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Bacalhau Gomes de S

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Lombo de bacalhau
dessalgado

300

Azeite

ml

300

Tomilho fresco

Custo
Poro

Custo
Preparao

1 colher de sopa

Cebola

200

Folha de louro

unidade

Alho

dente

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino branca
em gros

q.b.

Salsinha picada

2 colheres de sopa

Leite

Ovo cozido (descascados)

unidade

Azeitona preta

100

Batata inglesa

300

TCNICA DE PREPARO
1.

Aquecer o azeite, sem ferver, com dois dentes de alho descascados sem semente e o tomilho.

2.

Cortar as cebolas em rodelas finas.

3.

Ferver o leite e acrescentar um dente de alho, uma folha de louro e o bacalhau. Desligar o fogo e deixar o bacalhau imerso por
20 minutos. Escorrer e separar o bacalhau em lascas grandes, sem espinhos.

4.

Retirar o tomilho do azeite. Acrescentar um dente de alho, as cebolas e uma folha de louro, e levar ao fogo baixo at as cebolas
murcharem.

5.

Cozinhar as batatas e cortar em rodelas grossas. Num pirex, fazer camadas de batatas, cebolas, bacalhau e ovos cortados em
rodelas. Acrescentar as azeitonas e o azeite. Levar ao forno para gratinar rapidamente.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Bolinho de bacalhau

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Bacalhau

300

Batata

250

Cebola

unidade

Alho

dente

Salsa lisa picada

1 colher de sopa

Custo
Preparao

1
2

2 colheres de sopa

Pimenta-de-caiena

q.b.

Noz-moscada

q.b.

Ovo

Custo
Poro

unidade

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

leo para fritar

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1.

Colocar o bacalhau de molho em gua fria por cerca de 24 horas e durante, esse tempo, renovar a gua vrias vezes.

2.

Colocar gua em uma panela para ferver; quando estiver fervendo, colocar o bacalhau e apagar o fogo; deixar por 10 minutos.
Retirar o bacalhau da gua e tirar a pele e as espinhas. Desfiar em pequenos pedaos e passar num processador.

3.

Cozinhar as batatas com casca; depois, descascar as batas e fazer um pur.

4.

Descascar a cebola e o alho, cortar em brunoise bem pequeno, colocar num bowl juntamente com a salsa e as especiarias, o pur
de batata e o bacalhau, e misturar bem.

5.

Juntar os ovos aos poucos e acertar o sal e a pimenta.

6.

Retirar um pouco de massa com duas colheres de sopa, previamente mergulhadas em gua fria, e formar os bolinhos e frit-los
em leo bem quente.

7.

Servir os bolinhos frios como petiscos ou quentes como prato principal acompanhados de salada.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Chanfana cordeiro ao vinho

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Pernil de cordeiro ou carneiro (em pedaos)

kg

Azeite

ml

100

Banha ou bacon (derretido)

Custo
Poro

Custo
Preparao

3 colheres de sopa

Cebola grande

unidade

Folha de louro

unidade

Cravo

unidade

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta em
gros

q.b.

Alho com casca

unidade

Vinho tinto portugus (boa


qualidade)

1,5

TCNICA DE PREPARO
1.

Limpar a carne.

2.

Colocar as cebolas cortadas em rodelas no fundo de uma panela. Intercalar carne e cebolas.

3.

Acrescentar todos os ingredientes e, por ltimo, o vinho.

4.

Levar durante 4 a 6 horas em fogo mdio.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Cozido portuguesa

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Peito de vaca

kg

Bacon

300

Orelha de porco

unidade

Toucinho

200

Galinha caipira

unidade

Repolho

500

Couve

mao

Nabo

100

Cenoura mdia

300

Batata

500

Chourio

800

Paio

100

Arroz branco

500

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Colocar em uma panela grande a carne de vaca, a carne de porco, o toucinho e a galinha. Cobrir com gua temperada com sal, tampar
e cozinhar cerca de duas horas e meia. Aps uma hora e meia, retirar um pouco do caldo e colocar em outra panela.

2.

Lavar a couve e cortar em tiras finas, descascar e lavar os nabos, as cenouras e as batatas, cortar em pedaos e colocar no caldo
juntamente com a couve.

3.

Escaldar os embutidos aps 45 minutos e acrescentar aos legumes; cozinhar por mais 15 minutos.

4.

Retirar da panela da carne 1 litro de caldo ao juntar os embutidos aos legumes.

5.

Cozinhar o arroz nesse caldo; corrigir o sal se necessrio.

6.

Retirar a carne e os embutidos da panela, cortar a carne em pedaos e os embutidos em rodelas, e cortar a galinha em oito pedaos.

7.

Colocar o arroz cozido em uma tigela e decorar com rodelas de embutidos. Dispor a carne em uma travessa aquecida.

8.

Retirar os legumes do caldo com uma concha e coloc-los por cima da carne. Derramar um pouco de caldo por cima de tudo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Toucinho do cu

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Acar

550

Amndoa sem pele moda

200

gua

180

Amido de milho

35

Gema

unidade

10

Ovo

unidade

Acar de confeiteiro
(polvilhar)

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1.

Untar uma frma retangular com 28 x 18 cm e aquecer o forno em temperatura baixa.

2.

Colocar o acar e a gua numa panela e cozinhar em fogo alto, mexendo com uma colher de pau at dissolver o acar e a calda
ferver. Deixar esfriar um pouco.

3.

Misture os ovos e as gemas em uma tigela. Acrescentar as amndoas e o amido de milho; mexer bem e juntar calda. Levar tudo
ao fogo mdio e cozinhar, mexendo sempre, por 5 minutos ou at engrossar.

4.

Despejar na frma e assar at que, ao enfiar um palito, ele saia seco. Deixe amornar, desenformar e polvilhar com acar de
confeiteiro.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Crema catalana

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Leite

Pau de canela

unidade

Limo siciliano (casca)

unidade

Gema

unidade

Acar

150

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Ferver em fogo baixo o leite com o pau de canela e a casca de limo; retirar do fogo.

2.

Bater bem as gemas com o acar at obter um creme.

3.

Retirar a canela e o limo do leite, e, aos poucos, ir adicionando a mistura das gemas com o acar, mexendo sempre.

4.

Voltar a colocar ao fogo e mexer at engrossar um pouco.

5.

Encher forminhas refratrias com esse recheio e levar geladeira por 30 minutos.

6.

Retirar da geladeira, polvilhar com o acar e levar ao forno ou usar o maarico para caramelizar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Paella valenciana

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Tomate

150

Pimento vermelho

100

Feijo verde ou ervilhas

100

Lulas pequenas (cortadas


em rodelas)

250

Frango

300

Coelho

300

Lombo de porco

250

Azeite

ml

150

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Cebola grande

unidade

Alho

dente

Arroz

250

Aafro

Fundo de peixe

Camaro grande

unidade

1.

Preparar os legumes, o marisco e a carne, e cortar tudo.

% de rendimento:

2.

Aquecer 1/3 do azeite, em uma frigideira, e refogar o feijo ou as ervilhas

% de perdas:

e os pimentes.

Poro (kg ou l):

Aquecer, em outra frigideira, 1/3 de azeite e refogar a carne. Temperar com

Fator de coco (Fc):

sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo brando por 10 minutos.

Custo total:

Picar o alho e a cebola e refogar na paellera com o outro 1/3 de azeite at

Custo poro:

4.

Custo
Preparao

Rendimento total (kg ou l):

TCNICA DE PREPARO

3.

Custo
Poro

ficar transparente. Adicionar os legumes, a carne e, depois, o arroz; quando


este ficar transparente, acrescentar o tomate e as lulas. Temperar com sal e

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

pimenta e deixar cozinhar por 10 minutos.


5.

Incorporar o aafro no fundo de peixe quente e regar a paellera; deixar

Cor:

cozinhar em fogo muito baixo por uns 10 minutos.

Aroma:

6.

Dispor os camares sobre o arroz e deixar secar durante mais 10 minutos.

Sabor:

7.

Decorar com os moluscos cozidos separadamente.

Textura:

Cozinha Europeia

Pimientos rellenos

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Azeite de oliva

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

6 colheres de sopa

Cebola finamente picada

unidade

Alho amassado

dente

Arroz

140

Passa

55

Pignoli

55

Salsa fresca picada

40

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Pur de tomate (dilua em

1 colher de sopa

700 ml de gua quente)


Pimento verde

unidade

Pimento amarelo

unidade

Pimento vermelho

unidade

TCNICA DE PREPARO
1.

Aquecer o azeite em uma panela, colocar a cebola e refogar por uns 3 minutos; adicionar o alho e refogar por mais 2 minutos at
a cebola ficar murcha e transparente.

2.

Adicionar o arroz, as passas e os pinhes; misturar bem. Acrescentar a metade da salsa fresca, sal e pimenta.

3.

Adicionar o pur de tomate diludo em gua, misturar e deixar ferver. Reduzir o fogo e deixar que ferva por uns 20 minutos. Mexer
de vez em quando at o arroz ficar cozido e o lquido absorvido. Desligar o fogo e deixar repousar por alguns minutos. Adicionar
a salsa e deixar esfriar.

4.

Cortar uma tampa na parte de cima dos pimentes, rechear com o arroz que est pronto e cobrir com a tampa retirada dos
pimentes.

5.

Assar em forno preaquecido a 200 C at ficarem macios os pimentes.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Tortillas de patatas

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade
UND

Medida
PC
Fc PB
Caseira (QT) t

FcP FC

PB PL

Medida
PC
Caseira (QT)

Quantidade
QuantidadeTotal
Total Custo
CUSTO
(QT)
Poro
(QT)
Unitrio

Batata em
Batatas
emrodelas
rodelas

400
400

Cebola em brunoise

70
70

Azeite

ml
ml

50
50

Manteiga

50
50

Ovo
Ovos

unidade

66

Sal

q.b.

q.b.

Pimenta
Pimenta preta
preta em
em gros
gros

q.b.

q.b.

Custo
CUSTO
Preparao
Total

TCNICA DE PREPARO
1.

Saltear as batatas em azeite at estarem cozidas ou aproveitar batatas j cozidas.

2.

Murchar a cebola com um pouco de manteiga e juntar s batatas.

3.

Misturar os ovos e temperar com sal e pimenta. Acrescentar as batatas e a cebola.

4.

Colocar azeite em uma frigideira grande, esquentar e colocar o preparado de ovos.

5.

Cozinhar em fogo brando at dourar. Tampar a frigideira. Virar e dourar do outro lado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Zarzuela

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Posta de peixe branco

500

Lula

100

Polvo

100

Lagostim

unidade

Azeite

ml

50

Mexilho

750

Cebola grande

200

Tomate

300

Alho

dente

Aafro

Sal

q.b.

Aguardente

ml

10

Vinho branco seco

ml

100

Amndoa moda

30

Salsa picada
Po

2 colheres de sopa
fatias

Rendimento total (kg ou l):

TCNICA DE PREPARO
Preparar os peixes e os lagostins, e refogar com um pouco de azeite durante 10

3.

% de rendimento:
% de perdas:

minutos em uma panela grande tampada.


2.

Custo
Preparao

q.b.

Pimenta

1.

Custo
Poro

Escovar os mexilhes, lavar, retirar a baba e cozinhar em uma panela separada

Poro (kg ou l):

em fogo baixo at as conchas abrirem. Em seguida, escorrer a gua e retirar os

Fator de coco (Fc):

mexilhes das conchas, guardando alguns para servir de acompanhamento.

Custo total:

Picar as cebolas e refogar bem em uma panela grande com duas colheres de

Custo poro:

sopa de azeite. Retirar os peixes e os lagostins da panela e, juntamente com os


mexilhes, adicionar panela em que est a cebola.
4.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos. Juntamente com dois


dentes de alho amassados e o aafro, colocar tudo na panela em que esto a
cebola, os peixes e os mexilhes.

5.

Temperar com sal e pimenta, e regar com aguardente. Deixar em fogo baixo
durante 15 minutos. Regar com vinho branco e reduzir o fogo. Misturar as

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

amndoas.
6.

Esfregar o restante dos alhos nas fatias de po e dourar com o restante do azeite.

7.

Colocar num prato de sopa j aquecido, e por cima, colocar a zarzuela. Polvilhar
com salsa.

Cozinha Europeia

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Agnolotti di spinaci (agnolotti de espinafre)

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MASSA

Farinha de trigo

200

Ovo

unidade

2
RECHEIO

Espinafre

250

Culatta de boi

150

Grana ralado

50

Arroz

25

Pancetta em fatias

25

Leite

copo

Vinho tinto

copo

Azeite

3 colheres de sopa

Cravo-da-ndia

unidade

Ovo

unidade

Gema

unidade

Alho

dente

Cebola

unidade

Cenoura

unidade

Talo de salso

unidade

Noz-moscada

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino em gros

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1.

2.

Rendimento total (kg ou L):

Colocar em um recipiente a carne junto com a cenoura, a cebola e o salso finamente picados, os

% de rendimento:

cravos-da-ndia, o alho amassado e alguns gros de pimenta. Acrescentar o vinho e o azeite, e

% de perdas:

deixar marinar por 12 horas.

Poro (kg ou L):

Aps essa marinada, forrar uma panela com as fatias de pancetta e colocar a carne e a marinada.

Fator de coco (Fc):

Acrescentar o sal e cozinhar com a panela coberta por 4 horas.


3.

Custo total:

Cozinhar os espinafres em pouca gua, escorrer e esprem-los bem para extrair todo o lquido.

Custo poro:

Cozinhar tambm o arroz no leite por 15 minutos ou at que tenha absorvido totalmente o lquido.
4.

5.

Preparar a massa: misturar a farinha de trigo com os ovos e amassar esses ingredientes at ficar

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

homogneo. Fazer uma bola com a massa, envolver em um plstico e deixar descansar por 30

Cor:

minutos.

Aroma:

Moer a carne cozida junto com o espinafre e o arroz. Incorporar os ovos, uma colher de grana, sal,
pimenta e noz-moscada.

6.

Estender parte da massa com o rolo at uma espessura fina e pincelar com gema diluda em gua;

Sabor:
Textura:

distribuir pequenas pores dos recheios a intervalos regulares. Cobrir com uma nova camada de
massa, pressionando os espaos em torno do recheio. Cortar os agnolotti com a carretilha.
7.

Cozinhar os agnolottis em gua fervendo por 3-4 minutos. Retirar da gua e servir com qualquer
tipo de ragu ou manteiga aromatizada.

Cozinha Europeia

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Minestroni alla milanese

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Cebola mdia picada

100

Toucinho em tiras

50

Slvia

folhas

Azeite extra virgem

ml

15

Feijo fresco

50

Cenoura em cubos

50

Abobrinha em cubos

50

Espinafre picado

40

Salso picado

50

Batata

100

gua

1,5

Molho de tomate

100

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

Ervilha fresca

100

Arroz arbreo

100

Manjerico

folhas

Parmeso ralado

100

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Refogar a cebola, o toucinho e a slvia no azeite por alguns minutos. Juntar o feijo, a cenoura, a abobrinha, o espinafre, o salso e a

batata. Adicionar a gua e o molho de tomate.


2. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por duas horas e meia.
3. Retirar as batatas, amass-las com um garfo e lev-las de volta sopa.
4. Juntar as ervilhas e o arroz e cozinhar por mais 15 a 17 minutos. Acrescentar o manjerico. Retirar do fogo.
5. Quando servir, polvilhar com bastante parmeso.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Ragu alla bolognese

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Carne vermelha moda

150

Carne de porco moda

150

Aipo

150

Panceta

50

Cebola

100

Cenoura

100

Manteiga

60

Vinho branco seco

ml

250

Leite

ml

250

Polpa de tomate sem pele e


sem semente

Custo
Preparao

1 xcara

Sal

q.b.

Cravo-da-ndia modo

q.b.

Noz-moscada

q.b.

Louro

Custo
Poro

folha

TCNICA DE PREPARO
1. Picar o aipo, a cebola, a cenoura e a pancetta, e refogar tudo na manteiga em uma panela larga.
2. Acrescentar as carnes e refogar at que fique dourado. Adicionar e esperar que evapore. Fazer o mesmo procedimento com o leite.

Juntar a polpa de tomate e uma xcara de gua.


3. Acrescentar uma pitada de cravo-da-ndia modo, noz-moscada, pimenta-do-reino e louro.
4. Deixar cozinhar por cerca de uma hora e meia, juntando gua ou leite quando necessrio.
5. Ao final do cozimento, a carne deve ter absorvido todo o lquido. O ragu no tem consistncia nem cor de um molho, mas de um

refogado de carne, mido.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Scaloppine al limone (escalopes ao limo)

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fesa de vitela (Peito)

400

Manteiga

50

Azeite
Suco de limo siciliano

Custo
Poro

Custo
Preparao

5 colheres de sopa
unidade

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a fesa em fatias muito finas. Achat-las com o batedor de carne e acomod-las em um prato largo.
2. Bater, em um bowl, o azeite com o sal, a pimenta e o suco de um limo siciliano. Cobrir as fatias de carne com esse molho e deixar

por 1 hora para que tomem gosto.


3. Derreter a manteiga em uma frigideira e saltear os escalopes por 2 minutos cada lado.
4. Retirar da panela e despejar nela o suco do segundo limo. Mexer e devolver a carne panela para que tome gosto por alguns minutos

em fogo mdio.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Tiramis

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Biscoito tipo ingls

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

100
CALDA PARA UMEDECER

Caf forte e frio

ml

50

Conhaque

ml

20

Licor creme de cacau

ml

30

Acar

q.b.
CREME

Gema peneirada

unidade

Acar de confeiteiro
peneirado

70

Essncia de baunilha

1 colher de ch

1/2

Queijo mascarpone

175

Creme de leite fresco

ml

150

Conhaque

ml

20

Clara em neve

unidade

Chocolate ao leite ralado

COBERTURA
50

TCNICA DE PREPARO
CALDA
1. Misturar todos os ingredientes em uma tigela e reservar.

CREME
2. Bater na batedeira as gemas com o acar por 12 minutos, juntar o queijo mascarpone, o conhaque e a baunilha, batendo tudo muito

bem. Em seguida, misturar o chantilly batido em ponto mole e, por ltimo, as claras em neve, envolvendo delicadamente.
MONTAGEM
3. O tiramis deve ser montado em taa de p alto intercalando camadas de creme, biscoitos embebidos na calda de caf, creme, raspas

de chocolate e assim sucessivamente at terminarem todos os ingredientes, sendo a ltima camada de creme.
4. Levar geladeira at o dia seguinte e, no momento de servir, polvilhar cacau em p e decorar com chantilly batido.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Vitello tonnato

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Vitela (lagarto redondo)

500

Cebola

100

Cenoura

75

Aipo

talo

1/2

Folha de louro

folha

Lata de atum em leo

unidade

1/2

Filete de anchova

unidade

Ovo bem cozido

unidade

Alcaparra
Azeite

Custo
Poro

Custo
Preparao

1 colheres sopa
ml

100

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Suco de limo
Limo em rodelas

1/2 colher de sopa


unidade

Salsa

1/2
1 colher de sopa

TCNICA DE PREPARO
1. Enrolar a carne de modo a obter um rolo bem grosso, amarrar com um fio e colocar numa panela.
2. Cortar a cebola, a cenoura e o aipo, adicionar a carne e colocar gua at cobrir tudo. Deixar levantar fervura, tampar e deixar em fogo

brando durante 2 horas. Deixar esfriar a carne no caldo.


3. Escorrer o atum e desfiar em pedaos grandes. Lavar os filetes de anchova e secar bem.
4. Processar para fazer um pur com o atum, as anchovas, os ovos e uma colher de sopa de alcaparras.
5. Adicionar lentamente ao pur o azeite e algumas colheres de sopa de caldo de carne, de modo que o molho obtenha uma consistncia

cremosa. Temperar com sal, pimenta e suco de limo.


6. Tirar o barbante da carne, cortar em fatias bem finas e colocar numa travessa; derramar o molho de atum por cima da carne. Decorar

com as rodelas de limo o restante das alcaparras e os raminhos de salsa.


