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Livro de receitas 02 - Viagem pelo Mundo

Receita Nº Atum Grelhado 567


Abará 1 Babaganuj 439
Abará II 598 Bacalhau À Assis 552
Abobrinha Com Nozes 2 Bacalhau À Brás 556
Abrobrinhas "In Agrodolce" 451 Bacalhau À Braz 174
Acarajé 599 Bacalhau À Gomes De Sá 184
Açorda À Alentejana 245 Bacalhau À Gomes Sá 352
Açorda De Bacalhau 553 Bacalhau À Margarida Dos Arcos 555
Açorda De Marisco 170 Bacalhau À Moda Antiga 6
Agulhinha Frita 604 Bacalhau A Modos Que 156
Alcachofra Gratinada 3 Bacalhau Africanista 572
Alcatra De Porco No Caçoilo 346 Bacalhau Assado Com Batatas À 169
Almôndegas 196 Murro
Almôndegas De Espinafres 216 Bacalhau Com Broa De Milho 550
Almôndegas Picante 338 Bacalhau Com Espinafres 148
Amêijoas À Bulhão Pato 268 Bacalhau Com Natas 293
Anchovas Recheadas 446 Bacalhau Com Natas I 140
Arroz À Piemontesa 349 Bacalhau Com Natas Ii 167
Arroz A Portuguesa 129 Bacalhau Com Pimentão "Alla 469
Arroz À Siciliana 448 Napoletana"
Arroz À Valenciana 224 Bacalhau Cozido 152
Arroz C/ Lentilha E Kafka Do João 4 Bacalhau De Natal 168
Bosco Bacalhau Escondido 294
Arroz Chau-Chau 264 Bacalhau Espiritual 164
Arroz Com Alcachofra 471 Bacalhau Espiritual II 549
Arroz Com Linguicinha 125 Bacalhau Grelhado Com Pimentoes 181
Arroz Com Rã 501 Bacalhau Mourisco 557
Arroz De Alho 265 Bacalhau Rápido 551
Arroz De Braga 350 Bacalhau Temperado 508
Arroz De Carreteiro 351 Badejo À Fat Family 7
Arroz De Cenouras 261 Batata Gratin 8
Arroz De Cuxá 5 Batata Recheada 354
Arroz De Frango 198 Batatas "Alla Trentina" 514
Arroz De Jambu - 586 Batatas Ao Forno 353
Arroz De Marisco 183 Batatas Ao Forno "Raganate" 461
Arroz De Mariscos (Santa Maria) 290 Batatas Assadas 256
Arroz De Polvo 155 Batatas Gratinadas 9
Arroz De Suã 126 Batatas Roesti 355
Arroz De Tomate 257 Batatas Rosti 10
Arroz E Erva-Doce 507 Bauru Sulista 11
Arroz Natalino Light 266 Beringelas "Alla Veneziana" 512
Arroz Negro 282 Beringelas Ao Forno 460
Arroz No Forno À Moda De Lamego 262 Berinjelas À Parmegiana 357
As Batatas De Marta 430 Berinjelas Recheadas 356
Aspargos Ao Molho 511 Bife À Parmigiana 358
Atum Grelhado 520 Bifes Cozidos Com Vegetais 199

1
Bifes De Cebolada 206 Camarão Especial Ao Vinagrete 363
Bifes De Fiambre 189 Camarão Frito 600
Bifes De Fiambre À Madeirense 205 Camarão Recheado 575
Bifes De Perú Recheados 214 Camarão Tropical 15
Bifes Enrolados Nos Ovos 211 Camarões Ao Alhinho 269
Bifinhos Com Ananás (Receita 195 Camarões Ao Molho Caribenho 179
Chinesa) Camarões Aos Saltos 279
Bifinhos De Porco Com Coentros 331 Canapés Monte Cristo 273
Biscoito De Fubá Para Aperitivo 138 Canja De Galinha 238
Biscoitos De "San Martino" 444 Canja De Galinha 301
Bisteca Com Mandioca Ou 127 Canjica (Quirera) Com Carne De Porco 128
Mandioquinha Caril De Lulas 162
Boba Ranuchê 68 Caril De Lulas 180
Bobo De Camarão 359 Carne Assada 364
Boeuf Bourguignon 84 Carne Assada No Tacho Com Coração 235
Bola De Trás-Os-Montes (Ou Folar) 232 Carne De Porco À Alentejana 222
Bolinho De Aipim 603 Carne De Porco Com Ananás 317
Bolinho De Arroz Com Queijo 130 Carne De Porco Com Creme De Leite 122
Bolinho De Bacalhau 12 Carne De Porco Com Maçã E Molho 315
Bolinho De Piracuí 574 De Cidra
Bolinhos De Arroz 360 Carne De Porco Em Vinha Dalhos 319
Bolinhos De Batata 442 Carne De Sol Com Pirão De Leite 16
Bolinhos Escoceses 13 Carne Recheada 582
Boliviano 609 Carne-De-Sol Com Purê De Aipim 608
Bolos De Bacalhau 296 Carneiro Recheado 339
Bombom De Baunilha Com Cupuaçu 591 Carneiro Com Azeitonas 479
Bombom De Castanha-Do-Pará 589 Carneiro Com Laranja E Rosmaninho 348
Bombom De Cupuaçu 593 Carneiro Com Molho De Ameixas 17
Bombom-Coração 590 Carré De Carneiro 313
Borsch 425 Caruru 365
Borsch 432 Casquinha De Caranguejo 606
BORSCH (Sopa) 422 Casquinha De Caranguejo 576
Borshch Sem Carne 434 Casquinha De Siri 601
Brioches 545 Cassatella 491
Buridda 528 Cassulete De Porco 123
Cabrito Assado À Transmontana 332 Cataplana De Bacalhau 159
Cabrito Assado No Forno 231 Cataplana De Bacalhau À Moda Chefe 158
Cabrito Com Alecrim 325 Cavala Do Padre Manuel Vicente 295
Cabrito Estonado Da Beira 236 Chambão À Nossa Moda 324
Caçarola De Frutos Do Mar 558 Champignon "Al Verde" 496
Caldeirada 153 Charlotte "Alla Milanese" 506
Caldeirada De Lulas 154 Charutinho De Folha De Uva 366
Caldo Verde I 14 Chester Natalino Com Farofa 19
Caldo Verde Ii 240 Chicharros Recheados 288
Calzone 361 Chili Com Carne 204
Calzone Napoletano 468 Chili Dos Raimundos 20
Camarão Com Catupiri 362 Choquinhos Fritos 146
Camarão Cremoso 281 Churrasco De Filhote 584

2
Ciaudedda 463 Entrecosto Com Migas 311
Cocktail De Camarão 276 Entrecosto Frito Com Milhos 330
Codornizes Com Presunto 226 Envoltos De Pimentão 473
Coelho "Alla Reggiana" 490 Ervilhas À Inglesa 260
Coelho "Alla Sanremese" 529 Ervilhas Com Ovos 191
Coelho À Caçadora 227 Escabeche De Sardinha 25
Coelho Frito (Ilha Das Flores) 234 Escalopes Cordon Bleu 218
Cogumelos Recheados Com Marisco 271 Escalopes De Porco Com Cidra 337
Congrio Chileno 21 Escalopes De Vitela Com Vinho Da 190
Coquilles Saint Jacques 22 Madeira
Coração Personalizado 595 Escalopinhos De Porca "Al Marsala" 452
Costela Assada 124 Espaguete À Bolonhesa 210
Costela De Porco À Milanesa 117 Espaguete Ao Creme De Tinta 185
Costela De Porco Com Chucrute 118 Espaguete Com Camarão E Delícias 142
Costeletas De Carneiro 219 Do Mar
Costeletas De Carneiro C Molho De 309 Espaguetes "Alla Puttanesca" 466
Manjerona Espagueti À Siciliana 449
Costeletas De Carneiro Com Vinho 340 Espagueti Alho, Óleo E Pimentãozinho 477
Tinto Espetada De Marisco Com Mel E 176
Costeletas De Carneiro Villeroy 344 Mostarda
Costeletas De Porco De Tomatada 335 Espetadas De Frango Com Toranja 203
Costeletas De Vitela À Moda Do 310 Espinhaço De Ovelha 26
Chefe Estrogonofe De Carne Porco 120
Costeletas De Vitelas Com Favas 323 Estrogonofe De Pinhão 27
Couve À Mineira 367 Farofa Carioca 28
Couve Aos Molhos 263 Favas Guisadas Com Paio E Ovos 208
Coxas De Frango "Alla Ferrarese" 493 Feijão Assado 29
Cozido Para Inverno 546 Feijão De Coco 30
Creme De Abóbora 246 Feijão Gordo 31
Creme De Alhos Franceses 251 Feijão Tropeiro 370
Creme De Queijo "Mascarpone" 502 Feijão Tropeiro 134
Creme De Tomate 239 Feijoada 121
Crepe De Aspargos 23 Feijoada À Minha Maneira 333
Croquetes De Vitela 207 Feijoada À Sousa Franco 225
Crostini Alla Napoletana 465 Feijoada Completa 371
Cuca Recheada 133 Fettuccine No Forno Com Salsichas 187
Cuscuz À Paulista 544 Fígado "Alla Veneziana" 509
Dal - Receita Hare Krishna 24 Filé De Bacalhau "All'istriana" 523
Dobradinha Com Feijão Branco À 368 Filé De Peixe À Ilhabela 161
Moda Do Porto Filé De Pescada À Milanesa Com 561
Doce De Casca De Maracujá 46 Molho De Camarão
Doce De Leite Frito 530 Files De Pescada Com Molho De 144
Eisbein (Joelho De Porco) 119 Iogurte E Salsa
Empadão De Camarão 369 Filetes De Pescada 145
Empadão De Carne 194 Flor Comestível 34
Empanadas 610 Folhas De Repolho Holubtsi 429
Enguia "Alla Comacchiese" 489 FONDUA (Fundido) 498
Ensopado De Carneiro 285 Fondue De Queijo 372

3
Fôrma De Sardinha 566 Kibe Cru 437
Frango "Alla Potentina" 464 Kutya 433
Frango À Kiev 418 Lagarto No Tucupi 587
Frango A Passarinho 373 Lagarto Recheado 376
Frango À Provençal 193 Lagosta 569
Frango Al Algibe 35 Lagosta A Newburg 571
Frango Al Cartoccio 36 Lagosta Ou Camarão A Termidor 377
Frango Com Abacaxi 37 Lagosta Thermidor 570
Frango Com Abóbora Moranga 38 Lambreta 560
Frango Com Cerveja 188 Lasanha 186
Frango Com Ervilhas 202 Lasanha Com Feijão 459
Frango Com Iogurte 40 Lazanha Com Leite 456
Frango Com Manga 41 Lazanhas "Chive" 457
Frango Com Mel 221 Leitão Assado 378
Frango Com Molho De Laranja Do 42 Leitão Assado Da Bairrada 18
Léo Jaime Leitão Recheado 379
Frango Com Natas 213 Leitoa Recheada Com Lombo De 50
Frango Na Cerveja Preta Com 229 Porco
Champignons Leitoapururuca 62
Frango Na Moranga 39 Lentilhas Com Arroz 380
Frango Panado No Forno 201 Linguado Com Molho De Tomate 182
Frango Recheado C/ Queijo, C/ Calda 79 Linguado Recheado 171
De Chocolate E Purê De Maça Lingüiça 51
Fricasse De Vitela 318 Lombinho De Porco Ao Molho 115
Fritada De Ervas 521 Lombinhos Com Molho De Natas E 316
Frittelle Di "Tondone" Alla Fiorentina 488 Porto
Fuzilli Campeão 547 Lombinhos De Porco Com Amêijoas 343
Galinha À Maitre D'hotel 237 Lombo Ao Molho De Cogumelos 116
Galinha Cheia 43 Lombo De Porco "Alla Fiorentina" 487
Galinha Com Cogumelos 209 Lombo De Porco Com Ameixas 347
Galinha D'angola Ao Molho De 45 Lombo De Porco Recheado 381
Maracujá Lulas Com Amêijoas 172
Galinha Ensopada 374 Lulas Guisadas 143
Galinha Recheada De Natal 212 Macarrão Penne Ao Fundo De 52
Galinhada Caipira 44 Alcachofra C Camarão
Garoupa De Molho Verde 287 Macarrão Ao Molho De Tomate E 450
Gazpacho 47 Atum
Grelhados Com Molho Holandês 314 Macarrão De Fogo 462
Hamburger Exótico 327 Malfattini Com Verduras 492
Hamburgers Surpresa 345 Mandioca Gratinada 53
Hiyashi Somen (Macarrão Gelado) 48 Maniçoba 579
Holubtsi (Charutos De Repolho) C/ 436 Manteigas Aromáticas 54
Arroz Recheio Detrigo-Mouro Mariola 453
Homos Bi Tahine 438 Mariscada 284
Hora Da Polenta 132 Mariscos Com Arroz 291
Irish Stew 49 Mariscos De Molho D'affonso 289
Iscas De Fígado À Portuguesa 375 Mariscos Guisadas Com Pão 292
Kapchinak (Sopa) 417 Massa "Chi Vruòccoli Arriminata" 447

4
Massa Com Funghi E Lentilha 55 Paçoca 64
Massa De Pastél 135 Paçoca E Arroz De Leite 65
Medalhão De Vitela Em Massa 329 Pacotes De Peixe 562
Medalhões Ao Creme 382 Paella 573
Medalhões De São Valentim 341 Paella Valenciana 386
Menjadra De Lentilha 534 Panqueca 387
Migas À Alentejana 320 Panzanella Alla Toscana (Antepasto) 483
Mijadra 440 Pão De Ervas 66
Minestra "Simmuledda Alla Foggiana" 475 Pão Sírio - Padeiro 540
Minestra De Carneiro 321 Pão Sírio Com Boba Ranuchê 67
Minestra De Favas 441 Paparot (Minestra) 519
Minestra De Grãos De Bico 486 Pasta De Peixe 150
Minestrone "Alla Milanese" 504 Pastéis De Bacalhau 163
Minestrone Col Pesto 526 Pastel De Angu 69
Miolo "Alla Napoletana" 470 Pastelão De Batatas 388
Míscaros A Chorar 280 Pastuccia Di Teramo 482
Molho De Estragão Para Peixe 258 Pato Ao Tucupi 70
Grelhado Pato Assado À Portuguesa 389
Molho Para Peixe 297 Pato Com Laranja 217
Molho Verde (Como Preparar Um 500 Pato No Tucupi 580
Bom) Peito De Frango No Microondas 200
Moqueca Capixaba 56 Peixe Agridoce Da Ilha De Tonga 71
Moqueca Carioca De Frango 57 Peixe Ao Molho De Tahine 538
Moqueca De Camarão 607 Peixe Assado 390
Moqueca De Carne 58 Peixe Com Batata Palha 565
Moqueca De Peixe 564 Peixe Com Molho De Laranja 563
Moqueca De Peixe Com Camarão 383 Peixe Com Pão 559
Moqueca De Pirarucu 588 Peixe Com Tomate 178
Moqueca De Siri 59 Peixe Envelopado 72
Moranga De Camarões 384 Peixe Frito 597
Mousse De Bacuri 594 Peixe Na Folha De Bananeira 602
Mousse De Mel E Calda De Damasco 548 Pena "Alla Lombarda" 505
Mugem "Alla Muranese" (Tipo De 510 Penne Delícia 539
Peixe) Pernil De Carneiro 223
Muqueca Capixaba De Badejo Com 149 Pernil De Carneiro Com Alho E Limão 342
Pirão De Mandioca E Camarão Pernil De Javali 73
Naco Assado 328 Pernil De Porco À Moda Da Vóvo 391
Naco De Novilho Com Três Pimentas 322 Pernil De Porco Em Massa 312
Nhoque De Batata Doce C/ Espinafre 60 Pernil Ou Filé De Porco Assado 533
E Leite Peru À Brasileira 392
Nhoque Verde E Amarelo 61 Perú Assado E Recheado 230
Nhoqui De Batatas A Piemontese 495 Peru Com Castanhas 74
Nzudda (Mostaccioli) 455 Peru De Ação De Graças 75
Omelete 89 Pescada Gratinada Com Camarão 173
Oseledsi (Peixe Em Conserva) 435 Pescada No Forno Com Mostarda 147
Ossobuco 63 Pescada Rapidinha 160
Ovos Com Espinafre E Torradas 385 Pêssegos Recheados 527
Ovos Mexidos 90 PESTO ALLA GENOVESE 525

5
(Tempero) Risoto De Bacalhau 92
Picanha Ao Shoyu 76 Risoto De Camarão 522
Picanha Flambada Ao Molho De 532 Risoto De Champanhe 93
Laranja Risoto De Lula 94
Pimentões Recheados C Arroz "Alla 499 Risoto De Tofu 95
Torinense" Risoto Napolitano 131
Piri-Piri 77 Risoto Primavera 96
Pititinga 605 Risotto "Alla Milanese" 503
Pizza Chiena (Pizza Recheada) 78 Robalo Ao Forno 400
Pizza Clássica 393 Robalo Na Grelha 401
Pizza Napolitana 192 Rocambole De Arroz 402
Pizza Tarantina 474 Rocambole De Batata 403
Polenta Smalzada Trentina 516 Rodelinhas De Queijo E Carne 272
Polvo Guisado 286 Rolos De Vitela Com Azeitonas 220
Ponta De Alcatra No Forno 228 Rosbife 404
Porco Assado Com Nozes E Mel 336 Rosbife À Provençal 197
Prato De Camarão No Forno 165 Rosca "Pugliese" 476
Presunto Califórnia 394 Roupa Velha De Peru 215
Pudim De Bacalhau 554 Rúcula 97
Puré De Batatas 259 Salada "Piemontese" 497
Puré De Maça 255 Salada De Camarão Com Manga 98
Purê De Mandioca 395 Salada De Flores 99
Quibe Cru 396 Salada De Repolho 431
Quibe Cru 535 Salada Erótica 543
Quibe De Forno 397 Salada Morna 100
Quibe Frito 537 Salmão À Inglesa 405
Quiche Lorraine 270 Salmão Com Salada 101
Quitute De Carneiro 481 Salmão No Forno Recheado 177
Rã A Provencale 80 Salmonetes Ao Cartucho 478
Rabada 398 Salsichas Com Couve Lombarda 233
Rabada 531 Sanduíche Da Copa 102
Rãs Empanadas 515 Santola Recheada 267
Receita Carlinhos Brown (Carne Seca) 81 Sela De Carneiro No Forno Com 326
Receita Das Bruxas – Camarão Com 82 Tomilho
Maracujá Na Abóbora Sopa "Canederli Alla Trentina" 513
Receita De Boteco – Galinha Ao 83 Sopa "Cinestrata" 484
Molho Pardo Sopa Andaluza 241
Receita De Leitoa 88 Sopa Clara Com Vushka 424
Receita De Moqueca De Surubim 85 Sopa Com Almôndegas 302
Receita De Peixe Namorado 86 Sopa Com Caldo De Peixe 480
Receita Filé De Búfalo Rec. C/ 33 Sopa De Alhos Franceses 303
Abacaxi (Poa) Sopa De Batatas 423
Receita Tailandesa 87 Sopa De Camarão 252
Recheio De Frutas Secas 542 Sopa De Camarão À Brasileira 306
Refogadas "All'aretina" 485 Sopa De Capeletti 103
Rigatoni À Montanhesa 399 Sopa De Caranguejo 581
Rigatoni Alla Toranese 454 Sopa De Castanhas 253
Risoto Com Porcini Fresco 91 Sopa De Cebola Com Queijo 247

6
Sopa De Cebola Gratinada 250 Torta Bem Bolada 136
Sopa De Couve-Repolho 304 Torta De Anchovas 472
Sopa De Ervilhas Com Pimenta 254 Torta De Camarão 274
Sopa De Espinafres 243 Torta De Castanha-Do-Pará 592
Sopa De Feijão 249 Torta De Castanhas 524
Sopa De Feijão Com Couves (Corvo) 300 Torta De Cebola 275
Sopa De Grão De Bico 307 Torta De Cebola 412
Sopa De Legumes 242 Torta De Frango 413
Sopa De Peixe (Ilha De Santa Maria) 299 Torta De Mexilhões Da Alcione 109
Sopa De Pinhão 104 Torta De Queijo 443
Sopa De Tomate 283 Torta De Queijo Branco 278
Sopa De Tomate 244 Torta Frita 494
Sopa De Tomate Com Ovos Escalfados 308 Torta Salgada Com Recheio De Sobras 110
Sopa Do Espírito Santo (Ilha Terceira) 298 De Verduras E Legumes
Sopa Do Pescador 248 Torta Suíça 414
Sopa Fria - Gazpacho 105 Tostas De Camarão 277
Sopa Fria - Vichyçoise 106 Truta À La Belle Meunière 415
Sopa Seca 305 Trutas Fritas Em Pão Ralado 166
Soufflé De Mariscos E Queijo 151 Trutas Grelhadas Com Presunto 175
Soufflé De Peixe 139 Tubalhau 111
Strangola Preti 518 Tucunaré De Forno 583
Strogonoff Clássico 406 Tucupi 578
Strogonoff De Camarão 568 Turtiddi 458
Strogonoff De Camarões 407 Tutu De Feijão 416
Strudel 517 Unha De Caranguejo 577
Suflê De Camarões 408 Vaca Atolada 112
Suflê De Espinafre 541 VARÉNEKE OU PEROGHÊ (Pastéis) 419
Suflê De Frango 409 Varenyky - A Massa De Emma Para 427
Suflê De Milho 410 Pyrohy
Suflê De Queijo 411 Varenyky - Perogie - Pyrohy 420
Sushi Filadélfia Do Netinho 107 Varenyky (Pyrohy) 426
Tabule 536 Varenyky - A Massa De Kathryn Para 428
Tacacá 585 Pyrohy
Tacos Com Recheio De Bacon E 334 Varenyky - Recheios 421
Legumes Vera Fish (Badejo Com Camarão) 113
Tagliatelle De Espinafres Com Atum 141 Virado A Paulista 114
Tagliattelle Com Salmão 157 Virado De Feijão Preto Azulão 137
Talharim Ao Molho De Queijo 108 Virado Tropeiro 32
Tapioquinha 596 Vitelo "Alla Sarda" 445
Tarallucci Doces 467

1 ABARÁ

Ingredientes:

7
1 quilo de feijão fradinho
300 gramas de camarão seco
4 cebolas
4 dentes de alho
meio litro de azeite de dendê
sal
folhas de bananeira.

Modo de Fazer:

Lave bem o feijão. Com a ajuda da peneira, retire a casca, passando o feijão ainda molhado no moedor.
Depois, bata a massa com uma colher de pau, durante uns 20 minutos, até ficar fofa. Ponha a cebola e
o alho no liqüidificador. Adicione um pouco de água e bata. Agora, também com um pouco de água,
bata o camarão. Em seguida derrame na panela da massa: a cebola e o alho batidos, o sal, o camarão, o
azeite de dendê e misture bastante. Aí vem o segredo: ponha talos de bananeira no fundo da panela e,
por cima, uma folha. Enrole o abará com a folha. Ponha os abarás na panela, cobrindo com mais folhas
de bananeira por cima. Leve ao fogo e acrescente água na panela. Os abarás vão estar prontos 20
minutos após a água ferver.

2 ABOBRINHA COM NOZES

Ingredientes:

2 abobrinhas médias, com 350gr cada, cortadas em rodelas


2 colheres de sopa de margarina
1/2 xícara de chá de cebolinha verde picada
1 dente de alho amassado
1/2 xícara de nozes picadas

Modo de Fazer:

O recipiente é uma travessa de vidro.

1.Misture as abobrinhas, a margarina, a cebolinha e o alho. Sal e pimenta a gosto. 2.Cubra com papel-
manteiga e leve ao microondas. Potência máxima. Ajuste o tempo: 13 minutos. 3.Quando o relógio
registrar sete minutos, mexa. 4.É esperar o fim do cozimento, escorrer o líquido e dar o toque final: as
nozes. O rendimento: seis porções. Cada uma tem apenas 5 calorias. Leve, simples e saudável, do
microondas para sua mesa.

3 ALCACHOFRA GRATINADA

Ingredientes

5 fundos de alcachofras
1/2 litro de creme de leite fresco
1 xícara e meia de queijo parmesão ralado
sal e pimenta do reino a gosto
salsinha para decorar
1/2 xícara de nozes torradas e picadas

8
Modo de Fazer:

O mais trabalhoso é descascar as alcachofras. Se preferir, compre o fundo já pronto, mas para esta
receita, não use o produto vendido em conserva. Vai ficar só o miolo da flor. Corte as sobras das
folhas. Toda vez que corta é legal ir passando limão por que ela escurece rápido, oxida com o ar. E
depois tire o tampo roxo. Raspe os pelinhos que sobram com uma colher. E jogue na água preparada
para o cozimento. Vai suco de limão, um pouco de sal e farinha de trigo. Deixe a alcachofra no fogo
por 20 minutos. Prepare o molho: na panela mexa o creme de leite até engrossar um pouquinho.
Acrescente uma xícara do parmesão ralado e deixe derreter. Tempere com o sal, a pimenta e desligue o
fogo. Agora é montar o prato. Seque a alcachofra num papel absorvente. Um fundo de alcachofra, um
pouco do molho, o queijo ralado. Leve para gratinar no forno bem quente. Em alguns minutos está
pronto. Enfeite com salsinha verde e as nozes picadas. A alcachofra não tem calorias, fica por conta do
creme e do queijo parmesão. Sirva o fundo de alcachofra gratinado com nozes acompanhado de um
vinho tinto suave.

4 ARROZ C/ LENTILHA E KAFKA DO JOÃO BOSCO

Ingredientes p/ o arroz com lentilhas:

200gr de arroz
200g de lentilha
2 cebolas médias picadas
óleo e sal

Modo de fazer:

Cozinhe o arroz e a lentilha em panelas separadas. Quando a lentilha estiver bem macia, escorra bem a
água e misture com o arroz. Frite a cebola e junte ao arroz com lentilha. frite bem as cebolas cortadas
em gomos maiores e bote por cima do arroz. Para decorar o prato, a cebola frita é fundamental. João
Bosco ensina um truque, misture farinha de trigo à cebola para ela ficar crocante.

Ingredientes para o kafka:

400gr de carne moída


1 cebola pequena picada
salsa picada
pimenta do reino
óleo e sal

Modo de fazer:

Misture a cebola picada, a salsa picada, o sal e a pimenta à carne. Faça bolinhos e frite na frigideira
com óleo. Pronto.

5 ARROZ DE CUXÁ

Ingredientes:

9
6 maços de vinagreira azedinha
5 xícaras de camarão seco
2 xícaras de farinha de mandioca
2 xícaras de gergelim torrado
1 cebola picada
cheiro verde
2 pimentas de cheiro
2 dentes de alho

Modo de Fazer:

Leve a azedinha ao fogo, coberta com água. Quando ferver, está pronta. Enquanto isto, prepare uma
farofa com os outros ingredientes. O gergelim, que no Maranhão é amassado no pilão, pode ser
triturado no liqüidificador. A farinha é colocada aos poucos. Retire as folhas de azedinha cozidas e
guarde o caldo. Pique as folhas em pequenos pedaços. Se preferir, use o liqüidificador. junte a farofa e
a azedinha para terminar o prato. Coloque a farinha na água e misture tudo para formar um angu. Leve
ao fogo, mexendo pôr 20 minutos. Por ultimo, acrescente a azedinha.

6 BACALHAU À MODA ANTIGA

Ingredientes (para 6 pessoas):

1,5 quilo de bacalhau


3 litros de leite
Raspas da casca de 2 limões médios
Pimenta do reino a gosto
6 batatas em rodelas
3 cebolas
4 dentes de alho picadinho
2 latas de azeite

Modo de fazer:

Depois de passar 24 horas na água, o bacalhau tem que ficar de molho no leite por três dias, na
geladeira, é claro. Para preparar é preciso primeiro cozinhar o bacalhau no leite, com a pimenta, até
levantar fervura. Em seguida, o bacalhau é preparado para ir ao forno. Primeiro, as postas de bacalhau.
Depois a batata, a cebola, o alho e por último o azeite. O papel alumínio cobre o prato, que fica no
forno 30 minutos. Depois é preciso deixar mais 10 minutos sem o papel, para que as batatas fiquem
douradas. Está pronto para servir!

7 BADEJO À FAT FAMILY

Ingredientes:

1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
salsa e cebolinha a gosto
2 tomates sem pele
sal a gosto
1 porção pequena de cebola e alho

10
1 pitada de pimenta do reino
1 garrafa de leite de coco
1 lata de creme de leite
800 gr. de filé de peixe

Modo de Fazer:

Para o molho, colocar na frigideira azeite, cebola, alho, tomate sem pele, cebolinha, salsinha, sal e
pouco cominho, só para dar o gosto. Também um pouco de pimenta. Numa panela separada fritar
rapidamente o peixe para não grudar. Depois colocar um pouquinho de leite de coco e jogar o tempero.
Deixar refogar. Aí colocar os pimentões. Deixar cozinhar dez minutos. No final misturar o creme de
leite.

8 BATATA GRATIN

Ingredientes para quatro pessoas:

1kg de batatas (cortadas em rodelas)


130g de queijo tipo ementhal, ralado grosso
30g de manteiga
1 ovo
meio litro de leite morno
nós moscada
uma lata (ou caixinha) de creme de leite
um dente de alho
sal
pimenta do reino
erva de provence

Modo de fazer:

A receita é do chefe francês Bernard Lebigot primeiro bata os ovos por 30 segundos acrescente leite,
uma pitada de nós moscada, sal e pimenta do reino. Prepare a forma, esfregando o dente de alho (para
dar gosto). A manteiga é esparramada no fundo e nas laterais da forma. Coloque as batatas, forrando o
fundo. Despeje o leite por cima e depois o creme de leite (até cobrir as batatas). Algumas pitadas da
erva de provence... Recomece tudo: batatas, leite, creme de leite e ...o queijo! Não acrescente mais
erva, para não ficar com o gosto muito forte... Na terceira camada, repita tudo novamente, e desta vez
ponha a erva... Leve ao forno por 45 minutos... Com um garfo para ver se a consistência está macia...
Está pronto o "gratin dauphinois a provençal"!

9 BATATAS GRATINADAS

Ingredientes:

2 batatas grandes
meio litro de leite
50 gramas de queijo suíço ralado
1 pitada de noz moscada
1 dente de alho
meio litro de creme de leite fresco

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sal e pimenta branca

Modo de fazer:

1.Corte as batatas em lâminas finas e lave bem para que não fiquem grudando.2.Numa panela ponha o
leite, o creme de leite, o sal e a pimenta, o dente de alho inteiro e a noz moscada.3.Junte as batatas e
leve ao fogo.4.Assim que ferver desligue para não cozinhar demais.5.Retire as batatas e ponha num
prato que possa ir ao forno, cubra com o caldo e por cima ponha o creme suíço, que fica mais
douradinho. Leve por alguns minutinhos ao forno para derreter o queijo.

10 BATATAS ROSTI

Ingredientes

2 batatas grandes
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta branca

Modo de fazer:

1.Passe a batata no ralo grosso e não lave prá que grudem melhor.2.Tempere em seguida com o sal e a
pimenta para que não escureçam.3.Numa frigideira derreta a manteiga e vá fritando a batata.4.Você
pode usar um aro prá dar o formato de tortinha às batatas.5.Frite dos dois lados.6.A batata Rosti fica
crocante e sequinha e é um ótimo acompanhamento para carnes com molhos.

11 BAURU SULISTA

Ingredientes:

700 gramas de alcatra ou filé mignon:


2 tomates grandes
4 fatias de presunto
4 fatias de mussarela
manteiga
sal e pimenta

Para o molho de ervas:

sálvia
manjerona
orégano
alecrim
salsicha
cebolinha
1 cebola pequena
1 dente de alho
2 cravos

Modo de preparar

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Comece preparando o molho. Bata todos os ingredientes no liqüidificador com meio copo de água e
reserve. Numa frigideira bem quente, frite a carne na manteiga. Só então tempere com sal e pimenta.
Use mais um pouco de manteiga, dê uma fritada rápida no presunto e no queijo. Ponha metade das
fatias numa travessa. Acrescente a carne, o restante do presunto e do queijo, os tomates e, por último o
molho verde aquecido. Está pronto o delicioso Bauru que não é sanduíche!

12 BOLINHO DE BACALHAU

Ingredientes:

500 gramas de bacalhau


3 ovos
3 batatas médias cozidas
meia cebola (picada)
meio cálice de vinho do porto
tempero de salsa e cebolinha (picadas)
pimenta do reino
sal a gosto

Modo de Fazer:

Deixe o bacalhau de molho, conservando-o em geladeira por 48 horas. Troque a água de vez em
quando para tirar o sal. Depois cozinhe o peixe em fogo brando por 10 minutos. O bacalhau deve ser
desfiado com as mãos, ficando parecido com um purê. Amasse bem a batata e misturando-a ao peixe.
Adicione a cebola, o tempero verde, um pouco de pimenta e os ovos, misturando. Despeje o vinho do
porto e prove, conferindo o sal. Molde os bolinhos com duas colheres. O tradicional português não é
redondo nem oval. Frite os bolinhos em óleo bem quente. A porção dá prá 4 pessoas.

13 BOLINHOS ESCOCESES

Ingredientes:

1 xícara de queijo branco


1/2 xícara de cheiro verde
sal e pimenta do reino
1kg de lingüiça
aveia em flocos

Modo de fazer:

Junte o queijo com o cheiro verde e amasse com um garfo, com sal e pimenta a gosto, a mistura vai
para o banco de reservas e o forno vai para o aquecimento. Enquanto isso, tire a pele da lingüiça e
amasse bem até ficar com consistência para enrolar. Depois, abra pequenas porções da massa, ponha
um pouco do queijo no meio e enrole, encobrindo bem o recheio. Passe os bolinhos na aveia e ponha
para assar por 30 minutos.

14 CALDO VERDE

Ingredientes:

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1 1/2 litro de caldo de galinha
150 ml de azeite de oliva
1 quilo de batata
250 gramas de couve
1 cebola grande
1 lingüiça calabresa
1 dente de alho
Sal

Modo de Fazer:

1.Picar a couve e a calabresa2.Cozinhar a batata e amassá-la3.Picar cebola e alho4.Junte o caldo de


galinha ao alho, cebola , à batata e à metade do azeite.5.Ferva por 10 minutos e só depois jogue a
lingüiça, couve e o restante do azeite.6.Deixe ferver por dez minutos. 7.Recomenda-se servir em
panela de barro para conservar bem o calor.

15 CAMARÃO TROPICAL

Ingredientes:

400 gramas de tomate, cebola e pimentão


250 gramas de camarão cozido. Uma colher de sopa de
azeite de dendê e outra de azeite
chuchu, cenoura e batata, 100 gramas de cada
2 xícaras de molho de tomate
50 gramas de abacaxi
azeite de oliva
cheiro verde e sal a gosto
1/2 litro de leite de coco
2 colheres de sopa de amido de milho dissolvido em água

Modo de Fazer:

Na frigideira, o azeite de oliva e a metade do óleo de dendê para fritar o camarão. Separe. Em outra
panela, o restante do dendê para refogar as verduras e legumes. Junte o molho de tomate, o leite de
coco. Agora misture o camarão. Sal, abacaxi e, por último, camarão tropical na casca do coco.

16 CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE

Ingredientes:

1 quilo de carne de sol, de preferência com gordura


1 colher de sopa de manteiga de garrafa
4 cebolas grandes picadinhas
1 litro de leite fervido
sal a gosto
2 pacotes de farinha de mandioca crua
salsa e cebolinha

Modo de Fazer:

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Corte a carne em pedaços grandes. Coloque na panela com a parte da gordura virada para baixo. Não
deixe cozinhar muito para não endurecer. A gordura que vai saindo da carne será usada para preparar o
pirão. Depois de cozidos, tire os pedaços de carne e faça o pirão na mesma frigideira. Coloque a
manteiga, o leite fervido e vá jogando a farinha bem devagar, para não embolar. Se passar do ponto,
coloque um pouco mais de leite. Prove o sal e sirva com cheiro verde e a cebola por cima.

17 CARNEIRO COM MOLHO DE AMEIXAS

Ingredientes:

1 carré de carneiro
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de mel
Meia colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de alecrim
1 colher de chá de gengibre picado
1 cebola picada
Ameixas secas sem caroço
1 taça de vinho tinto
1 xícara de caldo de carne

Modo de Fazer:

Primeiro separe o filé, tire os ossos e gordura, que serão usados para fazer o caldo de carne. Numa
panela coloque os ossos e gordura com alguns legumes, junte uma taça de vinho tinto e cozinhe
durante 2 horas. Para não secar coloque água, depois passe o caldo num coador e separe. Frite a
cebola, junte com os outros ingredientes e o sal. No fim, coloque o caldo de carne. Cozinhe por 20
minutos. Enquanto isso, tempere o filé com sal e pimenta e frite. Depois é só montar. Corte a carne em
fatias e coloque o molho em cima. Um suflê de abobrinha é um perfeito acompanhamento.

18 LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA

INGREDIENTES
1 leitão (3kg depois de limpo)
100 gr de banha
100 gr de toucinho
10 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de pimenta do reino
3 folhas de louro
azeite de oliva
vinho branco seco
salsinha picada
sal
2½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca

Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até estarem
totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com uma agulha
grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem por dentro e por

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fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho
branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira. Quando estiver assado,
retire o molho acumulado no ventre.

19 CHESTER NATALINO COM FAROFA

Ingredientes:

1 chester de 3 kg
2 colheres de sopa de tempero completo
1 cebola ralada
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre
1/2 copo de óleo
1/2 litro de água
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de pimenta malagueta
1 colher de sobremesa de sal
Barbante e palito

Para a farofa:

500gr de farinha de mandioca


50gr de castanha de caju
50 gr de passas
30 gr de ameixa pretas
100gr de margarina
1 cebola ralada
2 ovos cozidos cortados em rodela
200gr de azeitonas cortadas
miúdos de chester, cozidos
1 molho de cebolinha picada.

Modo de fazer:

Tempere o chester de véspera. No liqüidificador bata todos os ingredientes. Coloque sobre o chester e
deixe descansar por uma noite. No dia seguinte ele pode ir ao forno, coberto com papel de alumínio
por uma hora. Depois, retire o papel e deixe dourar por mais 20 minutos, em forno médio. Aproveite o
caldo que ficou para usar daqui a pouco. Para a farofa: doure a cebola na margarina e aos poucos
acrescente as passas, os miúdos, as azeitonas e por último a farinha. Retire do fogão e aí coloque o
caldo do chester, as castanhas e a cebolinha. Em uma forma distribua os ovos cortados e as ameixas e
por cima a farofa. Desenforme e coloque ao lado do chester. Para dar o toque final ao prato use frutas
da época e fios de ovos.

20 CHILI DOS RAIMUNDOS

Ingredientes:

1/2 quilo de carne moída


2 dentes de alho e uma cebola

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1 lata de tomates inteiros sem casca
3 fatias de bacon
sal
4 colheres de óleo de milho
2 xícaras de feijão-jalo ou branco
3 colheres de sopa de chili pepper
orégano
manjerona
1 xícara de chá de extrato de tomate

Modo de Fazer:

Primeiro bote o bacon na frigideira, enquanto isso o feijão está cozinhando em outra panela. Depois de
fritar o bacon, bote cebola e o alho bem picados na frigideira. Tudo douradinho, coloque o sal a gosto e
a carne. Mexendo bem para não embolar. Quanto estiver dourada, ponha duas pitadas de manjerona e
orégano. Quando a carne começar pegar no fundo, misture os tomates sem casca. O feijão depois de
cozido, pode ser frito no alho e na cebola para dar um gostinho diferente. Misture na panela da carne.
Coloque o extrato de tomate na carne e 2 ou 3 colheres de chili pepper. Está pronto. Você pode servir
com tacos, panquecas, massa de pastel ou como molho de massas.

21 CONGRIO CHILENO

Ingredientes para uma pessoa:

150 gramas de file de congrio, que você encontra nas maiores


peixarias e supermercados...
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 batatas cozidas
meia taça de vinho branco
100 gramas de picles ou verduras cozidas
sal e pimenta
coentro e salsa para decorar

Modo de Preparar:

1.O alho picado vai para a frigideira com o azeite de oliva até dourar. 2.Frite o congrio.3.Vá virando
sempre para que não queime. 4.Adicione sal, pimenta e o vinho branco. 5.Depois, acrescente as batatas
e o picles ou as verduras cozidas.6.Mais cinco minutos em fogo baixo e está pronto. É só colocar num
prato e decorar com coentro e salsa...

22 COQUILLES SAINT JACQUES

Ingredientes:

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Vieiras
Queijo ralado
Farinha de Rosca

Ingredientes para o molho:

200gr de manteiga
4 cebolas pequenas
2 dentes de alho
Salsinha

Modo de Fazer:

Na manteiga derretida, o chefe junta os ingredientes. Eles ficam por pouco tempo em fogo bem alto.
desligue o fogo antes de dourar. As vieiras são arrumadas no centro da concha, cobertas com queijo
ralado grosso e farinha de rosca. Por cima, o molho de manteiga. As coquilles são gratinadas por cinco
minutos no forno. No restaurante vão direto para a lareira.

23 CREPE DE ASPARGOS

Para fazer a massa:

100gr de farinha de trigo


1/2 colher de chá de sal
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga derretida
150ml de leite desnatado
150 de água

Para o recheio:

Separe de 15 a 20 aspargos frescos cozidos ou enlatados


100gr de queijo roquefort
200ml de leite desnatado

Modo de preparar:

Quebre os ovos e separe as claras, que serão batidas em neve. Os outros ingredientes vão para o
liqüidificador. Bata por cinco minutos, deixe descansar e misture com a clara em neve. Depois,
esfarele o roquefort e misture com o leite direto na panela. Mexa até dissolver tudo. Esquente a
crepeira em fogo alto. Unte com óleo, tire o excesso e vá jogando a massa devagar, em movimentos
circulares. Vire à medida que for cozinhando. Para rechear, dois ou três aspargos por crepe. O prato
pode ser decorado com alface e tomate. Só então despeje o molho. Para acompanhar, vinho tinto.

24 DAL - RECEITA HARE KRISHNA

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Ingredientes:

2 xícaras de ervilhas secas


7 xícaras de água
1 xícara de suco de tomate
5 colheres de sopa de óleo
1 raiz de gengibre pequena, cortada em pedaços
2 colheres de sopa de cominho
1 colher de sopa de semente de mostarda
1 colher de sopa de açafrão
Sal e pimenta e gosto.

Modo de preparar:

Numa panela, o cozinheiro esquenta o óleo e mistura todos os temperos. Deixa ferver um pouco e
separa. Em outra panela, cozinha a ervilha na água em fogo alto. Quando estiver quase cozida, ele
acrescenta o molho e mexe bem até o creme ganhar consistência. O Dal é servido com arroz integral,
pastel de legumes e soja refogada.

25 ESCABECHE DE SARDINHA

Ingredientes:

1kg de sardinha
Tomate e cebola picados
sal
1 copo de suco de limão
1 copo de azeite de oliva

Modo de preparar:

Um quilo de sardinha é suficiente para cinco pessoas. Numa panela de pressão, o padre arruma as
sardinhas com capricho. Casa camada de peixe deve ser coberta com outra de tomate e cebola picados,
bote um pouco de sal e regue tudo com um copo de suco de limão e a mesma medida de azeite de
oliva. Para cozinhar, leva meia hora em fogo baixo. Atenção: a panela só pode ser aberta depois de
esfriar completamente. O escabeche deve ser servido gelado. O prato pode ser reparado com
antecedência. O limão que vai no tempero ajuda a conservar o peixe por mais tempo. Acompanhado
por pão fresco, salada verde e arroz branco, o escabeche é uma tentação irresistível.

26 ESPINHAÇO DE OVELHA

Ingredientes (para 8 pessoas)

2 quilos de espinhaço de ovelha


1 quilo de mandioca
6 tomates sem pele
2 cebolas grandes

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1 pimentão
2 dentes de alho
1 copo de vinho
Óleo
Sal

Modo de preparar

1.Coloque o mandioca para ferver numa panela com água.2.Tempere a carne de ovelha com sal e
começa a fritar. É importante fritar bem.3.Depois que termina de fritar a carne, prepare o molho na
mesma panela. Ponha o alho, a cebola e a metade do vinho e deixe dourar.4.Acrescente a carne frita,
os tomates e o pimentão em pedaços.5.Ferva até desmanchar os temperos.6.Junte o restante do vinho e,
se necessário, adicione um pouco de água.7.Põe o sal no mandioca - que já deve estar cozido - e
escorre a água.8.Depois junta o mandioca à carne e ao molho e dê uma boa mexida.O toque final é o
temperinho verde.

27 ESTROGONOFE DE PINHÃO

Ingredientes para uma 4 pessoas:

1 colher de manteiga
1 cebola média picada
2 colheres de catchup ou molho de tomate
400 gramas de carne picada, de preferência filé mignon
400 gramas de pinhão cozido e picado
sal e pimenta a gosto
1 xícara de caldo de galinha desmanchado na água
1 lata de creme de leite ou iogurte natural

Modo de fazer:

Frite a cebola na manteiga até dourar bem. Bote a carne e o catchup, temperando com o sal, a pimenta
e o caldo de galinha. Acrescente o pinhão e, por último, o creme de leite. O estrogonofre fica ótimo
acompanhado de arroz branco, salada verde e mandioca frito.

28 FAROFA CARIOCA

Ingredientes:

200g de toucinho cortados em pedaços


2oog de carne seca cozidos só em água e cortados
1 colher de manteiga
1 cebola média picadinha
2 ovos
sal a gosto
cebolinha e salsa
2 bananas picadinhas
meio pimentão verde e meio amarelo para enfeitar a farofa
100g de azeitonas
e 1 kg de farinha de mandioca

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Modo de Fazer:

Toste o toucinho na própria gordura, depois junte a carne seca já cozida na mesma frigideira. Mexa
misturando bem e separe em outra panela. Na frigideira, com a gordura do toucinho e da carne seca,
ponha manteiga e frite os ovos. Acrescente a cebola picada, mexa, ponha a salsa e a cebolinha. depois
passe tudo da frigideira para a panela onde estavam o toucinho e a carne seca. Junte as bananas picadas
e por último as azeitonas. Agora, sim, despeje a farinha e mexa tudo em fogo brando por uns 5
minutos. Passe para uma travessa e decore com os pimentões coloridos.

29 FEIJÃO ASSADO

Ingredientes:

1/2 quilo de feijão


1/2 quilo de bacon, em fatias partidas ao meio
1 quilo de cebola cortada em rodelas
3 tomates maduros picados
pimentão
1 xícara (de chá) de óleo
3 dentes de alho, amassados com uma colher (de sopa) de sal
5 colheres (de sopa) de farinha de mandioca

Modo de Fazer:

Cozinhe o feijão com o óleo, o alho com sal, o pimentão cortado, o tomate e um litro de água. Assim, o
feijão pega o sabor dos temperos. Deixe cozinhar por uma hora. Em outra panela, prepare o recheio.
Frite o bacon e retire da panela. Frite a cebola na mesma gordura. Em uma travessa, despeje a metade
do feijão, ponha em seguida a cebola, o bacon e o estante do feijão. Decore com o que sobrou do
bacon e polvilhe a farinha de mandioca. Leve ao forno e retire a travessa quando o feijão estiver
borbulhando. Sirva quente.

30 FEIJÃO DE COCO

Ingredientes:

1/2 quilo de feijão mulatinho


1 colher de sobremesa de sal
a mesma medida de colorau e de cominho, que pode ser
substituído por um pouco de pimenta.
3 colheres de sopa de azeite.
2 dentes de alho amassados
3 tomates picados
Cheiro verde
1/2 litro de leite de coco

Modo de preparar:

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Deixe o feijão de molho por 12 horas. Agora vai ao fogão, tempere: sal, cominho, colorau. Enquanto
ele cozinha, refogue no azeite todos os outros ingredientes e deixe ferver. No liqüidificador, o feijão
vira creme. O molho e coco também. No fogão, misture tudo e servir. Com arroz e moqueca de peixe!

31 FEIJÃO GORDO

Ingredientes:

(PARA 8 PESSOAS)

1 quilo de feijão cozido


200 gramas de lingüiça
200 gramas de bacon, tudo frito
1 cebola grande picada
6 dentes de alho picados
1/2 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
6 pimentas de cheiro

Modo de fazer:

Numa panela com um pouco de óleo doure a cebola e o alho. Acrescente os demais ingredientes. Mexa
bem. Junte na panela com o feijão cozido, mexa e, por último, acrescente a pimenta de cheiro. Deixe
ferver e está pronto o feijão gordo.

32 VIRADO TROPEIRO

Modo de Fazer:

Frite 200 gramas de toucinho ou bacon. Separe e aproveite a gordura para refogar uma cebola e 6
dentes de alho picados. Acrescente 2 quilos de feijão preto cozido e tempere com sal. Depois de ferver,
ponha 1/2 quilo de farinha de milho e tampe a panela por três minutos, até amolecer. O segredo está
em mexer bem (tem que ficar úmido e bem soltinho). Antes de servir, arrume o prato usando bacon e
ovos fritos. O virado improvisado dos tropeiros hoje faz sucesso em qualquer mesa.

33 RECEITA FILÉ DE BÚFALO RECHEADO C/ ABACAXI (POA)

Ingredientes:

meio quilo de filé mignon ou contrafilé de búfalo


meio abacaxi
2 dentes de alho picados
sal
pimenta
margarina

Modo de fazer:

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1.Tempere a carne com alho, sal e pimenta.2.Corte a carne ao meio, mas sem separar as duas
partes.3.Recheie com rodelas de abacaxi partidas ao meio e leve ao forno numa assadeira untada com
margarina.4.Quando a carne assar o prato está pronto.5.Sirva com farofa e salada de alface.

34 FLOR COMESTÍVEL

Ingredientes:

alface manteiga
alface crespa
1 mamão
1 pedaço de repolho roxo
agrião
manjericão
flores

Modo de Fazer:

Cubra a travessa com alface. O mamão deve ser fatiado. Corte o repolho e jogue por cima. As folhas
de agrião são colocadas inteiras. Salpique o manjericão e misture. As flores são o toque final.
Temperar só com azeite.

35 FRANGO AL ALGIBE

Ingredientes:

1 frango médio
sal
óleo de girassol
2 laranjas da terra
alho

Modo de Fazer:

1.Com o frango limpo e bem lavado, joga-se um pouco de sal grosso dentro do frango e esfrega o
restante na pele.2.Depois, um banho de óleo de girassol (duas colheres).3.Leva-se ao forno (até dourar
300 graus, depois baixa para 260 graus e cozinha-se por meia hora).4.Enquanto o frango assa, vamos
ao molho: junta-se o suco das laranjas a um dente de alho socado numa panela em fogo baixo.5.Espere
engrossar (sem manteiga, óleo ou farinha). Depois é só aproveitar! Geralmente o prato é servido com
arroz, feijão e as famosas bananas fritas de Cuba! Dica: A banana é frita ainda verde depois de ser
amassada (dentro de um pano de prato). O sal só é adicionado depois do prato servido.

36 FRANGO AL CARTOCCIO

Ingredientes:

02 peitos de frango pequenos.


100 gramas de manteiga derretida.

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03 galhinhos de alecrim (pode ser ainda sálvia, louro ou tomilho).
sal e pimenta a gosto.
folhas de papel manteiga.

Molho:

01 copo de vinho branco seco.


01 cebola pequena picada.
01 colher de sobremesa rasa e amido de milho dissolvido em
água.
sal e pimenta a gosto.

Modo de preparar:

1.derreta a manteiga em banho maria2.espalhe um pouco sobre o papel manteiga e coloque um peito
de frango sobre ele.3.tempere com sal e pimenta, junte os galhinhos de alecrim e cubra com mais um
pouco de manteiga derretida.4.feche o papel como num embrulho tomando cuidado para não deixar
aberturas por onde possa vazar o suco da carne e o vapor.5.faça o mesmo com outro filé de
frango.6.leve os dois embrulhos para o forno pré-aquecido por 20 minutos.

Molho:
1.numa frigideira, frite a cebola picada na manteiga2.tempere com sal e pimenta3.acrescente um copo
de vinho branco seco.4.para engrossar o caldo, junte uma colher de amido de milho, dissolvido na
água.Abra os pacotinhos na mesa, no momento de servi-los, e adicione omolho.

37 FRANGO COM ABACAXI

Ingredientes:

400 g de frango desossado


100 g de abacaxi picado
1 xícara de leite de coco
1 colher de sopa de cebola picada
1/2 colher de sopa de curry
1/2 maça ralada
1/2 copo de caldo de galinha
sal
pimenta
óleo para refogar

Modo de Fazer:

1.Tempere o frango com o sal e a pimenta.2.Refogue numa frigideira com óleo e cebola.3.Acrescente a
maçã ralada, o abacaxi, o curry e o caldo de galinha, sempre mexendo.4.Por último, o leite de
coco.5.Deixe cozinhar em fogo baixo por mais cinco minutos.Na hora de servir, você pode decorar
com salsa picada e fatias de abacaxi.

38 FRANGO COM ABÓBORA MORANGA

A abóbora é rica em fibras e vitamina a.

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Aperitivo:

Faça uma tampa na abóbora com uma faca. Retire as sementes, lave e molhe com uma mistura de água
e sal. Leve ao forno e deixe que torrem. Em 20 minutos está pronto.

39 FRANGO NA MORANGA

Ingredientes:

1 quilo e meio de peito de frango cortado em cubinhos


100 gramas de margarina
1 cebola ralada
1 lata de molho de tomate
1 vidro de champignon
1 lata de ervilha
1 copo de leite
1 lata de creme de leite
1 vidro de requeijão cremoso
2 tabletes de caldo de galinha
5 colheres de sopa de tempero verde
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de catchup
suco de 1 limão
molho de pimenta
queijo ralado
óleo
sal

Modo de fazer:

1.Depois de tirar a tampa, lave bem a abóbora e ponha numa panela com água fervendo.2.Ponha água
dentro do abóbora também e acrescente o caldo de galinha picado.3.Deixe cozinhar por 15
minutos.Enquanto isso prepare o creme: 1.Tempere o frango com sal e suco de limão.2.Frite numa
panela com margarina, juntando a cebola ralada, o molho de tomate e a mesma medida de
água.3.Deixe cozinhar até levantar a fervura.4.Adicione o catchup, o champignon, a ervilha, o cheiro
verde e o molho de pimenta.5.Dissolva a farinha de trigo num copo com leite e junte ao
creme.6.Depois de engrossar, acrescente o creme de leite com soro.7.Pincele a casca da abóbora com
óleo, polvilhe por dentro com queijo ralado, passe o requeijão cremoso em volta e despeje o creme de
frango.8.Tampe e leve ao forno por 20 minutos prá gratinar.

40 FRANGO COM IOGURTE

Ingredientes

250 g de peito de frango

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1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de alho picado
2 colheres de sopa de manteiga
1 copo médio de iogurte natural
1 cebola média ralada
1 colher de sopa de requeijão

Modo de Fazer

1.comece temperando o peito de frango com o sal, a pimenta e o alho2.para o frango ficar mais
saborosa e também mais saudável, o ideal é grelhar3.mas se você não tiver uma grelha, não tem
problema: prepara na frigideira4.o único cuidado é usar mínimo de gordura possível5.use apenas meia
colher de sopa de manteiga e deixe o frango dourar6.agora faça o molho, numa outra frigideira: derreta
a manteiga, ponha a cebola e deixe dourar7.acrescente o iogurte e depois o requeijão8.mexa até o
molho ficar consistente9.espalhe por cima do frango Fica uma delícia com purê de maçã e arroz
branco com salsinha, acompanhado por vinho tinto.

41 FRANGO COM MANGA

Ingredientes:

2 mangas grandes
2 copos de iogurte natural
1 envelope de adoçante
2 peitos de frango (cortados em filés e temperados com sal e pimenta do reino)
1 colher de sopa de margarina
1/2 xícara de leite
salsinha picada a gosto

Modo de Fazer:

Unte a frigideira com a margarina para grelhar os filés. Não os deixe ficar torrados, apenas dourados.
Reserve os filés e faça o creme, despejando no liqüidificador a manga em pedaços, o iogurte e o
adoçante. O uso do adoçante é recomendado porque a manga é muito calórica. Bata por dois minutos
até a manga desmanchar. Coloque os filés novamente no fogo, despejando leite frio sobre os filés, isso
provoca um choque térmico, que evita que o creme talhe na hora de ir ao fogo. Jogue o creme e deixe
ferver. Para decorar o prato, faça bolinhas de legumes cozidos - chuchu, batatinha e cenoura - usando
um boleador, encontrado em lojas de utensílios domésticos. Passe as bolinhas no que sobrou da
margarina e polvilhe a salsa picada. O acompanhamento ideal para esse prato é o arroz branco.

42 FRANGO COM MOLHO DE LARANJA DO LÉO JAIME

Ingredientes:

1 frango inteiro temperado


2 cabeças de alho
1 copo de suco de laranja

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gengibre ralado

Modo de Fazer:

Passe o gengibre ralado no frango. Bote o frango num pirex (bem apertadinho). Espelhe os dentes de
alho inteiros por cima e ao redor do frango. Despeje o suco de laranja por cima. Cubra com papel
alumínio e bote o pirex em cima de um tabuleiro. Leve ao forno por 40 minutos. Pronto. A carne fica
levemente adocicada, e muito macia. Para acompanhar, um bom arroz colorido cai muito
bem.

43 GALINHA CHEIA

Ingredientes

1 frango
2 colheres de sopa de manteiga
1 concha de caldo de carne
1 copo de suco de laranja
1 colher de sobremesa de laranja
1 colher de sobremesa de mel
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Frutas à vontade:
Abacaxi, pêssego, cereja, figo, goiaba, morango, ameixa em
calda

Modo de fazer

1.Corte o frango e tire os ossos. O prato será feito com peito e coxas. 2.Tempere com sal e pimenta.
Frite em uma colher de manteiga em fogo médio, primeiramente do lado da pele.
Molho
Derreta uma colher de manteiga. Despeje o suco de laranja e o mel. Ferver por 5 minutos. Despeje o
caldo de carne. Enfeite o prato com alface as frutas cortadas, tomate e salsinha. Despeje o molho sobre
o frango e as frutas. Sugestão de acompanhamento: arroz colorido chinês.

44 GALINHADA CAIPIRA

Ingredientes:

1 Galinha de mais de 1,5Kg


1 copo de vinagre
1 copo de óleo
1 lata de milho
1 lata de ervilha
20 azeitonas pretas picadas
4 tomates
2 pimentões picados
50g de cheiro verde
2 colheres de sopa de sal
8 dentes de alho

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1 pimenta dedo-de-moça
2 cenouras raladas
2 cebolas
4 copos de arroz

Modo de Fazer:

Numa panela despeje meio copo de óleo, 4 dentes de alho, a galinha, 1 colher de sopa de sal, o
vinagre, a pimenta e 1 litro d'água. Para não errar no tempo, destampe a panela e confira se a galinha
está macia. Depois, adicionar o tempero para o caldo: a cebola, o cheiro-verde, o pimentão, as
azeitonas, o milho, a ervilha, e os tomates sem a pele. Deixe ferver por alguns minutos para reforçar o
sabor. Em outra panela despeje mais meio copo de óleo, 4 dentes de alho, 4 rodelas de cebola, a
cenoura ralada, o arroz, e uma colher de sopa de sal. Para terminar é só misturar a galinha. o caldo vai
cozinhar o arroz.

45 GALINHA D'ANGOLA AO MOLHO DE MARACUJÁ

Ingredientes:

450 gramas de galinha-d'angola


1 colher de sopa de pasta de alho
3 colheres de sopa de óleo
1 xícara de cebola picada
1 copo de água
pimenta e sal
1 copo de suco de maracujá
3 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 colher de sopa de maizena

Modo de fazer:

1.Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia hora antes.2.Doure a cebola no óleo, junte
a carne e deixe fritar.3.Em seguida ponha água.4.Tampe a panela e baixe o fogo, deixe cozinhar por 40
minutos.5.Depois da galinha cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer o molho.6.Ponha o
suco de maracujá e quando ferver ponha a maizena dissolvida em um pouco de água.7.Depois desligue
o fogo e acrescente o creme de leite.8.Regue o frango com o molho e enfeite com as flores do próprio
maracujá.

46 DOCE DE CASCA DE MARACUJÁ

1.Retire a parte externa da casca com a faca e corte em tirinhas.2.Ponha prá ferver trocando três vezes
a água prá tirar o gosto amargo da casca.3.Depois cozinhe tudo numa calda com 100 gramas de açúcar,
meio copo de suco de maracujá e cravos.4.Sirva como sobremesa da galinha-d'angola.

47 GAZPACHO

Ingredientes: (para 4 pessoas)

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2 pimentões
2 pepinos
1 cebola
6 tomates
6 dentes de alho
1 lata pequena de azeite
5 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1/2 colher de sopa de sal.

Modo de Fazer:

1.Primeiro corte os pimentões, os pepinos, a cebola, os tomates e ponha no liqüidificador.2.Adicione


os dentes de alho, a lata inteira de azeite, que é o que vai dar a consistência, o vinagre e o sal.3.Deixe
bater até formar um creme. 4.Tire do liqüidificador, ponha numa tigela e deixe na geladeira por três ou
quatro horas.
Mas se quiser, pode colocar pedras de gelo que gela mais rápido.Você pode tomar o gazpacho
acompanhado de pepino, tomate, cebola e pimentão.
Num pratinho à parte. As torradas também dão um toque especial: podem ser de pão de forma, fritas
no azeite.
Como entrada ou prato principal, o gazpacho é nutritivo e leve para os dias de verão.

48 HIYASHI SOMEN (MACARRÃO GELADO)

Ingredientes para 5 pessoas:

500 gramas de macarrão somem, que é bem fininho.

Para o molho:

um envelope de hondashi, tempero pronto à base de peixe.


uma colher de chá de açúcar.
duas colheres de chá de mirim,
um saquê próprio para cozinha.
um copo de shoyu, o molho de soja.
dez centímetros de combu,
uma folha seca de alga.
e cinco copos de água para o acompanhamento:
gengibre ralado.
dois ovos fritos como omelete e cortados em tiras.
nori,
uma folha de alga mais fina, também cortada em tirinhas.
cebolinha verde

Prá fazer é simples:

Cozinhe o macarrão em água fervente por apenas três minutos. Escorra e deixe Esfriar.Para o molho,
leve a água ao fogo e ponha os ingredientes - hondashi, açúcar, saque, shoyu e combu. Basta ferver um
pouco e está pronto. Depois de esfriar, retire a folha de combu e leve o molho à geladeira. Na hora de
servir, o macarrão também deve estar bem geladinho. Por isso, ponha algumas pedras de gelo. O

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tempero é a gosto.Em tigelinhas você põe o macarrão, o molho, e um pouco de cada um dos
acompanhamentos - do jeito que você preferir...

49 IRISH STEW

Ingredientes p/ quatro pessoas:

1kg de carne de vaca em cubos


1/2kg de batatas
4 cenouras cortadas em pedaços grandes

Ingredientes p/ o tempero:

3 cebolas medidas
3 talos de salsão picados
Louro em pó
Sal
Tomilho
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Separe seis colheres de sopa de farinha de trigo dissolvidas em água fria e uma lata de cereja preta.
Pode ser nacional. Ponha a carne e os temperos numa panela com dois litros de água. Leve ao fogo.
Quando a carne estiver macia acrescente os legumes deixe cozinhar. Coloque água para esfriar a
mistura e depois a farinha de trigo para engrossar o caldo. Leve ao fogo por cinco e sirva com pão.
Este prato é para ser servido de uma só vez sem acompanhamento.

50 LEITOA RECHEADA COM LOMBO DE PORCO

Ingredientes para 10 foliões:

1 leitoa desossada de 7kg (com cabeça)


3kg de lombo moído
300 gramas de bacon picado
Pimenta do reino e sal
2 colheres de sopa de molho inglês
1 copo de óleo de soja
vinagre

Modo de preparar:

1.Misture o lombo com o bacon, tempere com a pimenta do reino, sal, molho inglês e vinagre.
2.Costure a leitoa e recheie com o lombo. 3.Amarre com um barbante.4.Coloque numa forma e despeje
um copo de óleo sobre a leitoa.5.Cubra com papel laminado e leve ao forno por três horas.

51 LINGÜIÇA

Para preparar oito porções, use:

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1 quilo de carne de porco magra (pazinha)
1 colher de sopa rasa de sal
salsa, cebolinha e pimenta de cheiro
1 quilo de tripas de carneiro.

Modo de fazer:

Limpe a carne. Corte em pedaços bem pequenos. Pique a salsa, a cebolinha e amasse três pimentas.
Junte o sal, os temperos e misture. Lave as tripas e deixe de molho por duas horas. Encaixe a tripa num
funil de boca larga e ponha a carne aos poucos. Deixe uma tirinha e feche com um nó. Fure com um
palito para que a água e o ar saiam. Está pronta. Na hora de fritar, uma dica: use óleo frio. Dê o toque
final: o tira-gosto com cebola e pimentão fritos fica irresistível.

