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2.1 QUE ES UNA PANADERIA?

Panadera es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos


de pan, as como tambin de todo tipo de productos hechos en base a la harina y
a los bollos de masa.
Una panadera puede vender entonces, adems de pan, facturas, galletas y
galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y en algunos
casos

tambin

comidas

saladas.

La panadera es uno de los locales ms tradicionales y populares ya que los


productos que all se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los
ms baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan).
Sin embargo, una panadera puede vender productos de alta calidad y muy
exquisitos

como

las

tortas

las

masas

finas.

El estilo de la panadera como local ha ido variando con los tiempos. En este
sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que
elaboran su propia produccin (lo cual se da en la mayora de los casos), mientras
otros establecimientos slo se encargan de poner en venta productos que son
elaborados en una planta mayor o en otra panadera. En el primero de los casos,
el local de venta al pblico est acompaado por una panadera que se ubica
inmediatamente a continuacin del mismo y donde se preparan la totalidad de los
productos

vender.

Al mismo tiempo, las panaderas en la actualidad han sabido atraer nuevos y ms


numerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio en el cual los
consumidores eligen por s mismos los productos.

2.2 QUE ES UNA MAQUINA


PANIFICADORA?
Una mquina panificadora es un electrodomstico para elaborar pan. Consiste en
un recipiente con una pala en el centro de su fondo que se introduce en un horno
dedicado que consta de un panel de control. La mayora de estas mquinas tienen
diferentes ciclos o programas para distintos tipos de masa(incluyendo las de pan
blanco, integral, francs y para pizza, que no se hornea) y muchas cuentan
tambin con un temporizador que permite operarla sin asistencia, permitiendo los
modelos de gama ms alta programar al usuario un ciclo personalizado. Suelen
realizar

la

secuencia

de

programas

totalmente

automtica

(mezclar, amasa, fermenta y hornear) hasta obtener el pan acabado.

2.3 MATERIAS GRASAS


La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o
grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos
productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de
contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin.
Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al
aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad
constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del
producto.

Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa
Se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del
producto.
2.- funcin aireadota: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
Incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea
la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas
burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
Durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadota de
la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un
adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos
Con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad
organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado,
debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.

2.3.1 Como elegir las materias grasas


Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se
debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a
considerar son:
Plasticidad y facilidad de manipulacin
Facilidad de integracin a la masa

Adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas


Que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas
Envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
Que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.
Punto de fusin: es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al
Lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al
paladar que evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
Desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de
rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

2.3.2. Que hace a la harina de trigo panificable?

La harina de trigo, a diferencia de otros cereales, contiene gluten, dicha sustancia


es una protena, formada por dos protenas, llamadas gliadina y glutenina, dichas
protenas, al contacto con el agua se fusionan y forman una masa elstica
insoluble en agua, tal caracterstica es la que permite que la masa hecha con
harina de trigo quede en una pieza homognea y elstica, as mismo dicha
protena, por sus cualidades elsticas permite encerrar el anhdrido carbnico, el
vapor de agua y el alcohol vaporizado producidos durante la fermentacin, lo que
hace que el pan suba o se infle, infirindole a la masa su caracterstica estructura
alveolada.

COMPOSICIN DE LA HARINA PANIFICABLE


gua

hasta 15 %

Protenas

9 a 12% (gluten no inferior al 5.5%)

Almidn

69 a 72%

Minerales

.45 a .60%

Lpidos

1.2 a 1.4%

Azcares

1 a 2%

2.3.2.1 Clasificacin de las harinas


Las harinas se dividen en 2 grupos principales:

a Harinas duras
b

Harinas suaves

LAS HARINAS DURAS

LAS HARINAS SUAVES

Tienen un porcentaje de gluten


mayor.

Tienen un porcentaje de gluten de

gluten.

mayor calidad.

Sirven para preparar:

Tienen un porcentaje menor de


Tienen un porcentaje de gluten de
menor calidad.

Sirven para preparar:

a Masa con levadura

a Pasteles

b Productos con pasta hojaldre

b Pies

Pat Choux

Galletas

2.3.2.2. Hay dos estaciones del ao en las cules se


plantan los cereales para la elaboracin de las harinas:
a Harina de primavera. La cul se planta en invierno.
b Harina de invierno. La cul se planta en otoo.
Las harinas se dividen por su mejor uso:

Harina para pan

Est compuesta por harina dura.


Contiene de un 10% a un 11 % de
protenas.

Harina para pastelera

Harina para galletas

Harina para todo uso

Est compuesta por harina suave.


Contiene un 9% de protenas.
Est compuesta por harina suave.
Contiene un 7% de protenas.
Est compuesta por harina dura
(60% - 80%) y harina suave (20-40%).

