa, B-glucano, albmina, biopolmeros comestibles, biopolmeros emulsionantes. El material encapsulador debe
ser estable a temperaturas de entre aproximadamente 10 C y 80 C, y debe ser
estable a la luz. Ms abajo se expone en su presentacin preferida el encapsulador para uso alimentario preferido.
La esferificacin tampoco la invent Alamian, pero tampoco ha afirmado tal cosa l. Ms bien se refera a varias otras patentes. Por ejemplo,
a las cpsulas comestibles en forma de perla de Kemichiro Okamura y
Shunpei Ito, solicitadas el 22 de mayo de 1988. La patente se concedi
con el nmero 5942266:
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O bien el sucedneo de caviar de Grigory Slonimsky del 20 de febrero de 1973, nmero de patente 3717469:
El mtodo de este invento para la obtencin del producto alimentario
con protenas granulares del que ms arriba se ha tratado emplea un gel mixto de gelatina (3-10 por 100 del peso) y pectinato de calcio o alginato de
calcio (0,2-5 por 100 del peso), o bien los alginatos y pectinatos de otros
metales bivalentes.
Todas estas patentes tienen antecedentes. Se podra llenar todo un libro con patentes de esferificacin: no sera un volumen delgado.
En su patente 4362748, el inventor norteamericano James P. Cox ya
pens en usos totalmente diferentes de sus mtodos de esferificacin:
Antes de la llegada del presente invento, no se conoca ningn mtodo
o aparato para la obtencin de cebos de pescado que tuviera una diversidad
de formas deseadas en un proceso en el que una solucin acuosa de alginato
se introduce en un bao acuoso de calcio que preferiblemente contenga una
pequea cantidad de cloruro de calcio p. e., del orden de menos del 2,0 por
100 de cloruro de calcio y preferiblemente del orden de aproximadamente
0,1-0,2 por 100 de cloruro de calcio, a fin de que de inmediato la discreta
cantidad de la solucin acuosa de alginato adquiera casi por completo la forma o configuracin deseada.
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gemos del calor con el trpode de metal, comienza Romera a desvelar el enigma. As se queda casi cruda mientras la clara s se hace. El caviar permanece
fro y se aade en el ltimo momento. La salsa apenas se ve: se compone de jugo
de cebolla y micri. Micri? Nada japons, sino un invento propio. Con mirada orgullosa, Romera saca de debajo del banco de mrmol un enorme bote de
mermelada. Pruebe tranquilo. No huele a nada, no sabe a nada, y es incoloro
una vez elaborado. En efecto: el micri huele menos que el aire de la cocina.
Romera haba trabajado en el asunto durante semanas, como ya antes en
el yogur de sabor ms intenso y ptima digestin que al final nadie, sin embargo, quiso. La produccin era, sin duda, demasiado cara. O en el papel
de arroz perfecto, cuya receta prefiere quedarse para s. El micri, en cambio,
est patentado y es un magnfico embaucador de los rganos sensoriales.
Entonces Romera hace perlas de micri y especias, servidas con un pastel de
sobrasada y carne de venado: cada bocado sabe un poco distinto del anterior.
O corta un sorbete de kiwi, fresa y mango a tiras, y lo apila como una lasaa
en torno a una crema de albaricoques: sin el ingrediente milagroso, las tiras de sorbete se habran vuelto duras como la piedra.
La frmula de Romera para la gran cocina era asombrosamente sencilla:
Invitar a reflexionar! Despertar el inters! Confundir precavidamente
el cerebro sin marearlo! Cualquier cocinero puede hacer un helado de pie de
cerdo, eso tiene un efecto rpido. El comensal ni siquiera puede decir si est
bueno o malo, porque carece de criterios para la comparacin. Quien respete a sus ingredientes y, sin embargo, quiera sorprender a los gourmets, produce inters. Y, en ltimo trmino, placer al comer. Placer al redescubrir los
aromas conocidos, placer ante el nuevo plato en parte desconocido.
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CAPTULO XII
FERRAN ADRI:
UN FENMENO MEDITICO
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Tres fases que a comienzos de 2004 hicieron que la gastronoma francesa se estremeciera. Su autor: Pascal Rmy, de profesin catador a sueldo de la Michelin.
Rmy es un hombre con experiencia. Desde un punto de vista puramente matemtico, en los 16 aos que lleva al servicio de la Michelin
ha evaluado unos 3.200 mens. En un principio, quiso incluir en un libro lleno de ancdotas sus mltiples encuentros con bon vivants de la cocina y camareros mayores de la mxima seriedad. Un proyecto que a su
patrn no le hizo ninguna gracia. Pese al anuncio de un aumento de
sueldo, Rmy no quiso renunciar a sus ambiciones literarias y fue despedido. En una entrevista concedida a la influyente revista Figaro, solt,
entre otras, las siguientes perlas:
La direccin ha recortado drsticamente los recursos de la gua, la poca
del patrocinio del gigante de los neumticos Michelin ha pasado, la gua tiene que hacer caja.
Un tercio de los locales franceses de tres estrellas no se corresponde con
el nivel de la evaluacin. A la Michelin le asustan las devaluaciones, pues
algunos de los grandes cocineros gozan de mayor popularidad en los medios
de comunicacin que la gua misma. La prdida de estrellas puede conducir
a una publicidad negativa.
En 2002 y 2003, no ms de cinco inspectores experimentados evaluaron
los ms de 10.000 restaurantes y hoteles de la gua francesa. Otros dos inspectores extranjeros ayudaron durante catorce das en los trabajos de evaluacin.
Cuando se tienen de ocho a diez visitas por da, no se evala. Lo importante es establecer un contacto, mostrar que nos interesamos por la cocina y
demostrar que estamos presentes sobre el terreno. Esto es importante para
conservar la reputacin.
Las cartas de los lectores no influyen en las notas, pero s deciden sobre
el momento en que se realiza la evaluacin. Si sobre un local no nos llega
correo, no hacemos nada.
Algunos restaurantes estn inmunizados contra las devaluaciones, pasan
por ser intouchables. La direccin se reserva en exclusiva las decisiones sobre
las calificaciones ms altas. Muchas veces, los inspectores no son sino una
coartada.
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segn los planes previstos, el local haba abierto en marzo tras un descanso invernal; en aquel momento, las empresas del hostelero Marc Meneau se hallaban bajo la supervisin de un sndico de quiebra. Unas buenas cifras de negocio le habran, sin duda, facilitado las cosas a Meneau
en su siguiente cita ante el tribunal de comercio, pero a los ojos de la
opinin pblica su restaurante ahora estaba acabado. El hostelero, que
de todos modos atravesaba por dificultades financieras, no poda hacer
otra cosa que lamentarse en un blog.
A pesar de todos los reproches, el poder de la Gua Michelin es quizs ahora ms grande que nunca. Los competidores regionales estn sumidos en constantes peleas, su reputacin no traspasa las fronteras del
pas. La Michelin, por contra, goza de fama mundial. La Michelin puede
lanzar o acabar con modas culinarias, pues a cualquier cocinero de tres
estrellas no tardan en salirle imitadores que esperan hacer grandes negocios con sus ideas.
