Ervas e Especiarias

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

GASTRONOMIA ITALIANA
4 PERODO
PROF. FERNANDO SABINO
ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA ITALIANA
Presentes nos alimentos, nos remdios e nas misturas destinadas ao sagrado, as ervas e
especiarias sempre acompanharam a histria das civilizaes, tanto que seria possvel reescrever a
crnica dos imprios apenas seguindo as rotas por elas trilhadas (PELT, 2003).
A primeira referncia escrita sobre o uso de uma planta como ingrediente culinrio vem dos
assrios. De acordo com eles, os deuses que fizeram o mundo ficaram to impressionados com a
dificuldade da tarefa que fizeram reunies antes de iniciar os trabalhos, nas quais bebiam vinho
aromatizado com sementes de gergelim.
Muito antes dos assrios e de surgir a escrita, o homem j conhecia as ervas. Arquelogos
acreditam esse conhecimento data de 50.000 anos. Provavelmente, as primeiras experincias
aconteceram na poca em que se embrulhavam as carnes em folhas antes de ass-las no carvo
quente, com o objetivo de proteger o alimento da sujeira e das cinzas. Em suas experincias com as
ervas e as especiarias, o homem acabou descobrindo as qualidades de cada uma: alimento,
medicamento, veneno, alucingeno e outras.
Na Idade Mdia, as especiarias atingiram valores impensveis para os padres atuais (figura
01). Uma pequena quantidade de cardamomo, por exemplo, valia o salrio de um ano de um homem
pobre e escravos eram facilmente trocados por punhados de pimenta em gro.
Figura 01 Mercadores europeus de especiarias, na Idade Mdia.

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A importncia das especiarias para o homem pode ser medida pelo empenho da Europa em
achar um caminho para as ndias, com a finalidade quase que exclusiva de adquirir as chamadas
"especiarias", temperos com alto preo nos pases europeus. Iniciando com Marco Polo, muitos
viajantes aventuraram-se para o Oriente, desvendando caminhos e pontos de comrcio das to
procuradas especiarias.
No sculo XVIII, as ervas e especiarias alcanaram seu auge de utilizao, na grande maioria das
vezes para disfarar alimentos estragados e numa combinao bem estranha para o paladar moderno.
Condimentos quentes a pimenta, o gengibre e o cravo-da-ndia, por exemplo eram bastante utilizados
em carnes e sobremesas, assim como ervas de sabor adocicado, como o anis e a menta (figura 02). No
fim desse perodo, esboou-se uma ntida evoluo dos complexos condimentos base de ervas e
especiarias, tendendo a diminuir o abuso e impondo o sabor do ingrediente principal nos pratos.
Figura 02 As ervas e especiarias eram utilizadas, inicialmente, para mascarar

o odor e o gosto desagradveis dos alimentos em decomposio.
Com o descobrimento da Amrica Central e das ilhas caribenhas, novas especiarias

comearam a ser comercializadas, tais como a pprica, que ficou muito popular na Europa e depois
foi reintroduzida na Amrica por imigrantes.
Com o advento da Revoluo Industrial, no final do sculo XIX, o poder curativo das plantas
passou a ser ridicularizado, a ser considerado ultrapassado, e a importncia das ervas e especiarias
na culinria sofreu as conseqncias do novo conceito de mundo, moderno e industrializado. Hoje, no
entanto, no rastro do naturalismo, o mundo inteiro est redescobrindo os valores alimentares e
curativos das plantas.
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Por serem de difcil plantio e processamento, as especiarias sempre foram produzidas em

grande escala, provenientes do leste especialmente da ndia, Ceilo e pequenas ilhas como
Sumatra, Java, Bali e territrios vizinhos e consumidas secas.
J as ervas aromticas, mais fceis de plantar e produzir, at mesmo em pequenos espaos,
so encontradas frescas e secas no mercado ou colhidas na natureza. Nos pases que circundam o Mar
Mediterrneo, por exemplo, as ervas que caracterizam a culinria da regio so facilmente encontradas
na forma silvestre (foto 01).
Foto 01 As ervas utilizadas na culinria mediterrnea so nativas da flora local.

Na foto, alecrim numa colina da Itlia.
Ao longo de todas as ltimas dcadas a busca por outras terras e a curiosidade por outras
culturas relanaram o gosto pelas ervas e especiarias: nas casas e apartamentos, raras so as
cozinhas no guarnecidas com os pequenos potes de condimentos que fizeram as delcias do
comrcio de outrora. Ou at mesmo um pequeno canteiro de ervas... Para os amantes do exotismo
que somos, mas sempre vontade diante de um bom prato, as ervas e especiarias esto de volta!
As ervas na alimentao mediterrnea
Mais que todos os povos do restante da Europa, os mediterrneos incluindo a os italianos

manifestam uma forte estima pela sua terra natal. Para um grego antigo, o banimento era um castigo
pior que a morte. Para um habitante da Sicilia, por exemplo, era praticamente impossvel entender como
uma pessoa pode sobreviver em Londres ou em Hamburgo, j que sob essas latitudes viviam os
hiperbreos: nada de mar azul e tpido, nada de fragrncias, nada de odores de ervas para temperar
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com felicidade os grelhados, arcaicos reencontros com os tempos pr-histricos em que nossos
ancestrais grelhavam a caa numa fogueira (PELT, 2003, p. 172).
Os hbitos culinrios e alimentares de cada pas e de cada regio so definidos e definem
particularmente seus habitantes. Como no foram modificados desde a Antiguidade e cada regio
possui seu clima, sua geografia e sua flora, nesse meio ambiente que enraizaram as suas tradies
mesa (foto 02).
Foto 02 As ervas sempre foram cultivadas e estudadas pelos povos mediterrneos.
No Mediterrneo, homens e mulheres baseiam sua alimentao no que a natureza lhes

oferece, de acordo com as estaes, lhes proporcionando uma imensa e intensa variao dentro da
imutvel e repetitiva tradio e permitindo a cada um executar, de acordo com suas preferncias e
histria individuais, o preparo das refeies.
Para entender completamente a culinria italiana, e mais amplamente a mediterrnea,
preciso reconhecer o forte respeito pela natureza a sabedoria milenar do povo dessa regio
compreendeu, h milnios, que depende dela para sua perpetuao , pela cultura gastronmica e
pelas tradies. E uma maneira de entender tudo isso conhecendo mais profundamente as ervas,
especiarias e ingredientes tpicos que do personalidade e identidade aos seus pratos perfumados e
bem saborosos.
Quando falamos de ervas e especiarias, importante ressaltar o cuidado com o excesso. A
sua utilizao na culinria provoca invariavelmente um dos dois resultados: satisfatrio ou desastroso.
Da a importncia de conhec-las, seus usos e os efeitos dessas maravilhosas plantas que do
sabores nicos e peculiares aos pratos.
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MANJERICO
Nome cientfico
Ocimum basilicum
Italiano
Basilico
Ingls
Basil
Francs
Basilic
Espanhol
Albahaca
Alemo
Basilikum
Conhecido como erva real, o manjerico oriundo da ndia, onde cultivado quase que como
planta sagrada, chegou Europa central no sculo XII e, hoje em dia, plantado no mundo inteiro,
crescendo especialmente bem em locais secos, em encostas ensolaradas com solo bem calcrio.
Essa planta, muito perfumada, uma das ervas aromticas mais apreciadas na cozinha italiana.
O manjerico uma erva muita conhecida desde a Antiguidade. No Egito antigo, era utilizado
como antdoto para picadas de cobras, escorpio e problemas com os olhos. Os gregos usavam o
manjerico tanto para preparar banhos aromticos para fortalecer os nervos, quanto para adicionar
um sabor especial aos vinhos e licores.
Existem vrios tipos de manjerico, que se diferenciam pelo modo de crescimento e pelo
tamanho, formato e cor das folhas, mas o basilico italiano (foto 03), de folhas grandes, se destaca por
seu sabor apimentado, aromtico, um pouco doce e ligeiramente refrescante.
Foto 03 O basilico, da famlia do manjerico, muito apreciado na Itlia.

