ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita
elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y
desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato
tenga en cuenta los siguientes aspectos:
-

El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y

equipos, utensilios de cocina y baos).
Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a
aplicar y frecuencia de aplicacin.

REA

PRODUCTO

PROCEDIMIENTO

Paredes,
techos,
puertas y
ventanas.

9 gr. de
detergente en
6 lts. de agua.
Desinfectante:
4 ml. de
Hipoclorito de
sodio al 5.25%
en 1 lt. de
agua.
(Paredes)

Paredes: restregar con esponja

o cepillo y enjuagar con agua
hasta retirar todo el
detergente. Aplicar el
hipoclorito con un pao
hmedo.

Baos

Recipiente
s plsticos
para la

Solucin
hipoclorito
de sodio al
5.25%, y 2 gr.
de detergente
por 1 lt. de
agua. Los
elementos de
aseo deben
ser de uso
exclusivo.
4.5 gr. de
detergente
en 6

FRECUEN
CIA
Quincenal

Techos: Aplicar la solucin con

un pao hmedo y enjuagar con
otro.
Puertas y ventanas: Retirar las
partculas adheridas desde la
parte ms alta hasta la ms
baja y aplicar el detergente con
una esponja. Aplicar el
hipoclorito con un pao
hmedo.
Enjuagar con abundante agua y
aplicar el detergente, restregar
y enjuagar. Aplicar el
desinfectante, dejar 15 minutos
y enjuagar.

Con una esponja aplicar el

detergente, restregar, enjuagar
con abundante agua y dejar

Diaria

Semanal

basura

Mesones

Neveras y
cuartos
fros

litros de agua.
Desinfectante:
8 ml. de
Hipoclorito de
sodio al 5.25%
en 1 lt. de
agua.
2 gr. de
detergente en
1 lt. de agua.
Desinfectante:
15 ml. de
Hipoclorito de
sodio al 5.25%
en 1 lt. de
agua.
2 gr. de
detergente en
1 lt. de agua.
Desinfectante:
4 ml. de
Hipoclorito de
sodio al 5.25%
en 1 lt. de
agua.

Vajilla,
cubiertos,
ollas y
dems
utensilios

Jabn o crema
lavaplatos.
Desinfectante:
4 ml. de
Hipoclorito de
sodio al 5.25%
en 1 lt. de
agua.

Huevos

1 gota de
Hipoclorito de
sodio al 5.25%
en 1 lt. de
agua.

Frutas,
verduras y
hortalizas

1 ml. de
Hipoclorito de
sodio al 5.25%
en 1 lt. de
agua.

secar el tiempo necesario.

Aplicar el hipoclorito con un
pao hmedo por fuera y por
dentro, dejar 20 minutos y
enjuagar.

Retirar manualmente la mugre

visible, si es el caso utilizando
escoba y recogedor, enjuagar
con abundante agua, aplicar el
detergente, restregar con
cepillo y esponjas y enjuagar.
Aplicar el desinfectante, dejar
actuar por 15 minutos y
enjuagar.
Desocupar la nevera y retirar la
mugre visible con un pao
hmedo, aplicar el detergente
con esponja, estegar con ayuda
de un cepillo de dientes, retirar
el detergente con un pao
hmedo. Desinfeccin: Aplicar
el hipoclorito con un pao
hmedo, dejar actuar durante 5
minutos, retirar el desinfectante
con un pao hmedo y dejar
Secar.
Retirar manualmente los
residuos de polvo y alimentos,
enjuagar, enjabonar y enjuagar
con abundante agua hasta que
desaparezca la espuma.
Desinfectante: Introducir los
utensilios en esta solucin,
dejar actuar por 15 minutos,
enjuagar y dejar escurrir para
utilizar.
Enjuagar para retirar residuos
slidos, sumergir en el
desinfectante, dejar actuar
durante 1 minuto, enjuagar y
dejar escurrir o secar con toallas
de papel.
Retirar los residuos de polvo o
mugre. Para frutas como la pia
y el maracuy realizar un
lavado con agua jabonosa y un
cepillo, para el tomate de rbol,
la guayaba, el tomate y el
repollo ponerlas en agua

Diaria

Semanal

Diaria

Previo al
consumo

Previo al
consumo

hirviendo 3 minutos y la mora 1

minuto al bao Mara; las papas
o tubrculos se deben lavar con
suficiente agua y cepillo, antes
de pelar. Enjuagar, sumergir en
el desinfectante, dejar actuar
durante 5 a 10 minutos,
enjuagar y dejar escurrir.
Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo
de plagas y residuos de dicho establecimiento.

MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de

conservacin para facilitar todos los procedimientos de limpieza y
desinfeccin y para que el equipo cumpla la funcin propuesta,
especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevencin de
contaminacin de alimentos por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que

puedan ser fuente de contaminacin. Los mtodos de limpieza y los
materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede
necesitarse una desinfeccin despus de la limpieza.
Determinadas bacterias, incluidas algunas patgenas, pueden adaptarse a
condiciones adversas cuando forman una pelcula biolgica, las mismas no
son efectivamente removidas con los procedimientos normales de limpieza
con agua y jabn neutro. Llegan a ser 1000 veces ms resistentes a los
desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado
libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemtica para su remocin.

a) Mtodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de mtodos
fsicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vaco u otros
mtodos que eviten el uso de agua) y mtodos qumicos que utilicen
detergentes alcalinos o cidos.
Los cepillos y esponjas mtodos fsicos para retirar la suciedad pueden
ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar
ms presin para remover las suciedades difciles, las cerdas de los cepillos
pueden doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos,
deben utilizarse cepillos de cerdas ms duras. No deben usarse los mismos
cepillos, escobas o esponjas en las reas de productos no procesados y en
reas de procesamiento de productos listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza

manual, pues son hechas de materiales sintticos y diseadas para
aplicacin de limpieza especfica. En general, se especifican segn el
material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.
Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse
nada ms que a las tareas para las cuales fueron diseadas. De esa forma,
se optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de
contaminacin cruzada.
Los detergentes no actan inmediatamente, sino que necesitan
determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.
Una forma de simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo
inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese
procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de restregado
manual.
Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes
no pueden permanecer en soluciones con detergente. Un mtodo eficaz
para aumentar el tiempo de contacto en esas superficies es aplicar el
detergente en forma de espuma o gel.
Todos los mtodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo,
requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender
totalmente la suciedad.
Cuando se necesitan limpieza y desinfeccin, generalmente ello incluye:
1. Limpieza a seco
2. Enjuague previo (rpido)
3. Aplicacin de detergente (puede incluir restregado)
4. Enjuague posterior
5. Aplicacin de desinfectante
En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo de plstico para barrer las
partculas de alimento y suciedades de las superficies.
El enjuague previo usa agua para remover pequeas partculas que no
fueron retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las
superficies para la aplicacin del producto de limpieza. Sin embargo, la
remocin cuidadosa de las partculas no es necesaria antes de la aplicacin
del producto de limpieza.
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las pelculas bacterianas, y
las mantienen en solucin o suspensin.
Durante
limpieza
prepara
limpieza

el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de

y soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso
las superficies limpias para la desinfeccin. Todo producto de
deber retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.

Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser
desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias
patgenas.

b) Programas de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin deben garantizar la higiene
adecuada de todo el establecimiento, as como del propio equipo usado
para limpieza y desinfeccin.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben supervisarse de forma
continua y eficaz para verificar su adecuacin y eficiencia. Deben ser
documentados especificando:
reas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse
Responsable para las tareas especficas
Mtodo y frecuencia de limpieza y desinfeccin
Organizacin de la supervisin.

