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UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

MANUAL DE
PRINCIPIOS DE BIO-INGENIERIA

PROF: JHANNA BRIEVA

Maracaibo, 2015

Tema 4.- cidos Nucleicos.

El trmino cido nucleico deriva de que son molculas que se comportan
como cidos y porque se aislaron por primera vez en el ncleo celular. Estn
compuestas por C, H, O, N y P. Nunca contienen S y el P no es ocasional
(10%). Son macromolculas fibrilares, no ramificadas, presentes en todos los
seres vivos. Son polmeros constituidos por la unin de molculas menores
llamadas nucletidos, por tanto, los cidos nucleicos son polinucletidos.
Los cidos nucleicos y los nucleotidos son constituyentes importantes de los
microorganismos y todas las clulas vivas. Los cidos nucleicos (polinucletidos)
constituyen entre el 5 y el 30 % del peso seco de los microorganismos, dependiendo de las
especies y de las condiciones ambientales. Las clulas animales y vegetales contienen,
aproximadamente, las mismas concentraciones de cidos nucleicos que los
microorganismos; por consigiuente, los desechos municipales se supone que contienen
cantidades importantes de estos compuestos. El contenido de nitrgeno de loa cidos
nucleicos es cerca del mismo de las protemas (15 a 16 %), pero a diferencia de las
protenas, los cidos nucleicos contienen una cantidad apreciable de fsforo (9 al 10%).
Todos los nucleotidos encontrados en los CIDOS NUCLICOS, consisten de 3 pequeas
molculas:
1.- Purina o Pirimidina
2.- Ribosa o Desoxirribosa
3.- Acido Fosfrico
Las bases pirimidinas son derivadas del compuesto pirimidina.
Las bases purina son derivadas del compuesto purina.

Pirimidinas

Timina
Citosina
Uracilo

Purinas

Adenina

Guanina

En los nucletidos, las bases purinas y pirimidinas se unen a los azucares.

S la ribosa o la desoxirribosa se une a la pirimidina, el enlace se realiza entre
el carbono C1 del azcar y el Nitrgeno N1 de la primdina.
Si la ribosa o la desoxirribosa se une a la purina, el enlace entre el carbono C1 del azcar el
nitrgeno N9 de la purina.
Unin del cido fosfrico al azcar de un Nuclesido, mediante un enlace Ester,
generalmente en la posicin C5.
Nuclesidos.
Unin de purinas o pirimidinas con azcares (Ribosa o
Desoxirribosa)
3.5. ATP y la Transferencia de Energa.

ATP-

Compuesto rico en energa

Contiene 3 grupos fosfatos en arreglo lineal

1 Unido a la ribosa por un
enlace ESTER

2 y 3 enlaces entre fosfatos

(tipo anhdrido)

Importancia de los cidos Nucleicos

Se
encuentran
asociados
a
protenas,
formando
nucleoprotenas que constituyen los cromosomas de las
clulas en divisin y la cromatina de las clulas en interfase.
Pero no slo se localizan en el ncleo, sino que tambin se
encuentran en tres estructuras celulares como mitocondrias,

cloroplastos y ribosomas. Contienen la informacin codificada

necesaria para que los seres vivos puedan completar sus
ciclos biolgicos, as como las instrucciones precisas para la
lectura de esta informacin.
Importancia del ATP
Los organismos acoplan la energa liberada de la hidrlisis del ATP con reacciones
endergnicas (requieren energa) en la sntesis de macromolculas celulares,
(proteinas,lpdos, polisacridos y cidos nucleicos).

Tema 5.- Las Enzimas

Las Enzimas
Sustancias que modifican la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas.
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones
qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que una
reaccin qumica que es energticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy
baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la
presencia de la enzima.
Los enzimas son biocatalizadores producidos en las clulas, que catalizan, es
decir facilitan y aceleran las reacciones qumicas que tienen lugar en los seres
vivos, ya que disminuyen la energa de activacin que se necesita para que
tengan lugar dichas reacciones, permitiendo que se produzcan a velocidades y
temperaturas adecuadas.

