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SECO GRAFICA
Departamento de Cultura

stauradt e Encadernada.
Restaurado

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CATHALOGO
DOS LIVROS, E MAIS
papeis cuiioos.

Ende-fe em caza de Jof Luiz de Carvalho Mercador de Livros, morador


na Calada de Santa Anna , onde fe achar hum
grande fortimento de Livros de Direito, e Hi{->
toria , e de todas as mais faculdades, e fe achar tambm ; Mendes a Catro. 2. vol. Frana
Adeciorador ao dito. 2. vol. Lima de Ga
belis. j . vol. Cardozo in Praxi. 1. vol. Zachias de Salrios. 1. vol. Manual Pratico.
Princpios de Direito Natoral. Artigo das Ctzas. Nova Efcola de Andrade. Hiftoria Sagrada. 2. vol. Vida de Chrifto. 2. vol. Novelas galantes. 2. vol. Memrias Hiloricas,
2. vol. Hiftoria da Bezia. 2. vol. Orthografia de Pinheiro. Taboada corioza de Garrido. Arte de Brilhantes Vernizes. Arte de Conferveiros. Arte de Pintora. Agricoltor Inftruido por Garrido. Guia de Contadores. Onde fe achar toda aqu-tUJade de contas feitas.

An

Vh

4
Vizitas aoSS. Sacramento accrefcentadas
com o Manual da "Miffa em Portuguez. Horas Pc<tuguezas de Carlos do Valle Carneiro, e ditas de Francifco Vilella. Manual da
MifTa. Penfamentos Chriftaos. Oraqa Mental. Perparacio ad MifTa. Officio de Defuntos.
Officio de NoTa Senhora em Portuguez. Dito
em Latim. Manual Devoto. A dos de todas
as qualidades, e varias Comdias. Eofobredito compra qualquer Livraria, que fe lhe
ofFerece.

A R T E

COZINHA.
PRIMEIRA PARTE.
TRATA DO MODO DE COZINHAR VA-i
lios manjares, e diverfas iguarias de todo o gene-;
i zo de carnes, tortas , empadas , e palieis, Scc,

C A P I T U L O
I.
De differentes pratos defopat
PRIMEIRO PRATO.
Sopa ItalianaARA fe fazer fopa i Italiana cozac-e dons ar rateis
de carneiro, e meio arratel
de toucinho em huma pa*
nt lia com canada e meia de
gua , meio quartilho de vinho, hum
golpe de vinagre-, cheiros, e cebolas, etas cebolas ha de fer cravejadas era*

6
Arte de Cozinha
vo , e canella inteira , e como eftiver cozido tempere-fe com todos os adubos,
e ponha-ea ferver : depois tire-e fora
o toucinho , e o carneiro de forte , que
fique o caldo limpo, e naficandomais
que em trez quartilhos , deitem-lhe huma quarta de manteiga , e quantidade de
pimenta , ponha-fe a ferver , e como eftiver fervido o caldo, deitem-lhe dentro dous bollos de acar e manteiga
em bocadinhos, e ferva at que engrofie, mexendo-fe empre deitem-lhe meia
dzia de gemas de ovos batidos , com
quantidade de lima , e canella: como
etiver bem grofo , lanem-no em hum
prato , ponha-lhe o carneiro por cima ,
o qual eftar empre quente ; armado
com fatias de lirna, e cuberto corn canella , mande-te meza.
2 Sopa de queijo * e lombo de porco ou de vaca.
Hum lombo de porco, ou de vaca ,
depois de eitar quatro dias de vinho , e
alhos,

Primeira Parte.
7
alhos , ponha-fe a aflar ; e como eftiver
aliado, e feito em talhadas delgadas, torneie huma frigideira untada de manteiga de vaca , ponha-lhe fatias de pa , e
fobre ellas fatias de queijo muito delgadas, e por cima deftas as talhadas de lomba , deitem-lhe miolo de pa rallado, e
acar , e deita maneira encha a frigi deira at cima; e como eliver cheia ,
deitem-lhe por cima meia dzia de ovos
batidos, e mande-e ao forno a cozer , e
como eliver crado, faa-lhe huhs buracos com hum garfo, deitem-lhe au
car por cima, e mandem-na meza com
canella pizada.
3

Sopa de queijo de caldo de vaca

Coza-fe com vaca hum paio, e depois


de cozido , ponha-fe a esfriar , tea-fe
hum pa em fatias groflas , ponhale
em hum prato untado d manteiga de
vaca , e por cima de lias o paio feito em
talhadas , por cima detrs ialhadss ponha-fe outras fatias de pa , e fobre ellas

8
Arte, de Cozinha
Ias tucanos de vaca, e aim fe v enchendo o prato : como etiver cheio, lancemlhe o caldo, ecalfado primeiro meia dzia de ovos nalle , os quaes fe pora a
crar, efinalmnte fobre tudo ponhafe hum) capeila de todos os cheiros , e
por cima delles lancem-lhe a gordura ,
para que tome o fabor dos cheiros : fica
lium bom prato delta forte , e mande-fe
meza.
4 Sopa7 ou potagem .Franceza.
Para fe fazer fopa , ou potagem
franceza ; ponha-fe aafiogarem numa
tigella grande dous pombos, duas perdizes , humu ade (tudo inteiro ) hum coelho em ametades , ha gallinha em quartos , hu<n chourio , huma pofla de prezumto , hum arratel de toucinho picado , feus cheiros , nuia dzia de olhos
de alface, nu z chicria , ou de couve
rmirciana , todis as efpecies inteiras , f
a primenta pizida , e huma capeila mui
grande de cheiros : e como tudo eitiver
cozido, e temperado do a l , e dos mais
adubos

Primeira Parte.
9
adubos pretos, que lhe faltarem , ponha-fe dous paens em hum prato, ou
pelangana feito em fopas , e molhadas
com o caldo,ponha-fe a aboborar fobre
a mefma tigella : quando fe quizer mandar meza , v-fe pondo por cima das
lps toda a carne pea por pella , e feja guarnecidas com olhos de alface, ou
de chicria (tudo muito bem confertado ) com amo de lima por cima : e afim it meza, Eta potagem he boa para merendas , guarnecidas com fgados
de gallinha,
5

Sopa de qualquer gnero de afiado.

Feito hum vintm de pa em fatiis


ponha-e huma delias em huma frigideira grande untada de manteiga , cubra-fe de acar , e de canella , e fobre
ela cama , ponha-fe outra da melma ort e ; e por cima delia huma pequsna t
manteiga de vaca lavada , e acurai p e i tem-lhe hum pouco de caid de glll-*
nha * ou decarasiro, e deixi*e eftofi r
de-

io
Arte de Cozinha
devagar em pouco lume, e logotirandole fora do lume, deitem lhe huma dzia de ovos por cima , (ou menos ) conforme fora frigideira com acar, e canella ; feito ifto, tome-e huma tampa
com lume, e ponha-fe hum pouco levantada lobre a opa at que tome boa cr ,
tirada da frigideira , e polia no prato , fe
trinchar o afiado , que podem er galliohas ,ou frangas , ou pombos, ou peruns. fte he hum prato ordinrio.
6

Sopa dourada.

A (opa dourada k faz da mefma maneira , que ete prato acima : Sopa de to~
do o gnero de a[fado. Leva huma dzia
de ovos , hum arratel de acar, hum
vintm de pa , huma quarta de manteiga lavada , canella , e agoa de flor.
7

Sopa tojlada.

Hum prato de fopa toftada conda de


hum pa de dez reis feito em ia tias, meio
arra-

Primeira Parte.
n
artatel de manteiga de vaca , e meioarratel de acar : untadas as fatias de manteiga , e cubertas de acar em p de huma , e de outra banda , va-fe pondo em
hum prato ( ou frigideira ) at fe acabarem : e logo lance-l por cima toda a mateiga que ficar, e ponha-fe a cprar em
lume brando : e sfim v meza.
Tambm elte prato ferve para qualquer gnero de aliado, fe delle quizerent
aproveitar.
8

Sopa de peros camoezes.

A opa de peros fe pde fazer em huma tigeiia nova , na qual e deite o molho de qualquer gnero de afiado, com
trez, ou quatro peros em quartos apartados, e ponha-fe a ferver: depois de cozidos os peros, botem-le com o molho
em hum prato fobre fatias toftadas, e ponha-fe o afiado por cima com umo de
lirna: e v meza guarnecido com miolos no memo molho.
Sopa

ia

Arte de Cozinha
9 Sopa de amndoa.

A fopa de amndoa fe faz deitando


fe em meia canada de leite , oito gemas
de nvos , n-eio a/ratel de acar , quatro
onas de nmendoas muito bem pizadas ,
e huma quarta de manteiga: tudo ifio
junto, depois de muito bem batido , ponha-e em hum tacho a cozer em lume
brando, e como for engrofando, lancei
Jcem hum prato (ou frigideira) ponhaJea crarna tortera '- ou no forno , e
crado leve-e meza.
i o Sopa dourada de nata.
Para fopa dourada de nata , fazem*fe dous paens em fatijs, e depois de pa
adas por hua dzia de ovos muito bem
b-*tidos, va-! pondo em hm prato ,
lutado de manteiga , em camas, e cada
cama de fatias fe ha de cobrir de acar ,
e canella : poem-e a crar, e depois de
curadas eftas fatias f batem-e duas tigelIas

Primeira Parte,
15
Ias de nata nos ovos (que fobrou das fatias) com acar, e canella muito bem
batidas , e deita-e ee polme por cirna
das fatias , as quaes fe tornaa crar,
deita-e por cima mais acar, e canella , mande* fe meza,
11 Sopa de nata.
Hum prato para fopa de nata , tintado primeiro com manteiga f fe arma com
fatias de pa toftadas , e com acar em
p por cima dellas , e logo batendo-fe
quatro tigellas de nata com oito gemas
de ovos , e hum pequeno de leite, tudo
junto fe deita fobre as fatias com mais
acar em p por cimi , e poem-fe a cozer no forno com fogo brando : e e as
natas fe enijopa no pa deita-e-lhe
mais natas com.ovos, e acar.
Aim tambemjefazem bicoutos.
12 Outra fopa de nata*
Conta efte prato de hf* tiglla grande

14
Arte de Cozinha
de de nata , quatro ovos com claras,meio
quartilho de azeite, tudo muito bem batido , e hum ar ratei de queijo, que fe far em fatias delgadas , outras tantas fatias de pa , meio arratel de acar , e
alguma manteiga lavada : Untado o prato , ou frigideira , e feita nelle huma cama de fatias de pa , bota-fe hum pouco
de polme das natas*e ovos, eacar em
p por cima ; fobre efta cama ponha-fe
outra das fatias de queijo , com outro
pouco de polme, e acar por cima , e
huns pequeninos de manteiga lavada :
com efta ordem fe vai enchendo o prato
at le acabar tudo , e lera a ultima cama
de queijo , e ha de ficar a fopa bem en('
pada; feito ifto ponha-fe a cozer no forno , e como eftiver meia cozida deitemfe-lhe duas tigellas de nata por cima lem
cvos nem acar; eaTim fe acabe de cozer , e mande-le meza.

CA-

Primeira Parte.
CAPITULO

i$

II.

De differentes pratos de Carneiro.


P R I M E I R O PRATO.
Carneiro para qualquer recheado.

Epois de picada mui bem huma


quarta de toucinho com cebola ,
picdr-ie-ha parte dous ar rateis de
carneiro : Como eliver picado , ponhafe a affogar o toucinho com ametade do
carneiro*citando meio afogado , torne,
e ao cepo, miture-e com a outra ametade , e tempere-fe com trez ovos , pa
rallado, lima, e de todos os adubos, de
orte que fique bem azedo.
Serve efta carne para qualquer recheio
de carne, e com ei Ia fe podem rechear
ovos , bringellas , cebolas , nabos , alfaces , couves, e alcaxofras , accrefcentando, ou diminuindo conforme for a quan-*
tidide.

Delia fe fazem tambm capellas, efcarra-

t6
Arte de Cozinha
carramcs, trouxas, almojavenas , certuxas , almndegas, torrijas , raga arteletes ,e picatoftes , e tudo o que mais
quizerem: Ilo ha de fer com fua opa ,
ou caldo amarei Io, ou tambm fopa dourada , e feja tudo bem azedo,
2 Carneiro picado.
Pque-fe hum , ou dous arrsteis de
carneiro da perna ( alimpando-fe primeiro muito bem, em levar pelle, nem ner.
voalgum) com huma quarta de toucinho , com trez gemas de ovos, e com to.
dos os cheiros : depois de picado ponha*
fe a affogar em huma tigella ; e elando
quaziaflogado, deitem-lhe o vinagre neceflrio , ecomoetiver j bem cozido;
com pouco caldo t tempere-e com as
efpecies pizadas , e coalhe-fe com trez
gemas de ovos, e deite- no prato ( que
ha de eftar untado com huma ona ds
manteiga de vaca) com umo de lima ,
e canella por cima. Se ele prato ouver
de levar gemas de ovos , ecajem-fe
par-

Primeira Parte.
ty
parte em huma panella, e ponha.fe por
cima do picado.
3

Carneiro mouri[co,

Para carneiro mourifco rioem-fe a afibgar huma quarta de toucinho, picado


com os cheiros , e como etiver affogado deitem-fe-lhe dpus arrateis de carneiro meio afiado Feito em pequenos,
coza-fe muito bem , e como etiver cozido , terhpera-fe com todos os adubos,
coalhe-fe com quatro gemas de ovos,
deite-fe no prato ( que ha de eftar untado de manteiga ) com canella , e ljoia
por cima.
4 Almndegas.
Alimpar-fe-ha dous arrateis de carneiro da perna, dos nervos , e pelles, "e
picar-fe-ha com huma quarta de toucinho ; e cheiros ; como efliver picado,
deitem-lhe trez ovos, hum miolo de pa
raliado , adubos , vinagre , e fal ; feito
ito, piqu&fe outra vez tudo muito bem
B
pi-

*8
Arte de Cozinha
picado, tenha-fe ao fogo huma tigella;
coza-fe nelle as almndegas em lume
brando, as quaes fe fara do tamanho,
que quizerem, torne m-fe a-temperar com
todos os adubos , e coalhe-te com trez
gemas de ovos, e com umo de lima ;
ponha-fe no prato, que eftar untado
com huma ona de manteiga de vaca, fatias de pa, ponha-fe fobre ellas as,almondegas com o caldo gro, elogo
por cima canella , e lima , e vai meza
Alim tambm fe fazem de gallinha.
$ Desfeito de Carneiro,
Desfeito de carneiro fe faz , fazendo
dous arrateis de carneiro da perna em
pequenos em ofl , e poem-fe a affogar
com huma quarta de toucinho, e leus
cheiros : eftando j bem cozido, tcmpere-e com vinagre, adubos, depois de
temperado d-e-lhe outra fervura : depois que tem fervido ; deita-fe-lhe hum
quarto de pa rallado, coalha-fe com feis
ovos, e poem-fe no prato ( que ha de eff
tar

Primeira Parte.
19
tar tintado de manteiga) fobre fatias de
pa , talhadas de lima por cima , e fua
canella. Ito melmo e faz a carneiro do
pefcoo, mas com o fio.
Tambm fe faz de cabrito.
6

Carneiro enfopado.

Poem-fe a affogar dous arrateis de carneiro partido pelo meio com meio arratel de toucinho, e feus cheiros , tempera-fe com todos os adubos , etando j
quazi cozido ,e dapois de cozido , lanale o caldo em hum prato covo ( ou frigideira ) (obre fatias de pa , cubertas
com meio arratel de queijo rallado, poem-fe a aboborar fobi e humas brazas , e
pondo-fe o carneiro por cirna com umo
de lima vai meza.
Tambm fe faz com o carneiro afiado*
7 Carneiro em gtgote.
Para carneiro em gigote e pem a afiar dous arrateis , com huma frigideira
B ii
der

20
ArtedeCozinBa
debaixo para apanhar o ping , em $
qual deitaro hum golpe de vinho , ou.*
tro de vinagre , pimenta, cravo , gin&w
bre, e nos nocada : citando j o carneiro afiado, fe efprcma obre o pingade
maneira, que deite toda a utancia*depois fe pica com a faca ; etando j picado, derrete-fe meio arratel de toucinho ,
e limpo dos torremos , fe ajunta com o
pingo do carneiro ; e poto tudo junto a
ferver com o carneiro, fe tempera outra vez de tudo o que he necellario *, poem-e no prato, e manda-le meza com
eu umo de lima por cima.
Sequizerem , tambm lhe podero efcal fa r a lgtfns o Vos.
Deite modo fe faz carneiro picado
com utejla
Tambm fe fazete gigote de perum,
gallinha, vitella , e de qualquer carne.
8

Carneiro com arroz.

Ponha-fe dous arrateis de carneiro a


affogar, com msio arratel de toucinho^
duas

Primeira Parte.
it
duas cabeas de alhos, canella , pimenta , cravo , gingibre , tudo inteiro, hum
-golpe de vinho, e outro de vinagre, e
cheiros ;eetando j tudo ifto mais de
meio cozido, tempere-le com todos os?
adubos ,e com bemaafra-i deite-e em
huma frigideira , aonde tambm fe deita*
r o arroz ; e ponha-e em humas brazas
com a tampa de lume por cima, v-e
cozendo de vagar , ai etar enxuto.
Ifto mefmo e faz de frangas, gallinha , perum , ade, e cabrito.
r

9 Carneiro verde.
Feito em pedaos dous arrateis de carneiro , poem-e a affogar com hta quarta de toucinho ,hum golpe de vinagre,
e feus cheiros, e etandp j cozido, tempfere-fe com todos os adubes : fsa-fe
huma pequena de ala pizada com coenti os , e depois de terem deitado o carneiro em hum prato untado de manteiga, fobre fatias, de pa , com umo de tma por cima, deite- a faa no carneino

22
Arte dl Cozinha
ro de modo quefiqueverde, quando 'o
quizerem mandar meza.
O mefmo fe faz a fragas, gallinhas,
pombos , e cabritos.
io

Carneiro de caldo amar'elio.

Dous arrateis de carneiro feito em


pedaos , poem-e a affogar com huma
quarta de toucinho , e feus cheiros, citando meio cozido, bote-e hm golpe
de vinagre, e depois de cozido tempere-fe com todos os adubos, coalhe-fe com
quatro gemas de ovos, e ponhale no
prato fobre fatias de pa com umo de
lima, e canella por cima. Afim ir
meza.
/Deite modo fe fazem gallinhas, frangas , pombos, e cabrito.
li

Carneiro preto.

Faa-fe em pedaos muito midas


dous arrateis de carneiro, e ponha-fe a
affogar com meio arrate de toucinho, e
feu

Primeira Parte.
25
feti vinagre, eftando j cozido , fe tem
pre com todos os adubos: pize-fe logo
huma quarta d amndoas , e ponha-fe
a torrar, at que fiquem pardas, para
que botaudo-fe no carneiro , o faa preto ; deite-fe no molho algum acar , e
fumo de lima , para que fique agro , e
doce ; ponha-fe no prato fobre fatias, e
leve-e meza.
Deite modo fe fazem pombos , ou
des.
12 Carneiro eftofad*
Huma panella para fe fazer carneiro
etofado, leva dous arrateis de carneiro
do pologar junto perna feito em pedaos , meio arratel de toucinho, duas cabeas de alhos hum marmello em quartos , duas maans, canella, pimenta, gengibre, cravo, noz nocada, tudo inteito,
duas folhas de louro , hum golpe de vinho , outro de vinagre, ago pouca, e o
fal necefiario: metido tudo ifto na panella , e barrada por fora muito bem,
que na faia o bafo , poem-fe em fogo
bran-

24
ArUde Cozinha^
branJo por efpao detrez horas , leva-fe
depois fervendo meza em pratos de
prata , ou frigideiras com mo de limo por cima.
Deite modo fe fazem peruns , gallinhas , pombos , frangas, e vitella.
Tambm fe faz lombo de vaca , mas
na leva muito vinagre.
13 Carneiro com cove murciana - com
qualquer outra hortalia.
Ponha-fe a affogar dous arrateis de
carneiro cortado em pedaos com meio
arratel de toucinho, e feus cheiros, como ferver, fe lhe meter a cove, e duas
cabeas de alhos, e alguma pimenta inteira : eftando j cozido , fe tempere de
todos os adubos , e mande-fe meza.
Porm fe quizerem fazer o carneiro
com abbora , alfaces , bringellas , alcaxofras, ou ervilhas , lhe deitaro aafra, e algum vinagre, e e coalhar com
quatro gemas de ovos : poem-fe fobre
fatias , e deita-fe por cima umo de limo , ou agrao ha vendo-o,

Tam-

i Primeira Parte.
e;
Tambm fe fazem com couve fomente
patos , galinhas, oufrangas, mas na
leva vinagre.
14 Carneiro para capeila.
Depois de terem picado dous arrateis
de carneiro da perna mui bem picado,
pique-e aparte meio arratel de toucinho , com cheiros, e frija-fe em meia
quarta de manteiga , cbmo eftiverem fritos , lance-c no carneiro picado, e torne- a picar tudo muito bem , temperefe cem todos os adubos no cepo^ dei temlhe dous ovos, e hum pa de, dez reis
rallado : faa-fe a capeila em huma frigideira, em que fe deitar huma colher
de c Ido da pane lia , e ponha-fe ao fogo
com lume brando por baixo, e por cimai:
quando e quizer mandar meza , coaIhe-fe com quatro ovos , fuss fatias por
baixo5 caneFla,eumode lim2 por cima.
. Deita forte e faz gallinha, perum , vitella, pitacoftes , almojayanas, e falchichas, mas na leva ovo, nem aqfra.
15 Th

26

Arte de Cozinha
i $ Tigellada de Carneiro.

Piquem-fe dous arrateis de carneiro


com meio arratel de toucinho, e feus
cheiros, e ponha-fe a affogar em huma
tigella com huma colher de caldo, eftando j cozido, tempere-fe com vinagre , e todos os adubos, e depois de enxuto, coalhe-ie com dous ovos , como
carne de patei-s. Feito ifto, ponha-fe a
carne em huma frigideira fobre fatias
de pa , e fobre a carne outras fatias paf
fadas por quatro ovos batidos, e o que
obrar do ovo, com umo de lima bote-fe fobre as fatias , e depois de pofto a
crar leve-fe meza.
16 Carneiro para vrios recheios,
Com o carneiro picado, e temperado
do modo que dizemos na tigellada acima , fe podem rechear gallinhas , frangas, pombos, paens de cinco reis , madres de gallinhas, e os pclcoos para fazer pratinho.
Tam-

Primeira Parte.
27
Tambm ferve para fazer paftelinhos
fem mafa.
17 Perna de Carneiro armada,
Pique-fe toda a carne de huma perna
de carneiro com meio arratel de toucinho , e eus cheiros, deixando-fe ficar
com advertncia o ofib da perna inteiro , tempere-e a carne no cepo com todos os adubos, trezovos, pa raliado ,
vinagre, ecumo de lima : logo em huma frigideira untada de manteiga, em
que caiba o offo , v-e armando a perna , e feja com tanta propriedade, que
parea inteira, componha-fe com feus
lardos de toucidho, gema de ovo cozido, eamendo-as femcaca, e ponha-fe
a cozer em lume brando : como etiver
cozido , coalhe-ie a ubtancia com duas
gemas de ovos, e lance-fe no prato com
fatias de pa por baixo, umo de lima6,
e canella por cima. Deite modo e faz
perum armado, gallinha, frangas, ou
' pombos*
18 Per*

28

Arte de Cozinha
18 Perna de carneiro recheada,

A perna de carneiro recheada fe faz


como a perna armada , que acima difiemos , mente differe , em que para ler
recheada ha de tirar a carne fubtiH.
mente por huma parte da perna , e pela
melma parte e ha de rechear com a mef->
ma carne picada , e temperada.
19 Carneiro de alfitete.
Logo que etiverem quazi afiados
dous arrateis de carneiro da perna , e fa*
r hum polme de farinha , ovos , vinho
branco , huma quarta de toucinho derretido, (ou de banha) e huma quarta de
sucar, para que fique o polme doce : depois de feito efte polme . fe ir com huma colher deitando fobre o carneiro ,
em quanto fe vai afiando , que ha de fer
tm lume eperto , para que coalhe , e ifto at fe acabar o polme.
Deite modo fe fazem frangas , ponjr
bos,

Primeira Parte.
29
bos, qualquer lombo, ou pollegar de vtella.
20 Outro modo de carneiro de alfitete
Para fe fazer carneiro de alfitete de
outro modo, veja-e no capitulo feguinte Gallinha de alfitete, que do mimo
modo e pode fazer.
21 Paftel de huma perna de carneiro.
Meta-fe em huma panella huma perna de carneiro, meioarratel de toucinho . duas onas de manteiga , duagcebollas, hum golpe de vinagre, adufjos
inteiros , e huma capeila de todos os
cheiros, e ponha-e a cozer em pouca
agoa, etandoj o carneiro mais de meio
cozido, tire-le fora , e pique-fe aparte
todo o carneiro,'e logo em outra parte
pique-fe os cheiros , e em huma tigella
baixa , untada de manteiga le v pondo
cama de carneiro, cama de toucinho, e
cama de cheiros, at que e acabe tudo:
dei-

3o
Arte de Cozinha
deitem-fe logo por cima meia dzia de
ovos b tidos, e ponha-fe a crar em lu
me brando. Feito ifto, faa-e de fora *
parte humas fopas da dita ubftancia , e
depois que eftiverem mui bem abboradas, vire-le a tigella, em que e fizerem,
lobre o prato , e quebre-fe a tigella , pa
ra que a opa fique inteira , fobre ella fe
por o paltel, e lanando-lhe por cima
umode lima , manda-e meza.
Tambm fe faz de lombos, e vitella,
ou da carne que quizerem.
C A P I T U L O III.
De differentes pratos de Gallinhas.
PRIMEIRO PRATO.
Gallinha de alfitete.

Ara fe fazer huma gallinha de alfitete , coza-fe a gallinha com hum


arratel de toucinho, e cheiros, com todos os adubos , e agoa pouca , para que
fique bem ubftancia: logo que etiver
cozi-

Primeira Parte,
31
cozida , fe derreter o toucinho, e e
lanar em huma tigella baixa, em que
e por a gallinha em quartos para fecrar em lume brando por baixo, e por cima : como etiver crada, faa-e a mafafinade huma oitava de farinha com
meio arratel de acar , eis ovos, fua
manteiga, e bom golpe de vinho, delta
mafiale ira fazendo huns bollinhos
com folhas de louro friginlo-fe, e pondo e em camas com acar, e canella
por cima em hum prato , at fe encher,
em cima fe por a gallinha.
Nefte prato fe podem pr ovos de letria , fe quizerem.
Affm tambm fe faz carneiro , pombos , frangas , e cabrito.
2 Gallinha MourifcaPohha-fe a frigir hum arratel de toucinho , cortado do tamanho de dados, e
deite-fe o pingo limpo dos torrefmos em
huma tigella com o pingo de huma gallinha , que ha de eftar meu afiada, hum
golpe

21
Arte de Cozinhe
gol e de vinho branco, pouco vinagre}
agoa a que bafte , e ponha-fe a affogar,
uaiperefe com todos os adubos com
duas folhas de louro, e coalhe-fe cont
duas gemas de ovos : poem-fe fatias por
baixo, e lima por cima.
Deite modo fe fazem peruns , pombos , cabritos, e lombos.
3 Gallinha fem offo,
Depene-fe huma gallinha em feco , e
ainda quente , abnndo-a pelas coftaSj
lhe tirem toda a carne , e ollos, deixando-! he f as pontas das azas , para qan*
do fe armar : pique-fe logo a carne da
gallinha com dous arrateis de carneiro4,
meio de toucinho , cheiros bem picadoa , fritos ha manteiga , leve-fe ao cepo
para fe temperar de todos os adubos'
encha-e logo a gallinha com o picado ,
e com oito ovos cozidos , ponha-fe a cO'
zer na tigella em lume brando, como etiver cozida , tempere-fe outra vez com
todos os adubos.. feito ifto ponha-fe em
hum

Primeira-Parte..
33
hum prato., ou frigideirajcm que ha de
eftar j feita huma fopa de queijo.
O metroo- fe faz^de\#agas, pom>
bos, ou perum.
4 Gallinha afiada.
Depois que huma gallinha--eftiver depenada , limpa , e efpetada , tome-e huma porta de toucinho ao comprimento
de hum palmo, e da largura de quatro
dedos, faa-fe em poftas , e ponha-e na
gallinha por cima , e por baixo: euibrulhe-e logo a gallinha em quatro , ou
cinco folhas de papel muito bem ntadas de manteiga , e ate-e rtiuijbem com
hum cordel de barbante com muitas voltas de maneira , que fe na delate ,-feito
ifto, ponha-fe a gallinha a afiar , molhande- primeiro o papel por cima com
agoa, para que e na queime : depois
de afiada a gallinha , ponha-fe no prato
com as mefmas poftas de toucinho, e fatias de pa por baixo,e rnande-e meza.
. Deite modo. fe ala capa , perum,

gal*;

34
Arte de Cozinha.
gallinha da terra , e frangas.
5

Gallinha enfopada.

Huma gallinha cortada em pedaos,


poem-fe a affogar corh huma quarta de
toucinho , cheiros , lal, e vinagre, tempera-fe com todos os adubos , coalhe fe
no fim com quatro ovos, ( lhe na quizeremoyos, faa-lhe potagem de falia ) ponha-le fobre fatias , umo de limo por cima , e mande-fe meza.
O mefmo fe faz de perum, pombos,
frangas, e cabrito.
6 Gallinha armada.
Pica-fe huma gallinha , com dous arrateis de carneiro , meioarrarel de toucinho , e todos os cheiros , deixando-fe
com advertncia os ofos da gallinha inteiros , logo que eftiver affbgada metade
de toda elta carne, e tornar ao cepo
para e picar junta com a outra metade ,
e temperar com todos os adubos., vinagre,

Primeira Parte.
35*
gre, quatro ovos , e hum quarto de pa
rallado : depois de temperada a carne ,
arme-fe a gallinha com os ofos em huma frigideira untada de manteiga , como etiver do tamanho que era , componha-fe com lardos de toucinho por cima , e ponha-fe a cozer em lume brando
por baixo, e por cima, como etiver cozida, ponha-e fobre fopa de nata feita
11a frma da dourada, e mande-fe meza.
Deite modo e fazem perum , frangas , e pombos.
v.
Tambm e fazem perdizes , e coelhos , mas poem-fe ob/e fopa de queijo.
7

Gallinha de Per na de Souza.

