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VERIFICAO DA IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO

OPERACIONAL PADRONIZADO DE HIGIENE: UMA ANLISE NO


LABORATRIO DE PREPARO DE ALIMENTOS DA UFC
Priscila de Lima Guimares1
Maria Consuelo Landim2
Eveline de Alencar Costa3
RESUMO
Este trabalho se refere verificao da implantao do Procedimento Operacional Padronizado de higiene das
instalaes fsicas, mveis, equipamentos e utenslios (POP 02) do Laboratrio de Preparo de Alimentos da
UFC. A higienizao das superfcies de trabalho (como mesas, bancadas, pias e cubas), equipamentos e
utenslios, incluindo as placas de corte, realizada pelos alunos (as) que participam das aulas prticas realizadas
no Laboratrio de Preparo de Alimentos do Departamento de Economia Domstica/UFC, para isso so utilizadas
as Instrues de Trabalho do POP 02, que fazem parte do Manual de Boas Prticas do Laboratrio. Foi realizado
um acompanhamento direto, durante as prticas, junto ao aluno-manipulador verificando a realizao do
processo de higienizao dos utenslios, equipamentos, mesas e bancadas de trabalho averiguando se os mesmos
seguiam os procedimentos na seqncia recomendada pelo referido POP. Assim, constatou-se que muitas vezes
os alunos (as) no seguem as instrues de trabalho as quais esto disponveis e de fcil acesso para a consulta,
estando afixadas nas paredes de cada cozinha experimental do Laboratrio. Pode-se concluir que os alunosmanipuladores no seguem os procedimentos corretos de higiene dos itens observados, provavelmente devido
intensa atividade prtica durante as aulas e por no possurem o hbito de consultar as instrues disponveis.
Portanto, recomenda-se a sensibilizao dos alunos (as) para que criem o hbito de consultar as instrues de
trabalho.

PALAVRAS-CHAVE: Boas prticas. Higienizao.


1 INTRODUO
O referido trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a implantao do
Procedimento Operacional Padronizado de Higiene das Instalaes Fsicas, Mveis,
Equipamentos e Utenslios (POP 02) do Laboratrio de Preparo de Alimentos do
Departamento de Economia Domstica/UFC.
A implantao das boas prticas, segundo a RDC n 216/2004, so procedimentos
adotados por unidades de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a
conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Portanto, tais recomendaes so de
grande importncia para a qualidade dos alimentos que so preparados no Laboratrio,
contudo, imprescindvel a existncia do Manual de Boas Prticas e sua implementao
atravs dos POPs.

Estudante
de
graduao
em
Economia
Domstica,
Universidade
Federal
do
Cear:
priscylinha_lima@hotmail.com
2
Mestre em Tecnologia de Alimentos, Economista Domstica e Professora Assistente do Departamento de
Economia Domstica - consulmcl@hotmail.com
3
Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Cear, Economista Domstica e
Tcnica em Alimentos e Nutrio do Laboratrio de Preparo de Alimentos da UFC - evelinedealencar@ufc.br

Os equipamentos e utenslios utilizados durante o preparo dos alimentos, quando no


so higienizados seguindo os procedimentos corretos, podem tornar-se focos de contaminao
e de possvel proliferao, podendo ainda ser prejudicial sade do comensal.
Assim, o controle higinico-sanitrio executado pelos alunos durante a vivncia das
prticas, contribuir para a formao do futuro profissional, pois permite a compreenso da
sua importncia em um servio de alimentao.
2 REVISO DE LITERATURA
Para Silva Jr. (2005) boas prticas so normas de procedimentos necessrias para
atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio na rea de
alimentos, cuja eficcia4 e efetividade5 devem ser avaliadas atravs da inspeo.
As informaes e procedimentos realizados para garantir a qualidade do alimento
devem ser documentados no Manual de Boas Prticas (MBP), que segundo Brasil (2004),
um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento e que deve conter
os itens: manuteno e higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, controle da
potabilidade da gua de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas,
capacitao profissional, controle da higiene e sade dos (as) manipuladores (as), manejo de
resduos e controle e garantia da qualidade do alimento oferecido.
Segundo Pinto (2007), a partir do manual de boas prticas a aplicao deste deve
ocorrer pela adoo de procedimentos corretos que devem ser seguidos com a finalidade de
obter produtos seguros ao consumo. Esses procedimentos so definidos como Procedimentos
Operacionais Padronizados POPs, que segundo Brasil (2004), deve ser escritos de forma
objetiva e conter instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
na manipulao de alimentos. Na verdade, devem descrever todos os procedimentos
operacionais de higienizao, especificando a freqncia e tambm o/a responsvel pela
implementao e monitorizao do POP (PINTO, 2007).
O Manual de Boas Prticas se diferencia dos POPs por ser uma descrio real dos
procedimentos tcnicos realizados no estabelecimento. Assim, os POPs so como apoio para
o controle-higinico sanitrio do local (SILVA JR., 2005).
Costa (2006) elaborou POPs conforme a RDC n216/ANVISA, porm num formato
mais organizado, contendo os itens recomendados em legislao e outros acrescidos, dentre
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Compreende a qualidade daquilo que produz efeito que se espera, ou seja, a eficincia.
Resultado daquilo que realmente existe; algo real, verdadeiro, positivo.

