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DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 14
Iguarias II

TURMA 11N1

Ano Letivo 2014/2015

Formadora Joana Miranda

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE


ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar


[Mdulo 14] IGUARIAS II

Turma: 11N

Manual do mdulo

Ano Letivo: 2014/15

Introduo
Pretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos
identifiquem as diferentes guarnies existentes, a sua composio, o mtodo de confeco e
a poca prpria, no sentido de permitir que as sirvam de forma correcta, tendo em conta as
iguarias que podem acompanhar.
Pretende-se, ainda, que os reconheam os vrios molhos, manteigas e seus derivados, bem
como as iguarias que podem acompanhar e as vrias sobremesas existentes, assim como a
melhor forma de as servir.
Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais concretamente os seguintes:
Identificar as guarnies adequadas aos diferentes pratos de carne e peixe, de acordo
com a respectiva confeco;
Indicar os principais molhos, seus derivados e manteigas, bem como os alimentos que
podem acompanhar;
Indicar as principais sobremesas frias, semi-frias e quentes, os respectivos ingredientes
e a forma de as servir.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das
aulas.

1. Guarnies para as diferentes iguarias


Grande parte das iguarias so acompanhadas com guarnies. Para uma parte delas, a
guarnio prpria, para outras fica a carga da capacidade de imaginao do profissional de
cozinha ou de mesa.
Lembrem-se que a denominao da maioria das iguarias, com a sua guarnio, provm de
figuras pblicas e celebridades nacionais e internacionais. O profissional de cozinha ou de
mesa, ao colocar a guarnio no prato, deve faz-lo com elegncia, de forma a criar
impressionismo.
Se h s uma guarnio, o profissional deve coloc-la no prato sobre o lado esquerdo. Se
forem duas, de igual modo, pode colocar uma no lado esquerdo e outra no lado direito, ou
ento na parte superior da pea-base. Em qualquer dos casos, deve-se dispor as guarnies
de forma a no as misturar.
Saliente-se que h guarnies que devem ser servidas num prato pequeno separado da peabase, como por exemplo: ervilhas francesa, esparregado, couve-flor gratinada, espinafres
com natas, feijo verde com hortel picada e outros.
1.1. Guarnies Frias
Ovos cozidos recheados com diversos ingredientes ou cortados em vrias formas,
napados ou no;
Tomate recheado ou cortado aos gomos, em rodelas ou inteiro;
Pequena forma de massa tartelette recheada com diversos ingredientes;
Fundo de alcachofras simples ou recheadas com diversos ingredientes;
Alface cortada em diversas formas;
Feijo verde cozido;
Ponta de espargos;
Flores;
Azeitonas pretas ou verdes ou recheadas;
Feijo-frade cozido.

1.1.1.

Guarnies utilizadas em sopas, cremes e caldos


Massas alimentcias;
Arroz;
Legumes;
Crepes;
Carnes fumadas;

Criao;
Profiteroles;
Pudim real;
Ovos.
1.2. Composio de algumas sopas
Alde ou paisana legumes cortados em paisana, ervilhas e feijo verde.
Alentejana alhos, coentros e sal esmagados, azeite, pequenas fatias de po caseiro,
gua a ferver e ovo escalfado;
Aveirense batata, couve, cenoura, nabo e feijo branco. Ao gosto, fatias de po
caseiro.
Camponesa legumes cortados em paisana, tomate, hortel. Ao gosto, fatias de po
caseiro.
Monte Pedral batata cortada em jardineira, couve-flor e arroz.
Glria batata, cebola, tomate, feijo verde e hortel. A batata esmagada com o
garfo.
Juliana legumes cortados com o mesmo nome.
Andaluza legumes cortados em juliana e tomate. Ao gosto, fatias de po caseiro.
Beir hortalias, favas, cenoura, arroz, presunto, couve-flor e gemas de ovos.
Cultivador legumes cortados em paisana, batata e toucinho fresco.
Minestroni cenoura, batata, nabo, lombarda cortada em paisana, arroz, feijo verde,
espargos, tomate e bacon.
Colombo favas, couve-flor e arroz;
Moscavidense feijo encarnado, massa grossa, toucinho fresco e vinho tinto;
Beldroegas cebola, beldroegas e pequenas fatias de po caseiro. Em separado e
para acompanhar, fatias finas de toucinho fresco frito.
Feijo branco Portuguesa couve lombarda, nabo, cenoura cortados em paisana,
tomate e toucinho fresco.
1.3. Composio de alguns cremes
Agries pur de batata e agries e folha destes a guarnecer;
Beldroegas pur de batata e beldroegas e folhas destas a guarnecer;
Aurora creme de tomate guarnecido ciom pedacinhos de aves;
Andaluza creme de tomate e cebola guarnecido com pimentos frescos, tomate e
arroz;
Bret pur de feijo branco ligeiramente atomatado;
Calabrs pur de feijo branco ligeiramente atomatado;
Foubonne pur de feijo branco guarnecido com legumes em juliana;
Dartois pur de feijo branco guarnecido com legumes em brunesa;
Dubarry pur de couve-flor guarnecido com pedacinhos da mesma;

