Descripcin

de
la
tecnologa:
Cuando se utiliza tendal
El primer da, coloque la masa de cacao fermentada en una capa
de aproximadamente 5 cm durante 3 o 4 horas, luego retrelo a una
parte sombreada.
El segundo da, coloque las almendras fermentadas en una capa
fina durante 4 horas y dele pases de rastrillo cada hora.
Del tercer da en adelante pngalo al sol de corrido hasta que
elimine totalmente la humedad.

Cuando el secado es en patio

Coloque el cacao fermentado en la marquesina en una capa
gruesa, de 5 cm aproximadamente, por 4 horas. En caso de que el sol
brille en todo su esplendor, retire el cacao dentro de la marquesina hacia
el sitio ms sombreado.
A partir del segundo da, coloque las almendras abiertas y pase el
rastrillo cada hora. De esta forma garantizamos que sequen
uniformemente; si hay sol radiante, retire las almendras al sitio ms
sombreado y colquelo donde hay bastante sol dentro del patio.
Del tercer da en adelante, ponga las almendras al sol de corrido y
pase el rastrillo cada hora.
Una vez terminado el secado, cuando las almendras estn en un
7% de humedad, colquelas en sacos limpios y de uso exclusivo para
este producto, cosa y coloque los sacos sobre pallets separados de las
paredes.

Otras consideraciones
Despus de la fermentacin de los granos, el cacao queda con un
55% de humedad y es necesario reducirla a un 7% como mximo
(exigencias del mercado nacional e internacional).
El secado debe continuar inmediatamente despus de la
fermentacin para evitar olores desagradables y/o presencia de hongos
internos y externos.
La utilizacin de secado al sol o de secadoras artificiales tiene un
principio fundamental para evitar el deterioro en los granos (pasilla):
secar despacio y sin altas temperaturas.
La superficie de la madera es la mejor para secar el cacao,
colocando los granos el primer da en capas de 8 a 10 cm de espesor,
revolvindolos cada dos horas con rastrillos de madera a fin de evitar
daos en las almendras y propiciar su secado lento.
Conviene someter el cacao a secamientos lentos, para ello es
necesario darle el primer da dos o tres horas de sol en la maana y en la
tarde.
El segundo da se extienden los granos en el piso, 3 o 4 horas en la
maana y en la tarde y al partir del tercer da se secan continuamente
para disminuir la humedad hasta el 7%.
El cacao seco al 7% se conoce porque si se presiona entre las
manos suena como cascajo, la almendra se quiebra fcilmente y la
cascarilla se desprende sin dificultad. Si est hmedo no suena (sonido
opaco o sordo) y se dobla al tratar de partirlo.
Almacenamiento
del
cacao
Antes del almacenamiento en el centro de acopio, pase las almendras de
cacao por la zaranda, para eliminar las impurezas. Terminada esta labor
se colocarn las almendras en los sacos exclusivos para cacao, y sern
almacenadas en lugares frescos, para continuar inmediatamente con los
siguientes pasos de la comercializacin.
oductos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el
caso de las cremas de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los
bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres slidos: masa de
cacao,manteca de cacao y azcar. A temperatura cercana a los 37 oC solo la manteca de
cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la
manteca de cacao es fundamental en la repostera del chocolate. El chocolate forma parte
de diversos elementos de repostera, como helados, tartas, dulces.

El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que

pueden ir desde bebidas de cacao, pasando porchocolate en tabletas, hasta los ms
refinados elementos de repostera: bombn, tartas. La industria chocolatera posee
una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicacin de las mquinas de
vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas
publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasin la aparicin de
nuevos medios: primero laradio, y posteriormente la televisin. En la actualidad la industria
del chocolate se concentra en algunos pases industrializados, formando un oligopolio.
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las
cuales ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao
puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad
(forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de
los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a
diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a
su composicin. Por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de
cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestrese
encuentra.

ndice
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1 Procesado del cacao

1.1 Fermentacin

1.1.1 Mecanismos de la fermentacin del cacao

1.2 Secado

1.3 Almacenaje y transporte

2 Procesado del chocolate

2.1 Tostado y descascarillado

2.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado

2.2 Molido del cacao

2.3 Prensado del cacao

2.4 Molido de la masa de cacao

2.5 Conchado

3 Componentes del chocolate en su fabricacin

o

3.1 Masa del cacao

3.2 Manteca de cacao y sucedneos

3.3 Azcares

4 Elaboracin de productos: chocolate

o

4.1 Temperado del chocolate

4.2 Moldeado

4.3 Almacenado

4.4 Empaquetado

5 Legislacin y aditivos

6 Vase tambin

7 Referencias

Procesado del cacao[editar]

Fermentacin del cacao en cajones.
Secado de las granas

Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los
granos de su interior.1 El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este
proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas y
elbouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases productores de
cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases
procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado,
vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas
de otras fuentes.

Fermentacin[editar]

La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que

desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se
les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta
fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y
aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentacin donde los expertos
determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin
fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta
manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres
del pas productor, principalmente de dos formas distintas:

Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental.

Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta
los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este
proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los
amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan
un sabor ms apreciado.

Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo

ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de
cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la
tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se
disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de
fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las
cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece
la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un
cacao con sabores ms cidos.

En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre,

tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin produce
un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que
consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y
posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores.
La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual
depender el aroma del futuro chocolate.
Mecanismos de la fermentacin del cacao[editar]

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de
azcares para el proceso de fermentacin.

Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia
deantocianinas.

El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos
vegetales rica en azcares (10-13 % glucosa yfructosa; 0.7 % sucrosa), sales (810 %), pentosanos (2-3 % pectina), cidos orgnicos (1-2 %) y 0.6 % protenas.3 Durante
la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se
menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de
bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La
levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde
que Preyer en 1913 la describiera como de la especieSaccharomyces
theobroma,4 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis
theobroma,5 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por
Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente comoSaccharomyces
carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias que aparece en la fermentacin del
cacao.5
Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces
rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y
la trichosporon cutaneum.3 Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la
pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H.
anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares
de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como
responsables de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de
fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que
ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los
50 oC liberando los polifenoles, entre ellos la catechina.

Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos
estudios.1 Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara,
por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la autntica
fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa blanca son
los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este
proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que
los enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las
granas. Las encimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo las proteasas y
las polifenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy
reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez
matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin
lafermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que
involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan
elcolor marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la
formacin de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas
deprotena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su
sabor son: valina y glicina.

Secado[editar]
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un
sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado
se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras,
con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder
un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho. 6
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en
grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen
enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este
secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de
animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao
de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables por
medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con palas,
operaciones que suelen realizar nios y mujeres.7 En zonas rurales, cientos de toneladas
se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros
animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se
practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los
granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a

las fbricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones

encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Almacenaje y transporte[editar]
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8 % de humedad,
evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se
clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los calibres si
fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que
permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos
estandarizados de 63.5 kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del
contenido, siendo adems biodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo
antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la
temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a
los 30 oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los
controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos
controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e
inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos
procedimientos como es la criopreservacin de las granas de cacao, con el objeto de
mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.

Procesado del chocolate[editar]

Torrefactora de cacao.

Descascarilladora de cacao.

Es habitual que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora
del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se
suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario
preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el cacao en
un nivel de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos.
Es por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del
cacao a las factoras de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que
en las operaciones de secado y fermentacin queden restos de arena, restos orgnicos,
etc en los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes
afectara al sabor.

Tostado y descascarillado[editar]
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin
desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que
esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo
la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras
con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a
diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar
en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los
albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban
cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de
cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de
manteca de cacao. El tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una
hora completa, a temperaturas de entre 110 oC y los 140 oC.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, debido a que el tamao
medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es
necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de
mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince, y su
desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma por la aparicin de
diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Durante el tostado de las granas
tambin se produce la generacin de aminocidos por degradacin de las
protenas.8 Adems, se verifica una degradacin de los polifenoles en las fases de
fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas. 9 En la

actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el contenido de

polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria como
elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.
El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del
cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en
mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las
granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A
veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de
lmparas que emiten radiacin infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado[editar]
Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan,
en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos voltiles
como el oxlico y el lctico permanecen en las granas tostadas. El mecanismo ms
importante durante el tostado es el de las reacciones de Maillard y proporciona sabores y
aromas al cacao. Consiste en un centenar de reacciones que proporcionan diversos
compuestos como las pirazinas, la formacin de aldehdos, teobromina y glutamina.

Molido del cacao[editar]

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca.

Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto
de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una
cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente
manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de
30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de

finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin lleva menos tiempo. Se emplean
diversos tipos de molinos:

Molino de impactos funciona impactando las granas de cacao en oleadas contra

unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y
fundir parte de la manteca.

Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta
velocidad y mediante la fuerza centrfuga los granos son presionados hasta
disgregarse en pequeas partculas.

Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El

sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo
las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el cacao.

El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se
denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).

Prensado del cacao[editar]

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separacin de
la masa de cacao y de extraccin de la manteca. Para ello es tradicional emplear prensas
hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen
aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza
presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La
masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse
esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: esto es
la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20 % de su
peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322).

Molido de la masa de cacao[editar]

La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao
promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de
tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a
micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y
luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de
ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas pueden afectar
al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a unestado amorfo.
En la actualidad se realiza este proceso en una mquina que combina los tres molidos en
una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilindros (por
regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los
cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa

dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30
micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele
salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de
alcalinizacin).

Conchado[editar]
Vase tambin: Concheado

La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van
eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms
voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y
el lctico permanecen en las granas tostadas y son eliminados en este proceso de
concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue inventado
en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los ltimos
aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de
concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar se vean
recubiertas homogneamente por la manteca. Luego, las operaciones de concheado
proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin
antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.

Componentes del chocolate en su fabricacin[editar]

El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en
algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan
habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que es
una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio
rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta
cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades dechocolate a
la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del chocolate es la
mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten
realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que
componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la
mayora de las propiedades.

