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A Arte do Empratamento

(The Arte of the Plating)

Esta forma de empratamento mais elaborada e moderna um dos fatores que contribui para a
cozinha elevada a Arte e para a exploso de novos sabores, cores e texturas que hoje em dia vemos,
seja nos restaurantes de autor ou no.

Nos dias atuais, por razes variadas, quer sejam por um sentido esttico mais apurado, quer seja pela
veia artstica do cozinheiro, a grande competitividade do setor, a prpria globalizao que faz com que
a comparao seja rpida e sua exposio nos meios de comunicao, diga-se web e pela prpria
necessidade de dar vazo e enaltecer montagens, o apuro com que so feitas a cada dia se torna mais
comum e necessrios.
A prpria formao do cozinheiro influencia isto.
A forma de empratamento mais elaborada e moderna, devido prpria evoluo da gastronomia, nas
tcnicas e no prprio aprendizado, muitas vezes, elevam a condio de arte as montagens, mas no
confunda, escultura e design de comida, pois a escultura uma forma de arte pura usando alimentos
e o design de comida, que alm da beleza, do enaltecimento dos ingredientes no prato, leva em conta a
funcionalidade e todas as tcnicas culinrias, para que ao servirmos esses empratados, quem o come,
fica satisfeito.
A importncia que assume o layout determina o sucesso ou no dessa preparao, por isso, um apuro,
um detalhe, um elemento a mais ou a menos, fazem com que o desejo do cliente aumente ou diminua.
Nos casos de preparos tradicionais, como uma lasanha, por exemplo, a montagem muitas vezes deve
seguir os padres tradicionais, pois, muitas vezes, a mudana pode causar estranhamento e depor
contra o trabalho, mas no exime, caso queira, de alguns adereos como folhagens, ervas e molho,
alm de chips de parmeso, croutes bem elaboradas e, em muitos casos, uma protena de guarnio.
Em todos os casos sempre haver mtodos de melhorar o visual, com a adio de novos elementos,
como folhagens, chips, tuiles, vegetais e frutas desidratadas, flores, adornos com acares e chocolates,
etc.
No devemos nos ater ao comum, quando estamos pensando em melhorar o layout e, para nos
destacarmos, esse apuro precisa sempre levar em conta a harmonizao entre os ingredientes, para
que os sabores se completem e no conflitem, a menos que isso seja o resultado desejado.
Desde a instalao do movimento chamado Nouvelle Cuisine, na dcada de 70, onde os alicerces da
gastronomia comearam a mudar, uma parcela de cuidados na apresentao foi introduzida e ela
segue em crescente movimento at hoje.
No que a Nouvelle Cuisine preocupa-se apenas com a apresentao dos pratos, pois o maior trunfo
desse movimento estava na nova maneira de cozinhar, enaltecendo o ingrediente, o terroir, os
sabores, alm da montagem mais apurada.
Nos sculos anteriores muitos modos de montagens de pratos surgiram.
H vrios tipos de servio, que passam pelos mais famosos como o servio francesa, onde o comensal
se serve atravs de uma bandeja trazia pelo garom e o comensal se serve, muito utilizado em
banquetes nobres e servios em famlias requintadas da poca e, ainda, muito utilizado esse modelo
em nossos dias, em muitos estabelecimentos.

O servio inglesa, onde a comida servida em bandejas, porm o dono da casa ou o cabea da mesa
servem os convidados. Nos estabelecimentos, o garom leva a bandeja e serve ao cliente.
Tambm, ainda, muito utilizado em estabelecimentos atuais.
O servio Americana, que nesse caso montada uma mesa com as iguarias e o prprio comensal se
serve de suas preferncias e quantidades desejadas.
Muito usado em eventos, esse servio, tambm chamado de Buffet pratico ao profissional, mas
necessita de um apuro grande nas montagens, muitas vezes usando decoraes fora do contexto dos
ingredientes usados, mas seguindo um tema proposto pelo local ou pelo contratante.
O servio russa, originrio dos tempos dos czares, onde peas inteiras eram servidas em bandejas e
depois cortadas e servidas por garons na frente do cliente ou comensal. Hoje em dia pouco usado
esse modelo, embora em alguns estabelecimentos ou mesmo eventos, isso faa parte integrante do
movimento de servio, como nas famosas festas onde se prepara o porco inteiro ou o boi em pedaos
grandes, que depois de prontos so servidos individualmente a cada um.
Hoje, muito diferente da poca antes da Nouvelle Cuisine, onde era impensvel uma interpretao
pessoal de uma receita e sua posterior montagem, muitos estabelecimentos primam por montar
pratos individuais, onde aflora a criatividade do cozinheiro em termos de arte.
Ela tem sua importncia muito elevada e em considerao na atualidade.
Em sua grande maioria dos restaurantes estrelados, que, normalmente, trabalham com uma cozinha
autoral, esse tipo de apresentao quase uma regra.

Os estabelecimentos modernos usam, muitas vezes, um servio onde mais de um preparo servido.
Podemos ter um servio com vrios cousers, ou seja, uma refeio formada de vrios preparos.
Quando fazemos esse tipo de servio, precisamos sempre pensar nas quantidades servidas, para que o
comensal comece e termine a refeio aproveitando todos os courses.
Normalmente esse tipo de servio tem de trs ao infinito courses.
As entradas frias, as entradas quentes, os principais, as pr-sobremesas e a sobremesa, terminando,
ainda, com um chamado digestivo, caso de licores, vinhos fortificados e biscoitinhos ou bombons.
Nesse servio o uso de prato empratados absoluto, pois no daria servir em bandejas e deixar o
cliente se servir de quantidades acima do que engendramos para o servio todo.

Regras Bsicas do Empratamento:


1- Cor da Loua:
Normalmente preferimos a cor branca, pois ela destaca os ingredientes que formam a
montagem.
Porm, a regra flexvel dependendo do preparo.
Um prato escuro quando a montagem tem muitas cores pode ser desejvel, mas
atente para que seja liso, sem desenhos.
D preferncia ao fosco, pois loua brilhante mancha mais facilmente e precisamos de
muito cuidado para no deixarmos impresses no prato.
2- Tamanho da Loua:
Devemos dimensionar o tamanho da loua em relao ao tamanho da poro.
Preparos, muitas vezes, esto ligados a uma srie de outros que sero servidos na
mesma ocasio, os chamados cousers nos menus de degustao, portanto a
dimenso deve ser levada em conta, caso isso acontea.
Louas pequenas e preparos imensos deixam uma impresso de desarrumao, de
baguna, enquanto loua grande e preparo pequeno pode causa m impresso,
embora em alguns preparos isso seja desejvel, principalmente quando servimos algo
raro, valioso e de intenso preparo. Desejamos que ele se destaque vista.
3- Apresentao da loua:
A loua usada deve ser imaculadamente limpa, sem impresses e se fiapos de pano.
Para isso, lave com gua quente e deixe escorrendo em posio vertical, sem o uso de
panos.
Em caso de algum desvio, de alguma imperfeio na confeco, utilize um papel
absorvente, um papel absorvente com lcool esborrifado ou cotonetes (em alguns
casos, a pina que usamos para a colocao de ingredientes no prato pode ser usada
com um algodo preso na ponta. Para no correr riscos de que algum fiapo fique preso
nela, utilize duas. Uma para montagem e outra para limpeza).

4- A estrela do Preparo:
Ao fazermos uma montagem, criarmos o layout do prato, precisamos destacar o
ingrediente principal que estar presente.
Esse deve estar em duas posies: ou no centro do prato, ou frente das guarnies.
A isso chamamos de harmonia focal.

5- Temperatura:
Devemos nos preocupar com o fator temperatura quando preparamos pratos quentes,
portando, um dos mtodos mais utilizado usar a loua aquecida.
Molhos e gis devem ficar em banho-maria para manter a temperatura.
6- Alturas:
Precisamos montar o layout procurando sempre a harmonia, porm podemos utilizar de
alturas diferentes para destacar um conjunto inteiro.
No caso, podemos utilizar as montagens em torres, com a sobreposio dos ingredientes,
a exemplo de um preparo onde a base feita com legumes salte e por cima colocada
uma protena. Essa montagem, alm de dar destaque, tem sua utilizao em termos de
saborizao, pois os sucos da protena temperam e ajudam a dar sabor aos legumes que
fazem essa base.
Toda montagem que utiliza de alturas deve ser slida, bem pensada e que ao ser
transportado o prato no desabe tornando o preparo uma mistura sem sentido.
7- Guarnies:
Hoje em dia as guarnies assumem uma importncia enorme, principalmente em
montagens minimalistas.
Cada detalhe pensado deve ser criado e moldado com muito apuro.
Os acompanhamentos devem harmonizar e completar o ingrediente principal.
8- Molhos:
Aps a montagem dos preparos, a colocao dos molhos deve ser feita de modo
parcimonioso, aos poucos, pois adicionar mais muito mais fcil do que retirar.
Os molhos daro o sabor final ao preparo e devem ser pensados em total harmonia
com o conjunto, tanto principal quanto guarnies.
A colocao no necessariamente precisa ser direta. Podemos servir o molho parte
em charmosos containers, muitas vezes projetados especificamente para a criao.
9- Shinning (brilho):
clssico o chamado glazeamento de alimentos ao servirmos.
Pesquisa da Universidade da California, provou-se que alimento que possuem brilho
so muito mais atrativos ao visual.
Podemos fazer isto de vrias maneiras. Passando com pincel, aspergindo ou mesmo
mergulhando o ingrediente no glaze.
Os glazes mais usados so a manteiga e o azeite, mas estes podem ser preparados de
forma a acrescentar mais sabor ao preparo e no s visual.
Esse um passo muito utilizado pelos food Stylists, alm de outros mtodos como
gua, gelatinas, etc.