eles: objetivo (onde se apresenta a finalidade do POP), documentos de referncia (lista dos
documentos necessrios para a elaborao do referido POP), campo de aplicao, definies
(necessrias para situar o executor), responsabilidades (tanto pela execuo como do
monitoramento), descritivo tcnico (constituem as instrues de trabalho apresentadas em
anexo do documento), monitorizao, ao corretiva, verificao e registros (documentos
como relatrios, laudos e outros). A mesma autora descreveu as Instrues de Trabalho (ITs),
pertencentes ao item descritivo tcnico, de forma minuciosa com a finalidade de orientar os
procedimentos de higiene dos diversos itens referentes aos POPs e conseqentemente,
contribuir para a implantao das boas prticas.
Nas ITs desenvolvidas por Costa (2006) tambm esto informaes essenciais, que de
acordo com Brasil (2004) compreendem a natureza da superfcie a ser higienizada, a
metodologia empregada, o princpio ativo dos produtos de limpeza e sua concentrao, o
tempo de contato desses agentes qumicos e ou dos fsicos utilizados na higienizao e
quando necessrio o desmonte de equipamentos.
Para Brasil (2004) as instalaes fsicas, equipamentos, mveis e utenslios devem ser
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As higienizaes devem ser
realizadas por funcionrios capacitados e com freqncia definida que garanta a manuteno
dessas condies minimizando o risco de contaminao do alimento.
A no higiene dos equipamentos e a microbiota6 contaminante do ambiente favorecem
para a contaminao dos alimentos e conseqentes perdas na cadeia produtiva ou perigo
sade do comensal (ANDRADE e PINTO, 2008).
No procedimento de higienizao, Santos Jr. (2008) cita duas etapas que se
complementam, a limpeza e a desinfeco. Para esse mesmo autor, a limpeza um
procedimento que consiste na simples remoo de sujidades ou resduos macroscpicos de
origem orgnica ou inorgnica, j a desinfeco ou sanificao, consiste na reduo ou
eliminao dos microorganismos patognicos at nveis suportveis, utilizando desinfetantes
ou sanificantes de forma adequada.
A realizao dos procedimentos de higiene das superfcies de trabalho como mesas,
bancadas, pias e cubas, recomendado por Costa (2006) a partir dos seguintes passos:
proteger as mos, remover as sujidades com rodo de pia, passar esponja umedecida com
detergente, lavar a torneira da pia, enxaguar com gua e remover todo o detergente com uma
flanela mida, borrifar lcool 70% deixando secar naturalmente e recolher, higienizar e
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Compreende os microrganismos possivelmente presentes como bactrias, fungos e leveduras.

