Los Alimentos

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA ‐ UPT
LOS
ALIMENTOS
POR: Juan Carlos Quispe V.
faedcoh
2009
L O S A L I M E N T O S … L O S A L I M E N T O S , Q U E R I C O S O N … ! ! !
UPT 2
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas
LOS ALIMENTOS disciplinas de la ciencia: la biología, y en especial
la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos
de digestión y metabolización de los alimentos y,
así como la eliminación de los desechos por parte
de los organismos; la ecología estudia las cadenas
alimentarias; la química de alimentos analiza la
composición de los alimentos y los cambios
químicos que experimentan cuando se les aplican
procesos tecnológicos y, finalmente, la tecnología
de los alimentos que estudia la elaboración,
producción y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.
El alimento es cualquier sustancia (sólida o

líquida) normalmente ingerida por los seres vivos
con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo

y mantenimiento de las funciones NUTRIENTES
fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de Se define como nutriente a toda aquella sustancia
sensaciones gratificantes. que bioquímicamente es esencial para el
sostenimiento de los organismos vivos. En la
Estos dos fines Tierra se considera que los seres vivos adquieren
no han de dos tipos de nutrientes: los simples o
cumplirse micronutrientes, y los complejos o
simultáneamente macronutrientes.
para que una
sustancia sea
considerada
alimento. Así,
por ejemplo, las
bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional,
pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son
consideradas alimento. Por el contrario, no se
consideran alimentos las sustancias que no se
ingieren o que, una vez ingeridas, regulan o
alteran las funciones metabólicas del organismo.
De esa manera, la goma de mascar, el tabaco, los
medicamentos y demás drogas no se consideran
alimentos.
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macronutrientes y los que son requeridos en
MACRONUTRIENTES cantidades más pequeñas se les conoce como
micronutrientes.
En nutrición, los macronutrientes son esos
nutrientes que suministran la mayor parte de la
energía metabólica del organismo. Los principales
son hidratos de carbono, proteínas, y grasas. Otros
incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se GLÚCIDOS O
diferencian de los micronutrientes como las
vitaminas y minerales en que estos son necesarios
CARBOHIDRATOS
en pequeñas cantidades para mantener la salud
pero no para producir energía. Los alimentos que se encuentran dentro del grupo
de los carbohidratos (también llamados
La vida es erróneamente hidratos de carbono) son los
sostenida por los derivados de los cereales, los azúcares, las patatas,
alimentos, y las las legumbres, las verduras, las frutas y los frutos
substancias secos.
contenidas en
los alimentos de La mitocondria es el
las cuales organelo celular
depende la vida eucarionte que sintetiza
son los la glucosa y desarrolla el
nutrientes. Estos Ciclo de Krebs
proporcionan la
energía y los Los carbohidratos son la fuente de energía de los
materiales de construcción para las innumerables seres vivos, y de todos los carbohidratos existentes
sustancias que son esenciales para el crecimiento y en la naturaleza, la glucosa es el más importante a
la supervivencia de las cosas vivas. Un nutriente nivel bioquímico. En el caso de los organismos
es una sustancia usada para el metabolismo del aeróbicos, es imprescindible para la respiración y
organismo, y la cual debe ser tomada del medio el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs.
ambiente. Los organismos no autotróficos
típicamente adquieren nutrientes a través de los Biológicamente los glúcidos cumplen con dos
alimentos que ingieren. Los métodos para la funciones importantes:
ingesta de alimentos son variables, los animales
tienen un sistema digestivo interno, mientras que · Estructura: como la quitina, que constituye
las plantas digieren los nutrientes externamente y tejidos celulares y armaduras para
luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes crustáceos e insectos; o la celulosa en el
dependen de la dosis. caso de las plantas, que constituye los
tallos, hojas y frutos.
Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, · Reservas energéticas: los animales
grasas y proteínas, así como vitaminas. Los vertebrados utilizan el glucógeno, mientras
componentes químicos inorgánicos como las plantas utilizan el almidón.
minerales, agua y oxigeno pueden también ser
considerados como nutrientes. Un nutriente es Los animales obtienen los carbohidratos de las
esencial para un organismo cuando este no puede plantas, mientras que las plantas fabrican esos
sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser compuestos. Las bacterias y otros
obtenido de una fuente externa. Los nutrientes microorganismos sintetizan los carbohidratos de
requeridos en grandes cantidades son llamados los animales muertos y desechos orgánicos.
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Mientras que los vegetarianos utilizan los Las proteínas que funcionan como nutrimentos
polisacáridos más complejos, como el almidón o son aquellas formadas por uno o más de los veinte
la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan aminoácidos conocidos. Para satisfacer las
los carbohidratos más simples, como la lactosa, la necesidades básicas, cada especie requiere tener
sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, los veinte aminoácidos en proporciones
el primer carbohidrato con el que los mamíferos determinadas. Las plantas pueden generar sus
tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal propios aminoácidos a partir de nitrógeno (N2) y
de la leche. dióxido de carbono (CO2) mediante la fotosíntesis.
Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y
para obtener los demás requieren de consumir
plantas o a especies que consuman plantas. El
humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta
siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz
de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptófano y valina; sin
embargo, ciertos individuos de una especie pueden
carecer de un adecuado metabolismo que impida
la asimilación de alguno de los veinte
aminoácidos, en el caso de los humanos, hay
quienes no asimilan la fenilalanina.
Para que los carbohidratos cumplan sus funciones
bioquímicas en el organismo, es necesario que
sean desdoblados por acciones enzimáticas para
que sean más sencillos. Los rumiantes son los
mamíferos más adaptados para desdoblar los
polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos
de los demás mamíferos sólo pueden utilizar
compuestos sencillos como los piruvatos.
Las proteínas están en alta proporción en los
alimentos de origen animal, como las carnes (de
El diagrama muestra el movimiento continuo de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los
los carbohidratos: los vegetales y plantas producen lácteos, y en menor proporción en algunos
carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, vegetales, como la soja.
los herbívoros los sintetizan en sus estómagos, los
carnívoros adquieren los carbohidratos La cantidad de proteínas a consumir depende del
sintetizados y desechan los que no ocupan. Las metabolismo de cada organismo y de las funciones
bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y que deba realizar. Un humano adulto, debe
proteínas que no emplean durante la consumir 0.8g de proteína por cada kilogramo de
descomposición de los cadáveres y desechos; y los peso corporal al día; en cambio, los niños
que las bacterias hacen más simples pasan a los requieren de 1.6g por cada Kg de peso corporal y
organismos carroñeros. Todos los seres vivos los lactantes 2.4g. Las proteínas más importantes
adquieren energía de los glúcidos. que deben asimilar los animales son de dos tipos:
fibrosas y globulares:

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· Fibrosas
· Colágeno: forma parte de la piel,

pelo, huesos, tendones y cartílagos,
siendo esta la proteína más
importante en los vertebrados.
· Queratina: complemento
estructural de la quitina en algunas
células; en el caso de los animales
que constituye partes duras como
caparazones, cuernos, uñas y garras
o pelos.
· Fibrinógeno: responsable de la
coagulación sanguínea.
· Miosina y Actina: responsables de
la contracción muscular esquelética
o el movimiento celular.
· Globulares
· Enzimas: son los catalizadores de

las acciones metabólicas de todo
organismo. Lípidos
· Hormonas proteínicas: son
segregadas por glándulas Al igual que los carbohidratos, los lípidos se
endocrinas, cuya función es componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la
estimular a ciertos órganos a diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno
realizar funciones cuando las es superior a la cantidad de átomos de oxígeno,
condiciones fisiológicas lo confiriendo a estos compuestos propiedades
requieren. Ejemplos de estas son: la químicas distintas.
insulina, la tiroxina, los estrógenos,
la testosterona, etc. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente
· Anticuerpos: llamados también de energía muy eficiente, ya que proporciona el
inmunoglobulinas; agrupan los doble de la energía de los carbohidratos y las
miles de proteínas encargadas de proteínas.
destruir a los antígenos
(organismos que invaden el La semejanza entre carbohidratos y lípidos, radica
cuerpo). en que estos últimos se transforman dentro de los
vegetales como un producto de la glucosa. La
importancia biológica de los lípidos radica en ser
compuestos que sirven para regular la temperatura
corporal y que funcionan como reserva energética.
El término lípido alude a cualquier sustancia