Tipos de enzimas
1.Oxido-Reductasas
2.Transferasas

3.Hidrolasas
4.Liasas
5.Isomerasas
6.Ligasas
Oxido-Reductasas : Enzimas relacionadas con las oxidaciones y reducciones biolgicas
que intervienen de modo fundamental en los procesos de respiracin y fermentacin.
Tipos :
Deshidrogenasas y Oxidasas

Piruvato deshidrogenasa
Peroxidasas
Hidroxilasas
Transferasas : Catalizan el traspaso de grupos qumicos, a exclusin de hidrgeno; entre
dos sustratos. Forman parte de este grupo numerosas enzimas que reciben nombres
especiales: Transaminasas, Transacetilasas, Quinasas, etc.
Tipos :
Metiltransferasas
Aciltransferasas
Glucosiltransferasas

Aspartato aminotransferasa de E. coli con el cofactor piridoxal-5'-fosfato

Enzimas que hacen la transferencia de grupos nitrogenados.

Enzimas que transportan grupos fosfatos.
Hidrolasas : Es un grupo muy numeroso que comprende cerca de 200 enzimas. Poseen en
comn la capacidad de introducir los elementos del agua (H+ y OH-), en el sustrato atacado
produciendo as una hidrlisis.
Catalizan reacciones de hidrlisis con la consiguiente obtencin de monmeros a partir
de polmeros. Actan en la digestin de los alimentos, previamente a otras fases de su
degradacin.
La
palabra hidrlisis se
deriva
de hidro
'agua'
y lisis
'disolucin'. Ejemplos: glucosidasas, lipasas, esterasas.
Las glucosidasas son normalmente nombradas segn el sustrato sobre el que actan. De
esta forma, las glucosidasas catalizan la hidrlisis de glucsidos en general y las xilanasas
catalizan la escisin de xilano de la homopolmeros de xilosa. Otros ejemplos son la
lactasa, la amilasa, la maltasa, la invertasa, la neuraminidasa, la hialuronidasa y la lisozima.

Tipos :
Lipasa
Glucosa-6-fosfatasa
a -amilasa
Tripsina
Ureasa

ATPasa
Carboxipeptiodasa
Lisozima

Liasas : Grupo de enzimas que catalizan la participacin reversible de grupos qumicos que
son desprendidos de sus sustratos por mecanismos en los que interviene la hidrolisis.
Catalizan reacciones en las que se eliminan grupos H 2O, CO2 y NH3 para formar un doble
enlace o aadirse a un doble enlace. Ejemplos:descarboxilasas, liasa

Tipos :
Pivurato descarboxilasa
Aldolasa
Enzima condensante, sintetizada del citrato
Fumarasa
Citrato deshidratasa, aconitasa

Estructura del mnomero piruvato decarboxilasa con el TPP unido.

(El cofactor tiamina pirofosfato TPP)

Isomerasas : Son las enzimas que catalizan diversos tipos de isomerizacin, sea ptica,
geomtrica, funcional, de posicin, etc.
Actan sobre determinadas molculas obteniendo o cambiando de ellas
sus ismeros funcionales o de posicin, es decir, catalizan la racemizacin y cambios de
posicin de un grupo en determinada molcula obteniendo formas isomricas. Suelen
actuar en procesos de interconversin.Ejemplo: epimerasas (mutasa).
Tipos :
Lactato racemasa
Ribulosa fosfato epimerasa
Maleato epimerasa
Triosa fosfato isomerasa
Glucosa fosfato isomerasa

Ligasas: catalizan la degradacin o sntesis de los enlaces denominados "fuertes" mediante

el
acoplamiento
a
molculas
de
alto
valor
energtico
como
elATP. Ejemplos: sintetasas, carboxilasas .