c) Limpieza y Desinfeccin de Equipo

Los mtodos de limpieza y desinfeccin se clasifican segn el diseo del
equipo. Aquellos que poseen canaletas o caeras se limpian sin desmontar
las secciones. Ese proceso se conoce como limpieza en el lugar o CIP
(clean-in-place). Los sistemas de procesamiento cerrado se limpian y
desinfectan bombendose una o ms soluciones de detergente o
desinfectante a travs de las lneas y de otro equipo conectado (como los
cambiadores de calor o vlvulas), en intervalos establecidos. Los
detergentes con baja produccin de espuma se preparan especialmente y
son necesarios para las aplicaciones CIP.
Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina
tcnica de limpieza fuera de lugar, o COP (clean-out-of-place).

d) Limpieza y Desinfeccin del Lugar

El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfeccin escrito,
que especifique las reas que deben limpiarse, los mtodos de limpieza, la
persona responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe
indicar los procedimientos necesarios durante el procesamiento (por
ejemplo, la remocin de residuos en intervalos entre los turnos).

e) Sustancias Detergentes

Los detergentes ayudan a remover partculas y reducen el tiempo de

limpieza y el consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben
cumplirse sus instrucciones. Muchos productos de limpieza domstica, y
otros elaborados para un contacto intenso con las manos, se indican para
uso general y se aconsejan para superficies pintadas. Sin embargo, son
poco adecuados para ambientes donde se hace procesamiento.
Para aplicaciones en reas de procesamiento, se recomienda el uso de
detergentes alcalinos o clorados, pues son ms eficaces.
Los productos clorados son normalmente ms agresivos, permitiendo que
las suciedades compuestas de protenas, o las ms adherentes, se suelten.
Se recomiendan para superficies difciles de limpiar debido a la forma o
tamao (como los casilleros perforados para almacenamiento y los
recipientes para basura). Los clorados tambin son alcalinos y, por ser
corrosivos, no deben usarse en materiales de fcil corrosin (como el
aluminio). Pese a ayudar en la ruptura qumica de las suciedades, las
sustancias cloradas son detergentes y no desinfectantes.

Uso general
Alcalinos o clorados
cidos
Enzimticos

En los casos donde la exposicin a condiciones excesivamente alcalinas o

cidas se hace problemtica, los detergentes enzimticos pueden ser una
alternativa aceptable. Como las enzimas son especficas para determinados
tipos de suciedad, esos detergentes no son tan eficaces como los otros
detergentes de uso general. Los detergentes enzimticos son adecuados
para suciedades compuestas de protenas, grasas o carbohidratos.
Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza
depende de varios factores bsicos:
1) Tiempo de contacto: los detergentes no actan instantneamente,
necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la
superficie.
2) Temperatura: la mayora de los detergentes intensifica su eficacia con el
aumento de la temperatura.
3) Ruptura fsica de la suciedad (restregado): la seleccin del detergente
adecuado y los mtodos de aplicacin minimizan la necesidad de restregado
manual.
4) Qumica del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran
nmero de impurezas existentes. El agua calcrea, por ejemplo, contiene
sales de calcio y magnesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y
disminuyen su eficiencia. Conocer la qumica del agua es especialmente
importante cuando se elige el desinfectante.