52 MACARRÃO PENNE AO FUNDO DE ALCACHOFRA COM CAMARÃO

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

400 gramas de massa tipo penne


4 fundos de alcachofra cortados em tiras
200 gramas de camarão rosa médio
Meia cebola picada
2 dentes de alho picados
1 maço pequeno de salsa picada
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
Meia taça de vinho branco seco
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

O mais trabalhoso nesta receita é descascar a alcachofra. 1.Retire as folhas uma a uma circularmente.
Vai ficar só o tampo roxo.2.Corte a base com uma faca bem afiada até limpar bem.3.Depois, corte o
tampo. Vão sobrar os pelinhos que mais tarde seriam as pétalas da flor, retire raspando com uma
colher.4.Imediatamente mergulhe os fundos de alcachofra na água e esfregue com limão para não
escurecer.5.A seguir cozinhe com a mesma água e um pouco de sal por dez minutos.6.Por fim, corte os
fundos em fatias.7.Numa frigideira junte o azeite e frite o alho e a cebola.8.Depois, os fundos de
alcachofra e os camarões, já cozidos por cinco minutos, e o vinho branco para umedecer. Coloque sal e
pimenta como quiser. Enquanto isso, a massa já está cozida, é só escorrer e acrescentar àmistura. O
detalhe final é a salsinha.

53 MANDIOCA GRATINADA

Ingredientes:

300 gramas de queijo mussarela em fatias


2 xícaras de leite de coco (natural)
2 quilos de mandioca cozida com água e sal

Modo de fazer:

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1.Unte uma travessa com manteiga ou margarina.2.Ponha a metade da macaxeira cozida sem os talos,
metade do leite de coco, metade da mussarela.3.Repita todas as camadas terminando com o queijo.
4.Leve ao forno quente por 20 minutos até que o queijo derreta e fique dourado. Sirva no café da
manhã ou no almoço.

54 MANTEIGAS AROMÁTICAS

Manteiga com Mostarda

Ingredientes:

250 gramas de manteiga sem sal


2 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de cebola picada
sal

Modo de Fazer:

1.Amasse a manteiga e misture bem com a mostarda. 2.Junte os outros ingredientes e misture de novo.
3.Use um filme um filme plástico e enrole como uma salsicha, prá facilitar o corte depois.4.Depois de
fritar filés com óleo, junte um pouco de manteiga com mostarda para derreter sobre a carne. Fica uma
delícia.

Manteiga com Aliche

Ingredientes:

150 gramas de manteiga sem sal


20 gramas de aliche (sardinha)
2 colheres de sopa de cebolinha picada
pimenta

Modo de Fazer:

1.Misture a manteiga com o aliche e tempere com a cebolinha e a pimenta. Não use sal porque o aliche
já é salgado. 2.Enrole da mesma forma que a anteriorManteiga com Salsinha e Limão

Ingredientes

150 gramas de manteiga sem sal


2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de suco de limão
sal
pimenta

Modo de Fazer

Misture a manteiga com a salsinha, depois o limão.

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Junte o sal e a pimenta.
embale conforme a primeira receita

É ótima prá temperar saladas, basta derreter rapidamente, sem deixar ferver, prá que não fique saturada
e continue leve.

As receitas podem ser congeladas.

55 MASSA COM FUNGHI E LENTILHA

Ingredientes:

200g de lentilha
10g de funghi seco
1 cebola picadinha
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá de molho de tomate
1 xícara de chá de caldo de galinha
sal e pimenta

Modo de fazer:

Derreta a manteiga e frite nela a cebola. Refogue também o funghi seco. Junte o molho de tomate,
tempere com sal e pimenta. Acrescente o caldo de galinha e deixe apurar por 15 minutos, até reduzir
bem o molho. Pronto sirva com macarrão ou outro prato de sua preferência.

56 MOQUECA CAPIXABA

Ingredientes:

1 quilo de badejo em postas


200 gramas de cebola e tomate picados
1 maço de coentro picado
5 dentes de alho
4 colheres de azeite de oliva
4 colheres de óleo de urucum
sal e limão a gosto

Modo de Fazer:

Aqueça o azeite de oliva, dourando o alho levemente. Forre a panela com um pouco de cebola e
tomate. Adicione o coentro e o peixe, cobrindo com o restante da cebola e do tomate, além do sal e do
urucum. Cozinhe por 15 minutos. Gotas de limão completam a moqueca.

57 MOQUECA CARIOCA DE FRANGO

Ingredientes:

200g de filé de frango cortado em cubinhos


1 cebola pequena picada

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1 pimentão cortado em quadradinhos
1 tomate cortado em quadradinhos
1 garrafinha de leite de côco
3 dentes de alho socados
1 limão
sal e azeite

Modo de preparar:

1.O primeiro passo é temperar o frango com sal, alho e limão.2.Na panela, ponha o azeite e a cebola,
refogando até deixar a cebola douradinha.3.Em seguida, coloque o pimentão e o tomate.4.Quando a
mistura ferver, é só colocar o frango e o leite de côco. Deixe cozinhar por 20 minutos e está pronta a
moqueca carioca. Prádecorar, salsinha picada.

58 MOQUECA DE CARNE

Ingredientes:

3 tomates cortados em rodelas


3 cebolas cortadas em rodelas
3 ramos de coentro
2 ovos
1 copo de leite de coco
1 copo de azeite de dendê
100 gramas de camarão seco
150 gramas de carne seca escaldada cortada em cubinhos
300 gramas de carne de boi cortada em cubinhos
Sal

Modo de Fazer:

1.Coloque um pouco de água na panela - de preferência, de barro. 2.Ponha a carne de boi para
cozinhar. 3.Quando estiver cozida, acrescente a carne seca e misture. 4.Junte a cebola, o tomate e o
coentro. 5.Coloque o leite de coco e o dendê. 6.Misture tudo e coloque os ovos. Não mexa até que os
ovos estejam cozidos, para que eles não quebrem. 7.Com cuidado , acrescente o camarão seco e
tempere com o sal. Acompanha arroz branco, feijão fradinho e farofa de alho.

59 MOQUECA DE SIRI

Ingredientes:

1 maço de coentro
2 tomates maduros
1 cebola
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa rasa de sal
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa rasa de colorau
suco de 1 limão
meio quilo de carne de siri desfiada

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Modo de fazer:

1.Ponha o coloral já dissolvido em três colheres de azeite numa panela, de preferência de barro.2.Junte
o alho, a cebola, o tomate e um pouco de coentro picadinhos. 3.Depois de dois minutos jogue o siri
desfiado. 4.Tampe a panela e deixe cozinhar. Em quinze minutos a moqueca está pronta. Antes de
retirar do fogo ponha os suco de limão e o resto do coentro. O segredo desta receita é não botar água,
já que o siri e o tomate usados na receita soltam água suficiente para o cozimento do prato.

60 NHOQUE DE BATATA DOCE C/ ESPINAFRE E LEITE

Ingredientes:

2 copos de leite
2 batatas doces pequenas
1 batata inglesa média
2 colheres de manteiga
2 gemas batidas
2 xícaras de espinafre cozido, picado
2 colheres de sopa de queijo ralado
2 xícaras e meia de farinha de trigo
sal

Modo de Fazer:

Cozinhe as batatas no leite com manteiga e sal. Em seguida, passe no espremedor. Quando esfriar um
pouco, acrescente as gemas batidas, o espinafre e o queijo. Aos poucos, misture a farinha até a massa
ficar macia. Enrole usando mais um pouco de farinha e corte em pedaços pequenos. O cozimento do
nhoque é rápido. Quando ele sobe na água, está pronto. O molho também é fácil de fazer. Numa jarra
misture duas caixinhas de creme de leite, um pouco de noz-moscada, sal e pedacinhos de bacon frito.
Mexa bem e espalhe sobre o nhoque. Polvilhe com queijo ralado e leve para gratinar. Quinze minutos
depois, o prato sai borbulhando do forno.

61 NHOQUE VERDE E AMARELO

Nhoque verde:

750gr de batata inglesa


1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
2 ovos
sal
1 maço de espinafre

Nhoque amarelo:

500gr de batata inglesa


250gr de batata salsa ou baroa
1 xícara da farinha de trigo
1 colher de sopa da manteiga

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2 ovos
sal

Modo de preparo:

Primeiro, a cozinheira bate no liqüidificador as folhas do espinafre com dois ovos. Em seguida, amassa
as batatas cozidas, mistura com o creme de espinafre, põe a manteiga, o sal e vai acrescentando farinha
até a massa ganhar consistência. O trabalho é o mesmo com o nhoque amarelo, só dispensando o
liqüidificador. Quando as massas estão prontas, é só enrolar e cortar. Depois, pôr para cozinhar em
água fervendo. Para que fique bem firme, o nhoque é mergulhado em água gelada. Aí é só preparar o
prato, espalhar o molho branco e queijo ralado. E torcer pelo Brasil!!

62 LEITOA PURURUCA

INGREDIENTES (6 PESSOAS)

1 leitoa com aprox. 3kg


2 lts de água
150 ml de cachaça
3/4 xícara de suco de limão
150ml de álcool de cereais

Vinha d’alhos:
400 ml de vinagre de vinho tinto
6 dentes de alho, cortados ao meio
3 cebolas grandes em rodelas
1 maço de cheiro verde
2 pimentões picados
70ml de suco de limão
2 folhas de louro
pimenta em grão
noz moscada

Preparo:
sal
dentes de alho amassados
750 ml de óleo vegetal para a pururuca

Lave bem a leitoa. Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente
o álcool e passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a
leitoa do tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por
fora. Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha
d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.
Pururuca:
Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar.
ou
Retire a leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa
panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo.

63 OSSOBUCO

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Ingredientes:

4 pedaços de ossobuco
3 cenouras descascadas
3 talos de salsão
3 talos de alho poró (somente a parte branca)
2 cebolas
2 tabletes de caldo de frango
meia garrafa de vinho tinto seco
1 lata pequena de extrato de tomate

Modo de Fazer:

1.Corte em fatias a cenoura, o salsão e o alho poró. 2.Pique a cebola. 3.Tempere a carne com sal,
pimenta-do-reino e molho inglês. 4.Passe os pedaços na farinha de trigo e leve para dourar numa
panela com azeite. 5.Retire a carne e na mesma gordura refogue a cebola. 6.Junte os legumes fatiados,
o extrato de tomate, temperando com pimenta e sal. 7.Ponha o vinho e deixe ferver por um minuto.
8.Numa outra panela dissolva os tabletes de caldo de frango em dois litros de água.9.Junte na panela
do molho metade do caldo e mexa bem. 10.Mergulhe o ossobuco e misture o restante do caldo e um
ramo de alecrim, prá dar um gostinho especial. 1.Deixe cozinhar por três horas em fogo brando.
12.Retire o ossobuco da panela, coe o molho e deixe cozinhar por mais 30 minutos.
Sirva com uma polenta bem cremosa e um risoto quentinho.

64 PAÇOCA

Ingredientes:

50 gramas de carne seca ou carne de sol


150 gramas de farinha de mandioca
Uma colher de raspa de rapadura

Modo de fazer:

A carne deve ser cozida antes de ser desfiada. Leve à frigideira com pouco óleo. Frite bem. Triture a
farinha e a carne no liqüidificador - uma mordomia que os cangaceiros nem sonhavam. Eles usavam o
pilão. Misture os ingredientes aos poucos. Jogue as raspas de rapadura sobre a paçoca. Está pronta a
ração que os cangaceiros armazenavam durante meses... o combustível que garantia festas animadas,
movidas a xaxado.

65 PAÇOCA E ARROZ DE LEITE

Ingredientes:

700 gramas de carne seca ou de sol


Meio quilo de farinha
200 gramas de cebola
Uma xícara de manteiga derretida
800 gramas de arroz integral
2 litros de leite de vaca

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2 colheres de sopa de nata (que pode ser substituída por creme de leite)
Meio litro de água

Modo de Fazer: Bote a carne para ferver, com água. Depois, com manteiga, deixe fritar um pouco. Um
pilão é perfeito para deixá-la bem picadinha. Mas se não tiver um em casa, não há problema - pode
usar uma máquina de moer ou um liqüidificador. Vamos dourar a cebola na manteiga para fritar mais
uma vez a carne, agora picada. Depois misturar a farinha. Pronta a paçoca. Para fazer o complemento,
leve ao fogo a água, o leite e uma colher de sopa de sal. Depois que ferver, bote o arroz. mexa. Quando
cozinhar, acrescente a nata. Se quiser, jogue pedacinhos de queijo, que derretem no calor do arroz. Aí
tem almoço para oito pessoas.

66 PÃO DE ERVAS

Ingredientes:

1 quilo de farinha de trigo


200 gramas de massa madre, que deve ser preparada uma
hora antes com farinha,
água e fermento biológico
200 gramas de margarina
20 gramas de fermento biológico
Salsa, cebolinha e orégano
Uma colher de chá de páprica doce
Sal
3 copos de água

Modo de preparar:

misture todos os ingredientes, menos a água, que vai sendo acrescentada aos poucos, até a massa
ganhar consistência. Aí vem a parte mais importante: como amassar o pão. O trabalho de amassar dura
vinte minutos. Depois, a massa é cortada e fica descansando por uma hora. Só então vai para o forno.

67 PÃO SÍRIO COM BOBA RANUCHÊ

Ingredientes:

1 quilo de farinha de trigo


50 gramas de fermento de padaria
1 colher de sal
3 colheres de açúcar
meio litro de água

Modo de fazer:

1.Em uma vasilha grande misture o sal, o açúcar, o fermento e um pouco de água. 2.Dissolva bem os
ingredientes e vá acrescentando o resto da água aos poucos. A massa deve ficar lisinha, quando estiver
desgrudando das mãos está no ponto certo. 3.Polvilhe uma mesa com um pouco de farinha de trigo e
só depois corte a massa em doze pedaços iguais. 4.Agora abra em formato arredondado. 5.Cubra os
pães e deixe descansar por 30 minutos. 6.Asse os pães na própria grade do forno e não numa assadeira,

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para que fiquem mais fininhos e macios. Em forno quente os pães ficam prontos em 15 minutos.
Depois de retirar do forno e espalhe numa mesa até que esfriem. Rende 12 pães.

68 BOBA RANUCHÊ

Ingredientes:

4 beringelas grandes
1 limão
3 colheres de molho de gergelim
sal
alho
hortelã

Modo de Fazer:

O molho de gergelim você encontra em casas especializadas em comida árabe.


1.Primeiro asse as beringelas direto na chama do fogão até que fiquem bem queimadas.2.Quando
estiverem prontas, descasque e corte em fatias. 3.Pra ficar com uma consistência de patê, bata as
beringelas na centrífuga ou no liqüidificador. 4.Acrescente aos poucos o resto dos ingredientes,
misturando bem. O prato fica mais bonito se enfeitado com folhas de hortelã.

69 PASTEL DE ANGU

Ingredientes:

1 quilo de fubá (daquele mais grossinho, feito artesanalmente)


6 dentes de alho
1/2 colher de sopa de sal
3 cebolas
5 folhas de louro
pimenta a gosto
1 molho de salsa e cebolinha
2 batatas
1/2 quilo de carne moída
1 colher de sopa de urucum
1 litro de água
1 lata de óleo

Modo de fazer:

Soque o sal com o alho e bata no liqüidificador as cebolas, o louro, a salsa, a cebolinha, pimenta e um
pouco de água. Misture a metade deste tempero em meio litro de água. Guarde a outra parte para o
recheio. Acrescente o sal com alho. Deixe ferver. Umedeça o fubá e coloque no caldo. Espere ferver
mais um pouco, sem mexer. Enquanto isso, prepare o recheio: refogue o sal com alho, o urucum e a
carne moída. Rale as batatas e misture. Acrescente a outra parte do tempero. E, na panela da massa, o
restante do fubá. Mexa bastante até ficar bem duro, soltando da panela. Com a mão molhada, faça
bolinhas e achate-as, bem fininhas. Recheie e feche o pastel, fritando no óleo bem quente.

70 PATO AO TUCUPI

39
Ingredientes:

1 pato
2 litros de tucupi
2 maços de jambu
folhas de alfavaca e de chicória
7 dentes de alho
pimentas de cheiro
vinho e sal

Modo de Fazer:

Tempere o pato com vinho, dentes de alho amassados, suco de limão e sal. Deixe o pato no vinha-
d'alhos de um dia para o outro, dentro da geladeira. Depois, leve ao forno médio por 90 minutos.
Enquanto o pato está assando, ponha o tucupi para ferver. Coloque pimenta de cheiro, alho, folhas de
chicória e por último o sal. Escalde o jambu, que dá um sabor todo especial ao pato no tucupi. Depois
de assado, corte o pato em pedaços e mergulhe no tucupi já temperado. Deixe ferver por trinta
minutos. O pato no tucupi deve ser servido bem quente com arroz branco, farinha de mandioca e
molho de pimenta.

71 PEIXE AGRIDOCE DA ILHA DE TONGA

Ingredientes:

1kg de posta de peixe


1 pimentão verde em rodelas
1 cebola média em rodelas
1 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de maizena
1 colher de sopa de molho de soja
1/4 de xícara de chá de vinagre
2 colheres de sopa de óleo
1 lata de abacaxi cortado em pedacinhos

Modo de fazer:

Depois de limpar o peixe tempere com limão, pimenta do reino e sal. Numa panela, frite o pimentão e
a cebola no óleo. Junte o gengibre, a maizena desmanchada no caldo do abacaxi, o açúcar mascavo, o
molho de soja, o vinagre e o abacaxi. Cozinhe mexendo até o molho engrossar. Arrume as postas de
peixe numa assadeira. Por cima, o molho. Leve ao forno quente por 40 minutos.

72 PEIXE ENVELOPADO

Ingredientes:

40
4 filés de peixe (linguado, surubim ou merluza)
1 cenoura média
1 chuchu
100 gramas de vagem
100 gramas de couve-flor
100 gramas de brócolis
1 xícara de tomate picado sem pele e sem sementes
1 xícara de purê de tomate
colheres de manjericão picado
4 colheres de azeite
100 gramas de farinha de trigo
sal

Modo de fazer:

1.Cozinhe as verduras, corte em pedaços médios e reserve. 2.Tempere os filés com sal e passe na
farinha de trigo prá que não grudem na hora de fritar. 3.Ponha duas colheres de azeite na frigideira e
doure o peixe. 4.Depois use a mesma frigideira prá fazer o molho. 5.Ponha mais duas colheres de
azeite e deixe dourar. 6.Acrescente o tomate picado. 7.Depois de três minutos ponha o purê de tomate.
8.Em seguida o manjericão. 9.Mexa bem e o molho está pronto. 10.Agora bote dois filés numa folha
de alumínio, de mais ou menos 50 cm x 30 cm. 11.Aqueça as verduras que estavam reservadas numa
salmoura, escorra e ponha ao lado do peixe, depois cubra os filés com o molho. 12.Embrulhe o papel
no formato de um pato. 13.Faça o mesmo com os outros dois filés. 14.Decore o prato com purê de
batatas, uma flor de beterraba e um galho de manjericão. 15.Na hora de comer corte o papel por baixo
e puxe de uma só vez. 16.O prato fica lindo e com apenas 500 calorias.

73 PERNIL DE JAVALI

Comer carne de animais exóticos não faz parte do dia a dia do brasileiro. Mas está tudo dentro da lei.
O Ibama permite o abate de animais criados em cativeiro. Sendo assim, tartarugas, jacarés, rãs
podem ir para a panela sem dó nem piedade... Embaladinha, a carne até que parece bem comum. E
para trazer de vez esses bichos do mato para a nossa cozinha, foi lançado um livro com receitas bem
diferentes. Avestruz com manga, ensopado de jacaré, capivara com vinho branco, pernil de javali. O
pernil de javali é nossa sugestão de hoje. O nome do prato, javalix, é em homenagem aos bravos
guerreiros gauleses de dois mil anos atrás, asterix e obelix, que eram bem chegados à carne desse
primo do porco.

Ingredientes (para seis pessoas)

1 pernil de um quilo e meio


9 grãos de pimenta do reino branca
9 grãos da pimenta da Jamaica
9 grãos da pimenta rosa
2 dentes de alho
2 ramos de alecrim
2 de sálvia
2 de tomilho. todos debulhados
2 folhas de louro
limão

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meia xícara de azeite
uma taça de vinho seco

Modo de preparar

Quem ensina a receita é o chefe nonô.

1.Fure todo o pernil. 2.Esfregue um limão. 3.Deixe descansando por meia hora. 4.Enquanto isso, faça a
marinada com todos os outros ingredientes e um pouco de sal.5.Depois de enxugar o pernil com um
guardanapo, derrame a marinada, e deixe descansar por doze horas. 6.Regue de meia em meia hora. Na
assadeira, coloque o lado brilhante do papel laminado virado para a carne. Toda a marinada vai junto.
O forno tem que estar pré aquecido. O pernil fica lá por uma hora e meia. Deixe um pouquinho
também sem o papel para dourar. Sirva com salada.

74 PERU COM CASTANHAS

Ingredientes:

1 cebola média picada


1 cenoura média picada
1 peito de peru
1/2 litro de vinho tinto seco
2 copos de água
20 castanhas
Sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de óleo
Para o acompanhamento: 2 tomates cortados ao meio e sem semente

Modo de preparar:

As castanhas são descascadas e fervidas por 10 minutos. Com a castanha quente é mais fácil tirar a
pele. O próximo passo é refogar o peito de peru: óleo na frigideira, com fogo alto. Duas pitadas de sal
e uma de pimenta. A cenoura vai para a panela junto com a cebola picada. O vinho é misturado e,
depois de cozinhar um pouco, o álcool evapora. Vá regando o peito de peru com um pouco d'água para
ficar macio. Junte as castanhas e deixe cozinhar na panela tampada por 45 minutos. Depois as
castanhas são retiradas e amassadas com um grafo. Tudo o que ficou na panela é colocado dentro de
um liqüidificador e batido. Se estiver muito espesso é só juntar um pouquinho de água. O molho batido
é misturado com a castanha amassada. Está pronto o purê. Agora o acompanhamento: amoleça os
tomates numa frigideira com um pouquinho de óleo. Fogo baixo por 10 minutos. Depois é só rechear
com purê de castanha. Corte o peito de peru em fatias e decore o prato com os tomates, castanhas
cozidas e, por último, o molho.

75 PERU DE AÇÃO DE GRAÇAS

O tempo mínimo de preparação do prato são cinco horas. O peru de seis quilos passa a primeira hora e
meia no forno, com sal e pimenta, coberto com papel laminado.Enquanto isso o recheio: Os
ingredientes já estão todos picadinhos. Uma xícara de cada. Ele refoga a cebola e vai adicionando:
cenoura, aipo, maçã verde, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino. Três minutos no fogo antes
de somar uma caneca de torradas cortadas em cubinhos e uma xícara de caldo de galinha. Esquente a
mistura um pouco e complete a receita com duas colheres de sopa de sálvia e duas de alecrim. O

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recheio vai pro forno por meia hora, enquanto Eric cuida do tempero. Um caldo que garante o sabor e
evita o ressecamento da carne do peru.O molho que vai por cima da ave enquanto ela está no forno é o
segredo do chefe. Vamos ver o que leva. São cinco ingredientes. Misture mel com caldo de galinha.
Adicione uma colher de sopa de manteiga, duas colheres de alecrim e duas de sálvia. A mistura vai ao
fogo por 15 minutos, até o líquido reduzir pela metade. Depois da primeira hora e meia do cozimento,
Eric recheia o peru com ervas e rega com o molho a cada meia hora. Nada de papel laminado daqui
para frente. O peru cozinha por quatro horas e meia. Na última meia hora, Eric tira o prato do forno e
troca as ervas pelo recheio. O Chefe completou o cardápio com salada, pão de frutas, purê de maçã,
milho cozido e todo tipo de sobremesa. Este é o programa típico do Dia de Ação de Graças: comer o
dia inteiro.

76 PICANHA AO SHOYU

Ingredientes

1 quilo de picanha fatiada


1 copo de shoyu
2 cenouras cortadas em rodelas
Uma porção de aspargos
1/4 de copo de vinho branco
Manteiga
Sal

Modo de preparar

Tempere a picanha com sal e meio copo de molho shoyu, se quiser, pode acrescentar algumas pitadas
de glutamato monossódico, um tempero japonês encontrado em qualquer supermercado. Refogue a
cenoura na manteiga. Tempere com sal, acrescente o vinho, ponha o aspargo e, por último, o shoyu.
Reserve o refogado. Grelhe as fatias de picanha. Se não tiver churrasqueira, você pode fritar na panela.
Junte a cenoura e o aspargo refogados. O cuidado na decoração do prato é mais um toque oriental.

77 PIRI-PIRI

Ingredientes:

7 camarões frescos
300g de camarão defumado
1 colher de sopa de gengibre picado
2 cebolas batidas
leite de coco
sal
1 colher de sopa de coentro
200g de arroz
1/4 de xícara de azeite de dendê
azeite
suco de 1 limão

Modo de preparar:

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1.Primeiro, vem o dendê, depois a cebola batida e o camarão defumado. 2.Deixe refogar e ponha o
gengibre picado. 3.Junte o arroz e refogue tudo. 4.Por último, misture o leite de coco (o natural de um
coco ralado fica ainda melhor), uma panela de barro é sempre bem vinda. 5.Numa frigideira grande
ponha os camarões que ficaram de molho por alguns minutos no suco de limão, no sal e no gengibre
ralado. 6.Deixe fritar no azeite por 10 minutos e tampe a frigideira. Arrume os camarões sobre o arroz
e banhe com azeite.

78 PIZZA CHIENA (PIZZA RECHEADA)

PRATO TÍPICO NAPOLITANO

Sugestões de recheio:

Pizza mafiosa: Molho de tomate, mussarela, lingüiça calabresa, cebola, beringela e orégano.
Pizza de chocolate: Queijo mussarela e meia barra de chocolate derretida em banho maria com 2
colheres e meia de creme de leite.
Pizza de coco:mussarela, coco ralado calda de açúcar.

Ingredientes:
Massa

3 xícaras de farinha
4 colheres de sopa de banha ou gordura vegetal
1 colher rasa de sopa de fermento em pó
1/2 xícara de leite frio
1 ovo
sal e pimenta

Recheio

1/2 quilo de salame


200 g de queijo minas
200 g de ricota fresca
6 a 8 ovos

Modo de Preparar:

1.Para fazer a massa, junte a farinha com a banha, o ovo, sal, o fermento, pimenta, enfim, todos o
ingredientes. 2.Para umedecer, um chorinho de leite. 3.Amasse com a mão e divida em duas partes -
uma você abre e cobre a forma. Para o recheio, bata ligeiramente os ovos e junte com o salame o
queijo branco, que fica macio mesmo depois do prato frio, e a ricota, que deixa o recheio fofo. Uma
pimentinha é o toque napolitano. 1.Despeje sobre a massa e abra a outra metade para cobrir. 2.Pincele
com um ovo inteiro prá dar cor. 3.Leve ao forno a 200 graus por cerca de 40 minutos.

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79 FRANGO RECHEADO COM QUEIJO C CALDA DE CHOCOLATE E PURÊ
DE MAÇA

Ingredientes:

2 peitos de frango
100 gramas de chocolate amargo triturado
100 gramas de queijo tipo philadélfia
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de rosca
2 ovos
1 pitada de noz moscada
sal a gosto
4 maças verdes

Modo de fazer :

1.A primeira etapa é abrir o peito de frango e dar uma batidinha para amaciar a carne. 2.Tempere com
sal, e recheie com uma fina fatia de queijo philadélfia. 3.E o frango deve ser enrolado. 1.Na segunda
etapa misture a farinha de rosca, com uma pitada de noz moscada e de sal. 2.Num outro prato, coloque
um pouco de farinha de trigo. 3.Quebre os dois ovos, e mexa com um garfo. 4.Em seguida passe o
rolinho de frango na farinha de trigo, nos ovos, e por último na farinha de rosca temperada.5.Deixe o
óleo ficar bem quente. A quantidade de óleo deve ser suficiente para cobrir os rolinhos. 6.Retire do
fogo quando estiverem dourados. 7.Depois é só escorrer numa toalha de papel.
E agora o acompanhamento: purê de maçã.

1.Retire o miolo da fruta, descasque, e corte em vários pedaços. 2.Não precisa levar água. Leve ao
fogo para cozinhar por no máximo cinco minutos, as maças já cozidas devem ser batidas no
liqüidificador, até virar um creme. 3.Para secar a água, leve ao fogo mais uma vez por três minutos.
O chocolate deve ser derretido em banho maria.

Última etapa: a montagem do prato.

Decore com salsa e flores feitas com tomatinhos cereja. Bom apetite!

80 RÃ A PROVENCALE

Ingredientes:

8 coxas de rã
1 colher de sopa, de manteiga
1 colher das de café, de pimenta do reino
sal a gosto
20 gramas de salsinha bem picadinha
10 dentes de alho triturados
suco de um limão médio

Modo de Fazer:

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Primeiro derreta a manteiga numa frigideira em fogo alto. Em seguida, acrescente as rãs e diminua a
intensidade do fogo. Quando estiverem bem douradas, misture o sal, a pimenta do reino e a salsinha.

81 RECEITA CARLINHOS BROWN

Ingredientes:

Carne de sertão (charque)


1 cebola
1 tomate
1 pimentão
1 salsa
1 copo de farinha de mandioca
Água e óleo

Modo de fazer:

Corte a carne de sertão, a cebola, o tomate e o pimentão. Ponha a carne em uma panela com água
fervente, (para cobrir). Cozinhe por uns cinco minutos e depois escorra a carne para fritar. Acrescente
a cebola, tomate, pimentão e mexa. Tampe a panela para apurar o sabor e tire do fogo. Prepare o pirão:
ponha um copo de água fervente em uma tigela com farinha. Misture. Para servir, bote o pirão e a
carne no prato e um pouco de caldinho. A dica de Carlinhos e beber café enquanto come o prato.

82 RECEITA DAS BRUXAS - CAMARÃO COM MARACUJÁ NA ABÓBORA

Ingredientes:

1 abóbora, que deve ter em torno de um quilo e meio. Escolha uma do tipo jacarezinho.
300 gramas de camarão cozido e descascado.
1/2 litro de suco de maracujá adoçado com meia xícara de açúcar.
1 cebola cortada em tiras.
1 colher de sopa de manteiga.
3 de azeite de oliva.
1 de mostarda.
2 de requeijão.
1 colher de chá de pimenta do reino.
20 folhinhas de hortelã.
sal a gosto.

Modo de Fazer:

Corte o tampo da abóbora. Retire as sementes e lave antes de levar ao forno para assar em banho-
maria. O recheio: na panela já aquecida, refogue o azeite e a manteiga e a cebola. Deixa refogar. O
suco de maracujá e todos os temperos. O camarão. Deixe cozinhar por dez minutos. Se ficar muito
ralo, engrosse com um pouco de amido de milho. Trinta minutos de forno e a abóbora está pronta para
receber o recheio.

83 RECEITA DE BOTECO - GALINHA AO MOLHO PARDO

Ingredientes:

46
1 quilo de galinha sem pele
3 tomates
1 pimentão
1 cebola
3 dentes de alho
1 limão
1 colher de extrato de tomate
1 copo de sangue de galinha
pimenta do reino
hortelã
folhas de louro
sal
2 batatas cozidas

Modo de Fazer:

Ponha no liqüidificador os dentes de alho, o hortelã, a cebola, os tomates, o pimentão, a pimenta do


reino, o sal, o suco do limão e o extrato de tomate. Para facilitar a mistura dos ingredientes, acrescente
um pouco de água e bata. Numa panela com um pouco de óleo, frite a galinha. Acrescente o molho
batido, as folhas de louro, o sangue e misture. Por último, ponha as batatas cortadas.

84 BOEUF BOURGUIGNON

INGREDIENTES (6 PESSOAS)
1 ½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aproximadamente 50grs
1 litro de vinho tinto Bourgogne
1 cebola grande picada
3 folhas de louro
2 talos de salsão picado
1 macinho de tomilho
50 ml de azeite de oliva
50 gr de banha de porco
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 cenouras grandes em palitos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni fresco
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 litro de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Guarnição:
500 gr de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açúcar
colher (sopa) de manteiga
gr de champinhon fresco cozido

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Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e
pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na
mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a carne, polvilhe com a
farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho
restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de
carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver
cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne.

Guarnição:
Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, em
fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champinhon,
refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com batatas cozidas e
torradas de alho.

85 RECEITA DE MOQUECA DE SURUBIM

Ingredientes:

100 gramas de coentro e cebolinha


2 dentes de alho
1 cebola média
1 tomate. tudo picado
1 colher de sopa de colorau
1 de pimenta do reino com cominho
1 de azeite de dendê
1 copo de leite de coco
sal a gosto
800 gramas de filé de surubim

Modo de fazer:

Tudo misturado. No fogo, panela tampada, 20 minutos. Tirar só o peixe e, com o caldo, fazer um
pirão.

86 RECEITA DE PEIXE NAMORADO

Ingredientes:

1 namorado de 2 ou 3 quilos
6 dentes de alho batidos com sal
3 limões cortados
camarão temperado com alho, azeite e sal
salsinha, cebolinha e coentro
6 tomates picados sem sementes
alcaparras, mostarda e azeite (para o molho)

Modo de fazer:

Tire a pele do namorado, corte-o ao meio e lave-o. Tempere com os dentes de alho batidos, sal e o
suco de 3 limões. Deixe no tempero durante 10 minutos. Enquanto isso faça o recheio. Refogue os

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camarões no alho, azeite e sal. Retire a água que vai se formar prá cozinhar um pouco os tomates.
Ponha essa "água" do camarão em outra panela, quando ela estiver fervendo bote os tomates picados, a
salsa , a cebolinha e o coentro. Mexa bem ate ficar consistente. Agora coloque o peixe aberto num
tabuleiro forrado de batatas em rodelas. Recheie e feche com uma linha de costura comum, embrulhe
com papel alumínio e ponha no forno por quarenta minutos (ou até assar). Retire o papel alumínio,
passe um pouco de manteiga por cima e volte pro forno prá dourar um pouco. Pronto!

87 RECEITA TAILANDESA

Ingredientes para a salada Som Tam de papaya verde, uma entrada para duas pessoas:

150 gramas de filet mignon cortado em tiras


1 mamão papaia verde ralado em tiras
Suco de meio limão
1 colher de sopa rasa de açúcar
2 colheres de sopa de molho namplá, que é o caldo de peixe
salgado (encontrado em mercearias de importados)
4 colheres de sopa de amendoim torrado e moído
4 colheres de sopa de camarão seco
Brotos de alface crespa e roxa
5 tomates cereja partidos ao meio
Cebolinha verde e molho de pimenta malagueta

Obs:
A receita pode ser feita com carne de porco. Mas o filé mignon agrada mais ao paladar brasileiro.
Deixe a carne grelhar em óleo de sua preferência. É grelhar ao ponto inteiro para cortar depois. Ele
esfria e pega o gosto, dos outros temperos.

Modo de preparar:

1. Numa vasilha misture o namplá, o suco de limão, o açúcar (para cortar a acidez), e o molho de
pimenta malagueta. 2. Junte o papaia verde ralado, o filé, o tomate cereja, o amendoim e o camarão
seco (triturado no liqüidificador ou processador). 3. Para decorar, forre o prato com alface e acrescente
a mistura. 4. Enfeite com a cebolinha verde cortada na diagonal e camarões secos inteiros. 5. Seguindo
a tradição tailandesa sirva com água que é sinal de boas vindas e aprecie os sabores do oriente.

88 RECEITA DE LEITOA

Ingredientes:

1 leitoa de aproximadamente cinco quilos (na hora de escolher, a ideal é a mais novinha - no máximo
de duas atrês semanas)
1 cebola grande e uma cabeça de alho
1 colher de sopa de sal,
1 colher e meia de vinagre branco
3 copos de vinho branco,
pimenta malagueta,
pimenta do reino, limão, folhas de louro. tudo à vontade
para rechear, 2 quilos de lombo temperado.

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Modo de Fazer:

Para aproveitar bem a carne, abra a leitoa, tire a costela e os outros ossos. Junte sal, cebola, alho, as
pimentas e o louro, misturando o vinho, o vinagre e o sumo de um limão e meio. Recheie com o
lombo. Feche e amarre bem firme com barbante. Cubra com papel alumínio e deixe em forno médio
por quatro horas. O segredinho deste prato está na pele da leitoa, que se não for bem preparada, fica
dura. Confira a cada 30 minutos com o garfo a maciez da carne. Depois de bem tostadinha, desamarre.
Enfeite com alface e rúcula, batata palha e frutas: abacaxi, pêra e banana. Para acompanhar, arroz com
nozes e uma salada de aipo com maçã.

89 OMELETE

Ingredientes:

3 ovos
1 copo de leite
1 colher de chá de bicarbonato
polpa das cascas de 4 bananas
sal
queijo ralado

Modo de Fazer:

1.Lave bem as bananas. 2.Coloque para ferver por quinze minutos. Escorra. 3.Para fazer a polpa, passe
as cascas pelo moedor de carne. 4.Mmisture a massa com os ovos, o sal e o queijo na batedeira. Aí é só
fritar.

90 OVOS MEXIDOS

Ingredientes:

cascas de 4 bananas
1 cubo de caldo de galinha
1 ovo

Modo de Fazer:
Refogue as cascas picadas de quatro bananas com um cubo de caldo de galinha. Quando estiver
dourado, acrescente um ovo. Cada prato dá para quatro pessoas.

91 RISOTO COM PORCINI FRESCO

Ingredientes:

cebola
alho
2 cogumelos grandes picados
1 porção de cogumelo shitake
arroz italiano especial para risoto
vinho branco
caldo de carne e legumes

50
pimenta vermelha
alecrim

Modo de Fazer:

Para a frigideira com manteiga derretida vão a cebola e dois cogumelos grandes picados, arroz especial
italiano, vinho branco e duas conchas de caldo de carne e legumes. Enquanto o risoto cozinha vamos
preparar o cogumelo paris. Um refogado na manteiga com alho fatiado, meia pimenta vermelha,
alecrim, uma taça de vinho branco e sal a gosto. O shitake também é refogado na manteiga com vinho.
A mistura vai para uma assadeira com papel laminado.

92 RISOTO DE BACALHAU

Esta receita de risoto, ou arroz com bacalhau, é portuguesa.


E, com certeza, é uma das mais práticas, rápidas e baratas que existem.

Ingredientes:

1/2 k de bacalhau limpo e desfiado


1 cubinho de caldo de galinha dissolvido em quatro xícaras de
água quente
2 xícaras de arroz cru
1/2 xícara de salsa e cebolinha
1/2 xícara de pimentão verde em tirinhas
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara, menos um dedo, de azeite
1 lata pequena de massa de tomate
1 lata de petit-pois, com a água
1 xícara de azeitonas pretas picadas
Sal a gosto, se for necessário

Não esqueça que o caldo de galinha, as azeitonas e o próprio bacalhau já são bem salgados.

Modo de fazer:

1.O dissolva o caldo de galinha.2.Depois juntar os outros ingredientes, sem ordem específica. O
importante é misturar bem. Se este arroz com bacalhau fosse levado agora ao forno de um fogão
comum, demoraria no mínimo 45 minutos para ficar pronto. Mas o nosso tem outro destino: o forno de
microondas, o tempo de permanência no microondas é bem menor. 18 minutos, na potência máxima.
Depois de pronto, esperar mais seis minutos antes de retirar o prato do forno. Esta porção dá para seis
a oito pessoas. E com um bom vinho branco como companhia, o almoço da sexta-feira santa será
inesquecível.

93 RISOTO DE CHAMPANHE

Ingredientes:

2 xícaras de arroz parbolizado


1 cebola média picada
2 dentes de alho picados

51
2 colheres de sopa de manteiga
1 pacote de champignon fresco
1 copo de creme de leite fresco
1 colher de sobremesa de sal
1 garrafa de champanhe

Modo de Fazer:

1.Numa frigideira, esquente a manteiga e refogue a cebola junto com o alho. Deixe
dourar.2.Acrescente o champignon fresco. Ele é o ideal porque se desidrata e dá gosto ao prato. 3.Junte
o arroz, misture bem e para cozinhar a metade do champanhe. Salgue. Mexa e vá acrescentando a
bebida, sempre mexendo. O arroz fica pronto depois de mais ou menos 15 minutos. O último
ingrediente é o creme de leite, que não pode ser de lata.

94 RISOTO DE LULA

Ingredientes para quatro pessoas:

400 gramas de arroz italiano


500 gramas de lula
1 colher de sopa de tinta de lula
1 cebola média picada
2 dentes de alho
2 pitadas de salsinha picada
1 litro de caldo de peixe
3 colheres de sopa de queijo parmesão
1/2 copo de azeite extra virgem
1 colher de sobremesa de manteiga
1/2 copo de vinho branco seco
1 colher de sopa de tomate
Pimenta do reino e sal

Modo de preparar:

1.Primeiro se prepara o molho básico. 2.Ponha o óleo, a cebola, o alho e em seguida, a tinta da lula.
3.Mexa bem e vá misturando a salsa e o vinho branco seco, até evaporar. 4.Depois, acrescente a lula e
a pimenta do reino. É hora de preparar o risoto. 1.Ponha a manteiga, a cebola e misture. 2.Acrescente o
arroz, que deve ser bem refogado e tempere com sal. 3.Aos poucos vai se jogando o caldo de peixe,
para cozinhar o arroz. São 4 ou 5 minutos de cozimento. 4.Depois, misture o risoto ao molho de lula e
deixe cozinhar por mais 20 minutos. 5.Quando estiver pronto, misture a manteiga, o queijo e o azeite e
mexa. Agora é só servir o risoto de cor única e gosto romântico.

95 RISOTO DE TOFU

Ingredientes:

300g de tofu
500g de arroz integral
1 cebola picada
2 cenouras raladas

52
1 maço de cebolinha
gersal

Modo de fazer:

No óleo vegetal, a cebola é frita até ficar bem dourada. Em seguida, mistura-se o tofu com shoyu, o
molho de soja. Três minutos depois, é hora de botar o arroz integral já cozido. E mexer bem. A seguir,
as cenouras cruas. A mexer mais um pouco e está quase pronta a refeição. Agora é só jogar a cebolinha
e o gersal por cima.

96 RISOTO PRIMAVERA

Ingredientes:

3 xícaras de arroz tipo arbóreo, próprio para risoto.


Meia cebola picada
4 colheres de manteiga
Meia taça de vinha branco seco
1,5 litro de caldo de legumes ou carne
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de azeite
200g de verduras e legumes variados como aspargos, abobrinha, espinafre, ervilha, pimentão e
alcachofra

Modo de Fazer:

Numa panela junte azeite e uma colher de manteiga para refogar metade da cebola. Acrescente os
legumes já picados e cozidos. Doure um pouco e reserve. Em outra panela, uma colher de manteiga, o
resto da cebola e o arroz. Frite um pouco para não grudar. Junte o vinho em fogo alto até evaporar.
Acrescente parte do caldo. Espere 14 minutos. Junte os legumes e o restante do caldo. Deixe mais 3
minutos e tire do fogo. Agora o queijo ralado e o restante da manteiga. Quanto mais gelado, mais
brilho terá. O risoto à primavera não leva sal e deve ser feito na hora de servir para conservar o ponto e
a umidade.

97 RÚCULA

Ingredientes:

Para 10 pessoas
2 pés de rúcula
400 gramas de uva rubi
1 pêra bem dura
1 queijo ariche médio (lojas produtos libaneses)
60 gramas de parmesão ralado

Ingredientes do molho

4 dentes de alho
5 colheres de sopa de leite
200 gramas de maionese light

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2 colheres (sopa) de vinagre branco
sal e pimenta a gosto

Modo de Fazer:

Misture no liqüidificador a maionese, o alho, leite vinagre e sal bata por dois minutos. (picar a uva em
quatro e a pêra em tiras).

98 SALADA DE CAMARÃO COM MANGA

Ingredientes:

12 camarões cozidos
1 manga espada em fatias
2 cenouras cruas raladas
6 folhas de alface em tiras
4 folhas de mostarda
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite de oliva.

Modo de preparar:

1.Doure o alho no azeite. 2.Refogue o camarão durante um minuto. 3.No prato: as folhas de mostarda,
a cenoura, a alface. Tempere com azeite, sal e pimenta do reino. 4.Agora coloque a manga e o camarão
e um tomate-cereja para decorar. Mas a receita ainda não está pronta, falta o molho de gorgonzola: um
copo de iogurte natural, 100 gramas de queijo gorgonzola e uma colher de sopa de mostarda. Tudo do
liqüidificador. Deixe o molho à parte.

99 SALADA DE FLORES

Ingredientes:

Variedade folhas:
Alface lisa, crespa, roxa, americana, folhas de endívia e de radichio
Frutas: Manga e melão pequenas, bolinhas ou pedacinhos de morangos, fatias de tomates e frutas
silvestres como amora, cereja, groselha e cassis.
Flores:
De nastúrico, folhinhas de manjericão roxo Camarões grandes cozidos

O preparo:

Distribuir numa travessa grande todas as folhas. Depois as frutas, o camarão e as flores. O tempero da
salada fica a gosto, mas a sugestão da chefe é o molho de laranja.

O molho:

Ingredientes:

1 copo de suco de laranja


um pacotinho de creme de leite fresco.

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Preparo:

O suco de laranja é levado ao fogo até ficar reduzido à metade. Depois é só juntar o creme de leite e
deixar ferver por dois minutos. Espere esfriar e tempere com sal, azeite de oliva e vinagre balsâmico.
Derrame o molho sobre a salada e enfeite com as folhas de manjericão.

100 SALADA MORNA

Ingredientes

2 sardinhas
2 folhas de acelga
1/4 mamão papaia

Para o molho marinado:

meia cenoura
1 cebola pequena
meia xícara de vinagre
2 colheres de sopa de leite de coco
meia xícara de vinho branco seco
4 colheres de café de açúcar

Para o vinagrete:

1 fatia de gengibre e 1/4 de copo de suco de tomate

Modo de preparar

Os molhos você deve preparar um dia antes, de preferência. Numa panela, junte o vinho, metade do
vinagre e metade do açúcar. esquente até o açúcar desmanchar. Pique a cenoura e a cebola e
acrescente, junto com o leite de coco e uma pitada de sal e pimenta branca. Nessa mistura você deixa a
sardinha de um dia para o outro para pegar gosto. Agora o vinagrete: na panela. a outra metade do
vinagre, o restante do açúcar e bem picado, acrescente o gengibre. leve ao fogo só até derreter o
açúcar. Para temperar, uma pitada de sal e pimenta. Por fim, o suco de tomate. No dia seguinte coe a
mistura porque o gengibre é forte, retire a sardinha do marinado e passe no fubá só a parte da pele.
Frite em um pouco de azeite e reserve. Para montar a salada, na hora de servir, corte a acelga fininha e
o mamão em fatias. Distribua o molho vinagre em torno da acelga. Christophe enfeita com bolinhas de
papaia. Os filezinhos vão sobre a acelga e o enfeite é por sua conta.

101 SALMÃO COM SALADA

Ingredientes para duas pessoas:

150g de filé de salmão temperado com sal e pimenta folhas verdes para salada (alface, broto de
trevo...) azeite
2 colheres de sopa de agrião picadinho
1/2 xícara de queijo cremoso

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1/2 xícara de suco de laranja
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de vinagre
sal e pimenta

Modo de Fazer:

Prepare o creme misturando o agrião picadinho com o queijo cremoso. Para o molho da salada, misture
o suco de laranja, o azeite, o vinagre, sal e pimenta a gosto. Grelhe o salmão dos dois lados numa
chapa ou frigideira com azeite. O filé de salmão vai no meio da salada, com creme de queijo por cima,
em volta use o broto de trevo, decore com pimentão picadinho e folhas de hortelã. Tempere tudo com
o molho da salada.

102 SANDUÍCHE DA COPA

Para a pasta verde, misture uma latinha de atum, meio abacate e quatro colheres de maionese. Tempere
com sal e pimenta do reino. Depois é só dar o tom com a anilina verde, colocando-a aos poucos. Para o
creme amarelo, misture duas cenouras cozidas e trituradas, quatro colheres de farinha de trigo, 50
gramas de manteiga, uma colherinha de sal, outra de noz moscada, quatro colheres de queijo. Misture
tudo isto e leve ao fogo, acrescentando meia xícara de leite. Para montar o monte o sanduíche umedeça
fatias horizontais de pão de forma com leite. Passe o creme amarelo, acrescente um pouco de milho
verde. Outra fatia de pão e a pasta verde até acabar.

103 SOPA DE CAPELETTI

Ingredientes:

1/2 quilo de frango cortado em pedaços


300 gramas de carne sem gordura
3 colheres de queijo ralado
1 1/2 colher de sopa de noz-moscada
1 1/2 xícara de farinha de rosca
Salsa
1 cebola
Sálvia
manjerona
Alho
Cebolinha verde

Modo de Fazer:
Recheio

1.Ponha a carne em pedaços numa panela grande. É melhor fritá-la com banha. Senão, use azeite.
2.Bote sal.3.Adicione temperos sem picar.4.Quando a galinha estiver cozida, tire os ossos e a
pele.5.Depois de pronta, passe a carne na máquina de moer.6.Adicione o queijo ralado, a noz moscada,
a farinha de rosca e um pouco do molho que sobrou da carne. 7.Misture tudo com as mãos. 8.Passe de
novo na máquina de moer. Está pronto o recheio.

Massa

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1.Junte 1 quilo de farinha de trigo com 9 ovos. 2.Misture até a massa endurecer. 3.Passe a massa na
máquina até deixar bem lisa. 4.Por último , passe na máquina que transforma a massa em pequenas
tiras. 5.Ponha sobre a mesa a massa, corte em quadradinhos e ponha recheio sobre cada um deles.
6.Feche em triângulos e junte as pontas que sobrarem.
Pode ser servido como sopa ou com molhos branco ou vermelho.

104 SOPA DE PINHÃO

Ingredientes:

1 quilo de pinhões cozidos


1 quilo de músculo cortado em cubos
3 colheres de sopa bem cheias de gordura
2 cebolas
5 dentes de alho
1 colher de sopa de sal
1 colher de sobremesa de orégano
1 colher de sobremesa de cominho
1 xícara bem cheia de farinha de trigo
3 litros de água

Modo de Fazer:

1.Triture a cebola e o alho. 2.Frite na gordura bem quente ate dourar. 3.Refogue a carne e adicione os
temperos. 4.Cubra com dois litros de água e deixe cozinhar por 40 minutos, até que a carne fique bem
macia. 5.Enquanto a carne cozinha, descasque os pinhões. 6.Metade dos pinhões descascados vai para
o liqüidificador com um litro de água, uma xícara de farinha de trigo e uma pitada de sal. 7.Despeje
esta mistura no caldo de carne. 8.Mexa devagar ate começar a ferver novamente.9.Acrescente a outra
parte dos pinhões que ficou reservada. 10.Mantenha a sopa em fogo baixo até o momento de servir.
Pãezinhos temperados, um bom vinho são ideais para acompanhar esta sopa energética e... muito
gostosa, ideal para os dias frios.

105 SOPA FRIA - GAZPACHO

Ingredientes:

1 quilo de tomate sem pele e sem sementes


meio quilo de pepino sem pele e sem sementes
1 tomate e 1 pepino picados
2 cebolas grandes picadas
3 dentes de alho
1 xícara de suco de tomate de garrafa
2 colheres de vinagre tinto
3 colheres de azeite
meio litro de caldo de carne
sal e pimenta

Modo de fazer:

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Bata o pepino e o caldo de carne (aquela água que sobra quando se cozinha um pedaço de carne) no
liqüidificador. Acrescente o tomate e bata até desmanchar tudo. Ponha a cebola e o alho e bata outra
vez. Despeje a mistura numa tigela e tempere com sal e pimenta. Junte o tomate e o pepino picados, o
suco de tomate, o azeite e o vinagre, mexa bem. Sirva gelada e decorada com tomatinhos cereja
partidos ao meio.

106 SOPA FRIA - VICHYÇOISE

Ingredientes:

2 batata das grandes cozidas e amassadas


meia xícara de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola
4 alhos poró picados
5 xícaras de caldo de frango
noz moscada, sal e pimenta

Modo de fazer:

Bata no liqüidificador a batata e o caldo de frango (tem que ser natural feito com os ossos do frango).
Junte o alho poró, a cebola e a manteiga. Depois ponha numa vasilha e misture o creme de leite fresco.
Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Decore com folhas de aipo e está pronta uma sopa
deliciosa.

107 SUSHI FILADÉLFIA DO NETINHO

Ingredientes:

1 copo de arroz
2 copos de água
1/4 de copo de saquê
1/3 de copo de vinagre branco
3 folhas de alga marinha
100gr de salmão
100gr de creme de queijo
gergelim
1 colher de maionese
raiz forte

Modo de preparar:

Ponha na panela: água, arroz e o saquê. Cozinhe em fogo, brando quando o arroz estiver pronto
acrescente o vinagre e espere esfriar. Agora a parte mais divertida: ponha a folha da alga sobre a
esteirinha de bambu (para poder enrolar depois). Espalhe o arroz, por cima o salmão, o creme de
queijo, a mistura de raiz forte com maionese, gergelim e enrole. Atenção: não pode deixar o rolo ficar
folgado. Agora é só cortar e saborear. Uma última dica: na hora de cortar o rolinho molhe a ponta da
faca num pouco d'água, assim fica mais fácil e não destrói a sua obra.

108 TALHARIM AO MOLHO DE QUEIJO

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Ingredientes

2 colheres de sopa de manteiga


1 lata de creme de leite
500g de macarrão
1 cebola média
300g de mussarela
1 caldo de legumes (tipo Maggi)
Sal

Modo de preparar

Ponha água para ferver e aproveita para ir fazendo o molho. Coloque uma colher de sopa de manteiga
na panela. Depois o sal e o caldo de legumes. Ponha a cebola picada para dourar, acrescente a lata de
creme de leite, sempre mexendo bem. Deixe esse molho ferver por cinco minutos e depois acrescente a
mussarela. Mexa mais um pouquinho e pronto. Na água fervendo coloque sal e uma colher de
manteiga e a seguir o talharim. Deixe cozinhar por dez minutos (para ficar "ao dente"). Pronto, misture
com o molho e sirva-se.

109 TORTA DE MEXILHÕES DA ALCIONE

Ingredientes:

2kg de mexilhão
3 tomates
2 cebolas
4 limões
6 dentes de alho
1 molho de coentro
1 molho de cheiro verde
Pimenta do reino c/ cominho à gosto
1 dúzia de ovos
1 xícara de óleo
1 xícara de azeite
Sal à gosto

Modo de preparar:

Os mexilhões devem ser bem lavados e temperados duas horas antes com o suco de limões, a pimenta
do reino e cominho. Primeiro, frite o alho, a cebola e misture a salsa e o coentro picados com os
mexilhões e ponha na panela. Depois o tomate e um pouco de massa de tomate. Deixe cozinhar por
meia hora. Ponha água, se necessário. Bata as claras em neve e misture as gemas. Depois, numa forma
untada ponha os mexilhões, misture um pouco dos ovos e bote o resto por cima. Hora de ir para o
forno, por 10 ou 15 minutos. Quando estiver douradinho, pode servir.

110 TORTA SALGADA COM RECHEIO DE SOBRAS DE VERDURAS E


LEGUMES

Ingredientes para o recheio:

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4 folhas de couve-flor
4 folhas de nabo
4 folhas de beterraba
4 ramas de cenoura
3 tomates
1 dente de alho
1 cebola média
1 colher de sopa de sal.

Modo de preparar o recheio:

Pique todos os ingredientes


Leve ao fogo, para refogar
Acrescente o sal
Mexa por uns cinco minutos, para não cozinhar demais as
folhas
Pronto o refogado, é hora de preparar a massa da torta
salgada.

Ingredientes para a massa:

1 xícara e meia de farinha de trigo


1 colher de sopa de fermento
3 ovos
2 ovos
2 xícaras de leite
1 xícara de óleo
1 colher de sobremesa de sal.

Modo de preparar a massa:

Ponha os ingredientes no liqüidificador, um a um Deixe bater até a mistura ficar bem líquida Derrame
na forma a primeira camada e ponha o recheio Mais uma camada de massa Leve ao forno pré-aquecido
Leva aproximadamente meia hora para dourar. Agora é só provar e descobrir a delícia que você quase
desperdiçou, jogando foram os ingredientes do recheio !!!

111 TUBALHAU

A carne do tubarão é preparada como o bacalhau brasileiro e batizada de tubalhau.

Ingredientes para o bolinho:

1/2 quilo de tubalhau


1/2 quilo de macaxeira ou mandioca
3 cebolas grandes
3 dentes de alho
meio molho de cebolinha e de coentro ou salsa
20 azeitonas sem caroço
1 colher de chá de margarina

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Modo de preparar:

O tubalhau deve ficar de molho durante três horas. Vá trocando a água para tirar o excesso de sal.
Depois, escalde, deixe esfriar e prove. Desfie o tubalhau e separa. Hora de refogar a cebola, o alho
e os temperos verdes, inclusive a azeitona - tudo picadinho. Desligue e misture ao tubalhau. A
mandioca cozida deve ser amassada ou passada no espremedor. Junte esta massa ao tubalhau. Hora de
misturar de novo. Enrole os bolinhos e frite na gordura bem quente. A carne de tubarão é muito rica
em proteínas. Pode comer sem medo!

112 VACA ATOLADA

Ingredientes para uma 5 pessoas:

1 quilo de costela de boi


1 quilo de mandioca
1 cebola grande
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
3 tomates maduros
1 colher de sopa de colorau
2 colheres de sopa de alho batido
4 folhas de louro
2 tabletes de caldo de carne
2 litros de água
3 colheres de sopa de óleo
Sal a gosto
Cheiro verde

Modo de fazer:

Pique a costela e a mandioca em pedaços médios. A cebola, os pimentões e os tomates, sem sementes,
são cortados em cubos. Doure o alho no óleo, acrescente o colorau e, logo depois, a carne. deixe assim
por alguns minutos antes de colocar os dois litros de água. a costela deve cozinhar, com o osso, por
mais ou menos duas horas ou 40 minutos na panela de pressão. Quando estiver macia, misture a
mandioca e deixe até engrossar bem o caldo. Em média, 15 minutos. Ponha os tabletes de caldo de
carne e as folhas de louro. Depois, a cebola, os pimentões e os tomates. Espere ferver um pouco.
Tempere com o sal e o prato colorido e saboroso está pronto. Aí é só colocar o cheiro verde e uma
pimentinha.

113 VERA FISH

Ingredientes:

2 filés médios de badejo ou do peixe de sua preferência,


100 gramas de camarão fresco,

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2 cebolas médias em rodelas,
3 colheres de sopa de licor de cassis,
3 colheres de sopa de mel,
meio limão espremido,
1 pires de folhas de manjericão,
1 colher de sopa de manteiga,
3 colheres de sopa de azeite,
3 cascas de canela,
2 dentes de alho e sal.

Modo de preparar:

Você começa moendo o alho com o sal e juntando o caldo de limão, o cassis e o mel. O prato que vai
ao forno recebe uma base de azeite, o peixe e o molho adocicado. Depois é a vez de cortar o
manjericão e cobrir o peixe com a erva. Enquanto o prato pega gosto, refoga-se a cebola na manteiga
até dourar e depois reserva-se. Na manteiga que sobrou, refogue o camarão com um pouquinho de
azeite e sal. Sobre o peixe, arrume as cebolas, o camarão e por fim os pauzinhos de canela. O forno é
alto nos primeiros 10 minutos e médio nos últimos 15.

114 VIRADO A PAULISTA

Virado a paulista é um prato de São Paulo que leva lingüiça, ovo frito, banana à milanesa, torresmo,
bisteca de porco - e ainda a couve e o tutu à mineira. As dicas para uma couve bem preparada:
primeiro, capricho na hora de picar...quanto mais fina, melhor. Depois, a couve fica um minuto na
água fervente. É o segredo para ficar mais macia. Escorra... E aí, sim, refogue com alho e sal. O tutu à
mineira dos paulistas é preparado com óleo, cebola, alho, cebolinha, cheiro verde e sal. Depois, é a vez
do feijão, que deve ser cozido no dia anterior, porque fica com o caldo mais grosso. O caldo também
vai para a panela. Quando ferver, acrescente farinha de mandioca e mexa, sem parar... pare de mexer
quando soltar da panela. Para incrementar, torresmo. E o virado a paulista está pronto!

115 LOMBINHO DE PORCO AO MOLHO

INGREDIENTES:

1 kg de lombo picado em cubinhos,


4 colheres de azeite,
6 colheres de extrato de tomate,
1 lata de polpa de tomate,
1 vidro pequeno de palmito,
1 lata de creme de leite,
sal pimenta, orégano, cominho, louro.

MODO DE FAZER:

Esquente o azeite em uma panela. Coloque o lombinho, refogue um pouco, acrescente o extrato e a
polpa de tomate, os temperos e deixe ferver até ficar bem cozido. Coloque então o palmito picado em
rodelinhas e, por último, o creme de leite bem batido. Mexa bem todos os ingredientes. Tenha o
cuidado de não deixar ferver. Sirva com arroz ou a gosto.

116 LOMBO AO MOLHO DE COGUMELOS

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INGREDIENTES:

11/2 de lombo de porco


3 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de sal
1 xícara chá de maionese temperada com mais limão,
pimenta a gosto
200 g de presunto moído
2 colheres sopa de cebola ralada
1 pimentão vermelho ralado
3 colheres de sopa de maizena
1/2 xícara chá de vinho branco seco
1/2 xícara de molho inglês
1/2 xícara chá de cogumelos em fatias,
3 colheres de sopa de farinha de rosca

MODO DE FAZER:

Faça um corte na carne, no sentido do comprimento em forma de envelope, conservando as laterais e o


fundo fechado. Misture o alho, o sal, as 3 colheres sopa de maionese e a pimenta. Passe esta mistura
por toda a carne e deixe tomar gosto por 1 hora. Misture o presunto, a cebola, o pimentão, a farinha e
as 3 colheres sopa de maionese e recheie a carne. Costure a abertura, coloque numa assadeira untada
com 1/2 xícara chá de água quente. Cubra com papel alumínio, leve ao forno médio por 1 hora. Retire
1/2 xícara chá do molho da assadeira e volte o lombo ao forno, sem papel, para dourar por 15 minutos.
Numa panelinha, coloque o molho retirado, a maionese dissolvida no vinho e 1/2 xícara chá de água.
Leve ao fogo, mexendo até engrossar. Junte a maionese restante, misturando bem. Acrescente o molho
inglês e os cogumelos, deixe aquecer. Sirva à parte acompanhando o lombo, arroz, batatas coradas ou
farofa.

117 COSTELA DE PORCO À MILANESA

Ingredientes:

2 kg de costelas, de porco, sal, alho, pimenta, farinha de milho, limão, manjerona, louro.

Modo de fazer:

Tempere a costela no dia anterior em porções pequenas com sal, alho, pimenta, limão, manjerona e
louro a gosto. Passe a costela na farinha de milho e frite em óleo quente, deixando bem dourada.
Coloque em uma travessa e decore a gosto.

118 COSTELA DE PORCO COM CHUCRUTE

Porções para quatro pessoas

Ingredientes:

1 kg de costela em pedaços,
1 colher de óleo,

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1 lata de cerveja,
2 colheres de açúcar, sal
250 gr de chucrute, decoração a gosto.

Modo de Fazer:

Corte as costelas em pedaços iguais, frite até dourar e deixe a gordura. Coloque numa panela, junte a
cerveja e leve ao fogo forte. Tampe e cozinhe por 30 minutos. Adicione o chucrute, e o açúcar e o sal,
tampe e novamente cozinhe por mais de 1hora até as costelas ficarem macias. Enfeite com frutas.

119 EISBEIN

Porções para cinco pessoas

Ingredientes:

4 joelhos de porco com courinho,


5 morcelas brancas,
5 morcelas pretas,
5 salsichões,
1/2 kg de batata,
1/2 kg de chucrute,
sal, pimenta, cravo, canela, temperos verdes, crem, mostarda.

Modo de fazer:

Cozinhe os joelhos de porco com os temperos e água até ficarem moles, mas não deixando
desmanchar. Cozinhe as batatas com água e sal. Cozinhe o chucrute com um pouco da água do
cozimento dos joelhos de porco e 3 cravos. Cozinhe as morcelas e os salsichões em água fria até
ferver. Retire as carnes da água e sirva bem quentes com as batatas, chucrute, crem (raiz amarga) e
mostarda.

120 ESTROGONOFE DE CARNE PORCO

Ingredientes:

1/2 de carne porco (lombo ou pernil),


limão, sal, 3 dentes de alho, pimenta-do-reino
1 cálice de conhaque ou vinho branco,
2 colheres (sopa) margarina,
1 colher (sopa) de farinha de trigo,
2 cebolas raladas,
1 vidro de cogumelos,
500 g de tomate (sem pele) picados
2 xícaras de caldo de carne
2 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de catchup,
1 lata de creme de leite sem soro.

Modo de fazer:

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Pique a carne em pedaços pequenos. Tempere-os com sal, alho, limão e pimenta-do-reino (se gostar).
Leve uma panela ao fogo com a margarina e a carne e deixe refogar. Adicione o conhaque e polvilhe
com farinha de trigo até ficar bem firme. Junte as cebolas, os tomates fervidos com o caldo de carne, o
molho inglês, o catchup e os cogumelos. Deixe formar um bom molho, junte o creme de leite e retire
do fogo. Sirva com arroz.