10- Spritz:
Semelhante aos mtodos usados acima no shinning, o sprtiz consiste em aspergir
lquidos em folhas de saladas.
Podemos usar vinagretes, azeites e at, alguns molhos fluidos.

11- Props:
Esse tipo de preparo feito usando a prpria embalagem do produto principal.
Casos como latas de sardinha ou atum. Em um momento luxuoso e de requinte, lata de
caviar ou embalagens especiais.
Em desuso ultimamente, pois embora tenha um efeito visual interessante,
comprovadamente no agrada muito o cliente que, muitas vezes, considera desmazelo
e lhe remete ao produto em prateleiras de supermercado.

11 Cor:

Estudos cientficos provam que a cor pode afetar a percepo do paladar.


Necessitamos, ao criarmos uma montagem, levar em conta a harmonia das cores.
Quanto mais cores atraentes, variadas, embora harmnicas, mais desejvel fica a
montagem.
Isso est intimamente ligado ao nosso subconsciente e nossos instintos primais, de uma
procura por variedade para suprir nosso organismo, pela procura da no toxidade e pelo
prazer.

Materiais e equipamentos desejveis para o empratamento:


Dependendo do apuro de nossas montagens, muitos itens so usados, mas listarei os
mais comuns e que esto ao alcance de todos por uma pequena quantia:
Facas
Tbuas de corte
Silpat e papel manteiga
Formas metlicas e de silicone
Aros de corte metlicos
Bisnagas maleveis
Manga de confeitar (sacos descartveis de confeitaria)
Bowls e tigelas
Panelas pequenas e mdias, com e sem tampa.
Frigideira antiaderente de fundo reto
Mixer
Batedeira
Liquidificador
Processador
Termmetros
Esptula de degrau (ou angular) e retas
Esptula de silicone
Potes hermticos de vrios tamanhos para armazenamento
Colheres metlicas e de madeira, alm de silicone

Ferramentas para seu uso na decorao e design


dos empratados
Molhos:
Os molhos assumem uma grande responsabilidade nos preparos, pois so eles que daro o
sabor .
Procure sempre usar bons ingredientes, fazer a coco correta, respeitando tempos e
quantidades, alm da procura pela harmonia com que eles sero usados no preparo.
Um delicioso molho Bourdelaise, feito a base de vinho, demi-glace e cebolas ficaria
horrvel com um preparo com frutos do mar, do mesmo jeito que um molho de camaro
no cabe em um preparo com aves, pelo menos nas regras normais.
Por isso devemos ter em mente sempre a harmonizao.
Receitas clssicas so mais fceis, mas ao criarmos uma nova receita, esse ponto deve ser
exaustivamente testado e comprovado por mais de uma pessoa.
Existem dois tipos de molhos: os frios e os quentes.
preciso entender bem desses molhos.
Chamamos Molhos "frios" os preparos que no necessitam de calor, embora possam usar
ingredientes que tenha passado por ele, como o caso dos ovos, por exemplo.
So molhos versteis que podem ir de um simples sanduche at em pratos sofisticados.
Normalmente, esses molhos, podem ser acondicionados em potes hermticos (significa que
tenha uma tampa que no permita a entrada de ar), limpos e colocados no freezer.
Sua durao de aproximadamente dois meses de armazenamento a frio, menos os que levam
ovos na composio, a menos que sejam pasteurizados, mas para falar a verdade, excetuando
os molhos tipo o molho Pesto que no leva nem ovos, nem leite, e que fica muito bom depois
de congelado, eu no congelaria. S os usos feitos na hora e procuro sempre fazer na
quantidade necessria para o uso imediato.

Maionese:
A maionese base para inmeros preparos e no s para por na salada ou no sanduche. Dela
derivam outros molhos, como Aioli.
Voc pode fazer a maionese de dois modos: Manualmente ou com um
liquidificador/processador.
A vantagem de fazer manualmente que podemos controlar bem a emulsificao (mistura de
dois lquidos), mas cansa o brao de quem no est acostumado.

Para fazer precisamos de ovos (podemos fazer s com as gemas ou com o ovo inteiro, porm a
verdadeira maionese usa gemas, apenas), leo, um agente emulsificador que pode ser
mostarda, vinagre ou limo, sal e pimenta-do-reino moda na hora.
Deixe todos esses ingredientes em temperatura ambiente, antes de comear.
Coloque as gemas, o agente emulsificante que escolheu (cada um dar um sabor
caracterstico), o sal e a pimenta-do-reino e bata com o fuet ou, se for o caso, ligue o
liquidificador.
Aos poucos, em um fio, ou mesmo gota a gota, v adicionando o leo vegetal, enquanto
mistura energicamente os ingredientes.
Se estiver usando o liquidificador, voc ouvir uma diferena no barulho da hlice quando a
maionese estiver ficando pronta. Parece que as ps esto girando sem tocar nela. Estar
pronta nesse momento.
Se estiver fazendo manualmente, voc perceber quando ela engrossa e ao levantar o fuet
ver que parte dela fica presa nele.
Podemos usar azeite de oliva, porm, a maionese fica mais forte e no suave como que
usando o leo vegetal.
Podemos, ainda, usar uma mistura do azeite com leo vegetal.
A menos que use ovos pasteurizados, consuma rapidamente.
No armazene, pois pode oferecer risco a sade.
A nova tcnica usada colocar 150 mls de leo vegetal, dez gotas de vinagre de xerez, sal e um
ovo, em um recipiente alto e com o mixer fazer a emulso.
rpido, eficiente e podemos fazer na hora de servir, mesmo que estejamos com uma srie de
pedidos, servindo sempre uma maionese fresquinha ao cliente, amigo ou familiar.

Tendo essa base, feita pela maionese, podemos fazer outros molhos interessantes como:

Molho Aioli:

No use a mostarda quando fizer a maionese e coloque dentes de alho esmagados (para
pessoas com digesto problemtica, devemos evitar esse molho). Pratos com ovos, peixes
fritos e frutos do mar ficam muito bons com esse molho.

Molho Andaluza:

Junte maionese um dente de alho amassado e cubinhos de pimento verde e vermelho


(usado em peixes grelhados e hambrgueres).

Molho Chantilly:

Misture quatro colheres de creme de leite fresco batido maionese (excelente com legumes e
peixe cozido). Verifique o sal e, se quiser, adicione pimenta-do-reino moda na hora aps
bater.

Molho de Ervas:

Misture salsa, cebolletes frescas bem picadas e estrago maionese e sirva com churrascos,
quer sejam de carne ou de aves.

Outros molhos frios:

Molho Pesto:

Um molho frio, da regio da Liguria na Itlia que ganhou o mundo pela sua versatilidade. No
pensem que ele usado apenas em macarro. Usamos em carnes, peixes (o salmo fica divino
com ele), sanduiches, saladas, etc.

Feito com folhas de manjerico, azeite de oliva, pinolis ou castanhas, queijo Peccorino ou
Parmeso, um dente de alho, sal e pimenta do reino.
O molho pesto pode ser feito com outras ervas e mesmo verduras. Existem molhos com
salsinha, coentro, rcula, espinafre, etc. Ficam timos, principalmente no vero. Basta
substituir o manjerico e, se quiser, as nozes (nozes o nome genrico de vrias sementes,
como Castanha-Do-Par, amndoas, avel, castanha de caju, etc., e no somente aquela que
conhecemos como noz).
(Os pinolis, caros e, muitas vezes, difceis de encontrar, podem ser substitudo por alguma
castanha, como a do Par e a de caju).
.
O Molho Pesto nunca deve ir ao fogo. Deve ser misturado massa, queijo (como a ricota) e
peixes no final do preparo sem ir ao fogo.

Uma variao do Molho Pesto o Molho Salsa Verde, que vai muito bem com peixes, aves,
carnes vermelhas, massas, etc. O mais importante nesse molho a qualidade dos ingredientes
que devem ser frescos, saborosos e limpos.
Coloque no pilo uma xcara de folhas de salsa, 12 folhas mdias de manjerico, uma colher
de sopa de alcaparras escorridas, dois a trs filets de anchovas e uma colher de sopa de azeite.
Tempere com sal e pimenta branca moda. Triture no pilo todos os ingredientes. Quando
estiverem modos, v acrescentando azeite em um fio, sempre mexendo. Fazer no
liquidificador deixa o molho muito homognio. Se preferir, faa, mas no pilo fica melhor.