Meta.fe em huma panella huma gallinha com hum arratel de carneiro, outro de toucinho, trs cebolas hum molho de cheiros , vinagre , e agoa pouca ,
ponha-fe a cozer, e como etiver mais
de meia cozida , tie-fe fora , pique-fe a
gallinha em huma parte , o carneiro em
outra , e o toucinho com os cheiros em

C ii

ou-

36
.Arte de Cozinha
outra: piquem-fe tambm huma dzia
de gemas de ovos logo que ito etiver
feito , ponha-e humas fatias em huma
frigideira, ou prato untado de manteiga ,e depois de molhadas com ubftancia , queficouda gallinha, e aboboradas
obre ellas e ponha huma cama de gallinha com gema de ovo picada por cima ; fobre eta carne ponha-fe outra d
carneiro com a gema de ovo picada por
cima, e obre eta cama outra de toucinho , e cheiros , e gema de ovo picado;
nefta ordem fe continuem as camas at
fe acabar tudo , ficando a frma difto i
maneira de huma copa de chapeo : ponha-fe logo por cima fis gemas de
ovos cruas , e entre gema e gema alguns
tutanos de vaca ; coza-e em lume brando por baixo , e por cima , e mande-fe
afi n na rnefma frigideira , ou prato
meza.
O mefmo fe faz de frangas, pombos,
perum , mas o perum leva dobrado piadj.

8 Gal

Primeira Parte,
8

37

Gallinha em potagem a^Franceza,

Afiada huma gallinha , afle-e o'figado delia o qual depois de pizado,' deite-e em huma'pequena "de moftarda j
preparada; e logo que tiVerem derretido meio ar ratei "de. toucinho, e lifffpo
dostorremos','frija--;i1elle duas cebolas picadas p e na-mefrn ceffa lhe
deitaro a moftarda mifturada^com n \
gado para qetudo junto f torne afrigir,"tempere-e com pimenta^ cravo,
noz nofcada, crdamomoy de forte que
fique berPpicante; f lhe quizerem "deitar cheiros,"na Mie deitem-'moftarda*
Feita efta potagem' pem-e a gallinha
affada no pratoem pedaos cem fta'potagem , e umOde lima por cima.
O memo fe faz oara perum *, frart-;
g2s , pombosTcoelhos , e cabrito.
Tambm -fe faz para perdiz, mas em
lugar de toucinho leva azeite, e alhos

o Gak

J8

Arte de Cozinha
9

Gallinha em p.

Ponha-fe a cozer huma gallinha com


meio arratel de toucinho , duas onas
de manteiga , vinagre, cheiros, todos
os adubos , e hum quartilho; de agoa:
tanto que a agoa e gaitar, eficara fubtancia , fe trinchar a gallinha , e na
picandp as titellas, fe picar as mais carnes no cepo com toucinho, e cheiros,depois de muito bem picada, fe deitar em
huma tigella , esfe temperar outra vez
com todos os adubos pizados, o miolo
de dez reis de pa rallado, e a titella da
gallinha desfiada em fevatas groTas , e
doze gemas de^ovos : logo batendo-f
tudo, para quefiquebem muido , fe ir
deitando em huma frigideira com man-r
teiga fervendo s colheres , frigindo-fe
cada colher fobre fi, e pondo-fe em hum
prato fobre fatias albardadas , depois
que etiver cheio o peito, com umo de
lima por cima mande-fe meza.
Deite modo e faz tambm perum.
io Gah

Primeira Parle.

39

10 Gallinha agra, e doce,


Huma gallinha metida em huma par
nella , com hum arratel de prezumto
magro, adfibointeiros, *hum marmellu,
em quartos, ou na havendo marroello,
maans azedas , meio arratel de acar ,
hum golpe;de bom vinagre, pocm-e a
cozer : como eft cozida, deita-fe em
hum prat-fobre faciaseom bemlima ,
emanda-le meza, masembranco.
11 Gallinha recheada.
Para e rechear huma gallinha*-, picafe emrhuma parte arratel t meio de carneiro, e em outra parte huma quaita de
toucinho com cheiros tudo muito bem
picado :',ponha-fe lego a affogar o-toucnho, e os cheiros, Com ametade do carneiro , eftando meio affogado fe botar
rio cepo miftrando-fe confi outra ametade do carneiro, pique-fe tudo junto
com trez 'vr, -todos os adubos, vinagre,

40
.Arte de Cozinha
gre , e pa r a liado. Feito ito , rechea-fe
a gdlinh-y-e poem-fe a aT-tr era huma
frigideira , ou a cozer fe quizerem , e
pondo-fe obre fopa dourada i:om qmo
de litna por cima , mande-fe meza.
Airn e fazem pombos , frangas, e
peruns.
12

Gallinha com cidra.

Goza-fe huma gallinha com huma


quarta de toucinho, e cheiros, e deps
de cozida, tempera-fe com todos os adubos: faz-.e logo hum pa em fatias , e
cortadas a modo de dados , poem-fe em
num prato,' em que e-ha de deitar-todo
caldo de gallinha, para que fiquem brandas , e acar, e lima para fazer efta topa agra, e doce, e ha decrar-fe com lume por baixo , e por cima*logo ponhafe o gallinha em cima , feita em quartos
e paliadas por ovos batidos com bem. limo ; corte-le meio arratel de cidra em
talhadinhas delgadas, e depois de paliadas pelos memos ovos , por-e-ha ro-y
da

Primeira Parte.
41
da do prato ,e entre a gallinha ,'afim le
leve meza.
Deite modo fe fazem frangas, pombos , cabritos ,e qualquer ave.
13 Subftanci de gallinha.
Para fe fazer efta fubftancia, meta-fe
huma gallinha gorda em,huma,p/enfa ,
depois de meia aliada, na qual fe apertara at e delir os oflos : apanhara fubftancia em huma -igelta; e temper-ndo-*a
de l j&mtrturar , fe for para/fa, com
outro tartto caldo de gallinha : e fe for
para doente em huma tigella de caldo e
deitar huma. ou duas colheres pequeninas da dita ubftancia.
-; , t
Almndegas dd gallinha, veja-fe almndegas de carneiro '-fth. 12.
Gallinha de outros muitos modos^veja-feolndex.

CA-

42
14

Arte de Cczinha
Caldo bom para nutrir - e muito
frefco.

Huma gallinha bem gorda, huma perdiz , ou duas boas, hum garrozinho de
virei Ia , as perdizes , e garra ha de primeiro fer enfezados m agoa quente ", e
depois junto com a gallinha metter
tudo em huma panella quazi cheia de
agoa ate o gargallo f e fe lhe deitar huma ma cheia de fevad prola com uaS
pedras de fal competentes , e fe por ao
luire, demodoque v fervendo fuavemente ,">e em as ades eftando cozidas ,
com huma eicmadeira fe ira tirando
as perdizes , e a gallinha, e poftas em
hum prato. e o caldo e paliar por hum
paffador, mechendo-e. fempre com hu-*
ma colher de pa ,para que aquella ubftancia , e o licor v caindo embaixo no
caldo , efte le deitar em huma tigella,
e fe mandar meza , e para maior ubftancia lhe poder botar duas , ou trez
gemas de ovos.
CA-

Primeira Parte.
CAPITULO

43
IV.

De alguns pratos de perum.


PRIMEIRO

PRATO.

Perum alchichado.

Um perum depois de limpo, e depenado, moe-le com o po da mafc


fa, e enteza-e na olha, ou em agoa , e
fal, e lardeando-fe primeiro com iardos
de toucinho grofos ialpimentados, fe
mete em huma panella com toucinho
picado , feis maans azedas, todos os adubos inteiros , e pizados , ( excepto aafra ) hum golpe de vinho, pouco viiia-gre , e hum quirt Itde agoa : logo
barrando-fe a panelb, para que na ia ia
bafo, mete-l no forno trez horas , mi
poem- em hum rrlc-sldo ao redor do
lume quatro hora?, tsndo-e cuidado de
ir virando a panella : tanto que eft feit o , poem-fe em huu prato obre fatias
comumodelimapar ciipa> ou agra$ o , ha vendo-o.
Deite

44
Arte de Cozinha
Deite medo le fazem coelhos, lebres,
vi te lia , e lombos.
" 2 Almndegas de perum.'
Pique-fe hum perum com meio arratel de toucinho, e cheiros , todos os adubos , miolo de pa relkdo , e vinagre.
EtaT em peucolum , fervendo huma
tigella com caldo da panella , em que fe
ira botando as almndegas , e no cabo
coalhe-le cem trez gemas de ovos, pem- k febre fatias com canella , e lima
per cima.
Aflim fe fazem de gallinha, perdiz,
eu vittlla.
3 Perumfalchicbado de outro modo.
Depois de muito bem lardiado nutri
perum novo , eu perua , o meter em
huma panella cem hum pedao de lombo de porco , huma pofta de toucinho ,
eu de prezunto , todos os adubos pretos , hum golpe de vinagre, e meio quarti-.

Primeira Parte.
45?
tilho de agoa : logo barrara panella,
para que nao faia o bafo, e pora a cozer de vagar em lume brando : como eftiver cozida, a abriro para fe temperar
do que lhe faltar '* e pondo-fe fobre fatias com mo de lima por cima , mandaro o perum meza, guarnecido com
talhadas do memo lombo lardiado.
4

Perum de [opa branca.

Ponha-fe a afiar no forno hum perum


em huma frigideira com huma pequena
de manteiga de vaca boa , adubos , hum
dente de alho , hum golpe de vinagre ,
e outro de agoa ; como etiver afiado ,
coar-feha o molho em huma tigella , e
deitando-lhe huma quarta de amndoas
pizadas, ponha-e a ferver, e terapee com efpecies pretas ; logo trinchando- le o perum , e pondo-e fobre fatias',
felh deitar calda por cima com umo delima: afiim vai meza.
5 Pe

46

Arte de Cozinha
$

Perum com jalfa real.

Afiado hum perum do mefmo modo^


que diilemos no prato antecedente, e
coar o molho em huma tigella de fogo,
cm a qual fe pora a cozer eis quartos
de marmello , e quarto de camoezas , e
o temperar com vinagre , e todos os
adubos de forte, que fique picante. Feito o perum em ptdaos, e por em hum
prato obre faiias , por cima lhe deitar
o moiho com os quartos da fruta , e limo : alim vai meza.
6

Perum ejlilado.

Depois que hum perum etiver depenado, e limpo, lhe mctera dentro meio
arratel de prezunto, e no mefmo presunto huma moeda de ouro portugueza , huma pedra de acar, que peze hu
ma quarta , duas gemas de ovos , duaS
camoezas ou hum marmello , e na havendo etas frutas , duas maans azedas ,
logo mst-t-eo perum cm huma panella
com

Primeira Parte.
47
com duas onas de manteiga de vaca,
todos os adubos inteiros , vinagre, fal,
e agoa pouca : como etiver tudo ifto na
panella , depois de barrada, para que
na aia o bafo ponha-ea.cozer de vagar em lume brando : mande-e meza
obre fatias , e umo de lima por cima.
Deite modo e fazem gallinhas , pombos , coelhos, e perum de vrios modos.
Veja-feolndex.
C A P I T U L O V.
De alguns pratos de pombos.

PRIMEIRO PRATO.
Pombos dourados.
Ogo que eftiverem limpos os pom^bos,brindo-e pelas coitas , lhe
meter prezunto , e decaidas , cortado tudo do tamanhode dados, feito ito tornara ajuntaros pombos , e aifentando-os em huma ftigideira , lhe
dutar huma colher de caldo da panei-

48
Arte dt Cozinha
Ia , ponha-fe ao lume a cozer de vagar}
juntamente com a tsmpa de brazas por
cima , e como dtiverem cozidcs, fe untar por cima com huma gema de ovo j
poem-ie obre opa dourada, e alim e
manda meza.
Deite modo fe fazem roIas,e frangat-i
2 Pombos de D. Francifco.
Depois que tiverem afiados os pomJ
bos e afogar hum pequeno de toucinho com huma pouca de manteiga , todas as efpecies, cheiros, vinho branco,
hum golpe de vinagre, agrao inteiro,
fe o houver, e quando na umo de limo, para quefiqueappetitozo ; eftando
temperado., ponha-le os pombos fobre
fatias de pa , e lance-fe por cima o molho : alim vai meza.
5

Pombos de falfa negra.

Huns pombos novos meios fritos em


toucinho derretido , tiraudo-fe fora os
pom-

Primeira Parte.
49
pmbos^em o mefmo toucinho frigir
uma pequena.de cebola , e falia pica - e como etiver frita, a lanar em
huma tigella com huma pequena de falia feita , todos os adubos pretos , hum
golpe de vinho branco , outro de vina*-*
gre, pondo os pombos por cima, a cabar de ozellos nefte molho , o qual fe
far mais groflo com huma pequena de
farinha bem, parda ; e poem-fe fobre farias ; e alim vai meza.
Defte.modo e fazem frangas.

4 Pombos recheados.
Depois de :abertos; os pombos pelas
coitas, peitos , e pernas, fe rechearo
com caroeiro;mutto bem picado, e temperado na forma do prato: Carneiro para todosos recheado*'.foi. 15. logo os
cozer com lume brando em huma tigella baixa , que ha de etar com caldo
fervendo: tempera-fe com todas as efpecies , e coalha-fe , para que fique o
caldo groo nos pratos, com gemas de

ovos 1

b
Arte de Cozinha
ovos, poem-fe fobre fatias comumode
lima , e canella por cima.
Alim fe rechea frangas , peitinho
de carneiro, cabecinha de cabrito.
5

Pombos enredados.

Entelar dous pombos inteiros em


toucinho, e temperado com adubos fe
ira afiando metidos no efpeto : quando
eftiverem crados , cobrr cada hum
por i com hum pequeno de folhado portuguez * logo embrulhando-os em huma
folha de papel, e atnd-os com hum
cordel, fe ira afiando outra vez no efpeto at fe cozer a mafia : tire-lhe o papei , e quentes mandem-fe meza.
Defte modo fe faz qualquer carne.
6 Pombos Turcos,
Dous pombos depois de limpos, os
partir em ametades , e affogira em
meio arratel de toucinho , e hum quartiiho de caldo, o u agoa quente - eftando

Primeira Parfe.

$x

do meios cozidos ,fe temperar com todos os adubos jomo eitverm temperados,,fe tirarQ fora do caldo , e e poro em hum^prato^obre fatias de pa de
l , n^olh^das em meia canada de leite ,
quefe ha de ftar cozendo com fere gemas de ovos, e huma pouca de farinha
at que fique groflo. Entre-tanto que ifto faz,. fe pra cozer dous cardte
partidos em pequenos ; como etivefem
fneios: cozidos , l tiraro da primeira
agoa , e e.acabar de cozer no caldo.,
que ficou dos pombos, e juntamente fe
temperaro com todos os adubos : logo
le xompor. os pombo?* no prato , namando-os com o cardo , e lhe deitaro
por cima leiteozido; cra-e no irJiq com lume-por baixo , e por cima , e
crados mandem-fe meza--* Veja-fe o
Irrdex.

D li

CA-

%i

%HdeCozinM

CAPITULO VI.
De alguns pratos de frangas,

PRIMEIRO PRATO.
Frangas de fricac.

Omar cebola , falia , e toucinho


muito bem picado;, fe deitar* em
huma tigella com manteiga, e agoa a
que bailar para o que fe quizer fazer, ifto
e por a ferver em quanto feeft cozendo, tra muito bem lavados os frangas
( gallinhas , ou pombos que fe quizerem
fazer) e eftar deitados em agoa ye depois que o picado de cebola , falia, e
toucinho iPeftiver muito bem cozido , fe
lhe deitar dentro feito em pequenos , o
que fe quizer fazer , e tanto que eftiverem cozidos com os adubos , que a a*
afra , pouco cravo , pimenta , canella , e vinagre, fe lhe deitar hum poqueno de miolo dz pa rallado , o que baile
para engroiar efte molho , e tanto que
*Zi
que

Primeira Parte.
53
parecer que el com algum cozimento
efte pa, desfaro em huma tigella as gemas de ovos que pedir o prato, e fe lhe
deitaro mechendo irrpie de ctte, que
e na coalhe logo , e feito ifto fe deitar 110 prato , fobre fatias, e com umo de
lima por cima.
Alim fe fazem tambm gallinhas, ou
pombos, &c.
2

Frangas eftre liados.

Coza-fe em huma olha quatro frangas , como eftiverem cozidos, ttem-fe


ra inteiros, e depois de muito bem
lalpimentados,ponha-e a frigir em toucinho derretido at crarem , eftando
crados, fe pora em hum prato fobre
fatias torradas , com o toucinho por cima ,com bem lima. Arme-fe efte preto
com falchichas, torremos de prezumtoy
eu lombo , e mande-fe meza.
3
Frangatfritos.
Depois que os frangas eftyerem. efpaq

4
Arte de Cozinha
pao de duas horas em con feita de vinho : vinagre , alhos, e ouregos, fe p
ra a frigir em manteiga de porco com
uas; fatias de pa : como eftiverem feitos, derrera-e hum pequeno de toucinho picado, eftando derretido , deite-fe
em huma pequena de conlerva dos mefmos frangas: tem pere-fe com todas as
epecies, e ponha-e nele molho a feiS
ver os frangas , depois de paliados pela fervura , mandem-fe meza com U*
mo , e talhadas de lima por cima.
Afiim fe fazem pombos , carneiro, d
cabrito.
4 Frangas albardados.
Dous frangas depois de meios afiados partidos em ametades, e falpimentados, fe pafiar em huifia tigella por
quatro ovos batidos : logo que eftiverem
muito bem pafiados , os frigir com o
ovo em manteiga de porco at que fiquem bem crados , poem-e no prato
tabre fatias de pa albardadas com talhadas de lima por cima.

Def-

-Primeira Parte,
%$
r, Deite modo e faz qualquer cata de
carne , guarnecendo-e com tutanos ai-,
-bardados.
5 Frangas de caldo de vaca.
Cozero os frangas na gordura de
vaca cem hua capeila de-todos os cheiros : depois de cozidos fra humas fopas do mefmo caldo, febre ellas fe poro os frangas, e com talhadas de paio
ao redor do prato fe mandaro meza.
6 : F.rangas com fidos,
Ponha-fe a affogar dous frangas em
pedaos com huma quarta de toucinho ,
cheiros, e vinagre; eftando meios cozidos , temperem-e com todos os adubos j
logo fe deitaro nefte guizado huns dps de mafia , que fa como pinhoens
torrados, e tirando-fe fora do lume, pnha-e em hum refcaldo em quanto na
va a meza, e quando forem lhe deita-,
ra lima por cima.

Defc

6
Arte de Cozinha
Defte modo fe fazem gallinhas ;
-pombos.
Tambm fe poder fazer difto hum
paftel,
7 Frangas doces.
Depois que tiverem afiados dous frangas grandes, e tomando o pingo delles,
os deitaro em hum arratel de acar,
que ha de eftar em meio ponto, com
meio arratel de amndoas pizadas muito
bem , e o dito pingo ; como os frangas
eftiverem cozidos, e o polme groo , fe
deitaro no prato fobre fatias de pa de
d, como polme , e canella por cima.
Defta forte e fazem gallinhas,e pombos. "?
8 Frangas Franceza,
Quatro frangas depois de muito bem
limpos com feus bicos , e ps , fe metero , em huma olha; ecomo eftiverem
meios cozidos, fe tiraro fora : recheax logo com dous arrateis de carneiro
pi-

Primeira Parte.
57
picado , e temperado como para pateis,
hum pa de dez reis , eos frangas, abrindo os pelas coitas : ponha-e o pa
recheado no meio de hum prato untado
de manteiga , e accommodar roda os
frangas, e entre elles quatro olhos de
chicria , ou de alfacias , ou cardo : corroo o prato etiver apartadOjfepora por
cima leis gemas de ovos batidos com limo , e huma colher de caldo da panella : logo crara o prato , e o mandaro
- meza.
Alim fe fazem pombos , tordos, e
frangas de vrios modos. Veja-e o Ind.
C A P I T U L O VII.
De alguns pratos de adens * e patos.

PRIMEIRO PRATO.
Adens ordinrias - ou extraordinrias.
Sfando-fe ha ade braba, ou ma*afa, fe ir tomando o pingo at
citar meia afiada, no qual pingo fe deita-?

58
Arte de Cozinha
ttar hum golpe de vinho branco ,'elanando-fe em huma tigella de fogo, fe
por a sffbgar nella a ade inteira com
duas onas de manteiga , hum marmello
em quartos apartados , e todos os adubos , como etiver cozida, a pora no
prato fobre fatias toftadas com o molho,
quartos de marmello, e lima por cima.
2

Ade de marquim.

Depois que huma ade etiver meia afiada , e mui bem alpimentada, lhe metero por dentro lafcas de prezumto,
lon bo, ou toucinho , tambm falpimentsdas: logo untando a ade muito bem
de manteiga , lhe por por cima humas
folhinhas (que ha de er feito de malla
tenra muito fina) e a embrulharo em papel untado de manteiga ; e tornaro ao
lume , aacabardeallar , depois de afiada, tirando lhe o papel, e pondo-e no
prato, a mandaro meza.
Poder tambm (e quizerem ) fazerIhe huma cotrada de ovos , e acar, ou

pa rallado.

Defr

Primeira Parte.
9
Detemodo e fazem pombos , frangas , patos , ou pombos de qualquer
cafta de carne.
3 Patos dourados,
Hum pato partido em quartos depois
de bem cozido, o affogar em toucinho
derretido : como etiver affgado de fort e , que fiquem os quartos inteiros, os
pafiar por ovos batidos : logo aflentando-os em fopa de nata em acar, os
mandar crar.
O tempero deite prato he geral para
qualquer cafta de carne, e ainda de peixe.
4 Patos de piverada.
Em quanto fe afiar hum pato , fe ir
tomando o pingo; e deitando-fe nefte
pingo hum golpe de vinho branco, hum
dente de alho, noz no (cada , pimenta , e
huma folha de louro, o pora a ferver*;
logo pizar hum fgado de pato meio
afiado, e desfeito com hum pouco de
mo-

6*o
Arte de Cozinha
molho , o deitaro no que eft fervendo:
pondo o prato febre fatias totadas , e o
molho por cima, o mandar meza.

Caprotada depqto.

Depois do pato afiado, e feito em pedaos . fe aflenta hum prato , ou frigU


deira obre fatias : logo da olha lhe dei
tar por cima duas colheres de caldo
gordo * cubrindo f o prato com hum
quarto de queijo de Alem Tejo tallado,
miturado com falia picada, o molhar
com outra colher de caldo por cima.
.Feito ifto, o pora a aboborar em humas
brazas, e depois de enxuto , o mandaro meza.
6

Pato com molho,

Pora em huma tigella hum pouco


de vinagre deftemperado debaixo do pato , que fe ha de eftar afiando , para que
nella tome pingo, no qual deitar huma pequena de.manteiga, pimenta pjza-

Primeira" Parte.
61
zada , e algum aafra , e havendo uvas
maduras, lhe eipremera hum cacho ;
logo que etiver afiado o pato , o corrar , e lhe dara huma fervura na tigella
do molho-.quando o quizerem mandar
meza , o deitar com o molho no prato fobre fatias de pa.
Para outros pratos differentes , vejafe o Index.
r*

CAPITULO VIII.
DeZaguns pratos de perdizes.

PRIMEIRO PRATO.
Perdizes Portuguez*

Ogo que eftiverem enfezadas as perdizes, lhe dara em cada h aleis


golpes ao comprido : e lardeando-as por
dentro dos golpes com lardos de prezumto , e apertando-as muito bem roda com hum cordel,as pora a aliar com
lume por baixo , e por cima em huma
fjgideira cova com azeite, vinagre , e
Pi*

61

Arte\le Cozinha

pimenta : depois de afiadas, as pora em


hum prato , e deixaro ferver o molho
com huas poucas de alcaparras de Frana * como etiver fervido , o deitaro o*
bre as perdizes , e cs mandaro meza.

2 Perdizes afiadas d Franceza.


Afiando-e primeiro em huma frigi.
deira com toucinho derretido , duas perdizes inteiras com fas cabeas ,: e ps,
e torraro duas fatias de pa , e pizando-as em hum almofariz, e desfazendoas com o mefmo molho das perdizes ,
( como quem faz moftarda ) botaro eta
potagem em huma tigella de fogo com
nnm golpe de azeite , dous de vinagre,
pimenta , cravo, e noz nocada ; e pondo e em humas brazas at que levante
fervura , e deitar fobre as perdizes;
que ha deeftar em hum prato obre fatias de pa torrado, com leu umo de lima por cima; e alim levem-e meza

3 Ptrz

Primeira Parte.
3

Perdiz

63

cozida.

Coza-e huma perdiz com ha quarta


de toucinho, duas onas de manteiga,
meia dzia de gras , todos os adubos ,
cheiros, e vinagre *, como efiiver cozida
com quantidade de caldo , que encha
huma tigella, mande-fe meza com umo de lima.
4

Perdizes de peito picado;

Tirem-fe os peitos a duas perdizes


entezadas , e picando-fe primeiro com
hum peito de gallinha , e huma quarta de
toucinho, fe temperaro no cepo cum
quatro ovos, todos os adubos , vinagre,
lima : logo armar as perdizes com o
picado, lardeando-as de toucinho, e gema de ovo, como fazem capeila de
carneiro: ponha-te trez horas em lume
-brando a cozer em huma frigideira com
huma colher de caldo. Poftas as perdizes
no prato, engroltara a ubftancia com
duas

6*4

Arte de Cozinha

duas gemas de ovos , e lha deitar pot


cima com torrefmos de prezumto: e deite modo leve-fe meza.

5 Perdizes de Miguel Dias.


Ponha-fe a ferver em hua tigella duas
perdizes afiadas, e partidas em quartos
em dous dentes de alhos, azeite , vinagre , fal, pimenta, e duas folhas de louro : como acabarem de ferVer, mandem:
fe meza.
Deite modo fe fazem coelhos, e vi*}
tella.

Perdiz doce.

-i

Depois de afiada huma perdiz, lhe


metero dentro quatro gemas de ovos
cozidas, e picadas, huma quarta de amndoas pizadas, e hum arratel de acar
de pedra peneirado: logofrigir a pefc
dizem manteiga , ou toucinho depois de
fria, a palar por acar em ponto fervendo , e metende-a no efpeto, a enxugaro com canella, e acar em p
CA-?

Primeira Parte.

'6y

C A P I T U L O IX.
De algunj/pratos\a*e coelhos.

PRIMEIRO PRATO.
Coelho defellada.

Sados os coelhos que quizerem ,


fe fara logo em gigte ; o qual fe
ha de deitar em hum prato de ellada
mui bem armado com fu fal, e pimenta : quando fe houver de mandar meza ,
lhe dfr azeite, vinagre, e pimenta
fervendo.
2

Coelho de Joa Pires.

Ponha-fe a affogar meio arratel de


tmicihho ptda com cebola , e falia
bem picada : como etiver aftogado , lhe
deitar dentro os coelhos partidos em
pedaos, e depois de cozidos, fe temperaro com todos os adubos , cominhs ,
lima, azeite,agrao, (fe o houver) ou

vi-

, $5
Arte de Cozinha.
vinagre: e polo obre fatias de pa com
talhadas de lima por cima , e" mandem
i meza.
3 Coelho dorta.
Depois de muito bemJardeados iiuns
coelhos novos,, fe afiaro, e afiados e
trinchara em hum prato , ponha-fe
algumas rodas de cebola por cima ( que
ha de eftar em agoa ) e la verde picada , logo lhe deitar azeite, vinagre
fervendo , mifturado com pimenta , e ala parras.
Deite modo fe fazem per digo tos.
4

Coelho cozido em branco.

Hum coelho depois de esfollado,lavalo muito bem, oporaa affogar em huma


panella com huma potade toucinho, outra de prezumto , manteiga , cheiros, huma cebola partida pelo meio, adubos pretos, e fal (tambm fe quizerem , lhe metero pjrdizes , pombos, ou rolas ) como
afttver cozida , o mandar 5 meza comi
bem azedo.
5 Coe-

primeira Parte,

67

5 Coelho olbardsdo.
Hum celbo como etiver afiado, fe
por em hum prato obre -fatias com
muitos golpes pelo lombo , e pernas^: faa- logo hum* molho com huma quarta
de toucinho derretido , limpo dos torrefmos hUma colher de manteiga, huma cebola feita em pedaos, muitos cheiros,
e falfa, tudo muito bem picado \ tempefe-fe Com pimenta , Cravo ,gingibre , e
pouco aafra. Feito efte molho, e lanar por cima do coelho, o qual com fe
lima por cima e mandar meza.
6 Coelho Real:
Entezado hum coelho, e melo afiado,
o picaro muito bem , dtarido-o em
hum arratel de sucarem ponto, com
meio arratel de amndoas pizadas , o
pora a cozer efpao de iuma hora ; logo lhe deitaro cinco reis de pa rallado oito gemas de ovos, para que enE
cor-

;$
/Arte deozinfa
corpore , canella , cravo da ndia , eaimifcar: deitar-fe-ha em tigelinhas , que
cradas fe mandar meza.
CAPITULO

X.

De Lebres.
P R I M E I R O PRATO*
Lebre afjada com pelle.

Uma lebre nova pella-fe em fref:


co, tirando-lhe f apenugem , depois de muito bem limpa , e lavada, rechea-fe entre a pelle , e aarne^c me**
tem-fe-lhe algumas lanchas de toucinho
falpimentadajs : logo muitij- bem atada
com hum cordel , pem a affogar no
eipeto, depois de afla4a<*irtira--^a*q o
cordel, manda-le meza. .
Deite modo fe fazem coelhos*
2 Lebre armada
Tire-e a carne , huma lebre do )<mr
bo,

Primeira Parte.
"a*
bo , e das pernas de manteiga , que fiquem os oflfcs inteiros , e pique-e com
deus arrateisde carneiro , huma Quarta
de t o u c i n h o , e alguns cheiros, lego que
tudo ifto etiver picado , fe armara em
huma frigideira untada de manteiga , ficando a lebre com a proporo que era
dantes : e finalmente fe compor com
feus lardos por cima, e fe mandar meza fobre iopa de queijo;
Deite modo e faz coelho.
3

Lebre

cozida*

Tire-e o fangue a huma lebre com


muita limpeza, edepois d muito bem
lavada ponha-fe a cozer com hta quarta de t o u c i n h o , duas cabeas de a l h o s ,
e alguns cheiros, tempere-ie com cravo,
pimenta , gingibre , cominhos , e vinagre ; e come etiver cozido , deitem-lhe
o fange.
Affimfe faz o coelho.

