UNIVERSIDAD NACIONAL

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N04 y 05
REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO DE
PESCADO CONGELADO Y EVALUACIN
ORGANOLPTICA DE PESCADOS
REFRIGERADOS (PRUEBA DE COCCIN)
CURSO

:
Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos

INTEGRANTES :

Crdova Samaniego Rosmary

Correa Cueva Sandra
Curo Daz Silvia
Montenegro Deza Leslie
Moreno Romero Antonio

FECHA DE REALIZACIN: 23 de Setiembredel 2015.

FECHA DE ENTREGA
:30 de Setiembredel 2015.
I.

INTRODUCCIN

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este

es el resultado de una serie de complejas alteraciones que
experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de
bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos
conocimientos sobre el modo en que se producen estas
alteraciones, con objeto de poder aprovechar al mximo la
refrigeracin como medio para conservarlas.
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas
del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas
reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de
sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento,
antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin
bacteriana. Los microorganismos presentes en la superficie del
cuerpo, vsceras y tracto intestinal se multiplican a grandes
velocidades e invaden la carne o msculo el cual es el medio ideal
para crecimiento.
En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los
intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las
cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen
ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las
mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las
bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias,
a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel
y de la membrana de la cavidad ventral. As pues, la putrefaccin es
un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la
refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til
del pescado como alimento.
Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principio
retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposicin. El dao
causado por bacterias y la catlisis, que son fenmenos biolgicos
que se desarrollan en condiciones no ptimas.
Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se
debe eviscerar y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de
bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se
deteriore rpidamente.Las bajas temperaturas son particularmente
eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas,

que son las responsables primarias de la descomposicin del

pescado no graso.
La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes
puntos de la cadena de comercializacin, se efecta mediante la
evaluacin de la apariencia, textura y olor. La mayora de los
sistemas estn basados en los cambios que se producen durante el
almacenamiento en hielo derretido despus de cocer el filete.
Debe recordarse que los cambios caractersticos varan
dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia del
pescado almacenado en condiciones de enfriamiento. Por
consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura
del pescado al momento de realizar la inspeccin en cualquiera de
los puntos de la cadena de comercializacin.

II.

OBJETIVOS
Determinar la eficacia de la conservacin de filetes de
pescado en congelacin con diferentes empaques.
Realizar un anlisis organolptico al pescado congelado con
la prueba de coccin.

III.

MATERIALES Y MTODOS

III.1. MATERIALES
A. Insumo
2 ejemplares de pescado:Bonito (de no menos de 40 cm de
largo).
B. Materiales y equipos

 Guantes: al trabajar con alimentos es obligatorio usar

guantes para evitar cualquier tipo de contaminacin.

Balanza digital.
Centmetro.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Ollas
Colador
Cuchillo de mesa o cuchara

III.2. MTODOS
III.2.1. REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO

A. Anlisis sensorial
Se proceder a pesar y medir los dos pescados (largo total,
ancho y espesor).

Figura N 02: pesado de pescado Figura N 03: medida del

pescado

Realizar el anlisis sensoria l y caracterstico.

04: anlisis de ojo

agallas

Fig. N
Fig. N 05: anlisis de

 Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el

extremo inferior del oprculo hasta el ano. luego determinar
el sexo del pescado.

Fig. N 06: corte mariposa

Fig. N 07: gnadas

Se retira las vsceras de cada ejemplar de pescado para

proceder a hacer los cores, empezando por retirar la cabeza
del pescado.

Fig. N 08: corte de cabeza

bonito

Fig. N 09: corte de

Luego se corta la cola para posteriormente retirar la piel de

un lado del ejemplar.

Fig. N 10: corte de bonito

retirado e piel

Fig.

11:

Se procede a filetear el bonito, quedando separado el filete

con piel, el filete con piel y la columna separadas entre s.

Fig. N 12: fileteado sin piel

con piel

Fig. N 13: filete sin piel y

Se debe registrar los pesos despus de hacer cada corte,

para obtener el rendimiento del fileteado.

Fig. N 14: peso de los filetes.