sólida o líquida que esté constiuida por C, H y O
ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4 1 ),
glucosa (C6H12O6) o proteínas. En cambio, el
término grasa suele referirse a los compuestos en
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estado sólido a temperatura ambiente, mientras grasos se definieron como cadenas
que el término aceite alude a los lípidos en estado monocarbóxilicas alifáticas con número par de
líquido. 1 carbonos, sin embargo, actualmente se conocen
400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos,
Los animales sólo pueden almacenar pequeñas ramificados, hidroxilados, con número par de
cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se carbonos, etc. Para su estudio los ácidos grasos se
pueden almacenar en el hígado en forma de clasifican en saturados e insaturados.
glucógeno, se transforman en grasas y se
almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo
actúa como una capa aislante térmica y como
sustancia de reserva muy importante en todos los
animales, principalmente en los que hibernan. Las MICRONUTRIENTES
grasas y ceras también pueden servir como
coberturas superficiales muy comunes en Se conoce como micronutrientes a aquellas
mamíferos, aves, anfibios y algunos reptiles y sustancias que el organismo de los seres vivos
peces; pueden proteger de los rayos solares, necesita en pequeñas dosis. Son indispensables
regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, para los diferentes procesos bioquímicos y
impermeabilizante o fijador de filamentos en metabólicos de los organismos vivos y sin ellos
plumas. 1 moririan. Desempeñan importantes funciones
catalizadoras en el metabolismo, al formar parte
Los lípidos se clasifican de dos formas: de la estructura de numerosas enzimas.
· Saponificables: En los animales engloba las vitaminas y minerales
y estos últimos se dividen en minerales y
· Simples: oligoelementos. Esto ultimos se necesitan en una
dosis aún menor.
· Ácidos grasos
· Grasas neutras y ceras En plantas son todos minerales. Se han podido
estudiar bien en ellas gracias a cultivos sin suelo
· Compuestos que puediese alterar los resultados. Se han
descuebierto que algunos elementos se necesitan
· Fosfolípidos en proporciones tan bajas que un fertilizante que
· Glucolípidos no los contenga en su formulacion, puede
· Lipoproteínas aportarlos debido a las impureza que contiene. En
algunos caso como el del sodio pueden ser
· No Saponificables: aportados solo por tocar una hoja de una de una
planta. El sudor de los dedos contiene suficiente
· Vitaminas liposolibles (A, E, K) sal y hace el efecto de un abono foliar.
· Esteroides:
· Colesterol
· Ácidos biliares
· Hormonas sexuales
· Hormonas de la corteza suprarrenal
· Vitamina D
En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o
ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los ácidos
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SALES MINERALES
Las sales minerales son todos
aquellos compuestos denominados VITAMINAS
como sales neutras, en las que todos
los hidrógenos sustituibles son Las vitaminas son compuestos químicos en
reemplazados por iones metálicos. general muy complejos, de distinta naturaleza,
La sal más importante que se puede pero que tienen en común que cantidades
obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio asombrosamente pequeñas son imprescindibles
(NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición para el funcionamiento del organismo. La
por parte de la mayoría de la población. La sal de ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades
mesa se ha asociado mucho con el sabor de las que pueden ser graves, y la ingesta de
comidas, por lo que muchas personas la consumen pequeñísimas cantidades (miligramos) puede
en todos sus platillos, tan así, que la comida les subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas
llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas son una fuente importante de algunas vitaminas.
como la hipertensión arterial o la obesidad están
relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que · Liposolubles: se disuelven en grasa y se
en ocasiones se llega a consumir hasta 15g de sal encuentran en alimentos donde la hay. Al
al día, cuando la dosis recomendada es de 6g. poder almacenarse en grasa se conserva en
Como alternativas al consumo de sal excesivo, el cuerpo, por lo que su consumo no tiene
han aparecido en el mercado compuestos como el que ser diario. El consumo excesivo de
cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico este tipo de vitaminas es diverso y depende
(NH3Cl). del tipo de vitamina, teniendo como
constante la intoxicación vitamínica.
Las sales minerales de cualquier tipo, son · Hidrosolubles: se disuelven en agua y el
importantes en su consumo debido a que cuerpo requiere de su consumo
mantienen un correcto equilibrio metabólico al constantemente. La vitamina B12 es la más
estar junto a los azúcares. Además de que ayuda a compleja; sin embargo estas vitaminas
retener agua en el cuerpo para evitar la (todas las del grupo B y la vitamina C) son
deshidratación en caso de que haya escasez del frágiles y son expulsadas del organismo
líquido o que el cuerpo presente diarrea. fácilmente por lo que no representan como
las hidrosolubles.
Si bien, existe la creencia popular de que las

vitaminas pueden curar todo, desde resfriados
hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan
fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que
algunas vitaminas liposolubles cancelan a las
vitaminas hidrosolubles.

