Ctedra de Qumica y Bioqumica de los Alimentos Ing.

en Alimentos
FCEQyN UNaM

TEMA 3:
LOS ALIMENTOS COMO

SISTEMAS DISPERSOS

TEMARIO
SISTEMAS DISPERSOS
SISTEMAS COLOIDALES
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
INTERACCIONES COLOIDALES
Atraccin de Van der Waals
Doble capa elctrica
DLVO
Repulsin estrica

FENMENOS DE SUPERFICIE
Tensin Interfacial
Adsorcin

TENSIOACTIVOS
EMULSIONES
ESPUMAS
GELES

SISTEMAS DISPERSOS
LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS SON

SISTEMAS DISPERSOS
Sistemas en los cuales una o ms sustancias (partculas
FASE DISPERSA) se encuentran distribuidas en el
interior de otra (FASE CONTINUA-DISPERSANTE-MEDIO
DE DISPERSIN).
Micelas de
casena (ME)

Soluciones
0,01 m

Dispersiones
coloidales

Mayonesa al
(MO)

Espuma de protenas
de suero lcteo (MO)

Dispersiones
finas

Dispersiones
gruesas
100 m

SISTEMAS COLOIDALES
Sistema disperso que contiene partculas claramente mayores a las molculas del
disolvente, aunque demasiado pequeas para ser visibles (10 nm-0,1 mm).
CONTIENEN PEQUEAS PARTCULAS O POR MACROMOLCULAS

Son sistemas homogneos

o heterogneos?

MARCAN EL LMITE ENTRE LOS SISTEMAS MATERIALES HETEROGNEOS Y HOMOGNEOS

Elevada relacin SUPERFICIE/VOLUMEN

gran REA DE CONTACTO entre la Fase dispersa

y la Fase continua.
SON TERMODINCAMENTE INESTABLES
(G) Las dispersiones presentan un
Estado de energa libre mayor que sus fases
Integrantes por separado)

FASE A
FASE B

PARTCULAS COLOIDALES pueden ser SLIDAS, LQUIDAS O GASEOSAS

MEDIO DE DISPERSIN tambin puede ser un SLIDO, UN LQUIDO O UN GAS

CLASIFICACIN DE LOS COLOIDES

1- Segn las caractersticas fsicas de las fases (sistemas de 2 fases
inmiscibles)
FASE DISPERSA

FASE CONTINUA

SLIDO

SLIDO

LQUIDO

SLIDO

GAS

SLIDO

SLIDO

LQUIDO

LQUIDO

LQUIDO

GAS

LQUIDO

SLIDO

GAS

NOMBRE

EJEMPLOS
Dulces
SOL SLIDO
Caramelos
EMULSIN SLIDA Manteca
Chocolate
Pan
ESPUMA SLIDA
Algodn de azcar
Helado
Leche descremada
SOL
Snes proteicas
Mayonesa
EMULSIN
Crema
Leche
Merengue
ESPUMA
Crema batida
Espuma de cerveza
Leche en polvo
AEROSOL SLIDO
(atomizacin)

LQUIDO

GAS

AEROSOL LQUIDO

Nieblas

EJEMPLOS
LECHE
Emulsin aceite/agua: Glbulos de grasa dispersos
Solucin de lactosa, minerales, vitaminas y protenas
Sol/Suspensin coloidal: Micelas de casena dispersas

HELADO
Espuma (burbujas de aire)

Solucin acuosa concentrada de

azcares y protenas
FASE DISPERSANTE

Emulsin aceite/agua: Glbulos de

grasa dispersos

Suspensin de cristales de hielo

CLASIFICACIN DE LOS COLOIDES

2- Segn la afinidad entre las fases que integran al coloide:

a) Coloides lioflicos/Reversibles

Las partculas poseen afinidad por el

DISPERSIN PROTEICA

medio dispersante
Termodinmicamente estables

COLOIDES DE ASOCIACIN

H+
ENLACE DE
Macromolcula con HIDRGENO
grupos polares

H+
FASE DISPERSANTE

b) Coloides liofbicos/ Irreversibles

Las partculas dispersas repelen a la fase

dispersante
No se forman espontneamente
(Energa)

Termodinmicamente inestables

ACEITE / AGUA

MICELA

INTERACCIONES COLOIDALES

COLOIDES LIOFBICOS

FUERZAS ENTRE LAS PARTCULAS COLOIDALES (atractivas y repulsivas)

PERPENDICULARES A LA SUPERFICIE DE LAS PARTCULAS
DETERMINAN LA ESTABILIDAD FSICA DE UN COLOIDE
MOVIMIENTO BROWNIANO

AGREGACIN DE PARTCULAS
puede conducir a la

SEDIMENTACIN, CREMADO
COALESCENCIA
puede formar una RED ESPACIAL RELLENA

GEL

INTERACCIONES COLOIDALES
Fuerzas entre partculas coloidales (COLOIDES LIFOBOS)