7. Deixar, antes de servir, a carne descansar na geladeira por pelo menos durante 2 horas.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Cassoulet

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Feijo-branco

100

Pancetta

250

Bacon

125

Linguia

250

Salsicha

unidade

Alho

20

Tomilho seco

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino em gros

q.b.

Carr de porco

350

Bouquet garni

unidade

Tomate concass

unidade

Cebola

50

Gordura de pato

100

Farinha de rosca de po
fresco

30

Confit de pato

unidade
(opcional)

Custo
Poro

Rendimento total (kg ou l):

TCNICA DE PREPARO
1.

Cozinhar o feijo, cuidando para no desmanchar o gro (+ ou 30 minutos).

% de rendimento:

2.

Cortar o bacon em fatias e enrolar, fixando com palito ou barbante.

% de perdas:

3.

Blanchar a pancetta.

Poro (kg ou l):

4.

Na carne de porco, introduzir os dentes de alho picados.

Fator de coco (Fc):

5.

Acrescentar no feijo pr-cozido, a pancetta, a cebola com os cravos, o bouquet garni

Custo total:

e o bacon.

Custo poro:

6.

Custo
Preparao

Cozinhar por uma hora. Derreter metade da gordura e fritar o lombo at dourar;
reservar. No mesmo recipiente, refogar a cebola, dois dentes de alho, juntar os

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

tomates e cozinhar em fogo baixo; temperar com sal e pimenta.

Cor:

7.

Juntar o porco ao refogado e cozinhar tampado por meia hora em fogo baixo.

8.

Aps juntar o feijo e a linguia, cozinhar por mais 20-30 minutos.

9.

Preaquecer o forno em 200 C. Retirar as carnes e cortar em fatias pequenas e reservar.

Aroma:
Sabor:

10. Remover o bouquet garni.

Textura:

11. Montar o cassoulet da seguinte forma: feijo, sobre uma camada de carnes mistas;

continuar a dispor as camadas, terminando com o feijo. Derreter a gordura restante


e colocar sobre a superfcie. Polvilhar com o po triturado e levar ao forno at ficar
dourado e crocante. Confit de pato (opcional).
12. Decorar com salsa picada.

Cozinha Europeia

Confit de canard (confit de pato)

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Coxas de pato com


sobrecoxa

unidade

Gordura de pato ou banha

kg

Pimenta-do-reino

q.b.

Sal grosso

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

Louro
Tomilho

TCNICA DE PREPARO
1.

Marinar as coxas e sobrecoxas de pato em cama de sal grosso, louro e tomilho com a pele virada para baixo por no mnimo 12 horas.

2.

Temperar o pato com sal e pimenta.

3.

Juntar a gordura e levar ao forno por 6 horas ou em fogo baixo por no mnimo 2 horas at a carne comear a soltar do osso.

4.

Retirar do forno e deixar esfriar; acondicionar na geladeira na prpria gordura de maneira que a carne fique completamente coberta.

5.

Antes de servir, aquecer bem uma frigideira e dourar todos os lados da pele do pato.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Crme brule

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Creme de leite fresco

500

Fava de baunilha

fava

Gemas

unidade

Acar cristal para polvilhar

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1.

Ferver o creme de leite junto com a baunilha.

2.

Bater as gemas com o acar. Colocar o creme de leite aos poucos na mistura das gemas com o acar.

3.

Despejar em forminha refratria e levar para assar em banho-maria, em forno preaquecido a 140 C, coberto com papel alumnio para
no dourar.

4.

Gelar. Na hora de servir, polvilhar com acar cristal e queimar com maarico.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Magret aux pommes (peito de pato com mas)

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Peito de pato gavage


(magret)

unidade

Vinagre balsmico

ml

15

Mel

ml

30

Cebola (chalotes) pequena


picada

50

Ma (pommes)

unidade

Limo siciliano (suco)

unidade

Manteiga

15

Flor de sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta em
gro (mignonnette)

q.b.

Conhaque

ml

Custo
Poro

Custo
Preparao

15

TCNICA DE PREPARO
1. Fazer uma marinada com o magret, mel, cebolas picadas e vinagre balsmico. Deixar marinar por 1 hora.
2. Descascar as mas, cortar em oito e retirar as sementes. Coloc-las numa sautese junto com o suco de limo coado e a manteiga e

deixar cozinhar at estarem macias, mas firmes de ambos os lados.


3. Reservar a marinada e retirar o magret. Fazer cortes em X na gordura do magret e temperar com pimenta.
4. Selar o magret com a gordura para baixo e virar s uma vez. Ele deve ficar bem mal-passado (saignant). Colocar o sal s depois

de selado.
5. Flambar com conhaque e retirar do fogo.
6. Aproveitar a marinada e deglacear o fundo da sautese. Deixar reduzir.
7. Fatiar o magret, levar rapidamente salamandra e servir com o molho e as mas.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Steak au poivre

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fil-mignon ou entrecte
(miolo de contrafil)

600

Conhaque

ml

100

Manteiga (beurre)

100

Creme de leite fresco


(Crme frache)

ml

160

Flor de sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta em
gro

q.b.

Pimenta-verde picada
(poivre vert)

Custo
Poro

Custo
Preparao

2 colheres de sopa

Tomilho

ramo

Caldo de carne

ml

50

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar os bifes de forma que cada um tenha de 125 a 150 g.
2. Trinta minutos antes do preparo, passar pimenta-preta esmagada e metade do conhaque dos dois lados do fil.
3. Esquentar um pouco de manteiga, selar a carne e temperar com sal. Reservar a carne. Escorrer a gordura e flambar com o conhaque,

agitando a frigideira.
4. Acrescentar frigideira uma colher de sopa de manteiga, caldo de carne escuro e um ramo de tomilho. Acrescentar a pimenta-verde

picada e depois o creme de leite. Mexer com a esptula e deixar reduzir at engrossar.
5. Voltar com os bifes para a frigideira. Retirar o tomilho na hora de servir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Ballotine de dindonneau (ballotine de peru)

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Coxa e sobrecoxa de peru

250

Paleta de porco

180

Gordura de porco

100

Brandy

ml

80

Vinho do porto

ml

80

Cebolas picadas

3 colheres de sopa

Alho picado

2 colheres de ch

leo vegetal

1 colher de sopa

Tomilho

1 colher de ch

Alecrim picado

1 colher de ch

Pimenta rosa

Custo
Poro

Custo
Preparao

10

Noz-moscada

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

Sal

q.b.
GUARNIO

Pistache casca

Salsa picada

60
3 colheres de sopa

Carne de coxa de peru

100

Presunto em cubos

50

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1.

Retirar cuidadosamente a pele da coxa do peru sem ferir e reservar.

% de rendimento:

2.

Suar a cebola no leo, juntar o alho, deglaar com o brandy e o vinho, e reduzir metade.

% de perdas:

Esfriar. Acrescentar todos os temperos da marinada com as carnes e deixar por 24 horas.

Poro (kg ou l):

3.

Moer as carnes. Acrescentar os ingredientes da guarnio.

Fator de coco (Fc):

4.

Colocar a carne moda em filme plstico e amarrar dos dois lados.

5.

Costurar a ponta menor da pele.

6.

Cortar uma das pontas do plstico e espremer a carne para dentro da coxa do peru.

7.

Envolver o ballotine em pano limpo e amarrar. Escaldar em caldo de peru a 82 C e

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

cozinhar at atingir a temperatura interna de 71 C.

Cor:

Deixar esfriar dentro do caldo. Desembrulhar, descartar o pano e envolver em filme

Aroma:

8.

plstico para guardar.

Custo total:
Custo poro:

Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Boeuf bourguignon

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Coxo duro

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

kg

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

leo

q.b.

Bacon em cubos

150

Mirepoix

250

Farinha

30

Marinada de vinho tinto

ml

250

Caldo de carne escuro

Minicebola

150

Cogumelo

150

TCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne e cortar em cubos de aproximadamente 5 cm.
2. Colocar a carne no vinho tinto com o mirepoix dentro de um pano (fil) de vspera, se possvel, ou deixar por no mnimo 2 horas. Reservar.
3. Passar a carne em um chinois, reservar o lquido e selar a carne em leo; acrescentar a farinha e deixar cozinhar rapidamente. Reservar.
4. Refogar o mirepoix, colocar de volta no fil e amarrar.
5. Colocar na panela a carne, o mirepoix, o lquido da marinada e o caldo de carne. Deixar cozinhar at ficar macio, retirando a espuma

que subir.
6. Dourar a cebola.
7. Cortar o bacon em cubos e fritar at dourar. Reservar.
8. Dourar os cogumelos.
9. Servir a carne acompanhada do bacon e dos cogumelos.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Coq au vin

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Frango

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

unidade

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Farinha

q.b.

Bacon

200

Minicebola

unidade

20

Champignon paris

unidade

40

Conhaque

ml

50

Vinho tinto

ml

750
q.b.

Roux

TCNICA DE PREPARO
1. Dourar o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retirar o bacon e reservar.
2. Cortar o frango nas juntas, temperar com sal e pimenta, passar na farinha e dourar na panela com a gordura do bacon.
3. Flambar com o conhaque, juntar as cebolas e os cogumelos e deixar suar um pouco. Juntar o vinho, retornar com o bacon e deixar cozinhar

em fervura branda at que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.
4. Se necessrio, retirar o frango e engrossar o molho com um pouco de roux.

Obs.: esta receita tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morriles.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Foie gras

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Foie gras fresco

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

100

TCNICA DE PREPARO
1.

Aquecer uma faca e cortar o foie gras no sentido longitudinal com a espessura de aproximadamente de 1,5 cm.

2.

Aquecer bem a panela (de preferncia revestida de teflon) e colocar o foie gras na panela quente. Assim que comear a formar
uma crosta dourada, mais ou menos de 1 a 2 minutos, virar e grelhar o outro lado pelo mesmo tempo. Servir imediatamente.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Tarte tatin

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Farinha de trigo

200

Manteiga

100

Acar

50

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

gua gelada

4 colheres de sopa

Ma

unidade

10

Manteiga sem sal

200

Acar

200

TCNICA DE PREPARO
1. Fazer uma massa misturando a farinha, o acar e o sal at se quebrar em pedacinhos. Adicionar gua gelada mistura. Misturar bem

at formar uma massa homognea. Deixar descansar por 30 minutos na geladeira antes de abrir a massa.
2. Descascar as mas e cort-las ao meio. Levar a manteiga e o acar ao fogo at ficar cor de caramelo.
3. Dispor as mas bem juntas na frma e cortar algumas para preencher os cantos se necessrio.
4 . Abrir a massa e colocar sobre as mas.
5. Levar para assar em forno preaquecido a 180 C.
6. Servir com sorvete de creme ou chantilly.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Apfelstrudel

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MASSA

Farinha de trigo

Vinagre

1 colher de sopa

Ovo batido

unidade

Manteiga

gua morna
Manteiga para pincelar

280
1
5
xcara

60
RECHEIO

Ma em fatia fina

300

Farinha de rosca

30

Acar

45

Passa branca

50

Canela

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1.

Misturar todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga para pincelar.

2.

Sovar bem e deixar descansar por 30 minutos.

3.

Misturar todos os ingredientes do recheio em uma tigela.

4.

Abrir a massa com um rolo sobre um pano polvilhado com farinha de trigo.

5.

A massa deve ficar bem fina-ponto de vu.

6.

Pincelar com manteiga toda a massa.

7.

Rechear a massa e enrolar sempre pincelando com manteiga.

8.

Levar para assar em assadeira untada com manteiga por 20 minutos com forno preaquecido a 180 C.

9.

Decorar com acar de confeiteiro por cima.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Borschtsch sopa borsch

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Beterraba

500

Cenoura grande

unidade

Nabo

unidade

Couve branca

200

Cebola grande

unidade

Carne de vaca

500

Manteiga

30

Caldo de carne

Vinagre de vinho tinto


Louro

Custo
Poro

Custo
Preparao

3 colheres de sopa
folha

Acar

2
1 colher de ch

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Salsa

ramo

Endro

ramo

Creme de leite fresco

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar os legumes e cortar julienne.
2. Cortar a carne de vaca em cubinhos. Derreter a manteiga em uma panela grande. Adicionar a carne, as cenouras, o nabo e a cebola.
3. Deixar durante cerca de 10 minutos, at a carne ficar com um tom acastanhado e os legumes estarem cozidos.
4. Acrescentar a beterraba, regar com um pouco de caldo de carne e adicionar tambm o vinagre, as folhas de louro e o acar. Temperar

com sal e pimenta. Mexer tudo muito bem, tampar e deixar cozinhar em fogo brando, durante cerca de 45 minutos.
5. Lavar a salsa e o endro, fazer um pequeno raminho. Colocar na panela junto com a couve branca e deixar cozinhar os ingredientes por

30 minutos.
6. Retirar o raminho de ervas aromticas e o louro. Mexer novamente a sopa e servir com creme de leite.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Goulash

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Cebola

unidade

leo

ml

30

Pernil de porco

400

Alcatra ou msculo

400

Pprica picante

1 colher de sopa

Alcaravia

1 colher de ch

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Creme de leite fresco

ml

Suco de limo

Custo
Poro

Custo
Preparao

300
2 colheres de sopa

TCNICA DE PREPARO
1. Picar as cebolas em tirinhas e as carnes em cubos de 2 cm de lado.
2. Colocar leo e refogar a cebola em uma panela de presso ao fogo.
3. Acrescentar a carne e mexer de vez em quando at dourar.
4. Acrescentar a pprica e a alcaravia e mexer.
5. Cobrir com gua, tampar a panela e deixar cozinhar por 40 minutos ou at as carnes ficarem macias.
6. Temperar com sal e pimenta.
7. Servir acompanhado do creme de leite azedado com o suco de limo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Moussaka

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Berinjela

500

Cebola picada

100

Alho picado
Carne de carneiro

Custo
Poro

Custo
Preparao

colher de ch
g

250

Canela em p

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

Salsa picada

q.b.

Azeite de oliva

q.b.

Queijo feta ralado

50

Tomate concass

150

Ovo

unidade

Iogurte natural

ml

250

Leite

ml

100

Pprica

q.b.

Sal

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar as berinjelas em fatias finas. Temperar com sal e azeite. Passar em uma chapa quente.
2. Suar as cebolas com o alho. Acrescentar a carne. Refogar.
3. Acrescentar o tomate, as especiarias e a salsa. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 30 minutos.
4. Bater o iogurte at ficar liso e acrescentar aos poucos os ovos e o leite. Juntar o queijo.
5. Arrumar em camadas as berinjelas, a carne e o creme.
6. Assar em forno preaquecido at dourar. Deixar em repouso para firmar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Stragonov

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Fil-mignon em tiras finas

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

200

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Mostarda de dijon

colher de sopa

Pprica doce

1 colher de sopa

Tomilho fresco

q.b.

Vinho branco chardonnay

ml

200

Brandy

ml

30

Manteiga

ml

30

Louro

folha

Cebola em brunoise

10

Cogumelo paris fresco


fatiado

100

Creme de leite fresco

250

TCNICA DE PREPARO
1. Temperar o fil com sal e pimenta. Juntar a mostarda, a pprica, o tomilho e o vinho; deixar marinar por pelo menos 1 hora.
2. Retirar a carne da marinada e secar bem. Reservar a marinada.
3. Aquecer um pouco de manteiga com a folha de louro em uma sautese.
4. Saltear o fil e flamb-lo com o brandy. Reservar.
5. Deglacear a sautese com a marinada.
6. Murchar a cebola usando a manteiga restante, os cogumelos devem dourar levemente.
7. Juntar o creme de leite, reduzir um pouco e acrescentar a carne.
8. Acertar o sal e servir com arroz.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Europeia

Burritos de carne frijoles refritos

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Feijo rajadinho

100

Queijo minas ralado

30

Cebola em brunoise

40

leo

ml

15

Pimenta-do-reino branca

q.b.

Sal

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar o feijo e reservar com os lquidos.
2. Aquecer, em uma frigideira, o leo em fogo mdio. Adicionar a cebola e refogar at ficar dourada.
3. Acrescentar o feijo e amassar com um garfo para obter uma pasta espessa. Se a mistura grudar, adicionar outra colher de leo.
4. Servir salpicado com queijo ralado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Burritos de carne guacamole

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Cebola em brunoise

25

Tomate concass

40

Chilli verde em brunoise

Pimento verde em
brunoise

15

Avocado maduro

150

Coentro picado

mao

Suco de limo

unidade

Azeite de oliva

ml

15

Pimenta-do-reino branca
Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.
g

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o avocado. Reservar.
2. Amassar levemente a polpa de avocado com a mistura de tomates, cebola, pimento e chilli.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Adicionar o sumo de limo.
5. Finalizar com azeite e servir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Burritos de carne relleno de carne

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alcatra picada em
macednia

100

Lombo de porco modo

100

Vinagre de vinho tinto

ml

leo

ml

20

Cebola em brunoise

60

Alho em brunoise

dente

Chilli verde picado

Tomate concass

150

Cravo em p

q.b.

Canela em p

q.b.

Amndoa em lascas

30

Extrato de tomate

Pimenta-do-reino branca

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Alface americana picada

Sal

10

TCNICA DE PREPARO
1. Misturar as carnes e temperar com vinagre, sal e pimenta.
2. Aquecer, em uma panela, o leo e adicionar a cebola, o alho, o chilli; refogar por 3 minutos mexendo frequentemente.
3. Juntar a mistura de carnes e refogar em fogo alto mexendo sempre at ficarem douradas.
4. Retirar do fogo e remover qualquer excesso de gordura.
5. Juntar os tomates e as amndoas; amassar o tomate, o cravo e a canela em p.
6. Voltar a mistura ao fogo e cozinhar por 15 minutos ou at a mistura ficar espessa e incorporada. Reservar quente at a hora de servir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Burritos de carne salsa mexicana

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Tomate concass

100

Cebola em brunoise

40

Pimenta dedo-de-moa em
brunoise

10

Coentro picado

10

Suco de limo

unidade

Pimenta-do-reino branca

q.b.

Sal

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Deixar os tomates escorrerem para retirar todo o lquido possvel.
2. Misturar o tomate com a cebola, a pimenta dedo-de-moa picada, o suco de limo, sal e pimenta.
3. Finalizar a preparao com coentro picado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Burritos de carne sour cream

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Creme de leite fresco (alto


teor de gordura)

ml

100

Suco de limo

unidade

Pimenta-do-reino branca
Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.
g

TCNICA DE PREPARO
1. Bater, no liquidificador, todos os ingredientes; pulsar trs vezes.
2. Servir frio.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Burritos de carne tortilla de trigo

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Farinha de trigo integral

160

Sal

Manteiga sem sal fria, em


pedaos

25

gua quente

ml

160

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1.

Misturar a farinha e o sal, e peneirar.

2.

Acrescentar a manteiga misturando at formar uma massa semelhante a uma farofa.

3.

Adicionar a gua quente massa at formar uma mistura macia e flexvel.

4.

Sovar a massa numa superfcie polvilhada com farinha de trigo.

5.

Cobrir com um pano umedecido com gua morna. Reservar.

6.

Dividir a massa em aproximadamente seis pedaos.

7.

Fazer uma bola, colocar numa sacola plstica transparente por cima e em baixo da massa, e abrir a massa com o rolo de dentro para
fora at ficar um crculo plano e bem fino. Se necessrio, aparar as bordas.

8.

Empilhar num prato enfarinhado para no grudar.

9.

Numa frigideira aquecida, colocar algumas gotas de gua para testar a temperatura.

10. Colocar cuidadosamente a tortilla sobre a frigideira.


11. Deixar cozinhar por 30 segundos at comear a borbulhar; virar e cozinhar por mais 10 segundos. Ela ter aparncia descolorida e de

mal cozida, mas, se fritar por mais tempo, se tornar seca e quebradia.
12. Empilhar as tortillas sobre um prato com papel toalha entre elas. Cobrir com pano limpo. Reservar mornas.

MONTAGEM
1.

Tortilla de trigo;

2.

Relleno de carne;

3.

Frijoles refritos;

4.

Guacamole;

5.

Salsa mexicana;

6.

Sour cream;

7.

Alface picada;

8.