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FUENTES DE ALIMENTOS están frecuentemente llenas con energía, y son
buenas fuentes de alimento para animales,
incluyendo los humanos. De hecho, la mayoría de
Pepinillos
todos los alimentos consumidos por los seres
humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales
Casi todos los alimentos son de
como el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas
origen animal o vegetal, aunque
(tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces.
existen algunas excepciones. Los
Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas
alimentos que no provienen de
para producir aceites, incluyendo el girasol, canola
fuentes animales o vegetales
y el sésamo. 2
incluyen varios hongos
comestibles, incluyendo los
champiñones. Los hongos las bacterias Fr ambuesas
ambientales son usadas en la preparación de
alimentos encurtidos y fermentados, tales como Las frutas son las
pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos extensiones maduras de
y yogurt. las plantas, incluyendo
en su interior las
Muchas culturas consumen algas, que es un semillas. Las frutas son
protisto o alga azulverde (cianobacteria) tales hechas atractivas para los animales de manera que
como la Spirulina. 2 Adicionalmente, la sal es éstos se las coman y excreten las semillas a lo
frecuentemente consumida como saborizante o largo de largas distancias. Las frutas, son una
preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en parte significativa de la dieta de la mayoría las
la preparación de alimentos. Ambas sustancias son culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y
inorgánicas y como el agua, una parte importante la berenjena,son consumidas como vegetales. 2
de de la dieta humana.
Los vegetales son un segundo tipo de materia
vegetal consumido como alimento. Esto incluye
raíces vegetales (tales como papas y zanahorias),
hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas),
troncos vegetales (tales como bambú y
PLANTAS espárragos) e inflorescencias vegetales (tales
como alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y
Variedad de alimentos especias son vegetales altamente saborizados. 2
vegetales
Animales
Muchas plantas o sus
partes son comidas como
Diversos cortes
alimento. Existen
de carne
aproximadamente 2000
especies de plantas las
Los animales
cuales son cultivadas
pueden ser
para alimento, y muchas
usados como
tienen varios cultivares
alimentos
distintivos. 2 Los
directamente, o
alimentos de origen
indirectamente por los productos que ellos
vegetal pueden ser clasificados como con los
producen. La carne en un ejemplo de un producto
nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las
directo tomado de un animal, el cual proviene ya
plantas. Como consecuencia de esto, las semillas
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sea del sistema muscular o a partir de órganos.
Los productos alimenticios producidos por
animales incluyen la leche producida por los
mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida o
procesada en productos lácteos tales como el
queso o la mantequilla. Además, las aves y otros
animales producen huevos, los cuales son
frecuentemente consumidos, y las abejas producen
miel un endulzante popular en muchas culturas.
Algunas culturas consumen sangre, algunas en la
forma de salchichas, como un producto para
espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de
comida y otros usan sangre en guisos como
perfume. 3

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Gr upo 1: Color antes
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que
alteren el color, ya sean químicas o naturales.
Dentro de los colorantes naturales tenemos a la
clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro
de los químicos, se pueden considerar los
compuestos minerales como las sales de calcio y
hierro, que además de ser buenos colorantes,
aportan un valor nutricional.
Gr upo 2: Conser vantes
Los conservantes son utilizados para evitar que

microorganismos patógenos proliferen o
envenenen un producto, aumentando así su vida
útil. Dentro de los mejores conservadores,
podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido
benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de
sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores
cumplen también con la función de detener la
rancidez de grasas o desnaturalización de
proteínas.
Gr upo 3: Antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con

mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina
Aditivos rancidez. La presencia de la oxidación puede
desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los
Los aditivos son sustancias cuya función es principales compuestos antioxidantes, se pueden
proveer de características organolépticas mencionar los estéres de ácido gálico y el butil
diferentes a las naturales de un alimento, como hidroxitolueno. Es considerable destacar que los
son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil compuestos antioxidantes usados en alimentos
o de anaquel de ese producto. surten efectos también en el cuerpo humano.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a

la alteración física o química que generen,
teniendo así 7 grupos de aditivos:

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Gr upo 4: Regulador es de acidez CONTAMINANTES
Los alimentos que han pasado por un proceso
Desde que un alimento se produce (agrícolas,
fermentativo (como el yogurt) requieren de una
ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier
atención especial para evitar que la acidez
alimento manufacturado: pan, queso, entre otros),
continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de
tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un
hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una
alimento se contamina, es porque el alimento ha
legalización en su uso (variando en cada país). En
adquirido nuevas propiedades que son
otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a
perjudiciales para la salud humana. Un alimento
un producto, por lo cual su adición es
puede tener tres tipos de contaminaciones:
prescindible, pero para evitar que el medio
continúe subiendo el pH del producto se
· Biológica: Es la contaminación
recomienda que se adicionen neutralizantes una
vez que el sabor ha sido fijado. Una función más común, y se presenta en
cualquier etapa del proceso de
adicional de los ácidos es su increíble acción
antimicrobiana, por lo que una vez controlados se consumo de un alimento. Desde
que se produce se puede
deben neutralizar los ácidos empleados.
contaminar con microorganismos
patógenos o que hidrolizan
moléculas esenciales del alimento y
lo enrancian, como en el
Gr upo 5: Estabilizantes y emulgentes manufacturado, empaquetado y
vendido si durante estos se carece
En este grupo de aditivos podemos mencionar a de adecuadas condiciones
todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites higiénicas.
y grasas a disolverse con agua y formar · Química: Esta contaminación
emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para consiste en agregar a los alimentos
aumentar la duración de los productos horneados. sustancias que tienen como
La lecitina es el estabilizador comercial más finalidad alterar un producto
empleado, mientras que las gomas vegetales y la químico. Algunos aditivos no
pectina son perfectos emulgentes. aprobados, como colorantes
artificiales, constituyen una
contaminación química. Estos
contaminantes pueden ser tóxicos o
Gr upo 6: Antiapelmazantes exacerbantes, alérgenos entre otros.
Por citar un ejemplo, algunos
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y refrescos poseen colorantes que
demás) se hagan piedra o compactos por la exacerban (hacen hiperactivos,
presencia de humedad. De manera empírica, el enojones o propensos a
4
arroz funciona como antiaplemazante de la sal de enfermedades) a los niños.
cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos. · Física: Se produce por
enranciamiento o enrarecimiento
del alimento por malas condiciones
de temperatura, presión entre otros.
Gr upo 7: Edulcor antes
Su función es aumentar el sabor de una sustancia:
endulzantes, acidificadores, estractos y demás.
UPT 12
PERECEBILIDAD PRODUCCIÓN Y ADQUISICIÓN
DE LOS ALIMENTOS
La perecebilidad es el tiempo que tarda un
alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus La tecnología ha
propiedades nutrimentales. Se le conoce también hecho que la
como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de agricultura sea
duración, los alimentos se clasifican en: más productiva y
efectiva, sin
· Alimentos perecederos: Son aquellos que embargo las
comienzan una descompoisición de forma ventajas no se
sencilla. Agentes como la temperatura, la distribuyen en
humedad o la presión son determinantes los países altamente productivos.
para que el aliemnto comience su
deterioro. Ejemplos de estos son: los Desde que el humano comenzó a desarrollar su
derivados de los animales y los vegetales, habilidad para hacer herramientas, sus técnicas
siendo las frutas las de mayor para obtener alimento fueron evolucionando para
perecebilidad, y la leche y carnes de menor satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a
perecibilidad ya que en refirigeración se sustituir la recolección por la agricultura. Todas
conservan. las civilizaciones que se desarrollaron en la
antigüedad desarrollaron técnicas de riego,
· Alimentos semiperecederos: Son aquellos almacenamiento y cultivo de productos vegetales,
en los que el deterioro depende de la así como la ganadería que le permitía obtener
humedad del aire y de la calidad alimento de los animales terrestres, basada en la
microbiana del mismo. Ejemplos de estos domesticación de animales como la vaca, la oveja,
son los frutos secos, los tubérculos y otros el caballo o el perro; y la pesca que le permitía
vegetales, como las gramíneas. obtener alimentos provenientes del mar.
· Alimentos no perecederos: No se La ganadería es