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De maneira geral, todos os tipos de manjerico devem ser colhidos antes da florao e so
vendidos frescos, em molhos, porque as folhas sensveis mudam de cor e textura se empacotadas. A
melhor maneira de conserv-lo so os ramos inteiros e no as folhas separadas, que duram menos.
Uso gastronmico
Basilico e tomate, s vezes combinados com alho, formam uma combinao de sabores que
nica (foto 04), mas que permite inmeras variaes, principalmente na culinria italiana, onde
aparece em pizzas, bruschetta, massas, carnes, saladas, sopas, entre outros.
Foto 04 Manjerico e tomate, uma combinao perfeita de sabores.
O basilico delicioso em saladas, pratos de massa, omeletes, sanduches, molhos, cozidos,

carnes, peixes, aves e praticamente qualquer tipo de preparao, inclusive aromatizando doces como
sorvetes, panna cotta e pudins, mas deve ser, sempre que possvel, o ltimo ingrediente a ser
includo nas receitas para manter o frescor e o sabor acentuado.
Uma salada mundialmente conhecida a insalata caprese, que leva alm dos dois
ingredientes, a mozzarella. O basilico tambm o ingrediente principal do pesto o clssico e
refrescante molho italiano para massa feito com alho, azeite extra virgem, pinoli, parmigiano e pecorino
(foto 05). Esse molho preparado de vrias formas ao longo da costa da Liguria, desde Genova at a
Provena, onde recebe o nome de pistou.
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Foto 05 Ingredientes do pesto genovese.
Pesto genovese
1 mao grande de manjerico
1 colher (sopa) de queijo parmigiano
1 dente de alho
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (sopa) de pinoli
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de queijo pecorino

Coloque as folhas do manjerico, o alho, os queijos e os pinoli no mortaio de mrmore e,
utilizando o pestello, esmague os ingredientes delicadamente. V adicionando o azeite de oliva
e continue misturando tudo. Acrescente uma pitada de sal e ele est pronto para ser utilizado.
Caso pretenda guard-lo na geladeira, cubra-o com mais leo de oliva, formando assim uma
pelcula protetora.
ALECRIM
Nome cientfico
Rosmarinus officinalis
Italiano
Rosmarino
Ingls
Rosemary
Francs
Romarin
Espanhol
Romero
Alemo
Rosmarin
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O alecrim um arbusto natural do Mediterrneo, Canrias e Madeira e foi introduzido em toda

a Europa e a Amrica, crescendo de forma silvestre em todo o sul da Europa. Tambm chamado
rosmaninho, cresce facilmente em estacas e viveiros.
Deste arbusto perene e sempre verde que atinge normalmente cerca de 50 cm de altura,
podendo chegar at 2 m, crescem ramos jovens com aspecto idntico ao das agulhas dos pinheiros
que mais tarde se ramificam. Possuem folhas estreitas, duras, verdes e lustrosas na parte superior e
esbranquiadas na inferior, e muito aromticas que devem ser colhidas durante e depois da florao.
Suas pequenas flores tm cachos com colorao rosa plida, branca ou azulada.
O nome rosmarinus vem do latim que significa o orvalho que vem do mar, devido ao cheiro
das flores vegetando beira mar. Carlos Magno obrigava os camponeses a cultiv-lo. Foi
companheiro dos portugueses nas Entradas e Bandeiras. Antigamente, queimavam-se caules de
alecrim para purificar o ar do quarto de doentes em hospitais.
Como condimento se utilizam as folhas e flores frescas ou secas, inteiras, cortadas ou
modas. As mais robustas podem ser enfiadas em carnes ou no interior de aves, cozinhando junto,
mas retirando ao final do cozimento.
O alecrim deve ser usado fresco sempre que possvel, prolongando a inalterabilidade dos
alimentos devido aos seus efeitos antioxidantes. possvel plant-lo no jardim (foto 06) ou numa
varanda, prximo a uma parede aquecida e banhada de sol ao fundo, e ele ainda exibir lindas flores
duas vezes ao ano. Se no for possvel encontrar alecrim fresco, pode-se usar as folhas inteiras e
secas uma alternativa razovel, mas no totalmente satisfatria e nunca o alecrim em p.
Foto 06 O alecrim se desenvolve muito bem am vasos e jardins.
a erva aromtica que proporciona aroma incomparvel ao azeite. Um ou dois ramos so

suficientes para aromatizar um a dois litros de azeite.
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Uso gastronmico
O alecrim, com seu suave sabor canforado, um pouco spero e amargo, muito apropriado
para condimentar todo tipo de carnes brancas, carneiros, caa, pescados e frutos do mar, embutidos,
saladas, queijos e verduras de origem mediterrnea como os tomates e as berinjelas. sobretudo
com o alho e o vinho que demonstra todo o seu inigualvel carter mediterrneo.
Na culinria italiana, condimenta-se tambm sopas de tomates, assados de cordeiro e porco,
queijo e molhos picantes, sem esquecer da pasta e fagioli, a sopa de massa e feijes do Veneto que,
graas ao alecrim, adquire seu tpico e inconfundvel sabor.
Juntamente com a salsa, o alecrim a erva mais comumente usada na Itlia. Seu aroma, que
pode estimular o mais aptico dos apetites, costuma ser associado a assados. Na culinria italiana,
um raminho de alecrim indispensvel ao total e completo sabor de um frango ou coelho assados.
Coniglio ao profumo di rosmarino

1 coelho, cortado em oito pedaos
2 talos de alecrim
1/3 de xcara de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino
1/4 de xcara de salso picado
2 colheres de sopa de massa de tomate
1 dente de alho descascado
1/2 xcara de fundo de carne
2/3 de xcara de vinho branco seco

Deixe o coelho de molho em gua fria abundante durante toda a noite, num lugar fresco ou na
geladeira. Enxge em vrias trocas de gua fria, e ento seque-o cuidadosamente com papel
absorvente.
Pegue uma panela em que caibam todos os pedaos de coelho numa nica camada. Coloque o
azeite, o salso, o alho e o coelho, tampe e deixe no fogo baixo.
Duas horas depois, voc ver que o coelho soltou uma grande quantidade de lquido. Destampe
a panela, aumente o fogo para mdio e cozinhe mexendo ocasionalmente at evaporar o lquido.
Adicione o vinho, o alecrim, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe o vinho evaporar rapidamente e
ento junte a massa de tomate dissolvida no caldo de carne.
Deixe por mais 15 minutos em fogo baixo, at que o caldo da panela tenha se transformado num
molho espesso.
Sirva imediatamente numa travessa aquecida.
excepcionalmente bom com batatas assadas na panela, em alguns molhos de massa

fortemente aromticos, nas fritadas e em vrios pes, sobretudo nos pes achatados como o
focaccia (foto 07).
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Foto 07 Focaccia al rosmarino.
Se for utilizado juntamente com folhas de louro e dosados cuidadosamente, consegue-se

