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REVISTA DOS MESTRADOS PROFISSIONAIS

ISSN: 2317-0115
THE EFFICACY OF USING PREPARING TECHNICAL CARDS FOR EQUALIZING THE
RECIPES IN A HOSPITAL UNIT OF FEEDING AND NUTRITION (UFN)*

REDUO DE CUSTOS E MELHORIA DOS PADRES DE GESTO COM A UTILIZAO


DE FICHAS TCNICAS DE PREPARAO PARA PADRONIZAO DA MONTAGEM DE
REFEIES EM UNIDADES HOSPITALARES

Renato Ribeiro Nogueira Ferraz1


Anderson Sena Barnab2
Joo Victor Fornari3
Ludcya Millan Silva4
Samanta Cordeiro Silva5
Carolina Alencar Nigro6

ABSTRACT
Introduction: The Preparing Technical Card is a managing instrument of operating
support which establishes formulas and standards to produce recipes in specific
quantity and quality for a unit of feeding and nutrition. Aim: To check the efficacy of
using the preparing technical cards for equalizing the recipes in a Unit of Feeding and
Doutor em Cincias pela UNIFESP e Docente do Programa de Mestrado Profissional em Administrao
Gesto em Sistemas de Sade da Universidade Nove de Julho (So Paulo Brasil). E-mail:
renatoferraz@uninove.br
2
Doutor em Sade Pblica pela Universidade de So Paulo (So Paulo Brasil). E-mail: anderson@uninove.br
3
Doutorando em Sade Coletiva pela Universidade Federal de So Paulo. Coordenador do Departamento de
Projetos da Secretaria da Sade de Bragana Paulista e parecerista da Cmara Tcnica da REDEONCO da
Secretaria Estadual de Saude DRS-VII (So Paulo Brasil). E-mail: joaovictor@uninove.br
4
Nutricionista pela Universidade Federal do Mato Grosso (Cuiab Brasil) e Especialista em Segurana
Nutricional e Qualidade de Alimentos pela Universidade Gama Filho (So Paulo Brasil). E-mail:
lmillan@hotmail.com
5
Enfermeira pela Universidade Nove de Julho e Especialista em Sade Pblica e PSF pela Universidade Gama
Filho (So Paulo Brasil). E-mail: samy_enf@hotmail.com
6
Graduao em Cincias Biolgicas e Especialista em Auditoria Ambiental pela Universidade Nove de Julho
(So Paulo Brasil). E-mail: caru_alencar@yahoo.com.br
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Volume 2, nmero 2, jul ./dez. 2013

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Nutrition. Method: Observational analysis of five served recipes, made throughout
comparisons of preparations produced with and without the technical cards in relation
to the organoleptical characteristics. Conclusion: The non-conformities observed in
recipes prepared without the technical card showed the necessity of an instrument
utilization which is easy to access and to understand, and also the grant of the quality
standard for a feeding establishment.
KEYWORDS: Management. Planning. Menus. Utensils. Food Security.
RESUMO
Introduo: A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento gerencial de apoio
operacional que estabelece frmulas e padres para produo de receitas em
quantidade e qualidade especfica para uma Unidade de Alimentao e Nutrio.
Objetivo: Verificar a eficcia da utilizao das fichas tcnicas de preparao para a
padronizao de receitas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Mtodo: Anlise
observacional de cinco receitas servidas, por meio de comparao das preparaes
produzidas com e sem as fichas tcnicas em relao s caractersticas organolpticas.
Concluso: As no conformidades observadas nas receitas conduzidas sem as fichas
tcnicas de preparao mostraram a necessidade da utilizao de um instrumento que
seja de fcil acesso e entendimento, bem como de garantia do padro de qualidade para
um estabelecimento que se presta aos servios de alimentao.
PALAVRAS-CHAVE: Administrao. Planejamento. Cardpios. Utenslios. Segurana
Alimentar.

