Laporan Praktikum

Hari, Tanggal : Rabu, 27 November 2013

Analisi Bahan dan Produk

Dosen

: Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA

Agroindustri

Kel/Gol

: 6/P3

Asisten Praktikum:
1. Ardhi Novrialdi Ginting (F34100037)
2. Dara Fegy Pratiwi
(F34110014)
3. Linda Ayuningtyas
(F34110026)

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI

PERTANIAN
Oleh:
Novita Rosiyana

F34120073

Indana Mardhianti

F34120092

Ilham Artian

F34120094

M. Sidik Faturachman

F34120103

Ignatia Herti R.U

F34120104

Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Bogor
2013

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................

DAFTAR ISI ...............................................................................................
BAB I PENDAHULUAN

i
ii

1.1 Latar Belakang ......................................................................................

1.2 Tujuan ...................................................................................................
1.3 Manfaat .................................................................................................

1
1
2

BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan ......................................................................................
2.2 Metode ..................................................................................................

3
3

BAB III ANALISA SIFAT FISIK

3.1.................................................................................................... Bentuk
..............................................................................................................5
3.2.................................................................................................... Bagian
..............................................................................................................5
3.3.................................................................................. Presentase Bagian
..............................................................................................................5
3.4.................................................................................................. Densitas
..............................................................................................................5
BAB IV ANALISIS PROKSIMAT
4.1................................................................................................Kadar Air.
..............................................................................................................6
4.2..............................................................................................Kadar Abu.
..............................................................................................................7
4.3................................................................................Kadar Lemak Kasar
..............................................................................................................8
4.4................................................................................................Kadar Pati
..............................................................................................................9
4.5............................................................................................Kadar Serat .
............................................................................................................11
4.6.........................................................................................Kadar Protein.
............................................................................................................12
BAB V POTENSI PEMANFAATAN BAHAN UJI
5.1.

Pohon Industri .............................................................................. 14

2

5.2..........................................................Analisis Pemanfaatan Komoditas

............................................................................................................16
BAB VI PENANGANAN DAN PENYIMPANAN BAHAN UJI ............. 17
BAB VII PENUTUP
7.1. Simpulan .............................................................................................. 20
7.2. Saran...................................................................................................... 20
ii

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 21

LAMPIRAN................................................................................................. 22

iii

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa , karena berkat rahmat-Nya
laporan ini dapat terselesaikan dengan baik. Praktikum uji proksimat yang kami
lakukan memberi banyak pengetahuan, dan patutlah jika kami menyelesaikan
kewajiban kami untuk menulis laporan sesudahnya.
Tidak akan terselesaikan uji proksimat yang kami lakukan, mengingat
banyaknya hambatan dan keawaman kami sebagai praktikan. Bimbingan dari
dosen, asisten praktikum, laboran dan teman-teman golongan praktikum P3 yang
saling mendukung dan membantu hingga akhir pengujian, menjadi kemudahan
dalam pekerjaan kami. Ucapan terima kasih untuk yang telah berkontribusi dalam
pengerjaan praktikum uji proksimat ini
Kesadaran akan kekurangan yang masih ada baik dalam praktikum
maupun dalam penulisan laporan akan dijadikan pelajaran agar nantinya dapat
lebih baik lagi. Harapan yang besar dimana laporan ini bukan hanya sebagai
kewajiban dan tanggung jawab dalam menyelesaikan tugas, namun juga dapat
bermanfaat bagi para pembacanya
Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

Bogor, 13 Desember 2013

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang tanah (Arachis hypogea L.) merupakan tanaman pangan berupa semak yang
berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Kacang tanah merupakan
bahan dari berbagai macam produk olahan pangan. Di bidang industri, kacang tanah
dapat digunakan sebagai bahan