Empacar una pieza de filete sin piel en una bolsa de

polipropileno y una pieza de filete con piel en la otra bolsa de
polipropileno.

Fig. N 15: filete sin piel.

con piel.

Fig. N 16: filete

Empacar una pieza de filete sin piel en una hoja bond y una
pieza de filete con piel en otra hoja de papel bond.

Fig. N 17: filete en papel.

filete en papel.

Fig. N 18:

 Finalmente llevarlas 4 muestras de filetes a refrigeracin por

uma semana. Registrar los pesos de cada muestra todos
losdas que este enrefrigeracin.

III.2.2. EVALUACIN ORGANOLPTICA

(PRUEBA DE COCCIN)

DE

PESCADOS

REFRIGERADOS

Retirar las muestras congeladas y desempacarlas. A las

muestras que estuvieron en papel bond quitarle todo residuo
de papel adherido a la muestra.

Fig. N 19: desempacado Fig.

residuos de papel

20:

filete

con

Poner a hervir agua en una olla, luego colocar un colador en

el cual se colocara la muestra de filete por 10 minutos con la
finalidad de que se cocine a vapor.

Fig. N 21: olla con agua.

con colador.

Fig. N 22: olla

 Pasado los 10 minutos destapar la olla e inmediatamente

realizar el anlisis de olor y color de la muestra en cuestin.

Fig. N 23: filete en vapor.

anlisis de olor.

Fig.

24:

Retirar con un cuchillo de mesa el filete cocido a vapor del

colador y mantenerlo por 10 segundos en el cuchillo. Luego
balancear el cuchillo con la muestra para determinar la
consistencia del filete.

Fig.
N 25: retirado del filete.
Fig. N26: anlisis de
textura.
Fotografa de las 4 muestras analizadas organolpticamente
con la prueba de coccin.

Fig. N 27: filete en papel.

IV.

RESULTADOS y DISCUSIONES
A. Indique la frescura y la madurez sexual de sus ejemplares:

Tabla N1: Evaluacin de frescura del pescado bonito (tabla de

Wittfogel).
CARACTERSTICA
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Puntaj
e
Superficie lisa y brillante; color
luminoso,
mucilago
claro
y
transparente; consistencia firme y
4
elstica bajo la presin de los dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo;
color ligeramente Plido; mucilago
lechoso y opaco; consistencia un
poco
relajada
y
elasticidad
disminuida.
Superficie granulosa y sin brillo,
mucilago denso gris amarillento,
escamas fcilmente separables de la
piel.

Muestr
a1

Muestra
2

Superficie muy granulosa y sin brillo;

mucilago
denso
de
color
gris
amarillento
o
marrn
rojizo;
1
consistencia blanda, se quedan
impresa la huella de los dedos.
Fuente: Elaboracin propia (2015).
En el cuadro se observa que, despus de la evaluacin de
superficie y consistencia del pescado bonito, el puntaje obtenido
entre las muestras es diferente, siendo el mayor el de la muestra
2.

Tabla N 2: Evaluacin de frescura del pescado bonito (tabla de

Wittfogel).
CARACTERSTICA
Puntaj
e
Globo ocular hinchado y abombado;
cornea clara y brillante; pupila negra
4
oscura.
OJOS

Globo
ocular
plano;
opalescente; pupila opaca.

Muestr
a1

Muestr
a2
4

crnea
3

Globo ocular hundido; cornea acuosa

y turbia; pupila gris lechosa

Globo ocular contrado; cornea turbia;

pupila opaca cubierta de mucilago
turbio gris amarillento.

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Como se detalla en el cuadro, la muestra 2 presenta un globo

ocular aun hinchado y abombado, ndice de mayor frescura del
pescado, mientras que el globo ocular de la muestra 1, ya se
encontraba plano.

Tabla N 3: Evaluacin de frescura del pescado bonito (tabla de

Wittfogel)
CARACTERSTICA
BRANQUIAS
Puntaj
e
Color rojo intenso, mucosa no tan
opaca.
4

Muestr
a1

Muestr
a2

Color rosa plido, mucosa opaca.