4 te

yo

Arte de Cozinha
4 Lebre em potagem,

Pora afiar huma lebre muito bem


lavada, e lardeada com toucinho: depois de afiada, picar hum pouco de
toucinho e o pora a derreter em huma
tigella alta : como etiver derretido , lhe
deitar duas cebolas, todos os cheiros,
e todos os adubos: e como eftiverem af
fogados , lhe tirar os torre finos com a
efcumadeira , e lhe deitaro meio quartilho de vinho, temperando-fe de tudo o
que lhe for neceflario. Feito efta potagem , a deitar por cima da lebre, que
ha de eftar pota em hum prato, com
fus alcaparras , e talhadas de lima por
cima. Deita orte e faz coelho.
5

Leborada.

Esfollar huma lebre frefca fem fer


lavada , e tirando-lhe a buchada, que
limpados ccbdlos, ha de fer lavada do
angue, pora a lebre a affogar em huma
pa-.

Primeira Parte.
yt
panella com a mema agoa , em que a buchada fe lavou do sngue, cem toucinho
dertetido limpo dos torrefmos , cheiros
migados, e cebola: como etiver cozida,
lhe deitaro hfi miolo de pa de ralla (do
tamanho de hum ovo) torrado, e desfiei-*
to em vinagre no gral, com epecies,cravo, pimenta, aafra poucos , cominhos*
e vinho bem: logo ponha-fe no prato fobre fatias de pa, e mande-fe meza com)
talhadas, e umo de lima por cima.
C A P I T U L O XI.
De alguns pratos decabritol
PRIMEIRO PRATO.
Cabrito afiado, o lardeado,

Onha-fe a afiar hum quarto de ca-,


brito no epeto, e como etiver quazi afiado, lardee-fe com lardos de toucinho delgados do comprimento de meio
dedo, acabe-fe de afiar, e leve-fe meza fobre a fopa que quizer em;
.

Deite

72
Arte de Cozinhas
Deite modo fe faa frangas , perdi-i
zes ,e coelhos.
2 Cabrito de tegellada,
Ponha e a affogar o cabrito em pei
quenos com toucinho '- como etiver cozido , e temperado , deite-fe em huma
frigideira fobre fatias de pa , e logo
com feis ovos batidos por cima ponha-fe
a crar.
Alim e fazem peitos de carneiro, vitela , frangas, ou pombos.
3 Cabrito dourado.
Depois que etiver afiado o cabrito,
fe far em pedaos , que fe ir paflando
por ovos , e frigindo em manteiga : pora logo em hum prato de prata , ou frigideira baixa huma fopa de queijo , que
confie de hi*ma quarta de queijo em talhadas, hum pa de dez reis em fatias, e
huma quarta de acar * unta-e o prato
com manteiga , poem-e nelle as fatias
de pa em cama , e fobre cada cama de

-Primeira Parte.
73
fatias outra de talhadas de queijo com acucar, e canella por cima. Finalmente fobre tudo ifto fe deita o ovo batido , que
fobejou de cobrir o cabrito : ponha-fe a
crar ,e como etiver cora do, mandefe
meza com o cabrito, canella , e lima por
cima.
Deite modo fe fazem gallinhas , peruns , frangas, e pombos.
4 Mas de, cabrito.
Depois que as mas de cabrito eftiverem pelladas, cozendo-as primeiro, as
deitar em conerva efpao de quatro
horas , e paTapdo-as por hUm polme de
ovos ,e farinha , as pora em hum prato
deprata , ou frigideira fobre fatias de
pa paliadas pelo mefmo polme, com
talhadinhas de cidra entre ma, e ma :
logo fara hum molho decado de gallinha gordo , ou de carneiro agro , e doce, e o deitar por cima das mas., que
mandaro mezi depois de cradas
com canella por cima.
AiDm fe fazem mas. de carneiro.
CA-

74

Arte dl CozinBa
C A P I T U L O ' XII.
De alguns pratos de vitella.

PRME1RO
PRATO/
Cabea de vitella recheada.

iradas Os olos fora da cabea da


vitella , que fique inteira , e tcr
feito hum picado muitofinode carne , e
o eftendtr por dentro ,\e tera feito
tarribem hum rego de frangas, eu de
pombos com feus ligados, e feu bocado
de prezumto , e lho meter dentro entre o picado de huma ,e outra parte, depois metero a lingoa da mefma cabea
na boca , que aponte metade de fora; e
cozero os cantos da boca com hum fio
de barbante , que na caia , e pela barrda do pecoo na mema frma cozida
alim muito bem , fe meter a cabea em
huma caldeira onde efte ja a vaca, e le po
a meio cozer , e depois fe por em huma frigideira com fua gota de caldo , c
de vinagre, e feu bocado de efpecies in-,
tei-

Primeira Parte.
75"
teiras, folhinhas de louro, e untada cont
manteiga a cabea ,011 com toucinho por
cima, ir ao forno alim ,e e acabar de
cozer nete molho, voltando-ede quando em quando de cima para baixo, e debaixo para cima. E vindo a cabea le por em hum prato * e etar feito hum rego de fgados, ou de prezumto, que fe
lhe lanar efte rego engroado com
ovos, e agro dz lima guarnecida com
os memos ps de vitella albardados. E
mande-fe meza.
2 Pollegares de vitella,
../.. Depois que eftiverem afiados os pollegares noefpeto, e far huma mitura de
rallado, falia picada mida, e trez gemas
de ovos duras, que deitar nos pollegares, untando-os primeiro de manteiga :
logo fe pora a crar, e pondo-os obre
.fopa Franceza, os mandar meza.
3

Lombo de vitella efiofado.

Logo que etiver .hum lombo limpo


de

76

Arte tfe Cozinha

de nervos, e pelles, o meterrem huma


panella com meio arratel de toucinho^
huma quarta de manteiga , hum quartl|
lho de vinho branco, duas cabeas da
alhos, hum. golpe de vinagre , outro da
agoa , pimenta inreira, canella, noz noitada, meia dzia de cravos, e duas folhas
de louro , e alguns quartos de marmello:
barrada panella , a pora a cozer de va
gar em lume brando ; como etiver cozi*.
tfa,a temperaro do que lhe faltar , e deir
tndo-fe o lombo obre fatias , o mandai
l meza.
Tambm deite modo fe faz lrdeado:
da melma forte e faz veado, c lombo de
qualquer carne.
4

Cabea de vitella.

Cortada pela junta do pefcoo a ca*


be-* de vitella , le peitar como quem
pela hum leita , e em quanto fe na cozer , fe por em agoa fria, logo lhe apertaro a tromba com hum cordel de maneira, que lhe flque a ponta dalingu*
de

Primeira Parte.

7?

3e fora, e pondo-a a cozer em hurha tigella nova , lhe deitaro toucinho em


dados,pimenta inteira ,.ealguma-gingi*
bre ; como etiver cozido, lhe tirra
o queixo debaixo: e quando fe) quizer
pr no prato, lhe abriro o de cima com
huma tica junta aos miolos , para que
lhe entre dentro o vinagre j e pimenta
pizada , que tambm e ha de deitar por
cima de toda a cabea, deitando-fe primeiro o vinsgre, para quefiquea pimenta pegada: deite modo e mandar meza com falia em rama por cima.
5

Peito de vitella recheado.

DepOBsicJue hu-m peito de vitella etiver em conferva trez dias, pora a cozer
hum freito de vaca amarello naolha-ist
eftar meio cozido : e picando-ecorolrai-n pofta de toucinho y b remperara
com cravo, pimenta , noz nofcada , e limo : com efta carne rechearo logo o
peito da vitella , o qual pofto em huma
frigideira com huma dzia de tutanos

78

Arte de Cozinha

por cima , fe mandar afiar ao forncicorii


o molho da conerva, depois de aliado
lpbre fatias de pa torrado fe manda
meza.

Vitella de caravonada,

Eftando trez dias em conferva quatro


arrateis de vitella da perna , cortando-f
toda em talhadinhas muito delgadas ,
lardeadas com lardos de toucinho falpimentado, fe frigiraem banha de porco,
eu toucinho ; como eftiverem fritas , e
pora a cozer efpaode huma hora com
hum molho feito da conferva, e todos os
adubos pretos : logo fe tiraro do molho,
e pondo-fe a crar nas grelhas , cobertas
de pa rallado, e canella , alim tetada
e mandaro meza.
O merrto le faz o cabrito, e lombo
de vaca.

Mas de vitella.

Cozidas , e fritas as mas de vitella ,


fe albardara com ovos , e fe pora obre,
huma fopa, qus fe chama Joldres. Para
e

Primeira Partem
7$
fefazer eta lopa, batero feis gemas,d
ovos crus j em hum tacho, hum arratel
dienranteiga de vaca , duas colheres de
CftdOj huma quarta de acar, hum pou-*
o de vinagre , pimenta, noz nocada ,
fal; pora tudo ifto ao fogo , te come,
ando a ferver , que he final de etar feita eta {opa , lhe metero dentro as mas
de vitella albardadas , ,que ha de pr
logrem hum pequeno de recaldo pra
que fena t corte, fobre fatias de pa
fe mandaro meza.
Deite modo fe fazem mas de carnei-.
r o , mas ,ou cabaa de cabrito.
O Hiemo e pode fazer a frangas >
limbos , e ades , mas na ha de fer al-s
bardad s.
8 Mas de vitella de outro modo.
Peliadas as mas de vitella , comrt
qu.?m p:la hum leita, e muito bem cozidas em agoa , e fal de oru , que lar-:
guemosofos , as paliaro por ovos batidos , eas .igira era manteiga de vaca ,

g
Arte de Cozinha
a , e fazendo-lhe hum c ai do Pgro,edoce com gemas de ovos, caldo de gallinha , ou de carneiro, acar, vinho branc o , e vinagre, as temperaro comglit*
gibre, canella , pimenta, e noz nocada,
e cravo, feitas as mandaro meza.
9

Ps de vitella ala dama.

Cozidos os ps de vitella fe fara em


bocadinhos'.* e tirando-fe-lhe os oflos, fe
ira pafiandopor ovos, e albardando-of
erigindo, pafiallos huma ou duas vezes
por ovos ; depois fe pora em huma caarolla com feus pszinhos de farinha , e
de acar, pimenta, canella , e hervas ftj
nas, falia, fabolinha, e dous cravos; (-foi
gundo for a pora , ) e afim lhe deit
laocaldoda panella com fua gota de
vinagre bom , e fe por a ferver em lume
uave*e tera meia dzia , ou huma de
gemas de ovos fegundo a pora, coft
feu agro de lima , e fervendo a caflarlIa fe provar , porque ha de fer agro ,'e
doce, fegundo o gofto daspefloasqtft
CO!

Primeira Parte,
.#r
comerem, enta engtoflara efte caldo,
cm eftas. gemas de ovos., que fique
grolo o caldo, e alim e lanar no prato , e ir meza.
C A P I T U L O XIII,
De alguns pratos de vaca.

PRIMEIRO PRATO.
Panella de vaca fem cove.

Epois de lavada a vaca, fe por a


* w cozer em huma panella com huma
pota de toucinho , como etiver cozida ,
lhe deitaro feis cebolas grandes com
alguns golpes em cada huma pelo meioy
de maneira que fena parta, eefpecies
inteiras , huma capeila de cheiros, fegurelha , ortel, e coentros : como etiver
muito bem temperada , a tiraro fora, e
depois de meia hora a mandar meza.
Serve efte prato para os mezes de
Maio , Junho, Julho, Agofto.
'

,,. '

2 Car*

$i

Arte de Cozinha

z Carne de vaca, ou de carneira afiai


do na agoa,
Tome-fe huma perna de carneiro, ou
ia quantidade que quizerem , moer-fe-ha
com hum po de hnma e outra parte para que fique bem brando , depois fe far
hum lardeo de toucinho que a tirinhas
de toucinho ,' deitando-lhe fal, e pimenta no mefmo toucinho , e com huma faca de ponta , ou lardeadeira , fe lhe ir
metendo na perna de carneiro o dito
toucinho , e tomar huma caffarolU
com huma pouca de agoa que cubra a
-dita perna , e fe ir cozendo at mais de
meia agoa gafta , deitem-lhe hum pouca
de toucinho picado, e deixem ir gaitando a dita agoa at fe gaitar toda , enta
acabada a agoa, fe vai a carne frigindn
na dita fubtancia que deixou, e fe vfj
virando de huTn e outra parte, e at eftar b;m crado, depois fe lhe deite meia
C3niJa d; viniobranco ( fe o quizerem
claro,efealerejado, tinto)eodeixem

ir

Primeira Parte. t 83
t apurando muito bem, em lume brando com tua pimenta , ~e efpecies pretas ,
que a pimenta , e cravo. Feito alim,
fe pem em fatias de pa , ou torradas',
e e lhe deite em cima o molho com a
carne, feu umo de lima , e em rodas
por cima , e v meza.
3

Lnguas de vaca lmpreadas.

Como etiver cozida huma lngua, e


feita em talhadas, e por a affogar em
huma tigella de fogo com meio arratel
de toucinho derretido , limpo dos torrefmos, hum golpe de vinho , outro de
vinagre, e todos os, adubos depois de affgada, lhe deitaro hum pouca de farinha torrada para fazer o molho grlo,
e pardo , e acar, e quizerem.
4 Lombo de porco.
Logo que tiverem tirado a gordura,
e olos a hum lombo, e fara em pedaos de trez quartas cada hum, e falpiJF
men-

$4
Arte dJjozinba
mentado hunslaros groflos de toaolnho, lardeari^os pedaos do lombo por
dentro ao comprido,e os frigir em hu-
ma certa com toucinho derretido, limpo
dos torrelmos de maneira , que fiquem
bem entezados com huma cr morena:
coza-fe logo em agoa em hua tigella,
ecomo eftiverem meios cozidos lhe dei*
tar huma cebola cravejada com cravos , hum pouco de vinho, hum golpe
de vinagre ; e depois de cozidos , huma
pouca de farinha torrada desfeita no
mefmo caldo do lombo, para fazer o
molho grolo, mande-le meza fobre
-fitias torradas.
5

Lombo de vaca de empada de efpeto.

Hum lombo de vaca depois de haver


ieftado de conferva , o afiaro no efpetof
como etiver afiado, o cobrir com humj
bolo de mafia delgado, e embrulhando***!
em hum papel untado de manteiga', o
tornaro ao lume , at que fe coza a maf
l , como etiver cozida, tire-e o papqft
pCK

Primeira Parte.
8
pbnha-fe n*prato, e mande-fe meza.
-Ifto-tnefmo fe pde fazer a qualqu
afiado.
CAPITULO
De porco.

XIV.

PRIMEIRO
PRATO.
Mas de porco de caravonada*
Onha-leacozer as mas de porco*
como eftiverem cozidas, as partij
pelo meio^ ecobrindo-sde paralladoje canella, as pora a crar em huas grelhas,depoisde crar,e mandaro meza*

Figado de porco.

Como tiverem hum figado muito bem


afiado, derretero em huma tigella hum
tedenho de porco , no qual affbgar hufiiaicebola em pedaos , e depois de af-agda , a temperar de fal, e vinagre
umttfpecies ? cravo , pimenta , pouco
aafra, e alho, logo lhe deitar o hra-

86
Arte de Cozinha
do , e como tiver fervido o tirar frag
e lhe deitar eu mo de laranja, e obre
fatias o mandaro meza.
3

Cabea de porco em achar.

Coza-e huma cabea de porco muito


bem cozida com falva, tomilho , e numgerona, cauelJa.,cravo, pimenta , e gingibre tudo inteiro, depois de cozida,
lhe tiraro os ofios em quanto eta quente , e a deitar em hum pano grollo fazendo-a a modo de hum queijo; tenha
fe em huma prenfa muito apertada vinte
e quatro horas , e corte-e em talhadas ao
comprido , as quaes e deitem em vinagre muito forte com efpecies inteiras:
nete achar eftar todo o tempo que quizerem.
4 Queijo de cabea de porco.
Coza.fe a cabea de porco do modo
que acima diiTemns - depois de cozida,
picada muito bem ao cepo , e tempera
rta "gm efpecies pizadas (cm levar aa
ira)

PHmeir Parte.
87
fra) meta-fe em hum cinchodepo,
ou empreita , e aperte-fena prenfa : efte
queijo na fe deita e m vinagre , mas
traz-fe na mefma at que fe gafta.
TambemJepde fazer da cabea de
porco montez.
Com efte queijo fe guarnecem muitos
pratos.
5 Queijo de Pa* > e pnzumu.
Depois que hum paio, e quatro arratei| de prezumto eftver de n olho doze
horas em vinho.bom fe picar tudo mui*
to bem, e fe sftogar em toucinho derretido com bem pimenta ,aCravo , tomim o , mangerona-ye hum pouco de vinho
em que efteve de molho -* como tudo ferver fexieitar em hum panogrclo , em
que fara queijo na forma / q u e acima
ciemos.
Efte queijo he fiambre.
6 Chourios mouros.
Deite-fea carueoe porco frefca- ma*

88
Arte de Cozinha
gra, e gorda, cortada muito mida , em
conferva de vinho, alhos, cominhos, e
cebola muito mida lavada em muitas
agoas, e neta conferva eftar hum , ou
dous dias, quando e houverem de encher os chourios, fe mudar a carne pa.
ra outro algurdar fem conferva , ea mifturar com banha frefca , cebola picada , . e algum fangue de porco, quanto
baile para tingir bem a carne : encha*
nos em tripas de porco, ponha-nos a
tomar fumo: depois de defumados , poem-fe afiar, e leva-fe meza.
7 Salchichas de porco,
Piquem-ie muito bem dous arrateis e
meio de porco da perna, e hum arratel
gordo, e no memo cepo a temperem
com fal, (emente de funcho muito bem
pizada , e hum golpe de vinho branco:
faa-fe em tripa de porco bem limpa , e
pa(hndo-as primeiro por agoa qUente,
as pendurem na chamin em huma cana ,
para que e enxuguem: fregem-fe na certa , e maoda-{e meza.

8 Sal

Primeira Parte

89

8 Salpicoens de porco.
Piquem*-fe muito bem dous arrateis
de prezumto magro , e meio arratelgbrdo, e tenha* e doze horas em calda de
vinho, vinagre, e hum dente de alho pizado , faa-fe os alpicoens em tripa de
vaca do tamanho de lalchichas; eltempere-fe com bem pimenta , e cardamomo ,
paliados por agoa quente e pem a enxugar: fregem-fe em manteiga , emfl
da-e meza.
9 Lingoia.
Deite-fe em hum alguidar vidrado a
carne de porco das pernas, e lombos (ou
tambm e quizerem, toda a carne ma-*
grade porco ^cortada muito mida om
algum toucinho, e pimenta, e cravo por
cima: tenha-fedous cu.trez dias de, conferva de vinho brnnco, alhos, fal, e pouco vinagre : e eja em tanta quantidade
como a carne - quando quizerem fazer as
lingoias,atravefte-fe huma taboa lim-*
pa

9
Arte de Cozinha
pa fobre o mefmo alguidar, e em cima
delia ponha-fe 3 carne a ecorrcr a calda,
t* faa-le as lingoias, depois de feitas
as pora a enxugar na chamin.
C A P I T U L O ' XV.
D diverfos pratos.
PRIMEIRO
PRATO.
Pepitoria,

Elara as azas, pefdoos , e mais


midos das aves ( excepto os bicos,
eps) cm agoa quente , e em cada pefcoo e dar hum golpe pelo meio, e outroem cada cabea-, para que e poffa
cozer os miolos : coza-fe tudo junto em
agoa , e fal com toucinho,cebolas inteiras ,e cheiros : como etiver cozido tire*
ie o toucinho, cebohs , e cheiros; pique-fe aflim quente , e deite-fe outra vez
ia panella, e temperando a de adubos,
le por a cozer mais: entre tanto ponha*
le a ferver em huma certa, huma pouca
de manteiga de porco, ecorno etiver
bem

Primeira Parte.
91
bem quente, lhe deitaro huns ps de
farinha d orte, que fe na faa em mafla na certa , mas faa fobre a manteiga
bumas empolas brancas, quefiquembem
alvas, logo deitar ifto com a melma
certa dentro na panella com vinagre, e
aafra : Como etiver feita a petitoria,
deite-fe no prato} que fe ha de cobrir
com gemas de ovos durjs , e guarnecec
com os ligados afiados, ou fritos.
2 Torrijas de gallinhola.
Pique-fe hum peito de gallinha-(ou
O figado, e tripas de gallinha , que; na
de etar de molho) com huma quarta de
acar muito bem pizado , canella nini*
da , e quatro gemas de ovos: depois, de
picado tudo; ponhi-fe humas< fjtias
de pa em hunia bacia de fartes , ou frigideira com huns ps de farinha por b :ixo , e fobre ellas o picado \ pondo-fe. (o*
bre humas brazas,**. e depois de cradas
com a tampa de brazas por cima , tireme rA , e mandem-ie meza3 d-

Arte deCozinhd
3

Antepato de dejcaidas.

Aflogar muito bem os fgados das


gallinhas com huma polia de toucinho,
e cheiros ; temperem-nos com todos os
adubos , ponha-fe obre fatias, e com
talhadas , e umo de lima por cima
mandem-i meza.

4 Prato de tutanos,
Ponha-fe a ferver em hum tacho os
tutanos de trez , ou quatro oflos, cortados em pedaos do tamanho de huma
pollegada , com duas colheres de caldo,
meio arratel de acar, vinho branco ^
huma migalha de fal , cheiros picados,
umo de lima , canella , aafra , e todos os adubos:-como tiverem fervido
com duas ou trez fervuras , lhe deitaro
duas dzias de gemas de ovos batidas
por cima , pa rallado , cenella , e acar
(tudomifturado) e fepoem acrar em

huma irigidejra com pouco lume por


ba;

Primeira Parte.
93
baixo, e por cima: para que cozendo-fe
de vagar , tomem boa c r : logo defpegando-os da frigideira com a palheta , os
pora alim direitos em hum prato obre
mala de pateis feitos, ou fatias torradas,
e com trez ou quatro canudos de ovos ao
redor do prato, ou fem elles le mandar
meza quentes, porque fritos na a
bons.
> Jalea de carne.
Depois que huma gallinha , e huma
dzia de ps de carneiro eftiverem cozidos em quantidade de agoa , que de
bem cozidos larguem os oflos, Lhe deitaro meia canada de vinho branco : como chegar o caldo a quantidade de canada e meia, fe tirar fora os ps - e a
gallinha, e desfazegdo-os em hum pano,
os efpremer muito bem em h tacho ,
o qual com meio arratel de acar , edez
claras de ovos batidas , com o umo de
dous limoens fe por a ferver: como f
tiver fervido, e coar na manga trez. ou
quatro VQZQS , at qus a jala faia bem
clara

4
Arte de Cozinha
'clara ( fe fizer frio , fe coar entre dout
fogareiros) ponha-fe em pratos, ecomo
coalhar , mande-fe meza.
Tambm e faz jalea de perdiz , e
mas de vitella.
6

Conferva para qualquer carne.

Deite-fe em huma tigella hum quarIho de vinho, meio de vinagre, huma cabea de alhos , hum ramo de ouregas ,
fal quanto tempere a calda : tenha-fe
nefta conferva a carne que quizerem partida em pedaos trez ou quatro horas , e
depois frigindo-a em manteiga, e pafndo-a por hum pouco de molho da
conerva fervendo , quente fe mande
meza.
Em conferva de veado , e javali fe
deita alva , tomilho , e msngercna , a
qual conferva pde eftar todo o tempo
que quizerem.

CA-

Primeira Parte.

$5

C A P I T U L O . XVI.
De vrios pratinko.
PRIMEIRO
PRATO.
De fedidas:

Rija-fe huma decaida partida em


pequenos, ponha-fe em hum pratinho com pimenta , e lima por cima , e
guarnea-le com alcaparras.
2 Defcaida de outro modo.
Frija-fe o figado, a mula, e o oveiro;
faa-e a mula em gigote faca , deitefe no pratinho com pimenta , e lima
por cima, e arme-e em roda com o fgado, e o oveiro.
3 Defcaida de outro modo.
Pique-fe muito bem no cepo nua defcaida com hua talhadinha de toucinho ,
ponha-fe a affogar em huma tigelllnha
temperada com pimenta , e fal; coalhefe com hum ovo como fe fez o picado, e
dei-

$6

Arte de Cozinha

deite-fe no pratinhocom pimenta , e \U


ma por cima.
4

De/caida de outro modo.

Como etiver picada huma defcaida


com toucinho, e cheiros, feaFogar como carne para pafteis, e e temperara]
com todos os adubos : deitar efte picado em hum pratinho, ou frigideira, e
com hum ovo batido por cima , o crra em humas brazas, (como tigellada)
e com umo de lima por cima e mandat meza.
5" Defcaida de outro modo.
Feita a defcaida em picado na frma
que acima diflemos , fe achar com ella
o oveiro das gallinhas, fazendo-fe murcellas , as pora ao lume em huma tigellinha com huma gota de caldo da paneila , e temperadas como almndegas , as
coalharo com hfa gema de ovo : poemfe fobre fatias , e com canella , e lima
por cima mande-e meza.

6 Def

Primeira Parte.

$f

6 Defcaida de outro modo,.


Picada huma decahida , fe fara delia
almndegas pequenas do tamanho de
botoens, temperadas como almndegas
de gailirihas , cozidas com o cado amarello ( como acima difiemos ) fe ppra
fobre fatias , e com canella, e umo de
Jima por cima e mandaro meza.
7 Lingoia afiada.
Afiada huma vara delingi, e feita
em talhadinhas, com pimenta , elifriaf*
por cima , mande-e meza.
8 Lingoia de outro modo.
Fritara lingoia em talhadas , coalhada com dous ovos , e feita huma cartuxa muito bem crada com pimenta, e lima por cima , mande-fe meza.
9 Prezumto.
Frija-fe em toucinho meio arratel de
prezumto magro , cortado em talhadinhas , e no mefmo toucinho faa-fehum

.98
Arte de Cozinhf
molhinho com hum golpe de vinho, e
duas folhas de louro , com alcaparrai
mande-e meza;
Tambm fe faz agro e doce.
10 Tubara de carneiro.
Fritas as tubaras em talhadinhas po#
do-fe no pratinho com pimenta, e lima
por cima ; mande-fe meza.
11 Tubara de outro modo.
Fritas as tubaras em talhadinhas, e ai.
bardadas com ovos, com pimenta, e lir
ma por cima, mandem -le meza.
12 Tubaras de outro modo
Affogar as tubaras em huma tigelli.nha em talhadas com toucinho, e cheiros,
coahar com gemas de ovos, e com cal.
do amarello'- canella , e lima por cima
febre fatias mande-fe meza.
13 Tubaras de outro modo.
Afiadas as tubaras, feitas em gigotft
com

" Primeira Parte.


99
com pimenta , e lima por cima, man-i
dem-femeza.
14 Tubaras de outro modo.
Cortadas as tubaras do tamanho de
dedos, frija-fe em toucinho ; deitemlhe pimenta por cima, e dous ovos, e fazendo huma cartuxa como filhoz, com
lima por cima , mandem-e meza.
I<r Lnguas de carneiro.
Cozidas as lihguas , cortadas pelo
meio de alto abaixo ; e fritas em toucinho , com pimenta, e lima por cima ,
mandem-e meza.
Tambm fe fazem do mefmo modo albardadas.
16 Miolos de carneiro - de porco ou vaca.
Entezados os miolos , tirada a tiagem, os frigir em manteiga , coalhar com dous ovos, e com pimenta , e
Hma por cima os mandaro i meza.
G ii
17 Mm

loo

Arte de Cozinha
17 Miolos de tigellada.

Feitos os miolos na frma acima , fe


pora com ovos por cima a crar em
huma tigellinha.
18 Miolos albardados.
Enfezados os miolos, e cortados em
talhadas com fal, e pimenta por cima ,
paffem-fe por ovo batido , e frija-e em
boa manteiga : como eftiverem fritos ,
faa-fe hum molhinho bem azedo de limo , e pimenta, poftos fobre elle no
pratinho mande e meza.
19 Mas de porco.
Cozidas as mas de porco , abertas
pelo meio, e cobertas com canella , e
pa rallado, as crara em humas grehas, cradas fe mandaro meza.
28 Mas de porco albar dadas >
Cozidas as mas de porco, partidas
pelo

Primeira Parte.
101
pelo meio falpimentadas , e albardadss
com ovo, com pimenta, e lima por cima , mandem-le meza.
Tambm fe fazem agras, e doces com
canella por cima.
21

Mas d porco de Judeo.

Depois de cozidas as mas de porco


frias, e albardadas , pondo*e nos pra*
tinhos, fe mandaro meza.
22 Queijo de cabea de porco.
Feito o queijo como diflemos a folhas
86. fe cortaro delle humqs talhadinhas ,
que ba-ftarem pra hum pratinho, e com
vinagre por cima, e leaparras e mandar meza.
Tambm fe faz albardando as talhadinhas , e pafiando-as por molho agro,
e doce.
23 Salc bichas.
Fritas as* falebichas1 em talhadinhas
com

102
Arte de Cozinha
com pimenta , e lima por cima , mande m-ie meza.
Tambm fe faz de paio , ou chorio
24 Lombos de vaca de conferva.
Afiado o lombo de vaca depois de eftar em conferva , e cortado em talhadinhas , mande-fe meza.
Tambm fe faz albardando as talhadinhas.
Deites modos fe faz tambm de vitella , de lngua de vaca , e de ubre.
Tambm fe fazem prtinhos de maa ns na frma que no Cap. 19. difiemos.
C A P I T U L O XVII.
De olhas,
PRIMEIRO PRATO.
Olha podrida.

Onhafe em huma panella a cozer


hum pedao de vaca muito gorda ,
huma gallinha, huma ade, huma perdiz,
ou

Primeira PatHe.
isy$
ou pombos , hum coelho, huma lebre,
havendo-a, huma orelheira , eu p, fe
for tempo de porco , hum pedao de laca , chounos , lingoia , e lombo de
porco , tudo mifturado cem nabos, e os
houver, ou rabas, trez cabeas de alhos
grandes, gras, duas, ou trez dzias de
caftanhas , fal, e cheiros : como etiver
cozido, mande-fe meza em hum prato fobre opas de pa.
2 Olha Frnceza.
Coza-fe em huma panella huma gallinha , dois pombos , duas perdizes, hum
coelho, dous arrateis de prezumto , e
chourio, com huma capeila de cheiros por baixo, trez cebolas , quatro cabeas de alhos, quatro olhos de alfaces,
gras, efpecies inteiras, vinagie, e agoa
que cubra tudo ifto : como etiver cezida , tempere-fe com todos os adubos , e
por cima huma capeila de cheiros.
Tambm eta olha he boa para o Vero.
3 De

104

Arte de Cozinha
3

Defina olha Moura.

Ponha-fe a cozer vinte e quatro horas em borralho de crava de fobro ha


panella com quatro arrateis de vaca do
peito , duas lnguas de vaca , huma dzia
de tutanos , dous oflos de correr , huma
oitava de gras , feis cabeas de alhos.,
cravo , pimenta , noz nolcada, fegureIha, e oi tela ; depois de cozida mandefe meza obre fopas*
4

Entrida.