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Aplicaciones industriales
Las enzimas son utilizadas en la industria qumica, y en otros tipos de industria, en donde
se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Sin embargo, las enzimas estn
limitadas tanto por el nmero de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia
de estabilidad en solventes orgnicos y altas temperaturas. Por ello, la ingeniera de
protenas se ha convertido en un rea de investigacin muy activa donde se intentan crear
enzimas con propiedades nuevas, bien mediante diseo racional, bien mediante
evolucin in vitro. Estos esfuerzos han comenzado a tener algunos xitos, obtenindose
algunas enzimas que catalizan reacciones no existentes en la naturaleza

Aplicacin

Enzimas utilizadas

Usos

Amilasas de hongos y plantas.

Produccin de azcares desde

el almidn, como por ejemplo en
la produccin de jarabe de
maz.81 En la coccin al horno,
cataliza la rotura del almidn de
la harina en azcar.
La fermentacin del azcar
llevada a cabo
por levadurasproduce el dixido
de carbono que hace "subir" la
masa.

Proteasas

Los fabricantes de galletas las

utilizan para reducir la cantidad
de protenas en la harina.

Tripsina

Para pre-digerir el alimento

dirigido a bebs.

Procesado de
alimentos

La amilasa cataliza la
degradacin del
almidn en azcares
sencillos.

Alimentos para
bebs

Elaboracin de
cerveza

Las enzimas de la cebada son

liberadas durante la fase de
molido en la elaboracin de
la cerveza.

Las enzimas liberadas degradan

el almidn y las protenas para
generar azcares
sencillos, aminocidos y
pptidos que son usados por las
levaduras en el proceso de
fermentacin.

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Enzimas de cebada producidas

a nivel industrial

Ampliamente usadas en la
elaboracin de cerveza para
sustituir las enzimas naturales de
la cebada.

Amilasa, glucanasa y proteasas

Digieren polisacridos y
protenas en la malta.

Betaglucanasas y
arabinoxilanasas

Mejoran la filtracin del mosto y

la cerveza.

Amiloglucosidasas y
pululanasas

Produccin de cerveza baja en

caloras y ajuste de la capacidad
de fermentacin.

Proteasas

Eliminan la turbidez producida

durante el almacenamiento de la
cerveza.

Acetolactatodecarboxilasa
(ALDC)

Incrementa la eficiencia de la
fermentacin mediante la
reduccin de la formacin
de diacetilo.82

Zumos de frutas

Celulasas, pectinasas

Aclarado de zumos de frutos.

Industria lctea

Renina, derivado del estmago

de animales rumiantes jvenes
(como terneros y ovejas).

Produccin de queso, usada para

hidrolizar protenas.

Enzimas producidas por

bacterias

Actualmente, cada vez ms

usadas en la industria lctea.

Lipasas

Se introduce durante el proceso

de produccin del queso

Cebada germinada
utilizada para la
elaboracin de malta.

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Roquefort para favorecer la

maduracin.

Queso de Roquefort.

Digestin de carne

Industria del
almidn

Lactasas

Rotura de
la lactosa en glucosa y galactosa.

Papana

Ablandamiento de la carne
utilizada para cocinar.

Amilasas, amiloglucosidasas y
glucoamilasas

Conversin
del almidn en glucosa y
diversos azcares invertidos.

Glucosa isomerasa

Conversin
de glucosa en fructosa durante la
produccin de jarabe de
maz partiendo de sustancias
ricas en almidn. Estos jarabes
potencian las propiedades
edulcorantes y reducen las
caloras mejor que la sacarosa y
manteniendo el mismo nivel de
dulzor.

Amilasas, xilanasas, celulasas

y ligninasas

Degradacin del almidn para

reducir su viscosidad,
aadiendo apresto. Las xilanasas
reducen el blanqueador necesario
para la decoloracin; las
celulasas alisan las fibras,
favorecen el drenaje de agua y
promueven la eliminacin de
tintas; las lipasas reducen la
oscuridad y las ligninasas
eliminan la lignina para ablandar
el papel.

Glucosa.

Fructosa.

Industria del papel

Una fbrica de papel

enCarolina del Sur.

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Industria del biofuel

Celulasas

Utilizadas para degradar

la celulosa en azcares que
puedan ser fermentados.

Ligninasas

Utilizada para eliminar residuos

de lignina.