extrair das duas ervas todo o seu sabor e aroma. Antes de servir, devem ser eliminados.
O mel produzido a partir das flores do alecrim reputado como sendo da mais alta qualidade
alimentar e medicinal.
SALSA
Nome cientfico
Petroselinum crispum
Italiano
Prezzemolo
Ingls
Parsley
Francs
Persil
Espanhol
Perejil
Alemo
Petersilie
A salsa, salsinha ou perrexil uma planta herbcea bienal, podendo-se tambm ser cultivada
como anual. Forma uma roseta empenachada de folhas muito divididas, alcana 15 cm de altura e possui
talos florferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas.
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Os gregos antigos j usavam a salsinha para coroar os vencedores de jogos, para decorar
canteiros e em tratamentos medicinais. Foram os romanos, os primeiros a consumi-la como alimento.
Em banquetes, era oferecida aos convidados para prevenir intoxicao. Originria da Europa, a erva
mais consumida neste continente.
O cultivo da salsa feito h mais de trezentos anos, sendo uma das plantas aromticas mais
populares da gastronomia mundial. salsa (foto 08) tambm se atribuem propriedades medicinais, como
antioxidante e expectorante.
Foto 08 A salsa, uma das ervas mais consumidas no mundo.
De aroma suave e agradvel, indispensvel no preparo de saladas, sopas, molhos e temperos

em geral. Quando cozida, a salsinha destaca o sabor principal do prato. Geralmente usada no clssico
bouquet garni e indispensvel em qualquer caldo.
Uso gastronmico
Na Itlia, h dois tipos diferentes de salsa e ambos so muito usados nas cozinhas italianas,
especialmente nas que esto na regio costeira, graas sua afinidade com o sabor dos peixes. O
tipo crespo mais usado como decorao de pratos, enquanto a comum gigante dItalia, com suas
folhas pequenas e lisas, d sabor a muitas receitas.
A salsa geralmente combinada com alho, transformando-se em base para muitos molhos
para massa e frutos do mar. Tambm usada em saladas de frutos do mar e em pratos de carne,
sopas, caldos, vegetais, como em alcachofras assadas, cenouras e cogumelos salteados, os famosos
funghi trifolati. o principal ingredientes do bagnet verd (foto 09), um clssico do Piemonte, e
essencial para dar sabor berinjela frita al funghetto.
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Foto 09 Bagnet verd, acompanhamento clssico do bollito misto no Piemonte.
Bagnet verd
1 pozinho duro
2 pepinos em conserva, bem picados
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho
2 fils de anchova, amassados
1 molho pequeno de salsinha, bem picado
1 gema cozida
1 dente de alho, bem picado
Azeite extra virgem
Algumas alcaparras
Sal, acar e pimenta-do-reino
Amolea o pozinho em pedaos no vinagre. Coloque todos os ingredientes, menos os

temperos, num almofariz e esmague bem. Coe e tempere com sal, pimenta-do-reino e o acar.
Sirva como acompanhamento do bollito misto.
SLVIA
Nome cientfico
Salvia officinalis
Italiano
Salvia
Ingls
Sage
Francs
Sauge
Espanhol
Salvia
Alemo
Salbei
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De origem mediterrnea, desde a costa sul da Espanha at Marselha e na Itlia, este semiarbusto alcana 80 cm de altura e cultivado, atualmente, em todo o mundo. Possui caule ramificado,
folhas verde-acinzentadas, ou de vrias outras cores e formatos (foto 10), mais ou menos ovais em
forma de lana e cobertas de plos, e flores em espigas violceas a brancas, ambas com cheiro
intenso e penetrante, levemente azedo.
Foto 10 A slvia encontrada em vrios formatos e cores.
Tambm chamada de salva e erva-sacra, muito apreciada como planta ornamental por suas
flores escarlates ou azuladas e, por isso, conhecida como alegria-dos-jardins.
A slvia tida, desde tempos imemoriais, como a erva da longevidade. Quem tem slvia em
casa nunca envelhece, j dizia um velho provrbio chins. Seu nome deriva da palavra latina salvere,
que significa estar de boa sade, curar. Considerada uma erva sagrada para os romanos, tinha sua
colheita cercada de rituais. Na Idade Mdia, era muito usada com finalidades medicinais, sendo que
os gregos, romanos e rabes a usavam como tnico geral e contra mordidas de cobras. H alguns
sculos, seu uso medicinal foi superado pelo uso na cozinha.
Suas folhas frescas ou secas, tanto inteiras quanto cortadas ou modas so usadas como
condimento e podem substituir o louro. Quando tenras e frescas, possuem sabor mais aromtico e
agradvel que as secas, que possuem sabor spero e resinoso, parecendo remdio.
O congelamento o mtodo de conservao ideal para as folhas frescas.

Para isso, so colocadas cuidadosamente em papel encerado ou alumnio,
untando previamente com azeite de oliva. Desta forma, as folhas
permanecem flexveis e podem ser retiradas uma a uma, dependendo da
necessidade.
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Uso gastronmico
A slvia uma tima erva aromtica, mas melhor no misturar com outras, pois "na grandiosa
pera da culinria, a slvia representa a prima donna caprichosa, que se ofende por tudo e por nada,
gosta de ter o palco por sua conta. utilizada para temperar carnes gordurosas (carneiro, porco, pato e
salsichas), cordeiro, aves, peixes, sopas, marinadas, embutidos, pats, molhos, queijos, saladas, pes e
massas em geral. A manteiga aromatizada com slvia d um realce especial aos assados.
A slvia muito utilizada na culinria italiana. Muitas receitas de massa da Itlia central so
aromatizadas com slvia, salteando folhas frescas e tenras na manteiga. A saltimbocca alla romana
(foto 11) tpica de Roma e, como seu prprio nome diz, salta na boca no momento que o prato
servido, devido ao seu fascinante aroma. Esta singela mas calculada combinao de carne de vitelo
com presunto cru salteada na manteiga, aparece inconfundivelmente associada ao sabor da slvia.
Devido ao intenso aroma que possui, uma pequena folha suficiente para cada pedao de carne.
Foto 11 Saltimbocca alla romana.
Saltimbocca alla romana