1) Fuerzas de Van der Waals (electromagnticas de atraccin)

2) Fuerzas electrostticas de repulsin

3) Teora DLVO
(Derjaguin-Landau-Verwey-Overbeek)

INTERACCIONES COLOIDALES
1) ATRACCIN DE Van der Waals
Fuerzas electromagnticas de atraccin
Ubicuas a nivel molecular
Partculas coloidales Resultado de cada una de las fuerzas atractivas de
cada una de las molculas que componen la partcula.
Dos partculas del mismo tipo
r

Energa de atraccin
de Van der Waals (VA)

A.r
VA
12.h

A= constante de Hamaker (depende del

material de las partculas y el fluido intersticial)

h/r pequea (partculas grandes y cercanas) = atraccin fuerte

h/r grande (distancias mayores a 5-10 veces el r) = atraccin dbil

INTERACCIONES COLOIDALES
2) CAPAS ELCTRICAS DOBLES
Fuerzas electrostticas repulsivas
La mayora de las partculas en dispersin estn cargadas:
Adsorcin de iones del medio o tensioactivos
Ionizacin de grupos funcionales
ALIMENTOS CARGAS PREDOMINANTES (-)

Partculas coloidales

Exceso de carga y se rodean por una nube de iones

de carga opuesta (CONTRAIONES)

+
+
+
+

+ R +
+ +
+
+

r
+

+
+
+
+

INTERACCIONES COLOIDALES
2) CAPAS ELCTRICAS DOBLES (cont.)
1- La partcula coloidal cargada atrae a los
CONTRAIONES hacia su superficie y se forma una
capa rgida (CAPA DE STERN).
2- Otros CONTRAIONES son atrados por a
partcula coloidal, pero rechazados por la capa de
Stern equilibrio dinmico (CAPA DIFUSA).

CAPA DE STERN + CAPA DIFUSA

DOBLE CAPA ELCTRICA

ALTA [CONTRAIONES]

cerca de la partcula

[CONTRAIONES] con la distancia

[COIONES] con la distancia

INTERACCIONES COLOIDALES
2) CAPAS ELCTRICAS DOBLES (cont.)

La partcula cargada y su atmsfera

cargada producen un potencial
elctrico en la Sn:

MXIMO en la superficie de la
partcula coloidal
NULO fuera de la capa difusa
(CONTRAIONES
Y
COIONES
en
equilibrio)

INTERACCIONES COLOIDALES
3) BALANCE DE ATRACCIN Y REPULSIN
Teora DLVO
(Derjaguin, Landau, Verwey y Overbeek)
Equilibrio entre fuerzas opuestas de
atraccin y repulsin
REPULSIN

Energa libre

CURVA DE ENERGA
NETA DE INTERACCIN

E interaccin = E atraccin + E repulsin

D (distancia)

ATRACCIN

COMPONENTE
NEGATIVO

COMPONENTE
POSITIVO

INTERACCIONES COLOIDALES
3) BALANCE DE ATRACCIN Y REPULSIN (cont.)
Teora DLVO

E atractiva

E repulsiva

BARRERA ENERGTICA

AGREGACIN
DBIL

AGREGACIN
IRREVERSIBLE

INTERACCIONES COLOIDALES
4) REPULSIN ESTRICA
La aproximacin entre partculas puede ser impedida por una BARRERA FSICA
Cubriendo las partculas con una capa de macromolculas (casena, goma
arbiga, etc.) impidiendo el acercamiento estrecho entre ellas.
PELOS

conc. local de especies

adsorbidas osmtica

Espacio reducido CONFIGURACIN

POCO FAVORABLE

FENMENOS DE SUPERFICIE
SUPERFICIE (sistemas
LMITE ENTRE LAS DOS FASES DE UN SISTEMA DISPERSO

con fase gaseosa)

INTERFASE
B

Fase 1
INTERFASE
Propiedades y
composicin
especial

Fase 2
LA SUPERFICIE DE UN FLUIDO TIENDE A
REDUCIRSE LO MXIMO POSIBLE

FENMENOS DE SUPERFICIE
1) TENSIN SUPERFICIAL
La SUPERFICIE INTERFACIAL entre 2 fases exceso de ENERGA LIBRE (G) que es
proporcional al rea interfacial.

La formacin de una superficie es SIEMPRE desfavorable desde un punto de vista

termodinmico.

Para minimizar el exceso de G la interfase SIEMPRE intentar convertirse en lo ms

pequea posible.