untuk membuat keju, mentega, sabun, dan minyak

goreng. Hasil dari sampingan dari minyak dapat dibuat bungkil dan dibuat oncom melalui
fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran mentah ataupun direbus,
digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta pupuk hijau. Oleh karena itu, saat ini
kacang tanah merupakan salah satu komoditi yang terus mengalami peningkatan
permintaan.
Seiring dengan peningkatan permintaan dibutuhkan suatu kontrol kualitas untuk
menjamin mutu komoditas pertanian termasuk kacang tanah. Ada berbagai macam
analisis yang dapat dilakukan. Salah satu uji analisis dasar adalah uji analisis proksimat.
Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia yang bertujuan untuk
mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan. Suatu hasil analisis
merupakan kumpulan daru beberapa zat makanan yang mempunyai sifat yang sama
(fraksi). Istilah proksimat mempunyai pengertian bahwa analisis dari metode ini
menunjukkan nilai mendekati. Hal ini disebabkan dalam satu fraksi hasil analisi masih
terdapat zat lain yang berbeda sifatnya dalam jumlah yang sangat sedikit. Manfaat
analisis proksimat adalah mengidentifikasi kandungan zat makanan yang belum diketahui
sebelumnya, menguji kualitas bahan dan dibandingkan dengan standarnya, mengevaluasi
hasil formula ransum. Analisis proksimat merupakan dasar untuk analisis lebih lanjut.

1.2 Tujuan
Praktikum

ini

bertujuan

untuk

melakukan

analisis

bahan

dan

produk pertanian sehingga diketahui sifat-sifat dan karakteristiknya. Hasil analisis

tersebut akan digunakan sebagai pertimbangan dalam pemilihan teknologi.

1.3 Manfaat Pembahasan

Pembahasan uji mempunyai manfaat agar mahasiswa mengetahui standar
mutu dan kualitas pada kacang tanah, selain itu juga mahasiswa paham tentang
prinsip uji analisis proksimat suatu bahan untuk diaplikasikan dalam mengetahui
kualitas bahan agroindustri di Indonesia terutama kacang tanah.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven pengeringan, cawan
aluminium, neraca/timbangan, tanur, cawan porselen, gelas erlenmeyer, otoklaf,
kertas saring, pipet, labu takar, pendingin tegak, tabung soxlet,
Sedangkan bahan yang digunakan adalah kacang tanah, H2SO4 0,325 N,
aceton/alkohol, HCL 3%, NaOH 40%, air destilata, H2SO4 25%, Na2S2O3 0,1 N,
H2SO4 pekat, NaOH 50%, HCl 0,02 N, NaOH 0,02 N.
2.2 Metode
Metode yang dilakukan pada uji kadar air adalah mula-mula bahan
ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukkan pada cawan. Lalu bahan
dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105oC.selama 3-5 jam.
Pada uji kadar abu, bahan ditimbang 2-10 gram dalam labu porselen yang
kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian bahan dipijarkan dalam tanur
sampai didapat abu berwarna keputih-putihan. Selanjutnya bahan didinginkan
pada desikator dan ditimbang.
Lalu pada uji kadar serat, bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml
dan ditambah dengan 100 ml H2SO4 0,325 N. selanjutnya bahan dihidrolisis
didalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Setelah itu bahan didinginkan
dan ditambah dengan 50 ml NaOH 1,25 N. kemudian bahan kembali dihidrolisis
di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit dan disaring menggunakan
kertas saring yang telah dikeringkan. Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut
dengan air panas yang ditambah 25 ml H2SO4 0,325 N dan air panas yang
ditambahkan 25 ml Aceton/alkohol. Terakhir, kertas saring dan bahan diangkat
dan dikeringkan dalam oven bersuhu 110oC selama 1-2 jam.
Metode pada uji Luff Schroll dilakukan dengan menimbang 1 gram bahan
lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 200 ml HCl 3%.
Kemudian bahan dihidrolisis selama 1-3 jam di dalam otoklaf dengan suhu 105oC.
setelah itu, bahan dinetralkan dengan NaOH 40%. Bahan dimasukkan ke dalam