Vichy pur de cenoura;


Vidago o mesmo que Vichy;
Veludo pur de cenoura com tapioca;
Crcy pur de cenoura guarnecido com arroz;
Cond pur de feijo encarnado. Na sua confeco adiciona-se vinho tinto;
Malakoff creme de batata e tomate guarnecido com folhas de espinafres;
Vouga creme de batata guarnecido com nabo, aipo e cenoura cortados em juliana;
Martim Moniz creme de batata, abbora e ervilhas, preparado com consomm,
guarnecido com alho porro e massa fina;
Lusitano creme de favas e batata guarnecido com cenoura e pedacinhos de
presunto;
Carolino creme de arroz guarnecido com o mesmo e royal com leite e amndoas;
Aipo creme de aipo guarnecido com dados de po torrado;
Camlia creme de ercfilhas guarnecido com alho porro e pedacinhos de aves;
Imperial creme de tapioca guarnecido com prolas;
Clamart creme de ervilhas preparado com consomm e guarnecido com dados de
po frito;
Esa creme de lentilhas guarnecido com arroz;
Gentil-Homen creme de lentilhas guarnecido com dados de po frito e de presunto e
aromatizado com vinho Madeira Blandys S very dry;
Conti creme de lentilhas guarnecido com pequenos dados de bacon frito;
Baviera creme de lentilhas guarnecido com pequenos dados de paio.
1.4. Composio de alguns caldos
Primaveril guarnecido com ervilhas, cenoura e nabo em bolinhas;
Parisiense guarnecido com alho-porro e batata em juliana;
Jardineira guarnecido com ervilhas, cenoura, nabo e pepino em bolinhas;
Costa do Sol guarnecido com profiteroles recheados com foie grs, royal de
espinafres e de tomate;
Brasileira guarnecido com arroz e legumes da poca;
Andaluz guarnecido com arroz, tomate, presunto, fios de ovos e royal;
Madrileno guarnecido com tomate, aletria e azedas;
Florentina guarnecido com pedacinhos de frango, de lngua e espinafres;
Colbert guarnecido com ovo escalfado e legumes da poca;
Japonesa guarnecido com gema de ovo e prolas e ligado com nata;
Oriental guarnecido com arroz aafroado, pedacinhos de beterraba, cenoura e nabo;
Normanda guarnecido com alho-porro, cenoura, nabo, alface e azedas;
Quenelles guarnecido com pequenos croquettes escolha;
Tricolor guarnecido ao gosto desde que sejam 3 cores diferentes;
Raviolis guarnecido com pequenos raviolis;

Mulher do Diabo guarnecido com pequenos dados de po passados por ovo e fritos,
queijo ralado e pimenta Caiena.
1.5. Composio de algumas guarnies para peixes escalfados
Antiga cebolinhas e cogumelos estufados em branco e napados.
Bretonne cogumelos e napados com molho bretonne.
Normande mexilho, ostras, lagostins e cogumelos napados com molho normande.
Decorados com flores.
Nioise tomate concass napado com molho de vinho branco.
Chauchat batata cozida cortada em rodelas napadas com molho de vinho branco;
Waleska fatias de lagosta e de trufa napadas com molho mornay;
Nantua lagostins e trufa napados com molho nantua;
Grand-Duc lagostins, trufa e espargos napados com molho mornay.
Rosita o peixe napado com molho mornay. Em volta, tomate grande recheado com
quenelles de peixe.
1.6. Composio de algumas guarnies para peixes grelhados
Nioise tomate concass, alho, alcaparras e limo. parte, manteiga de anchovas.
Baro Brisse batata avel. parte, manteiga mordomo.
Mordomo batata vapor. parte, manteiga mordomo.
Hoteleiro batata vapor. parte, manteiga hoteleiro.
Madeirense banana corada em manteiga e pur de batata-doce.
1.7. Composio de algumas guarnies para peixes moleira
Grenobloise dados de limo, salsa picada e alcaparras.
Crole banana corada em manteiga e arroz branco.
Provinciana batata frita, azeitonas descaroadas e tomate.
Bretonne cebola picada e alcaparras puxadas em manteiga.
Bretonne II cebola picada puxada em manteiga, a que se adiciona polpa de tomate.
Provenal rodela grossa de tomate corada em manteiga, anchovas e azeitonas
pretas descaroadas.
Monte Carlo alcaparras. parte, manteiga de anchovas.
Madeirense banana corada em manteiga e pur de batata doce.
Monte Belo alcaparras, anchovas e espinafres salteados em manteiga. parte,
demi-glace atomatado.
Monchique cebola picada puxada em manteiga, ovo cozido, pimentos morrones e
salsa picados.