Si maana un cocinero obtiene tres estrellas de la Michelin por cocinar con excrementos de gato, podemos estar seguros de que stos se
nos servirn en todas las salsas y en todos los platos. Los cocineros jvenes venerarn a nuestro cocinero de excrementos de gato como el gran
autor que mostr un nuevo camino. Para ellos mismos, los excrementos de gato seran la autopista a la fama. Los crticos internacionales
nos instaran a desprendernos de nuestros prejuicios culinarios con respecto a los excrementos de gato, diran que el trabajo de nuestro cocinero es una provocacin magistral, que ampla los lmites de la cocina.
Una mezcla de lo animal y lo humano que tambin a nosotros, los comensales, nos pone ante los ojos nuestro animal interior. Los crticos
moderados explicaran que todos los das comemos animales: Sus hgados, sus filetes, sus corazones, incluso sus sesos. Comer productos hechos
con excrementos animales es el siguiente paso lgico en la evolucin de
la gastronoma. Y todos acabaran por remitirse al delicioso mbar gris.
El mbar gris es un producto hecho con excrementos de cachalote.
Consiste en sustancias indigestas incluso para los cachalotes. Su olor a
amizcle se vuelve agradable tras la desecacin, se dice en la edicin
francesa del Larousse. El mbar gris, componente importante en perfumes de fama mundial, vala ms que su peso en oro.
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la cuenta, jams fue justa con Arzak, Berasategui o Santamara. En Espaa, este placer era comparativamente barato. En buena parte gracias
a estos cocineros, el pblico internacional comenz a interesarse cada
vez ms por los vinos, el aceite de oliva, el jamn, los embutidos y los
quesos espaoles.
Precisamente los partidarios de Adri argumentan con orgullo que
Espaa es la nueva Francia. Algo de verdad hay ciertamente en ello,
pero el cocinero de Rosas estuvo al margen de esta evolucin. En la
Francia de las ltimas dcadas, al menos en las grandes ciudades, el buen
gusto y la vida cotidiana han seguido caminos divergentes. El nmero de
queseras, carniceras y charcuteras tradicionales ha ido disminuyendo
progresivamente. Los buenos y pequeos mesones han cerrado, el nmero de tascas es cada vez menor. En Espaa, en cambio, incluso en los pequeos bares de tapas del casco viejo de Donostia los sibaritas han podido disfrutar de las cualidades del embutido y el atn espaoles. Incluso
en los restaurantes rurales supuestamente modestos, de repente se coma
con sencillez pero bien por relativamente poco dinero. La relacin calidad-precio fue otra de las claves del xito de la cocina espaola. A mediados de los aos 1980, uno poda cenar estupendamente en un restaurante espaol por lo que al cambio seran de 40 a 80 euros. Hoy en da,
uno tiene que gastarse de 200 a 300 por persona y sin vino. Sin embargo, uno no siempre come mejor que hace veinte aos.
Los precios de los maestros espaoles estuvieron durante mucho
tiempo de un 30 a un 40 por 100 por debajo de los franceses a cambio
de un nivel de calidad igual o a veces mejor. An no hace tantos aos,
pude demostrarles a unos amigos de Pars que a un gourmet poda compensarle viajar en avin a Bilbao o Barcelona. Si no se reservaba alojamiento en el hotel ms caro, y pese al billete de avin y el taxi, an sala
ms econmico que una nica cena en Pars. Y ao tras ao se descubran en Espaa nuevos jvenes cocineros: los hermanos Roca, Andoni
Adriz, entre muchos otros ms.
En los restaurantes punteros espaoles se coma exquisitamente.
Pero, qu es lo que hizo de El Bulli el estandarte de todo un pas?
Desde luego, la cocina de Adri se sala de lo corriente. Y la idea de
la deconstruccin de la cocina era nueva: Un plato deconstructivo
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Segn Roberts, las lovemarks no son slo marcas. Son Brad Pitt, los
Looney Tunes, el Chupa Chups, la Nocilla, la aspirina, Colgate, las sillas Eames o la cacerola Le Creuset. Son Barcelona, Viena y Pars, Barbie y Batman.
Segn Roberts, lo primero que requiere una lovemark es respeto. Luego entran en juego otros tres factores:
El misterio Se aade a la complejidad de las relaciones y experiencias
porque a la gente le atrae lo que no conoce. Despus de todo, si lo conociramos todo, no quedara nada que aprender o de lo que asombrarse.
nidad sea mejor, ms bello y ldico: todas estas frases de la cocina molecular, bien comunicadas, se ponen al servicio de este mbito de lovemarks.
El equipo de Saatchi & Saatchi demuestra en su trabajo diario que
marcas y personas pueden convertirse en lovemarks.
Y lo que funciona con actores tambin se logra con cocineros.
go, para la mayora de las personas conocer los nombres de los mejores
mdicos sera ms importante, quizs incluso ms vital, que las direcciones de algunos locales. Pero al mdico el lector lo asocia con la enfermedad. El restaurante, en cambio, es sinnimo de lujo, placer y diversin.
Pero el efecto de la tercera estrella mengua al cabo de dos o tres aos
como mucho. A partir de entonces, el cocinero sigue siendo un genio,
slo que ya se escribe menos al respecto.
Quien quiera permanecer en la prensa, ha de sorprender, ha de generar novedades. Pues la prensa vive de novedades. Y aqu el equipo de El
Bulli demuestra que entiende ms de comunicacin que el resto de los
cocineros de elite juntos.
Haca aos que en El Bulli se saba que nadie es profeta en su tierra.
Los principales testimonios de la calidad de su cocina procedan siempre
del extranjero: en 1997, Jol Robuchon alab a su colega cataln. Robuchon acababa de prejubilarse. Su restaurante lo llevaba ahora Alain Ducasse, de Mnaco. Entre el ex cocinero del siglo y el aspirante de la Costa Azul se estableci una fuerte rivalidad. De ah el elogio: Adri es el
mejor cocinero del mundo. Sin embargo, Robuchon es un enemigo declarado de la cocina molecular.
El gran xito internacional se produjo gracias a un artculo aparecido en el New York Times: La nueva nouvelle cuisine. El New York Times
es un modelo para los periodistas de todo el mundo. Contaba y cuenta
con crticos gastronmicos de primer nivel, desde Ruth Reichl hasta
William Grimes. Arthur Lubow, el autor del artculo sobre Adri, no
pertenece a este grupo, estrictamente hablando. El pblico estadounidense lo conoce por su biografa del periodista Richard Harding Davis
titulada The reporter who would be king (El reportero que pudo reinar). Lubow escribe con conocimiento de causa sobre arte, diseo y arquitectura. Su entusiasmo por Adri tambin se debe a la esttica y la puesta en
escena que acompaan a los platos:
Una paella de Kelloggs consista en krispies de arroz inflado a los que
el camarero aada una intensa reduccin de marisco; al lado haba un pequeo langostino sofredo, un sashimi de langostinos y una ampolla que contena un espeso extracto marrn de cabezas de langostinos que a uno se le
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CAPTULO XIII
Cada vez son ms las personas que hoy da miran dos veces qu alimentos meten en la bolsa de la compra. Muchos consumidores compran
en parte productos bio. Incluso en la Sial 2008, una de las ferias sobre
alimentacin ms grandes del mundo celebrada en Pars, los especialistas se dieron cuenta de que los consumidores deseaban alimentos sanos,
sin grasas y naturales. Sin aromas artificiales, sin espesantes, sin gluten.