labu takar 250 ml dan ditambahkan air destilata sampai mencapai tanda tera.
Bahan dipipet sebanyak 10 ml kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml dan ditambahkan 25 ml Luff Schroll. Larutan kemudian dididihkan selama 10
menit pada pendingin tegak. Setelah itu bahan didinginkan di bawah air yang
mengalir dan ditambahkan 20 ml H2SO4 25%. Lalu larutan dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1 N dengan indicator kanji sampai warnanya menghilang.
Uji selanjutnya adalah uji kadar lemak. Pada uji ini 5 gram bahan yang
telah dihaluskan ditimbang dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk
tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxlet. Selanjutnya pada alat distilasi
dipasang tabung ekstraksi dan ekstraksi dilakukan selama 4 jam. Setelah selesai,
bahan dibiarkan dingin. Setelah tabung kosong dipasang kembali pada
rangkaiannya dan dipanaskan kembali, lemak yang tertinggal dalam labu soxlet
dikeringkan dalam oven selama 1 jam kemudian didinginkan dalam eksikator dan
ditimbang.
Lalu penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl dilakukan dengan
menimbang 0,1 gram bahan kemudian ditambahkan oleh katalis. Setelah itu
didestruksi sampai bening. Kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades
secukupnya. Selanjutnya bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50%
sebanyak 15 ml. hasil destilasi ditampung dengan 0,02 N. proses destilasi
dihentikan jika volume destilat telah mencapai dua kali volume sebelum destilasi.
Hasil destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N dan indicator
mensel yang merupakan campuran dari metal red dan metal blue.

BAB III
ANALISIS SIFAT FISIK
3.1 Bentuk
Lonjong berlekuk, kulitnya berwarna cokelat muda dan mempunyai corak
yang khas.
3.2 Bagian
Bagian-bagian bahan terdiri dari kulit dan biji.
3.3 Presentase Bagian
Bahan terdiri dari:
- bagian kulit 51%
- bagian biji 49%
3.4 Densitas
Densitas bahan adalah 0,81 gr/ml atau 0,81 gr/cm3.

BAB IV
ANALISIS PROKSIMAT
3.1. Kadar air

Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air pada praktikum ini
adalah metode kering atau thermogravitimetri. Pengeringan adalah suatu metode
untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak
dapat tumbuh lagi didalamnya.
Prinsip dari metode pengering oven adalah bahwa air yang terkandung
dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 o
C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air.(Astuti. 2010). Bahan yang diuji adalah kacang tanah.

Massa awal bahan = 6,03 gram

Massa akhir bahan = 4,5 gram
massa awal bahanmassa akhir bahan
massa awal bahan

Kadar air (%) =

100%
=
=

6,034,5
6,03

x 100%

26%

Kadar air kacang tanah yang didapatkan dari hasil uji adalah 26%. Hal ini
tidak sesuai deng literatur yang ada. Berdasarkan AOAC 1999, kadar air yang
seharusnya adalah 15%. Perbedaan ini dimungkinkan terjadi karena sampel yang
digunakan mengalami perlakuan yang berbeda dengan sampel yang diuji oleh
AOAC. Uji proksimat yang dilakukan oleh praktikan menggunakan bahan uji
dalam keadaan segar (baru dipanen, terbukti dari tanah pada kacang yang masih
basah) sehingga kadar air yang ada pada bahannya masih tergolong banyak,
sedangkan bahan uji yang diambil oleh AOAC dimungkinkan dalam keadaan
kering, sehingga terjadi perbedaan kadar air antara hasil uji dan literatur. Uji

10

proksimat kadar air dengan cara pengeringan mempunyai beberapa kelemahan,

salah satunya dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau
zat mudah menguap lain (Sudarmadji 2007). Biji kacang tanah mengandung kadar
lemak tinggi sehingga dimungkinkan terjadi oksidasi yang berarti menghasilkan
air sebagai hasil dari oksidasi lemak kacang tanah, hal ini dimungkinkan menjadi
penyebab nilai kadar air kacang tanah lebih tinggi dari literatur.