Enrolar e dobrar um extremo para no cair o recheio.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:

Poro (kg ou l):

Sabor:

Fator de coco (Fc):

Textura:

Custo total:
Custo poro:

Cozinha das Amricas

Macadamia and ginger chocolate cake

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Chocolate meio amargo

300

Manteiga

130

Acar

160

Zest de laranja ralado fino

Custo
Poro

Custo
Preparao

1 colher de ch

Ovo

unidade

Farinha de trigo

80

Gengibre ralado

colher de sopa

Noz macadmia

150

Creme de leite

ml

100

Chocolate meio amargo

200

Gengibre cristalizado

COBERTURA

140

Macadmia para decorar

q.b.

Fatias de laranja para


decorar

q.b.

Chocolate ralado

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Preaquecer o forno a 180 C.
2. Untar uma frma de bolo com manteiga e farinha.
3. Derreter o chocolate em banho-maria com a manteiga. Esperar esfriar.
4. Incorporar os outros ingredientes aos poucos at formar uma massa lisa.
5. Colocar em frma e assar at ficar firme.
6. Deixe esfriar antes de retirar da frma.
7. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate e decorar com o gengibre, a macadmia, a laranja e o chocolate ralado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Potato chowder

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Carne de porco salgada

150

Cebola em cubos mdios

80

Aipo em cubos mdios

50

Farinha de trigo

30

Caldo de frango

ml

Batata em cubos mdios

400

Leite quente

ml

400

Creme de leite quente

ml

125

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino branca

q.b.

Salsa picada

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Moer a carne de porco ou cortar em cubos bem pequenos.
2. Derreter a gordura em uma panela e adicionar a cebola e o aipo. Cozinhar em fogo mdio at murcharem as cebolas. Cuidar para no

caramelizar as cebolas.
3. Adicionar a farinha e mexer bem rpido para fazer um roux claro.
4. Usando um fouet, adicionar lentamente o caldo de frango at levantar fervura, mexendo sempre.
5. Adicionar as batatas e cozinhar at que todos os legumes estejam macios.
6. Juntar o creme de leite e o leite.
7. Temperar com sal e pimenta.

Obs.: para transformar essa receita em new england clam chowder, troca-se a carne de porco por vieiras e o caldo de frango pelo
caldo das vieiras.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Alfajor

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Manteiga sem sal fria

75

Acar de confeiteiro

60

Gema

unidade

Conhaque

ml

Essncia de baunilha

ml

Farinha de trigo

75

Amido de milho

100

Fermento qumico em p

Doce de leite

150

Chocolate meio amargo para


g
cobertura

200

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar na batedeira a manteiga, o acar de confeiteiro, as gemas e a essncia de baunilha. Bater bem at virar um creme. Reservar.
2. Peneirar a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento qumico em p. Reservar.
3. Adicionar os secos ao creme de manteiga com uma esptula; posteriormente, trabalhar a massa com as mos delicadamente at ficar

bem suave. Tomar cuidado para no elevar a temperatura da massa com o calor das mos.
4. Abrir a massa entre duas sacolas plsticas para no grudar na bancada. Deixar a massa numa espessura de no mximo 4 mm.
5. Cortar a massa com um aro de 5 cm de dimetro.
6. Untar e enfarinhar um tabuleiro, preaquecer o forno e levar a massa para assar por 10 minutos ou at ficar levemente dourada nas

bordas inferiores. Retirar do forno e deixar esfriar coberta com um pano limpo. Reservar.
7. Montar o alfajor com uma massa por baixo, doce de leite e outra massa por cima.
8. Derreter o chocolate para cobertura e cobrir os alfajores por completo com ele.
9. Deixar descansar numa grelha para banho de chocolate ou num papel manteiga at secar e endurecer o chocolate. Servir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Cazuela de mariscos

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Manteiga

45

Cebola em julienne

30

Alho picado

dente

Erva-doce em julienne

30

Salso em julienne

30

Alho-por em julienne

60

Cenoura em julienne

45

Pimento verde em julienne unidade

Extrato de tomate

60

Fundo de peixe

60

Vngole lavado

Mexilho limpo

150

Lula cortada em tiras

300

Camaro grande sem tripa

unidade

Fil de peixe branco

unidade

Creme de leite

250

Sal

ml

120

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Salsa picada

q.b.

Coentro picado

mao

Coentro picado

mao

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva-doce, o salso, o alho-por, a cenoura e o pimento.
2. Saltear at a cenoura ficar macia.
3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar por 3 minutos.
4. Adicionar o fundo e cozinhar por mais 10 minutos.
5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente. Aps escalfados, misturar os frutos com creme de leite, sal e pimenta.
6. Ferver muito bem. Finalizar com salsa e coentro.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Empanadas dulces de queso

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Uvas passas

50

Rum escuro

ml

70

Pimenta caiena

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Cream cheese

300

Gema cozida

unidade

Gema crua

unidade

Acar

15

Sal

q.b.
MASSA

Farinha de trigo

380

Sal

q.b.

Acar

1 colher de ch

Manteiga fria em cubos

60

Ovo

unidade

gua gelada

ml

60

leo para fritar

Acar de confeiteiro

150

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

MASSA

% de rendimento:

1. Peneirar a farinha, o sal e o acar em um bowl, acrescentar a manteiga, os ovos e duas

% de perdas:
Poro (kg ou l):

colheres de sopa de gua fria.


2. Misturar at formar uma massa lisa, se necessrio acrescentar mais gua, aos poucos.
3. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos.

Fator de coco (Fc):


Custo total:
Custo poro:

RECHEIO
1. Misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por algumas horas marinando.
2. Peneirar as gemas cozidas, juntar o cream cheese e bater at ficar bem cremoso, adicionar

o acar, a gema crua e o sal. Bater at ficar liso e cremoso.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO:


Cor:

3 . Escorrer as uvas passas e incorporar ao cream cheese.

Aroma:

4. Deixar na geladeira at a hora de rechear.

Sabor:
Textura:

MONTAGEM
1. Abrir a massa com 0,5 cm de espessura. Cortar a massa em quadrados de 15 cm.
2. Colocar duas colheres de sopa de recheio no meio das massas e suavemente espalhar.
3 . Pincelar as bordas da massa com gua e feche formando um tringulo.
4. Apertar as bordas com um garfo.
5. Fritar em leo quente a 170 C, at ficar dourado.
6. Deixar esfriar e passar em acar de confeiteiro.

Cozinha das Amricas

Sopa fria de palta com pebre

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fundo de frango

Abacate maduro

unidade

Leite

ml

120

Creme de leite

ml

120

Sal

q.b.

Pimenta-branca

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

PEBRE
Salsa picada

mao

Coentro picado

mao

Cebola picada

120

Alho picado

dente

Pimenta jalapeo sem


semente picada

unidade

Azeite extravirgem

ml

30

Suco de limo-siciliano

ml

30

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Aquecer o fundo de frango.
2. No liquidificador, bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta at obter um pur.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Retirar o fundo de frango do fogo e incorpor-lo ao pur de abacate. Deixar esfriar e reservar.
5. Misturar todos os ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por 1 hora.
6. Servir a sopa com quenelle de pebre.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Yuca chorreada

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Mandioca

600

Tomate concass

200

Cebolinha fresca picada

mao

Azeite de oliva

ml

30

Queijo frescal meia cura


ralado

100

Pimenta-do-reino branca

q.b.

Sal

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar a mandioca e cortar em quatro na largura e, posteriormente, em bastes de 8 a 10 cm.
2. Cozinhar, em uma panela com gua e sal, a mandioca at ficar macia, mas firme, sem quebrar. Escorrer a gua. Reservar.
3. Refogar, em uma frigideira com azeite, a parte branca da cebolinha por trs minutos e adicionar o tomate picado. No final, adicionar a

parte verde da cebolinha.


4. Temperar com sal e pimenta-branca.
5. Numa travessa ou num prato individual, colocar a mandioca e, por cima, o molho de tomate e finalizar com queijo frescal ralado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Bandeja paisa

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Feijo preto

150

Lagarto redondo

600

Cebola cortada em rodelas

100

Cebola em brunoise

100

Alho picado

dente

leo

ml

40

Pimenta verde em jullienne

100

Tomate concass em
brunoise

150

Pprica doce

10

Louro

folha

Banana-da-terra madura
(firme)

unidade

Arroz

150

Manteiga sem sal

50

Pimenta-do-reino branca
Salsa picada

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.
mao

Sal

q.b.

Rendimento total (kg ou l):

TCNICA DE PREPARO
1.

Cozinhar o arroz de forma tradicional. Reservar quente.

% de rendimento:

2.

Cozinhar o feijo com uma folha de louro e sal. Reservar.

% de perdas:

3.

Temperar o lagarto com sal e pimenta-do-reino branca.

Poro (kg ou l):

4.

Saltear, em uma panela de presso, o lagarto at formar um fundo de

Fator de coco (Fc):

panela, juntar a cebola em rodelas e refogar mais um pouco. Cobrir com

Custo total:

gua e cozinhar por mais ou menos 40 minutos. Retirar a carne, deixar

Custo poro:

esfriar e desfiar. Reservar os lquidos.


5.

Esquentar, em uma frigideira, o leo e refogar a cebola e o alho at


dourar levemente.

6.

Cor:

Adicionar o tomate, o pimento, a pprica, o sal e a pimenta. Cozinhar por


alguns minutos. Reservar do refogado para o feijo.

7.

Colocar, em uma panela, o feijo cozido e temperar com do refogado;


esquentar para apurar o sabor. Reservar quente.

8.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

Aroma:
Sabor:
Textura:

Acrescentar a carne desfiada frigideira do refogado que sobrou e refogar


por mais uns 10 minutos. Corrigir o sal. Reservar.

9.

Descascar as bananas e cort-las ao meio em sentido longitudinal.


Reservar.

10. Derreter, numa frigideira, a manteiga e fritar as bananas at ficarem

douradas.
11. Montar o prato colocando o arroz no centro, o feijo, a carne e as bananas

em volta. Decorar com folhas de salsa.

Cozinha das Amricas

Bori bori

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Msculo

kg

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino moda
grossa

q.b.

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

Azeite

ml

30

Bacon picado

100

Cebola em cubos grandes

150

Alho

dente

10

Salso

talos

Cenoura

200

Louro

folha

Cravo

unidade

3
Bolinhas

Fub

180

Parmeso ralado fino

100

Sal

q.b.

Cebola em brunoise

80

Manteiga clarificada

ml

80

Ovo

unidade

Gema

unidade

Aafro

1
colher de ch

Salsa picada (decorar)

q.b.

Parmeso (decorar)

q.b.

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1. Cortar o msculo em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta-do-reino.

% de rendimento:

2. Saltear o bacon com azeite at derreter a gordura.

% de perdas:

3. Dourar a carne por todos os lados, acrescentar a cebola, o alho, o salso, a cenoura, o louro,

Poro (kg ou l):

o cravo e o sal. Acrescentar 2 litros de gua. Cozinhar por uma hora ou at que a carne
esteja macia.

Custo total:

4. Para as bolinhas, juntar o fub, o parmeso e o sal, acrescentar a cebola picada, a manteiga,

misturar.
5. Fazer uma cova na mistura e colocar os ovos e as gemas no centro. Amassar bem at virar

uma massa lisa, descansar a massa por 30 minutos.


6 . Dividir massa em 30 bolinhas pequenas.
7. Cozinhar em gua e sal sem ferver por uns 15 minutos.
8. Deixar a carne ferver e acrescentar o aafro, abaixar o fogo, juntar as bolinhas e ajustar

o tempero.

Fator de coco (Fc):

Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

9. Servir quente e temperado com salsa e parmeso.

Cozinha das Amricas

Ceviche congrio

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fil de congrio

300

Cebolinha francesa picada

mao

Coentro picado

mao

Pimenta dedo de moa em


brunoise

unidade

Suco de limo siciliano

ml

25

Cebola roxa em julienne

75

Acar refinado

10

Azeite de oliva

ml

15

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino branca

q.b.

Batata doce

150

Espiga de milho

unidade

Custo
Poro

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1. Cortar o peixe em cubos de 1 cm de lado. Reservar tampado na geladeira.

% de rendimento:

2. Retirar os gros de milho. Numa panela com gua fervida, cozinhar os gros. Escorrer e

% de perdas:

Custo
Preparao

Poro (kg ou l):

reservar.
3. Descascar a batata-doce. Cortar em rodelas de 1 cm e, numa panela, cozinhar na gua

fervida com sal at ficar cozida, mas firme. Escorrer sem quebrar e reservar.
4. Colocar, em uma tigela, a cebola roxa e adicionar gua gelada e acar. Lavar bem para

retirar a acidez e manter a gua gelada para manter a crocncia. Escorrer e reservar.
5. Retirar o peixe da geladeira e temperar com sal, pimenta-do-reino moda, sumo de limo,

gros de milho cozido, pimenta dedo-de-moa e a cebola roxa. Mexer cuidadosamente


e deixar macerar por menos 15 minutos.
6. Adicionar, no final, coentro picado e cebolinha francesa picada.
7. Colocar alguns cubos de gelo (de gua filtrada), mexer por alguns instantes e retirar.

Fator de coco (Fc):


Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

MONTAGEM 1
1. Prato raso;
2. Rodelas de batata-doce;
3. Ceviche de peixe;
4. Cebola roxa macerada;
5. Cebolinha francesa.

MONTAGEM 2
1. Taa de dry martni;
2. Ceviche de peixe;
3. Batata-doce na lateral;
4. Cebola roxa macerada.

Cozinha das Amricas

Crema de caf

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Creme de leite fresco (creme de caf) 1

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

ml

260

Creme de leite fresco gelado


ml
(chantilly) 2

150

Caf solvel (dissolvido em


40 ml gua quente)

Gelatina incolor

Chocolate meio amargo

150

Acar refinado p/ creme


de caf

60

Acar refinado (chantilly)

30

Hortel

ramo

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Com o caf dissolvido em gua quente, adicionar o acar at incorporar completamente.
2. Picar o chocolate meio amargo (reservar um pedao para ralar para decorao).
3. Derreter o chocolate em banho-maria. Reservar.
4. Hidratar a gelatina e derreter em banho-maria. Reservar.
5. Bater o creme de leite (1) at ficar bem firme e adicionar o caf, o chocolate e a gelatina delicadamente.
6. Montar nas taas de dry martni. Levar para geladeira por duas horas, coberto com filme plstico.
7. Bater o creme de leite (2) junto com o acar at ficar firme.
8. Servir o creme de caf numa taa decorada com raspas de chocolate, bicos de creme de leite batido e uma folha de hortel.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha das Amricas

Pastel de choclo

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Carne moda

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

350

Sobrecoxa de frango (assada


g
e desfiada grosso)

250

Azeitona preta tipo azapa

75

Milho (espiga grande e


madura)

unidade

Ovo cozido em gomos

unidade

Manjerona ou manjerico
fresco

mao

Uva-passa branca (hidratada


na gua)

10

Cebola em brunoise

200

Vinho branco (sauvignon


blanc)

ml

250

leo

ml

25

Manteiga sem sal

25

Leite

ml

500

Alho picado

dente

Pprica doce

10

Cominho em p

Pimenta calabresa

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino branca

q.b.

Custo
Poro

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1. Assar o frango temperado com sal, pimenta e vinho branco. Deixar esfriar e desfiar.

% de rendimento:

2. Reservar.

% de perdas:

Colocar, em uma panela, leo e manteiga para esquentar e adicionar o alho picado, a
3. pprica doce, o cominho em p, a pimenta calabresa e deixar liberar os aromas.

Acrescentar a carne moda aos poucos. Deixar no fogo at a carne ficar bem dourada e,
por ltimo, acrescentar a cebola e continuar refogando em fogo baixo at a cebola ficar
4. transparente. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Lavar as espigas de milho e retirar todos os gros no liquidificador junto com um pouco
das folhas de manjerico e o leite at ficar cremoso. Se necessrio, acrescentar mais um
5. pouco de leite no procedimento.

Cozinhar, em uma panela, o creme em fogo mdio, mexendo constantemente para no


grudar e incorporando leite aos poucos para no secar at ficar bem amarelo e sem
sabor de milho cru. Corrigir o sal e acrescentar mais folhas de manjerico e uma colher

Custo
Preparao

Poro (kg ou l):


Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

6. de manteiga para dar brilho no creme. Reservar.

Untar com manteiga uma travessa de barro individual, montar o pastel, comeando pelo
refogado de carne, uvas-passas, frango desfiado, azeitona e ovo cozido, e finalizar com o
7. creme de milho, mais ou menos 2 cm de espessura.

Levar ao forno preaquecido a 200 C at dourar.

Cozinha das Amricas

Conserva de gengibre

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Gengibre descascado

500

Vinagre de arroz ou vinagre


branco comum

ml

300

gua

ml

500

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Acar

280

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar o gengibre em fatias bem finas.
2. Colocar em uma panela com gua e cozinhar at a gua ferver.
3. Escorrer e deixar esfriar.
4. Colocar, em outra panela o vinagre de arroz, a gua, o sal e o acar. Levar ao fogo at ferver.
5. Desligar o fogo e deixar esfriar.
6. Misturar o gengibre com o vinagre fervido e transferir para um recipiente limpo e seco.

Obs.: o gengibre deve ficar imerso no vinagre e na gua. Tampar o recipiente e deixar o gengibre curtindo em temperatura ambiente
por uns dois dias. Depois, conservar em geladeira, guardado em vidro esterilizado, por at seis meses.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Cozimento do arroz

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Arroz branco japons de


gro curto

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

kg

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar o arroz em uma tigela grande at a gua ficar quase clara.
2. Cozinhar o arroz na proporo de 1:1 com a mais de gua.
3. Cozinhar em fogo brando at levantar fervura, exceto se a quantidade de arroz for grande, quando ento o fogo pode ser alto

desde o incio.
4. Quando ferver, diminuir o fogo por 5 minutos sem levantar a tampa enquanto estiver cozinhando.
5. Aps esse tempo, reduzir o fogo ao mnimo durante 10 minutos.
6. Apagar o fogo, deixando a panela tampada durante 10 minutos para completar o processo do cozimento.
7. Depois com uma esptula, misturar delicadamente o arroz em movimentos de baixo para cima para que fique mais solto.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Sushi

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Arroz para sushi

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

500

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar a folha de nori (alga) com o lado spero para cima e espalhar o arroz para sushi em 2/3 da superfcie.
2. Colocar o recheio no meio, no sentido em que for enrolar.
3. Enrolar o sushi fazendo com que a parte mais prxima a voc cubra o recheio e caia em cima do arroz para selar o rolo.
4. Virar mais uma vez e moldar o sushi conforme demonstrado.
5. Cortar o rolo no meio, juntar e cortar em quatro formando oito pedaos.

RECHEIOS:
Kanimaki: kani-kama.
Uramaki california: kani-kama, pepino e manga.
Kappamaki: pepino.
Salmo maki: salmo.
Philadelphia roll: salmo, cream cheese, cebolinha.
Tekkamaki: atum.
Ebi maki: camaro com pepino.
Nigirizushi: salmo, atum (pequenas pores de arroz avinagrado, com uma fatia de peixe cru por cima).

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Tempero bsico (shari)

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Vinagre de arroz

ml

Acar

140

Sake Mirim

ml

30

Custo
Poro

Custo
Preparao

150

Kombu tiras de 10 cm de
comprimento (opcional)

TCNICA DE PREPARO
1. Para cada 1 kg de arroz, essas quantidades.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Gyoza

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Massa pronta

pacote

Carne de porco

250

Repolho

300

Nir

150

Custo
Preparao

q.b.

Shoyo
leo de gergelim

1 colher de ch
q.b.