Principalmente proteasas,
producidas de forma
extracelular por bacterias.

Utilizadas para ayudar en la

eliminacin de tintes proteicos
de la ropa en las condiciones de
prelavado y en las aplicaciones
directas de detergente lquido.

Amilasas

Detergentes de lavadoras para

eliminar residuos resistentes de
almidn.

Lipasas

Utilizadas para facilitar la

eliminacin de tintes grasos y
oleosos.

Celulasas

Utilizadas
en suavizantes biolgicos.

Proteasas

Para eliminar restos proteicos de

las lentes de contacto y as
prevenir infecciones.

Industria del hule

Catalasa

Para generar oxgeno desde

el perxido, y as convertir
elltex en hule espumoso.

Industria fotogrfica

Proteasa (ficina)

Celulosa en 3D.

Detergentes
biolgicos

Limpiadores de
lentes de contacto

Disolver la gelatina de
las pelculas fotogrficas usadas,
permitiendo as la recuperacin

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de su contenido en plata.

Biologa molecular

Enzimas de restriccin, ADN

ligasa y polimerasas

ADN de doble hlice.

Utilizadas para manipular

el ADN mediante ingeniera
gentica. De gran importancia
en farmacologa, agricultura,med
icina y criminalstica. Esenciales
para digestin de restriccin y
para la reaccin en cadena de la
polimerasa.

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Tema 6. Vitaminas y Coenzimas

El termino vitamina significa "aminas necesarias para la vida" fue utilizado por primera vez en
1912 por el bioqumico Funk, debido a que la primera que se describi la B 1 tenia un grupo
amino, hoy se sigue utilizando aunque se sabe que no todas tienen grupo amino.
Son compuestos orgnicos de composicin variada, que son indispensables en cantidades muy
pequeas (mg o g diarios) para el correcto funcionamiento del organismo.
Son sintetizadas por vegetales y microorganismos pero no por los animales salvo algunas
excepciones (aves sintetizan vitamina C), por ello tenemos que tomarlas obligatoriamente en
la dieta, bien como tales vitaminas o en forma de provitaminas (sustancias precursoras que en
el organismo se transforman en vitaminas), por ejemplo el -caroteno es un pigmento rojoanaranjado presente en zanahorias, tomates... que acta de provitamina, ya que nuestro
organismo puede sintetizar vitamina A a partir del -caroteno.
Algunas actan como coenzimas o forman parte de ellas, y otras intervienen en funciones
especializadas. Se destruyen fcilmente por el calor, la luz, las variaciones de pH, el
almacenamiento prolongado, etc.
Tanto su dficit como su exceso originan trastornos metablicos ms o menos graves para
el organismo. Estas alteraciones pueden ser de tres tipos:
- Avitaminosis: Se produce por la ausencia total de una vitamina.
- Hipovitaminosis: Se origina por el dficit de alguna vitamina.
Estas dos alteraciones dan lugar a las llamadas enfermedades carenciales, que pueden
resultar mortales.
- Hipervitaminosis: Se produce cuando hay exceso de alguna vitamina, en el caso de las
vitaminas liposolubles A y D puede resultar txico por su dificultad para ser eliminadas.
Atendiendo a su solubilidad las vitaminas se dividen en dos grupos:
Compuestos orgnicos

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Diferente de las grasas, HCO y protenas.

No tienen relacin estructural entre s.
Difieren en sus acciones fisiolgicas, pero se estudian en conjunto porque todas tienen un
papel metablico especfico.
-Componente natural de los alimentos,
Suele encontrarse en cantidades muy pequeas.
Normalmente la ingesta diaria las contiene
-No sintetizados por el husped en cantidades adecuadas para satisfacer sus necesidades
fisiolgicas normales: CARCTER ESENCIAL.
Algunas (K, B1, B12, cido flico) pueden formarse en pequeas cantidades por accin de
la flora intestinal.
La vit. A puede sintetizarse en hgado a partir de sus precursores (los carotenos =
provitamina A). La vitamina D puede obtenerse por la exposicin del 7-deshidrocolesterol
de la piel a la luz solar que da lugar a la vit D3.
-No generan energa, son acalricas si utilizamos la kcal como medida energtica.
-Las carencias originan trastornos y patologas (avitaminosis).