1.8. Composio de algumas guarnies para carnes estufadas ou assadas


Andaluza tomate concass, pimentos assados recheados com arroz grega e
rodelas de beringela frita.
Alsaciana choucroute e fatias de bacon cozido.
Brstol croquetes de arroz, feijo branco guisado e batata avel.
Bretonne feijo branco cozido ligado com molho bret.
Chipolata salsicha chipolata, cebolinhas, castanhas e bacon estufados.
Clamart batata castelo, fundo de alcachofras recheado com ervilhas francesa ou
com pur das mesmas.
Dubarry couve-flor gratinada napada com molho mornay e batata castelo.
Duquesa com batata do mesmo nome.
Embaixador batata duquesa, fundo de alcachofras recheado com pur de rbano e
cogumelos.
Francesa espinafres e batata ana.
Inglesa feijo verde, couve-flor, nabo e cenoura cozidos e batata inglesa.
1.9. Composio de algumas guarnies para carnes na frigideira saut
Brstol batata avel ou castelo, fe3ijo branco cozido e croquetes de arroz.
Hlder batata avel e bordaduras na carne, com molho barnaise e tomate
concass.
Excelsior batata fondant e alface estufados.
Mdicis batata avel, fundo de alcachofras com nabo, cenoura e ervilhas. parte,
molho choro.
Favorite foie gras, trufa e ponta de espargos.
Raquel fundo de alcachofras recheado com tutano e salsa picados.
Rossini foie gras e trufas.
1.10.

Composio de algumas guarnies para carnes grelhadas


Americana batata palha, tomate grelhado, agries, fatia de bacon grelhado e
manteiga mordomo.
Americana II ovo estrelado e molho de tomate.
Bordalesa fatia de tutano e molho bordalesa.
Verde-prado batata palha e agries. Molho barnaise.
Henrique IV batata ponte nova e agries. Molho barnaise.
Henrique IV 2 batata avel, fundo de alcachofras. Molho barnaise.
Marchante de Vinhos batata ponte nova ou cozida a vapor. Molho bercy preparado
com vinho tinto.
Mirabeau estrago picado, azeitonas descaroadas, anchovas e sua manteiga.
Choro batata avel e fundo de alcachofra com ervilhas. Molho choro.
Catal tomate grelhado e fundo de alcachofras.

1.11.

Composio de algumas guarnies para peas grandes de carnes


Burguesa cebolinhas e cenouras torneadas, ambas estufadas, fatias finas de bacon
enroladas e salteadas.
Paloise croquetes de batata e couve-flor napada com molho holandaise.
Oriental croquetes de batata e tomate grande recheado com arroz grega.
Berrichonne fatias de bacon, cebolinhas, castanhas e bolas de couve estufadas.
Embaixador fundo de alcachofras recheado com pur de cogumelos, batata
duquesa. parte, rbano-silvestre ralado.
Lorraine batata fondant e couve roxa estufados.

1.12.

Outro tipo de guarnies

Ervilhas francesa ervilhas estufadas com alface em juliana e cebolinhas, temperadas com
sal, uma pitada de acar e ramo de cheiros. Por fim, liga-se com embamata em cru.
Ervilhas inglesa ervilhas cozidas em gua temperada com sal. Escorrem-se bem e
colocam-se pequenas parcelas de manteiga sobre elas.
Ervilhas Bomia ervilhas, batata e cenoura tiradas colher com o mesmo tamanho das
primeiras citadas. Pe-se tudo a estufar em manteiga temperada com sal e ramo de cheiros.
Ervilhas Baronesa ervilhas, pequenos dados de nabo e de cenoura; pe-se tudo a estufar
em manteiga temperado com sal e ramo de cheiros. Por fim, liga-se com embamata em cru e
salpica-se com hortel picada.

2. Molhos Base e seus derivados


Molhos so produes quentes ou frias que servem para acompanhar, realar, disfarar ou
mesmo identificar um alimento.
Em portugus, a palavra molho resulta do fato de que essas produes molham o alimento.
Os molhos so compostos por uma base lquida (gua, vinho, caldos de carnes, de aves ou de
legumes); por ingredientes que do consistncia (manteiga, farinha, maisena, gema) e pelos
temperos, ou seja, so compostos por dois elementos bsicos, o caldo e a liga:
Caldo - base do molho e define seu sabor final.
Ex: gua, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.
Liga - componente que d consistncia ao molho que deve combinar com a textura do
prato que acompanha.
Ex: manteiga batida, fcula, gemas.
Os molhos so de importncia fundamental para o enriquecimento de uma iguaria, tal como se
pode ver em qualquer dos exemplos seguintes, cujas iguarias principais so j por si s
atractivas, mas que beneficiam quando acrescidas de um molho:

Espargos quentes com molho mousseline.