Sake
Alho

Custo
Poro

10

Ajinomoto

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar todos os legumes em pequenas tiras de 2 cm de comprimento e 2 mm de largura.
2. Picar a carne de porco.
3. Selar tudo em uma panela com os temperos e escorrer bem (espremer com pano).
4. Pegar uma folha, dividir na diagonal e colocar o recheio.
5. Fechar com a mo formando uma trouxinha.
6. Amarrar as trouxinhas com cebolinha dando um n delicado.
7. Untar um tabuleiro com azeite e ligar o forno em 200 C.
8. Coloque o gyoza no tabuleiro.
9. Passando cinco minutos de preaquecimento, colocar no forno por 10-20 minutos.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Hot philadelphia

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Arroz para sushi

250

Cerveja

lata

Farinha de trigo peneirada

500

Nori (alga)

folha

Salmo cortado em fatias


finas

150

Cream cheese

30

Cebolinha ou nir

q.b.

leo para fritar

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar o gelo em um bowl, despejar meio litro de gua gelada e a cerveja, e peneirar meio quilo de farinha de trigo em cima. Misturar

deixando bem homogneo. (Lembre-se de que a massa no pode ficar pesada.) Se a massa ficar rala, acrescentar mais farinha de forma
gradativa.
2. Colocar a metade da folha da alga sobre a esteira, com o lado spero para cima; espalhar o arroz em 2/3 da folha, colocar o salmo

sobre o arroz, o cream cheese e a cebolinha de forma que centralizem sobre o salmo no sentido que for enrolar. Enrolar apertando bem.
3. Passar o enrolado na mistura para empanar. Fritar em leo quente.
4. Cortar antes de esfriar.

Obs.: pode-se usar filme plstico ou esteira de bambu para enrolar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Katsudon

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

ARROZ JAPONS

Arroz japons

1 xcara

200

gua

ml

1 xcara

300
PORCO

Chuleta de porco

unidade

Ovo

unidade

Farinha de trigo

q.b.

Farinha de rosca

q.b.

leo para fritar

q.b.
MOLHO

Cebola em rodelas

100

Dashi

ml

75

Mirim

ml

40

Shoyo

ml

40

Acar

Ovos

unidade

TCNICA DE PREPARO
ARROZ JAPONS
1. Lavar o arroz at a gua ficar limpa. Coloc-lo na panela junto com a gua e cozinhar em fogo baixo at secar. Deixar coberto por 30

minutos. Reservar.
CARNE DE PORCO
2. Temperar a carne com sal e pimenta, passar na farinha, nos ovos batidos e na farinha de rosca, e fritar em leo quente at que esteja

cozido; reservar.
MONTAGEM E MOLHO
3. Refogar, em uma frigideira, rapidamente a cebola e juntar o dashi, o mirim, o shoyo e o acar. Ferver at a cebola ficar macia, colocar

o ovo batido, o porco milanesa e dispor sobre o arroz.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Miss shiro

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

gua

Hondashi

pacote

Sake

ml

100

Custo
Poro

Custo
Preparao

Ajinomoto

q.b.

Cebolinha

30

Tofu

100

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar a gua na panela e levar ao fogo; adicionar o hondashi, o sake e a pasta de soja e ficar mexendo com uma colher at dissolver

a pasta por completo. Provar; se achar necessrio, retocar o tempero.


2. Cortar o tofu em cubos pequenos e reservar em uma tigela.
3. Cortar a cebolinha se preferir bem fininha. Reservar.
4. Desligar antes de ferver. O miss shiro est pronto.
5. Colocar em tigelas individuais e pr um pouco de tofu e um pouco de cebolinha. Servir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Molho ponzu

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Suco de limo

ml

100

Shoyo

ml

100

Mirim

ml

45

Yirim

ml

45

Custo
Preparao

q.b.

Kombu
Katsuobushi

Custo
Poro

15

TCNICA DE PREPARO
1. Misturar todos os ingredientes.
2. Deixar descansar por 24 horas na geladeira.
3. Coar e servir junto com os gyozas em tigelinhas individuais.
4. Adicionar, se quiser, leo de gergelim.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Tempura de camaro

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Camaro VM

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

500

Cerveja

ml

200

Farinha de trigo peneirada

500

leo de soja

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Somen

pacote

Nori

folha

gua

ml

500

Sake

ml

150

Gelo

1 copo
MOLHO DE TEMPURA

Shoyo

ml

250

Sake

ml

150

Hondashi

pacote

Gengibre picadinho

15

Cebolinha picada

mao

TCNICA DE PREPARO
1.

Rendimento total (kg ou l):

Retirar as cabeas e as cascas dos camares deixando as caudas; retirar a sujeira dorsal

% de rendimento:

com a ponta da faca e, em seguida, virar o camaro com as costas para baixo na tbua.

% de perdas:

Fazer incises em diagonal (quatro ou cinco). Virar de novo e alongar com os dedos,

Poro (kg ou l):

pressionando calmamente sem partir. Coloc-los com o sake em um prato.


2.

Colocar o gelo em um bowl, despejar meio litro de gua gelada e a cerveja; peneirar
meio quilo de farinha de trigo em cima. Misturar deixando bem homogneo.
(Lembre-se de que a massa no pode ficar pesada.) Se a massa ficar rala, acrescentar
mais farinha de forma gradativa. Um tempura correto permite que voc veja o que est
comendo. Deixar na geladeira at a hora de usar.

3.

Aquecer o leo at ficar no ponto. (Quando voc pingar um pouco de massa e ela
deve subir em mais ou menos 2 segundos.) Colocar um pouco de farinha de trigo em
um prato e passar os camares; retirar o excesso e pass-los na massa segurando-os
pela cauda; andar com cada camaro pelo leo com calma, fazendo vaivm (quatro

Fator de coco (Fc):


Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

vezes); repetir o processo individualmente. Quando todos estiverem dourados, retir-los


e deix-los escorrer um pouco sobre papel toalha.
4.

Dividir o pacote de somem em seis pores, amarrar uma extremidade com tiras de 1,5
cm de folha de nori umedecida, submergir a outra extremidade do amarrado do somem
no leo quente e salpicar com as pontas dos dedos gotinhas de massa sobre ele. Pegar
o prato, colocar as rvores de somem e por fim arrumar os camares todos em p. (A
ideia que lembre um recife de corais no fundo do mar).
Variaes
Tempura de legumes cenoura, cebola, quiabo, cogumelo shiitake, ervilha torta,
inhame, kabocha, batata-doce.
MOLHO DE TEMPURA

1.

Pegar os ingredientes do molho tempura (menos a cebolinha) e colocar todos dentro de


uma panela e deixar ferver misturando rapidamente. Reservar.

2.

Salpicar a cebolinha somente na hora de servir.

Cozinha Oriental

Arroz jasmim

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Arroz jasmim

200

gua

ml

400

leo

q.b.

Sal

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Refogar o arroz com leo e sal, colocar gua preaquecida e deixar cozinhar em fogo brando com a panela tampada at a gua secar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Gaeng keow wan gai

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Peito de frango

500

Miniberinjela

unidade

Pimenta dedo de moa

unidade

1/2

Alho

dente

leo de girassol

ml

115

Pasta de curry verde

50

Leite de coco

ml

500

Acar mascavo

50

Nam pla (molho de peixe


tradicional)

ml

25

Pimenta seca

Folha de limo kafir

unidade

Acar

45

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar as berinjelas e cort-las em quatro pedaos (se estiver utilizando berinjela grande, cortar em tiras menores). Cortar a pimenta em

tiras fininhas e retirar as sementes. Descascar o alho e cortar em fatias finas tambm.
2. Colocar a pasta com o curry e o resto do leo numa panela wok e aquecer at comear a ferver. Colocar o leite de coco, mexer bem e

ferver novamente. Colocar o acar e o nam pla, e ferver novamente.


3. Colocar o frango em pedaos, os pedaos de berinjelas, as folhas de limo kafir e a pimenta em fatias e deixar cozinhar em fogo alto

por cerca de 20 minutos. Provar para conferir o tempero.


4. Deve ficar adocicado, apimentado e perfumado. Servir em seguida.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Hot and sour prawn soup

FICHA TCNICA DE PREPARAO

(sopa quente e cida de camares)

N de pores:

INGREDIENTES

Camaro com casca

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

225

Capim-limo

bulbo

Caldo de legumes

1,5

Folha de limo kafir

unidade

Gengibre

cm

Molho de peixe tailands


(nam pla)

colher de sopa

Suco de limo

colher de sopa

Alho

dente

Cebolinha cortada

talos

Pimenta dedo-de-moa
cortada bem fina

unidade

Cogumelo pleurotos (cogumelo ostra)

115

Coentro fresco

q.b

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar os camares e colocar as cascas em uma panela grande. Amassar levemente o capim limo e colocar na panela; acrescentar

o caldo de legumes, as folhas de limo kafir e o gengibre. Deixar em fogo baixo por uns 20 minutos.
2. Passar o caldo peneirando para outra panela, descartando o que ficar na peneira. Adicionar o molho de peixe, o suco de limo, o alho,

a cebolinha, a pimenta dedo-de-moa e os cogumelos. Deixar cozinhar em fogo brando por 5 minutos.
3. Acrescentar os camares e cozinhar por 2-3 minutos.
4. Servir com folhas de coentro e rodelas bem finas de limo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Morangos picantes

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Acar granulado

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Morango

Sorvete (creme ou baunilha) ml

Custo
Preparao

150

Pimenta dedo-de-moa sem


unidade
a semente
caixa

Custo
Poro

500

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar muito bem os morangos sem tirar os cabinhos. Polvilhar com o acar e as pimentas cortadas bem fininhas.
2. Deixar macerar na geladeira.
3. Servir sobre o sorvete e polvilhar com gengibre em p.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Pla muk tod

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alho picado bem fino

15

Amido de milho diludo em


gua

15

Pasta de pimenta

Acar mascavo

30

Suco de tamarindo

ml

15

Nam pla

ml

45

Salso (talos grandes)

talos

Lula em anis

450

Cogumelo shiitake grande

unidade

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a lula em anis e o shiitake em tiras, retirando o talo central (se o shiitake for seco, e no fresco, deixar em imerso em gua

fria por pelo menos 2 horas antes).


2. Dourar, com um pouco de leo, o alho picado, acrescentar a lula at cozinhar (mais ou menos 2 minutos), depois a pasta de pimenta,

o nam pla, o suco de tamarindo e o acar mascavo.


3. Imediatamente, acrescentar o salso e o cogumelo shiitake. Mexer at o salso e o shiitake cozinharem, e adicionar a gua de amido

de milho para engrossar o molho.


4. Acompanha arroz jasmim cozido no vapor ou s na gua sem temperos ou leo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Frango xadrez

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Peito de frango em cubos

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

400

Amendoim torrado sem pele g

60

Pimento vermelho

100

Pimento amarelo

100

Pimento verde

100

Caldo de frango (opcional)

ml

150

Shoyo

ml

40

Amido de milho

30

leo

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Dourar, em uma panela wok, o frango; enquanto isso, em outra panela, refogar a cebola e os pimentes at ficarem crocantes. Reservar.
2. Na panela onde dourou o frango, deglaar com o caldo de frango e o shoyo, juntar o amido dissolvido em gua, cozinhar por alguns

minutos, coar, juntar o frango, misturar e adicionar, ento, os legumes e o amendoim.


3. Corrigir o sal se necessrio.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Harumaki

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

gua gelada

medida

Farinha de trigo peneirada

medida

Alho-por

100

Camaros pequeno limpo

250

Cebolinha

talo

Cream cheese

100

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Misturar, em um bowl, a gua e a farinha, bater bem at ficar homogneo e deixar descansar na geladeira por 24 horas.

2.

Colocar uma parte da massa na mo e encost-la a uma frigideira preaquecida em fogo baixo, levantando rapidamente de modo que
fique uma fina camada de massa assando; ao secar, retirar rapidamente com auxlio de uma esptula.

3.

Misturar, em um bowl, o alho-por e a cebolinha cortados em finas lminas com o cream cheese. Reservar na geladeira.

4.

Limpar bem os camares retirando a sujeira dorsal.

5.

Ferver um litro de gua com um pouco de sal e colocar os camares por 20 segundos. Retirar, escorrer e misturar o cream cheese.

6.

Rechear os harumakis no centro da massa.

7.

Fechar a ponta de baixo.

8.

Fechar esquerda.

9.

Fechar direita.

10. Passar um pouco de gua na ponta de cima para selar e fechar o harumaki. Repetir o processo em todos os outros.
11. Colocar o leo para aquecer; quando estiver quente, comear a fritar nunca ponha muitos rolinhos. Deixar espao e, quando estiver

dourado, retirar e colocar sobre o papel toalha para escorrer. Servir com molho agridoce.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Harumaki primavera

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Massa de harumaki

200

Cebola

100

Repolho

50

Cenoura

50

Ajinomoto

q.b.

Hondashi

q.b.

Shoyo

q.b.

Sake

q.b.

leo para fritar

q.b.

Amido de milho

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Cortar os legumes em tiras bem finas. Aquecer uma frigideira wok com leo e deixar ficar bem quente.

2.

Refogar os legumes temperando a gosto; a wok deve estar bem quente para os legumes no soltarem lquido. Caso o refogado fique
muito mido, usar um pouco de amido.

3.

Deixar esfriar um pouco e rechear as massas de harumaki com um pouco do recheio.

4.

Aquecer bem o leo e fritar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Molho agridoce fcil

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Ketchup

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

200

Suco de laranja peneirado

ml

50

Vinagre de arroz

ml

15

Acar

50

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Misturar os ingredientes.

2.

Levar ao fogo baixo at ferver, deixar cozinhar por 5 minutos, esfriar e servir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Pudim de manga

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Manga (polpa)

ml

Acar

85

Creme de leite fresco

ml

125

Gelatina sem sabor

Suco de limo (opcional)

unidade

1/2

Custo
Poro

Custo
Preparao

375

TCNICA DE PREPARO
1.

Hidratar a gelatina em um pouco de gua.

2.

Aquecer a polpa de manga, acrescentar o acar e levar ao fogo mexendo sempre at o acar ficar dissolvido. Acrescentar a gelatina.

3.

Retirar do fogo, esfriar rapidamente e juntar o creme de leite fresco.

4.

Colocar em moldes untados e levar geladeira por 3 horas.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Yakissoba de frutos do mar

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Talharim japons

500

Lula limpa

250

Vagem francesa

150

Nir

150

leo de gergelim

ml

10

Alho

10

Gengibre

20

Camaro grande limpo

500

Vieira

unidade

10

Pimento vermelho

unidade

Pimento amarelo

unidade

Acelga

unidade

Cebola grande

unidade

Manteiga

60

Custo
Poro

Custo
Preparao

MOLHO
gua

ml

200

Amido de milho

10

Extrato de tomate

100

Acar

50

Molho de ostra

ml

20

Shoyo

ml

100

Tonkatsu

ml

100

TCNICA DE PREPARO
1.

2.

3.

Rendimento total (kg ou l):

Colocar em uma panela o amido de milho, o acar, o extrato de tomate, o molho de

% de rendimento:

ostra, o shoyo, o leo de gergelim, a gua e o tonkatsu, e mexer at engrossar; reservar.

% de perdas:

Cozinhar o macarro em gua fervente. Seguir o tempo que diz na embalagem. Escorrer

Poro (kg ou l):

e enxguar em gua fria. Reservar em uma tigela com a manteiga.

Fator de coco (Fc):

Cortar as lulas no sentido do comprimento e coloc-las esticadas com o lado de dentro


voltado para cima. Com a faca, fazer vrios cortes em diagonal formando vrias letras
X sem perfurar.

Custo total:
Custo poro:

4.

Ferver a vagem at mudar de cor. Passar pela gua fria e reservar.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

5.

Aquecer o leo de gergelim em uma frigideira wok, acrescentar o alho, as pimentas e o

Cor:

gengibre (usar o caldo depois de ralado e espremido), e refogar por 1 minuto.

Aroma:

6.

Acrescentar as lulas, os camares, as vieiras, os pimentes sem pele e sem semente


cortados em julienne, a vagem e a cebola cortadas em tirinhas, o nir em sees de
3 cm e a acelga em finas fatias. Fritar em fogo alto por 2 ou 3 minutos ou at que os

Sabor:
Textura:

camares fiquem corados. Acrescentar o talharim e saltear mais 1 minuto.


7.

Despejar o molho sobre o talharim.

8.

Polvilhar gergelim branco e preto torrado se quiser.

Cozinha Oriental

Arroz basmati com curry

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Arroz basmati

250

gua

ml

400

Custo
Poro

Custo
Preparao

1 colher de sopa

Curry
ml

leo

TCNICA DE PREPARO
1.

Torrar o curry em uma frigideira rapidamente at que o aroma se desprenda.

2.

Refogar o arroz, juntar o curry torrado e acrescentar a gua; cozinhar por aproximadamente 15 minutos em fogo baixo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Arroz doce indiano

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Arroz (gro longo)

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

175
colher
de ch

Sal
Acar

125

Canela em rama

cm

Ghee

ml

125

Cardamomo

unidade

4
colher
de ch

Noz-moscada
Aafro

q.b.

Amndoa em lascas

125

Passa de uva preta

70

Passa de uva branca

70

Coco ralado grosso

50

TCNICA DE PREPARO
1. Ferver a gua e colocar arroz com uma pitada de sal; mexer bem e deixar cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
2. Em outra panela, colocar o acar, a canela e 300 ml de gua, e cozinhar em fogo baixo at o acar desmanchar. Ferver por 1 minuto

e desligar.
3. Escorrer o arroz e coloc-lo em uma panela com a manteiga, os cardamomos e a noz-moscada; refogar por alguns minutos e juntar

a calda.
4. Levar ao forno preaquecido a 180 C por 40 minutos; retirar a canela. Colocar o aafro. Deixar descansar por 5 minutos. Acrescentar,

ento, as passas e o coco ralado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Beef satay

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MOLHO

Amendoim torrado

150

Pimenta vermelha seca

unidade

Alho

dente

Shoyo

ml

15

Suco de limo

ml

15

Mel

ml

Leite de coco

ml

150

Fil em iscas

350

Alho

dentes

Gengibre fresco ralado

cm

CARNE

Shoyo

ml

30

Jerez

ml

30

Vinagre de arroz

ml

15

leo de gergelim

ml

10

Pimenta-do-reino moda

colher de ch

Palitos
TCNICA DE PREPARO
1. Para o molho, colocar em uma panela o amendoim torrado e picado, o alho, a pimenta, o shoyo, suco de limo e o mel. Aquecer em

fogo baixo e acrescentar o leite de coco. Cozinhar lentamente em fogo baixo at engrossar. Reservar.
2. Marinar as iscas com o gengibre, o shoyo, vinagre, jerez, leo de gergelim e a pimenta. Escorrer e grelhar as iscas. Servir acompanhado

do molho.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Chicken tikka massala

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MARINADA

Iogurte

100

Suco de Limo

1 colher de sopa

Cominho em p

2 colheres de ch

Canela em p

1 colher de ch

Pimenta-de-caiena

2 colheres ch

Pimenta preta moda

2 colheres de ch

Gengibre fresco ralado

1 colher de sopa

Peito de frango em cubos

500

Sal

q.b.
MOLHO

Manteiga

15

Alho

dente

Pimenta dedo de moa

unidade

Cominho em p

2 colheres de ch

Pprica doce

2 colheres de ch

Pprica picante

1 colher de ch

Molho de tomate

ml

250

Creme de leite fresco

ml

200

Coentro fresco

mao

Sal

q.b.

Palitos

TCNICA DE PREPARO
1.

2.

3.

Rendimento total (kg ou l):

Misturar, em uma tigela, todos os ingredientes da marinada e refrigerar por, no mnimo,

% de rendimento:

1 hora.

% de perdas:

Colocar o frango em palitos de madeira, descartar a marinada e grelhar por

Poro (kg ou l):

aproximadamente 5 minutos de cada lado (at que estejam cozidos).

Fator de coco (Fc):

Colocar, em uma panela, a manteiga e refogar o alho e a pimenta rapidamente; juntar


o cominho, a pprica e o sal.

4.

5.

Acrescentar o molho de tomate e o creme de leite fresco. Cozinhar em fogo baixo por

Custo total:
Custo poro:

aproximadamente 2 minutos at engrossar.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

Quando estiver pronto para servir, colocar o coentro picado.