TENSIN INTERFACIAL ()
ES RESULTADO DE LAS FUERZAS QUE SE OPONE AL AUMENTO DE LA SUPERFICIE INTERFACIAL
(atracciones moleculares: enlaces de H, fuerzas de Van der Waals)

FENMENOS DE SUPERFICIE
1) TENSIN SUPERFICIAL (cont.)
1- Tensin interfacial ()
Fase A

A B 2 AB

A Tensin interfacial A
B Tensin interfacial B
AB Resultante interaccin
molecular entre A y B

2- Variacin de Energa libre del sistema (G)

INTERFASE

G .A

A Variacin del rea interfacial o superficial

FORMACIN DE UN SISTEMA DISPERSO

Fase B

REA INTERFACIAL O SUPERFICIAL

DE LA ENERGA LIBRE DEL SISTEMA
INESTABILIDAD TERMODINMICA

FENMENOS DE SUPERFICIE
1) TENSIN SUPERFICIAL (cont.)

DEPENDENCIA CON LA
TEMPERATURA

Fuente: Introduction to Colloid and Surface Chemistry

A > > es la energa necesaria para expandir el rea interfacial

de un sistema.

FENMENOS DE SUPERFICIE
2) ADSORCIN

Ciertas molculas o iones que estn en disolucin

SIN TENSIOACTIVO

CON TENSIOACTIVO

pueden desplazarse hacia la interfase y acumularse en el

rea interfacial formando una monocapa.

La concentracin

de estas molculas es > en la interfase

que en el resto del sistema.

ADSORCIN
Fenmeno espontneo G superficial
(Adsorcin positiva)
ESTRUCTURA MOLECULAR ANFIFLICA

TENSIOACTIVOS
SURFACTANTES
AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVOS

FENMENOS DE SUPERFICIE
2) ADSORCIN (cont.)
EFECTO DE LA CONCENTRACI DE Ts
CON EL AGREGADO DE Ts ( y )
POR EL AGREGADO DE UN SOLUTO SUPERFICIALMENTE
INACTIVO ( )

(carga superficial): Cantidad de Ts

adsorbido por unidad de superficie.

(mol/cm2)

MONOCAPA
EMPACADA

Molculas que

(mN/m)

ISOTERMA DE ADSORCIN DE Gibbs

Molculas que

Valor mximo de (meseta)

Concentracin (CTs)

Superficie saturada de Ts
(MONOCAPA EMPACADA)

Mxima

TENSIOACTIVOS
MOLCULAS PEQUEAS
ANFIFLICAS
Monoglicridos, polisorbatos, lecitina,

POLMEROS
Protenas de la leche, huevo
y soja

1) POLMEROS
PROTENAS SON LOS AGENTES DE SUPERFICIE POLIMRICOS DE ELECCIN
ESTRUCTURA
QUMICA

PROPIEDADES
EMULSIONANTES Y
ESPUMANTES

DOMINIOS HIDROFLICOS
DOMINIOS HIDROFBICOS

Cuando una protena se usa como una agente tensioactivo, se

despliega y re-orienta su cadena de aminocidos para que los grupos
hidrfobos se orienten hacia la fase lipdica y los grupos hidrfilos
hacia la fase acuosa .

TENSIOACTIVOS
2) MOLCULAS PEQUEAS ANFIFLICAS
Poseen dominios hidrofbicos e hidroflicos en su estructura

DOMINIO HIDROFBICO
Cadena hidrocarbonada

DOMINIO HIDROFLICO
Grupo polar
(amplia diversidad de grupos qumicos)

CIDO GRASO

+
FOSFOLPIDO

TENSIOACTIVOS
2) MOLCULAS PEQUEAS ANFIFLICAS (cont.)

(zwitterinico)

TENSIOACTIVOS
2) MOLCULAS PEQUEAS ANFIFLICAS (cont.)

TENSIOACTIVOS
2) MOLCULAS PEQUEAS ANFIFLICAS (cont.)
Grupo
Polioxietileno Sorbitan
cido oleico

TWEEN 80

TENSIOACTIVOS
2) MOLCULAS PEQUEAS ANFIFLICAS (cont.)

(zwitterinico)

TENSIOACTIVOS
2) MOLCULAS PEQUEAS ANFIFLICAS (cont.)
BALANCE HIDRFILO LIPFILO (HLB)
Indica el predominio de una de las porciones (hidroflica o lipoflica) sobre la otra.

HLB (1-40)

7-9: ESPUMANTES

>7

>SOLUBILIDAD EN AGUA

8-16: EMULSIONANTES o/w

>13: DETERGENTES

= SOLUBILIDAD EN ACEITE Y AGUA

1-3,5: ANTIESPUMANTES

<7

> SOLUBILIDAD EN ACEITES

3,5-7: EMULSIONANTES w/o

TENSIOACTIVOS
2) MOLCULAS PEQUEAS ANFIFLICAS (cont.)

TWEEN 80

LECITINA

TENSIOACTIVOS

EMULSIONES

EMULSIONES ALIMENTARIAS
Dispersin de dos lquidos inmiscibles que resulta en una fase continua y una
dispersa en forma de gotas o glbulos pequeos (d= 0,2 50 m).
Dimetro tpico de gota es de 1 m.