Tambin la gastronoma y en especial, naturalmente, los mejores restaurantes gusta de adornarse con la imagen de los ingredientes naturales de calidad. A partir de 2008, la opinin pblica es consciente de que
para el arte de los cocineros actuales ya no basta con la sal y la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. En su libro La cocina al desnudo, el destacado cocinero Santi Santamara ha dado la alarma. Le siguieron publicaciones sobre el tema en Alemania (Der Stern) y Francia (Le Monde,
Libration). En simposios celebrados en Italia, en Capri y Ravello, bajo
la direccin de Enzo Caldarelli, se debati sobre el final de la gastronoma. Pues si la gastronoma sigue los mismos procedimientos que la in143
dustria alimentaria, entonces qu necesidad tenemos de ella? Precisamente ahora los platos moleculares invaden los supermercados: dos
ejemplos los constituyen Airspuma en Gran Bretaa y las Sferificaciones
en los botes espaoles.
Santi Santamara no quera prohibirles a los cocineros moleculares
sus experimentos. Simplemente exiga que en el restaurante los aditivos
se declararan exactamente lo mismo que en el supermercado.
En Europa semejantes regulaciones ya existen: en Alemania, por ejemplo, el 9 del ZzuIV (Decreto para la Autorizacin de Aditivos, en sus siglas alemanas) obliga a los hosteleros y cocineros a mencionar en la carta
todos los aditivos alimentarios empleados. Pero tampoco Alemania es ms
que un modelo limitado: las tascas, las cafeteras y los pequeos restaurantes
se atienen a la regulacin. En la gran cocina de los restaurantes de lujo se
buscarn en vano referencias de los aditivos. stos no casan con la imagen
de trabajo manual de expertos altamente cualificados en la cocina. Los
controles son, al menos en el segmento superior de precios, ms bien raros.
Hasta la fecha no se ha conocido en la prensa ningn caso en que se haya
sancionado a un hostelero de lujo por incumplimiento del 9 del ZzuIV.
De hecho, cuesta entender por qu a los hosteleros se les trata mejor
que a la industria. No valen en gastronoma las mismas obligaciones de
higiene y escrupulosidad que en la industria? Por qu no? Por su formacin, no estn los empleados de la industria ms cualificados para el
manejo de estas sustancias que los cocineros?
La simple y lgica exigencia de esta obligacin de etiquetado ha producido de inmediato una ola de reacciones contrarias. Los crticos gastronmicos y la alta cocina de todo el mundo se han opuesto, como si
quisieran proteger a su icono Adri arrojndose delante de l.
La buena cocina se basa en los buenos ingredientes: de repente, esta
divisa se convirti en agua pasada, de la edad de piedra culinaria. Si Adri
los emplea, en adelante los aditivos alimentarios son elegantes y sanos!
Un sinfn de autores han argumentado que la obligacin de declarar
privara de su magia a la cocina.
El argumento es difcil de comprender. Algunos qumicos podran
anticipar los efectos producidos por la cocina molecular. La inmensa
mayora de los clientes carecen de los conocimientos necesarios. Se an144
los clientes. Los cuales confan en los cocineros, pero desconfan de los
qumicos. Los restaurantes se convierten en escaparates de la industria
de la qumica alimentaria.
Un autntico y duradero xito fue la comparacin con la historia ms
reciente de la cocina: A la nouvelle cuisine tampoco se la tom en serio
al principio. Se suscit una polmica entre los defensores de la tradicin
y de la modernidad. Hoy en da, nadie discute la nouvelle cuisine.
Ciertamente, la nouvelle cuisine la desarrollaron cocineros. Aunque
en general se le atribuye a Paul Bocuse, su impulsor ms activo fue el
francs Michel Gurard. La nouvelle cuisine aboga por platos ms ligeros
y preparados con esmero.
La cocina molecular no es nueva. Aplica tcnicas hace aos y dcadas desarrolladas para la industria alimentaria. Aqu no existe ningn
Gurard, ningn Bocuse, sino equipos de investigadores.
Y, al contrario que en la nouvelle cuisine, cuyos cocineros hacan permanentemente pblicas sus ideas, los cocineros moleculares no son absolutamente sinceros. Aditivos como los carragenatos (E 407) reciben
nombres comerciales como iota y kappa. Se evita a todo trance hablar
de qumica alimentaria. En pases como Francia, los cocineros evitan dar
a sus clientes ninguna indicacin en absoluto sobre la naturaleza qumica de sus aditivos. Es cocina de camuflaje, en la que todos los implicados tienen mucho inters en que los clientes sepan poco de la naturaleza de las sustancias utilizadas. Lo contrario de la nouvelle cuisine y de
cualquier nueva cocina, que a lo largo de siglos siempre fue descrita
como ms ligera, ms provechosa, ms prxima al producto.
Especialmente ingeniosos son argumentos como: Los excesos son el
precio del progreso. La cocina molecular es nueva y primero se ha de encontrar a s misma.
Quin quiere comer excesos y nadar en un mar de aditivos? Sobre
todo si los preparan personas que primero se han de encontrar a s mismos. Son estos cocineros nios para los cuales los clientes han de
construir un parque infantil?
El argumento de que en Europa quiz existan una docena de cocineros moleculares son casi tmido. Si ah hubiera una sobredosis de aditivos, sera un puro problema del lujo.
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Slo que el alboroto que stos desencadenan en los medios de comunicacin equivale al de centenares de otros cocineros. Se presentan como un
modelo para el sector. Prometen fama y xito a cambio de una pequea inversin econmica. Y esta noticia llega. Tcitamente, a la chita callando,
sin hablar de ello, tambin los cocineros tradicionales adoptan mtodos
procedentes de la gastronoma molecular. Especialmente la pastelera gusta de emplear aditivos de la cocina molecular. Gracias a su gran poder gelatinizante, puede venderse cara un poco de materia prima.
Precisamente el mercado de la gastronoma tradicional se ve permanentemente acosado por los representantes qumicos, que ofrecen sus
polvos haciendo alusin a los mejores cocineros del mundo.
Y como ltimo recurso retrico: Esta forma de cocinar no est prohibida.
Durante dcadas estaba permitido fumar en cualquier parte. Escupir
en la calle tampoco est prohibido en la mayora de los pases. Pero es
deseable?
Este argumento podra ser fatal para los cocineros moleculares. Como
se ha dicho, el legislador permite para muchos aditivos el quantum satis.
Lo que est autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la
buena prctica de produccin, y siempre y cuando no se engae al
consumidor. Los productores industriales trabajan muchas veces con
menos qumica que los cocineros. No sera lgico determinar sus dosis
como la buena prctica de produccin? Y qu hay del engao del
consumidor? En el restaurante no se le informa sobre los aditivos. La involuntaria ignorancia del cliente significa que no se le puede engaar?
LA OFENSIVA MOLECULAR
Sobre el tema de la qumica alimentaria en la cocina, tambin el famoso cocinero Ferran Adri tom postura en una entrevista concedida
al peridico El Mundo. Entre otras cosas con la frase Estos productos
qumicos son desde hace aos componentes de la haute cuisine.