Tapanade:

Uma excelente opo, no s para cobrir peixes, por exemplo, mas para passar em "crouts"
(tiras de vegetais crocantes ou torradas).

Coloque no processador ou liquidificador azeitonas, anchovas, alcaparras, um dente de alho


amassado e azeite de oliva extra-virgem. Bata tudo durante uns trs minutos at virar uma
pasta.

Molho Rouille:

Embora use ovos cozidos, considerado um molho frio, porque os ovos so cozidos antes do
preparo.
Comece cozinhando dois ovos (de 8 a 10 minutos) e uma batata (de 12 a 16 minutos, at ficar
bem macia) e passe pela peneira.
Junte duas gemas cozidas, sem a clara, dois dentes de alhos amassados, sal e pimenta-doreino. Mexa bem com uma colher de pau e v acrescentando azeite de oliva, assim como se
fosse uma maionese, bem devagar, at obter um molho grosso e brilhante.
Experimente e ajuste o sal, se necessrio.
H receita do molho Rouille que usam as gemas cruas. Se for us-las procure ovos
pasteurizados, assim voc foge do perigo da salmonella.

Molho Quentes:
So partes fundamentais para o sucesso de um prato. No adianta preparar uma carne
perfeitamente e reg-la ou envolv-la com molho ruim. Perde-se tempo e ingredientes.
A grande maioria, descrita aqui, formada por molhos da culinria francesa e, sem dvida, so
os mais famosos, a exceo do Molho Pesto, da culinria italiana, e os tradicionais molhos de
tomate que acompanham as massas, em sua maioria, italianos, tambm.
So alguns nomes de molhos famosos que voc poder encontrar em algumas receitas e deve
conhecer.
Deixarei uma descrio simples, apenas como base de conhecimento, mas se quiser reproduzilos, ser possvel.
Os molhos mais importantes e mais usados, ou mesmo as bases que do origens a uma srie
de molhos, descreverei de maneira clara e fcil, mesmo que haja alguma simplificao da
receita original, muitas vezes, cheias de passos complicados e que melhor deixar para chefs e
profissionais.
O universo dos molhos muito grande e complexo e um dos pilares da boa culinria.
Domin-los grande caminho andado para o sucesso de seu prato.

Estes so os mais conhecidos, necessrios e famosos. Muitos ainda existiro.

Molhos base de Roux:


O roux uma base e no um molho. Desta base se derivam muitos molhos e tcnicas, como
o de engrossamento, de saborizao, etc.
Normalmente usamos 50 gramas de manteiga e 50 gramas de farinha para um litro de lquido.
s vezes, alteramos essa proporo, colocando um pouco mais de manteiga para ter um molho
mais aveludado e macio.
O roux pode ser branco, claro (blond) ou escuro (brow). Isso depende do tempo em que a
farinha e a manteiga ficam no fogo.

* Caso o molho empelote, coloc-lo em uma vasilha e com auxlio de um fuet (batedor de
arame), mexa at alisar e volte para a panela passando por uma peneira.
** Outra dica para manter o molho perfeito at a hora de servir, deix-lo em uma panela
colocada dentro de uma forma com gua quente e mexer de vez enquando.
*** Cortar e cobrir a superfcie do molho com papel manteiga ou filme plstico, alm de
espetar um pedao de manteiga gelada na ponta de um garfo, passar sobre a superfcie do
molho e mexer bem na hora de servir, assim evitamos a formao daquela pelcula
desagradvel por cima e que quando misturada ao molho deixa grumos e estragaro todo
nosso trabalho.
**** Sempre passe pela peneira. Muitas vezes, principalmente quando a quantidade maior,
podemos deixar escapar um ou outro grumo por no vermos. A peneira no tem olhos falhos,
portanto, use-a no s nesse caso, mas sempre que houver sombra de dvida. Exemplo como
acrescentar Maisena (amido de milho) para engrossar certos lquidos, isso se torna obrigatrio,
pois, o no fazer pode simplesmente destruir uma preparao perfeita.

Desses molhos a base de Roux, seguem-se os seguintes molhos famosos e que, talvez, tenha j
lido ou escutado e no sabia como eram:

Molho Bechamel: (chamado de Molho Branco aqui no Brasil)

Roux branco mais leite posto em infuso, temperado com cebola, alho, cravo, louro, nozmoscada, sal e pimenta do reino e depois coados.
Coloque o leite em uma panela junto com rodelas de cebola, um dente de alho*, noz-moscada
moda na hora*, Louro*, cravo*, sal e pimenta do reino.
(as palavras marcadas com o "*" so itens opcionais. Voc pode colocar um ou mais de um
deles).

No deixe o leite ferver e quando comear a borbulhar, retire do fogo, tampe, de deixe
descansar uns 15 minutos e, a sim, acresa no roux passando por uma peneira para retirar os
temperos.
Lembro que importante, aps o roux estar pronto, de retirar do fogo para acrescer
lentamente o leite, sempre mornos, mexendo vigorosamente com um fuet para no
empelotar.
Caso empelote o molho, conforme escrevi nas dicas acima, retire da panela e, com o fuet, bata
at alisar. Volte panela e aquea. Na dvida se ficou ainda algumas pelotas, passe o molho
pela peneira.
O dito molho branco, apenas o roux mais o leite (temperado ou no) com sal.

Molho Velout:

Roux blond mais caldos, que podem ser de carne, peixe, galinha ou outros, como o de vitela e
base para inmeros molhos.
Coloque uma colher de farinha de trigo uma colher de manteiga j derretida e misture.
Deixe em fogo brando, sempre mexendo, com uma colher de pau ou esptula de silicone, at
ficar levemente dourado, o que leva apenas um a dois minutos.
Retire do fogo e deixe amornar.
Acresa o caldo que escolher, morno, aos poucos, sempre mexendo e, depois, deixe ferver.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar uns 15 minutos, tomando o cuidado de retirar a nata que se
forma na superfcie com uma colher de metal.
Podemos acrescer, quando o Molho Velout estiver pronto, uma srie de elementos para
temper-lo, como extrato de tomate, tomates, pimentes vermelhos, limo, salsa ou mesmo
suco peneirado de laranja, que fica muito bom em carnes brancas e mesmo para sobremesas,
tomando o cuidado de colocar apenas uma pitadinha de sal ao fazer o Velout.
No caso de guarnecer sobremesas, acresa quando ainda quente de um pouco de acar,
mexa para dissolver bem e acompanhe sorvetes, bolos, etc. Nesse momento umas gotas de
essncia ou mesmo um licor pode ser colocado para incrementar o sabor.

Outros molhos clssicos e famosos:

Molho Espagnole: molho bsico escuro, cogumelos e pur de tomate.

Molho Bretone: Cebola, manteiga, vinho branco, pur de tomate, alho e salsa.

Molho Perigueux: Caldo de trufas, vinho Madeira, manteiga e trufas em cubos.

Molho Poivrade: Mirepox, vinho branco seco, manteiga e pimenta do reino esmagada em
vinagre.

Molho Robert: Cebola, manteiga, vinho branco e mostarda Dijon.

Molho Chaudfroid: Molho frio feito de molhos de carne bsico e Aspic (veja Aula N2).

Molho Alexandre: Feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.

Molho Aurore: Velout de peixe mais pur de tomate.

Molho Nantua: feito com lagostins, creme de leite e Brandy

Molho Antiboise: Para fazer esse molho usamos tomate concass (concass quer dizer
"picado" em francs e no caso dos tomates, devemos faz-los sem pele e sem sementes,
cortado em cubinhos), cebola, um dente de alho, manjerico, coentro, estrago, suco de limo,
sal e pimenta-do-reino. Feito na panela, depois de dourar a cebola e o alho, deve ser servido
morno ou quente.

Molhos a base de Manteiga:

Molho Hollandaise: gemas de ovos, batidas em uma tigela em banho-maria e acrescida de


manteiga clarificada. Podemos acrescer muitos elementos ao molho Hollandaise como creme
de leite integral, que forma assim o Molho Mousseline, uma colher de mostarda Dijon, fazendo
o Molho Moustard ou colocando um pouco de suco de laranja e a casca desta escaldada e
picada a julliene (em tirinhas muito finas) e teremos o Molho Maltese.
Se, em vez, de usarmos a manteiga clarificada usarmos a manteiga sem sal derretida termos
o Molho Noisette.

Molho Barnaise: Tem como base o Molho Hollandaise, mais suave, mas forte e picante
devido a adio de condimentos, como a pimenta-do-reino, a cebola, estrago, vinagre de
vinho e pimenta caiena.
Se acrescentarmos creme frache (mistura de leite integral com leitelho e creme de leite) em
vez das gemas, termos a famosa Beurre Blanc, do francs, manteiga branca

Esses molhos devem ser preparados minutos antes de servir e no devem ser armazenados.