INTRODUO

A Segurana Alimentar responsvel por assegurar que uma sociedade


organizada, por meio de polticas pblicas de responsabilidade do Estado e da sociedade
como um todo, possa e deva garantir o direito alimentao. Com este direito garantido
perante a Lei, o cidado usufrui de alimentao segura em todos os aspectos nutricionais
e microbiolgicos e com qualidade, desde a seleo da matria-prima at a chegada sua
mesa (VALENTE, 1997).

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A alimentao uma atividade imprescindvel e agradvel para o ser humano por
envolver questes emocionais, biolgicas, sociais e culturais. O ato de comer engloba
vrios aspectos que partem desde o plantio e colheita da matria-prima, passando pela
transformao do alimento em uma refeio at a sua distribuio aos alimentandos
(PROENA, 2005).
O local para se realizar tal atividade tambm muito importante, uma vez que um
ambiente harmonioso contribui para uma alimentao prazerosa. Assim, com o aumento
estrondoso do consumo alimentar fora do ambiente domstico, as responsabilidades do
comrcio alimentcio tornaram-se maiores, em virtude das exigncias e conscientizao
por parte dos consumidores em relao aos bons hbitos de alimentao (PROENA,
2005).
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN's) tem por objetivo o fornecimento
de refeies nutricionalmente adequadas e com qualidade higinico-sanitria, alm da
manuteno da satisfao da clientela com o servio oferecido - o ambiente fsico, a
convivncia e as condies de higiene das instalaes e dos manipuladores (PROENA,
1996). Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos servios prestados, por meio de um
planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados,
da disseminao do conceito de alimentao saudvel, da capacitao de seus
colaboradores e do conhecimento de seus fornecedores (AKUTSU, 2005).
Associado ao objetivo e as boas condutas das Unidades de Alimentao e
Nutrio, integra-se um instrumento gerencial de apoio operacional, a Ficha Tcnica de
Preparao (FTP) que permite estabelecer quantidades corretas de ingredientes,
levantar custos, obter dados de tempo de preparo, temperatura, equipamentos e
utenslios necessrios (VASCONCELLOS, 2002). Nessas fichas constam os ingredientes,
as quantidades, o rendimento, o fator de correo e de coco, o modo de preparo, a
composio centesimal de macro e micronutrientes da preparao, garantindo um
padro de qualidade das refeies servidas e facilitando o servio do profissional
nutricionista e do colaborador, que executa as tarefas precisamente sem precisar

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receber ordens (AKUTSU, 2005). Ainda, segundo Vasconcellos (2002), a utilizao das
fichas tcnicas minimiza as perdas nas cozinhas, facilita as preparaes dos pratos,
permite o treinamento de novos colaboradores e proporciona resultados positivos no
investimento, alm de ganhos na produtividade. Neste instrumento so descritas
"frmulas" para produzir uma preparao culinria em quantidade e qualidade
especfica para o uso particular do estabelecimento, apresentando juntamente a
sequncia exata da receita, que podem ser confirmadas por fotografias ou desenhos que
ilustram o produto final (KINTON, 1998).
O uso das fichas tcnicas de preparao no obrigatrio. Todavia, tem sido
notado atravs de observaes empricas que as caractersticas organolpticas finais dos
produtos preparados com e sem a utilizao dessas fichas diferem bastante. Alm disso,
existem ainda relatos de maiores gastos de matria-prima, dentre outros, quando da no
utilizao das fichas de preparao. Diante do exposto, julga-se importante avaliar a
eficcia da utilizao das fichas tcnicas de preparao, comparando o resultado final
das receitas preparadas com e sem a sua utilizao, com o intuito de validar este
importante instrumento de trabalho, que poder garantir a qualidade e padronizao de
receitas, a satisfao da clientela, o domnio sobre as atividades realizadas no
estabelecimento e a autonomia dos colaboradores.

OBJETIVO

Verificar a eficcia da utilizao das Fichas Tcnicas de Preparao (FTP's) para a


padronizao de receitas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN.