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Korma

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Cebola grande

100

Alho

dente

Gengibre fresco

Legumes*

450

Cominho (opcional)

1 colher de ch

Coentro modo

1 colher de sopa

Canela rama

cm

Cravo

unidade

Cardamomo

unidade

Custo
Poro

Custo
Preparao

Pimenta-do-reino preta

2 colheres de ch

Crcuma

2 colheres de ch

Iogurte

ml

25

Creme de leite fresco

ml

75

Raspas de limo

unidade

1/2

Amndoa lasca

25

Amndoa quebrada

25

Creme de leite fresco

ml

100

Coentro fresco

mao

1/2

Ghee

25

*cenoura, abobrinha, couve-flor, vagem, berinjela, brcolis, tomate


TCNICA DE PREPARO
1. Derreter, em uma panela, a manteiga, colocar a cebola e refogar por aproximadamente 5 minutos; juntar o gengibre e refogar por

mais alguns minutos. Acrescentar o cominho (opcional), o coentro, o cardamomo, a canela, a pimenta-preta e a crcuma; mexer bem
e acrescentar os legumes conforme o cozimento.
2. Retirar os legumes da panela, mantendo-a quente. Reduzir o molho um pouco e acrescentar o iogurte, o creme de leite de fresco, o

sal, a pimenta e as amndoas quebradas.


3. Juntar as raspas de limo, voltar os legumes para a panela, misturar bem com o molho e servir polvilhando o coentro fresco picado e

as amndoas em lascas torradas.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Samosa

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Massa filo

150

Ghee

100

Gro-de-bico cozido

200

Garam massala
Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

1 colher de sopa
q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Processar o gro-de-bico at obter um pur, levar ao fogo e temperar com a garam massala e o sal. Deixar esfriar.
2. Estender a massa filo e pincelar com bastante ghee derretida conforme demonstrao, dobrar em tringulos e assar at dourar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Sopa de lentilha com coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Lentilha

225

Cebola grande

unidade

Alho

dente

Batata em cubos

350

Leite de coco

ml

100

Coco ralado

50

Crcuma

q.b.

Cominho em p

q.b.

Caldo de legumes

ml

Custo
Poro

Custo
Preparao

750

Raspas de limo

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Raspas de coco e coentro


para decorar

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar a batata e reservar.
2. Refogar, em uma panela, a cebola, o alho, a crcuma, o cominho e refogar por alguns minutos. Juntar o coco ralado, o leite de coco e

o caldo de legumes.
3. Deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos.
4. Colocar a lentilha e cozinhar em fogo baixo por mais 15-20 minutos.
5. Acrescentar as batatas e as raspas de limo.
6. Servir decorado com as raspas de coco e o coentro fresco.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Babaganuche

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Berinjela mdia

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

500
1 colheres de sopa

Tahine
Limo

unidade

1/2

Alho

dente

Sal

q.b.

Azeite

ml

15

Salsa

talos

TCNICA DE PREPARO
1. Limpar as berinjelas e sec-las bem.
2. Colocar sobre a trempe do fogo e assar sempre virando para no queimar s de um lado.
3. Retirar do fogo e esperar esfriar um pouco, de preferncia enrolado em papel alumnio.
4. Descascar e processar ou bater com uma faca de chef at obter uma massa homognea.
5. Juntar os demais ingredientes e provar o sal.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Falfel

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Gro-de-bico

250

Fava fresca seca

250

Cebola mdia

150

Alho

dente

Pimenta dedo de moa

unidade

Custo
Preparao

Salsa picada

1 xcara

Coentro picado

2 xcaras

Cominho

1 colher de caf

Pimenta sria

1 colher de ch

Pimenta-do-reino

1 colher de ch rasa

Sal fino

q.b.

Bicarbonato

1 colher de ch

Fermento qumico
leo para fritar

Custo
Poro

1 colher de sopa
ml

400

TCNICA DE PREPARO
1. Deixar de molho de um dia para o outro (no mnimo 12 horas) o gro-de-bico e as favas.
2. Descascar e passar no processador at obter uma massa granulosa.
3. Juntar, ento, os demais ingredientes e processar at obter uma massa homognea, porm granulada.
4. Deixar descansar por no mnimo 40 minutos.
5. Fazer os bolinhos com as mos ou colher e frit-los em leo moderadamente quente.
6. Pode ser servido dentro do po srio ou da folha como sanduche.

Obs.: caso queira, pode acrescentar colher de canela em p.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Homus

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Gro-de-bico (reservar alguns gros para decorar)

250

Azeite extra virgem

ml

50

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

gua do cozimento do gro-de-bico

1 xcara

Limo

unidade

Tahine

1
+ou- 4
colheres de
sopa

60

Salsa lisa para decorar


(talos)
Alho

q.b.
dente

TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar o gro-de-bico na panela de presso com um pouco de sal.
2. Quando cozido, reservar o restante da gua que ficou na panela e descascar os gros.
3. Bater o gro, no processador ou liquidificador, com o suco de limo, a tahine e o alho at obter uma massa homognea. Se necessrio,

acrescentar um pouco de gua do cozimento.


4. Juntar o azeite, provar o sal e temperar com um pouco mais de limo e tahine se necessrio. Colocar em uma travessa e decorar com

o gro-de-bico, a salsa e um fio de azeite.


Obs.: tahine uma pasta feita com a semente do gergelim. Para obter uma pasta mais clara, acrescentar um pouco de coalhada
fresca.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Kafta

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Carne moda limpa 2 a 3


vezes

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

Salsa picada

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

500
1 xcara

Cebola picada

100

Hortel picada

molho

1/2

Alho picado

dente

Pimenta sria

1 colher de sobremesa rasa

Sal

q.b.

Po srio ou 1 unidade po
folha (forrar)

unidade

Tomate salada (forrar)

unidade

Espeto para churrasco

saco

1/2

Azeite extra virgem

2 colheres de sopa

TCNICA DE PREPARO
1. Limpar e moer a carne ch ou peito de boi.
2. Cortar a cebola em brunoise.
3. Picar a salsa e a hortel.
4. Juntar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem com a mo.
5. Modelar no espeto e grelhar sem esturricar.
6. Colocar em tabuleiros forrados com po e rodelas de tomate, para no deixar que resseque.

Obs.: pode-se servir kafta com molho de iogurte natural e hortel.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Mjadra

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Arroz branco

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

300

Lentilha

125

Cebola mdia em julienne

100

leo para fritar as cebolas

ml

200

Azeite

ml

25

Sal

q.b.

Pimenta sria

1 colher de sobremesa

Caldo de frango ou cordeiro

ml

500

Alho

dente

TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar em 500 ml de caldo as lentilhas j lavadas e temperadas com alho e pimenta.
2. Quando as lentilhas estiverem al dente, acrescentar o arroz bem lavado e seco.
3. Deixar cozinhar e reservar. Fritar as cebolas em leo at dourar.
4. Misturar um pouco desse arroz com lentilha e reservar o restante para pr em cima.
5. Regar com azeite de muito boa qualidade.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Quibe cru

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Carne moda fresca

500

Trigo para quibe ou burghul


(trigo burgol)

250

Sal

q.b.

Hortel

q.b.

Gelo filtrado

q.b.

Pimenta sria

q.b.

Cebola mdia

100

Azeite

ml

20

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne e mo-la na pea fina do moedor.
2. Misturar o trigo j hidratado e acrescentar algumas folhas de hortel.
3. Passar no moedor de carne uma vez.
4. Misturar o restante dos ingredientes.
5. Servir em uma travessa oval e decorar com hortel e cebola; regar com azeite.

Obs.: fazer esta preparao somente quando solicitado pelo cliente, pois, se ficar pronto muito tempo antes de servir, a carne tende
a oxidar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Tabule

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

Salsa lisa finamente cortada

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

1/4

Tomate salada em brunoise

150

Limo tahiti

unidade

ml

80

Hortel em chifonade
Sal
Azeite extra virgem

q.b.

Trigo para quibe ou burghul


Cebola grande em brunoise
ou picada seca

1 xcara
unidade

Pimenta sria

2
1 colher de ch rasa

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar, clorar, enxaguar e secar com papel toalha descartvel toda a salsa.
2. Hidratar o trigo com gua filtrada fria e escorrer no chinois pressionando para baixo a fim de retirar todo o excesso de gua.
3. Juntar, em um bowl, todos os ingredientes e acertar o tempero.
4. Decorar com folhas de salsa.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Oriental

Caldinho de palmito pupunha com


leite de coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 10

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Palmito pupunha em conserva

500

Leite de coco

ml

250

gua de coco

ml

250

Azeite de oliva

ml

80

Cebola

unidade

0,5

Pimenta cambuci

unidade

Alho

dente

Limo

unidade

Salso (talo pequeno)

unidade

Pimenta-branca

q.b.

Sal

q.b.

Coentro fresco

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Separar metade da quantidade de palmito (os talos mais firmes) e cortar em cubos pequenos.

2.

No liquidificador, juntar o restante do palmito, o leite e a gua de coco, a cebola, o alho, o salso, o suco dos limes e o azeite, e
processar. Coar e temperar com sal e pimenta.

3.

Cortar a pimenta cambuci em tirinhas.

4.

Servir o caldo frio, em um copinho de vidro, com o palmito picado, a pimenta cambuci e o coentro fresco.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Novas Tendncias

Brle de queijo de cabra

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Creme de leite

ml

150

Leite

ml

150

Queijo de cabra fresco

150

Gema de ovo

unidade

Sal e pimenta

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Queijo parmeso

100

Folha de rcula

mao

Folha de alface-roxa

unidade

Azeite

ml

60

Vinagre de ma

ml

20

Gergelim preto

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Preaquecer o forno em 180 C.
2. Em uma panela, colocar o leite, o creme de leite fresco e o queijo picado para cozinhar. Retirar do fogo quando estiver comeando a
ferver.
3. Com a ajuda de um fuet, deixar homogneo o creme que se formou, acrescentando as gemas e misturando mais. Temperar com sal,
pimenta a gosto e uma pitada de acar.
4. Coar e despejar em ramequins. Assar em banho-maria por, aproximadamente, 50 minutos. Deixar esfriar. Levar ao refrigerador por, no
mnimo, 2 horas.
5. Ralar o parmeso fino, distribuir pequenas pores sobre uma folha de papel manteiga e salpicar com gergelim preto.
6. Levar ao forno preaquecido em 180 C, at que derreta, formando uma telha crocante.
7. Servir o creme de queijo com a telha de parmeso, acompanhado por salada de folhas e vinagrete.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO:


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Novas Tendncias

Cherne com crosta de castanhas e


aligot de mandioca

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 10

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fil de cherne

300

Manteiga sem sal

100

Queijo parmeso ralado fino

100

Castanha-do-par triturada

100

Mandioca

400

Queijo minas padro em


cubos

200

Caldo de legumes

1,5

Creme de leite

ml

350

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Flor comestvel

unidade

Tomilho

ramo

TCNICA DE PREPARO
CROSTA DE CASTANHAS
1. Misturar a manteiga, o queijo parmeso e a castanha-do-par at formar uma mistura homognea. Modelar em formato cilndrico e
levar geladeira at endurecer.
ALIGOT
1. Cozinhar a mandioca no caldo at que comece a desmanchar.
2. Passar a mandioca cozida, ainda quente, por um espremedor.
3. Adicionar o creme de leite e levar ao fogo at formar um creme espesso.
4. Acertar o sal.
5. Retirar do fogo, acrescentando todo o queijo minas padro de uma vez, e mexendo, de baixo para cima, at derreter o queijo e
formar fios.
CHERNE
1. Limpar o peixe e lev-lo ao forno preaquecido em 180 C, por cerca de 10-15 minutos.
2. Cortar a massa de manteiga, queijo e castanhas em fatias, e com elas, cobrir a superfcie do peixe.
3. Devolver o peixe coberto pela crosta ao forno, aumentando a temperatura para 230 C, e deixar at que a manteiga derreta e a crosta
fique dourada.
4. Servir, imediatamente, guarnecido pelo aligot de mandioca. Finalizar o prato com a flor comestvel e um ramo de tomilho.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Novas Tendncias

Cuscuz de tapioca com sorbet de


manga e coulis de pimenta

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

CUSCUZ DE TAPIOCA

Farinha de tapioca
granulada

100

Acar

50

Coco ralado

70

Leite integral

ml

300

Leite de coco

ml

100
SORBET DE MANGA

Acar

100

gua

ml

100

Polpa de manga

300

Suco de limo

ml

10

gua

ml

100

Acar

120

COULIS DE DEDO-DE-MOA

Pimenta dedo-de-moa sem


g
semente

30

Hortel

ramo

Rendimento total (kg ou l):

TCNICA DE PREPARO

% de rendimento:

CUSCUZ DE TAPIOCA
1. Misturar a tapioca e o coco.

% de perdas:

2. Misturar em outro recipiente o leite, o leite de coco e o acar,

Poro (kg ou l):

mexendo at dissolver.

Fator de coco (Fc):

3. Incorporar as duas misturas, levar em banho-maria at que a


tapioca fique hidratada e moldar enquanto o cuscuz ainda estiver
mido.
SORBET DE MANGA

Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

1. Comear fazendo uma calda, levando o acar e a gua ao fogo


baixo, at atingir a temperatura de 108 C, e reservar para esfriar.
2. Dissolver a polpa de manga e acrescentar o suco de limo.
3.

Custo total:

Incorporar a calda de acar polpa de manga e levar ao congelador.

4. Quando o sorbet estiver comeando a endurecer, retir-lo do

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

congelador e bater por cerca de 5 minutos, para quebrar os cristais


de gelo.
5. Levar, novamente, ao congelador at o momento de servir.
COULIS DE PIMENTA
1. Fazer uma calda com o acar e a gua em fogo baixo.
2. Adicionar as pimentas e cozinhar por cerca de 7 minutos.
3. Bater no liquidificador e reservar.
MONTAGEM
1. Pintar o prato com o coulis de pimenta.
2. Dispor o cuscuz de tapioca no prato.
3. Fazer uma quenelle com o sorbet de manga e dispor sobre o cuscuz
de coco, finalizando com um ramo de hortel.

Novas Tendncias

Bolinho de banana-da-terra com


carne seca e pesto de coentro

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

BOLINHO DE BANANA DA TERRA

Banana-da-terra

unidade

Sal e pimenta

q.b.

Farinha de trigo

100

Castanha triturada

150

Clara de ovo

unidade

Carne seca

150

Cachaa

30

Cebola brunoise

50

Manteiga

30

leo de soja

PESTO DE COENTRO

Coentro

molho

Dente de alho pequeno

unidade

Nozes

20

Parmeso ralado

30

Azeite de oliva

80

TCNICA DE PREPARO
BOLINHO DE BANANA
1. Cozinhar as bananas com casca, depois amass-las e temper-las com sal e pimenta.
2. Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne seca, refogando-a na manteiga com a cebola e deglaando-a com a cachaa.
3. Moldar os bolinho, recheando com a carne seca.
4. Empanar com farinha de trigo, clara de ovo e castanha triturada, e fritar em leo quente.
PESTO DE COENTRO
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite, aos poucos.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Novas Tendncias

Brownie de rapadura com sorvete de


creme e telha de caramelo

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

BROWNIE

Calda de rapadura

200

Chocolate branco

150

Manteiga sem sal

50

Rapadura em pedaos

150

Farinha de trigo

150

Castanha de caju em
pedaos

100

Ovo

unidade

gua

60

Acar

125

Glicose de milho

20

Sorvete de creme

TELHA DE CARAMELO

SORVETE

500

TCNICA DE PREPARO
BROWNIE
1.

Derreter o chocolate com a manteiga e reservar.

2. Bater os ovos at dobrar de volume.


3. Acrescentar a calda de rapadura quente, em ponto de bala mole (110 C), e incorporar.
4. Retirar da batedeira e misturar o chocolate derretido, a farinha peneirada, as castanhas e os pedaos de rapadura.
5. Colocar em uma frma forrada com papel-manteiga e levar para assar em forno preaquecido.
TELHA DE CARAMELO
1. Levar os ingredientes ao fogo e deixar atingir 125 C.
2. Retirar do fogo e, com a ajuda de um garfo, fazer os desenhos sobre uma folha de silpat.
Servir com o sorvete de creme.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Novas Tendncias

Galinhada com pur de baroa e


quiabo defumado

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

GALINHADA

Peito de galinha caipira

kg

500

Coxa de galinha caipira

kg

500

Tomate concass

125

Cenoura brunoise

125

Cebola brunoise

125

Manteiga

40

Extrato de tomate

25

leo de urucum

15

Cachaa

50

leo

25

Alho

dente

Tomilho

galho

Louro

folha

Salsa

talos

Pimenta dedo-de-moa

unidade

Caldo de galinha

500
PUR DE BAROA

Batata baroa

400

Manteiga

60

Creme de leite

50
QUIABO DEFUMADO

Quiabo

unidade

10

Sal e pimenta

q.b.

TCNICA DE PREPARO
GALINHADA
1. Temperar os cortes de frango com sal e pimenta. Dour-los em leo e manteiga.
2. Descartar a gordura da frigideira e adicionar o leo de urucum. Adicionar o alho, a cebola e a cenoura, e refogar junto com a carne.
3. Adicionar o extrato de tomate, misturar e deglaar com a cachaa, reduzindo por 1 a 2 minutos.
4. Adicionar o tomate, cobrir com o caldo de galinha e temperar com sal e a pimenta dedo-de-moa.
5. Amarrar as ervas, formando um bouquet garni. Adicion-lo aos outros ingredientes e cozinhar, lentamente, em forno moderado
(180 C) por 45 a 50 minutos.
PUR
1. Cozinhar a mandioca na gua at ficar macia.
2. Escorrer e passar por um passa-pur.
3. Juntar a manteiga e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta.
4. Refogar a ora-pro-nbis na manteiga.
5. Com o auxlio de um aro largo e baixo, colocar um pouco do pur no centro de cada prato. Por cima, colocar a metade de um peito ou
de uma coxa. Distribuir um pouco do molho e a ora-pro-nbis refogada, em torno da carne.
QUIABO
1. Lavar os quiabos em gua corrente e secar bem com um pano. Colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundida e levar ao fogo
mdio, at que estejam dourados e macios. Temperar e reservar.

Novas Tendncias

Ceviche de pescada com espuma


de coco e azeite de coentro

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 4

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

ESPUMA
Fil de pescada branca (sem
g
pele e sem espinhas)

500

Pimento vermelho

unidade

1/2

Pimento amarelo

unidade

1/2

Tomate concass

unidade

Cebola roxa picada fina

unidade

Coentro

mao

Azeite de oliva

ml

50

leo de girassol

ml

10

Azeite de dend

ml

10

Molho de pimenta

gota

Limo siciliano

unidade

Castanha-do-par picada

20

gua de coco

ml

100

Leite de coco

ml

100

Lecitina de soja em p

2,5

Flor de sal

q.b.

Brotos de coentro

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1.

Escaldar o coentro por 10 segundos e, em seguida, colocar em gua com gelo. Retirar, espremer bem e bater no liquidificador com o
leo de girassol. Levar ao fogo bem baixo e aquecer at no mximo 80 C. Coar em um chinois com pano e reservar.

2.

Misturar as cebolas com o azeite de oliva, o dend e algumas gotas do molho de pimenta. Reservar.

3.

Assar os pimentes a 200 C por cerca de 35 minutos e retirar a pele. Cortar os pimentes em quadrados de 2 cm. Reservar.

4.

Em um copo alto e de boca larga, misturar a gua de coco com o leite, a lecitina e duas pitadas de sal. Bater bem com um mixer para
fazer uma espuma. Reservar.

5.

Cortar o peixe em fatias finas. Polvilhar a flor de sal, espremer o limo por cima e temperar com a mistura de azeites.

6.

Arrumar os quadrados de pimento no fundo dos pratos. Por cima, dispor as fatias de peixe, o tomate concass e a castanha.

7.

Colocar colheradas da espuma sobre o ceviche, colocar alguns brotos de coentro por cima e decorar com o azeite de coentro.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Novas Tendncias

Peixe-branco em baixa temperatura com


caviar de abbora e crocante de couve

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fil de peixe-branco

300

Azeite

75

Abbora

200

Alho brunoise

dente

Cebola brunoise

60

Azeite

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Alginato

Cloreto de clcio

gua

500

Couve

folha

leo de soja

Sal e pimenta

q.b.