Masa del cacao[editar]

Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido
que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones
denominan a este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el
prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto de
la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido
posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia
de molculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad
de antioxidantes naturales,10 lo que permite largos peridodos de almacenamiento.11 Entre

ellos se encuentran los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos
antioxidantes).10 Se cree que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la
presencia de estos compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa,
concretamente la peroxidacin lipdica.

Manteca de cacao y sucedneos[editar]

Bloque de manteca de cacao, el componente ms valioso del chocolate.

El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las tcnicas reposteras.
Vase tambin: Manteca de cacao

La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50 % en las granas de cacao.

Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que
emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado la
extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en
un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son
el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo
los tres ms habituales el1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-

estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).12 13 La manteca de cacao

se ha estudiado ampliamente en trminos de composicin,14 polimorfismo, microestructura,
y procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una
estructura cristalina polimrfica (al igual que otros triglicridos15 ) caracterizada por la
existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal
I a 17 C, cristal II a 23 C, cristal III a 25 C, cristal IV a 27 C, cristal V a 33 C, cristal VI a
37 C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es
una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de
cacao (por regla general en la forma cristalina V).
Cristal

Temp. fusin

Notas

17 C
(62,6 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

II

21 C
(69,8 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

III

26 C
(78,8 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

IV

28 C
(82,4 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

34 C
(93,2 F)

Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a

las corporales (37 C).

VI

36 C
(96,8 F)

Duro, Toma semanas en formarse.

En algunos pases se reglamenta el uso de sucedneos de manteca de cacao, estos

suelen ser grasas de origen lcteo (mantequillas), ograsas vegetales (se denominan en la
industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos alimentarios
obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto
como chocolate,16 mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria
chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener las
mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha investigado el aceite de
oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra el cido
lurico que posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No obstante las

grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones alimentarias son el illipe, el aceite de

palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), el aceite de la Shorea robusta, la manteca
extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la fruta del garcinia indica (kokum), y de
la Garcinia indica. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria
son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos
de sucedneos de la grasa son el caprenin y el salatrim.

Azcares[editar]
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al
chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin
sacarosa), fructosa yglucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche
de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes
de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro
(tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de
cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de azcar y el
polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a
chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a
las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente
pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de
micras.
En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de mantener
chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como pueden ser los
azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este
edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente
empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en caloras. Este tipo de
chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en
caloras.

Elaboracin de productos: chocolate[editar]

En casos especiales como losmaltesers el chocolate interacciona con una capa interior de galleta
(wafer). Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que disean sistemas de
empaquetamiento.

Obras de repostera en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de substancias lquidas,
fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX.

Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos (cacao,
azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos productos
de chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao,
bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los
productos finales exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores, siendo en
algunos casos objeto de patente industrial.

Temperado del chocolate[editar]

Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 37 C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase
cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones
reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con
el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina
temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la
fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura
de 40 C.

Moldeado[editar]
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las
formas ms primitivas de chocolate. Los moldesempleados en las industrias chocolateras
eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del consumidor:
generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y
apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La
operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso,
algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plstico. El
problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se
adapta al molde. Se suele precalentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la
fase de cristalizacin del chocolate.
Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera
una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate
es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el
objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las burbujas del
interior.17 Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes
oscilan entre los 0.2 milmetros.

Almacenado[editar]
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al consumidor.
En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que
el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se
logre el consumo.

Empaquetado[editar]
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las
condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras
suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la
posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el
empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir
que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar
chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por
esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual
el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente
el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de aluminio), aunque en
algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se
emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de
materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para
lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas
denominadas: flow-wrap. En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella
por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la
actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras
robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.

Legislacin y aditivos[editar]
El chocolate y su fabricacin es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en
la mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la declaracin al
consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en el empaquetado,
as como de la informacin que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos
a comienzos del siglo XXI es la estandarizacin de las directivas reguladoras, debido a las
distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definicin de
mnimos empleados existe entre la Unin Europea,16 y las autoridades alimentarias de EE.
UU..
La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe
incluir un producto para acogerse a la denominacin de chocolate. Estas normativas fijan
igualmente la cantidad mnima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, as como la
de sucedneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohben el empleo

exclusivo de lactosa o protena de la leche en detrimento de la leche. Existen excepciones

culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto
contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominndolo como "chocolate
familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas, tal es el caso
de la lecitina (E322), o de los fosftidos de amonio (E-442) que se emplea
como emulgente sintticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en la industria
del chocolate es el triestearato de sorbitano (E-492). En algunas ocasiones se
emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrn
HT(denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena a
temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de
tonalidad virando al mate o marrn blanquecino, debido al destemple del mismo. Esta
aparicin se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el
producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se aade con el objeto de
retrasar la aparicin del velo.

Vase tambin[editar]

Historia del chocolate

Historia del chocolate en Espaa

Referencias[editar]
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