f) Agentes Desinfectantes
Hay muchos tipos de desinfectantes qumicos disponibles en el mercado.
Pueden o no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del
tipo utilizado y de su concentracin. Todos deben estar aprobados para uso
en establecimientos de alimentos y deben prepararse y aplicarse segn las
indicaciones del fabricante.
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo ms grande de
agentes desinfectantes usados en establecimientos procesadores de
alimentos, siendo tambin el grupo ms comn. Los desinfectantes basados
en cloro son eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actan
bien a temperatura ambiente, toleran agua calcrea, y son relativamente
baratos. El blanqueador domstico es una solucin de hipoclorito de sodio,
una forma comn de cloro. Deben observarse las instrucciones del rtulo,
pues no todos los productos clorados se aceptan para uso en
establecimientos procesadores de alimentos. Se aconseja no mezclar cloro y
detergente, pues puede ser peligroso.
Deben hacerse pruebas rpidas para determinar si se lograron las
concentraciones adecuadas de cloro en la solucin desinfectante.
Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como quats,
necesitan un tiempo de exposicin relativamente largo para eliminar un
nmero significativo de microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es
un problema, pues son muy estables y siguen eliminando bacterias por ms
tiempo, cuando la mayora de los otros desinfectantes ya perdieron su
eficiencia. Debido a ese efecto residual, an en presencia de algo de
suciedad, frecuentemente son seleccionados para usar en pisos y
superficies fras. Son bastante eficaces contra la Listeria monocytogenes y
generalmente se usan en establecimientos que elaboran productos listos
para consumo. Los quats tambin pueden ser selectivos para los tipos de
microorganismos que eliminan. Algunos elaboradores de alimentos que
cambiaron a los quats tuvieron problemas con la aparicin de coliformes u
organismos ambientales nocivos. Una estrategia que muchas veces
funciona es alternarlo con otro desinfectante, una o dos veces por semana.
Los detergentes deben enjuagarse de las superficies por completo antes de
aplicar los quats, caso contrario se neutralizan qumicamente.
Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodforos, son
formulados con otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen
muchas cualidades deseables para un desinfectante, pues eliminan la
mayora de los diferentes tipos de microorganismos, incluso hongos y
levaduras, an en bajas concentraciones. Toleran la concentracin
moderada de suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH si se
compara con el cloro y son ms estables durante su uso y
almacenamiento.
Tambin causan menos irritacin en la piel y, generalmente, son
seleccionados para el lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma
adecuada, los iodforos tienen un color que vara desde el mbar al marrn
claro, lo que puede resultar til para controlarlo, pues el color indica la

presencia de iodo activo. La principal desventaja de los iodforos es que

manchan los materiales, principalmente los plsticos. Los iodforos pueden
formularse, especialmente para su uso con agua calcrea.
Los desinfectantes cidos incluyen a los cidos aninicos y los tipos cidos
carboxlicos y peroxiacticos. Su principal ventaja es mantener su
estabilidad a altas temperaturas o en presencia de materia orgnica. Por ser
cidos, cuando se usan para higienizar remueven slidos inorgnicos, como
los que se encuentran en el agua mineral calcrea. Se usan normalmente en
la CIP o en los sistemas de limpieza mecnica. Los desinfectantes cidos
ms recientes son los producidos por la combinacin de perxido de
hidrgeno y cido actico, como por ejemplo el cido peroxiactico. Ellos
son muy eficaces contra la mayora de los microorganismos que preocupan
a los procesadores de alimentos, especialmente contra las pelculas
biolgicas que protegen a las bacterias.
Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua
caliente. El ozono es un gas oxidante inestable que debe producirse en el
mismo lugar donde ser aplicado. Su costo es relativamente alto. Es un
desinfectante ms agresivo que el cloro y exige control ms cuidadoso para
prevenir que descargue niveles excesivos de gas txico. El ozono, tanto
como el cloro, desaparece cuando entra en contacto con materiales
orgnicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua, como una alternativa
al gas de cloro.
Algunas veces, se usa la irradiacin ultravioleta (UV) para tratamiento de
agua, aire o superficies expuestas a lmparas generadoras de UV. La luz
ultravioleta no penetra en lquidos turbios o debajo de superficies de
pelculas o slidos. No tiene ninguna actividad residual y no puede aplicarse
o bombearse hacia el interior del equipo, como la mayora de los
desinfectantes qumicos.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Cuando se habla de plagas, generalmente se seala a los roedores como los

ms problemticos. En realidad, en los establecimientos procesadores de
alimentos, los pjaros, numerosas especies de insectos (como cucarachas,
escarabajos, moscas y polillas) perros, gatos y varios tipos de roedores
pueden incluirse en esa categora. La presencia de plagas en un
establecimiento transformador de alimentos puede transformarse en una
fuente de enfermedad para los consumidores. Aunque no ocasione
enfermedades, las suciedades (como fragmentos de insectos, pelos y
excrementos de roedores) desagradan a los consumidores, si se encuentran
en los alimentos.
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad del alimento. La
inspeccin de las materias primas recibidas y la supervisin adecuada
pueden minimizar la probabilidad de infestacin y as limitar la necesidad
del uso de pesticidas.