8 escalopes de vitela pequenos
50 g de manteiga sem sal
8 fatias de presunto
7 colheres (sopa) de vinho branco ou Marsala
8 folhas de slvia
Sobre cada escalope coloque uma fatia de presunto e disponha, por cima, as folhas de slvia.
Prenda com palito.
Aquea a manteiga numa frigideira grande e doure ligeiramente os escalopes de ambos os
lados. Acrescente o vinho, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar, em fogo baixo,
por 6 a 8 minutos. Disponha os escalopes numa travessa pr-aquecida e retire os palitos.
Dissolva o molho com 1 colher (sopa) de gua e distribua sobre a carne.
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Seu sabor melhor se desenvolve no processo de cozimento ou fritura em gordura junto com
os demais ingredientes. Misturada com cubos de cebola, suas folhas so apropriadas para o recheio
de aves domsticas.
Alm de tempero para alimentos, esta erva pode ser usada como ch, aromatizar vinagres,
leos e vinhos. O vinagre aromatizado com dois ramos de slvia num vidro timo para saladas.
ORGANO
Nome cientfico
Origanum vulgare
Italiano
Origano
Ingls
Oregan
Francs
Origan
Espanhol
Organo
Alemo
Oregano
O organo um planta perene e coberta por uma penugem, que pode variar entre 25 e 80 cm
de altura. Bastante ramificada, possui caule ereto, quadrangular, de cor avermelhada com cachos de
folhas de cor verde escura, pequenas, ovaladas e pontiagudas. Suas flores so pequenas, podendo
variar do rosa ao branco.
Cresce de forma silvestre em todos os terrenos secos e quentes do sul da Europa, norte da
frica e sia. Atualmente, encontrado em todo o mundo e cultivado principalmente na Espanha,
Itlia e Estados Unidos.
Os gregos deram o nome oros ganos a esta erva, quer dizer alegria das montanhas, pois os
organos cobriam suas colinas e perfumavam o vero. Para esse povo, o organo possua a magia
de trazer felicidade.
O organo deve ser colhido preferencialmente durante a florao para o uso como
condimento. A colheita feita na parte inferior e mais grossa do caule.
Suas folhas e sumidades floridas, com forte aroma, so apreciadas como tempero em quase
todas as culinrias do mundo, principalmente na cozinha italiana. Seu sabor picante e aromtico
ligeiramente amargo, lembra a manjerona e o tomilho, porm mais intenso. Pelo fato de secar
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facilmente, conservando durante at um ano todo o seu aroma e sabor, o organo mais conhecido e
utilizado desta forma (foto 12).
Foto 12 Organo seco, como mais consumido mundialmente.
Comercialmente, encontrado fresco ou seco. Quando se usa o organo seco, conveniente

friccion-lo entre as palmas das mos, para que libere melhor o seu aroma. Para conserv-lo, fresco,
deve-se lavar bem suas folhas e coloc-las em recipientes fechados ou em saquinhos prprios para
alimentos e guard-las na geladeira, por at trs dias. Se for seco, guardar em recipiente fechado e
lacrado, em local seco e escuro.
Uso gastronmico
Devido ao seu aroma tpico e intenso, o organo considerado uma especiaria para se
utilizar sozinha. De preferncia, no deve ser cozido, seja ele fresco ou seco, e sim adicionado prato
depois de pronto ou no final do cozimento.
utilizado para condimentar molhos principalmente os feitos a base de tomate , carnes em
geral, legumes, queijos, ovos, saladas, massas, extratos de tomate e pizza. Para aromatizar churrascos,
pode-se jogar caules de organo na brasa ou esfregar nas carnes antes de grelhar.
Quando se fala em temperar alla italiana, sempre se pensa no organo, apesar de que esta
erva, na Itlia, ser utilizada muito pouco para condimentar pratos, entre eles a sfinciona siciliana, uma
tradicional pizza assada no forno de pedra cujo sabor predomina o incomparvel aroma do organo
(foto 13).
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Foto 13 Sfinciona siciliana.
Alla pizzaiola o nome que se d, na regio da Campania, ao molho feito com tomate, cebola
e organo que acompanha carnes e pescados assados.
Filetto di manzo alla pizzaiola

4 bifes grossos de fil de 150 g cada
Azeite extra virgem
600 g tomate italiano
Organo seco
1/2 cebola pequena bem picada
Retire as peles e as sementes dos tomates e pique grosseiramente, restando aproximadamente

400 g de polpa.
Grelhe os bifes no azeite por 1 minuto de cada lado. Acrescente a cebola, refogue um pouco, e,
em seguida, o tomate. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por mais 5 minutos, virando
a carne uma vez.
Abaixe o fogo, polvilhe uma boa poro de organo e finalize com azeite.
Com este tempo de cozimento, o fil estar quase ao ponto. Sirva imediatamente.
muito apropriado, tambm, para as preparaes com vitelo e porco, quando forem
preparados ao forno ou grelhados. No sul da Itlia, muitas vezes utilizado combinado com alfavaca
e alcaparras nas receitas com tomates.
TOMILHO
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Nome cientfico
Thymus vulgaris
Italiano
Timo
Ingls
Thyme
Francs
Thym
Espanhol
Tomillo
Alemo
Thymian
Seu nome deriva do grego thymus que significa coragem. Nos templos da Grcia era usado
como incenso, para os quais representava o smbolo de graa e elegncia. O tomilho fazia parte da
lista de ingredientes usados pelos egpcios para embalsamar e mumificar os corpos. Na Roma antiga,
os soldados se banhavam com tomilho, para adquirir coragem.
Planta semi-arbustiva, acinzentada e perene que cresce em zonas secas, ridas e
ensolaradas da Espanha, sul da Frana e Itlia. Originria da Europa, alcana uma altura de 40 cm,
com talos rasteiros parcialmente lenhosos e folhas estreitas e achatadas. A cor de suas flores vai do
branco ao rosa e ao lils-escuro. Extremamente cheirosa e de sabor picante e amargo, so utilizadas,
na cozinha, suas folhas e flores secas ou modas. Pode, ainda, ser seco em ramos inteiros (foto 14) e
desfolhado somente no momento de usar.
Foto 14 O tomilho, assim como outras ervas, funciona bem quando seco.
O tomilho deve ser colhido, preferencialmente, antes da florao, quando mais aromtico.
Por seu sabor marcante, deve ser usado com moderao.
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Uso gastronmico
Pertence ao grupo das tpicas ervas mediterrneas e seu sabor se espalhou em todas as
cozinhas do sul da Europa. Compe o grupo das ervas da Provena, junto com a slvia, a segurelha
e o alecrim, e do bouquet garni (foto 15).
Foto 15 O tomilho tem presena garantida no bouquet garni.
Seu aroma combina-se perfeitamente com alho, azeitona, berinjela, tomate, pimento e
abobrinha. Seu sabor picante aromatiza carnes recheadas, caa, vitelo, aves domsticas, salsichas e
guisados, tempera alimentos cozidos no vinho, pats, embutidos, molhos e pes. Vai muito bem em
peixe e frango, se usado moderadamente, e salienta o sabor de manteigas, queijos, legumes, batata,
caldos, sopas e marinadas.
Seu intenso sabor se solta em elevadas temperaturas e se incorpora durante o processo de
coco. Por isso, a erva deve ser retirada pouco antes de servir. Devido sua propriedade digestiva,
o tomilho a erva perfeita para comidas pesadas e muito gordurosas.
Juntamente com o estrago e melissa, o tomilho serve para temperar vinagres de ervas
aromticas e proporciona um agradvel sabor para os pepinos em conserva.
Boccocini de pollo in agrodolce al timo

700 g de peito de frango
2 colheres de sopa de acar
6 cebolas pequenas
100 ml de vinagre de vinho branco
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50 g de manteiga
Brodo de legumes
Alguns ramos de tomilho
Retire as cascas das cebolas e corte em 8 gomos.