Eso es, sin duda, cierto. l mismo la introdujo hace aos y la difundi
a travs de su lnea de productos Texturas. Tambin antes algunos coci150
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Para las sustancias E 475 y E 473 existen los valores ADI. ADI significa, en sus siglas inglesas, ingesta diaria aceptable, es decir, la mxima dosis diaria aceptable. Para el E 473 (sucro) el valor ADI es de 20
mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos, la dosis mxima diaria aceptable sera de 1,4 gramos. Para el E 475 (glice) el valor
ADI es de 25 mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos,
la dosis mxima diaria aceptable sera de 1,75 gramos. (Fuente: Informe
de la Comisin de la UE sobre la ingesta de aditivos alimentarios en la
Unin Europea de 2001.) Nuevos estudios (como EFSA-Q-2003-139)
permiten un mayor ADI de 40 mg/kg, con mencin explcita de que
ms de 2 gramos al da pueden provocar trastornos gastrointestinales en
adultos.
El valor mximo es independiente de si el E 473 y el E 475 slo suponen el 0,5 o el 10 por 100 de una receta.
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CAPTULO XIV
Mi estmago no se acostumbra a la nouvelle cuisine. No soporto las mollejas de ternera nadando en una salsa salada, y no puedo comer ninguna carne picada de pavo, conejo y liebre que se me ofrezca como nica carne. No
me gusta ni el pichn la crapaudine (frito sin huesos) ni el pan sin miga.
De una carta de Voltaire al conde DArtois
entusiasmarse con la salade folle con judas, esprragos y foie gras, o simples vieiras fritas. Entonces la cuisine an no era nouvelle, pues en casa
Gurard tambin haba tripas en sancerre. En cierta ocasin, una elegante dama de ondulantes cabellos castaos entr en la cocina y le dio
las gracias a monsieur Gurard por las lecciones que le haba dado al
aprendiz de uno de sus hoteles balneario. Michel se enamor, el Estado
francs abri una calle que pasaba por en medio del Pot-au-feu y nuestra pareja de recin casados abandon la capital para probar suerte en el
lejano sudoeste. En el hotel balneario propiedad de su suegro en Eugnieles-Bains, Gurard encontr un nuevo reto: desde haca dcadas, la
gente acuda a la pequea localidad a perder un par de kilos o someterse a una cura. Yo no quera romper con esta tradicin, as que comenc a experimentar en mi cocina con alimentos bajos en caloras. La
mantequilla y la nata se desterraron, los productos ms frescos determinaban la carta. De la misma manera que un buen msico tambin puede componer una sinfona renunciando a determinadas notas, tambin
un buen cocinero puede hacer felices a sus comensales sin estos ingredientes. Entre la cocina de los comensales del balneario y la grande
cuisine del restaurante, Gurard descubra constantemente nuevos efectos sinrgicos. Naci la nouvelle cuisine, el cuarto acto concluy satisfactoriamente, nuestro protagonista fue el primer cocinero en aparecer
en la portada de la revista Times, su local estaba permanentemente abarrotado y, por lo dems, en adelante vivi contento, feliz y relativamente delgado.
Otros protagonistas de la nouvelle cuisine fueron Alain Chapel o los
hermanos Troisgros. Gurard, Bocuse, Berg, Chapel y Troisgros, todos
tenan algo en comn.
La nouvelle cuisine se basaba en buenos ingredientes pensados para la
comida, no en aditivos de laboratorio. Lo que distingua a la nouvelle cuisine era la renuncia a los ingredientes pesados. De hecho, la mayora de
las nuevas cocinas de la historia nacieron del deseo de depurar un arte
de la cocina ptica y culinariamente sobrecargado. Por esta razn, la cocina molecular tampoco se puede comparar con la introduccin del tomate o la patata. Los tomates y las patatas eran alimentos aunque no
en Europa.
161
162
CAPTULO XV
QUIEREN LO MEJOR
DE NOSOTROS:
NUESTRO DINERO!
De un aceto balsmico barato, que cuesta dos euros, hacemos una crema de aceto balsmico que sabe mejor que si hubiramos empleado un aceto
balsmico con veinte aos de antigedad.
El cocinero molecular alemn Dietmar Hlscher en el Frankfurter
Allgemeine Zeitung del 19 de marzo de 2007
dinero. Son muchas, sin embargo, las cocinas de elite en las que trabajan
jvenes con talento que quieren incluir nombres de prestigio en su currculum. Y el cliente ve al personal de sala. La diferencia entre un pollo
de Bresse de primera y de segunda clase la nota solamente una pequea
elite de sibaritas.
Generaciones de cocineros han sabido que no hay muchos platos con
los que se pueda obtener tanto beneficio como con el sufl: un poco de
mantequilla para lubricar el molde, huevos y azcar. Con algo de vainilla,
en los locales punteros de Pars hoy en da un sufl cuesta 20 euros. Esto
genera mrgenes inalcanzables con el rodaballo, las trufas o el caviar.
Ganar tanto con cualquier plato como con el sufl es algo con lo que
quiz soaron generaciones de cocineros anteriores. Los cocineros moleculares no tienen que soarlo. La industria les suministra todos los ingredientes sin gastos de envo: la qumica es barata y, dependiendo de las
sustancias empleadas, reduce extraordinariamente el food cost. La moda
de las espumas, los geles y la esferificacin no es, pues, ms que aparentemente cara: un kilo de texturas Adr agar al cocinero aficionado le
cuesta ms de 85 euros, un kilo de gellan ms de 170 euros y un kilo de
textura metil ms de 110 euros.
Cabe sospechar que tales precios no los dicta el puro afn de lucro.
Entre los cocineros profesionales y los aficionados podra provocarse la
impresin de que se trata de ingredientes caros, valiosos.
Comparada con el precio de las texturas Adri, comprarle al comerciante estadounidense Le Sanctuaire de San Francisco en la pgina web
cookingbuddies.com es una ganga: el agar-agar se puede conseguir por
49,63 dlares, la metilcelulosa (metil) por 35,2 dlares, el kelcogel,
un equivalente del gellan, por 90,2 dlares. Por supuesto, sin el nombre
de un gran cocinero en el paquete. An ms barato resulta comprar directamente en fbrica. En Europa, un kilo de metilcelulosa se puede adquirir sin problemas por un precio de 10 a 12 euros. Los productores asiticos suministran a partir de un dlar el kilo.
La industria alimentaria no emplea aditivos para encarecer nuestra
comida.
Adems, la cocina molecular aprovecha el efecto de esponjamiento de
las sustancias: por ejemplo, en una receta de las texturas 3 gramos de indi166
gesta metilcelulosa se hinchan al meterse en 100 gramos de agua. 20 gramos de esta mezcla se aaden a 65 gramos de judas. La mezcla de celulosa
al cocinero no le cuesta nada, pero supone una cuarta parte del plato.
Con una sabia aplicacin de la qumica, por mucho menos de cinco
euros los cocineros moleculares pueden servir un men de veinte platos
por el que los clientes pagan gustosamente 200 euros. Se les agasaja con
extractos de algas y un cuarto de kilo de gelatinas. Sucedneo alimentario barato, pticamente inflado.