121 FEIJOADA

Porções para dez pessoas

Ingredientes:

1 kg de feijão preto,
1/2 kg de carne seca,
1/2 kg de costela de lombo de porco fresco,
2 pés de porcos frescos,
2 paios,
1/2 kg de lingüiça cortada em pedaços,
200 gr de toucinho defumado cortado em pedaços
2 cebolas médias picadas,
2 dentes de alho picados
1/4 xícara (chá) de óleo ou banha,
1 folha de louro, sal, molho de pimenta.

Modo de fazer:

De véspera, coloque o feijão numa vasilha e adicione água fria até uns 3 cm acima do feijão. Coloque
as carnes salgadas de molho em outra vasilha (troque a água pelo menos uma vez). No dia seguinte,
leve o feijão ao fogo num caldeirão grande. Escorra as carnes e coloque em outro caldeirão com água
quente. Deixe ferver por 30 min. Escorra as carnes novamente (reserve 1 xícara do caldo) e coloque-as
na panela do feijão. Cozinhe por mais 30 minutos. Acrescente o lombo, os pés de porco e o caldo
reservado. Cozinhe por mais 1 hora. Acrescente o paio, a lingüiça e o toucinho e cozinhe até que tudo
esteja macio. Numa frigideira, refogue a cebola e o alho no óleo. Junte o louro, o sal e o molho de
pimenta a gosto. Acrescente 1 xícara (chá) de feijão cozido com um pouco de caldo. Amasse bem com
uma colher de pau e despeje no caldeirão. Mexa bem.

Como servir:

Sirva a couve à mineira, arroz, laranjas descascadas e um molho preparado com cebola, cheiro-verde
picado, vinagre, suco de limão, azeite e pimenta.

122 CARNE DE PORCO COM CREME DE LEITE

Porções para seis pessoas

Ingredientes:

11/2 de pernil de porco cortado em pedaços grandes,


sal, pimenta-do-reino branca,

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2 xícaras (chá) de leite,
2 xícaras (chá) de creme de leite,
6 dentes de alho com casca

Modo de fazer:

Elimine a gordura, pele e nervos dos pedaços de pernil. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino e
arrume-os numa fôrma refratária rasa. Ferva o leite com o creme de leite e despeje sobre o pernil. Junte
os dentes de alho e cubra a fôrma com papel de alumínio, vedando bem. Leve ao forno moderado
(160º) e deixe assar até que a carne fique macia (mais ou menos 2 horas). De vez em quando, descubra
a fôrma e vire os pedaços de carne. Se necessário, junte mais leite fervente, para que a carne fique
sempre coberta pelo molho.

123 CASSULETE DE PORCO

Porções para seis pessoas

Ingredientes:

1/2 de feijão branco,


1/2 kg de couro de porco,
1/2 kg de lingüiça de porco,
bacon, sal, alho, pimenta-do-reino,
suco de limão, folhas de louro, cheiro
verde, azeitonas pretas.

Modo de Fazer:

Deixe, na véspera, o feijão branco de molho e a carne de porco temperada com sal, cebola, alho,
pimenta, suco de limão e folha de louro. Refogue a carne com um pedaço de lingüiça, bacon, cebola,
alho, louro e cheiro-verde. Depois de refogar a carne, misture com o couro e o feijão e deixe em fogo
brando por 1 hora para engrossar. Sirva com azeitonas pretas.

124 COSTELA ASSADA

Porções para seis pessoas

Ingredientes:

2 kg de costela de porco,
200 gr de azeitonas (para recheio),
sal, alho, cebola, pimenta-do-reino,
1 colher (chá) de mostarda em pasta,
1 colher (chá) de molho inglês,
2 folhas de louro
1 copo de vinho branco seco, óleo.

66
Modo de fazer:

Fure as costelas com a ponta de uma faca e recheie com as azeitonas. Tempere com sal, pimenta, alho
socado, mostarda e cebola picada. Coloque numa vasilha e regue com o molho inglês e o vinho branco.
Espalhe o louro picado por cima e deixe repousar durante 3 ou 4 horas no tempero. A seguir, coloque
numa assadeira, pincele com bastante óleo e leve ao forno regular. Regue freqüentemente com o
tempero e com o molho que formar na assadeira, até as costelas ficarem bem assadas e douradas. Sirva
o molho numa molheira à parte.

125 ARROZ COM LINGUICINHA

Ingredientes:

800 g de lingüiça defumada e fatiada,


1 cebola picada,
2 dentes de alho,
2 colheres de óleo,
2 xícaras de arroz,
6 xícaras de água fervente,
tempero verde, sal a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela de ferro, frite o alho e a cebola no óleo e refogue a lingüiça. Misture o arroz e frite.
Acrescente a água e o sal e cozinhe. Quando estiver cozido, junto os temperos verdes.

126 ARROZ DE SUÃ

Ingredientes:

1 kg de costela de porco,
sal pimenta,
2 colheres (sopa) de vinagre,
2 cebolas raladas,
1 dente de alho esmagado,
2 folhas de louro,
1 ramos de orégano,
1 folha de manjericão,
2 colheres (sopa) de óleo,
1 tomate (sem pele) picado,
2 xícaras (chá) de arroz cru.

Modo de fazer:

Corte a costela e tempere com sal, pimenta, vinagre, alho, cebola, louro, orégano e manjericão. Deixe
tomar gosto por umanoite. Aqueça o óleo numa panela grande e doure as costelas. Junte o tomate e
deixe que cozinhe por 5 a 15 minutos. Junte o arroz e refogue bem. Acrescente um pouco de sal e
cubra com água fervendo. Deixe cozinhar em panela destampada e fogo alto, até que a água comece a
ser absorvida. Diminua então a chama e tampe a panela até que o cozimento se complete. O arroz deve
ficar um pouco mole.

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127 BISTECA COM MANDIOCA OU MANDIOQUINHA

Ingredientes:

1 kg de bisteca de porco,
6 colheres (sopa) de suco de limão,
4 cubinhos de calda de carne,
4 colheres (sopa) de óleo,
1 cebola média picadinha,
3 tomates (sem pele, sem sementes), picados,
500 g de mandioca ou mandioquinha em rodelas,
2 colheres de salsa picadinha.

Modo de fazer:

Tempere as bistecas com o suco de limão e o caldo de carne dissolvido em duas colheres de água
fervente. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite as bistecas no óleo dourando os dois lados. Junte as
cebolas, os tomates, 1 xícara (chá) de água fervente e o mandioca (ou mandioquinha). Tampe a panela
e cozinhe em fogo baixo até o mandioca ficar macio (cerca de 10 min). Polvilhe com a salsa.

128 CANJICA (QUIRERA) COM CARNE DE PORCO

Ingredientes

200 g de costelinha de porco defumada,


100 g de paleta ou pernil,
200 g de costelinha fresca,
50 g de paio (faiado),
50 g de bacon (cubos),
75 g de lingüiça calabresa (fatiada),
4 linguicinhas cortadas em pedaços,
200 g de azeitona pretas,
600 g de canjiquinha (quirera de milho), 2 cebolas médias,
3 tomates,
1 pimentão,
5 dentes de alho, tempero verde, óleo, sal.

Modo de fazer:

Tempere a paleta ou pernil e a costelinha fresca com sal e deixe por 2 horas. Frite-as para dourar,
depois coloque-as em uma travessa, juntamente com as outras carnes. Coloque em panela mais ou
menos grande, para refogar, as cebolas, o alho, os tomates, o pimentão e o tempero verde (batidos no
liqüidificador). A seguir, acrescente a canjiquinha, a água e sal e deixe cozinha (como se fosse um
risoto). Quando estiver quase pronto, acrescente as azeitonas. Obs: Deixe a canjiquinha de molho em
água de um dia para outro.

129 ARROZ A PORTUGUESA

Ingredientes:

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½ cebola ralada
2 colheres (chá) de óleo
1 xícara (chá) de arroz
1 cenoura picada
1 cubinho de caldo de carne
1 ovo cozido
4 azeitonas verdes picadas
½ lata de ervilha
½ lata de sardinha
3 xícaras (chá) de água

Modo de preparar:

Frite a cebola no óleo, junte o arroz e a cenoura e refogue bem. Acrescente o caldo de carne, dissolvido
em 3 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 15 minutos.
Misture os demais ingredientes e decore a gosto. Sirva quente.

Rendimento: 4 porções
Peso da porção: 250 g
Valor calórico da porção: 401,8 cal

130 BOLINHO DE ARROZ COM QUEIJO

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de arroz cozido


¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de queijo prato picado
1 clara de ovo batida
1 colher de (sopa) de salsinha óleo para fritar

Modo de preparar:

Amasse o arroz com um garfo. Acrescente a clara e os temperos. Faça os bolinhos, colocando um cubo
de queijo no meio de cada um. Feche bem. Passe na farinha e leve à geladeira por, no mínimo, uma
hora. Numa frigideira, aqueça o óleo e frite os bolinhos até que fiquem dourados.

Rendimento: 26 unidades
Peso da porção: 60 g (3 unidades)
Valor calórico da porção: 114 cal

131 RISOTO NAPOLITANO

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz cozido


2 colheres (sopa) de extrato de tomate

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1/2 xícara (chá) de água
1 prato (sopa) de vagem picada
1 cenoura grande picada
2 dentes de alho
1/2 cebola picada
1 pimentão vermelho

Modo de preparar:

Refogue a vagem, o pimentão, a cenoura e o salsão com a cebola e o alho. Acrescente o extrato de
tomate e a água, deixando ferver até engrossar um pouco. Misture arroz e sirva quente.

Rendimento: 5 porções
Peso da porção: 120 g Valor calórico da porção: 118 cal.

132 HORA DA POLENTA

RECEITA BÁSICA

Numa grande panela, coloque o fubá e o sal aos poucos, adicione água, mexendo constantemente.
Deixe ferver. Diminua o fogo. Cozinhe destampando por 15 minutos, mexendo freqüentemente.

Total de calorias por porção: 160

NO MICROONDAS:
Coloque o FUBÁ e o sal numa caçarola apropriada para microondas de 3 litros. Aos poucos, adicione
água ou leite, mexendo bem. Cozinhe tampada, por 12 minutos, em potência alta, mexendo a cada 3
minutos. Deixe descansar por 5 minutos.

POLENTA ITALIANA (8 porções)

INGREDIENTES:

2 colheres sopa de farinha de trigo


2 colheres sopa de leite desnatado em pó dissolvido em uma xícara de leite desnatado líquido
1/2 xícara de caldo de galinha
1/4 colher de chá de pimenta do reino
Gotas de molho de pimenta a gosto
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 receita básica de polenta
4 ovos cozidos duros e em fatias
2 molhos de espinafre picados.

MODO DE PREPARAR

Numa panela pequena, misture a farinha com o leite. Cozinhe, mexendo até encorpar. Aos poucos,
adicione o caldo de galinha, a pimenta do reino e o molho de pimenta. Retire do fogo e misture 2
colheres de sopa de queijo ralado. Reserve. Prepare a receita básica da polenta e espalhe numa fôrma
refratária untada com óleo. Espalhe o espinafre por cima da polenta. Arrume as fatias de ovo por cima

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e coloque o molho com o restante do queijo, 4 colheres sopa de farinha de rosca. Asse no forno
moderado por 30 min. ou até ficar levemente dourada. Deixe descansar 15 minutos antes de servir.

POLENTA PICANTE (6 porções)

INGREDIENTES:

90 g de queijo tipo provolone picado, dividida


1/2 xícara de coentro picado
1/2 colher de chá de pimenta malagueta ou a gosto
360 g de feijão preto, cozido e escorrido
1 receita básica de polenta
1 maço de cebolinha picada (parte branca)

MODO DE PREPARAR:

Numa tigela, misture a metade do queijo, o coentro, a pimenta e o feijão, mexendo levemente. Numa
fôrma refratária untada com óleo, espalhe, nivelando, a metade da polenta com a mistura do feijão por
cima e o restante da polenta e do queijo. Asse em forno moderado por 35 minutos ou até dourar
levemente. Deixe descansar por 15 minutos. Corte em quadrados.

133 CUCA RECHEADA

INGREDIENTES

MASSA

3 ovos
1 copo (250 ml) de leite
2 colheres rasas de margarina
1/2 xícara de açúcar
2 tabletes de fermento de pão
1 pitada de sal
Farinha de Trigo até dar ponto

RECHEIO

Fazer uma farofinha para cuca com coco ralado, margarina, açúcar e farinha de trigo.

MODO DE FAZER

Coloque todos os ingredientes da massa e amasse até ficar em ponto de massa de pão, deixe descansar
e crescer.

MODO DE RECHEAR:

Abra a massa com o rolo, coloque o recheio. Enrolar como um rocambole. Depois cortar as fatias e
coloca-se em uma forma untada até crescer. Após coloque para assar em forno médio e quando estiver

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quase pronto derramar leite condensado e coco ralado em cima de cada rolinho. Esperar assar até o
ponto.

134 FEIJÃO TROPEIRO

INGREDIENTES:

1/2 de feijão Preto Azulão


1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
250 gramas de toucinho defumado
2 colheres de sopa de manteiga
sal
4 ovos
2 xícaras de farinha de mandioca

MODO DE PREPARAR:

Cozinhe o feijão com água. Depois, escorra e reserve. Corte o toucinho em quadradinhos e frite até
dourar com torresmo. Retire da panela com uma escumadeira. Reserve 1/3 da gordura que se criou
com a fritura. Nesta gordura, frite a cebola e o alho por alguns minutos, e acrescente o feijão e sal a
gosto. Frite por uns minutos, mexendo sempre. Reserve. Coloque a manteiga numa frigideira frite os
ovos e mexa. Quando fritos, acrescente a farinha de mandioca e frite mexendo sempre até dourar.
Misture ao feijão. Sirva com os torresmos!

Rende 4 porções

135 MASSA DE PASTÉL

INGREDIENTES:

1 kg de farinha de Trigo
1colherinha de sal
1 cálice de azeite
2 ovos
1 copo de leite
1/2 copo de água
2 colheres de cachaça
MODO DE FAZER:
Misture tudo e amasse bem. Fazer a massa não muito dura e nem muito mole. Descansar a massa por
uma hora e depois espichar e fazer os pastéis. Obs: Com esta receita pode-se fazer canudinhos e
enroladinhos com salsichas.

136 TORTA BEM BOLADA

INGREDIENTES:

MASSA

1 xícara (chá) de Maizena

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2 xícaras (chá) de Farinha de Trigo
1 xícara (chá) de margarina
1 colher (chá) de fermento em pó
1 ovo
1/2 xícara (chá) de leite
sal a gosto
RECHEIO
1 ricota passada pela peneira (400 gr)
1 lata de milho-verde (com água)
3 ovos
1 colher (chá) de noz-moscada
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de Maizena
sal a gosto
1/2 xícara (chá) de bacon picado e frito

MODO DE FAZER:

MASSA

Misture bem todos os ingredientes e amasse até obter uma massa uniforme. Deixe descansar por 15
minutos. Forre o fundo e as laterais de um a fôrma desmontável (grande). Reserve.

RECHEIO

Bata os 7 primeiros ingredientes no liqüidificador. Junte o bacon e despeje sobre a massa reservada.
Leve ao forno médio por 50 minutos. Sirva quente.

Rende 6 porções.

137 VIRADO DE FEIJÃO PRETO AZULÃO

INGREDIENTES:

Feijão cozido com caldo - 2 xícaras


Meia xícara de farinha de milho
Bacon 250 g

MODO DE FAZER

Coloque o feijão no fogo


Quando começar a ferver, adicionar farinha de milho (meia xícara). Deixe cozinhar em fogo baixo.
Após, coloque em uma frigideira e frite no bacon ou linguicinha se desejar.

COLORAU

O pózinho vermelho extraído da semente do urucum além de ter um preço mais acessível que os
extratos de tomates
proporcionam uma cor muito apetitosa ao arroz, carreteiros, molhos e carnes.

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138 BISCOITO DE FUBÁ PARA APERITIVO

INGREDIENTES:

1 xícara de farinha de milho


2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de cebola ralada e grossa.
Gergelim

MODO DE FAZER

Pre-aqueça o forno a 200º(quente).Unte uma assadeira com manteiga. Reserve. Numa tigela média,
mistura a farinha de milho, a manteiga e o sal com 1 xícara de água fervente. Junto o queijo e a cebola
e misture com 1/2 colher (chá), pegue colheradas da massa e coloque numa assadeira. Achate a massa
com uma espátula para formar um biscoito de 3 cm de diâmetro. Polvilhe com o gergelim. Leve para
assar por 20 minutos ou até ficar dourada. Deixe amornar na assadeira e sirva. Rende 94 unidades.
Dica: Para os biscoitos ficarem chocantes, eles podem ser reaquecidos ao forno.

139 SOUFFLÉ DE PEIXE

150g de peixe cozinhado (cozido ou assado)


50g de manteiga
40g de farinha
2,5 decilitros de leite
sal
pimenta
noz-moscada
4 gemas
5 claras.

Acenda o forno (220ºC) e unte uma forma de soufflé. Derreta a manteiga sem a deixar queimar,
polvilhe com a farinha e deixe cozer um pouco. Regue com o leite frio, mexa para impedir que se
queime e assim que ferver retire do calor. Junte o peixe picado, sem pele e sem espinhas e tempere
com sal, pimenta e noz-moscada. Espalhe à superfície uns bocadinho de manteiga e tape, deixando
arrefecer. Junte as gemas, bata as claras em castelo bem firme, e junte-as cuidadosamente, de modo a
envolver o creme de baixo para cima. Deite o preparado na forma, alise a superfície, dê-lhe alguns
golpes para que o calor penetre, e introduza no forno a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Nos primeiros
10 minutos não abra a porta do forno, e nos últimos minutos intensifique a temperatura do forno. Sirva
imediatamente.

140 BACALHAU COM NATAS I

400g bacalhau demolhado


400g batatas 3 cebolas médias
1 decilitro de azeite
2 colheres sopa manteiga
2 colheres de sopa farinha
5 decilitros de leite

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sal pimenta
noz-moscada
2 decilitros de natas
1 colher de sopa mostarda
1 gema
sumo de 1 limão
2 colheres sopa de queijo ralado.

Coza o bacalhau e faça-o em lascas. Descasque as batatas, corte-as aos quadradinhos e frite-as em
óleo, deixando-as brancas e moles. Corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as a fogo brando a
amolecer em azeite, com o recipiente tapado. Junte as batatas, o bacalhau, mexa e deixe refogar. À
parte prepare, no fogo, um molho béchamel, com a manteiga, a farinha e o leite frio (adicionado de
uma só vez). Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Quando toda a superfície do molho borbulhar,
retire do calor. Junte as natas, a mostarda, a gema de ovo desfeita no sumo de limão e uma colher de
queijo ralado. Num tabuleiro que possa ir à mesa e ao forno deite o preparado de bacalhau, e regue
com o molho. Polvilhe com o restante queijo ralado e leve ao forno até obter uma crosta dourada.

141 TAGLIATELLE DE ESPINAFRES COM ATUM

3 latas de atum
4 pepinos de conserva
2 colheres de sopa de alcaparras
400g de tagliatelle de espinafres
sal maionese
ketchup
queijo de ovelha curado.

Misture o atum com os pepinos de conserva cortados aos bocadinhos, as alcaparras, a maionese, o
ketchup e o queijo ralado a gosto. Envolva depois este preparado na massa cozida já fria.

142 ESPAGUETE COM CAMARÃO E DELÍCIAS DO MAR

12 camarões
6 colheres de sopa de azeite
1 cebola
2 dentes de alho
3,5 decilitros de polpa de tomate
2 colheres de sopa de vinho branco
400g de espaguete
1 embalagem de delícias do mar
sal
pimenta.

Coza as camarões em água com sal e guarde a água da cozedura. Numa caçarola aqueça o azeite e
junte a cebola, o alho picado miudinho, a polpa de tomate e o vinho. Tempere com sal e pimenta e
deixe ferver durante alguns minutos em fogo brando. Adicione o liquido de cozedura das camarões e
deixe apurar. Coza o espaguete, escorra e junte ao refogado, adicione também as delícias do mar
cortadas às rodelas e as gamas descascadas. Mexa bem para o espaguete tomar o sabor e sirva
imediatamente.

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143 LULAS GUISADAS

1,5 kg de lulas
2 cebolas grandes
2 colheres de sopa de manteiga
750g de tomate
2 gemas
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de vinho branco
sal
pimenta
2 ovos
salsa.

Lave e prepare as lulas e corte-as em argolas. Depois corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as
a fogo brando com a manteiga. Junte o tomate pelado e sem sementes e deixe ferver durante cerca de
15 minutos, passando depois pelo passador. Ponha as lulas no molho, tape o tacho e deixe cozer até as
lulas ficarem macias. Depois de retirar o tacho do fogo, junte as gemas, a mostarda e o vinho branco
previamente misturados e tempere com sal e pimenta. Sirva com arroz branco.

144 FILES DE PESCADA COM MOLHO DE IOGURTE E SALSA

4 postas de pescada
sal alho
1 cebola
1 cenoura
5 cravinhos da Índia
4 colheres de sopa de azeite
2 iogurtes naturais
3 colheres de sopa de salsa picada
pimenta.

Tempere os files de pescada com sal e alho. Num tacho aqueça água temperada com sal, a cebola
cortada, a cenoura, os cravinhos da Índia e 2 colheres de sopa de azeite. Deixe cozer durante 15
minutos, e retire a pescada deixando a água. Com os iogurtes, o resto do azeite, a salsa, o sal e a
pimenta prepare o molho. Sirva a pescada (tapada com o molho) com batatas cozidas e outros legumes.

145 FILETES DE PESCADA

400g de filetes de pescada


1 limão
3 dentes de alho
sal,
pimenta
um pouco de leite
farinha
2 ovos.

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Tempere os filetes com o sumo do limão, o alho picado, sal, pimenta e um pouco de leite, e deixe-os
repousar nesta marinada durante umas horas. Depois passe-os por farinha, ovo batido, e frite-os em
óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente e sirva com arroz de tomate e salada.

146 CHOQUINHOS FRITOS

1 kg de choquinhos com tinta


2 decilitros de azeite
8 dentes de alho
1 folha de louro
sal
pimenta vermelha
coentros ou salsa.

Leve ao fogo uma caçarola com o azeite, o alho picado e o louro cortado ao meio, e quando estiver
bem quente junte os chocos, fritando-os. Tempere com sal, pimenta vermelha e os coentros ou salsa e
tape, agitando de vez em quando. Tire quando os chocos tiverem macios. Sirva bem quente com
batatas e legumes cozidos.

147 PESCADA NO FORNO COM MOSTARDA

1 pescada mostarda 125g de natas.

Abra a pescada ao meio, retire-lhe a espinha e besunte as duas metades da pescada com mostarda.
Volte a fechar o peixe, ponha-o numa travessa de ir ao forno, cubra-o com as natas e leve-o ao forno
para assar. Sirva com purê de batata.

148 BACALHAU COM ESPINAFRES

bacalhau
leite
noz-moscada
cebolas
batatas
espinafres
manteiga
molho branco
queijo ralado.

Coza o bacalhau em leite com um pouco de noz moscada. Tire a pele e as espinhas e desfaça em
lascas. Aloure cebola e misture com o bacalhau. À parte, faça um purê de batata espesso e coloque-o
no fundo de um pirex, a seguir disponha o bacalhau e depois os espinafres cozidos, picados e salteados
num pouco de manteiga. Cubra com molho branco, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno até
alourar.

149 MUQUECA CAPIXABA DE BADEJO COM PIRÃO DE MANDIOCA E


CAMARÃO

1kg de badejo em postas


500g de camarão descascado

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3 maços de coentro picados
3 cebolas picadas em cubinhos
6 tomates maduros picados com pele e sem semente
2 dentes de alho
500g de mandioca cozido e batido em liqüidificador
limão
azeite
sal
pimenta malagueta
colorau.

Modo de preparar a moqueca: Passar sal nas postas de badejo e reservar. Em uma panela de barro,
fritar rapidamente em azeite 1 dente de alho amassado, a seguir acrescentar 4 pimentas malaguetas
picadas, 1 colher de sopa de colorau, fritar ligeiramente e desligar o fogo. Acrescentar 3 tomates
picados, 1 e 1/2 cebolas picadas, 1 e 1/2 maço de coentros e misturar bem. Deitar entre o molho as
postas de badejo, cozinhar em fogo alto e deixar ferver por 15 minutos. Durante a fervura acrescentar o
suco de 1/2 limão, azeite e sal a vontade. Servir com arroz branco e pirão de camarão.
Modo de preparar o pirão: Em uma panela de barro, fritar rapidamente em azeite 1 dente de alho
amassado, a seguir acrescentar 3 pimentas malaguetas picadas, 1 colher de sopa de colorau.
Acrescentar 3 tomates picados, 1 e 1/2 cebolas picadas, 1 e 1/2 maço de coentro picado, misturar bem
e ferver em fogo alto, até que o molho esteja cozido, acrescentar o camarão e cozinhar pôr 5 minutos,
colocar sal e azeite a gosto e o suco de 1/2 limão, ainda com o fogo ligado acrescentar o mandioca
cozido e batido em liqüidificador, misturar bem e servir com a moqueca de badejo e arroz branco.
OBS.: Esta é uma receita básica, que poderá ser feito com qualquer peixe, marisco ou frutos do mar
(camarão, lagosta, polvo, lula, etc...).

150 PASTA DE PEIXE

algumas gotas de óleo


450g de peixe branco
1 limão
3 colheres de chá de estragão,
erva-doce ou salsa picada
sal
pimenta
3 colheres de sopa de iogurte simples.

Unte um tabuleiro com óleo e coloque nele o peixe. Raspe a casca do limão e ponha-a sobre o peixe,
assim como o sumo do limão, e os condimentos. Cubra tudo com uma folha de alumínio e leve a cozer
em banho-maria durante 10 m, até que o peixe esteja tenro. Desfaça depois o peixe no molho e junte-
lhe o iogurte, mexendo bem.

151 SOUFFLÉ DE MARISCOS E QUEIJO

15g de manteiga
100g de carne de lula (pre-cozida)
25 a 50g de camarões,
camarões ou outro marisco
½ colher de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de erva doce

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4 ovos
50g de queijo parmesão ralado
sal
pimenta.

Espalhe manteiga no fundo de uma forma própria para soufflé (forma alta) e junte o marisco (ás
lasquinhas) e a erva doce. Coloque sobre o peixe uma folha de alumínio e leve a forno médio (190º)
durante 5 ou 6 minutos. Entretanto separe as gemas das claras, e misture as gemas com o queijo, o sal
e a pimenta. Bata as claras em castelo e envolva-as na mistura já preparada, deitando depois tudo sobre
o peixe quente. Coloque novamente no forno e deixe cozinhar durante 20 m, até o soufflé ter
aumentado de vofogo e ter adquirido um tom dourado.

152 BACALHAU COZIDO

Postas de bacalhau alto couve portuguesa batatas ovos 0,5 decilitros de azeite por pessoa alguns dentes
de alho vinagre.
Coza as postas de bacalhau bem demolhado com couve portuguesa. À parte coza as batatas com pele e,
também à parte, um ovo por pessoa. Na altura de servir descasque os ovos e pele as batatas. Deve
preparar tudo à última da hora, para servir tudo bem quente. Molho: Leve ao fogo o azeite com o alho
aberto ao meio. Quando levantar fervura retire do fogo e junte vinagre.

153 CALDEIRADA

1,5kg de peixe fresco (tamboril, raia, safio, pargo, tainha, corvina, etc)
3 cebolas grandes
500g de tomates maduros
1 pimento verde
3 dentes de alho
2 decilitros de vinho branco
2 decilitros de azeite
1 folha de louro
1 ramo de salsa
pimenta
pimenta vermelha
sal
noz-moscada.

Arranje e lave os peixes, passando-os por água várias vezes. Corte-os em postas mais ou menos do
mesmo tamanho e tempere com sal grosso. Descasque as batatas e corte-as às rodelas, assim como o
pimento, os tomates e as cebolas. Num tacho coloque uma camada de cebola, pimento, tomate e alho
picado e por cima uma camada de batatas, seguida de outra de peixe. Alterne as camadas, regue-as
com o azeite e o vinho branco e tempere com sal, pimenta, noz-moscada e pimenta vermelha. Tape o
tacho e leve a cozer em fogo brando, agitando de vez em quando.

154 CALDEIRADA DE LULAS

1 kg. de lulas
600g. de batatas

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3 tomates maduros
2 cebolas grandes
1 pimento verde
1 ramo de salsa
1 decilitro. de azeite.

Cubra o fundo de um tacho com azeite. Vá dispondo em camadas a cebola, o tomate, o pimento em
tiras e as lulas e Junte o ramo de salsa. Tape e deixe estufar. Quando as lulas estiverem cozidas junte as
batatas. Tempere e deixe acabar de cozer.

155 ARROZ DE POLVO

1 polvo com 1,2 kg


3 cebolas
2 dentes de alho
1 folha. de louro
1 molho de coentros picados
1,5 decilitros de azeite
240g de arroz.

Coza o polvo em pouca água com uma cebola e sem sal. Escorra e reserve o caldo. Num tacho aqueça
o azeite, e aloure as cebolas e os dentes de alho muito picadinhos. Junte o polvo cortado aos
bocadinhos ao refogado, com a folha de louro e pimenta a gosto. Tape e deixe estufar em fogo lento e
depois junte o arroz, mexendo bem. Adicione a água que reservou (triplo vofogo do arroz) e deixe
ferver, retificando os temperos. Tape e deixe cozer cerca de 15 minutos. Sirva caldoso, polvilhado com
coentros.

156 BACALHAU A MODOS QUE

4 postas de bacalhau demolhado


1kg de batatas
2 ovos
1 couve tenra
10 azeitonas
2 cebolas
1 xícara de azeite
2 alhos
4 colheres de manteiga
4 colheres de farinha
meia xícara de leite
sal
pimenta.

Coza o bacalhau, as batatas, os ovos e a couve. Forre o fundo duma taça de ir ao forno com cebola ás
rodelas, e alterne em camadas as batatas, o bacalhau, a couve e o ovo. Leve ao fogo o azeite com os
alhos inteiros com casca, e depois de ferver bem deite por cima do bacalhau. Faça um molho béchamel
juntando a manteiga, a farinha, o leite, um pouco de sal e pimenta, ao fogo. Depois de engrossar deite
também por cima da bacalhau e enfeite com as azeitonas. Leve ao forno, e quando o béchamel estiver
loiro está pronto.

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157 TAGLIATTELLE COM SALMÃO

250g de salmão fumado


500g de tagliatelle
1 cebola média
1 dente de alho
1 limão
1 pacote de natas
azeite
sal
pimenta
queijo parmesão ralado.

Coza o tagliatelle al dente conforme instruções do fabricante. Num prato, desfaça o salmão e tempere-
o com limão e pimenta. Numa frigideira, frite no azeite o alho picado e a cebola cortada em 1/2 luas, e
quando estiverem alouradas, junte as natas e o salmão. Retifique os temperos e deixe engrossar. Deite
sobre a massa e sirva de imediato salpicado com o parmesão ralado.

158 CATAPLANA DE BACALHAU À MODA CHEFE

Ingredientes (l pessoa):

Bacalhau posta alta


Pimentas verdes
Pimentos morrones
Cerveja
Louro
Alho
Cebola
Pimenta
Cravinho
Batata à colher
Coentros

Cora-se o bacalhau em azeite e coloca-se na cataplana. Noutro recipiente refoga-se levemente a


cebola, o alho, os pimentos e coloca-se tudo em cima do bacalhau. Guarnecer com batatinhas
feitas à colher e regar depois com a cerveja. Quando estiver pronto decorar com mentos
morrones e azeitonas.

159 CATAPLANA DE BACALHAU

postas altas de bacalhau


pimentas verdes
pimentões morrones
cerveja
louro
alho

81
cebola
pimenta
cravinho
batatas coentros.

Core o bacalhau em azeite e coloque-o na cataplana. Noutro recipiente refogue levemente a cebola, o
alho, os pimentos e coloque tudo em cima do bacalhau. Guarneça com batatinhas cozidas e cortadas
aos quadrados e regue depois com a cerveja. Quando estiver pronto decore com pimentos morrones e
azeitonas.

Cataplana: É talvez o maior símbolo gastronômico do Algarve. Uma caldeirada com amêijoas (ou
outros bivalves) e peixes. É confeccionada numa cataplana (tacho de cobre). É um prato característico
das zonas deAlbufeira e Olhão, podendo-se, no entanto, encontrar em todo o Algarve

Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

160 PESCADA RAPIDINHA

lombos de pescada congelada


1 pacote de sopa em pó de marisco
1 pacote de natas
pão ralado
folhas de espinafre congelado.

Forre um pirex com as folhas de espinafre (depois de terem sido escaldadas), e coloque por cima os
lombos de peixe. Misture, à parte, as natas com a sopa, e deite por cima do peixe, seguido de pão
ralado. Leve ao forno durante 20 a 30 minutos, até o peixe estar cozinhado.

161 FILÉ DE PEIXE À ILHABELA

2kg de filé de pescada(badejo, dourada....)


1kg de camarão
2 chuchus cortados em cubinhos
4 tomates (um pouco maduros), sem peles e sementes, cortados em pedaços
1/2 cebola
azeite
salsinha
sal
limão.

Doure levemente o camarão com casca, numa panela grande, em azeite bem quente. Retire o camarão
do azeite, e, depois de temperar o peixe com sal, doure-o no mesmo azeite. Retire também o peixe e
refogue a cebola, durante mais ou menos 3 minutos, no mesmo azeite quente. Junte à cebola o chuchu
cortado em cubinhos, o tomate sem pele e sementes e a salsinha. Corrija os temperos, e se quiser junte
também um pouco de pimenta vermelha. Junte os camarões descascados, e o peixe, e deixe cozinhar
até o chuchu amolecer(mais ou menos 15 minutos).

162 CARIL DE LULAS *

82
1,5kg de lulas
1 frasco de caril indiano
1 cubo de caldo de carne
1 decilitro de água
2,5 decilitros de leite
sal q.b.
pimenta vermelha.

Amanhe as lulas e corte-as em rodelas. Num tacho junte o conteúdo do frasco de caril indiano com as
lulas. Acrescente o cubo de caldo de carne dissolvido em água. Deixe ferver durante 15 minutos e em
seguida junte o leite, tape e deixe cozinhar em fogo brando até que as lulas estejam tenras. Se
necessário acrescente um pouco mais de leite durante a cozedura. Acerte sal e picante a gosto. Sirva
acompanhado com arroz branco.

* caril especiaria indiana; molho preparado com esta especiaria

163 PASTÉIS DE BACALHAU

300g de bacalhau demolhado


400g de batatas cozidas com casca e depois descascadas
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 ramo de salsa ( bastante )
6 ovos
sal
pimenta
azeite ou óleo para fritar.

Coza o bacalhau e tire-lhe as peles e espinhas. Junte-o com as batatas, a salsa picada, a cebola e o alho,
e passe tudo pela máquina de picar. Ligue esta massa com as gemas levemente batidas com um garfo,
e bata um pouco. Acrescente então 5 claras em castelo e tempere com sal e pimenta. Com 2 colheres
das de sopa molhadas no azeite ou óleo fervente, tenda bolinhos alongados, passando a massa de uma
colher para a outra, e frite-os até alourarem. A gordura da fritura deve ser abundante para que os
pastéis não toquem no fundo. Depois de fritos, escorra-os em papel absorvente. Há quem os
acompanhe com salada de agriões, feijão frade ou arroz de tomate.

164 BACALHAU ESPIRITUAL

600g de bacalhau
60g de margarina
2 dentes de alho
2 cebolas médias
400g de cenouras
2 pãezinhos ensopados em 2,5 decilitros de leite quente
1 colher de sopa de queijo ralado
Para o creme:
90g de margarina
100g de farinha
1 litro de leite

83
3 ovos
sal
pimenta
noz-moscada.

Deixe de molho, e limpe de espinhas e peles o bacalhau. Descasque e pique na picadora, todos juntos,
as cebolas, as cenouras e os alhos. Pique também o bacalhau. Num tacho, leve ao fogo a margarina e o
picado da cenoura com a cebola e o alho. Vá mexendo e, quando começar a alourar, junte o bacalhau,
ligando bem e deixando apurar um pouco. Junte os pãezinhos, ligue muito bem e retire do fogo.
Prepare o creme à parte: Deixe aquecer a margarina, junte a farinha, mexa bem e adicione o leite
quente em fio, mexendo sempre. Deixe levantar fervura, retire do fogo e junte as gemas, mexendo
muito bem, para ligar. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Divida o creme ao meio e junte
a uma das partes o preparado do bacalhau com a cenoura. Na outra metade, incorpore as claras batidas
em castelo. Despeje o preparado com o bacalhau num pirex untado, alise e deite por cima o creme com
as claras. Espalhe bem, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno a alourar. Sirva assim que retirar
do forno.

165 PRATO DE CAMARÃO NO FORNO

2 kg de camarão fresco
2 tomates
1 cebola
8 dentes de alho
2 limões
1 ramo de salsa
1 ramo de coentros
cominho
pimenta do reino
1 xícara de azeite
1 xícara de óleo
10 ovos
sal
½ kg de batata
1 lata pequena de massa de tomate.

Descasque os camarões e tempere-os com sal, o sumo dos limões, pimenta e cominho. Corte miudinho
a salsa e os coentros e misture aos camarões. Leve ao fogo uma panela com o óleo e o azeite, e refogue
os alhos e a cebola previamente cortados. Junte o camarão temperado. Depois junte também o tomate e
a massa de tomate. Misture tudo. Depois de cozido o camarão, unte um pirex com um pouco do azeite
ou manteiga e deite nele o camarão, juntamente com a batata cozida. Bata as claras dos ovos em
castelo, e depois de juntar as gemas cubra os camarões. Leve ao forno durante 30 minutos, e deixe
dourar.

166 TRUTAS FRITAS EM PÃO RALADO

trutas que bastem


pão ralado
ovo
sal
pimenta

84
alhos
limão
salsa.

Limpe as trutas, arranque a espinha, e abra-as em duas partes, como filetes. Tempere com sal, pimenta,
alhos e limão. Passe as trutas por ovo e depois por pão ralado, frite-as em óleo. Sirva-as enfeitadas
com ramos de salsa e rodelas de limão, acompanhadas com arroz de alho.

167 BACALHAU COM NATAS II

600g de bacalhau demolhado


2 cebolas médias
30g de farinha
30g de manteiga
1,5 decilitros de leite
0,25 decilitros de natas
1 folha de louro
sal
pimenta
cravinho.

Coza o bacalhau e desfie-o. Corte as cebolas em rodelas finas, e as batatas em palitos o mais finos
possíveis, fritando-as à parte num tacho. Leve ao fogo a manteiga, e a farinha e vá mexendo sempre.
Adicione depois o leite, previamente fervido, lentamente, mexendo sempre, e deixe cozer, continuando
a mexer com uma colher de pau. Por fim, tempere com sal e pimenta e junte as natas quando adquirir
uma consistência muito cremosa. Leve o azeite ao fogo numa frigideira, juntando de seguida a cebola e
deixe refogar. Assim que começar a alourar junte o bacalhau desfiado para que refogue um pouco.
Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga deite este preparado, pondo uma camada de batatas
por cima. Cuba tudo com o creme de natas e leve ao forno para ganhar um pouco de cor.

168 BACALHAU DE NATAL

600g de bacalhau
5 decilitros de leite
2 cebolas
2 dentes de alho
1 pimento vermelho
1,5 decilitros de azeite
salsa e louro
125g de purê instantâneo
3 ovos cozidos
50g de amêndoas peladas
8 colheres de sopa de maionese.

Depois de bem demolhado o bacalhau, coloque-o no leite. Corte as cebolas em meias luas finas e os
alhos e o pimento em tiras. Refogue em metade do azeite e junte o louro e a salsa. Coza o bacalhau no
restante azeite, junte o refogado e leve ao forno para acabar de cozer. Depois de acabado de cozer,
coloque num pirex, decore com o purê de batata e salpique com ovo cozido picado e as amêndoas
laminadas. Cubra com maionese e leve ao forno para corar. Quando servir, decore a gosto com
azeitonas, salsa ou rodelas de ovo cozido.

85
169 BACALHAU ASSADO COM BATATAS À MURRO

4 postas de bacalhau grosso de muito boa qualidade


2 decilitros de azeite
4 dentes de alho
1kg de batatinhas
sal
2 ovos
1 cebola
azeitonas.

Ponha o bacalhau de molho durante 48h. Escorra e enxugue as postas num pano. Asse o bacalhau no
carvão, tendo o cuidado de o ir virando. À parte ponha num tacho o azeite e os alhos cortados em
rodelas, e deixe aquecer. Quando o bacalhau estiver assado, tire-o das brasas, desfaça-o em lascas e
meta-o no azeite durante um bocado para amaciar. Lave as batatas inteiras e com casca, e ponha-as
assim a assar no forno, e quando estiverem prontas esborrache-as com a mão e deite em cada abertura
uma pitada de sal. O prato está pronto a servir, enfeitado com rodelas de ovo cozido, rodelas de cebola
e azeitonas. Nota: Como as batatas demoram algum tempo a assar, é preferível que comece por aí. (Se
tem microondas use-o para assar as batatas, durante 1 minuto cada batata, virando-as a meio do
tempo).

170 AÇORDA DE MARISCO *

500g de camarão
500g de amêijoas **
500g de berbigão
500g de pão
3 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
1 molho de coentros
sal
pimenta
pimenta vermelha
3 ovos.

Cozinhe os camarões em pouca água, descasque-os, coe e reserve a água. Abra as amêijoas e os
berbigões em tachos separados e coe as respectivas águas. Tire-os das conchas. Junte a água dos três
mariscos, leve ao fogo para ferver e regue o pão com esta água. Doure os dentes de alho no azeite,
junte os coentros e após deixar ferver por um minuto, junte o pão. Mexa com uma colher de pau até
obter uma açorda homogênea e mole, e depois tire os coentros e tempere com o sal, a pimenta e o
pimenta vermelha. Introduza os mariscos, dê-lhes uma volta e retire do fogo, para juntar os ovos,
mexer e servir imediatamente polvilhado com coentros picados.

* açorda - iguaria feita de pão, ovos, azeite e alho, a que se junta outra espécie que a caracteriza
(marisco, cogumelos, etc.).
** amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em
culinária.

171 LINGUADO RECHEADO

86
1 linguado grande
200g de camarão
1 cebola
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
sal
pimenta
mostarda
limão
vinho branco
4 tomates
1 latinha de pontas de espargos
salsa.

Tire a pele escura e a espinha ao linguado e coloque-o num tabuleiro untado. Cozinhe os camarões e
coe a água (mas não a deite fora). Pique a cebola e leve-a ao fogo a dourar com uma colher de sopa de
manteiga. Polvilhe com a farinha e regue com 2 decilitros de água de cozer os camarões. Descasque os
camarões, deixando os mais bonitos para a decoração. Junte os camarões descascados ao creme e
tempere com sal, pimenta e mostarda. Recheie o linguado com o creme preparado, regue-o com sumo
de limão e espalhe por cima nozinhas de manteiga, um pouco de vinho branco, sal e pimenta. Leve a
cozinhar no forno durante cerca de 25 minutos. A meio da cozedura introduza o tomate pelado e
cortado aos bocados no tabuleiro e regue com o molho dos linguados. Depois do peixe estar cozido,
coloque-o na travessa de serviço e contorne com o tomate, as pontas de espargos e os camarões.
Polvilhe com salsa picada. Nota: Como abrir o linguado? Dê um golpe ao longo do linguado até à
espinha. Parta a espinha rente ao rabo e à cabeça e retire-a cuidadosamente com a ajuda de uma faca.

172 LULAS COM AMÊIJOAS *

1 kg de lulas
60g de margarina
4 cebolas
2 malaguetas
1 kg tomate
80 g de bacon
sal
uma pitada de gengibre ralado
500g de amêijoas
salsa.

Numa frigideira ponha a margarina, as cebolas cortadas ás rodelas e as malaguetas picadas, e deixe
cozinhar até a cebola estar mole (vá mexendo sempre). Corte o tomate sem casca em rodelas pequenas
e tire as sementes, juntando depois ao preparado, assim como o bacon (também partido aos cubos), o
sal e o gengibre. Regue com um copo de água, tape e deixe apurar durante 20 minutos. Junte as lulas e
as amêijoas e deixe cozinhar durante mais 20 minutos. Polvilhe depois com salsa picada e acompanhe
com batatas cozidas.

* amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

173 PESCADA GRATINADA COM CAMARÃO

87
6 postas de pescada
sumo de meio limão
6 dentes de alho
sal
pimenta
1 colher de sopa de cebolinho seco
1 cebola
50g de margarina
400g de camarões selvagens
pimenta vermelha
1 colher de sopa de farinha
1 gema
1 colher de sopa de mostarda
100g de queijo ralado em fios.

Coloque as postas de pescada num tabuleiro de ir ao forno e tempere com o sumo de limão, o alho
picado, o sal, a pimenta e o cebolinho seco picado. Espalhe ainda a cebola cortada em rodelas muito
finas e a margarina aos pedaços. Leve ao forno durante 25 minutos e à parte coza os camarões durante
1 minuto em água a ferver temperada com sal e pimenta vermelha (guarde a água para usar mais
tarde). Derreta em fogo fraco 1 colher de sopa de margarina com a farinha, mexendo sempre. Regue
com 2,5 decilitros da água de cozer os camarões (coada) e mexa com uma vara de arames. Deixe
engrossar um bocadinho, e sem nunca parar de mexer, adicione a gema e a mostarda. Depois de juntar
os camarões à pescada regue com o molho, polvilhe com o queijo ralado, e leve ao forno com o
grelhador ligado para gratinar. Sirva com arroz branco solto e feijão verde cozido.

174 BACALHAU À BRAZ

6 postas de bacalhau demolhadas


2 cebolas grandes
6 dentes de alho
1 decilitro de azeite
500g de batatas palha
12 ovos
pimenta
salsa picada
azeitonas pretas.

Escalde o bacalhau, retire as peles e as espinhas, e depois desfie-o. Refogue as cebolas, alhos e azeite,
junte o bacalhau e deixe-o absorver o azeite. Adicione depois a batata palha mexendo bem. Quando
estiver quente, junte os ovos batidos previamente com a pimenta. Envolva bem, mexendo sempre com
uma colher de pão até os ovos começarem a coagular. Polvilhe com salsa picada e sirva com azeitonas
pretas.

175 TRUTAS GRELHADAS COM PRESUNTO

4 trutas
sal
pimenta,
8 fatias finas de presunto

88
4 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de mistura de ervas aromáticas.

Lave muito bem as trutas e faça-lhes dois golpes na diagonal, em ambos os lados. Tempere-as com sal
e pimenta. Recheie cada truta, introduzindo na barriga e em cada golpe, uma fatia de presunto. Prepare
então o molho, com o óleo, a mostarda e as ervas aromáticas, e pincele as trutas com ele, durante os 30
minutos que estiverem no forno a grelhar. Não se esqueça de as virar, para que dourem dos dois lados.
Sirva com batatas cozidas, limão o outros legumes.

176 ESPETADA DE MARISCO COM MEL E MOSTARDA

450g de camarões descascadas


450g de vieiras grandes
1/2 xícara de óleo de cártamo
4 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de mel liquido
1/2 colher de chá de pimenta preta moída
2 dentes de alho picados
2 colheres de chá de mostarda Dijon.

Espete o peixe e as camarões alternadamente nos paus de bambu previamente demolhados e regue com
a mistura dos outros ingredientes (bata-os na batedeira). Deixe marinar no frigorifico (tapado) durante
uma hora, e depois grelhe em fogo médio, pincelando freqüentemente com a marinada. Pincele antes
de servir.

177 SALMÃO NO FORNO RECHEADO

2kg de salmão
1 colher de sopa de azeite .
115g de fiambre
1 cebola aos cubinhos
1 talo de aipo aos cubinhos
2 cenouras descascadas aos cubinhos
175g de pão ralado
280g de camarão pequeno
1 colher de chá de colorau
1/4 colher de chá de pimenta
1/2 xícara de vinho branco.

Lave e arranje o salmão. Aqueça o azeite num tacho e junte-lhe o fiambre, a cebola, o aipo e a cenoura,
e deixe refogar até ficarem tenros. Deixe arrefecer e junte ao refogado uma mistura de pão ralado,
camarão, as especiarias e o vinho. Recheie o peixe com a mistura, ate com um fio, e leve ao forno
durante 45m num pirex untado e com tampa.

178 PEIXE COM TOMATE

450g de solha
1 embalagem de amêijoas ou berbigão *

89
2 limões pimenta preta
225g de tomate
1 lata pequena de polpa de tomate
1 colher de chá de mostarda
3 dentes de alho
1 pitada de tomilho
salsa
1 cebola
1 pimento picante.

Tempere o peixe e o marisco com o sumo dos limões, os dentes de alho esmagados, a pimenta preta e
o pimento lavado e cortado em bocados, e deixe nesta mistura durante pelo menos 1 hora. Refogue a
cebola picada com os tomates pelados (veja como pelar um tomate em 5 segundos nas dicas de
cozinha) e cortados, e junte o tomilho, a polpa de tomate e um copo de água. Deixe cozinhar durante
uns minutos e depois de juntar o peixe e o marisco no preparado, deixe cozer durante 2 a 4 minutos.
Sirva com couve-flor.

* amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

179 CAMARÕES AO MOLHO CARIBENHO

1 kg de camarões médios ou grandes (limpos e temperados a gosto)


2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 cebola média picadinha
1 copo do caldo do cozimento dos camarões
1 copo de creme de leite fresco 200g
200g de requeijão cremoso
1 colher de café de curry
sal pimenta branca
1 colher de sopa de salsinha verde picadinha
2 colheres de sopa de conhaque (para flambear)
1 xícara de chá de abacaxi fresco picadinho e cozido
1 xícara de chá de damascos turcos (doces) cozidos
100g de amêndoas laminadas.

Refogue a cebola na manteiga, junte a farinha de trigo e mexa até que esteja dourada. Junte o creme de
leite e o caldo de camarão de uma só vez mexendo sempre até obter um creme. Fora do fogão junte
200g de requeijão, o curry, o sal, a pimenta branca e a salsinha picada, misturando muito bem, e
acrescente os camarões, passados rapidamente por manteiga. Salpique então com o abacaxi, os
damascos, 200g de requeijão e as amêndoas laminadas. Leve ao forno a 200ºC até que esteja
levemente dourado. É delicioso!!! Sirva com arroz branco e salada verde.

180 CARIL DE LULAS

60g de margarina
2 cebolas
0,5kg de tomates
sal
pimenta vermelha

90
1 colher de sobremesa de pó de caril
1 pitada de canela
1 pitada de gengibre ralado
1 cravinho
500g de lulas em argolas
3 decilitros de leite de côco.

Refogue a cebola picada com a margarina, e junte depois os tomates esmagados e sem pele. Tempere
com sal e pimenta vermelha e deixe apurar com o tacho tapado durante 30 minutos. Polvilhe com o pó
de caril, a canela, o gengibre ralado, e acrescente o cravinho. Depois de mexer junte as lulas, e quando
começar a ferver regue com o leite de côco, e deixe cozer mais 30 minutos. Acompanhe com arroz
branco muito solto.

* caril especiaria indiana; molho preparado com esta especiaria

181 BACALHAU GRELHADO COM PIMENTOES

4 postas de bacalhau demolhado de véspera


2 tomates
1 pimentões vermelho
1 pimento amarelo
12 batatinhas com casca
1 cebola,
cortada em anéis e frita
sal e pimenta
azeitonas pretas descaroçadas.
Para o molho:
1 decilitro de azeite
½ decilitros de vinagre
2 dentes de alho picados
sal
pimenta
salsa fresca.

Corte os pimentos ao meio, retire-lhes as sementes, e corte cada metade de pimento em duas. Corte os
tomates em quartos e limpe-os de sementes. Leve os pimentos, os tomates e as postas de bacalhau a
grelhar. O bacalhau deverá acabar de cozinhar no forno, com as batatas. No liqüidificador, misture os
dentes de alho com o azeite e o vinagre, de modo a obter um molho bem ligado, e junte as azeitonas
picadas. Distribua os pimentos pelos pratos e coloque uma posta de bacalhau em cada prato, por cima
dos pimentos. Sobre o bacalhau, coloque alguns anéis de cebola fritos. Dê um murrinho em cada batata
assada e coloque três em cada prato, e ao lado, junte o tomate grelhado. Complete com o molho e um
raminho de salsa.

182 LINGUADO COM MOLHO DE TOMATE

450g de filetes de linguado


1 lata de tomate batido
tomilho
1 folha de louro
segurelha

91
estragão
manjericão
cebolinho
1 cebola
1/4 xícara de vinho branco (facultativo)
1 colher de chá de mostarda.

Ponha cerca de 3cm de água numa caçarola e junte-lhe a cebola cortada aos bocados, uma pitada de
tomilho, a folha de louro, uma pitada de segurelha, uma pitada de estragão, uma pitada de manjericão e
uma pitada de cebolinho, e deixe ferver durante 10 a 15 minutos. Um pouco antes do fim da cozedura
junte o vinho branco (facultativo). Com uma escumadeira retire as cebolas e a folha de louro e passe
pelo passador para conservar apenas o líquido. Torne a pôr o líquido na caçarola e coza nele os filetes
de linguado durante 2 a 4 minutos. Quando o peixe estiver cozido retire-o da calda, e deixe reduzir o
caldo, em fogo muito forte, até obter o equivalente a uma xícara. Junte metade da lata de tomate, a
mostarda e deixe engrossar. No momento de servir deite o molho sobre o peixe.

183 ARROZ DE MARISCO

350g de arroz parboilizado


1kg de berbigão
250g de camarão
3 dentes de alho
1 decilitro de azeite
1 molho pequeno de coentros
sal,
pimenta
e pimenta vermelha.

Ponha o berbigão de molho durante algumas horas em água e sal. Lave-o em água corrente e abra-o
sobre fogo muito forte com meio copo de água. Retire os berbigões à medida que forem abrindo.
Reserve a água que largaram e retire as conchas. Coza o camarão num pouco de água temperada com
sal só o tempo necessário para lhes poder retirar a casca. Descasque os camarões reservando as
cabeças e a água de os cozer. Ferva as cabeças de camarão na água em que cozeram durante meia hora.
Triture tudo num copo misturador (mixer) ou passe pelo passe-vite. Junte a água dos berbigões e coe
tudo através de uma gaze. Pique os dentes de alho e aloure-os ligeiramente com o azeite. Junte os
coentros picados, deixe fritar durante alguns segundos e regue com a água dos mariscos que deve
medir pelo menos três vezes o vofogo de arroz. Deixe levantar fervura e junte o arroz passado
rapidamente por água. Assim que o caldo ferver de novo tempere com pimenta e pimenta vermelha e
verifique o sal. Reduza o calor e deixe cozer até o arroz estar bem cozido. Cinco minutos antes de
servir introduza os mariscos no arroz. (A porção de água pode ir até 5 vezes o vofogo de arroz. Neste
caso acrescente o caldo dos mariscos com água simples. O arroz tem de ter "goma" (parboilizado).

184 BACALHAU À GOMES DE SÁ

2 kg de bacalhau demolhado leite


3 decilitros de azeite
4 dentes de alho
8 cebolas
2 kg de batatas
azeitonas pretas grandes

92
1 ramo de salsa
2 ovos.

Ponha o bacalhau numa caçarola coberto com água a ferver, e depois de a tapar, abafe-a durante 20
minutos com um tecido grosso (tipo cobertor). Depois tire as peles e as espinhas ao bacalhau e
desfaça-o em pequenas lascas. Ponha o bacalhau num prato fundo, e cubra-o com leite quente,
deixando-se em infusão durante hora e meia a duas horas. Deite numa travessa de ir ao forno, o azeite,
o alho e as cebolas cortadas às rodelas. Logo que a cebola comece a alourar, junte as batatas já cozidas
(sem casca e cortadas às rodelas da grossura de 1 centímetro), e as lascas do bacalhau que se retiram
do leite. Ponha numa travessa no forno, deixando ferver tudo 10 a 15 minutos, e sirva na mesma
travessa enfeitado com as azeitonas grandes, a salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve
servir-se bem quente.

185 ESPAGUETE AO CREME DE TINTA

Ingredientes
½ colher (sobremesa) de tinta de lula
3 colheres (sopa) de cebola picada
1 ½ colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 copo de creme de leite fresco
250g de massa tipo espaguete
2 litros de água
sal a gosto
1 fio de óleo
1 colher (sobremesa) de Alcaparras Arisco Picadas
3 colheres (sopa) de vinho branco seco

Tempo de Preparo 20 minutos


Rendimento3 pratos

Preparo: Coloque a massa para cozinhar na água fervente com duas pitadas de sal e um foi de óleo.
Deixe por cerca de dez minutos ou até que esteja "al dente". Doure a cebola na manteiga. Acrescente
vinho branco e deixe ferver por um minuto. Junte a tinta de lula, mexa e coloque o creme de leite.
Tempere com a salsa e o sal e deixe ferver por mais cinco minutos. Escorra a massa e passe para uma
travessa aquecida (no forno). Despeje o molho. Salpique as Alcaparras (escorridas e picadas) e sirva
imediatamente.

186 LASANHA

1 cebola picada
500g de carne picada
3 decilitros de polpa de tomate
500g de requeijão
1 ovo
10 fatias de lasanha
100g de queijo ralado
óleo
sal
pimenta preta.

93
Numa caçarola doure a cebola e a carne com um pouco de óleo, junte depois 2 decilitros de tomate, e
deixe apurar em fogo brando. Numa tigela misture o requeijão com o ovo, e tempere com sal e
pimenta. No fundo de um pirex ponha metade da carne, depois 5 fatias de lasanha previamente cozida,
e sobre elas metade da mistura de requeijão. Repita o procedimento, pondo no cimo de tudo o tomate
que sobrou polvilhado com o queijo ralado. Ponha no forno a gratinar.

187 FETTUCCINE NO FORNO COM SALSICHAS

250g de fettuccine
6 salsichas de conserva
2,5 decilitros de polpa de tomate
2,5 decilitros de caldo de galinha
sal
margarina
queijo parmesão ralado.

Coloque a massa previamente cozida num pirex barrado com margarina, juntamente com as salsichas
cortadas em rodelas. Misture a polpa de tomate com o caldo de galinha, tempere com sal, e deite sobre
a massa. Polvilhe com o queijo ralado, cubra o pirex com uma folha de alumínio e leve ao forno
durante cerca de 45 minutos.

188 FRANGO COM CERVEJA

1 frango
2 decilitros de cerveja
1 pacote de sopa de cebola
4 colheres de sopa de natas.

Tire a pele do frango, corte-o em pedaços e ponha-o num tacho. Regue com a cerveja, junte o pacote
de sopa e misture bem. Leve ao fogo e deixe ferver bem até o frango estar tenro. Mexa de vez em
quando, e, se necessário junte uns pingos de água. Quando estiver pronto junte-lhe as natas.
Acompanhe com purê de batata.

189 BIFES DE FIAMBRE

6 fatias de fiambre com 1 dedo de espessura (1 por pessoa)


6 dentes de alho
2 colheres de sopa de margarina
mostarda
pimenta
1 limão.

Esmague os dentes de alho e aloure-os ligeiramente na margarina. Junte os bifes de fiambre e frite-os
dos dois lados até estarem louros. Adicione um pouco de mostarda, tempere com a pimenta moída na
altura e regue com o sumo de limão. Sirva com batatas fritas e grelos cozidos.

190 ESCALOPES DE VITELA COM VINHO DA MADEIRA

4 escalopes de vitela

94
um pouco de margarina
sal
pimenta
um pouco de vinho da Madeira
umas gotas de molho inglês
uma embalagem de natas
100g de cogumelos.

Frite os escalopes em margarina sobre fogo forte, e tempere-os com sal e pimenta. Retire a carne e
adicione o vinho da Madeira e o molho inglês ao molho. Junte um pouco mais de margarina e as natas,
e vá mexendo sempre. Quando o molho começar a engrossar, adicione os cogumelos (previamente
salteados com um pouco de margarina). Retifique os temperos e introduza de novo os escalopes. Sirva
com batata frita.

191 ERVILHAS COM OVOS

2,5 kg de ervilhas
2 cebolas
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de margarina
1 colher de sopa de azeite
1 lata pequena de tomate
1 ramo de salsa e louro atados
1 chouriço 180g de presunto
80g de bacon
pimenta
sal
uma pitada de açúcar
4 ovos
coentros
segurelha.

Aloure a cebola com o alho, a margarina e o azeite, e junte depois o tomate partido aos bocados e o
louro com a salsa. Adicione as ervilhas, com 2 decilitros de água quente, o chouriço inteiro, e o
presunto e o bacon aos cubos. Tempere com pimenta, tape e deixe cozer e suar as ervilhas. Agite o
tacho de vez em quando. Quando as ervilhas estiverem quase cozidas, retire o chouriço e corte-o ás
fatias, e prove para, se for necessário, retificar o sal. Polvilhe também com o açúcar. Abra espaços
entre as ervilhas e deite neles os ovos abertos, deixando escalfar com a tampa. Enfeite com o chouriço
e sirva imediatamente, polvilhado com os coentros e a segurelha picados. Acompanhe com arroz solto.

192 PIZZA NAPOLITANA

200g de farinha
3 colheres de sopa de azeite
sal
10g de fermento de padeiro
1 copo de água
500g de tomate maduro
100g de queijo mozzarela
1 lata de filetes de anchovas

95
oregãos
pimenta.

Peneire a farinha para a bancada e faça nela uma cova, para deitar 2 colheres de sopa de azeite, o sal e
o fermento dissolvido num pouco de água morna. Amasse bem a massa e ponha-a a descansar
envolvida num pano num sítio morno até esta ter dobrado de vofogo. Estenda-a num círculo com uma
espessura de meio centímetro e cubra-a com o tomate cortado às rodelas, o queijo, e as anchovas
lavadas e picadas. Regue com o restante azeite, polvilhe com os oregãos e a pimenta e coza em forno
quente (220ºC) durante cerca de meia hora.

193 FRANGO À PROVENÇAL

3 colheres de sopa de azeite


1 dente de alho picado
675g de frango desossado
80g de cogumelos pequenos
20 cebolas pequenas
345g de courgettes aos palitos
2 xícaras de chá de tomate esmagado
3 colheres de sopa de sumo de limão
1/4 colher de chá de tomilho
1/4 colher de chá de manjericão
1/4 colher de chá de colorau
1/4 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta preta triturada.

Aqueça o azeite numa panela juntamente com o alho, o frango, os cogumelos e as cebolas e refogue
até a carne estar bem passada. Adicione as courgettes e deixe ao fogo 5 minutos, juntando depois o
tomate, o sumo de limão e os temperos. Baixe o fogo e deixe ferver em fogo brando durante mais 30
minutos. Sirva com arroz.

194 EMPADÃO DE CARNE

1 colher de sopa de óleo


2 tomates grandes, sem pele e picados (veja como pelar um tomate em 5 segundos nas dicas de
cozinha)
1 cebola média picada
750g de carne picada crua
½ colher de chá de salsa picada
sal
pimenta
meio cubo de caldo de carne
50g de pão ralado
2 ovos.

Faça um refogado com o óleo, o tomate e a cebola e misture depois o resto dos ingredientes. Unte com
óleo uma forma ou um tabuleiro, coloque a mistura, alise e cubra com uma folha de alumínio untada.
Ponha a forma sobre um prato grande com água fria (o que irá manter o empadão úmido enquanto
coze). Leve a forno médio (160º) durante 1h 30m, e depois de arrefecer desenforme-o.

96
195 BIFINHOS COM ANANÁS (RECEITA CHINESA)

450g de lombo de vaca


1 colher de sopa de açúcar mascavado
1/2 colher de chá de gengibre picado
2 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de xerez
2 colheres de sopa de óleo de cártamo
1 xícara de ananás aos bocados
1/2 xícara de sumo de ananás
1 colher de chá de farinha maizena
1 colheres de sopa de água.

Arranje o lombo e corte-o em tiras finas. Misture o açúcar com o gengibre, o molho de soja e o xerez,
regue com ele a carne. Passado mais ou menos 1 hora aqueça o óleo numa frigideira e deite-lhe a carne
e o molho, e os bocados de ananás. Depois de deixar cozer durante 3 minutos, adicione o sumo de
ananás, e a maizena previamente misturada na água. Cozinhe em fogo brando até que o molho
engrosse, e sirva.

196 ALMÔNDEGAS

0,5kg de carne do pojadouro


150g de toucinho fresco
salsa, 3 dentes de alho
2 ovos
1 carcaça
1 caldo de carne
sal
pimenta
noz moscada
farinha
2 cebolas
um fio de azeite.

Passe pela máquina de picar a carne, o toucinho, a salsa e dois dentes de alho, e depois amasse a
mistura com os ovos e o miolo da carcaça previamente amolecido no caldo de carne diluído num
pouco de água. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada, e deixe descansar, para depois moldar
em pequenas bolas, passadas por farinha. Pique as cebolas e um dente de alho e leve a refogar com o
azeite, junte depois a quantidade de água suficiente para cozer as almôndegas. Deixe apurar, e sirva no
próprio molho.