Linguado frito com molho andaluz

Carr de porco assado com molho de ma

Costeletas de borrego grelhado com molho de menta

A maioria dos molhos elaborada a partir de 6 tipos bsicos e a partir destes pode-se fazer
imensas combinaes e servir refeies sofisticadas e diferentes, sendo portanto o mundo dos
molhos muito vasto.
Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se
comportam muito bem em pratos totalmente diferentes.
Desta forma, o molho um complemento indispensvel para determinadas receitas. Deve ser
marcante e valorizar o prato que acompanha, mas por outro lado, nunca deve alterar o sabor
original do prato.
O chefe, o sub-chefe de mesa e o chefe de turno so, na hierarquia profissional de mesa, os
elementos que mais necessitam de conhecer, gradualmente, os molhos mais indicados para
acompanhar determinadas iguarias.
2.1. Diviso dos molhos por cores

Molhos escuros demi-glace e derivados, chaud-froid escuro, molhos de assados ou


de estufados.

Molhos amarelos Maionese, barnaise, holandaise, caril, amostardados, thermidor.

Molhos brancos Bechamel, aveludado branco, supremo, aveludado de galinha,


soubise, aveludado de paixe, chaud.froid branco

Molhos rosados Americano, tomate, cardinal, nantua, aurora, cocktail.

Molhos acastanhados Demi-glace com natas, chaud-froid com demi-glace, salmis.

2.2. Molhos base de cozinha e seus derivados


2.2.1.

Molho Demi-glace

Nota: Molho Espanhol cebola+colorau+gua+salsa+azeite+vinagre+alho+sal e pimenta.

2.2.2.

Molho holands

10

2.2.3.

Molho Bearns

2.2.4.

Molho Maionese

11

2.2.5.

Molho de Tomate

Molho feito base de tomate, ao qual podem ser adicionados diferentes ingredientes.
2.2.6.

Aveludados

um fundo branco de criao, reduzido com natas e ligado com embamata branca.
2.3. Molhos e iguarias

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2.4. Servio de Molhos


Os molhos podem ou no ser colocados em cima ou ao lado da iguaria principal, conforme
a confeco a que esta foi submetida.
Assim, se a iguaria frita ou estufada, pode-se colocar o molho em cima, contudo, com
uma fatia de rosbife, perna de vitela, carr de borrego, peru assado, robalo no forno,
lagosta Parisiense, etc., nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao lado.
Em contrapartida, o molho dever ser colocado sobre:

Trutas Bret

Pargo assado moleira

Cabrito Ribatejana

Leito Bairrada

Chanfana de carneiro

Quando as iguarias vm da cozinha decoradas com elementos comestveis como cenoura,


rabanete, trufa, foie-gras, etc., estas decoraes devem fazer parte da decorao no prato
do cliente e colocadas por ordem idntica quela que tinham na travessa.
Deve ser evitada a colocao da guarnio ou decorao fresca em contacto com o molho
quente que a acompanha iguaria principal.

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3. Manteigas simples e compostas


Manteiga um creme de leite fresco ou fermentado, batido at se transformar numa emulso

de gua em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de po ou bolachas, ou
ainda para cozinhar. Manteiga o nome dado de forma exclusiva a ao alimento obtido do leite
de vaca, se for de outro animal o nome correcto manteiga de mais o nome do animal de
origem. A manteiga composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante gua e
resduos de lactose (o acar do leite), a protena do leite. Assim, um alimento muito gordo,
rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias e portanto recomendvel em doses
moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energtico.
Designa-se por manteigas compostas sempre que determinados elementos, depois de
cozidos ou em cru, ou ainda pelo mtodo de reduo, sejam pisados ou passados por peneiro
e que se envolvem em manteiga, amolecida ou no. H tambm as que somente necessitam
de ser escaldados, como o pistcio e as amndoas.
Exemplos de manteigas compostas