Coza-feem huma panella duas galli-j


nhas, duas gallinhollas, duas perdizes,
hum coelho, edous arrateis de entrecof?
to de porco com,sgoa (como carneiro)
tempsre fe com vinagre, e todos os adubos : como etiver cozida , tire-fe o caldo, e migando fe nelle trez ou quatro
bolos de acar , e manteiga , ponha-fe
a cozer: como edi ver groflo, acabe-fe de
cozer com oito ovos, e umo de quatro

li-

Primeira Parte.
tc
limes : depois de bem enxuto deite-e
no prato, ecanella por cima, e pondole a carne.obre eta entrida ; mande-fe
meza.
5 Olha podrida em ma fia.
Ira podrigando em toucinho picado
as couas guintes , cada coula febre i;
quatro, arrateis de maa de vaca , outros quatro de Lombo de porco, duas gaJinhas ,*" duas perdizes, quatro pombos,
rneia duzja de tordos,dous coelhos, meia
dzia de lnguas de porco , nabos , couves, alhos, gras, e todas as efpecies inteiras : como tudo etiver podrigado,que
he me^o affogado em toucinho, fe mafar hum alqueire de farinha com manteiga**, e ovos , tirada a maTa teft fara
de toda eia dous bolos , hum delles fe
$>i com papel por baixo fobre huma
folha de-forno, no qual e por dous
pes de dez reis em fopas , e fobre cilas
talhadas de peito de vaca , e por cima
das talhadas fe ira accommodando em
boa rma as couas obreditas : cobriro

ic
Arte de Cozinha
r com outro bolo, eftenden-o mais
para que cubra tudo, e lhe fara o repoJego muito groflo , para que na arrebente : abriro hum buraco em cima,
para que por elle fe lhe deite dentro a
ubftancia que ficou do podrigado ,e depois de lhe fazerem dua^ azas de ma fia,
i, como de panella) e feu tefto lavrado ;
o pora em hum forno a'cozer de vagar,
quando e mandar meza a fangrara,
tirando-lhe o molho.
Eta olha fe faz pelo tempo de entrudo, e em codo o anno.
C A P I T U L O XVIII.
Pafieis de diferentes modos.
PRIMEIRO PRATO.
Pa/leis communs.

*!

Onha fe a affogar dois arrateis de


carneiro depois de muito bem picado com huma quarta de toucinho , e
cheiros, tudojunto, e huma colher de
caldo, como etiver meio afiogado, tempe-

Primeira Parte.

107

pere-fe com vinagre, e depois de cozido com todos os adubos pizados : coalhe-fe logo com trez gemas de ovos batidas , e ponha-fe a esfriar. Afiada huma
oitava de farinha cem huma quarta de
acar, meio arratel de manteiga, eduas
gemas de ovos, fovada muito bem eta
malta , fe faa delia os pafteis de caixa
do tamanho que quizerem , e metendolhe a carne dentro , ponha-fe a cozer :
quando os mandarem meza , desfeita
huma gema de ovo em huma colher de
caldo com umo de lima , deite-fe em
cada papel hum pequeno deite molho
por hum buraco, para que v a carne
mais branda.
Efte picado ferve para qualquer cafta de pafteis de gallinha , perum , ou
qualquer carne.
2

Pafteis de pafiarinhos.

A ffbgados em meio arratel de roucinho duas dzias de pafiarinhos com numas talhadinhas de lombo , e for tempo
de

108
Arte de Coztnfi
de porco , e temperados com todos os
adubos pizados ponha-fe a esfriar depoisde cozidos. Confta etes pafteis de
rudo o que diffemos acima. Fazem-fe
uas caixinhas, m#tendo-lhe dentro os
pafiaros, poem-le a cozer, e manda.-fe
a meza.
Tambm e fazem de gallinhas , 1 rangcs, pombos , rolas, mas tudo cortado
cm pequenos.
3

P afieii de lombo de vac a.

Hum lombo de vaca de conferva , eftando j mais de meio afiado, ponhafea sftbgar em meio arratel de toucinho
rm talhadas , como etiver aftogado ,
ternpere-c com pimenta, cravoi noz nofca-.i.i, e limr.o. Feitas as caixas de mala ,
como os pafteis communs ,coza-e com
a carne dentro , e mandem fe- meza.
Tf Tibenilefczcm de lombo de porco , vitella, e cabrito : porm cabrito leva aafra.

6 Paf

'Primeira Parte.
4

109

Pafteis de tutanos*

Duas dzias de tutanos, paliados por


agoa quente , e cortados em pequenos',
ponha-fea cozerem hum arratel de v aucar em ponto de efpadana : como eftiverem cozidos, deitem-lhe huma dzia
de gemas de ovos batidas com algum pt
rallado pouco para engroffar , cozidfs
ponhai-e a esfriar. Amaflem entre tajhto huma oitava de farinha com ha quarta de acar, quatro ovos , manteigajde
porco, ehumgolpe.de vinho branco,
fovada muito bem a mafia, e feitos delia
es paftellinhos pequenos cortados com
a carretilha , frija-e em manteiga de
porco , pafiande-os por hum arratel de
acar, e cuberto de canella,, mandemfe meza.
Deite modo fe fazem paftellinhos de
ovos moles , ou de amndoas , lejfndo
huma quarta dellas muito bem pjzadas
em lugar de tutanos.

5 Paf-

i io

Arte de Cozinha
5

Pafteis de ubre de vaca.

Cozido o ubre de vaca , e cortado erri


talhadas , ponha-fe a affogar em meio
arratel de toucinho , e ha gota de agoa;
tempere-fe com todos os adubos , e ponhs-e a esfriar: logo tomada a maia;
(como acima diflemos) faa-fe humas
caixas fem tampa do tamanho de huma
laranja , depois de cozidas encha-fe do
ure com ovos batidos por cima, que lhe
firya de tampa, umo de lima,e acar^
pofiha-a crar, e mandem e meza.
$efte modo fe fazem pafteis de lnguas de carneiro, ou de vaca , e de peitinhos de carneiro , ou de cabrito.
Veja-fe o Index, e achar pafteis de
outras couas.

CA-

Primeira Parte.

iii

C A P I T U L O XIX.
De tortas.
PRIMEIRO PRATO,
Torta de carneiro.

Rez arrateis de carneiro muito bem


picado com meio arratel de toucinho, feis ovos, e cheiros, ponha-fe a affogar com huma colher de caldo , e hum
golpe de vinagre, como etiver affgado,
tempere-fe com todos os adubos , coalhe-e com quatro ovos y para que fique
a carne bem enxuta; e ponha-e a esfriar:
logo tomem a mafia com agoa, e al, e
fvem-na muito bem, faa o folhado
Francez, ou o que quizerem , e fendo o
folhado de mantas , ponha feis por baixo , e feis por cima : como etiver a carne na torta com duas gemas de ovos picados por cima, e acabada de fazer , coza-na em lume brando, e mandem-na
mezaEta torta tambm leva, fe querem
gal:

ii2
Arte de Cozinha
gallinha , frangas , pombos, cabrito,
lnguas, ou talhadas de prezumto.
2 Tortas de pombos - e natas.
Picada a carne de quatro pombos affados mifture-e com feis tigellas de nata , doze gemas de ovos , e meio arratel
de acar , cravo , canella , fra-fe a
torta , coza-fe, e mande le meza.
3 Torta de toucinho.
Ponha-fe a cozer em hum tacho cova
hum arratel de toucinho bem picado,
com hum arratel de amndoas muito bem
pizados, e hum arratel de acar em ponto de efpadana , como etiver cozido*,
deitem-lhe almicar, ou mbar, canella,
e cravo da ndia : coalhe-fe com oito ge-<
mas de ovos , e ponha-fe a esfriar ; faafe a maffa de huma oitava de farinha com
meio arratel de manteiga, quatro gemas
de ovos , meio arratel de acar, e hum
copo de vinho branco j depois de fovada

Primeira Parte.

-Jn 3

da faa-fe dous bolos, fobre hum delles


ponha-eodit toucinho , e cubra-fe
com outro bolo , lavrada muito bem a
torta , coza-fe em lume brando , e mande-fe meza.
4

Torta de prezumto agro doce.

Cortem-e em talhadinhas dous arrateis de prezumto, depois de haverem eftado vinte e quatro horas de molho, coza-e em hum arratel de acar em ponto de efpadana, com hum copo de vinho
branco , canella, e cravo da ndia tudo
inteiro, e noz-nofcada rallada , e ponhafe a esfriar: feita a mafia na frma dos
-pafteis communs, faa-fe dous bolos,
^onha-fe fobre hum delles o prezumto
com alguma calda , e cubta-fe com o outro : feita a torta, coza-e em lume bran*
do, deitem-lhe a calda que ficou , em que
fecozeo o prezumto, por dous buracos',
que lhe ha de fazer no meio, e mandei
fe bem quente meza.

CA*

114

Arte de Cozinha

C A P I T U L O XX.
De empadas*

PRIMEIRO

PRATO.

Empadas de vitella.

Orta-e a vitella em pedaos , cada


pedao lardeado com talhadinhai
de toucinho , falpimenado na frma fe-uinte*. a faber, falia picada , pimenta*!
l, golpe de vinagre, e aflim fe botar
de conferva de vinho, e alhos , ou vinagre de alhos, e folhas de louro, etar na
conferva hum ou dous dias, depois fe to*
mar hum pouco de toucinho, e fe pique
Com alguma falfa, umo de lima com
todos os adubos , pimenta , e cravo. A
malta fera de farinha boa , amaflando-ie
com ovos, manteiga de vaca,e fal, a manteiga er primeiro lavada, enta fe por
na caixa da empada talhadinhas de toucinho , que efteja picadas com falfa, e
lima apartadamente por baixo, e em cima delles a carne, e por cima da carne,
ou-

Primeira Parte.

TI5

OUtra ordem de talhadinhas de toncinho,


como as debaixo , e cubei ta a tampa da
empada fe msnda a cozer.
2 Empadas de carneiro*
Ponha-fe a affogar em toucinho pica.
do dous arrateis de carneiro da perna
femolos, elardeadocom tardos de toucinho , como eftver meio affbga do, teift.
pere-e com todos os adubos, hum golpe de vinho , outro de vinagre, e duas
folhas de louro feccas, e depois ide temperado, em fe acabar de zer-, ponhafe a esfriar amaffdas huma oitava de fa

**

tinha , com meio arratel de manteiga , e


quatro ovos , aa huma caixa , em que
e ponha o carneiro com molho. Feita a
empada, e cozida mande-fe meza.
Deite modo fe podem fazer empadas
de qualquer carne.
3 Empadas de gallinhas.
Affbgue-fe em meio arratel de touci*
H ii
nho

H6
Arte de Cozini
nho huma gallinha inteira1, depois de
affogada , dando-lhe huns golpes rrs
juntas, tempere-fe com todos os adubOs\
e ponha-fe a esfriar: logo amaffando huma oitava d farinha com meio arratel
de manteiga , e trez ovos, faa-e delia
huma caixa , em que caiba a gallinha
com o molho ; cozida mande-fe A mefc-i
Deite modo fe fazem empadas d
frangas, pombos,perum, rolas, tordos \
ade , lombo de vaca, ou de porco , mais
com agrao, ou lima.
4

Empadas de perdizes.

Depois de enfezadas em agoa duas


perdizes, lardeem-fe muito bem com
fardos de toucinho , e o que fobrar de
meio arratel, tirados os lar dos , muito
bem falpimentados, pique-fe com alguns
dentes de alhos: amafiada a mafiacom
meio arratel de manteiga , fazendo delia hum bolo grande, ponha fe nelle as
perdizes com o toucinho picado por baixo , e por cima, e duas folhas de louro ;
fe-

Primeira Partl
117
fechem a empada com repolegogroflo \
para que'quando e cozer na arrebente, drpois de cozida mande-e meza.
Deite modo lefaz coelho, lebre, ou
vitella.
5* Empadas de tordosAffoguem-fe em meio arratel de toucinho picado leis tordos.; como etive-;
reni meios affogados , tempere-fe com
todos os adubos, e ponha-fe a esfriar:
logo amafiando-fe huma oitava de iri*
nha com meio arratel de manteiga, e
quatro ovos faa-fe huma caixa , em que
e,meta os tordos como molho do af
fogado,temperando-fecem bem lima,
depois de cozida mande-fe meza.
Alim fe fazem frangas , pembos, e
rolas.
6 Empadas Inglezas.
Depois de affogados deus arrateis de
carneiro muito bem picado ,. e temperado com vinagre, e todos os adubos pizados, ponha+e a esfriar-\ cozida huma
Im-

i f8"

Arte'de Cozinha

lingua de vaca , hum arratel de prezumto n panella , e affogados em hta quarta de toucinho , temperados com todos
os adubos , e bem lima , ponha-fe tudo
a esfriar : amaflandq-fe entre tanto huma quarta de farinha com hum arratel
de manteiga, meio arratel de acar, leis
ovos, e hum golpe d vinho branco , depois de muito bem fovadaamafia , faa-fe delia dous bolos; em hum ponha*
e a carne picapa , fobre ella os pombos ,
logo a lingua, e fobre a lingua o prezumto , e aperfeioe-fe a empada cobrindo-,
fe com outro bolo , e fazendo-lhe repolego roda , ponha-fe a cozer: como eftiver cozida , unte-e com ovo batido,
cubra-e de acar em p , ponha-fe a
crar , e mande-fe meza.
Tambm em lugar de pombos lhe p*
dem pr gallinhas ,ou frangas.
Defte modo fe fazem pafteloens redondos , mas na leva carne picada.

7 Empadas Francezas.
Ponha-fe a derreter dous afrateis de
tou-

Primeira Parte.

toucinho picado com huma cabea de


alhos , entezem-fe nelle huma gallinha,
e dous pombos, tudo inteiro, e quatro
arrateis de lombo em talhadas, tempera*
e com todos os adubos, e ponha-i fora em huma frigideira a esfriar : e affogu-fe logo neie mefmo toucinho duas
perdizes inteiras , e hum coelho em pedaos , e ponha-fe a esfriar amaffada
huma quarta de farinha em agoa, e fal, e
fovada muito bem, faa-fe delia folha*
do Francez com hum arratel de manteiga de vaca , dividida a mafla em dous,
holos, era hum ponha-fe toda a carne
em camas com bem pimenta , e lima,
cubra-fe com o outro , lavrando a ampadaroda do modo que quizerem , ponha-fe a cozer, e como etiver meia cozida , abrindo-lhe hum buraco por cima , deitem-lhe por elle o molho, que
ficou do affogado : acabem-na de cozer,
e mandem-na meza.
8

Empadas de perum [em ojjo.

Faa-fe hum perum fem ol da* mefma

120
Arte de Cozinha
ma maneira que gallinha fem o fio, folb.
32. lardeando-os muito bem com lardos
de toucinho falpimentado , amalem Io*
go huma quarta de farinha , fazendo a
mala bem tenra , ponha nella o perum,
falpimentando-o por fora, fechem a empada muito bem, ponha-fe em huma
ponta os ps do perum , e em outra a
cabea com bico,para que parea vivo,
e depois de cozida a empada em lume
brando , mande-e meza.
Tambm fe faz de gallinhas, frangas , e pombos.
Deite modo fe fazem empadas de pei-*
to de vitella recheado.
9

Empadas de lombo de vaca.

Depois de meio afiado hum lombo


de vaca , cortado em talhadas, e lardeado com toucinho falpimentado , faa-fe
a caixa de huma oitava de farinha amat
f-Kia com meio arratel de manteiga, e
quatro ovos , meta-lhe denrro o lombo co'm meio arratel de toucinho picado,

Primeira Parte.
121
d,pimenta , cravo , umo de lima , e
quatro folhas de louro feccas ; como eftiver cozida mande-e meza.
O mefmo fe faz de lombo de porco, e
vitella.
10 Empadas falchichadas.
Piquem-fe quatro arrateis de carneiro da perna muito bem limpo , com meio
arratel de toucinho, depois de picado
deitem-lhe al , pimenta , cravo , noz
nofcada , hum golpe de vinho , outro de
vinagre; mandem eta carne do cepo para a tabca da ma , e faa delia hum
bolo bem etendido , cobrindo-a por cima com lardosde toucinho falpimentandc-a , e borrifando-a muito bem de vinho, dobrem-na como folhado de rolo
para que fiquem por dentro es lardes de
toucinho :amafiada huma quarta de farinha com hum arratel de manteiga de
porco, e muito bem fovada , fsa-c delia hum bolo grande , em que ponha a
carne com folhas de louro por cima ; fechem a empada a modo de meia lua , coza-

122
Arte de Cozinha
za-ie muito de vagar ; come-fe fria eta
empada , e anda toda a femana na meza.
Dell? modo fe fazem com coelho, lebre , veado , e javal, em lugar do louro
le lhe deite falva, tumilho , e mangerona.
11

Empadas de javal.

Huma perna de javal depois de cozida em agoa , e al, coza-fe em vinho


com falva , e mangerona , como etiver
cozida, lardoe-le com lardos de touci.
nho , falpimentando-fe muito bem ; Io.
go amalando-fe meio alqueire de fari.
ha de centeio , ou de trigo , com man.
teigade porco , faa-fe hum bolo gran.
de , em que caiba a perna inteira , e deitando-lhe tomilho, e mangerona , fechefe a empada, ponha-fe no forno a cozer
deya*>-r , e rrnnde-le meza.
Deite modo e fazem empadas de vitella, porco mano , lombos, veado,
corio, gama , e cerva.
12 Em*

Primeira Parte.

123

12 Empadas Romanas.
Faa-fe hum patela de meio alqueire
de farinha amaflada em agoa , e al, cobrindo-e por cima como empada ; como
etiver feita afiopjre-e por hum buraquinho , para que fique bem cheia de vento;
depois de muito bem cozida, abra-lhe
no fundo hum buraco redondo , por onde lhe metaduas, eu trez dzias de
paflros vivos, e tapando o buraco cem
a mefma mafia , mande-fe meza.
Tambm fe faz de pombos, ou coelhos vivos.
13 Empadas de pes de porco.
Depois de muito bem cozido os ps
de porco, tirados os oflos , e fe es quizerem doces , pafiados por acar em
ponto; tempere-fecom epecies,. e depois de frios meta-fe cada p emtiaempadinha ; partida pelo meio, e mande-fe
meza.
Tambm fe faz de lombo, de porco c
torrefmos de prezumto faJpimentados.

*24

A R T E

C O ZI N H A.
SEGUNDA PARTE.
TRATA 'DO MODO DE COZINHAR VArios guizados de peixes , marilcos , hervas ,
frutas , ovos , laticnios , conferva , e toda
a forte de doces.

CAPITULO
De peixes.

I.

OMO ningum tem necelldade dos preceitos da arte para o


modo de cozinhar peixes ordinrios , e conhecidos , fuppondo , que
todos abem por commum uzo cozer y
frigir, ou afiar hum peixe , nos na dilatamos nefta matria ta vulgar ; por i-*
fo principiamos logo a dar noticia neta
fegunda parte de alguns peixes mais
particulares. Se nos parece digno de advertncia dizermos o tempo em que os
pei-

Secunda Partem
125'
.feixes melhores , e mais faiutifros;
porque os linguados do Rio , Azevias ;
&odovalhos , Cabras, e Pecadas , fao
fempre bons em todo o nno, e as Lanu
preas notempo que as ha.Porm Sveisi,
2orazes, Cachuchos., Rofedlo*, Begas,
e Tamboril em Janeiro y Fevereiro , e
Maro: Congros , Sargesy 'Abroteas ; e
Eiroz em todo o tempo de Janeiro ate
Setembro:Cibasy e-Caoes deFevereiro at afim de Maio, Prgos, Douradas,
Fanecas ; e Sardas de Abul at Outubro*
Corvinas.fi6toiMaro y e Junho; Chernes, Tainhas, e Carapos, em Junho, .e
Acofto:Sabiumetes.,-Vezugos> eCHoupas em Agofto , Setembro , eOulub-rac*
Sardinhas, e Atraia emmvembro,e Dezembro. Ifto fuppofto , tratamos envprimeirolugardos^eixes, e do feu recheio
para tudo o que quizerem,
1 Peixe frito em manteiga.
Tomar em huma tigella huma p.
quenade manteiga, e a poro a derreter

126
Arte de Cozinha
em pouco lume, e derretida fe lhe v tirando a efcuma; eficaro fal no fundo,
cnta fe deite a dita manteiga em huma
frigideira onde fe ha de frigir o peixe,e
preparado efte , fe v frigindo tudo o
que quizerem : depois de frito fe lhe faa o molho, pondo-e huma tigella nova, e fe ir mexendo com huma colher/,'
paraque e na corte a dita manteiga : e
lhe deitem duas ou trez gemas de ovos ,
conforme a quantidade do peixe umo
de lima, e e deite tudo em cima do
peixe, e com feus ramos de falia , e rodas de lima por cima fe mande meza.
Efte molho fe faz tambm para peixe
cozido.
2 Recheio de peixe.
Picadas duas poftas de pefcida fent
pelle , nem efpinha , ponha-e a frigir
duas cebolas picadas com alfa, e deitem-e na mefma frigideira dous ovos
batidos com cheiros, mexendo fe tudo
at fe coalharem os ovos : logo raifture
fe tudo ifto com a peicada , que eft no
ce-

Segunda Parte.
127
cepo picada , e picando-a outra vez com
mais trez ovos crus , e cinco reis de pa
rallado,; tempere-fe com todos os adubos , fal, vinagre, e lima : como etiver
temperado efte picado, e pde rechear
com ellequalquer peixe que quizerem.
Com efte picado le podem rechear
ovos, beringllas, cebollas , chicoras ,
alfaces , couves, nabos , aicaxofras.
Tambm delle fe fazem capellas, almndegas , trouxas , e tudo o mais que
quizerem , accrefcentando, eu diminuindo conforme for a quantidade.
2 Caril para qualquer peixe,
Affogadas duas cebolas bem picadas
em huma quarta de manteiga de vaca,
deitem-lhe huns poucos de camroens ,
eu ameijoas , com o leite de huma quarta
de amndoas , e cozendo-fe tudo at que
fique hum tanto grofio, tempere-fe de
adubos. Feito ito, coza-e meio arratel
de arroz em agoa, e fal, ponha-fe no prato, e fobre -lle algumas poftas de peixe
que

128
Arte de Cozinha
que quizerem , cozidas em agoa, e deite-fe por cima o caril.
Deite modo e faz tambm cari, para
carne , mas na leva marifco.
4

Conferva de peixe.

Ponha-fe em conferva de vinho , vir


nagre, alhos ,euregas, e al, duas poftas de peixe que quizerem , efpao do
duas horas : tirado o peixe de conferva,
afiado, e pofto no prato, faa-lhe hum
molho de huma pouca, de conferva em
que efteve , com hum golpe de azeite,
e deitando o por cima do peixe, man+
de-fe meza.
Eta conferva ferve para todos os peii
xes.
5 EJcabeche.
Ferva-feem huma tigella hum pouco
de vinagre deftemperado com agoa, hum
pouco de azeite,al,e folhas de louro,umo de lima, e de lima , e gengibr pizado com as mais epecies pretas. Co*',
mo

* Segunda Parte.

129

mo ifteftiver-fervido, tempere-r do
que lhe for necefiario , provando-o , pra que na ffm forte o ecabeche : e
empre fe far a quantidade conforme
for a do peixe, para que houver de frvir.
6J Peixe

Mourifco.

Meta-fe em huma panella duas poftas de qualquer peixe, com meio arratel
de manteiga, hum quartilho de vinho
branco , duas cabeas de alhos , e todos
os adubos inteiros : tapada a panella , e
barrada por fora com mafia, para que
a faia o bafo, ponha-fe a cozer em lume brando : como etiver cozida, deitefe o peixe fobre fatias:, e com lima por
cima mande-fe meza.
: Deite modo fe fazem tambam lingua*
dos.

Ciba em gigote.

Depois de cozida huma ciba, piquem^


na, e ponha-na a ferver em huma frileira com azeite, vinagre, e pimen-*
I
taj

130
Arte de Cozinha
ta; logo que acabar de ferver, mandemna meza.
Efte gigote ferve para todo o peixe.
8 Lampre afiada.
Lavada , e limada huma lamprea em
agoa quente , tirem-lhe os dentes , ofl,
e as guelras que eta com ei le , e demlhe hum golpe no meio das guelras, e
outro no embigo , para que tirando-e a
tripa , na uje a lamprea por dentro: tirada a tripa, ponha-ea lamprea-fobre
huma frigideira , para nella ecorrer o
fangue : logo alando-a no epeto , tornem-lhe o pingo na mema frigideira ;
depois de afiada a lamprea, tempere.fe
o molho de frigideira com hum golpe
de vinbo, umo de huma laranja , noz
nocada , e todos os adubos , e mandele meza apartado da lamprea.
9

Lamprea cozida.

Limpa, e concertada huma lamprea (co-

Segunda Parte.
--131
(comoacimadiflemos)ponha-fe em huma frigideira hum golpe de vinho , outro de azeite, vinagre, e umo de duas
iaranjas azedas; eteja nefte molho em
quanto affoga meia dzia de alhos porros com hum golpe de azeite ; eftando
meios affogados , meta-lhe dentro a
lamprea inteira , e cobrindo-a de goa ;
ponha-fe a cozer : como eftiver quazi cozida , deitem-lhe o molho em que efteve
com pimenta, cravo , noz nofcada : depois de cozida manda-e meza fobre fatias.
10 Lamprea em conferva.
Depois de limpas huma, ou muitas
lampreas , na forma que temos dito,
mandem-nas afiar no forno em huma frigideira com o fangue , hum golpe de a>
zeite, pimenta, e fal por cima : como ef*
tiverem afiadas , tirem-nas do molho,
e efte mefmo molho ponha-no a ferver
com meio quartilho de azeite , meio
partilho de vinho branco, hum pouco
de vinagre , que na faa a calda muito
I ii
for-

*32
Arte de Cozinha
forte, e eftando fervendo, temperem-no
com pimenta , noz nofcada , e traz , ou
quatro folhas de louro fecco, e ponhano a esfriar, meta-fe as lampreas em
hum barril, e deitem-lhe por cima o molho frio, cobindo-as bem do molho, tapem o barril.
11 Empada de lamprea.
Limada, e concertada a lamprea , po*
nha-na em huma frigideira cova para
efcorrer o fangue ,golpeando-a com cinco ou feis golpes, para que fepofia enrofcar, e temperem-fe com hum copo
de vinho , e meio copo de vinagre, laranja , fal, pimenta, cravo, noz nofcada : faa-fe logo a caixa de ma (l bem
dura, e metendo-lhe dentro a lamprea
com molho, ponha-fe a cozer ; comeando a ferver, tirem-lhe o molho por
Jhum buraco occulto; e como fe acabar
tle cozer, mandem-na meza , e o molho em huma tigella.
Defte modo fe fazem empadas de trutas, e fal ma frefco.
12 Sal-

Segunda Parte.

1.3

12 Salmo frefco.
Depois de limpo o falna , faa-fe
huma calda de duas partes de vinagre,
huma de vinho , e outra de agoa , hum
molho grande de falfa , e bem pimenta
pizada,e ponha-fe a cozer: como ferver>
mera-lhe o falma, e eftando cozido ,
tire-fe fora , e coma-e frio. Nefta mefma frma anda na meza todo o tempo
que dura.
Deite modo fe cozem trutas13 Solho de conferva.
Depois que etiver o folho em conferva de vinho , vinagre , e alhos ( mais vinho, que vinagre ) ponha-fe a afiar, e
depois de afiado a esfriar: ferve-e logo
ametade da calda em que eteve, com outro tanto azeite , todos os adubos pretos , e humas folhas de louro feccas: como tiver fervido, tempere-fe do quelhe
for necefiario, e ponha-fe a esfriar. INei--

134
Arte de Cozinha
ta conferva fe mete o folho frio, e he
para fe ir comendo logo : porm fe
ouverde guardar , ou mandar para fora,
deitem-lhe menos vinagre*
t Eta me fina conerva rve para falma
frefco atum , e agulha.
Tambm erve para qualquer caa
meia afiada.
14 Empadas de folho.
Ponha-fe a cozer huma pofta de folho de dous arrateis com hum quartilho
de vinho, hum quartilho de vinagre, outro de agoa , huma cabea de alho pizado , hum ramodeourega , duas folhas
de louro , fal, e pimenta ; e como etiver
meia cozida , deitem-lhe hum golpe de
azeite : depois de cozida,ponha-fe a esfriar em huma frigideira , na qual deitem
huma pequena de calda em que fe cozeo ,
tcmperando- com todos es adubos, umode lima, e hum golpe de bom azeite , eu huma pouca de manteiga : faa-e
a caixa de huma oitava de farinha , e me*
ten-

Segunda Parte.
13?
tf odo-lhe o olfoo dentro o molho, cozafe em lume brando, e mande-fe meza.
I 5 Empadas de atum,
Duas poftas de atum frefco depois que
eftiverem duas horas em conferva de vinho , e vinagre ,e alhos, ponha fe a afiar
tio forno em huma frigideira com huma
pequena da calda em que efteve, e hum
golpe de azeite; como etiver meio cozido , tempere-fe de todos os adubos pretos , e cume de lima ; faa-fe a caixa de
huma oitava de farinha , metende-lhe
atum com o molho dentro, ponha-ie a
cozer, mandem-na meza.
Deite medo fe faz agulha.^
Adubos pretos he cravo, canella , e
pimenta.
n Peixe inteiro afiado - cozido- e frito.
Atinale-fe hum peixe em trez partes;
dando-lhe dous golpes, ficando a cabeakndohuma parte , o meio outra; e o

136"
Arte de Cozinha
cabo outra ; peguem-lhe pela cabea, e
pelo cabo, fhja-lhe o meio, e virando-Q
na mefma {frma frija-no da outra banda : depois de frito o meio, afiem-lhe o
cabo em huma grelha de huma, e outra
banda; como etiver afiado , embrulhem
a parte fria, e afiada em papel -. e pegando-lhe com as mas coza-lhe a cabea
em hum tacho de agoa fervendo. Feito
tudo ifto , ponha-e o peixe em hum prato obre huma empada em tampa , e faa-fe dentro trez caixinhas, para que
em huma fe ponha molho quente para
afiado, em outra molho frio para cozido , em outra efcabcche para frito : co-,
mo etiver feito , mande-fe meza.
17

Empadas de falmonetes.