Sistema termodinmicamente inestable.

Mayonesa al
comienzo

Mayonesa al
final

Fases de las emulsiones:

1- FASE ACUOSA (w) (Soluciones o dispersiones de macromolculas y microcomponentes)
2- FASE LIPDICA (o) (aceites con sustancias liposolubles disueltas)

CLASIFICACIN DE LAS EMULSIONES

EMULSIN ACEITE EN AGUA EMULSIN AGUA EN ACEITE

(o/w)
(w/o)
FASE DISPERSA LIPDICA
MEDIO DISPERSANTE ACUOSO

FASE DISPERSA ACUOSA

MEDIO DISPERSANTE LIPDICO

Comunes en la industria
alimentaria:
MAYONESA
ADEREZOS
LECHE
CREMA
SOPAS

No existen verdaderas
emulsiones w/o en los
alimentos.
No son verdaderas
MANTECA
emulsiones W/O
MARGARINA

CLASIFICACIN DE LAS EMULSIONES

1- Emulsiones crnicas (PASTAS CRNICAS)
Salchichas, salchichones, mortadelas, pat, etc.

PARTCULAS SLIDAS DE GRASA.

FASE ACUOSA GELIFICADA

2- Emulsiones de baja viscosidad y contenido graso:

EMULSIONES o/w

Leche, helados,
algunas bebidas saborizadas, etc.

3- Emulsiones de alta viscosidad y contenido graso:

Mayonesa, aderezo para ensaladas, cremas, etc.

PASTAS CRNICAS

PROCESO DE EMULSIFICACIN
Qu necesitamos para formar una emulsin?
ACEITE
AGUA
EMULGENTE
ENERGA (mecnica)

PROCESO DE EMULSIFICACIN
1- FORMACIN
2- DESESTABILIZACIN

Desde el momento en que se FORMA UNA EMULSIN

comienza simultneamente el proceso de
DESESTABILIZACIN

1) FORMACIN
MEZCLA DE 2 LQUIDOS INMISCIBLES
(agitacin intensa)

Dispersin TEMPORAL de uno en el otro

rea interfacial

ENERGA LIBRE

SISTEMA TERMODINMICAMENTE
INESTABLE

PROCESO DE EMULSIFICACIN
1) FORMACIN
EMULGENTES
facilitando la deformacin y disrupcin de las gotas

PROCESO DE FORMACIN

ESTABILIZA la emulsin (hace que las gotas permanezcan dispersas el mayor tiempo
posible)

Debe estar disuelto en la fase continua

Regla de Bancroft : La fase en la que el

emulgente es ms soluble se convierte en la fase continua

El tipo de emulsin que se forma depende primordialmente de la naturaleza del

emulgente empleado

Emulsiones o/w Tensioactivo HLB elevado

Emulsiones w/o Tensioactivo HLB pequeo

PROCESO DE EMULSIFICACIN
2) DESESTABILIZACIN
1) FLOCULACIN O AGREGACIN
2) CREMADO
3) MADURACIN DE Ostwald o
DESPROPORCIN
4) COALESCENCIA
5) INVERSIN DE LAS FASES

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

FLOCULACIN O AGREGACIN
ASOCIACIN DE DOS O MS PARTCULAS

Formacin de AGREGADOS AISLADOS DE PARTCULAS (FLCULOS)

LAS PARTCULAS NO PIERDEN SU INTEGRIDAD INDIVIVIDUAL

Film interfacial delgado

Movimiento browniano

ENCUENTROS CERCANOS-COLISIONES

G INTERACCIN NEGATIVA
(Fuerzas de atraccin sobre las de repulsin)

Partculas permanecen juntas

FLOCULACIN

ES REVERSIBLE
FAVORECE LOS PROCESOS DE CREMADO o
SEDIMENTACIN.

CONDUCE A LA COALESCENCIA

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

CREMADO - Sedimentacin
Se produce debido a las diferencias entre las densidad
de la fase continua y la fase dispersa.

La fase menos densa tiende a subir y acumularse en la

superficie.

Proceso REVERSIBLE
FASE DISPERSA MENOS DENSA CREMADO
FASE DISPERSA MS DENSA SEDIMENTACIN

FASE CREMADA

Tiempo

Ley de Stokes (Vel. de cremado)

Vcremado = 2 g r2 (FD - FC) / 9
g = aceleracin de la gravedad
= Densidad de la fase
= Viscosidad de la fase continua
r = Radio de la burbuja

CMO EVITAR EL CREMADO?

diferencia de densidad entre las fases
tamao de las partculas
Modificar la reologa de la fase continua
( viscosidad) ESPESANTE (Polisacrido)

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

MADURACIN DE Ostwald
Las gotas ms pequeas se solubilizan en las mayores.
Crecimiento de las gotas de mayor tamao.
Proceso de transferencia de masa de la fase dispersa a travs de la fase continua en comn.
NO ES MUY COMN EN EMULSIONES o/w (baja solubilidad de los lpidos en el disoluciones
acuosas TASA TRANSPORTE DE MASA INSIGNIFICANTE)

Ocurre en las emulsiones polidispersas.