3.2 Kadar Abu

Penentuan kadar abu adalah untuk menentukan kandungan mineral yang
terkandung dalam satu bahan selain itu penentuan abu total dapat digunakan untuk
menentukan baik tidaknya satu proses pengolahan, untuk mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dana sebagai parameter nilai gizi pada satu bahan (Sudarmadji
2007). Uji ini dilakukan pada kacang tanah. Prinsipnya adalah pengoksidasian
bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-6000 C untuk mengetahui abu yang
dihasilkan sebagai representasi dari kandungan mineral yang ada dalam bahan
yang diuji yang dapat diketahui setelah bahan ditimbang.
Massa bahan awal = 2,01 gram
Massa abu setelah pengabuan = 0,307gram
Kadar abu (%) =

=
=

massa abu setelah pengabuan

massa bahan awal
0.307
2,01

x 100%

x 100%

1.49 %

Kadar abu kacang tanah yang didapatkan adalah 1,49%. Hal ini tidak
sesuai dengan literatur, berdasarkan data AOAC 1999 literatur dari kadar abu
kacang tanah adalah 2,7 %. Hasil yang didapatkan tidak berbeda jauh dari
literatur, namun perbedaan ini mungkin saja terjadi diantaranya karena massa
bahan yang tidak sesuai ketentuan. Setiap bahan yang akan ditimbang harus
ditimbang sejumlah tertentu tergantung macam bahannya. Massa sampel biji
kacang tanah untuk pengabuan seharusnya sekitar 3-5 gram (Sudarmadji 2007).

11

Sedangkan massa sampel yang diambil oleh praktikan hanya 2,01 gram. Hal ini
tentu saja akan berpengaruh pada presentasi kadar abu yang didapatkan tidak
dapat merepresentasikan kandungan mineral biji kacang tanah yang diujikan
tersebut.

3.3 Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak suatu sampel dapat dilakukan dengan dua metode,
yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah.
Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat
menggunakan metode weibull.
Uji proksimat kadar lemak yang dilakukan menggunakan metode soxhlet,
prinsip metode ini ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga
terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah
penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet,
syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in,
dan cooling water out. Penentuan kadar lemak yaitu dengan pelarut organik, selain
lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen
yang lain Karena itu hasil ekstraksinya disebut lemak kasar (Darmasih 1997).
Bahan uji adalah kacang tanah.

Massa kertas + label = 0,676 gram

Massa bahan = 2,9142 gram
Massa kertas + bahan (sebelum diuji) = 3,5902 gram
Massa kertas + bahan (setelah diuji) = 2,4 gram

Kadar lemak (%)

3,59022,4
2,9142

x 100%

= 40,8%

12

Kadar lemak kacang tanah menurut AOAC 1999 adalah 47,9% sedangkan
hasil yang didapatkan dari pengamatan tidak sesuai dengan literatur yaitu 40,8%.
Hal ini mungkin saja terjadi karena tingkat kemudahan ekstraksi bahan masih
ditentukan oleh ukuran partikel bahan. Bahan seperti biji kacang tanah seharusnya
dapat menggunakan parut ditambah dengan pendinginan pada suhu 0 0 C untuk
mengurang hilangnya lemak saat pemarutan (Sudarmadji 2007). Sedangkan pada
praktikum uji proksimat yang dilakukan praktikan, penghalusan biji kacang tanah
hanya menggunakan mortar sehingga ukuran partikel bahan masih relatif besar,
yang mengakibatkan kesulitan ekstraksi lemak sehingga hasil yang didapat
dimungkinkan tidak akurat.
3.4 Kadar pati
Uji karbohidrat, yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan
metode Luff Schoorl. Pada uji ini, seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah
menjadi monosakarida dengan bantuan asam, yaitu HCl, dan panas. Monosakarida
yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode Luff-Schoorl. Prinsip analisis
dengan Metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh monosakarida.
Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam logam menjadi
bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu 2+ yang tidak tereduksi
kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992). Reaksi
yang terjadi:
Karbohidrat kompleks

gula sederhana (gula pereduksi)

Gula pereduksi + 2 Cu2+

Cu2O(s)

2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I-

2 CuI2 2 CuI- + I2

I2 + 2S2O32-

2 I- + S4O62-

Pereaksi yang dapat digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah

CH3COOH 3%, Luff Schoorl, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%,
dan HCl 3%. HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida,

