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DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servio de
Restaurante-Bar
Mdulo 1
O Tcnico de Restaurante/Bar

TURMA 10N

Manual do Mdulo 1

Ano Letivo 2014-20145

Formador Joana Miranda

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE


ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar


[Mdulo 1] O Tcnico de Restaurante/Bar

Turma: 10N

Manual do mdulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introduo

Pretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da comunicao e do bom


relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribudas. Os
alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do cuidado com a aparncia no
desempenho das suas funes, particularmente no contacto com os clientes. Neste mdulo sero tambm
abordados contedos relacionados com a higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e
possveis doenas.

Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais concretamente os seguintes:


Descrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa;
Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada;
Reconhecer os aspetos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do relacionamento com os
elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.

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1. A histria da Hotelaria
A hotelaria uma das atividades mais antigas do Homem. Segundo a Histria, foi no sculo IV a.C. que
apareceu a primeira hospedaria, que tinha como objetivo prestar somente as necessidades bsicas ao
Homem.
O factor que mais impulsionou a evoluo desta atividade foi a necessidade do Homem de efetuar viagens e,
consequentemente, de um stio para dormir, descansar e alimentar-se.
Os primeiros viajantes de que se tem conhecimento foram peregrinos religiosos e comerciantes, nascendo
com eles a ideia de hospitalidade virtude alicerada na forma de bem receber.
Por exemplo, na Grcia no existia qualquer tipo de hospedaria, contudo, recebiam os seus peregrinos em
casa, fazendo com que eles desfrutassem duma acentuada hospitalidade caseira. Com o passar do tempo, a
agricultura aproximou os povos e, consequentemente, os Homens, surgindo assim as primeiras hospedarias
casa que recebe todos. J os Persas, que possuam um bom sistema rodovirio, construram ao longo
das suas estradas hospedarias com algum requinte.
Em Roma, as hospedarias contavam com dois tipos de denominaes:
Mansiones hospedarias de maior qualidade;
Tavernas locais onde oficiais e legionrios comiam e bebiam.
Aps a queda do Imprio Romano, tornou-se perigoso viajar e como tal a evoluo deste tipo de atividade s
foi restabelecida com o surgimento da Fundao da Ordem dos Cavaleiros Hospitalares, que garantiam a
segurana e construram uma srie de hospitais e refgios.
Por volta dos sculos XVI e XVII, em Inglaterra que se comea a desenvolver um novo tipo de hotelaria,
uma vez que l possuam um excelente a campina britnica, ligando entre si vilas e cidades. Cada jornada
era de 25 quilmetros, ao longo dos quais existia uma hospedaria. Com a revoluo industrial e ferroviria e
as respectivas transformaes sociais, h em Inglaterra um grande nmero de construes de hotis,
tornando-se este pas num ponto de referncia para o Mundo na atividade de hotelaria, devido ao seu
conforto, boa comida, limpeza e acolhimento.
Em 1884, Baur abre em Zurique o Hotel Baur au Lac e, sentindo a necessidade de mo-de-obra qualificada e
avaliando a importncia do desenvolvimento desta atividade, fundou em Lausanne, a primeira escola de
formao de formao de profissionais de hotelaria.

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Em 1889, Csar Ritz abre em Londres o Hotel Savoy, que se demarcou na histria com um novo conceito
hoteleiro, sendo o primeiro hotel europeu de luxo, pois apresentava pela primeira vez na histria hoteleira,
uma sria de condies: iluminao elctrica, quartos com casa de banho, boletim informativo em diferentes
idiomas, entre outros.

O mais acelerado e racional crescimento da hotelaria foi verificado nos Estados Unidos, devido
essencialmente grande influncia dos caminhos-de-ferro da Amrica do Norte, sendo os hotis construdos
nas imediaes dos mesmos medida que a rede ferroviria aumentava. Em 1908 Ellsworth M. Statler abriu
um hotel na cidade do Buffalo Hotel Statler que apresentava uma srie de inovaes, surgindo mais tarde
a Statler Company, percursora das primeiras cadeias hoteleiras.

Entre 1920 e 1930 construiu-se um acentuado nmero de hotis, nos quais se verificou simultaneamente um
incremento da qualidade dos mesmos. Um exemplo disso foi o Hotel Stevens, em Chicago, com 3000
quartos, o de maior capacidade na altura.
Em Portugal, tal como em todo o Mundo, houve um acentuado incremento na quantidade de
estabelecimentos hoteleiros na dcada de 60, surgindo hotis, pousadas, motis, aldeamentos tursticos,
entre outros.
Na dcada de 80 surgiu o turismo de habitao que, pelo seu ambiente mais natural, foi muito bem aceite
pelas populaes em geral.