Branca manteiga+cebola picada

Bercy

manteiga+vinho

branco+cebola

picada+tutano

de

vaca

cozido+sal+pimenta+sumo limo+natas+salsa picada

Mercador de Vinhos vinho tinto+cebola picada+sal+pimenta+glace carne+sumo


limo+salsa picada

Colbert manteiga mordomo+glace carne+estrago picado

Mani manteiga+farinha

Para caracis manteiga+cebola+alho+salsa picados+pimenta+gotas de ag.velha

De atum - manteiga+atum em conserva

De sardinha - sardinha em conserva sem pele nem espinhas+manteiga

De anchovas anchovas em conserva+manteiga

De amndoa amndoa picada sem pele+manteiga

De pistcio pistcio picado sem pele+manteiga

Raifort rbano ralado+manteiga

De caviar caviar + manteiga + gotas de limo

Mordomo manteiga amolecida+sumo de limo+salsa picada

Hoteleira manteiga amolecida+presunto+cebola+cogumelos picados+salsa picada

De mostarda manteiga amolecida+mostarda

Avel manteiga aquecida em frigideira at obter a cor de avel

Moleira Manteiga avel+gotas de limo

Escura manteiga aquecida em frigideira at obter cor escura+gotas de vinagre

Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) se encontra na forma de finos glbulos no seio
do outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel. Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, caf
expresso e alguns cosmticos. As emulses mais conhecidas consistem de gua e leo.

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4. Sobremesas frias, semi-frias e quentes e seu servio


Tambm chamada de ps-pasto, a sobremesa considerada um complemento das refeies.
Na lngua portuguesa, sobremesa decorre da construo morfolgica de sobre + mesa, com
sobre significando aps, depois, aquilo que sucede e mesa significando a refeio principal que
se consome mesa. Portanto, sobremesa significa depois da mesa ou aquilo que sucede a
refeio principal.
A sobremesa geralmente servida aps a refeio salgada.
Vrios pratos feitos de diversas maneiras so considerados sobremesa, variando de acordo
com a culinria, com os usos e os costumes de cada regio.
Curiosamente, na Espanha e no Mxico, denomina-se "sobremesa" a conversa que as pessoas
habitualmente mantm aps o trmino da refeio, no sendo obrigatoriamente necessrio
consumir algo entre a refeio principal e o caf.
Na sequncia dos pratos de uma refeio, o prato de sobremesa vem a seguir ao prato
principal, mas antes do caf que inclui a refeio.
S numa refeio formal muito longa que todos os pratos de sobremesa se serviriam num
mesmo repasto. Por norma, o cliente escolhe somente 1 ou, no mximo, 2.

4.1. Queijos
Na alimentao humana o queijo j referido antes da Idade Mdia. O aparecimento do queijo
deve-se a leite deixado por esquecimento em vasilhas de recolha do mesmo, mais tarde
encontrado j no estado de coagulao. Os Gregos e os Romanos nos seus banquetes
sumptuosos deliciavam-se com queijos de qualidade. Na antiguidade considerava-se de muito
bom gosto dar de presente queijo.
Queijo um alimento slido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bfalas e/ou
outros mamferos. O queijo produzido pela coagulao do leite. Isto realizado, numa
primeira etapa, pela acidificao com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando
uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro.
Alguns queijos apresentam tambm bolores, tanto na superfcie externa como no interior.
No fabrico de queijo de qualidade, o leite de ovelha, o de cabra e o de vaca so os mais
utilizados.

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O consumo de queijo tem vindo a aumentar consideravelmente, talvez devido ao


aperfeioamento no seu fabrico e na variedade que existe. Portugal no produz grande
variedade, mas h alguns de reconhecida qualidade, apreciados no s por portugueses mas
tambm por outros povos, tais como o Queijo de Serpa, da Serra da Estrela, de Azeito, das
Ilhas de So Jorge, do Pico, entre outros.
As massas do queijo de ovelha so as mais speras. Mas, h tambm macieza e lisura que lhe
so dadas atravs da gordura prpria do leite. Para uma boa qualidade de queijo, tm grande
influncia as pastagens, a poca do ano em que o queijo fabricado, os cuidados na higiene
dos animais e dos locais onde estes recolhem, o queijo estar num ambiente frio, ventilado e, se
possvel, ligeiramente hmido, para repouso.
No prximo ano letivo tero um mdulo (19) totalmente dedicado ao Servio de Queijos, pelo
que os diversos queijos existentes no sero estudados neste mdulo.
4.2. Doces
Existe uma grande imensido de especialidades diferentes dentro desta categoria. Alguns
exemplos so: Toucinho-do-cu, arroz-doce, leite creme queimado, pudins, bavaroises,
charlottes, crepes, souffls, etc.
4.2.1. Servio de Doces Quentes
Se uma mesa de duas pessoas escolhe um doce quente e um doce frio, o empregado de mesa
deve servir primeiro o doce frio e depois o quente, para evitar que este arrefea enquanto serve
o frio. Os doces quentes devem servir-se em pratos de sobremesa aquecidos, ao contrrio dos
frios (em pratos arrefecidos).
4.2.1.1. Apfelstrudel
1 doce alemo que se faz envolvendo talhadas de ma
condimentadas em massa tenra muito fina.
Corta-se em fatias de 4-5cm de largura, coloca-se num prato de doce
aquecido que se pe diante do cliente.
O molho quente de custard (creme de leite e ovos) deita-se com 1 concha volta do doce e
no por cima ou, se serve com creme batido, este posto com 1 colher por cima e pelos lados.
4.2.1.2. Charlotte de ma
Pode fazer-se em forma individual ou em forma de 6 pores.
Depois de desenformar, a grande tem-se de cortar com 1 faca. Antes de servir,
coloca-se a colher e o garfo de sobremesa.
Serve-se o molho de custard ou de damasco de 1 molheira com 1 pequena
concha ou colher de servio, deitando-a ao redor da charlotte.

