Tecnologa poscosecha de hortalizas

Alicia Namesny Vallespir

Indice
1 Mantenimiento de la calidad
2 Hortalizas de tejidos foliceos suculentos
3 Hortalizas de rganos subterrneos
4 Hortalizas de fruto
5 Qu hay de nuevo?
6 - Anexo

Indice

1 Mantenimiento de la calidad

Momento de recoleccin - Indices de madurez

Morfologa y estructura superficial

Tamao, forma
Compacidad, firmeza, ternura
Color externo e interno
Estructura interna
Composicin, aceptacin: azcares,
compuestos aromticos
Composicin, nutricional: vitaminas, etc.

Evaluacin maduracin

Comportamiento posrecoleccin

O2

CO2

Respiracin
Cambios composicionales:

Calor
Agua

Sustancias de reserva
AFECTA:
(azcares, almidn,
Aspecto (color, turgencia)
lpidos)
Sabor
Pigmentos (clorofila)
Olor
Vitaminas
Textura
cidos orgnicos
Valor nutritivo
Sustancias nitrogenadas
Resistencia a enfermedades
(protenas, enzimas)
Sustancias pcticas
Sustancias voltiles (etileno)

Tipos de Hortalizas

Hortalizas de tejidos foliceos suculentos

Hortalizas de hoja, de tallo, de flor - Setas

Hortalizas de rganos subterrneos

Hortalizas de fruto

Indice
2 Hortalizas de tejidos foliceos suculentos

Tipos de hortalizas de tejidos foliceos suculentos

Hortalizas de Hoja
Hortalizas de Tallo
Hortalizas de Flor

Hortalizas de tejidos foliceos suculentos

Caractersticas

Escasas reservas alimenticias

Daos por fro / tiempo

Tejidos desprotegidos
Baja tasa de produccin de etileno

Hortalizas de tejidos foliceos suculentos

Principales cambios posrecoleccin
Prdida de agua
Amarilleamiento
Enfermedades
Cambios composicionales

Floracin

Podredumbres, daos
mecnicos, marchitamiento y
pardeamiento del corte,
principales problemas en
lechuga a nivel mayorista
(Argentina)

Otras hortalizas de hoja

La col, una hortaliza con reservas
El esprrago, una hortaliza que
crece muy rpido

Lechuga, col china, apio, ...

pueden subir a flor

Hortalizas de tejidos foliceos suculentos

Requisitos

Preenfriamiento!

Almacenamiento y transporte
0 a 2C

Humedad relativa entre cosecha y almacn

Aire

Vacio, Vacuum cooling

Mtodos de
preenfriamiento

Hidroenfriamiento

Equipos para acondicionamiento de

hortalizas de hoja

Equipos para acondicionamiento de h

de puerro y esprrago

La humidificacin en expositor prolonga la vida

til de la lechuga 2,5 veces y 1.25 veces en
cmara

Los plsticos, aliados en

evitar la deshidratacin

Indice
3 Hortalizas de rganos subterrneos

Hortalizas de rganos subterrneos - Botnica

Botnicamente: bulbos, tubrculos, rizomas

Bulbo: ajo, cebolla
Tubrculo: patata, boniato

Rizoma: jengibre
Races engrosadas: zanahoria
Hipoctilo engrosado: rbano, colirrbano

Jengibre

Hortalizas de rganos subterrneos

rganos de reserva
Estado de desarrollo

Brotacin
Curado y secado
Sensibilidad al fro

Hortalizas de rganos subterrneos

Forma de consumo

No es lo mismo:

Hortalizas de rganos subterrneos

Procedencia
Zonas templadas:

Ajo, apio-rbano, boniato, cebolla, colinabo,

colirrbano, chalote, chiriva, escorzonera, nabo,
patata, rbano, rbano rusticano, remolacha de mesa,
salsif, topinambur, zanahoria
Zonas tropicales:
Mandioca, jengibre, taro

Hortalizas de rganos subterrneos

Preenfriamiento
Etileno

Humedad relativa
Conservacin

Hortalizas de rganos subterrneos

Curado
Ajo, cebolla Secado (campo,
almacn)

Condiciones para el curado

Producto
Patata

Temp.
(C)
15-20

Hum.Rel.
(%)
85-90

Duracin
(das)
5-10

Boniato

30-32

85-90

4-7

ame

32-40

90-100

1-4

Mandioca

30-40

90-95

2-5

Ajo,
Cebolla

30-45

60-75

1-4

Hortalizas de rganos subterraneos:

almacenamiento y transporte

Condiciones generales
PATATA para:
consumo
industrializar
siembra

OC

4a7C
8 a 12 C
0a2C

Hortalizas de rganos subterraneos:

almacenamiento y transporte

AJO

Almacenamiento 6- 7 meses
Almacenamiento 1 mes
Humedad relativa
Ventilacin

0 C
28 a 30 C
70%
1m3aire/m3ajo/minuto

Hortalizas de rganos subterraneos:

almacenamiento y transporte

CEBOLLA
La conservacin depende de la variedad

Temperatura
Humedad relativa
Ventilacin

0 a 5 C o 28 a 30C
65-70%
0,5 -1m3aire/m3cebolla/min

Secado de ajo y cebolla mediante

ventilacin forzada Calidad y
decidir final de almacenamiento

Tecnologa poscosecha

Tecnologa poscosecha

Gestin del agua

Tecnologa poscosecha

Fitosanitarios

Antigerminantes
Recubrimiento

Indice

4 Hortalizas de fruto

Hortalizas de fruto - Tipos

Consumo estado inmaduro

Consumo maduras Tipo de epidermis?