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Resumindo,
O desenvolvimento da atividade hoteleira est diretamente necessidade do Homem de
viajar, independentemente do motivo que desencadeou essa viagem;
O desenvolvimento desta atividade foi mais rpidos nas cidades que possuam um bom
sistema rodovirio, uma vez que este facilitava as viagens, aumentando assim o nmero de
pessoas que por l passavam e necessitavam de se hospedar;
Tal como em todos os processos evolutivos, tambm o desenvolvimento da atividade
hoteleira foi influenciado por factores negativos, tais como guerras, revolues, epidemias e
instabilidade econmica.

1.1. A histria do Hotel


Inicialmente a palavra utilizada para designar este tipo de estabelecimento era hospedaria, que deriva do
latim hospitiolum e que significa a casa que recebe todos, ou seja, a casa onde se agasalham os
peregrinos, bem como os hspedes estabelecimento onde se proporciona alojamento, mediante
remunerao.
A palavra Hotel provm de Frana, sendo adaptada lngua portuguesa no sentido de hospedaria.
Segundo Larousse, a definio para hotel seria casa mobilada onde se instalam viajantes, proporcionando
bom trabalho.
Existiram j vrias definies para hotel, surgindo uma definio mais significativa somente aps o final da
Segunda Grande Guerra, aquando do incremento quantitativo e qualitativo mais acentuado neste tipo de
atividade:
Hotel estabelecimento formado por um conjunto de exploraes destinadas a oferecer os servios
prprios, alojamento e mesa; ou
Hotel estabelecimento que dever fornecer um bom servio de alojamento, de refeies, bar, tratamento
de roupas, informao turstica e de carcter geral, instalaes confortveis e zonas coletivas que
proporcionem a oportunidade de convvio.
De uma forma mais atual e generalizada, hotel um estabelecimento comercial especializado em
proporcionar acomodaes para viajantes: a hospedagem, que, geralmente, classificado de uma a cinco
estrelas, de acordo com o conforto, luxo e servios oferecidos. A maioria dos hotis tambm disponibiliza
servios de alimentao, eventos e outros para propiciar maior satisfao e permanncia aos seus
hspedes.
Em Portugal uma das maiores redes de hotelaria o Grupo Pestana, de renome internacional, que possui
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hotis em Lisboa, Funchal, So Paulo e frica. tambm de salientar o Grupo Pousadas de Portugal que,
privatizado desde 2003 e comprado pelo Grupo Pestana, controla e gere servios de alta qualidade em
pousadas histricas em territrio.

Pousadas de Portugal ou Pousadas rede de instalaes hoteleiras de qualidade e conforto, criadas a partir da dcada de 40 e que
hoje conta com quarenta e trs unidades, muitas delas em edifcios histricos. Atualmente a rede detida maioritariamente pelo Estado
Portugus e pelo GPP - Grupo Pestana Pousadas.
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Uma vez que Portugal recebe muitos tursticas na poca balnear (Vero), incluindo aqueles que emigraram e
vm c para rever as suas famlias, pode-se considerar que o setor da hotelaria no nosso pas tem um
carcter forte e significativo.

1.2. A histria do Restaurante


A arte de cozinhar surgiu h muitos anos atrs, pouco tempo depois da descoberta do fogo, quando o
homem primitivo, no se sabe se propositadamente, aproximou do fogo onde se aquecia, o pedao de carne
que estava a comer, e com isso verificou que ficava mais saborosa e mais fcil de comer.
Em meados do sculo IV j existiam homens atenienses que como tarefa especfica tinham a preparao da
comida. Foi na Grcia que surgiram os primeiros trabalhadores dedicados preparao de comida os
magiros que comearam por ser simplesmente amassadores de massa e s mais tarde foram
promovidos a chefes de cozinha arquimagiros passando a ter ajudantes. Com o decorrer do tempo, as
grandes casas possuam um grupo de escravos que tratavam das diferentes fases da preparao de
refeies: compra de alimentos, confeo e servio de mesa.
Em 1756 apareceu o primeiro vendedor de sopas em Paris, um senhor de nome Boulanger. Contudo, o
primeiro restaurante como hoje conhecemos nasceu em 1782, tambm em Paris, fundado pelo Monsieur
Beauvilliers, que foi chefe de cozinha do Conde de Provena.
Em meados de 1820, j existiam centenas de restaurantes espalhados por Frana, passando este tipo de
estabelecimento a fazer parte do padro de vida dos franceses que gostavam de consumir refeies
preparadas por chefes de cozinha e servidas por profissionais especializados.
Assim, pode-se definir Restaurante como um estabelecimento destinado preparao e comrcio de
refeies e bebidas, abrangendo este termo uma grande variedade de locais e estilos culinrios.
Atualmente, este setor tem-se adaptado s necessidades do Homem que, por falta de tempo, necessita de
refeies mais rpidas, menos elaboradas e, consequentemente, mais econmicas, surgindo assim outros
tipos de estabelecimento:

Snack-Bar neste tipo de estabelecimento o cliente pode consumir refeies diferentes do tipo de
refeies tradicionais. Pode comer sentado ao balco, em banco alto, ou mesmo sentado mesa.
Geralmente as ementas so de contedo reduzido: 1 ou 2 tipos de sopa, saladas diversas, vrios
combinados e, em alguns casos, o prato do dia e algumas sobremesas.