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MTODO

Trata-se de um estudo de carter observacional, prospectivo, descritivo, de


natureza quantitativa, realizado no perodo de 10 a 28 de Novembro de 2012 em uma
Unidade de Alimentao e Nutrio localizada em um hospital particular localizado no
municpio de Cuiab-MT, que funcionava de segunda sexta-feira, com exceo dos
feriados, e oferecia somente o almoo, no horrio de 11:00 s 14:30 horas.
Dentre

as

refeies

servidas

diariamente

na

UAN,

foram

escolhidas

aleatoriamente para a anlise cinco receitas: brigadeiro, arroz branco, feijo carioca, bife
acebolado e ovo cozido. As receitas foram elaboradas pelos funcionrios seguindo ou
no as instrues das fichas tcnicas de preparao j adaptadas anteriormente pela
nutricionista da unidade. Tais FTP's continham dados relativos ao nome da receita, peso
lquido da matria-prima e peso bruto do produto final, fator de correo, composio
de macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdeos), valor energtico total (VET),
ingredientes utilizados, modo de preparo, rendimento, custo, porcionamento e campo
para anotao de observaes.
O procedimento de observao consistiu em acompanhar as receitas preparadas
com e sem as fichas tcnicas para posterior comparao das caractersticas
organolpticas (colorao, tamanho e consistncia). Apenas aquelas preparadas de
acordo com as fichas, tiveram de seguir todas as etapas da FTP, como pesagem dos
ingredientes, clculos e observao do porcionamento.
Este estudo dispensa a assinatura de TCLE, assim como no necessita ser
registrado no CONEP, j que em momento algum os funcionrios que montaram as
preparaes foram abordados ou avaliados. As caractersticas organolpticas de cada
receita foram avaliadas em cada grupo de alimentos preparados com e sem as FTP e
apresentados pelos seus valores absolutos e percentuais relativos amostra, sem a
aplicao de testes estatsticos.

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RESULTADOS

O objeto do presente estudo foram as Fichas Tcnicas de Preparao de cinco


receitas servidas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, onde se observou que a
maioria das preparaes analisadas, tiveram as caractersticas organolpticas alteradas,
quando realizadas sem as orientaes das fichas tcnicas de preparao.
Em relao ao brigadeiro, foram preparadas 100 unidades, sendo 50 (50%) com
o uso das FTP e 50 (50%) sem a sua utilizao. Avaliando os brigadeiros preparados
com as fichas tcnicas no foram observadas inconformidades com relao aos itens
avaliados. Porm, na avaliao das unidades produzidas sem o auxlio das fichas, as no
conformidades foram observadas em 47 delas (94% do total). Destas, 15 (32%) se
referiam ao tamanho e 47 (100%) se referiam colorao.
Avaliando as 100 amostras de ovo cozido, pode-se observar que 50% (50)
preparados seguindo as recomendaes das fichas no obtiveram inconformidades.
Contudo, as outras 50 amostras (50%) preparadas sem as fichas apresentaram no
conformidades. Deste total, 40% (20) apresentaram alterao na colorao da gema do
ovo e 50% (25) na modificao na consistncia.
Na avaliao do arroz branco, observou-se que no total de 5kg preparados, 2,5kg
(50%) da receita foram produzidos com as instrues das FTP, no apresentando
alterao em relao as caractersticas organolpticas avaliadas. Todavia, aquelas
produzidas sem as fichas (2,5kg/ 50%) apresentaram inconformidades para os padres
de qualidade do estabelecimento. A inconformidade apresentada para esta preparao
foi apenas em relao ao quesito da consistncia (100% da amostra), sendo que, no
aspecto da colorao e tamanho no foram observados modificaes quanto ao uso ou
no das fichas.
Avaliando os 6kg da preparao do feijo carioca, observou-se que 3kg da
amostra no apresentaram inconformidades, sendo que para esta receita foram