Flor de calabacn y calabacn

Clasificacin de los frutos en funcin de su comportamiento

respiratorio durante la maduracin

Frutos climtericos:
Meln aromtico, tomate
Frutos no climtericos:
Berenjena, calabacn, fresa, guisante, melones no
aromticos, okra, pepino, pimiento, sanda

Tomate, un ejemplo de diversidad

Tomate Indices de madurez

Fisiolgicamente maduros: Tamao definitivo

Color:
Verde maduro

Pintn o rosado
Rojo maduro o maduro

Tomate, condiciones ptimas

Tomate verde: 10 12C
Tomate maduro: 7-8C

Meln

Charentais
Galia
Tendral

Honeydew
Cantaloupe
Piel de sapo
Amarillo

Tecnologa poscosecha

Tecnologa poscosecha

Tecnologa poscosecha otras herramientas

Humedad relativa

Humedad

Fitosanitarios

Fitosanitarios

Gases

Plsticos, con
y sin gases

Indice

5 -Qu hay de nuevo?

El objetivo

Sabor

Formacin

FCIL
FCIL

FCIL

Fcil

IV gamas naturales

Facilidad de consumo

IV gamas naturales

Consumo fuera de casa

Consumo

Consumo

Consumo

Mltiples formas de
consumir limn

Consumo

La estacin
del ao es
tambin un
argumento
de venta

Diversificacin

Importante: no
sustituir usos,
AGREGAR usos

Valor aadido

Transformacin
Presentacin

Nuevos productos

Solapamiento de
tecnologas

Democratizacin

Cortadoras de pequeo
tamao para IV gama;
calibradora mecnica de
cerezas

Soluciones, no productos

Precisin

Precisin

Muchas gracias!

Alicia Namesny
info@poscosecha.com www.poscosecha.com
SPE3

Anexos
I Informacin complementaria a los
apartados anteriores
II Fuentes de informacin

Anexos - I
Informacin complementaria a los
apartados anteriores

Hortalizas de rganos subterrneos:

almacenamiento y transporte

Producto

Temp.(C)

Hum.Rel.(%)

Duracin

Boniato

12-14

85-90

hasta 6meses

Mandioca

5-8
0-5

80-90
85-90

2-4 semanas
hasta 6 meses

Taro

13-15

85-90

hasta 4 meses

Hortalizas de rganos subterrneos:

almacenamiento y transporte
Producto

Temp.(C)

Hum.Rel.(%)

Duracin

ame

13-15

Aprox.100

hasta 6

27-30

60-70

meses
3-5
semanas

12-15
12-14

65-75
65-75

Jcama
Jengibre

3 meses
hasta 6

meses

Apio-rbano

Salsif y escorzonera

Rbano rusticano,
rbano picante

Topinambur, pataca

Jcama

Meln Indices de madurez Amarillo

12 a 14 Brix

Piel amarilla (no

verdosa)
Carne crujiente
Color de la carne
semiverde o blanco

Meln Indices de madurez Galia

12 a 14
Brix

Color uniforme

Escriturado homogneo
Pezn fuerte y consistente
Carne de color verde claro

Meln Indices de madurez Cantaloup

> 10
Brix

0.8 a
1 kg

Forma redondeada
Carne crujiente
Carne color naranja

Meln Indices de madurez Charentais

13 a 15 Brix

0.6 a 1.3 kg

Cantalupo

3 a 5C

85 a 90%
HR

10 a 14
das

Amarillo

10 a 14C

85 a 95%
HR

14 a 20
das

Piel de
sapo

6 a 9C

85 a 90%
HR

16 a 20
das

15 a 16C

75 a 80%
HR

40 das

15 a 16C

75 a 80%
HR

40 das

Tendral

Meln
Condiciones
ptimas

Anexos II

Fuentes de informacin

Fuentes de informacin
UC Davis Postharvest Technology
http://postharvest.ucdavis.edu/

Problem Diagnosis in Produce Handling, Marita Cantwell

(pdf en internet)

Fuentes de informacin

Sydney Postharvest Laboratory

http://www.postharvest.com.au

Chain of Life Network

http://www.chainoflifenetwork.org
especialmente ornamentales

www.poscosecha.com

http://issuu.com/horticulturaposcosech
a/docs/info_hortalizas_subterraneas_2
014-1

Hortalizas subterrneas

Ferias
Fruit Logistica (Berln y Asia)
http://www.fruitlogistica.de/en/
Enero

Fruit Attraction (Madrid)

http://www.fruitattraction.ifema.es
Octubre

Ferias
Macfrut (Rimini, Italia)
http://www.macfrut.com
Septiembre
United Fresh (USA, itinerante)
http://www.unitedfresh.org
Junio
PMA , Fresh Summit (USA, itinerante)
http://www.freshsummit.com
Octubre

Ferias
Ferias multisectoriales:
BTA, Barcelona Tecno Alimentaria, bianual
Alimentaria, Barcelona, bianual
Hispack, Barcelona, bianual
Anuga (Alemania)
Anuga FoodTec (varios pases)
Sial (Pars y varios pases)