197 ROSBIFE À PROVENÇAL

1kg de rosbife

97
3 tomates frescos,
4 pimentos vermelhos ou verdes
1 cebola
2 dentes de alho
salsa
pimenta preta
tomilho
1 folha de louro
1 xícara de vinho branco
mostarda.

Besunte o rosbife com óleo e mostarda, e tempere com pimenta e alho. Ponha no forno moderado
(180º) cerca de 40 minutos. Entretanto prepare o molho à Provençal, refogando a cebola e o alho
picado, e junte depois o vinho branco, os tomates pelados (veja como pelar um tomate em 5 segundos
nas dicas de cozinha) e cortados. Tempere com o louro, o tomilho e a pimenta, e junte os pimentos
limpos e cortados às tiras. Para servir coloque o rosbife num prato de servir coberto com o molho do
cozinhado, e rodeie-o com o Molho Provençal.

198 ARROZ DE FRANGO

250g de arroz
1 cebola
1 cenoura
3 colheres de sopa de manteiga
1 frango
sal
pimenta
1 copo de vinho branco
50g de chouriço.

Aloure a cebola e a cenoura em metade da porção da manteiga, e junte o frango em bocados e a


restante manteiga. Tempere com sal e pimenta e deixe o frango estufar, juntando o vinho branco pouco
a pouco. Depois do frango cozinhado retire-o do tacho e junte ao molho a água suficiente para cozer o
arroz (2 vezes o vofogo do arroz). Assim que o caldo levantar fervura junte o arroz, e quando levantar
fervura novamente, introduza o frango e o chouriço cortado em rodelas. Leve ao forno para o arroz
acabar de cozer, e deixe alourar.

199 BIFES COZIDOS COM VEGETAIS

4 bifes de alcatra sem gordura (100g cada)


2 xícaras de chá de chá de purê de tomate
1/2 xícara de vinagre
1 xícara de água
200g de vagem
4 cenouras cortadas em rodelas
2 colheres de sopa de salsa picada
1 folha de louro
1 colher de sopa de azeite
1 cebola cortada em rodelas
sal

98
oregãos.

Ponha numa panela de pressão, a cebola, os bifes, a vagem, o louro e a cenoura e polvilhe com os
oregãos e o sal. Misture o purê de tomate com o vinagre e a água e despeje esse molho por cima dos
bifes. Regue com o azeite. Deixe cozinhar na pressão durante 30 minutos, e sirva quente, polvilhado
com a salsa.

200 PEITO DE FRANGO NO MICROONDAS

6 bifes de peito de frango


2 tomates cortados em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas
sumo de 1 limão
sal
salsa a gosto.

Tempere os bifes com o sumo de limão, o sal e a salsa. Ponha-os numa travessa que possa ir ao
microondas e cubra-os com as rodelas de tomate e cebola. Leve ao microondas em potência máxima
durante 8 minutos.

201 FRANGO PANADO NO FORNO

1 kg de coxas de frango sem pele


1 colher de sopa de cebola ralada
1 dente de alho
sumo de 1 limão
1 colher de sopa de molho inglês
1/2 xícara de farinha integral
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de paprica
3 claras batidas
1/2 xícara de leite desnatado
sal
oregãos
1 colher de sobremesa de margarina light.

Tempere o frango com a cebola, o alho, o limão, os oregãos, o molho inglês e o sal. Noutro recipiente
misture as duas farinhas, a paprica e o sal, e noutro ainda misture as claras com o leite. Passe então o
frango nas claras e na farinha e disponha num pirex untado e cubra com papel alumínio. Leve ao forno
durante 20 minutos. Retire o papel alumínio e deixe assar durante mais 30 minutos.

202 FRANGO COM ERVILHAS

1 frango
1 cebola
margarina
1 folha de louro
2 alhos
farinha
sal

99
pimenta
1 ramo de salsa
ervilhas.

Faça um refogado com a cebola bem picada, um bocado de margarina, o louro e os alhos. Corte o
frango aos bocados, passe-os por farinha e aloure-os no refogado. Depois junte um pouco de água, sal,
pimenta, salsa e deixe ferver um bocado. Tire a salsa e misture as ervilhas cozidas, deixando ferver
mais um bocado.

203 ESPETADAS DE FRANGO COM TORANJA

600g de carne de frango


2 toranjas
200g de presunto
2 colheres de óleo
paprica
sal
pimenta.

Corte o frango em cubos altos e ponha-os a macerara durante uma hora numa mistura de óleo com
sumo de meia toranja. Corte o presunto em cubos e as toranjas descascadas em quartos, e enfie nos
espetos intercalando com os pedaços de frango. Tempere com o sal, a pimenta e a paprica. Leve à
grelha não muito quente, servindo depois com courgettes salteadas, tomates da Provença ou feijão
verde.

204 CHILI COM CARNE

2 colheres de azeite
700g de carne picada
2 cebolas cortadas
1 dente de alho amassado
2 talos de aipo picados
2 colheres de chá de chili (malagueta) picada
1 colher de chá de cominho
1 lata de tomate pelado
2 colheres de massa de tomate
1 lata de feijões vermelhos
sal.

Aqueça o azeite com a carne picada, as cebolas, o alho e o aipo, e deixe fritar durante 5 minutos.
Acrescente o chili (malagueta) e o cominho e deixe cozinhar por 2 minutos. Junte os tomates pelados e
depois o feijão e a massa de tomate, deixe ferver. Tape e leve ao forno pré-aquecido (175º), mexendo
de vez em quando. Tempere com sal a gosto. Sirva com arroz, umas fatias de abacate e cebola.

205 BIFES DE FIAMBRE À MADEIRENSE

2 bifes de fiambre
15g manteiga
2 rodelas de ananás
4 cogumelos

100
2 cravinhos
1 decilitro de vinho da Madeira
2 bananas
2 ovos
1 tomate
sal q.b.

Num tacho largo coloque a manteiga, os bifes, o ananás, os cogumelos, os cravinhos e o vinho. Tape e
leve ao fogo durante 8 minutos. Frite as bananas cortadas ao meio em manteiga quente. Corte o tomate
aos gomos, tempere-os com sal e frite-os ligeiramente. Faça também os ovos mexidos. Sirva
acompanhado com arroz branco, disposto em coroa no prato, e sobre o arroz coloque os bifes, as
bananas e os restantes elementos.

206 BIFES DE CEBOLADA

(para 4 pessoas)

1 kg de bifes do acém
4 cebolas médias
3 tomates maduros
1 folha de louro
2 decilitros de azeite
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de banha
4 dentes de alho
sal
pimenta.

Num tacho ponha o azeite, dois dentes de alho picados, as cebolas às rodelas, o tomate partido e o
ramo de salsa. Tempere com sal e pimenta. Tape e deixe estufar. Numa frigideira derreta a banha,
junte os alhos e o louro, e deixe alourar. Dê uma fritura leve aos bifes. Retire-os e junte-osà cebolada.
Reduza o molho da fritura com vinho branco. Sirva com batatas cozidas.

207 CROQUETES DE VITELA

500g de vitela picada


1 colher de sopa de leite
1 cebola
1 dente de alho
1 colher de sopa de azeite
2 ovos
1 colher de sopa de salsa picada
farinha de milho
Sal
pimenta.

Doure num tacho a cebola e o alho bem picados, e junte a carne, a farinha e o leite mexendo sempre.
Retire do fogo e junte os ovos previamente batidos, a salsa, o sal e a pimenta. Volte ao fogo até obter
uma massa homogênea. Molde os croquetes, e passe-os por ovo batido e farinha. Frite em óleo.

101
208 FAVAS GUISADAS COM PAIO E OVOS

1kg de favas
1 cebola
3 dentes de alho
rodelas de paio
ovos
coentros
pimenta q.b.
sal q.b.

Faça um refogado com a cebola, os alhos picados, sal, pimenta e coentros. Junte as favas e algumas
rodelas de paio e cuba tudo com água, deixando cozer. Depois das favas cozidas, deite alguns ovos, de
acordo com o número de pessoas e deixe-os escalfar no guisado das favas. Sirva de imediato.

209 GALINHA COM COGUMELOS

1 galinha grande
100g de manteiga
100g de natas
500g de cogumelos
1 bom copo de vinho do Porto
sal
pimenta
1 colher de sobremesa de farinha.

Corte a galinha em4 bocados, achate-os, e ponha-os num tacho com a manteiga, o sal e a pimenta.
Ponha em fogo brando e acabe de cozer no forno com o tacho tapado. Quando a galinha estiver cozida
retire-a, assim como a manteiga que ficou. Deixe evaporar o molho e depois arrefeça o tacho com o
Porto. Deixe reduzir o molho a 2/3, junte as nata e meta novamente a galinha. Deixe em fogo brando e
retifique os temperos. Junte uma colher de sopa de manteiga misturada com a farinha e os cogumelos
cozidos ou salteados com manteiga. O molho deve ser leve, gorduroso e ligeiramente colorido.

210 ESPAGUETE À BOLONHESA

250g de espaguete
molho de tomate
1/2 cebola
20g de presunto
100g de carne picada
100g de cogumelos de lata
20g de manteiga
sal
pimenta.

Coza o espaguete em bastante água e sal durante oito minutos, para ficar al dente. Escorra e reserve,
mantendo-o quente. Entretanto, refogue a carne com a manteiga, a cebola e o presunto picados. Junte
os cogumelos cortados em pedaços e o molho de tomate. Deixe cozinhar em fogo brando, durante seis
minutos. Sirva o molho à parte, numa molheira, com o espaguete. Se quiser, pode substituir o
espaguete por qualquer outro tipo de massa.

102
211 BIFES ENROLADOS NOS OVOS

bifes que bastem


ovos que bastem (conforme o nº de pessoas)
sal
pimenta
rodelas de chouriço
1 copo de vinho do Porto

Coza os ovos, e enrole-os nos bifes presos com palitos. Num tacho distribua os bifes enrolados,
tempere e junte o chouriço e o vinho e deixe refogar muito lentamente. Vá virando de vez em quando
para os bifes ficarem tostadinhos. Sirva com purê.

212 GALINHA RECHEADA DE NATAL

1 galinha grande
alho
cebola
louro
sal
vinho branco.
Temperos:
sal
malagueta
vinho do Porto
sumo de limão.
Recheio:
chouriço
miúdos
pão
azeitonas
massa de tomate
alho cebola
4 colheres de sopa de azeite
30g de manteiga ou banha.

Ponha agalinha numa panela ao fogo até levantar fervura, e depois de morna barre-a com os temperos.
Para preparar o recheio corte o chouriço e os miúdos em pedaços, molhe o pão em leite a ferver e junte
tudo. Faça um refogado com a cebola, os alhos, o tomate, o azeite e a banha. Quando a cebola estiver
cozida junte-a à massa de pão e carnes .Meta tudo dentro da galinha e depois leve-a ao forno regada
com o vinho branco e os pedacinhos de manteiga.

213 FRANGO COM NATAS

1 frango
1 pacote de natas dos pequenos
1 pacote de sopa de cebola Knorr (em pó).

103
Corte o frango em pedaços pequenos como se fosse para guisar e coloque-os num tabuleiro. Espalhe a
sopa de cebola por cima do frango e por último deite as natas também por cima do frango. Leve ao
forno cerca de 30 a 40 minutos e já está. É muito fácil de fazer, e não precisa
de sal nem de qualquer outro condimento.

214 BIFES DE PERÚ RECHEADOS

8 bifes de peru fininhos


8 fatias de queijo
16 fatias de fiambre
3 ovos
sal e pimenta
farinha
pão ralado q.b.
azeite para fritar.

Tempere os bifinhos com sal. Ponha sobre um bife uma fatia de fiambre, sobre esta uma de queijo,
novamente uma de fiambre e "tape" com outro bife. Prenda cada conjunto com dois ou três palitos.
Deite os ovos num prato fundo, tempere-os com sal e pimenta e bata-os. Coloque a farinha num prato
raso e o pão ralado noutro. Passe os bifes por farinha (sacuda o excesso) e pelos ovos. Passe pelo pão
ralado, fazendo aderir bem ao panado. Frite os bifes de peru recheados em azeite quente. Escorra sobre
papel absorvente. Podem ser congelados antes de fritar, mas já panados.

215 ROUPA VELHA DE PERU

(ideal para aproveitar o peru que sobrou da Noite de Consoada)


restos de peru assado
batatas q.b.
3 tomates
8 ovos
2 cebolas picadas
2 pés de alface
azeite q.b
sal q.b.

Retire ao peru que sobrou toda a carne que se aproveite para febras pequenas. Faça um refogado com a
cebola, o azeite e os tomates, e refogue nele também o peru. Frite as batatas em palitos finos( a
quantidade de batata frita deve ser uma vez e meia a quantidade de peru ). Junte as batatas ao peru.
Depois bata os ovos como se fossem para uma omeleta e na altura de ir para a mesa junte estes às
batatas e ao peru, misturando bem. Sirva acompanhado de salada de alface e arroz branco.

216 ALMÔNDEGAS DE ESPINAFRES

1 embalagem de espinafres congelados


1 ovo
1/4 de litro de natas
100g de fiambre cortado em cubos
pão ralado
óleo ou azeite para fritar.

104
Coza os espinafres em água a ferver. Escorra-os muito bem, espremendo-os entre as mãos. Misture-os
com as natas e os cubos de fiambre. Com este preparado faça pequenas bolas, passe-as por pão ralado
e, por fim, no ovo batido. Frite-as em azeite abundante. Escorra sobre papel de cozinha e sirva de
seguida, enquanto estão quentes.

217 PATO COM LARANJA

1 pato com cerca de 2kg


3 laranjas
10 cubos de açúcar
1 copo de vinagre
1 copo de Curaçao
sal
pimenta.

Lave e esvazie o pato, ate-o e ponha-o numa caçarola. Asse-o do modo habitual, e quando estiver bem
dourado tire-o da caçarola. Misture o sumo de uma laranja com o molho do assado, cozinhe-o e depois
passe-o pelo coador. À parte, derreta em fogo brando os cubos de açúcar no vinagre, até ficar com uma
cor dourada. Junte ao molho, assim como o sumo das outras duas laranjas, e leve a fogo brando cerca
de meia hora. Tempere com sal e pimenta, e junte raspas de casca de laranja escaldadas. Junte o
Curaçao. Disponha o pato numa travessa, decore com gomos e raspa de laranja e cubra com o molho.

218 ESCALOPES CORDON BLEU

4 escalopes de peru de
150g cada 4 fatias de presunto
200g de queijo Raclette
2 ovos
100g de manteiga farinha pão ralado
sal
pimenta.

Bata os escalopes até ficarem com uma espessura de 3mm e corte-os em dois no sentido da largura.
Corte o presunto e o queijo em fatias do mesmo tamanho dos escalopes. Ponha, por cima dos
escalopes, uma fatia de presunto e uma fatia do queijo, e finalmente o outro escalope, e depois feche-
os com palitos. Passe-os por farinha, por ovo batido com sal e pimenta e finalmente pelo pão ralado.
Derreta a manteiga em fogo brando e aloure nela os escalopes durante cerca de 5 minutos para cada
lado.

219 COSTELETAS DE CARNEIRO

8 costeletas de carneiro
225g de manteiga
1 colher de sopa de óleo
5 colheres de sopa de vinho branco
5 colheres de sopa de vinagre
1 cebola
estragão
louro
tomilho

105
3 gemas
sumo de limão
sal
pimenta em grão.

Tempere as costeletas com sal e pimenta e frite-as com 3 colheres de sopa de manteiga e o óleo até
dourarem uniformemente. Ferva à parte o vinho branco, o vinagre, a cebola picada, o estragão, a
pimenta, o louro, o tomilho e o sal. Deixe ferver até reduzir para cerca de 2 colheres de sopa. Coe e
junte-lhe as gemas desfeitas em uma colher de sopa de água. Cozinhe em banho-maria, sem parar de
mexer, até começar a engrossar. Acrescente aos poucos a restante manteiga, sempre a bater, e
aromatize com estragão, pimenta e sumo de limão. Junte o molho às costeletas, ainda na frigideira de
fritar as costeletas.

220 ROLOS DE VITELA COM AZEITONAS

1kg de escalopes de vitela


200g de azeitonas pretas sem caroço
200g de presunto
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de salsa picada
4 pitadas de noz-moscada
2 colheres de sopa de azeite
25g de manteiga
2 decilitros de vinho branco seco
sal
pimenta.

Bata os escalopes para eles ficarem finos e tempere-os com sal e pimenta. Mergulhe as azeitonas em
água a ferver durante 2 minutos, pique metade delas e as outras corte-as ao meio. Numa tigela misture
o presunto picado, as azeitonas picadas, o alho picado, a salsa, a pimenta e a noz-moscada. Cubra com
esta mistura cada escalope, e depois enrole-o a partir da extremidade mais fina, e ate-o com fio de
cozinha. Derreta a manteiga com o azeite num tacho, aloure aí os escalopes, e regue-os com o vinho
branco, deixando ferver durante 1 minuto. Tape-os depois e deixe cozer em fogo brando durante meia
hora, mexendo de vez em quando. Depois junte as metades das azeitonas e deixe cozer durante 2
minutos. Sirva com arroz branco, e não se esqueça de retirar os fios.

221 FRANGO COM MEL

1 frango
1 ramo de oregãos
6 dentes de alho
1 colher de chá de colorau
2 colheres de sopa de margarina
sal pimenta
1 colher de sopa de mel
um pouco de vinho branco.

Prepare o frango e recheie-o com o oregão. Faça uma pasta com o alho o colorau, a margarina, o sal e
a pimenta. Ponha o frango num tabuleiro, barre-o com a pasta e pincele-o com o mel. Leve ao forno a

106
assar durante 40 minutos, e vire-o várias vezes. Junte depois um pouco de vinho ao molho onde o
frango assa. Acompanhe com purê de batata.

222 CARNE DE PORCO À ALENTEJANA

800g de carne de porco


4 colheres de sopa de massa de pimentão
6 dentes de alho
louro
sal
pimenta
vinho branco
margarina e banha em partes iguais
500g de amêijoas *
6 batatas médias coentros.

De véspera tempere a carne de porco, aos cubos, com a massa de pimentão, o alho picado, o louro, o
sal, a pimenta e uns borrifos de vinho branco. No dia seguinte, aloure a carne numa mistura em partes
iguais de banha e margarina, e quando a carne estiver tenra junte as amêijoas. Deixe tapado até as
amêijoas abrirem. À parte frite as batatas também cortadas em cubos. Junte à carne, e sirva polvilhado
com coentros.

Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

223 PERNIL DE CARNEIRO

1 pernil de carneiro
100g de margarina
4 dentes de alho
sal pimenta
azeite
vinho branco
colorau
batatinhas.

Tempere o pernil de carneiro com uma pasta de margarina, alho picado, sal e pimenta. Coloque-a
depois num tabuleiro de ir ao forno e regue com azeite e vinho branco. À volta ponha as batatas
descascadas e temperadas com sal, e polvilhe tudo com colorau. Leve a assar em forno quente durante
cerca de 1 hora, virando o pernil de vez em quando e regando com o molho.

224 ARROZ À VALENCIANA

300g de carne de porco


sal
1 cabeça de alho
pimentão
½ frango
gengibre em pó
azeite
1 cebola

107
½ copo de vinho branco
400g de camarões
pimenta vermelha
sal 400g de ervilhas
400g de lulas
400g de amêijoas
1 colher de chá de açafrão em pó
2 xícaras de chá bem cheias de arroz
salsichas
manteiga.

Tempere a carne de porco com sal, alho e pimentão e o frango aos pedaços com gengibre em pó. Num
tacho largo com azeite refogue a cebola picada, junte depois o frango, a carne e o vinho branco. Coza
os camarões em água com sal e pimenta vermelha e descasque-os (deixando alguns inteiros para
enfeitar a travessa). Coe a água da cozedura e deite 5 xícaras de chá ao preparado. Junte também as
ervilhas, as lulas, as amêijoas e o açafrão. Quando levantar fervura adicione o arroz e deixe cozer
durante 10 minutos. Junte agora os camarões descascados e as salsichas ás rodelas previamente fritas
em manteiga. Ao servir enfeite com os camarões inteiros.

* amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

225 FEIJOADA À SOUSA FRANCO

2 colheres de sopa de manteiga


um fio de azeite
2 cebolas
6 dentes de alho
700g de entremeada
600g de pá de porco
1 chouriço de carne
2 cenouras
1 ramo de salsa
1 folha de louro
sal
pimenta vermelha
cravinho
3 latas de feijão manteiga
1 farinheira
1 chouriço de sangue.

Aloure as cebolas e o alho picado com a manteiga e o azeite, junte a entremeada cortada aos bocados e
sem a pele grossa, a pé de porco aos bocados e deixe alourar. Junte o chouriço, as cenouras às rodelas,
a salsa atada à folha de louro, regue com um copo de água e tempere com o sal, o pimenta vermelha e
uma pitada de cravinho. Deixe cozer com uma tampa, e quando a carne estiver tenra misture o feijão e
deixe apurar. Coza a farinheira e o chouriço de sangue à parte, corte-os em rodelas e junte-os à
feijoada. Sirva com arroz branco.

226 CODORNIZES COM PRESUNTO

4 codornizes

108
sal
pimenta
4 tiras de toucinho
1 colher de sopa de manteiga
2 cenouras
250g de cebolinhas
80g de presunto
1 decilitro de vinho branco
1 ramo de cheiros (salsa, louro e alho).

Prepare as codornizes, tempere-as com sal e pimenta e envolva-as nas tiras de toucinho. Aloure as
codornizes na manteiga bem quente e junte-lhe as cenouras às rodelas, as cebolinhas, o presunto aos
quadradinhos, o vinho branco, e o ramo de cheiros. Retifique o tempero e tape o tacho, cozendo em
fogo brando. Sirva com ervilhas estufadas.

227 COELHO À CAÇADORA

1 coelho
vinho tinto
2 cebolas
1 alho sal
pimenta
cravinho
1 folha de louro
farinha
2 colheres de sopa de margarina
4 colheres de sopa de azeite
2 tomates.

Ponha o coelho (cortado em bocados) a marinar no vinho tinto com as cebolas e o alho cortados às
rodelas, sal, pimenta, cravinho e o louro. Tire os pedaços de coelho da marinada (e separe o liquido,
sem desperdiçar nada), passe-os por farinha e aloure-os na margarina e azeite. Junte ao coelho as
cebolas, os alhos, o louro, .... (ou seja, a parte "sólida" da marinada) e os tomates pelados e cortados
aos bocados. Deixe ferver um pouco, junte o liquido da marinada e retifique os temperos. Tape e deixe
cozer suavemente até o coelho estar macio.

228 PONTA DE ALCATRA NO FORNO

1 ponta de alcatra
tiras de toucinho
1 folha de louro,
1 copo de vinho branco
sal
pimenta

109
1 cebola.

Faça incisões na carne e introduza tiras de toucinho fininhas. Depois ponha a carne numa travessa de ir
ao forno, juntamente com a folha de louro, o vinho branco, o sal, a pimenta, a cebola inteira e
bocadinhos de toucinho e leve ao forno a estufar durante 2 horas. Está pronta quando, ao espetar um
garfo, a carne não deitar sangue e está macia. Sirva com batatas salteadas cobertas com o molho da
carne.

229 FRANGO NA CERVEJA PRETA COM CHAMPIGNONS

1 frango sem pele cortado em pedaços


600ml de cerveja preta
4 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de estragão
1 pacote de creme de cebola
1 vidro pequeno de champignons
1 cebola pequena picada
3 colheres de sopa de azeite
1 laranja ácida
sal
pimenta-do-reino branca a gosto.

Tempere o frango com o alho, o estragão, o caldo da laranja, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar
por no mínimo meia hora, para tomar gosto. Refogue a cebola no azeite, e doure os pedaços do frango
(reserve o molho do tempero). Depois de dourado o frango, acrescente a cerveja preta e o creme de
cebola diluído em uma xícara de chá de água. Mexa delicadamente. Quando levantar fervura, misture
ao frango os champignons cortados ao meio e o molho do tempero. Cozinhe em fogo médio por 25
minutos, mexendo com delicadeza uma vez ou outra. Enquanto isso, se quiser, pode preparar um
espaguete ou talharim ao alho e óleo/ou arroz branco para acompanhar. Se optar pela massa, coloque
numa travessa o macarrão e parte do frango com seu molho por cima. Sirva bem quente, acompanhado
de um bom vinho e bom apetite.

230 PERÚ ASSADO E RECHEADO

1 peru pequeno ou 1 perua


2 limões
250g de carne de porco picada
250g de fígado de vitela picado
50g de toucinho picado
1 cebola pequena
3 colheres de sopa de manteiga
50g de pinhões
50g de azeitonas
100g de miolo de pão
leite
1 colher de sopa de salsa picada
2 ovos
1/2 decilitros de aguardente velha
sal
pimenta

110
noz-moscada
vinho branco.

Prepare o peru e ponha-o de molho, em água fria com os limões em rodelas, de um dia para o outro.
No dia seguinte enxugue o peru e recheie-lhe o papo com a seguinte mistura: pique a cebola, aloure-a
com uma colher de sopa de manteiga e junte as carnes, os pinhões, as azeitonas sem caroço, o miolo de
pão amolecido com um pouco de leite e a colher de sopa de salsa picada. Ligue com os ovos batidos e
a aguardente e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Feche a abertura com agulha e linha e deixe
ficar algumas horas. Coloque o peru num tabuleiro, regue-o com a restante manteiga derretida e leve a
assar em forno médio (180ºC). A meio da assadura refresque o peru com um pouco de vinho branco.
Depois de assado, retire-lhes as linhas com que foi cosido e sirva-o acompanhado com ervilhas
salteadas, cenouras estufadas e agriões frescos. Nota: Um peru de 5kg recheado leva cerca de 4horas a
assar. Se começar a alourar muito cedo, envolva-o em folha de alumínio.

231 CABRITO ASSADO NO FORNO

1 cabrito médio
125g de margarina
100g de toucinho
4 cebolas
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
2,5 decilitros de vinho branco
1 colher de chá de colorau
500g de batatas sal pimenta.

Arranje o cabrito e barre-o com a seguinte mistura: pique 2 cebolas, os alhos e o toucinho, e junte-lhes
50g de margarina, o colorau, 1 decilitro de vinho branco e tempere com sal grosso e pimenta. Forre
uma assadeira com as restantes cebolas cortadas em rodelas, e sobre ela coloque o cabrito, assim como
um ramo da salsa e o louro, e deixe ficar assim durante 24h em local fresco. No dia seguinte regue o
cabrito com o restante vinho, disponha à volta as batatas cortadas em quartos e tempere com sal e
pimenta. Espalhe o resto da margarina cortada aos bocados sobre o cabrito e as batatas e leve a assar
ao forno, regando de vez em quando com o molho que se vai formando.

232 BOLA DE TRÁS-OS-MONTES (OU FOLAR)

1kg de farinha
12 ovos
250g de manteiga ou margarina
50g de azeite
30g de fermento de padeiro
salpicão
lingüiça
presunto
frango assado
leite
sal.

111
Ponha a farinha em monte num alguidar e deite no meio o fermento de padeiro desfeito num pouco de
água tépida. Mergulhe os ovos rapidamente em água morna e abra-os sobre a farinha, mexendo, para
misturar, em círculo. Depois regue a massa com a manteiga derretida e o azeite, e amasse bem,
juntando se necessário um pouco de leite morno temperado com sal. Bata a massa até esta desprender
do alguidar, e depois de polvilhar com um pouco de farinha tape com um pano e deixe levedar em
local aquecido. Unte com margarina um tabuleiro de 7 ou 8 cm de altura e revista-o de uma camada de
massa (1/3 da massa total), pondo por cima metade da porção das carnes frias, cortadas em rodelas, e
alguns bocados de frango desossado. Cubra as carnes com uma segunda camada de massa e espalhe
sobre ela as restantes carnes. Cubra totalmente com a restante massa e deixe levedar até dobrar o
vofogo. Pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozer em forno bem quente durante 45 minutos.

233 SALSICHAS COM COUVE LOMBARDA

8 salsichas frescas
1 couve lombarda (ou repolho)
1 cenoura
1 nabo
4 fatias de toucinho (ou bacon)
50g margarina
1 dente de alho
1 cebola pequena
1 tomate maduro grande (ou 4 colheres de polpa)
1 decilitro de vinho branco
1,5 decilitros de caldo ou água
sal
pimenta
noz-moscada.

Escalde as folhas de couve em água com sal durante 5 a 10 minutos. Depois de arrefecer, tire as 4
folhas maiores inteiras, espalme-as com a mão e estenda-as sobre a mesa. Sobre cada uma delas
coloque 1 ou 2 das folhas mais pequenas, e sobre cada conjunto de folhas, coloque 2 salsichas. Dobre
as folhas de couve para dentro, enrole de modo a que as salsichas fiquem bem embrulhadas, e segure
os rolos com 1 ou mais palitos. Num tabuleiro de bordo alto ou num tacho largo, deite o dente de alho
esmagado, a cebola e o tomate às rodelas, e coloque por cima os rolos. Regue com vinho branco,
espalhe a margarina em pedacinhos e, sobre cada rolo, coloque 1 fatia de toucinho. Se em vez de
tomate fresco utilizar polpa de tomate, dissolva-a com vinho branco e regue as couves com esta
mistura. Neste momento deve também adicionar 1,5 decilitros de caldo ou água e temperar com um
pouco de noz-moscada, sal e pimenta. Se utilizar um tabuleiro, leve a cozer em forno moderado cerca
de 60 minutos, regando uma vez por outra com o próprio líquido, se for num tacho, tape e leve a
estufar em fogo moderado, durante o mesmo tempo. Verifique se a couve está cozida pois há couves
mais rijas que outras. Enquanto a couve coze, descasque a cenoura e o nabo, risque-os com o canelador
e coza-os e água temperada com sal. Prepare também o arroz de manteiga ou as batatas cozidas.
Depois da couve cozida (verifique espetando um garfo) tire os conjuntos para um prato ou travessa,
com cuidado para não se desmancharem. Passe o molho pelo passador e regue-os. O molho pode não
ser passado, mas fica com menos apresentação.

234 COELHO FRITO (ILHA DAS FLORES)

1 coelho
alho

112
1 copo de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre
cominhos
sal
pimenta
banha.

Corte o coelho em pedaços e junte todos os temperos, deixando para o dia seguinte. Ferva a banha e
frite bem os pedaços de coelho. Sirva com batata doce.

235 CARNE ASSADA NO TACHO COM CORAÇÃO

1 bom pedaço de carne (pode ser porco, vitela ou frango)


1 copo de vinho do Porto
alhos com casca
louro
salsa
tiras de bacon
rodelas de chouriço de carne
1 couve.

Num tacho com azeite ponha a carne, os alhos com a casca, o louro a salsa, as tiras de bacon, o
chouriço às tirinhas e o vinho do Porto, e leve tudo ao fogo tapado. Quando ferver, tire a tampa e baixe
o fogo. Deixe assar muito lentamente, virando a carne de vez em quando, e pondo vinho ou água se
necessário. Quando estiver assada, retire a carne e junte uma couve cortada em três (coração), e deixe
estufar nesse molho. Uma delícia, sirva com arroz de alho ou outro.

236 CABRITO ESTONADO DA BEIRA

1 cabrito pequeno
15 dentes de alho
1 colher de sopa de pimenta
1 colher de sopa de colorau
5 colheres de sopa de banha
3 decilitros de vinho branco
sal.

Limpe bem o cabrito. Faça uma pasta de tempero com a banha, o colorau, os dentes de alho picados, a
pimenta e o sal. Barre o cabrito por dentro e por fora com a pasta de tempero. Leve ao forno em
assadeira de barro, se possível coloque a carne sobre uma grade feita com paus de loureiro (usados nas
espetadas). Enquanto assar vá regando com o vinho. Sirva acompanhado de batatas assadas e
esparregado.

237 GALINHA À MAITRE D'HOTEL

1kg de peitos de galinha com pele


350g de lingüiça
4 colheres de sopa de manteiga derretida
250g de cogumelos cortados às fatias
3 colheres de sopa de farinha

113
1 cubo de caldo de galinha
1/2 xícara de vinho branco
1/4 colher de chá de colorau
1/4 colher de chá sal
1/4 colher de chá de pimenta branca
1/4 colher de chá de manjericão.

Pré aqueça o forno a 180ºC. Passe delicadamente a faca debaixo da pele da galinha para soltá-la.
Recheie a galinha entre a pele e a carne com as lingüiças e pincele os peitos da galinha com manteiga.
Coloque num pirex e asse durante 15 minutos. Num tacho coloque a restante manteiga e salteie os
cogumelos. Coloque os cogumelos sobre a galinha e continue a assar durante 15 minutos. Polvilhe
uma panela com farinha junte o caldo, o vinho e os temperos. Coza durante cinco minutos. Deite sobre
a galinha e continue a assar por mais dez minutos. Coloque a galinha numa travessa e deite o molho de
cogumelos por cima. Acompanhe com legumes cozidos.

238 CANJA DE GALINHA

½ frango
2,5L de água
1 cebola
3 cravinhos
1 ramo de salsa
1 cubo de caldo de galinha
1 ramo de hortelã
80g de arroz parboilizado
raminhos de hortelã.

Ponha o frango numa panela com a água, a cebola cravejada com os cravinhos, a salsa e um pouco de
sal, e leve a cozer durante 1 hora. Retire o frango, a salsa, a cebola e a espuma escura, e leve o caldo ao
fogo. Junte o cubo de caldo de galinha, o ramo de hortelã, e assim que levantar fervura, o arroz lavado.
Depois de cozer, junte a carne de frango desfiada, retire o ramo de hortelã e sirva com raminhos de
hortelã fresca.

239 CREME DE TOMATE

700g de tomate maduro


1 cebola grande
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1L de caldo de carne
4 colheres de sopa de arroz
sal pimenta
1 colher de sopa de manteiga.

114
Pique a cebola, aloure-a com o azeite e junte o tomate sem peles e sem sementes, o dente de alho
esmagado, a salsa e o louro. Tape e deixe estufar durante 5 minutos. Regue com o caldo de carne,
deixe levantar fervura, junte o arroz e tempere com pimenta. Deixe cozer durante 20 minutos. Retire a
salsa e o louro e passe a sopa pelo passador. Retifique o sal e, já fora do fogo, junte a manteiga.

240 CALDO VERDE

200g de couve galega cortada em caldo-verde


500g de batata
50g de chouriço
1 cebola
2 dentes de alho
1,5L de água
1 decilitro de azeite sal.

Coza as batatas descascadas com a cebola, o chouriço e os dentes de alho em litro e meio de água
temperada com o sal e metade do azeite. Retire o chouriço, esmague tudo o resto e leve novamente ao
fogo. Assim que estiver a ferver adicione a couve. Deixe cozer com o recipiente destapado só o tempo
suficiente para a couve deixar de saber a crú. Verifique o tempero e adicione o resto do azeite. Corte o
chouriço em rodelas, distribua-as pelos pratos e regue com o caldo-verde. Nota: Se a couve for muito
dura, escalde-a com água a ferver e passe-a em seguida por água fria.

241 SOPA ANDALUZA

(para 4 doses)

4 xícaras de chá de tomate pelado cortado


4 cebolas grandes cortadas aos cubinhos miudinhos
2 folhas de louro
2 cravinhos
2 raminhos de salsa
2 raminhos de manjerona
1 talo de aipo
6 grãos de pimenta
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de molho inglês
sal
pimenta branca
noz-moscada
230g de arroz agulha cozido
3 colheres de sopa de pimento vermelho cortado aos cubinhos
3 colheres de sopa de pimento amarelo aos cubinhos
3 colheres de sopa de pimento verde aos cubinhos.

Ferva em fogo brando os tomates, a cebola, a folha de louro, o cravinho, a salsa, a manjerona, o aipo, a
pimenta em grão e o açúcar, durante 30 minutos. Passe por um passador fino, junte os condimentos e
volte a pôr a ferver em fogo brando durante 5 minutos. Deite o arroz e deixe mais 3 minutos. Sirva
enfeitado com os pimentos cortados em cubinhos.

242 SOPA DE LEGUMES

115
1 xícara de feijão branco
1 xícara de ervilhas
sal
4 cenouras
1 nabo
2 alhos franceses
1 cebola
talos de couve portuguesa.

Coza o feijão branco e as ervilhas num litro de água temperada com sal. Depois de bem cozidos junte
os restantes legumes cortados grosseiramente, e deixe cozer. Bata a sopa com um "passe-vite" ou uma
varinha mágica e leve de novo ao fogo até levantar fervura. Nota: pode, antes de servir, forrar os pratos
ou a terrina, com fatias fininhas de pão.

243 SOPA DE ESPINAFRES

2 cebolas picadas
600 ml de caldo de galinha ou água e
1 cubo de caldo de galinha
750g de espinafres
1 folha de louro
1 raminho de salsa
sal
pimenta
noz moscada moída
300 ml de iogurte simples.

Deite num tacho a cebola, o caldo de carne, e os espinafres. Depois junte a folha de louro, a salsa, o
sal, a pimenta. Tape e deixe cozer durante 10 a 15 minutos até os espinafres estarem tenros. Retire a
folha de louro e desfaça todos os ingredientes com um batedor até obter um purê cremoso. Servindo
quente: junte a noz moscada e metade da quantidade de iogurte e aqueça sem deixar ferver. Cubra no
prato com o resto do iogurte e paprica. Servindo frio: arrefeça o purê e misture metade do iogurte.
Cubra no prato com o resto do iogurte e paprica.

244 SOPA DE TOMATE

1 lata de tomate ou de sumo de tomate dietético sem sal (aprox. 290g)


1 xícara meia cheia de leite
½ colher de chá de chá de pó de caril
pimenta
manjericão
molho inglês
uma cebola picada
½ colher de chá de mostarda.

Refogue a cebola e junte o tomate, o leite, o molho inglês, o caril, a pimenta e a mostarda, e misture
bem. Sirva quente mas não deixe ferver.

245 AÇORDA À ALENTEJANA

116
1 molho de coentros (ou metade coentros, metade poejos)
3 dentes de alho
1 colher de sopa de sal grosso
1 decilitro de azeite
1,5L de água a ferver
300g de pão de 2ª duro
4 ovos azeitonas pretas.

Esmague os coentros num almofariz com os dentes de alho e o sal grosso, até obter uma pasta, e deite-
a numa terrina, regando com o azeite e escaldando com a água a ferver. Mexa, junte o pão cortado em
fatias e os ovos previamente escalfados. Sirva com azeitonas.

* açorda - iguaria feita de pão, ovos, azeite e alho, a que se junta outra espécie que a caracteriza
(marisco, cogumelos, etc.).

246 CREME DE ABÓBORA

500g de abóbora
2 cebolas
azeite
sal
1 litro de água
2 colheres de sopa de natas
salsa picada.

Lave, descasque e corte as cebolas às rodelas. Descasque a abóbora e parta-a em bocados. Refogue as
cebolas em azeite, junte o sal e a abóbora. Tape e mantenha em fogo brando durante 15 minutos,
mexendo de vez em quando. Junte 1 litro de água a ferver e deixe em fogo médio durante mais 15
minutos. Misture tudo muito bem e junte as natas. Sirva polvilhado com salsa.

247 SOPA DE CEBOLA COM QUEIJO

2 colheres de sopa de azeite


3 cebolas
2 gemas
queijo Gruyère ralado
pão frito.

Deite numa caçarola o azeite e as cebolas peladas e finamente picadas. Cozinhe em fogo fraco até
começar a alourar. Junte água suficiente para a sopa e apure durante 20 minutos. Deixe arrefecer um
pouco e junte as gemas batidas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo e até levantar fervura.
Antes de servir, junte o queijo e os pedacinhos de pão frito.

248 SOPA DO PESCADOR

100g de presunto
500g de camarões
250g de amêijoas *
3 ovos cozidos

117
1 xícara de café de arroz
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de margarina
sal q.b.

Lave os camarões e coza-os. Escorra, reserve o caldo e descasque-os. Abra as amêijoas em pouca água
e, em fogo brando, retire-as da concha e coe a água. Junte as águas reservadas. Corte o presunto em
pedaços e, numa frigideira, leve-os ao fogo, a fritar com o azeite e a margarina. Cerca de 20 minutos
antes de servir a sopa, junte numa panela o presunto frito com a gordura, a água dos mariscos, os
camarões, as ameijoas e o arroz. Retifique a água e leve ao fogo. Quando o arroz estiver cozido, retire
e sirva polvilhado com os ovos picados.

* amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

249 SOPA DE FEIJÃO

200g de feijão branco


1 cebola grande
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
2 dentes de alho
1 cubo de caldo de carne
½ colher de chá de manjerona
½ colher de chá de paprica em pó
salsa picada
5 cravinhos
2 folhas de louro
1 alho francês pequeno
100g de presunto fumado
sal.

Lave o feijão e demolhe-o de um dia para o outro. Corte a cebola, salteie com o azeite, os alhos, o
tomate e o feijão, e deite água por cima. Leve a ferver e junte o cubo de caldo de carne, as ervas e as
especiarias. Ate os cravinhos e as folhas de louro a um pedaço de alho francês (para ser fácil de retirá-
los quando a sopa estiver pronta) e junte-os também. Deixe cozer cerca de 1 hora e um quarto. Junte o
presunto cortado em cubos e o alho francês em tiras, e coza durante 15 minutos. Retifique o tempero,
coloque numa terrina e polvilhe com salsa.

250 SOPA DE CEBOLA GRATINADA

1,5kgs de cebolas
60g de manteiga
1,25Lts de caldo de carne
1 copo de vinho branco
sal pimenta
100g de queijo ralado
fatias de pão francês.

Descasque as cebolas, corte-as em rodelas muito finas e aloure-as em manteiga, mexendo com uma
colher de pau. Junte o caldo de carne, e quando ferver, coza durante cerca de 1 hora. Junte o vinho e

118
tempere com o sal e a pimenta. Cubra o fundo dos pratos de sopa com fatias de pão torrado, e deite por
cima alternadamente sopa e queijo ralado, sendo a camada de cima de queijo. Leve ao forno a gratinar.
Estará pronto quando o queijo formar uma crosta dourada.

251 CREME DE ALHOS FRANCESES

3 alhos franceses
500g de batatas
1 cubo de caldo de galinha
1 colher de sopa de manteiga
1 decilitro de natas.

Prepare os alhos franceses e corte-os em bocados. Descasque as batatas e corte-as em quartos,


juntando depois a litro e meio de água. Adicione também o cubo de caldo de galinha. Assim que os
legumes estiverem cozidos, passe pelo passador. Junte a manteiga ao purê e leve em seguida
novamente ao fogo. Antes de servir e fora do fogo, junte as natas ligeiramente batidas e mexa. Nota:
Pode guarnecer esta sopa com um pouco de presunto picado. Espalhe-o à superfície da sopa já nos
pratos.

252 SOPA DE CAMARÃO

250g de camarão
1 copo de vinho branco
2 cenouras
3 cebolas
1 alho
1 folha de louro
azeite
2 nabos
3 tomates maduros
1 colher de sopa de farinha
bocadinhos de pão frito ou torrado.

Coza os camarões em água, e depois de cozidos tire-os com uma escumadeira e deite na água o vinho
branco, as cenouras inteiras e 2 das cebolas. Com a outra cebola, o alho, a folha de louro e um fio de
azeite faça um refogado, e depois de o passar por um passador junte-o ao caldo, assim como os nabos e
os tomates. Leve ao fogo para cozer os legumes, esmague-os com o passe-vite, e engrosse o caldo com
a farinha, previamente torrada numa frigideira no forno. Deite depois os camarões descascados dentro
da sopa e sirva com os bocadinhos de pão.

253 SOPA DE CASTANHAS

1,5 Kg de castanhas piladas


1 lata de feijão vermelho
1 cebola
300g de massa de cotovelos

119
presunto
chouriço
sal
azeite.

Coloque as castanhas de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, retire-lhes as peles e coza
juntamente com o feijão. Corte o presunto e o chouriço em bocadinhos pequenos e pique a cebola.
Junte à sopa. Vá mexendo de vez enquando e tempere a gosto. Quando estiver quase cozido, junte a
massa e continue a mexer de vez em quando. Quando tudo estiver finalmente cozido, sirva ainda
quente numa terrina, sem triturar nada.

254 SOPA DE ERVILHAS COM PIMENTA

batatas que bastem


um fio de azeite
1 pacote de ervilhas
3 tiras de bacon
1 raminho de salsa
pimenta.

Numa panela com água e azeite, ponha as batatas a cozer. Quando estiverem cozidas desfaça-as com a
varinha mágica até ficarem em creme. Junte o bacon às tirinhas, a salsa picadinha, as ervilhas e deixe
cozer tudo. Por fim ponha uma pitada de pimenta (verá que é ótima nos dias frios de Inverno).

255 PURÉ DE MAÇA

10 maças reinetas
1 colher de sopa de manteiga.

Descasque e limpe as sementes ás maças. Parta-as depois em quartos e ponha-as a cozer, num tacho de
fundo térmico, com a manteiga. Tenha atenção à fervura, e logo que estejam cozidas acabe de as
desfazer com uma colher de pau.

256 BATATAS ASSADAS

900g de batatas
15g de rosmaninho fresco
2 colheres de sopa de azeite
sal grosso
pimenta preta.

Aqueça o forno a 220ºC (quente). Corte as batatas aos quadrados e ferva-as 5 minutos em água com
sal. Ponha-as num recipiente de ir ao forno e polvilhe-as com rosmaninho, sal, azeite e bastante
pimenta preta. Asse no forno até ficarem alouradas e estaladiças (entre 30 a 35 minutos).

120
257 ARROZ DE TOMATE

50g de margarina
1 cebola picada
1 folha de louro
1 lata pequena de tomate pelado
sal
350g de arroz.

Aqueça a margarina e refogue a cebola e o louro. Junte depois o tomate. Regue depois com 1L de água
a ferver e sal, e quando levantar fervura deite o arroz. Deixe cozer durante 12 a 15 minutos.

258 MOLHO DE ESTRAGÃO PARA PEIXE GRELHADO

4 colheres de sopa de azeite


2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de café de estragão seco
1 colher de sopa de mostarda.

Bata os ingredientes todos com uma colher de pau. Assim que o molho estiver bem homogêneo está
pronto a servir.

259 PURÉ DE BATATAS

0,5kg de batatas
2 decilitros de leite
1 ovo
3 colheres de sopa de manteiga.

Coza as batatas com um pouco de sal e passe-as pelo "passe-vite". Junte o ovo inteiro, a manteiga e o
leite e leve ao fogo durante 5 minutos, mexendo bem para ligar.

260 ERVILHAS À INGLESA

ervilhas
sal
manteiga
salsa picada
sumo de limão.

Coza as ervilhas em água com um pouco de sal. Depois de cozidas junte-lhes um bocado de manteiga
e salsa picada, ficando um bocado a ferver em fogo brando. Tempere com sumo de limão.

261 ARROZ DE CENOURAS

4 cenouras
1 cebola
azeite
1 alho
1 folha de louro

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3 xícaras de chá de água
1 xícara de arroz.

Lave as cenouras, pele-as e corte-as em rodelas grossas. Faça um refogado com a cebola bem picada, o
azeite, o alho inteiro, a folha de louro e as cenouras. Junte ao refogado a água, e depois de levantar
fervura deite o arroz previamente demolhado, mexendo sempre para não pegar. Deixe cozer durante 15
minutos.

262 ARROZ NO FORNO À MODA DE LAMEGO

2 xícaras de chá de arroz agulha


2 tiras de bacon
5 rodelas de chouriço de carne
1 folha de louro
1 cebola sal pimenta
1 colher de vinagre
3 dentes de alho com casca
azeite abundante
salsa.

Numa caçarola de ir ao forno, aqueça o azeite com o bacon, o chouriço às tiras, os alhos inteiros e o
louro, e deixe fritar. Retire os alhos e junte a cebola bem picada até alourar. Junte depois água, a salsa
o vinagre e o arroz e tempere. Deixe cozer no disco uns minutos e depois leve ao forno bem quente
meia-hora. Sirva com carneiro assado ou lombo de porco assado.

263 COUVE AOS MOLHOS

1 coração de uma couve (ou penca tenra)


4 colheres de sopa de margarina
3 colheres de sopa de farinha
meia xícara de leite
bocadinhos de queijo (qualquer queijo serve)
óleo
2 tiras de bacon
molho béchamel
2 alhos.

Coza a couve e tempere com sal. Numa caçarola junte a margarina e a farinha, mexendo devagar. Junte
depois o leite e uma pitada de sal. Ponha este molho por cima da couve e leve ao forno a gratinar
durante 4 minutos. Faça molho béchamel, junte-lhe os bocadinhos de queijo, e deite por cima da
couve. Entretanto numa frigideira frite num fio de óleo, os alhos picadinhos e o bacon aos bocados.
Quando o bacon alourar deite por cima do gratinado.

264 ARROZ CHAU-CHAU

50g de arroz
8 ovos
120g de manteiga

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250g de carne de aves cozidas ou assadas
150g de carne de porco fresca frita
50g de presunto cru ou 100g de fiambre
20 nozes grandes e
20 amêndoas raladas depois de tirar a pele
sal
3 colheres de sopa de leite
1 ramo de salsa
1g de pimenta moída.

Coza de véspera o arroz, no dobro de vofogo de água, não mexendo para o arroz ficar bem solto, e
guarde-o num sítio fresco. Misture os ovos com o leite e 30g de manteiga e leve ao fogo numa
frigideira grande. Corte a carne em bocadinhos, assim como o presunto ou o fiambre, e junte aos ovos
mexidos. Junte também o arroz, depois de frito numa frigideira pequena com o resto da manteiga.
Mexa tudo muito bem com mais as nozes e as amêndoas e sirva bem quente.

265 ARROZ DE ALHO

arroz
2 dentes de alho
bastante azeite
um pouco de óleo.

Num tacho com um bom fundo de azeite e óleo, pique os dentes de alho e deixe fritar até alourar. Deite
o arroz que pretende, e, deixe-o fritar muito bem mexendo de vez em quando, para o arroz fritar por
todo. Quando achar que está bem frito, junte água bem quente, tempere e deixe cozer (cuidado que o
arroz tem tendência a saltar). Acrescente água se achar que deve, pois fica um arroz bastante solto e
branco (isso deve-se ao arroz ter sido primeiro bem frito). Acompanhe com ervilhas cozidas à parte, e
com um prato de carne ou peixe.

266 ARROZ NATALINO LIGHT

2 xícaras de chá de chá de arroz limpo e lavado


1 colher de sopa de óleo vegetal
1 colher de chá de margarina light
1/2 cebola ralada
4 xícaras de chá de chá de água
1 xícara de cogumelos em lâminas
150g de queijo ralado grosso (ou ricota cremosa)
1 xícara de espinafres cozidos picados
1/2 xícara de chá de leite desnatado
sal a gosto.

Ponha numa panela não aderente o óleo e a margarina, junte a cebola e refogue-a. Acrescente o arroz e
refogue-o até que seque. Junte a água. Depois de 5 minutos de fervura, acrescente os cogumelos e os
espinafres e deixe cozinhar até que o arroz esteja macio. Antes de desligar o fogo, junte o leite e o
queijo ralado. Misture bem com um garfo. Nota: Em vez de usar queijo e leite, experimente usar
requeijão light.

267 SANTOLA RECHEADA

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1 santola *
4 colheres de sopa de maionese
1 ovo cozido
1 colher de sopa de picles picados
1 colher de café de molho inglês
1 colher de chá de mostarda
1 colher de sopa de whisky (ou conhaque)
sal
pimenta
pimenta vermelha.

Coza a santola em água temperada com sal durante mais ou menos 20 minutos (dependendo do
tamanho da santola). Escorra a santola, abra-a e aproveite todo o liquido que escorrer e tudo o que se
encontra na cabeça, com excepção do saco. Retire toda a cartilagem e aproveite a carne, inclusive a
carne das patas maiores. Ligue então tudo o que aproveitou da santola com a maionese, e junte o ovo
cozido picado, os picles, o molho inglês, a mostarda, o whisky e tempere com sal, pimenta e pimenta
vermelha. Lave muito bem a carapaça da santola e encha-a com o preparado anterior. Enfeite com ovo
cozido picado, salsa picada e picles. Sirva a santola bem fria, acompanhada de pão torrado e manteiga.

* Santola - caranguejo grande, comestível, da família dos Cancrídeos, de carapaça muito áspera,
guarnecida de picos,
freqüente em Portugal.

268 AMÊIJOAS À BULHÃO PATO

1kg de amêijoas
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 molho de coentros
sal
pimenta
1 limão.

Ponha as amêijoas de molho em água com bastante sal, e lave-as em várias águas para largarem a
areia. Leve o azeite ao fogo e, quando estiver quente, junte os alhos, para alourarem. Introduza as
amêijoas e os coentros picados, tempere com sal e pimenta e vá mexendo de vez em quando. Quando
todas as amêijoas estiverem abertas regue-as com o sumo de meio limão. Sirva com o restante limão
cortado em quartos.

*Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

269 CAMARÕES AO ALHINHO

1kg de camarões cruas


1 cabeça de alhos
4 malaguetas de pimenta vermelha
2 decilitros de azeite
4 colheres de café de molho inglês
4 colheres de chá de vinagre sal pimenta.

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Descasque as camarões deixando a cabeça. Corte os dentes de alho em rodelas, abra as malaguetas e
retire-lhes assementes. Aqueça o azeite, junte o alho, as malaguetas, e as camarões e deixe fritar
durante 7 ou 8 minutos. Junte o molho inglês, o sal, o vinagre e a pimenta, e sirva bem quente.

270 QUICHE LORRAINE

Massa: 250g de farinha


125g de margarina
1 ovo
1 colher de sopa de água
sal.

Recheio:
150g de toucinho fumado (bacon)
1 colher de sopa de manteiga
3 ovos
3 decilitros de natas
sal
pimenta noz-moscada.

Ponha a farinha monte na mesa, faça uma cova no meio e deite nela o sal e a margarina cortada aos
bocadinhos. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e adicione a água e o ovo de uma só vez. Ligue
bem e deixe descansar tapada com um pano durante 2 a 3 horas. Depois estenda-a com o rolo da
massa, forre o fundo de uma forma de torta, pique o fundo com um garfo e leve a cozer em forno
quente (200ºC) durante 15 minutos. Entretanto corte o bacon em tirinhas, leve-o a ferver durante 5
minutos em água, escorra-o e frite-os em manteiga. À parte bata os ovos com as natas e tempere com
sal, pimenta e noz-moscada. Quando a massa estiver pronta e arrefecida, espalhe as tiras de bacon no
fundo da forma e regue-as com o molho. Leve a forno médio (180ºC) durante 25 a 30 minutos. Sirva
fria ou morna.

271 COGUMELOS RECHEADOS COM MARISCO

36 cogumelos grandes
3 colheres de sopa de manteiga
225g de carne de sapateira
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de sopa de cebolinho
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
3 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de chá de molho inglês
2 colheres de chá de manjericão
60 ml de xerez
80 ml de natas magras
250 ml de molho Béarnaise.

Lave os cogumelos e tire-lhes os pés. Coza as cabeças em água com um pouco de sal e pique os pés.
Aqueça a manteiga numa frigideira e refogue o marisco eos pés dos cogumelos. Salpique com a
farinha e deixe em fogo brando durante 2 minutos. Deite depois os restantes ingredientes (exceto o
molho Béarnaise e as cabeças de cogumelo). Deixe em fogo brando até engrossar. Aqueça o forno, e se

125
tiver utilize o grelhador. Recheie as cabeças dos cogumelos como preparado e coloque num tabuleiro.
Cubra cada cabeça com uma porção de molho Béarnaise, e coloque o tabuleiro no forno até alourar (se
possível utilize o grelhador). Sirva muito quente.

272 RODELINHAS DE QUEIJO E CARNE

225g de carne assada fria


230g de queijo creme
3 colheres de sopa de rábano
3 colheres de sopa de cebolinho picado
70g de azeitonas recheadas ás rodelas.

Corte a carne em fatias muito fininhas e barre com a mistura do queijo com o rábano e o cebolinho.
Enrole as fatias e corte às rodelinhas muito fininhas. Coloque-as numa travessa forrada com papel
vegetal e enfeite cada rodela com um pedacinho de azeitona. Deixe arrefecer no frigorifico durante 1
hora, antes de servir.

273 CANAPÉS MONTE CRISTO

(PARA 4 PESSOAS)

16 fatias de pão de forma


16 fatias de fiambre Parma
110g de queijo suíço ralado
4 ovos 4 colheres de sopa creme meio-por-meio (metade leite, metade natas) 4 colheres de sopa
manteiga.

Retire a côdea do pão. Ponha 2 fatias de fiambre e uma pitada de queijo entre duas fatias, e corte na
diagonal. Misture os ovos com o creme meio-por-meio e passe os triângulos por essa mistura. Derreta
a manteiga em pequenas porções numa frigideira e frite as sanduíches até ficarem douradas. Sirva
muito quente.

274 TORTA DE CAMARÃO

Massa:
250g de farinha
125g de margarina
1 ovo
1 colher de sopa de água sal.
Recheio:
250g de camarão
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
2,5 decilitros de leite
2 gemas
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal
pimenta mostarda sumo de limão
1 clara.

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Peneire a farinha para a bancada, faça uma cova, deite nela o sal e a margarina aos bocadinhos e
amasse com a ponta dos dedos, juntando-lhe a água e o ovo. Deixe a massa descansar tapada com um
pano, durante 2 ou 3 horas, e depois forre uma forma de torta. Depois de picar a massa com um garfo
leve-a a forno quente (200ºC) durante 15 minutos. Entretanto coza os camarões e descasque-os,
deixando alguns inteiros para o enfeite. Derreta a manteiga, junte-lhe a farinha e quando aparecer à
superfície uma espuma esbranquiçada junte-lhe o leite frio, deixando ferver durante 10 minutos.
Depois de retirar do fogo junte os camarões, as gemas, o queijo ralado, sal, pimenta, sumo de limão e
mostarda. Bata a clara em castelo bem firme e adicione-a suavemente ao creme. Deite o creme na
forma e leve a forno quente (200ºC) durante 10 m.

275 TORTA DE CEBOLA

Massa:
250g de farinha
125g de margarina
1 ovo
1 colher de sopa de água
sal.

Recheio:
500g de cebolas
75g de presunto
50g de manteiga
3 ovos
2 decilitros de leite
1 decilitro de natas
50g de queijo ralado.

Peneire a farinha para a bancada, faça uma cova, deite nela o sal e a margarina aos bocadinhos e
amasse com a ponta dos dedos, juntando-lhe a água e o ovo. Deixe a massa descansar tapada com um
pano, durante 2 ou 3 horas, e depois forre uma forma de torta. Depois de picar a massa com um garfo
leve-a a forno quente (200ºC) durante 15 minutos. Corte as cebolas em rodelas muitos finas e o
presunto previamente demolhado em cubos pequenos. Derreta a manteiga e junte-lhe as cebolas e o
presunto, e deixe cozer tapado durante 15m. em fogo brando. Deite na torta e à parte bata os ovos com
o leite, as natas, o queijo, o sal e a pimenta e deite sobre as cebolas. Leve a forno médio (180ºC)
durante 25m. Sirva bem quente.

276 COCKTAIL DE CAMARÃO

250g de natas frescas


250g de camarão cozido
1 colher de sopa de Brandy
1 colher de sopa de ketchup
3 colheres de sopa de molho de tomate
1 pitada de sal.

Misture tudo e ponha em tacinhas. Sirva frio.

277 TOSTAS DE CAMARÃO

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8 folhas de azedas
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de maionese
sal
½ colher de chá de molho picante
45g de manteiga amolecida
1 baguete (pão francês)
1 colher de sopa de azeite
12 camarões-tigre
1 limão.

Junte as azedas, o alho picado, a maionese, 1 pitada de sal e o picante num copo misturador e triture
até formar uma pasta cremosa. Corte o pão em viés, em fatias de 2cm e barre-o com manteiga, depois
frite-o numa frigideira com o azeite previamente aquecido. Quando o pão estiver dourado de ambos os
lados retire-o do azeite e escorra-o em toalhas de papel, tendo o cuidado de o manter quente. Frite os
camarões no mesmo azeite durante aproximadamente 2 minutos (até ficarem com um tom rosado
forte). Deite o molho no pão torrado, ponha por cima os camarões e sirva com gomos de limão.

278 TORTA DE QUEIJO BRANCO

250g de queijo fresco


150g de natas
4 ovos
200g de farinha + 1 colher
120g de manteiga
sal
pimenta.

Retire a manteiga do refrigerador 1 hora antes para ela amolecer. Deite a farinha e a manteiga numa
tigela com um ovo e sal e misture bem. Quando a massa estiver homogênea dê-lhe a forma de bola e
deixe-a repousar em local fresco durante 1 hora. Misture o queijo com as natas, os três ovos, 1 colher
de farinha, bastante pimenta e meia colher de café de sal. Estenda a massa com o rolo numa superfície
lisa polvilhada de farinha, e ponha-a sobre uma forma previamente untada com manteiga. Cubra a
massa com a mistura com o queijo e leve a forno quente (200ºC) durante 35 minutos.

279 CAMARÕES AOS SALTOS

1kg de camarões
óleo (para fritar)
4 dentes de alho
1 cerveja
sal
pimenta
pimenta vermelha.

Frite numa frigideira com óleo os alhos até alourarem. Junte-lhe os camarões e a cerveja aos poucos,
deixando fritar muito lentamente. Vá virando os camarões, e pondo a cerveja, tudo em fogo muito
brando. Frite os camarões pelo menos durante meia-hora, para o molho ficar bastante espesso. Sirva
com torradinhas.

128
280 MÍSCAROS A CHORAR

míscaros que bastem (míscaros são uma espécie de cogumelos enormes vendem-se nos bons
supermercados)
2 dentes de alho
1 tira de bacon
1 fio de azeite.

Num tacho com um fio de azeite, deite os alhos picados finamente, juntamente com o bacon e deixe
fritar um pouco. Junte também os míscaros partidos aos bocados com as mãos e deixe fritar muito
lentamente. Tempere com sal e pimenta.

281 CAMARÃO CREMOSO

400g de camarão
100g de manteiga
2 colheres de café de farinha
3 gemas
sumo de limão
sal e
salsa picada q.b.

Coza o camarão em água temperada com sal, deixando ferver durante três a cinco minutos. Escorra e
descasque. Depois, coloque as cabeças num almofariz e pise bem até extrair todo o suco. Coe e
reserve. À parte, leve a manteiga ao fogo, e, assim que esta derreter, adicione os camarões. Deixe
alourar e misture então a farinha previamente diluído num pouco de caldo da cozedura do camarão.
Noutro recipiente misture as gemas com o sumo de limão, a salsa picada e um pouco de manteiga.
Acrescenta esta mistura à anterior, mexa bem e junte o suco obtido das cabeças dos camarões. Deixe
cozinhar um pouco e sirva.

282 ARROZ NEGRO

Ingredientes:

600 gr de arroz
1,25 litros de caldo de pescado e marisco
1/2 kg cebola picadinha.
4 dentes de alho picadinho.
2 tomates maduros picado
um pouco de salsa picada
1/2 Kg. Lulas bem pequenas (só tiramos o intestino)
um pimentão picadinho.
azeite de oliva e sal.

Modo de fazer:

Em uma panela coloque o azeite com um pouco de sal e quando estiver quente coloque a cebola a
dourar em fogo lento. Adicionar as lulas, um pouco depois o alho, o tomate picado, colocamos o
pimentão e a salsa, damos umas mexidas para que solte a tinta da lula, colocamos o arroz, o caldo,

129
verificamos o sal deixamos secar os primeiros 5 minutos a fogo vivo e os outros 15 minutos restantes a
fogo lento.

283 SOPA DE TOMATE

900g de tomates maduros


1 e 3/4 xícara de caldo de legumes
1/2 xícara de vinho branco seco
2 a 3 colheres (sopa) de vinagre
4 dentes de alho descascados e cortados em fatias finas
1 colher (chá) de alecrim
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de manjericão
1 colher (sopa) de suco de limão
gengibre ralado
sal e pimenta

Modo de Fazer:

Descasque os tomates, corte-os em 4 e tire as sementes. Misture o caldo de legumes, o vinho, o alho, o
vinagre e as especiarias. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 2 minutos. Reserve, depois de retirar o alho
com uma escumadeira. Acrescente 2/3 dos tomates e passe no liqüidificador. Corte os tomates
restantes em cubinhos, coloque-os na sopa e tempere com o gengibre e o suco de limão. Enfeite com o
manjericão. Sirva gelada.