TCNICA DE PREPARO

1. Embalar a vcuo o robalo temperado com sal, pimenta e azeite, e assar na temperatura de 65 C, por 12 minutos.
2. Refogar a cebola e o alho no azeite. Acrescentar a abbora e deixar cozinhar (acertar o sal e a pimenta).
3. Depois de cozida, bater no liquidificador e coar, formando um caldo fino. Deixar esfriar.
4. Despejar, em um bowl, metade do caldo de abbora, adicionar o alginato de sdio, e bater a mistura com um mixer at
comear a espessar.
5. Adicionar o restante do caldo e bater at ficar homogneo.
6. Misturar, em outro bowl, o cloreto de clcio e a gua.
7. Usando uma seringa hospitalar, sugar o caldo e pingar, lentamente, no banho de clcio.
8. Deixar as esferas no banho de clcio por 1 a 2 minutos.
9. Remover com uma escumadeira, colocar em um banho de gua pura, deixar por mais 1 ou 2 minutos, retirar e reservar aquecido, no mximo, a 80 C.
10. Remover os talos da couve e picar chiffonade.
11. Retirar o robalo do vcuo e selar em uma frigideira bem quente.
12. Servir o robalo acompanhado do caviar de abbora e do crocante de couve.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Novas Tendncias

Pin colada desconstruda

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

ESPUMA

Suco de abacaxi

400

Acar
Gelatina incolor sem sabor

q.b.
g

30
CANUDO DE COCO

Acar de confeiteiro

50

Manteiga

50

Farinha de trigo peneirada

50

Clara de ovo

50

Coco ralado

30
PARA MONTAGEM

Cereja em calda

100

Sorvete de doce de leite

300

Hortel

ramo

TCNICA DE PREPARO
ESPUMA
1. Levar ao fogo o suco de abacaxi e o acar, e aquecer at que este se dissolva.
2. Acrescentar a gelatina hidratada e mexer at dissolver.
3. Colocar em um sifo com duas cargas de gs.
CANUDO
1. Bater a manteiga na batedeira at adquirir textura de creme, juntar o acar de confeiteiro e continuar batendo at que fique
homogneo.
2. Retirar da batedeira e, com o auxlio de um fouet, incorporar as claras (em temperatura ambiente).
3. Peneirar a farinha sobre o creme e adicionar o coco. Voltar batedeira e bater bem, at obter uma mistura lisa e homognea.
4. Espalhar pequenas quantidades de massa sobre o tabuleiro forrado com silpat.
5. Assar em forno a 180C, at que esteja levemente dourado.
6. Retirar do forno e moldar, imediatamente, cada poro de massa.
MONTAGEM
1. Rechear os canudos de coco com a espuma de abacaxi.
2. No centro do prato, colocar o sorvete.
3. Apoiar o canudo recheado no sorvete.
4. Decorar o prato com a cereja e a sua calda, e um ramo de hortel.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:

Poro (kg ou l):

Sabor:

Fator de coco (Fc):

Textura:

Custo total:
Custo poro:

Novas Tendncias

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Caldeirada de tucunar

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alfavaca congelada

10

Alho

Azeite extravirgem de oliva

ml

40

Batata inglesa

200

Caldo de peixe desidratado

20

Cebola-roxa

80

Chicria do norte congelada

10

Coentro fresco

molho

Jambu congelado

60

Ovo

unidade

Pimenta de cheiro do norte


amarela

unidade

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Suco de limo

ml

20

Tomate

80

Tucunar em postas

300

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1.

Descascar o alho e a cebola.

% de rendimento:

2.

Picar o alho.

% de perdas:

3.

Cortar a cebola em fatias finas.

Poro (kg ou l):

4.

Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em fatias finas.

Fator de coco (Fc):

5.

Lavar e higienizar a salsa e o coentro e picar.

Custo total:

6.

Lavar a pimenta-de-cheiro e picar.

Custo poro:

7.

Picar a alfavaca, a chicria do norte e o jambu.

8.

Preparar o suco de limo.

9.

Descascar as batatas e cortar em rodelas de 1 cm.

Custo
Poro

Custo
Preparao

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:

10. Limpar as postas de tucunar.


11. Socar no pilo a metade do alho, o sal, o coentro e o suco de limo.
12. Temperar o peixe com essa pasta. Reservar.

Aroma:
Sabor:
Textura:

13. Cozinhar a batata e reservar.


14. Cozinhar os ovos, descascar e cortar em fatias de 1 cm. Reservar.
15. Hidratar o caldo de peixe em 200 m de gua fervente.
16. Na panela de barro, colocar o azeite e arrumar em camadas o seguinte:
o alho restante, o tomate, a cebola, o jambu, a pimenta-de-cheiro, a
alfavaca, a chicria do norte, o peixe e o caldo.
17. Quando o peixe estiver cozido, colocar a batata e o ovo. Finalizar com a
salsa picada.
18. Servir quente.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Geleia de cupuau

N de pores: 2

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Acar refinado

200

Polpa de cupuau

200

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Misturar a polpa de cupuau com o acar.

2.

Levar ao fogo mexendo sempre at o doce adquirir colorao dourada e desprender do fundo da panela.

3.

Passar a geleia para uma bowl para esfriar.


MONTAGEM
Colocar a geleia sobre a mousse e decorar com folha de hortel.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Mousse de cupuau

N de pores: 2

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Clara

unidade

Creme de leite fresco

ml

200

Gelatina em p sem sabor

20

Hortel fresca

molho

Leite condensado

200

Polpa de cupuau

200

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Lavar e higienizar as folhas de hortel, secar e reservar.

2.

Hidratar a gelatina em 40 ml de gua. Dissolver em banho-maria.

3.

Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a polpa de cupuau e a gelatina j dissolvida.

4.

Bater as claras em neve.

5.

Misturar as claras ao creme de cupuau delicadamente.

6.

Colocar a mousse em taas, levar a geladeira por duas horas.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pato no tucupi

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alfavaca congelada

10

Alho

10

Cebola-roxa

80

Chicria do norte congelada

10

Cominho em p

Farinha de mandioca crua

60

Folha de louro fresco

unidade

Jambu congelado

120

Manteiga sem sal

60

Pato coxa e sobrecoxa

400

Pimenta de cheiro do norte


amarela

unidade

Sal refinado

Suco de limo

ml

30

Tucupi

ml

600

Vinho branco seco

ml

80

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascar o alho e a cebola.

2.

Picar o alho.

3.

Ralar a cebola.

4.

Lavar a folha de louro e a pimenta-de-cheiro e picar.

5.

Picar a alfavaca, a chicria do norte e o jambu.

6.

Preparar o suco de limo.

7.

Limpar o pato. No retirar a pele.

8. Marinada quente: Misturar o suco de limo, a folha de louro, o alho, a cebola, o vinho branco, a pimenta-de-cheiro, o cominho e o sal.
Deixar o pato nessa marinada por 30 minutos.
9.

Esquentar a manteiga numa frigideira, selar o pato de um lado, virar e selar o outro lado.

10. Na panela de presso, misturar o tucupi, a alfavaca, a chicria e a marinada e colocar o pato j selado.
11. Cozinhar por 40 minutos. Abrir a panela, adicionar o jambu e cozinhar por 10 minutos.
MONTAGEM: Num prato fundo, colocar a farinha de mandioca, o pato e, por cima, o caldo de tucupi e o jambu.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:

Poro (kg ou l):

Sabor:

Fator de coco (Fc):

Textura:

Custo total:
Custo poro:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pirarucu de casaca

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alfavaca fresca

10

Alho

10

Azeite de oliva extravirgem

ml

20

Azeitonas verdes

100

Cebola-roxa

60

Chicria do norte fresca

10

Coentro fresco

molho

Pimenta-de-cheiro do norte
amarela

unidade

Pirarucu salgado

200

Salsa fresca

molho

Custo
Poro

Custo
Preparao

BANANA FRITA

Banana-da-terra madura

unidade

Manteiga sem sal

1
60
FAROFA MOLHADA

gua

ml

40

Alfavaca congelada

10

Azeite de oliva extravirgem

ml

40

Cebola-roxa

40

Chicria do norte fresca

10

Coentro fresco

molho

Farinha-dgua branca de
mandioca

100

Pimenta-verde do norte

unidade

Sal refinado

Tomate

40

Vinagre de vinho branco seco ml

70

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o alho e a cebola.
2. Picar o alho e a cebola.
3. Retirar o caroo da azeitona e picar.
4. Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em cubos pequenos.
5. Lavar e higienizar a salsa e o coentro e picar.
6. Lavar a pimenta-de-cheiro e picar.
7. Picar a alfavaca e a chicria do norte.
8. Dessalgar o pirarucu em gua por 8 horas. Cozinhar e desfiar.
9. Pirarucu: Refogar no azeite a cebola e o alho, acrescentar a pimenta-de-cheiro, a alfavaca, a chicria, a salsa e o coentro, juntar o pirarucu
e refogar bem. Acrescentar as azeitonas. Desligar o fogo.
10. Banana: Cortar a banana em rodelas, fritar na manteiga e colocar em papel-absorvente para escorrer a gordura.
11. Farofa: Em um bowl, colocar o azeite, o vinagre de vinho branco, a gua e o sal. Bater bem com o fuet at homogeneizar os ingredientes.
Juntar o tomate, a cebola, a alfavaca, a chicria, a salsa, o coentro e a pimenta-verde. Acrescentar a farinha aos poucos at formar uma
farofa molhada quase como um piro. Temperar com sal.
MONTAGEM: 1 camada: farofa, 2 camada: pirarucu, 3 camada: banana.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Tacac

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Acar refinado

10

gua

ml

300

Alfavaca congelada

10

Camaro seco grado

180

Chicria do norte congelada

10

Goma de tapioca ou polvilho


g
azedo

60

Jambu congelado

80

Pimenta de cheiro do norte


amarela

unidade

Sal refinado

Tucupi

ml

600

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Dessalgar os camares e retirar a casca e as cabeas. Reservar.

2.

Picar a alfavaca, a chicria do norte e o jambu.

3.

Lavar a pimenta de cheiro e picar.

4.

Ferver o tucupi com o jambu, a chicria, a pimenta picada, o acar e a alfavaca por 15 minutos. Reservar.

5.

Em uma panela, dissolver a goma na gua e levar ao fogo, mexendo sempre at formar um mingau transparente.
MONTAGEM
Numa cuia ou tigela, colocar uma concha do caldo de tucupi bem quente e a goma e decorar com os camares.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Arroz de coco

N de pores: 2

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

gua fervente

ml

180

Alho

Arroz branco tipo agulhinha

120

Azeite extra virgem de oliva

ml

20

Cebola branca

40

Coco ralado

50

Folha de louro fresco

unidade

Leite de coco

ml

200

Sal refinado

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascar o alho e a cebola.

2.

Esperar secar e desligar o fogo.

3.

Lavar o arroz, escorrer a gua e deixar secar.

4.

Picar o alho.

5.

Ralar a cebola.

6.

Refogar a cebola no azeite, acrescentar o alho e a folha de louro, refogar, adicionar o arroz, selar os gros. Adicionar a gua fervente e
o leite de coco. Temperar com sal.
MONTAGEM
Colocar o arroz na travessa e polvilhar com coco ralado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Arroz de hau

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MOLHO

gua fervente

ml

300

Alho picado

Arroz branco tipo agulhinha

120

Azeite de oliva extravirgem

ml

20

Cebola-branca picada

60

Folha de louro fresco

unidade

Leite de coco

ml

60

Sal refinado

3
GUARNIO DE CARNE E CAMARO

Alho picado

Azeite de dend

ml

30

Camaro seco grado

100

Carne seca sem gordura

200

Cebola-roxa

80

Coentro fresco

molho

Leite de coco

ml

100

Molho de pimenta

ml

Salsa fresca picada

molho

PARA UNTAR A FRMA

Azeite de oliva

ml

10

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1.

Retirar a cabea e a casca dos camares. Colocar de molho para retirar o sal por 1 hora.

% de rendimento:

Reservar 1 camaro inteiro para decorar o prato.

% de perdas:

Cortar a carne seca em tiras e dessalgar em gua gelada por 6 horas. Trocar a gua a

Poro (kg ou l):

cada meia hora.

Fator de coco (Fc):

2.
3.

Descascar o alho, a cebola-branca e a cebola-roxa.

4.

Picar o alho e a cebola-branca.

5.

Cortar a cebola-roxa em fatias finas.

6.

Lavar e higienizar o coentro e a salsa, secar e picar.

7.

Lavar e higienizar a folha de louro.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

8.

Cozinhar a carne seca em panela de presso por 20 minutos.

Cor:

9.

Lavar o arroz em gua corrente, escorrer a gua e deixar secar.

Aroma:

Custo total:
Custo poro:

10. Arroz: Refogar a cebola no azeite de oliva, acrescentar o alho e a folha de louro, juntar
o arroz e selar os gros. Adicionar a gua fervente. Temperar com sal. Quando o arroz
estiver quase seco, juntar o leite de coco. Desligar o fogo.

Sabor:
Textura:

11. Untar a frma com azeite. Colocar o arroz e reservar.


12. Carne seca: Fritar as tiras de carne seca no dend, acrescentar a cebola-roxa, o alho e o
molho de pimenta, refogar bem, juntar os camares e continuar refogando. Adicionar o
leite de coco e finalizar com a salsa e coentro.
MONTAGEM:
Desenformar o arroz num prato raso. Colocar o molho no centro do arroz e em volta.
Decorar com o camaro inteiro.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Baio de dois

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

gua

ml

400

Alho

10

Cachaa

ml

100

Caldo de carne desidratado

20

Carne seca sem gordura

80

Cebola-roxa

80

Cebolinha fresca

molho

Colorau em p

Costela de porco defumada

80

Feijo-de-corda (verde)

120

Folha de louro fresco

unidade

Lombo de porco salgado

80

Manteiga de garrafa

ml

40

Pimenta-do-reino branca
em gros

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Toucinho defumado

Custo
Poro

Custo
Preparao

80
ARROZ

gua

ml

300

Alho

Arroz branco tipo agulhinha

100

leo de soja

ml

10

Sal refinado

3
QUEIJO

Queijo coalho

100

TCNICA DE PREPARO
1.

Dessalgar a carne seca e o lombo. Cortar em cubos pequenos.

2.

Cortar a costela e o toucinho em cubos pequenos.

3.

Descascar o alho e a cebola.

4.

Picar o alho e a cebola.

5.

Lavar e higienizar a cebolinha e a salsa, secar e picar.

6.

Lavar e higienizar a folha de louro.

7.

Lavar o feijo-de-corda em gua corrente, escorrer a gua e reservar.

8.

Lavar o arroz em gua corrente, escorrer a gua e deixe secar.

9.

Hidratar o caldo de carne em gua fervente.

10. Feijo: Na panela de presso, dourar o toucinho na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola, o alho, o colorau e a pimenta-do-reino e refogar
bem. Adicionar as carnes e refogar at obter uma colorao dourada no fundo da panela. Juntar a cachaa e deixar o lcool evaporar. Adicionar
o caldo de carne e cozinhar por 20 minutos. Abrir a panela de presso e adicionar o feijo e o louro. Deixar cozinhar por 15 minutos.
11. Arroz: Refogar o alho no leo, acrescentar o arroz e selar os gros. Temperar com sal. Acrescentar a gua fervente.
12. Queijo: Cortar o queijo em cubos pequenos. Grelhar em uma frigideira antiaderente.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Bolo souza leo

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MASSA

Acar refinado

180

Gemas

unidade

Leite de coco

ml

180

Manteiga sem sal

100

Massa de puba

300

Sal refinado

2
CALDA

Acar refinado

100

Leite de coco

ml

150

Manteiga sem sal

PARA UNTAR

20

TCNICA DE PREPARO
1.

Calda: Misturar o acar com o leite de coco e levar ao fogo para ferver.

2.

Na batedeira, juntar as gemas e o acar e bater at dobrar o volume.

3.

Acrescentar a manteiga, a massa de puba, o leite de coco e o sal.

4.

Untar a frma com manteiga. Colocar a massa e levar ao forno a 200C.

5.

Depois de 10 minutos de ter colocado o bolo no forno, regar com a calda at cobrir toda superfcie e recolocar o bolo no forno. Essa
operao deve ser repetida a cada 10 minutos.

6. Retirar do forno quando o bolo estiver levemente dourado e com uma camada gelificada na superfcie.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Moqueca baiana

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alho

Coentro em gro

Pimenta-do-reino branca
em gros

Peixe branco em posta

300

Sal refinado

Suco de limo

ml

30

Custo
Poro

Custo
Preparao

MOLHO

gua

ml

120

Azeite de dend

ml

40

Caldo de peixe desidratado

10

Cebola-branca

100

Coentro fresco

molho

Colorau em p

10

Leite de coco

ml

100

Molho de pimenta

ml

5l

Pimento-verde

80

Tomate

100

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascar o alho e a cebola.

2.

Picar o alho.

3.

Cortar a cebola em fatias finas.

4.

Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em fatias finas.

5.

Lavar e higienizar o pimento, retirar a semente e cortar em fatias finas.

6.

Lavar e higienizar o coentro e picar.

7.

Preparar o suco de limo.

8.

Limpar as postas de robalo.

9.

Temperar o peixe com a semente de coentro, a pimenta em gro, o suco de limo e o sal.

10. Hidratar o caldo de peixe em gua fervente.


11. Refogar a cebola no azeite de dend e acrescentar os pimentes, o tomate, o molho de pimenta e o colorau.
12. Juntar ao molho o caldo de peixe e o leite de coco.
13. Colocar as postas de peixe e cobrir com o coentro picado. Tampar a panela e continuar o cozimento at o peixe ficar macio.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:

Poro (kg ou l):

Sabor:

Fator de coco (Fc):

Textura:

Custo total:
Custo poro:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pudim de tapioca

N de pores: 4

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

CALDA
Acar refinado

100

Creme de leite fresco

ml

200

Leite condensado

300

Leite de coco

ml

200

Ovo

unidade

Tapioca do norte (flocos)

200

PUDIM

TCNICA DE PREPARO
CALDA
1.

Derreter o acar em fogo mdio em uma forma prpria para pudim. Assim que caramelizar, retirar do fogo para no queimar.
PUDIM

2.

Em uma bowl, colocar a tapioca, juntar o leite de coco e misturar, deixar hidratar por 15 minutos.

3.

Misturar as gemas com o leite condensado, o creme de leite. Juntar a tapioca hidratada.

4.

Bater as claras em neve. Misturar delicadamente ao creme.

5.

Despejar o pudim na forma caramelizada, levar para assar em banho-maria em forno a 200 C por 40 minutos.

6.

Desenformar morno.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Empado goiano

N de pores: 3
INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MASSA
gua

ml

10

Banha de porco

100

Farinha de trigo

200

Gema

unidade

Sal refinado

3
RECHEIO

Alho

10

Azeite de oliva extravirgem

ml

20

Azeitona verde sem caroo

60

Bacon

60

Cebola-branca

50

Cebolinha fresca

molho

Extrato de tomate

20

Guariroba em conserva ou
palmito em conserva

100

Linguia calabresa

60

Lombo de porco defumado

80

Ovo

unidade

Po de forma sem casca

fatia

Peito de frango

100

Pimento verde

60

Queijo mozarela

100

Sal refinado

2
COBERTURA

Azeite de oliva extravirgem

ml

Gema

unidade

30
1
PARA UNTAR

Manteiga sem sal

10

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o alho e a cebola.
2. Picar o alho e a cebola.
3. Lavar e higienizar o pimento, retirar a semente e picar.
4. Lavar e higienizar a cebolinha, secar e picar.
5. Cortar o peito de frango em cubos pequenos.
6. Cozinhar o ovo e cortar em rodelas.
7. Cortar o bacon e o lombo em cubos pequenos.
8. Cortar a linguia calabresa em cubos pequenos.
9. Escorrer a conserva da guariroba e cortar em rodelas.
10. Escorrer a conserva da azeitona e picar.
11. Massa: Peneirar a farinha e misturar o sal. Acrescentar a banha, a gua e a gema. Trabalhar a massa at que fique lisa e uniforme. Levar
geladeira por 20 minutos.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 3

Empado goiano (continuao)

12. Recheio: Dourar o bacon, acrescentar a cebola, refogar, juntar o alho e refogar mais uma vez. Adicionar o pimento e o extrato de
tomate e refogar. Juntar o frango, refogar, acrescentar o lombo e a linguia e refogar outra vez. Juntar a azeitona, a jurubeba e a
guariroba e refogar. Temperar com sal. Adicionar 50 ml de gua para que as carnes cozinhem. Desligar o fogo, acrescentar o queijo
mozarela e misturar. Reservar.
13. Untar uma forma de 30 cm com manteiga.
14. Abrir a massa com um rolo, cobrindo o fundo e as laterais da frma, deixar parte da massa para fora e reservar o restante para a
cobertura.
15. Colocar as fatias de po de forma sobre a massa. Adicionar o recheio e colocar por cima os ovos em rodelas e a cebolinha.
16. Fechar o empado com a outra parte da massa.
17. Misturar o azeite com a gema e pincelar o empado.
18. Levar ao forno a 200 C para assar por 30 minutos.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Arroz de pequi

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

gua

ml

450

Alho

Arroz branco tipo agulhinha

150

Cebola-branca

50

Cebolinha fresca

molho

Conserva de polpa de pequi

100

leo de pequi

ml

20

Sal refinado

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascar o alho e a cebola.