Limpe os peitos de frango, corte em pedaos, tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue na
manteiga, numa frigideira larga.
Acrescente 2/3 do tomilho, desfolhado, uma concha de brodo e deixe cozinhar por 3 a 4 minutos.
Polvilhe o acar, aumente o fogo e deixe caramelar. Acrescente o vinagre e deixe evaporar.
Transfira para uma vasilha e sirva coberto com o tomilho restante.
MANJERONA
Nome cientfico
Origano majorana
Italiano
Maggiorana
Ingls
Marjoram
Francs
Marjolaine
Espanhol
Mejorana
Alemo
Majoran
Arbusto aromtico e perene originrio da zona mediterrnea oriental, a manjerona muito

cultivada nos jardins e existe em vrias formas silvestres. Seus caules, de at 40 cm de altura, so
lenhosos e formam touceiras. Apresentam pequenas folhas ovaladas de borda lisa, verdeacizentadas, que devem ser colhidas preferencialmente na poca da florao. Suas flores aromticas
so brancas ou purpreas.
Tambm conhecida como manjerona-do-campo, era uma das ervas preferidas de Afrodite e
simbolizava a felicidade. Os gregos costumavam plant-la na frente das casas, como sinal de boasvindas, pois para eles esta planta simbolizava a felicidade. Na Idade Mdia, esta erva foi introduzida
da Europa, onde, em forma de sachs, era muito apreciada pelas damas. Manjeronas silvestres esto
presentes por toda a paisagem da Grcia, e a impregnam com o seu perfume.
So as folhas e flores que se utilizam para condimentar alimentos devido ao seu intenso
aroma e sabor adocicado e picante, podendo ser utilizada fresca ou seca. Neste caso, vendida
ralada ou cortada, juntamente com os talos. No deve ser utilizada em p, pois sua capacidade de
condimentao fica muito reduzida.
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A manjerona fresca (foto 16) deve ser rgida ao tato e suas folhas possuem um aroma mais
fino que as secas e, se for cozida a mais de 80 C, muda seu aroma devido formao de
substncias que contm enxofre. Para conserv-las, deve-se lavar bem as folhas, coloc-las num
recipiente fechado ou em saco plstico prprio para alimentos e conservar na geladeira, por at uma
semana. Se for seca, s conservar em recipiente fechado, em lugar protegido da umidade.
Foto 16 Manjerona fresca.
Uso gastronmico
Conhecida como substituta do manjerico e do organo por seu sabor ser parecido com
ambos, a manjerona muito utilizada no tempero de aves, principalmente em recheio de frangos e
galetos. Deve ser utilizada em pratos de cozimento rpido ou no final da preparao, j com o fogo
desligado, para no perder seu aroma delicado. Usada em maioneses, pizza, pastis, molhos, pats,
sopa de batata, sufls, queijo, ovos, guisados, saladas, legumes cozidos, feijo branco, omeletes,
ovos mexidos, carnes vermelhas, manteiga derretida para peixes grelhados e lingias em geral.
a erva mais associada aromtica cozinha da Ligria, onde usada em molhos para
massas, em tortas salgadas, em legumes recheados e talvez de modo mais triunfal na insalata di
mare (foto 17).
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Foto 17 Insalata di mare.
Insalata di mare
230 g de lulas inteiras
1 dzia de mariscos
450 g de tentculos de polvo
1 pimento vermelho
2 cenouras mdias
1 dente de alho grande
2 cebolas mdias
6 azeitonas pretas e 6 verdes, sem sementes e
2 talos de salso
cortadas em quatro
350 g de camares mdios, com casca
1/4 de xcara de caldo de limo
Vinagre de vinho
Azeite de oliva extra virgem
115 g de vieiras
1/2 colher de sopa de manjerona
1 dzia de mexilhes
Limpe as lulas e corte em anis de 1 cm de largura. Separe os tentculos em dois feixes. Corte
os tentculos do polvo em rodelas de 1 cm de largura. Lave os camares em gua fria,
conservando as cascas. Descasque as cenouras, as cebolas e lave o salso.
Pegue duas panelas e coloque, em cada uma, um litro de gua, duas colheres de sopa de
vinagre, uma colher de ch de sal, uma cenoura, uma cebola e um talo de salso e leve ao fogo.
Quando ferver, coloque os anis e os tentculos da lula numa panela e o polvo na outra. Escorra
a lula quando esta perder a transparncia e comear a ficar branca, o que levar alguns minutos.
O polvo vai demorar um pouco mais, escorra-o quando ficar branco tambm, mas primeiro faa
um corte em um dos pedaos para ver se est branco tambm.
Coloque dois litros de gua numa panela, com duas colheres de sopa e uma de sal. Deixe ferver,
adicione os camares e cozinhe rapidamente. Lave as vieiras e proceda da mesma forma.
Coloque os mariscos e mexilhes numa panela grande e leve ao fogo alto, tampada. V
mexendo de vez em quando e retire imediatamente quando abrirem suas conchas. Retire a
polpa e passe para uma tigela, regando com um pouco do liquido que ficou na panela.
Coloque os frutos do mar numa travessa e acrescente o pimento, cortado em bastonetes, as
azeitonas picadas, o caldo de limo e uma generosa poro de azeite. Mexa tudo muito bem, corrija o
sal e o limo, adicione vrias pitadas de pimenta-do-reino, o alho amassado e a manjerona.
Antes de servir, retire o alho e mexa mais uma ou duas vezes, at misturar bem os ingredientes.
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ideal para as carnes gordurosas, por este motivo muito utilizada em regies com culinria
forte e vigorosa. Usada fresca, evita o gosto pesado da gordura; ao contrrio, se utilizada seca,
acelera este processo. Pode aromatizar perfeitamente muitas receitas de carne suna, combinando
com alho e cebola. Tambm indicada para temperar as saborosas combinaes de verduras e
carnes e tambm sopas e tubrculos e carnes defumadas, nestes casos fica muito bem se
combinada com a segurelha.
Seu fascinante aroma floral e de especiarias desaparece quase que totalmente quando
seca. Por isso, deve-se fazer o possvel para encontr-la fresca ou, se impossvel, congelada.
AAFRO
Nome cientfico
Crocus sativus
Italiano
Zafferano
Ingls
Saffron
Francs
Safran
Espanhol
Azafrn
Alemo
Safran
Acredita-se que o aafro possua origem to remota quanto a escrita. H registros de que era
misturado s bebidas, especialmente ao vinho, para melhorar o desempenho sexual. Com base na
mesma crena, consta que muita gente chegou a dormir em colches forrados com a nobre especiaria,
na esperana de aumentar seu poder de seduo.
Desde muito cedo taxado a preos exorbitantes, o produto logo atraiu a ateno de
Clepatra, que tinha verdadeiro fascnio por tudo que era caro e refinado. Vaidosa e sedutora, a mais
famosa soberana egpcia tomava banhos de aafro, por causa de seus poderes afrodisacos.
Planta da famlia das iridceas, nativa da Europa, com aplicaes na culinria e no fabrico de
bebidas e corantes, o aafro possui folhas lineares, flores violceas, rseas ou vermelhas, alm de
bulbo perene. Cada flor apresenta trs pistilos de cor laranja-avermelhada (foto 18) que so utilizados
como especiaria desde a Antiguidade.
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Foto 18 A flor do Crocus sativus.
Ainda hoje, a especiaria de preo mais elevado do mundo, e com razo. So necessrias
cerca de 200.000 flores para se obter um quilo de aafro. Alm disso, a colheita e a seleo tm
de ser feitas manualmente (foto 19), apenas entre os meses de outubro e novembro.
Foto 19 Seleo manual do aafro.
O elevado valor do aafro sempre favoreceu sua falsificao, que geralmente se d com a
utilizao de parte de outras plantas, alm de corantes artificiais. O ingrediente adulterado
(normalmente encontrado em p) s engana quem no conhece o verdadeiro aafro, de sabor
quente, levemente picante, que exala perfume inconfundvel e confere cor inigualvel s receitas.
tambm por causa do preo que, por vezes, usa-se como substituto a crcuma (aafro-daterra ou aafro indiano). Por custar infinitamente menos que a especiaria verdadeira e apresentar
cor semelhante, acaba sendo um substituto, embora inferior em aroma e sabor.
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Considera-se o aafro espanhol o melhor, sendo a Espanha a maior produtora mundial, mas
outros pases de clima mediterrneo, como a Itlia e a Grcia, tambm cultivam a especiaria.
Uso gastronmico
O aafro mundialmente usado em pratos base de arroz, frutos do mar, peixes, aves,
carne de porco, carneiro e legumes. Enriquece tambm massas, carnes brancas, sopas de frango ou
de peixe e at pes. Nas sobremesas, o aafro aparece com sucesso dando cor e sabor distintos a
doces como o crme brule, o arroz-doce, pudins, cremes e sorvetes.
Uma pequena quantidade de aafro (em torno de meia colher de ch) j produz efeito
satisfatrio em qualquer preparao culinria. Encontrado em pistilos (os estigmas) ou em p, o
aafro verstil e age como poderoso corante natural indicado ao preparo de pes, molhos, receitas
de arroz, pudins, biscoitos, caldas para sobremesas, bolos e cremes, entre tantas outras receitas.
obrigatrio na execuo de inmeros pratos tradicionais de origem distinta, como o couscous
marroquino, o curry indiano, o pilaf, a bouillabaisse saborosa sopa francesa de frutos do mar e ,
ainda, ingrediente essencial da famosa iguaria espanhola, a paella. No receiturio italiano
vastamente utilizado em muitos tipos de preparaes, como sopas, massas, risotti, peixes e
sobremesas. Na cozinha tradicional, confere alma ao risotto alla milanese (foto 20) que geralmente
servido com ossobuco tambm preparado alla milanese e gremolada.
Foto 20 Risotto alla milanese, servido com ossobuco.
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Risotto alla milanese