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4.2.1.3. Ma assada no forno


Uma ma assada no forno pode cozinhar-se simplesmente ou dentro de 1
caixa de massa.
necessrio pegar-lhe com colher e garfo de servio invertidos, sem fazer
muita presso (para no esmagar) e colocar no prato.
Serve-se o molho de custard de 1 molheira.
4.2.1.4. Sonhos de fruta
Fazem-se com ma, banana, anans, etc. passados por massa de
vign e fritos, dando normalmente 2-3 pedaos por dose.
So habitualmente polvilhados com acar e canela para terem 1 ar
mais apetitoso.
O molho que se serve usualmente de damasco, o qual se deve
colocar no prato com 1 concha e no sobre as frituras.

4.2.1.5. Pudim de leite


Pode fazer-se de arroz, smola e tapioca, habitualmente em pratos de 1 dose,
de onde o cliente pode comer ou podem servir-se para o prato com 1 colher.
O pudim de arroz maneira francesa cozido no forno juntando-se-lhe
gemas de ovo e manteiga, o que o torna mais rico e menos lquido.
4.2.1.6. Omelete doce
Faz-se com qualquer espcie de compota, misturada de frutas secas, pur
de ma, etc. ou pode ser 1 doce simples, aromatizado ou beneficiado com
rum ou outra aguardente ou licor.
de regra cortar-lhe as 2 extremidades antes de pass-la para o prato aquecido com 2 garfos
colocados por debaixo da omeleta, servindo assim apenas a parte muito macia.
4.2.1.7. Crepes
Servem-se dobrados em 4 ou enrolados, habitualmente com 1 recheio,
dando 3 ou 4 por dose.
A rodela de limo ou qualquer molho deve colocar-se sobre os crepes e
habitual pr-se na mesa acar para polvilhar.
O talher do cliente colher e garfo de sobremesa.

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4.2.1.8. Souffls
Souffls doces quentes fazem-se com muitos sabores, como chocolate, caf,
amndoa, baunilha ou 1 licor, como o Grand Marnier.
O tempo nestes doces 1 questo importante porque qualquer demora no
servio pode prejudic-los dando-lhes 1 aspecto desagradvel.

4.2.1.9. Zabaglione
1 doce italiano clssico feito com 1 flip de ovo (bebida alcolica forte com
acar e ovo), aromatizado com 1 vinho doce e servido num copo em forma
de tulipa.
Come-se com 1 colher a ch e acompanhado com biscoitos em forma de colher, que se
devem oferecer aos clientes e depois os restantes colocados na mesa.
O copo para o zabaglione quente colocado num pequeno guardanapo sobre 1 prato a
sobremesa.

4.2.2. Doces Frios


Os doces frios devem servir-se em pratos frios e no em pratos que tenham vindo ainda
mornos da mquina de lavar loua. O doce deve ser colocado no centro do prato.
4.2.2.1. Bavarois
Pe-se numa forma de charlotte, volta-se e decora-se com creme de
chantilly.
Para servir, cortar 1 poro com 1 faca e pass-la para o prato a
sobremesa, juntando parte do creme e se estiver em geleia, alguma
desta tambm.

4.2.2.2. Blancmange
Serve-se como o bavaroise, quer cortando 1 poro com 1 faca, quer tirando
diversas colheradas para fazer 1 dose de tamanho razovel.

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4.2.2.3. Compotas
Uma compota fruta seca ou escalfada num xarope muito doce.
Serve-se habitualmente com 1 creme bem espesso e biscoitos em
forma de colher.
Nas frutas frescas usadas incluem-se as metades de ma, damascos
inteiros, groselhas, cerejas, figos, peras e ameixas.
Nas frutas secas incluem-se figos, ameixas secas, rodelas de ma e frutas secas misturadas.
Devem cozinhar-se lentamente.

4.2.2.4. Pudim de Caramelo


So feitos em formas prprias e quando frios tirados da forma para
1 travessa. Para servir pegam-se-lhe suavemente com colher e
garfo de servio invertidos, como se fosse 1 pina e passam-se para
o prato.
Servir parte do suco de caramelo por cima.
4.2.2.5. Geleia de fruta
Pode fazer-se com qualquer espcie de pur de fruta
misturado com creme chantilly.
Pe-se em copos de boca larga e serve-se depois de
endurecido.
Serve-se sobre 1 guardanapo, num prato a sobremesa com
colher de ch.
Noutro prato oferecem-se biscoitos em forma de colher.

