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ESTUDO DO DIMENSIONAMENTO DE UM RESTAURANTE TÍPICO ITALIANO

Flávia Luciana Braga Rocha 1 (Uni-FACEF) Lucélia Santos de Andrade ¹ (Uni-FACEF) Orientadora: Profª. Drª. Nara Lúcia Facioli 2 (Uni-FACEF)

INTRODUÇÃO

A arte de cozinhar é uma das mais nobres, sendo uma das únicas com

uma capacidade imensa de fazer amizades. Para o homem não é necessário

apenas viver, mas viver bem, confortável e satisfeito. (MARQUES, 2002)

Segundo o dicionário Miniaurélio Século XXI (2000), restaurante quer

dizer “estabelecimento onde se preparam e servem refeições”. Logo, o objetivo de

um restaurante é alimentar pessoas, conforme estas desejarem.

Restaurante surgiu da palavra francesa restaurer, que significa

restaurar e vem da idéia de “comida restauradora”, que no século XV era um caldo

restaurativo feito com carnes de porco. Em meados de 1765 começou a ser utilizado

o uso moderno da palavra, quando um parisiense abriu seu estabelecimento.

(WIKIPEDIA, 2009)

Os restaurantes não são tão antigos quanto parecem, mas também

não nasceram ontem, e atualmente se tornou um local indispensável da cultura e do

modo de vida das pessoas. Os primeiros surgiram pouco antes da Revolução

Francesa, e mais tarde deu-se um crescimento numérico expressivo. (FOLHA, 2009)

Atualmente existem diversos tipos de restaurantes, cada um com seu

conceito e composição, do mais simples ao mais sofisticado, dentre eles podemos

citar: restaurante tradicional, restaurante internacional, restaurante gastronômico,

restaurantes de especialidades, restaurantes de coletividades e outros, conforme

exemplifica Marques (2002).

Em um restaurante ou qualquer outro estabelecimento, é necessário

a necessidade e a oportunidade

de se buscar a qualidade, a produtividade e de se alcançar níveis de excelência

enfatizar a qualidade dos serviços prestados, “[

],

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naquilo que se faz nunca foram tão grandes, visando encarar de frente a competição entre as empresas concorrentes.” (GARCEZ et al, 2009.)

A culinária italiana é uma das mais ricas do mundo, é resultado da

evolução de séculos de mudanças políticas e sociais. A diversidade de sua cozinha

é conseqüência dos vários povos que passaram pelo país e deixaram sua marca com pratos apreciados hoje em todo o mundo. Além dos alimentos, os italianos possuem um modo especial de se alimentarem, pois enquanto nós brasileiros comemos muita carne misturada a outros alimentos, os italianos comem muita massa e sempre um alimento de cada vez. (ITALIAOGGI, 2009)

A imigração italiana no Brasil teve como ápice o período entre 1880 e

1930. Segundo estimativa da embaixada italiana no Brasil, vivem no país cerca de 25 milhões de descendentes de imigrantes italianos.

A maior parte da imigração italiana se concentrou no Estado de São

Paulo, e das inúmeras contribuições que deram para a cultura brasileira podemos citar a gastronomia. Foram diversos pratos incorporados à alimentação brasileira, como o hábito de comer panetone no Natal, comer pizza e macarrão freqüentemente

(principalmente no Sudeste), além da popular polenta. (WIKIPEDIA, 2009)

A cidade de Franca foi fundada em 03 de Dezembro de 1805 por

Hipólito Antônio Pinheiro e está localizada no nordeste do Estado de São Paulo, a

400 km da capital do Estado. Sua população estimada pelo IBGE em 2008 foi de 327.176 habitantes.

A quantidade de italianos na cidade de Franca é bastante numerosa,

"onde a presença e a cultura italianas se sobressaem de tal forma que, às vezes, temos dificuldade em distinguir se todos nós somos francani ou francanos, irmãos ou

fratelli." (DONADELLI, 2003)

O objetivo do presente trabalho é estudar o dimensionamento de um

restaurante típico italiano na cidade de Franca, no bairro centro. Os motivos de tal

escolha foram: devido à comida italiana ser uma unanimidade mundial; ao grande número de descendentes de imigrantes italianos na cidade e ao município não possuir nenhum restaurante italiano.