VITAMINAS: COMPONENTES VITALES DE LA DIETA.

VITAMEROS Las trece vitaminas comprenden un nmero de 2 a 3 veces mayor de
vitmeros importantes.
Los vitmeros son las mltiples formas, ismeros y anlogos activos, de las vitaminas.
Funcionan de varias formas a nivel metablico:
1. Como estabilizadores de membrana
2. Como donadores y aceptores de hidrgeno y electrones
3. Como hormonas
4. Como coenzimas
El tipo de funcin metablica de un vitmero especfico depende de:

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La estructura qumica
Distribucin en clulas y tejidos
Actividad qumica

VITAMINAS Clasificacin en base a su solubilidad:

Vitaminas hidrosolubles: Son de naturaleza polar y por lo tanto solubles en agua, lo que
permite eliminar el exceso fcilmente por la orina (es muy rara la hipervitaminosis), aunque es
necesario ingerirlas diariamente debido a que no se pueden almacenar fcilmente, lo que hace
ms probable la hipovitaminosis. Son la vitamina C o cido ascrbico y las vitaminas del
complejo B. las vitaminas del complejo vitamnico B actan como coenzimas o forman parte
de ellos. Las vitaminas del complejo B son: la vitamina B1 o tiamina, la vitamina B2 o
riboflavina, la vitamina B3 o niacina o nicotinamida, la vitamina B5 o cido pantotnico, la
vitamina B6 o piridoxina, la vitamina B8 o biotina, la vitamina B9 o cido flico y la
vitamina B12 o cianocobalamina.
HIDROSOLUBLES: Vitamina C y complejo B

Vitaminas liposolubles: Son de naturaleza lipdica y por lo tanto no son solubles en agua y s
lo son en disolventes orgnicos. Se pueden almacenar junto con las grasas, por lo que es muy
raro la hipovitaminosis, aunque es ms probable la hipervitaminosis. Alguna como la A y D si
se toman en exceso pueden resultar toxicas, puesto que al no disolverse en agua no se eliminan
por la orina. No actan como coenzimas. Son las vitaminas: vitamina A o retinol necesaria
para la vista, la vitamina D o calciferol necesaria para los huesos, la vitamina K o
filoquinona necesaria para la coagulacin sangunea y la vitamina E o tocoferol que es un
potente antioxidante
LIPOSOLUBLES: Vitaminas A, D, E y K
Esta clasificacin determina:
Absorcin
Mecanismo de transporte
Almacenamiento en el organismo

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Excrecin

ABSORCION INTESTINAL
Liposolubles: depende de la dispersin micelar en el lumen intestinal. Se absorben con los
lpidos. Cualquier causa que interfiera la absorcin intestinal (laxantes, antibiticos,
malabsorcin fisiolgica, FRMACOS) disminuye el ingreso de estas.

Hidrosolubles: captadas por la superficie de absorcin del intestino de manera ms directa.

Difusin simple (no saturable)
Portadores especficos (saturable; transporte especializado)
C, B12, tiamina y folatos:
A dosis bajas se absorben a travs de mecanismos dependientes de portadores
A dosis altas se absorben mediante difusin simple

FORMA ACTIVA: pirofosfato de tiamina (TPP) formado por transferencia de un grupo

fosfato del ATP a la tiamina.