En internet abundan las recetas que explican cmo producir espaguetis o macarrones gelatinizados con un poco de caldo de carne o fondo de pescado, as como con un gelatinizante industrial.
Y la creatividad? No vale tambin dinero? Como el ejemplo de Inicon demuestra, tiene su origen en laboratorios financiados o cofinanciados por instituciones pblicas. Ms all de Inicon, el cocinero britnico
Heston Blumenthal ha dado empleo a varios equipos de investigadores,
entre ellos catedrticos de las universidades de Nottingham y de Reading.
Las primeras publicaciones de This y McGee hablan de guisar a temperaturas exactas y de mtodos culinarios delicados. Pero los nuevos fogones cuestan dinero. Un empleo masivo de la qumica alimentaria garantiza ingresos inmediatos.
Tal afn de maximizar los beneficios condujo en ltimo trmino a
que en la cocina molecular la aplicacin de la qumica alimentaria fuese
desplazando progresivamente los ingredientes naturales.
Herv This, el qumico francs, sabe de qu habla:
A los cocineros se los forma para emplear especias y hierbas en sus cocinas; en el laboratorio, tambin los qumicos utilizan a diario productos fragantes como hexanal, trans-hexanal, 1-hexanol, 1-octen-3-ol o trans-2metilbutenoato de bencilo. Podramos emplear estos productos qumicos
en la cocina? Nada ms fcil. Si uno no se puede permitir un aceite de oliva excelente, que lo intente con hexanal en aceite pobre! Si no tiene setas silvestres, que ponga algo de 1-octen-3-ol o trans-2-metilbutenoato de
bencilo en sus platos (estos dos componentes tienen, en las dosis apropiadas, un maravilloso gusto a setas o a frutos del bosque). Si quiere hacer una
masa con aroma de violetas, que use beta-ionona. Si no puede permitirse
167
un whisky de primera, que pruebe a aadir unas gotas de solucin de vainilla en whisky barato y ver cmo el whisky mejora: la idea no es otra que la
de reemplazar las lentas reacciones que se producen en las barricas, donde
el etanol extrae de la madera algo de lignina y reacciona con sta formando varios aldehdos sinpicos (4-hidroxi-3,5-dimetoxinaldehdo), vainlico
(4-hidroxi-3-metoxibenzaldehdo). Son muchos los productos qumicos
que podran usarse para modificar el sabor de los platos, y otros que podran
ser tiles en el manejo de la textura. (Publicado en Angewandte Chemie International 41, 1 [2002].)
Los cocineros que revalorizan los productos industriales pueden contar con suculentos contratos como consejeros. En julio de 2008 se anunci en el New York Post el nuevo libro de cocina de Ferran Adri, Un da
en El Bulli. El Post elogi una receta que emplea patatas fritas Lay en estado natural para meterlas como zanahorias en un seto. La marca Lay
pertenece a PepsiCo.
En una campaa publicitaria llamada Do us a flavor (Hganos un
aroma), el britnico Heston Blumenthal forma en 2008 parte de un jurado que debe autorizar un nuevo aroma para las patatas fritas de Walker. Walker tambin pertenece a PepsiCo.
Segn el peridico britnico The Independent del 18 de junio de
2008, Blumenthal trabaj antes con Firmenich. Esta empresa ginebrina ofrece 10.000 fragancias y aromas. Su nmina de clientes tambin
incluye a Walker.
En 2006, Nestl contrat a Ferran Adri para un relanzamiento del
muy tradicional chocolate Cailler. En el peridico suizo La Gruyre, los
chocolates de Ferran se anunciaron para septiembre de 2006. El consumidor suizo ya rechaz los envoltorios del arquitecto Jean Nouvel, por
lo cual hasta la fecha nos hemos pasado sin chocolate molecular. Extraoficialmente se dijo que los prototipos de chocolate molecular se
haban rechazado internamente por basarse demasiado en aditivos.
Por el momento, Cailler parece haber regresado a los fiables valores tradicionales. Una empresa como Nestl no concede entrevistas sobre estos acontecimientos. Sin embargo, pudimos hablar con un colaborador
de alto rango acerca de los productos Cailler:
Si estos chocolates no han llegado al mercado es porque los prototipos
no cumplan los requisitos de calidad internos de la empresa.
Hay muchos consumidores, periodistas y organizaciones que opinan que
las grandes empresas de la industria alimentaria juegan con la comida.
Nos esforzamos constantemente en emplear la menor cantidad posible de
aditivos. Sin embargo, entre la industria alimentaria y un restaurante hay
muchas y grandes diferencias. Por un lado, el consumidor espera que un artculo de marca sepa igual en cada compra. Sin embargo, segn el proveedor y la poca del ao, los productos naturales como la leche, el chocolate y
169
los cereales tambin pueden diferir mucho en cuanto a sabor. Aqu, en la industria, se han de realizar ocasionalmente reajustes. Por otro lado, el comercio y los consumidores exigen de nosotros una fecha de caducidad lejana
para nuestros productos. Tambin sta se alcanza ocasionalmente aadiendo la menor cantidad posible de aditivos. Y quien produce grandes cantidades puede llegar a una exactitud de centsima de gramo en su dosificacin.
En el restaurante esto es diferente: el hostelero puede, es ms, debe ajustarse a la temporada y al proveedor. Nadie espera que un plato sepa cien por
cien igual que otro. En la gastronoma de primer nivel no se requiere una fecha de caducidad lejana. En ltimo trmino, no hay que perder de vista que
las exigencias del consumidor de un alimento de 2,50 euros y las del de un
men de 200 euros son distintas. Muchos consumidores tienen un presupuesto muy ajustado para alimentacin. Si usted compara alimentos producidos industrialmente, comprobar que muchas veces un incremento de entre 50 cntimos y un euro en el precio se corresponde con un claro
incremento en la calidad.
Personalmente, mi postura ante la cocina molecular oscila entre la estupefaccin y la preocupacin: si se emplearan en la produccin industrial, las asociaciones de consumidores denunciaran algunas de estas recetas con toda razn. El manejo acrtico, ldico, de estas sustancias produce cierta inquietud,
pues, por lo general, los aditivos deberan estar en manos de especialistas.
junto a Pars, factur en 2007 en torno a 1,6 millones de euros en qumica alimentaria e ingredientes innovadores para la cocina. Un incremento de no menos del 60 por 100 en comparacin con la facturacin del ao 2006.
Son multitud los consultants culinarios que organizan fiestas moleculares de repercusin mundial en las que nubes de hidrgeno lquido flotan por las salas.
Anne Cazor, la doctora en gastronoma molecular, ofrece seminarios
y montones de qumica alimentaria en recipientes de kilo. Debe de ser
bueno, si lo ha prescrito la seora doctora. Chefs de cocina que hasta ahora trabajaban en las cocinas colectivas de las residencias de ancianos se
embarcan en giras internacionales como profetas de la cocina molecular.
Halagada con fervor y subvencionada con dinero procedente de los
impuestos, el efecto de la cocina molecular va ms all de nuestra cartera y de las puertas de cada uno de los restaurantes. La joven generacin
de cocineros considera nobles productos que nada tienen que ver con
la cocina de vanguardia.