guardar o material utilizado. Tais procedimentos devem ser realizados antes de se iniciar as
aulas prticas e ao final.
Os equipamentos e utenslios que entraro em contato direto com os alimentos durante
o seu armazenamento, preparo e distribuio requerem alguns cuidados. Os mesmos devem
ser lavados, logo aps seu uso e principalmente antes de utiliz-los, com gua corrente,
escova e sabo ou detergente, observando se no ficou nenhum resduo de alimento e gordura,
pois equipamentos e utenslios mal lavados favorecem a proliferao de bactrias nos
biofilmes. Silva Jr. (2005) cita ainda, que se deve evitar a contaminao cruzada,
principalmente favorecida por utenslio que foram usados em alimentos crus e depois em
alimento cozido sem antes proceder devida higienizao, recomendando o uso especfico
destes para cada tipo de alimento, por exemplo, faca para corte de carne e outras para cortar
vegetais.
Quanto s tbuas de corte importante se observar o material utilizado na fabricao,
pois segundo Brasil (2004), todos os equipamentos, mveis e utenslios que entram em
contato com o alimento no podem transmitir substncias txicas, odores, e nem sabores aos
mesmos e devem ser resistentes a corroso e repetidas operaes de limpeza. Contudo,
segundo Neto (2005) e Kinton (1999), as tbuas de corte de madeira so proibidas de serem
usadas em servios de alimentao, devido ao acmulo de resduos, recomendando-se as
placas de polietileno que so lisas e favorecem a limpeza e evitam acmulo de resduos.
Devem ser utilizadas de cores diferenciadas para cada alimento a fim de evitar contaminao
cruzada: brancas para laticnios, vermelhas para carnes cruas, amarelas para aves cruas, bege
para alimentos assados, verde para vegetais, frutas e hortalias e placas azuis para peixe.
De acordo com Manzalli (2006), o processo de higienizao dos utenslios deve-se
iniciar retirando o excesso de sujidades ou recolhendo os resduos, depois lavar com
detergente e esponja, enxaguar em gua corrente at a remoo total do detergente. Em
seguida, fazer a desinfeco, imergir ou borrifar soluo clorada 200ppm, aguardando 15
minutos ou deixar secar naturalmente. Por fim guardar, emborcados, em local limpo e seco.
Na higienizao de equipamentos (como liquidificadores, batedeiras, multiprocessadores e
outros) imprescindvel deslig-los da tomada antes de iniciar o processo de higienizao,
depois segue o desmonte e inicia a limpeza com detergente e esponja enxaguando em gua
corrente (quando possvel) ou retirando com pano limpo umedecido. A desinfeco
realizada borrifando ou emergindo em soluo clorada 200ppm deixando secar naturalmente.
Outras partes fixas devem ser higienizadas a seco, como fios e tomadas, finalizar com lcool
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70%. Por fim o equipamento deve ser guardado desmontado no seu devido local. Algumas
observaes quanto higienizao de utenslios de plstico e de madeira (colheres de pau) so
apresentadas por Costa (2006), em que os mesmos devem ser colocados de molho em soluo
clorada a 200ppm antes e aps o uso, para serem desinfetados e alvejados no caso dos
plsticos. A freqncia da higienizao dos utenslios deve ser antes e to logo se realize o
uso.
As colheres de pau so desaconselhadas, pois de acordo com Silva Jr (2005) a madeira
absorvente e de difcil limpeza ficando riscada durante o uso e acumulando bactrias
prejudiciais a sade, conforme citado anteriormente. Porm, Costa (2006) cita que o uso das
mesmas deve ocorrer em extrema necessidade, principalmente quando as colheres de altileno
no suportarem o calor excessivo da coco, por exemplo, no preparo de doces, ou frutas em
caldas e outros.
As placas de corte em altileno devem ser higienizadas, conforme as consideraes de
Costa (2006): retirar os resduos da placa com o auxilio da prpria faca utilizada no corte,
fazer pr-lavagem com gua, passar uma esponja com detergente, enxaguar e em seguida
colocar em soluo clorada a 200ppm e deixar por 15 minutos e enxaguar antes de utiliz-las
novamente.
3 METODOLOGIA
Para o referido trabalho foi realizado o acompanhamento direto, (pelos monitores e
pela tcnica do laboratrio), junto aos (as) alunos (as)-manipuladores (as) durante as prticas
das disciplinas que ministram aulas no Laboratrio de Preparo de Alimentos (LPA), do
Departamento de Economia Domstica da UFC, compreendido entre o perodo de abril a
junho de 2009, com o intuito de observar a execuo dos procedimentos de higienizao das
superfcies de trabalho (mesas, bancadas, pias e cubas), dos equipamentos, utenslios
(colheres, copos, pratos, bacias e outros) e das placas de altileno, conferindo se havia consulta
s Instrues de Trabalho afixadas nas paredes das cozinhas experimentais do LPA.
As observaes e anotaes realizadas foram confrontadas com as Instrues de
Trabalho do POP 02 de Higiene das Instalaes Fsicas, Mveis, Equipamentos e Utenslios
que faz parte do Manual de Boas Prticas do Laboratrio e com os resultados microbiolgicos
realizados por Costa et al. (2008).