A cidade possui diversas famílias de origem italiana, que começaram a

chegar na cidade por volta de 1850, e a partir de 1880 intensificou-se o número de imigrantes na cidade e na região, marcando definitivamente o estabelecimento da colônia italiana em Franca. Essas pessoas têm muito orgulho de sua origem e fazem

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questão de manter sua cultura e tradicionalismo. Tão grande e notável era a concentração de italianos, que em 1892, foi fundada em Franca a Sociedade Beneficente Irmãos Italianos Unidos, mais conhecida como “Sociedade Italiana”, e ao longo de seus 117 anos de existência esteve sempre presente na construção da história da cidade. Em mais de um século de existência, com atuações diretas em diversas áreas da sociedade, tais como; artes, política, economia, sociedade e filantropia. Hoje, a Sociedade Italiana e seus conselheiros realizam um trabalho permanente de perpetuação dos objetivos de sua fundação, proporcionando meios de fomento da fraternidade e das culturas italiana e brasileira. Todo ano, no mês de agosto, é realizada a tradicional Festa de Nossa Senhora Achiropita, tendo como

objetivo a divulgação da cultura italiana e ajudar inúmeras entidades filantrópicas da comunidade. (SOCIEDADEITALIANA, 2009)

A metodologia adotada foi inicialmente uma pesquisa bibliográfica

exploratória sobre o assunto, seguido de pesquisa de mercado e do local a ser implantado o restaurante e cotação de preços em geral. As etapas do trabalho serão: pesquisa bibliográfica exploratória sobre a cozinha italiana, documentação legal necessária; levantamento de campo sobre o local para a implantação do restaurante na cidade de Franca; dimensionamento físico do restaurante; dos equipamentos; mobiliário e do quadro funcional; sugestão de cardápio.

1. ALIMENTAÇÃO

A comida é motivo de prazer e desprazer e é uma prática cultural. É, ao mesmo tempo, fator de inclusão e exclusão social, pois não é apenas satisfazer necessidades biológicas dos humanos. Hábitos alimentares são expressão de sua história, geografia, clima, organização social e crenças religiosas. Além de nutrir as pessoas, define identidades e grupos e favorece o processo de socialização entre segmentos, grupos, povos e nações. Comer não é apenas um ato biológico, é um ato simbólico e tradutor de sinais, em que une desejo, fome, memória, significados e ritualidades que dizem de quem ingere os alimentos. (RESTAURANTESESPANHA,

2009)

O mercado de alimentação sofre a influência de fatores subjetivos

como hábitos e costumes.

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A cultura gastronômica revela as tradições, os costumes alimentares e os produtos da terra, apontando as diferenças das culinárias regionais, expressas através dos hábitos alimentares, das receitas e dos sabores locais. (ARAÚJO & TENSER, 2006)

2. RESTAURANTES

Até a Revolução Francesa, os restaurantes eram freqüentados apenas por pessoas de maior poder aquisitivo, que eram minoria. Com a queda da monarquia e a abolição das corporações, os excelentes chefs, que até então ficavam restritos às cortes, ganharam as ruas, e os restaurantes tornaram-se populares, permitindo assim, que um maior número de pessoas pudesse freqüentá- los. (ARAÚJO & TENSER, 2006) Segundo Fonseca, (2000), o objetivo de um restaurante é preparar e servir alimentos e bebidas. Todo restaurante possui um conceito, cada um com seu público alvo, um ambiente, um tipo de comida e um tipo se serviço. Um restaurante, para ter condições de receber o público deverá ter um espaço físico adequado, ser bem arejado, se possível com ventilação natural e artificial, para que se possa dar ao ambiente em funcionamento uma temperatura ideal e instalações sanitárias adequadas para o público que o freqüenta. A limpeza deve ser feita diariamente por pessoas especializadas, seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Deve ter boas condições de funcionamento, ser amplo, agradável e com iluminação adequada para o atendimento. A cozinha quando estiver no mesmo andar do restaurante, deve ser separada por porta dupla, para evitar que o barulho e os cheiros passem para o salão. E ainda ter uma cambuza ou copa ampla e bem preparada e abastecida, para facilitar o atendimento aos garçons. Os setores de um restaurante são diversificados, porém todas as atividades são interligadas, direta ou indiretamente: (AMSISTEMASDEGESTAO,

2009)

a) Bar: é o setor onde são preparados coquetéis e aperitivos.

b) Cambuza ou copa: é o setor que efetua o atendimento de couvert,

bebidas não alcoólicas, refrigerantes, sucos, sobremesas, etc.

c) Cozinha: é o setor onde são preparadas as refeições.