4.2.2.6. Salada de fruta


Pode servir-se de 1 taa ou prato de sobremesa arrefecido ou para 1
pequena taa de vidro ou copo de boca larga.
Oferece-se creme liquido e, se for aceite, deita-se sobre a fruta.
Deve-se colocar na mesa acar para polvilhar.
O talher o usual: colher e garfo a sobremesa.
Pode realar-se adicionando 1 pequena quantidade de kirsh

ou

maraschino.

Kirsch - bebida resultante da destilao de suco fermentado de uma cereja negra, tpica da Alemanha. Apresenta colorao muito
clara, pois no envelhecida em carvalho, e ao contrrio dos licores de cereja, no doce.

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4.2.2.7. Mousse de chocolate


Pode servir-se num copo ou numa pequena taa, sendo o recipiente
barrada, por exemplo, com 1 cobertura de chocolate fundido.
Ou pode pr-se a endurecer numa forma e desenformar para 1 prato
apropriado decorado com 1 bordadura de creme de chantilly.
O talher mais apropriado para comer a colher de sobremesa.

4.2.2.8. Profiteroles
So pequenos bolos feitos com massa de choux recheados com creme
pasteleiro ou chantilly.
So postos numa taa e cobertos com molho de chocolate quente ou frio.
Serve-se uma dose de 4 aproximadamente num prato a sobremesa e cobre-se
com molho de chocolate tirado da taa ou de 1 molheira em separado.
4.2.2.9. Souffls
Fazem-se de maneira a parecerem souffls doces tufados sados do forno
mas de facto fazem-se com mistura de ovo e creme batido e endurecidos
com gelatina.
Nos sabores incluem-se baunilha, morango, amndoa e a maior parte de
licores doces.
Para servir, mergulhar 1 colher em gua quente e servir com ela num prato
de sobremesa.

4.3. Gelados
Fazer aluso aos gelados como sobremesas era um no mais acabar. Pode dizer-se que so
apreciados em qualquer poca do ano: o pssego Melba, os crepes Havai, a omeleta surprise,
a banana splitt, as cerejas jubileu, a taa aurora, a pra cardeal e muitas outras sobremesas
com base nos gelados.
Segundo memria de Marco Plo sobre a sua passagem pelo Oriente, os gelados tiveram
origem na China. Seguindo as mesmas, mas na Grcia, diz ele que os gelados eram
confeccionado com mel e sumos de frutos, usando a neve que as pessoas iam buscar s
montanhas.
Mais tarde, em Itlia, apareceram tambm os gelados servidos mesa do imperador Csar,
confeccionados da mesma forma.
Consta que em Frana foram os cozinheiros toscanos de Catarina de Mdicis, casada com
Henrique II, que para ela os confeccionaram, mas usando 1 tcnica mais aperfeioada.

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Foi no reinado de Luis XIV que apareceram os primeiros gelados confeccionados com baunilha
e chocolate, usando o leite.
Anos depois apareceu a 1 mquina de fazer gelados e a 1 empresa a fabric-los, pertencente
a Jacob Fussel. O seu fabrico era em grande escala. A partir da, o desenvolvimento
progressivo do conhecimento de todos ns. Resta deixar o sentido artstico, a imaginao
das pessoas em combinar cores e sabores.
Assim, gelado um tipo de guloseima doce e gelada que tipicamente preparada a partir de
derivados do leite. Pode possuir diversos sabores, tais como de frutas, chocolate ou caramelo.
A mistura arrefecida enquanto agitada, para evitar a formao de cristais de gelo.
O gelado comummente utilizado como sobremesa. Podem ser distinguidos vrios tipos de
gelado de acordo com as peculiaridades das diferentes formas de fabricao e ingredientes:
o sorbet, de origem turca(Sherbat), assim como o gelato, de origem italiana, so alguns
exemplos.
4.3.1. Omeleta surpresa
Prepara-se uma base oval e um pouco alta com palitos rainha. Faz-se uma cavidade pouco
funda na base com o mesmo formato, preenche-se esta com gelado de baunilha e coloca-se
numa travessa prpria para forno. parte, prepara-se aparelho para souffl de baunilha e com
este cobrem-se o gelado e a base. Decora-se a gosto com o prprio aparelho e leva-se ao
forno. Retira-se, polvilha-se com acar em p e serve-se rapidamente.

