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A pH<4.5-PASTEURIZACION
I.
OBJETIVOS
II.
INTRODUCCION
Un mtodo bastante difundido para la conservacin de alimentos es el
uso de calor, con el cual se elimina los microorganismos patgenos
(pasteurizacin). Con este proceso de pasteurizacin se soluciona en
gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su
conservacin por un tiempo ms prolongado.
La tcnica de pasteurizacin se basa en un shock trmico, por el cual
primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100C y
luego se enfran bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos
los microorganismos que no se esporulan.
III.
MARCO TEORICO
En productos con valores de pH inferiores a 4,5 es sumamente
improbable el riesgo de multiplicacin y formacin de toxina por C.
botulinum y para productos con valores entre 4,0 y 4,5 los tratamientos
buscan controlar la supervivencia y la multiplicacin de microorganismos
formadores de esporas.
La pasteurizacin se considera apropiada para este propsito: Un
tratamiento equivalente a 10 minutos a 93,3 grados centgrados, cuando
el pH oscila entre 4.3 - 4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con
un pH entre 4.0 y 4.3. Sin embargo, pueden darse tratamientos ms
intensos para controlar una contaminacin ms excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el
control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes
pueden ser controlados generalmente mediante tratamientos trmicos a
temperaturas inferiores a 100 centgrados donde habr que prestar
atencin a la resistencia trmico de virus y de mohos Byssochlamys
fulva y B. nivea.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. MATERIALES
-
4.2. EQUIPOS
-
V.
Marmita.
Molino Coloidal.
Exhauster.
Autoclave.
Utensilios :cuchillos, ollas, surtidor, colador.
pH-metro
Refractmetro.
Material de vidrio : vaso de 250 ml, pipetas, bureta graduada,
otros.
Licuadora
PROCEDIMIENTO
En la Figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar
Duraznos en almbar a nivel industrial mientras que en la Figura 2 se
detalla el flujo a seguir a nivel artesanal.
Se realizarn los siguientes anlisis, durante la elaboracin (Da 0) y
despus de 15 das de almacenamiento:
ANALISIS FISICO-QUIMICOS:
-
ANALISIS SENSORIAL
-
ANALISIS ECONOMICO
Determinar el rendimiento.
Determinar los costos de produccin.
VI.
BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
Fig. 1:
Pesado
Lavado y
Desinfectado
Descarozado
Pelado qumico
NaOH 2%
Tagua: 100C
2-3 minutos
Lavado
Lquido de
cubierta
Proporcin fruta: almbar
60:40
Envasado
Evacuado
Solucin de cubierta:
20Brix
pH= 3.4
CMC: 0.07%
Sorbato de potasio: 0.04%
Sellado
Tratamiento Trmico
Enfriado
T= 220F
P= 5 Lb/plg2
Tiempo: 10 min
Fig. 2:
Durazno
Seleccin
Y Clasificacin
Pesado
Lavado y
Desinfectado
Descarozado
Pelado qumico
NaOH 2%
Tagua: 100C
2-3 minutos
Lavado
Lquido de
cubierta
Tratamiento
Trmico
Envasado
Cerrado
Enfriado
Solucin de cubierta:
20Brix
pH= 3.4
CMC: 0.07%
Sorbato de potasio: 0.04%