3
Color rojo grisceo y acuoso mucosa
lechosa, turbia y densa.

Color sucio, marrn rojizo, mucosa

turbia gris grumosa.
1
Fuente: Elaboracin propia (2015).

Tabla N 4: Evaluacin de frescura del pescado bonito (tabla de

Wittfogel)
CARACTERSTICA
CABIDAD ABDOMINAL
Puntaj
e
Superficie de corte de los lbulos
ventrales con coloracin natural; sin
decoloracin lisos y brillantes;
peritoneo liso, brillante y muy
4
firme, as como la sangre aortica,
de color rojo profundo.
Lbulos ventrales y superficie de
corte aterciopelados y sin brillo, zona
rojiza a lo largo de la espina central.

Superficie de corte de los lbulos

ventrales
amarillentos,
peritoneo
granuloso, spero y separable del
cuerpo.

Superficie de corte de los, lbulos

Muestr
a1

Muestra
2

ventrales
turbios
y
pegajosos
peritoneo fcilmente desagradable;
riones y dems rganos turbios y
pastosos sangre acuosa de color
marrn sucio, con tono violeta.

Fuente: Elaboracin propia (2015).

La frescura a travs de la cavidad abdominal, se determina segn
el color de los rganos internos del pescado. El cuadro nos
muestra que a una coloracin ms intensa y brillante ser mayor
su nivel de frescura.

Tabla N 5: Evaluacin de frescura del pescado bonito (tabla de

Wittfogel).
CARACTERSTICA
Puntaj
e
Fresco como el agua de mar.
4
Ya no como agua de mar, pero fresco
y especifico
3
OLOR

Olor neutral o ligeramente acido,

parecido al de leche o al de cerveza

Muestr
a1

Muestra
2
4

Olor pesado o rancio, a pescado con

TMA(amoniaco)
1
Fuente: Elaboracin propia (2015).

Tabla N 6: Resultados dela evaluacin organolptica del

pescado bonito (Sarda chiliensis) segn la tabla de Wittfogel.
Puntaje
CARACTERSCTICAS
Superficie
y
consistencia
Ojos

Muestra 1
3

Muestra 2
4

Branquias
Cavidad abdominal
Olor
Total

2
2
3
3
3
4
14
17
Fuente: Elaboracin propia (2015).

Como se puede observar en el cuadro, segn a los puntajes antes

obtenidos, nos muestra que, el nivel de frescura de la muestra 2
fue mayor al de la muestra 1 segn la tabla de Wittfogel.

Tabla: N 7: Resultados de la determinacin de madurez sexual

(Tabla de Maier).
ESTADI
O

II

OVARIO

Muestra
1

Muestr
a2

Ovario poco transparente, rojizo o rojo

grisceo de paredes tirantes y
pequeas. Los lbulos se pueden

reconocer con la lupa como clulas

redondeadas y transparentes, pero
todava hay vulos como el estadio I.
Fuente: Elaboracin propia (2015).

B. Anote los pesos y residuos obtenidos durante el fileteado.

Tabla: N 8: Resultados de los pesos y el largo de los pescados

bonitos
CARACTERISTICA
Peso

Muestra 1
682,54 g

Largo

37 cm

Espesor

8cm

Muestra 2
788,98
g
38 cm
9 cm

Fuente: Elaboracin propia (2015).

Tabla: N 9: Resultados de los pesos obtenidos de los cortes.

CARACTERISTICA
Sin viseras
Cabeza y oprculo
Filete sin piel
Filete con piel
Columna

MUESTRA 1
MUESTRA 2
Pesos(gr)
Pesos(gr)
81,15
84,65
154,98
161,01
132,11
198,22
168,05
230,91
74,29
77,51
Fuente: Elaboracin propia (2015).

C. Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa

con los datos obtenidos.

Esquema N 1: Diagrama de flujo del proceso.

Pescados Frescos
Pesar y Medir

Determinacin de frescura y
madurez sexual
Corte
Filetear
Muestra 2

Muestra 1

Envolver

Envolver

Envolver

Envolver

Filete con

Filete sin piel

Filete con

Filete sin piel

Bolsa

Papel

Papel

Bolsa

Fuente: Elaboracin propia (2015).