Deitem-fe os falmonetes em hum molho de azeite , e vinagre cpm todos os adubos pizados efpao de duas horas : amalando entre tanto a mafla , faa-e as
empadas do tamanho dos (almonetef
com pimenta por baixo , e por cima, e
de^

Segunda Parte.
137
depois de cozidas mandem-fe meza.
r Delta mema forte fe fazem todas as
empadas depeixe communs.
18 Prat inhos de falmonetes.
Depois de afiados os falmonetes , faa-fe huma pot3gem , frigindo em manteiga huma pequena de cebola picada ;
ala, e alcaparras : como etiver frita ,
deitem-lhe por cima huma pequena de
moftarda feita , e dando-lhe mais duas
voltas na certa, cubra os falmonetes
com eta potagem por cima , e mande-fe
meza.
Deita forte fe fazem pratinhos de trutas , bogas , azevias, ou outro qualquer
peixe mido.
19 Pratinhos de lamprea.
Ponha-e a afiar huma lamprea , to
mando-lhe o pingo , depois de afiada,
corte-ie em talhadinhas muito delgadas,
e deitem-lhe por cima o pingo com pimen-

138
Arte de Cozinha
menta , e laranja , nundem-fe meza.
Tambm le fazem pratinhos de lamprea de efcabeche , guarnecendo-os de
alcaparras, e lamprea cozida.
20

Pratinhos de azevias.

Fritas as azevias albardadas com polme de farinha , e ovos , ponha-fe no


pratinho com hum melhinhode efcabeche , e mande-fe meza.
Deite modo le fazem pratinhos de
qualquer peixe mido.
Tambm fe fazem de azevias afiadas'
com molho de azeite , vinagre , e aicaparras.
21 Torta de peixe.
Pique-fe huma pequena de falfa, e cebola muito bem, e ponha-fe a affogar depois que etiver affbgada, piquem-le muito b-rn duas poftas de qualquer peixe , e
ponha e a affogar nos mefmos cheiros
com ftu vinagre ; como etiver cozido ,
temp. re-fe com todos os adubos, deitem-lhe

Segunda Parte.
139
lhe camaroens, ou amejjoas , ou mexiIhoens,"coalhe-e com quatro gemas de
ovos, e ponha-fe a esfriar; faa-e a mafia de maneira , que quizerem ; feita , e
cozida a torta , mande-fe meza.
3 * Trtifas do Rio comofe fazem - Jua
Ponha-iv/^2 -' ou conferva,
-**v--r.co^
Lavadajf asftf utas muito bem em agoa,
que na levem alguma ara , as abrir
muito pouco fomente para lhe tiiarern
as guelras , e alguma tripinha , e depois
ter em huma tigella,ou taixo hum pouco de vinagre , agoa, falfa , e temperado
com fal, tudo a ferver, e eftando fervendo e lhe deitar dentro as trutas que
tomem fomente huma fervura , e tomada fe tersm , e e pora em hum prato,ou
onde houverem de ficar, e frio. A lua
calda , ou conferva fe far alim.
Tomaro huma parte de vinagre , feudo forte, e duas de agoa , e endo o vinagre brando, feja partes iguaes,em quantidade que bafte para ficarem cobertas
as

140
Arte de Cozinha
as frutas; e eta agoa , e vinagre com huma pequena de alfa fe por a cozer tudo , temperando-e com fal, e depois de
ferver muito bem, e aftaftar do lume, e
por a esfriar, e depois de frio, le deita-'
r fobre as trutas /ara que eteja frefas, e advirta*fe ,quefiquembem c--*
tas delta caldas
^ com rnl. , r**-T *>**** '

k.VTU'LQ'kU;
Do marifco.

Odas as coufas r*em feus prprios


tempos em os qfeas a eurioidade ,
e experincia defcobrio melhores effitos ; elts mefmos fe acha no marifco,
porque qualquer maric fora de feu
tempo he menos fborozo, e mais damr.ozo: eta he a raza^ porque as^antolIas , apateiras, e amejoas, fa melhores
no Inverno. As lagoftas, camatoens, oltrss , e bribigoens no Vera , e os mexi
lhoens,e camaroens/noOutono: porm
devem ler efcolhidos defde a Lua nova*
at

Segunda Parte.
141
at Lua cheia, porque enta famais
cheios , e faborozos. Advirto que todas
as vezes que digo adubos pretos, he cravo pimenta, e canella.
I

MecbilhoensQtom achar

Ponha-fe a ferver hum pouco de vin


gre tortwe co^ro ferver, deitem-lhe canella inteira^ epimejhtft ^vinagre , moftarda , e noz nolcada , tudo mal pizado :
depois de temperado o vinagre com eftes adubos , paliem por elles os mexiIhoens , os quaes, depois de paliados; ira
'pondo em camas em huraboia, ou quartinho/, e em cada cama deitem huns poz
dos ditos adubos : como etiver cheio a
boia deitem-lhe o vinagre fervendo , e
ena baftar para cobrir os mexilhoens,
deitem-lhe vinagre frio , e por cima fal,
e azeite que faa lao para fe na corromperem.
Com eta conferva fe fazem marmellos, cebolas, couves murcianas , e bringellas.
,
Tam-

142
A rte de Cozinha
Tambm fe fazem pepinos , e cinou*
ras, mas ha de etar primeiro trez dias
em falmouras , e tirando-fe delia , lavafe em vinagre.
2 Tortas de mexilboens.
Pique-fe muito bem huma pequena de
falfa , e cebola , e ponha-fe a affogar, depois de affbgada, deite-lhe os mexilhes
com eu vinagre como ferverem, tempere-fe com ovos, e ponha-fe a esfriar, feita a torta, e cozida mande-fe meza.
3 Pratinhos de mevilhoens.
Albardados os mexilhoens de Aveiro
( ou qualquer outros ) e fritos em manteiga, palem-nos por molho de vinagre,
alho , pimenta, laranja , e manteiga , e
mandem-nos meza.
O mefmo fe faz de Ioftras, ameijoas,e
longueiroens.
4 Bribigoms de t igellada.
Lavados muito bem os bribigoens da
rea i

Segunda Parte.
143
ara, ponha- a abrir em hum tacho ,
como eftiverem abertos, lavem-fe outra
vez em agoa liinpa,enxuguem-fe em hum
pano lavado , enfarinhando-os com huns
poz de farinha, mandem-fe ao forno em
huma tigella com azeite, vinagre, alhos,
e umo de lima : depois de cozidos,
mandem-e meza na mefma tigla.
Deite memo modo fe faz tigellada de
mexilhoens.
5

Pafteis de brihigoens.

Depois de efcaiados os bribigoens, e


affogados com falfa, e cebola , temperem-le com quatro gemas de ovos ; (como quem faz picado de peixe ) faa-fe
os pafteis de folhado do tamanho que
quizerem, e mandem-e meza quentes.
Deite modo fe fazem pafteis de camaroens, ameijoas , ou mexilhoens.

CA-

144

drte de Ccziba
CAPITULO
De ervas.

III.

PRIMEIRO PRATO.
Cardos cozidos.

impos, epreparados cs cardos , co;


za-fe em agoa , depois de cozido*
ponha-fe a affogar huma pouca de cebola picada com cheiro em huma quarta
de manteiga de vaca , como etiver afio*
gada, deitem-lhe dentro os cardos cozidos , temperando-oscom fal, meia canada de leite feito de meio arratel de
amndoas , e todos os adubos: coalhe-e
com feis gemas de ovos batidos , e mande-fe meza obre fatias com umo de
lima por cima.
2

Cardos Italiana.

Ponha-fe a cozer em agoa , e fal,


alimpando-os primeiro muito bem , e
cortando-os do tamanho de hum dedo,
meia

Segunda Prie.
45
meia dzia de cardbsy depois de cozidos , affogue- huma bouca de cebola
facada em meioarratel de manteiga : como etiver aftogada, deitem-lhe dentro
ps' cardos ,-cpm feacabarem decozr,
tempere-fe cm adubosi pretos ; e m^
dem fe rfieza com bem umo de laranja por cima.
3

Cardos de Fermde Souza.

DpoJS'de*cozidbS-S) cardos ;cm agoa


rarito benriopicadosr';1 -j-Jb^em-fe conl
cheiros, e maqtetga,temperando-os com
todos os adubos, e coalhem-b coro geiftas de ovos, ( comO tarniro picado )
eltem- emioutna firigidEir , e com
ovtqs batidos por cima fpnba-fe a CXr', e rtende-fe meza.
4 Trouxas de pardff.
Picados ^fcaff-agados.ris cardos , (eo4
mo acima difieraosi, frijMe em hum ovj
|3atido;maj^ii^e'h^:filoz efpal-

146
Arte de Cozinhe,
mada, ponha-fe neftafilhzo cardo pi.
ca do; e dobrando-a ponha-fe no prato x
deite modo va-fe fazendo as trouxa.at^
encherem o prato*
Tambm e fazem de qualquer peixe
picado; ou marifco.
Do mefmo cardo picado fe fazem tambm pafteis.
$

Bringellas recheadas.

Limpas , e cozidas em ametades as


bringellas, tirem-lhe os miolos, piquei
fe logo etes miolos com parte de briru
gel Ias , cheiros affogados enrmanteiga
de vaca , pa rallado, ovos, queijo de
Alem-Tejo : recheem*feas bringellda
com efte picado, ponha*f em hum-pra-*
to covo , ou frigideira y fobre tetia-s j
molhadas com hum caldo groio , feito
de duas gemas de ovos , desfeitas em
hum pequenino de caldo , em que fe af*
fogra cheiros, coza-Te" em lume brando por baixo,: e porcimt ; ditando-WI
primeiro o caldo,quefiaowoOafogadr4
e

Segunda aparte.
147
e com canella por cima, e queijo rallado
rhandc-fe meza.
$ Briv^larrecheadsde-. outro tp9do.
43idas)em rnetadesr^bringellas, ,e
cfpremidas , tirem-lhextodo o miolo*de
-dentro, arhumas poucas, e piquenv Outras: eftas depois de picadas-mi-re-fe
com humapouca de cebola? que ha de
eftar aolura jifrita em manteiga,t*
tafete ;deitem-Jheortdyeoves.crus, e
no mefmo Otne fe ceza , mexendo e
que fy$em .bete:feccas ; penb-rfe
no taboleiro , ou cepo, piqucnvfo^ol
ovos , pa mtade, e CUieijrj , e temperefe com acar , canella , e todos os aduhosrt *i?ch*eeriie as -brnfge^as-romlefte
picado-, albarderri-ie com ovos, frija.-fe",
QORI canetayeacar mande-le mezat*
Efte nffefm o rech eio-ferve paira d i - de
hasne j dejtarbio^lhe caffneH&picadoyOU
bois de crneir o
Kii

7 Brin*

"I48

Arte de Cozinhe
7

Bringellas de tigellada.

Cozidas as bringellas em quartoV, 1


efcaldadas por dentro, abafem-nas hum
pouco, coza-fe em agoa ;>efal, e de>oii
de epremidas , e enfarinhadas com farinha , ponha-fe em huma frigideira ,
< na indo humas fobre outras ) deitem*
'.jhepor cima manteiga derretida , que as
unte todas, e hum molho de vinagre deftemperado com mel, quanto bafte para
o fazer doce, e cravo pizado : coza-le
.no forno , e mande-fe meza com canefc*
la-porcima.

Alcaxofrds.

Limpas as a.tcaxofras, tirem-lhe Otal e de dentro,e depois de muito bem coztdasTchecm-rras por dentro , e ewwe
afoMi/-, e folha de-maneira** qo fiquem! cotmp-hum pa<ftetcom o rdieioy quei qtdzerem : ponha-fe em humafrigidiraijidtada de manteiga com gemas de ovos por
baixo, epor cima, e hrtia gotta de calido:

Segunda Parte.
149
do:: coza-fe de vagar em lume brando
pnr baixo , e por.cima , coalhe-de com
gemas de ovos, e mande-fe meza fobre
fatias com canella por cima.
9 Pratinho de alcaxofras.
Efcaldadas as alcaxofras, e cortadas
as pontas , e p deites , affoguem-fe em
manteiga com cheiros , vinagre, e todos
os adubos;coalhem-fe de gemas de ovos,
e mande-le meza com canella, e lima
por cima.
Deite modo fe fazem cardos, e epargos.

10 Torta de efpargos.
Cozidos os epargos com trez agoas;
affbguem-fe em cheiros que ha de eftar
j ao lume affogados, depois de cozidos,
e temperados com todos os adubos , e be
lima , coalhem-e cem feis gemas de
ovos, e fique a calda grofla , e ponhaoe a esfriar : faa-fe a torta de mafia muito bem ovada com manteiga, acar *
*"
ovos>

150
Arte de Cozinha
ovos, e vinho branco : como eftirer.fei*ta com efpargos dentro, coza-fe, e mande-fe meza.
Tambm fe faz prato de efpargos affogados , como acima difiemos.
Do mefmo modo f fazem tortas de
abbora branca, nabos, tallos de alface,
de alcaxofras.
n Cinouras de potagem.
Depois de cozidas as cinouras , faa.
fe em quartos , e affoguem-le em manteiga de vaca com azeite , e cebola * como eftiverem affogadas , ponha-fe a cozer em huma panella em agoa quente,
tempere-fe com fal, vinagre, ou lima ,
todos es adubos , mel, ou acar, farinha frita bem torrada, e hum pequeno
de caldo, em que e cozero; depois de
cozida mande-fe meza.
Tambm fe lhe deita ovos eftrellados
duros, fe quem.
12 Cinouras de tigellada.
Cozidas as cinouras, depois feitas em
quar-

Segunda Parte.
ICI
quartos, e paliados por polme de farinha , ponha-fe a frigir , va-nas encarnando em huma frigideira, e deitem-lhe
por cima huma potagem , que fe far,
affogando em manteiga de vaca h pouco de perrexil, coentro , falfa , cebola, e
ortela , temperando-e com vinagre, canella, todos os adubos, mel, ou acar,
para que feja bem agra , e doce; obre
eta potagem deitem-fe feis ovos batidos ; coza-fe em lume brando por baixo,
e por cima , e crada mande-fe meza.
C A P I T U L O IV.
De laticnios , e alguns pratos divtrfos,
PRIMEIRO PRATO.
Ovos efirellados.

Ornem huma pequena de, manteiga , e derretendo-a em huma frigideira, e deitando-lhe os ovos dentro que
fena esborraxem as gemas, e enta com
huma colher, ir-lhe deitando as claras
por cima das gemas' at que fe acabem

de

I2
Arte de Cozinha
de coalhar , e depois deitar-lhe pimenta
por cima, e umo de lima, e maodallos
meza.
2 Tigellada de queijo*
Deite-fe no fundo de huma frigideira
huma pequena de manteiga de vaca cozida , e huma cama de talhadinhas de.
queijo flamengo , ( o qual le for falgado,
lhe tiraro o fal , deitando-o de molho
tem agOa) obre o queijo ponha-fe outra
cama de pa rallado com huns boccadi,
nhos de queijo , e de manteiga , e huma
colher de ovos batidos por cima : enchafe a frigideira deltas camas, e abrindo-as
com huma faca pelo meio, e pelas ilharas, deitem lhe acar clarificado , e
mandem na ao forno.
3

Tigellada de leite.

Depois de batida huma canada de leite com feis gemas de ovos , trez quartas
de acar, pa de \ rallado , ou farinha,
e hma pequena de agoa de flor, deite;
fe

*Segunda PariH
t$$
fe em huma frigideira , ponha-fe a crar,
edepois decorada cem'canella por cima manda-e meza.
4

Tortija de nata.

Bota.fe hta pouca de nata com ovos,


e acar de maneira , que fique o batido
rallo , deite-fe em huma torteira baixinha, untada de manteiga, na tendo mais
altura, que a de hum dedo , coalhe-fe ao
fogo com pouco lume por baixo , e potcima , e ponha-fe a esfriar : como etiver
frio deitedhe trez golpes ao comprido ,
etrezstravefidos, de modo que fiquem
as for tijas quadradas , clbardando-as com
ovos batidos , e claras, frija nas em boa
manteiga; e paliem-nas por.acar em
ponto : pnha-fe fobre-fatias de pa de
l , e com canella por cima , mande-fe
meza quentes.
Tambm e faz de pa rallado, ou farinha.
Do mefmo modo fe fazem tortjas de
requeijo,
5 Tor.

154

Arte de Cozinha

y Torta de nata.
Deitem-e em hum ucho feis tigellas
de nata , huma dzia de.gemas de ovos,
meio arratel de pa de l rallado, ou cinco reis de pa rallado , e hum arratel de
yucar em ponto ; depois que tudo ifto
tiver muito bem batido, ponha-fe a ferver, como etiver grolo ponha-fe a esfriar : faa-fe a torta de folha de Fr2ncez, meta-lhea nata, coza-fe, e mande-fe meza.
Do mefmo modo fe fazem de requeijoeos, e de leite; mas o leite leva mais
O VOA.

Tambm fe fazem tortijas , almojavenas , e paftellinhospequenos em frma


de meia lua.
Tambm fe rechea pacnsde dez reis,
tirando lhes o miolo, e em feu lugar mettndo lhes natas , e mandem-fe crados
meza.
6 Amojavenas de requeijo.
Bata-le em hum tacho hum requeijo
com

Segunda Parle.
155
com feis gemas de ovos , meio arratel de
pa de Io rallado, meio arratel de acar , huma quarta de manteiga de vaca ,
e agoa de flor ; deite-fe efte batido em
huma torteira : cozi-e nella , faa-fe
as ai mojavenas, e paliadas por acar
com canella por cima mande-fe meza.
7

Arroz doce.

Enteze-fe em agoa hum arratel de arroz , e depois coza-e com huma canada
de leite, e hum arratel de acar , eagoa
de flor , corno etiver cozido , mande-fe
meza com canella por cima.
8 Torta de arroz.
Entezado hum arratel de arroz em
meia canua de agoa , coza-fe em hum
arratel de acar em ponto ; coalhe-fe
com feis gemas de ovos, deitem lhe agoa
de flor, e canella, e ponha-fe a esfriar,
faa-fe a torta de folhado, coza-e, e mau-,
de-e meza - E e foMite, he mel nor*
9 Mi*

I 6

Arte de Cozinha
9

Melicias.

Coza-fe em hum tacho meio arratel


de amndoas pizadas com hum arratel
de acar em ponto, cinco reis de pad
rallado , hum pequeno de mel branco ,
almicar, canella, e cravo da ndia, e
meio arratel de manteiga de vaca ; como
ifto etiver duro , faa-fe as melicias em
tripa de porco , e palando-as poi agoa
quente, ponha-fe a enxugar em huma
cana; come-fe era dia de peixe, alndo-asem huma frigideirinha.
io

More cilas.

Deite-fe em hum alguidar arratel e


meio de pade centeio , ou de ralla , e
pafiado por huma peneira ralla , com arratel , e meiode manteiga de vaca frita ,
e mexendofe primeiro muito bem com
huma colher, abafem-no hum pouco;
deitem lhe logo hum arratel de amndoas bem pizadas, e mifturando tudo,
P:

i&qfmuld Parte;
x$y
-}ttta--ffe a cozer com dous arrateis * e
^eio de acar clarificado , dzia emeia
de ovos'batidos com meias claras , ete
oitavas de cravo pineirado ,,!pimenta
pbtfCa, e dous dedos de al:cozido : tirant
Soifto do lume , detm^h por cima
huma oitava de canella! peneirada * *.
^a-e as morcellas em tripa de perco
direita -, e na fe ja cheias ,*e ponh-fe
a enxugar em huma cana em parte que
lhe na d -forno*
li

Cufcs comofe faz.

Tomem -huma quarta* de farinha et


terra pneiradrpla peneira branca ,
(ralla', botem-na no algkfaf'- da: mafl,
fe v brrifrkt com U-infd agoa, t
rtrocendo-le *nas mas com multai fora
para hunia banda, de forte que fiqire
Tem grankisy e como etiver tdaf a frtsn-ta-feitar-disr-d frma *- fedeirr em^h*>a jaeiray fe joeirarveO que ficar de
cima fa esrobfs, e 6 >Kfi& for abaixb
e tornar burriar com omeftioiirif-

*$8
Artf^eCozin%a
fadrifino; ou coro hum ramo de murta,
ou de outra.quaiquet coua.limpa , que
na amargue , e na agoa com que e buirifar a farinha f ha de ter delido hum
.bocado de fermento, e acabada eta farinha da frma dita , fe botra os cu*cis dentro em hum eufeuzeiro forrado
<muito bem de papeis pordentro, e fe
-por ao fogo,humd panella de ferro ou
de barro, em feuinatrempe com agoa , e
fervendo bem e por. o-cjHfzeiro em
cima da boca da panella ; e como etiver
cozido.o.ttW*'* QPt fabnde pa cozido ; enta fe tire para fora , e torne, a
$ft aoalguidar a^iesfazer-fetambemlconi
grande for? fpara huma banda , e eftando de*feitai fe pora ao Sol a feccar,
c durar. E n-efta frma fefaZcucs. Jt
Quando feouver d-eemearl^fe faz o
caldo parte em huma tgetaxcmo qm
zerem , ou de carne, ou doce r .ou como
e faz para ateteia,; feito o dito cado', e
fervido-Je tua,do lume . e per cimaie
)he,deitatOos.;ucs, e e*dcixa enxugar*,
-.affim-feito g pem nos prjitoft com canella

Segunda Petrte.
i$$
nHa ptrfrtima; e fe manda meza.
Alim fe faz o caldo para nletria.
CAPITULO V
De paftets - e tortas doces.

PRTM EI RO P R A T O .
Paftelinhos de boca de dama.
\
Maflem huma oitava de farinha
JFX. cem meio arratel de acar ,; e trez
gemas deovos ; depois'de befn fovda 'edura ; fa-fe os fMllirhos do 'tamanho de dons toftoes, ^B^sm^-de^ous
Qfdo *? e ponha-fea ozr-v^tls.Vt*.
mo eftiverem meios cozidos,' ehrJHa/f
d mnfarreal, crm-fecom ataropa
de brazas., ou mande-fe ao forno ye.?:tadqs mahd-fe meza.
2

Pafteis de cidra^

Pizem-fenogral muito bm duas falhadas de cidra , e potHa-V a cjz


tom huma duza de'gemas d ovos eni
hum

(6 o

At$e de CozinH

hum arratel de acar em pofHO,, iflgoa


de flory e almifcar , depeisjde.f>(?m Q-J^do , feitas as caixinhas de maffa tenra;
do tamanho de hum cruzado , e cozidas
vazias encha-nas cpm o polme do cidra , e ponha-e a cozer com acar de
patjtias poircrnaem 1*%*?fetampa.
3 Pafielinhos de manjar branco.
Bajta-(e,huma*dpzia de. pelas-de map-,
jarj^rfncQj com ,,^eis gimas 4e*ovos ,~e
ajgOji^e flor c^ma etiyer])m bafido*
faa-feas caixiqhps (como, affima diirer
mos.) cubertas com. acar de paftilbaf
porcima ,e r-*aas.mandeTfe,.meza.
Tambm fe fazem de maiafria da feif
ia de meia lua.
Do me fmo medo, fe fazem^de manjar
real, ou de nata cozida.
4 Pafielinhos de ovos molies.
eitem-fe quinze .gemas jde- ovos em
hum arratel de aguar em pontp alto ,
me-

Segunda Parte*
d6i
mexa.fe muito bem at ficarem be groffos : faa-e logo as caixinhas de maffa
tenra, do tamanho de hum cruzado , encha-fe dos ovos; coza-fe, e pafiados
por acar em ponto , mande-fe meza5 Tortas deginjas.
Tirem-fe os ps a dous arrateis de ginjas, palem-nas por agoa quente , e ti
rando-lhe os caroos , ponha-fe a cozer
em dous arrateis de acar em ponto com
canella , e cravo da ndia , e como eiverem bem grofias, ponha-fe a esfriar : faa-e folhado Francez, amaflando huma
oitava de farinha , e depois muito bem
fovada , etende-e eta maffa na taboa1
muito bem etendida : ponha-lhe por
cima hum arratel de manteiga de vaca ,
va virando a mafla que na apparea a
manteiga, e faa-lheo mefmo mais duas
vezes , etendendo-a com o po d mala:
faa-fe a torta , meta-lhe as ginjas, e
tinta ndo-a, mandem-na ao foi no.
Do mefmo modo fe fazem pafteis de
caixas defcubertas.

6 Ter-

i6i

Arte de Cozinha
6

Tortas de agrao.

Depois de efcaldados em agoa fervendo dous arrateis de bagos de agrao j


palem-fe por agoa fria , e ponha-fe a
ferver em dous arrateis de acar em
ponto de efpadana com canella , cravo,
cinco reis de pa rallado para engrofar ,
mbar, e almifcar : ponha-fe a esfriar
em quanto fe faz a torra de folhado
Francez, e depois de cozida mandeme a meza.
7 Torta de Uma.
Ponha-fe a cozer em duas agoas fer*
vendo huma dzia de limoens em talhadas delgadas com toda a grainha fora,
at que na amarguem : logo acabem-e
de cozer em arratel e meio de acar em
ponto; como etiver a calda grolla, ponha-fe a esfriar, depois que a torta etiver feita de folhado, meta-Iha dentro ,
ponha-lhe huma cama de talhadas de
cidra

Segunda Prth
\6%
eidra por cima ,. fechem-na , e depois
de cozida, mandem-na meza com acar por cima.
8

Torta de marmellos.

Depois de efcaldados dous arrateis de


marmellos em quartos, ponha-fe a cozer em arratel e meio de acar com cravo, e canella, e como etiver a calda groffa ponha-fe a esfriar; faa-e ovos reaes
de huma dzia de gemas de ovos em hum
arratel de acar; e ponha-fe a esfriar:
meta-e es marmellos na torta com a
fua calda , canella ,eovos por cima , fechem-na , e depois de cozida mandem-na
meza.
Deite modo fe faz tortas de camoezas,
e de outra qualquer fruta.
9 Torta de manjar real.
Bata-e eis tigellinhas de manjar
real ,com meia dzia de gemas de ovos,
eacoadeflor;como etiver muito bati6

Lii

do,

164
Arte de Cozinha
do, faa-fe a torta de folhado Francez
meta-lhe dentro o manjar real, e depois
de cozida mandem-na meza.
Da mefma forte fe faz torta de manjar branco.
C A P I T U L O VI.
De manjar real - e manjar branco,
P R I M E I R O PRATO.
Manjar real.

Eite-fe em hum tacho hum peito


de gallinha meio cozido, e desfiado , e desfaa-fe muito bem delindo-a no
mefmo tacho coma colher \ mifturt-e
com o miolo de hum vintm de pa rallado , huma quarta de amndoas bem
pizadas , e dous arrateis emeio de acar em ponto de efpadana ; depois de batido tudo ifto , ponha-e a cozer em lume brando, at que engroffe ; como eftiver grofl, deite-fe nos pratos , e mandcm-fe meza.
2 Man*

Segunda Parte,
2

l6$

Manjar branco.

Depois que hum peito de gallinha eG;


tiver meio cozido , desfiado, e "desfeito
em hum tacho coma colher deitem-lhe
duas canadas de leite, dous arrateis de acucar , e arratel e quarta de farinha de
arroz , e mexendo-e ao cozer ; em quanto fe -vai cozendo deitem-lhe pouco a
pouco meia canada de leite , para fe refrecar, e hum arratel de acar ; como
etiver cozido ( que fe pde conhecer, fe
metendo-lhe a ponta de huma faca , defpegar lizo) deitem-lhe agoa de flor, tire-e do lume, e corte-fe em peles.
Do mefmo modo fe faz de peixe, ca
de lagofta em lugar de gallinha.
3

Manjar branco amarello.

Logo que etiver mais de meio cozido hum peito de gallinha desfiado, e desfeito com a colher em hum tacho , com
canada e meia de leite , dous arrateis de
au-

5 6*4
Arte de Cozinha
acar, e hum arratel de farinha de arroz , ponha-fe a cozer ; em quanto fe for
cozendo, deitem-lhe pouco a pouco meia
canada de leite , como etiver quazi cozido, deitem-lhe ovos moles, quantidade de huma dzia de gemas ; e depois de
cozidos, agoa de flor: tire-e do lume, e
deite-fe nos pratos.
4

Manjar branco banhado.

Desfiado hum peito de gallinha meio


cozido, ponha-fe a cozer em hum tacho
com canada e meia de leite, e arratel e
meio de farinha de arroz ; em quanto e
for cozendo va-fe-lhe deitando trez arrateis de acar em pedra pouco a pouco , e lafca a lafca : como etiver cozido ,
deite-fe em huma bacia , faa-fe om bolinhas de feitio d ameixas arageanas ,
ponha-fe a crar no forno , e cubra-e
de acar.
Manjar branco de peros.
Ponha-fe a cozer em meia canada de
leite,

Segunda Parte.
167
leite , meia dzia de peros grandes, ou
huma dzia dos pequenos limpos , aparados; e fem pevide depois que eftiverem meios cozidos , deitem-fe em hum
tacho ,desfaa-fe cem a colher, e deitando-lhe duas canadas de leite , dous
arrateis de acar, e hum arratel de farinha de arroz, ponha-fe a cozer,em quanto fe for cozendo rfreque-fe com meia
canada de leite , deitando lho pouco a
pouco; como etiver cozido, deitem-lhe
agoa de flor, tirem-no do Jume , e ponha-no nos pratos.
6 Manjar branco afiado.
Depois que etiver batido muito bem
hum pouco de manjar branco com hum
o dous ovos, (conforme for a quantidade ) e huns poz de farinha ; v-fe deitando colher e colher em huma torteira , que ha de eftar obre humas brazas ,
apartado cada montinho de manjar, a faftando hum do outro com farinha per
baixo, crem-no com a tampa de brazas,
e

168

Arte de Cozinha

e como eftiver afiado, ponha-fe no prato


com acar de pedra rafpado por cima,
e mande-fe meza.

Fruta de manjar branco.

Bata-e em hum tacho feis tigellas


de manjar branco", com doze gemas de
ovos, e hum arratel de acar em p,
dem-lhe huma fervura para queengrof*
fe , e ponha-fe a esfriar amafie-fe huma
oitava de farinha com meio arratel de
manteiga , quatro gemas de ovos , e huma quarta de acar ; como eftiver /ova**
da, faa-fe dous bolos , e eftenda-fe na
taboa da mafia at que fiquem bem delgados, ponha-fe obre hum delles o polme batido todo , e etendido ; cubra-f
com o outro bolo, e cortando-fe com a
carretilha a modo de fartes , frija-fe
em manteiga ; e paliados por acar,
mandem-fe meza.

CAi

Segunda Parte.

169

C A P I T U L O VII.
Doces de maffa.
PRIMEIRO
PRATO.
Argolinhas de amndoas.