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utilizadas as FTP. Em contrapartida, os outros 3kg (50%) de amostra preparados sem as
fichas apresentaram no conformidades. Deste total, 100% (3kg) referiam-se a
colorao e a consistncia.
A outra receita preparada com e sem a ficha tcnica foi o bife acebolado. Do total
de 100 amostras produzidas, 50 unidades (50%) tiveram o auxlio da ficha tcnica, no
sendo observada nenhuma inconformidade para as caractersticas organolpticas
avaliadas. Porm, as outras 50 unidades (50%) preparadas sem as fichas tiveram no
conformidades apresentadas. Destas, 43 (86%) se referiram colorao, 35 (70%)
referiram-se consistncia e 15 (30%) referiram-se ao tamanho.

DISCUSSO

A utilizao de Fichas Tcnicas de Preparao uma das formas para a


padronizao de receitas servidas em Unidades de Alimentao e Nutrio visando
garantir a qualidade do servio prestado clientela (PROENA, 2010). Os alimentos
podem sofrer certas modificaes por vrios fatores: fsicos, qumicos e biolgicos. Alm
dessas, h tambm o tipo de calor que age sobre o alimento, a intensidade de calor, o
tempo de coco, a espcie de utenslio, adequao de equipamentos e a qualificao da
mo de obra que vo interferir no produto final (BARROS, 2010).
A qualidade na produo de refeies pode ser implantada por meio de tcnicas
que visem o controle dos processos de produo de alimentos seguros e sensorialmente
adequados. Assim, a utilizao dessas tcnicas de manipulao e processamento, bem
como o equilbrio entre os componentes so fundamentais. Alm desses, a preocupao
com a apresentao final comea com os cuidados durante o armazenamento, prpreparo, preparo, espera e distribuio desses alimentos (PROENA, 2010).

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Neste estudo, o brigadeiro produzido na UAN preparado utilizando-se dois
ingredientes que requerem certa ateno em sua manipulao. Assim, o tempo de
cozimento de suas matrias-primas bsicas, como o leite condensado e a margarina,
deve ser rigorosamente seguido para obter a consistncia desejada do produto final.
Podemos considerar que o fator primordial para as no conformidades da receita foi o
tratamento trmico empregado aos alimentos, uma vez que o mtodo requer muita
disciplina e ateno, pois um dos fatores determinantes para a obteno de um
produto final sensorialmente e nutricionalmente adequado (ORNELLAS, 2002).
O tempo de coco do leite condensado e da margarina deve ser ajustado para
que no produzam condies indesejveis para o produto final, tais como o
escurecimento e a oxidao. Tais substncias afetam diretamente a receita, trazendo
resultados negativos quanto consistncia da preparao (ORNELLAS, 2002). Outro
ponto que podemos citar para a no conformidade da receita a no pesagem dos
ingredientes e das pores na balana digital, o que resulta na falta de padronizao nos
tamanhos do brigadeiro. Esta etapa de pesagem muitas vezes no realizada pelos
manipuladores, que acabam pesando os doces apenas visualmente.
A preparao do ovo cozido, apesar de ser um procedimento consideravelmente
fcil, requer cuidados para que o produto final no fique spero ou engrumado, ou
mesmo com colorao indesejada, o que ocorre quando submetido coco excessiva.
Foi observado que as amostras que no seguiram as orientaes das fichas
apresentaram modificaes na colorao da gema e na consistncia tanto da clara
quanto da gema. Tal fato se deve a questo do tempo e temperatura para o cozimento
correto do produto, acarretando em uma colorao esverdeada (sulfureto de ferro)
entre a clara e a gema, que se forma quando ocorre esse excesso de tempo de coco do
ovo. Com relao consistncia do ovo, a temperatura de ebulio da gua um fator
muito importante para o total cozimento da clara e da gema, evitando contaminao
microbiolgica (ORNELLAS, 2002).