D. BALANCE DE MATERIA:
o MUESTRA 1.
Pescado Entero:682,54.
Filete Con Piel: 168,05.
Filete Sin Piel: 132,11.
P=Pesca
do
entero

FILETEA
DO

D=Desperdicio
(Viseras,
Cabeza, Piel,
Columna)

F=Filetes
Con piel
Sin piel

P=F + D

P=F + D

682,54

100%

168,05

100=( 24,62+19,36 )+ D
56,02 =D

X= 24,62%

682,54

100%

132,11
X= 19,36%

o MUESTRA 2.

682,54
x

100%
56,02%

X= 382,36 g

 Pescado Entero:788,98.
Filete Con Piel: 230,91.
Filete Sin Piel: 198,22.

P=Pescad
o entero
D=Desperdicio
(Viseras,
Cabeza, Piel,
Columna, Cola)

FILETEA
DO
F=Filetes
Con piel
Sin piel

P=F + D

P=F + D

788,98

100%

230,91

100=( 29,27+ 25,12 )+ D

45,61 =D

X= 29,27%

788,98

100%

198,22
X= 25,12%

788,98
x

100%
45,61%

X= 359,85 g

E. Determine los costos unitarios por kilo en cada tipo

de presentacin obtenida. Incluya los costos de
materia prima y de personal invertidos.

Tabla: N 10: Costos unitarios por cada presentacin.

Descripcin

Peso
Inicial

Muestr
a1

682,54
g

Con
Piel
Sin
Piel
Con
Piel
Sin
Piel

Muestr
a2

788,98
g

Peso
de
Perdid
as

Peso
Final
(Filete
)

Costo
Unid
.

Unid.
Filete

Kg.
Filet
e
382,36 168,05
6
3,16
12.8
g
g
4
132,11
2,84
14,6
g
7
359,85 230,91
6
3,13
10,6
g
g
9
198,22
2,88
11,4
g
6
Fuente: Elaboracin propia (2015).

Tabla N11: Costo final por kilo de presentacin.

Filete

Muestra
1
Muestra
2

Costo por
kilogramo

Con
Piel
Sin Piel
Con
Piel
Sin Piel

12.84

Mano de Obra
Cos.Uni Can Cost
d.
t.
o
0.8
5
4

14,67
10,69
11,46

0.8
0.8

5
5

4
4

Total

16,84
18,67
14,67

0.8
5
4
15,46
Fuente: Elaboracin propia (2015).

F. Anote los pesos diarios y grafique su evolucin en el

tiempo. Para la graficacin use los promedios de
filetes por cada tipo de presentacin :
Tabla N12: Resultado de pesos diarios de las
muestras.
Da

Con Piel/
sin
empaque
237,02

Sin Piel /
con
empaque
207,71

Con piel /
con
empaque
178,30

Sin Piel/ Sin

empaque
140,82

2
3
4
5
6
Promedio

236,94

206,86

236,62
233,89
236,118

177,75

140,79

206,62
177,70
137,80
206,44
177,60
137,23
206,90
177,83
139,16
Fuente: Elaboracin propia (2015).

Grafica N1: Resultado de los promedios diarios de los pesos de

cada tipo de presentacin.
Da1

Da2

Da5

Sin Piel/Sin empaque

250
200
150
100
50
0

Fuente: Elaboracin propia (2015).

G. Anote y grafique las caractersticas organolpticas

(Color, olor, Textura) diarias y establezca un valor
segn la tabla hednica presentada en la prctica.
Tabla N 13: Resultados organolpticos diarios de la muestra 1.
D
a

Con Piel/ sin

empaque
Tex Col. Olo
.
.
4
3
4

Sin Piel / con

empaque
Tex Col. Olo
.
.
3
3
4

Con piel / con

empaque
Tex Col Olo
.
.
.
3
3
4

Sin Piel/ Sin

empaque
Tex Col Olo
.
.
.
3
3
3

2
3
4
5
6

3
3

3
3

2
2

2
2

3
3

2
3
2
4
3
2
2
2
3
2
3
3
2
2
Fuente: Elaboracin propia (2015).