deterioran con ninguno de los factores una técnica
anteriores, sino que depende de otros empleada desde
factores como la contaminación repentina, la antigüedad,
el mal manejo del mismo, accidentes y que consiste en
demás condiciones que no están la domesticación
detemrinadas por el mismo. Ejemplo de y crianza de
ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, animales.
que se consideran deteriorados una vez que
se revuelven con algún contaminante o Actualmente, en las naciones desarrolladas, el
empiezan su descomposición una vez suministro de alimentos cada vez depende más de
cocinados. la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la
piscicultura o de otras técnicas que aumentan las
cantidades de alimentos producidos a la vez que
disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez
dependen del desarrollo de herramientas
mecanizadas, desde la máquina de trillar y la
sembradora hasta el tractor y la trilladora. Éstas
herramientas han sido combinadas con pesticidas
que aseguran el elevado rendimiento de cosechas
UPT 13
y combaten insectos o mamíferos que perjudican
la producción. Sin embargo, las técnicas modernas
no están ampliamente distribuidas en países donde
la agricultura es potencialmente explotable, como
en varios países del Africa ecuatorial, Asia
meridional o América latina.
La pesca es el arte de

sacar y capturar peces y
otras especies acuáticas
para el consumo
humano.

UPT 14
de madera y cualquier otra clase de
HIGIENE DE LOS contaminantes. Es posible que ciertos tipos de
ALIMENTOS alimentos se contaminen cuando se almacenan o
venden en envases no seguros, tal como un tarro
de cerámica con esmaltado con una base de
plomo. 25
El envenenamiento alimentario, ha sido

reconocido por el hombre común enfermedad
desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. 26
La venta de alimentos rancios contaminados o
adulterados fue una práctica común hasta la
introducción de la higiene, refrigeración y control
de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de
técnicas para matar bacterias usando calor y otros
estudios microbiológicos realizados por científicos
tales como Luis Pasteur contribuyeron a la
normativa sanitaria moderna que hoy en día es
omnipresente en países desarrollados. Los trabajos
de Justus von Liebig, también contribuyeron al
La bacteria salmonella es una causa frecuente de desarrollo de los métodos modernos de
intoxicación alimentaria, especialmente en pollos almacenamiento y preservación de alimentos.[52]
poco cocidos y en huevos En años más recientes, un mayor entendimiento de
las causas de las enfermedades transmitidas por
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más
comúnmente conocidas como envenenamiento sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y
alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, Puntos de Control Críticos (APPCC),
virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de antiguamente ARICPC (Análisis de Riesgos y
personas mueren por envenenamiento alimentario Puntos de Control Crítico), el cual puede
cada año, con aproximadamente 10 veces más identificar y eliminar muchos riesgos. 9
sufriendo de un envenenamiento no fatal. 25 Los
dos factores más comunes que conducen a casos
de enfermedades transmitidas por los alimentos de
origen bacteriano son la contaminación cruzada de
la comida lista para comer a partir de otros
alimentos crudos y el control de temperatura
inadecuado. Menos comúnmente, reacciones
adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre
la contaminación química de los alimentos, por
ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el
uso de jabones y desinfectantes de grado no
alimento. El alimento también puede ser
adulterado por un muy amplio rango de artículos
(conocidos como cuerpos extraños) durante la
agricultura, la manufactura, la cocción, el
empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos
cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus
desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas
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productos del látex pueden inducir reacciones
ALERGIAS similares. 25 El tratamiento inicial es con epinefrina
(adrenalina).
DIETA
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a Dietas cultur ales y r eligiosas