VITAMINA B1: TIAMINA Implicaciones nutricionales en pases industrializados

Consumo exclusivo de alimentos muy refinados (harinas blancas de pequeo grado de
extraccin). Alteraciones gastrointestinales: malabsorcin Exceso de HCO en la dieta y
requerimientos energticos elevados: -deportistas -nutricin parenteral total a base de G
Anorexia Alcoholismo Dieta inadecuada Elevado aporte energtico del alcohol evita la
ingesta de otros alimentos Las bebidas alcohlicas no aportan tiamina El alcohol requiere
tiamina para ser metabolizado Si hay hepatopata alcohlica, est afectada la sntesis de
TPP (forma activa de B1)
Hipervitaminosis: toxicidad No hay Fenmenos de sensibilizacin tras la administracin
intravenosa repetida Dosis parenterales (>100 veces recomendaciones) pueden producir
cefalea, convulsiones, debilidad muscular y reacciones alrgicas. Dosis masivas (>1000
veces las necesidades nutricionales) deprimen el centro respiratorio (forma comercial:
clorohidrato de Tiamina)

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VITAMINA B2: RIBOFLAVINA FORMA S ACTIVAS: Flavin-mononucletido (FMN)

Pigmento fluorescente amarillo-verdoso reconocido en la leche en 1879; se descubri su
efecto en 1932 y se sintetiz en 1935
FORMA S ACTIVAS: Flavin-mononucletido (FMN)
Flavn-adenin-dinucletido (FAD)
VITAMINA B2: RIBOFLAVINA FUENTES: Leche (lactoflavina), huevos, hgado y
vegetales verdes.
FUNCIONES FAD y FMN son coenzimas de una serie de oxidasas y deshidrogenasas:
pueden aceptar dos H para formar FADH2 y FMNH2, respectivamente, y formar parte de
reacciones redox como la cadena transportadora de electrones o actuar como antioxidantes
EFECTOS del DFICIT
Esencial para el metabolismo de HCO, aa y lpidos y acta tambin como antioxidante. Las
deficiencias se manifiestan inicialmente en tejidos con recambio celular rpido: Piel
Epitelios
Carencia de Riboflavina Cundo se produce? El dficit aislado es raro. Casi siempre se
encuadra en el conjunto de una hipovitaminosis generalizada. Los casos no complicados se
manifiestan tras varios meses de privacin de la vitamina. Manifestaciones: LESIONES
DERMICAS: dermatitis seborreica (pliegues nasolabiales, escroto o vulva) LESIONES
DE MUCOSAS: Queilosis (fisuras en los labios) Estomatitis angular (grietas en la piel en
los ngulos de la boca) Glositis, lengua magenta (lengua prpura e hinchada) LESIONES
OCULARES: Congestin conjuntival con fotofobia, ardor y sensacin de cuerpo extrao)
Cataratas

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VITAMINA B6: PIRIDOXINA FUENTES: Amplia distribucin en alimentos.

Especialmente en carnes, productos de grano entero (trigo o maz), vegetales y nueces.
FORMA ACTIVA: fosfato de piridoxal (PLP). Acta como coenzima en ms de medio
centenar de enzimas relacionadas con el metabolismo de los aa. Existe en tres formas:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina, son compuestos cclicos de la piridina,
metablicamente interconvertibles.
FUENTES: Amplia distribucin en alimentos. Especialmente en carnes, productos de grano
entero (trigo o maz), vegetales y nueces. FORMA ACTIVA: fosfato de piridoxal (PLP).
Acta como coenzima en ms de medio centenar de enzimas relacionadas con el
metabolismo de los aa.
FUNCIONES
Metabolismo de los aa: aminotransferasa y serina-dehidratasa Sntesis del Hemo (ALAsintasa, cataliza el paso limitante) Glucgeno-fosforilasa Conversin del triptfano en
niacina Papel indirecto en la sntesis de serotonina y noradrenalina, ya que derivan de los
aa Modula la accin del cortisol y otras hormonas esteroides
EFECTOS del DFICIT
Metabolismo anormal de los aa aminocidos
Anemia hipocrmica microctica
Alterada la liberacin de G del glucgeno
Pelagra secundaria
Depresin y convulsiones.