Manteiga clarificada: Para clarificar a manteiga, use manteiga sem sal e derreta
lentamente em fogo baixo, retirando com uma colher a espuma que vai se formando.
Essa espuma contm os detritos lcteos.
Aps a retirada da espuma, novamente retire a manteiga usando uma colher e
depositando em uma vasilha ou pote, com cuidado de deixar os sedimentos formados
no fundo da panela.
A vantagem que essa manteiga se conserva por mais tempo sem ficar ranosa e pode
ser usada em temperaturas mais altas, prprias para frituras e saute.
Usa-se, tambm, misturada nos molhos para dar brilho e sabor refinado.

Dicas:

* Os molhos com manteiga costumam separar, por isso existe um mtodo que colocar um
cubo de gelo dentro da panela do molho, fora do fogo e ir misturando at derreter.

Molho de tomate:
A escolha do tomate o comeo perfeito para um molho perfeito.
Procure tomates pequenos, alongados, bem vermelhos e maduros. O melhor tipo de tomate
para o molho o italiano. Lembro a vocs que os tomates sofrem muita ao dos agrotxicos
nas agriculturas de larga escala, portanto, prefira os tomates orgnicos, muito mais saborosos
e isentos dos venenos agrcolas.
Tomates de supermercado, devido a estocagem e at refrigerao erronia, so ruins para um
bom molho de tomate.
Um exemplo deste "mau" tomate est no fato de que dias antes da colheita ela regada
abundantemente, inflando as frutas, sim, tomate uma fruta, para que o peso seja maior,
assim como no transporte ele resista melhor e no sofra na aparncia.
Feiras e quitandas, alm dos mercados centrais, so os lugares que encontramos os bons
tomates orgnicos.
Devemos retirar a pele e as sementes que existem no tomate. Para isso, chamamos o
resultado final de tomate concass, j que iremos pica-lo, tambm.

Para preparar o Tomate concass :

A palavra "Concase" em francs quer dizer "amassado", "esmagado", porm no iremos


amassar e nem esmagar os tomates.
Escolha tomates vermelhos, maduros, mas que estejam firmes, sem bolores, fungos ou
machucados que rompam a casca.
Retire os talos e com uma faquinha tire o miolo seco da parte inferior.
Faa um corte em forma de cruz no topo do tomate e coloque-os em gua fervendo. Deixe por
uns 10 a 15 segundos, retire e coloque imediatamente em uma vasilha com gua gelada, de
preferncia com gelo.

Espere um minuto e a pele sair facilmente por causa desse choque trmico que estamos
dando na fruta.
Corte em quatro e retire as sementes.
A cada quarto, faa cortes em tira e depois corte em quadradinhos.

O molho, propriamente dito:

A parte mais fcil, porm a que exige mais pacincia.


Levamos panela, em fogo baixo, junto com cubos de cebola bem picada e um fio de azeite e
deixamos depurando lentamente at engrossar.
O tempo ir depender da quantidade de gua que o tomate usado tem, afinal, o que estamos
fazendo apenas desidratar.
Mexa de vez enquando para que a parte do fundo, que est mais prxima do fogo, no
queime.
Com essa base, podemos temperar com o que quisermos e dar inmeras funes a ela.

Sempre perguntam-me por que meu molho tem um vermelho forte e vivo, pois o
segredinho que eu coloco um pedacinho de beterraba durante a coco, que,
tambm ser retirado ao fim do processo.
A beterraba um corante natural e forte. No precisa exagerar. Um quarto de uma
beterraba mdia em um litro de molho o suficiente.

Aps essa "base" do molho estar pronta, podemos temperar de muitas maneiras.
Erra quem coloca ervas durante o processo. Elas tm que ser colocadas momentos antes do
trmino ou aps, assim se mantm crocantes, saborosas, aromticas, frescas e agradveis.
Os temperos mais usados so o manjerico, a salsa, noz-moscada, tomilho, organo, slvia,
alecrim, cebolinha e louro, sendo esse ltimo em folhas que sero retiradas aps estar o
molho pronto.
Use o sal e a pimenta-do-reino aps a coco.
Deixe o molho ficar pronto e depois os coloque. Sal demais estraga nosso trabalho. Sempre o
coloque aos poucos experimentando.
O molho de tomate suporta bem o congelamento e dura dois meses no freezer. Pense nisso
quando fizer e aproveite para fazer em quantidade maior. Na geladeira ele dura trs a quatro
dias sem problemas em potes limpos e tampados.
Podemos colocar outros ingredientes, como carnes modas ou em pedaos, alcaparras,
anchovas, aliche, azeitonas, bacon, linguias, etc. Destes derivam uma infinidade de molhos
como os molhos Bolonhesa, Calabresa, Putanesca, etc.
Deixarei a receita destes molhos mais famosos inserida aqui:

Molho Bolonhesa:

Coloque azeite em uma panela e frite a carne, podendo ser moda ou em pequeninos cubos.
No tampe a panela, pois isso far com que a carne solte seus sucos e eles se perdero. O
certo que esses se transfiram para o molho.
Quando a carne estiver dourada, mas no muito, acrescente cebola picada e misture, deixando
por mais uns 5 minutos.
Acrescente um talo de salso, um pouco de vinho branco, deixe mais uns cinco minutos para o
lcool evaporar e acrescente o molho de tomate.
Baixe o fogo e deixe depurando, em panela semiaberta, por uns 30 minutos. Se necessrio
acrescente um pouco de gua no comeo, caso o molho de tomate esteja muito grosso.
Quando estiver pronto, a chega a hora de temperar. Coloque o sal, a pimenta do reino e as
ervas, que podem ser a salsinha, o manjerico e o tomilho.
Experimente em todas as fases. No espere colocar sobre a pasta e ver que o molho precisa de
sal ou tem sal demais, por exemplo.

Molho Calabresa:

Retire a pele das linguias.


Se houver pedaos muito grandes de gordura, caso queira um molho menos calrico e mais
saudvel, retire.
Coloque azeite na panela e refogue as linguias. Acrescente cebola e pimento vermelho
picado e mexa bem.
Deixe no fogo por uns 6 minutos ou at as linguias ficarem bem caramelizadas.
Nessa hora, vamos colocar pimenta vermelha, sem a parte branca e as sementes (abra de
comprido e passe a faca rente pele e elas saram com facilidade) e um dentinho de alho
picado.
Mais uns cinco minutos no fogo e acrescentamos o molho de tomate.
Deixaremos no fogo para os sabores se misturarem bem, colocando um pouco de gua, se
necessrio, durante uns trinta minutos em panela semi-tampada.
Ao trmino do tempo, acrescentamos salsinha fresca e temperamos com sal.

Molho Putanesca:
Em uma panela, coloque azeite e doure um dente de alho picado. Quando estiver no ponto,
acresa de uns filets de anchova, previamente dessalgados. Uma pimenta dedo de moa e o
molho de tomate (nesse caso, poderemos usar tomates pelados, aqueles que vm na latinha,
os tais Pomodoros, pois a anchova o sabor que domina e mesmo que os tomates no estejam
muito saborosos e doces, quase no se percebe).
Deixe dez minutos em fogo brando, desligue e acrescente azeitonas em fatias ou inteiras sem
caroo e folhas de manjerico.

Pures e Gis:

Os pures, quando bem feitos, valorizam o ingrediente, completam os sabores da receita e


adicionam beleza ao preparo.
Segue na apostila normal, uma srie de purs e gis para seu uso.
Respeite o ingrediente principal.
D a textura correta.
Passe sempre pela peneira para evitar qualquer semente, gro ou grumo.
H vrias formas de fazermos um pure ou um gel. Podemos, em caso de razes e
tubrculos, us-los sem a necessidade de um espessante, ou em caso da extrao de um
sumo, us-los.
O exemplo mais comum de espessante a Goma Xantana.
A goma xantana precisa ser mistura com auxlio de fora fsica, diferente de outros gis,
onde a temperatura necessria.
O uso de um mixer ou liquidificador fundamental para isso.
Aconselho a passagem pela peneira fina aps seu uso, pois, muitas vezes, a goma xantana
no se dissolve mesmo com a agitao, formando grumos de sabor desagradvel.

Azeites:

Podemos saborizar azeites com ervas, folhagens e especiarias, o que deixar a receita mais
saborosa, quando esse couber.
Para preparar azeite com ervas, como manjerico e tomilho, devemos antes higienizar as
folhas, separar de seus talos, branquear, dando o choque trmico, secando e batendo no
liquidificador, sendo a quantidade ideal de azeite usada sempre o dobro da quantidade das
ervas usadas. Se usarmos 200 gramas de ervas, usamos 400 mls de azeite, por exemplo.
Depois passamos pela peneira fina e conservamos na geladeira por at uma semana.
Ao usarmos especiarias, devemos primeiro saltea-las na frigideira para depois colocar em um
recipiente hermtico e deixar por, no mnimo, 72 horas, para saborizar o azeite.
Podemos usar folhagens como agrio e rcula para fazermos azeites saborizados, mas atente
para o fato de que a operao muito semelhante s das ervas e no h adio de mais
nenhum ingrediente, pois caso fizssemos, estaramos praticamente montando um molho
Pesto.
Para o Azeite em p, usado na Gastronomia Molecular, coloque a maltodextrina no
processador e adicione o azeite. Ligue o processador e bata por 1 minuto e obteremos um
crumble (areia) de azeite.
Podemos encapsular o azeite usando o Isomalt, explicado abaixo, em acares.