284 MARISCADA

Ingredientes:

(PARA 8 PESSOAS)

Para um quilo de carne precisaremos de:


1 litro de leite de coco
2 colheres de sopa de azeite
1 colherinha de sal
Uma pitada de pimenta do reino
1 colher de chá de corante
2 pimentões
3 tomates
2 cebolas
1 maço de coentro e cebolinha - tudo bem picadinho

Modo de fazer:

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Primeiro, vamos preparar a carne do marisco. Um bom banho que é para tirar toda a areia. Depois,
hora de ferver. Quando a fervura começa, as conchinhas se abrem e é só retirar a carne. Não jogue fora
as conchinhas. Agora, para o fogão. Refogue no azeite a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro e a
cebolinha. Em seguida vem o leite de coco. Quando ferver, acrescente o marisco. Tempere com sal e
pimenta à gosto. Vá mexendo e não demora, cinco minutos são suficientes. A mariscada pode ser
servida assim, com farinha e para quem gosta, gotinhas de limão. Lembra das conchinhas?
Marisco:
O marisco não precisa de sal porque já vem em água salgada. Ele é simplesmente cozido no bafo, sem
água e fica pronto quando a casca se abre. Deve-se comprar o marisco vivo, ele morre na hora de
cozinhar. Pode-se temperar o marisco com pimentão e cheiro verde picado, azeite e vinagre, o Chefe
carioca Marcelo Fernandes mostra que até mesmo um simples marisco à vinagrete fica mais apetitoso
quando servido na própria casca. O Chefe Jean Claude Lethiais mostra que os franceses preferem o
marisco cozido com vinho branco e com um toque especial de creme de leite, o cheiro verde
acompanha. O marisco à provençal é a dica da Chefe Sônia Jendiroba, ela refoga muito alho, pimentão
e cebola. A mistura cobre os mariscos já cozidos. O segredo é gratiná-los e a chefe capricha na
decoração. A apresentação do prato é fundamental!

285 ENSOPADO DE CARNEIRO

Ingredientes:

1,2 kg de carneiro
1 dl de azeite
100 gr de bacon
3 dentes de alho
2 cebolas pequenas
1 folha de louro
Salsa
2 tomates maduros ou
polpa de tomate
2,5 dl de vinho branco
Pão
1 pauzinho de carqueja
Piripiri, sal e pimenta

Receita:

Parta aos bocados e tempere o carneiro de véspera com o alho, o louro, o tomate, o vinho branco,
carqueja, sal, pimenta e piripiri (pimenta vermelha). No próprio dia, ponha o azeite ao fogo, junte o
bacon e as cebolas e deixe refogar ligeiramente. De seguida, junte a carne, vá virando até mudar de cor
e, de seguida, junte o molho onde esteve com os temperos. Tape e deixe ferver durante uns 3 minutos.
Junte água até cobrir mal a carne e deixe ferver até estar cozido (cerca de 30 minutos). No momento de
servir, corte o pão em fatias, torre e coloque no fundo de uma travessa. Por cima, espalhe o molho e a
carne, polvilhado de salsa picada. Acompanhe com batatas pequenas cozidas inteiras. Nota: Em vez de
carneiro poderá usar cabrito, mas aí demorará cerca de 20 minutos em vez de 30.

286 POLVO GUISADO

Ingredientes:

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1 Kg de polvo
1/2 copo de azeite
1 cebola
salsa
2 - 3 copos de vinho tinto
600 grs. de batatas
calda de pimenta vermelha
sal

Bate-se bem o polvo, corta-se em bocados e escalda-se refoga-se então uma cebola quando estiver
meia refogada põe-se na panela o polvo com cebola a acabar de refogar. Depois deita-se água e sal (se
precisar), pimenta preta, pimenta, alho, um gole de vinagre, e quando estiver perto de se tirar junta-se
um copo de vinho.

287 GAROUPA AO MOLHO VERDE

Ingredientes:

1 Garoupa
alho
sal
cebolas
salsa
massa de pimenta
azeite
vinagre

Coze-se o peixe às postas em água temperada de sal. Retira-se as peles e espinhas. Mistura-se a cebola
picada, massa de pimenta. azeite, vinagre e os alhos bem picados e salsa. Cobre-se o peixe. Serve-se
com batata cozida com pimenta.

288 CHICHARROS RECHEADOS

Ingredientes:

1 kg de chicharros
alho
sal e vinagre
Recheio
1/2 kg. de pão duro
2 ovos
cebola
alho
massa de pimenta
massa de tomate
salsa
caldo de peixe cozido

Retira-se a espinha e cabeça dos chicharros Temperam-se com sal, vinagre. Demolha-se o pão em
água, espreme-se e junta-se à cebola refogada, caldo de peixe e restantes ingredientes. Amassa-se tudo

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com os ovos e coloca-se o recheio entre 2 chicharros devidamente abertos. Enrolam-se em farinha e
vão a fritar. Este recheio também serve para outros peixes.

289 MARISCOS DE MOLHO D'AFFONSO

Ingredientes:

Uma boa dose de mariscos


2 cebolas
alho
pimenta branca
manteiga
polpa de tomate (opcional)
1 folha de louro
2,5 dl de azeite
salsa picada
pimenta vermelha

Escolhem-se as mariscos musgosas e lavam-se. Refoga-se cebola em uma colher e meia de manteiga,
deitam-se as mariscos dentro, e mexe-se um pouco. Depois junta-se uma gotinha de água, pimenta
preta, três dentes de alho machucados e um gole de vinagre. E, estando pronto, tira-se do fogo.

290 ARROZ DE MARISCOS (SANTA MARIA)

Fazem tal e qual para o Molho Afonso. Retiradas as mariscos usam o molho para cozer o arroz e junta-
se as mariscos no fim.

291 MARISCOS COM ARROZ

Ingredientes:

Uma boa dose de mariscos


1 cebola
1 gole de vinagre
pimenta branca
pimenta preta
Açafroa
polpa de tomate (opcional)
sal

Escaldam-se as mariscos e tiram-se as cascas. Refoga-se uma cebola, depois junta-se a água em que as
mariscos se escaldaram (que deve ser coada por um pano), um gole de vinagre, pimenta, pimenta preta,
açafroa e sal deita-se então o arroz e em estando meio cozido mistura-se-lhe as mariscos.

292 MARISCOS GUISADAS COM PÃO

Tira-se o miolo de um pão de forma, unta-se com manteiga de vaca por dentro e por fora. As mariscos
devem ser guisadas, sem a casca e com gema de ovo e molho abundante. Deita-se as mariscos no pão e
tapa-se com a côdea que se cortou. Vai ao forno até estar seco.

133
293 BACALHAU COM NATAS

Coze-se o bacalhau. Escolhe-se as espinhas Frita-se batatas em cubos, não muito secas. 2 colheres de
sopa de margarina, 2 colheres de sopa de farinha, coze-se mechendo sempre. Junta-se 5 dl de leite, 1 dl
de natas, mostarda, sumo de limão ou vinagre, sal pimenta a gosto. Coloca-se num tabuleiro de ir ao
forno, cobre-se com 400 grs de cebola frita em azeite, às rodelas. Polvilha-se com queijo ralado e vai
ao forno.

294 BACALHAU ESCONDIDO

Coze-se bacalhau. Deixa-se murchar na frigideira uma porção de cebola. Junta-se 1 ou 2 pacotes de
natas. Forra-se um pyrex com purê, camada de bacalhau e purê por cima com queijo e pão ralado. Vai
ao forno.

Recheio de ostras para conchas

Deita-se na panela as ostras inteiras frescas ou de lata, pimenta preta em pó, manteiga, limão. Põ-se
nas conchas com pão ralado e vão ao forno. Servem-se quentes.

295 CAVALA DO PADRE MANUEL VICENTE

Escala-se uma cavala e põe-se de vinha de alhos. Quando se quer assar, unta-se de manteiga de vaca e
cobre-se de recheio (qualquer recheio), queijo ralado e pão torrado. Vai ao forno para assar.

296 BOLOS DE BACALHAU

Ingredientes:

Bacalhau cozido
8 claras
2 cls sopa farinha com fermento

Pica-se o bacalhau e junta-se com as claras em neve e a farinha. Fritam-se em bolinhas em óleo bem
quente

Molho

Cebola e alho refogado em azeite


gemas
sumo de limão
água que cozeu o bacalhau

Mexe-se sempre para não talhar. Junta-se salsa picada

297 MOLHO PARA PEIXE

Ingredientes:

200 grs de natas


sal, alhos

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azeite

Misture tudo muito bem e sirva por cima do peixe da sua escolha.

Bacalhau à la ménagère

Põe-se a cozer batatas e cebolas com a casca, por cima postas de bacalhau, cozido sem ferver, coberto
de água. quando estiver cozido tira-se e deixa-se até cozer as cebolas e depois as batatas. Tira-se as
espinhas e peles do bacalhau, descasca~se as cebolas e batatas. Numa panela põe-se uma colher de
farinha com leite, 3 dentes de alho, deixa-se ferver e junta-se as batatas, as cebolas e por fim o
bacalhau, fica 20 minutos.

298 SOPA DO ESPÍRITO SANTO (ILHA TERCEIRA)

Ingredientes:

1 l de água (adicione mais se necessário)


1,5 Kg de carne de vaca (peito alto e gordo)
1Kg de ossos de tutano
3 cebolas
alho
1 galinha
1 repolho
400 grs de pão duro
9 batatas
manteiga
sal
louro
hortelã

Cozem-se as carnes com água, quando estiverem meio cozidas junta-se a galinha, junta-se o repolho
(couve merceana) e as batatas. Parte-se o pão em pedaços e barra-se com manteiga colocando em
tigelas com a hortelão. Vaza-se o caldo de cozer as carnes por cima até ficar bem ensopado. Abafa-se e
só se põe as carnes, o repolho e a batata antes de ser servido.

299 SOPA DE PEIXE (ILHA DE SANTA MARIA)

Ingredientes:

650 grs. de garoupa


1 cebola
1 dl de azeite
20 grs de banha
1 cl. sopa de massa de tomate
1,5 dl água
+-630 grs de batatas

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250 grs pão duro
hortelã
salsa
sal

Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa e o tomate, junta-se a água, as
batatas e o peixe às postas. Deixa-se cozer. Numa tigela coloca-se o pão às fatias, com a hortelã.
Quando o peixe estiver cozido e a água a ferver vaza-se por cima . Os peixes e a batata serve-se à parte

300 SOPA DE FEIJÃO COM COUVES (CORVO)

Ingredientes:

1/2 kg. de feijão


1 couve
30 grs. de banha
1 cebola
sal

Deixa-se o feijão coberto de água de um dia para o outro, junta-se a cebola e coze-se, o mais rápido é
usar a panela de pressão, (se usar feijão enlatado não necessita cozer). Depois de cozido rale no passe-
vite, junta-se a banha e a couve cortada mais grossa do que para caldo verde levando a cozer
novamente.

301 CANJA DE GALINHA

Ingredientes:

2 litros de água
miúdos de galinha
1 cebola
alho
250 grs de arroz
sumo de limão
3 gemas de ovo (opcional)

Cozinhe os miúdos com alho e cebola. Junte o arroz até estar bem cozido. Bata as gemas de ovos e
vaze dentro umas colheres do caldo mexendo e misture na sopa. Na hora de servir cada um use um
pouco de sumo de limão.

302 SOPA COM ALMÔNDEGAS

Caldo de vaca de substância clarificado Almôndegas feitas de carne assada ou cozida, cebola picada
refogada com um dente de alho, um pouco de farinha. Deixa-se arrefecer e fazem-se bolas pequenas
que se passam por farinha. Quando o caldo está a ferver colocam-se as almôndegas rapidamente para
não desfazerem.

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303 SOPA DE ALHOS FRANCESES

Ingredientes:

Batata em puré
alhos franceses (poirreau)
100 grs. natas
30 grs. manteiga
2 l. água
cubos de pão torrado

Cozem-se as batatas com os alhos. Tritura-se tudo, junta-se os restantes ingredientes e deixa-se ferver.
Na hora de servir adiciona-se as gemas batidas e os cubos de pão.

304 SOPA DE COUVE-REPOLHO

Ingredientes:

1 couve, roxa ou branca


200 grs de bacon
1 aipo
2 cenouras
2 batatas
1 cebola
sal
pimenta

Deixe a couve cozer cortada em tiras grossas. Coza os restantes legumes cortados em cubos. Junte tudo
e deixe ferver. Sirva com cubos de pão torrado ou pão frito.

305 SOPA SECA

Ingredientes:

1 galinha
250 grs carne de vaca
125 grs. presunto
2 chouriço/linguiça
2 couves ou repolho
400 grs. pão caseiro
hortelã
sal
2,5 lt. água

Cozinhe bem as carnes na água com sal. Junte a couve e deixe cozer. Retire as carnes, e os ossos da
galinha. Vaze o caldo por cima das fatias de pão e da hortelã e leve 20 minutos ao forno.

306 SOPA DE CAMARÃO À BRASILEIRA

Ingredientes:

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0,5 kg. mandioca
1,5 lt. caldo de carne
0,5 kg camarões cozidos
0,5 kg. tomates maduros
2 dentes de alho
2 cebolas

Cozinhe bem a mandioca e rale. Faça um refogado com os tomates, cebola e alho. Rale tudo junto e
leve a ferver acrescentando o camarão, mexendo para não pegar. Se gostar acrescente leite de coco ou
leite puro.

307 SOPA DE GRÃO DE BICO

Coze-se o grão de bico depois de demolhado, com alho, cebola, sal. Depois de cozido rala-se e junta-se
2 colheres de sopa de azeite e se gostar uns coentros picados. Pode servir quente ou fria.

308 SOPA DE TOMATE COM OVOS ESCALFADOS

Ingredientes:

60 grs margarina ou manteiga


1 cebola
1 Kg tomates
+-0,5 água
1 ovo por pessoa
sal
coentros (opcional)

Ponha numa panela a gordura, a cebola picada e deixe alourar, junte os tomates sem pevides e deixe
refogar, junte a água e deixe ferver. Passe os tomates no passe-vite ou no copo da batedeira e volta à
panela até ferver novamente. Rectifique os temperos e ponha os ovos abertos até cozerem ao seu gosto.
Sirva com pão torrado e coentros.

309 COSTELETAS DE CARNEIRO COM MOLHO DE MANJERONA

6 costeletas de carneiro
15 g de manjerona fresca
l dente de alho 1 limão
6 colheres (sopa) de azeite
sal e pimenta preta moída a altura
4 colheres (sopa) de conhaque (facultativo)

Descasque o dente de alho e esmague-o. Esprema o sumo de limão e corte-lhe casca (apenas a parte
amarela) em juliana, ou seja, em tiras muito fininhas. Misture, numa tigela, o azeite como sumo de
limão, a manjerona picada, o dente de alho e os temperos de sal e de pimenta. Junte a este molho as
costeletas de carneiro. Mexa, tape e deixe em repouso por duas horas, dentro do fiigorífico. Ao fim
deste tempo, retire as costeletas da marinada. Aqueça uma frigideira de fundo antiaderente e frite nela

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as costeletas, uns sete minutos de cada lado ou até que fiquem macias e bem douradas Retire as
costeletas da frigideira e conserve-as num prato aquecido ou dentro do forno ligado no mínimo.
Adicione a marinada na fiigideira e deixe ferver por dois minutos em fogo esperto ou até que reduza
para metade. Acrescente, então, a casca de limão em juliana. Junte o conhaque e puxe fogo com
cuidado. Coloque as costeletas num prato de serviço. Deite o molho sobre as costeletas. Decore com
folhas de manjerona.

310 COSTELETAS DE VITELA À MODA DO CHEFE

4 costeletas de Vitela
sal e pimenta preta moída na altura
vinho branco q.b.
azeite para fritar
4 fatias finas de pão de forma
1 pimento verde sem sementes e cortados em tiras

Para os Tomates Recheados

4 tomates maduros mas firmes


100 g de carne picada
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola descascada e picada miudamente
1 dente de alho descascado e picado muidamente
1 colher (sobremesa) de salsa picada
1 gema de ovo

Abra uma tampa em cada um dos tomates. Retire-lhes o miolo. Polvilhe-os de sal e deixe-os de «boca»
para baixo dentro de um escorredor, por uma hora. Passe-os por água fria e seque-os bem. Leve a
cebola e o alho ao fogo com a manteiga. Junte a salsa. Deixe cozinhar por breves minutos. Adicione
este refogado à carne picada. Acrescente a gema de ovo e tempere. Misture tudo muito bem. Recheie
os tomates com este preparado. Leve-os ao forno. Tempere as costeletas de sal e pimenta e borrife-as
de vinho branco. Deixe que ganhem gosto por uns vinte minutos. Frite, depois, em azeite. Retire a
côdea ao pão e frite-o em azeite.Tanto as costeletas como as fatias de pão devem ser escorridas sobre
papel absorvente de cozinha. Sirva as costeletas sobre o pão frito e guarneça com os tomates recheados
e as tiras de pimento, igualmente fritas. Complete a decoração com pimentos morrones e legumes
cozidos a vapor.

311 ENTRECOSTO COM MIGAS

Ingredientes:

800 g de entrecosto
50 g de toucinho
3 colheres de sopa de massa de pimentão
6 dentes de alho
50 g de margarina com sal
1 pão (tipo alentejano)
água
coentros picados
limão

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Corte o entrecosto em pedaços pequenos e o toucinho em fatias. Tempere com a massa de pimentão e
os alhos picados e deixe assim de um dia para o outro. Frite a carne na margarina Vaqueiro até ficar
bem dourada. Tempere com sal, retire a carne e mantenhas quente. Parta o pão, de preferência duro,
em bocados e escalde-o com água a ferver apenas em quantidade suficiente para o pão a absorver toda.
Deite o pão no recipiente onde fritou a carne. Mexa, leve ao fogo agitando o recipiente, até o pão secar
e conseguir tomar a forma de rolo. Coloque as migas numa travessa e, à volta, disponha o entrecosto
polvilhado com coentros picados. Enfeite com gomos de limão.

312 PERNIL DE PORCO EM MASSA

Ingredientes:

l pernil de porco desossada


½ dl de azeite
450 g de patê de fígados (de compra)
l00 g de cogumelos pequenos cortados miudamente
l colher (sopa) de manteiga
400 g de massa folhada (pode usar a de compra)
l ovo batido
sal e pimenta preta moída na altura
coentros frescos, para decorar.

Pré-aqueça o seu fomo a 190º C (5 no termostato). Tempere a peça de carne de sal (pouco) e pimenta.
Enrole e ate-a com fio de cozinha. Pincele de azeite e leve ao fomo para assar por uma hora e meia a
duas horas. Numa tigela bata o patê. Frite os cogumelos na manteiga, por cinco minutos. Deixe o
pernil de porco arrefecer. Retire o fio da cozinha. Barre toda o pernil de porco com patê. Espalhe os
cogumelos por cima. Estenda a massa folhada sobre uma superfície lisa enfarinhada. Embrulhe a peça
de carne na massa folhada. Una os bordos com ovo batido. Pincele com ovo toda a superfície de massa
folhada. Decore com as sobras de massa folhada. Pincele-as também. Leve ao forno por trinta e cinco
minutos mais ou até que a massa fique bem dourada. Decore com coentros frescos.

313 CARRÉ DE CARNEIRO

Ingredientes:

l vão de costelas de carneiro com cerca de 2,5 kg


6 colheradas de azeite
3 colheradas de mostarda
6 colheradas de pão recém-ralado
pimenta e sal
3 colheradas de tomilho
3 de estragão
salsa
sálvia e alecrim picados
60 g de manteiga
l molho de cerefólio
l molho de agriões

Para acompanhar

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Vol-au-ventes recheados

Retire a gordura dos ossos das costelas e corte-as exatamente seis centímetros acima dos medalhões.
Dobre e ate. Tempere ligeiramente de sal. Refogue as costelas em óleo até que estejam douradas.
Coloque-as sobre uma grelha e quando estiverem frias pincele com mostarda. Misture o pão ralado
com as ervas e passe a carne por esta mistura. Leve ao fomo durante oito minutos numa travessa
untada. Retire e deixe descansar durante dez minutos. Sirva acompanhado pelos vol-au-vents e pelas
verduras.

314 GRELHADOS COM MOLHO HOLANDÊS

Para 4 doses:

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco


5 cravos-da-índia
2 gemas
l colher (sopa) de margarina magra
4 colheres (sopa) de iogurte natural desnatado
2 colheres (chá) de sumo de limão
sal a gosto
400 g de bifinhos de vitela
alface bem lavada e seca.

Ferva o vinagre com os cravos até reduzir para metade. Escorra e reserve. Bata muito bem as
gemas. Coloque-as a cozinhar em banho-maria, e bata com um batedor de arame até
engrossarem, durante cerca de dez minutos. Junte a margarina, o vinagre aromatizado, o
iogurte, o sumo de limão e o sal. Sirva com carne grelhada e alface roxa.

315 CARNE DE PORCO COM MAÇÃ E MOLHO DE CIDRA

Para 4 porções

2 colheres (sopa) de óleo


1 cebola picado
1 dente de alho esmagado
4 costeletas de porco com pé
1,5 dl de cidra
1 maçã vermelho descascada e cortada aos gomos
1,5 dl de nata
2 colheres (sopa) de salsa fresca picada, se gostar

Aqueça o óleo numa frigideira e frite a cebola e o alho por 2 ou 3 minutos. junte as costeletas e porco e
a cidra. Tape e deixe cozinhar por 15 minutos. Volte as costeletas do outro lado. Junte a maçã, tape e
cozinhe por mais 15 minutos. Adicione a nata, a salsa, tempere e cozinhe por 4 minutos até tudo estar
apurado.

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316 LOMBINHOS COM MOLHO DE NATAS E PORTO

Deliciosos lombinhos de novilho com um molho aveludado de na cogumelos e aroma de


Porto. Uma delícia para um almoço ou jantar, mesmo mais formal.

600 g de carne de novilho (de lombo)


2 colheres (sopa) de manteiga
100 g de cogumelos
100 g de bacon
salsa fresca
sal e pimenta preta moída na altura
l dl de natas
l cálice de vinho do Porto

Separe os ingredientes indicados na receita. A carne deverá ser de muito boa qualidade. Corte-a em
bifinhos altos. Corte os cogumelos em fatias. Limpe o bacon de courato e corte-o em cubinhos. Derreta
a manteiga numa frigideira de fundo antiaderente. Frite os bifinhos na gordura quente, de ambos os
lados, conforme o seu gosto (mal, médio ou bem passado). Retire os bifes da frigideira e conserve-os
num prato pré-aquecido. Junte os cubinhos de bacon na frigideira e deixe-os fritar na sua própria
gordura. Numa caçarola, coloque as natas e leve-as ao fogo para ferver e reduzir. Acrescente o bacon e
tempere de sal e de pimenta. Tenha em atenção o tempero de sal, dado o seu teor no bacon. Junte os
cogumelos laminados ao molho (no caso de ter optado pelos cogumelos frescos, cozinhe-os primeiro)
e perfume de Porto. Deixe aquecer bem e retifique temperos se achar necessário. Pique alguma da
salsa fresca e junte-a ao molho. Sirva os bifinhos com este molho e acompanhe com arroz de ervilhas.

317 CARNE DE PORCO COM ANANÁS

500 g de lombo de porco


2 colheres (sopa) de azeite
l cebola descascado
l colher (sopa) de farinha
2,5 dl de caldo de carne
l colher (sopa) de vinagre
l pimento verde
rodelas de ananás
sal e pimenta preta moída na altura

Coloque todos os ingredientes pedidos pela receita sobre a sua bancada de trabalho. Limpe a peça de
carne de gordura e corte-a em cubos. A seguir corte a cebola em meias-luas finas. Corte também o
pimento em pedacinhos. Faça o mesmo às rodelas de ananás. Aqueça o azeite numa caçarola. Junte a
cebola e deixe refogar por uns três minutos, em fogo brando. Espevite o fogo e ponha, na caçarola, os
cubos de carne. Mexa com uma colher de pau de modo a que os cubos de carne fiquem dourados de
todos os lados. Deixe cozinhar por uns cinco minutos. Polvilhe de farinha e misture bem. Junte o caldo
de carne e o vinagre. Deixe levantar fervura, mexendo sempre com uma colher de pau. Diminua a
intensidade da chama e deixe cozinhar por uns quarenta e cinco minutos. Acrescente, então, os
pedacinhos de pimento verde. Deixe cozinhar por mais uns quinze minutos. Se achar necessário, junte
um pouco mais de caldo. Junte então os pedaços de ananás. Tempere, a seu gosto, de sal e de pimenta,
e deixe cozinhar por mais uns cinco minutos. Sirva quente, acompanhado de arroz branco solto.

318 FRICASSE DE VITELA

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700 g de carne de vitela
2 colheres (sopa) de manteiga
l colher (sopa) de azeite
l cebola grande
100 g de cogumelos
2,5 dl de caldo de carne
4 gemas de ovo
2 colheres (sopa) de salsa picada
sumo de l limão
sal e pimenta preta moída na altura

Para decorar

triângulos de pão torrado

Separe todos os ingredientes pedidos pela receita. Descasque a cebola e pique-a miudamente. Lave os
cogumelo em água abundante, seque-os e corte-os em lâminas. Corte a carne em cubinhos. Tempere-
os de sal e de pimenta preta moída no momento. Derreta a manteiga, junto com o azeite, numa
frigideira grande, de fundo antiaderente. Adicione a carne e, mexendo com uma colher de pau, deixe
fritar em fogo esperto, de modo a que fique dourada por igual. Retire os cubinhos de carne da
frigideira, com o auxílio de uma escumadeira. Coloque os cubos de carne num prato pré-aquecido. Na
frigideira, junte, agora, a cebola picada e deixe-a cozinhar por dois minutos. Adicione os cogumelos e
deixe-os cozinhar até que libertem toda a água que contêm. Coloque, de novo, os cubinhos de carne na
frigideira. Regue com metade do caldo de carne. Tape e deixe cozinhar, em fogo brando, até que a
carne esteja macia. Bata ligeiramente as gemas, com o sumo de limão e salsa picada. Junte o restante
caldo de carne. Deite esta mistura na frigideira e, mexendo, deixe o molho espessar, em fogo brando.
Sirva com arroz branco e decore.

319 CARNE DE PORCO EM VINHA DALHOS

1,5 kg de carne de porco entremeado


Sal
pimenta e colorau q.b.
2 dl de vinho branco
4 dentes de alho
0,5 dl de vinagre tinto
l folha de louro
1 colher (chá) de grãos de pimenta, esmagados
1 raminho de salsa
2 cravinhos
60 g de banha

Corte a carne em pedaços, coloque-os num alguidar e tempere-os com sal, pimenta um pouco de
colorau e os restantes ingredientes, excepto a banha. Mexa bem e deixe assim 3 dias em lugar fresco,
mexendo 2 vezes por dia. No dia, num tacho, leve ao fogo a banha e, quando quente, junte-lhe os
pedaços de carne vá-os mexendo até ficarem fritos e tenros. Sirva a carne com gomos de limão e batata
frita ou inhame cozido.

320 MIGAS À ALENTEJANA

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0,5 kg de entrecosto
0,5 kg le carne de porco cortada em bifanas
l chávena (chá) de massa de pimentão
3 bons dentes de alho
1,5 dl de vinho
l kg de pão alentejano
2 colheres (sopa) de banha
60 g de chouriço de carne
120 g de cacholeira e outro chouriço de sangue

Tempere o entrecosto e as bifanas de porco com massa de pimentão, os dente de alho, esmagados, e o
vinho branco. Deixe ficar neste tempero 2 dias. No dia, demolhe o pão em água fria e esprema-o mas
não demasiado. Num tacho grande, leve ao fogo a banha e, quando quente, frite nela a carne e os
enchidos, retirando-os conforme forem ficando fritos. Quando ficar só a gordura, junte-lhe então o pão,
amasse-o bem com a colher de pau e vá sacudindo o recipiente até ganhar crosta. Sirva o pão com as
carnes e os enchidos e, se quiser, decore com gomos de laranja ou de limão.

321 MINESTRA DE CARNEIRO

Ingredientes

1 kg de carneiro aos pedaços


4 dentes de alho
um raminho de salsa
1 cebola
2 cenouras
150 g de ervilhas
2 batatas grandes
1 copo de vinho branco
sal e azeite

Limpam-se bem os pedaços de carneiro, eliminando a gordura. Picam-se os alhos e a salsa, misturam-
se e esfregam-se na carne. Põe-se o azeite numa frigideira e, uma vez quente, frita-se o carneiro,
dando-lhe voltas com a colher de pau até estar dourado À parte, noutra frigideira com azeite, salteiam-
se as cenouras, previamente descascados e cortadas às rodelas, até estarem tenras. Põe-se o carneiro e
as cenouras numa caçarola, junta-se um copo de caldo e leva-se ao fogo. Assim que levanta fervura,
.junta-se o sal e o vinho. Leva-se de novo a ebulição até que o álcool se evapore, e então baixa-se o
fogo. Deixa-se cozer suavemente. Meia hora antes de finalizar a cozedura da carne, descascam-se e
cortam-se as batatas e acrescentam-se à caçarola, junto com as ervilhas. Cobre-se o guisado com água,
leva-se novamente a a ebulição e, quando levanta fervura, baixa-se o fogo, tapa-se e deixa-se cozer até
que todos os ingredientes estejam tenros. Conselho Final A minestra pode ser mais ou menos seca. É
necessário ir vigiando e juntando mais água à medida que se vai evaporando.

322 NACO DE NOVILHO COM TRÊS PIMENTAS

Para 4 pessoas

800 g de lombo, vazia, pojadouro ou alcatra de novilho


l colher (sopa) de pimentas da Índia, secas e sortidas

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Sal q.b.
60 g de manteiga
Pedaços de pimenta vermelho e verde
1 colher (chá) de mostarda
l cálice de vinho do Porto
2 dl de natas

Espalme ligeiramente o naco de carne e tempere-o com os grãos de pimenta esmagados e sal. Numa
frigideira larga ou tacho, leve ao fogo a manteiga e, quando quente, frite nela a carne, sem deixar
queimar a gordura. Retire-a depois para um prato. À manteiga da fritura, adicione os pedaços de
pimento e deixe-os fritar um pouco. Junte a mostarda, mexa e, em seguida, adicione o vinho do Porto e
as natas. Deixe ferver um minuto e junte de novo o naco de carne. Deixe apurar a gosto. Sirva a carne
cortada às fatias finas com o molho por cima ou à parte. Acompanhe com legumes cozidos e batatas
fritas ou arroz.

323 COSTELETAS DE VITELAS COM FAVAS

12 costeletas de vitela
½ kg de ossos
3 dl de vinho tinto
80g de manteiga
2 dl e ½ de azeite
1 colherinha de concentrado de tomate
1 cenoura
l rama de aipo
2 chacolas e l dente de alho
l raminho de Tomilho
l folha pequena de louro
sal e pimenta

Para a guamição

l e ½ kg de favas congeladas
uns raminhos de menta
l pimento vermelho e outro verde
azeite
pimenta e sal

Desosse as costeletas e ponha de lado os medalhões. Descasque as chalotas, a cenoura e o aipo, e


parta-os. Descasque e esmague o alho. Ponha a aquecer l dl de azeite numa caçarola, ponha os ossos e
deixe-os frigir em fogo forte. Retire-os da gordura. Leve-os a refogar novamente e regue-os com vinho
branco. Reduza a metade e cubra com água. Junte o tomate, o tomilho, o louro e 4 grãos de pimenta
esmagados com sal. Ferva em fogo lento durante quarenta e cinco minutos. Faça a filtragem e deixe
reduzir até ¼ de litro. Escalde as favas em água temperada com sal. Passe-as por água gelada e tire-
lhes a pele. Coza-as com hortelã-pimenta. Deixe-as escorrer. Chamusque bem os pimentos e passe-os
por água. Tire-lhes a pele e as sementes e corte-os às tiras. Refogue-os durante cinco minutos e deixe-
os em reserva. Aqueça o resto do azeite e junte os medalhões. Ponha-os a frigir tempere com sal e
pimenta e deixe de lado. O molho deve ser levado ao ponto de ebulição e, fora do fogo, junte a
manteiga fria, rectificando ao seu gosto. Ponha as favas a aquecer. Sirva os medalhões com as verduras
e o molho à parte.

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324 CHAMBÃO À NOSSA MODA

4 rodelas de chambão
3 colheres de sopa de margarina
1 cebola 4 dentes de alho
1 cenoura
2 tomates
2 cubos de caldo de carne
1,5 dl de vinho branco
2 dl de água
sal e pimenta
1 limão
salsa picada

Numa panela de pressão, aloure as rodelas de chambão, dos dois lados, com a margarina (volte as
rodelas de chambão com cuidado, para não deixar escapar o tutano). Retire a carne e, no mesmo
recipiente, deite a cebola e o alho picados, e a cenoura e o tomate, sem pele nem sementes, em
quadradinhos. Deixe estufar um pouco sobre fogo brando. Introduza de novo a carne e regue com o
caldo de Carne, previamente dissolvido no vinho e na água. Retifique o sal e a pimenta e feche a
panela. Após levantar pressão, reduza o fogo e deixe cozer durante 40 minutos. Sirva as rodelas de
chambão polvilhadas com a raspa da casca do limão e salsa picada. Acompanhe com Espaguete ao
Alhinho.

325 CABRITO COM ALECRIM

Para 2 pessoas

400 g de pernil de cabrito (limpa)


1 cebola picada
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
l copo de vinho branco
l colher de sobremesa de alecrim fresco
½ limão em sumo sal,
pimenta

Corte o cabrito em dados grandes e tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Reserve. Aloure então
a carne em 2 colheres de azeite e depois retires para um prato. Estufe agora a cebola e os alhos no resto
da gordura. Acrescente a carne, regue com o vinho branco, acrescente o alecrim e deixe cozinhar
durante 20 min, com o tacho tapado. Retifique os temperos. Sirva com as ervilhas tortas salteadas em
azeite.

326 SELA DE CARNEIRO NO FORNO COM TOMILHO

1 carré de carneiro
1 colher (chá) de mostarda
1 dl de azeite

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2 dentes de alho descascados
vinho branco seco
2 cebolas descascados e cortadas
1 dl de vinho branco

Para as batatas:

batatas com pele


1 colher (sopa) de azeite
1 cebola descascado e cortada
1 folha de louro sem o veio central
2 dentes de alho descascados
sal e pimenta preta moída na altura

Misture o azeite com a mostarda, o tomilho picado e os dentes de alho esmagados. Barre muito bem o
carré de carneiro com a mistura de azeite e mostarda. Numa assadeira coloque as rodelas de cebola e o
vinho branco seco. Por cima, coloque a peça de carne. Leve a assadeira do forno e deixe assar. Vá
regando com a mistura de azeite e mostarda, ao longo da assadura. Cozinhe as batatas com pele em
água temperada de sal. Corte as batatas cozidas e escorridas, em quartos. Aqueça o azeite, junte a
cebola, o alho e o louro. Tempere de sal e pimenta. Deixe refogar. Adicione as batatas e deixe-as
saltear e dourar. Sirva a peça de carne com as batatas salteadas e o molho do assado. Decore com o
tomilho.

327 HAMBURGER EXÓTICO

1 chávena (chá) de miolo de pão de passas


600 g de carne de novilho picada
1 lata pequena de rodelas de ananás
sal e pimenta preta moída na altura
caril em pó q.b.
100 g de manteiga
2 cebolas descascados e picadas miudamente
1 dente de alho descascado e picado manteiga q.b.
1 ovo
farinha q.b.

Coloque o miolo de pão esfarelado numa tigela. Junte um pouquinho de leite morno, de modo a
desfazer o miolo. Derreta uma colher (sopa) de manteiga e adicione a cebola e o alho picados. Deixe
amolecer por dois minutos. Coloque a came picada numa tigela. Acrescente a cebola e o alho picados e
refogados. Junte o miolo de pão de passas, espremido e o ovo inteiro. Misture bem estes ingredientes
com as mãos. Tempere de sal, de pimenta e caril em pó. Pode, ainda, adicionar duas a três colheres de
sumo de conserva do ananás. Misture de novo. Separe a came em oito porções iguais. Molde oito
hamburgers. Conserve-os no fiigorífico. Polvilhe as rodelas de ananás, depois de escorridas e secas,
com caril em pó e passe-as, levemente, por farinha. Aqueça uma colher (sopa) de manteiga, numa
frigideira, e aloure aí as rodelas de ananás. Frite os hamburgers em manteiga, por uns dez minutos,
virando-os a meio da fritura. Sirva-os com as rodelas de ananás.

328 NACO ASSADO

1 lombo de porco com osso

147
Para a marinada:

2 dl de vinho branco seco


sal
1 colher (café) de açafrão
1 folha de louro sem o veio central
1 raminho de tomilho fresco
sal e pimenta em grão
azeite
banha

Coloque a peça de carne numa tigela ou alguidar. Tempere de sal e junte os grãos de pimenta preta.
Regue com o vinho branco seco. Junte a folha de louro, o raminho do tomilho e o açafrão. Tape e
deixe em repouso, dentro do refrigerador por vinte e quatro horas. No dia seguinte retire a peça de
carne da marinada e coloque numa assadeira. Regue com um fio de azeite. Distribua nozes de banha
sobre a carne. Leve ao fomo, a uma temperatura de l8OºC, até que a carne esteja macia. De vez em
quando pode ir regando a carne com um pouco do líquido da marinada. Fatie a carne e sirva com
batata no forno.

329 MEDALHÃO DE VITELA EM MASSA

4 medalhões de vitela
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de conhaque
½ dl de caldo de carne
2 colheres (sopa) de manteiga
sal e pimenta preta moída na altura
½ colher (chá) de ervas aromáticas secas
Para a Massa.
200 g de farinha
100 g de manteiga
½ copo de água
sal
gema de ovo batida, para pincelar

Prepare a massa embrulhes em película aderente e deixe-a, no refrigerador, por uma hora. Derreta a
manteiga numa frigideira. Regue com o conhaque e puxe-lhe o fogo. Quando as chamas se apagarem,
junte os medalhões. Deixe-os fiitar de ambos os lados. Retire-os, tempere-os e conserve-os num prato
aquedado. Deite o molho de came na frigideira e deixe ferver para reduzir. Junte as natas e, mexendo,
deixe espessar. Tempere a gosto com sal, pimenta e ervas aromáticas. Estenda a massa e corte-a em
quatro quadrados. Sobre cada um coloque um medalhão. Regue este com molho. Faça como que uma
trouxa de massa, de modo a embrulhar cada um dos medalhões. Pincele-as com ovo batido e leve-as ao
forno por vinte minutos a 190º C.

330 ENTRECOSTO FRITO COM MILHOS

700 de entrecosto cortado em bocadinhos


3 dentes de alho picados
sal e pimenta preta moída na altura

148
l colher (sobremesa) de colorau
sumo de 1 laranja
1 copo de vinho branco seco
2 colheres (sopa )de manteiga
2 colheres (sopa) de banha

Para os milhos:

1 colher (sopa) de azeite


l cebola grande descascada e picada
2 chávenas (chá) de água
l chávena (chá) de farinha de milho (da mais grossa)

Coloque os pedaços de entrecosto numa tigela. Junte os temperos de sal e de pimenta. Junte, ainda, o
alho picado, o colorau, o sumo de laranja e o vinho branco. Mexa, tape e deixe em repouso por umas
quatro horas. Escorra os pedaços de entrecosto e frite-os em manteiga e banha, em fogo brando
primeiro, mais esperto depois, para dourarem. Prepare os milhos: faça um refogado com o azeite, a
cebola e o tomate, Junte uma chávena da marinada do entrecosto e duas de água, Deixe ferver. Fora do
fogo, junte, então, a farinha de milho, mexendo com uma vara de arames para não ganhar grumos.
Leve, de novo, ao fogo e deixe cozer por uns cinco minutos. Tempere de sal. Sirva com o entrecosto
frito.

331 BIFINHOS DE PORCO COM COENTROS

2 colheres (sopa) de azeite


2 colheres (sopa) de semente de coentro
sal e pimenta
700 g de bifinhos de porco

Para o Molho

2 maçãs descascados e fatiadas finamente


50 g de manteiga
l dl de caldo de carne sal e pimenta
sal e pimenta

Aqueça o azeite. Adicione as sementes de coentro e tempere de sal e pimenta. Deixe cozinhar por um
minuto, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os bifinhos de porco. Deixe-os fiitar durante
dois minutos, de cada lado. Coloque-os numa travessa aquecida. Prepare o molho: leve a fogo as
maçãs com o caldo de came. Deixe amaciar. Com o auxílio de uma varinha, melhor se com uma de
liquidificador, reduza as maçãs a puré. Tempere-o de sal e pimenta e junte-lhe a manteiga. Mexa, de
modo a homogeneizar o creme. Sirva os bifinhos de porco com este molho e acompanhados de batatas
salteadas, milho e cenouras cozidas a vapor.

332 CABRITO ASSADO À TRANSMONTANA

1,500 kg de cabrito limpo


2 folhas de louro
7 dentes de alho descascados
½ cebola grande descascada

149
l copo de vinho branco
sal e pimenta preta moída na altura
colorau q.b.
1,500 kg de batatas pequenas
500 g de cebolinhas
500 g de castanhas
300 g de cogumelos.

Corte o cabrito em pedaços. Coloque-os num recipiente grande. Adicione-lhes o alho e a cebola
picadas, o louro, o vinho branco e os temperos de sal, pimenta e colorau. Deixe em repouso por umas
oito horas. Leve o cabrito a assar junto com as batatinhas e as cebolinhas. Faça um golpe em cada uma
das castanhas, de modo a cortar a casca e a película que as envolve. Coza as castanhas em água
temperada de sal. Descasque as castanhas. Quando o cabrito estiver quase assado, junte-lhe as
castanhas. Complete a assadura.

333 FEIJOADA À MINHA MANEIRA

feijão-catarino, vermelho e feijoca (100 g de cada)


folhas de lombardo cortadas em tiras
2 cenouras em rodelas
2 nabos em cubos
1 pimento verde em cubos
2 cebolas descascados e picadas
2 dentes de alho descascados e picados
2 tomates pelados sem sementes e picados
1 colher (sopa) de azeite e l colher (sopa) de banha
1 colher (sopa) de salsa fresca picada
sal e pimenta preta moída na altura
3 folhas de louro
enchidos, carnes fumadas e entrecosto

Cozinhe os feijões em recipientes diferentes, com água temperada com o louro, um fiozinho de azeite e
o sal. Escorra-os e reserve-os. Coza as carnes fumadas, escorra-as e corte-as em cubos. Derreta a
banha. Junte uma cebola e um dente de alho picados e deixe cozinhar. Acrescente os cubos de carnes
fumadas, as rodelas de cenoura e um pouco da água da cozedura do feijão-catarino. Deixe apurar.
Adicione o feijão e a salsa fresca picada. Os enchidos são cozidos em água e, depois, cortados em
rodelas. Noutro recipiente aqueça o azeite e junte a restante cebola e alho picados. Cozinhe. Misture os
cubos de pimento. Junte a feijoca, o nabo e um pouco da água da cozedura da feijoca. Deixe ferver e
apurar. Adicione os enchidos, o tomate, retifique os temperos e ferva. Cozinhe o entrecosto na água da
cozedura do feijão-vermelho. Acrescente o lombardo e, por fim, o feijão-vermelho. Tempere e
aromatize com sumo de limão. Emprate.

334 TACOS COM RECHEIO DE BACON E LEGUMES

8 tacos de milho

Para o recheio

1 colher (sopa) de azeite


1 pimenta malagueta

150
4 talos de alho francês
I cebola
150 g de bacon cortado num só pedaço
1 colher (chá) de molho de soja
sal e pimenta branca moída na altura

Abra a malagueta, limpe-a de sementes e pique-a. Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas. Corte
os talos de alho francês também em rodelas finas. Tire o courato ao bacon e corte este em cubinhos.
Numa frigideira ou num wok aqueça o azeite. Junte a malagueta picada e deixe fritar por um minuto,
mexendo. Misture os legumes e deixe-os refogar por dois minutos. Adicione os cubinhos de bacon e
deixe cozinhar até que fiquem dourados. Vá mexendo com uma colher de pau ou com uma espátula de
madeira. Borrife com o molho de soja e cozinhe por mais uns breves minutos. Tempere de sal e
pimenta. Recheie os tacos com este preparado.

335 COSTELETAS DE PORCO DE TOMATADA

4 costeletas de porco
l colher (sopa) de manteiga
l colher (sopa) de banha
l cebolha descascado e cortada em meias-luas
l dente de alho descascado e picado
4 tomates pelados sem sementes e picados
1 colher (sopa) de concentrado de tomate
pitada de açúcar
1,5 dl de caldo de carne
cogumelos laminados

Derreta a manteiga com a banha. Frite as costeletas de porco de ambos os lados. Retire-as da frigideira
e conserve-as num prato pré-aquecido. Junte, na frigideira, a cebola, o alho. Deixe cozinhar por dois
minutos. Adicione o tomate pelado e concentrado de tomate. Acrescente, a pitada de açúcar. Deixe,
cozinhar por uns cinco minutos Regue com o caldo de carne. Tempere de sal e de pimenta. Deixe
ferver para que o molho apure e espesse. Coloque, de novo, as costeletas de porco na frigideira e
deixe-as ganhar gosto. Junte os cogumelos laminados. Deixe cozinhar por mais uns breves minutos.
Acompanhe com arroz ou batata.

336 PORCO ASSADO COM NOZES E MEL

1 kg de carne de porco para assar (lombo)


100 g de miolo de noz
2 colheres (sopa) de mel
l colher (chá) de grãos de pimenta verde
sal
l colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de banha
l dl de caldo de carne

151
Pré-aqueça o seu forno a l80ºC (4/5 no termóstato). Comece por golpear, com a ponta de uma faca
bem afiada, a superfície de gordura da peça de carne, fazendo como que um engradado. Num
almofariz, coloque o miolo de noz e junte os grãos de pimenta, sal e o mel. Pise tudo de modo a obter
uma papa. Besunte a peça de carne com esta papa. Deixe em repouso por quinze minutos. Coloque a
peça de carne dentro de uma assadeira. Espalhe por cima nozinhas de banha e de manteiga. Regue com
o caldo de carne. Leve a assadeira ao forno e deixe cozinhar até que ao espetar a carne saia dela um
líquido transparente. Vá regando a carne, ao longo da sua assadura, com o molho que se for formando
na assadeira. Na hora de servir, fatie a peça de carne, desengordure o molho e sirva numa molheira à
parte e acompanhe com legumes cozinhados a vapor, como por exemplo feijão verde e cenourinhas.

337 ESCALOPES DE PORCO COM CIDRA

225g de cenouras novas


2 cebolas médias
2 cebolas roxas de tamanho médio
5g de manteiga
1 dente de alho esmagado
escalopes de porco com 100/125g cada um
2 colheres (sopa) de mostarda em 1,75 dl de cidra
2 colheres (sopa) de sumo de laranja
1 colher (sopa) de salsa fresca picada
Retire a casca, raspe e lave as cenouras e coza-as em água com um pouco de sal por 10/15 minutos ou
até estarem tenras. Entretanto, pele e corte as cebolas aos gomos. Aqueça 50g de manteiga numa
frigideira, junte as cebolas e o alho e cozinhe em fogo brando por 5/6 minutos até estar macia. Retire
com uma escumadeira e ponha de lado até precisar. Coloque os escalopes de porco na frigideira e frite-
os por 5m de cada lado. Volte a deitar as cebolas na frigideira e junte a mostarda e a cidra. Cozinhe por
mais 5 min, em fogo forte, mexendo de vez em quando e até a cidra Ter reduzido um pouco de vofogo.
Tempere. Escorra as cenouras. Junte o resto da manteiga, o sumo de laranja e a salsa. Sirva
imediatamente com os escalopes de porco. Sugestão: Para amaciar os escalopes envolva-os num pano
e passe com o rolo da massa por cima. Para suavizar o aroma da cidra misture um pouco de nata ao
molho quando a cidra já tiver reduzido de vofogo.

338 ALMÔNDEGAS PICANTE

1 colher (sopa) coentros frescos picados


1 pimenta-malagueta, sem sementes e picada
2 dentes de alho descascados e picados
½ colher (café) de piripiri (pimenta vermelha) em pó
400 g de carne de vaca picada
sal e pimenta preta moída na altura
1 colher (sopa) de pão ralado
l ovo batido
2 colheres só a de azeite.

Para o molho

1 dl de iogurte espesso
2 colheres (sopa) de ketchup
algumas gotas de molho de pimenta (Tabasco)

152
½ colher (café) de piripiri (pimenta vermelha) em pó

Por trinta segundos, misture com a seu master ou com a seu liquidificador e o piripiri (pimenta
vermelha) em pó, de modo a obter uma papa. Junte esta, numa tigela, com a carne picada. Tempere de
sal e de pimenta. Junte o pão ralado e o ovo batido. Com as mãos, misture tudo de modo a obter um
preparado homogéneo. Separe o picado em doze almôndegas do mesmo tamanho. Para o molho,
misture o iogurte com o ketchup e o molho tabasco. Coloque o molho numa tacinha e polvilhe com o
piripiri (pimenta vermelha) em pó. Aqueça o azeite numa frigideira de fundo antiaderente e cozinhe as
almôndegas por uns dezoito minutos, fazendo-as rolar para fritarem por igual. Deixe as almôndegas
arrefecer sobre papel absorvente de cozinha e sirva-as em palitos.

339 CARNEIRO RECHEADO

1 pernil de carneiro com 2 kq


150 g de carne de vitela
100 g de toucinho fresco
2 ovos
100 g de miolo de pão
150 g de queijo cremoso
l cálice brandy
2 trufas
l cebola
2 cenouras
l alho-porro
2 dentes de alho
l raminho sortido
l copinho de vinho do Porto
azeite
sal e pimenta.
Para acompanhar:
batatas-palha ervilhas cozidas.

Peça que lhe desossem o pernil de carneiro. Pique na picadora a carne de vitela e o toucinho. Incorpore
os ovos, o miolo de pão embebido no brandy, o queijo e as trufas. Misture e tempere com sal e
pimenta. Recheie o pernil de carneiro com esta mistura e depois ate-a. Coloque-a numa travessa de
irao forno regue com um pouco de azeite e leve a assar em forno pré-aquecido, durante 15 minutos.
Tempere com sal e pimenta e acrescente a cebola, os alhos-porros, as cenouras, o raminho sortido.
Continue a cozedura mais 25 minutos. Tire a carne e o raminho sortido. Adcione o vinho do Porto e dê
uma fervura sobre o fogo. Raspando o fundo. Passe o molho pelo passador. Sirva a carne
acompanhada das batatas-palha ervilhas e o molho, servido à parte.

340 COSTELETAS DE CARNEIRO COM VINHO TINTO

8 costeletas de carneiro
l colher (sopa) azeite
½ dl de vinho tinto
l dl de caldo de carne
1 colher (sobremesa) de hortelã fresca picada
sal e pimenta preta moída na altura

153
Derreta a manteiga com o azeite, numa frigideira de fundo antiaderente. Junte a hortelã e deixe ganhar
gosto por um minuto. Frite as costeletas de carneiro, de um lado e do outro nessa gordura, mas sem
passar muito. Retire-as da frigideira. Tempere-as de sal e de pimenta e conserve-as num prato pré-
aquecido. Depois, na frigideira onde as fritou, vai misturar o vinho tinto e deixar ferver para reduzir,
raspando com uma espátula de madeira o fundo. Polvilhe de farinha, mexa e regue com o caldo de
carne. Continue a deixar ferver até que o molho espesse um pouco. e Tempere de sal e de pimenta.
Sirva as costeletas com o molho e acompanhe com couves-de-bruxelas, cozidas a vapor.

341 MEDALHÕES DE SÃO VALENTIM

2 medalhões do lombo (200 g cada)


50 g de pasta de fígado
20 g de cogumelos
½ pimento morrone
sal
pimenta preta
50 g + 1 colher de sopa de margarina
1 dente de alho
1 dl de caldo de carne
0, 5 dl de natas
¼ de cálice de conhaque
0,5 dl de vinho branco
3 folhas de salva
120 g de talharim

Misture a pasta de fígado com os cogumelos e o pimento, picados, e tempere com sal e pimenta, moída
na ocasião. Tempere os medalhões com sal e pimenta e faça-lhes uma incisão no sentido longitudinal,
sem os separar. Recheie o interior com o preparado anterior e prenda com um palito. Aloure a carne,
dos dois lados, na margarina a que juntou o alho esmagado. Adicione o caldo de carne, as natas, o
conhaque, o vinho branco e a salva. Deixe cozer os medalhões e reduzir o molho. Coza o talharam em
água e sal al dente. Escorra e salteie a massa em l colher de sopa de margarina. Tempere com pimenta.
Sirva os medalhões com o talharim.

342 PERNIL DE CARNEIRO COM ALHO E LIMÃO

1 pernil de Carneiro
2 dentes de alho de alho descascados e laminados
casca e sumo de l limão.

Para a Marinada

½ colher (chá) de gengibre moído


½ colher (chá) de cardamomo moído
1 colher (chá) de paprika
l e ½ colher (chá) de caril em pó
3 colheres (sopa( azeite)
sal e pimenta preta moída na altura
1 chávena (chá) iogurte natural.

154
Faça alguns golpes no pernil do carneiro. Coloque aí as lâminas de alho e pedacinhos de casca de
limão. Numa tigela, misture o gengibre, o cardomomo, a paprika, o caril, o azeite e o iogurte.
Tempere. Deite este preparado sobre o pernil de carneiro. Tape com película aderente e deixe em
repouso, por um dia, dentro do fiigorífico. Aqueça o seu forno a 200ºC. Coloque o pernil de carneiro
numa assadeira untada de azeite. Reserve a marinada. Leve a assadeira ao forno até que a carne esteja
macia. De vez em quando deite um pouco de sumo de limão e de marinada, para que a carne não fique
seca. Coloque o pernil de carneiro num prato aquecido. Cubra com papel de alumínio e deixe repousar
por dez minutos. Adicione ao molho da assadura, desengordurando, a restante marinada. Leve a fogo
brando e deixe aquecer bem por um dois minutos. Sirva com legumes cozinhados a vapor. Se quiser
acompanhar com tagliatelle de courgette, já lhe dissemos como deve proceder. Corte as courgettes em
lâminas, usando para isso uma faca apropriada para cortar queijo. Cozinhe as lâminas de courgette a
vapor.

343 LOMBINHOS DE PORCO COM AMÊIJOAS *

1 kg de lombinhos de porco cortado em medalhões


500 g de amêijoas
1 colher (sopa) de coentros frescos picados
3 dentes de alho descascados e picados
l colher (sopa) de azeíte
sumo de limão
limão em quartos para decorar
mostarda
sal e pimenta preta moída

Grelhe os lombinhos de porco. Entretanto aqueça o azeite, junte o alho e deixe cozinhar por dois
minutos, para ganhar gosto. Adicione as amêijoas, tape e deixe ao fogo durante três minutos, o tempo
suficiente para, que as amêijoas se abram e cozinhem. Retire-as da frlgideira. Deite no molho um
pouco de sumo de limão e tempere com sal, pimenta, juntando por fim a mostarda e os coentros. Mexa
e deixe ferver alguns minutos, até que o molho fique espesso. Aliás, se quiser, até o poderá ligar com
um pouco de maizena Coloque os lombos de porco no centro do prato. Por cima, ponha as amêijoas.
Regue com o molho e decore com quartos de limão. Acompanhe com batatas salteadas.

* Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

344 COSTELETAS DE CARNEIRO VILLEROY

4 costeletas de carneiro por pessoa.

Para o molho bechamel

2 colheres (sopa) de manteiga


2 colheres (sopa) de farinha
2 dl de leite
sal e pimenta preta moída na altura
noz-moscada ralada
pão ralado
azeite ou óleo para fritar.

Para acompanhar

155
batatinhas sauté e espinafres cozidos e salteados.
Prepare o molho béchamel O molho deverá ficar muito espesso. Tempere de sal, pimenta e noz-
moscada ralada. Numa frigideira de fundo antiaderente core as costeletas, num pouco de gordura, de
ambos os lados. Retire-as da frigideira e deixe-as arrefecer completamente. Passe cada uma das
costeletas pelo molho béchamel. Logo a seguir passe as mesmas costeletas por pão ralado, fazendo
aderir bem o panado e frite-as. Depois de fritas, escorra-as sobre papel absorvente de cozinha.
Acompanhe estas costeletas, despois de bem enxutas do óleo, com baratinhas sauté e espinafres
cozidos e salteados.

345 HAMBURGERS SURPRESA

Para os Hamburgers

900 g de carne de vaca picada


3 cebolas pequenas descascados
2 dentes de alho descascados
2 colheres (sopa) de salsa fresca picada
150 g de miolo de pão esfacelado
2 ovos batidos
½ colher (chá) de cominhos em grão
½ colher (chá) de sementes de coentros
sal e pimenta preta moída na altura
8 pedacinhos de queijo Gruyère ou Emmenthal
4 colheres (sopa) de ketchup
8 pães redondos
agrião, para decorar.

Para o Molho

,5 dl de maionese
2 colheres (sopa) de salsa fresca picada
1/2 colher (chá) de sumo de limão
sal e pimenta preta moída na altura.

Coloque a carne picada dentro de uma tigela. Reduza a papa duas das cebolas com os dentes de alho
(use o seu master). A outra cebola deverá ser picada miudamente. Junte a papa de cebola e de alho à
carne picada. Adicione, ainda, o miolo de pão, os ovos e os cominhos e coentros. Tempere de sal e de
pimenta. Misture muito bem estes ingredientes, com as mãos. Divida os picados em oito porções
iguais. No centro de cada porção de picado coloque um pedaço de queijo e meia colher (sopa) de
ketchup. Molde o picado, de modo a cobrir o queijo e o ketchup. Dê a cada porção de picado a forma
de um hamburger. Coloque-os dentro de um tabuleiro, tape com película aderente e deixe em repouso,
dentro do refrigerador, por uma hora. Aqueça o grill e cozinhe os hamburgers por vinte e cinco a trinta
minutos. Virando-os a meio do tempo. Prepare o molho, misturando todos os ingredientes indicados.
Tempere de sal e de pimenta. Abra os pães a meio, coloque dentro os hamburgers. Por cima de cada
hamburger coloque um pouco de cebola picada, de molho de maionese, e se gostar, também de
mostarda. Decore com agrião e sirva com arroz ou batatas.

346 ALCATRA DE PORCO NO CAÇOILO

156
2 colheres (sopa) de banha
1 colher (sopa) de manteiga
2 dentes de alho esmagados
4 rodelas de ananás de conserva
1 colher (sopa) de grãos de pimenta preta
sal
1 colher (sopa) de salsa fresca picada miudamente
1 colher (sopa) de cebolinho fresco picado miudamente
1 cálice de Madeira
1 copo de vinho branco seco

Limpe a peça de carne do excesso de gordura. Ate-a com um fio de cozinha como se fosse um paio.
um almofariz pise o alho com a mistura de salsa e de cebolinho e tempero de salsa. Barre toda a peça
de carne com esta mistura. Aqueça o seu forno a l8OºC . Num caçoilo de barro, que possa ir à chama e
ao forno, derreta a manteiga e a banha. Adicione grãos de pimenta preta e deixe cozinhar por mais um
minuto. Doure a alcatra de todos os lados. Regue com o vinho branco e o Madeira e deixe levantar
fervura. Tape e transfira o caçoilo para o forno. Deixe cozinhar por uns quarenta minutos. Ao longo da
assadura acrescente um pouco de caldo de came ao molho. Junte as rodelas de ananás, em pedaços.
Deixe cozinhar por mais vinte minutos até que a carne esteja macia. Rectifique os temperos. Sirva com
arroz branco e solto.
• caçoilo - Panela de barro rasa

347 LOMBO DE PORCO COM AMEIXAS

Ingredientes:

750 gr de lombo de porco


2 dentes de alho
1 colher de chá de massa de pimentão
1 colher de chá de colorau
2 colheres de açúcar
3 colheres de vinho branco
Margarina
Sal
Pimenta
Ameixas
Azeite

Pisa-se num almofariz os dentes de alho, a massa de pimentão, o colorau e um fio de azeite. Depois de
tudo bem pisado, barra-se toda a carne com essa mistura e por cima põem-se pedacinhos de margarina.
Leva-se a assar em forno moderado, já recheado com as ameixas. Numa panela deitam-se as colheres
de açucar e de vinho branco e leva-se a fogo brando. Quando já estiver duro, junta-se na panela o
molho do assado. Serve-se às fatias com o molho, acompanhado de puré de batata e salada, ou
broculos.

348 CARNEIRO COM LARANJA E ROSMANINHO

1,8 kg de pernil de carneiro


1 laranja grande

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20 raminhos de rosmaninho
5 colheres (sopa) de mel claro
4 colheres (sopa) de molho de soja
10 colheres (sopa) de azeite
1,4 kg de batatas descascados
450g de cherívias descascados e cortados ao meio no sentido do
comprimento
3 cebolas cortadas aos quartos
8 dentes de alhos com peles

Para o molho:
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
4,5 dl de vinho branco
Aqueça o forno a 180ºC. Faça golpes no pernil de carneiro. Corte tiras de casca de laranja e coloque
dentro de cada corte, com o rosmaninho. Misture o sumo da laranja com o mel e a soja. Deite por cima
da carne. leve ao forno por 2h, regando com o molho.Deite o azeite numa assadeira e aqueça no forno
por 5min. Adicione os legumes e os alhos e envolva-os no azeite. Polvilhe com sai. Asse por 1 ½ h até
ficarem crocantes e regue-os com o molho que se for formando. Para fazer o molho: retire o carneiro
da assadeira e deite o molho para outro recipiente e espere até que a gordura coalhe. Retire a gordura
com uma colher e reserve. Faça 4,5 dl de molho juntando água a ferver. Adicione 2 colheres (sopa) da
gordura que reservou e leve ao fogo. Junte a farinha e misture. Acrescente o vinho branco, tempere e
ferva misturando até engrossar. Sirva o carneiro com legumes e com o molho.

349 ARROZ À PIEMONTESA

Ingredientes:

3 xícaras de arroz cru


3 litros de caldo de carne ou de galinha
1 lata pequena de champignons
2 copos de vinho branco seco
1 cebola grande batidinha
2 dentes de alho socados
200 gr de manteiga
Queijo parmesão ralado
250 gr de creme de leite fresco
Sal
Pimenta-do-reino branca.

Modo de Preparo:

Doure a cebola e o alho em 100 gr de manteiga, junte o arroz cru e, sem lavar, frite bem e adicione a
água dos champignons e o vinho. Tampe e deixe ferver em fogo brando até a evaporação do líquido.
Feito isso, adicione caldo de carne ou de galinha até cobrir o arroz. Tempere com a pimenta-do-reino
branca e deixe cozinhar normalmente. Após uns 10 minutos de cozimento, junte os champignons em
lâminas e vá acrescentando o caldo e mexendo, até que o arroz cozinhe, ao dente, e fique bem ligado.
Isto pronto, adicione o restante da manteiga, o creme de leite e boa porção de queijo ralado. Torne a
provar o sal, misture rapidamente, retire do fogo e sirva, em seguida, com escalopinhos ou rosbife.
Nota: Por ser impossível calcular o caldo necessário ao cozimento do arroz, indicamos sempre
quantidade maior para evitar problemas.

158
350 ARROZ DE BRAGA

Ingredientes:

1 frango
Sal
Alho
Gordura
100 gr de toicinho
Cebola
Tomates
1/2 kg de arroz
Linguiça portuguesa
Repolho
Cheiro verde
1 lata de petits-pois (ou milho verde).

Modo de Preparo:
Limpe o frango, parta-o pelas juntas, tempere com sal, com alho e leve-o a refogar em gordura e com
os toicinhos partido em pedacinhos. Quando os pedaços de frango estiverem dourados, junte-lhes
cebola batidinha, tomates, arroz e alguns pedaços de linguiça portuguesa. Deixe refogar mais um
pouco. Junte algumas folhas de repolho inteiras e água que cubra tudo muito bem, ficando acima dos
ingredientes uns quatro dedos. Junte cheiro verde de deixe cozinhar em fogo não muito forte. Quando
o arroz estiver cozido, junte-lhes os petits-pois (ou milho verde) de uma lata (escorra a água) e deixe
mais um pouco no fogo bem brando, mas não o deixe secar, porque este arroz deve ser servido com
um pouco de caldo, isto é, deve ficar o que chamamos arroz mole. Se for feito em panela de pedra, o
que é preferível, leve-o à mesa na própria panela. Para quem gosta, aconselha-se colocar por cima
deste arroz um pouco de queijo parmesão ralado. Esta receita é para 4 ou 5 pessoas.

351 ARROZ DE CARRETEIRO

Ingredientes:
2 xícaras de arroz
4 xícaras de charque picadinho (ponha de molho por 1 dia)
2 colheres, das de sopa, cheia de gordura
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
Sal.

Modo de Preparo:
Frite o charque na gordura até dourar e vá pingando água em quantidade necessária para cozinhar.
Quando a carne estiver cozida e só na gordura (o molho deve ser absorvido), junte o louro, o arroz, o
alho socado e a cebola batidinha. Frite tudo muito bem, cubra com água, tempere com sal, se
necessário, e deixe cozinhar normalmente. Sirva em seguida.

352 BACALHAU À GOMES SÁ

Ingredientes:

159
600 gr de bacalhau
1 xícara, das de chá, de azeite de oliva
4 cebolas médias, cortadas em rodelas finas
3 dentes de alho picados
1 colher, das de chá, de salsinha picada
400 gr de batatas cozidas e cortadas em rodelas finas
Sal a gosto
3 ovos cozidos e cortados em rodelas
12 azeitonas verdes, cortadas em lascas.