Self-service o tipo de estabelecimento em que o prprio cliente se dirige ao balco expositor e


prepara o seu prprio tabuleiro, de acordo com a sua vontade e disponibilidade financeira.

Coffe-shop caracteriza-se por ser um estabelecimento pequeno, onde os clientes so atendidos


ao balco ou num nmero reduzido de mesas existente. Servem refeies com brevidade, qualidade
e de preo aprazvel.
1.3. A restaurao comercial e a restaurao social
Todos os estabelecimentos que confecionam e/ou servem comidas e bebidas possuem atividade na area da
restaurao.
A restaurao divide-se em dois grandes setores de atividade: a restaurao comercial que se dirigea todos
os clientes e a restaurao coletiva de carcter social.
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Restaurao Comercial
Atualmente, quando falamos em Restaurante estamos a referir-nos a um estabelecimento cuja atividade
consiste em fornecer as principais refeies: almoos e jantares.
De referir que a designao Restaurante e a sua categoria implicam a obrigatoriedade do cumprimento de
determinados requisitos de instalaes, equipamentos e servios prestados, devidamente legislados.
Por restaurao comercial entendem-se todos os estabelecimentos que forneam alimentos e bebidas para
serem consumidas dentro ou for a do prprio local e a troco de uma remunerao com fins lucrativos.
Existem diversos tipos de Restaurantes, sendo que cada um deles sera devidamente estudado no modulo 9
da presente disciplina. Na figura a seguir apresentada encontram-se alguns exemplos de tipos de
restaurante

Restaurao Social
A restaurao social um tipo de atividade praticada nas empresas privadas ou pblicas e sem fins
lucrativos. Tem-se como objetivo responder s necessidades dos funcionrios das empresas, no que diz
respeito alimentao, em qualidade e preo reduzido. A refeio pode ficar totalmente ao cargo da
empresa ou ao cargo do funcionrio, que para isso recebeu um subsidio de refeio.
A restaurao social funciona quase exclusivamente hora de almoo (podendo tambm funcionar hora de
jantar, consoante os turnos das empresas) e pode- se classificar em:

Cantinas - podem funcionar dentro da prpria empresa ou no exterior, sendo o seu public os
funcionrios da empresa;

Refeitrios - esto instalados nas prprias empresas e tal como as cantinas, s fornecem
alimentao aos seus funcionrios.

Self-service - instalados em empresas de grande dimenso, e tal como os outros s fornecem


alimentao aos funcionrios da prpria empresa.
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2. O Tcnico de Restaurante-Bar como profissional e cidado


2.1. O TRB como Cidado
O TRB deve-se fazer respeitar por todas as pessoas com que contacta (colegas, superiors e clients) e devese destacar pelo seu trato, brio, e comportamento.
Assim, o TRB deve-se impor naturalmente, dando exemplos de profissionalismo, competncia, modstia e
honestidade.
De salientar que ser TRB contribuir para o prestgio nacional e para o crescimento econmico do pas. A
restaurao e a hotelaria contribuem para a entrada contnua de divisas no nosso pas, desde que haja
dignidade e profissionalismo nos servios prestados.
Sendo que o TRB considerado a imagem do estabelecimento onde trabalha, a sua m conduta social como
cidado (fora do seu ambiente de trabalho) pode ter consequncias no sucesso do estabelecimento
commercial.
2.2. Destreza Social e tcnica
Na sociedade em que estamos, em grande parte dos empregos apenas necessrio possuir destreza em
um de dois requisitos: social ou tcnica. Nesse tipo de emprego mais simples de se ser bem sucedido, uma
vez que se tem somente de ser habilidoso numa das qualidades enumeradas.
Por exemplo, no caso de um vendedor, quando este interage com um cliente tem de ser suficientemente
perspicaz e hbil para convencer o cliente de que as propostas que lhe apresenta so a soluo ideal para
as suas necessidades destreza social.
No caso de um mecnico de automveis, este j tem de ter destreza suficiente para resolver, no menor
perodo de tempo possvel e com a maior qualidade, os problemas que os seus clientes lhe levam nas suas
viaturas destreza tcnica.
bvio que a capacidade social traz vantagens para todo e qualquer profissional tanto na realizao do seu
trabalho como na sua vida pessoal, contudo, no exemplo anterior, a capacidade manual muito mais
importante para atingir o objetivo pelo qual o cliente o contactou e fazer com que este volte a requisitar os
seus servios.
J no caso especfico do Tcnico de Restaurante-Bar, este tem de apresentar reunidas estas duas
capacidades para que possa desempenhar as suas funes da melhor forma, adaptando e utilizando cada
uma dessas capacidades de acordo com a situao com que se depara. Um bom exemplo disso a
diferena entre servir um almoo e um jantar ao mesmo cliente, tendo em conta que o almoo de negcios
e o jantar de famlia. Por norma, hora de almoo, o servio tem de ser executado duma forma mais
rpida, enquanto que no jantar se procura um ambiente mais social e o tcnico tem de adaptar a sua forma
de atuar de maneira a manter o aspeto tcnico do almoo rapidez e qualidade acrescentando-lhe um
atendimento personalizado e especializado.
Um Tcnico de Restaurante-Bar tem de estar sempre seguro e confiante das atitudes a tomar no momento
de atender e servir um cliente, demonstrando sempre que capaz de solucionar qualquer questo que possa
surgir, assim como de que sabedor de toda a matria que envolve as funes que desempenha.