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VITAMINA C
cido ascrbico, factor antiescorbtico
DIGESTION, ABSORCION y METABOLISMO Mayoritariamente absorbida en doudeno
y yeyuno proximal mediante transporte activo y difusin facilitada. La eficiencia de este
proceso es considerable, a dosis bajas (180 mg) se absorbe el 80- 90%, pero declina a
consumos > 1 gr/da (12 gr se absorbe un 12%). Amplia distribucin en los tejidos, siendo
mxima en aquellos con intenso metabolismo como glndulas suprarrenales, hipfisis,
hgado, pncreas y encfalo. Tanto el cido ascrbico como sus metabolitos son excretados
mayoritariamente por orina. En rin se reabsorbe a nivel tubular, mediante mecanismos de
transporte dependientes de Na. Este sistema es saturable, de tal forma que si las
concentraciones de vitamina C exceden la capacidad de reabsorcin, el cido ascrbico
aparece en orina.
FUENTES Frutas, verduras y hortalizas
El contenido vara de acuerdo a las condiciones de crecimiento y el grado de madurez
cuando se cosecha. As por ejemplo es apreciable la cantidad de vitamina C en cereales,
legumbres y frutos secos en estado de germinacin.
PERDIDAS
VITAMINICAS
DURANTE
EL
ALMACENAMIENTO
y
PROCESAMIENTO Es una de las vitaminas ms fcilmente destruidas durante el
procesamiento y conservacin, siendo las prdidas grandes, incluso totales durante la
manipulacin culinaria. Es preciso considerar estos aspectos a la hora de evaluar el
contenido real en los alimentos. La refrigeracin y la congelacin rpida ayudan a
retener la vitamina. El contenido en vitamina de los productos congelados cerca de la
fuente de suministro es a menudo mayor que el de los productos frescos, que han sufrido

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transporte y almacenamiento prolongado. Al modificar la situacin estructural del

alimento (cortes, aplastamientos, etc.) hay enzimas que pueden inactivarla (estos enzimas
se inactivan a partir de los 60). VITAMINA C
FUNCIONES
Coenzima en reacciones de hidroxilacin Prolina y lisina hidroxilasas en la sntesis de
colgeno Dopamina hidroxilasa en la sntesis de noradrenalina Agente reductor Reduce
el Fe 3+ diettico a Fe2+ en el intestino, permitiendo su absorcin; por tanto, el dficit
puede ocasionar anemia. Antioxidante y basurero de radicales libres Inactiva los radicales
de oxgeno libres que daan las membrannas lipdicas,, las protenas y el ADN. Protege a
otros antioxidantes (vitaminas A y E)
EFECTOS del DFICIT
El colgeno es la principal protena de la que depende la integridad de los tejidos fibrosos
(conjuntivo, cartlago, matriz sea, dentina, piel y tendones). Las alteraciones en esta
funcin se manifiestan como lesiones en la cicatrizacin de las heridas Junto con las
alteraciones debidas a la falta de colgeno pueden aparecer equmosis, hemorragias
puntiformes y encias sangrantes Hidroxilacin de noradrenalina. En periodos de estrs,
aumenta la produccin suprarrenal de noradrenalina y se reduce la concentracin de la
vitamina.

VITAMINA A
Conjunto de compuestos con actividad biolgica del retinol, llamado as porque se aisl de
la retina, donde funciona en los pigmentos visuales. Existen en la naturaleza en tres
formas: alcohol: retinol aldehido: retinal o retinaldehido cido: cido retinoico
Carotenoides: Algunos (50) muestran actividad provitamina A El ms activo (y
cuantitativamente ms importante) es el -caroteno. Tipos: Carotenoides hidrocarbonados

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o carotenos: no contienen oxgeno. ,, - carotenos. Xantofilas u oxidocarotenoides:

carotenoides oxigenados con grupos carboxilos y/o hidroxilos en sus grupos sustituyentes.
-criptoxantinas
FUENTES: Vitamina A preformada RETINOL: materia grasa de alimentos de origen
animal (carne, hgado de pescado, hgado de ternera, cordero o cerdo, yema de huevo,
leche, mantequilla). Fuentes naturales ms ricas: aceites de hgado de pescado (bacalao,
halibut). Carotenoides (-caroteno): vegetales de color rojo, amarillo, anaranjado o verde
como la zanahoria, tomate, calabaza, espinacas, albaricoque o meln. Tambin contenido
en las partes verdes de verduras (pero su color queda enmascarado por la clorofila); Las
hojas verde oscuro son una buena fuente.
Funciones: Mejora del sistema inmune Inhibicin de mutagnesis Disminucin del
riesgo de degeneracin macular y cataratas Inhibicin de algunos cnceres Efectos
beneficiosos en algunos sucesos cardiovasculares Gran capacidad antioxidante
FUNCIONES
Fisiologa de la visin (papel estructural) Forma activa: retinaldehido o retinal
Diferenciacin de clulas epiteliales (funcin aparentemente hormonal) Formas activas:
retinol, retinal y cido retinoico Crecimiento
EFECTOS
Retina : dos tipos celulares responsables de la visin: Bastones: visin nocturna o en
ambientes poco iluminados, carente de colores Conos: visin diurna, con colores La
vitamina A forma parte de ambos como componente no proteico de los respectivos
pigmentos fotosensibles. Mantenimiento de la diferenciacin celular y produccin de
mucus. Dficit: << produccin de clulas secretoras de moco; sustitucin de clulas
columnares por capas de epitelio crneo (queratinizacin), que afecta a crnea, pulmn,
piel y mucosa intestinal. Modulacin del crecimiento de los huesos durante el remodelado
seo. Optimiza la actividad de las clulas del cartlago. Dficit: >> cambios en cartlago y
hueso; huesos cortos y gruesos con distribucin anormal de osteoblastos y osteoclastos

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Las coenzimas son cofactores orgnicos no proteicos, termoestables, que unidos a

una apoenzima constituyen la holoenzima o forma catalticamente activa de laenzima.
Tienen en general baja masa molecular (al menos comparada con la apoenzima) y son
claves en el mecanismo de catlisis, por ejemplo, aceptando o donando electrones o grupos
funcionales, que transportan de una enzima a otra
La apoenzima es la parte proteica de una holoenzima, es decir, una enzima que no puede
llevar a cabo su accin cataltica desprovista de los cofactoresnecesarios, ya sean iones
metlicos (Fe, Cu, Mg, etc.) u orgnicos, que a su vez puede ser una coenzima o un grupo
prosttico, dependiendo de la fuerza de sus enlaces con la apoenzima. La apoenzima, es por
tanto, catalticamente inactiva, hasta que se le une el cofactor adecuado.
Una holoenzima es una enzima que est formada por una protena (apoenzima) y
un cofactor, que puede ser un ion o una molcula orgnica compleja unida (grupo
prosttico) o no (una coenzima). En resumidas cuentas, es una enzima completa y activada
catalticamente.
coenzimas los 2 grupos ms importantes son:
1) Coenzimas que intervienen en las reacciones de xidorreduccin.

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Actan transfiriendo H+ y e- de unos sustratos a otros. Aqu se incluyen:

Piridn-nucletidos. Tienen en su composicin nicotinamida. En este grupo se incluye:
- NAD (nicotinamida-adenina-dinucletido o nicotn - adenn dinucletido)
- NADP (nicotinamida-adenina-dinucletido-fosfato o nicotn-adenn-dinucletido
fosfato).
Flavin-nucletidos: Tienen en su composicin riboflavina o vitamina B2. Aqu se
incluyen:
FMN (flavn - mono nucletido) y FAD (flavn - adenn dinucletido).
2) Coenzimas que intervienen en reacciones de transferencia de grupos qumicos.
Los ms importantes son:
Nucletidos trifosfatos. El ms importante de todos es el adenosn trifosfato (ATP)
hay otros como CTP, UTP, etc.
Estos coenzimas transfieren grupos fosfato, adems son importantes por la gran cantidad
de energa que acumulan en los enlaces que unen a las molculas de fosfrico, esta energa se
libera cuando estos enlaces se rompen.
Coenzima A (CoA-SH). Interviene en la transferencia de grupos acetil de unos sustratos a otros. Contiene en su composicin cido
.

pantotnico o vitamina B5

Nicotinamida adenina dinucletido fosfato (NADP)

Dinucletido de flavina y adenina (FAD)