Modo de Preparo:
Na véspera, coloque o bacalhau de molho. Troque a água 4 vezes. No dia do preparo, cozinhe o
bacalhau durante uns 5 minutos. Retire, separe as espinhas e reduza o bacalhau a lascas. Reserve.
Esquente o azeite em uma panela grande e refogue a cebola, o alho e a salsinha. Refogue até a cebola
começar a mudar de cor. Junte, então, as lascas de bacalhau e as batatas. Deixe no fogo por mais 10
minutos, até que as fatias de batata comecem a fritar. Verifique o sal. Transfira para um refratário bem
largo, para não ficar uma camada espessa demais. Leve ao forno bem quente, por 10 a 15 minutos.
Decore com rodelas de ovo e lascas de azeitona e sirva. Receita para 4 pessoas.

353 BATATAS AO FORNO

Ingredientes:
2 kg de batatas
200 gr de mozzarella em fatias
100 gr de queijo parmesão ralado
100 gr de manteiga ou margarina
1 copo de creme de leite
1 copo de leite
2 folhas de sálvia
Sal
Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Lave e descasque as batatas, corte-as em fatias redondas da mesma espessura. Unte um pirex com
manteiga ou margarina. Derreta a manteiga ou a margarina restante numa frigideira, com a folhas de
sálvia. Arrume as batatas no pirex, colocando uma camada de batatas em círculo, de modo que cada
fatia cubra a metade da outra. Polvilhe com sal e pimenta, regue com um pouco de manteiga derretida
e cubra com uma camada de fatias de mozzarella. Faça outra camada de batatas, mais um pouco de
manteiga, outras fatias de mozzarella, até que terminem as batatas e a mozzarella. Despeje por cima o
leite e o creme de leite, que servirão para cozinhar as batatas e dar-lhes delicado sabor. Polvilhe o
prato com parmesão ralado e leve ao forno por 50 minutos. Depois que estiver pronto, haverá uma
crosta dourada à superfície. Sirva bem quente. Essas batatas acompanham bem qualquer prato de carne
ou peixe, assados ou grelhados. Essa receitas é para 8 pessoas.

354 BATATA RECHEADA

Ingredientes:
Batatas Grandes
Sal
Queijo Parmezão

160
Manteiga
Bacon.

Modo de Preparo:
Pegue algumas batatas grandes e cozinhe-as, cortadas ao meio, em água com sal, mas tendo o cuidado
de não deixar amolecer demais. Depois de cozidas, escorra com cuidado e "cave" o meio de cada parte
de modo que possa conter o recheio. Faça à parte um mistura da massa retirada do centro das batatas e
amasse-a bem. Coloque queijo parmezão e manteiga. Volte a colocar esse purezinho na batata. Junte as
duas partes com uma tira de bacon. Leve ao forno para dourar. É deliciosa.

355 BATATAS ROESTI

Ingredientes:

800 gr de batata
50 gr de bacon (sem ser fatiado)
1 colher, das de sopa, de banha de porco
Sal.

Modo de Preparo:
De véspera: cozinhe as batatas com casca, escorra, deixe esfriar e guarde na geladeira. Na hora de usar,
descasque e rale na parte grossa do ralador. Na frigideira de ferro, coloque a banha de porco e o bacon
cortado em cubos pequenos. Deixe dourar e coloque a batata ralada por cima, apertando e igualando a
superfície. Tempere com sal. Deixe dourar e vire, com uma travessa rasa. Doure o outro lado.
Rendimento: 4 porções

356 BERINJELAS RECHEADAS

Ingredientes:
4 berinjelas médias
4 tomates maduros
1 cebola pequena
1 colher, das de sopa, de salsa picada
1 dente de alho
1 pãozinho leite
75 gr de queijo parmesão ralado
1 ovo
óleo
Pimenta-do-reino
Sal.

Modo de Preparo:
Depois de lavar as berinjelas e cortar-lhes as pontas, corte-as ao meio no sentido do comprimento.
Polvilhe com sal e deixe sobre uma grelha ou peneire com a parte branca virada para baixo, durante 1
hora mais ou menos. Depois, enxugue-as e leve ao fogo numa frigideira com um pouco de óleo quente,
apenas para que a poupa fique mais mole. Escorra-as e, com uma colher, retire a polpa de cada
berinjela. Pique bem essas polpas e misture com a salsa picada, o alho socado e a cebola ralada ou
picada. Refogue tudo isso numa panela com algumas colheres, das de sopa, de óleo durante alguns
minutos. Depois despeje numa tigela e junte o miolo do pãozinho, amolecido no leite, os tomates sem
pele nem sementes bem picados, o queijo parmesão ralado e o ovo. Tempere com sal e pimenta.

161
Distribua esse recheio nas meias berinjelas. Arrume-as numa fôrma refratária. Regue com óleo e leve
ao forno até completarem o cozimento.

357 BERINJELAS À PARMEGIANA

Ingredientes:
5 berinjelas
50 gr de queijo parmesão ralado
20 gr de manteiga ou margarina
400 gr de queijo mozzarella
600 gr de tomates
1 cebola pequena
1 cenoura
1 talo de salsão
1 pitada de orégão
Salsa picada
Óleo
Pimenta-do-reino
Sal.

Modo de Preparo:
Descasque as berinjelas e corte-as em fatias no sentido do comprimento. Coloque sobre uma peneira,
polvilhe com sal e deixe durante 1 hora. Pique em pedacinhos bem miúdos a cenoura, salsão e cebola.
Refogue-os, juntamente com a salsa, na manteiga ou margarina e 2 colheres, das de sopa, de óleo.
Acrescente os tomates sem peles nem sementes, cortados em pedaços. Tempere com sal, pimenta e
deixe cozinhar em fogo lento durante 1/2 hora. Mexa frequentemente, até que fique um molho bem
denso. Enxugue as fatias de berinjelas e frite-as em óleo quente. Escorra. Espalhe um pouco de molho
no fundo de uma fôrma refratária. Arrume por cima uma camada de berinjelas fritas, uma camada de
mozzarella e polvilhe com orégano torne a colocar um pouco de molho e polvilhe com parmesão.
Repita
até que terminem os ingredientes. Asse por 20 minutos.

358 BIFE À PARMIGIANA

Ingredientes:
6 bifes médios de alcatra ou contrafilé
Sal
2 ovos
Farinha de rosca
1 tablete de caldo de carne
Óleo
6 fatias de presunto
6 fatias de mozarela
Puro purê de tomate
Orégano.

Modo de Preparo:
Bata um pouco os bifes, tempere com sal e reserve. Bata os ovos, tempere com sal a gosto. Passe os
bifes na farinha de rosca, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Frite-os em óleo
quente, até que fiquem igualmente dourados. Arrume os bifes em um prato refratário, cubra cada um

162
com uma fatia de presunto e sobre esta coloque uma fatia de mozarela. Leve 1/2 lata de puro purê de
tomates ao fogo, junte 1/2 xícara, das de chá, de água e um tablete de caldo de carne. Deixe ferver um
pouco. Cubra os bifes com o molho e polvilhe com orégano. Leve ao forno por 7 minutos, retire e sirva
imediatamente com batatinhas fritas.

359 BOBO DE CAMARÃO

Ingredientes:
1 1/2 kg de camarões médios e frescos
2 côcos grandes
1 1/2 kg de mandioca
1 1/2 kg de tomate
1 pimentão vermelho
1/2 folha de louro
Azeite-de-dendê e de oliva
1 amarrado de salsa,
cebolinha verde e coentro
Sal
Alho
Cebola
Limão
Pimentas.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Limpe os camarões e tempere com sal, limão e pimentas a gosto. Deixe repousar por uma hora. Rale
os côcos e extraia todo o leite grosso. Deite, sobre o bagaço, quatro copos de água fervente e retire, em
seguida, o leite fino. Reserve, em separado, os leites grosso e fino. Passe pelo liquidificador os
tomates, o pimentão e um copo de água. Coe e reserve.

Segunda Etapa:
Descasque o mandioca, corte em pequenos pedaços e ponha em uma panela. Junte o leite fino do côco,
dois copos de água, uma cebola picadinha e o louro. Tempere com sal e leve ao fogo, para cozinhar,
até que o mandioca se desfaça. Retire e passe por peneira fina.

Terceira Etapa:
Faça um bom refogado com três quartos de xícara de azeite de oliva, duas cebolas raladas, um dente de
alho socado, os camarões e um amarrado de cheiro verde. Junte o tomate e deixa ferver em fogo
brando por alguns minutos. Prove os temperos e, assim que os camarões estiverem cozidos e o molho
grosso, retire do fogo (separe os cheiros verdes).

Quarta Etapa:
Em uma panela, junte a manteiga e o refogado de camarões. Deite o leite grosso do côco, prove os
temperos e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme de consistência regular e saborosa.
Adicione azeite-de-dendê a gosto misture rapidamente, retire e sirva em seguida. Acompanhe com
arroz com angu de creme de arroz.

360 BOLINHOS DE ARROZ

Ingredientes:

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3 xícaras, das de chá, de sobras de arroz
1 colher, das de sopa, de queijo parmesão ralado
2 ovos Sal Pimenta-do-reino
1 colherinha, das de chá, de fermento em pó
Farinha de trigo
Óleo.

Modo de Preparo:
Passe o arroz na máquina de moer carne. Junte os ovos, queijo ralado, sal, pimenta-do-reino, fermento
e farinha de trigo suficiente, para formar uma massa mole. Pingue os bolinhos, às colheredas, numa
frigideira com óleo bem quente.

361 CALZONE

Ingredientes:
1/2 kg de farinha de trigo (mais ou menos)
3 colheres de óleo
1 ovo
1 colher de fermento fleichmann
1 1/2 xícara, das de café, de água morna
Sal.

Modo de Preparo:
Coloque o fermento na água morna, deixe dissolver. Coloque em seguida o sal, óleo, ovo, misture e
coloque a farinha até a massa soltar das mãos. Deixe descansar 30 minutos. Abrir a massa com o rolo
de pastel e o recheio fica a gosto. Pode ser de sardinha ou mussarela com rodelas de tomate e cebolas,
enfim, com que preferir. Dobrar ao meio com o recheio dentro, apertando as pontas ou enrolar como
rocambole. Pincele com gema. Coloque num tabuleiro untado com azeite e leve ao forno.

362 CAMARÃO COM CATUPIRI

Ingredientes:
2 kg de camarão
1 lata de palmito
1 queijo catupiri grande
1/2 xícara, das de chá, de leite
1 colher, das de sopa, de margarina
4 tomates grandes batidos no liquidificador
1 colher, das de sopa, de óleo
1 colher, das de sopa, de cebola picadinha
Salsa e cebolinha
Pimenta vermelha e pimenta-do-reino
Sal
Limão
Maisena.

Modo de Preparo:
Limpe os camarões, leve com água e limão. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Refogue a cebola
picada no óleo e margarina misturados. Junte os camarões, os temperos e abafe. Quando ferver,
acrescente o suco de tomate e deixe no fogo uns quinze minutos. Acrescente o palmito cozido.

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Engrosse com uma colherinha, das de chá, de maisena dissolvida no leite. Forre um pirex com o queijo
catupiri, espalhando-o bem, como se estivesse forrando uma fôrma com massa. Sobre o catupiri,
coloque o recheio de palmito e camarão. Polvilhe com bastante parmesão ralado e leve ao forno
quente.

363 CAMARÃO ESPECIAL AO VINAGRETE

Ingredientes:
1 kg de camarões grandes, limpos e cozidos em água e sal
1 xícara de tomates picadinhos, sem pele e sem sementes
1 pimentão vermelho picadinho, sem sementes
1 cebola batidinha
1 a 2 talos de aipo picadinhos
1 maçã ácida picadinha
1/2 xícara, das de café, de suco de limão
1/2 xícara, das de café, de vinagre de uva
1/2 xícara, das de café, de água
100 gr de azeitonas verdes ou pretas, bem grandes
Sal Molho inglês
Pimenta a gosto
1 colher, das de chá, de mostarda em pasta
2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinhas picadinhas
Alface.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa: Molho
Misture o suco de limão com a mostarda, o vinagre e a água. Prove para sentir se está muito forte e
tempere com sal e molho inglês a gosto. Junte, então, a cebola, o aipo, o tomate, a maçã, o pimentão e
os cheiros verdes. Misture tudo com cuidado.

Segunda Etapa:
Arrume os camarões e as azeitonas em um pirex retangular ou em uma saladeira e cubra com molho.
Deixe repousar por meia hora, na geladeira, e depois sirva. Nota: Se não houver problema do uso de
gordura, junte ao molho, na hora de servir, um fio de óleo de soja, milho ou azeite.

364 CARNE ASSADA

Ingredientes:
1 kg de lagarto redondo
Vinha-d'alhos (feito com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho e louro)
Bacon
Cenoura
Pimentão
Óleo
Farinha de trigo.

Modo de Preparo:
Prepare a vinha-d'alhos com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho socado e louro. Limpe e lave a carne.
Fure-a com um espeto e, nos furos, introduza tiras de bacon, cenoura e pimentão. Deixe a carne por
algumas horas de molho na vinha-d'alhos. Tire da vinha-d'alhos e toste-a no óleo bem quente. Depois

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de tostada, ponha numa panela com a vinha-d'alhos em que esteve e meio copo d'água. Deixe cozinhar
lentamente, pingando água de quando em quando, até a carne ficar macia. Depois tire a carne, côe o
molho e engrosse-o com um pouco de farinha de trigo torrada.

365 CARURU

Ingredientes:
1 kg de camarões
1 kg de quiabos 3 tomates
1 colher, das de sopa, de cebola picadinha
Óleo
Sal
Pimenta Malagueta
pimente-do-reino
Salsa e cebolinha
2 colheres, das de sopa, de azeite de dendê.

Modo de Preparo:
Limpe os camarões e refogue com Óleo e todos os temperos. Junte com um copo e meio de água e os
quiabos cortados em rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando
estiver pronto, junte o azeite de dendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de
arroz. O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos. Tanto estes como o
bacalhau devem ser postos de molho, de véspera.

366 CHARUTINHO DE FOLHA DE UVA

Ingredientes:
1/2 kg de músculo magro
1 cebola média cortada em rodelas
1 dente de alho
2 colheres, das de sopa, de manteiga
Sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto
1 xícara de chá de arroz escolhido, lavado e escorrido
300 gr de patinho moído
40 folhas de uva, novas e tenras
2 tomates cortados em rodelas
1 limão.

Preparo da Pimenta Síria:


50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora
20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora
20 gr de canela em pó.

Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.

Modo de Preparo:
Prepare o recheio. Primeiro, faça o caldo. Coloque em uma panela o músculo, a cebola, o alho, uma
das colheres de manteiga, sal e pimenta. Cubra com água (mais ou menos 2 litros) e leve ao fogo
brando por 2 horas. Coe o caldo e desfie o músculo. Reserve a carne e o caldo. Deixe o arroz de
molho na água fervendo por 30 minutos. Escorra bem, apertando um pouco com as mãos. Coloque

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numa tijela e junte o patinho, 2 colheres de músculo desfiado, 2 colheres de caldo e a colher de
manteiga restante. Salgue e apimente. Misture tudo muito bem, mas sem amassar. Monte os
charutinhos. Estenda cada folha de uva com a parte mais verde voltada para baixo. Espalhe o recheio,
acompanhando a nervura principal da folha, perto de 1 colher de sopa rasa para cada folha. Enrole e
dobre as pontas. Forre uma panela com folhas de uva. Sobre as folhas, o tomate em rodelas e o
músculo desfiado. Sobre essa camada, coloque os charutinhos. Esquente ligeiramente o caldo
reservado e coloque-o morno na panela. Disponha um prato por cima da panela, para firmar bem.
Tampe e leve ao fogo fraco. Cozinhe durante 1h30min em fogo brando. Sem tirar a panela do fogo,
tire o prato e esprema o limão sobre os charutinhos. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais 1
hora. Se a água secar demais, acrescente mais caldo. Retire os charutinhos com cuidado e sirva.

367 COUVE À MINEIRA

Ingredientes:
Couve-manteiga
Azeite
Cebola
Sal
Alho.

Modo de Preparo:
Tome um maço de couve-manteiga, tire as folhas dos talos, lave bem, e, pondo umas sobre as outras,
enrole-as e com uma faca afiada corte bem fininho. Torne a lavar, deixando-a escorrer num passador.
Numa panela deite uma colher bem cheia de azeite, cebola picadinha, sal com alho e, quando o azeite
estiver bem quente, junte a couve mexendo com uma colher até que a couve cozinhe. Esta maneira de
couve deve ser feita quase na hora de servir, para ficar com um bonito verde. Não deixe cozinhar
muito para não amarelar.

368 DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO À MODA DO PORTO

Ingredientes:
500 gr de dobradinha
3 xícaras, das de chá, de feijão branco cozido
2 paios
1 cebola pequena picada
cebolinha
1 dente de alho socado
Sal
Pimenta-do-reino
Pimenta vermelha
Óleo
2 tomates.

Modo de Preparo:

167
Limpe a dobradinha, ferva e corte em pedaços compridos. Refogue os temperos no óleo e junte a
dobradinha. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar. Quando estiver quase mole, acrescente o
paio cortado, em rodelas, e o feijão branco já cozido. Deixe no fogo até tudo ficar macio.

369 EMPADÃO DE CAMARÃO

Ingredientes:
Da Massa:
2 gemas
2 colheres, das de sopa, de óleo
1 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina
120 gr de farinha de trigo
Sal.

Do Recheio:
750 gr de camarões frescos
2 colheres, das de sopa, de suco de limão
4 colheres, das de sopa, de óleo
2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina
1 cebola ralada
1/2 xícara de molho de tomate
1 lata de ervilhas
1/4 de xícara de azeitonas picadas
4 colheres, das de sopa, de salsa picada
3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo
1 xícara de leite
2 ovos batidos
2 colheres, das de sopa, de queijo parmezão ou queijo de minas ralado
Sal
Pimenta-do-reino a gôsto.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Misture as gemas com a manteiga ou margarina, o óleo e sal (a gôsto). Junte a farinha de trigo e mexa
bem. A massa deve ficar firme e não aderir às mãos. Cubra com o pano e deixe-a descansar durante 1
hora. Estenda a massa bem fina e forre uma fôrma de aproximadamente 25 cm de diâmetro. Reserve
metade da massa para cobrir o empadão. Do Recheio: Descasque, limpe e lave os camarões. Regue-os
com suco de limão e tempere-os com sal e pimenta. Aqueça o óleo e a manteiga ou margarina e frite a
cebola. Junte os camarões e a seguir o molho de tomates. Tampe a cozinhe em fogo lento. Acrescente
água, em quantidade suficiente para formar um pouco de molho. Quando tudo estiver cozido, adicione
as ervilhas (escorridas), as azeitonas picadas, a salsa e cozinhe durante mais 5 minutos. Verifique o
tempero. Misture a farinha de trigo e o leite, e adicione à panela. Quando a mistura tiver a consistência
de creme, retire do fogo. Recheie a massa (já preparada da fôrma) e adicione os ovos batidos e o
queijo
bem misturados. Cubra o pastelão com a massa que ficou reservada, enfeite e pincele com gema. Asse
em fogo moderado durante 30 ou 35 minutos.

370 FEIJÃO TROPEIRO

Ingredientes:

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3 xícaras de feijão mulatinho cozido, mas não demais
5 colheres, das de sopa, de óleo
1 colher, das de sopa, de cebola batidinha
1 colher, das de sopa, de sal temperado com alho
3 xícaras de farinha de mandioca
4 ovos cozidos ou estrelados
1 xícara de bacon picado
Linguiça em pedaços grandes para contornar.

Modo de Preparo:
Depois de cozido, coe o feijão numa peneira retirando todo o caldo. Esquente numa frigideira o óleo e
acrescente a cebola, o bacon e o tempero. Quando bem quente adicione o feijão dê uma boa misturada
e coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Deve ficar meio molhadinho. Frite a
linguiça e ao colocar o feijão na travessa, guarneça com a mesma, ovos cozidos, cebolas em rodelas,
azeitonas e galhinhos de salsa.

371 FEIJOADA COMPLETA

Ingredientes:
1 kg de feijão preto
500 gr de carne seca
500 gr de lombo salgado
1 pé de porco 1 orelha
1 paio
500 gr de linguiça
Óleo
1 cebola batidinha
3 dentes de alho socado
Farinha de mandioca
Laranja.

Modo de Preparo:
Ponha o feijão preto de môlho em água fria, de véspera. Em vasilha separada, ponha as carnes de
môlho, depois de bem lavadas. Mode a água duas ou três vezes, para tirar bem o sal. Cozinhe feijão e
carnes em panelas separadas. Quando o feijão estiver quase cozido, junte tudo na mesma panela. Faça
um refogado com o óleo, cebola e alho. Junte algumas colheradas de feijão, amasse e despeje na
panela da feijoada. Prove o sal. Quando tudo estiver cozido, ponha o feijão numa terrina e as carnes
numa travessa. Sirva, numa molheira à parte, um môlho frio, feito com pimenta-malagueta amassada,
salsa, cebolinhas picadas e bastante caldo de limão. A feijoada é servida com farinha de mandioca e
fatias de laranja.

372 FONDUE DE QUEIJO

Ingredientes:
1 dente de alho
1 1/4 de xícara de chá de vinho branco seco
250 gr de queijo tipo ementhal ralado ou prato tipo Estepe, de boa qualidade
250 gr de queijo tipo gruyère ralado ou queijo parmesão, de boa qualidade
1 colher, das de chá, de maisena
1 1/4 de xícara de chá de kirsch, o álcool branco de cerejas

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1 pitada de noz-moscada ralada na hora
5 pãezinhos franceses cortados em pequenos cubos, de preferência amanhecidos
1 rechaud.

Modo de Preparo:
Esfregue o dente de alho vogorosamente na panelinha. Descarte o alho que sobrou. Coloque o vinho na
panelinha e deixe ferver. Numa tijela, misture bem os queijos e a maisena. Aos poucos vá colocando a
mistura dos queijos, sempre mexendo com uma colher de pau. Mexa formando oitos e não formando
círculos. Deixe ferver, mexendo para engrossar. Isso é muito importante. Junte o kirsch e a noz-
moscada. Coloque uma cesta com os pedaços de pão picados ao lado do rechaud. Espete os pedaços de
pão com um garfinho especial, passe pelo fondue e vá comendo aos poucos, sem pressa. Nota: É
preferível preparar o fondue no fogão e depois passá-la para o rechaud.

373 FRANGO A PASSARINHO

Ingredientes:
Frango em pedaços bem miúdos
Massa de alho
Pimenta-do-Reino
Óleo.

Modo de Preparo:
Tempere bem o frango em pedaços com massa de alho, pimenta do reino e deixe por mais ou menos 1
hora. Em seguida coloque bastante óleo numa panela (não ponha na frigideira, pois além de fritar, o
frango deve cozinhar também), deixe esquentar um pouco e vá colocando os pedaços, tantos quantos
couberem. Não diminua o fogo.Quando estiverem bem corados, retire-os, colocando-os em papel
grosso para que sequem bem a gordura.

374 GALINHA ENSOPADA

Ingredientes:
1 galinha de 1 1/2 kg
70 gr de manteiga ou margarina
1 lata pequena de palmito
1/2 kg de batatas
1 lata pequena de ervilhas
2 cenouras
Salsão
1 cebola
Salsa
Vinho branco seco
Caldo
1/4 l de leite
Extrato de tomates
Óleo
Noz-moscada
Sal
Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:

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Limpe, lave e corte a galinha em pedaços. Com 40 gr de manteiga ou margarina e 4 colheres, das de
sopa, de óleo, frite a cebola, a cenoura e o salsão picados. Acrescente os pedaços de galinha, o sal e
deixe dourar bem. Adicione a salsa picada, o palmito cortado em pedaços e deixe mais alguns minutos.
Adicione então 1 copo de vinho branco seco. Deixe cozinhar até que o vinho evapore pela metade.
Numa xícara dissolva 1 colher, das de sopa, de extrato de tomates com um pouco de caldo. Junte esta
mistura à panela da galinha e deixe que acabe de cozinhar. Refogue as ervilhas em 30 gr de manteiga
ou margarina e reserve-as. Cozinhe as batatas e passe-as pelo espremedor. Leve ao fogo e adicione o
restante da manteiga ou margarina e o leite pouco a pouco, sem parar de mexer, para que fique bem
macia. Por último, adicione noz-moscada ralada, a gosto. Despeje numa travessa os pedaços de
galinha com o próprio molho. Com a bisnaga de confeiteiro arrume o purê em forma de ninhos e sobre
cada um coloque algumas ervilhas. Nota: Se quiser, pode usar caldo de galinha em tabletes.

375 ISCAS DE FÍGADO À PORTUGUESA

Ingredientes:
Bifes de fígado
Vinha-d'alhos (feito com vinagre, alho, sal e pimenta-do-reino)
Tomates
Batatas
Óleo
Cebola cortada em fatias
Cheiro verde.

Modo de Preparo:
Prepare uma vinha-d'alhos com vinagre, alho socado, sal e pimenta-do-reino. Corte os bifes de fígado
em tiras e ponha na vinha-d'alhos. Duas horas depois, tire o fígado do tempero e frete-o no óleo.
Refogue no óleo a cebola, sal, cheiro verde picadinho, pimenta-do-reino e tomates sem sementes.
Deixe cozinhar um pouco até formar um bom molho. Cozinhe as batatas e corte em rodelas. Ponha o
fígado frito no centro de uma travessa, as rodelas de batatas ao redor e despeje o molho por cima.

376 LAGARTO RECHEADO

Ingredientes:
2 kg de lagarto redondo
Toucinho defumado
Linguiça cortada
1 dente de alho amassado
Suco de 1 limão
Gordura
Sal
Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Faça um buraco no peso da carne. Junte a linguiça cortada ao toucinho defumado, recheando o buraco
com a mistura. Coloque numa vasilha o alho, o sal, a pimenta e o suco de limão em seguida esfregue a
carne com esses temperos. Amarrea-a com um barbante para que conserve a forma. Leve, depois ao
forno com um pouco de gordura. De vez em quando, regue com o próprio caldo da carne. Se secar
demais, acrescente um pouco de água. Quando a carne estiver cozida, arrume-a em uma travessa,
decorando, em toda a volta, com 2 latas de milho previamente passado na manteiga. Esta receita da
para 8 pessoas.

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377 LAGOSTA OU CAMARÃO A TERMIDOR

Ingredientes:
750 gr de carne de lagosta ou 1 kg de camarão
3 gemas de ovo
150 gr de queijo prato ralado
1 lata de creme de leite
1 vidro de champignon
Azeite
Tomate
Pimentão
Cebola
Cheiro-verde
2 1/2 xícaras de leite
3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo
1 colher, das de sopa, cheia de manteiga
Pimenta-do-Reino em pó e Sal (a gosto).

Modo de Preparo:
Colocar a carne da lagosta ou o camarão de molho com limão. Fazer um refogado com o camarão ou
lagosta, azeite, tomate, pimentão, cebola e cheiro verde. Enquanto cozinha, fazer um creme com o
leite, a farinha de trigo e com a manteiga. Colocar a pimenta-do-reino em pó e provar o sal. Depois de
engrossar, abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 5 minutos. Retire do fogo e quando estiver morno
coloque as gemas, o queijo prato ralado, o creme de leite e o champignon. Arrume num pirex untado a
lagosta ou camarão, jogar o creme por cima, polvilhar com o queijo ralado. Leve ao forno para
gratinar.

378 LEITÃO ASSADO

Ingredientes:
1 leitão (prefira sempre leitoa)
Cheiro verde
Sal Alho
Pimenta verde
2 limões
2 colheres, das de sopa, de vinagre
Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Limpe o leitão (leitoa), divida-o ao meio ou em quartos e ponha os pedaços imersos em água fria para
sair todo o sangue. Depois escorra bem a água e enxugue com um pano. Com uma faca de ponta fina,
fure todo o leitão. Esfregue bem cheiro verde e depois sal com alho socado com pimenta verde. Regue
com o caldo de dois limões e duas colheres de vinagre. Polvilhe pimenta-do-reino. Deixe dormir nesse
tempero virando de vez em quando. Asse-o em forno brando até cozinhar bem, regando-o com o
molho. Frite os quartos de cada vez. Aumente depois o fogo para corar. Querendo que o couro fique
empipocado, ponha uma frigideira no fogo com um pouco de gordura quente, esborrife sobre o leitão.
Sirva com tutu de feijão.

379 LEITÃO RECHEADO

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Ingredientes:
1 leitão Vinha d'alho
1 frango
Sal
Cebola
Tomates
Pimenta-do-reino
Orégano
Linguiça
Toicinho
Azeitonas
Farinha de mandioca
Vinho
Salsa e cebola verde picadinha
Ovo cozido.

Modo de Preparo:
Limpe o leitão e deixe-o algum tempo em vinha d'alho, virando-o de vez em quando para que os
temperos se impregnem bem na carne. Cozinhe os miúdos, pique em pedacinhos. Parta um frango em
padaços, afogue em gordura, sal, cebola, tomates, pimenta-do-reino, uma ponta de orégano e um
pedaço de linguiça. Junte um pouco de água e deixe cozinhar até que a carne se desprenda dos ossos.
Tire os ossos, junte os miúdos do leitão e algumas azeitonas. Afaste a caçarola do fogo e vá
engrossando com farinha de mandioca, ligeiramente humedecida com um pouco de vinho, salsa e
cebola verde picadinha, sem deixar que o virado fique duro. Encha a barriga do leitão, misturando ao
recheio alguns pedaços de ovo cozido. Depois de cheio, coloque-o na assadeira, cubra com fitas de
toicinho e leve a assar em forno quente. Quando estiver quase no ponto, fure a pele com um garfo,
principalmente por baixo das pernils e pés. Fica estalando.

380 LENTILHAS COM ARROZ

Ingredientes:
2 xícaras de lentilhas
2 xícaras de arroz
1 1/2 xícara de azeite
3 cebolas grandes
Sal.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Escolha as lentilhas, ponha em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo para cozinhar e tempere
com sal. Escolha o arroz, lave, cubra com água quente e deixe de molho enquanto a lentilha cozinha.
Corte as cebolas ao comprido e em pequenos quartos como se fosse pétalas. Leve uma xícara de azeite
ao fogo e doure toda a cebola. Depois retire e deite a metade deste azeite com a metade da cebola sobre
a lentilha já quase cozida. Estando cozida a lentilha (não deve desmanchar), prove o sal, retire do fogo,
coe o caldo e reserve.

Segunda Etapa:
Refogue o arroz, depois de bem escorrido em meia xícara de azeite. Junte a lentilha com a cebola e
adicione o caldo em que foram cozidas as lentilhas, na proporção de duas xícaras de caldo para cada

173
xícara de arroz (se necessário, complete com água fervente). Torne a provar o sal e deixe cozinhar o
arroz em fogo brando e sem mexer. Este arroz fica cozido, mas é mais, umido do que solto. Estando
pronto, arrume a travessa e cubra com o restante da cebola com azeite. É excelente para acompanhar
carne no espeto ou cafta, saladas de beterraba, pepino, tomate e alface.

381 LOMBO DE PORCO RECHEADO

Ingredientes:
1 lombo de porco de 2 1/2 kg
2 dentes de alho socados
1 colher, das de sopa, de cebola picada
1 folha de louro Manjerona Cebolinha verde
1 copo de vinho branco seco
Caldo de 1 limão
2 colheres, das de sopa, de óleo
Pimenta-do-reino
Sal.

Recheio:
200 gr de presunto em fatias finas
5 fatias de bacon
12 azeitonas verdes sem caroços
3 ovos cozidos
Manteiga ou margarina
Salsa.

Modo de Preparo:
Escolha um lombo grosso e magro. Corte-o ao meio no sentido do comprimento (mas sem separar as
duas partes), de maneira a obter um retângulo de carne. Leve-o, enxugue-o e deixe-o de molho por
algumas horas numa vinha-d`alhos feita com o alho, a cebola, o louro, a manjerona, a salsa, a
cebolinha verde, o vinho, o limão, a pimenta, o óleo e o sal, tudo bem misturado. Vire-o de vez em
quando, para que fique bem temperado. Retire-o depois do molho, unte-o com manteiga ou margarina
e cubra-o com as fatias de presunto. Corte o bacon em tiras e espalhe-o sobre o presunto. Faça o
mesmo com as azeitonas cortadas ao meio. Arrume os ovos cozidos (em 4 pedaços) enfileirados no
centro do lombo. Polvilhe com a salsa bem picada. Enrole o lombo como se fosse um rocambole e
amarre-o com barbante em todo o comprimento. Unte-o externamente com óleo ou margarina e
coloque-o numa assadeira. Coe a vinha-d'alhos e misture 1/2 copo de água. Leve o lombo ao forno e
regue-o de vez em quando. Quando estiver macio e bem tostado, retire-o. Solte o barbante e sirva.
Acompanhe com farofa, purê de batatas ou maçãs assadas ao forno. Vinho tinto é a bebida para
acompanhar este prato. Esta receita da para 8 pessoas.

382 MEDALHÕES AO CREME

Ingredientes:
1 kg de filé mignon cortado em 4 bifes grossos
200 gr de creme de leite
50 gr de manteiga ou margarina
Conhaque ou uísque

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2 colheres, das de sopa, de óleo
Sal
Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Tempere os bifes, de ambos os lados, com sal e pimenta. Leve ao fogo uma frigideira com a manteiga
ou a margarina e o óleo. Quando estiver bem quente, doure os bifes dos dois lados, em fogo bem forte.
Depois de prontos, arrume-os numa travessa, colocada no vapor de uma panela, para que se conservem
quentes. Conserve a frigideira no fogo. Quando a gordura em que os bifes fritaram estiver fervendo,
unte 1 cálice de conhaque ou uísque, mexa e ateie fogo. Por fim adicione o creme de leite e deixe
ferver mexendo sempre. Espalhe esse molho, bem quente, sobre os bifes. Se quiser, sirva
acompanhando com batatas cozidas, passadas na manteiga e polvilhadas com salsa picada.

383 MOQUECA DE PEIXE COM CAMARÃO

Ingredientes:
2 kg de badejo
Gotas de limão
1/2 colher, das de chá, de sal
Pimenta-do-reino branca a gosto
1 kg de camarões de tamanho médio e frescos (temperados com 1/2 colher, das de chá, de sal e 1
pitada de pimenta-do-reino branca)
3 pimentões vermelhos, cortados em rodelas e sem sementes
1 kg de tomates maduros e firmes, cortados em rodelas
5 cebolas de tamanho médio, cortadas em rodelas
2 colheres, das de sopa, de coentro picado
2 colheres, das de sopa, de salsa picada
2 colheres, das de sopa, de cebolinha picada
Pimenta-de-cheiro a gosto
1 xícara de chá de óleo
250 ml de leite de côco (1 vidro pequeno)
5 colheres, das de sopa, de azeite-de-dendê.

Modo de Preparo:
Corte o peixe em postas grossas (uns 2 dedos) e tempere com limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe
descansar na geladeira por 1 hora. Também tempere e reserve os camarões. Numa tijela, misture os
pimentões com os tomates e as cebolas. Acrescente o coentro, a salsa, a cebolinha e a pimenta-de-
cheiro. Misture bem, como se estivesse fazendo uma salada. Coloque uma camada desta mistura, no
fundo da moquequeira. Se não tiver moquequeira, faça o prato em panela de barro, ou mesmo numa
panela comum, de diâmetro grande para que não se acumulem muitas camadas. Coloque então uma
camada de peixe e camarões e outra da salada. Assim sucessivamente. Termine com os vegetais.
Regue com óleo e leve ao fogo lento por 30 minutos. Desligue o fogo, tampe bem a moquequeira e
deixe descansar por umas 2 horas. Volte a moquequeira ao fogo e, quando abrir fervura, adicione o
leite de côco e o dendê. Deixe no fogo mais 15 minutos. Verifique se o peixe está no ponto e sirva com
arroz branco. Esta receita tem um rendimento de 8 a 10 porções.

384 MORANGA DE CAMARÕES

Ingredientes:
1 moranga

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1 1/2 kg de camarão
1 queijo catupiri (grande)
6 tomates
alho socado
Sal
Pimenta-do-Reino
Cebola batidinha
Louro
Cheiro-Verde
Oleo.

Modo de Preparo:
Lave bem a moranga, corte-lhe uma tampa e tire todas as sementes e fios. Ferva com um pouco de
água (por fora), numa panela grande. Refogue os camarões com todos os temperos. Tire a moranga do
fogo, escorra-a bem e forre por dentro com queijo catupiri. Encha-a com os camarões refogados e leve
ao forno até que a moranga fique mole, a ponto de poder ser tirada da casca com colher. Arrume numa
travessa redonda, cubra com a tampa e enfeite a gosto.

385 OVOS COM ESPINAFRE E TORRADAS

Ingredientes:
6 ovos cozidos e picadinhos
1 xícara de espinafre cozido em água e sal, espremido e batidinho
2 xícaras de leite 2 colheres, das de sopa, cheias de maisena
1 colher, das de sopa, de manteiga
Sal
Torradinhas de pão francês ou bisnagas.

Modo de Preparo:
Misture o leite com a maisena, junte a manteiga e leve ao fogo brando. Mexa até engrossar, adicione o
espinafre, misture muito bem, tempere com sal, deixe ferver por mais uns 2 minutos e retire do fogo.
Cubra as torradinhas com uma boa camada de creme de espinafre e ponha por cima ovos picadinhos.
Arrume em uma travessa e sirva em seguida. É excelente acompanhamento para rosbife, carnes e
peixes assados.

386 PAELLA VALENCIANA

Ingredientes:
7 colheres, das de sopa, de azeite
2 cebolas picadas
2 dentes de alho socados
1 pimentão em tiras
250 gramas de polpa de tomate
6 cubos de caldo de galinha dissolvidos em 3 litros de água fervente
8 pedaços de frango picado
200 gramas de lombo de porco em fatias finas
6 linguiças grossas
12 camarões grandes
400 gramas de mexilhões
500 gramas de arroz

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1 lata de ervilhas
1 colher, das de chá, de açafrão
Sal a gosto.

Modo de Preparo:
Frite em 2 colheres de azeite os 4 primeiros ingredientes. Junte 2 copos de caldo de galinha e cozinhe
até obter um molho denso. Frite o frango, o lombo e a linguiça, um de cada vez em 3 colheres de azeite
e coloque-os numa panela. Em seguida, regue com 1 litro de caldo de galinha, tampe e cozinhe em
fogo brando por meia hora. A parte, cozinhe os camarões durante 15 minutos em água e sal . Raspe os
mexilhões, lave-os e leve-os ao fogo forte para abrirem, numa panela tampada, sem água. Retire das
conchas e conserve. Em outra panela, refogue o arroz no azeite restante, junte as ervilhas, os
mexilhões, as outras carnes já fritas (linguiça, frango e lombo de porco) e banhe com o restante o caldo
de galinha e o açafrão diluido num pouco deste caldo. Tampe a panela e leve ao fogo regular, pré-
aquecido, sem misturar mais, por cerca de 30 minutos. Sirva bem quente, no próprio recipiente.

387 PANQUECA

Ingredientes:
2 copos de farinha de trigo
2 copos de leite
2 ovos batidos como para pão de ló
1 colher, das de sopa, rasa de fermento em pó
1 colher, das de café, rasa de sal
2 colheres, das de sopa, de manteiga derretida.

Modo de Preparo:
Ponha todos os ingredientes no liquidificador, bata por uns 2 minutos e passe pela peneira. Guarde na
geladeira. No momento de utilizar mexa bem. Leve ao fogo uma frigideira com um pouco de manteiga
ou óleo (só untada), ponha 3 ou 4 colheres, das de sopa, de massa, esparrame bem para formar um
círculo fino e do tamanho da frigideira. Deixe fritar, vire do outro lado e, depois da panqueca estar frita
de ambos os lados, ponha sobre a mesma um pouco de recheio desejado e enrole como omelete. Com o
auxílio da espátula, retire com cuidado e arrume em uma travessa. Proceda da mesma forma até que
terminem massa e recheio. À hora de servir, cubra com um gostoso molho de tomates e polvilhe com
bastante queijo ralado.

388 PASTELÃO DE BATATAS

Ingredientes:
Da Massa:
200 gr de manteiga ou margarina
400 gr de farinha de trigo
1 ovo
Sal.

Do Recheio:
200 gr de bacon

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100 gr de picles
750 gr de batatas
1 dente de alho
Salsa
1 gema
Pimenta-do-Reino (a gosto)
Sal.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Coloque a farinha sobre a mesa, junte uma pitada de sal, a manteiga ou margarina e o ovo. Amasse um
pouco os ingredientes e, se necessário, junte um pouco de água morna, e deixe descansar a massa
durante 30 minutos.

Do Recheio:
Pique bem o bacon, os picles, o dente de alho e a salsa e adicione sal e pimenta a gosto. Descasque as
batatas, corte-as em rodelas, afervente-as em água e sal e escorre-as. Divida a massa em duas partes,
sendo uma o dobro da outra. Estenda com o rolo a parte de massa maior deixando-a bem fina, e forre o
fundo e os lados de uma fôrma já untada com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha de
trigo. Coloque as batatas na fôrma e por cima das mesmas arrume o recheio. Estenda a metade da
massa que ficou e cubra o pastelão com ela. Recorte a massa que sobrou e em seguida, com os dedos,
faça pressão em volta das bordas, para fechar bem. Pincele toda a superfície do pastelão com a gema
bem batida. Leve ao forno a temperatura moderada e asse de 35 a 40 minutos. É aconselhável cobrir o
pastelão com uma folha de papel manteiga, antes de levá-lo ao forno, para que não queime por cima.

389 PATO ASSADO À PORTUGUESA

Ingredientes:
1 pato grande, gordo e novo
250 gr de toucinho fresco
150 gr de toucinho defumado
100 gr de manteiga salgada
1 colher, das de chá, de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher, das de sopa, bem cheia de sal
1 copo de vinho branco seco
2 cebolas grandes
3 dentes de alho
Caldo de galinha.

Modo de Preparo:
Depene, limpe e abra o pato abaixo da mitra. Lave muito bem e enxugue. Passe pela máquina de moer
o toucinho defumado e o fresco, o alho e as cebolas, deite em uma tigela, adicione a pimenta-do-reino,
o sal e a manteiga e amasse bem com a colher. Ponha o pato sobre uma tábua e esfregue, por dentro e
por fora, com a pasta de gordura (dentro do pato coloque bastante pasta e costure a abertura). Coloque
o pato na assadeira, regue com vinho e 1 copo de caldo de galinha. Envolva-o com um papel bem
rosso e leve ao forno moderado para assar. De vez em quando, regue com o molho da assadeira e com
o caldo de galinha. Quando a carne estiver cozida, descubra e deixe corar. Corte pelas juntas, arrume
em um prato e acompanhe com arroz à grega ou arroz com maçã. Sirva à parte (na molheira) o molho
do próprio pato desengordurado.

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390 PEIXE ASSADO

Ingredientes:
1 Peixe (Robalo, Tainha, Linguado, Garoupa, etc...)
Limão
Sal
Coentro
Cheiro verde
Pimenta-do-reino
Manteiga
Azeite
Cebola
1 xícara, das de café, de um bom vinho branco
Camarões
Limão
Azeitonas escuras.

Modo de Preparo:
Depois de escamado e limpo, faça algumas incisões rapidas de largo, ou ao longo do peixe e de ambos
os lados. Deixe-o pousar vinte ou trinta minutos dentro de um molho de limão, água, sal, coentro,
cheiro verde e pimenta-do-reino. Depois, arrume-o dentro de uma travessa untada com manteiga e que
possa ir ao forno. Regue-o com um fio de azeite, espalhe em cima bastante cebola picada, entorne,
devagar, o molho em que o mesmo ficou pousado (retirando, porem, o cheiro verde e o coentro) e a
xícara de vinho branco. Leve ao forno para assar. Na hora de servir, enfeite-o com camarões cozidos,
rodelas de limão e azeitonas escuras.

391 PERNIL DE PORCO À MODA DA VÓVO

Ingredientes:
1 pernil de porco de uns 6 Kg
Sal (1 colher, das de sopa, para cada quilo de carne)
1 garrafa de vinho branco
1/2 copo de suco de limão
2 colheres, das de sopa, de vinagre
1 colher, das de sopa, de molho inglês
1 colher, das de sopa, de mostarda em pasta
5 dentes de alho
2 cebolas
1 colher, das de sopa, de pimenta-do-reino
1/2 xícara de azeite
1/2 xícara de manteiga derretida
Banha de porco
4 folhas de louro
Salsa e cebolinha verde.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Cubra a carne com água e deixe repousar, por umas 5 horas. Feito isso, escorra, fure bem e esfregue
com uma pasta feita com sal, alho socado, cebola ralada, pimenta-do-reino, mostarda e molho inglês.

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Regue com vinho, o suco de limão, o vinagre, o azeite e a manteiga derretida junte o louro e bastante
salsa e cebolinha. Tampe e deixe repousar, na geladeira, de um dia para o outro. Vire de vez em
quando.

Segunda Etapa:
Na manhã do dia seguinte, retire o pernil da vinha-d'alhos (limpe bem), coloque na assadeira, besunte
com bastante banha, regue com 1 copo de água, cubra e leve ao forno brando. De vez em quando,
regue com a vinha-d'alhos coada e com o molho da assadeira. Deixe ficar bem macio e corado. Sirva
quente ou frio, acompanhado de uma gostosa farofa ou arroz branco, ou então, com compotas de
frutas, batata-doce caramelada ou maçãs de forno.

392 PERU À BRASILEIRA

Ingredientes:
1 peru de 3 a 4 kg
200 gr de manteiga ou margarina para untar.

Para Vinha-d'alhos:
1 garrafa de vinho branco seco
1 copo de vinagre
1 copo de água
2 dentes de alho socados
1 cebola ralada 2 folhas de louro picadas Sal Pimenta-do-reino.

Farofa para o Papo:


150 gr de manteiga ou margarina
Sal
4 gemas cozidas e passadas na peneira
1/2 kg, aproximadamente, de farinha de mandioca ou de rosca.

Para o Recheio:
Miúdos de peru picados
2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina
1/2 xícara, das de chá, de salsa e cebolinha verde picadas
100 gr de presunto 3 ovos cozidos cortados em rodelas
10 a 12 azeitonas verdes picadas
1 xícara, das de chá, de farinha de milho branca
1 xícara, das de chá, de farinha de mandioca.

Modo de Preparo:
Corte o pescoço do peru, mas deixe a pele. Por essa cavidade, retire o papo. Limpe e lave muito bem.
Misture o alho, a cebola, louro, sal e pimenta-do-reino com 1 copo de vinho branco. Com esse
tempero, esfregue bem o peru por dentro e por fora. Deixe repousar durante 2 ou 3 horas. Depois,
coloque o peru numa vasilha funda e regue-o com o resto do vinho branco, água e vinagre. Deixe de
um dia para outro, cuidando que o peru fique mergulhado no tempero. No dia seguinte, escorra o peru
e prepare a farofa do papo: derreta a manteiga, junte a farinha de mandioca e sal. Vá mexendo até ficar
uma farofa úmida. Tire do fogo, junte as gemas e misture bem. Pela cavidade do pescoço, vá enchendo
o papo com colheradas de farofa. Não encha demais porque com a umidade, a farinha vai inchar
enquanto o peru estiver assando. Vire a pele do pescoço para as costas da ave e costure a abertura.

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Do Recheio:
Refogue os miúdos do peru na manteiga. Junte a salsa e cebolinha e o presunto picado. Amasse a
farinha de milho com o rolo e misture a farinha de mandioca. Mexa e vá juntando as farinhas ao
refogado de miúdos, mexendo até obter uma farofa bem úmida. Se for preciso, junte um pouco mais de
manteiga. Acrescente as rodelas de ovo cozido, as azeitonas picadas, misture e recheie o peru. Costure
a abertura.

Unte o peru com a manteiga ou margarina. Cubra-o com papel impermeável ou alumínio também
untado e leve ao forno quente. Despeje na assadeira uma concha da vinha-d'alhos, que deve ser
adicionada aos poucos, à medida do necessário. De vez em quando, regue o peru com o molho que se
forma na assadeira. Cerca de 2 horas depois que estiver assando, retire o papel para que o peru possa
corar bem, continuando a regá-lo com o molho da assedeira até que fique bem macio e dourado. Nota:
Não usar nenhum elemento doce, como ameixas ou uvas-passas, nesta farofa de peru.

393 PIZZA CLÁSSICA

Ingredientes:
Da Massa:
1 tablete de fermento fleischmann
1 copo de leite
1 ovo inteiro
1 colher, das de sopa, de margarina
1 colherinha de sal.

Do Recheio:
1/2 kg de tomates cortados em rodelas temperados com sal e orégano 1/2 kg de mussarela em fatias.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Farinha de trigo, aos poucos para engrossar, porque esta massa deverá ficar mais mole que a massa de
torta. Deixe descansar, enquanto você prepara o resto.

Da Pizza:
Unte bem uma assadeira e com as mãos também untadas, vá abrindo a massa dentro da assadeira,
apertando até cobri-la toda. Quando estiver inteirinha coberta, coloque os tomates bem juntinhos,
regando com o restinho do tempero que ficou e azeite. Por cima, a mussrela cobrindo toda a massa.
Assar em forno médio, primeiro por baixo, depois quando a massa estiver assada, ligue-o por cima,
para que o queijo derreta bem.

394 PRESUNTO CALIFÓRNIA

Ingredientes:
1 presunto tender-made de 2 1/2 kg
3 copos de champanha meio doce
1 colher, das de sopa, de mostarda
1 copo de glicose de milho
Caldo de laranja
1 lata de abacaxi em compota
Cereja em calda
Manteiga ou margarina

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Cravos
Molho inglês.

Modo de Preparo:
Unte uma assadeira com manteiga ou margarina. Retire o excesso de gordura do presunto. Marque
losangos, não muito profundos, em toda a superfície do mesmo e espete alguns cravos. Faça um
tempero com a mostarda, algumas gotas de molho inglês, 1 colher, das de sopa, de manteiga ou
margarina derretida e a glicose de milho. Passe essa mistura sobre o presunto previamente colocado na
assadeira. Regue com 1 copo de champanha e o caldo da laranja. Leve ao forno moderado durante
aproximadamente 2 horas. Regue freqüentemente com a champanha restante e o molho que se formar
na assadeira. Enfeite o presunto com fatias de abacaxi e algumas cerejas em calda. Se quiser, complete
a decoração do prato com ameixas pretas e pêssegos. Obs: Esta receita dá para 8 a 10 pessoas.

395 PURÊ DE MANDIOCA

Ingredientes:
2 cebolas médias, raladas grosso
3 dentes de alho picados
1/2 xícara de azeite de oliva (120 ml)
2 kg de mandioca descascado, ralado grosso
2 colheres, das de sopa, de coentro picado
1 pitada de pimenta-do-reino
3 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 6 xícaras de água fervente (1,4 litro).

Modo de Preparo:
Numa panela grande, em fogo médio. frite a cebola e o alho no azeite até começar a dourar. Junte o
mandioca, o coentro e a pimenta. Refogue por cerca de 1 minuto, mexendo bem. Acrescente o caldo de
galinha, misture e aumente o fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe mexendo de vez em
quando, até o líquido evaporar e formar um creme. Verifique o tempero e acrescente o sal, se
necessário. Sirva a seguir. Obs: Esta receita dá aproximadamente 16 porções.

396 QUIBE CRU

Ingredientes:
300 gr de trigo moído (trigo para quibe)
500 gr de patinho moído e limpo com muito cuidado, sem gordura ou nervos
1 cebola média, cortada em rodelas
1 raminho de hortelã sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto
1 pequena pitada de Pimenta-do-reino branca moída.

Preparo da Pimenta Síria:


50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora
20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora
20 gr de canela em pó.

Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.

Modo de Preparo:
Lave o trigo e deixe de molho durante 1 hora. Escorra e esprema bem com as mãos. Misture o trigo aos
demais ingredientes e passe duas vezes pela máquina de moer carne, regulada na abertura mais fina

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possível. Coloque hortelã, muita cebola cortada em rodelas e azeite de oliva. Cada pessoa tempera a
seu gosto.

397 QUIBE DE FORNO

Ingredientes:
2 kg de carne fresca passada na máquina e sem gorduras
1 kg de trigo para quibe (deixado de molho por meia hora)
2 molhos de salsa e cebolinha 1 cebola grande picadinha
2 dentes de alho picadinhos Pimenta-do-reino Sal
As folhinhas de um maço de hortelã
1 colher, das de sopa, de manteiga
5 colheres, das de sopa, de azeite.

Recheio:
1/2 kg de carne moída, temperada com os mesmos ingredientes do quibe (tudo picado bem moído)
15 azeitonas picadinhas
óleo.

Modo de Preparo:
Misture a carne com o trigo, junte a salsa, a cebola, o alho, o hortelã, a pimenta, o sal e a manteiga.
Amasse tudo até ficar uma mistura homogênia. Passe na máquina de moer carne mais uma vez. Junte o
azeite e misture bem. Unte formas de alumínio com azeite ou manteiga e coloque uma camada de
quibe. Faça um bom refogado com a carne e os temperos do recheio e deixa cozinhar sem formar
muito caldo. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com o quibe restante. Acerte com a faca e corte
em quadrados para facilitar a retirada da forma. Regue com azeite ou pedacinhos de manteiga. Leve
ao forno quente por 25 minutos. Deixe esfriar. Cubra com papel de alumínio. Coloque em saco
plástico, retire o ar, feche, coloque etiqueta e congele. Para descongelar retire do saco plástico e
coloque coberto com o papel de alumínio dentro do forno preaquecido e médio, por cerca de 20
minutos.

398 RABADA

Ingredientes:
1 rabada bem limpa
2 cebolas grandes picadas
2 colheres, das de sopa, de óleo
Pimenta do reino,
sal,
alho e
cheiro-verde a gosto
4 tomates picados.

Modo de Preparo:
Refogue a rabada, colocando numa panela o óleo e a cebola até que fique corada. Em seguida, coloque
os temperos e, finalmente, a água até cobrir bem. Tampe a panela e deixe cozinhar. A rabada é de
dificil cozimento, portanto, é bom verificar de vez em quando ou colocá-la em panela de pressão ou,
ainda, colocar mais água, se precisar. Experimente com o garfo para ver se está macia. O molho deve
ser bem grosso. Salpique cheiro-verde e depois está pronta para servir.

183
399 RIGATONI À MONTANHESA

Ingredientes:
1/2 kg de rigatoni
1/2 kg de tomates sem pele nem sementes
1 cebola batidinha
50 gr de manteiga ou margarina
2 colheres, das de sopa, de óleo
Sal
150 gr de mozzarella ou queijo prato cortado em listras finas
queijo parmesão ralado.

Modo de Preparo:
Refogue a cebola no óleo e manteiga, junte os tomates, sal, e deixe no fogo até o molho ficar denso e
saboroso. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente com sal. Escorra-o, junte as listrinhas de
queijo e o molho de tomates. Polvilhe com queijo parmesão.

400 ROBALO AO FORNO

Ingredientes:
1 robalo de aproximadamente 800 gr
30 gr de manteiga ou margarina
1 copo de vinho branco seco
1 cebola
Coentro,
salsa e cebolinha verde
Sal
Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vísceras, lave e enxugue bem. Unte-o
com 10 gr de manteiga ou margarina e tempere com sal e pimenta. Unte com manteiga ou margarina
uma fôrma refratária. Coloque no fundo a cebola cortada em fatias, a salsa e cebolinha picadas, o louro
e o coentro. Coloque o peixe e leve-o ao forno brando durante 10 minutos. Depois desse tempo, retire
do forno e despeje o vinho. Com a manteiga ou margarina restante unte um folha de papel
impermeável. Coloque sobre o peixe, tampe a fôrma e torne a levar ao forno brando por 30 minutos.
De vez em quando, regue o peixe com o molho que se formar enquanto assa. Retire do forno, coloque
o peixe numa travessa e conserve no vapor de uma panela para que não esfrie. Coe o molho que se
formou na fôrma, aqueça e despeje sobre o peixe. Se quiser, sirva acompanhado de verduras cozidas e
rodelas de limão.

401 ROBALO NA GRELHA

Ingredientes:
1 robalo de aproximadamente 1 kg
50 gr de manteiga ou margarina
Conhaque
Salsa e cebolinha verde
Óleo
Limão

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Alho
Sal
Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vísceras, lave e escorra bem. Tempere
com sal, pimenta e limão. Se quiser, junte também um dente de alho socado. Coloque o peixe numa
travessa funda e cubra com salsa e cebolinha. Regue com um pouco de óleo e deixe macerando durante
2 horas. De vez em quando, vire-o para que tome o gosto por igual. Mais ou menos 10 minutos antes
de colocar o peixe na grelha, tire-o do tempero e deixe escorrer bem. Coloque então sobre uma grelha
quente. Arrume por cima a salsa e a cebolinha em que o robalo ficou macerando e asse-o de ambos os
lados, tendo cuidado de pincelar seguidamente com a manteiga ou margarina derretida. Antes de levar
a mesa, regue o robalo com um pouco de conhaque e ateie fogo. Sirva logo acompanhado de
batatinhas palha. Uma maneira diferente de temperar o robalo grelhado é substituir a salsa e a
cebolinha por rosmaninho, manjerona e tomilho. Também pode polvilhar o peixe com erva-doce.

402 ROCAMBOLE DE ARROZ

Ingredientes:
2 xícaras (bem cheias) de arroz dormido
2 1/2 xícaras de leite
1 xícara (mal cheia) de farinha de trigo
1 xícara de óleo
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 ovos inteiros
1 colher, das de sopa, (bem cheia) de pó royal
Salsa e cebolinha
Cebola e sal à gosto.

Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador. Depois coloque num tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado. Levar
ao forno e enrolar igual a rocambole com qualquer recheio que desejar. Regar ligeiramente com
molho de tomates e polvilhar com queijo ralado.

403 ROCAMBOLE DE BATATA

Ingredientes:
Cozinhe 6 batatas e amasse
1 xícara de chá de leite
2 colheres de manteiga ou margarina
1 colher de queijo parmezão ralado
3 ovos
Sal
Farinha de trigo que dê para consistência, aproximadamente 2 colheres
Recheie com fatias de mussarela.

Modo de Preparo:
Bata as claras em neve, junte as gemas e misture os demais ingredientes, pondo a farinha aos poucos,
arrume a massa em um tabuleiro untado e leve ao forno quente durante 25 minutos até corar. Vire a
assadeira sobre uma toalha úmida. Cubra a massa com fatias de mussarela e enrole o rocombole,

185
espalhe por cima o molho de tomate, depois polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno
novamente por alguns minutos até a mussarela derreter. Sirva bem quente.

404 ROSBIFE

Ingredientes:
1 kg de filé mignon
Alho
Louro
Sal
Vinho branco
Pimenta-do-reino
Vinagre
Óleo.

Modo de Preparo:
Limpe e leve bem a carne. Prepare uma vinha-d'alhos com sal, alho, vinagre, louro, pimenta-do-reino e
vinho branco. Deixe a carne nesse tempero por duas ou três horas. Leve ao fogo uma panela com três
colheres de óleo e deixe aquecer bem. Tire a carne do tempero e ponha na panela com o óleo quente.
Deixe corar bem, em fogo forte, até ficar marrom. Junte então a vinha-d'alhos e uma colherada de
água. Deixe mais alguns minutos no fogo e tire.

405 SALMÃO À INGLESA

Ingredientes:
Salmão
Sal
1 ramo de cheiro-verde
Batatas
Manteiga.

Modo de Preparo:
Coza o salmão em água temperada de sal, com um ramo de cheiros. Depois de cozido, arrume-o num
prato com uma guarnição de batatas cozidas. Regue tudo com uma boa porção de manteiga derretida.

406 STROGONOFF CLÁSSICO

Ingredientes:
1 kg de filé mignon ou filé sem osso
Cebola grande
1 molho de cheiro amarrado
3 tomates
150 gr. de manteiga
150 gr. de creme de leite
Sal
Pimenta do reino
1 colher, das de sopa, muito cheia de farinha de trigo ou maizena
1 lata de cogumelos.

Modo de Preparo:

186
Cortar a carne (muito bem limpa de possíveis gordura e nervos), em cubos de três centímetros de lado,
mais ou menos. Refogar, na metade da manteiga, a cebola picada bem miúda, os tomates e os
temperos. Acrescentar nessa panela, a carne cortada e deixar cozinhar tampada por mais ou menos 30
minutos. Escorrer bem a carne e reservá-la. No refogado que ficou na panela, tirado o molho de cheiro
acrescentar o resto da manteiga e nele pulverizar de farinha, deixando-a lourar por alguns minutos.
Recolocar a carne na panela. Abrir a late de cogumelos, escorrê-los bem, passá-los ligeiramente na
manteiga, acrescentando-os ao refogado. Misturar tudo, sem mexer demais. Dez minutos antes de
servir, acrescentar o creme e deixar aquecer sem ferver. Provar o sal.

407 STROGONOFF DE CAMARÕES

Ingredientes:
1 kg de camarão
1 cebola raladas
2 colheres, das de sopa, de vinho branco seco
1 dente de alho socado
200 gr. de margarina
Algumas gotas de molho inglês
1 copo de creme de leite
1 colherinha, das de café, de katchup
6 colheres, das de sopa, de água
1 lata de cogumelos
1 colher, das de sopa, de farinha de trigo
Sal
Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Limpe os camarões e refogue com sal e 100 gr de margarina. Quando estiverem cozidos, tire da panela
e reserve-os. Ponha mais 100 gr de margarina na panela, a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente os
cogumelos e deixe corarem por um instante. Misture a água, o vinho, dissolva a farinha na mistura e
despeje na panela, mexendo bem até encorpar. Acrescente o molho inglês, katchup, salsa picada e
camarões. Deixe ferver, junte o creme de leite e abaixe o fogo. Quando estiver bem quente, tire e sirva,
sem deixar ferver de novo. Sirva com arroz branco e batatinha palha.

408 SUFLÊ DE CAMARÕES

Ingredientes:
500 gr de camarões
4 ovos
4 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado
1 copo de leite
2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo
2 colheres, das de sopa, de margarina
Sal
Pimenta-do-reino
Salsa picadinha.

Modo de Preparo:
Leve a margarina ao fogo, junte a farinha, leite e sal, mexa bem, fazendo um molho branco. Deixe
amornar, junte as gemas, misture e acrescente o queijo. Afervente os camarões na água e sal, pique-os

187
em pedacinhos e junte-os. Tempere tudo com pimenta-do-reino e salsa picadinha. Acrescente as claras
em neve firme e misture tudo delicadamente. Despeje num pirex untado e leve ao forno quente.

409 SUFLÊ DE FRANGO

Ingredientes:
1 frango pequeno ensopado com todos os temperos da preferência
1 xícara do molho em que foi feito o frango
2 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado
1 xícara de leite
2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo
2 colheres, das de sopa, rasa de manteiga
5 ovos
Sal.

Modo de Preparo:
Misture o leite com o molho de frango, adicione a farinha e as gemas, passe pela peneira, junte a
manteiga e leve ao fogo brando. Mexa sempre com uma colher de pau até cozinhar e engrossar.
Adicione o frango desfiado, misture bem, prove o sal e retire do fogo. Bata até amornar, acrescente o
queijo e as claras, misture com cuidado e despeje em um pirex untado. Asse em forno moderado nos
primeiros 5 minutos e termine em fogo quente. Sirva em seguida no próprio pirex.

410 SUFLÊ DE MILHO

Ingredientes:
2 ovos
5 cenouras cozida
1 xícara de parmezon
1 colher de farinha de trigo
1 colher de manteiga
1 e 1/2 xícara de leite
1 dente de alho
1 pitada de sal e pó royal
1 pitada de nosmoscada
1 xícara de milho verde.

Modo de Preparo:
Bater as claras dos ovos até ficar em neve. Pegar todos os outros ingredientes, inclusive as gemas dos
ovos, e bater no liquidificador. Colocar tudo dentro de um piréx untado e por cima as claras em neve.
Levar ao forno por 30 minutos.

411 SUFLÊ DE QUEIJO

Ingredientes:
100 gr de manteiga
100 gr de farinha de trigo
1/2 litro de leite
150 gr de queijo prato ralado
5 ovos
Sal

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Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Leve a manteiga ao fogo brando, deixe derreter, acrescente a farinha, misturando bem, adicione o leite
aos poucos e cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme denso. Tempere com sal e pimenta-do-
reino a gosto. Deixe esfriar, junte as gemas, uma a uma, o queijo ralado e misture. Acrescente,
finalmente, as claras batidas em ponto de neve, sempre com movimentos de baixo para cima. Despeje
a mistura numa forma refratária de bordas altas bem untada de manteiga e leve ao forno médio por 45-
50 minutos. Não abra a porta do forno nos primeiros 20 minutos de cozimento. Sirva quentíssimo.

412 TORTA DE CEBOLA

Ingredientes:
Da Massa:
200 gr de farinha de trigo peneirada
125 gr de manteiga ou margarina
1 gema
1 pitada de sal
3 colheres, das de sopa, de água gelada.