2.

Picar o alho.

3.

Ralar a cebola.

4.

Lavar e higienizar a cebolinha, secar e picar.

5.

Escorrer a conserva do pequi e cortar em fatias finas. Reservar 4 fatias para decorar.

6.

Lavar o arroz, escorrer a gua e deixar secar.

7.

Refogar a cebola no leo de pequi, acrescentar o alho, refogar, adicionar o arroz e selar os gros. Adicionar a gua fervente e as fatias
de pequi. Temperar com sal.
MONTAGEM
Colocar o arroz na travessa e decorar com a cebolinha e as fatias de pequi.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Frango com pequi

N de pores: 4

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alho

10

Caldo desidratado de frango

Cebola branca

100

Cebolinha fresca

molho

Colorau em p

leo de pequi

ml

40

Organo fresco

molho

Pequi em conserva

100

Pimenta cumari

unidade

10

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Sobrecoxa de frango

400

Suco de limo

150

Tomate

120

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascar o alho e a cebola e picar.

2.

Lavar e higienizar o tomate, retirar as sementes e picar.

3.

Lavar e higienizar a salsa, a cebolinha e o organo, secar e picar.

4.

Preparar o suco de limo.

5.

Hidratar o caldo em 600 ml de gua fervente.

6.

Lavar e higienizar a pimenta e picar.

7.

Escorrer a conserva de pequi e cortar em tiras.

8.

Limpar o frango, temperar com o suco de limo, a metade do alho, o organo a pimenta e o sal.

9.

Aquecer o leo de pequi e dourar o frango, juntar o alho restante, a cebola e o tomate, refogar, acrescentar o colorau; refogar; e
acrescentar o pequi, a salsa e o caldo.

10. Cozinhar at o frango ficar macio, finalizar com a cebolinha.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Moqueca de siri

N de pores: 2

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alho

Carne de siri congelada

300

Cebola branca

60

Coentro fresco

molho

Colorau em p

leo de urucum

ml

30

Pimenta dedo de moa

unidade

Pimento verde

60

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Semente de coentro

Suco de limo

20

Tomate

60

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascaro alho e a cebola.

2.

Picar o alho e a cebola.

3.

Lavar e higienizar o pimento, retirar a semente e picar.

4.

Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e picar.

5.

Lavar e higienizar a salsa e o coentro, seque e picar.

6.

Lavar a pimenta dedo-de-moa e picar.

7.

Preparar o suco de limo.

8.

Colocar a carne de siri na peneira e lavar em gua corrente.

9.

Temperar a carne de siri com sal, suco de limo e a semente de coentro. Reservar.

10. Refogar o alho no leo de urucum, acrescentar a cebola, o pimento, a pimenta, o tomate, o colorau e o coentro fresco. Refogar bem.
11. Juntar a carne de siri e continuar refogando.
12. Adicionar a salsa picada. Desligar o fogo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pastelinho

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

MASSA

Acar refinado

100

gua

ml

10

Farinha de trigo

200

Gema de ovo

unidade

Manteiga sem sal

100

Sal refinado

2
RECHEIO

Canela em p

20

Doce de leite

200

TCNICA DE PREPARO
1.

Massa: Peneirar a farinha e misturar o sal com o acar e a farinha. Acrescentar a manteiga, a gua e o ovo. Trabalhar a massa at que
fique lisa e uniforme. Levar geladeira por 20 minutos.

2.

Aquecer o forno a 180C. Forrar as frmas com a massa e, com ponta de uma colher, formar ondas na ponta da massa. Furar com um

3.

garfo para no estufar. Levar ao forno por 15 minutos.


Rechear as massas preassadas com doce de leite e levar de volta ao forno apenas para derreter o doce.

4.

Servir polvilhado com canela.

Rendimento Total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de Coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO:


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Sopa paraguaia

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Cebola-branca

100

Farinha de milho em flocos

150

Fermento em p qumico

10

Leite integral

ml

300

Manteiga sem sal

40

leo de soja para untar

ml

10

Ovo

unidade

Queijo minas padro

120

Sal refinado

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascar a cebola e cortar em fatias finas.

2.

Ferver o leite e reservar.

3.

Refogar a cebola na manteiga at que fique transparente e juntar o leite quente e os flocos de milho aos poucos, mexendo sempre at
obter a consistncia de mingau.

4.

Temperar com sal, retirar do fogo, adicionar as quatro gemas peneiradas, mexer bem, juntar o queijo minas ralado e misturar.

5.

Deixar esfriar at a temperatura ambiente.

6.

Bater as claras em neve.

7.

Adicionar o fermento e misturar delicadamente as claras batidas em neve.

8.

Untar uma assadeira com leo e despejar a massa.

9.

Levar ao forno a 180 C para assar por 30 minutos.

10. Retirar do forno e aguardar 10 minutos antes de cortar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

Cuscuz paulista

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

CUSCUZ
Alho

Azeite de oliva extravirgem

ml

30

Azeitona verde

50

Caldo de camaro desidratado

ml

20

Camaro cinza

150

Cebola-branca

60

Colorau em p

10

Ervilha fresca congelada

100

Farinha de mandioca crua

50

Farinha de milho em flocos

150

Molho refogado de tomate

50

Palmito em conserva

50

Pimenta-do-reino branca

Pimento verde

40

Pimento vermelho

50

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Camaro cinza

100

Ervilha fresca congelada

100

Ovo

unidade

Palmito em conserva

100

Sardinha em conserva de
tomate

125

Azeite de oliva extravirgem

ml

PARA A DECORAO

PARA UNTAR
20

TCNICA DE PREPARO
1.

Descascar o alho e a cebola.

2.

Picar o alho e a cebola.

3.

Lavar e higienizar os pimentes, retirar a semente e picar.

4.

Escorrer a conserva do palmito e cortar em rodelas de 1 cm.

5.

Lavar e higienizar a salsa, secar e picar.

6.

Retirar o caroo e cortar a azeitona em lascas.

7.

Cozinhar os ovos e, depois de cozidos, cortar em rodelas.

8.

Abrir a lata de sardinha, descartar o molho e cortar os fils ao meio.

9.

Dissolver o caldo de camaro em 1 litro de gua fervente.

10. Cuscuz: Dourar o alho no azeite, acrescentar a cebola, os pimentes, o palmito, o colorau, o molho de tomate e as ervilhas. Refogar.

Acrescentar o camaro e a azeitona. Temperar com sal e pimenta e juntar a salsa. Deixar ferver por 5 minutos.
11. Juntar aos poucos o caldo e as farinhas ao refogado do camaro at obter uma massa macia e mida.
12. Untar com azeite de oliva o fundo e as laterais de uma frma de buraco no meio, decorar com o palmito em rodelas, as ervilhas, os

camares, a sardinha e as rodelas de ovo cozido.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

Cuscuz paulista (continuao)

TCNICA DE PREPARO
13. Com uma colher, distribuir a massa de cuscuz na frma com cuidado para no estragar a decorao. Apertar levemente com a colher.

Deixar descansando por 10 minutos.


14. Desenformar o cuscuz e servir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Feijo tropeiro

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alho

10

Bacon

60

Banha de porco

60

Cebola-branca

60

Cebolinha fresca

molho

Couve-manteiga

molho

Farinha de mandioca torrada g

60

Feijo Jalo

160

Folha de louro fresco

unidade

Linguia calabresa

80

Lombo de porco defumado

100

Ovo

unidade

Paio defumado

80

Pimenta dedo-de-moa

unidade

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o alho e a cebola.
2. Picar o alho e a cebola.
3. Cortar o lombo em cubos de 3 cm, o paio e a linguia em rodelas e o bacon em cubos de 1 cm.
4. Lavar e higienizar a salsa e a cebolinha, secar e picar.
5. Lavar e higienizar a couve e a pimenta.
6. Cortar a couve em fatias finas.
7. Picar a pimenta.
8. Lavar o feijo em gua corrente. Colocar o feijo, a folha de louro e o lombo na panela de presso e cozinhar por 20 minutos.
9. Escorrer o feijo e o lombo e reservar.
10. Fritar o paio e a linguia na banha e reservar.
11. Fritar os ovos. Depois de fritos, cortar em pedaos pequenos e reservar.
12. Na banha que fritou as carnes e os ovos, refogar a cebola, acrescentar o alho e juntar a pimenta.
13. Juntar o feijo cozido, as carnes, a couve e mexer delicadamente. Acrescentar a farinha e misturar.
14. Temperar com sal e finalizar com a salsa e a cebolinha picadas.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:

Poro (kg ou l):

Sabor:

Fator de coco (Fc):

Textura:

Custo total:
Custo poro:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pamonha doce

N de pores: 2

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Acar refinado

150

Coco ralado

75

Espigas de milho com as


folhas

Goiabada casco

100

Manteiga sem sal

20

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a goiabada em cubos de 1 cm.
2. Retirar as folhas das espigas. Colocar em gua fervente por 10 minutos, retirar da gua e secar.
3. Ralar as espigas.
4. Bater no liquidificador o milho ralado, o coco, o acar e a manteiga.
5. Separar duas palhas para cada pamonha, dobrar a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobrar em seguida a parte mais
comprida e formar um copo.
6. Com uma concha, colocar o creme dentro da palha sem deixar escorrer. No encher, porque a massa cresce ao cozinhar.
7. Colocar 4 cubos de goiabada dentro da palha.
8. Escolher outra palha de tamanho compatvel com o copo, envolver o copo com ela e dobrar ao meio como um envelope. Amarrar com
barbante cruzando.
9. Colocar no caldeiro de gua fervente e cozinhar por 40 minutos.
Obs.: as pamonhas estaro cozidas quando estiverem firmes.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pamonha salgada

N de pores: 2

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Banha de porco

60

Espigas de milho com as


folhas

Linguia fina defumada

200

Manteiga sem sal

20

Queijo parmeso ralado

100

Sal refinado

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a linguia em rodelas de 1 cm, fritar na banha e colocar sobre o papel-absorvente.
2. Retirar as folhas das espigas. Colocar em gua fervente por 10 minutos, retirar da gua e secar.
3. Ralar as espigas.
4. Bater no liquidificador o milho ralado, o queijo ralado, a manteiga e o sal.
5. Separar duas palhas para cada pamonha, dobrar a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobrar em seguida a parte mais
comprida e formar um copo.
6. Com uma concha, colocar o creme dentro da palha sem deixar escorrer. No encher, porque a massa cresce ao cozinhar.
7. Colocar 4 rodelas de linguia dentro da palha.
8. Escolher outra palha de tamanho compatvel com o copo, envolver o copo com ela e dobrar ao meio como um envelope. Amarrar com
barbante cruzando.
9. Colocar no caldeiro de gua fervente e cozinhar por 40 minutos.
Obs.: as pamonhas estaro cozidas quando estiverem firmes.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Vaca atolada

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

PR-PREPARO DA COSTELA

Alho

Cachaa

ml

60

Costela de boi magra

500

Hortel fresca

molho

Suco de limo

ml

20
TEMPERO DA COSTELA

Cebola-branca

30

Cominho em p

Folha de louro fresco

unidade

Pimenta-malagueta

unidade

Sal refinado

Tomilho fresco

Vinho tinto seco

ml

60
REFOGADO

Alho-por

unidade

Banha de porco

20

Caldo de carne desidratado

20

Cebola-branca

80

Cebolinha fresca

molho

Colorau em p

Mandioca

300

Salsa fresca

molho

Tomate

80

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1.

Descascar o alho e a cebola.

% de rendimento:

2.

Picar o alho e a cebola.

% de perdas:

3.

Lavar e higienizar o alho-por e cortar em fatias finas.

Poro (kg ou l):

4.

Lavar e higienizar o tomilho, a salsa e a cebolinha, secar e picar.

Fator de coco (Fc):

5.

Lavar e higienizar a hortel e a pimenta.

Custo total:

6.

Preparar o suco de limo.

Custo poro:

7.

Dissolver o caldo de carne em 2 litros de gua fervente.

8.

Descascar a mandioca e cortar em cubos grandes. Cozinhar em gua e sal.

9.

Limpar a costela e cortar em pedaos de 5 cm.

10.

Levar ao fogo 1 litro de gua, o suco de limo, a hortel e a cachaa e deixar ferver. Juntar
a costela.

11.

Escorrer a costela. Temperar com o alho, o sal, o cominho, o louro, o tomilho, a pimenta-

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

malagueta, a cebola e o vinho. Deixar no tempero por 1 hora.


12.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

Na panela de presso, aquecer a banha, retirar a costela do tempero e fritar, deixando


a carne bem dourada. Acrescentar o alho, a cebola, o alho-por, o tomate e o colorau.
Refogar. Acrescentar 1 litro de caldo e cozinhar por 30 minutos.

13.

Acrescentar mais caldo se necessrio, juntar a mandioca j cozida e deixar ferver por 5 minutos.

14.

Finalizar com a salsa e a cebolinha.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Ambrosia

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Acar refinado

500

gua

ml

250

Canela em pau

unidade

Cravo-da-ndia

unidade

Gema

unidade

Leite integral

ml

500

Ovo inteiro

unidade

Raspas de casca de limo

Suco de limo

ml

50

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Passar os ovos e as gemas pela peneira.
2. Raspar a casca do limo.
3. Preparar o suco de limo. Passar pela peneira.
4. Misturar a gua com o acar e levar ao fogo para obter uma calda grossa. No mexer, para que a calda no cristalize.
5. Acrescentar o cravo e a canela.
6. Misturar o suco de limo com o leite e deixar por 5 minutos.
7. Bater as claras em neve e adicionar as gemas. Juntar o leite e misturar delicadamente.
8. Quando a calda estiver grossa, juntar a mistura de leite e ovos. No mexer por 10 minutos.
9. Baixar o fogo e mexer de vez em quando para no pegar no fundo. Cozinhar por mais 40 minutos.
10. Desligar o fogo e colocar o doce na compoteira.
11. Depois de frio, decorar com as raspas de casca de limo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

Feijoada

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 30

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

FEIJO E CARNES
Carne seca

kg

Costelinha de porco salgada

kg

Feijo preto

kg

Linguia de porco fina fresca

400

Linguia portuguesa

kg

Lngua de porco

200

Lombo de porco salgado

kg

Orelha salgada

200

Paio

250

P defumado

200

Rabo de porco

300

Toucinho defumado

250
TEMPERO PARA COZIMENTO

Banha de porco

100

Alho

100

Cachaa

ml

200

Cebola-branca

200

Cebolinha fresca

molho

Coentro fresco

molho

Folha de louro fresco

unidade

Pimenta-do-reino branca
moda

10

Banha de porco

60

Alho

20

Bacon

200

Cebola-branca

200

Cebolinha fresca

molho

Suco de laranja-seleta

ml

200

PARA O REFOGADO FINAL

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o alho e a cebola.
2. Picar o alho e a cebola.
3. Lavar e higienizar o alho-por e cortar em fatias finas.
4. Lavar e higienizar o coentro, a salsa e a cebolinha, secar e picar.
5. Lavar e higienizar as folhas de louro.
6. Picar o bacon.
7. Preparar o suco de laranja, passar pela peneira e reservar.
8. Limpar as carnes salgadas, lavar, colocar num bowl grande e cobrir com gua. Deixar de molho sob refrigerao por 24 horas. Trocar a
gua a cada 2 horas.
9. Escaldar as carnes defumadas.
10. Escolher o feijo e colocar de molho.
11. Trocar a gua das carnes que ficaram de molho, levar ao fogo para ferver e escorrer a gua.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

Feijoada (continuao)

TCNICA DE PREPARO

12. Tempero para cozimento: Refogar o alho na banha de porco, acrescentar a cebola, o coentro, a cebolinha e as folhas de louro e refogar
bem. Juntar a cachaa e deixar o lcool evaporar. Acrescentar o feijo e a carne que ser cozida e cobrir com gua. Ateno para o
tempo de cozimento de cada carne.
13. Utilizar uma panela de presso para cada tipo de carne.
14. Quando o feijo e as carnes estiverem cozidos, retirar as carnes das panelas e reservar. Centralizar o feijo cozido em uma panela
grande.
15. Refogado final: Dourar o bacon na banha de porco, juntar o alho, a cebola e a cebolinha e, quando estiver bem refogado, acrescentar
o suco de laranja. Misturar esse refogado ao feijo e temperar com sal se precisar. Deixar ferver para apurar.
16. Colocar as carnes em travessas de barro separadas e cobrir com feijo. Servir o restante em panela grande de barro.
17. Servir com a couve, o arroz, a farofa, a laranja e o molho de pimenta.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Acompanhamentos da feijoada

N de pores: 30

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

INGREDIENTES

Unidade

Laranja-seleta

unidade

Pimenta em conserva

ml

Custo
Poro

Custo
Preparao

ARROZ

gua

ml

900

Alho

10

Arroz parboilizado

300

Cebola-branca

60

leo de soja

ml

30

Sal refinado

2
FAROFA DE ALHO

Alho

50

Farinha de mandioca torrada kg

Manteiga sem sal

200

Sal refinado

2
COUVE

Azeite de oliva extravirgem

ml

100

Cebola-branca

80

Couve fresca

molho

Sal refinado

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o alho e a cebola.
2. Picar o alho e a cebola.
3. Ralar a cebola para a couve.
4. Lavar e higienizar a couve, secar e cortar em fatias finas.
5. Descascar as laranjas e cortar em gomos.
ARROZ
1. Lavar o arroz, escorrer a gua e reservar.
2. Refogar a cebola no leo.
3.

Acrescentar o alho.