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 copo de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
2 envelopes de aafro
1 colher (ch) de tutano de boi
1 1/2 litro de caldo de carne
1 colher (sopa) de cebola picada
30 g de queijo parmeso ralado
200 g de arroz arborio ou vialone nano

Leve ao fogo uma panela mdia com metade da manteiga, o azeite e o tutano e doure a cebola.
Junte o arroz, refogue por alguns minutos e acrescente o vinho branco. Deixe evaporar e
adicione o aafro dissolvido em um pouquinho de caldo fervente.
V colocando o caldo quente, aos poucos, sem parar de mexer, e deixe cozinhar por uns 15
minutos, at o risotto ficar al dente.
Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga restante e o queijo parmeso, mexendo
delicadamente para incorporar.
Na hora de usar os pistilos, a melhor maneira de lhe extrair o sabor e a cor esquent-los
rapidamente e com cuidado em uma colher de metal sobre fogo bem fraco, em seguida apert-los em
um almofariz e, por ltimo, acrescentar um lquido quente como gua, caldo ou leite e deixar em
infuso por cinco minutos. Est pronto para ser usado nas receitas. J o p pode ser adicionado
diretamente preparao.
VINAGRE BALSMICO
Nome cientfico
Italiano
Aceto balsamico
Ingls
Balsamic vinegar
Francs
Vinaigre balsamique
Espanhol
Vinagre balsmico
Alemo
Balsamisch essig
O vinagre balsmico um elixir aromtico, agridoce e de sabor forte, uma das maiores
contribuies da Itlia boa mesa universal. Cham-lo simplesmente de vinagre chega a ser uma
ofensa, pois a complexidade elegante do aceto balsamico, com seu corpo, suavidade e aroma que
adquire medida que envelhece, torna-o muito mais prximo do vinho que do vinagre.
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O balsmico elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da

Itlia, na Emilia-Romagna, e pode ser classificado em trs categorias:
o tradizionale, uma espcie de tesouro cuja produo inteiramente controlada pelos

rgidos padres do consrcio oficial de produtos da regio italiana, sendo que uma
garrafinha de 250 ml pode custar entre 75 e 500 dlares;
o condimento balsmico, tambm produzido na regio, mas fora dos domnios do

consrcio; e
o aceto balsamico di Modena, mais comumente encontrado em todo o mundo e

produzido
na
comuna
de
Modena,
sendo
tambm
considerado
como
DOC
(Denominazione di Origine Controlatta).

Para sua produo, as uvas so colhidas na sua maturidade mxima, poca em que esto
mais doces; so secas ao sol e depois prensadas ou amassadas, para a extrao do suco, o qual
fervido lentamente at virar um concentrado. Este concentrado resfriado e transferido para um
barril, onde permanece para fermentao. Assim, ele matura e evapora, concentrando ainda mais o
sabor. , ento, envelhecido por vrios anos, em barris de vrias madeiras (foto 21), como carvalho,
cerejeira, castanheira e amoreira, o que o torna mais suave e escuro. Esse longo processo de
fermentao deve durar pelo menos dez anos.
Foto 21 O aceto balsamico envelhece em barris de madeiras diferentes.
O que diferencia o balsmico dos outros o tipo de fermentao. Enquanto os diferentes

vinagres que conhecemos provm da fermentao do vinho ao ar livre, no caso do vinagre balsmico,
desde os primeiros sinais de fermentao e antes que o acar se transforme em lcool, o mosto
filtrado e cozido lentamente. Depois, naturalmente refinado e envelhecido em barris de diferentes
madeiras como carvalho, castanha e cereja. Este envelhecimento implica em inmeras manipulaes.
Na medida em que o vinagre envelhece, concentra-se e ganha em sabor e personalidade com o seu
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aroma potente e encorpado e com o equilbrio ideal entre o doce e o cido. A passagem de um barril
a outro (figura 03) pode durar doze anos ou mais, para os vinagres mais nobres.
Figura 03 Esquema de produo do vinagre balsmico.
Um bom balsmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto
ser seu preo. Um vinagre aromtico e de boa qualidade deve ser usado com moderao,
principalmente como um tempero na sua forma natural, enquanto verses inferiores so ideais para
temperar alimentos que vo ao fogo.
O vinagre balsmico s comeou a ser produzido em grande escala, com objetivos
comerciais, a partir do sculo XIX. Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como
presente especial ou saboreado como licor. At hoje existe uma competio anual, em Spilamberto,
na Itlia, para decidir qual o melhor vinagre balsmico caseiro produzido no ano.
Uso gastronmico
Um produto to especial requer cuidados especiais na utilizao. O vinagre balsmico nunca

deve ser cozido, para que seus aromas e sabores naturais no evaporem e sejam destrudos, exceto
se desejar um delicioso caramelo para sobressair ao sabor de saladas e carnes. Neste caso, s
reduzir o vinagre at o ponto desejado.
O vinagre balsmico reala sutilmente o sabor de carnes brancas, como o coelho e a vitela, e
fantstico em saladas, lagostas, frutos do mar, massas, risotti, peixes e molhos densos para carnes
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vermelhas. Sua versatilidade o torna um ingrediente muito utilizado para qualquer tipo de utilizao
desde simples condimento para saladas at usos elaborados na alta gastronomia (foto 22).
Foto 22 O vinagre balsmico se presta muito bem a preparaes elaboradas.
Alm de temperar saladas, sopas e guisados, o balsmico excelente, ainda, para temperar
legumes, para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento, em marinadas de carnes e
misturado com manteiga derretida em um molho rpido para carne ou peixe grelhados.
Tambm pode ser utilizado para requintar frutas levemente cidas com as amoras e os
morangos, misturando algumas gotas calda de acar. O morango talvez seja seu par perfeito,
podendo algumas gotas do vinagre ser simplesmente misturadas com a fruta fresca ou no sorvete,
usar morangos na salada e, na hora de servir, regar com um vinagrete de balsmico e azeite de oliva
ou ainda na sobremesa fragole allo balsamico, onde o casamento entre os dois ingredientes beira a
perfeio.
Fragole allo balsamico

2 xcaras (ch) de morango
2 colheres (caf) de vinagre balsmico
2 colheres (sobremesa) de acar
folhas de hortel
Passe os morangos pela gua corrente e s depois, retire o talo.