Do Recheio:
5 cebolas médias
2 batatas médias
70 gr de manteiga ou margarina
200 gr de creme de leite
60 gr de queijo mozzarella
1 colher, das de sopa, cheia de farinha de trigo
2 ovos
Noz-moscada
Sal
Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Prepare-a 1 hora antes de usá-la. Coloque a farinha de trigo numa superfície lisa, faça um buraco no
centro e despeje a gema, a manteiga amolecida, o sal e 2 colheres (de sopa) de água gelada. Trabalhe a
massa rapidamente com as pontas dos dedos. Acrescente a última colher (de sopa) de água gelada (um
pouco mais se achar necessário)para obter uma massa firme, sem ser dura. Faça uma bola e deixe-a
descansar em lugar fresco durante 1 hora pode ser no refrigerador. A seguir abra a massa e forre uma
fôrma redonda, untada com manteiga ou margarina. Fure o fundo da massa com o garfo, para que não
levante no cozimento. Leve ao forno moderado durante 20 minutos, mais ou menos. A massa não
deve ficar completamente cozida pois ainda voltará ao forno depois de recheada.
Do Recheio:
Rale as cebolas e as batatas cruas. Numa panela derreta a manteiga ou margarina, frite as cebolas e as
batatas raladas até obter uma espécie de purê dourado. Polvilhe com farinha de trigo e deixe cozinhar
mexendo sempre com uma colher de pau. Retire a panela do fogo e acrescente os ovos batidos, juntos
com o creme de leite e o queijo mozzarella bem picado (reserve um pouco do queijo). Tempere com
noz-moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto. Despeje esta mistura sobre a massa quase cozida,
polvilhe com o queijo que ficou reservado e espalhe na superfície alguns pedacinhos de manteiga ou
margarina. Leve ao forno quente por 5 minutos, deixando a tampa levemente aberta. A seguir, feche o

189
forno e deixe cozinhar em fogo brando durante 20 minutos, cuidando para que não queime a
superfície. Se quiser, antes de levar ao forno, pode enfeitar com algumas rodelas de cebola. Sirva este
prato quente ou frio.

413 TORTA DE FRANGO

Ingredientes:
Da Massa:
3 copos de farinha de trigo
1 ovo
Uma pitada de sal
3 colheres, das de sopa, de azeite
2 ou 3 colheres, das de sopa, de maionese
1 tablete de margarina.

Do Recheio:
1 frango cozido e desfiado
3 colheres, de sopa, de azeite
1 cebola ralada
3 tomates sem pele e sem sementes
Salsa e cebolinha
1 lata de ervilha
1 colher, de sopa, de manteiga
1 tablete de caldo de galinha
1 colher, de sopa, de farinha de trigo
1 xícara de água.

Modo de Preparo:
Do Recheio:
Doure a cebola ralada no azeite, acrescente os tomates, a salsa e as cebolinhas picadas, junte o frango
desfiado e a ervilha. Deixe refogar. À parte, derreta a manteiga, o caldo de galinha e a farinha de trigo
dissolvida na água (mexa até formar um creme).
Da Massa:
Amasse com a mão a farinha de trigo, a gema do ovo, a margarina, o azeite, sal e maionese, até dá
ponto. Forre uma assadeira com metade da massa, coloque o recheio e cubra com o restante da massa.
Pincele com gema e asse em forno pre-aquecido (220 graus) por 35 minutos ou até a torta ficar
dourada.

414 TORTA SUÍÇA

Ingredientes:
Da Massa:
200 gr de farinha de trigo
75 gr de manteiga ou margarina
2 ovos
Sal.

Do Recheio:
150 gr de queijo de Minas ou mozzarella
70 gr de queijo fundido

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50 gr de queijo parmesão ralado
1 colher, das de chá, de maisena
3 ovos
1/2 litro de leite
Manteiga ou margarina
Noz-moscada Sal.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Coloque a farinha de trigo numa superfície lisa e faça um buraco no centro. Junte 2 pitadas de sal, a
manteiga ou margarina amolecida, 1 ovo e 1 gema. Amasse o suficiente para juntar bem os
ingredientes. Embrulhe a massa em papel impermeável ou alumínio e deixe-a descansar no
refrigerador por 1 hora mais ou menos.

Do Recheio:
Corte o queijo de Minas ou mozzarella e o queijo fundido em fatias finas e reserve. Dissolva a
maisena no leite, que deverá estar à temperatura ambiente. Bata os ovos, junte-os ao leite (com pouco
sal, pois geralmente os queijos são salgados) 1 ou 2 pitadas de noz-moscada a gosto.

Tire a massa do refrigerador e estenda-a com o rolo até ficar bastante fina. Unte uma fôrma redonda
(se possível desmontável) com manteiga ou margarina e polvilhe-a com farinha de trigo. Forre o fundo
e as bordas com a massa, distribuindo-a muito bem. Disponha as fatias dos queijos sobre a massa e
despeje por cima a mistura de leite e ovos batidos. Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno
médio por mais ou menos 40 minutos. Aumente então a temperatura e deixe assar por mais alguns
minutos até tomar uma linda cor dourada. Desenforme logo. Este prato pode ser servido quente ou
frio.

415 TRUTA À LA BELLE MEUNIÈRE

Ingredientes:
4 trutas
1 xícara de manteiga
1 xícara de azeite
1 colher, das de sopa, de salsa picada
Sal
Pimenta-do-reino
Farinha de trigo
Gotas de limão.

Modo de Preparo:
Lave as trutas e enxugue-as com papel absorvente. Misture uma colher de azeite com sal e um pouco
de pimenta-do-reino (de preferência moída na hora). Passe a mistura nas trutas por dentro e por fora.
Envolva-as com farinha de trigo e retire o excesso. Coloque numa frigideira, uma colher, das de sopa,
de manteiga no restante do azeite e frite as trutas, cuidadosamente, virando-as com o auxílio de uma
espátula. Quando elas estiverem douradas, arrume uma ao lado da outra, numa travessa aquecida e,
sobre elas, algumas gotas de limão e a salsa picada. Esquente o restante da manteiga até que fique na
cor de avelã e jogue sobre as trutas. Sirva com batata cozida.

416 TUTU DE FEIJÃO

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Ingredientes:
3 xícaras de feijão cozido
1 1/2 xícara de caldo de feijão
4 colheres, das de sopa, de banha ou azeite
2 cebolas batidinhas 2 dentes de alho socados
2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinha verde picadinhas
Sal
Pimenta-do-Reino
malagueta
Farinha de mandioca
Ovos cozidos
Couve à mineira
Linguiça frita.

Modo de Preparo:
Doure na banha, ou azeite, o alho e a cebola, junte o feijão, o caldo e os cheiros verdes. Refogue bem e
tempere com sal e pimentas. Sempre mexendo, vá adicionando farinha de mandioca, até obter boa
consistência. Arrume na travessa e guarneça a superfície com rodelas de ovos cozidos e, ao redor, com
couve à mineira e linguiça frita.

417 KAPCHINAK (Sopa)

Carne de porco ou de vaca (pode ser sobra de carne assada)


Repolho
Farinha de trigo
Feijão
Sal
Pimenta
Óleo
Alho
Cebola
Tomate

Modo de fazer:

Refogue a carne ate dourar bem, coloque água e deixe cozendo até ficar macia. Coloque o repolho
picado (grosso). Faça a parte um refogado com óleo, alho, 1 cebola e 2 tomates. Desse refogado retire
com uma escumadeira as partes solidas e coloque na panela com carne e repolho, o resto da gordura
que sobra divida em duas partes, a primeira para torrar a farinha de trigo até ficar bem douradinha, a
outra parte da gordura refogue o feijão fritando bem. Com a farinha torrada você vai engrossar a sopa,
acrescente o feijão na sopa dando uma ligeira amassada nos grãos e deixe completar a fervura.
Experimente o sal e sirva.

418 FRANGO À KIEV

Ingredientes

1 xícara de manteiga
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de sopa de salsa bem picada

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3 peitos de frango cortados com as asas, pesando cerca de 300 g cada
sal e pimenta a gosto
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos batidos
1 1/2 xícara de farinha de rosca
óleo para fritar

Modo de fazer

Bata a manteiga com o suco de limão e a salsa. Divida em seis partes iguais e forme cilindros com
cerca de 1,5 cm de diâmetro por 7 a 8 cm de comprimento. Enrole em filme plástico e leve à geladeira
até endurecer. Elimine, com cuidado, a pele e os ossos dos peitos de frango, sem remover as asas.
Corte cada peito ao meio e elimine a parte inferior das asas. Com uma faca, separe os filés internos e
bata os peitos e os filés. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sobre uma superfície de trabalho, estenda
os peitos de frango, coloque um cilindro de manteiga no centro de cada um e cubra cada pedaço de
manteiga com um dos filés. Dobre as bordas do pedaços de peito sobre os filés de modo que fiquem
bem fechados e torça o osso da asa para que a manteiga não escape durante o cozimento. Passe os
frangos na farinha de trigo, no ovo batido e, depois, na farinha de rosca. Arrume numa travessa e leve
à geladeira por l a 2 horas. Cerca de 20 minutos antes de servir, pré aqueça o forno em temperatura
mínima. Forre uma assadeira com duas camadas de papel absorvente e deixe de lado. Numa panela,
coloque óleo até uma altura de 7 a 8 cm e aqueça em fogo brando. Coloque 3 pedaços de frango na
panela e frite por 15 minutos, até que fiquem totalmente dourados. Com uma escumadeira, vá retirando
os pedaços de frango do óleo, escorra um pouco, coloque na assadeira e leve ao forno enquanto frita os
outros 3 pedaços. Deixe os últimos 3 pedaços sobre papel absorvente para escorrer a gordura. Arrume
numa travessa e sirva imediatamente para não esfriar e endurecer a manteiga.

Rendimento: 6 porções.

419 VARÉNEKE OU PEROGHÊ (pastéis)

Massa:

1 Kg de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
meia colher de sal
1 copo de água fervida levemente morna
2 gemas
1 ovo inteiro

Recheio:

0,5 Kg de batata
0,5 Kg de requeijão
sal a gosto

Primeiro faça o recheio:

Cozinhe a batata com sal, escorra e passe pelo espremedor. Depois misture bem com o requeijão.

Segundo faça a massa:

193
Misture as gemas, a manteiga, o sal e a água. Bata bem. Vá acrescentando a farinha, até que dê para
amassar. Amasse bastante com as mãos até que a massa fique bem lisa e firme. Abra a massa com um
rolo, corte em rodelas com um copo. Coloque no meio de cada rodela um pouco de recheio, dobre e
aperte as bordas (em forma de pastel) e vá colocando os pastéis sobre um pano. Coloque para ferver
meia panela de água com sal. Assim que estiver fervendo, vá jogando os pastéis. Quando a água ferver
novamente e os pastéis subirem à tona, retire-os com o auxílio de uma escumadeira, regue com
manteiga derretida e sirva com nata, ou com pedacinhos de bacon frito, ou com cebola branca picada
frita no azeite ou com molho de carne.

420 VARENYKY - PEROGIE - PYROHY

Pyrohy - Massa de Varenyky

2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo


1/2 colher de chá de sal
1 ovo
2 colheres de sopa de Óleo
3/4 xícara de chá de água morna

Misture a farinha com o sal em uma tigela funda. Some o ovo, óleo e molhe com água para fazer uma
massa suave média. Amasse em uma bacia e polvilhe com farinha de trigo até a massa começar a
desgrudar da bacia. Divida a massa em 2 partes. Cubra com um pano úmido, e deixe descansar por
pelo menos 10 minutos.

Prepare o recheio.

O recheio deve ser espesso bastante para segurar sua forma. Estique a massa com um rolo em uma
tábua polvilhada com farinha de trigo. Corte com um cortador de biscoito grande, ou como a maioria
da Babas ukranianas fazem com um copo de vidro. Ponha o círculo de massa na palma da mão.
Coloque uma colherada de recheio, dobre em cima até formar um meio círculo e aperte as
extremidades junto com os dedos. As extremidades devem estar livres do recheio. Esteja segura que as
extremidades estão bem fechadas para impedir que o recheio corra para fora. Coloque os perogie em
uma tábua polvilhada de farinha de trigo, ou uma toalha de mesa e então cubra com outra toalha de
mesa, para prevenir que fiquem seco. Cozinhe alguns perogies em uma quantidade grande de água
fervendo, com sal e um fio de óleo rapidamente.(Poucos por vez). Mexa MUITO com suavidade com
uma colher de madeira para separa-los e evitar de aderirem ao fundo da panela. Continue fervendo por
3 - 4 minutos. O período de cozimento dependerá do tamanho que você os fez, as densidades da massa
e o recheio. Perogies estarão prontos quando eles estiverem estufados. Remova-os completamente com
uma colher perfurada ou escumadeira para um coador e dreno. Coloque em um prato fundo, borrife
generosamente com manteiga derretida para impedir que grudem uns aos outros. Cubra para manté-los
quentes até todos estarem cozidos. Sirva em um prato grande sem empilha-los. Coloque manteiga
derretida, toucinho encaracolado, e cebola cortada e dourada na manteiga.

421 VARENYKY - RECHEIOS

Recheio de Queijo

2 xícaras de chá de queijo de cabana seco


1 ovo, ligeiramente batido

194
sal a gosto.

Misture o queijo de cabana com o ovo e tempere com o sal. Se o queijo é muito seco, utilize um ovo
adicional ou nata azeda espessa também pode ser somada.

Batata e Recheio de Queijo

1 colher de sopa de cebola ralada


2 colheres de sopa de manteiga
2 de xícaras de chá de batatas amassadas
1 xícara de chá ou mais queijo de cabana
Sal e Pimenta e gosto
Frite a cebola na manteiga até dourar. Acrescente as batatas e o queijo. Tempere com sal e pimenta.
Varie as proporções e ingredientes nesta receita a seu gosto.

Recheio de chucrute

3 xícaras de chá ou mais de chucrute


1 cebola média cortada
4 colheres de sopa de gordura de toucinho de ou manteiga (pode ser substituída
por gordura vegetal
2 colheres de sopa de nata azeda ou creme de leite
Sal e Pimenta a gosto

Enxágüe bem o chucrute em água morna, aperte seque. Frite a cebola na gordura ou na manteiga
derretida até dourar. Acrescente o chucrute e a nata, tempere com sal e pimenta a gosto.

422 BORSCH (sopa)

Ingredientes: 3 litros de água

500 grs de carne c/ osso (suíno frango ou vitela)


1 beterraba + 2 cebolas + 1 cenoura
100 grs de feijão branco
500 grs de batata
300 grs de repolho
1/2pimentão vermelho ou verde
1 folha de louro
3 colheres de sopa de extrato de tomate
óleo para fritar + sal
1 dente de alho + folhas picadas ou grãos de endro + salsinha

Modo de fazer: Colocar a carne com ossos numa panela grande com água e uma cebola inteira. Deixar
ferver e retirar toda a espuma que subir à superfície. Juntar o feijão previamente deixado de molho por
6 horas. Cozinhar até a carne ficar boa. Colocar a batata cortada e o sal (1 colher de sopa). Cortar a
beterraba em tiras finas. Fritar na frigideira com tampa em óleo quente, pôr um pouco de sal, até ficar
pronto. Fritar na seguinte seqüência em outra frigideira: cebola picada + cenoura ralada + extrato de
tomate. Cortar o repolho e o pimentão em tiras finas. Quando o caldo e a batata estiverem prontos,
juntar o repolho e o pimentão. Cozinhar por 5 minutos. Colocar a beterraba frita, o louro, a salsinha
picada e a mistura de cebola, cenoura e extrato de tomate. Cozinhar por 5 minutos. Provar e adicionar

195
ou sal ou um pouco de açúcar (se necessário). Picar o alho e as folhas de endro, colocar na panela e
desligar o fogão. Servir com nata (creme de mesa) e pão de centeio se preferir.

423 SOPA DE BATATAS

8 xícaras de chá de água,


2 a 4 cubos de caldo de carne,
4 a 6 xícaras de chá de batatas cortadas em cubos,
1/2 a 3/4 de xícara de chá de salsa picada,
1/2 a 3/4 xícara de chá de cebolinha verde picada,
1 xícara de chá de nata de leite ou creme de leite,
sal e pimenta a gosto.

Dissolva os tabletes de caldo de carne na água, acrescente as batatas, salsa, cebola verde e cozinhe até
quase acabar a água. Antes de servir, acrescente um pouco de nata ou creme de leite, sal e pimenta. Se
preferir, acrescente um pouco de endro ou mangerona.

424 SOPA CLARA COM VUSHKA

Vushka são varenykys pequenos, do tamanho de uma nôz. Esta forma de particular lhes dá uma
semelhança peculiar as orelhas minúsculas das quais o (nome Vushka ) é derivado.

Para o Vushka:

2 xícaras de chá de farinha de trigo,


1/2 xícara de chá de água ,
1 ovo,
1/8 colher de chá de sal,
1 tablete de caldo de galinha,
1 cebola cortada
óleo
sal e pimenta

Faça massa para Vushka como você faria para o Pyrohy e trabalhe-a até que se forme uma bola.
Estique a massa e recorte círculos minúsculos com um cálice de licor. Encha de carne, Lacre as
extremidades. Use a quantia de caldo para quantidade desejada de sopa. Acrescente cebolas cortadas já
douradas em óleo. Deixe a cebola cozinhar no caldo durante alguns minutos, então acrescente os
Vushka , e sirva imediatamente.

425 BORSCH

1 xícara de chá de beterrabas cortadas,


1 xícara de chá de cenouras cortadas,
2 xícaras de chá de feijões verdes, picados,
3 ou 4 batatas médias, cortadas em cubos,
1 quarto de uma cabeça de repolho,
¼ de quilo de tomates frescos, cortados em cubos,
1/2 xícara de chá de cebola cortada,
1/2 xícara de chá de endro fresco, cortado,
2 colheres de sopa de cebola cortadas bem fininhas,

196
2 colheres de sopa de azeite de oliva,
2 colheres de sopa de farinha de trigo,
1 lata de creme de leite,
alho picadinho, sal a gosto.

Ponha as beterrabas cortadas, cenouras, e feijões verdes em um caldeirão, com aproximadamente 2


quartos de água e cozinhe um pouco. Então acrescente o resto dos legumes, endro, e sal e cozinhe até
os legumes ficarem tenros, e se desejar, acrescente mais água para a consistência desejada.

Adicione as cebolas finamente cortadas e já douradas em azeite de oliva, fritando em uma pequena
panela e adicionando a farinha. Mexa até que fique liso. Depois de pronto, acrescente ao borsch depois
de cozidos os legumes. Acrescente um pouco de creme de leite, e o alho e cozinhe aproximadamente
por mais 5 minutos. Se necessário, acrescente mais sal.

426 VARENYKY (PYROHY)

Massa:

6 xícaras de chá de farinha de trigo,


2 colheres de chá de sal
2 xícaras de chá de água.

Misture os ingredientes da massa até que eles formem uma bola. Estique a massa e recorte pyrohys
pequenos, ponha um colherada de recheio no centro, dobre em cima de forma que as extremidades se
encontrem, e aperte as extremidades. Coloque o pyrohy para ferver em água salgada e cozinhe até que
eles flutuem ao topo. Tire o pyrohy e drene o. Verta um pouco de óleo, para que eles não grudem uns
aos outros.

427 VARENYKY - A MASSA DE EMMA PARA PYROHY

6 xícaras de chá de farinha de trigo,


1 1/2 colher de chá de sal,
2 xícaras de chá de leite,
2 ovos,
1/2 colher de chá de fermento em pó.

Estique a massa bem fina, e recorte em círculos, encha com o recheio de sua escolha, e lacre as
extremidades. Coloque-os para ferver em água salgada e cozinhe até que eles flutuem ao topo.

428 VARENYKY - A MASSA DE KATHRYN PARA PYROHY

Ingredientes secos:

10 xícaras de chá de farinha de trigo,


1 xícara de chá de batatas cortadas em cubos, e cozidas em água e sal,
1/2 colher de chá de creme de leite,
1 colher de sopa de sal.

Ingredientes líquidos

197
4 ovos,
2 xícaras de chá de água,
2 xícaras de chá de leite quente, leite
1/2 xícara de chá de óleo.

Misture todos os ingredientes e amasse bem. Deixe a massa descansar por aproximadamente 10
minutos. Estique a massa e recorte em forma desejada (redondo ou quadrado). Encha do recheio que
desejar. Ferva em água quente, e salgada.

429 FOLHAS DE REPOLHO HOLUBTSI

1/2 a 3/4 de xícara de chá de cebola, cortadas e douradas em azeite,


1 xícara de chá de toucinho defumado, cortado em cubinhos,
4 xícaras de chá de arroz pré-cozido,
1 colher de chá de sal,
1 cabeça grande de repolho,
1 1/2 xícaras de chá de suco de tomate,
1/2 xícara de chá de nata de leite ou creme de leite,
óleo.

Misture a cebola, o toucinho defumado, o arroz e o sal. Enrole esta mistura em uma folha de repolho
murcha e coloque na panela. Cubra isto com suco de tomate e nata do leite. Cozinhe até ficarem
tenros.

430 AS BATATAS DE MARTA

Batatas, nata ou creme de leite, endro fresco, cebolinha verde, sal .

Ferva parcialmente as batatas e escorra o líquido. Corte as batatas em pedaços grossos e grandes, e
recoloque na panela.. Coloque a nata do leite, em cima das batatas, endro fresco cortado, cebolinha
verde fresca cortada e tampe a panela, se quiser, acrescente um pouco de sal. Cozinhe durante uns
minutos em fogo baixo.

431 SALADA DE REPOLHO

1 cabeça de repolho média, finamente corada,


1 a 2 xícaras de chá de cebolinha verde cortada,
1/2 a 3/4 xícara de chá de endro fresco cortado,
1 xícara de chá de salsa fresca cortada,
óleo,
vinagre,
sal ,
açúcar,
cravo-da-índia, e alho moído.

Misture todos os ingredientes, e deixe descansar por uma hora, antes de servir. Isto dá os sabores
tempo para se misturarem.

432 BORSCH

198
O Borshch é uma sopa vegetal ligeiramente azeda na qual as beterrabas predominam. Geralmente, o
borshch contém muitos ingredientes diferentes, tantos quanto 20, mas as combinações e proporções
variam de acordo com a região da Ucrânia, a estação, e tradição familiar. Há mais variações de
borshch na Ucrânia do que partidos políticos. Alguns dizem que um verdadeiro borshch ucraniano
contém feijões, fresco ou seco, mas individualismo ucraniano que é o que é, há indubitavelmente
muitas outras opiniões em que constitui um verdadeiro borshch.

O Borshch normalmente é feito de uma base de ação de carne rica. Podem ser cozidos pedaços de
carne, normalmente de porco na sopa junto com os legumes, mas há versões sem carne e estes
especialmente são servidos em dias de jejum. O sabor azedo pode vir de qualquer um dos seguintes
ingredientes: aguardente de
beterraba (suco fermentado de beterraba), suco de limão, suco de ruibarbo, vinagre, ou salmoura de
pepino em conserva. Além de ter um sabor ligeiramente azedo, borshch prova também de sal, pimenta,
endro, e alho, de acordo com a discrição do cozinheiro. Um borshch bom deveria reter sua cor
vermelha funda. Um modo de garantir isto é assar as beterrabas no forno até que eles se tornem tenras,
remova as peles deles/delas, as corte, e então some à sopa perto do fim da arte culinária.

1 1/2 colher de sopa de carne com osso


10 a 12 xícaras água fria
1 colher de chá de sal
1 cebola média, cortada
2 beterrabas médias, cortadas em tiras magras
1 cenoura média, cortada em tiras magras
1 batata média, descascada,
1/2 xícara de chá de aipo fatiado finamente
1/2 xícara de chá de feijões brancos cozidos
2 a 3 xícaras de chá de repolho fatiado finamente
3/4 xícara de chá de tomates descascados ou suco de tomates
1/2 dente de alho, cravo-da-índia moído, se desejar
1 colher de sopa de farinha de trigo
aguardente de beterraba ou suco de limão
sal e pimenta
endro cortado
1/2 xícara nata azeda ou creme de leite

Cubra a carne com a água fria, some o sal, traga lentamente ao ponto de ebulição, então desnate. Cubra
com tampa e deixe cozinhar durante 1 1/2 horas. (É uma idéia boa para cozinhar a carne um dia antes
de somar os legumes, permitindo o caldo esfriar. Então desnate a gordura antes de somar legumes).
Some a cebola e beterrabas; cozinhe de 10 a 15 minutos ou até que as beterrabas comecem a se
desfazer. Se são usadas beterrabas novas, cozinhe-as junto com os outros legumes. Some a cenoura,
batata, aipo, e feijões brancos; continue cozinhando por aproximadamente 10 minutos, no final, some o
repolho, o suco de tomates, e o alho esmagado. Misture a farinha com 3 colheres de sopa de água fria,
pegue com uma colher um pouco do caldo da sopa, e então mexa no BORSHCH. Se não quiser um
BORSHCH muito espesso não é necessário agregar a farinha de trigo. Some uma quantidade pequena
de aguardente de beterraba ou suco de limão ou qualquer outro ácido moderado comumente usado no
BORSHCH, tomando cuidado para não usar muito. Tempere com sal e pimenta a gosto e traga ao
ponto de ebulição. Saboreie isto com o endro cortado. Logo antes de ser servido, some uma porção de
nata azeda.

199
433 KUTYA

2 xícaras de chá de trigo


3 a 4 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de semente de papoula
1/3 de xícara de chá de mel
2/3 de xicara de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de água quente
1/2 xícara de chá de nozes picadas ou amêndoas

Lave o trigo em água fria e empape durante a noite nos 3 a 4 xícaras de água. No próximo dia, traga a
água então para uma fervura durante 4 a 5 horas e mexa para prevenir a aderência ocasional O trigo
estará pronto quando os núcleos estouraram abertos, e o fluido é espesso e cremoso. Passe as sementes
da papoula em um multiprocessador. Misture mel, açúcar e água quente. Antes de servir, acrescente a
mistura de mel, semente de papoula, as nozes picadas e o trigo. Mais mel pode ser acrescido, conforme
o paladar.

434 BORSHCH SEM CARNE

1 cebola grande, cortada,


3 colheres de sopa de óleo vegetal,
1 xícara de chá de cogumelos secos ou frescos,
2 xícaras de chá de beterrabas, fatiadas em tiras,
1 xícara de chá de cenouras picadas,
1 batata grande picada,
1 colher de sopa de salsa picada fresca,
1/2 colher de sopa de endro (fresco ou congelado),
8 a 9 xícaras de chá de água,
3 xícaras de chá de repolho cortado em fatias,
1/2 xícara de chá de suco de tomate,
3 sementes de pimenta do reino,
2 dentes de alho esmagados, cravo-da-índia,
sal e pimenta agosto,
1 colher de sopa de suco de limão.

Frite a cebola em óleo até dourar. Acrescente os cogumelos, e frite-os ligeiramente. Coloque na
panela, as beterrabas, cenoura, batata, e a água e cozinha até começar a dar fervura. Acrescente o
repolho repolho e cozinhe ligeiramente. Acrescente a cebola, cogumelos, suco de tomate, as sementes
de pimenta do reino, o alho, o sal e a pimenta. Deixe tudo ferver por mais ou menos 20 minutos. Ao
final acrescente o suco de limão e o cravo-da-índia. Retire do fogo e abafe. Servir ainda quente.

435 OSELEDSI (PEIXE EM CONSERVA)

2 Filés de pescada branca ou 4 filés de arenque,


2 cebolas grandes (fatiadas),
1 xícara de chá de vinagre branco
1/4 xícara de chá de água
1/2 xícara de chá de vinho branco seco
1 colher de sopa de especiarias, (orégano, pimenta do reino, tomilho, manjericão, etc),
açúcar se preferir.

200
Deixe os filés de pescada branca, ou arenques de molho na água por aproximadamente 12 horas,
trocando a água de 2 a 3 vezes.

Lave novamente e corte no tamanho que você quer servir. Coloque em um jarro as cebolas, entre os
peixes. Ferva o vinagre, adicione as especiarias e o açúcar durante 10 minutos. Deixe a mistura fervida
esfriar, e verta em cima do peixe. Deixe em temperatura ambiente, de 3 a 4 horas. Então armazene no
freezer, durante 12 horas. Já está pronto para servir.

436 HOLUBTSI (CHARUTOS DE REPOLHO) RECHEIO DE TRIGO MOURO

Modo de preparar o repolho:

Coloque uma cabeça grande de repolho em uma panela funda de água fervente para a qual foi
adicionado sal. Remova as folhas que ficarem suaves. Esfrie e escoe as folhas e remova qualquer
caroço restante. Corte as folhas para o tamanho desejado. Unte com margarina ou óleo, uma travessa
ou caçarola e coloque algumas folhas de repolho no. Ponha uma colher de sopa cheia de recheio para
enché-las (enchendo com as receitas que seguem) em cada folha e enrole, até fechar e dar formato de
um charuto. Disponha os holubtsis em camadas, e adicione algumas cebolas fritas e alho, entre as
camadas. Quando a travessa estiver cheia, coloque folhas de repolho em cima de tudo, para prevenir
que se queimem. Cubra com uma tampa ou papel alumínio, e coloque em um forno a 325 graus
durante 1 1/2 a 2 horas ou até o repolho e inchar e ficar tenro. Para uma variação agradável você
poderia usar também folhas de uvas ou de beterraba. Também, você poderia adicionar um pouco de
suco de tomate em cima dos holubtsis.

Recheio de arroz

2 xícaras de chá de arroz,


2 xícaras de chá de água,
2 colheres de chá de sal,
1 cebola média, cortada,
4 colheres de sopa azeite de oliva.

Lave bem o arroz. Acrescente a água e o sal, e mexa bem. Traga ao ponto de fervura e cozinhe durante
um minuto. Diminua o fogo, até o arroz começar a ficar tenro. Remova do fogo e deixe coberto até o
resto da água ser absorvido. O arroz nesta fase só será cozido em parte. Doure as cebolas em azeite de
oliva, e acrescente ao arroz. Tempere para provar. Esfrie e enrole na folha de repolho.

Recheio de trigo-mouro

2 xícaras de chá de grãos de trigo-mouro,


2 colheres de chá de sal,
4 xícaras de chá de água,
4 a 5 colheres de sopa de azeite de oliva,

Coloque em uma panela com para ferver com água e sal, 0 trigo-mouro. Acrescente o azeite de oliva.
Cozinhe até o trigo absorver toda a água. Cubra e asse em um forno a 350 graus durante 30 minutos.
Depois de assar deixe o trigo-mouro esfriar. Adicione uma cebola cortada e já dourada em azeite de
oliva, ao trigo mouro.. Esfrie e encha o holubtsi.

201
437 KIBE CRU

Para 1kg de carne moída(patinho)


½ kg de Trigo
Cebola, Hortelã, sal, Pimenta árabe.

O trigo(deixar de molho em água por 4 horas antes de fazer o kibe) O trigo deve ser posto num pano e
torcido até ficar quase seco depois deve ser misturado com a carne (já moída no açougue)e passar e
passar no moedor(microprocessador) só a carne e o trigo. Passar cebola e hortelã, sozinhas, a gosto no
processador. Misturar tudo com as mãos e por sal e pimenta árabe a gosto

438 HOMOS Bi TAHINE

1 colher de sopa de tahine já pasta(se necessário por mais)


Suco de ½ limão
4 dentes de alho espremidos
½ quilo de grão de bico

Cozinhar o grão de bico com pouco sal e água, melhor na panela de pressão(até apitar).Passar o grão
de bico no espremedor de batata para tirar aquela casquinha, se possível usar peneira, uma pasta
consistente deve ser o resultado final. Misturar a pasta com o meio suco de limão, o tahine e com 4
dentes de alho bem espremidos, colocar sal a gosto.

439 BABAGANUJ

1 beringela
Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine

Enfia-se a beringela no garfo, coloca-se direto na chama até a casca


ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo para virar uma pasta,
colocar a mesma mistura que vai no grão de bico.

440 MIJADRA

2 xícaras de lentilha
¾ xícara arroz(não cozido)
2 cebolas médias fatiadas(rodelas)
½ xícara de Óleo de Oliva
Sal a gosto
¼ colher de sopa de cominho
½ colher de sopa de pimenta da jamaica

Limpe e lave as lentilhas e cozinhe até ficar tenro. Coloque num pote separado. Adicione o arroz, sal, e
os condimentos, e misture bem. Em uma frigideira, frite as cebolas fatiadas em óleo até ficarem
douradas Adicione elas ao arroz e lentilhas. Leve a mistura para cozinhar com água suficiente para
cobrir e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, até o arroz cozinhar, mexer constantemente para não
deixar grudar. Quando estiver pronto, bom apetite.

441 MINESTRA DE FAVAS

202
Ingredientes:

Favas secas (amaciadas em água morna para 4 pessoas por 12 horas) 400 Gr.
Cardos frescos picados 300 Gr.
Banha moída 100 Gr.
Conserva de tomate 50 Gr.
Cebolas cortadas 2.
Salsa picada 1 maço.
Fatias de pão "caseiro".
Sal.

Tire das favas o biquinho preto. Ponha para cozinhar em uma caçarola a banha, junte as cebolas e a
salsa, a conserva e os cardos. Depois de 10 minutos, jogue as favas na caçarola, deixe-as pegar sabor,
junte 1 litro de água e coe. Deixe ferver até que as favas estejam bem cozidas. A sopa de favas é
servida bem quente, acompanhada de fatias de pão caseiro.

442 BOLINHOS DE BATATA

Ingredientes:

Batatas (cozidas, peladas, amassadas) 1 Kg.


Açúcar mascavo 150 Gr.
Farinha de trigo 100 Gr.
Ovos 5.
Açúcar cristal. Um pouco.
Fermento. Um pouco.
Limão 1.
Óleo para fritura.
Sal.

Junte os ovos à batata amassada fria, um pouco de sal, o açúcar mascavo, a farinha, a casca ralada de
um limão, e o fermento, misturando tudo muito bem. Coloque uma frigideira no fogo com bastante
óleo e quando estiver fervendo, vá pondo a massa obtida em colheradas. Deixe dourar os "bolinhos" de
ambos os lados e quando estiverem fritos, tire e coloque em papel absorvente. Coloque depois em uma
travessa para servir, pulverizando-os com o açúcar cristal.

443 TORTA DE QUEIJO

Ingredientes:

Queijo Pecorino fresquinho ralado 500 Gr.


Farinha de trigo 3 colheres.
Açúcar mascavo 1 colher.
Açafrão em pó um pouco.
Ovos batidos 3.
Açúcar cristal.
Sal.
Manteiga.

203
Coloque em uma terrina os ovos batidos, o queijo, a farinha, o açúcar mascavo, sal e açafrão. Misture
bem os componentes com uma colher de pau. Unte uma forma com manteiga, ponha o composto
obtido e leve ao forno a 170 graus. Deixe cozinhar por vinte minutos. Depois de cozido, tire do forno e
deixe descansar por 10 minutos. Depois disso vire a forma sobre uma bandeja de servir, pulverize com
o açúcar cristal e sirva quente.

444 BISCOITOS DE "SAN MARTINO"

Ingredientes:

Farinha de trigo 500 gr


Açúcar 150 gr
Banha 150 gr
Levedo de cerveja 50 gr
Sementes de anis 15 gr
Canela em pó um pouco
Manteiga

Dissolva o levedo de cerveja em um recipiente com um pouco de água morna. Amasse a farinha, com
o levedo, açúcar, banha, sementes de anis e canela, até obter uma massa muito consistente (se
necessário, pode adicionar um pouco de água). Puxe a massa para formar um rolo de 3 cm de diâmetro
e depois corte os biscoitos com 8 cm de comprimento. Coloque-os em uma forma untada com
manteiga, tendo o cuidado de não deixá-los encostados uns nos outros. Deixe-os crescer em um lugar
morno e depois leve ao forno a 150 graus. Deixe cozinhar, cuidando para que não fiquem dourados.

445 VITELO "ALLA SARDA"

Ingredientes: 4 pessoas

Lagarto de vitelo (um pedaço só para ser fatiado após cozido) 600 gr
Óleo de oliva
Farinha de trigo um pouco
Alcaparras uma colher
Vinho branco seco um copo
Limão 1
Uma cebola cortada
Uma cenoura cortada
Um maço de salsa cortada
Um dente de alho.
Sal

Passe a carne na farinha e ponha-a para dourar em um pouco de óleo de oliva. Adicione as alcaparras,
o vinho branco, uma fatia de limão sem casca, a cebola, a cenoura, a salsa e o alho. Sal a gosto. Tampe
a panela e deixe cozinhar a fogo moderado por uma hora e meia. Corte a carne em fatias finas, coloque
na travessa de servir e regue com o líquido do cozimento passado em uma peneira.

446 ANCHOVAS RECHEADAS

Ingredientes

204
Anchovas frescas, graúdas (limpas, e sem espinhos, abertas no ventre) 800 gr
Queijo fresco(doce tipo 'sardo") cortados em filetes 130 gr
Anchovas em salmoura (lavadas, sem espinhos e cortadas em filetes) 5
Farinha de trigo
Dois ovos batidos
Farinha de rosca
Óleo para fritura

Coloque dentro das anchovas frescas um filete de anchova em salmoura e um filete de queijo. Feche as
anchovas, passe-as na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e na farinha de rosca. Coloque bastante
óleo na frigideira e leve ao fogo. Quando estiver fervendo, ponha as anchovas para fritar, virando-as
com cuidado para não abrir. Quando estiverem bem douradas, deixe sair o óleo, coloque-as em uma
travessa e sirva.

447 MASSA "CHI VRUÒCCOLI ARRIMINATA"

Ingredientes:

Macarrão (a gosto) 350 Gr. (para 4 pessoas)


Uva passa (amolecida em água por 15 min) 50 Gr.
Pinhão (triturado) 50 Gr.
Couve-flor (pequena em pedaços) 1.
Manjericão (triturado) 4 folhas.
Cebola fatiada 1.
Conserva de tomate 1 colher.
Óleo de oliva 1 copo.
Queijo pecorino ralado 2 punhados.
Anchovas salgadas, lavadas e sem espinhos 3.
Sal.

Cozinhe a couve-flor em água salgada, até o ponto "al dente". Coloque metade do óleo em uma
caçarola e faça dourar a cebola. Adicione a conserva de tomates diluída em um copo de água quente.
Tampe e deixe cozinhar em fogo bem lento. Adicione agora o couve flor. Coloque as anchovas em
uma frigideira com o óleo que sobrou e deixe-as dissolver em fogo lento, amassando com um garfo.
Agora junte as anchovas ao couve-flor, com a uva passa (enxuta) e os pinhões. Misture tudo muito
bem e deixe pegar sabor. Cozinhe o macarrão em água salgada até o ponto "al dente", coe e coloque
em uma sopeira e tempere com a couve-flor, o seu molho e o queijo ralado, misturado com o
manjericão triturado. Mexa bem e sirva.

448 ARROZ À SICILIANA

Ingredientes:

Arroz 300 Gr. (para 4 pessoas)


Azeitonas pretas sem caroço 50 Gr.
Vinho branco seco ½ copo.
Óleo de oliva.
Vinagre.
Suco de 3 limões.

205
Uma cebola picada.
Um pouco de mostarda.
Uma anchova salgada sem espinhos.
3 tomates maduros sem sementes, cortados em pedacinhos.
Manjerona, sal, pimenta.

Leve ao fogo uma panela com água salgada, e quando estiver fervendo coloque sobre ela um prato
com a anchova, esmagando-a com um garfo. Com o calor a anchova se desmanchará. Agora tire o
prato e coloque o arroz na água fervente. Enquanto isso faça amolecer em óleo a cebola, adicione
vinagre e deixe-o evaporar. Adicione agora o vinho branco, o suco de limão, mostarda e a anchova.
Misture bem o molho e passe-o numa peneira. Coe o arroz cozido e coloque-o numa travessa de servir.
Jogue sobre o arroz o molho preparado, adicione sal e pimenta com moderação. Ponha para amolecer
os tomates em um pouco de óleo fervendo com a mangerona e as azeitonas pretas. Depois espalhe os
tomates e as azeitonas sobre o arroz. Pronto para servir.

449 ESPAGUETI À SICILIANA

Ingredientes:

Espaguete 500 Gr. (para 4 pessoas)


Atum em conserva (tirar o óleo e triturar) 100 Gr.
Tomates pelados e cortados em pedacinhos 4.
Óleo de oliva 4 colheres.
Alho (amassado).
Salsa (picada) 1 maço.
Casca de ½ limão (ralada).
Sal, Pimenta.

Cozinhe o espaguete em água salgada.


Ponha em uma frigideira o óleo com o alho deixe esquentar e adicione o atum, os tomates, e um pouco
de pimenta moída. Deixe cozinhar a fogo lento por 10 minutos. Coe os espaguetes "al dente" e
mergulhe-os por 4 minutos no molho, adicione a salsa picada e a casca de limão ralada. Misture bem e
sirva quente.

450 MACARRÃO AO MOLHO DE TOMATE E ATUM

Ingredientes: 4 pessoas

400 gr Tomates maduros sem sementes e cortados em pedaços


350 gr Macarrão
50 gr Atum em conserva (triturado)
Uma cebola
Um dente de alho
Duas anchovas em salmoura
lavadas e sem espinhos
Queijo ralado (tipo cacio cavallo)
Uma pitada de orégano
Sal, pimenta
Óleo de oliva 50 gr

206
Coloque em uma caçarola o óleo de oliva, as anchovas, cebola e alho triturados. Deixe dourar a fogo
baixo, amassando bem as anchovas com um garfo. Depois de 5 minutos junte os tomates por uns 20
minutos e adicione o atum, orégano, pimenta (a gosto). Se necessário uma pitada de sal. Cozinhe o
macarrão em água salgada coando quando estiver "al dente". Tempere com o molho preparado e o
queijo ralado (bastante). Misture bem e sirva imediatamente.

451 ABROBRINHAS "IN AGRODOLCE"

Ingredientes : 4 pessoas

Abobrinhas raspadas e cortadas em bastõezinhos 4


Pinhão 1 colher
Uva passa - amaciada em água morna por 15 minutos - espremida e enxuta 1 colher
Anchovas em salmoura sem espinhos triturada 2
Vinagre 2 colheres
Óleo de oliva algumas colheres
Açúcar um pouco
Um dente de alho amassado
Sal

Leve uma panela ao fogo com o óleo e o alho. Quando o alho dourar, tire-o, ponha as abobrinhas e
deixe refogar bem, regue com o vinagre, adicione as anchovas, a uva passa, os pinhões e o açúcar.
Misture, tampe a panela e deixe cozinhar a fogo moderado, colocando, se necessário algumas colheres
de água ou caldo e ajustando o sal. Sirva bem quente.

452 ESCALOPINHOS DE PORCA "AL MARSALA"

Ingredientes: 4 pessoas

Lombo de porco fatiado 500 gr


Toucinho moído 20 gr
Manteiga 20 gr
Vinho marsala seco ½ copo
Farinha de trigo 1 colher
Um dente de alho amassado
Óleo de oliva 2 colheres
Sal, pimenta

Coloque em uma caçarola o toucinho com o óleo de oliva e o alho. Deixe dourar a fogo baixo. Quando
o alho estiver bem colorido, tire-o e ponha na caçarola as fatias de lombo, colocando sal e pimenta a
gosto. Deixe a carne cozinhar por alguns minutos, revirando-a sempre. Agora tire a carne da caçarola e
coloque-a em uma travessa de servir aquecida previamente. Coloque a travessa no forno quente, porém
com o fogo já apagado. Leve a caçarola novamente ao fogo com o vinho marsala e a manteiga
(empastada com a farinha), misture bem. Deixe no fogo por alguns minutos, depois jogue este molho
sobre a carne. Sirva imediatamente.

453 MARIOLA

Ingredientes:

207
Pão triturado 200 Gr. (para 4 pessoas)
Queijo "pecorino" ralado duas colheres de sopa.
Salsa uma porção grande.
Mangerona.
Dois ovos.
1 litro de "brodo".
Bastante óleo de oliva, sal, pimenta.

Coloque todo o pão triturado em uma sopeira, adicione o "pecorino", a salsa, uma pitada de sal,
pimenta, mangerona e os ovos. Misture tudo muito bem. Coloque bastante óleo numa frigideira, leve
ao fogo e quando o óleo estiver bem quente, ponha na frigideira o composto acima, cuidando para que
ele fique cozido de ambos os lados. Ponha o "brodo" para esquentar. Quando o composto estiver
pronto, corte-o em pequenos pedaços e jogue-o no "brodo" fervendo. Mexa bem, coloque tudo em uma
sopeira e sirva com bastante "pecorino" ralado.

454 RIGATONI ALLA TORANESE

Ingredientes:
Rigatoni 400 Gr. (para 4 pessoas)
Toucinho fresco cortado em cubinhos 100 Gr.
Cebola grossa fatiada bem fina 1 (uma).
Queijo "pecorino" ralado 3 colheres de sopa.
Sal.

Leve ao fogo uma panela com bastante água salgada. Quando começar a ferver coloque os "rigatonis",
mexa bem até cozinhar . Coloque o toucinho em uma frigideira com cebola e deixe dourar a fogo bem
baixo. Quando os "rigatonis" estiverem no ponto certo de cozimento, coe bem, e tempere com o
toucinho e o queijo ralado.

455 "NZUDDA" (MOSTACCIOLI)

Ingredientes:

Farinha de trigo 500 Gr.


Mel 500 Gr.
Licor de anis ½ cálice.
Manteiga um pouco.

Coloque em uma masseira, o trigo, o mel e o licor. Misture e amasse bem até obter uma massa lisa e
homogênea como massa de pão. Estique a massa até atingir 1,5 cm de espessura e corte em pequenas
bolachas com formas variadas (use a imaginação, peixinhos, estrelinhas, etc). Coloque as bolachas em
uma travessa untada com manteiga e leve ao forno a 150 graus. Quando atingirem uma cor dourada
estarão prontas. Sugere-se comê-las depois de alguns dias, permitindo assim que a massa repouse e
fique mais macia.

456 LAZANHA COM LEITE

Ingredientes: 4 pessoas

Farinha de trigo 300 gr

208
Ovos 3
Leite 1,5 lt
Sal

Misture a farinha com os 3 ovos, amasse bem por cerca de 20 minutos. Faça uma bola com a massa,
cubra-a com uma terrina ou um pano umedecido em água morna e deixe-a descansar por ½ hora.
Depois, estique a massa até atingir a espessura de 1 mm mais ou menos, enrole e corte em fatias na
largura de 2 cm, coloque-as abertas sobre um tabuleiro recoberto com um pano pulverizado com
farinha, enquanto as lasanhas secam, ponha o leite para esquentar. Quando começar a ferver, coloque
uma pitada de sal e jogue dentro as lasanhas. Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos. Sirva as lasanhas
com o leite, como se fosse uma "minestra" normal. Se desejar, poderá acrescentar ao leite, no
momento do cozimento uma pitada de canela em pó.

457 LAZANHAS "CHIVE"

Ingredientes: 6 pessoas

Farinha de trigo 600 gr


Ervilhas frescas 500 gr
Costelas de porco 400 gr
Cogumelos frescos 300 gr
ou cogumelos secos 30 gr
Carne de porco moída 200 gr
Mussarela fatiada 200 gr
Talo de aipo triturado 1
Cebola triturada 1
Alcachofra desfolhada cortada em pedacinhos 3
Ovos cozidos cortados em pedacinhos 4
Queijo pecorino ralado
Molho de carne
Louro, óleo de oliva, sal, pimenta

Leve ao fogo para dourar, a carne moída e as costeletas em um pouco de óleo. Separe as costeletas e
coloque a carne moída em uma terrina com 3 colheres de pecorino, 1 ovo, sal e pimenta. Misture tudo
até obter um composto bem homogêneo, com o qual fará pequenas polpetas. Frite as polpetas em
bastante óleo e deixe-as enxugar em papel absorvente. Ponha para fritar a cebola e o aipo em 1/2 copo
de óleo. Adicione os cogumelos, alcachofras, ervilhas, uma folha de louro, e deixe cozinhar todo em
fogo moderado. É necessário mexer a cada instante. Prepare uma massa consistente com a farinha,
água e uma pitada de sal. Puxe a massa ou cilindre e cor te em lasanhas de 10 cm de comprimento por
3 cm de largura. Uma hora antes da refeição ponha as lasanhas para cozinhar em abundante água
salgada. Tire-as do fogo quando estiverem "al dente", passe-as em água fria corrente e disponha-as
sobre uma toalha. Em uma forma untada com óleo coloque as lasanhas em camadas, pondo entre as
camadas, fatias de ovos, mussarela, polpetinhas, costeletas sem osso, temperando com o molho de
carne e pocorino. Após a última camada regue com molho e bastante pecorino. Leve ao forno a 160
graus e deixe gratinar por 30 min. Sirva rápido.

458 TURTIDDI

Ingredientes:

209
Farinha de trigo 500 gr
Mel 150 gr
Óleo de oliva 125 gr
Vinho moscato 250 ml
Canela em pó
Uma laranja

Prepare a massa com a farinha, óleo, vinho, uma pitada de canela em pó e a casca ralada de uma
laranja. A massa deve ficar macia. Faça rolos de 3 cm de diâmetro e corte-os em pedacinhos, passando
os mesmos na parte traseira de um ralador obtendo assim nhoques gigantes. Ponha os nhoques para
fritar em bastante óleo. Paralelamente leve ao fogo outra panela com o mel e o suco da laranja. Mexa
com uma colher de pau até o ponto em que atingindo a ebulição, não seja completamente dissolvido o
mel. Agora passe os "turtiddi" fritos e bem enxutos no mel quente, após tirá-los do fogo. Remova-os
com um garfo, coloque os em uma travessa e sirva bem quente.

459 LASANHA COM FEIJÃO

Ingredientes:

Feijão fresco 500 Gr.


Alho 2 dentes.
Pimentinha vermelha em pó.
Banha de porco.
Farinha de trigo 600 Gr.
Sal.

Coloque a farinha peneirada em uma masseira, misture um pouco de sal e água morna, suficiente para
obter uma massa lisa e consistente. Amasse bem por alguns minutos. Em seguida, após tê-la feito
descansar, estique a massa, deixe secar um pouco e corte em tiras de mais ou menos dois centímetros
de largura (tipo lasanha). Ao mesmo tempo coloque o feijão fresco para cozinhar em bastante água
salgada. Quando a lasanha estiver pronta coloque para cozinhar em água salgada. Tire-a quando atingir
o ponto "al dente". Coloque em uma frigideira a banha, os dentes de alho e uma pitada de pimentinha,
até dourar. Coloque a lasanha em uma sopeira, adicione o feijão coado e a banha da frigideira. Misture
bem e sirva sem queijo ralado.

460 BERINGELAS AO FORNO

Ingredientes: Beringela bem polpuda 1 Kg. (para 4 pessoas)


Azeitonas pretas 150 Gr.
Anchovas salgadas 100 Gr.
Alcaparra 50 Gr.
Tomates maduros 2.
Pão amanhecido 1.
Óleo de oliva, orégano, uma porção razoável de salsa
Um dente de alho, sal.
Lave as beringelas e corte-as ao meio. Faça pequenos cortes reticulados na polpa. Ponha sal e deixe-as
em um recipiente por mais ou menos uma hora, cobertas, para perderem o líquido amargo que elas
contêm. Ao mesmo tempo, tire os caroços das azeitonas e pique a salsa; lave, tire as espinhas e corte
em pedaços a anchova e também o alho. Pegue o miolo do pão, esfarele e coloque-o em uma sopeira,
com as azeitonas, a salsa, o alho, a alcaparra, as anchovas e um pouco de orégano. Misture bem.

210
Coloque-as em uma travessa com o lado cortado para cima e cubra-as com o composto preparado
anteriormente. Por ultimo cubra com fatias de tomates e regue tudo com abundante óleo de oliva. Leve
a travessa ao forno a 160 graus. Deixe no forno por cerca de uma hora.

461 BATATAS AO FORNO "RAGANATE"

Ingredientes:

Batatas descascadas e fatiadas 800 Gr. (para 4 pessoas)


Cebolas fatiadas 500 Gr.
Tomates maduros pelados e fatiados 500 Gr.
Óleo de oliva.
Um pão amanhecido.
Um pouco de orégano.
Sal.
Queijo "pecorino" ralado.

Coloque em uma travessa as batatas, alternando-as com camadas de cebolas e fatias de tomates,
salgando, e regando com colheradas de óleo de oliva. Recubra a última camada com o "pecorino"
ralado, o miolo do pão esfarelado e o orégano. Leve a travessa ao forno a 160 graus e deixe por cerca
de uma hora.

462 MACARRÃO DE FOGO

Ingredientes: 4 pessoas

Macarrão tipo rigatoni 400 gr.


Pimentãozinho vermelho seco 6
Alho 4 dentes.
Óleo de oliva e sal.

Coloque o macarrão para cozinhar em abundante água salgada a fogo alto, mexendo freqüentemente.
Enquanto isso, ponha para dourar em uma frigideira 3 dentes de alho em 1/2 copo de óleo de oliva.
Adicione os pimentõezinhos vermelhos inteiros. Quando estes estiverem inflados (cuidado para não
deixar queimar), tire-os da frigideira e amasse-os em um pilãozinho junto com o alho, até obter um
molho. Um pouco antes de coar o macarrão "al dente", coloque na frigideira mais 1/2 copo de óleo de
oliva e um dente de alho para dourar. Quando o alho estiver dourado, junte o molho obtido antes,
mexendo bastante para não escurecer. Coe o macarrão e tempere já com o molho. O macarrão ficará
literalmente vermelho como o fogo e pronto para servir.

463 CIAUDEDDA

Ingredientes: 6 pessoas

Favas frescas sem casca 2 Kg


Batatas descascadas, fatiadas 1 Kg
Cebolas fatiadas 500 gr
Panceta cortada em pedacinhos 200 gr
Alcachofras tenras desfolhadas e cortadas em 4 partes 10
Óleo de oliva 1/2 copo

211
Sal

Leve ao fogo para refogar as cebolas com a panceta e o óleo de oliva. Quando estiverem douradas,
junte as favas, alcachofras e as batatas. Coloque sal a gosto, misture bem, tampe a caçarola e deixe
cozinhar a fogo baixo. Se necessário , adicione um pouco de água. Servir bem quente.

464 FRANGO "ALLA POTENTINA"

Ingredientes: 4 pessoas

Frango 1,2Kg
Tomates maduros 300 gr

Salsa 30 gr
Banha 30 gr
Óleo de oliva
Cebola 1
Vinho branco seco 1 copo
Pimenta em pó, sal, manjericão

Corte o frango em pedaços. Triture o manjericão e a salsa. Tire a pele e as sementes dos tomates e
corte-os em pedaços. A cebola deve ser fatiada. Leve uma panela ao fogo com a banha e um pouco de
óleo de oliva, até dourar. Adicione os pedaços de frango, a cebola fatiada e deixe dourar. A pequenos
intervalos vá jogando o vinho branco. Ponha pimenta a gosto. Quando todo o vinho evaporar, adicione
os tomates, a salsa, o manjericão, e sal a gosto. Misture bem e tampe a panela. Deixe cozinhar por uma
hora. "Campania feliz", pelo menos naquele tempo, quando Roma recebia "de mãos cheias", desta
terra, frutas, verduras, trigo e vinhos famosos. Agora a Campania é ainda terra de felizes produções
agrícolas, basta pensar nos tomates que mais do que em qualquer outro lugar alcançam uma qualidade
excepcional. A cozinha da região é porem dominada pelo mar e seus apreciados produtos, mas também
pela força fascinante da sua "pasta sciuta". Napoli é uma cidade fantasiosa, genial, a sua gente tem a
música no sangue e é comunicativa e simpática e estas características se encontram também na cozinha
e na mesa. A pizza é talvez sua expressão mais verdadeira, mas a cozinha de Napoli tem também
pratos elaborados e de altíssimo nível.

465 CROSTINI ALLA NAPOLETANA

Ingredientes:

Pão de forma: 8 fatias.


Manteiga: 100 Gr. Mussarela: 8 fatias.
Anchovas salgadas: 4.
Tomates Maduros: 3.
Sal, pimenta, orégano.

Lave e tire os espinhos das anchovas, corte-as ao meio e corte em filetes em duas partes, resultando
assim 16 tiras de anchovas. Corte ao meio as fatias de pão e passe bastante manteiga em um dos lados.
Sobre cada pedaço de pão, após a manteiga, coloque ½ fatia de mussarela, algumas fatias de tomate e
um pedaço de anchova, uma pitada de sal, pimenta e orégano. Coloque em uma travessa untada com
manteiga e leve ao forno a 180 graus por 10 minutos. Os "crostinis" devem ser servidos bem quentes.

212
466 ESPAGUETES "ALLA PUTTANESCA"

Ingredientes:

Espaguetes: 400 Gr. para 4 pessoas


Tomates maduros: 500 Gr.
Óleo de oliva: 100 Gr.
Azeitonas pretas sem caroço: 100 Gr.
Anchovas salgadas: 100 Gr.
Alcaparra salgada: 50 Gr.
Extrato de tomate: 2 colheres de sopa.
Alho 1 dente.
Pimentãozinho vermelho: 1.
Sal.

Ponha para ferver uma panela com água não muito salgada. Quando iniciar a fervura coloque os
espaguetes. Lave e tire as espinhas das anchovas. Coloque em uma caçarola de "terracota", óleo, alho e
o pimentãozinho em pedaços. Deixe fritar e quando o alho estiver bem escuro adicione as anchovas e
fure-as bem com um garfo. Acrescente os tomates pelados e em pedaços, as azeitonas sem caroços,
alcaparra e o extrato de tomate. Mexa bem este molho e deixe no fogo por 20 minutos. Coe os
espaguetes "al dente" e tempere com o molho. Sirva com queijo parmesão ralado.

467 "TARALLUCCI" DOCES

Ingredientes:

Ovos: 2.
Açúcar mascavo: 2 colheradas.
Licor (Gran Marnier ou Chartreuse): 2 colherinhas.
Baunilha pura.
Canela em pó.
Farinha de trigo.
Óleo de oliva.

Coloque em uma sopeira os 2 ovos (clara e gema), adicione o açúcar e o licor, um pouquinho de
baunilha, canela e a farinha (o necessário para obter uma massa com a mesma consistência da massa
de pão). Amasse bem e por um bom tempo. Envolva a massa em um pano e deixe-a repousar por cerca
de 30 minutos. Logo após, faça rosquinhas e frite-as. Quando estiverem meio cozidas, retire-as do óleo
e faça pequenos cortes em toda a circunferência, retornando-as no óleo fervente. Após a fritura
coloque-as sobre um papel absorvente. Pode servir quentes ou frias.

468 CALZONE NAPOLETANO

Ingredientes: 4 pessoas

Massa para pão 600 gr


Ricota 200 gr
Salame napolitano (ou presunto) 100 gr
Mozzarela cortada em cubinhos 100 gr
Ovo 1

213
Parmesão ralado
uma porção sal

Passe a ricota em uma peneira e ponha-a em uma terrina. Junte o ovo, uma pitada de sal, o parmesão, a
mozzarela e o salame cortado em pedacinhos (ou o presunto cortado em tiras). Estenda a massa com as
mão e faça um círculo com 5 mm de espessura. Sobre a metade do círculo, mais ou menos no centro,
espalhe o recheio preparado, dobre a outra metade sobre o recheio, juntando as bordas do círculo, faça
pressão com os dedos para que o recheio não possa sair. Ponha o "calzone" em uma forma, leve ao
forno a 200 graus e deixe cozinhar por 30 minutos.

469 BACALHAU COM PIMENTÃO "ALLA NAPOLETANA"

Ingredientes: 4 pessoas

Bacalhau (amolecido durante 24 h com duas ou mais trocas de água) 800 gr


Tomates maduros p/ molho 500 gr
Farinha de trigo
Pimentões (verdes e amarelos) 5
Cebolas grandes 2
Salsa um maço
Pimenta vermelha um pouco
Óleo de oliva, sal
Raspe bem a pele do bacalhau, corte-o em pedacinhos de mais ou menos 4 cm tendo o cuidado e tirar
os espinhos. Lave os pedaços de bacalhau em água corrente e enxugue-os com um pano. Agora passe-
os na farinha e frite-os com bastante óleo. Tire-os quando estiverem bem dourados e deixe-os enxugar.
Mantendo-os aquecidos no forno. Toste os pimentões diretamente na chama e tire a película da casca,
corte-os ao meio, tire todo o recheio, enxugue-os e corte-os em tiras. Coloque em outra panela o óleo
usado para fritar o bacalhau, adicionando óleo novo para completar mais ou menos 100 gr de óleo,
ponha as cebolas para dourar em fogo lento. Agora tire as peles dos tomates, tire as sementes e corte-
os em pedaços. Quando a cebola estiver bem dourada, adicione os tomates. Quando a água dos tomates
estiver completamente consumida, acrescente o sal, os pimentões, a salsa triturada e a pimenta
vermelha. Quando os pimentões estiverem bem murchos, coloque na panela os pedaços de bacalhau,
tampe e deixe cozinhar a fogo moderado por cerca de 10 minutos. Este prato pode também ser servido
frio. A seu gosto, no momento de colocar os tomates na panela, pode juntar uma pitada de orégano,
cujo sabor combina muito bem com o dos tomates e dos pimentões e atenua bem o gosto forte do
bacalhau.

470 MIOLO "ALLA NAPOLETANA"

Ingredientes: 4 pessoas

Miolo de carneiro (ou de vitela) 400 gr


Azeitonas pretas 50 gr
Pão ralado um pouco
Alcaparras um pouco
Óleo de oliva, sal, pimenta
Limpe bem o miolo sob água corrente, procurando dentro do possível eliminar os vasos sangüíneos.
Coloque-o em uma caçarola com um pouco de água fria, leve ao fogo e deixe ferver por um minuto,
após o que, tire-o a caçarola com cuidado para não se desfazer, lave novamente em água fria e
enxugue. Pegue uma forma de pirex com um pouco de óleo de oliva, coloque o miolo em uma camada

214
apenas, bem abertos. Adicione sal, pimenta, as alcaparras bem lavadas e as azeitonas pretas sem
caroço. Pulverize o miolo com pão ralado e regue com óleo de oliva. Leve o pirex ao forno a 180 graus
por 20 minutos. Leve à mesa, diretamente no pirex.

471 ARROZ COM ALCACHOFRA

Ingredientes Arroz 350 Gr. (para 4 pessoas)


Óleo de oliva 70 Gr.
Alcachofras tenras (tire as pomas, as folhas externas, deixe só o "coração)
Queijo pecorino ralado 1 punhado.
Salsa 1 maço.
Caldo de carne 1 litro.
Alho cortado bem fino 1 dente.
Limão 1.
Sal, pimenta.

Deixe por 2 horas as alcachofras dentro da água com limão, para evitar que fiquem escuras. Ponha o
arroz cru e enxuto, em uma assadeira e jogue por cima, folhas de salsa e o alho. Coloque na assadeira
as alcachofras, junte o óleo e cubra tudo com o caldo. Junte também um pouco de sal, pimenta e
"pecorino". Leve a assadeira ao forno a 200 graus. Eventualmente, durante o cozimento, adicione mais
caldo, para evitar que o arroz fique muito seco. Porém fique atento, pois o conteúdo, após cozido, não
deve ficar pastoso (com caldo).

472 TORTA DE ANCHOVAS

Ingredientes:

Anchovas frescas (tire os espinhos) 600 Gr. (para 4 pessoas)


Migalhas de pão amanhecido 9 colheradas.
Salsa (picada com o alho). Um pouco.
Alho. Um pouco.
Óleo de oliva, sal, pimenta.

Unte com óleo uma assadeira e coloque alinhadas as anchovas (uma parte delas). Jogue por cima o
alho picado com a salsa, sal, pimenta, migalhas de pão, e um pouco de óleo. Faça mais uma camada de
anchovas e repita a operação anterior. Leve assadeira ao forno a 180 graus e deixe até que o conteúdo
fique dourado. Pode-se servir na própria assadeira, bem quente.

473 ENVOLTOS DE PIMENTÃO

Ingredientes:

Pimentão amarelo 2.
Anchovas salgadas (sem espinhos, picadas) 2.
Salsa picada 1 maço.
Miolo de pão fresco.
Óleo de oliva.
Pinhão moído 1 colher.
Alcaparras trituradas 1 colher.
Uva passa (miúda, amaciada em água morna por 15 minutos, coada e enxuta) 1 colher.

215
Asse os pimentões em uma "chama" girando-os bem. Tire as peles e corte-os ao meio no sentido do
comprimento. Coloque em um recipiente as alcaparras, as enchovas, os pinhões, a uva passa, salsa e o
miolo de pão; mexa, misturando tudo muito bem, juntando algumas colheres de óleo. Preencha com
este composto as quatro metades de pimentão e, regando-os com óleo, e coloque-os em uma assadeira
bem untada com óleo e leve ao forno a 180 graus, deixando por 20 minutos. Sirva bem quente.

474 PIZZA TARANTINA

Ingredientes: 4 pessoas

Batatas 500 gr
Farinha de trigo 200 g
r Levedo de cerveja 10 gr
Orégano Tomates maduros sem pele e amassados com o garfo 400 gr
Óleo de oliva
Queijo "fontina" fatiado fino 100 gr
Sal, pimenta

Cozinhe as batatas com casca em água salgada, depois deixe escorrer a água, tire as cascas e amasse-as
bem com o espremedor de batatas, colocando em um recipiente onde será preparada a massa. Penere a
farinha sobre as batatas, adicione uma colher de óleo, uma pitada de sal e o levedo de cerveja
dissolvido em um pouco de água morna. Amasse bem até obter uma pasta bem homogênea e macia
que será colocada (estendida) em uma forma para pizza. Coloque agora sobre a massa um pouco de
óleo de oliva e cubra com o queijo e os tomates. Deixe uma borda livre de mais ou menos um
centímetro. Acrescente sal, pimenta a gosto, orégano e mais um pouco de óleo. Deixe a forma por uma
hora em um lugar morno e depois leve ao forno a 200 graus por cerca de 15 minutos.