Omar hum arratel ;de acar , e o


pora em ponto de cabello, e tanto que o eftiver , tirem o tacho do lume,
e fe lhe deite hum -arratel de amndoas
muito bem pizadas em hum gral , e huns
poz de farinha que baile para e cozerem muito bem at alimparem bem o
tacho, e veja-fe le podem tender as argolinhas , e tendidas le ponha a esfriar ,
e fe mandem ao forno, quando vierem ,
fe cobrir com hum arratel de acar
poto em ponto defiobaixo.
2 Empanadilhas de gras.
Tomar hum arratel de acar , e
meio arratel de amndoas bem pizadas ,
e gras na mefma frma os que parecerem

\jt%
Arte de Cozinha
rem neceftarios; limpo, e coado o acar , pofto em ponto de efpadana , fe tira
o acar do lume , e fe lhe vai deitando
huma ma cheia de amndoas, outra dos
gras , tudo desfeito at que fiquem todos os gras, e amndoas deitadas (os
gras e lhe quizerem deitar mais o fara)
ficando a elpecie grola como de fartes, e
mexido tudo fora , e torna a pr ao lume
mexendo-fe fempre no fundo que fe na
pegue no tacho, e feito fe tire o tacho do
lume , e e deite a elpecie em hum prato
a esfriar. Depois e toma a maia que quizerem feita com manteiga , e acar, bvada, e eftendda e lhe vai metendo a efpecie dentro, como quem faz fartes, e ento e fregem em manteiga, ou em azeite,
como quizerem,e fe pala por acar em
ponto. E fe na a quizerem frigir e mando ao forno, e depois fe pafia pelo au
car em ponto, e cobrem-e de canela,
3 Efquecidos.
Tomar oito ovos, dous com dars,
e

Segunda Parte.
171
e feis com as gemas lmente, e as deitar em cima de hum arratel de acar
em p,potoem hum tacho, ou alguidarinho ,e batero tudo muito bem at que
fique alvo , e grofo ; e lhe ira deitando
hum arratel de farinha da terra, e fempre
mexendo fem parar. E ira tirando aos
bocadinhos rolando-a na ma , embruIhando-o em alguma coa de farinha
porque e na pegue, e fe ira pondo
Das bacias, que etara untadas com manteiga , e fe mandar ao forno.
4

Fartes de efpecies.

Tomar oito arrateis de acar em


ponto de fio abaixo , e lhe deitar quatro arrateis de amndoas muito bem pizadas , e hum arratel de cidra m bocadinhos delgados, e pequenos; cravo . ca
nella , herva doce pouca, e ferver- ha
pr.uco , e fe tirar o tacho do lume , e fe
lhe deitar huma quarta de pa rallado
.por medida , e o final deeftar feita eta
efpecie, he botar em cima da efpecie
huns

172

Arte de Cozinha

huns poz de pa rallado, e por-lhe em cima o dedo a ver fe.ficaenxuto, e e deita


em prato a esfriar', tome-e enta a mal
ia feita com manteiga , e acar , e fe va
fazendo os fartes, e feitos fe manda ao
forno.
8 Queijadinhas de amndoa.
Arratel e quarta de acar pofto em
ponto de fio abaixo como eftiver nelo
ponto , lhe deitar fora db lume hum
arratel de amndoas muito bem picadas
desfazendo-a com colher quando fe vai
deitando, e a tornem apor ao lume em
quanto ergue fervura , e lhe deitar
oito ovos , feis com gemas , e dous com
claras , tanto que ferver hum bocadinho
eft feita , e lhe deitem canella por cima,
e ie tira fora, e tomem a mafla com man.
teiga , e acar pouco , e faa as queijadinhas , e depois da efpecie ttar iria,
l faa , e fe mandem ao forno.

6 Cavacas.
Tomem meio alqueire de farinha pe*
nei-

Segunda Parte.
173
meirada , e deitada no alguidar lhe d[tem roda da farinha hum arratel de
manteiga, que eftar derretida no lume
para fe lhe tirar o fal delia , e desfaro a
farinha nas mas,e como eftiver bem desfeita , fara preza onde deitaro o fal que
for nccclariodesfeito em agoa de flor , e
huma dzia de ovos , e os batero com a
ma- eira apinhoando a farinha, e amaffando, botando alguns ovos a poucos , e
poucos",e amafiando, que na fique a mafa teza fe na branda, e enxuta ; cortem a
mafla ern bocadinhos do tamanho que fe
ha de fazer as cavacas, e fe ponha em
hum pano , e quando as tenderem fe na
fvem , fe na com os dedos leves s eftender- nas bacias , e bem picadas , e
mandem ao forno , e como viera paffara pelo acar poto em ponto de fio
abaixo , batendo-fe primeiro em hum bocadinhoo acar fora do lume , e fe ira
afiim paliando.
9 Fruta de ciringa.
Ponha-fe a ferver em hum tacho meia
ca-

174 v Arte de Cozinha


canada de leite, como ferver deitm-lhe
huma quarta de manteiga de vaca, huma
quarta de acar , e huma oitava de farinha , coza-fe efte polme mexendo-fe at
ficar bem duro, tire-e o tacho do lume,
e deitem-lhe huma dzia de ovos de dous
em dous ,batendo-fe muito bem o polme
at que fique brando : v-fe frigindo em
azeite, ou manteiga fervendo,deitando-
fe o polme com a ciringa untada com
manteiga , ou azeite , ou com huma co-j
lher , que fique como onhos , e paliados
por acar em ponto com canella por cima mande-fe meza.
Deite modo fe fazem fonhos, ou beilhozes.
8 Bif cotios de Ia Reina.
Bata-fe em hum tacho efpao de trez
horas quinze ovos , tirando as claras a
cinco , com hum arratel de acar de pe*<
dra em p ; como eftiverem batidos, deitem-lhe hum arratel de farinha , mexendo a at que fe encorpre comelles :
cortem-le obre papel de comprimento

Segunda Parte.
i?$
de hum palmo, de altura de hum dedo,
meta-fe no forno com acar em p por
cima,como eftiverem meios cozidos, ti'rem-fe fora, depeguem-e do papel com
huma faca , e meta-e outra vez no forno a bifcokar..
9

Bif coitos de ovos.

Bat-fe huma dzia de ovos com claras , e hum arratel de acar, hum arratel de farinha, huma pequena de herva
doce efcolhida, e agoa rozada, depois de
batido muito bem efte polme 4 deite* fe
com huma colher em bacias obre obras
porta do forno ; com farinha por baixo das obras; como eftiverem meios cozidos , tirem-le fora, cortem-ie com huma faca do tamanho que quizerem , e virando-os, acabem-fe de cozer no forno.
10 Bifcoitos de maffa.
Amaflada huma quarta de farinha com
meio arratel de manteiga de vaca fera
fal

Jy6
Arte de CozinhU
al, e meio arratel de acar,meia dzia
de gemas de ovos , agoa morna com hua
pedra de fal derretido nella , como etiver bem fovada, faa-fe os bifcoutinhos
do tamanho de hum dedo, QU argolinhas,
e coz-fe em huma bacia.
11

Melindr&s.

Bata-fe dez gemas de ovos em hum


tacho com meio arratel de acar em p
da Ilha da Madeira, como efte polme eftiver grolo , faa-fe os roelindres, dei*
tando-fe com huma colher obre papeis ,
e eja do tamanho de paftilhas, coza-fe
em fogo brando, para que fe na chamufquem, e cozidos mande e meza.
12

Bolos de acar.

Deite-fe em meio alqueire de farinha


de Alem-Tejo , dous arrateis de acar
da Ilha da Madeira , hum arratel de manteiga , quatro gemas de ovos , hum copinho de vinho branco, sgoa^almcarada,

Segunda Parte.
iyy
da-, fermento, e fal, esfregue-fe eta maf.
ia muitobem nas mas, faa-fe os bolinhos , e quando vierem do forno , borrifando-os com agoa de flor, abafem-nos
muito bem13

Bolos de radilhas.

Tomada a mafiacom agoa, e fal, manteiga pouca , e huma gema de ovo , depois de muito bem levada , etenda-fe ,
deitando-lhe bem manteiga de porco , e
enrolando-a no po da mafiabem untado,
va-e cortando os bolos redondos, e frigindo , abrindo-lhe o folhado com hum
yjozinho , deitem fe em cada bolo duas
gemas de ovos batidas com manteiga baft
tante, abrindo-lhe empre o folhado,reheem-fe com ovos molhes*, (<le quizerem)
depois def ri tos paflem-fe por acar em
ponto, com canella por cima, mande-fe
meza.
14 Bolos de ovos.
Deitem^e duas ou trez dzias de ge**
M
ma$

178

Arte de Cozinha

mas de ovos muito bem batidas, em hum


taxinho alto, que ha de eftar ao lumec
acar em ponto de efpadana , como le
forem coalhando , bulla-e com o taxinho , para que fe na peguem, eftando
j coalhado , efcorra-lhe o acar; e
ponha-fe a tomar corno mefmo tacho,
vire-fe em hum prato, e ponha-fe a crar
da outra banda , deitando no tacho hum
pequeno de acar, que feefcorreo : depois de crado, arme-le no prato, e mande-fe meza com canella por cima.
l$

Bolos de amndoa.

Bata-fe muito bem quatro arrateis de


amndoas, com quatro arrateis ide aQI
c r em ponto de alambre , deitem-lhl
duas claras de ovos , e torne-fe a bater \
ponha-fe no lume, e como o racho mof*
trar o fundo, deitem lhe oito gemas'de
ovos, e huma boa colher de manteiga
depois que lhe derem hum par de voltas,
deitem-no aonde quizerem , renda-e
com farinha os bolos, pondo-fe-im jiuraa
bacia

Segunda Parte.
179
baetas*ffaftados huns dos outros mandefe a cozer, depois de cozidos pafiem-
por acar, e mandem le meza com
can lia por cima.
l

Bolo de bacia.

Amaffe-fe meia quarta de farinha com


agoa fria, temperada de fal, desfeito duas
gemas de ovos , pouca manteiga , e agoa
de flor, depois de muito bro ovadaefta mafia fobre o duro ( como para folhado ) corte-Je em pelos , e e^enda.fe, fazendo-fe folhas delgadas do tamanho da
bacia , na qual depois de muito bem untada com manteiga de vaca, ponha-le em
huma lha, e fobre ella hum arratel de
amndoas pizadas, feitas em mail.pa ,
em hum arratel de acar em ponto ; eubra-le com outra folha , e obre ella dei*
tem-fe huma dzia de pelos d manjar
branco , batido com feis gemas de ovos /
e huma quarta de acar; cubra-fe cem
outra folha untadade manteiga , e fobre

lia deitem-fe huns poucos de ovos mol*


M
les

l8o

Arte de Cozinha

les com canella por cima; cubrafe corri


outra folha tintada , e ponha-fe fobre ella meia dzia de gemas de ovos cozidos,
hum pequeno de lima roda , meia dzia de ovos reaes no meio : mande-fe ao
forno , como eftiver cozido ,corte-fe (fe
quizerem) em talhadas do tamanho que
quizerem , paffem-l por acar em pont o , e mandem-e meza polvilhadasde
canella.
Deite modo fe fazem pa s recheados.
17 Bolos podres.
Para meio alqueire de farinha cucullado, tomar quatro arrateis de acar]
e limpo , pofto em ponto de patinha lha
deitem duas canadas de azeite , e hum
arratel de amndoas'muito bem pizadas]
e hum vintm de cravo , herva doce canella, e fal, como ifto ferver muito befm)
v-fe deitando o meio alqueire de farinha cucullada ; e mexendo com huma
colher at eftar bem cozida, e em o citando e bite em hum aJguidar, efev mexendo

Segunda Parte.
i8i
xendo at que e polia amafiar, e em e
2 ma fiando e lhe v deitando formento
feito em bocadinhos, e empre amafiando , como eftiverem amalados, fe cubra
atetarem levados ; enta fe ira fazendo os bolos, apertando-fe bem nas mas,
e pondo-e nas bacias fe mande ao torno.
18

Maffapaes de ovos.

Atrofiados muito bem dous arrateis de


amndoas bem pizadas, cem dous arrateis
de acar de pedra peneirado , e agoa rozada, ponha-fe a cozer em hum tacho
com duas dzias de gemas de ovos mexendo-fe empre, para que fe na peguem,at
que a malaefteja dura : tire-e o taeho-do
lume, e ponha-lea esfriar obre huma vazilha de agoa ; faa-fe huns bolinhos +
0. muito pequenos ponha-fe na bacia
com farinha , e canella, mandem-le cozer
muito bem ao forno c canella por cima.
19 Pa de l fofo.
Tomar hum arratel de acar lim*i

Bi
Arte de Cozinha
po , e e deitara em hum tacho , elhe
deitar em cima do acar quinze ovos,
e fe bater com batedor, ou colher muito bem at que fique groo, e tanto que
eftiver groo , e mandar iaber ao forno
fe eft preparado, e enta fe lhe deitaro
trez quartas de farinha em p pezada ,. <
e tornar a bater,muito bem, que e na
deixe a dentar a farinha no fundo , e tanto que eftiver bem batido , e deitar na
bci , ou no que houver de ir ao forno ,
batendo-lhe empre no fundo at que entre no forno para na afientar a farinha.
20

Pa de Io'torrado.

Pofto hum arratel de acar limpo em


hum tacho, fe lhe deita em cima dez
ovos, e fe bater muito bem que fiqud
groo, e fe avizar ao forno e fe pde
deitar a farinha , que ha de fer hum arratel pezado ; e dizendo que fim fe lhe deir , batendo-fe muito bem algum tempo
que naafleme a farinha, e fe deita da
bacia, e batendo-e empre no fundo at
entrar

Segunda Parte.
183
entrar no forno, vindo delle , fe faz em
talhadas , e torna na bacia ao forno para
e torrar levemente, e que fe na queime.
21 Pa de Io de amndoas.
Deite-fe hum arratel de amndoa?
coitadas pelo meio, e outro arratel mal
pizadas , em dous arrateis e meio de acar em ponto de pedra; depois de lhe
darem duas vultas no fogo , tire-fe fora ,',
bata-e muito bem at levantar , deite-fe
na pedra , eu em huma bacia untada , bolindo-e com ella, para que perca o luftro,
corte-e em talhadas, e mande-fe meza.
C A P I T U L O VIII.
De doces de ovos.
PRIMEIRO PRATO.
Leiria de ovos*
T Ogo que hum arratel de acar ef.
JL-t. tiver em ponto alto, va-lhe deitano huma dzia de gemas de ovos batidos
por

f 84
Arte tie Cozinha,
por nua cafca de ovo, fazendo-lhe hum
buraquiuho no fundo por onde corra o
ovo com fiotlelgado , e em quanto fe "for
deitando abane-fe muito bem ofugareiro, par.a que o acar na a trouxe o pont o ; depois de deitado todo o ovo , pon-hd--e. aletria em hum prato abrindo-a
onrhum garfo , e com ovos molles , ou
malapas no meio , manderfe meza. \
Do mefmo,iT]qdO fe fazem ovos reaes ,
mas mais grolos.
2 Trouxas de ovos.
Bata-e duas dzias de gemasjde ovos
em huma bacia de fartes pequena, com
dous arrateis.de acar em ponto de efpadana ; como eftiverem batidos, deitem-fe em. hum tacho, e ponha-fe no
fogo a ferver ,comoetiverem coalhados
cortem-fe, e virem-fe para fe cozerem da
outra banda ; depois de cozidos faafe as trouxas , metendo.Jhe dentro ( fe
quizerem ) ovos molles, pafem- porcucar em. ponto, e com canella por cima;
mande-fe meza,

3 Ovos,

Segunda Parte.

i%

3 Ovos/snoiles.
Deite-fe em hum ritelYde acar em
ponto alto , quinze gemas de ovos , meXa-fe muito bem em quanto fe forem
cozendo; depois de cozidos deitem fe
no prato, c ma-adem-l meza com canella por cima.
4

Fatias demos.

: Amalem huma dzia de ovos com


doze onas de farinha , hum arratel de
amndoas muito bem pizadas , hum arratel de acar de pedra peneirado , hti
colher demanteiga<de*vaca, agoa de flor
miturada com agoa'rezada, depois, de
inuito bem amalado t-trdo to , deitem
hun&. po.z de farinha em huma bacia , e
ponha-fe por cima humas obras burtfadas com agoa de flor, obre ellas deitcie a mafia baixazinh2 , e coza-fe no forno ; como eftiver cozida, cortem-leas fatias , e virando-as, ponha-fe a cozer da
outra

i86

Arte de Cozinha

outra banda fobre outras obras, depois


de cozidas, mandem-e meza.
5

Talhadas de ovos.

Deite-fe em hum alguidar meia dzia


de ovos com trez claras, meio arratel de
farinha , hum arratel de acar de pedra
pineirado, com hum arratel de amndoas muito bem pizadas , fal, huma colher de ago de flor, e duas de agoa do
pote (desfaa-le tudo ifto com a ma
como quem desfaz cucs) depois de
muito bem desfeito, mexa e com a colher at erguer empo Ias , edeite-e em
huma bacia com huns poz de farinha por
baixo, meta fe a bacia cheia dentro no
iorno, coza-fe muito bem entre o pa :
depois de cozida corte-e em talhadas j
e le quizerem meta-nas no forno a bifcoitar.

CA-

SegundaParte.

187

C A P I J U L O IX,
De doces de frutas.
PRIMEIRO PRATO.
Abbora de covilhete.
Uanto qUe a abbora eftiver esQ
brugada a pezar crua em ha balana , e quantos arrateis forem de abobora , o fera tambm de acar, depois a abbora crua pezada le por a
cozer em hum tacho , e tanto que efti*
ver cozida, fe pizar em hum gral de
pedra , e fe ir pondo em huma peneira
para que efcorra a agoa, e depois metida em hum pano fe troa bem para que
na fique com alguma agoa. Enta fe pora os arrateis de acar em hum tacho ao
lume ; depois de limpo o acar, lhe deitar abbora que e ir cozendo n acar, e quando na cair da colher, quando
com a mefma fe lhe der volta , eft feita,
e fe lhe deitai o almifcar que quizerem ,
e deita-e ern covhetes ,*c-ra-f<. ao SoL
2 G/-

18 8

Arte de Cozinha
2

Ginjs de calda.

Tirem-fe os caroos s ginjas, e pezee delia arratel e quarta , e ponha-fe


em hum tacho oo lume com agoa a ferver , enta e lhe deita dentro as gin jas,
dando-lhe huma boa fervura de pe Iada ,
depois tire-fe o tacho do lume, e com
huma efcumadeira , ou colher fe va tirando as ginjas , e deitando-as em hum
alguidar que tenha agoa fria , e fe deixe
aflim eftar hum quarto de hora na agoa ,
e depois e ecoire a agoa , e fe lhe deita
outra fria , e paliado outro quarto de hora e tira fora, e j* pem em hum prato
a eicorrer que fiquem bem eiC0rJ:idas,de-*
pois alimpe-e hum. arratel de acar , e
le pem no tacho, e e lhe deita as ginjas dentro , e le deixa eftar alim huma
noite , no outro dia /#- pem ao lume a
engroflar, e tanto que virem que deitando-le hum pingo do acar em hum prato , e que na corre , efta feitas, e fe
deita em panellinhas.

3 Mar-

Segunda Parte*.
j

fc8f)

Marmellada commua.

Cortados os marmellos em quartos,


limpos, e aparados fem caroo, nem grsinha , ponha-e a cozer, depois de cozidos paflem-fe por huma peneira ralla *.
deite-e em dous arrateis de acar em
ponto de alambre groo hum arratel de
mafia; como eftiver muito bem desfeita
a mafla no acar, ponha- o tacho no
lume hum nada em quanto ergue fervura, tire-e do lume , deitem-lhe mbar ,
ou almifcar fe quizerem , deite-e nos
covilhetes , e ponha-fe a crarao Si. *
Domefmo modo fe fazem marmellada de cambrai, deirando-lhe dous arrateis de maia, e de acar.
4

Marmellada crtia.

Tomem dous arrateis de acar lim.


po , e pofto em ponto de boi Ia, lhe deitaro hum arratel de marmello , o qual
citar j cozido aparado feito em talhai
das,

190
Arte de Cozinha
das, e pezado , e tanto que o acar eftiver no dite ponto de boi Ia , ira com as
mas desfazendo as talhadas do marmello em bocadinhos ; e deitando dentro do tacho do acar, fora do lume-,
mexendo-e o marmello no acar com
huma colher muito bem, feito alim fe
torna a pr ao Iu/Tie mexendo-e que
na pegue o marmello no fundo do tacho , e tanto que ferver hum bocadinho
que faa caracol , e tire do lume , e le
v deitando nos oviihetes. E fe lhe quizerem deitar cheiro , o fara quando o
acar eftiver no ponto , e antes que e
lhe deite o marmello.
5

Marmellada de umos.

Deitem-fe dus arrateis de marmellos


em quartos aparados , em trez arrateis
de acar em ponto delgado, para que
nelle le coz * , em qo-nto le va cozendo , desfaa fe com a colher , como eftiverem bem cozidos , e enxutos, deitem-ih cheiro , (e quizerem ) deitem-le
nos

Segunda Parte.
191
nos covilhetes, e ponha a crar ao Sol.
6 Marmellada de gelea.
Eftando limpos, e aparados os marmellos fem caroos; nem grainha, pezem-fe quatro arrateis delles , e ponhafe a cozer em dous arrateis de acar at
engrear , tanto que eftiver gro , deite-fe tudo em hum pano , eprema-fe^o
mefmo tacho , apertando-fe em hum
prena , ponha-fe o tacho com o queefcerreo a cozer atficarrnais groo ; com
o queficafeita a gelea , tire-fe d lume ,
deitem-lhe cheiros (fe quizerem ) e deftem-na em vidros , e forfina, trez arrateis de acar.
Defta maneira fe faz gelea de rpmans;.
camoezas, ginjas, perss , uvas, ou marcara , eta he ba para cmaras.
7

Perada.

Limpas , e aparadas as peras, ponha-fe a cozer em agoa trez arrateis dellas


depois

192
Arte deOzihha
depois de cozioasra liem-le , eu pizem*
fe , e deitem-e em quatfo arrateis de acucar em ponto de epadana ; mexa-fe
at que enxugue; come etiver enxuta,
tire-e do lume , e deitem-lhe cheiro , (fe
quizerem) e deite-fe nos covilhetes.
8

Peras de conferva.

Eftando apartadas as peras que quizerem , que na eja muito maduras , furem-nas com hum furador em cruz, e po*>
nha-fe a cozer em hum tacho de sgo
fervendo , como eftiverem cozidas , tirem-e com huma ecumadeira,alimpem>
lhe es ps, dtitando-as em agoa fria., lavem-nas em quatro agoas, deitem-nas em
acar em ponto de cabelle, quantidade
que cubra as peras , e deitem.lhe nove
fervuras em nove dias a eta conferva ,
para que engrrce. Se quizeiem cobrir as
peras , tirem-n :s da confer-va , ponha-fe
a efcorrer em huma joeira, depois de eforridas , deitem-e em acar fervendo) at que dt.ju cm ponto de peiouro,
ti-

Segunda Parte.
193
tire-fe o tacho do lume, ponha-fe no
cha , tirem-e as peras com humas caninhas, e deitando-lhe com huma colher
acar por cima , ponha-e em huma
grade, ou joeirar embrulhem-nas em pa5pel, e na fe ponha em parte humida
porque revm.
9 Cidrada.
Aparadas as cidras da cafca, para ficar o doce mais alvo, lavadas em duas
ou trez sgoas frias, ecaldadas em duas
eu trez agoas fervendo , e de cada vez
epremidas em hum pano groo; depois
que eftiverem j adoadas , deite m-fe em
trez agoas frias , ei premendo as fempre
com o pano ; rallem-e as cidras , eu pizem-fe , e deitem hum arratel de cidra ,
em dous de acar em pomo de cabello,
e por eta conta faa a quantidade que
quizerem, mexa-fe em quanto na e n.\u.
ga. e como motrar o fundo, tire-e fora,
deitem-lhe cheiro , fe quizerem, e Loteie nos covilhetes.
N
10 Ci-

194

Arte de Cozinha
10 Cidra de conferva:

Aparadas muito bem as cidras, deitem-e em huma panella , ou fe for mais


quantidade , em hum pote em falmoura
de ovo; depois traga-fe a adoar nove
dias em nove agoas, faa-fe a conferva
de acar, e ubra-ie do mefmo modo
que a cima dilemos nas perar. de conferva, folh. 192.
11

Peffegada.

Aparados os pefiegos, e cortados em


talhadas, ponha-e a cozer em agoa,
depois que eftiverem cozidos, deitemfe em huma joeira , e ponha-lhe o trincho em cima com hum pezo grande para que efcorra ; depois de efcorridos
deitem-fe trez arrateis de pefiegos em
trez arrateis de acar em ponto de alambre ; coza-fe at fazer empolinhas,
tire-e do lume , botem-lhe cheiro, ( fe
quizerem) e deite-fe nos covilhetes.
12 Pef-

Segunda Parte.

195

12 Pefiegos feecos.
Limpos os pefiegos em huma fenrada,
na eja pequenos, nem mollares, een
xutos muito bem , tirem-lhe os caroos
com hum ferro , que corte em redondo
como delpedir o caroo , meta-fe outra
vez no pefiego, e depois de feito ifto , a
todos , tenha-le quatro dias em acar
em ponto de elpadana, dando-lhe cada dia
huma fervura ; na ultima fervura tirem*
fe do acar, para lhe tirarem os caroos,
cubra-fe com o memo gucar , que ha
eftar em ponto, ecorrac-fe febre huma
grade,ou joeira, e ponha-fe em hum tabuleiro a feccaraoSol, para que lhe na
d ar frio, equando fe guardarem depois
de bem eccos , deitem-nos em pano de
linho , para que n? humedea.
Deite modo e fazem alperches.
13 Florada.
Deite-e em hum alguidar em agoa
N ii
fria

196

Arte de Cozinha

fria a flor de laranja doce, ou da china,


a maior , e melhor, lavem-na muito bem
de modo que a na quebrem , deitem-na
em outra agoa em outro alguidar; ponha-na a ferver hum pouco em hum tacho, que ha de eftar j fervendo: depois
que ferver, deitem-na em agoa fria a adoar , pafiando-a mais duas ou trez ve.
zes por outras agoas : como eftiver doce
que na amargue , ponha-na a efcorrer
em huma joeira ; depois de enxuta , e
muito bem efpremida , coza-fe em au.
car em ponto , eftando cozida, ponha.
na a esfriar, abanando-e para que fe es.
friede prefla , botem-lhe cheiro , fe quizerem , e deite-fe em panellas vidradas.

14 Cbicolate.
Ponha-fe a torrar cinco arrateis de
caco , depois de torrado alimpem-no ,
e tirem lhe a cafca ; pize-e muito bem,
n-iture-fe com trez arrateis de acar
o- pedra , e trez onas de canella fina peneirada , logo qUe eftiver tudo ifto muito

Segunda Parte.
197
to bem mifturado , v-fe moendo em nu;
ma pedra; como quem me tintas, moaffe egunda , e terceira vez, e corro eftiver em maffa , deitem-lhe oito bainilhas pizadas , e peneiradas , faa- os
bolos na frma que quizerem.
15

Sorvete.

Deite-fe em hum tacho fete arrateis


de acar de pedra , com o umo de feis
limoens , bata-fe muito bem at que fique em bom ponto; botem-ihe hum cruzado de poz de aljofar , hum cruzado de
poz de coral, hum cruzado de poz de
ouro , feis toftoens de almilcar , e doze
toftoens de mbar, e de pedra bafar o
que quizerem ; como tudo ifto eftiver
bem kbatido , deitem-no em humas tigellas.

TER-

IQ8

A R T E

COZINHA
TERCEIRA PARTE.
F O ' R M A D E C O M O SE HAM
de dar os banquetes em todos os mezes do anno.
J A N E I R O .
Primeira coberta.
I f T * REZ pratos grandes de per*
I dizes lardeadas , guarnecidas
com lombo de porco de corvi
ferva.
2 Coelhos de cellada, guarnecidos
com paios.
3 Frangas afiadas obre fopa de camoezes.
4 Peruas afiadas com falia real.
5 Pombas afiados guarnecidos com
lingoia , e pa rallado.
fa
* '
6 Peit

Terceira Parte.
199
6 Peitos de vitella recheados fobre fatias albardadas.
7 Pollegares de vitella afiados
Franceza.
8 Lombo de porco afiado com tordos , e gallinholla obre fopa de amndoa*
Segunda cuberta,
1 Trez pratos grandes de perdizes
de peito picado, guarnecidos com lalchichas.
2 Coelhos de gigo te , guarnecidos
com torrefmosde prezumto.
3 Pombos Turcos, guarnecidos de
inatas.
4 Gallinhas de Ferna de Souza ,
guarnecidas com paftelinhos de gallinha
fali os fem ma fia.
5 Peruns falchichados, guarnecidos
com mas de porco albardadas.
6 Ades extraordinrias fobre fopas
de peros camoezes.
7 Frangas fritos de conferva.
8 Trouxas de carneiro, e ovos guarne-

20o
Arte de Cozinha
necidas com lingoas de carneiro.
9 Pernas de porco etofadas em vi-'
nho branco com perrexil, e alcaparras ,
guarnecidas com achar de cabea de
porco.
10 Entrida com tordos, coelhos, gallinhas, e lombo de porco.
Terceira cuberta.
i Trez pratos grandes com trez pafteloens de todas as carnes,
a Covilhete de folhado.
3 Trez tortas de mafla tenra de pre*
zumto agro e doce.
4 Empadas Inglezas5 Empadas de vitella falchichadas.
6 Patelinhos de gallinha fritos.
7 Empadas de elpeto de lombo de
porco.
8 Tortas de fruta , e ovos de folhado Francez.
9 Patelinhos de vaca de dama de
manjar real.
xo Fruta de manjar branco.
Em

Terceira Parte.
20 T
Em cada cuberta de/tas fe feguem feis
pratinhos - e do que quizerem faz ir cada prato defies - fe achar fio Index bufe ando o numero que apontar.
F E V E R E I R

O.

1 Dous pratos grandes de perdizes,


afiadas Franceza.
Dez pratinhos de defcaidas, e oveiros
de gallinha.
2 Leites afiados fobre fopa de peros.
Dez pratinhos de lombo de porco de
conferva.
3 Peruas afiadas fobre fopa de nata.
Dez pratinhos de lingoia.
4 Galinha dourada obre fopa dourada.
Dez pratinhos de frangas fritos de
ecabeche.
5 Coelhos de J. P. com ala parras.
Dez pratinhos de falchichas.
6 Pombos Turcos.
Dez pratin. de queijo de cab. de porc.
7 Empadas Ingiezas.
Dez pratinhos de patelinhos de gallinha folhados.
*> Em-

202
Arte de Cozinha
8 Empadas de vitella falchichadas ,
eu de lombos.
Dez prjtinhos de mas de porco de
Judeo.
9 Olha de entrida.
Dez pratinhos de fruta de ciringa.
10

Manjar branco.