Es importante en emulsiones o/w que contienen alcohol (licores de crema)
FUERZA IMPULSORA
P interna de las partculas es > en las ms pequeas
Lquido

Partcula

MADURACIN DE OSTWALD

Ley de Laplace
Diferencia de P a travs de la superficie de
la interfase

2
r

P Po Pe

Po P

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

COALESCENCIA

Fusin IRREVERSIBLE de dos o ms partculas dispersas.

Se produce ruptura del film interfacial.
Formacin de gotas de mayor tamao y disminucin del
nmero de gotas.

Conduce a la separacin de fases.

FLOCULACIN

CREMADO

COALESCENCIA

SEPARACIN DE FASES

Energa libre

EMULSIN

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

INVERSIN

Transformacin en forma abrupta de una emulsin o/w en una emulsin w/o o a la inversa.
Ocurre en emulsiones con alta relacin fase dispersa fase continua.
Trabajo mecnico enrgico.
Proceso esencial en la elaboracin de la manteca y algunas margarinas.
Agua

Aceite
Agua

Aceite
Aceite

o/w
Aceite

Agua

Agua

Aceite

w/o
Agua

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

INVERSIN
Condiciones
controladas

Elaboracin de la manteca

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

MANTECA vs. MARGARINA

ELABORACIN MARGARINA

Emulsionantes: mono y
diacilglicridos (HLB bajo)

Margarinas de bajo contenido graso

1) EMULSIN w/o

2) CRISTALIZACIN
(enfriamiento)

Si la emulsin w/o resulta

inestable, conviene partir de
una emulsin o/w y hacer
una inversin de las fases
simultneamente
a
la
cristalizacin.

EQUIPOS DE EMULSIFICACIN
1) MEZCLADORES DE ROTOR
Abarcan los agitadores de paletas, turbina y hlice.
Se usan generalmente para la pre-emulsin.
La emulsificacin usando estos equipos es menos

efectiva que la lograda con un

molino coloidal o con un homogeneizador de alta presin.
Gotas grandes grandes y emulsiones polidispersas.
Se utilizan en la elaboracin de mayonesa, premezclas de aderezos, cremas.

EQUIPOS DE EMULSIFICACIN
2) MOLINOS COLOIDALES
Compuesto por un elemento estacionario y otro
rotatorio; entre ellos queda un pequeo espacio
ajustable (50-150 m) a travs del cual se pasa la
premezcla.

La rpida rotacin del rotor genera un esfuerzo de

corte que produce la rotura de las gotas grandes en
gotas ms pequeas.

La alimentacin entra por el centro de rotacin por

accin de la fuerza de gravedad, pasa por la ranura y se
descarga por la periferia.

Se producen emulsiones finas (d= 1- 20 m)

Adecuados para homogeneizar productos de
mediana y alta viscosidad.

Utilizados para:

manteca de man, pastas de carne

o pescado, mayonesa, cremas.

EQUIPOS DE EMULSIFICACIN
3) HOMOGENIZADOR DE ALTA PRESION

Se fuerza el paso de la emulsin bruta a gran velocidad a travs de una ranura muy
estrecha.
Bsicamente compuesto por una vlvula de homogeneizacin y una bomba de alta presin.
Vlvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30m y a travs de ella se hace
pasar la mezcla a alta presin.
Se obtienen gotas pequeas (dimetro < 1 m) y emulsiones monodispersas.
Muy efectivos productos baja viscosidad
Se utiliza para: leche, helados, cremas poco grasas, aderezos para ensaladas, sopas, algunas
salsas.

EQUIPOS DE EMULSIFICACIN
4) EMULSIFICADORES ULTRASNICOS
Resonador de cua

1) Los lquidos a dispersar se bombean a travs de una boquilla

2) El chorro que sale se hace chocar contra una cuchilla filosa en forma de cua
(la cua se encuentra vibrando por aplicacin de ondas ultrasnicas)
3) La cua imparte frecuencia ultrasnica a los lquidos emulsificndolos.
Se obtienen emulsiones de partculas pequeas (d= 1-2 m)
Usos: Helados, chocolate para cobertura, alimentos infantiles, cremas para
ensaladas.