Chocolate:

O chocolate muito usado nas apresentaes de preparos de sobremesa, mesmo que


no seja o ingrediente principal.
Como decorao, h inmeras preparaes que podemos fazer.
As mais simples, so as que mais surtem efeitos.
Usamos: Acetato, papel manteiga, pincel, aros de corte, faca, esptula de degrau e
esptula de dentes.
Com esses elementos simples, podemos abrir uma gama enorme de decoraes.
A receita de uma boa calda de chocolate que servir para conferir sabor e adornar a
receita, enfeitando a loua se faz com 200 mls de gua mineral, 60 gramas de acar,
60 gramas de p de cacau, 60 gramas de glucose e 35 gramas de chocolate picado ou
em callets.
Levar ao fogo mdio, menos o chocolate picado at a fervura.
Desligar o fogo e acrescentar o chocolate.
Espere esfriar e veja se a consistncia est boa. Se no estiver, acrescente mais
algumas gramas de chocolate picada depois de aquecer levemente a calda.
No exagere, pois ela pode ficar muito grossa.
Coloque em um frasco malevel e com bico ou em manga de confeitar e cones de
papel manteiga.
Para que o chocolate fique bem preparado, temos que temper-lo.
A dois tipos de tempera: quente e fria.

Na temperagem quente, derretemos o chocolate em banho-maria ou micro-ondas e


colocamos sobre uma superfcie de mrmore vamos revolvendo ate a temperatura
chegar aos 28C. Nesse ponto o chocolate pode ser trabalhado.
Na temperagem fria, derretemos 2/3 da quantidade de chocolate a usarmos e depois
misturamos com o tero restante.
O chocolate derrete a partir dos 28C, portanto precisamos de uma temperatura
adequada para trabalhar, assim como para armazenar.
Use sempre luvas para no deixar marcas e impresses no chocolate.

Acares:

O acar outro ingrediente muito usado em decoraes de preparos.


Existem vrios tipos de acares, porm os mais usados so o refinado (branco) e o
Isomalt, um tipo de adoante que, na verdade, um derivado do acar.
Muito estvel a temperatura ambiente, tem a vantagem de no absorver gua como o
acar refinado, portanto ficando menos pejagoso, e no proliferar facilmente fungos.
So chamados de polisis esses substitutos do acar e tem a vantagem, tambm, de no
causar cries e ser menos calrico.
O uso em esculturas e em adereos mais simples muito mais verstil do que o acar
normal.

Para fazer uma tuiles, bolhas ou fios de isomalt:


Colocamos um pouco do acar entre dois silpat e levamos ao forno pr-aquecido 180C
por 8 a 10 minutos.
Retiramos e deixamos esfriar.
Ao levantar o silpat superior, estar formada uma folha de isomalt.
Retire com cuidado do silpat inferior e quebre com as mos.
Para os fios, basta derreter em uma panela at formar uma calda.
Com um garfo, faa fios, ou com a colher, faa desenhos em cima do silpat.
Em segundos ele solidifica. Basta retirar com cuidado com uma esptula e usar como
decorao.

H um terceiro modo de usar o Isomalt como decorao, porm essa dura pouco tempo e
temos que servir quase que imediatamente.
Derreta em uma panela o acar.
Ao esfriar, chegando a temperatura de 116C, encoste um aro metlico na superfcie.
O Isomalt ir aderir base do aro, formando uma pelcula.
Coloque uma colher de caf de azeite ou destilado dentro do aro, imediatamente ao
retirar e sobre uma tigela de azeite.
Formar uma bolha com o lquido usado encapsulado.
Para fios dourados, com acar refinado, basta fazer um calda e quando estiver esfriando
ir testando com uma colher at formar os fios.
Podemos, ao formar os fios, enrolar sobre um tubo metlico, ou mesmo no cabo de uma
colher de pau, formando lindas espirais.
Espere solidificar e retire com cuidado.
Em dias de muito calor, duram muito pouco em temperatura ambiente e temos que
armazenar na geladeira, o que no ocorre com o Isomalt.
O Isomalte pode ser colorido com a adio de corante especfico para acar ou, em
pequenas quantidades, com corante alimentar normal.
Trabalhos com acares, devido s altas temperaturas precisam de ateno e cuidados.
Se possvel use luvas trmicas de proteo.

Massas:
Muitas massas podem ser usadas com intuito de decorar receitas.
A Pat Choux muito boa para isso, pois uma massa que pode ser preparada mais
doce ou mais salgada, estvel e com resistncia suficiente para manter a forma depois
de assada.
A receita bsica da Pat Choux se faz colocando 250 mls de gua e 100 gramas de
manteiga em uma panela e levando ao fogo mdio at comear a borbulhar e a manteiga
estar totalmente derretida.
Retiramos do fogo e acrescentamos, de uma s vez, 150 gramas de farinha peneirada, uma
colher de sopa de acar e uma colher de caf de sal.
Misturamos e voltamos ao fogo, sempre mexendo, at o fundo da aenela ficar aparente,
algo em torno de trs minutos.
Agora retiramos, novamente, do fogo e acrescentamos 4 ovos batidos, aos poucos, sempre
mexendo at incorpor-los. (No se assuste se no comeo parecer ficar em pedaos a
massa. Com o fuet continua a mexer e logo estar uma massa lisa).
Coloque em um saco de confeitar e use-a sobre uma forma forrada com o silpat.
Podemos dar a forma que desejarmos, fazendo desenhos sobre o silpat.
Procure usar um bico fino e deixe sempre na mesma altura, evitando que parte fique

tostada demais e outra crua.


Passe egg-wash (uma mistura de gema de ovo e gua) com um pincel, delicadamente.
Para preparos longos, passe na superfcie superior deste, um garfo, formando ranhuras na
massa. Caso das clair (bombas).
Aproveito e deixo a receita das clairs ou dos profiterolis, dependendo do formato que
daremos a massa.
Deixe na geladeira aps dar a forma, enquanto aquece seu forno por uns 25 minutos em
200C. fundamental o forno estar quente e todo preenchido igualmente com o calor, por
isso a necessidade de um pr-aquecimento longo.
Coloque o preparo no forno.
Aps 8 minutos, baixe at 160C e deixe at dourar.
Para pequenos preparos, isso demora 20 minutos, aproximadamente e para grandes,
como clair, at 30 minutos.
Ainda quente, faa um furo na parte inferior, para que o ar quente escape, assim a massa
ficar crocante.
Em preparos longos (clairs) recheamos em trs etapas. Nas pontas e depois no centro.
Nos preparos curtos, profiterolis ou carolinas, apenas recheamos no centro da parte
inferior.
Para fazer aquela cobertura, do tipo fondant, colocamos duas colheres de sopa de cacau
em p, duas de acar refinado, uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sopa de
leite.
Misture bem, leve ao fogo baixo para que tudo derreta e se misture bem e passe sobre as
clairs.
Para decorao em fios, coloque em uma cone de papel com bico bem fino.

Massa Folhada ou Filo:


So timas para moldarmos.
Podemos fazer cestas, tubos ou mesmo envolver ingredientes com elas.
Siga as instrues de uso das massas, dando a forma que desejar, mas sirva rapidamente
para no perder a crocncia.
Se necessrio armazenar, o faa sempre frias e em recipiente hermtico, no mximo em
24 horas.

Vegetais:

O uso de vegetais torneados, talvez, seja a mais utilizada das decoraes de preparos.
A vantagem que, normalmente, podem fazer parte do preparo, so estveis, baratos e
coloridos o suficiente para dar vida s montagens.
Embora algumas preparaes necessitem de uma veia artstica, existem muitas que com
pequeno treino podem ser feitas por qualquer pessoa.
Hoje em dia, existem muitas engenhocas que facilitam a confeco, como cortadores,
moldadores e fatiadores.
Embora um pouco fora de moda em alguns preparos, na culinria oriental muito usado.
Nesse caso, o bom gosto do cozinheiro deve levar em conta o evento, tambm.
Um Buffet ricamente decorado sempre atrai muito mais os olhos do comensal, porm em
pratos prontos necessrio o bom gosto, a delicadeza e o tamanho.
Necessariamente no precisamos esculpir vegetais para que se tornem adornos.
O uso de tcnicas como a laminao pode ser o suficiente para uma decorao apurada.
Um exemplo o uso de lminas de abobrinhas, de pepino ou cenoura envolvendo alguns
ingredientes, formando uma espcie de rocambole com estes, que ficam aparentes no
topo, mas tem as lminas os envolvendo na parte inferior.
Nos dias de hoje, cortar com aro, tanto leguminosas, razes ou folhas, parte integrante
de uma decorao apurada, dando harmonia ao preparo.

As sobras (aparas) podemos usar em caldos ou recheios.