En cada esquina hay imitadores que actan libremente bajo el lema
Adri y Blumenthal se sirven de la qumica? Eso nosotros tambin sabemos hacerlo!. A fin de cuentas, comprar una balanza de precisin y
mezclar polvos es ms fcil que aprender a cocinar.
Constituye un dato curioso que, al mismo tiempo, los productores
industriales estn intentando reducir en sus productos las dosis de los ingredientes mencionados.
171
CAPTULO XVI
MS DE LO MISMO!
PERO DE VERDAD!
Viva el conocimiento.
Saludo de un correo electrnico masivo de Herv This,
el 1 de enero de 2007
175
En el dilogo con las empresas hemos detectado un inters creciente por la gastronoma molecular y una gran amplitud de miras en relacin con este tema. Aunque hoy en da an pasa por ser algo extica, los
avances de los investigadores la hacen cada vez ms calculable, dice
Martin Schring, tecnlogo alimentario y organizador del primer taller
de esta clase.
176
La demanda de innovaciones es grande en la dinmica industria alimentaria. Por ejemplo, en el catering de los aviones los mens cambian
cada dos o tres meses. La gastronoma molecular ofrece interesantes estmulos que parecen poderse realizar a escala industrial, segn concluyen
los participantes.
La clave para un nuevo mercado de masas no la representa la etiqueta molecular, por ms que la tendencia podra cubrir ciertos huecos
con pinges beneficios. En tiempos en los que en las ferias ms importantes del comercio alimentario las autnticas innovaciones son raras,
los beneficios que en imagen reporta un pionero del gusto pueden suponer una ventaja publicitaria decisiva.
Adems, segn el Lebensmittel-Zeitung, se pronunciaron frases como
sta: La gastronoma molecular est asentada entre la elite. Constituye
una fuente de innovaciones para artculos comerciales situados en la
gama superior de precios con atributos codiciados como son la actualidad, la imagen, el prestigio y el estilo.
En otras palabras: no slo se trata de qumica alimentaria. Es qumica
noble. Qumica de la que nunca sobra. En fiestas, acontecimientos, en el
tren, en el avin y en otras partes, donde el cliente no sabe lo que la
comida contiene.
En Gran Bretaa ya existe una salsa para pulverizar llamada Airspuma. La espuma pulverizadora para casa y la cocina profesional en
los sabores de vainilla, frambuesa, setas, trufas negras, mango-granadilla,
obtuvo un premio a la innovacin en la feria alimentaria Sial de Pars, y
en la prensa se la elogi como una conquista de la cocina molecular.
En el peridico francs Le Figaro (edicin del 26 de octubre de 2008),
esta innovacin se encomi con las siguientes palabras: La buena noticia de la introduccin de las tcnicas moleculares en las cocinas privadas
es que existen fundadas expectativas de que los chefs de cocina dejen de
jugar con ellas.
En Espaa la evolucin ha llegado ms lejos. La empresa Just Gourmet Food S. L. de Rob (Barcelona) ya pone las conquistas de la cocina
molecular en las mesas de los hogares. Se ofrece el conocido falso de
caviar, obtenido mediante la esferificacin ms arriba citada en los sabores lima y limn, fresa, manzana y jengibre.
177
178
Ostras (o vieiras) a la plancha con caviar sfrico de lima y limn y espuma de agua marina.
Sushi y maki: combinado de huevas de salmn y caviar sfrico de lima
y limn.
Tartaletas de mayonesa de anchoas con caviar sfrico de lima y limn
y hierba-limn.
180
EPLOGO
MUSLO O PECHUGA?
Antes nos reamos de estas cosas. Hoy en da, Tricatel obtiene bajo
otros nombres ingresos rcord. En la cocina profesional se habla de mi
pequea obra qumica, con el subttulo por fin los alimentos industriales en los propios fogones. Lo importante es el borboteo, la espuma
y que las texturas jueguen
La industria tiene a veces razones para los ingredientes culinarios:
las vas de transporte son infinitas, los comerciantes insisten en que las
fechas de caducidad sean lejanas, los consumidores quieren precios bajsimos. Los cocineros, al menos los buenos cocineros, no tienen estos
problemas.
Para ellos los caminos son cortos, se prepara la minute, los clientes
son solventes.
La buena cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes conservan su sabor propio. stas no son frases vacas, sino la
definicin de la buena cocina. La llamada cocina molecular (ms correctamente dicho: la cocina con aditivos) ignora estas mximas y nos
priva a los clientes de los ltimos oasis de la gastronoma.
Cuando vamos a un restaurante de elite, gozamos de los mejores ingredientes, preparados artesanalmente y a veces con ideas frvolas: lenguados frescos de la costa, cordero aromtico de los prados de sal o chocolate que se derrite suavemente. Lo que deseamos es disfrutar y por una
vez no pensar en el contenido graso, el glutamato, los laxantes y las nanopartculas en la alimentacin. Tendremos un da de stos que comparar
las opiniones de los expertos europeos con los de la FDA estadounidense antes de ir a un restaurante? Tendremos que solicitarle al cocinero
una lista de los aditivos por correo electrnico? Combinar el servicio
con la peticin de hora al mdico de cabecera? Entregarle en mano al
camarero mayor un papel donde ponga Por favor, nada de E 461, E 621,
E 951 ni E 950? Nos recomendar el seor de los fogones, en lugar de
vieiras as de grandes, sus carragenatos fresqusimos, trados directamente de las Filipinas? Debemos trasladar al restaurante la discusin sobre la qumica alimentaria entre la opinin dominante y el
punto de vista de la minora acadmica? Hemos, como Louis de Funs
en Muslo o pechuga, de tomar muestras en la mesa para luego detectar
las dosis de qumica?