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2.3. Aspetos humanos pessoais e sociais


Existem vrios aspectos inerentes ao prprio Homem que por si s constituem requisitos necessrios para a
profisso de Tcnico de Restaurante-Bar.
O primeiro exemplo disso o estado de sade. Como em qualquer profisso, se estivermos de boa sade
facilmente conseguimos executar as vrias funes de que somos incumbidos. Uma vez que o tcnico que
est constantemente exposto ao olhar do cliente, existem aspetos que podem saltar mais vista do cliente.
Assim, deve-se fazer por manter um estado de boa sade, evitando comportamentos que o prejudiquem, tais
como: evitar perder noites, evitar o consumo de bebidas alcolicas e de estupefacientes, tendo sempre um
estilo de vida s.
Outro aspeto importante a considerar que tambm influenciado pelo estilo de vida, o facto de que o
tcnico deve ser possuidor de uma boa memria e, caso esta no seja uma caracterstica prpria sua, deve
esforar-se por adquiri-la. Um bom exerccio para tal no final do dia de trabalho rever, duma forma rpida e
cronolgica, a maneira de fazer as coisas, memorizando assim quais os procedimentos corretos para o
desempenho das suas funes. A boa memria ajuda a uma execuo mais pormenorizada do seu trabalho,
como por exemplo, o facto de se lembrar do nome de um cliente habitual ou at mesmo dos seus gostos
mais especficos desde j meio caminho andado para a satisfao do cliente. Um outro exemplo disso
colocar o cliente na sua mesa preferida sem que ele tivesse solicitado tal.
A linguagem corporal um meio que transmite uma variedade acentuada de sentimentos e que faz com que
sejam criadas boas/ms impresses por parte dos clientes. Uma atitude de deferncia e o fazer uma ligeira
vnia quando os clientes entram na sala ajuda a p-los vontade e a afastar qualquer apreenso que
possam sentir. Outro exemplo aproximar-se de um cliente com as mos cruzadas atrs das costas, o que
transmite respeito; adoptar uma postura superior quando necessrio controlar qualquer tipo de agitao,
mostra competncia por parte do funcionrio.
Assim, o tcnico de restaurante-bar deve movimentar-se de forma descontrada, breve, sem pressa e firme,
de forma a captar qualquer sinal de que o cliente necessita de algo, tendo tambm em ateno os sinais de
que o chefe de sala possa precisar de algo ou de falar com o tcnico para discutir qualquer situao.
No mbito da linguagem corporal, no se pode esquecer as expresses faciais, que devem ser usadas para
dominar todas as situaes. Durante o seu horrio de trabalho, o tcnico deve exteriorizar um ar alegre,
sorrindo sempre com naturalidade. Por exemplo, um sorriso de boas vindas ajuda um cliente a ficar
vontade, o levantar ligeiramente o sobrolho significa que se compreendeu a inteno do cliente.
O tcnico tem tambm de ter ateno tonalidade da voz, uma vez que esta transmite muitos sentimentos
diferentes e pode-lhe ser til em muitas situaes. No deve ter um tom spero, mas sim um tom afvel e
decidido, sem demonstrar hesitaes.
A facilidade de comunicao tambm muito importante, devendo o tcnico ter facilidade em expressar-se,
assim como em captar toda e qualquer mensagem. Existem duas fases na comunicao: a Receptiva que
envolve a receo de informaes escritas ou orais e a Expressiva que, entre outras, envolve o falar
diretamente com as pessoas. Um bom tcnico tem de ser capaz de receber uma mensagem e agir em
concordncia, de compreender as escalas de servio, mapas de cdigos, reconhecer o valor de sinais e
instrues, analisar um raciocnio e ser capaz de apoi-lo e rejeit-lo.