Las harinas tambin se clasifican por su porcentaje de cenizas, es decir, la


cantidad de materias minerales contenidas, estos porcentajes estn en relacin
directa con la tasa de extraccin, que es el porcentaje de harina que se obtiene
de cierta cantidad de trigo, el estndar es 100 kg.

Contenido en cenizas
Harina panificable

.5 a .65%

Tasa de extraccin
75% (70-78)

Por mtodos prcticos, las harinas las conocemos como harinas para pan, harinas
para pastelera y en algunas ocasiones harinas para galletas. Tambin existen las
harinas para todo uso.
A diferencia de la harina panificable, la harinas para pastel y galleta contienen una
cantidad menor de gluten o inferior en calidad, as mismo la tasa de extraccin es
menor que en una harina para pan.

2.3.2.3. Criterios de calidad de la harina panificable


1 Blancura
2 Granulacin al tacto
3 Fuerza medida por el alvegrafo:
Tenacidad
Capacidad de absorcin de agua
Elasticidad

4 Valor fermentativo o velocidad de transformacin del almidn en azcares


simples.
5 Humedad
6 Poder de absorcin

OTRAS HARINAS PANIFICABLES (Slo parcialmente o en combinacin con


harina de trigo panificable)

1 Harina de trigo integral


2 Centeno
3 Cebada
4 Arroz
5 Avena
6 Maz
7 Soya
LEVADURA

Las levaduras son hongos microscpicos monocelulares, que crecen y se


multiplican a velocidades prodigiosas. La levadura usada en panificacin proviene
de la familia saccharomyces cerevisiae y se constituye por clulas ovaladas y
redondas que tienen la particular capacidad de transformar los azcares en
alcohol y anhdrido carbnico, lo que se define o conoce como fermentacin
alcohlica.

FABRICACIN

La fabricacin de la levadura se hace a partir de una sola clula a la que se


alimenta para que se multiplique, el proceso comienza en laboratorio y de ah se
lleva a las salas de cultivo, para pasar finalmente a las cubas de fermentacin
comercial, que se llenan constantemente de elementos nutritivos y que se airean a
fin de llevar el oxgeno necesario para la reproduccin de las clulas.
Generalmente se utiliza melaza como alimento de las levaduras, esta se obtiene
como subproducto de la fabricacin del azcar.
Despus del cultivo apropiado, las levaduras son separadas del lquido residual
por centrifugacin, el producto obtenido se pasa por un filtro de vaco y despus
por una prensa, posteriormente se moldea y empaqueta.

La levadura seca se obtiene deshidratando la levadura fresca por diversos


mtodos, se conserva el poder fermentativo eliminando una gran cantidad de
humedad, en condiciones de empaquetado al vaco, este tipo de levaduras puede
conservarse hasta un ao a 20C.

FINALIDAD DE LAS LEVADURAS

La levadura provoca la fermentacin de los azcares contenidos en la harina, lo


cual se traduce en una liberacin de gases que facilita la subida del pan y su
estructura alveolada, la zimasa, enzima contenida en las levaduras, descompone
la glucosa en alcohol y anhdidrido carbnico. Adems de darle volumen al pan,
las levaduras influyen en la coloracin de la corteza del pan y a travs de los
procesos secundarios de fermentacin, en su aroma y sabor.

Para verificar el buen estado de la levadura:

1 Combinar la levadura con agua tibia y harina o azcar.


2 Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que en la superficie aparezca
espuma.
3 La espuma indica que la levadura est viva y puede ser usada, de lo contrario
hay que desecharla.

AGUA

El agua dentro de una masa de pan hidrata las molculas de almidn contenidas
en la harina, as mismo, promueve la formacin del gluten y la formacin de un
ambiente ptimo para el desarrollo de la accin fermentadora de las levaduras.

Como agua o humedad, se pueden usar los siguientes ingredientes:

Agua
Leche
Huevo

Por regla general y con algunas pocas excepciones se deber usar un 60% de
humedad sobre el 100%$ de harina, es decir: a un kg. de harina debern aadirse
600 ml de humedad.

OTROS INGREDIENTES USADOS EN LA PANIFICACIN

La evolucin del hombre tuvo como consecuencia inevitable, la evolucin en los


mtodos de produccin de alimentos y en la alimentacin. El pan como parte
importante de la dieta humana no se libr de dicha evolucin, es por esto que hoy
en da podemos encontrar una gama de productos diversos, que puede ser tan
grande como nuestra misma imaginacin, esto gracias al uso de un sinfn de
ingredientes y materias primas auxiliares que enriquecen al pan tanto en color,
como en aroma, textura y sabor.

OTROS CEREALES

Estos se usan en diferentes porcentajes y generalmente procesados en harina, el


porcentaje no debe ser muy alto ya que estos contienen el gluten en nula o muy
baja cantidad, permiten la elaboracin de panes de especialidad y la variedad de
productos obtenida es prcticamente infinita.