Em se tratando de legumes, uma faca de tornear, um aro de corte metlico e uma tbua
de corte so suficientes para trabalharmos quando se tem habilidade e tcnica manual.
Uma mandoline (fatiador manual) e outros itens so desejveis quando precisamos de
rapidez ou no temos a destreza manual necessria.
Os resultados so bons e muito profissionais usando esses itens.
Alguns vegetais podem ser usados para fazermos tuiles, lminas ou folhas.
Para isso, fazemos um pure e acrescentamos 25% do peso total em acar.
Espalhamos sobre o silpat, em camada fina, com a esptula de degrau, e levamos ao forno
a 90C por 60 a 120 minutos.
A desidratao causada pela temperatura do forno formar uma pelcula com o pure.
Os vegetais mais comuns de usarmos so a cenoura e a beterraba.
Podemos fazer o mesmo processo com frutas, principalmente frutas vermelhas, que
resultam em uma pelcula muito atraente.
Se quisermos, colocamos esse pure em um saco de confeiteiro e desenhamos sobre o
silpat.
Levamos ao forno do mesmo modo, at desidratar.
A pelcula tem uma certa dificuldade de ser destacada do silpat. necessrio peg-la pela
pontinha e ir puxando com cuidado.
Ela tem certa resistncia, portanto, aps pronta, podemos enrolar para dar formas.
Caso queira um aro endurecido, aps todo processo, coloque em volta de um aro
metlico, untado com leo e volte ao forno por mais alguns minutos.

Julienne com Legumes:


Uma forma interessante de decorar pratos est no uso de juliennes de vegetais, cortes
bem finos e compridos.
Aps o corte podemos levar ao forno ou frigideira com leo vegetal novo e limpo.
Alho-por, cenouras, abobrinhas, pepinos, so os mais usados. O pepino no vai ao forno e
nem frigideira. usado na decorao cru, sozinho ou combinado com cenoura, dando
um contraste de cores muito usado em pratos orientais.
Outro modo de apresentarmos os vegetais a julienne est em arrum-los em feixes e
amarr-los com cebolinha, formando um bouquet.
Para melhor uso, branqueie rapidamente (15 segundos) a cebolinha, assim ficar mais
malevel para dar o n e com cor mais bonita.

Boleador:
O boleador um instrumento interessante para fazermos decorao com vegetais e, por
isso, insiro nesse captulo.

Frutas e legumes assumem uma forma atraente e interessante com seu uso.
Frutas como melo, abacate, mamo e manga so muito usadas.
Batatas so feitas assim, a exemplo das famosas batatas noisettes.
A manteiga pode ser boleada e servida quando for necessria.
Muitas vezes queremos dar a forma de quenelles em cremes e sorvetes, mas para isso
necessrio uma consistncia especfica.
Para servirmos esses ingredientes de maneira mais profissional quando no possvel
usamos uma colher de sorvete ou o boleador quando queremos uma apresentao mais
delicada.

Tuiles:

As tuiles (ou telhas) so uma espcie de massa que podemos colocar no forno ou em uma
frigideira antiaderente, com diferenas na confeco de suas massas e que, ao mesmo em
tempo que adornam, transferem sabor receita.
So delicadas, belas e muito saborosas, alm de conferir crocncia receita.
Sorvetes, mousses, frutas, bolos cremosos, enfim, podem ser usadas em diversos
preparos, e no somente doces, pois podem ser doces ou salgadas.
Embora muitas receitas digam que podem ser feitas em papel manteiga, aconselho o uso
do silpat (tapete de silicone).

Existem muitas receitas, mas deixo aquela cujo resultado sempre bom e bem mais fcil
de fazer, sem a adio de claras de ovo, como em algumas receitas.
No forno:
35 gramas de Farinha de trigo, 35 gramas de manteiga a temperatura ambiente, 70 gramas
de acar refinado.
Adicionamos um lquido, que pode ser um suco ou destilado, o qual vai conferir o sabor
receita.
A farinha de trigo pode ser substituda por farinha de amndoas como nas famosas Tuiles
aux Amandes, onde, tambm podemos inserir lminas de amndoas em sua receita.
Nesse caso, o lquido usado e o licor Amaretto,que confere um sabor ainda mais
pronunciado das amndoas.
Espalhe sobre a forma forrada com silpat, com a esptula de degrau, o mais fino possvel
que conseguir, mas deixe uma boa distncia uma da outra, pois no forno elas se espalham
bastante.
Se as quiser retas, espere esfriar e use, podendo ou no quebra-las e usar aos pedaos, ou
retire, com cuidado, ainda quentes e coloque sobre uma tigelinha ou o rolo de massa,
assim assumiram a forma desejada.
Na frigideira:
Misture em um bowl, 50 gramas de farinha, 35 gramas de acar e uma pitada de sal.
Acrescente 35 mls de leite, misture bem. Adicione 25 gramas de manteiga derretida,
misture e, por ltimo, 35 gramas de claras de ovos, algo em torno de claras de dois ovos,
misturadas em duas etapas, primeiro a metade e depois o restante.
Deixe descansar por 15 minutos.
Com o pincel, passe na frigideira, ainda fria e levemente untada de azeite ou manteiga
derretida.
Em fogo mdio, deixe at as bordas ficarem marrons.
Retire com a esptula a ponta e depois puxe com as mos ou uma pina larga de silicone.
Ao sair do fogo, as tuiles de frigideira esto maleveis, portando podemos dar a forma que
quisermos elas.
Podemos colocar em um tigela ou forminha de cupcake, formando cestinhas.
podemos enrolar sobre um aro de corte metlico e formas lindos aros com as tuiles ou
ainda as deixar retas.
Ao pincelar sobre a frigideira, podemos colocar sobre a massa alguns ingredientes para
conferir sabor, entre eles gergelim, lminas de amndoas ou, at, fazer desenhos com
chocolate derretido.
As tuiles podem ser feitas, tambm, com queijos duros, a exemplo do parmeso.
So dois mtodos que podemos usar: Na frigideira, bastando espalhar sobre o fundo, em
camada fina, e levar ao fogo at caramelizar.
No forno, a 180C, espalhando sobre um silpat.
Em ambos os mtodos, imediatamente sua execuo, a tuile est amolecida e podemos

molda-la.
Podemos colocar dentro de um tigelinha e moldarmos cestinhas ou recort-las com a faca
e enrolar em um tubo ou cabo da colher de pau formando uma espiral.

Tuiles podem ser doces ou salgadas, como as de tuiles de gergelim acima na foto.

Gelo:

Podemos moldar superfcies ou recipientes em gelo.


para fazer copos ou vasilhas de gelo, basta colocar gua em uma vasilha e colocar uma
vasilha menor, algo em torno de um centmetro, dentro desta, tambm cheia de gua e
levarmos ao freezer.
Funciona bem com tigelas de metal. As de plstico, por serem mais leves que a gua, so
complicadas de manter emergidas dentro da tigela maior.
No use tigelas de vidro, pois so perigosas nas hora de desenformar.
Para retirar, em sendo de metal, basta passar o maarico pelo exterior rapidamente ou
emergir em uma tigela maior com gua quente por alguns segundos.
No so muito prticas.
Superfcies, tipo pratos e tbuas, feitas com gelo, so usados para servir frutos do mar bem
frescos, a exemplo de ostras.
Existem formas especiais para a produo de copos de gelo, como usado na foto acima.

Cremes:
Ao usarmos cremes, a exemplo do creme Chantilly, a melhor forma de darmos uma
apresentao a manga de confeitas (saco de confeiteiro) com ou sem bicos especficos.
Os bicos do aos cremes interessantes formas, custam barato e podemos ter uma coleo
deles, assim uma variedade grande de formas e desenhos podem ser feitos.
A consistncia dos cremes deve ser perfeita para que se mantenham.
Em alguns casos, coo o Chantilly, se queremos que eles fiquem estveis por um tempo
longo, adicionamos um pouco de gelatina ou Agar-agar, como ingredientes mais fceis de
encontrar, ou o Gellan ou Kappa.

Gelificantes:

Excelentes para uso na decorao de pratos, do forma e consistncia aos preparos,


mantendo por mais tempo essa forma.
Os tipos mais comuns agentes gelificantes

Agar
extrada de um tipo de alga vermelha (do Gelidium e Gracilaria) um agente de gelificao
utilizado no Japo desde o sculo XV.
Caracterstico da culinria chinesa e incio do sculo XX foi implementado na indstria de
alimentos.
Ele uma fonte de fibra e capaz de formar geles em propores muito pequenas.
Ele permite a preparao de geleias quentes.
O extrato de gelificao das algas pode ser encontrada em p, flocos, fios ou filamentos, e
cada forma de apresentao melhor us-lo como voc quer dar.
O importante escolher os produtos que eram tradicionalmente produzidos sem aditivos ou
conservantes.
O agar-agar, amplamente utilizada no cozimento, pelas suas propriedades espessantes,
estabilizantes, gelificao e para os seus valores nutricionais e no adiciona cor, odor ou sabor
aos alimentos.
Forma gis dez vezes mais rpido do que a gelatina de origem animal e tem absoro de gua
de 200 a 300 vezes o seu peso.
Caractersticas:

Misture enquanto fria e leve fervura.