Dez pratinhos de Patelinhos de manjar real defcubertos.


Nefte banquete fe pode accrefcentar ,
ou diminuir, conforme forem aspeffoas ,
que houverem de eftar meza.
M A R C, O.
i Dous pratos grandes de fopas
Italiana , guarnecidas com tutanos.
Dez pratinhos dedefcaidas, e oveiros
de gallinha;
2 Frangas recheadas febre fupa dour.
Dez pratinhos de torrefmos de prezumto cem alcaparras.
3 Cabrito afiado, lardeado fobre fo
pa de queijo.
Dez pratinhos de mas de cabrito, ou
c-nneiiodejuueo.
4 Coe-

Terceira Parte.
203
4 Coelhos armados fobre fopa toftata.
Dez pratinhos de lingoss de carneiro,
e miolos fritos albardados.
5 Pombos Franceza obre fatias
albardadas.
Dez pratinhos de patelinhos falfos de
gallinha fem ma fia.
6 Ades com amndoas.
Dez pratinhos de frangos de conferva.
7 Empadas de lombo de vaca faichichadas.
Dez pratinhos de falchichas de prezumto com perrexil.
8 Pafteloens de todas as carnes, de
mafla tenra lavrados.
Dez pratinhos de almejavenazinhas
de carneiro fritas.
9 Dous pratos de olhas pedridas.
Dez pratinhos de cufcs , ou letria.
10 Fruta de ciringa.
Dez pratinhos de patelinhos de boca
de dama de nata, defcubertos com acar de paftilhas por cima.
Das iguarias fobre ditas fe wanrad
meza dous pratos - quefe podem accrefcentar ou diminuir.
A-

204

^rte

de Cozinha

ABRIL.
Primeira cuberta.
Sopas Italiana, guarnecidas com

i
oves.
2 Favas com ovos.
3 Lamprea afiada, guarnecida com
roaans ritas.
4 Svel afiado, guarnecido com aicaparras.
5 Lingoados recheados c picatoftes,
Qualquer peito que houver, guarnecido cftoado7 Poftas de peixe Mourifcacom
arteletes de mafta.
8 Cherne , ou pargo de conferva.
9 Caldo coalhado com ovos.
io Pafteis enredados.
Segunda cuberta.
i Lingoados afiados , guarnecidos
com picatoftes de cidra.
2 Lamprea de opas, guarnecida com
peios albardados.
3 Tainhas aliadas, cubsitas de amen.
doas.
4 ******

Tereeira Parte.
IO
4 Peixe picado em capeila real, guarnecido com picatoftes de folhado.
5 Trouxas de cardos , guarnecidas
do memo cardo.
6 Ciba em gigote, guarnecida com
a mefma ciba frita.
7 Cardo Italiana guarnecido com
natas.
8 Poftas de peixe cozidas em vinho,
e manteiga com efpecies.
9 Alcaxofras recheadas , guarnecidas com cebotas recheadas.
io Tigellada de queijo.
Terceira cuberta.
i Peixe de efcabeche, guarnecido
com miolos de ameijoas , ou de oftras.
2 Peixe enfopado , guarnecido com
alfaces.
3 Peixe de caril, guarnecido com
camaroens.
4 Bollas de peixe picado.
5 Peixe frito com falfa, ai ca parras ,
e azeitonas.
6 Empadas Inglezas de todos es peixes.
7 Tor-

2e6
7
8
9
io

Arte de Coz inha


Tortas de nata.
Pafteis redondos de requeijoens.
Empadas de falmonetes.
Almojavenas de ovos molles.
MAIO.

i Dous pratos grandes de frangas


de caldo de vaca fobre fopa de vaca.
Dez pratinhos de torremos de prezumto.
2 Dous pratos de laparos afiados
com pelle.
Dez pratinhos de decaidas com alaparras.
3 Dous pratos de patos afiados
Franceza.
Dez pratinhos de cabecinhas, e fururas de cabrito.
4 Dous pratos de peito de vitella recheados de conferva.
Dez pratinhos de alcaxofras , e morangos com acar, e canella.
5 Dous pratos de gallinha fem ofib,
fobre fopa dourada.

Dez

Terceira Parte.
207
Dez pratinhos de alpica de porco
comalcaparras, e perrexil.
6 Dous pratos de pombos Turcos
com natas.
Dez pratinhos de lingoas de carneiro
fritas com miolos.
7 Duas empadas Inglezas de todas as
carnes.
Dez pratinhos de patelinhos de gallinha folhados.
8 Dous pratos de prezumto cozido
em leite.
Dez pratinhos de patelinhos de carneiro fritos.
9 Olha Franceza.
Dez pratinhos de almojavenas de nata.
10 Torta de fruta, e ovos.
Dez pratinhos de manjar branco.
Tambm efte banquete fepdeaccrefcentar * ou diminuir conforme forem as
peffoas que eftiverem d meza.

JUNHO.
1 Quatro pratos grandes de frangas
de opa de vaca com paio.
Vin-

20 8
Arte de Cozinha
Vinte pratinhos de ecaidas, e madres de gailinha.
2 Qustro pratos de frangas recheadas fobre lopar de nata.
Vinte pratinhos de torrefmos de prezumto com alesparras.
3 Quatro pratos de coelhos em branco.
Vinre prarinhos de perdigotos.
4 Quatro pratos de cucegos iardeados , fritos Mourifca.
Vinte pratinhos de fgados , e cabeas
de cabrito recheadas.
5 Quatro pratos de gallinhas de Ferna de Souza , guarnecida cem lingoas
de carneiro albardadas.
Vinte pratinnos de falpica de porco.
6 Quatro pratos de patos de marquim , obre opas de queijo.
Vinte pratos de pafiarinhos.
7 Quatro pratos de empadas de lombo de vaca.
Vinte pratinhos de rolas com pa rallado, na havendo frangas.
8 Quatto pratos de tortas de carneiro, frangas, e prezumto, cabr. folhado.
Vinte

i Terceira Parte.

209

Vinte pratinhos de lingoas de vaca


em achar.
9 Quatro pratos de olha Franceza.
Vinte pratinhos de talhadas de marmello cozidas em acar.
10 Manjar branco, guarnecido com
caftanhas de manjar real.
Vinte pratinhos de pafielinhos de caixa de nata.
Jicccefcenta-fe * ou dimidue-fe conforme for neceffario.

J UNHO.
Primeira cuberta.
1 Dous pratos grandes de gallinhas
afiadas, guarnecidas comtorrefmos de
prezumpto.
2 Lombos de vaca de efcabeche com
alcaparras, e perrexil.
3 Dous pratos de frangas Turcos
com natas, e cardos.
4 Dous pratos de coelhos de cellada, guarnecidos.
5 Dous pratos de frangas fritos
com cubertas.

6 Dous

2 io
Arte de Cczitiba
6 Dous pratos de capellas reaes com
tutanos.
7 Dous pratos de cabrito afiado com
mas de porco albardadas.
8 Dous pratos de tortas de prezumto.
9 Dous pratos de tortas Inglezas.
io Dous pratos do doce que quizerem, ou frutas de ciringa.
Segunda cuberta.
1 Dous pratos grandes de gallinhas
recheadas , guarnecidas com torrijas albardadas.
2 Dous pratos de lombo eftofado
com perrexil.
3 Dous pratos de lombos enTopados, guarnecidos com miolos.
4 Dous pratos de coelhos armados ,
guarnecidos com fruta, e mafia.
5" Dous pratos de frangas recheados, de caldo amarello, guarnecido com
cebolas recheadas.
6J Dous pratos de carneiro em trouxas bem armado.
7 Dous pratos de cabrito de tigellada com efcab?che, e mas.
8 Do-

Terceira Parte.
21 j
8 Dous pratos de prezumto com
paio, e hervas,
9 Dous pratus de pafteis fritos,
10 Deus pratos de ovos reaes.
Terceira cuberta.
1 . Dous pratos grandes de gallinhas
armadas, guarnecidos com lingoas aibardadas.
2 Dous pratos de lombos recheados,
guarnecidos com arteletes de mala.
3 Dous pratos de pombos dourados
guarnecidos com miolos.
4 Dous pratos de coelhos de tigellada, guarnecidos cem figadcs de cabrito.
5 Dous pratos de frangas de fidos
guarnecidos com lingoas.,de carneiro;
6 Dous pratos de fatias de carneiro
fritas , guarnecidas com ubre de vaca.
7 Deus pratos de cabrito enfopad
guarnecidos com cebolas recheadas.
8 Dous pratos de prezumto com leit e , e vinho.
9 Dous pratos de empadas redondas.
1 o Dous pratos de tigellada de leite.

O ii

A:

il i

-Arte de Cozinha
AGOSTO.

Primeira cuberta.
1 Sopas Italiana com frangas,
paio, e tutanos.
2 Perdizes lardeadas , guarnecidas
com lingia.
3 Peruns afiados, guarnecidos com
lombo de porco de conferva.
4 Coelhos com alcaparras, e perrexil.
5 Pbos Turcos com natas, e cardo.
6 Gallinhas recheadas, guarnecidas
com torrijas.
7 Peitos de vitella recheados.
8 Ades em achar, guarnecidas com
mas de carneiro.
9 Lombo de vaca Mourica com
gallinhollas.
io Lombos de vitella folhados em
efpeto.
Segunda cuberta.
i Gallinhas recheadas , guarnecidas
com alchichas.
2 Peruns fem oflo com fal fa real.
3 Al-

Terceira Parte.
213
3 Alcaxofras recheadas , guarnecidas com fgados.
4 Frangas fritos, guarnecidos com
prezumto frito.
5 Pombos enopados, guarnecidos
com miolos.
6 Vitella alchichada , guarnecida
com mas.
7 Cabrito Franceza, guarnecido
com cabea'de cabrito recheadas.
8 Capeila de Ferna de Soufa com
tutanos.
9 Capoens cevados , guarnecidos
com lingoas fritas.
10 Tortas de carneiro.
Terceira cubtrta.
1 Perdiz de peito picado, guarnecido com toinjas.
2 Pombos, ou frangas com fidos.
3. Patos^ Franceza , guarnecidos
com talhadas de queijo albarddas.
4 Lombos recheados , guarnecidos
com ubre de .vaca.
5 Tortas de prezumto sgro y e doce
Italiana.
6 Cos-

2 14
Arte de Cozinha
6 Coelhos armados , guarnecidos
com tubaras, e olhos- de alface.
7 Gallinhas douradas , guarnecidas
com trouxas de carneiro.
8 Enpadas Inglezos de todas as carnes.
9 Entoadas falchichadas,ou pafteloj.
IO Olhas , guarnecidas com paio,
prezumto, e churio.
S E T E M B R O.
i Sinco pratos grandes de gallinhas
recheadas fobre opa dourada , guarnecidas com torrefmos de prezumto.
Vinte pratinhos de defcaidas, eoveiros de gallinha.
2 Smco pratos de cabrito afiado lardeado 'febre.lopa de queijo.
Vinte pratinhos de torrelmns de prezumto , e lingoas de carneiro.
3 Sinco pratos de ades afiadas com
potagem, guarnecidas com mas de carneiro albitdadas.
Vinte pratinhos de faichichas de prezumto.
4-Sin-

Terceira Parte.

gz

4 Sinco pratos de peitq de vitella


recheada cem ma de vaca, guarnecidos com talhadas de ubre de Vaca ai bardadas-.
Vinte pratinhos de mas de carneiro
de gela.
5 Sinco pratos de peruns de molho
de lalfa real, guarnecidos com frangas
fritos de efcabeche.
Vinte pratinhos de talhadinhas de cabea de vitella em achar.
6 Sinco pratos de ponbos dourados
fobre fopa de tutanos , guarnecidas cem;
talhadas d ligas fritas, emiolos albardados.
Vinte pratinhos de azevias , ou bogas,
eu falmonetes fritos em toucinho.
7 Empadas lnglezas de todas as carnes.
Vinte pratinhos de patelinhos de boca de dama de gallinha.
8 Tortas de toda a fruta c-o tempo,
com ovos reaes de folhado Francez.
Vinte pratinhos de talhadinhas de cidrao afiado, com acar, e canella.
9 Sin**

2.i6
Arte de Cozinha:
9. Sinco pratos de olha Franceza de
toda a variedade de carne.
Vinte pratinhos de patelinhos de manjar real defcubertos, com acar de paitdhas por cima.
10 Sinco pratos de fruta de ciringa,
feita de manjar branco.
Vjnte pratinhos de patelinhos de nata.
Ffle banquete na frma em que efld,
ferve para vintepeffoas ; cada iguaria a
finco pratos com hum pratxnho a cada
pefioa.: tambmfepdeaccrefcentar-ou
de minuir.

O U , T U B RO.

1 Seis pratos de'frangas* de caldo


de vaca fobre; fepas de tutanos.
2 Seis pratos de tolas afiadas ,guarnecidas com lingoia.
3 Seis pratos de perdizes 1 ardeadas,
guarnecidas com slchichas.
4 Seis pratos de leites.
Seis pratos de peruas afiadas com
fatia real.
6 Seis pratos de gallinhas eftrelladas,

Terceira Parle.
ily
das, guarnecidas com torrefmos.
7 Seis pratos de coelhos d torta,
guarnecidos com alcapiras.
8 Seis pratos de peito de vitella recheados com ma de vaca 9 Seis pratos de pernas de carneiro
armadas, guarnecidas com amndoas*
IO Seis pratos de pafteis folhados.
11 Seis pratos de lombos eftivados ,
guarnecidos com perrexil.
12 Seis pratos de capeila reaes de
carneiro , guarnecidos com tutanos.
13 .Seis pratos de frangas fritos de
efcabeche guarnecidos com mas fritas*
14 Seis pratos de patos, Franceza*
15 Seis pratos de pombos Turcos
com natas.
16 Seis pratos de gallinhas armados
obre fopa de queijo.
47 Seis pratos de ades com fangue,
e peros.
18 Seis pratos de pombos enredados.
19 Seis pratos de pombos etofados,
guarnecidos com azeitonas, e alcaparras.
' 20 Seis pratos de empadas Inglesas.
21 Seis

2i 8
Arte de Cozinha
21 .Seis pratos de frangas de fidoSj
22 Seis pratos de gallinhas recheadas fobre fopa dourada.
13. Seis pratos de pombos enfopados, guarnecidosr com miolos.
24 Seis pratos de perdizes de peito
picado.
25 Seis pratos de lombos de vitella
em maffa em efpeto.
26 Seis pratos, de cabrito Franceza , guarnecidos de lingoas de carneiro
ai barda das.
27 Seis pratos de coelhos armados ,
guarnecidos dearteletes.
28 Seis pratos degaltinhas de Frna:de Souza , guarnecidas com ubre, e
tutanos.
29 Seis pratos de tortas de prezumto agro e doce.
30 Seis pratos de trouxas de carneiro armadas.
3 Seis pratos de peruns fem ofio.
32 Seis pratos de cebolas recheadas
com carneiro picado.
3*; Seis pratos de coroas reaes de
folhados
34 Se-

Terceira Parte.
219
34 Seis pratos de gailmhas em p.
3 j Seis pratos de paios de vitella de
conleTva.
36 Seis pratos de paios de conferva
de lombo de porco em mafla em efpeto
folhado.
37 Seis pratos de paftelens de todas, as carnes.
38 Seis pratos de frangas albardadis , guarnecidos com tutanos.
29 Seis pratos de u br es de vaca recheados y guarnecidos com pafiarinhos.
40 Seis pratos de pombos recheados
de caldo amarello , guarnecidos com cebolas recheadas.
41 Seis pratos de gallinhas c cucs.
42 Seis pratos de empadas de vitella.
43 Seis pratos de empadas de porco
montez.
44, Seis pratos de empadas d lebre.
45 Seis pratos de empadas de veado:
46 Seis pratos de tortas de fruta , e
ovos.
47 Seis pratos de empadas de coelho.
18 Seis pratos de paiteisde ovos molles.
49 S e i s

220
Arte de Cozinha
49 Seis pratos de pafteis de manjar
real.
50 Seis pratos de manjar branco.
NOVEMBRO.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Primeira cuberta.
Perdiz com lombo de porco.
Pratos com couve.
Leiteens afiados.
Tigellada de queijo.
Pafteis de carneiro folhados.
Olha podrida com paio, e coentro.
Manjar branco em pelas.
Perum em oflo.
Pombos Turcos.
Pernas de porco.

Segunda cuberta.
1 Gallinhas aliadas guarnecidas com
lombo de porco de conferva.
2 Pratos Franceza.
3 Peruns com toireimos.
4 Frangas com lingoas de carneiro.
5 Coelho de Joa Pires..
6 Lom-

6
7
8
9
10

Terceira Parte.
221
Lombos recheadosSopas de queijo.
Empadas Inglezas.
Olha Franceza.
Fruta de manjar branco.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Terceira cuberta.
Perdizes de peito picado.
Peruns de Ferna de Souza.
Coelhos com perrexil , e achar.
Pombos eftrellades.
Lingoas agras, e doce.
Queijo frito.
Pafteis redondos.
Olha fobre entrida.
Gallinhas fritas.
Manjar branco amarello.

Pratinhos que fe feguem a eftes pratos.


1 Perdizes.
2 Pombos.
3 Frangas.
4 Lingoas.
5 Miolos.
6 Arteletes.
7 Do-

242
Arte de Cozinha
7 Doces.
8 Delcaidas.
9 Rins.
D E Z E M B R O .
i Quatro pratos grandes de perdizes guarnecidas.,
Vinte pratinhos de defcaidas.
2 . Qu-atro pratos de pbos dourados.
Vinte pVatinhos de torremos de prezumto.
3 Quatro pratos .de peruas falchi.
chadas.
Vinte pratinhos de alchichas.
4 Quatro pratos de paftelos de carneiro , pombos, lingoas-, e lombos.
Vinte pratinhos de patelinhos de
gallkphas.
5 Quatro pratos de frangas recheados
Vinte pratinhos de lingoia.
6 Quatro pratos de coelhos de cellada.
Vinte pratinhos de tqrrijas de per/li^.
7 Qua-

Terceira Parte.
223
Quatro pratos de empadas de vi-

7
tella.
Vinte pratinhos de rnas de perco.
8 Quatropratos de tortas de fruta.
Vinte pratinhos de patelinhos de
manjar branco.
9 Quatro pratos de peruns de falfa
real.
Vinte pratinhos de achar de porco,
10 Quatro pratos de gallinha de alfitete.
Vinte pratinhos de patelinhos defcubtrtos de manjar real.
11 Quatro pratos de coelhos armados.
Vinte pratinhos de tordos, ou paflarinhos.
12 Quatro pratos de manjar branco.
Vinte pratinhos de fruta de ciringa.

BAN-

224

BANQUETES
ORDINRIOS,
E
E X T R A O R D I N R I O S PARA
qualquer tempo do anno.
Banquete ordinrio.
I f \ Uatro pratos de fopas Italia\ na com prezumto, e paio.
2 Quatro pratos de perdigetos affados guarnecidos com torrefmos de
prezumto.
3 Quatro pratos de frangas doura,
das, guarnecidas com picatoftes de defcaidas.
4 Quatro pratos de patos afiados
com falfa real.
5 Quatro pratos de paio de vitella
recheados de cferva com ma de vaca.
6 .Quatro pratos de cabritos de marurni,guarnecidos com miolos, e torrijas.
7 QM'

Terceira Parte.
%tf
7 Quatro pratos de empadas Inglezas de todas as carnes.
8 Quatro pratos de pombos Turcos
guarnecidos.
Merenda ordinria.
1 Quatro pratos de'1'opas Italiana , com paio, lombo de porco, ubre
de vaca.
2 Quatro pratos de perdizes lardeadas, guarnecidas com lingoia.
2 Quatro pratos de leitoens , guarnecidos com miolos albardados.
4 Quatro pratos de peruns com falfa real.
5 Quatro pratos de peito de vitella
recheados com peito, e mas de vaca.
6 Quatro pratos de coelhos de mar
quim guarnecidos com achar.
7 Quatro pratos de pombos Turcos^
guarnecidos com cardo, e amndoas.
8 Quatro pratos de paios de folhado de lombo de porco em epeto.
9 Quatro pratos de frangas de Ferna de Souza, guarnecidos com lingoas
de carneiro, e tutanos,
tf
10 Qua-

226
Arte de Cozinha
10 Quatro pratos de frangas de fidos , guarnecidos com torrefmos , e
corrijas.
l i Quatro pratos de capoens de fopa de leite , guarnecidos com almojavenas.
12 Quatro pratos de empadas Ingezas de carneiro, lingoas , pombos, e
prezumto.
13 Quatro pratos de gallinhas de
alfitete , guarnecidas com ovos reaes , e
graxe.
14 Quatro pratos de pafteloensde
todas as carnes, e lombo de vaca, de
vitella , de porco , e prezumto,
IC Quatro pratos de ades brabas,
guarnecidas com cebolas recheadas.
16 Quatro pratos de pombos , ou
frangas Franceza.
,17 Quatro pratos de empadas de
vitella falchichadas de maffa tenra lavrada.
18 Quatro pratos de tortas de nata.
39 Quatro de olhas podridas.
Me*

tfftira Pafh

227

Merenda extraordinria.
Fazendo-fe efta merenda por cubertas*
ferd a pr/meit a nos prtntipios da [opa.''
Segunda cuberta.
Primeiro prato , frangas de caldo de
vaca fobre fopa com paio.
2 PerdiZes com prezumto.
3 Frangas de conferva , !; guarnecif
das com mans fritas.
4 Peruns de falfa real.
$ Pombos dourados , guarnecidos
cem miolos de carneiro.
Fatos Franceza , guarnecidos
com marmellos , e rornam7 Mas de vitella de gela.
8 Lombos de cais.
9 Pafteis de folhado'Francez.
10 Manjar real*
Pratinhos.
1 Dous pratinhos de defcaidas.
2 Dous pratinhos de falpicoers.
Terceira cuberta.
Primeiro pr&to, leites afiados, guarJf ii
net

228
ante de Cozinhe
necidos com falchichas.
2 Peito de vitella de conferva recheado com peito de vaca , e guarnecido com pafiarinhos , e tutanos,
3 Coelhos de calda picados.
4 Gallinhas de Ferna de Souza,
guardecidas com pafteis de gallinha em
maffa.
5 Pombos Turcos, guarnecidos com
natas, e amndoas.
6 Frangas de adobe, guarnecidos
com lingoas de carneiro fritas.
7 Trouxas de carneiro.
8 Ades de. marquim com fidos.
9 Empadas Inglezas de todas as carnes.
Pratinhos.
i Dous pratinhos de cabea de vitella em achar.
2 Dous pratinhos de pafteis de manjar real defeubertos.
Quarta cuberta.
Primeiro prato , rolas afiadas , gua
necidas com lombo de vitella.
2 Peruns falchichados.
3 Gat-

3
4
com
5
6
7
8
9

ferreira Partv
229
Gallinhas de atfieu.
Lombos1 efiofados , - guarnecidos
per-tes*.
Perdizes de peito picado.
Empadas' de vitella.
Gallinhas em p.Torta'de frbra, e OvOS*
Fruta de ciringa.

o Olha de todas as carnes.


PfttokY*
1 Dous pratinhos de fruta d manjto br&neo;
Efte banquete ferve particularmente
par os mzt de Abril ..eMaio.
x
Bntymedef&ixfyaflaa
QuVfma.
1 Quatro^pra-tfgaHde-* de fv.as
COrt* ovos.
Vinte prrtiftfeS de cartuxas d OVos
com camaroens.
2- QuatrOpratos de Wis afladoffi
Vinte pratinhos de ameijoas de efcabeche.
3 Quatro Iprtos de lingoados recheados.
Vinte

9Io

Arte. de C^sM&ti

Vinte prafcilfe& de az--vtos'afiadas


eofiijalcapiTras , e outras hervas.
4 Quatro pratos de ch-rne , ou p.rj
go de cpnferya.
Vinte pratujfeos de.almonetes , ou
ovas albardadas.,
5 QpftflljPPt^de tigelbidas- de lingoados , ou de qualquer outro peixe.
Vinte-,gsai9s de paftiinhs.diunarjic.
6 Quatro DfttOSdA<iardo de Ferna
Vinte pratinhos de elpargor j,ou jala-.

fofr^s7 QqatropratQS.de ^m^a-ijs. de a\


preas , ou de outro qualquer peixe.
|Vinte pratinhosde^ibp-erngigort
8 Quatro pratos de tQrtas de truta.
Vinte pratinhos de melicias de amdOftf
9 Quatrppratos de peixef/ite.
Vinte pratinhos de truta de ciringa
}o ' *i*QuatrQ pratos de pafteis de ovos
inpll-fs,
Vinte pratinhos de cidra afiado.
E(le;banq%f{e fe pode accmfcentar.ou
diminuir na forma que quizerem
RE-

RECEITAS.
Perdigoens afiados com potagem
de falfa real.

Omar dous perdiges, e depois


de afiados os tnnchar , e os pora em huma tigella nova com azeite, e
vinagre fervendo com pimenta , e depois
os pora a esfriar, e enta lhe fara a
potagem de ai Ia muito mida, e cebola em roda muito delgada, e a botar
obre as perdizes poftas j no prato , e
alim fe mandar meza.
Alim e fazem laparos.
Perum - ou pato - ou gallinha Mourifca*
Tomaro hum perum, e o affegari
cm quartos em hum arratel de toucinho,
e aftogado o botar em huma frigideiia obre fatias com o mefmo toucinho:
tera feito fora hum molho de caldo do
carneiro, com meia dzia de nozes pi-**
zad*s,

232
Arte de Cozinha
zadas,e huma pequena demotarda , feita Com huma fatia de pa de talla ; e ,como efte molho ferver, o temperaro com
todos os adubos , eo botar por cima
dos quartos de perum , poftos na frigideira , e alim a corar , e mandaro
theza*.
Alim fe fazem patos, gallinhas, frangas , pombos, e cabrito.
Pitora- qefe faz de qualquer lombo* ou
de vaca - ou de porco, ou veado.
Tomar hum lombo, e o fara em
talhadas muito delgadas, e as frigir
em toucinho meias fritas, e depois lhe
botar pimenta, e huma pequena de farinha torrada , quatro gemas de ovos, de
forte que engroce o caldo , que lhe ha
de botar, o qual ha de fer duas celheres,
e depois fobre fatias o mandem meza.
Alim fe faz de vitella , e de perna de
carneiro , e deite modo fe fazem tortas,
e empadas.

Tk

Terceira Parte.

233

Tigellada Mourifca.
Tomar feis pombos e feis frangas
em ametades , e duas gallinhas em quartos , e depois de tudo meio afiado em
toucinho, o pora em huma frigideira ,
entre ametadeeametade. pora talhadas
de prezuwto, e enchara at cima, e como etiver cheia , lhe botaro huma dzia de gemas de ovos, e corar na frigideira , e a mandar meza.
Hervas quaefquer que quizerem*
Tomar numas hervas, e as efcaUiara com agoa fervendo ,e as abafaro ,
como eftiverem bem ecaldadas, as frigira , e depois as paliaro por ovos batidos , e a modo de trouxas as ira encarnando em hum prato , ou frigideira at
a encher com todos os adubos , crada
em lume brando, as mandaro meza.
Afm faz de caldo amarello , e
tambm de hervilhasFa*

234

Arte de Cozinha

Farenha torrada para eftallecido.


Hum arratel de farinha coada , dous
arrateis e meio de acar, dez reis de
poz de fande, e dez reis de agoa de flor,
tudo milturado , metido em huma panella nova , barrada com mala , mandada ao forno de hum dia para o outro , e
depois tomar huma pequenina ,e a botaro de molho em agoa neceflria para
huma tigella de caldo, e nella na de botar ita gema de ovo, he muito bom, tom-e pela manha.
De lingoados.
Tomar deus lingoados.depois de
fritos inteiros fendidos pelo meio de alto abaixo, e os pora em huns pratos, e
tomar meio arratel de manteiga lavada com huma pequena de moftarda , e
cebola muito picada , e a pora a ngir
com pimenta , cravo , e noz nofcada, e
como ferver, b*>tar efte molho por cima dos lingoados.
Para todo o peixe ferve efte molho.
Como

Terceira Parte.

235

Como fe ha de dar de comer huma fema


na de vrios comertisZirineia dzia
de bofpedes - accrefcentando ou-Jimtnutndo \conforme
osconvidados.
Principia'fe pelo Domingo.
Primeira iguaria : Tigeilas-de- caldo
de gallinha com fua gema- de ovo , e capeila por cima, ei logo>topasde vaca. >
2 . Per d igocns aflauos-: guarnecidos
com lingoia.
3 Coelhos de. Joa Pires.
4 Hum ou dous peitos1 de vitella de
conferva , guarnecidos com trrijas >de
vitella.
5 Pafteloens de varias carnes , redondo lavrado.
6 Pafteis fritos pequenos de carneiro com auca-r-, e canella.
QahjGaftelhana raJaber, vaca, carneiro, mas de porco, prezumto, gras ,
nabos , pjsrrienta , de todos os adubosk
amarellos com aafra.
Man-

136

Artede-CozinBa

Manjar branco em pelas afiado.


No fim doces frios $ e fruta dotempo.
Para a fegundo feiTa.
Primeira iguaria: Tfgettas de caldo
de gallinha como as paliadas, e opas
de vaca.
2:v Frangik caieiras afiadas , lardadas fobre lapa de n-Jtas , guarnecidas
cora brl couros de>;feri Rei na.
3' Huma potagem deliquas , tordos Franceza, guarnecidos com ver*
deaes , eraborraattos.
4 Cabea devitejl#, guarnecida com
mas de Judo^
5 Huma torta de frangas , e porti*
bes de folhado Francez.
6 Pafteis de cocca de dama, d-gal**
linha ido taraantro- de rtoi tofto'ns.
7 Olha podfida Portugueza.
8 -Manjar ret em tigelladas cotadas.
No fim doces frios de frutas.

Para

.Terceira 'Parte.

iyr

Para a tera feira.