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Para as preparaes de arroz branco e feijo carioca foi observado que ambos
apresentaram certas dificuldades na sua padronizao, uma vez que seus ingredientes
exigem a pesagem correta, tempo de coco adequado, temperatura e uso dos utenslios
corretos, e que estes precisam estar tampados no momento da coco. Este fato pode ser
observado durante e aps a preparao dessas duas receitas (ORNELLAS, 2002). A no
conformidade observada no arroz branco e no feijo carioca pode decorrer do mesmo
fator referido ao brigadeiro, o tempo de coco. Porm, observou-se que o utenslio
utilizado para o cozimento do cereal e da leguminosa tambm interferem na qualidade
do produto final. Os utenslios para preparar os alimentos devem ser apropriados de
acordo com o tempo de exposio ao calor. Assim, ao preparar o arroz, deve-se utilizar
utenslios mais robustos, que no permitam a passagem de calor para o alimento com
rapidez, evitando que este queime no fundo da panela mas fique cru na superfcie, bem
como evitar a formao de grumos, pela falta da pesagem correta dos ingredientes. J o
feijo carioca deve ser preparado em panela de presso, com o intuito de preparar gros
macios e cozidos por inteiro, resultando em um caldo mais consistente. Todavia, as
leguminosas de um modo geral, apresentam fatores antinutricionais. Assim, o
tratamento trmico mostra uma influncia marcante sob esse fatores, o que facilita a
digesto desses alimentos. (ORNELLAS, 2002).
Com relao preparao de bife acebolado, a no conformidade observada
durante o pr e o preparo do prato proteico foi em relao maciez e a colorao do
produto final. Pode-se considerar que tal fato deveu-se primeiramente a falta da tcnica
do corte da carne, deixando algumas pores de tamanho variado, o que interfere
diretamente na coco. Outro fator que podemos citar a utilizao de utenslios no
apropriados para tal tarefa, o que possibilitou que alguns cortes ficassem mal
preparados. Neste caso, a carne ficou sem maciez e escura (aspecto de queimada).

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CONCLUSO

A utilizao de Fichas Tcnicas de Preparao nas Unidades de Alimentao e


Nutrio imprescindvel, haja vista a sua eficcia no controle das etapas do processo
produtivo, na obteno de resultados positivos e nos ganhos na produtividade, notados
nesse trabalho. As fichas tcnicas se mostraram um importante instrumento para
observao das no conformidades que as preparaes apresentam. por meio dela que
resgatamos os hbitos simples dia-a-dia, como a leitura e a concentrao nas atividades
realizadas nas UANs.Com o aumento do comrcio alimentcio e a exigncia da sociedade
na escolha dos alimentos, faz-se necessria a utilizao desse tipo de instrumento para
atender a qualidade dos alimentos bem como satisfazer o cliente.

REFERNCIAS

VALENTE, F. Do combate Fome Segurana Alimentar e Nutricional: o Direito


Alimentao adequada. Rev. Nutr., Campinas, v. 10, n.1, p. 20-36, 1997.
PROENA, Rossana Pacheco da Costa et al. Qualidade Nutricional e Sensorial na
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PROENA, Rossana Pacheco da Costa; MATOS, C.H.Condies de trabalho e sade na
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AKUTSU, Rita de Cassia Coelho de Almeida et al. A ficha tcnica de preparao como
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KINTON, Raul et al. Enciclopdia de Servio de Alimentao. So Paulo: Varela, 1998.
PROENA, Rossana Pacheco da Costa;CAVALLI, Suzi Barletto; BORJES, Lcia Chaise.
Proposta de classificao de vegetais considerando caractersticas nutricionais,
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Produo de Iniciao Cientfica Discentes. v. 13, n. 16, 2010.
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ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tcnica Diettica. Seleo e preparo de alimentos.
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Artigo submetido em 19 de novembro de 2013 e aceito para publicao em 22 de janeiro de
2014.
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