ciertos alimentos, que no constituyen un problema
para el resto la gente. Esto ocurre cuando el Los hábitos dietéticos son las decisiones
sistema inmune de la persona confunde alguna habituales que una persona o cultura realiza
proteína del alimento con un agente extraño cuando escoge los alimentos que comerá
dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los habitualmente. 14 Aunque los humanos son
adultos y el 8% de los niños tienen alergias omnívoros, muchas culturas mantienen algunas
alimentarias. 25 En un alimento, la cantidad de la preferencias alimenticias y algunos tabús
sustancia alergénica, requerida para provocar una alimenticios. También algunas dietas vienen
reacción en un individuo particularmente sensible, definidas por la cultura o la religión. Por ejemplo,
puede ser pequeña. Se ha sabido que en algunas sólo los alimentos kosher son permitidos por el
circunstancias, trazas de esas sustancias en el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam, en
alimento, demasiado pequeñas para ser percibidas la dieta de los creyentes. 24 Los hábitos dietéticos
a través de olfato, han provocado reacciones en diferentes países o regiones tiene diferentes
letales en individuos extremadamente sensibles. características, muy relacionadas con una cultura
Los alergenos alimenticios más comunes son el culinaria.
gluten, maíz, moluscos, maní y soja. 25 Los
alergenos frecuentemente producen síntomas tales Estos niños, de un
como diarrea, erupciones, edema, vómitos y orfanato en Nigeria,
regurgitación. Normalmente las molestias muestran siggnos de
digestivas se desarrollan dentro de la media hora malnutrición, cuatro
de ingerido el alérgeno. 25 de ellos tienen pelo
de color gris,
Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir síntoma de
a una urgencia médica, tal como el shock kwashiorkor.
anafiláctico, la hipotensión (baja presión arterial)
y pérdida de la conciencia. Un alergeno asociado
con este tipo de reacción es el maní, aunque los
UPT 16
DEFICIENCIAS DIETÉTICAS enfermedades. 28 Más recientemente, los hábitos
dietéticos han sido influenciados por la
Los hábitos de preocupación que algunas personas tienen acerca
dietéticos juegan un del posible impacto sobre la salud o el medio
papel significativo y la ambiente a por el uso de alimentos modificados
salud y la mortalidad genéticamente. 30 Una preocupación adicional
de todos los humanos. acerca del impacto de la agricultura industrial
El desequilibrio entre sobre el bienestar animal, la salud humana y el
el combustible medio ambiente está también teniendo un efecto
consumido y energía sobre lo hábitos dietarios humanos
gastada resulta en contemporáneos. Esto ha conducido al
hambre o reservas surgimiento de una contracultura con una
excesivas de tejido preferencia por los alimentos orgánicos y
adiposo, conocida locales. 31
27
como grasa corporal. El consumo pobre de
varias vitaminas y minerales puede conducir
enfermedades las cuales pueden tener efectos de
gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30%
de la población mundial tiene, o está en riesgo de
desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado
que por lo menos 3 millones de niños están ciegos
debido a la deficiencia de vitamina A. La
deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El
calcio, la vitamina D y el fósforo están
interrelacionados; el consumo de cada uno puede
afectar la solución de los otros. El Kwashiorkor y
el marasmo son desórdenes de la niñez causados
por la pérdida de proteína dietética. 28
Dieta saludable, mor al y ética
Muchos individuos
limitan los alimentos
que consumen por
razones morales u
otros hábitos. Por
ejemplo los
vegetarianos escogen no consumir alimentos de
origen animal en diferentes grados. Otros escogen
una dieta más saludable, evitando azúcares o
grasas animales e incrementando el consumo de
fibra dietaria y antioxidantes. 29 La obesidad, un
serio problema en el mundo occidental,
incrementa la posibilidad de desarrollar
enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras
UPT 17
NUTRICIÓN DEFINICIÓN LEGAL
Entre los
extremos de la
salud óptima y
la muerte por
hambre o
malnutrición,
existe una
serie de
estados patológicos que pueden ser causados o
mejorados por cambios en la dieta. Carencias,
excesos o desequilibrios en la dieta pueden
producir un impacto negativo sobre la salud, que
puede conducir a enfermedades tales como el
escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, así como
llevar a problemas psicológicos o de Algunos países tienen una definición legal de
comportamiento. La ciencia de la nutrición trata alimento. Estos países consideran alimento como
de entender cómo y por qué ciertos aspectos cualquier artículo que es procesado, parcialmente
específicos de la dieta tienen influjo sobre la procesado o de lo procesado para el consumo. El
salud. listado de artículos, incluye como comestibles
cualquier sustancia, que intente ser, o que
Los nutrientes en los alimentos están agrupados razonablemente se espera que sea, ingerida por
dentro de varias categorías. Macro nutrientes: humanos. En adición a estos comestibles, bebidas,
lípidos (grasas), proteínas y carbohidratos. goma de mascar, agua u otros artículos procesados
Micronutrientes: vitaminas y minerales. y llamados artículos alimenticios son parte de la
Adicionalmente los alimentos contienen agua y definición legal de alimento. Los artículos no
fibra dietética. incluidos en la definición legal de alimento
incluyen a alimento para animales, animales vivos
a menos que estén preparados para vender en un
mercado, plantas antes de la cosecha, productos
medicinales, cosméticos, tabaco y productos del
tabaco, sustancias narcóticas o psicotrópicas y
residuos y contaminantes. 32


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