184
185
APNDICE
LISTA DE ADITIVOS
Nombre
Aplicacin
E 100
E 101
E 102
E 104
E 110
E 120
E 122
E 123
E 124
E 127
E 128
E 129
E 131
E 132
E 133
E 140
E 141
Curcumina
Riboflavina, Riboflavina-5-fosfato
Tartracina
Amarillo de quinolena
Amarillo anaranjado S
Carmn autntico
Azorrubina
Amaranto
Rojo cochinilla
Eritrosina
Rojo 2G
Rojo Allura AC
Azul patentado V
Indigotina I
Azul brillante FCF
Clorofilas y clorofilinas
Complejos cpricos de clorofilas
y clorofilinas
Verde S
Caramelo natural
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
E 142
E 150 a
Colorante
Colorante
189
E 150 b
E 150 c
E 150 d
E 151
E 153
E 154
E 155
E 160 a
E 161 b
E 161 g
E 162
E 170
E 171
E 172
E 173
E 174
E 175
E 180
E 200
E 202
E 203
E 210
E 211
E 212
E 213
E 214
Bixido de titanio
Oxidos e hidrxidos de hierro
Aluminio
Plata
Oro
Litol-rubina BK
cido srbico
Sorbato potsico
Sorbato clcico
cido benzoico
Benzoato sdico
Benzoato potsico
Benzoato clcico
Etil parahidroxibenzoato
E 160 b
E 160 c
E 160 d
E 160 e
E 160 f
190
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante,
antiapelmazante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
E 215
E 216
E 217
E 218
E 219
E 220
E 221
E 222
E 223
E 224
E 226
E 227
E 228
E 234
E 235
E 239
E 242
E 249
E 250
E 251
Nitrato sdico
E 252
Nitrato potsico
E 260
cido actico
E 261
Acetato potsico
E 262
E 263
E 270
E 280
E 281
cido lctico
cido propinico
Propionato sdico
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante,
antisoxidante
Conservante,
antisoxidante
Conservante,
antioxidante
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante
Conservante
Conservante
191
E 282
E 283
E 284
E 285
E 290
E 296
E 297
E 300
Propionato clcico
Propionato potsico
cido brico
Tetraborato sdico (brax)
Dixido de carbono
cido mlico
cido fumrico
cido ascrbico
E 301
Ascorbato sdico
E 302
Ascorbato clcico
E 304
E 306
E 307
E 308
E 309
E 310
E 311
E 312
E 315
E 316
E 320
E 321
E 322
E 325
E 326
E 327
E 330
E 331
192
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Gas voltil
Acidulante
Acidulante
Antioxidante,
levadura qumica
Antioxidante,
levadura qumica
Antioxidante,
levadura qumica
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Emulsionante
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
E 332
E 333
E 334
E 335
E 336
E 337
E 338
E 339
E 340
E 341
E 343
E 350
E 351
E 352
E 353
E 354
E 355
E 356
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Tartratos de sodio: tartratos
Acidulante,
monosdico, disdico
regulador de acidez
Tartratos de potasio: tartratos
Acidulante,
monopotsico, dipotsico
regulador de acidez
Tartrato doble de sodio y potasio
Acidulante,
regulador de acidez
cido ortofosfrico
Acidulante, sal
emulsionante
Ortofosfatos de sodio
Acidulante, sal
emulsionante
Ortofosfatos de potasio: ortofostatos Acidulante, sal
monopotsico, dipotsico, tripotsico emulsionante
Ortofosfatos de calcio: ortofosfatos
Acidulante, sal
monoclcico, diclcico, triclcico
emulsionante
Ortofosfatos de magnesio;
Regulador de acidez
ortofosfatos monomagnsico,
dimagnsico
Malatos de sodio: malato sdico,
Regulador de acidez
malato cido de sodio
Malatos de potasio
Regulador de acidez
Malatos de calcio: malato clcico,
Regulador de acidez
malato cido de calcio
cido metatartrico
Estabilizante
Tartrato clcico
Regulador de
acidez, estabilizante
cido adpico
Acidulante,
regulador de acidez
Adipato sdico
Acidulante,
regulador de acidez
193
E 357
Adipato potsico
E 363
E 380
E 385
E 400
E 401
E 402
E 403
E 404
E 405
E 406
E 407
E 407 a
E 410
E 412
E 413
E 414
E 415
E 416
cido succnico
Citrato triamnico
Etilenodiamino tetracetato clcico
disdico
cido algnico
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar-agar
Carragenatos
Algas Eucheuma elaboradas
Goma garrofn
Goma guar
Goma tragacanto
Goma arbiga
Goma xantana
Goma karaya
E 417
E 418
Harina tara
Gellan
E 420
Sorbitol
E 421
E 422
E 425
E 425
Manitol
Glicerol E
Konjak
Konjak: goma konjak,
glucomanano konjak
Estearato de polioxietileno (40)
Monolaurato de sorbitn
polioxietilenado (polisorbato 20)
E 431
E 432
194
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante
Regulador de acidez
Antioxidante,
estabilizante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Gelatinizante
Gelatinizante
Gelatinizante
Espesante
Espesante
Gelatinizante
Espesante
Espesante
Gelatinizante,
espesante
Espesante
Gelatinizante,
espesante
Edulcorante,
humectante
Edulcorante
Humectante
Gelatinizante
Espesante
Emulsionante
Emulsionante
E 433
E 434
E 435
E 436
E 440
E 442
E 444
E 445
E 450
E 451
E 452
E 459
E 460
E 461
E 463
E 464
E 465
Monooleato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 80)
Monopalmitato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 40)
Monoestearato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 60)
Triestearato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 65)
Pectinas: pectina, pectina amidada Gelatinizante
Sales amnicas de cidos fosftidos Emulsionante
Acetato isobutirato de sacarosa
Estabilizante
steres glicridos de colofonia
Estabilizante
de madera
Difosfatos: difosfato disdico,
Antioxidante,
difosfato trisdico, difosfato
gasificante, sal
tetrasdico, difosfato dipotsico,
emulsionante
difosfato diclcico, difosfato
tetrapotsico, difosfato cido de calcio
Trifosfatos: trifosfato pentasdico,
Antioxidante,
trifosfato pentapotsico
gasificante, sal
emulsionante
Polifosfatos: polifosfato de sodio,
Antioxidante,
polifosfato de potasio, polifosfato
gasificante, sal
de sodio y calcio, polifosfato de calcio emulsionante
Betaciclodextrina
Agente de carga
Celulosas: celulosa microcristalina, Agente de carga,
celulosa en polvo
espesante
Metilcelulosa
Agente de carga,
espesante
Hidroxipropilcelulosa
Agente de carga,
espesante
Hidroxipropilmetilcelulosa
Agente de carga,
espesante
Metilcelulosa
Agente de carga,
espesante
195
E 466
E 468
E 469
E 470 a
E 470 b
E 471
E 472 a
E 472 b
E 472 c
E 472 d
E 472 e
E 472 f
E 473
E 474
E 475
E 476
E 477
E 479 b
E 481
196
Carboximetilcelulosa,
Agente de carga,
carboximetilcelulosa sdica
espesante
Carboximetilcelulosa sdica reticular Agente de carga,
espesante
Carboximetilcelulosa hidrolizada
Agente de carga,
enzimticamente
espesante
Sales sdicas, potsicas y clcicas
Emulsionante,
de los cidos grasos
antiapelmazante
Sales magnsicas de los cidos grasos Emulsionante,
antiapelmazante
Mono y diglicridos de los cidos
Emulsionante,
grasos
antiespumante
steres acticos de los mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres lcticos de los mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres ctricos de los mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres tartricos de mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres monoacetiltartrico y
Emulsionante
diacetiltartrico de cidos grasos
steres mixtos acticos y acticos de Emulsionante
mono y diglicridos de cidos grasos
Sucrosteres de cidos grasos
Emulsionante
Sucroglicridos
Emulsionante
steres poliglicridos de los cidos
Emulsionante
grasos
Polirricinoleato de poliglicerol