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d) Caixa: é o setor onde são efetuados os fechamentos de notas de vendas do restaurante, devendo, portanto, manter um bom funcionamento. e) Chapelaria: é o setor onde se guardam volumes dos clientes. Um restaurante não é só gastronomia, mas sim um complexo de serviços para atrair e atender o cliente com excelência.

3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Segundo a ANVISA, todos os estabelecimentos voltados ao serviço de alimentação, devem cumprir as regras da RDC nº 216/04. O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. (ANVISA, 2009) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distritais e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico- sanitárias dos serviços de alimentação. Foi feita uma cartilha que pode ser encontrada no site da ANVISA para auxiliar os comerciantes e manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.

4. RESTAURANTES E COMIDA ITALIANA

Após grandes migrações que ocorreram nos séculos 19 e 20, surgiram os restaurantes étnicos. Indianos migraram para a Inglaterra, e os Italianos, Portugueses e Espanhóis migraram para a Austrália e para as Américas. A partir daí, surgiram os restaurantes que ofereciam comidas de suas respectivas terras natais. No início, era uma forma de ganhar dinheiro para construir suas vidas nesses países, mas, após algum tempo, todas as pessoas do local começaram a freqüentar esses restaurantes. A cultura culinária de um país é a expressão de suas raízes. Foi assim que os primeiros restaurantes italianos surgiram no mundo todo, inclusive no Brasil. Com o passar do tempo, não só as pessoas de maior poder

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aquisitivo ou paladar apurados os freqüentavam, mas a população de uma forma geral passou a freqüentar os restaurantes étnicos. (ARAÚJO & TENSER, 2006) A cozinha italiana é uma das mais apreciadas em todo o mundo, e por isso não é difícil encontrar um restaurante italiano onde quer que você vá, em qualquer canto do mundo. (ACIRS, 2009) Existem muitas pessoas que quando pensam na cozinha italiana só pensam em pizzas e massas, porém a diversidade de sua cozinha é enorme, uma das mais ricas do mundo, resultado da evolução de séculos de mudanças políticas e sociais. (REISMAGOS, 2009) Hoje, no mundo todo, encontra-se como restaurante italiano muitas

pizzarias, que geralmente são mais econômicas e atraem um público mais jovem. Mas existem muitos restaurantes italianos de qualidade que oferecem requintados pratos de massas, legumes, vegetais, hortaliças, carnes, peixes, risotos, sopas e minestrones. (RESTAURNATESESPANHA, 2009) No Brasil, existem inúmeros restaurantes italianos espalhados por todo

o país, alguns dos mais tradicionais estão situados no famoso bairro do Bexiga, na cidade de São Paulo, onde concentra-se um grande número de imigrantes italianos,

e também no bairro Santa Felicidade em Curitiba-PR, que, assim como no Bexiga,

residem muitos imigrantes italianos que primam por preservar os costumes e a história de seu país de origem. Os italianos possuem um modo bem pessoal de se alimentarem, muito diferente dos brasileiros, que costumam comer arroz, feijão, carne e salada em um mesmo prato. Os italianos comem sempre um alimento de cada vez e ao contrário dos brasileiros, a salada é servida no final da refeição, antes da sobremesa. Antigamente, as refeições italianas eram compostas por até cinco pratos, com a opção de serem servidos mais três pratos depois de determinada refeição, duravam horas até terminar. Em dias de festas costumavam durar o dia todo. As refeições consistiam em: antipasti (aperitivos quentes ou frios), primo platto (um prato quente como massa, risoto, sopas ou polenta), secondo platto (o prato principal, normalmente composto por carnes), contorni (uma guarnição que acompanha o prato principal, como saladas ou legumes cozidos), formaggio e frutta (queijo e frutas, a primeira sobremesa), dolci (a sobremesa em si com bolos e biscoitos), caffé (café expresso ou cappuccino) e digestivo (licores ou vinhos que

tradicionalmente encerravam as refeições). Hoje em dia, essa tradição só é utilizada