13

yang akan bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu 2+
menjadi ion Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, maka akan
ditambahkan NaOH, yang berfungsi untuk menetralkan larutan sampel
ditambahkan HCl. Asam asetat digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH
dengan maksud untuk menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam metode
Luff-Schoorl, pH harus diperhatikan dengan cermat. Suasana yang terlalu asam
akan menimbulkan overestimated pada tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi
oksidasi ion iodide menjadi I2 (Harjadi 1994).
Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi
lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko
kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). H2SO4
ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil reduksi
monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian membentuk CuSO 4. KI
akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat kehitaman. Langkah
terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl adalah titrasi dengan natrium
tiosulfat (Harjadi 1994). Bahan yang diuji adalah kacang tanah.
Mg contoh : 24,8 ml
Faktor pengenceran (p) : 0,04
Mg blangko: 25,8 ml
Jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C6H6O2) (a): 2,4 mg
Kadar Pati (%) =
=

a x 0,9 x p
mgcontoh

x 100%

2,4 x 0,9 x 25
1 000

x 100%

= 5.6%
Kadar pati yang didapatkan dari uji proksimat kacang tanah adalah 5.6%,
berdasarkan AOAC 1999 kadar karbohidrat dari kacang tanah adalah 24,6 %.
Data yang didapatkan tidak sesuai dengan literatur, hal ini dimungkinkan karena
beberapa sebab, diantaranya kesalahan saat titrasi, titrasi yang dilakukan
dimungkinkan tidak sempurna adanya titran yang menempel pada dinding
erlenmeyer sehingga data tidak akurat baik pada sampel maupun pada blangko.
14

3.5 Kadar serat

Kadar serat pada uji ini dilakukan dengan metode uji serat kasar. Prinsip
metode uji ini adalah semua senyawa organik akan larut dalam perebusan dengan
H2SO4 1,25 % dan NaOH 3,25 % kecuali serat kasar dan abu, bila ampas yang
tidak larut kemudian dibakar sempurna maka serat kasarnya akan menguap
menjadi gas dan sisanya berupa abu (Amin 2011). Bahan uji yang digunakan
adalah kacang tanah.
Massa kertas saring = 0,7736 gram
Massa bahan = 2,4 gram
Massa bahan + kertas (setelah uji) = 1.2816 gram

Kadar serat (%) =

( massa kertas saring+bahan )berat kertas saring

massa awal bahan

100%
=

1,28160,7736
2.4

x 100 %

= 21.66%
Pada pengujian ini didapatkan hasil uji sebesar 21.66% padahal
berdasarkan literature AOAC 1999 kadar serat pada kacang tanah adalah
berkisar 2%. Ini menunjukkan perbedaan yang signifikan dari hasil dan
literature. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, salah satu faktor yang
dianggap paling berpengaruh adalah alat. Dalam pengujian kadar serat ini
dipakai satu alat untuk menguji berbagai macam bahan. Oleh karena itu
ada kemungkinan serat berbagai macam bahan terakumulasi karena
sesudah pengujian alat belum dibersihkan sepenuhnya. Akibatnya pada
bahan yang diuji terakhir, salah satunya kacang tanah, nilai kadar seratnya
tidak sesuai dengan yang seharusnya. Ini ditunjukkan oleh hasil yang
meningkat signifikan.

15

3.6 Kadar protein

Kadar protein yang ditentukan berdasarkan Metode Kjeldahl disebut
sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan
protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida,
purin, dan pirimidin (Sudarmadji 1996). Protein akan mengalami kekeruhan
terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki
muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami
denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.
(Poedjiadi 1994).
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya.

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan

komponen organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam H 2SO4

dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan
melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ionion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl. Intinya,
prinsip Metode Kjeldahl yaitu destruksi (perusakan atau penghancuran), destilasi
(penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi (Jeanist
2012). Bahan yang digunakan adalah kacang tanah.