Gelificao rpida.
Uma vez que um gelificada pode resistir a temperaturas de 80 C, o que torna interesante
para fazermos gelatinas quentes.
Deixe repousar para gelificao adequada.
Em meio cido perde a capacidade de gelificao, portanto, limo, abacaxi e outras frutas
cidas no devem ser usadas.

Capa Carragena (Kappa):


Extrai-se a partir de um tipo de algas vermelhas (principalmente a partir de Euchema gneros e
Chondrus).
Seu nome derivado da cidade irlandesa de Carragenina, onde estas algas tm sido utilizadas
por mais de 600 anos.
E meados do sculo XX, este "musgo irlands" comeou a ser produzido industrialmente como
gelificante.
Kappa produz um gel com uma textura firme e quebradia.
Estas carragena so amplamente utilizados na indstria como um espessante e estabilizante
em muitos mais produtos como leite vegetal, refrigerantes diet, smoothies, molhos, sorvetes,
iogurtes.
Ele tambm tem cloreto de potssio e algumas pessoas podem us-lo como um substituto
para o sal, se voc tem hipertenso, embora no seja recomendado para aqueles que tm
insuficincia renal.
Este faz a gelificao rpido, por isso especialmente adequado para revestimentos ou napar,
mas tem mais usos. Ele fornece uma textura firme e gel frgil que suporta at 60 C.
Caractersticas:

P refinado apresentao.

Misture enquanto fria e leve ao fogo at ferver.


Sua gelificao rpida nos permite cobrir um ingrediente (podemos fazer raviolismoleculares
com ele, colocando o lquido em formas de silicone em formato e tamanho adequado e
congelando. Aps o congelamento, mergulhamos em umasoluo de Kapa e retiramos,
deixando secar para formar uma pelcula que retm o lquido congelado quando este
descongelar).
Uma vez gel pode suportar temperaturas de at cerca de 60 C.
Em meio cido perde parte da sua capacidade de gelificao.

Iota
Agente extrada de um tipo de algas vermelhas gelificao (principalmente de Chondrus e
Eucheuma gneros), assim como outros carrageninas.
Elas podem ser localizadas nas margens do Atlntico Norte e nos mares das Filipinas e da
Indonsia.
Gel de consistncia macia e elstica. Ele tambm permite gelatinas quentes.
um gel tiotrpico, o que significa que se voc cort-la,pode juntar de volta novamente.
Para trabalhar tem de desfazer a temperatura ambiente e levar a ferver, que importante
para atingir uma temperatura mnima de 80 C, porque se no ele forma gel por
arrefecimento.
Podem fazer pudins, pannacotas, entre outros.
Caractersticas:

P refinado apresentao.
Dissolve-se em gua fria e aquecido at cerca de 80 C durante a qual a gelificao ocorre.
Precisa de agitao para ser misturardo. Usamos o mixer, assim como na Goma Xantana.

Gellan (Gelano):
Gelificantes muito recentemente descoberto (1977), obtido a partir da fermentao de
bactrias Elodea Sphingomonas.
De acordo com o processo de preparao, existem diferentes tipos de goma de gelano.
Produz um gel firme e corte limpo que pode resistir a temperaturas de 90 C (Ideal para a
gelatina quente).
um polissacrido que foi introduzida no processamento de comida no final de 1990 obtido
de um modo semelhante ao da goma xantana, por fermentao de bactrias, neste caso
Sphingonomas Elodea.
O Gelano (ou Gellan) usado como gelificao enquanto xantana utilizada como espessante.
Misture a temperatura ambiente e leve a 80/85 C para gelificar.
Se no chegar a esta temperatura atua como um agente espessante.
ideal para a preparao de folhas, raviolis, gelatinas e azeite de oliva.
um dos ingredientes estrela da nova cozinha moderna.
Caractersticas:

P refinado apresentao.
Aquece-se a 85 C e em seguida deixa-se arrefecer para efetuar a gelificao.
A consistncia do gel perdida em solues muito salinas.

Flores Comestveis
Nos dias de hoje, uma das decoraes mais comuns usadas pelos chefs so as flores comestveis.
Atente para o fato que nem todas so comestveis e algumas perigosas sade, alm de sabores
ruins e no harmnicos receita.
Procure sempre retirar o caule, o talo, parte muito fibrosa e os pistilos, pois podem ser amargos e
alrgicos.
As flores comestveis mais comuns so:
Borago:
De cor azul, brilhante, tem sabor agradvel e refrescante.
Ideal para sobremesas leves, geladas, de vero
Prmula:
Uma flor agradavelmente doce ao paladar e muito perfumada,porm devemos usar apenas as
cultivadas, evitando as silvestres.
Pode ser usadas em sobremesas e at em drinks com vinhos.
Harmoniza com saladas que contenham molho vinagrete.
Amor-Perfeito:
O ideal cristaliza-las, mas podem ser usadas para decorar sobremesas e bolos.
Violeta
(cultivada para consumo alimentar)
Diferente das violetas que encontramos em supermercado, no possuem os aditivos para florescer
que estas contm.
Usada em molhos doces, em carnes e pode ser cristalizada.
Lavanda:
Muito usada na decorao de bolos.
A cor azul e seu aroma so outros atrativos para seu uso.
Funciona bem em infuses e caldas.
No devemos exagerar no seu uso, pois seu aroma dominar toda a receita.
Cravina:
Sorvetes harmonizam bem com essa flor. De sabor que lembra o ctrico do limo.
Pode ser usada em caldas e at refogados.
Primavera:
Usada em saladas verdes, embora seu sabor adocicado permita seu uso, tambm, em sobremesas.
Doces com chocolate.

Capuchinha
Por sua variao de cores, que vai do amarelo ao vermelho, tem um sabor picante e forte.
No deve ser usada em grandes quantidades ou dominam os sabores da receita.
Usada em pratos salgados, queijos e sorbets.
Azedinha:
Uma tipo de folhagem, de sabor marcante, perfeito para harmonizar com carnes e peixes.
Podem ser misturadas com azeite.
Calndula:
Por sua cor, pratos que usem aafro so perfeitos para seu uso, inclusive substituindo o aafro
da terra em muitos preparos.
Flores de Manjerico:
So timas para saladas, sopas e massas, mas necessrio experimentar para sentir se no esto
muito amargas.
Flores de Alecrim:
So muito perfumadas e harmonizam com as receitas que usem o alecrim, carnes vermelhas,
como a de cordeiro.

Brotos:
Muito em moda o seu uso, hoje em dia, os brotos so excelente elementos decorativos, contm
nutrientes e do vida s receitas.
Os brotos mais comumente usados so:
Beterraba
Agrio
Rcula
Mas existem muitos outros na lista que podem ser usados, como os brotos de Aspargo, de ervilha,
erva de passarinho, folhas de fava, ramos de lpulo, alfafa, feijo, etc.

Consideraes Finais:
Existem diversas maneiras de melhorarmos as montagens das receitas quando
essas esto sendo montadas em um prato, uma loua, uma taa...

Use sempre o bom gosto e o bom senso.


No exagere e sobrecarregue a montagem. Muitas vezes, menos mais.
Pense no conforto de quem ir comer. Uma bela apresentao deve se manter por
mais tempo do que a primeira garfada.
Facilite o corte, quando houver, caso de protenas e vegetais inteiros ou em grande
poro.
Um cenrio, ou seja, uma mesa bem arrumada, limpa, clara, sempre ajuda a
emoldurar nossas montagens.
Leve sempre em conta que a montagem nada mais do que uma comida em um
prato, portanto, precisamos respeitar tempos, temperaturas, texturas e sabores.
Jamais insira na montagem elementos que no so comestveis, a menos que
sejam visveis e imprescindveis, como o caso de alguns espetos e palitos em alguns
preparos.
Procure dar um colorido harmnico s montagens.
Leve em conta sempre a loua a ser usada. Cores, tamanhos e formas influenciam
no resultado final de maneira grande.
Bebidas podem fazer parte da montagem, portanto, copos e taas sempre limpos e
harmonizando, pois o conjunto eleva-se quando h essa preocupao.
Iluminao importante para valorizar a montagem.
O frescor dos ingredientes mais importante do que a beleza, pois, por si prprios,
do vida s montagens.
Preparos corretos ajudam a manter cores e formas.
Cortes corretos tambm.
No deixe ingredientes soltos nas montagens. Elementos arredondados, caso de
tomates, azeitonas, etc, devem ser fixados ou, quando possvel, cortados, para
ajudar nessa estabilidade.
Nunca deixe para fazer na hora de servir algo que nunca fez.