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medida que sobe hierarquicamente, o tcnico pode vir a ficar envolvido no processo de formao de novos
tcnicos e ser responsvel pela redao de conselhos e manuais de formao para a profisso de servir
mesa, ou at mesmo de atuar como diretor de formao para o seu departamento e, como tal, tem de ter
uma grande capacidade de comunicao, para conseguir fazer chegar a todos as mensagens que quer
transmitir, tanto numa forma escrita, como numa forma oral.
Por exemplo, o chefe de pessoal precisa de ter uma grande capacidade de comunicao, pois faz
entrevistas, aconselha e disciplina os empregados, como meio de promover a sua capacidade de execuo.
ainda de salientar que um tcnico de restaurante-bar deve possuir um esprito curioso, alimentando o
desejo de ter conhecimentos e de procurar sempre saber um pouco mais, aproveitando os vrios momentos
da vida para tal. Por vezes, conhecimentos que nos parecem inteis sero teis para manter, por exemplo,
uma conversa com um cliente. Antigamente utilizava-se a mxima Audi,vide,tace (ouve, v e cala-te),
contudo, hoje em dia, j no assim, essa barreira social j no existe e se um cliente demonstrar vontade
de conversar, o tcnico dever corresponder-lhe. Por outro lado, nunca deve ser o tcnico a tomar a
iniciativa de comear uma conversa caso o cliente no tenha dado um sinal para tal.
Em suma, para se ser um bom Tcnico de Restaurante-Bar deve-se ter em conta, no campo humano e
social, todos os requisitos mencionados anteriormente.

2.4. Higiene Pessoal e Apresentao


Ao longo do seu horrio de trabalho, o tcnico est constantemente sob observao do cliente e como tal na
escolha de um profissional deve-se ter em conta uma srie de requisitos: altura e peso mdios, presena e
comportamento, facilidade de movimentao e robustez. Assim, o tcnico tem de saber cuidar da sua
aparncia, especialmente cabelo, mos e uniforme.
A higiene pessoal no consiste s em tomar banho e colocar perfume, tem-se de mudar as roupas pessoais,
tratar do cabelo, estar bem barbeado no caso do homem, cuidar da higiene da boca e do hlito, do arranjo
das unhas e do tratamento das roupas e calado.
Em estabelecimentos de restaurao e bebidas ERB sempre que nos encontramos de servio no
devemos utilizar perfumes e anis, pulseiras e unhas pintadas. A farda deve estar sempre bem cuidada,
sapatos limpos, sempre que possvel de cor preta com meia da mesma cor.
A proibio do uso de adornos pessoais deve-se ao facto de que estes se podem soltar e cair nos alimentos.
O nico adorno que poder ser utilizado a aliana de casamento e, neste caso, esta deve ser bem lavada
de cada vez que se lava as mos, uma vez que constituem um local onde a sujidade se pode alojar. ainda
permitido o uso de placas com inscries de alertas mdicos (por exemplo, grupo sanguneo, indicao de
diabetes, entre outros), mas estas devem ser resistentes, usadas por dentro da roupa e lavadas
regularmente.
Quanto ao cabelo, este cai duma forma natural e por este motivo constitui uma grande fonte de
contaminao para os alimentos, para alm de traduzirem o grau de higiene do profissional (caso apresente
sinal de sujidade, a primeira impresso ser logo m). Assim, os cabelos devem ser limpos regularmente e
devem ser presos, quando compridos, de forma a evitar a sua queda.

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As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz, no evidenciando sinais de ser rodas. Aquando
da lavagem das mos deve existir igual preocupao com as unhas, escovando-as com as escovas
destinadas a esse fim. igualmente proibido o uso de unhas postias.
Assim, duma forma global, os trabalhadores devem ser portadores de boa aparncia, revelando sinais claros
de uma higiene adequada e cuidada, sendo desaconselhvel o uso de produtos de maquilhagem durante o
horrio de trabalho.

2.5. Conhecimentos sobre comida e bebida


O tcnico de restaurante-bar no necessita de aprender a cozinhar, sendo o conhecimento exigido a este
profissional o dos mtodos mais bsicos de cozinha, do gnero de alimentos cozinhados por cada mtodo e
dos produtos especiais por estao. Para alm disso, precisam de apresentar alguns conhecimentos bsicos
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de nutrio e do valor nutritivo de uma srie de alimentos. Se tiver em vista a especializao em escano ,
torna-se necessrio o conhecimento da relao entre a comida e os vinhos.
De forma a adquirir estes conhecimentos, o tcnico deve manter-se atualizado atravs de uma leitura
constante.
O tcnico deve ainda possuir conhecimentos sobre teoria da cozinha, para que possa descrever o processo
de confeo de qualquer prato e memorizar os termos clssicos de uma ementa.
importante que possua conhecimentos de lngua inglesa (lngua universal) e de lngua francesa (lngua da
arte culinria no mundo ocidental).
Um outro factor relevante o conhecimento da ementa, de como esta se escreve e do que significa a
composio da mesma, de forma a poder ajudar o cliente na escolha de uma refeio equilibrada e na
interpretao da terminologia culinria usada na nomenclatura dos pratos existentes. Associado ao
conhecimento da ementa, o tcnico deve aprender sobres os hbitos alimentares de outras naes e
religies, para que seja capaz de reconhecer qualquer tipo de prato.