ESPUMAS

ESPUMAS ALIMENTARIAS
Dispersin de burbujas de gas en un lquido o semislido.
EMULSIN

ESPUMA

0,2-50 m

0,1-3 mm

Diferencia densidades entre FD-FC ()

10 2 Kg/m3

10 3 Kg/m3

i / s

0,1 mN/m

30 mN/m

MENOR (0 en o/w)

MAYOR

Dimetro gota/burbuja (d)

Solubilidad FD en FC

1) d burbujas EXCLUYE A LAS ESPUMAS DE LOS SISTEMAS COLOIDALES

2) d burbujas + FORMACIN DE CAPA CREMADA FAVORECIDA
3) i << s EMULSIONES SON MS ESTABLES QUE LAS ESPUMAS
4) Solubilidad relativa del aire en el agua MADURACIN DE Ostwald FAVORECIDA
(CO2 > solubilidad)

SISTEMAS TERMODINMICAMENTE MUCHO MS INESTABLES

FORMACIN DE LAS ESPUMAS

INCORPORACIN DE GAS A LOS ALIMENTOS
1) POR SOBRESATURACIN
a) Disolucin de un gas bajo presin y liberndolo luego por

disminucin de la presin (gaseosas, crema batida en aerosol)

b) Formacin de gas in situ

Fermentacin por microorganismos (masas leudadas) Levaduras metabolizan azcares CO

Reaccin qumica (productos de panadera) NaHCO reacciona sobre los 90C generando CO
3

c) Generacin interna de vapor por calentamiento

Vapor escapa violentamente causando expansin (palomitas de maz)
2) MEDIANTE APLICACIN DE

FUERZAS MECNICAS

a) Inyeccin de gas por un orificio angosto (Muy utilizado bebidas enlatadas, helados)
Permite el control de la cantidad de gas incorporado a la espuma.
b) Batido o agitacin (Ampliamente utilizado cremas, helados, merengue)
Agitadores mecnicos con altas velocidades de giro.
Puede realizarse en sistemas abiertos o en sistemas cerrados.
c) Expansin bajo vaco (chocolate aireado)
Aplicacin de vaco los gases disueltos se expanden enfriamiento solidificacin

FORMACIN DE LAS ESPUMAS

PARMETROS IMPORTANTES EN LA
FORMACIN DE UNA ESPUMA
1) Overrun

Cantidad de aire incorporado

Se expresa como el incremento

porcentual en volumen del sistema

Mide la capacidad espumante de un Ts

Overrun

volumenespuma volumenlquidoinicial
volumenlquidoinicial

.100

2) Tiempo necesario para alcanzar el mximo overrun

FORMACIN DE LAS ESPUMAS

AGENTES ESPUMANTES
Para producir una espuma es necesario un Ts s
NO CUALQUIER Ts GENERA ESPUMAS ESTABLES

PROTENAS

GENERAN ESPUMAS ESTABLES

DEPENDENCIA CON
LA CONCENTRACIN
Y EL pH

Las mezclas de
protenas o de
protenas y pptidos
> CAPACIDAD
ESPUMANTE que las
protenas aisladas.

FORMACIN DE LAS ESPUMAS

CLARA DE HUEVO

90% agua

10% protenas
Ovoalbmina (54%)
Conalbmina (13%)
Ovomucoide (11%)

Trazas: minerales, glucosa

y vitaminas (Riboflavina)

PROTENAS DEL SUERO DE LA LECHE

(- lactoglobulina, -lactoalbmina)
Sn 5% pueden producir un overrun 1.000%

EVOLUCIN DE LA ESTRUCTURA DE LAS ESPUMAS

Burbujas iniciales ESFRICAS

ESPUMA ESFRICA
o HMEDA

una capa superior de espuma (FC

de viscosidad baja) CREMADO

simultneamente

DRENAJE GRAVITACIONAL
simultneamente

Maduracin de Ostwald
MARCADA CONCENTRACIN DE ESFUERZO
ENTRE LAS BURBUJAS DEFORMACIN

Film
grueso

MADURACIN DE LA ESPUMA

Ascienden rpidamente y forman

DRENAJE DE LQUIDO INTERSTICIAL

Bordes
de Plateau

BURBUJAS POLIDRICAS:
Capa fina del lquido que separa dos caras de
burbujas adyacentes LAMELA
Canales de encuentro de las lamelas BORDES
DE PLATEAU

ESPUMA
POLIDRICA o SECA
Lamelas

INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

FORMACIN

DESESTABILIZACIN

1) MADURACIN DE OSTWALD
2) CREMADO-FLOTACIN
3) DRENAJE
4) COALESCENCIA o COLAPSO

Todos los mecanismos de desestabilizacin

ocurren simultnea y enrgicamente.

ESPUMAS JVENES Predominan 2 y 3

ESPUMAS MADURAS Predominan 1 y 4

INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

MADURACIN de Ostwald

TIPO DE INESTABILIDAD
MS IMPORTANTE

Gases son ms solubles en una

fase acuosa que los aceites

A minutos de la formacin de una espuma perceptible del tamao de las burbujas

a) Aire difunde directamente hacia la atmsfera
b) MADURACIN de Ostwald
BURBUJA
PEQUEA

FUERZA IMPULSORA
P interna de las burbujas es > en las ms pequeas
Lquido

burbuja

Ley de Laplace
Diferencia de P a travs de la superficie de
la interfase

2
P
r

P Po Pe

BURBUJA
PEQUEA

Po P

P1
Ley de Laplace: P1 y P1>>P2

Gradiente de P entre las burbujas

Difusin gaseosa a travs de las lamelas

INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

MADURACIN de Ostwald
(cont.)