Adicione o acar e o vinagre balsmico, misture bem e deixe marinar, na geladeira, por
aproximadamente 1 hora.
Corte bem fininho as folhas de hortel e acrescente aos morangos.
Sirva numa taa, enfeitando com chantilly e uma folha de hortel.
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ALCAPARRA
Nome cientfico
Capparis spinosa
Italiano
Cappero
Ingls
Caper
Francs
Cpre
Espanhol
Alcaparra
Alemo
Kapern
As alcaparras so florescncias, retiradas enquanto ainda so botes cerrados. Este arbusto,

comprido e espinhoso, forma caules de at 4 m que se prendem s paredes de pedra e colinas
rochosas ao longo de quase toda a regio do Mediterrneo.
Suas folhas so ovaladas e suas flores alvas ou rseas. Seus frutos, bagas utilizadas como
alimento, so carnosos, de colorao verde-escura, se alojam na base das folhas e devem ser
colhidos mo.
Existem muitas variedades, inclusive comercialmente, desde as menores e de sabor mais
delicado, at as maiores, mais picantes (foto 23). Os casulos ou frutos tenros so curtidos em vinagre
e sal dando origem alcaparra.
Foto 23 As alcaparras so encontradas em vrios tamanhos.
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Depois de um breve processo de macerao, as alcaparras so salgadas, quando

adquirem seu aroma picante e spero, e so conservadas salgadas ou em vinagre ou azeite.
Para seu emprego na cozinha, interessante saber que devem ser conservadas sempre num
recipiente fechado e cobertas de lquido e que so adicionadas no final das preparaes quentes,
porque no resistem ao calor. Como regra geral, pode-se afirmar se esto bem firmes, esto prprias
para o consumo.
Uso gastronmico
Na regio mediterrnea, as alcaparras salgadas (foto 24) so to utilizadas quanto o sal e a

pimenta. Por este motivo, nos pratos italianos e espanhis, jamais se deve utilizar alcaparras em
conserva no vinagre, somente as salgadas. Uma soluo intermediria pode ser as alcaparras
conservadas no azeite.
Foto 24 Somente as alcaparras salgadas so utilizadas nos pases mediterrneos.
As alcaparras so abundantemente usadas na culinria siciliana, mas na verdade no h uma

cozinha italiana na qual no estejam presentes. Elas tm seu lugar especfico em muitos pratos
clssicos, em molhos para massa como o spaghetti alla puttanesca , vinagretes, carnes, peixes e
recheios para pasta.
Spaghetti alla puttanesca

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400 g de spaghetti
800 g de tomate italiano
Azeite de oliva
40 g de alcaparras
2 dentes de alho
200 g de azeitonas pretas
Pimenta-calabresa
Sal
8 fils de anchova
Salsa picada
Refogue os dentes de alho no azeite. Quando comear a dourar, retire do fogo, coloque um
pouco de pimenta e os fils de anchovas j bem triturados. Elimine o alho e acrescente os
tomates, sem a pele e semente, picados, as alcaparras amassadas e as azeitonas sem o caroo
e picadas.
Deixe cozinhar no fogo baixo por 30 a 40 minutos e ajuste o sal.
Finalize com salsinha picada e sirva com o spaghetti cozido al dente.
Seu sabor ativo, acre, sem ser propriamente azedo, faz com que seja um daqueles
condimentos que se prestam muito bem ao improviso, ao estilo descontrado que to bem caracteriza
a cozinha italiana. Ao contrrio das especialidades culinrias mediterrneas, que utilizam as
alcaparras em pratos de pescados ou nas delicadas carnes de vitelo, coelho e aves, em outros pases
as utilizam para temperar pratos com maior acidez, como molhos para pratos frios.
ZIMBRO
Nome cientfico
Juniperus communis
Italiano
Ginepro
Ingls
Juniper
Francs
Genivre
Espanhol
Enebrina
Alemo
Wacholder
Tambm conhecido como fruto-de-jenebra, junpero ou junipo, uma espcie de pinheiro

originrio da Europa temperada e da sia que pode chegar a 5 metros de altura (foto 15). Possui
tronco ereto, folhas pontiagudas, flores verde-amareladas e frutos redondos e escuros, em formato de
bagas carnosas que nascem verdes, e quando amadurecem, tornam-se pretas, possuindo em seu
interior trs sementes extremamente aromticas e de sabor marcante e levemente adocicado.
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Foto 25 Pinheiro do zimbro.
Os frutos (foto 26) e sementes so muito usados como aromatizante de bebidas, como o
gim e a cerveja sueca. Para a culinria, encontrado tambm em p ou desidratado, no entanto a
sua melhor utilizao so as bagas frescas que so adicionadas aos alimentos inteiras ou modas.
Foto 26 O zimbro seco, como encontrado no mercado.
Para conservar a intensidade do seu aroma e sabor, o zimbro deve ser guardado em
recipientes de vidro hermeticamente fechados ou em embalagens plsticas prprias para alimentos.
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Uso gastronmico
Alm de temperar carnes, molhos, pats e marinadas, o zimbro utilizado tambm para
aromatizar conservas. Os italianos fazem uso freqente do zimbro no preparo de recheios para caas,
onde seu perfume e gosto amargos acentuam o sabor de qualquer carne. As bagas so tambm
excelentes na carne de aves domsticas, porco e cordeiro.
Arrosto di maiale al ginepro

800 g de lombo de porco
100 g de pancetta
1 cebola
1 xcara de vinho branco seco
15 bagas de zimbro
5 colheres de azeite de oliva
2 folhas de louro
Numa tigela, misture a cebola picada, as bagas de zimbro amassadas, o louro, o vinho, metade
do azeite, sal e pimenta-do-reino. Acrescente o lombo e deixe marinar por, no mnimo, 6 horas,
na geladeira. Retire o lombo, escorra bem, enrole as fatias de pancetta, amarre e coloque num
tabuleiro com o leo restante.
Leve ao forno pr-aquecido a 180 C e v banhando com o caldo do cozimento e colheradas da
marinada. Elimine o barbante, fatie o lombo em fatias finas e sirva numa vasilha coberto com o
caldo do cozimento por cima.
MOSTARDA
Nome cientfico
Senapsis sp.
Italiano
Senape
Ingls
Mustard
Francs
Moutarde
Espanhol
Mostaza
Alemo
Ackersenf
A mostarda uma planta herbcea da famlia do repolho, com folhas semelhantes s do