AZCARES

Los agentes endulzantes o edulcorantes cumplen con varias funciones dentro de


la panificacin y podemos encontrar los siguientes:

AZCAR RERFINADO O SACAROSA: Obtenida del procesamiento de la caa de


azcar o la remolacha azucarera, disponible en varios grados de pureza y
refinamiento.

MELAZAS: Subproducto Obtenido por el refinamiento de la sacarosa,


generalmente la glucosa y otros componentes que no alcanzaron la cristalizacin

JARABE DE MAZ: Se obtiene a travs de la degradacin de la fcula de maz por


la accin de diversas enzimas. Se compone principalmente por dextrosa
(comnmente llamada glucosa) y ayuda a conservar la humedad del producto.

MIEL DE ABEJA: Jarabe natural compuesto en su mayor parte por dextrosa y


fructosa con cierta cantidad de otras sustancias. Varan en color, aroma y sabor,
dependiendo de la clase de abeja que la procese y tambin de la materia prima de
donde es extrada (flores).

MALTA EN POLVO O JARABE DE MALTA: Su principal funcin es proveer de


alimento a las levaduras, en general mejora el sabor del pan y optimiza la
coloracin de la corteza.
La malta diastsica es la ms recomendada para panificacin, ya que contiene
diastasa, enzima que descompone los almidones de la harina en azcares simples
sobre los cuales puedan actuar las levaduras.

FUNCIN DE LOS AZCARES EN PANIFICACIN

El uso y aplicacin de diversos azcares en la panificacin infiere ciertas


caractersticas en el producto, actan desde la mezcla de ingredientes, durante el
proceso de fermentacin, coccin, enfriamiento y conservacin del pan, las
caractersticas que dan estos al pan son:

Realce del sabor y dulzura.


Suavizan la masa y hacen su estructura ms fina.
Dan color la corteza.
Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la humedad.
Proporcionan alimento para las levaduras

PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS


Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas
debidamente balanceadas y contar tambin con materias primas de buena
calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante:
revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen
funcionamiento

contar con recetas balanceadas y probadas


Sistematizacin de las materias primas y herramientas a usar, la Mice en
place.
ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
debe evitarse el ojmetro o el puado
efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta
respetar los tiempos de mquina: poco tiempo de mquina da como
resultado masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la mquina rompe la
resistencia del gluten y aumenta la temperatura por friccin, quemando la
masa.
Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea
antes de su punto correcto de levado, se obtendr piezas con caractersticas de
masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en
los costados, miga tosca, su rango de frescura ser muy corto y las piezas de
pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable,
el producto final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas
en las masas francesas los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte,
corteza irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas
de coccin, esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de
horno, condiciones de ste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
Temperaturas recomendadas
* para la masa de hallullas 240 a 260 C
* Para la masa francesa 210 a 230 C
* Para la masa de molde 210 a 190 C segn tamao
* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 C
* Para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 C

* Los sistemas de elaboracin dependern del tipo de maquinaria y de las


caractersticas de la receta o frmula:
En el mtodo directo es donde todos los ingredientes van juntos o
relativamente juntos
En el mtodo indirecto o de esponja, la harina se divide trabajndose una
parte con el total de la levadura y agua, dejndola fermentar. Con el resto de la
harina y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la
esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.
- al observar estas recomendaciones se podr mantener una calidad constante
en los productos
- facilidad de obtencin de costos ms precisa
- uniformidad en la produccin
- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene
mayor produccin por hora de trabajo
- mejor aprovechamiento del combustible.1

Para tener en cuenta al hacer panes


Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando
algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
agregue el total de la harina
comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente
aumente la velocidad y agregue la levadura

contine el trabajo hasta que la masa est homognea, bien mezclada,


elstica y se desprenda de las paredes de la mquina
El tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y
del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina
La temperatura no deber exceder los 27C
Cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en
los 2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede
bien incorporada y la masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya
hidratada y su dispersin sea pareja y uniforme
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4
vueltas por la robadora
Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o divisin de
las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20
minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa
A continuacin, las piezas ovilladas se dejarn reposar para relajar y
acondicionarlas, durante este perodo se formar en la superficie una fina piel,
aumentando su tamao y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las
condiciones del saln y de la frmula
Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear o dar
forma final a las piezas
Las marraquetas se pintarn con aceite y se doblarn. Los panes formados s
enrollarn firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras,
las que se colocarn siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el
proceso de coccin

Terminado el proceso de moldeo o formacin del pan, se sometern los


productos a una fermentacin o crecimiento final. En este caso, es necesaria
que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 C y una
humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cmara de fermentacin.
De esta manera se evita la formacin de corteza con costra o fermentos
prolongados que perjudicaran el producto final.