Primeira iguaria : Caldo de gallinha-,
e fopas, como acima fica dito.
2 Coelhos novos afiados com cebola, botada na agoa em rodas, e falfa muito mida por cima, alcaparras , guarnecidos com achar de porco.
3 Frangas de Fer na de Souza, com
tutanos fobre fopa do mefmo.
4 Perum em gigete de toucinho , e
vinho branco cem ubftancia de vitella.
5 Empadas Inglezas nevadas.
6 Pafteis de barquinhos folhados
Portuguezes.
7 Olhas Franceza.
8 Ovos brancos.
No fim doces - e frutas.
Para a quarta feira.
Primeira iguaria: Caldo de gallinha
com fopas, como acima.
2 Peruas novas lardeadas Franceza , fobre fopa dourada , gallinhas com
lombos de conferva.
3 Ades

1238
Arte de Cozinfia
3 Ades reacs etofadas com marmellos , maans azedas , efpeciaria preta,
guarnecidas com tordos.
4 Trouxas de carneiro.
c Empadas grandes de lombos devaca , e vitella.
6 Patelinhos de tutanos Saboianos.
7 Olha Moura , que chama de fina.
8 Fruta de ciringa com graxe.
No fim doces frios - e frutas.
Para a quinta feira.
Primeira iguaria: Caldo de gallinha
cem pas, como acima difiemos.
2 Leitoens afiados, guarnecidos com
gallinhollas.
3 Pombos com cardo em fricac.
4 Pernas de carneiro de cafis.
5 Empadas de'perum fem olo.
6 Pafteis folhados de coelho.
7 Olha podrida em mafia, que he a
melhor de todas.
8 Leite cm cicaia.

Ad*

Terceira Parte.

239

Advirto * que para as gallinhas que


fica de caldo * fe hao de mandar mezd
hum dia fobre cu\cs.outra fobre fideos ;
nutro fobre letrta - outro fobre entrida,
outro fobre arroz.
Para% a fexta feira.
Primeira iguaria : Gemas de ovos em
manteiga, depois fopa de nata com letria.
2 Lingoados recheados afiados,guarnecidos com azevias afiadas de molho
Caftelhano.
3 Corvina de conferva , guarnecida
com vezugos pequenos.
4 Tigellada de chocos.
5 Empadas de falmonetes.
6 Pafteis de marifco.
7 Peixe frito.
8

Ovos molles.

No fim doces frios - e frutas.


Para o fabbado.
Primeira iguaria ; Ovos com pa em
man-

240
Arte de Cozinha
manteiga, depois fopa dourada.
2 Salmonetes afiados com potagem
i France?a , guarnecidos com oftras.
3 Poitas de cherne em cais, guarnecidas com ameijoas.
4 Lingoados de carril.
5 Empadas de vezugos.
6 Almojavenas de peixe picado fritas*
7 Peixe frito, guarnecido com mexilhoens de Aveiro.
8 Sonhos paliados poi aucar,e graxe.
No fim doces frios e frutas.
Comeres - que nafeja jantar - nem pu*
caro de agoa , mas mui conve
niente para jornadas.
Fara por efte modo para vinte pefioas.
Primeira cuberta.Cobrir a meza com princpios que
houver nefie tempo
Segunda cuberta.
i Ha de fer quatro empadas de perum
fem ollo.
2 Qua-

Terceira Parte.
241
2 Quatro empadas de gallinhas ,
pombos, e tubaras.
3 Quatro empadas de vitella.
4 Quatro empadas de perdizes com
prezumto , que faa o numero de dezar
feis , cada gnero de empadas de feu feit i o , e todas fe ha de ajuntar.
Terceira cuberta de doce quente.
1 Ha de fer quatro tortas de frutas*
2 Quatro pratos de pafteis folhados
de natas.
3 Quatro pratos de pafteis folhados
de manjar branco amarello.
4 Quatro pratos de almojavenas de
ovos molles.
Todos efles fe ha de por na mefma
formados outros pratos.
Quarta cuberta* doces frios.
Fara dezafeis pratos, cada quatro de
vrios modos.
Q
Quin*j,

24*

Arte de Cozinha
Quinta cuberta de frutas.

Efte comer na tem caldas, toda he


bom, e ligeiro.
B A N Q U E T E A' F R A N C E Z A
extraordinrio.
I TJRato. Iguaria primeira. SinJL co pratos grandes de olha Franceza.
i Prato. Iguaria fegunda. Gallinhas
recheadas de alfitete.
i Prato. Iguaria terceira. Frangas
recheados com alfacea.
i Prato. Iguaria quarta. Pombos enfopados obre fopa de ciringa.
i Prato. Iguaria quinta. Coelhos eftofados com alcaparras.
i Prato. Iguaria fexta. Coelhos armados com fopa de queijo.
i Prato. Iguaria fetima. De alcaxofras.
,
i Prato. Iguaria oitava. Creadilhas.
i Prato. Iguaria nona. Talhadas de

piezumto.

i Pra-

_*

Terceira Parte.
243
1 Prato. Iguaria dcima. Alcaparras.
I Prato. Iguaria undecima. De cabalo.
Segunda iguaria.
Sinco pratos de vilca,
Hum prato de gallinhas de artileres.
Hum prato de perdizes lardeadas com
torrefmos , e falia.
Hum prato de lombos de vaca recheados.
Hum prato de lingoas Meurifcas.
Hum prato de cupoens fobre fopa de
listas.
Hum prato de ades eltofadas.
Hum prato de perdizes Franceza.
Hum prato de creadilhas cem miolos,.
Hum prato de alfitete recheado.
Terceira iguaria.
Sinco pratos grandes de peruns fem
0fio , com falchichas pardas.
Hum prato de perum armado.
Hum prato de cabeas de cabrito rc%
headas.
Hum prato de cabea de vitellaQ
Hum

244
Arte de Cozinha
Hum prato de gallinhas de Ferna
de Souza.
Hum prato de caravonada de vitella.
Hum prato de frangas fritos com
prezumto.
Hum prato de efpargos.
Hum prato de fruta de certa.
Hum prato de falfa de alcaparras , azeitonas, e queijo.
Hum prato de alfacea , e azedas*
Quarta iguaria.
Sinco pratos de gallinhas em p.
Hum prato de perum etofado.
Hum prato de frangas afiados com
fopa de alfacea.
Hum prato de coelhos de Joa Pires.
Hum prato de cabea de vitella.
Hum prato de prezumto lampreado.
Hum prato de mas de carneiro com
alfitete.
Hum prato de alcaparras com perrexil, e rins de vitella.
Hum prato de gigote de perdiz com
cardo.
Hum

Terceira Parte.
245"
Hum prato de coelhos em gigote.
Hum prato de almndegas afiadas de
vitella com cardo.
Quinta iguaria.
Sinco pratos de frangas , e prezumto
i Franceza.
Hum prato de lingoas afiadas com fua
piverada.
Hum prato de Capoens Tudefca.
Hum prato de cabrito de carril.
Hum prato de talhadas de vitella
Romana.
Hum prato de tutanos de vaca.
Hum prato de gallinhas com azedas.
Hum prato de alcaparras, e perrexil*
Hum prato de prezumto , paio , e
chourio com ialfa.
Hum prato de oveiros de gallinhas.
Hum prato de creadilhas fritas com
prezumto, e alcaparras.
Sexta iguaria.
Sinco pratos de pombos Turcos^
Hum prato de fruta de tutanos.
Hum)

24*
Arte de Cozinha
Hum prato de conftrada de forura
de cabrito.
Hum prato de arteletes de vitella.
Hum prato de gallinhas Mourilcas.
Hum prato de frangas Porcugueza.
Hum prato de ubre de vaca.
Hum prato de lalchicha com hervilhas.
Hum prato de cabeas de cabrito com
alf-ices, e c-rdo.
Hum prato de alcaparras, e azeitonas,
*e perrexil.
Hum prato de cardo com hervilhas.
Stima iguaria.
Sinco pratos de pafteis de peito do
vaca.
Hum prato de bollinholos.
Hum prato de cardo de folhado Francez.
Hum prato de pombos Franceza,
guarnecidos com folhado Francez.
Hum prato de patelinhos de gallinha.
Hum prato de pafteis de tutanos.
Hum prato de frangas feitos abareados.
Hum

Terceira Parte.
%t\y
Hum prato de capeila de vitella.
Hum prato de carneiro Franceza.
Hum prato de caravonadas de gallinhas.
Hum prato de prezumto, e chourio.
Oitava iguaria.
Hum prato de empadas Inglezas.
Hum prato de patelinhos de Santa
Clara.
Hum prato de coroa real de folhado
Francez.
Hum prato de patelinhos de tutanos.
Hum prato de mas de cabrito.
Hum prato de frangas afiadas com fua
falfa.
Hum prato de frangas com hervas.
Hum prato de paftella de pombos, e
cardo.
Hum prato de alfaceas, e outras ervas.
Hum prato deades afiadas com fal, e
amndoas.
Nona iguaria.
Sinco pratos de manjar branco pafla-*
do, e cuberto.
'
Hum

448
Arte de Cozinha
Hum prato de patella de cirigaia.
Hum prato de bolinhos de queijo
frei co.
Hum prato de hnma torta de natas.
Hum prato de picatoftes de manjar
branco.
Hum prato de pafteis de requeijo tolhaados.
d os.
Hum prato de fruta de manjar branco.
Hum prato de peras doces, e cerejas.
Dcima iguaria.
Sinco pratos de upplicaciohes.
Hum prato de amndoas de carapi-j
nha.
Hum prato de melindres.
Hum prato de bicoutos banhados.
Hum prato de bicoutos de Ia Reina
para checolate.

FOR-

?49
F'ORMA DE HUM BANQUETE
com que e pode fervir a num
Embaixador.
P R I M E I R A C E A.
Primeira cuberta de princpios de fopa.
i r a i Riunfo poito no meio da me1. za com varias figuras de efpinhado , e quatro remates nos quatro cantos da meza.
4 Pi atos de manteiga levantada, e lavrada.
4 Pratos de cellada c vrios achates.
4 Pratos de prezumto, e paios g rnecidos.
4 Pratos de meloens com balancias.
4 Pratos de laranjas da China , guarnecidos com limoens doces.
4 Pratinhos pequenos de alcaparras ,
e perrexil.
i

Segunda cuberta.
Iguaria. Quatro pratos grandes de
fopa

2jo
Arte de Cozinha
fopa Franceza de ades, guarnecidas
com pombos, e lingoas de porco.
2'Iguaria. Quatro pratos de gallinhas recheadas em fopa , guarnecidas
com olhos de chicria recheados, e chuletas de vitella.
3 Iguaria. Quatro pratos de putagem
de coelhos, guarnecidos com achar, e
carruxas de alcaparras.
4 Iguaria. Quatro pratos de lombo
de vaca de fricac Romana , guarnecidas com mas de porco emborraadas
de caravonada.
5 Iguaria. Quatro pratos de potagem
de vitella de defina , guarnecida com
tordos.
8 Pratinhos vrios.
2 Pratinhos de fricac de frangas
cem defcaidas.
2 Pratinhos de pombos recheados,
guarnecidos com miolos.
2 Pratinhos de almondegasde gallinha , guarnecidos.
2 Pratinhos de alfaceas recheadas.
Ter*

Terceira Parte.

2-ti

Terceira cuberta.
r Iguaria. Quatro pratos grandes de
pollegares de vitella afiados, com perdizes lardeadas , edefcaidas, guarnecidas obre opa toftada.
2 Iguaria. Quatro pratos de gallinhas afiadas recheadas, guarnecidas com
chuletas de vitella, e mal afiadas de decaidas.
3 Iguaria. Quatro pratos de peruas
afiadas Catelhana* , guarnecidas com
lingoia fobre fopa dourada.
4 Iguaria- Quatro pratos de lombo
de vaca recheados com lombo de porco, guarnecidos com falchichas.
5 Iguaria. Quatro pratos de lebres
afiadas, guarnecidas com laparos afiados com pelle.
8 Pratinhos.
2 Pratinhos de pombos Mouricos
com lingoas de carneiro.
2 Pratinhos de frangas de conferva
com,maans fritas.
2 Pratinhos de perdizes de molho
de

22
Arte de Cozinha
de Miguel Dias, com alcaparras.
2 Pratinhos de mos de vitella a molho de Judeo , com nabos recheados.
Quarta iguaria.
1 Iguaria. Quatro pratos grandes de
empadas de vitella com perdizes ,e mas
de porco fem o fio.
2 Iguaria. Quatro pratos de empadas de folhado de peruas km ofio, e
pombos.
3 Iguaria. Quatro pratos de tortas
de frangas , com tutanos , e almndegas de perum.
4 Iguaria. Quatro pratos de paftelloa de carneiro, lingoas, lombos, paios,
e prezumto.
5-Iguaria. Quatro pratos de empadas de gallinhas cartuxas.
8 Pratinhos.
2 Pmtinhos de pafteis folhados de
gallinhas.
2 Pratinhos de empadinhas de pafiarinhos. J
2 Pratinhos de pafteis Saboianos de
peito de perum.
2 Prar

Terceira. Parte.
20
2 Pratinhos de tortinhas Inglezas.
Quinta iguaria.
1 Iguaria. Quatro pratos de triurifos
de doces de Freiras.
2 Iguaria. Quatro pratos de almojavenas de ovOs, e cidfa.
3 Iguaria. Quatro pratos de capellas
imperiaes das Freiras.
4 Iguaria. Quatro pratos de lombos.
Iguaria. Quatro pratos de doces
fecos.
8 Pratinhos.
2 De fruta de ciringa.
2 De marmellos.
2 De queijadinhas de manjar real.
2 De queijadinhas de ovos.
Sexta cuberta de frutas.
3
3
3
3
3

Pratos de peras de bom Chrifta.


Pratos de peras virgolofas.
Pratos de peras vergamotas.
Pratos-de verdeaes.
Pratos de camoezas.
3'.P*a-

254
3
3
8
4

-4rte de Cozinha
Pratos de uvas.
Pratos de balancias.
Pratinhos de queijo*
Salvas de pafiilhas.
Chocolate.

Para os Gentis-homens - que acompanharem o Embaixador.


2 Pratos de manteiga.
2 Pratos de cellada.
2 Pratos de prezumto.
2 Pratos de laranja da China.
2 Pratos de limoens doces.
Da cozinha.
4 Pratos de varias potagens.
4 Pratos de guizados.
4 Pratos de afiados.
4 Pratos de ma fias.
4 Pratos de doces quentes.
4 Pratos de doces fecos.
lo Pratos de fruta.
Aos pagens feferve da mef ma frma.
6

Aos homens de p.
Pratos de princpios.
6 Pra-

Terceira Parte.

255

6 Pratos de ptagens.
6 Pratos de afiados.
6 Pratos de mafls.
6 Pratos de doces.
6 Pratos de frutas.
Nefta mefma frma podr continuar es mais comeres com que no nolb
Portugal coftuma a Policia Real hofpedar os feus Embaixadores com feis comeres , trezceas ,e trez jantares; principiando fempre pela cea , e acabando
por jantar, com que os de mais comeres
fe feguir pelo mefmo modo , afim na
qualidade dos pratos , como tambm na
quantidade das cubertas , com tal ordem
entre f, que na cuberta em que forem
aliados , na ha de entrar gizados , e
da mema forte na que conftar de gizados , na ha de entrar afiados, e conequentemente a que conftar de mafia , na
admitir qualquer outro gnero de temperos que na perten j ao das mafias:
porm as carnes , aves , eu qualquer outro gnero fe podem variarem cada hum
dos comeres , como tambem-os memos
gui-

t$6
Arte de Cozinha
guizados afiados , ou mafias com advertncia alim repartidos, porque deita forte brilha mais as mezas, eficaervidos
com mais capricho os hofpedados.
Tambm me pareceo conveniente repartir aqui a ordem, e forma de hum jantar grande feito eftrangeira o qual confta de hum prato grande , poto no meio
"da meza com oito pratos meas em voda , feguindo- tambm oito pratinhos
em roda , porm tudo na mefma cuberta,o q claramenterooftraas efampas fe*
guintes, para que na mefma frma e po
nha es pratos, e fe iga as cubertas ,
que em quanto aos comeres , podem admittir variedade.
CAPITULO ULTIMO.
De algumas advertncias muito necefia*
rias para a tntelltgencia - e hum
exercido d e/l a Arte.

Rimeira advertncia. Primeiramente em qualquer Capitulo , em que


fe nomearem elpecies pretas , entenda
por

Terceira Parte*
257
por pimenta , cravo da ndia, e noz nofcada , e onde le nomearem todos os adub e s , fe entende pimenta, cravo, noz
ncfcada,canel)a, aafra, e coentre feco.
.- Segunda advertncia : Advirto mais,
que quando a quantidade que fizerem ,
for menos que a referida no Capitulo,
fe ha de diminuir nas epecies, e nos
mais ingredientes , que conduzem para
o mefmo prato, e alim da mefma forte,
fendo a quantidade maior , fe ha de
augmentar os ingredientes.
Terceira advertncia : Advirto mais
a todos os Senhores, que fe preza muito de ferem afftidos pelos exercitantes
deita Arte, que de nenhum modo cenfinta nas luas cozinhas , nem ainda por
moos dei Ias , a negros , mulatos , ou
qualquer cozinheiro, que de lua Cfjar
a , r>\) inclinao for vil, eu proceder
.com torpes, e depravados coftumes, porque lhe confello ha de comer cem muito pouca limpeza , e com muito rifco na
ua aude , queaflim mo tem moftrado
experincia de muitos annos , e o muito
r
R
ex-

ac8
Arte de Cozinha
exerccio deita minha Arte. E fe o official for limpo , e comfigo tiver afleio,
da mefma forte fatisfar aUua obrigao, efmerando-e em tudo o que fizer,
e tendo elle boa confciencia, na faltar a muitas condioens, a que efta fu*
geitos os profeilores deita Arte , como
he o moderado difpendio nas fazendas
de feus amos, gaitando fomente o que
for necefiario perfeio de ua obra ; e
juntamente o grande fentido, e cuidado
que devem ter , quando leus amos eftiverem enfermos, fazendo a dieta pelo
regimento , que for difpenado pelos
Mdicos , que lhe aliftem, que em quanto a eta parte me na toca a mim , nem
aos mais Cozinheiros, a compofia do
comer, e fomente em fumma advertirei
algumas cuas , que nos pertencem , e
vem a fer , que em alguns aliados , cozios - guizados , ou mafias , que lhe forem determinados , fuja de adubos, toucinho , manteigas , e fendo gallinhas ,
na leja velhas, ou chocas, nem o comer Vji requentado pelo muito que
he

Terceira 'Parte.
2$*o
-ne nocivo: no ique tudo deve'haver mui-t vigilncia V pelas muitas recahidas
que continuamente uccedem ainda aos
mateCcnVlecidos , paia o que me parece h conveniente naftr admittir a comprador oitKifmT)"cozinheiro , porque ef-emurts.-vezes cornos temperc&pde
disfarar-a podrido , o m qualidade
-dfcs carnes, peixes',' aves, ou qualquer
Outro gnero ^de- alimentes, fendo tudo
<eftl prejuzo' da conferncia de quem-o
faz , e muito damno na laude de quem o
come*
* Quarta advertncia :.* Tambm me.paTeceo advertir y que fuppOfto-a variedade de twtts temperos , a multido de
tantos guizados , .e a cempozia:deinnumeravess manjares , irva aos homens
na f para a titilaa do geto , mas
tambm pariovftaig) d fOasmezas, e
grandezas-ds peloaS, comtudo eta variedade , multido , e compezia, hede
muito detrimento s compleioens , e
principalmente quellas , cuja natureza
he dbil, por ferem, quando afim fabri*
R ii
ca*

26o
Arte de Cozinha
cados, mais indigeftos, fatigando, e debilitando a natural aca do eftomago ,
e todas as vezes que eta e vicia, le deitem pera os humores, na fe gerando
naquella proporo , e temperamento
que a devidoso natural, o quecou.
tinuamente he cauza de tantas,e ta gra.
ves enfermidades , como a experincia
tem moftrado, com que venho a deduzir , que o mais proveitozo , e verdadeiro comer he o bem cozido, eafiado,
com alguma roafla, porm muito pouca,
e bem feita , pelo que tem de afma , por-r
que f o uzo deltas coulas fuitenta a
confervaa devida natureza , mediante as fus qualidades, por lhe lerem afim mais iemeliantes.

FIM.
IN-

261

I N DEX
JXAS

PR1NCIPES
COUZAS;
que nas trez partes de/ia rie
le enfmu.

A
Dvertencias muito neceftarias para a
intelligencia deita Arte.
pag. 2*;6\
Abbora de covilhete.
i 87.

Achar.

8<T.

Ade com arroz . veja-fe carneiro co arroz. 20.


Ade de marquim.
5&Ades pretas \ veja-fe carneiro preto;
22.
Ades ordinrias , ou extraordinrias.
57.
Ades com fopas d joldres.' veja-fe mas de
vitella.
7*>Agulha de conferva.' veja-fe folho de conferva.
13?Agulha de empada - veja-e atum.
13-.
Alcaxofras.
14 tfAlcaxofras recheadas com carneiro " veja-fe
carneiro para qualquer rrcheado.
15.
Alcaxofras recheadas com peixe, veja-f* recheio de peixe.
"*
AU:

stTi
Index.
Aletria : veja-fe cufcs.
i$7.'
Alfaceas recheadas com carneiro : veja-fe
carneiro para qualquer recheado.
15.
Alfaceas recheadas com peixe : veja-fe reli(>.
c cheio de peixe.
Almndegas de carneiro.
17.
Almndegas de carneiro de outro modo : veja-e carneiro para recheado
1$.
Almndegas de gallinhas : veja-fe almndegas de carneiro.
!7t
Alnondegas de perum.
44.
Almndegas d^ perdiz, ou vitella : veja-fe
almndegas de perum.
44*
Almndegas de peixe : veja-fe recheio de
p-ixe.
l^6,
Almojavenas de carneiro : veja-fe carneiro
para qualquer recheado.
e.
Almojaveuas de carneiro de outro m o d o :
veja-fe carneiro para capeila.
25.
Almojavenas de requeijo.
IS4Alpcrxes fecos ; veja fe peilgos fecos.
1 05.
Auepate de defcaidas..
os
A*g >linhas de amndoas.
l5p.
Arteletes: veja-fe carneiro para qualquer re. cheado.
15.
Arroz com carneiro.
20.
Arroz com peixe :,veja-fe carji de peixe. 127.
Ar roa", doce.
ijSAt.11 r> de conferva : veja-fe folho de conferva,, p. 133.
Ave

Index',
26*$
Ave , qualquer que leia , com cidrao : veja*?
fe gallinha com cidrao.
40.
Azevias albardadas para pratinhos.
137.
Azevias afiadas.
iyji

Anquete de cubertas para o mez de Janeiro.


ip8.
Banquete para o mez de Fevereiro. 2 0 1 .
Banquete pata o mez de Maro.
203.
Banquete para o mez de Abiil.
204.
Banquete para o mez de Maio.
206".
Banquete para o mez de Junho.
207.
Banquete para o mez de Julho.
200.
Banquete para o mez de Agolo.
212.
Banquete para o mez de Setembro. 214.
Banquete para o mez de Outubro.
216".
Banquete para o mez de Novembro. 220.
Banquete para o mez de Dezembro. 222.
22
Banquete ordinrio.
4
Banquete , ou merenda ordinria.
227.
Banquete , ou merenda extraordinria de cu22,
bertas.
7Banquete de peixes de cuberta : veja-fe ban2C
quete para o mez de Abril.
4Banquete para hofpedar hum Embaixador. 249.
Biingellas recheada.
V&*
0
Bnn-,

iif4
htdex.
Bringellas recheadas de outro modo.
147.
Bringellas recheadas com carneiro : veja-Te
carneiro para qualquer recheado.
15.
Bringellas recheadas com peixe : , veja-fe recheio de peixe.
I2t5.
Bringellas de tigellada,
142.
Bringellas de achar : veja-fe mexilhes em
achar.
141.
Beilhoz : veja-fe fruta de ciringa.
173,
Bi (coutos de Ia Reina.
174.
Bifcoutos de maffi*.
17$.
Bifcoutos de nata veja-fe fopa de nata. 1 *.
Bifcoutos de ovos.
17$.
Bolos de acar.
176.
Bolos de rodilha.
177.
Bolos de amndoas.
17 8.
B dos de ovos.
177.
Bolinhos de malTapos de ovos -,' Veja-fe nw*
fapos de ovos.
181.
Bolos de bacia.
179.
B dos podres.
180.
Bolinhos de ovos , veja-fe maflapoens de
ovos.
181.
Bribigoens em pafteis.
142*
Bribigoens de tigellada.
142.

Ca-

lndox,

26$

Abeca de cabrito com fopa de joldres .


veja-fe mas de vitella.
78.
Cabeqa de cabrito recheada.' veja-fe pombos
recheados.
49.
Cabeqa de vitella.
79.
Cabeqa de vitella recheada.
74.
Cabeqa de porco em achar.
86".
Cabrito afiado , e lardeado.
71.
Cabrito de tigellada.
72.
Cabrito dourado.
72.
Cabrito com arroz, veja-fe carneiro com arroz.
20.
Cabrito com alfitete .* veja-fe gallinha de alfitete.
30.
r
Cabrito mourifco .- vej. gallinha raouri c-i. 31.
Cabritoenfopado.'vej. gallinha enfopada. 34.
Cabrito em potagem Franceza ,- veja-fe g.dlinha em potagem Franceza.
37Cabrito com cidrao. veja-fe gallinha com cidrao.
4<5*
Cabrito frito.- veja-fe frangas fritos. 5 3 .
Cabrito de caravonada . veja-fe vitella de .aravonada.
7*-*
Caldo bom para nutrir, e frefco.
4Z
Capaafiado, veja fe giillin^a aflJ*- . l i *
Ca?

166
Ifidx.
Capeila de carneiro.
25.
Capeila de gallinha.
25.
Caportada de pato.
6o.
Cardos Italiana.
144.
Cardos cozidos.
244,
Cardos de Ferna de SouzaJ
145.
Cardo de trouxas.
14c.
Cardo para pratinhos : veja-e pratinhos de
alcaxofras.
149.
Caril para qualqufir peixe , ou para carne. 1 27.
Carne de vaca, ou carneiro afiado na agoa. 82.
Carne afiada : veja-fe lombo de vaca de empada de efpeto.
84.
Carne afiada albardada : veja-fe frangas ;lbar dados.
54.
Carne afiada enredada : veja-fe pombos enredados.
50
Carne de conferva.
94Carne dourada : veja-fe patos dourados. 50.
Carneiro armado : veja-fe perna de carneira
armada.
27.
Carneiro com couve murciana , ou com qual24.
quer hortalia.
28.
Carneiro de alfitete.
20.
Carneiro de alfitete de outro modo.
22.
Carneiro de caldo amarello.
26.
Carneiro de tigellada.
18.
Carneiro desfeito.
19.
Carneiro em gigo te.
Car-

Index.
26 y
Carneiro enfopado de dous modos.
19;
Carneiro eftofado.
.
25.
Carneiro frito: veja-fe frangas fritos.
5 3.
Carneiro mourifco.
17.
Carneiro para patelinhos fem mafTa: veja-fe
carneiro para vrios recheios.
16.
Carneiro para qualquer recheado.
15.
Carneiro para vrios recheios.
26.
ardeiro picado.
16.
Carneiro picado de outro modo : veja-fe carneiro em gigote.
19.
Carneiro preto.
29.
Carneiro verde.
21.
Cartuxas de carneiro: veja-fe carneiro para
qualquer recheado.
15.
Cavacas.
173.
Cebolas recheadas com carneiro : veja-fe -.arneiro para qualquer recheado.
15.
Cebolas recheadas com peixe ; veja-fe recheio de peixe.
126.
Cenouras em achar : veja-fe mexilhoens em
achar.
,
14*.
Cenouras de potagem.
i$o.
l
Cenouras de tigellada.
SCerva de empada : veja-fe empada de javalli.

i2i.

Chocolate.
*$6
hicoiias recheadas com peixe : veja-fe recheio de peixe.
--*
Cbiou-.

268
Index.
Chouriqos mouros.
87L
Ciba em gigote.
129.
Cidrada.
193,
Cidrao cuberto . vej. conferva de peras. 192.
Cidrao de conferva.
194*
Coelho albaruado.
63.
Coelho armado-* veja-fe lebre armada. 6 8 .
Coelho afiado, e lardeado ' veja-fe cabrito
afiado, e lardeado.
71.
Coelho cozido ,' veja-fe lebre cozida.
69.
Coelho cezido em branco.
66.
Coelho de celiada.
65.
Coelho de Joa Pires.
65.
Coelho de horta.
66.
Coelho de gigote .- vej. carneiro em gigot. 19.
Coelho em potagem. veja-fe lebre em potagem.
70.
Coelho em potagem Franceza . veja-fe gal linha em potagem Franceza.
37Coelho Real.
67.
Coelhos armados." vej. gallinha armada. 34.
Cceihos afiado* com pelle. veja-fe lebre aliada com pelle.
68.
Coelho de Miguel Dias ,' veja-fe perdiz de
Miguel Dias.
64;
Coelhos efiillados.' vej. perum eliltado. 40.
Coelhos falchicbados - veja fe perum falchichado.
43:-
.Conferva de atum.' vej-x-feConferva de b"iho. 133.
Con-

Index:
2.69
Conferva de efcabeche.
128.
Conferva de peixe. *
128.
Conferva de falma frefco -, veja-fe conferva
de folho.
IJJ.
Conferva d folho.
1 jj .
Conferva de peras.
192.
Conferva. de carne - vej. frangafis fritos. 5 3'
Contervapasa qualquer caa - veja-fe folha*
de conferva.
133.
Conferva para qualquer carne.
94.
Conferva para falpicoens -.** veja-fe/ajpicoens
. de pordt
, , 89.
Cor fo de empada.* vej. empadas dejavalli. 122.
Couves niurcianas em achar - veja-fe mexilhoens em achar.
141,
Couves recheadas com carneiro , veja-fe, carneiro para..qualquer recheado.
15.
Couves recheades com peixe -l veja fe recheia
, de peixe.
12*6*
Cufcs.
157.

E fina olha iroura.

104;

Defcaidas para pratinhos.


9$.
Dcfcaidas de sodas as aves em pepitoiias .
veja-fe pej>itorias.
9oPesfcito de'cabrito..* veja-fe desfeito de carneiro.
_l8
ena-

170

Index.

Mpadas de vitella.

114.

Empadas de elpeto :. veja-fe'lombo d


vaca' d emptiS" de fpti*84.
Empadas de atum.
135:
Empadas de carneiro , ou de "qualquer cer.
iie.

i-j.1

Empadas de crva : veja-fe'impadas de jai


valli.

122.

Empadas de coelhos : veja-fe empadas d


perdizes.
116~
Empadas de corfo : veja-fe empadas de ja
vaHi.
iiz\
Erripadas de frangas : veja*-fe enpfcdas^de
gattibas.
115J
Einpii^ie frangas fem oflo ! veja-fe em.
^plids/de perum fem ofli>
-'' U9
Empadas de gallinha-,'
ri5
Empadas dp gallinha ^e*m oi$b*-- ifejfc-fe empada de perum fem oiTo*
119.
Empadas de gamo : veja^ewtfddas de^ivalli.
f2f.
Empadas de jav-HT.
122;
Empadas dejavalli fa)chichadas de meia loa :
veja-fe empatw falchichadalr
-nu
Erpadas de lamprea.
4-32.
Em-

***^**m

*e&

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