% total N =

[ml titrasi ( blankocontoh ) ] x N NaOh x 14 x 10

Gram Contoh x (1000)

100%

( mlml ) x 0,02 N x 14
Gram Contoh x (1000)

x 100%

16

( 23,4511,7 ) x 0,02 N x 14
0,1 x(1000)

x 100%

= 3,27

Setelah itu, persentase kadar protein diperoleh dengan rumus :

% Protein

= (% total N) x (faktor konversi)

= 3,27 x 6,25
= 20,43%

Dari hasil pengamatan dan perhitungan diketahui % total N pada sampel

sebesar 3,27 % dan % protein sebesar 20,43%. Hasil tersebut menunjukan bahwa
pada setiap 0,1 gram biji kacang tanah terdapat kadar protein sebesar 20,43%. Hal
ini sesuai dengan literatur yang berdasarkan pada AOAC tahun 1999 sebesar
24,80%. Hal ini menunjukkan tingkat ketelitian uji kadar protein mendekati benar
dan tingkat ketelitiannya tinggi dengan angka yang diperoleh hanya berselisih
0,37%, hal ini dipengaruhi kesalahan dalam mengkalibrasi dan mengukur titrasi.

17

BAB V
POTENSI PEMANFAATAN BAHAN UJI
A. Pohon Industri
Ada banyak sekali kegunaan kacang tanah. Kacang tanah terdiri dari empat
bagian yaitu biji, kulit, daun dan batang. Masing-masing bagian mempunyai
manfaat yang berguna bagi manusia. Selama ini bagian yang paling banyak
dimanfaatkan adalah biji kacang tanah terutama sebagai bahan pangan. Oleh
karena itu, untuk dapat menampilkan kegunaan dengan lebih baik kami
membagi pohon industry menjadi dua bagian. Berikut adalah pohon
industrinya:

B
I
J
I

BAB VII
PENUTUP
6.1.

Simpulan

18

Roti
Sna
Bij

Tepun

Industri

Mie

Mayonaise
Minya
Margarine
Asam

Asam lemak
Asam lemak
tdk jenuh
Biodies

Kacang
Tanah

Bahan

Kacang
Industri
makan
an

Kacang
Oncom
Selai kacang

Briket
Arang

Sera

Karbon
Selulo

Kul
Daun dan

Bahan

Pupuk
Sayur
Pakan

Bahan

Kerta

19
Plasti

B. Analisis Pemanfaatan Komoditas

Kacang tanah sangat bermanfaat dalam kehidupan kita sehari-hari.
Kacang tanah terdiri dari tiga bagian utama yaitu biji, kulit, batang, dan daun.
Bagian yang paling banyak dimanfaatkan adalah biji. Biji kacang tanah dapat
diolah menjadi bahan pangan jadi dan bahan baku pangan. Bahan pangan jadi
contohnya adalah kacang telur, kacang atom, rempeyek kacang, dan lain-lain.
Biji kacang tanah dapat diolah menjadi bahan baku industry yaitu tepung dan
minyak. Tepung dan minyak kacang tanah banyak menjadi bahan baku
industri. Produknya adalah margarin, mayonnaise, sabun, biodiesel, roti, mie,
dan lain-lain.
Bagian kacang tanah lainnya adalah kulit kacang tanah. Biasanya kulit
kacang tanah dibuang dan kurang dimanfaatkan. Padahal sebenarnya kulit
kacang tanah ini mengandung kadar serat yang tinggi. Ini merupakan potensi
kulit kacang, pemanfaatannya adalah sebagai bahan dasar pembuatan kertas.
Kulit kacang tanah juga dapat diolah menjadi arang. Pemanfaatan arang lebih
lanjut adalah sebagai karbon aktif dan briket. Kulit kacang tanah juga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan plastik.
Bagian terakhir adalah bagian batang dan daun. Batang dan daun
kacang tanah dapat dimasak menjadi sayur. Tetapi pada umumnya batang dan
daun kacang tanah dimanfaatkan untuk pakan ternak dan kompos. Akar

20

kacang tanah mempunyai bakteri yang dapat mengikat nitrit sehingga dapat
menyuburkan tanah.