EVOLUCIN DE UNA ESPUMA POR MADURACIN DE OSTWALD

ESPUMAS CON TENSIOACTIVO

Burbuja se encoge superficie

P Laplace

F impulsora de la Maduracin de
Ostwald

Cmo detener esta evolucin?

1) FORMACIN DE UNA CAPA RGIDA DE MOLCULAS
INSOLUBLES ADSORBIDAS (Claras de huevo batidas)

2) RECUBRIR LA SUPERFICIE CON PARTCULAS SLIDAS

INSOLUBLES(crema batida)

ESPUMAS Ts se desadsorben con

facilidad por su solubilidad en la FC:

Los de molculas pequeas rpidamente

Las protenas lentamente

3) GELIFICACIN: Convirtiendo la FC en un slido

INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

CREMADO o FLOTACIN
Por diferencia de densidad, las burbujas de aire ascienden a
la FC fluye alrededor de las burbujas.
Velocidad de cremado depende de la ley de Stokes

travs de la FC

Ley de Stokes (Vel. de cremado)

Vcremado = 2 g r2 (FD - FC) / 9
g = aceleracin de la gravedad
= Densidad de la fase
= Viscosidad de la fase continua
r = Radio de la burbuja

Fenmeno visiblemente importante en espumas de

baja viscosidad (gaseosas, cerveza, champagne)

EL CREMADO OCURRE MS LENTAMENTE

Impedido en las espumas de alta viscosidad

(merengues)

AGENTES ESPESANTES CON UMBRAL DE FLUENCIA

GELIFICACIN

INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

DRENAJE

El lquido drena desde la espuma proporcin de lquido en la espuma

1) ESPUMAS ESFRICAS Por accin de la gravedad (notable al inicio, aunque ocurre
durante toda la vida de la espuma)

2) ESPUMAS POLIDRICAS Desde las lamelas hacia los bordes de Plateau donde la presin es menor
Fuerza impulsora: Diferencia de radio de curvatura entre los bordes Plateau y las lamelas Gradiente de P

Ley de Laplace: P1 >> P2

P [1/Ra 1/ Rb]
Ra = Radio de curvatura de PB
Rb = Radio de curvatura de la lamela

Cmo evitar un drenaje excesivo?

1) INCORPORAR PARTCULAS HIDRFILAS DE RELLENO
2) GELIFICACIN

INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

COALESCENCIA - COLAPSO
Ruptura de la pelcula lquida que separa a las burbujas de aire
La repeticin de este proceso conduce a la
1) VOLUMEN DE LA ESPUMA
2) DESAPARICIN COMPLETA DE LA ESPUMA
Cualquier factor de adelgace las lamelas promueve el COLAPSO:

MADURACIN
DRENAJE
EVAPORACIN DE LQUIDO
(especialmente en la parte superior de la espuma)

PARTCULAS EXTRAAS
(hidrofbicas y lo suficientemente grandes)

GELES

GELES
Son resultado de la gelificacin de un SOL
CLASIFICACIN DE LOS COLOIDES
FASE DISPERSA

FASE CONTINUA

NOMBRE

EJEMPLOS

SLIDO

SLIDO

SOL SLIDO

Dulces
Caramelos

LQUIDO

SLIDO

EMULSIN SLIDA

Manteca
Chocolate

GAS

SLIDO

ESPUMA SLIDA

Pan
Algodn de azcar
Helado

SLIDO

LQUIDO

SOL

LQUIDO

LQUIDO

EMULSIN

Mayonesa
Crema
Leche

GAS

LQUIDO

ESPUMA

Merengue
Crema batida
Espuma de cerveza

SLIDO

GAS

AEROSOL SLIDO

Leche en polvo (atomizacin)

LQUIDO

GAS

AEROSOL LQUIDO

Nieblas

Leche descremada
Snes proteicas

GELES
FASE CONTINUA: Lquida

SOL

FASE DISPERSA: Slido Macromolculas

Protenas
Polisacridos

SOLES LIFILOS (comunes en la industria alimentaria)

DISPERSIONES DE PROTENAS Y
POLISACRIDOS

COLOIDES DE ASOCIACIN

H+

Macromolcula con
grupos polares

ENLACE DE
HIDRGENO

H+
FASE DISPERSANTE

MICELA

GELES
PROPIEDADES DE LOS SOLES ALIMENTARIOS
ESPESANTES ( de alimentos en estado lquido)
Soles de gomas, pectinas, almidn, protenas.
Usos: aderezos, sopas, etc.