a) Prevencin de acceso
Las infestaciones por plagas pueden ocurrir en lugares propicios a la
procreacin. Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de
conservacin, principalmente donde haya provisin de alimentos. Los
orificios, drenajes y otros lugares donde las plagas puedan tener acceso,
deben permanecer cerrados. Los tejidos de alambre colocados en ventanas,
puertas y extractores abiertos reducen la probabilidad de entrada de plagas.
Los animales deben ser excluidos de las reas donde se procesan alimentos.
En un establecimiento donde se manipulan alimentos, cuando se establece
un programa de manejo integrado de plagas, hay reas que deben recibir
especial atencin: edificio y terrenos, estructura y adyacencias,
maquinarias, equipo y utensilios, disposicin de residuos, etc.
La inspeccin de los exteriores debe garantizar que los terrenos estn libres
de arbustos altos, de acumulacin de residuos slidos y de otros objetos que
faciliten el acercamiento y anidacin de plagas. Debe comprender, incluso,
la identificacin de probables lugares de reposo o formacin de nidos de
pjaros, que representen fuente de patgenos. Debe tenerse especial
cuidado con la aproximacin de aves a los extractores de aire, ya que ellas
pueden traer microorganismos al interior del edificio. Las mismas tambin
pueden contaminar el agua de lluvia, por lo que debe asegurarse que las
canaletas desagen lejos de las reas de manipulacin y del ingreso de los
empleados.
Los roedores y la mayora de las otras plagas no exigen una gran abertura
para entrar. Cualquier orificio debe ser cerrado con material adecuado,
como fibra metlica o rellenado, para evitar la posibilidad de acceso. A
veces, el uso de iluminacin tenue en el interior del establecimiento ayuda a
identificar aberturas debido a la penetracin de luz externa por esos
orificios.
Algunos dispositivos especiales se usan generalmente para controlar plagas
en los establecimientos, como electrocutores de iluminacin y cortinas de
aire. Esos dispositivos deben instalarse y mantenerse segn las
recomendaciones del fabricante. Si los dispositivos de iluminacin se
instalan en lugares muy altos, o si la intensidad de luz no es suficiente, no
cumplirn con su objetivo. Las cortinas de aire deben instalarse en la altura
y posicin especificadas en el proyecto. Si no estn instaladas
correctamente, son ineficaces y pueden atraer los insectos al interior del
establecimiento.

b) Infestacin y refugios

Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse

limpias y la basura debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de
plagas.
El control de plagas dentro de un establecimiento procesador de alimentos
tambin puede verse alterado por otros elementos del programa de
limpieza y desinfeccin. La falta de mantenimiento del establecimiento y la
adopcin de un programa de limpieza y desinfeccin no adecuado, puede
permitir la formacin de residuos proteicos y de otros materiales atractivos
para las plagas. Deben evitarse los espacios muertos, ya que permiten la
acumulacin de alimentos u otros residuos atractivos o de refugio para las
plagas.

c) Deteccin y Control
Los establecimientos y reas adyacentes deben examinarse regularmente
para verificar alguna evidencia de infestacin.
Tambin es til, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de
que los empleados estn entrenados para reconocer indicadores de
presencia de plagas y sean capaces de informar cuando haya alguna
anormalidad.
Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas fsicas y
mecnicas, adems de qumicas. Eso incluye inspeccin visual, tanto para la
presencia de plagas (animales domsticos, insectos, roedores y pjaros)
como para evidencia reciente de infestacin (excrementos, marcas de
mordidas y material de los nidos). La supervisin de rutina incluye
observaciones en las reas de proceso, embalaje y almacenamiento.
Es necesario establecer la frecuencia de la supervisin.