2.6. As perspetivas de carreira


No incio do sculo XX ocorreu uma grande alterao do padro de emprego, pois os homens deixaram o
seu trabalho no campo/mar para se empregarem nas indstrias de manufatura. Contudo, durante os ltimos
anos, tem havido uma fuga da mo-de-obra desta indstria para a rea de servios, uma vez que muitas das
operaes nas indstrias passaram a ser realizadas por robots, diminuindo a necessidade de mo-de-obra
humana.
medida que aumenta o padro de vida de um pas ou de uma faixa da sue populao, utilizam-se mais os
locais de comrcio de alimentao (estabelecimentos de restaurao e bebidas), incluindo-se estes na rea
de servios. Este facto no significa que se necessite cada vez mais de restaurantes de alta classe, pois por
vezes as pessoas procuram preos mais modestos e locais que correspondam sua disponibilidade
financeira.

Escano um profissional especializado em vinhos, capacitado para comprar, dar manuteno, sugerir,
servir e harmonizar a bebida com os alimentos.
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Neste momento, vale a pena investir numa carreira de Tcnico de Restaurante-Bar, uma vez que se
consegue boas promoes, assim como boas remuneraes e recompensas.
Para progredir o tcnico tem de dar o melhor de si, partindo duma grande vantagem: a percia tcnica
aprende-se rapidamente com a prtica e a percia social, caso no a tenha adquirido anteriormente,
rapidamente se adquire com a constante observao de tudo o que o rodeia no ambiente de trabalho.
Por outro lado, como em qualquer profisso, existem tambm alguns fatores que podem ser considerados
como desvantagens deste tipo de emprego, tais como todos os aspetos envolventes da profisso: o facto de
poder trabalhar por turnos no tendo folgas fixas, muitas vezes tem de efetuar horas extraordinrias, ter
sempre a preocupao de ter o uniforme em condies de utilizao e tambm as horas rduas de formao
que por norma este tipo de emprego implica, entre outras. Relativamente ao trabalho por turnos, de
salientar que este um dos aspetos a que o tcnico se tem de adaptar melhor, uma vez que muitas vezes
poder mesmo de ter um horrio interrompido, ou seja poder ter de estar presente no estabelecimento
durante as duas refeies principais (almoo e jantar), ficando com algum tempo livre da parte da tarde.
Desta forma, quem quer seguir este tipo de carreira tem de ponderar todos os prs e contras e verificar se
capaz de ultrapassar todas as pequenas barreiras que possam existir, aproveitando as vantagens que este
tipo de emprego traz e que lhes permite uma constante progresso na sua vida profissional.

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3. Hierarquia Profissional num Estabelecimento de Restaurao e Bebidas - ERB


Por Hierarquia Profissional entende-se ordenar diferentes nveis ou graus de poder existentes numa
organizao ou seco em que se estabelecem as relaes entre superiores e subordinados.
Como em todas as equipas de trabalho, num ERB importante que cada elemento saiba quais as suas
funes e que cumpra tudo aquilo que esperam dele, de modo a que a produtividade do seu servio seja
mxima e para que possa aspirar sempre mais e melhor.
Os membros superiores hierarquicamente devem cumprir as suas funes, esperando que os seus
subordinados se encontrem sempre disponveis para colaborar.
A formao inicial que neste momento esto a receber muito importante para que no futuro possam
exercer as suas funes da melhor maneira possvel.
3.1. Organograma num ERB
Um organograma uma representao grfica das relaes hierrquicas, funcionais e estruturais de uma
empresa. Atravs dele podemos identificar qual o circuito de informao dentro de uma empresa, uma vez
que a transmisso de ordens efetuada de cima para baixo (sentido descendente).
Estas representaes devem ser utilizadas de modo a seguir o circuito correto, no criando conflitos entre os
vrios circuitos hierrquicos.
O organograma de um restaurante de luxo o apresentado na imagem a seguir:

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De uma maneira geral e mais atualizada, podemos reorganizar o organograma anterior para o que se
apresenta a seguir, tendo em conta que algumas das funes so desempenhadas por outros cargos que
no alguns dos especificados no modelo anterior (como por exemplo, o trinchador).

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3.2. A Brigada de Restaurante