Foram feitas sondagens (no documentadas) com os (as) alunos (as), no sentido de
entender o motivo de realizar ou no determinadas prticas de higiene, como cansao, pouco
tempo para desenvolver as atividades no laboratrio e outras questes.
4 RESULTADOS E DISCUSSO
Observou-se que os procedimentos de higiene das superfcies de trabalho como mesas,
bancadas de trabalho, pias e cubas so realizados adequadamente pelos (as) alunos (as) antes e
depois das prticas, apesar de no ter sido registrado nenhuma consulta s Instrues de
trabalho (ITs), como pode ser visto na figura 1. Porm, executam os procedimentos devido s
orientaes das professoras, monitoras e tcnica do Laboratrio, antes da primeira aula
prtica.
Contudo, a disponibilizao das ITs visa possibilitar a consulta de forma fcil e rpida
pelos (as) alunos (as), para que tirem dvidas quanto realizao dos procedimentos, assim
como prev a Brasil (2004) quando diz que os documentos como Manual de Boas Prticas e
POPs devem ser acessveis ao pessoal envolvido. Porm, constatou-se que os (as) mesmos
(as) no consultam tais instrues.

Figura 1 Higienizao da bancada de trabalho. (Na foto, direita, as instrues de trabalho em azul).
Fonte: Dados da pesquisa.

Os equipamentos (liquidificador, batedeira e multiprocessador) no so higienizados


seguindo as recomendaes de Costa (2006), principalmente no que diz respeito ao desmonte
antes de iniciar o procedimento de higiene, permitindo a presena e o acmulo de resduos,
bem como a guarda deste item tambm desmontado.
Quanto aos utenslios, como copos, pratos, panelas, travessas, colheres e facas de
preparo e de mesa, placas de corte e outros, verificou-se que a higienizao destes realizada
antes e depois do uso, porm alguns procedimentos no so cumpridos como recomenda as

ITs para estes, como colocar os utenslios de plstico de molho em gua clorada a 200ppm e
fazer uso da escova para a retirada do excesso de resduos quando necessrio.
Nas placas de corte foi observado que alguns (algumas) alunos (as) higienizam antes
do uso colocando-as em soluo clorada e deixando por 15 minutos. No entanto, aps o uso
realizam apenas uma lavagem com gua e esponja umedecida com detergente, estando em
desacordo com os procedimentos previstos pela IT deste item, a qual cita que as mesmas
devem ser higienizadas aps o uso, porm, no devendo ser enxaguadas, ou seja, no
removendo a soluo clorada, deixadas secar, de preferncia naturalmente e guardadas nos
seus devidos locais, sendo o cloro residual retirado antes do prximo uso.
As falhas no processo de higiene podem ser confirmadas por Costa et al. (2008) que
apresenta os resultados das anlises microbiolgicas dos utenslios, equipamentos e
superfcies de trabalho, utilizados no LPA, os quais no apresentaram reduo da carga
microbiana, para bactrias mesfilas, bolores e leveduras, constatando possvel falha durante
os procedimentos de higienizao.
5 CONCLUSO
Conclui-se que a realizao dos procedimentos de higienizao executados pelos (as)
alunos (as)-manipuladores (as), na maioria das prticas, no seguiam as recomendaes
previstas nas instrues de trabalho do POP 02, conseqentemente no alcanando a
higienizao adequada dos utenslios, equipamentos e superfcies de trabalho (mesa,
bancadas, pias e cubas). Provavelmente, supe-se que isto se deve ao cansao proveniente da
prtica realizada no laboratrio, a qual no deixa de ser intensa e trabalhosa, pois
compreendem quatro horas de atividade. Tambm, alega-se a hiptese da falta de
sensibilizao por parte dos (as) alunos (as) sobre a importncia do controle higinicosanitrio numa unidade de alimentao.
Diante disso, verifica-se a importncia e a necessidade do acompanhamento das
execues bsicas de higienizao dos referidos itens, bem como a sensibilizao disso por
parte dos alunos (as)-manipuladores (as), para garantir a implantao das boas prticas no
Laboratrio de Preparo de Alimentos da UFC.

6 RECOMENDAES
Recomenda-se a devida atualizao do Manual de Boas Prticas do Laboratrio de
Preparo de Alimentos, pois segundo Silva jr. (2005) este documento deve ser uma descrio
real dos procedimentos tcnicos de cada estabelecimento.
A realizao de aulas prticas destinadas execuo das ITs a fim de despertar nos
alunos a importncia do controle higinico-sanitrio e a necessidade de uma realizao correta
dos procedimentos de higienizao, visando assim um melhor comprometimento na
realizao destas tarefas.
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