4.3.2. Banana split


Corta-se 1 banana no sentido longitudinal, retira-se da casca, passa-se limo por toda ela e
pe-se num prato de sobremesa. Coloca-se entre as 2 partes da banana 1 bola de gelado de
baunilha, decora-se com chantilly e amndoa ou noz picada.
4.3.3. Pssego Melba
Numa taa colocam-se 1 bola de gelado de baunilha e sobre esta meio pssego em calda e
faz-se 1 bordadura com doce de framboesa em volta do gelado.
4.3.4. Pra Cardinal
Num prato, pe-se 1base de gelado de baunilha e sobre esta meia pra em calda. Cobre-se
com doce de framboesa e salpica-se com amndoa picada.
Prepara-se uma base oval e um pouco alta com palitos rainha. Faz-se uma cavidade pouco
funda na base com o mesmo formato, preenche-se esta com gelado de baunilha e coloca-se
4.3.5. Taa Dinamarca
Numa taa, coloca-se 1 bola de gelado de baunilha, cobre-se com chocolate forte e quente e
decora-se com chantilly.

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4.3.6. Taa aurora


Numa taa, coloca-se 1 bola de gelado de morango, faz-se 1 cavidade e introduz-se meio
pssego em calda com a cavidade voltada para cima. Enche-se com chantilly e decora-se com
1 morango.
4.3.7. Taa brasileira
Pe-se 1 bola de gelado de limo sobre 1 fatia de anans previamente macerado em kirsch
Jacobert.

4.4. Frutas
Deve haver da parte do empregado de mesa o mximo de cuidado no destaque e
apresentao das frutas ao cliente, trabalho em que deve por prova toda a sua capacidade
de destreza.
Frutas tais como alperces, ameixas, nsperas, uvas e cerejas, que so apresentadas ao cliente
com a pele ou a casca, devem ser refrescadas no momento em gua com gelo numa taa
grande de vidro e posta na mesa.
Para o cliente coloca-se um prato de sobremesa e para algumas destas frutas tambm uma
faca de sobremesa e um lava-dedos.
Entre os Portugueses no h muito hbito de iniciar a refeio com fruta, contudo, h pessoas
que, devido ao seu regime alimentar, o fazem, variando por vezes o tipo de frutas.
As de maior consumo para o inicio das refeies de almoo e de jantar so o melo, o figo, a
toranja, a meloa, o abacate, a papaia e a maa.
Como sobremesa, as de maior consumo entre ns so a laranja, a ma, o melo, o morango,
a pra, a uva, a banana, entre outras.
Usamos a fruta como sobremesa ou no espao entre as refeies.
Tal como com os Queijos, no prximo ano letivo, tero um mdulo (20) exclusivamente relativo
ao servio de frutas, pelo que no presente mdulo apenas se vai mencionar o servio de frutas
frescas vindas j preparadas da cozinha.
4.4.1. Agrupamento de Frutas

Frutas adocicadas figo, banana, uva moscatel, pra parda, amora, tmara, anona

Frutas cidas toranja, laranja, tangerina, limo, ma reineta, anans, morango,


maracuj

Frutas adstringentes Marmelo, Gamboa, dispiro, nspera

Frutas aquosas Melo, meloa, melancia, papaia

Frutas oleaginosas amndoa, avel, pinho, noz, amendoim, acaju.

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4.4.2. Servio de Fruta Fresca


Alguns estabelecimentos tm facas e garfos de fruta especiais e pratos tambm especiais para
servir fruta fresca, ao passo que outros usam o vulgar prato a sobremesa e garfo e faca a
sobremesa.
Quando se serve numa fruteira ou cesto, habitual por qualquer destes recipientes na mesa
em frente do cliente para ele fazer a sua escolha.
esquerda, coloca-se 1 lava dedos meio cheio de gua fria com 1 ptala de rosa em vez da
rodela de limo e o prato e o talher so colocados no lugar normal.
Se o cliente escolher cerejas ou uvas deve pr-se outra taa de gua fria para o cliente passar
a fruta por esta, pois o lava-dedos apenas se usa para remover qualquer aroma dos dedos.
O cesto de fruta deve conter 1 boa variedade de fruta de qualidade e se possvel 1 cacho de
uvas de estufa brancas ou pretas para o que se deve juntar 1 tesoura de uvas.
Alm disso pode haver 1 sortido de fruta seca de casca que deve ser acompanhada de quebranozes e saleiro.
Os empregados de mesa tm de ser capazes de preparar alguns destes frutos diante do
cliente.

4.5. Algumas sobremesas de cozinha de sala


Existem variadas sobremesas de cozinha de sala, que sero trabalhados no prximo ano letivo
no Mdulo 18, entre as quais:
Banana flamejada;
Anans flamejado;
Pssego flamejado;
Cerejas jubileu, entre outras.

Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala., Lisboa, (s.n.), 1945;
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.

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