A Brigada de um ERB corresponde totalidade dos elementos do pessoal trabalhador num restaurante para
servir refeies aos clientes. de salientar que cada um dos elementos desta equipa deve ter formao
especifica para as funes que desempenha.
Este termo surgiu em meados de 1889 quando Csar Ritz abriu o Savoy Hotel em Londres, cujo restaurante
se tornou num dos mais famosos do mundo. Ritz treinou o seu pessoal segundo os seus padres, tal como
anteriormente aprendeu nos estabelecimentos que dirigiu na Europa. Ritz considerava que os verdadeiros
alicerces de um servio de primeira ordem eram a competncia social e a competncia tcnica dos seus
funcionrios. Assim, ele cultivava neles um grande sentido de lealdade, criando uma brigada de restaurante
altamente eficiente e estvel.
Logo, a brigada de ERB o conjunto de todos os profissionais indicados no organograma apresentado no
ponto anterior.
3.3. Descrio das funes de cada um dos elementos da Brigada de Restaurante
Cada um dos profissionais existentes num ERB tem funes especificas a desempenhar, tendo-se em conta
que medida que sobe hierarquicamente, as responsabilidades aumentam, no sendo no entanto funes
mais importantes que as dos seus subordinados, uma vez que se um restaurante tiver apenas um chefe de
mesa e no tiver empregados de mesa no poder abrir portas pois no ter pessoal suficiente para efetuar
o servio de mesa. Desta forma, o conjunto de todas as funes essencial para o melhor funcionamento de
um ERB.

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3.4. A Brigada de Bar


Numa unidade hoteleira onde se justifique a existncia de uma brigada completa de bar, a hierarquia a
seguinte:

3.5. Funes dos elementos da Brigada de Bar


Supervisor de Bar

Coordena e supervisiona o funcionamento do(s) Bar(es)

Responsvel pela gesto dos recursos

Responsvel pelos inventrios peridicos e permanentes dos produtos de consumo e utenslios de


servio

Responsvel pela elaborao das listas de preos

Responsvel pela manuteno do estado de higiene manuteno das instalaes e utensilios

Faz os horrios de trabalho e elabora os mapas de frias.

Chefe de Bar

Responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento

Organiza o servio da seco ou estabelecimento e supervisiona o trabalho dos elementos da sua


brigada

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Faz os horrios de trabalho e marca as frias

Faz o controlo, elaborando mapas de Stocks e de consumos

Elabora as requisies e colabora na execuo dos inventrios

Organiza as listas de preos

Deve saber organizar Cocktails Party e festas similares, atribuindo os respetivos preos

Deve estar apto a substituir o Supervisor nas suas faltas ou impedimentos

Barman/Barmaid de 1

Prepara e serve as bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas

Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do Bar

Procede confeo de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e outros


ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas ou pedidos do cliente

Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sanduches, simples ou compostas, frias ou quentes

Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de preos em vigor e
respetivo recebimento.

Colabora na organizao e funcionamento de Cocktails Party, recees, etc..

Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de bebidas.

Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e reconstituio das


existncias.

Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos

Barman/Barmaid de 2

Colabora com o Barman 1/Barmaid 1 na execuo das suas funes.

Cuida:

dos arranjos das dependncias do Bar,

do aviamento das requisies e colocao das garrafas no seu devido lugar

da preparao da Mise en Place

Executa as tarefas de limpeza dos utenslios de preparao e servio de bebidas.

Estagirio(a) de bar

Colabora com o Barman 2/Barmaid 2 na execuo das suas funes.

Manual do Mdulo 1

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4. Relaes Humanas e Profissionais


Como em todas as profisses, um tcnico de restaurante-bar estabelece relaes com vrias pessoas, como
o caso dos colegas de trabalho e os clientes, interagindo constantemente com estas pessoas.
4.1. Relao entre colegas de trabalho
Um tcnico de restaurante-bar pertence a uma equipa de trabalho, a Brigada, e como tal tem de fazer com
que seja criada entre ele e os seus demais colegas de trabalho uma boa relao, existindo sempre esprito
de equipa, de entreajuda e cumplicidade entre todos os elementos.
Deve-se apresentar sempre disponvel para colaborar com os colegas sempre que eles necessitem de ajuda,
assim como para prestar auxilio aos seus superiores na execuo de outras tarefas em alturas de trabalho
excessivo.
4.2. Relao entre clientes e profissional
A relao entre clientes e profissional deve ser avaliada sob vrios aspetos, tendo sempre em conta a
mxima de que o cliente tem sempre razo e ajustando-a a cada uma das situaes em que existe a
interao cliente-profissional.
Por exemplo, a influencia que o tcnico exerce sobre o cliente na escolha de uma refeio. Para exercer este
tipo de influncia o profissional deve ter em conta diferentes fatores, tais como: o que mais convm casa
que seja vendido, o que melhor se coadune com o paladar do cliente e ainda o preo do produto escolhido,
que tem de estar de acordo com a disponibilidade financeira do cliente.
O tcnico deve sempre demonstrar a sua destreza tcnica aos clientes que serve, de forma a causar uma
boa impresso tanto dele mesmo como profissional, como do estabelecimento de restaurao para o qual
trabalha.
Para o desempenhar das suas funes, o profissional tem de ter em conta que existem vrios tipo de
clientes, tendo ele de adaptar-se a cada uma das diferentes situaes com que se depara.
Existem vrios tipos de clientes e, sempre que necessrio, deve-se adaptar o atendimento s caractersticas
do clientes. Por exemplo:
Cliente vaidoso o tcnico deve alimentar-lhe a vaidade, no podendo nunca feri-la. Ou seja, se o cliente
achar que est tudo bem, mesmo que no esteja, deve-se concordar com ele.
Cliente otimista um cliente fcil de atender pois por norma uma pessoa bem disposta, aceitando
mesmo as contrariedades que possam surgir com algum conformismo.
Cliente Bilioso este tipo de pessoa um insatisfeito por natureza, tornando-se assim uma pessoa de
difcil contacto e normalmente nunca fica satisfeito por melhor que seja o atendimento.
Cliente colrico inicialmente deve-se deixar o cliente expandir-se e s depois se poder fazer uma
observao, usando sempre do bom senso. Normalmente acabam por se desculpar da atitude que tomaram.