BAB VI
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN BAHAN UJI
Pemanenan kacang tanah biasanya dilakukan dengan tangan yaitu dengan
mencabut tanaman satu persatu. Perlu dilakukan dengan hati-hati supaya tidak ada
polong yang tertinggal. Kacang tanah dipanen berupa brangkasan yang terdiri dari
batang, daun, akar dan polong. Setelah panen ada beberapa langkah yang harus
dilakukan untuk menyimpan kacang tanah.
1. Perontokan
Perontokan dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau
dengan menggunukan

perontokan tipe pedal. Namun, benih yang

dirontokkan dengan tipe pedal, daya tumbuhnya berkurang dari 82.2%

menjadi 76.3 %. Oleh karena itu, sebaiknya perontok tipe pedal hanya
digunakan untuk merontokkan polong konsumsi.
Perontokkan manual sebaiknya dilakukan dengan tangan tanpa
pisau sehingga tercegah dari kerusakan. Cara yang buruk, sampai sekarang
masih sering dilakukan, adalah dengan cara membanting atau memukulmukulnya pada balok kayu (Kartasapoetra, 1994).
Pada dasarnya ada dua tipe mesin untuk memisahakan kacang dari
batangnya. Mesin tersebut diklasifikasikan menurut tipe gigi ynag
21

digunakan pada silinder. Tipe pertama dinamakan perontok (tresher) dan

tipe kedua dinamakan (picker). Kacang tanah harus dikeringkan dengan
dijemur terlebih dahulu sebelum diproses dengan mesin.
2. Pengeringan
Pengeringan kacang tanah dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
a. Pengeringan secara alami
Pengeringan secara alami dilakukan dengan bantuan sinar
matahari pada musim kemarau. Pengeringan ini dapat dilakukan di
atas lantai semen atau di atas tanah dengan terlebih dahulu diberi
pengalas lembaran anyaman bamboo atau plastik yang posisinya
memungkinkan untuk mendapatkan banyak sinar matahari.
Pengeringan dilakukan selama 7-10 hari hingga kadar air kurang
dari 9%. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi jamur
Aspergillus flavus (Lisdiana , 2000).
b. Pengeringan secara mekanis
Pengeringan dapat dilakukan dengan Batch dryer, dalam hal ini
tempreatur yang dipakai sekitar 35-45 oC dan

kelembaban udara

pengering sekitar 55% (Kartasapoetra, 1994). Pengeringan

dilakukan

hingga

beratnya

konstan.

Berat

yang

konstan

menandakan kadar air kesetimbangan telah tercapai.

3. Sortasi kacang tanah
Setelah kering, polong kacang tanah dibersihkan dari tanah dan
kotoran lainnya, kemudian dilakukan sortasi. Tujuan sortasi adalah
memisahkan polong-polong tua berisi dari polong yang kurang berisi atau
sakit (Budi, 1998). Pemilahan dengan tangan dilakukan menggunakan alat
tapi.
Cara membedakan satu varietas dengan varietas lain pada polong
kacang tanah adalah dengan mengamati ukuran, bentuk dan urat atau
anyaman pada kulit polong. Pada benih untuk memilah polong yang
bernas dan polong yang tidak bernas, dapat digunakan alat specific gravity
separator. Dengan alat tersebut, benih-benih yang tidak bernas akan
dilempar ke tempat yang berbeda.

22

4. Penyimpanan kacang tanah

Penyimpanan kacang tanah berupa polong biasanya dilakukan
untuk menyimpan biji atau menunggu waktu penjualan yang tepat, Polong
kacang tanah yang cukup kering dengan kadar air <9%, dapat dimasukkan
ke dalam karung goni dan disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering
dengan suhu 27oC., kelembaban nisbi 70%. Diusahakan agar tidak terjadi
kontak langsung dengan dinding dan lantai. Penyimpanan dalam bentuk
biji umumnya lebih awet daripada dalam bentuk polong. Umumnya
kelembaban udara gudang di Indonesia adalah antara 80-90%, sehingga
kadar air biji kacang akan berkisar antara 10-15% atau sekitar 15-21% bila
disimpan dalam bentuk polong. Kerugian menyimpan dalam bentuk biji
adalah mudah diserang hama gudang.
Cara lain yang lebih efektif adalah dengan pemberian 15% gas CO 2
ke dalam drum tertutup ynag berisi biji kacang tanah dengan kadar air 6.79.6%. Dengan cara penyimpanan tersebut, biji kacang tanag dapat
bertahan selama 6 bulan. Penyimpanan benih untuk 2-3 bulan dapat
dilakukan dalam bentuk biji kering yang disimpan dalam kaleng-kaleng
yang tertutup rapat. Benih kacang tanah dalam polong dapt disimpan
dengan daya tumbuh tetap baik selam 8 bulan. Bila ruangan penyimpanan
bersuhu rendah (10-18o C) dapat bertahan hingga 12 bulan.