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em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada. (REISMAGOS,

2009)

Hoje em dia, um típico italiano se alimenta mais ou menos nesses horários: o café da manhã costuma ser servido entre 7:00 e 9:00 horas; o almoço entre 12:30 e 14:00 horas; enquanto o jantar é servido entre 20:00 e 22:00 horas. Fora desses horários, é difícil encontrar aberto um restaurante tradicional italiano. Porém, pode-se recorrer aos restaurantes de comida rápida. (RGNUTRI, 2009) Atualmente, a culinária italiana pode ser considerada uma cozinha internacional. Os pratos tradicionais mais conhecidos são: Pizzas, massas e risotos.

5. PLANEJAMENTO DE RESTAURANTES

A implantação de um restaurante é uma atividade que apresenta alto risco, e qualquer decisão inadequada ou incorreta poderá comprometer a viabilidade e sucesso do empreendimento. (ZANELLA, 2007) Segundo Facioli (2009), na vida administrativa de um restaurante é necessário um planejamento diário, que deve acompanhar cada nível da organização; do lavador de louça ao presidente do conselho de administração. Assim sendo, a ausência do planejamento gera dois tipos de problemas potenciais:

1. A ausência de planejamento leva à confusão no trabalho, pois os funcionários

não saberão quais serão as expectativas dos empregadores em relação a eles;

2. As metas dos funcionários podem ser totalmente diferentes das metas

organizacionais, já que a ausência do planejamento faz com que os mesmos façam seus próprios planejamentos. Nos diferentes níveis da hierarquia administrativa, o planejamento apresenta características diferentes, ou seja, quanto mais alto na organização a atividade de planejamento ocorrer, menor número de pessoas estará envolvida, e mais geral será sua natureza e comprometimento. Considerando-se que o planejamento é a maneira de se visualizar o futuro de uma forma concreta, é necessário responder algumas perguntas para a elaboração de um bom projeto: O quê?; Por quê?; Para quê?; Como?: Onde?; Quando?; Quanto?; Para quem? Segundo a mesma autora, o planejamento inclui um conjunto de metas, que são os objetivos da empresa. Para a implantação dessas metas existem as

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políticas, que são orientações gerais para lidar com o futuro. Dentro da política existe

a estratégia que é como se irá atender as políticas. O trabalho de planejamento de um restaurante começa quando a administração do estabelecimento estabelece metas e determina as políticas. Como exemplo, podemos citar que dentro de um restaurante o menu é o plano; o padrão geral dos menus de uma operação representa uma estratégia, e o cliente que se pretende atingir orienta a estratégia a ser desenvolvida. Para a implantação de um restaurante, primeiramente deve-se responder à pergunta: qual o seu negócio? E para responder esta pergunta é necessário responder também a duas outras que são: quem é o cliente? qual é o valor para o cliente? Considerando-se que este item aborda tanto a classe social do cliente quanto a do empreendedor. A concepção de um restaurante exige uma ampla análise prévia, por se tratar de projeto a médio e longo prazo em um mercado altamente competitivo e complexo.

Para a parte legal, é necessário para a abertura de um restaurante:

(FACIOLI, 2009)

Consulta da viabilidade – pesquisa para constatar a viabilidade da

implantação de tal empreendimento no local e obter o número da inscrição mobiliária

junto à prefeitura municipal;

Registro da empresa junto à Junta Comercial do Estado;

Obtenção do CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) junto à Receita

Federal;

Inscrição Estadual;

Vigilância Sanitária, obtenção do alvará sanitário, juntamente com a análise e

o

habite-se sanitário;

Alvará Sanitário;

Vistoria e Laudo do Corpo de Bombeiros; e

Alvará de funcionamento.

O projeto de instalação de um restaurante deve prever alternativas e condições de operacionalização com atenção especial para os investimentos, retorno do capital, composição do cardápio e aplicação de instrumentos e sistemas

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eficazes para o controle das operações, especialmente dos custos, preços, margem de lucro e desempenho das vendas.

6. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

A composição do cardápio de um restaurante de qualquer natureza

exige um planejamento preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de mercado, levando em consideração vários fatores, tais como: perfil dos clientes atuais e potenciais, dias e horários de funcionamento do restaurante, condições climáticas da localidade do empreendimento, disponibilidade e condições de funcionamento para uma melhor produtividade dos equipamentos e acessórios de trabalho, custos dos materiais e produtos, volume e quantidade dos produtos a serem produzidos, montagem e forma da apresentação dos pratos: como cortar e dispor os produtos para o cliente, mão-de-obra, horários, dias, de funcionamento, etc.

6.1 Estrutura do cardápio

A estrutura do cardápio deve ser estabelecida antes da montagem do

restaurante em conjunto: chefe de cozinha, maître, gerente geral e comprador de materiais e produtos. Um cardápio ideal é aquele que tem cores diversas, variedade de pratos, formas de cozimento diferenciadas e uma variedade de formas de apresentação como molho, guarnição, decoração, consistência, etc. Um item importantíssimo na elaboração de um cardápio é a sua ficha técnica, pois é a partir dela que será calculado o preço de venda para o consumidor. Ela tem a função de discriminar o custo de produção que serve de base para o referido preço e tem em seu conteúdo os materiais ou produtos consumidos, despesas de pessoal e mão de obra utilizada na confecção do prato e outros custos, tanto fixos quanto variáveis, assim como o rateio das despesas indiretas de produção.

italianos

do

restaurante em estudo serão (OLIVER, 2007):

Alguns

pratos

típicos

que

farão

parte

do

cardápio

* Antipasti (antepastos)

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Crostini (pães tostados) – mussarela de búfala e pimenta vermelha / tomate e azeitona Bruschetta (torradas grandes temperadas) – tomate e manjericão / berinjela e hortelã Caponata (refogado de berinjela)

* Primi (primeiros pratos)

Minestrone (sopa de feijão branco com macarrão e vegetais) Pappa al pomodoro (sopa de tomate e pão) Linguine allá carbonara di salsiccia (linguine à carbonara de lingüiça) Pasta com ragù (massa com molho de carne e tomate) Penne al pesto (Penne ao molho pesto) Spaghetti com gamberetti e rucola (espaguete com camarões e rúcula) Risotto bianco com pesto (risoto branco com pesto) Risotto ai frutti di mare (risoto de frutos do mar)

* Insalate (saladas)

Insalata di radicchio e rughetta (salada de rabanete e rúcula) Insalata caprese (salada de tomates, mussarela de búfala e manjericão) Panzanella (salada de pão toscano, tomate e pimentão)

* Secondi (pratos principais)

Polpette di tonno (almôndegas de atum) Rombo com finocchio (linguado com erva-doce) Calamari in padella com limone (lula frita com limão) Pesce alla griglia com la salsa (peixe grelhado com molho de ervas) Pollo allá cacciatora (frango à caçadora) Coniglio marinato allá griglia (coelho marinado e grelhado)

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Baseado na elaboração do presente artigo chegamos à conclusão que a cidade de Franca oferece totais condições para a implantação de um restaurante típico italiano, por se tratar de uma comida bem aceita não só pelos francanos, mas também em todo o Brasil e no mundo.

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É muito importante planejar e estudar a viabilidade da implantação de

um restaurante, não só em Franca, mas em qualquer outra localidade, pois este tipo

de atividade apresenta alto risco e qualquer decisão inadequada ou incorreta poderá

comprometer a viabilidade e sucesso do empreendimento.

O restaurante seria uma opção para satisfazer os anseios dos

descentes de imigrantes italianos da cidade e região, pois eles têm muito orgulho de

sua origem e fazem questão de manter sua cultura e tradicionalismo, além do

restaurante enriquecer a cultura gastronômica de Franca, que até então não possui

nenhuma cantina italiana.

Sendo assim, acreditamos que se o projeto um dia vier a ser

implantado será um empreendimento de sucesso na cidade e na região, tornando-se

ponto de referência para aqueles que apreciam uma boa comida italiana e um lugar

agradável e aconchegante.

(1) Alunas do Curso de Turismo e Hotelaria do Centro Universitário de Franca (Uni-

Facef)

(2) Professora Dra. do Curso de Turismo e Hotelaria do Centro Universitário de

Franca (Uni-Facef)

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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