GELIFICANTES (aportan estructura a los alimentos)

ESTABILIZANTES

GELES
DEFINICIN DE GEL

Propiedades microestructurales y mecnicas muy diversas

Dispersin coloidal de partculas slidas en un medio dispersante, que

posee la capacidad de formar una estructura rgida.

En un gel la FD forma una red interpenetrando y encerrando a la FC.

Red continua inmersa en un sistema lquido que exhibe un flujo no
estacionario.

Es una matriz o red 3D de macromolculas interconectadas que atrapan

e inmovilizan a la fase lquida en sus espacios.

Sistema intermedio entre un slido y un lquido, constituido por una red 3D

de molculas que establecen entre s numerosas interacciones formando
zonas de unin. El lquido queda retenido en esta estructura mediante
interacciones con los polmeros y mediante fuerzas de capilaridad.

Desde el punto de vista estructural los geles presentan una matriz de

material interconectado con solvente intersticial.

GELES
UN GEL
Sistema de al menos 2 componentes que se comporta
mecnicamente como un MATERIAL VISCOELSTICO.

Compuesto por 2 fases:

1) FASE SLIDA Imparte estructura

2) FASE LQUIDA atrapada en la red 3D (PREDOMINANTE)

GELIFICACIN

SOL
Fluido viscoso

GEL
Matriz viscoelstica

REOLOGA. MATERIALES DEFORMABLES

SLIDOS ELSTICOS al retirar el esfuerzo aplicado recuperan su
forma original.
MATERIALES VISCOELSTICOS presentan simultneamente
comportamientos elsticos y viscosos.
FLUIDOS VISCOSOS (lquidos y gases) Ante una fuerza aplicada fluyen
(viscosidad: resistencia al flujo)

GELES
REOLOGA BSICA DE LOS GELES VISCOELASTISIDAD
CURVA DE RELACIN: DEFORMACIN vs. TIEMPO
1 Para pequeas fuerzas se comporta
elsticamente es decir se deforma en
forma proporcional al esfuerzo y retorna
a su forma original cuando se quita el
esfuerzo.

2
1

Para mayores esfuerzos, muestra un

comportamiento
VISCOELSTICO,
2
primero se deforma elsticamente
(UMBRAL DE FLUENCIA) despus
empieza a fluir y al retirar el esfuerzo solo
recupera parcialmente su forma.

El comportamiento viscoelstico depende de la escala de tiempo de la deformacin

Escalas muy cortas de tiempo COMPORTAMIENTO ELSTICO
Escalas muy largas de tiempo COMPORTAMIENTO VISCOSO

GELES
CLASIFICACIN (Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria)
1) GELES POLIMRICOS
Matriz molculas de cadena lineal larga que se entrecruzan en varios puntos.
Segn la naturaleza de los entrecruzamientos:
a) GELES POLIMRICOS CON ENLACES COVALENTES (ASOCIACIN QUMICA)
b) GELES POLIMRICOS CON ENLACES NO COVALENTES (ASOCIACIN FSICA)

GELES
ALIMENTICIOS

GEL POLIMRICO de PROTENA

GELATINA

GELES POLIMRICO de POLISACRIDOS

ALMIDN

OTROS EJEMPLOS
Pectinas
Carragenatos
Alginatos
Agar Agar
Otras gomas

2) GELES PARTICULADOS (AGREGADOS)

Matriz formada por partculas agregadas que forman una red ordenada.
Las redes son gruesas, y esto genera geles OPACOS.
PARTCULAS Cristales de
Triacilglicerol

PARTCULAS Micelas de casena

GELES
Ej: Enlaces S-S

GELATINA
Triples hlices

Gel polimrico NO
COVALENTE

Enlaces de Van der Waals

Enlaces electrostticos
Enlaces hidrofbicos
Puentes de Hidrgeno

CARRAGENATOS
AGAR AGAR
Dobles hlices

ALGINATOS
Zona de unin en
cartn de
huevo

GELES
GELIFICACIN
Inducida por
AGENTES FSICOS PRESIN Y TEMPERATURA

Geles formados con fro: Luego de un calentamiento (disolucin del

material formador de la red) el sistema se enfra GEL
Ejemplos: Gelatina, carragenato
Geles formados con calor: Solucin de protenas globulares se calienta
por encima de su temperatura de desnaturalizacin GEL (depende de
la concentracin de protenas)
Ejemplos: Clara de huevo, protenas crnicas

AGENTES QUMICOS (afectan las interacciones moleculares)

pH Geles lcteos inducidos por la acidez (yogur)

Presencia de sales especficas (sales de Ca) Gelificacin de
gomas

Accin enzimtica Transglutaminasa bacteriana en productos a

base de surimi; cuajo en la elaboracin de quesos.