Grafica N2:Caractersticas organolpticas a travs del tiempo

transcurrido.
Da1

Da2

Da 5

Da 6

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Fuente: Elaboracin propia (2015).

H. Indique los pesos pre-coccin de filete

Tabla: N 14: Pesos de los filetes pre coccin
Muestras
Con piel /con empaque
Sin piel/con empaque
Con piel / sin empaque

Pesos
177,60g
207,71g
233,89g

Sin piel / sin empaque

137,23g
Fuente: Elaboracin propia (2015).

I. Presente los resultados comparativos de la

evolucin de los filetes refrigerados y la prueba de
coccin.
Tabla N15: Resultado de pesos diarios de las muestras.
ndice de
Calidad
Olor(Wittfogel)
Olor (Coccin)
Color(Coccin)
Textura(Wittfog
el)
Textura(Coccin
)
Sabor (Coccin)

Con Piel/
sin
empaque
3
3
2
2

Con piel /
con
empaque
3
3
4
3

Sin Piel/ Sin

empaque
3
4
4
2

Sin Piel /
con
empaque
3
3
2
4

3
3
3
Fuente: Elaboracin propia (2015).

Grafica N 3: Grafico comparativo de los filetes en refrigeracin

y la prueba de coccin.
Olor(Wittfogel)

Olor (Coccin)

Textura(Wittfogel)

Textura(Coccin)

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Fuente: Elaboracin propia (2015).

 Desrrosier (1979), seala que los factores que intervienen sobre la

calidad del pescado refrigerado, son la temperatura y el tiempo de

almacenamiento. La prdida de calidad del pescado debido al
almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del
tiempo. El pescado almacenado a -29C, tiene una vida til de ms
de un ao. El almacenamiento por encima de -23C, incluso por
corto tiempo, puede dar prdida notoria de calidad.
Segn los datos obtenidos de la prctica existe diferencia del
tiempo de conservacin entre las diferentes muestras de filete de
pescado almacenados a igual temperatura, debido a los diferentes
empaques utilizados para su almacenamiento y a la forma en que
se prepar la materia prima. Hay mayor tiempo de conservacin a
temperaturas ms bajas de almacenamiento.

Madrid (1999), indica que, la congelacin y el almacenamiento en

estado congelado motivan la desnaturalizacin y agregacin de las
protenas; as como la ruptura de clulas musculares.
Mientras que Burgees (1989), explica que estas modificaciones
son pequeas cuando la congelacin es rpida (ultra congelacin),
lo que permite que se formen cristales de hielo muy pequeos
respecto al tamao celular. Pero, si la congelacin es lenta,
dependiendo del tamao del pescado, en sus tejidos se forman
grandes cristales de hielo, lo que permite la salida de nutrientes y,
por tanto, un proceso de deshidratacin de los pescados. Las
principales consecuencias de estos fenmenos son, por un lado,
una mayor liberacin de enzimas que actuarn sobre las grasas
enrancindolas y, por otro lado, se producir un descenso en la
capacidad de retencin de agua, que se manifiesta despus de la
descongelacin por un gran exudado, produciendo prdida de
peso considerable y textura muy reseca.

V.

CONCLUSIONES

La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la

temperatura; este es el factor ms importante para frenar la
velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la
temperatura, ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se
alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es
suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene totalmente.
Por tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas
o meses, es necesario recurrir a la congelacin y al
almacenamiento frigorfico.

Las

protenas contribuyen en gran manera a la calidad del

pescado. La velocidad de desnaturalizacin proteica disminuye

cuanto menor es la temperatura, por tanto, los factores que
influyen en la alteracin de las protenas durante la congelacin y
conservacin en estado congelado son, principalmente, tiempo y
temperatura.

VI.

BIBLIOGRAFA

Burgees, G. H.O. (1989). El pescado y las Industrias derivadas de

la pesca. Acribia, Zaragoza, Espaa.

Desrosier,

Norman

(1979). Conservacin

de

alimentos.

Continental S.A., Mxico.

Madrid, Juana M y R. Madrid, Vicente (1999). El pescado y sus
productos derivados. AMV Ediciones, Mundiprensa. Madrid-Espaa.