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5. Fardamento dos profissionais num restaurante


O brio profissional extensvel aparncia de uma pessoa, devendo, tal como j foi mencionado
anteriormente, o tcnico apresentar-se impecvel da cabea aos ps. Assim, para alm da higiene pessoal
tem-se tambm de ter em conta a higiene da roupa.
O estabelecimento deve fornecer aos seus funcionrios as condies necessrias para que eles se possam
equipar para o trabalho: um bom local para trocar de roupa e um chuveiro para poderem tomar banho antes
e depois do horrio de trabalho, entre outras.
As fardas devem estar sempre nas melhores condies (limpas, bem passadas, com todos os botes, sem
remendos, etc.) e os sapatos devem ser limpos regularmente.
Cabe ao chefe de mesa inspecionar a aparncia dos empregados de mesa.
Dependendo do local onde se trabalha, os empregados podem ter de usar a sua prpria camisa branca, lao,
sapatos e meias. Contudo, alguns estabelecimentos fornecem aos seus funcionrios indumentrias prprias
do estabelecimento, sendo esta a situao mais corrente atualmente.
Quanto limpeza do uniforme, embora haja estabelecimentos que se responsabilizam pela higiene das
fardas do seu pessoal, na maior parte dos casos o prprio funcionrio que zela pelo bom estado de
conservao do seu uniforme.
De uma forma clssica, h normas para o vesturio de acordo com a categoria profissional, o que se pode
verificar na tabela a seguir apresentada.
Diretor de
Restaurante

Chefe de Mesa

Subchefe de
mesa

Empregado

Empregado

de Mesa de 1

de Mesa de 2

- Cala preta;

- Cala preta;

- Cala preta;

Escano

Estagirio

Aprendiz

- Cala fantasia

- Igual ao

- Igual ao

cinzenta com riscas

Diretor de

chefe de

esbranquiadas;

Restaurante;

mesa, exceto

- Camisa

- Camisa

- Colete branco ou igual ao do chefe de turno,

a grava que

branca;

branca;

usando lao;

- Camisa branca;

- Caso estejam

substituda

os dois de

por um lao

- Casaco

- Casaco

- Sapato clssico preto;

grenat com

branco;

- Casaco preto;
- Gravata cinzenta
com riscas brancas;
- Sapato clssico
preto;
- Meias pretas.

servio, a

clssico.

- Meias pretas.

gravata do

emblema da

chefe de mesa

Associao

- Gravata

deve ser

de Escanes

preta;

diferente.

ou cacho de
uvas;
- Pode usar
avental de

- Sapato
clssico preto;
- Meias pretas.

pele com
bolso grande;
- Gravata
preta;
Sapato
clssico preto;
Meias pretas.

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6. Horrio de Funcionamento dos ERB


O horrio de funcionamento dos ERB pode ser muito variado, dependendo do tipo de estabelecimento.
Por exemplo, caso esteja englobado numa unidade hoteleira, abrir logo pela manh para o servio de
pequeno-almoo e muitas vezes fecha para alm da meia-noite.
O horrio de funcionamento no est fixado para a globalidade dos restaurantes, tendo de ser requerido
respetiva Cmara Municipal pelo responsvel pelo Restaurante.
Relativamente ao tcnico, normalmente este trabalho efetuado por turno e sem folgas fixas semanais
(folgas rotativas), pois necessrio que trabalhem aos fins-de-semana.
Assim, alguns tcnicos podero ter de estar presentes nas horas de refeio (almoo e jantar), tendo algum
tempo livre entre esses dois momentos. Ou ento, poder haver uma equipa destinada a fazer o horrio de
dia (comeam de manh at meio da tarde) e outra equipa para fazer o turno da noite (iniciam a meio/final da
tarde e terminam no fecho do restaurante).
Conclui-se portanto que o horrio de trabalho depende do tipo de estabelecimento onde se est a trabalhar e
da forma de organizao do trabalho do mesmo.

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Bibliografia
o

Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;

Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio, Edies
CETOP, Mem Martins, 1996;

Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.

Marques, J.A., Introduo Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.

Saraiva, J., Baptista, P., Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso, Guimares, 2003.

Manual do Mdulo 1 O Tcnico de Restaurante/Bar, Ano letivo 2011-2012, Agrupamento


de Escolas de Fajes.

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