Emulsionante
steres de propilenglicol de los
Emulsionante
cidos grasos
Aceite de soja oxidado por calor y
Emulsionante,
reaccionado con mono y diglicridos antiapelmazante
de los cidos grasos
Estearoil-2-lactilato sdico
Emulsionante
E 482
E 483
E 491
E 492
E 493
E 494
E 495
E 500
E 507
Estearoil-2-lactilato clcico
Tartrato de estearoilo
Monoestearato de sorbitano
Triestearato de sorbitano
Monolaurato de sorbitano
Monooleato de sorbitano
Monopalmitato de sorbitano
Carbonatos de sodio: carbonato
sdico, carbonato cido de sodio,
sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio: carbonato
potsico, carbonato cido
Carbonatos de amonio: carbonato
amnico, carbonato cido de amonio
Carbonatos de magnesio: carbonato
magnsico, hidrxido de carbonato
magnsico, carbonato cido de
magnesio
Acido clorhdrico
E 508
Cloruro potsico
E 509
Cloruro clcico
E 511
Cloruro magnsico
E 512
Cloruro estannoso
E 513
Acido sulfrico
E 501
E 503
E 504
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Regulador de
acidez, gasificante
Regulador de
acidez, gasificante
Regulador de
acidez, gasificante
Regulador de
acidez, gasificante
Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Antioxidante,
estabilizante
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
197
E 514
E 515
E 516
E 517
E 520
E 521
E 522
E 523
E 524
E 525
E 526
E 527
E 528
E 529
E 530
E 535
E 536
198
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfatos de potasio: sulfato potsico, Acidulante,
sulfato cido de potasio
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato clcico
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato amnico
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio y sodio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio y potasio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio y amonio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Hidrxido sdico
Regulador de acidez
Hidrxido potsico
Regulador de acidez
Hidrxido clcico
Regulador de acidez
Hidrxido amnico
Regulador de acidez
Hidrxido magnsico
Regulador de acidez
xido clcico
Regulador de acidez
xido magnsico
Regulador de acidez
Ferrocianuro sdico
Estabilizante,
antiapelmazante
Ferrocianuro potsico
Estabilizante,
antiapelmazante
E 538
Ferrocianuro clcico
E 541
E 551
E 552
E 553 a
E 553 b
E 554
E 555
E 556
E 558
E 559
E 570
E 574
E 575
E 576
E 577
Gluconato potsico
E 578
Gluconato clcico
E 579
Gluconato-II-ferroso
E 585
E 620
Lactato-II-ferroso
cido glutmico
E 621
Glutamato monosdico
E 622
Glutamato monopotsico
E 623
Glutamato clcico
E 624
Glutamato amnico
Estabilizante,
antiapelmazante
Gasificante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Emulsionante
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de
acidez, estabilizante
Regulador de
acidez, estabilizante
Regulador de
acidez, estabilizante
Regulador de
acidez, estabilizante
Estabilizante
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
199
E 625
Glutamato magnsico
E 626
cido guanlico
E 627
Guanilato disdico
E 628
Guanilato dipotsico
E 629
Guanilato clcico
E 630
cido inosnico
E 631
Inosinato disdico
E 632
Inosinato dipotsico
E 633
Inosinato clcico
E 634
5-Ribonucletido clcico
E 635
5-Ribonucletido disdico
E 640
E 650
E 900
E 901
Acetato de zinc
Dimetilpolisiloxano
Cera de abejas blanca y amarilla
E 902
Cera de candelilla
E 903
Cera de carnauba
200
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Estabilizante
Antiespumante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
E 904
Goma laca
E 905
Cera microcristalina
E 907
Poli-1-deceno hidrogenado
E 912
E 914
E 920
E 927 b
E 938
E 939
E 941
E 942
E 943 a
E 943 b
E 944
E 948
E 949
E 950
L-cistena
Carbamida
Argn
Helio
Nitrgeno
Monxido dinitroso
Butano
Isobutano
Propano
Oxgeno
Hidrgeno
Acesulfamo K
E 951
Aspartamo
E 952
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Levadura qumica
Estabilizante
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Edulcorante,
Potenciador de
sabor
Edulcorante,
potenciador de
sabor
Edulcorante
201
E 953
E 954
E 957
E 959
E 962
E 965
E 966
E 967
E 999
E 1103
E 1105
E 1200
E 1201
E 1202
E 1404
E 1410
E 1412
E 1413
E 1414
202
Isomalto
Edulcorante
Sacarina y sus sales de sodio, potasio Edulcorante
y calcio: sacarina, sacarina de sodio,
sacarina de potasio, sacarina
de calcio
Taumatina
Edulcorante,
potenciador de
sabor
Neohesperidina dihidrocalcona
Edulcorante
Sal acesulfmica de aspartamo
Edulcorante
Maltitol: maltitol, jarabe de maltito Edulcorante
Lactitol
Edulcorante
Xilitol
Edulcorante
Extracto de quilaya
Estabilizante
Invertasa
Humectante
Lizosima
Conservante
Polidextrosa
Agente de
carga
Polivinil pirrolidona
Estabilizante
Polivinilpolipirrolidona
Estabilizante
Almidn oxidado
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de monoalmidn
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn fosfatado
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn acetilado
Almidn
modificado,
espesante
E 1420
E 1422
E 1440
E 1442
E 1450
E 1451
E 1505
E 1517
E 1518
E 1519
E 1520
Almidn acetilado
Almidn
modificado,
espesante
Adipato de dialmidn acetilado
Almidn
modificado,
espesante
Almidn hidroxipropilado
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn
Almidn
hidroxipropilado
modificado,
espesante
Octenil succinato sdico de almidn Almidn
modificado,
espesante
Almidn oxidado acetilado
Almidn
modificado,
espesante
Citrato de trietilo
Disolvente
Diacetato de glicerina
Disolvente
Triacetato de glicerina
Disolvente
Alcohol benclico
Disolvente
1,2-Propanediol (propilenoglicol)
Disolvente
203
FUENTES
Para la clasifiacin de las sustancias del lxico molecular, me he servido de las siguientes fuentes y bases de datos:
DENIL, Maria, y LANNOYE, Paul, Guide des additifs alimentaires: Les prcautions prendre, Pars, Editions Frison-Roche, 2004.
GOUGET, Corinne, Additifs alimentaires Danger: Le guide indispensable
pour ne plus vous empoisonner, Pars, Chariot d'Or, 2008.
GRIMM, Hans Ulrico, y UBBENHORST, Bernhard, Echt knstlich: Das Dr.
Watson Handbuch der Lebensmittel-Zusatzstoffe, Stuttgart, Dr. Watson
Books, 2006.
POLLMER, Udo; HOICKE, Cornelia, y GRIMM, Hans-Ulrich, Vorsicht Geschmack: Was ist drin in Lebensmitteln? Mit einem Lexikon der Zusatzstoffe,
Reinbek, Rowohlt, 2000.
SCHOBERT, Astrid, Zusatzstoff-Ampel: E-Nummern, Farbstoffe & Co.
Schdlich oder unbedenklich: was das Etikett verrt, Munich, Knaur,
2007.
STATHAM, Bill, Whats In Your Food? The Truth about Additives from Aspartame to Xanthan Gum, Filadelfia, Running Press, 2007.
WINTER, Ruth, A Consumers Dictionary of Food Additives: Description in
Plain English of More Than 12,000 Ingredients Both Harmful and Desirable Found in Foods (Consumers Dictionary of Food Additives), Nueva York, Three Rivers Press, 2004.
www.food-detektiv.de (la excelente web de Hans-Ulrich Grimm)
www.zusatzstoffe-online.de
204
NDICE
PRLOGO..............................................................................................
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
X.
XI.
205
206