agrio e flores amareladas. Possui a menor das sementes (foto 27), com 1 a 2 mm de dimetro,
embora d origem a grandes ramos.
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Foto 27 Sementes de mostarda branca.
Mostarda um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho, ou o sumo de uvas, antes
de terminada a fermentao. Os romanos utilizavam o mosto para fazer a pasta da mostarda, embora
hoje ela seja preparada com mistura de vinagre e vinho.
A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus gros,
sendo a preta mais forte e aromtica do que a branca (foto 28), na verdade de colorao ocre.
Foto 28 Mostarda branca silvestre.
Uso gastronmico
O aroma e sabor fortes da mostarda se desenvolvem somente aps a semente ser triturada e
umedecida, permitindo que as enzimas reajam para formar a mostarda que conhecemos. A maioria
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das mostardas vendida pr-misturada, e muitas outras variedades so diferenciadas pelas misturas
que so feitas com vinagres de vinho branco ou com ervas aromticas.
Mais conhecida como condimento quando utilizada em pasta, a mostarda varia de sabor
(extra forte, mdio picante ou suave) e de cor. Muito usada para aromatizar conservas, alm de
tempero para alimentos em geral, entra no preparo, na Itlia, da tradicional mostarda di Cremona (foto
29), uma deliciosa mistura agridoce de frutas em calda com xarope de acar e condimentada com
mostarda em p.
Foto 29 A deliciosa mostarda di Cremona.
Mostarda di Cremona
3 kg de frutas (marmelo, pra, pssegos secos
300 g de acar cristal
ou maduros e firmes, figos, pedaos de
100 g de mel
abbora de pescoo e/ou japonesa, melo e
1 garrafa (750 ml) de vinho branco seco
outras frutas da sua preferncia: cerejas

glaceadas, damascos etc.)
300 g de cidra cristalizada
2 limes sicilianos (raspas da casca, somente a
parte amarela, superficial e em seguida o suco)
250 g de acar (segunda fase)

200 g de mel (segunda fase)
75 g de mostarda amarela em p
3 claras de ovo
Lave, descasque e corte em pedaos uniformes (2x2 cm) todas as frutas, menos os figos.
Divida as frutas em trs panelas de fundo grosso e regue com suco de limo, misturando
delicadamente. Em seguida, agregue o acar, as raspas do ctrico e 100g de mel. Leve ao fogo
lento por 1 hora; repita a operao por mais 2 dias, virando as frutas delicadamente para que
cozinhem de maneira uniforme. No terceiro dia, junte todas as frutas numa s panela maior, e
leve novamente ao fogo baixo deve-se obter, desta vez, cubos de fruta mais enxutos, ou seja,
a inteno que tenham absorvido toda a calda.
parte, leve a ferver o acar e o mel da segunda fase com uma garrafa de vinho branco seco
(reserve um pouco para dissolver a mostarda em p) at chegar a uma calda bastante
encorpada. Retire do fogo e junte as 3 claras batidas em neve e a mostarda dissolvida num
pouco de vinho branco.
Volte ao fogo, mexa, e deixe a clara coagular (ela ir, assim, retirar, como uma esponja, as
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impurezas flutuantes na calda e clarific-la); passe por peneira fina.

Acomode as frutas cozidas num recipiente esterilizado, derrame a calda ainda quente sobre
elas e tampe.
Deixe esfriar e guarde em geladeira. Tem 2 meses de durabilidade.
As sementes so timas para aromatizar saladas, refogados, guisados e pratos base de

peixe ou carne e as folhas so consideradas uma excelente verdura, que podem ser consumidas
cruas ou cozidas, em saladas, sanduches, tortas ou refogadas com outros vegetais.
preciso tomar cuidado para no exagerar na mostarda, a no ser que o prato o exija, pois o
seu sabor forte pode facilmente se sobrepor ao dos outros ingredientes.
CONSIDERAES FINAIS
Saber como tratar e utilizar as ervas aromticas muito importante, principalmente no estudo
da culinria mediterrnea, j que elas so muito empregadas e parte essencial de muitos pratos.
Experimentar sem medo e dosar com muito tato: estes so os principais aspectos para se trabalhar
com elas e conseguir um resultado em que seus sabores e perfumes sejam valorizados.
A culinria mediterrnea simples e satisfatria, naturalmente saudvel, e muito desses
aspectos deve-se ao uso e conhecimento das ervas aromticas e temperos especficos, consumidos
na poca certa do ano, quando apresentam as melhores caractersticas de cor, textura e sabor.
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Ervas e Especiarias

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Ervas e Especiarias

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FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PROF. FERNANDO SABINO

ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA ITALIANA

Figura 01 Mercadores europeus de especiarias, na Idade Mdia.

Figura 02 As ervas e especiarias eram utilizadas, inicialmente, para mascarar

Com o descobrimento da Amrica Central e das ilhas caribenhas, novas especiarias

Por serem de difcil plantio e processamento, as especiarias sempre foram produzidas em

Foto 01 As ervas utilizadas na culinria mediterrnea so nativas da flora local.

As ervas na alimentao mediterrnea

Mais que todos os povos do restante da Europa, os mediterrneos incluindo a os italianos

Foto 02 As ervas sempre foram cultivadas e estudadas pelos povos mediterrneos.

No Mediterrneo, homens e mulheres baseiam sua alimentao no que a natureza lhes

Foto 03 O basilico, da famlia do manjerico, muito apreciado na Itlia.

Foto 04 Manjerico e tomate, uma combinao perfeita de sabores.

O basilico delicioso em saladas, pratos de massa, omeletes, sanduches, molhos, cozidos,

Foto 05 Ingredientes do pesto genovese.

1 colher (sopa) de queijo parmigiano

5 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

1 colher (sopa) de pinoli

1 colher (sopa) de queijo pecorino

O alecrim um arbusto natural do Mediterrneo, Canrias e Madeira e foi introduzido em toda

Foto 06 O alecrim se desenvolve muito bem am vasos e jardins.

a erva aromtica que proporciona aroma incomparvel ao azeite. Um ou dois ramos so

Coniglio ao profumo di rosmarino

1/3 de xcara de azeite de oliva extra virgem

1/4 de xcara de salso picado

2 colheres de sopa de massa de tomate

1 dente de alho descascado

1/2 xcara de fundo de carne

2/3 de xcara de vinho branco seco

excepcionalmente bom com batatas assadas na panela, em alguns molhos de massa

Foto 07 Focaccia al rosmarino.

Se for utilizado juntamente com folhas de louro e dosados cuidadosamente, consegue-se

Foto 08 A salsa, uma das ervas mais consumidas no mundo.

De aroma suave e agradvel, indispensvel no preparo de saladas, sopas, molhos e temperos

Foto 09 Bagnet verd, acompanhamento clssico do bollito misto no Piemonte.

2 pepinos em conserva, bem picados

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho

2 fils de anchova, amassados

1 molho pequeno de salsinha, bem picado

1 dente de alho, bem picado

Azeite extra virgem

Sal, acar e pimenta-do-reino

Amolea o pozinho em pedaos no vinagre. Coloque todos os ingredientes, menos os

Foto 10 A slvia encontrada em vrios formatos e cores.

O congelamento o mtodo de conservao ideal para as folhas frescas.

Foto 11 Saltimbocca alla romana.

Saltimbocca alla romana

50 g de manteiga sem sal

7 colheres (sopa) de vinho branco ou Marsala

Foto 12 Organo seco, como mais consumido mundialmente.

Comercialmente, encontrado fresco ou seco. Quando se usa o organo seco, conveniente

Foto 13 Sfinciona siciliana.

Filetto di manzo alla pizzaiola

Azeite extra virgem

600 g tomate italiano

1/2 cebola pequena bem picada

Retire as peles e as sementes dos tomates e pique grosseiramente, restando aproximadamente

Foto 15 O tomilho tem presena garantida no bouquet garni.

Boccocini de pollo in agrodolce al timo

2 colheres de sopa de acar