Haja como se a montagem fosse servida a voc. Se ela lhe agradaria e lhe
surpreenderia.
Seja crtico e experimente vrias montagens at escolher a que mais se adapta a
todos as situaes acima.
Muitas vezes fotografar ajuda na escolha, mas nada como a visualizao para
analisarmos em trs dimenses as montagens.
Procure, ao optar por uma montagem, sempre seguir o mesmo padro. Isso mostra
profissionalismo.
E novamente, nunca faa a beleza e detrimento do sabor.
Um lindo preparo de gosto ruim no serve para nada a no ser enfeit-la.
E, para isso, temos vasos, arranjos, castiais e outros itens.
Essa apostila tem como intuito no ensinar apenas a montar um prato e sim lhe dar
ferramentas e tcnicas para que isso possa ser feito da melhor maneira possvel.
preciso a experimentao.
Repetindo: Jamais deixe para fazer algo pela primeira vez na hora de servir.
O Kown-How se obtm com o tempo, o que melhora a qualidade e diminui o
tempo de confeco.
Um mise em place bem feito fundamental.
Preparar os itens que podem ser armazenados e armazen-los corretamente para
uso na hora da montagem.
Escolher flores e mant-las frescas, harmonizando com o preparo e fazendo parte
dele, assim como adereos vegetais, que devem estar com aparncia e crocncia
perfeitas na hora da montagem.
Usar sempre o bom senso e o equilbrio faz com que as montagens, mesmo as mais
simples, sejam desejveis, pois esse nosso intuito.
O de fazer nossos comensais felizes.

A seguir, fotos de montagens prprias usando as tcnicas descritas acima:

Pure montado em trs modos: Como base, aps a passagem da esptula denteada, em
gotas, feito com a manga de confeitar, e quenelle, feita com a colher.

Vrias tcnicas usadas na preparao dos vegetais.


O aro que envolve feito com Agar, com a tcnica do sheet (lenol) e depois recortado
com aros de metal.

Pure de Alho, feito com Agar agar e flores comestveis.

O Lagostim, preparado com tcnica normal, guarnecido com pure de alho e


temperado com spaghetti de limo e mostarda.

Pures em consistncias corretas podem ser usados para decorao.


Na foto, pur de Kinkan, mini-laranja, espessado com goma xantana e kinkans
recheadas com gel de chocolate, feito com Agar.
Calda de Chocolate formas as gotas.
O desenho central feito usando a esptula denteada de confeitaria.

Corte com aros de pure de chocolate, feito com Agar agar, gelatinas de frutas com
Agar, Palito de chocolate e tubos de queijo mascarpone, usando a tcnica de acetato e
depois levado para gelar no freezer para retirar o acetado. Para tanto, precisamos fazlo com antecedncia e dispor no prato j na posio fixa.
Caviares de chocolatte e laranja com Cointreau, feitos com a tcnica de esferificao
direta usando agar agar.

Tagliatelli de Chocolate branco e coulis de frutas vermelhas, feito com Agar Agar.
Usamos a tcnica do Sheet (lenol) e cortamos em formato de tagliatelli.

Spaghetti de Laranja temperada guarnece a carne suna. Feito com Agar e a tcnica da
mangueira preenchida pelo lquido atravs de uma seringa, imersa dentro da cuba de gelo.
Para retirar o preparo da mangueira, insira em uma ponta a seringa cheia de ar. No
demore mais do que trs minutos.

Caviares de Blue Curaau feito com Agar, assim como o gel slido de Beterraba feito com
Agar Agar, depois colocado em formas individuais.
Para retirar das formas, coloque a base da forma em gua quente por dez segundos e,
com uma faca pequena, solte as laterais.

Vrias tcnicas esto presentes no Fractus.


As tulies, a lmina de chocolate mista, feita com Agar, o creme chantilly de chocolate com
Agar, o palito de chocolate feito com o acetato e o fractal, cuja base feita com goma
xantana, que espessa o Hidromel.
Em caso de usar uma massa, como na foto, coloque por baixo callets de chocolate para que
esta no fique mergulhada no Hidromel, mantendo a forma.

Pures usando goma xantana e vegetais crudos formam o Gargaloo, uma entrada
vegetariana ou no, caso insira uma protena como o presunto Parma.

Presunto Parma desidratado e caviares de melo feitos com o boleador.

O uso de aros metlicos no ficam apenas nos cortes e contenes, podem ser usados para
dar forma a preparos como o Spaghetti al Pesto acima.
Coloque em um prato a poro a ser servida e enrole em um garfo de duas pontas,
comprido, daqueles usados em churrasco.
Coloque uma esptula por baixo e leve para dentro do aro.
Continue a enrolar a massa dentro do aro at ela se adaptar dentro deste.
Aguarde uns minutos antes de retirar o aro.
Por cima, coloque um pouco mais do molho, assim ajudar a manter o formato.

Lminar vegetais com a mandoline deixa o preparo mais atraente.


Branqueie rapidamente aps o corte.

Cremes diversis so as bases de frutas que foram cortadas de maneira singular, dando a
elas uma forma diferente da natural sem estarem esculpidas.
Um tipo de design moderno, leve e de fcil obteno.

A disposio deve ser harmnica, simtrica e as cores atraentes.


Pickles de Cenoura e Labneh, coalhada seca feita com leite de cabra.
Os ingredientes esto em sua forma pura, sem uso de gelificantes.

Em preparos simples, como uma salada de frutas, os cortes, feito a faca, mandoline e
boleador, deixam a montagem mais harmnica e atraente.
Caviares de Licor de Menta complementam a montagem.

A simetria outro fator importante nas montagens dos pratos.


Procure sempre manter uma espcie de ordem, seguindo linhas e crculos.

Podemos usar pures como forma de conteno de molhos e cremes, assim a montagem
fica suave, arrumada e harmnica.

Uso de flores em um jogo de cor que deixa, por exemplo, um preparo de cor montona,
como o filet do frango, vivo e atraente, mas, sem exagero e sempre enaltecendo o
ingrediente principal.

Muitas vezes a crueza e a simplicidade de uma montagem o seu ponto alto.


Podemos usar pequenos suportes, copos ou tigelas contendo molhos e cremes, porm a
loua precisa comportar e deixar estvel o preparo.

Formas podem ser dadas as montagens, porm devemos evitar que nos remeta a outros
preparos ou produtos consagrados.
No caso acima, ao servir, se a loua fosse girada 90, acabaramos com um formato de
letra S, o que remeteria imediatamente a uma marca famosa. Evite ao servir.

Preparos em formas arredondadas precisam de algo que os mantenha na posio e


rolem pelo prato ao servir.
Nesse caso, o pure de brcolis que guarnece foi usado em pequena quantidade abaixo
dos roulades de frango, j que nessa montagem os roulades foram deixados em p e no
acondicionados na loua deitados.

Preparos, mesmo simples, podem assumir uma montagem surpreendentes com o uso de
folhagens, flores e desenhos discretos no prato.
No caso, os Deviled Eggs foram adornados por uma reduo de aceto balsmico, folhas
de baby-agrio e flor de violeta.

Um simples frango com legumes quando moldado e torneados os legumes, deixa a


montagem moderna, atraente e bela.

A mesma legenda da montagem acima serve para o frango com legumes em outro tipo
de arranjo.

Ao sermos obrigados a montar um preparo em que a loua no condiz com o tamanho,


temos que ter certa ordem e simetria.

Procurar encontrar a melhor disposio para que no haja amontoamento e dificuldades


para o comensal.
Para isso, as tcnicas de cortes devem ser seguidas e precisas, alm da colocao
estratgica na loua para haver espao de manobra.

A ocupao da loua nem sempre precisa ser de 60 a 70%, dependendo do preparo.


Deve haver simetria, beleza e contraste de cores, ou o preparo ficar pobre em vez de
sofisticado, mesmo usando ingredientes simples.

Uma simples salada pode se transformar em uma montagem atrativa, dando aos
ingredientes formas e disposies bonitas e profissionais.

Usamos os prprios ingredientes como elementos de conteno, em caso de haver


ingredientes lquidos, caso do azeite nessa montagem.
Essa disposio de montagem valoriza todos os preparos e mantm unida em um s
ponto de vista todo o preparo, pois a protena, no caso o peixe, funciona como uma
ponte entre os pures que contm a estrela do prato que o azeite, nesse caso.

Loua escura precisa de ingredientes de cores claras e vivas para no morrer.


Evite o uso de loua escura brilhante, pois difcil no deixar marcas aparentes.

Use adereos de decorao, tambm, para dar altura, dando a impresso de uma
montagem mais cheia.
Esse fator importante quando servimos pores pequenas.
Nesse caso, podemos centralizar ou ladear a loua, dependendo do preparo.

Use contraste de cores, porm procure sempre, alm da harmonizao dos ingredientes,
faz-la de modo suave, que no obtenha a ateno em cima da preparao principal.

Elementos de uma desconstruo precisam ser bem pensados, harmnicos e que no


fujam do tema do preparo desconstrudo.
Nessa foto, uma desconstruo do clssico Tiramisu, onde foi trocado biscoito
champagne por um crumble, o chocolate foi moldado como um quadrado cremoso, o
caf expresso faz a linha base da montagem e o mascarpone foi colocado atravs de
uma manga de confeitar com bico estrela.

Os adereos decorativos, como frutas (framboesa), o caviar, feito com Amaretto e as


tuiles, feitas com amndoas, adicionam mais sabor, entretanto, podem ser deixados de
lado, mantendo a originalidade da receita tradicional.

Elementos surpresa, muitas vezes, so bem-vindos nas montagens modernas.


O clssico Gazpacho, feito de maneira tradicional, recebe um leve gel slido de alho,
adornado por caviares de salsa e pimento.