d) Erradicacin
Las plagas deben ser erradicadas inmediatamente. El tratamiento con
agentes qumicos, fsicos o biolgicos debe hacerse sin que represente una
amenaza a la inocuidad del alimento. Adems de barreras fsicas y
dispositivos mecnicos eficaces, es necesario el uso peridico de pesticidas,
que debe ser mnimo y cauteloso.
Cuando se implementa un programa de manejo integrado de plagas en un
establecimiento procesador de alimentos, deben contemplarse varios
aspectos que incluyen, pero no se limitan a: edificios y adyacencias, equipo,
mantenimiento de higiene, disposicin de residuos, y el uso de pesticidas y
otras medidas de control.
Es importante recordar que mantener e implementar un programa de
manejo integrado de plagas es responsabilidad del establecimiento
elaborador. La direccin del establecimiento debe tener conocimiento del
programa de manejo integrado de plagas vigente. Debe estar informada
sobre cules pesticidas, raticidas y otras sustancias qumicas se usan, cmo
se usan y si son adecuados y eficaces. Cuando el programa de supervisin

del establecimiento revela deficiencias relacionadas con la limpieza y

desinfeccin, que pueden representar una amenaza a la inocuidad del
alimento o un impacto en la integridad del producto alimenticio, es
necesario que el establecimiento corrija el problema. La presencia de plagas
es una falla que debe ser identificada y resuelta. El programa de control de
plagas debe ser amplio y basado en la filosofa de manejo integrado. Los
registros sirven como parte de la documentacin esencial y deben incluir,
pero no limitarse a:
Mapa con la localizacin y programa de mantenimiento de trampas para
roedores, de producto qumico o biolgico y de electrocutores de insectos.
Certificacin de todos los pesticidas usados, con copia de los respectivos
rtulos.
Procedimientos para aplicacin de pesticidas por los empleados del
establecimiento.
Copia de los informes emitidos por el operador externo de control de
plagas, indicando todos los insectos y/o roedores encontrados, reas de
actividad de las plagas, aplicacin de cualquier pesticida (nombre de la
sustancia qumica y cantidad aplicada).
Informe de las inspecciones internas para control de plagas, con las
acciones correctivas enumeradas.
Informe de los problemas relacionados con la parte fsica del
establecimiento, o con el equipo, que no cumplan con el programa de
limpieza y desinfeccin del establecimiento, detallando explcitamente las
acciones correctivas tomadas y quin las aplic.

e) Manejo de residuos
Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se
transforman en atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier
derramamiento debe limpiarse lo ms rpido posible para prevenir la
contaminacin cruzada y minimizar el potencial de atraccin de roedores y
otras plagas. Las reas de almacenamiento de residuos exigen tanta
atencin como las de proceso, en lo concerniente a la limpieza y
desinfeccin. Recipientes, tinas y utensilios usados para la recoleccin de
basura, manejo y almacenamiento de residuos demandan limpieza y
desinfeccin adecuadas para evitar ser un atractivo y oferta fcil de
alimentos para las plagas.
No debe permitirse la acumulacin de basura en reas de manipulacin, ni
su almacenamiento en otras reas de trabajo relacionadas con los
alimentos. Los recipientes para basura deben mantenerse debidamente
limpios.

CONTROL DE EFICIENCIA

Debe supervisarse peridicamente el sistema de limpieza y desinfeccin

para verificar su eficiencia, por medio de inspecciones previas o de anlisis
microbiolgicos del medio ambiente y de las superficies de contacto con los
alimentos.
Puede evaluarse peridicamente la eficiencia de la limpieza y desinfeccin
de las superficies utilizando placas de contacto que contengan medios de
cultivo para crecimiento bacteriano. Esos procedimientos son muy simples,
no exigen ningn equipo o entrenamiento especial.
Las pruebas microbiolgicas son relativamente lentas y no revelan
problemas a tiempo de prevenirlos. Algunas alternativas recientes, como la
bioluminiscencia, se estn usando en la industria procesadora de alimentos.
La bioluminiscencia est basada en la reaccin enzimtica causante de la
luz de la lucirnaga. En este proceso, la intensidad luminosa es proporcional
a la cantidad de materia orgnica y de bacterias encontradas en la
superficie de prueba.