4. Juntar o arroz e selar bem os gros.


5. Temperar com sal.
6. Acrescentar a gua fervente.
7. Cozinhar com a panela destampada.

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pudim de milho

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

CALDA
Acar refinado

150
PUDIM

Creme de leite fresco

ml

200

Leite condensado

400

Leite de coco

ml

100

Manteiga sem sal

40

Milho em conserva

400

Ovos

unidade

TCNICA DE PREPARO
1. Calda: Derreter o acar em fogo mdio em uma frma prpria para pudim. Assim que caramelizar, retirar do fogo para que no
queime.
2. Escorrer a gua da conserva do milho.
3. Bater no liquidificador o milho, o leite condensado, o creme de leite, os ovos, a manteiga e o leite de coco.
4. Colocar o pudim na frma caramelizada.
5. Levar ao forno a 180 C por 60 minutos em banho-maria.
6. Desenformar morno.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Arroz de carreteiro

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

gua fervente

ml

450

Alho

Arroz parboilizado

150

Bacon

80

Banha de porco

10

Cebola-branca

60

Charque

300

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Limpar o charque e cortar em cubos de 2 cm. Dessalgar por doze horas.
2. Cortar o bacon em cubos pequenos.
3. Lavar e higienizar a salsa, secar e picar.
4. Descascar o alho e a cebola e picar.
5. Cozinhar o charque com gua na panela de presso por 30 minutos. Descartar a gua.
6. Dourar o bacon na banha, acrescentar a cebola, juntar o alho, refogar, acrescentar o charque e refogar mais uma vez.
7. Acrescentar o arroz, selar os gros, juntar a gua fervente e temperar com sal.
8. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada.
9. Quando o arroz estiver cozido, acrescentar a salsa picada.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Doce de abbora com coco

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Abbora-pescoo

500

Acar refinado

250

Canela em pau

unidade

Coco ralado

120

Cravo-da-ndia

unidade

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Descascar a abbora e cortar em cubos de 3 cm.
2. Em uma panela grande, colocar a abbora, o acar, o cravo e a canela em pau.
3. Cozinhar em fogo brando at a abbora desmanchar (35 minutos).
4. Quando o doce comear a se soltar do fundo da panela, juntar o coco e cozinhar por mais 10 minutos.
5. Colocar o doce na compoteira.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Entrevero de pinho

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Alcatra sem gordura

200

Alho

10

Bacon defumado

100

Cebola-roxa

60

Cebolinha fresca

molho

Folha de louro fresca

unidade

Linguia calabresa

100

Manjerona fresca

molho

Pimenta-do-reino branca
em gros

Pimento verde

60

Pimento vermelho

60

Pinho

200

Sal refinado

Salsa fresca

molho

Vinho tinto seco

ml

60

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a alcatra em cubos de 2 cm.
2. Cortar o bacon em cubos
3. Cortar a linguia em rodelas de 2 cm.
4. Lavar e higienizar os pimentes e cortar em cubos de 2 cm.
5. Lavar e higienizar a salsa, a cebolinha e a manjerona, secar e picar.
6. Descascar o alho e picar.
7. Lavar a folha de louro.
8. Descascar a cebola e cortar em cubos de 2 cm.
9. Lavar bem os pinhes. Cozinhar na panela de presso por 40 minutos. Depois de cozido, escorrer a gua e descascar os pinhes.
Reservar.
10. Dourar o bacon, acrescentar a linguia e a folha de louro, juntar os cubos de alcatra e refogar at que a carne esteja dourada.
11. Adicionar o alho, a cebola, os pimentes, a manjerona e a cebolinha e refogar bem.
12. Acrescentar o vinho e deixar o lcool evaporar.
13. Juntar o pinho e temperar com sal e pimenta-do-reino.
14. Finalizar com a salsa picada.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:

Poro (kg ou l):

Sabor:

Fator de coco (Fc):

Textura:

Custo total:
Custo poro:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Camaro ao alho e leo

N de pores: 2

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

CALDA
Alho

20

Azeite de oliva extra virgem

ml

50

Camaro VG inteiro

unidade

Cebolinha fresca

molho

leo de girassol

ml

100

Pimenta do reino branca

Sal refinado

TCNICA DE PREPARO
1.

Lavar e higienizar a cebolinha, secar e cortar em filetes.

2.

Descascar e picar o alho.

3.

Lavar os camares. Escorrer bem a gua.

4.

Aquecer bem uma frigideira grande com o leo e o azeite. Fritar os camares de um lado e depois do outro.

5.

Acrescentar o alho e mexer rapidamente.

6.

Temperar com sal e pimenta.

7.

Decorar com a cebolinha. Servir a seguir.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Galeto al primo canto

N de pores: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Custo
Poro

Custo
Preparao

CALDA
Alho

10

Cebola-branca

80

Cerveja Pilsen

ml

150

Colorau em p

10

Galeto

unidade

Manjerona fresca

molho

Manteiga sem sal

60

Pimenta-do-reino branca

Sal refinado

Slvia fresca

molho

Suco de limo

ml

20

TCNICA DE PREPARO
1. Limpar o galeto no retirar a pele. Desossar o galeto. Preservar as coxas e as asas.
2. Descascar o alho e a cebola e picar.
3. Lavar e higienizar a manjerona e a slvia, secar e picar.
4. Preparar o suco de limo.
5. Bater no liquidificador a cebola, a slvia, o alho, a manjerona, a cerveja, o colorau, o suco de limo e o sal.
6. Esfregar suavemente o tempero no galeto e deixar por 1 hora.
7. Assar em forno pr-aquecido a 220 C at que fique bem dourado.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Sagu de vinho com creme

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Acar refinado

120

gua

ml

400

Cravo-da-ndia

unidade

Sagu

150

Vinho tinto seco

ml

300

Custo
Poro

Custo
Preparao

CREME

Acar refinado

50

Amido de milho

30

Gema de ovo

unidade

Leite integral

ml

200

Raspas de fava de baunilha

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar o sagu de molho com 200 ml de gua por 15 minutos.
2. Ferver o vinho com o restante da gua e o cravo e juntar o sagu hidratado.
3. Cozinhar em fogo brando, mexendo sempre para no grudar no fundo da panela. O sagu deve ficar transparente.
4. Adicionar o acar e misturar bem. Desligar o fogo. Deixar esfriar.
CREME
1. Bater a gema de ovo com o acar como uma gemada e misturar o amido de milho.
2. Misturar as raspas de baunilha ao leite.
3. Aquecer o leite.
4. Acrescentar a mistura ao leite quente e levar ao fogo, mexendo sempre at engrossar.
MONTAGEM
Servir o sagu gelado com o creme quente por cima.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Brasileira

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Brownie

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Margarina light

100g

Cacau em p

colher de sopa

Queijo cottage

xcara de ch

Adoante (p/culinria)

xcara de ch

Gema

unidade

Clara

unidade

Farinha de trigo

xcara de ch

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Juntar a margarina, o cacau, o cottage, os ovos e o adoante, e bater na batedeira por 2 minutos. Adicionar a farinha e a baunilha;

mexer e despejar em uma frma. Assar em forno mdio preaquecido.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

Feijoada vegetariana

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 10

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Protena texturizada de soja


em pedaos

50

Feijo azuki

200

Aipo

talo

Coentro

15

Cenoura

50

Mandioquinha

50

Inhame

50

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Ricota defumada

100

Louro

folha

Cebola picada

150

Alho

10

Cheiro-verde

15

Molho de soja light

ml

50

Azeite

ml

10

FEIJO
Fonte vegetal de protena e rico em fibras. Ajuda a remover o excesso de colesterol do organismo e a manter estveis os nveis de acar.
Rico em carboidrato complexo e contribui para o equilbrio dos nveis de estrognio no organismo.

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1. Colocar o feijo de molho em gua fervente.

% de rendimento:

2. Hidratar a soja em gua quente com molho de soja e fati-la.

% de perdas:

3. Em uma panela de presso, refogar cebola e alho no azeite. Adicionar o feijo e o

Poro (kg ou l):


Fator de coco (Fc):

louro.
4. Cozinhar por 20 minutos.

Custo total:

5. Retirar a presso da panela e acrescentar ricota, aipo, cenoura, mandioquinha, soja

Custo poro:

e inhame picados.
6. Cozinhar.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

7. Finalizar com um refogado de alho, cheiro-verde e o coentro picados.

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

Massa para panqueca sem glten

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 35

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Farinha de quinoa

175

Leite desnatado

ml

500

Ovo

unidade

Acar

7,5

Sal

2,5

leo de canola

ml

15

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar em uma tigela todos os ingredientes lquidos e misturar levemente com um batedor de arame.
2. Adicionar a farinha, o sal e o acar, e mexer bem.
3. Em uma frigideira antiaderente, untar com um fio de leo e fazer as panquecas.

Obs.: esta preparao destinada queles que possuem doena celaca, ou seja, necessitam de uma dieta isenta em glten.
Por esse motivo, substituiu-se a farinha de trigo, que possui glten, pela farinha de quinoa, que no possui.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Recheio de berinjela com queijo de cabra

N de pores: 15

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Berinjela picada em cubos

250

Cebola picada

22

Alho picado

2,5

Cominho em gro

Tomate

75

Organo

leo de canola

ml

2,5

Queijo de cabra

15

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Em uma panela, refogar no leo de canola o alho e a cebola at murcharem levemente.
2. Adicionar a berinjela picada e deixar cozinhar por alguns minutos.
3. Acrescentar o tomate picado sem semente e misturar. Juntar os temperos e provar.
4. Fazer as panquecas com recheio de berinjela e pedaos pequenos de queijo.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Recheio cogumelos

N de pores: 15

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Cogumelo paris

200

Cogumelo shiitake

100

Cogumelo shimeji

100

Cebola

100

Alho

30

Manjerico fresco

20

Tomilho fresco

leo de canola

ml

Azeite

ml

Sal

Pimenta moda na hora

0,5

Vinho branco

ml

15

Maisena

12

gua

ml

50

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1.

Lavar os cogumelos de forma que no absorvam muita gua; cortar os cogumelos grosseiramente.

2.

Misturar o azeite e o leo, e dividir em trs partes iguais.

3.

Em uma panela, refogar 1/3 do leo, do alho e da cebola at murcharem levemente. Adicionar o cogumelo paris e misturar. Juntar o
vinho, o manjerico, o tomilho, o sal e a pimenta. Retirar do fogo e reservar.

4.

Repitir essa operao com os outros dois cogumelos em separado e juntar todos no final.

5.

Na mesma frigideira, acrescentar a gua com a maisena e misturar at engrossar; junte os cogumelos e provar o tempero.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

Recheio de palmito com tomate seco

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 10

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Palmito fresco

150

Cebola picada

30

leo de canola

ml

Alho picado

10

Manjerico

Vinho branco

ml

30

Maisena

15

Caldo de legumes ou gua

ml

50

Sal

Pimenta

0,3

Tomate seco

10

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Em uma panela, refogar no leo de canola o alho e a cebola at murcharem levemente.
2. Adicionar o palmito para cozinhar. Adicionar o tomate seco e misturar bem. Juntar o vinho branco.
3. Misturar a maisena na gua e a acrescentar ao recheio mexendo sem parar. Temperar com sal e pimenta moda na hora.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

Espaguete de legumes

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores: 4

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Azeite

ml

15

Cenoura

200

Abobrinha verde

300

Cogumelos shiitake

100

Pimento vermelho

unidade

Cebola

250

Sal

q.b.

Salsa

para decorar

Molho de soja light

Custo
Poro

Custo
Preparao

20

ABOBRINHA
A abobrinha contm fsforo, clcio, ferro e celulose, alm de pequenas quantidades de vitamina A (importante para a viso e para a pele,
e vitaminas do complexo B, que ajudam no desenvolvimento e no crescimento.

Rendimento total (kg ou l):

TCNICA DE PREPARO
1. Refogar a cebola cortada em julienne no azeite e acrescentar o shitake e o pimento

% de rendimento:
% de perdas:

em julienne.
2. Adicionar a cenoura e a abobrinha cortadas em julienne e temperar com sal e pimenta.

Poro (kg ou l):

3. Cozinhar at que fiquem al dente.

Fator de coco (Fc):

4. Adicionar a salsa e o molho de soja.

Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Fil de pescada com molho de agrio

N de pores: 4

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fil de pescada ou linguado unidade

Limo (suco)

colher de sopa

Azeite de oliva

colher de sopa

Salsa e cebolinha (picadas)

colher de sopa

Cenoura (ralada)

xcara

Custo
Poro

Custo
Preparao

MOLHO
Iogurte natural desnatado

copo

Amido de milho (maisena)

colher de sopa

Agrio (folhas)

xcara

Cebola (picada)

unidade

gua

xcara

3/4

Acar

colher de caf

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Temperar os fils com todos os temperos e sal; deixar descansar por 30 minutos. Espalhar a cenoura ralada sobre os fils e enrol-os.

Prender com palitos. Colocar em um recipiente retangular com tampa e levar ao forno por 15 a 20 minutos.
MOLHO
1. Misturar o iogurte com a maisena e reservar.
2. Bater no liquidificador as folhas de agrio, a gua, a cebola, o acar, o sal e a pimenta-do-reino. Colocar em uma panela, tampar e

levar ao fogo mexendo na metade do tempo. Despejar o molho sobre os fils e servir quente.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel
Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Frango com molho de uvas

N de pores: 6

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Fil de frango (de cerca de


120 g)

unidade

Cebola (ralada)

unidade

Alho (amassado)

dente

Louro

folha

Suco de uva

ml

200

Amido de milho

colher de ch

Uva itlia

cacho

Salsinha (picada)

q.b.

Sal e pimenta

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Temperar o peito de frango com a cebola, o alho, a folha de louro e a salsinha. Colocar sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixar marinar

por 3 horas.
2. Colocar o peito de frango em uma assadeira antiaderente. Despejar a marinada por cima, cobrir com papel alumnio e assar em forno

preaquecido (180C) por cerca de 30 minutos.


3. Retirar o papel e deixar dourar (regar aos poucos o frango para no secar; colocar gua se necessrio). Retirar do forno e servir com o

molho de uva.
MOLHO DE UVA
1. Em uma panela, colocar o suco de uva, salsinha a gosto, o molho restante do assado e o amido de milho; deixar ferver, desligar o fogo

e acrescentar as uvas.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Suco de clorofila

N de pores: 6

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Ma

unidade pequena

Folha de aipo

xcara

gua gelada

1,5

Adoante

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Fatiar as mas com casca.
2. Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bat-los.
3. Por ltimo, acrescentar o adoante. Servir imediatamente.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Tabule de quinoa

N de pores: 1

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Quinoa em gros

250

Tomate orgnico inteiro

300

Pepino orgnico inteiro

250

Cebola orgnica inteira

75

Ervas orgnicas picadas


(manjerico, tomilho, salsa,
alecrim)

Folha de hortel picada


(corte chiffonade)

10

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar os gros de quinoa em gua corrente esfregando-os com as mos. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer.
2. Ferver duas vezes a quantidade de gros e de gua, e adicionar os gros, cozinhando-os at o momento em que a gua estiver toda
3. absorvida. Resfriar os gros e reservar.

VEGETAIS
1. Retirar a pele do pepino, cort-lo ao meio e retirar as sementes. Cortar em cubos pequenos.
2. Sobrepor algumas folhas de hortel e enrol-las como um charuto, fatiando finamente em seguida.
3. Misturar o vinagre e o suco de limo com o sal e o acar, emulsionar (bater) com azeite e reservar.
4. Misturar todos os ingredientes delicadamente e armazenar no refrigerador.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Arroz integral com ch verde

N de pores: 1

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Arroz integral

xcara

Cebola picada

unidade

Alho amassado

dente

leo

colhere de sopa

Tomilho

galho

Ch verde

colher de ch

gua

xcara

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Casca de banana verde


picada

xcara

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar o arroz e cozinhar com quatro xcaras de gua. Com a gua restante, fazer uma infuso de ch-verde e coar.
2. parte, refogar no leo a cebola com o alho, o tomilho e a casca de banana picada.
3. Quando a gua do arroz estiver secando, acrescentar a infuso de ch, o sal e o refogado. Misturar bem e deixar a gua secar.

Dicas: no fazer uma infuso concentrada, pois o sabor acentuar e o arroz ir adquirir um tom amarronzado. No cozinhar demais o
arroz integral, pois perder a consistncia e a aparncia. No deixar o gro estourar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pasta de banana verde

N de pores: 1

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Biomassa polpa banana-verde

unidade

leo de oliva

colher de sopa

Custo
Poro

Custo
Preparao

TEMPERO
Alho

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Curry

q.b.

Organo

q.b.

TCNICA DE PREPARO
1. Fazer a biomassa.
2. Misturar a biomassa nos temperos acima ou os temperos a seu gosto.
3. Adicionar gua, se necessrio.
4. Acrescentar o leo medida que for batendo a massa da banana at ganhar consistncia de maionese.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Bolo de carne com linhaa

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Carne magra moda

500

Leite desnatado

xcara

Clara

unidade

Semente de linhaa
(triturada no liquidificador)

xcara

Cebola (picada)

unidade

Molho ingls

colher de sopa

Sal marinho

q.b.

Salsa (picada)

q.b.

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Misturar os ingredientes e colocar em uma frma mdia untada e polvilhada com sementes de linhaa moda.
2. Levar ao forno mdio (180 C) por cerca de 30 minutos ou at dourar. Deixar amornar para tirar da frma. Servir fatiado com o molho

de sua preferncia.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO


N de pores:

Hambrguer de vegetais parmegiana light

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Aipo

talo

Alho

15

Azeite

ml

Biscoito cream-cracker com gergelim

unidade

Cebola

30

Cenoura

250

Cebolinha

Noz

50

Ovo inteiro

25

Pimenta verde

gro

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Salsa picada

Tabasco

ml

Tomilho fresco

Cogumelo em conserva

60

Azeite
Cream-cracker com gergelim (para
empanar)

para untar a assadeira


unidade

8
MOLHO

Azeite

ml

10

Alho

dente

Cebola ralada

100

Folha de louro

unidade

Tomate pelati

250

Manjerico

q.b.
ml

gua

150

Sal

q.b.
COBERTURA

Mozarela de bfala

TCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l):

1.

Ralar no lado fino a cenoura, o aipo e a cebola, e espremer para retirar o suco.

% de rendimento:

2.

Triturar o biscoito.

3.

Acrescentar o restante dos ingredientes picados; homogeneizar.

4.

Modelar o hambrguer.

5.

Empanar nos biscoitos triturados.

6.

Levar ao forno por 15-20 minutos.

% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

MOLHO
1.

Refogar o alho e a cebola no azeite.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

2.

Acrescentar o tomate pelati, o louro e o manjerico.

Cor:

3.

Cozinhar.

Aroma:

MONTAGEM

Sabor:

1.

Arrumar em uma assadeira o hambrguer e cobrir com o molho de tomate e a mozarela.

Textura:

2.

Levar salamandra para aquecer.

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Antepasto de berinjela

N de pores: 1

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Berinjela cortada em tirinha


fina e picada

xcara

Sal

colher de sopa

Cebola cortada em ptala

dente

Pimento cortado em tirinha colher de sopa

Vinagre

xcara

Azeite

xcara

Organo

colher de sopa

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar as berinjelas em uma vasilha grande, misturar o sal e deixar por 3 horas.
2. Retirar a gua que se formou, acrescentar a cebola, o pimento e o vinagre.
3. Deixar marinar de um dia para o outro e aqueer 5 minutos no fogo mdio.
4. Escorrer o vinagre e misturar o azeite e o organo. Guardar na geladeira.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Arroz integral com ch verde

N de pores:

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Arroz integral

xcara

Cebola picada

unidade

Alho amassado

dente

leo

colher de sopa

Tomilho

galho

Ch-verde

colher de ch

gua

xcara

Sal

Custo
Poro

Custo
Preparao

q.b.

Casca de banana-verde
picada

xcara

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar o arroz e cozinhar com quatro xcaras de gua. Com a gua restante fazer uma infuso de ch-verde e coar.
2. parte, refogue no leo a cebola com o alho, o tomilho e a casca de banana picada.
3. Quando a gua do arroz estiver secando, acrescentar a infuso de ch, o sal e o refofado. Misturar bem e deixar a gua secar.

Obs.: no fazer uma infuso concentrada, pois o sabor acentuar e o arroz ir adquirir um tom amarronzado. No conzinhar demais o
arroz integral, pois perder a consistncia e a aparncia. No deixar o gro estourar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Bolo de alfarroba

N de pores: 6

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Ovo

unidade

Acar refinado

xcara (cheia)

Farinha de trigo com


fermento

xcara

Farinha de alfarroba

xcara

Leite

xcara

Sopa de leo

colher

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Bater muito bem os ovos com o acar at ficarem esbranquiados. Juntar os outros ingredientes e mexer bem.
2. Colocar em uma forma untada em forno preaquecido a 180 C durante 30 minutos.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Empado de aveia

N de pores: 7

INGREDIENTES

Unidade

Medida
Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total
(QT)

Farinha de trigo

xcara

Aveia integral em flocos

colher de sopa

Gerlinsal com fibras

dente

Leite desnatado

colher de sopa

Azeite de oliva

xcara

Custo
Poro

Custo
Preparao

TCNICA DE PREPARO
1. Colocar em um recipiente todos os ingredientes secos. Formar um buraco no centro e despejar o leite fervente e o azeite, mexendo

vigorosamente com uma colher de pau.


2. Quando a massa estiver bem homognea, deixar descansar por 10 minutos.
3. Amassar at que a massa no grude mais nos dedos. Deixar descansar por mais 10 minutos.
4. Abrir a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo. Colocar em frma untada com leo. Acrescentar o recheio desejado e

cobrir com a outra parte da massa, apertando bem os lados para retirar o excesso de massa.
5.

Levar ao forno por cerca de 40 minutos ou at dourar.

Rendimento total (kg ou l):


% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO


Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cozinha Saudvel