23

BAB VII
PENUTUP
6.1.
6.2.

Simpulan
Saran

Uji proksimat ini sebaiknya ulangan harus dilakukan lebih banyak.

Pengahalusan bahan dapat dilakukan dengan blender agar bahan lebih lembut
atau halus ukurannya. Randomisasi pengbilan sampel sebaiknya dilakukan agar
hasil yang didapatkan lebih akurat. Sebaiknya pula dalam melakukan uji ini,
praktikan memperhatikan berat awal bahan sebelum diuji, karena hal ini juga
berpengaruh pada hasil uji yang didapat. Persyaratan massa awal dipenuhi agar
data yang di dapat adalah data yang merepresentasikan kandungan sampel.
Kacang tanah mengandung banyak lemak dan protein. Lemak yang
terkandung dapat diolah menjadi minyak. Saat ini memang sudah ada produk
olahan yang menggunakan minyak kacang tanah sebagai bahan bakunya namun
belum banyak. Padahal sebenarnya potensi minyak kacang tanah untuk bahan
baku industri cukup besar. Kandungan protein yang tinggi membuat minyak
kacang tanah memiliki nilai tambah dan pembeda dari minyak pada umumnya.
Namun keterbatasan pemanfaatan disebabkan oleh kurangnya penelitian lebih
lanjut. Oleh karena itu, penelitian tentang pemanfaatan lebih lanjut diperlukan
untuk mengembangkan komoditas kacang tanah ini.

24

DAFTAR PUSTAKA
Amin

MS.

2011.

Materi

dan

metode

http://repository.ipb.ac.id (11 Des

peneliti.

[terhubung

berkala]

2013).

Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta:

Jurdik Biologi FMIPA UNY.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-28911992
Budi Santoso.1998. Pascapanen Kacang Tanah. Bandung : Angkasa.
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet.peternakan.litbang.deptan.go.id (11 Des 2013).
Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Jeanist.

2012.

Analitik

Pangan.

[terhubung

berkala].

http://see-around-

theworld.com/ (10 Desember 2013)

Kartasapoetra A. 1994. Pascapanen Kacang-Kacangan. Jakarta :Bina Aksara
Lisdiana F. 2000. Bercocok Tanam dan Pascapanen Kacang-Kacangan. Jakarta :
Indica
Poedjiadi Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2007. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sumarno.1986.Kacang Tanah : Cara Bercocok Tanam. Jakarta : Gramedia

25

LAMPIRAN

Informasi nilai gizi yang terkandung dalam kacang tanah

No.

Nilai gizi per 100 g (3.5 oz)

jumlah

energi

570 kkal

Karbohidrat

21 g

Gula

0,0 g

Serat

9g

Lemak

48 g

jenuh

7g

monounsaturated

24 g

polyunsaturated

16 g

10

Protein

25 g

11

Triptofan

0,244 g

12

Treonin

0,859 g

13

Isoleucine

0,882 g

14

Leucine

1,627 g

15

Lysine

0,901 g

16

Metionin

0,308 g

17

Sistin

0,322 g

18

Phenylalanine

1,300 g

19

Tyrosine

1,020 g

20

Valine

1,052 g

21

Arginin

3,001 g

22

Histidin

0,634 g

23

Alanin

0,997 g

24

Asam aspartat

3,060 g

25

Asam glutamat

5,243 g

26

Glycine

1,512 g

27

Prolin

1,107 g

28

serin

1,236 g

29

Air

4,26 g

26

27