475 MINESTRA "SIMMULEDDA ALLA FOGGIANA"

Ingredientes

Fubá 6 colheres
Caldo (de sua preferência) 2,5 litros
Batatas (fatiadas) 300 gr
Erva doce (cortada em pedaços) 500 gr
Queijo ralado 100 gr

Ponha o caldo para ferver, depois adicione a erva doce e as batatas. Misture bem, retomando a fervura,
adicione aos poucos o fubá. Mantenha o cozimento a fogo moderado por 25 minutos. Sirva
imediatamente acompanhada do queijo ralado.

476 ROSCA "PUGLIESE"

Ingredientes

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Açúcar 150 gr
Massa para pão 125 gr
Batatas cozidas e amassadas 125 gr
Banha 50 gr
Ovos 5
Farinha de trigo 100 gr
Manteiga um pouco.

Coloque em um recipiente as batatas, 125 gr de açúcar, os ovos, massa para pão e a banha. Amasse
bem, colocando, se necessário, um pouco de farinha, até conseguir uma massa bem macia. Forme uma
bola, coloque-a em uma terrina enfarinhada, cubra-a e deixe-a repousar por 24 horas. Depois amasse
por mais alguns minutos e faça a rosca, que será colocada em uma forma untada com manteiga e
farinha. Deixe crescer, em lugar morno, por uma hora, depois leve ao forno a 170 graus. Depois de
cozida, pulverize com açúcar.

477 ESPAGUETI ALHO, ÓLEO E PIMENTÃOZINHO

Ingredientes:

Espaguete 400 Gr. (para 4 pessoas)


Óleo de oliva 60 Gr.
Alho 2 dentes.
Pimentãozinho vermelho.
Salsa picada.
Sal.

Leve ao fogo uma panela com bastante água salgada. Quando a água começar a ferver, coloque os
espaguetes. Coloque em uma frigideira o óleo, o alho e o pimentãozinho. Deixe fritar até que o alho
esteja bem dourado. Coe os espaguetes, naturalmente "al dente", derrame sobre eles o óleo bem quente
e a salsa (despreze o alho e o pimentãozinho). Misture bem e leve à mesa.

478 SALMONETES AO CARTUCHO

Ingredientes:

4 salmonetes grandes. (para 4 pessoas)


Óleo de oliva.
Alho e sal.

Pegue 4 salmonetes de "escolho"(são maiores e mais saborosas), limpe-as, lave-as e enxugue-as bem.
Se você tiver certeza de que são realmente frescas, não há necessidade de tirar suas vísceras : o fígado
das salmonetes, privado do fel é excelente. Estenda sobre o mármore ou fórmica, 4 folhas de alumínio,
coloque sobre cada folha uma salmonete, sal e adicione um dente de alho e um pouco de óleo. Feche
bem os cartuchos unindo e dobrando as bordas do papel alumínio. Coloque-os sobre uma grelha bem
quente. As salmonetes estarão cozidas ao ponto, quando emanar dos cartuchos um odor agradável e o
papel alumínio estará inflado e completamente descolado do peixe. Sirva imediatamente, dentro do
cartucho fechado.

479 CARNEIRO COM AZEITONAS

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Ingredientes:

Carneiro tenro, fatiado 600 Gr.


Azeitonas pretas 100 Gr.
Óleo de oliva 50 Gr.
Farinha de trigo um pouco.
Orégano um pouco.
Pimentãozinho picante um pouco.
Limão ½.
Sal.
Tenha em mente, ao comprar o carneiro que a melhor carne é consistente ao tato e de cor vermelha
esfumaçada, e a gordura deve ser branca-pérola. Ponha o óleo numa caçarola de "terracota", e coloque
as fatias enfarinhadas. Deixe em fogo alto, virando e salgando fatias dos dois lados. Ao mesmo tempo
vá descaroçando e picando as azeitonas. Tenha agora o cuidado de tirar parte do óleo usado para o
cozimento. Abaixe o fogo e salpique as fatias com azeitonas picadas. Dê mais sabor com um pouco de
orégano e pouquíssimo pimentãozinho picado. Regue tudo com suco de limão. Deixe ainda no fogo
por alguns minutos. Sirva bem quente.

480 SOPA COM CALDO DE PEIXE

Ingredientes : (4 pessoas)

Peixes diversos 800 gr.


tomates para molho 400 gr.
espaguetes (finos) 200 gr.
óleo de oliva 100 gr.
dentes de alho 3
sal - pimenta

Limpe e lave bem os peixes (tirando espinhos e cabeças). Coloque em uma panela ou frigideira de
barro o óleo e o alho, leve ao fogo. Quando o alho estiver dourado junte os tomates cortados em filetes
e deixe-os murchar. Em seguida coloque os peixes na panela, junte sal e pimenta a gosto. Tampe e
depois de pegar um pouco de sabor, acrescente um litro e meio de água, deixando terminar o
cozimento. Retire os peixes e filtre o caldo, derramando um pouco na panela, na qual coloque de novo
os peixes. Em outra panela coloque o resto do caldo, faça ferver e ponha os espaguetes para cozinhar,
quebrados em pedacinhos. O peixe será servido como segundo prato.

481 QUITUTE DE CARNEIRO

Ingredientes

Cocha de carneiro 800 gr.


Tomates frescos sem casca 300 gr.
Panceta de porco 70 gr.
Óleo de oliva 40 gr.
Salsa 20 gr.
Cebola (pequena) 1
Alguns talos de aipo
vinho branco seco - 1 copo
Cenoura 2

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Orégano, sal, pimenta

Trata-se de uma receita típica da cozinha "Abruzzeza". A cocha do carneiro é um nutrimento sadio e
recomendado especialmente aos que têm tendência para a obesidade. Coloque numa caçarola grande a
cocha do carneiro com sal e pimenta a gosto regado com óleo de oliva, junte a cebola fatiada, alguns
talos de aipo, as cenouras em pedacinhos e deixe cozinhar lentamente. Quando a cocha estiver bem
colorida, regue com o vinho branco, deixe evaporar, junte os tomates cortados em pedaços, salsa
picada e um pouco de orégano. Tampe a caçarola e termine o cozimento a fogo
bem lento, mexendo com freqüência. Após cozido, coloque a cocha em uma travessa para servir bem
quente. Passe numa peneira o molho obtido com o cozimento e retorne tudo para a caçarola, deixando
enxugar a fogo vivo, após o que adicione o molho sobre a cocha e sirva quente.

482 PASTUCCIA DI TERAMO

Ingredientes

Fubá 350 gr.


Salsinha (em pedaços) 200 gr.
Uva passa 50 gr.
Ovos 2.
Panceta de porco (em pedacinhos)
Banha ou manteiga
Sal

Deixe a uva passa amaciar em água morna por 15 minutos. Coloque a farinha em uma caçarola, com
sal a gosto e vá pondo água fervente, mexendo bem para que não grude no fundo da panela. Em
seguida adicione duas gemas de ovo misturando tudo muito bem para homogeneizar. Leve ao fogo
uma forma com bastante panceta e quando esta estiver bem dourada, junte o composto obtido com o
fubá, espalhe na forma, nivelando e pondo por cima uma camada fina de banha ou manteiga e mais um
pouco de panceta. Leve a forma ao forno a 200 graus e deixe por 45 minutos, após o que deverá ser
servido bem quente.

483 "PANZANELLA ALLA TOSCANA" Antepasto

Ingredientes:

Pão caseiro amanhecido 200 gr. (para 4 pessoas)


Tomates (não muito maduros) 6.
Cebolas fatiadas 4.
Manjericão (fresco) 8 folhas.
Hortelã (fresco) algumas folhinhas amassadas com as mãos, afim de que exalem todo o perfume.
Óleo de oliva, vinagre, sal, pimenta.

Corte o pão em pedacinhos e coloque-os em uma terrina, cobrindo-os com água fria. Deixe por ½ hora,
depois coe e esprema os pedacinhos, colocando-os no fundo de uma travessa. Tempere-os com
bastante óleo de oliva, um pouco de vinagre, sal e pimenta moída. Lave e corte os tomates em
pedacinhos, coloque na travessa junto com a cebola, as folhas de hortelã e o manjericão. Sirva.

484 SOPA "CINESTRATA"

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Ingredientes:

Manteiga 50 Gr. (para 4 pessoas)


Ovos 4.
Vinho marsala seco ½ copo.
Canela em pó uma pitada.
Noz moscada.
Caldo de frango ½ litro.
Açúcar um pouco.

Esta receita, gostosa e nutritiva, remonta ao ano de 1500 e tem sua origem na zona do chianti. Coloque
em uma terrina 4 gemas de ovos, o vinho marsala, o caldo de frango frio e a canela. Misture tudo
muito bem, depois filtre, pondo em uma panela, e leve ao fogo. Junte a manteiga em pequenas porções,
mexendo bem, até que o composto esteja coagulado. Despeje o caldo nas taças de servir, pulverizando
com o açúcar e a noz moscada. Sirva rápido e quente. Trutas

485 REFOGADAS "ALL'ARETINA"

Ingredientes:

4 trutas de 200 gr. cada (limpas) 800 Gr. (para 4 pessoas)


Óleo de oliva 100 Gr.
Farinha de trigo (um pouco).
Salsa (picada) 1 maço.
Vinho branco seco 1 copo.
Alho (picado com a salsa) 1 dente.
Sal, Pimenta.

Enfarinhe as trutas. Coloque em uma frigideira o óleo, o alho e salsa picados, leve ao fogo e deixe
fritar em fogo lento. Quando o alho pegar cor, ponha as trutas na frigideira e adicione sal e pimenta e
deixe cozinhar a fogo lento, virando-as sempre. Quando estiverem bem cozidas, despeje o vinho
branco seco e deixe-o evaporar (sempre a fogo lento). Depois de mais ou menos 15 minutos de
cozimento, coloque as trutas em um prato de servir e regue-as com o próprio molho. Sirva logo.

486 MINESTRA DE GRÃOS DE BICO

Ingredientes: 4 pessoas

Grão de bico secos (amaciados por 24 hs em água fria ou morna) 200 gr


Macarrão (pode ser "tagliatelle", conchinhas ou outro de pequeno tamanho) 200 gr
Um dente de alho
Um ramo de rosmaninho
Tomates em conserva 1 colher
Óleo de oliva 3 colheres
Sal

Lave muito bem os grãos de bico amaciados, e ponha-os para cozinhar em 1 ½ litro de água com um
pouco de sal. Terminado o cozimento dos grãos de bico, passe metade por uma peneira e coloque-os
em uma panela. Agora ponha para fritar o óleo, rosmaninho e o alho. Quando o alho estiver dourado,
adicione o tomate em conserva diluído em ½ copo de água. Coloque este molho na panela dos grãos de

220
bico amassados, adicione os grãos de bico inteiros e ponha sal e pimenta a gosto. Junte agora o
macarrão e deixe cozinhar por pouco tempo. Esta minestra deverá ficar bastante densa.

487 LOMBO DE PORCO "ALLA FIORENTINA"

Ingredientes: 6 pessoas

Lombo de porco 1,5 Kg


Dois dentes de alho
Um pouco de cravo da índia
2 ramos de rosmaninho
Sal, pimenta

Perfure o lombo e introduza o alho e o cravo. Amarre no lombo os 2 ramos de rosmaninho. Tempere
com sal e pimenta a gosto. Coloque em uma caçarola com um dedo de água. Leve ao forno a 170 graus
e deixe cozinhar até a total evaporação da água, revirando a carne várias vezes, até que esteja bem
dourada. No molho que resultará deste cozimento, poderá cozinhar algumas batatas ou verduras que
poderão ser servidas como acompanhamento. O lombo poderá ser servido quente ou frio, cortado em
fatias.

488 FRITTELLE DI "TONDONE" ALLA FIORENTINA

Ingredientes

Farinha de trigo 250 g


Uva passa (amaciada em água morna) 100 g
Manteiga 30 g
Ovos frescos 6
Um limão
Açúcar
Óleo de oliva, sal

coloque em uma sopeira a farinha com um pouco de sal. Mexa bem com um garfo, acrescentando água
até conseguir uma massa bem uniforme (sem caroços). Derreta a manteiga em uma frigideira. Coloque
na frigideira a massa preparada. Deixe cozinhar a fogo baixo, de ambos os lados, porém sem deixar
colorir. Tire a massa cozida (o tondone) da frigideira, quebre-a em pedaços e coloque-os em um pilão.
Amasse bem até resultar em uma pasta muito fina. Junte a casca ralada do limão e 2 ovos inteiros.
Continue amassando até que tudo esteja bem homogêneo. Agora coloque tudo em uma sopeira,
adicione as gemas dos 4 ovos restantes, mexendo com energia para ficar bem misturado. Junte a uva
passa (bem triturada) e as claras em neve bem consistentes. Agora coloque em uma panela bastante
óleo e ponha para ferver. Depois vá pondo a massa em colheradas. Deixe dourar as "frittelle" de ambos
os lados. Tire-as, deixe escorrer o óleo. Coloque-as sobre papel absorvente e pulverize com bastante
açúcar. Coloque na travessa e sirva. P.S. Quando estiver amassando no pilão, se for do seu gosto, pode
acrescentar uma colherinha de baunilha.

489 ENGUIA "ALLA COMACCHIESE"

Ingredientes:

Enguias de tamanho médio - para 4 pessoas (limpas, sem vísceras e sem a cabeça)

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1Kg. Cebolas picadas 300 Gr.
Um dente de alho picado.
Vinagre de vinho.
Óleo de oliva 3 colheradas.
Molho de tomate 2 colheradas.
Sal, pimenta.

Coloque em uma frigideira, a cebola e o alho picados, com o óleo de oliva. Leve ao fogo e deixe fritar
bem, aspergindo a cebola com um pouco de vinagre. Acrescente agora o molho de tomate diluído em
água morna (o suficiente para atingir uns 2 dedos de molho na frigideira). Junte sal e pimenta, depois
de uns 15 minutos de fritura, adicione a enguia cortada em pedacinhos e deixe cozinhar em fogo lento
por cerca de 45 minutos. Lembre-se de não mexer nunca os pedaços de enguia, porem, tenha o cuidado
de agitar a frigideira a cada pouco, para evitar que eles grudem no fundo. Leve à mesa bem quente,
eventualmente pode ser acompanhado com fatias de polenta "brustolada" na grelha.

490 COELHO "ALLA REGGIANA"

Ingredientes:

Coelho (já limpo) 1,5 Kg. (para 6 pessoas)


Cebola fatiada 300 Gr.
Toucinho moído 100 Gr.
Manteiga 50 Gr.
Alho e salsa picados e misturados.
Um talo de aipo pequeno, fatiado.
Vinho branco seco 1 copo.
Molho de tomate 1 colher.
Sal, pimenta.

Corte o coelho em pedaços e deixe-os sob água corrente por mais ou menos uma hora, depois
enxugue-o bem. Coloque em uma caçarola de terracota, o toucinho, a manteiga, as cebolas, o aipo e os
pedaços de coelho. Deixe dourar a carne, a fogo alto por alguns minutos, mexendo até que pegue a cor.
Regue tudo com o vinho branco, junte o molho de tomate, sal e pimenta. Tampe a caçarola e deixe
cozinhar a fogo brando por uma hora e meia; na metade deste tempo junte o alho e salsa picados.
Depois de pronto, o coelho deve estar bem macio. Sirva quente e na hora.

491 CASSATELLA

Ingredientes:

Manteiga 200 Gr.


Açúcar mascavo 200 Gr.
Chocolate (tipo "fundue") triturado 150 Gr.
Doce de amêndoas amargas (amaretti) triturados 100 Gr.
Biscoito seco triturado 100 Gr.
Biscoito de pão de ló (savoiardi) 100 Gr.
Ovos 3.
Licores: sassolino e alchermes.
Borrife o chocolate, os biscoitos secos e os "amaretti" com o licor sassolino. Em uma taça ou tigela
bata as 3 gemas com o açúcar. Quando estiver no ponto de "gemada", junte a manteiga e aos poucos a

222
clara em neve bem consistente e o chocolate, biscoitos e "amaretti" já borrifados com o licor sassolino.
Coloque no fundo de uma bandeja os "savoiardi" ensopados com os 2 licores. Preencha a bandeja com
o composto obtido acima cobrindo os "savoiardi" bem nivelado. Coloque o doce no freezer por
algumas horas. Pouco antes de servir, vire o conteúdo da bandeja sobre uma travessa ou prato grande.
(os "savoiardi" estarão agora, na parte de cima.)

492 "MALFATTINI" COM VERDURAS

Ingredientes: 4 pessoas

Farinha de trigo 300 gr


Ovos 3
Manteiga 40 gr
Aipo (picado) 1 talo
Cenoura (picada) 1
Cebola (picada) 1/2
Acelga 3 maços
Molho de tomate 1 colher
Óleo de oliva 4 colheres
Queijo tipo "grana" ralado
Caldo de carne
Sal

Misture a farinha com os ovos, amasse bem até obter uma massa firme e consistente. Corte a massa em
fatias grassas (4 cm) e deixe-as secar ao ar livre. Quando estiverem enxutas triture-as afim de obter
pedacinhos do tamanho de um grão de arroz. Lave e dê uma fervida na acelga, depois esprema e
triture-a. Frite em óleo e manteiga, o aipo, a cenoura, e a cebola (triturados), acrescente o caldo, a
acelga e o molho de tomate. Deixe cozinhar a fogo moderado. Leve ao fogo uma caçarola com
abundante água salgada e quando começar a ferver ponha os "malfattini". Quando a fervura atingir seu
ponto máximo, tire a água com uma concha e coloque na caçarola o tempero antes preparado e misture
bem. O resultado será uma "minestra" bastante densa. Sirva acompanhada do queijo "grana" ralado.

493 COXAS DE FRANGO "ALLA FERRARESE"

Ingredientes: 4 pessoas

Cochas de frango (bem grossas) 4


Óleo de oliva 4 colheres
Vinho tinto seco 1/2 copo
Azeitonas verdes e pretas (sem caroço)150 gr
Caldo de frango
Alho 2 dentes
Rosmaninho 1 raminho
Sálvia 1 raminho
Sal, pimenta

Triture bem fino o alho, a sálvia e o rosmaninho, adicione um pouco de óleo, misture tudo muito bem
até obter um molho homogêneo, o qual será colocado nos cortes profundos feitos na carne das cochas.
Coloque as cochas em uma caçarola, regue-as com óleo, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe
dourar uniformemente. Jogue o vinho sobre as cochas e deixe evaporar. Tampe a caçarola e deixe

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cozinhar por 40 minutos, acrescentando de vez em quando um pouco de caldo. 10 minutos antes do
final do cozimento adicione as azeitonas e mais caldo. Sirva imediatamente.

494 TORTA FRITA

Ingredientes

Farinha de trigo 500 gr


Banha 60 gr
Levedura de cerveja (diluída em 250 ml de água morna) 40 gr
Sal 1 colherzinha
Óleo para fritar
Amasse a farinha com o sal, a banha e a levedura. Misture bem e envolva a massa em uma toalha
deixe crescer por uma hora em um lugar morno. Depois puxe a massa com um rolo, obtendo uma folha
com 3 mm de espessura Corte em pedacinhos e frite. Quando estiverem dourados tire-os e coloque-os
sobre papel absorvente para enxugar bem. Sirva bem quente.

495 NHOQUI DE BATATAS A PIEMONTESE

Ingredientes:

Batatas grandes tipo binge (bem lavadas) 1 Kg. (para 4 pessoas)


Farinha branca 200 gr.
Sal.

Coloque as batatas na caçarola e cubra com água fria e salgada. Coloque a tampa e deixe cozinhar.
Quando as batatas estiverem bem cozidas, escorra , tire a casca, e passe imediatamente ainda quente no
amassador de batatas. Amasse a pasta de batatas num tabuleiro, coloque a farinha, um pouco cada vez,
e amasse com energia a pasta enquanto não estiver bem consistente e não tenha se tornado bem
uniforme e lisa, não deverá mais ficar grudada nas mãos. Depois de ter amassado bem a pasta,
transforme-a em pedaços roliços do tamanho do dedo mínimo. Cortar em pedaços com dois
centímetros de comprimento. Comprima com o polegar os pedacinhos de pasta no verso de um ralador
de queijo e passe-os sobre um tabuleiro com farinha de trigo. Deixe cozinhar os "gnocchi" em
abundante água salgada e fervente(deverão coser por poucos minutos a fogo alto.). Tire os "gnocchi"
da panela à medida que ficarem boiando, com a escumadeira. Pode servir temperados com manteiga
tostada ou a bolonhesa e parmesão ralado. Se quiser os "gnocchi" mais delicados, faça-os cozer no
leite e sirva sem coar. Não será necessário usar nenhum tempero, além do sal (apenas um pouco de
parmesão ralado). Se as batatas não estiverem dando boa liga, acrescente um ovo inteiro na massa.

496 CHAMPIGNON "AL VERDE"

Ingredientes:

Champignos graúdos 500 Gr.(para 4 pessoas)


Manteiga 50 Gr.
Um maço de salsa picado com ½ dente de alho.
Algumas colheres de óleo de oliva.
Sal, pimenta.

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Coloque em uma caçarola a manteiga, o óleo e a salsa e alho picados. Corte os champignos em fatias
bem finas. Leve a caçarola ao fogo e quando a manteiga e o óleo estiverem bem quentes, junte os
champignos. Ponha sal e pimenta (a gosto), tampe a caçarola e deixe cozinhar a fogo lento por meia
hora.

497 SALADA "PIEMONTESE"

Ingredientes:

Aipo branco, novo, fatiado 1talo. (para 4 pessoas)


Erva doce, fatiada 2 talos.
Cenouras cortadas 2.
Queijo tipo "fontina" em quadradinhos 50 Gr.
Suco de limão.
Óleo de oliva, sal, pimenta.

Coloque as verduras fatiadas em uma travessa, tempere com sal, pimenta, óleo de oliva, e um pouco de
suco de limão. Misture bem e junte o queijo. Misture mais um pouco, devagar e conserve sob
refrigeração até o momento de servir. Pode-se adicionar um pouco de maionese.

498 FONDUA (fundido)

Ingredientes: 4 pessoas

Queijo fontina (fatiado bem fino) 300 gr


Gema de ovos frescos 3
Manteiga 30 gr
Trufa 20 gr
Leite 150 ml
Pão torrado em fatias.
Coloque em uma panela o queijo, ½ copo de leite e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em banho maria,
mexendo bem enquanto o queijo vai se dissolvendo. Aumente o fogo e mexa com mais vigor. Quando
o queijo estiver bem derretido você acrescenta as gemas batidas, diluídas no leite que restou e a
manteiga amolecida. (Vá colocando este composto lentamente e mexendo sempre com energia).
Continue mexendo bem até obter um composto bem homogêneo e bem dissolvido. Despeje o fundido
nos pratos, cubra com fatias finíssimas de trufa e faça o contorno com fatias de pão torrado.

499 PIMENTÕES RECHEADOS COM ARROZ "ALLA TORINENSE"

Ingredientes: 4 pessoas

Arroz 250 gr
Pimentões verdes-grandes 2 (cortados ao meio, sem miolos e sementes, imersos por 3 min. em água
fervendo para tirar a película da casca).
Óleo de oliva 8 colheres

Salsa triturada um maço


Alho amassado 2 dentes
Anchova em salmoura, lavada e sem espinhos e cortada em filetes 1
Manteiga, sal

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Deixe o arroz cozinhar em água por uns 10 minutos, depois coe e o coloque em um recipiente pondo
sal moderadamente. Agora coloque em uma frigideira metade do óleo de oliva com a salsa picada.
Depois de refogar misture bem ao arroz. Preencha agora as metades dos pimentões com o arroz
temperado. Agora coloque em uma panela o óleo que restou e um pouquinho de manteiga, junte o
alho, deixe dourar e tire a panela do fogo. Dissolva os filetes de anchova em um pouco de água e passe
por uma peneira. Jogue sobre o arroz o líquido obtido. Coloque os pimentões recheados em uma forma
untada com manteiga e leve ao forno s 180 graus. Deixe assar por 30 minutos. Pode servir quente ou
frio.

500 MOLHO VERDE (COMO PREPARAR UM BOM)

Ingredientes: 6 pessoas.

Salsa 350 gr
Filés de anchova (sem sal) 3
Alcaparras (em sal ou vinagre) 1 colher
Uma gema de ovo (cozido em água)
Um dente de alho
Uma pitada de sal
Óleo de oliva (com moderação)

Em um pilão, amasse muito bem, a salsa, os filés de anchova, as alcaparras, a gema do ovo, o dente de
alho e a pitada de sal. Depois ponha tudo em uma terrina ou recipiente de vidro. Lentamente adicione o
óleo misturando para obter um molho bem homogêneo e a seu gosto, pode acrescentar um gole de
vinagre.

501 ARROZ COM RÃ

Ingredientes:

Rãs limpas 300 Gr. (para 4 pessoas)


Arroz 200 Gr.
Manteiga 50 Gr.
Caldo (de carne) 1 Lt.
Salsa picada bem fina 20 Gr.
Cebola pequena picada 1.
Aipo 2 talos bem picados.
Óleo de oliva 2 colheres.

Coloque a cebola e o aipo picados em uma panela, junte com a manteiga e o óleo de oliva. Leve ao
fogo, e quando a cebola dourar, adicione as rãs. Deixe pegar sabor, por uns cinco minutos, depois
acrescente o caldo quente. Quando começar a ferver coloque o arroz e deixe cozinhar a fogo brando,
mexendo com freqüência. Quando o arroz estiver cozido, acrescente a salsa e sirva.

502 CREME DE QUEIJO "MASCARPONE"

Ingredientes:

Queijo "mascarpone" 200 Gr.

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Açúcar mascavo 200 Gr.
Ovos 3.
Rum ou Brandy 1 cálice.
Bata as três gemas com o açúcar até ficar bem homogêneo, junte o queijo e continue a bater. Adicione
o rum (ou brandy), jogando devagar e misture ao composto obtido, duas claras em neve. Coloque o
creme em pequenas taças e ponha-as para gelar no freezer, duas horas antes de servir.

503 RISOTTO "ALLA MILANESE"

Ingredientes:

Arroz 400 Gr.


Manteiga 100 Gr.
Queijo (Grana Padano) ralado 75 Gr.
Miolo de Boi (cru) 50 Gr.
Caldo (de carne de boi, vitelo e frango) 1 Lt.
Cebola pequena picada 1.
Açafrão 1 Gr.

Coloque o açafrão em um recipiente com um pouco de caldo fervendo. Ponha em uma caçarola 50 gr.
de manteiga, o miolo de boi, a cebola (pimenta adicional). Deixe cozinhar a fogo bem lento por 15
minutos (a cebola não deve pegar cor), depois adicione o arroz e deixe tostar por alguns minutos,
mexendo bem com uma colher de pau. Adicione agora uma concha de caldo fervendo e deixe
cozinhando (acrescentando uma concha de caldo fervendo à medida que for secando) continue sempre
mexendo. Cinco minutos antes de tirar o risoto do fogo, coloque o açafrão diluído no caldo e mexa
ainda. Quando for tirar a caçarola do fogo, coloque no risoto a manteiga restante e metade do queijo
ralado. Mexa ainda por um minuto e após coloque o risoto em uma travessa de servir. Leve à mesa
junto com o queijo ralado. No risoto a milanesa, pode ser colocado, antes de juntar o arroz, um copo de
vinho branco seco (deixando que ele se reduza à metade).

504 MINESTRONE "ALLA MILANESE"

Ingredientes: 4 pessoas

Arroz 200 g
Feijão (amaciados de véspera na água) 50 g
Polpa de tomate (triturado) 150 g
Aspargos 100 g
Panceta magra (cortada em pedacinhos) 80 g
Manteiga 80 g
Parmesão (ou grana padano) 80 g
Cenouras (cortadas) 3
Batatas não muito grossas (cortadas) 2
Abobrinhas pequenas (cortadas) 2
Um porro (triturado)
Um talo de aipo pequeno (triturado)
½ cebola (triturada)
Um dente de alho
Um maço de manjericão
Um maço de salsa

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Duas folhas de louro
Um raminho de rosmaninho
Caldo leve
Sal e pimenta

Dê uma esquentada na panceta em água fervente, esprema-a e corte-a em dadinhos; coloque-a agora
em uma panela junto com um macinho amarrado composto da salsa, rosmaninho e uma folha de louro,
cebola, porro e metade da manteiga. Deixe refogar a fogo moderado. Quando tudo estiver bem
refogado, tire o macinho amarrado e adicione a polpa de tomate, os aspargos, as cenouras, as batatas, o
feijão, as abobrinhas, o aipo e a manteiga restante. Junte sal e pimenta a gosto e deixe pegar sabor por
alguns minutos a fogo moderado. Agora adicione um pouco de caldo e deixe cozinhar a fogo
moderado por alguns minutos. Adicione todo o caldo e deixe cozinhar até que o feijão esteja bem
macio (cerca de 2 horas). Agora ponha o arroz na "minestra" e alguns minutos antes de terminar o
cozimento, tempere com o manjericão, louro, alho e salsa. Deixe repousar por alguns minutos e sirva
com o queijo ralado à parte.

505 PENA "ALLA LOMBARDA"

Ingredientes: 4 pessoas

Macarrão tipo pena 500 g


Pimentões limpos (tirar todo o seu interior cortados em pedacinhos) 2
Cebola (triturada) 1
Tomates (pedaços) 500 g
Manteiga 30 g
Óleo de oliva 3 colheres
Panceta cortada em pedacinhos 75 g
Queijo "taleggio" gordo sem a casca, cortado em pedacinhos 100 g
Sal e pimenta

Coloque em uma frigideira o óleo e a manteiga e dixe esquentar, depois junte a cebola e deixe murchar
a fogo bem baixo. Adicione a panceta e deixe dourar a fogo lento, depois junte os pimentões. Mexa
bem e deixe pegar sabor, sempre a fogo lento, por 5 minutos. Depois adicione os tomates bem
amassados com o garfo e continue mexendo. Junte sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por uns 20
minutos a fogo moderado. Neste meio tempo você já colocou água para ferver para cozinhar as
"penas". Quando a água começar a ferver coloque sal e as penas e deixe-as cozinhar até o ponto "al
dente". Alguns minutos antes de tirar o molho do fogo, adicione o "taleggio" e mexa continuamente até
que ele, se misture de maneira homogênea ao molho, tornando-o cremoso. Coe o macarrão, e em uma
travessa de servir, tempere-o com o molho obtido. Sirva quente.

506 CHARLOTTE "ALLA MILANESE"

Ingredientes
Maçãs (sem casca, cortadas em fatias) 800 g
Açúcar 150 g
Uva passa (amolecida em água morna por cerca de 15 minutos) 50 g
Pinhões
Um pouco de casca de limão ralada
Pão francês amanhecido (cortado em fatias finas)
½ copo de vinho branco seco

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Um pouco de rum

Coloque as fatias de maçã em uma caçarola com a casca do limão, o vinho branco e quase todo o
açúcar (deixe de reserva 20 g). Cubra com água e deixe cozinhar por pouco tempo. Depois coe as
fatias de maçã e estenda-as sob uma toalha. Misture a manteiga com o açúcar que sobrou. Use um
pouco desta mistura para untar uma forma redonda, na qual você colocará as fatias de pão deixando
um buraco no meio. Encha o buraco com as fatias de maçã. Depois espalhe por cima os pinhões e a
uva passa cortada e enxuta. Regue com rum e cubra a maçã com outras fatias de pão untadas com
manteiga. Leve ao forno a 170 graus e deixe por mais ou menos uma hora. Terminado o cozimento
vire a forma sobre uma travessa plana de servir. Regue novamente com rum, acenda e sirva a charlotte
flamada.

507 ARROZ E ERVA-DOCE

Ingredientes:

Arroz 350 Gr. (para 4 pessoas)


Erva-doce inteiro 250 Gr.
Manteiga 60 Gr.
Cebola fatiada 1.
Caldo de carne 1 litro.
Parmesão ralado.
Sal.

Limpe a erva-doce, tirando a parte externa. Corte-a em filetes. Coloque a cebola com a manteiga em
uma caçarola para dourar, depois junte a erva-doce, tempere com sal e deixe pegar sabor por 10
minutos. Junte o arroz na caçarola, leve tudo ao fogo juntando aos poucos o caldo fervendo. Quando o
arroz estiver pronto, pulverize bastante parmesão ralado. Misture bem e sirva.

508 BACALHAU TEMPERADO

Ingredientes:

Bacalhau (amolecido) 800 Gr. (para 4 pessoas)


Salsa e alho picados juntos 1 maço, 2 dentes.
Óleo de oliva.
Sal, pimenta.

Coloque o bacalhau para cozinhar na água. Depois de cozido, coe, tire a pele, abra ao meio e tire os
espinhos com cuidado. Corte-o em pedacinhos e coloque-os em uma saladeira, jogue por cima o alho e
a salsa picados. Tempere com sal, pimenta e óleo em abundância. Misture bem e deixe esfriar. Sirva
frio.

509 FÍGADO "ALLA VENEZIANA"

Ingredientes:

Fígado de vitelo, cortado em fatias finas 600 Gr. (para 4 pessoas)


Cebola cortada em fatias finas 500Gr.
Óleo de oliva 60 Gr.

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Manteiga 30 Gr.
Caldo de carne (um pouco).
Salsa picada 1 maço.
Casca de pão frita na manteiga (um pouco).
Sal.

Leve ao fogo uma panela com o óleo e a manteiga. Junte a salsa e a cebola, misture bem, tampe e
deixe cozinhar a fogo lento. Depois de uma hora junte o fígado, aumente o fogo, misture adicione
umas colheradas de caldo. Depois de 5 minutos o fígado estará cozido, tire-o do fogo tempere com sal,
mexa e coloque-o na travessa de servir, quente, cobrindo as bordas com as cascas de pão fritas. Sirva
logo, acompanhado no caso com purê de batatas ou polenta quente.

510 MUGEM "ALLA MURANESE" (TIPO DE PEIXE)

Ingredientes: 4 pessoas

Mugem (limpas e descascadas) 700 g


Óleo de oliva
Folhas de louro 2
Vinagre branco, sal

Se preferir pode cozinhar os mugens com as vísceras que são saborosas. Coloque os peixes em uma
forma, regue com bastante óleo e um pouco de vinagre. Adicione as folhas de louro e sal a gosto. Leve
ao forno a 170 graus por meia gora. No meio do cozimento regue novamente com o vinagre. Sirva bem
quente. Será delicioso acompanhar com fatias de polenta "brostolata". (na chapa).

511 ASPARGOS AO MOLHO

Ingredientes: 4 pessoas

Aspargos 1,2 Kg
Ovos 4
Óleo de oliva
Vinagre de vinho branco
Sal, pimenta

Limpe os aspargos, lave-os bem e deixe cozinhar em água, depois coe, deixe esfriar e coloque em uma
travessa com as pontas para o centro. Cozinhe os ovos na água, tire a casca e amasse-os bem com um
garfo. Adicione aos ovos algumas colheres de óleo, um pouco de vinagre, sal e pimenta a gosto.
Misture tudo muito bem até obter um molho que será espalhado sobre os aspargos.

512 BERINGELAS "ALLA VENEZIANA"

Ingredientes : 4 pessoas

Beringelas (tipo comprido /estreito) 1 Kg


2 dentes de alho
Salsa um maço
Óleo de oliva ½ copo
Sal, pimenta

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Lave bem as beringelas, enxugue-as e tire o miolo, deixando mais ou menos ½ centímetro de polpa.
Corte-as em filetes (de comprido). Coloque o óleo em uma panela, junte um dente de alho que após
dourar deverá ser retirado. Depois coloque na panela os filetes de beringela, tempere com sal e pimenta
a gosto e deixe cozinhar a fogo baixo, mexendo bem até a beringela ficar bem macia e mole. Adicione
um dente de alho, a salsa e deixe cozinhar ainda por alguns minutos.

513 SOPA "CANEDERLI ALLA TRENTINA"

Ingredientes:

Miolo de pão amanhecido (cortado em dadinhos) 500 Gr.


Leite (morno) ½ litro.
Toucinho defumado (cortado em tiras) 150 Gr.
Salame (cortado em tiras) 75 Gr.
Óleo de oliva 2 colheres.
Ovos 2.
Farinha de trigo (peneirada) 80 Gr.
Salsa picada um pouco.
Sal.

Deixe amolecer o miolo de pão, no leite morno por uma hora e meia. Depois esprema com as mão
deixando-as enxutas (não secas). Ponha o óleo em uma panela, deixe esquentar, adicione o toucinho e
o salame, deixe-os dourar. Ponha em uma terrina, o pão, o toucinho e o salame, a farinha, a salsa, um
pouco de sal e junte os ovos, obtendo uma pasta compacta e homogênea. Com as palmas das mãos faça
bolotas do tamanho de uma maçã. Coloque-as para cozinhar em abundante água salgada, fervendo
durante 10 minutos. Quando as bolotas vierem à superfície (já estarão cozidas, tire-as com uma
escumadeira) . Pode servir com molho de tomates, molho de carne ou com um bom caldo quente.

514 BATATAS "ALLA TRENTINA"

Ingredientes:

Batatas (sem casca) fatiadas finas 800 Gr. (para 4 pessoas)


Cebola fatiada 1.
Leite ½ litro.
Queijo tipo "fontina" fatiado 100 gr.
Óleo de oliva 4 colheres.
Manteiga (um pouco), sal, pimenta.

Leve ao fogo uma frigideira com óleo, a manteiga, e a cebola. Deixe fritar em fogo baixo por alguns
minutos. Quando a cebola começar a dourar junte as batatas. Mexa bem a fogo alto e deixe cozinhar
por alguns minutos. Depois cubra com leite, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar a fogo baixo,
tampado. Depois de 20 minutos, coloque em cima o queijo, torne a tampar e deixe cozinhar por mais 5
minutos a fogo bem alto, para absorver bem o leite e derreter o queijo. Sirva.

515 RÃS EMPANADAS

Ingredientes:

231
Rãs (limpas) 30. (para 4 pessoas)
Farinha de trigo 100 Gr.
Ovos 2.
Óleo de oliva 3 colheres.
Óleo de girassol (para fritar).
Vinho branco seco.
Vinagre, sal.
Salsa e manjericão (picados juntos) um pouco.

Coloque as rãs numa tigela em vinagre misturado com a salsa e o manjericão picados, deixando-as por
2 horas, para pegar gosto. Depois prepare uma massa fluída, com a farinha, duas gemas de ovos, sal,
óleo de oliva e vinho branco. Ao final deixe-a mais fina adicionando as 2 claras em neve. Agora coe as
rãs, mergulhe-as na massa preparada e ponha para fritar. Quando as rãs estiverem bem fritas e
douradas, coloque-as sobre papel absorvente, e depois coloque em um prato de servir. Sirva logo, bem
quente.

516 POLENTA SMALZADA TRENTINA

Ingredientes

Fubá 300 g
Manteiga 100
g Filés de anchovas em pedaços 12
Queijo parmesão ralado
Sal

Leve ao fogo um litro de água salgada e antes que comece a ferver vá colocando o fubá e mexendo
continuamente com uma colher de pau por 40 minutos. Quando a polenta estiver pronta jogue-a em
uma forma untada com manteiga, espalhe sobre ela as anchovas em pedaços (fritas anteriormente na
manteiga) e o parmesão. Leve a forma ao forno a 250 graus e deixe por 5 minutos. Servir bem quente
em fatias. Pode ser incrementada com mais parmesão ralado e manteiga derretida.

517 STRUDEL

Ingredientes

Maçãs 500 g
Farinha de trigo 250 g
Manteiga 100 g
Uva passa 85 g
Açúcar 85 g
Pinhões 25 g
Canela em pó um pouco
Casca ralada de um limão
Um ovo, leite

Prepare a massa, com a farinha, um pouco de manteiga derretida, um ovo e uma pitada de sal. Trabalhe
a massa, acrescentando leite até obter uma consistência firme, que deverá deixar em repouso por 20
minutos. Deixe amaciar a uva passa ( sem sementes). Descasque as maçãs, tire o miolo e corte em
fatias bem finas. Puxe a massa, formando uma folha bem fina e deixando a borda livre, cubra-a com as

232
fatias de maçã. Espalhe a uva passa sobre as maçãs, junte a casca de limão ralada, os pinhões, a canela,
o açúcar e a manteiga restante derretida ( deixe sobrar um pouco). Enrole a massa, formando um rolo
recheado, que será colocado em uma forma untada com manteiga. Com a manteiga que sobrou unte
toda a parte externa do doce. Leve ao forno a 190 graus. Deixe cozinhar por uma hora. Sirva o strudel
frio, pulverizado com açúcar.

518 "STRANGOLA PRETI"

Ingredientes: 8 pessoas

"Coste" (folhas de verduras diversas) 500 g


Pão amanhecido cortado em dadinhos 400 g
Manteiga 150 g
Ovos 2
Farinha de trigo
Leite ¼ de litro
Queijo "grana" ralado
Salvia, sal

Ponha o pão em um recipiente, umedeça-o com o leite, feche o recipiente e deixe repousar por 8 horas.
Cozinhe as folhas de verduras em água. Depois coe e esprema-as bem. Quando estiverem frias,
coloque-as no recipiente do pão, com os ovos e sal e misture tudo muito bem. Agora triture esta
mistura e prepare a massa até obter uma bola não muito macia (caso necessário, adicione farinha de
rosca). Divida a massa em pedacinhos e faça filetes com um centímetro de diâmetro que serão cortados
em pequenos "nhoquis". Jogue os "nhoquis" (um a um) em uma caçarola com água
salgada fervendo. Espere que venham à superfície. Depois de uns 5 minutos tire-os com uma
escumadeira e coloque-os em uma travessa pré aquecida. Tempere com o queijo ralado e manteiga
derretida aromatizada com folhas de salvia. Misture bem e sirva imediatamente.

519 PAPAROT (MINESTRA)

Ingredientes:

Espinafre - lavado e cozido na água 1 Kg. (para 6 pessoas)


Fubá 100 Gr.
Farinha de trigo 90 Gr.
Manteiga 100 Gr.
Brodo (água em que foi cozido o espinafre) 2 litros.
Alho 2 dentes.
Óleo de oliva, sal, pimenta.

Triture o espinafre cozido. Em uma panela frite os dentes de alho, com manteiga e um pouco de óleo
de oliva. Assim que o alho estiver dourado adicione o "brodo" e o espinafre já triturado. Deixe ferver a
fogo lento. Separadamente misture bem o fubá e o trigo e jogue-os devagar na panela, mexendo
sempre para não formar caroços. Deixe ferver por 20 minutos a fogo brando, sempre mexendo. Sal e
pimenta a gosto. Sirva bem quente.

520 ATUM GRELHADO

Ingredientes:

233
4 filés de atum. (para 4 pessoas)
1 colher de semente de erva doce.
Óleo de oliva e sal.

Amasse as sementes de erva doce até pulverizá-las. Salgue os pedaços de atum e pulverize-os com a
erva doce. Regue com óleo de oliva e coloque na grelha, sobre brasas. Vá virando o atum para que
fique cozido de ambos os lados, sempre pulverizando com a erva doce. Sirva bem quente.

521 FRITADA DE ERVAS

Ingredientes:

Ovos 6. (para 4 pessoas)


Verduras sortidas (acelga, espinafre, alho silvestre, cebola, manjericão, sálvia) 1 Kg.
Óleo de oliva, sal, pimenta.

Limpe e lave bem todas as verduras, depois coloque-as para cozinhar em água (exceto o manjericão e a
sálvia). Após o cozimento, esprema e corte-as bem finas. Coloque em uma frigideira um pouco de óleo
e quando estiver bem quente, coloque as verduras picadas e as folhas de manjericão e sálvia. Misture
tudo bem e deixe em fogo brando até pegar sabor. Enquanto isso, bata os ovos em uma tigela, pondo
sal e pimenta a gosto. Quando as verduras estiverem douradas coloque-as na tigela com os ovos.
Misture tudo muito bem. Leve a frigideira novamente ao fogo com um pouco de óleo. Quando o óleo
estiver fervendo, coloque a mistura e deixe cozinhar de um lado. Depois vire para cozinhar do outro
lado. A fritada deverá ficar dourada externamente e macia por dentro. Pode-se servir quente ou fria.

522 RISOTO DE CAMARÃO

Ingredientes: 4 pessoas

Camarões limpos 500 gr


Arroz 400 gr
Dente de alho 1
Salsa 1 maço
Óleo de oliva 50 ml
Manteiga 30 gr
Cebola 1/2
Sal, pimenta

Triture a cebola, o alho e a salsa e ponha para fritar. Quando estiver dourado, junte os camarões e
tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe fritar por mais um pouco e depois adicione o arroz. Deixe
cozinhar pondo de vez em quando uma concha de água fervendo. Se achar necessário, pode pôr mais
sal e pimenta. Adicione, no fim do cozimento, a manteiga. Misture tudo muito bem e sirva.

523 FILÉ DE BACALHAU "ALL'ISTRIANA"

Ingrediente: 4 pessoas

Filé de bacalhau 500 gr


Cebola (triturada bem fino) 1

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Óleo de oliva
Suco de um limão
Um dente de alho (amassado bem fino)
Salsa triturada Um pouco
Sardinhas (limpas e lavadas) 2
Caldo Um pouco
Farinha de trigo Um pouco
Pimenta vermelha 1
Alcaparras (trituradas) Um pouco
Sal

Ponha numa panela os filés de bacalhau com a cebola, o alho, a salsa, um pouco de óleo e sal a gosto.
Deixe cozinhar a fogo baixo. Após o cozimento coloque os filés em um prato. Na panela ficou o
molho, no qual serão adicionadas as alcaparras, as sardinhas e a farinha de trigo. Misture tudo muito
bem e junte um pouco de caldo e pimenta vermelha. Deixe cozinhar por mais uns 5 minutos. Agora
ponha neste molho os filés de bacalhau e deixe pegar bem o sabor. Tire a pimenta vermelha e jogue
sobre o bacalhau o suco do limão. Sirva logo, bem quente.

524 TORTA DE CASTANHAS

Ingredientes

Castanhas graúdas frescas 400 gr


Açúcar 200 gr
Manteiga 120 gr
Amêndoas 100 gr
Ovos 4
Limão 1
Farinha de trigo um pouco
Deixe ferver as castanhas em água abundante, por uns 5 minutos, depois tire a casca e a película
marrom que as envolve. Passe-as em uma peneira, ainda quentes. Ferva as amêndoas, tire a casca e
triture-as bem fino. Bata em uma terrina as 4 gemas, com o açúcar, a manteiga, a casca ralada do
limão, as amêndoas e as castanhas. Misture tudo muito bem e adicione as 4 claras batidas em neve.
Unte uma forma com manteiga, pulverize com a farinha, coloque toda a mistura obtida acima, e leve
ao forno a 180 graus. Deixe cozinhar por mais ou menos 30 a 40 minutos. A torta pode ser pulverizada
com açúcar e servida.

525 PESTO ALLA GENOVESE (tempero)

Ingredientes:

36 folhas de manjericão.
1 colher de queijo pecorino sardo não muito envelhecido.
1 porção de pinhão (cozido).
3 dentes de alho.
Um pouco de sal grosso.
1 copo de óleo de oliva.
1 colher de parmesão.

235
Coloque em um "pilão" as folhas de manjericão, o alho, o pinhão e o sal grosso. Amasse bem os
ingredientes até reduzi-los a uma "papinha". Adicione, gradativamente os dois tipos de queijos ( o
pecorino em maior quantidade). Continue amassando até obter uma massa homogênea. Agora passe a
massa para uma outra vasilha e mexendo com uma colher de pau vá derramando o copo de óleo de
oliva. Misture bem até chegar em ponto de creme. Guardar sob refrigeração para uso posterior. Na
hora de temperar as massas, dilua o tempero com uma colher da própria água em que a massa for
cozida.

526 MINESTRONE COL PESTO

Ingredientes:

Feijão fresco (ou feijão seco cozido) 200 Gr. (para 4 pessoas)
Algum tipo de macarrão (a gosto) 150 Gr.
2 batatas.
2 cenouras.
2 alhos silvestres.
2 tomates.
1 cebola.
2 abobrinhas.
Aipo.
Óleo de oliva.
Sal.
1 colher de "pesto".
2 colheres de parmesão.
2 colheres de "pecorino sardo".

Coloque em uma panela de terracota 2 litros de água, um pouco de sal e ponha para ferver. Adicione as
abobrinhas cortadas em cubinhos; as batatas sem casca e cortada em pedacinhos; o feijão, os tomates
em pedaços, a cebola, o alho silvestre, as cenouras, o aipo, (tudo fatiado). Junte 2 colheres de óleo.
Deixe ferver por duas horas até obter um caldo muito denso. Agora coloque a massa. Um minuto antes
de retirar o "minestrone" do fogo, junte o "pesto alla genovese", (ver tempero da região da Liguria)
dissolvido em um pouco de caldo quente. Sirva, regado com 2 colheres de óleo e os 2 tipos de queijo.

527 PÊSSEGOS RECHEADOS

Ingredientes:

Pêssegos graúdos (lavá-los bem, cortar ao meio, tirar os caroços e parte da polpa interna). 5.
Cidra cristalizada picada 50 Gr.
Abóbora cristalizada picada 50 Gr.
Amêndoas semi-amargas sem casca (para tirar a casca, basta deixa-las em água fervente por alguns
minutos).
Vinho branco suave.

Amasse em um "pilão" as amêndoas, a cidra e a abóbora cristalizadas. (para obter um composto bem
homogêneo, junte também quase toda a polpa de um pêssego). Recheie as oito metades de pêssego que
restaram, com o composto obtido. Coloque os pêssegos recheados em uma fôrma, jogue açúcar por
cima e regue com o vinho branco suave. Leve ao forno a 190 graus por 40 minutos. Pode-se servir

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quente ou frio. A seu gosto, pode substituir o vinho branco por brandy ou whisky. Para as crianças,
porém, é sugerido algum xarope.

528 "BURIDDA"

Ingredientes: 6 pessoas

Bacalhau (bem amaciado em água por 3 ou 4 dias, com trocas constantes de água) 1 Kg
Cebola, cenoura, salsa (trituradas juntas)
batatas (em pedaços) 500 g
Filé de anchovas (lavados e sem espinhos)8
Pimentão (triturado) 1
Óleo de oliva 1 copo
Azeitonas pretas (picadas) 100 g
Cogumelos frescos 250 g
Pinhões (amassados) 25 g
Tomates (sem pele, cortados em pedaços) 4
Alho (triturado) 2 dentes
Sal, pimenta.

Prepare em uma torteira de terracota um refogado com óleo, cenoura, cebola e salsa (triturados) e o
pimentão. Adicione os cogumelos, pinhões, alho e salsa, as anchovas e as azeitonas. Junte agora o
bacalhau (sem pele, sem espinhos e em pedaços grandes). Deixe pegar gosto (se quiser pode regar com
1 copo de vinho branco seco), adicione agora os tomates, sal e pimenta a gosto e a fogo moderado
deixe cozinhar por 10 minutos. Depois adicione água quente até cobrir todo o conteúdo, e deixe
cozinhar por ½ hora, tampado. Após adicione as batatas e deixe cozinhar por mais uma hora.
Certifique-se, antes de servir, que a água tenha sido absorvida e tinha restado no fundo um molho
oleoso. Sirva na própria torteira. Pode ser acompanhado por fatias de pão torrado.

529 COELHO "ALLA SANREMESE"

Ingredientes

Um coelho (limpo, cortado em pedaços, lavado e enxuto. Antes da preparação do prato, coloque os
pedaços do coelho em uma panela a fogo baixo. Depois de 5 a 10 minutos apague o fogo. O liquido
expelido deverá ser jogado fora)
Azeitonas pretas em salmoura 50 g
Uma cebola fatiada
Óleo de oliva, sal
Um ramo de rosmaninho
Uma folha de louro
Uma pitada de tomilho
Um talo de aipo triturado
Alguns miolos de nozes (amassados)
Vinho tinto seco.

Torne a lavar e enxugar os pedaços de coelho (depois de expelido o líquido). (deixe de lado a cabeça e
o fígado). Em uma caçarola de terracota coloque um pouco de óleo e deixe fritar a cebola, rosmaninho,
tomilho , louro e o aipo. Junte os pedaços do coelho, sal a gosto e deixe dourar. Adicione os miolos de
nozes, e dois copos de vinho tinto. À parte, cozinhe em água o fígado e a cabeça do coelho cortada ao

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meio. Agora tire toda a carne da cabeça e triture-a com o fígado. Junte tudo na panela com o coelho.
Durante o cozimento adicione de vez em quando uma concha de caldo obtido com o cozimento da
cabeça e do fígado. Ao final deverá resultar um quitute um tanto denso. (Se for necessário, poderá
adicionar uma colherada de farinha ao caldo). Na metade do cozimento coloque as azeitonas pretas.

530 DOCE DE LEITE FRITO

Ingredientes

Farinha de trigo 150 g


Ovos frescos 8
Açúcar 8 colheres
Leite 1 litro
Um limão, óleo de oliva
Farinha de rosca.

Em uma caçarola bata bem 4 ovos inteiros com o açúcar, a casca do limão ralada, o leite e a farinha
(estes 2 misturados antes a frio e bem diluídos para que não se formem caroços) colocados um pouco
por vez. Leve o composto ao fogo, mexendo continuamente, deixe cozinhar por mais ou menos uma
hora e quando o composto estiver condensado ao ponto de não crescer mais, despeja-o em uma forma
molhada com água, grande o suficiente para que o doce se espalhe a uma espessura de 3 cm. Quando
estiver bem frio, corte-o em losangos de 5 cm de lado, que serão passados nas claras batidas e na
farinha de rosca. Frite os losangos. Sirva quente. Pulverize com açúcar.

531 RABADA

2 rabos de boi limpo e cortado em pedaços


100 gr de toucinho defumado
2 cebolas raladas
4 dentes de alho picadinho
caldo de água fervente para cobrir os rabos
6 tomates sem as sementes
pimenta vermelha a gosto
sal
2 maço de agrião
salsinha picada

Doure os rabos e deixar cozinhar em fogo bem baixo. quando estiver cozido retire os pedaços de rabo
deixe esfriar, coloque no congelador retire a camada de gordura que se solidificar, A parte faça um
refogado com o toucinho defumado picado em tiras , a cebola, o alho ,cebolinha picada e os tomates.
Junte os pedaços de rabo o restante do caldo desengordurado ,acerte o sal e a pimenta. Junte a salsinha
picada e o agrião na hora de servir.

532 PICANHA FLAMBADA AO MOLHO DE LARANJA

1,5 kg de picanha
01 colher de sopa de sal com cheiro verde
10 dentes de alho inteiros (para rechear a carne)
01 colher de sobremesa de manteiga
03 dentes de alho picadinhos

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½ copo de conhaque
500 ml de suco de laranja
02 cebolas médias inteiras com cravo nas pontas
02 folhas de louro
01 pitada de noz moscada
01 pitada de açúcar
pimenta a gosto
01 colher rasa de sopa de amido de milho

Tempere a carne, fure e coloque dentro dela os 10 dentes de alho inteiros. Na panela de pressão
coloque a manteiga, o alho picadinho e a picanha, deixando que ela doure primeiro do lado da gordura.
Flambe, abafe, vire a picanha com a gordura para cima, coloque o suco de laranja, as cebolas, o louro,
a noz moscada, a pitada de açúcar e a pimenta á gosto. Deixe cozinhar por 20 minutos, abra a panela,
verifique o tempero e volte ao fogo por mais 20 minutos. Retire da panela a picanha inteira e coloque
em uma vasilha bonita, de modo que você possa decorá-la depois com farofa e abacaxi dourado no
açúcar. Com o caldo restante, coloque o amido dissolvido em um pouco de água e deixe ferver. Jogue
o molho de laranjas por cima.

533 PERNIL OU FILÉ DE PORCO ASSADO

Ingredientes
2 kg de pernil ou filé de porco
200g de azeitonas recheadas
2 dentes de alho socados
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (chá) de molho inglês
3 folhas de louro
1 copo de vinho branco seco
1 cebola picada
óleo

Modo de fazer
Fure o pernil ou o filé com a ponta da faca e recheia com azeitonas recheadas. Tempere com sal e
pimenta do reino, alho, mostarda e cebola picada. Coloque numa vasilha e regue com o molho inglês e
vinho branco. Espalhe as folhas de louro por cima. Deixe repousar por 3 a 4 horas no tempero. Depois,
ponha para aferventar por meia hora se for pernil, se for filé por 15 minutos. Ponha numa assadeira,
regue com um pouco de óleo e leve a assar em forno quente, regando sempre com o caldo que vai se
formando na assadeira. Sirva com molho madeira.

534 MENJADRA DE LENTILHA

Ingredientes
1 kg de lentilha
1 xícara de arroz
sal e pimenta do reino
3 cebolas grandes picadas
óleo e azeite de oliva

Modo de fazer

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Ponha a lentilha de molho por algumas horas, Escorra e leve ao fogo para cozinhar com água, pimenta
do reino. Quando cozinhar um pouco acrescente o arroz lavado e escorrido. Frite no óleo as cebolas
picadas. Despeje na menjadra a metade e deixe-a terminar de cozinhar. Tire do fogo, ponha um pouco
de azeite de oliva, mexa, e despeje em travessas. Espalhe por cima da menjadra a outra metade da
cebola frita.

535 QUIBE CRU

Ingredientes
1 kg de carne molda sem nervos
½ kg de trigo
2 cebolas grandes
2 colheres (chá) de pimenta do reino
sal a gosto

Modo de fazer
Lave bem o trigo (3 a 4 vezes), deixe inchar lavado e espremido por uns 30 minutos mais ou menos.
Misture com a carne já mo ida, Tempere com sal, pimenta do reino e as cebolas batidas no
liqüidificador com um pouco de água. Passe por 2 vezes na máquina. Ponha um pouco de água e mexa
com a mão. Experimente, se precisar, ponha um pouco de sal e pimenta do reino. Arrume em uma
travessa. Ponha tiras de cebolas por cima e regue com um pouco de azeite de oliva.

536 TABULE

Ingredientes
1 kg de trigo
1 moio de hortelã
1 moio de cebolinha
1 moio de salsa
2 cebolas grandes
6 tomates
sal, limão mirim e azeite de oliva

Modo de fazer
Lave bem o trigo (3 a 4 vezes). Esprema bem. Deixe inchar por uns 30 minutos mais ou menos. Corte
os temperos bem miudinhos. Ponha sal, limão e azeite de oliva. Misture com o trigo. Mexa bem, trigo
e temperos. Sirva com folhas de alface ou couve bem verdinhas. Obs.: Não deixe o trigo de molho.
Lave bem e deixe inchar fora da água. Se gostar de repolho, corte bem fininho e ponha no tabule.

537 QUIBE FRITO

Ingredientes
1 kg de carne molda sem nervos
½ kg de trigo
2 cebolas grandes
2 colheres (chá) de pimenta do reino
sal a gosto
Modo de fazer

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Faça bolas do quibe cru dando-lhe formato de um ovo. Perfure com o dedo indicador, apoiando a
massa na palma da mão esquerda procurando afinar as paredes do quibe o máximo possível. Recheie o
quibe com carne moída e frita. Espere a gordura esquentar bem para fritar os quibes.
Carne para o recheio
Tempere a carne moída (sem peles e sem nervos) com sal e pimenta do reino. Ponha o óleo para
esquentar, coloque a cebola bem picadinha e deixe dourar. Despeje a carne dentro e deixe fritar bem
fritinha.
Obs.: A melhor carne para quibe é alcatra, patinho ou contrafilé. Totalmente limpo, sem pele e nervo.
Nunca deixe o trigo de molho dentro da água, Lave bem, esprema e deixe inchar. Use pimenta do reino
pura (sem cominho).

538 PEIXE AO MOLHO DE TAHINE

Ingredientes
1 kg de peixe em postas ou filé
sal, alho e limão
óleo
tahine (óleo de gergelim)
couve flor aferventado

Modo de fazer
Tempere o peixe com alho, sal e limão e deixe por alguns minutos. Frite no óleo. Depois de frito passe
posta por posta no molho de tahine. Arrume em uma travessa.
molho de tahine
Machuque bem o 2 dentes de alho com sal, acrescente o suco de 2 limões. Dissolva 4 colheres (sopa)
de tahine com um pouco de água morna. Misture tudo e acrescente azeite de oliva a gosto. Se ficar
grosso o molho, ponha mais um pouco de água. Passe o molho nas postas do peixe, deixando um
pouco para misturar no couve flor. Distribua o couve flor por cima das postas.

539 PENNE DELÍCIA

ingredientes:
3 pimentões vermelhos
3 pimentões amarelos
1 berinjela (picada em cubos e frita em bastante óleo)
2 dentes de alho picados
¾ xícara (chá) azeite de oliva
8 filés de anchovas (escorridas e picada)
3 colheres (chá) alcaparras picadas (opcional)
½ xícara (chá) tomates secos picados
sal e pimenta a gosto
½ kg de macarrão (tipo penne)
1 xícara (chá) "croutons"
1 xícara (chá) parmesão ralado grosso
azeitonas pretas sem caroços

modo de preparar
tire as peles do pimentões e corte-os em tiras. numa frigideira aqueça metade do azeite e os dentes de
alho deixando-os dourados, junte o pimentão e espere ficar macio. junte as anchovas, as alcaparras, o
tomates secos, as azeitonas e a beringela frita. ao mesmo tempo cozinhe o penne em bastante água

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fervente com sal. escorra o macarrão e junte a ele a outra parte do azeite. misture os croutons e o
parmesão. coloque uma parte do pimentão em um refratário, coloque o macarrão e a outra do refogado
de pimentão. salpique mais parmesão e leve ao forno até dourar o queijo. sirva quente com bom vinho
tinto!

540 PÃO SÍRIO - PADEIRO

ingredientes
500 g de farinha de trigo
25 g. de açúcar
15 g. de fermento de pão
15 g. de sal
2 colheres (sopa) de óleo
1 ovo
1 copo de água (+ ou -)

modo de preparo
Coloque numa batedeira ou numa vasilha, 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho
de água. faça. faça uma esponja e deixe descansar por uns 15 minutos. após este descanso, adicione o
restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. após a massa pronta, faça os modelos em
bolinhas de + ou - 70 gramas cada uma. coloque em assadeira ou em cima da mesa e cubra-as com um
pano por uns 15 minutos. após este descanso, pegue um rolo, estique a massa numa largura de 8 cm,
torne a colocar na assadeiras ou em cima da mesa, deixe descansar por mais uns 30 à 40 minutos e
depois leve para assar em forno pré aquecido. temperatura do forno: bem quente. duração: 1 a 2
minutos

541 SUFLÊ DE ESPINAFRE

ingredientes
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de chá de alho amassado
1 maço de espinafre cozido e picadinho
sal a gosto
creme
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de chá de leite
1 cubo de caldo de galinha
1 pitada de noz moscada
3 ovos
1 colher de sopa de pó royal
queijo ralado para polvilhar

modo de fazer
aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo, retire do fogo e aos poucos acrescente o leite mexendo
sempre. adicione o caldo de galinha a noz moscada e as gemas. volte ao fogo até engrossar e reserve.
bata as claras em neve, junte ao creme, misturando levemente com o refogado de espinafre e
acrescente o pó royal. Junte um refratário e enfarinhe disponha a massa, salpique queijo e leve para
assar + ou - 30 minutos fogo médio. rendimento: 4 porções

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542 RECHEIO DE FRUTAS SECAS

ingredientes
2 xícara de damascos
2 xícaras de tâmaras
2 xícaras de chá uvas passas sem semente
suco de laranja o suficiente
1 litro de creme de leite fresco

modo de preparo
coloque as frutas em panela separadas, e cubra-as com suco de laranja, leve ao fogo até amolecer e
espere esfriar. Pique metade e a outra metade faça um purê no processador, bata o creme de leite fresco
até virar chantilly e acrescente as frutas já picadas e o purê.

543 SALADA ERÓTICA

ingredientes
2 pacotes de kani desfiados
½ cabeça de alho amassados
sal a gosto
pimenta do reino
salsinha picada
hortelã
azeite de oliva
rodelas de abacaxi maduro sem miolo
2 mangas haden maduras
2 pés de alface broto
limão
1 colher de sopa de óleo

modo de preparo
numa panela coloque o óleo e refogue o alho amassado e adicione o restante dos temperos e o kani
desfiado e refogue em fogo médio. enfeitar com manga, abacaxi, alface e o hortelã. Sobremesa sorvete
de creme, morango, licor de cassis e hortelã.
Montagem:
numa taça vá colocando em camadas: morango, sorvete, hortelã, morango e licor de cassis.

544 CUSCUZ À PAULISTA

1 xícara de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho amassado
5 tomates grandes s/ pele e s/ sementes
3 xícaras de água
3 envelopes de sazón
1 lata de palmito
1 lata de ervilhas
2 latas de sardinhas
Azeitonas a gosto

243
Salsa, cebolinha, sal e pimenta do reino
Farinha de milho
Ovos cozidos fatiados

Modo de fazer:
Coloque o azeite numa panela, frite o alho e a cebola. Junte os tomates batidos e deixe cozinhar alguns
minutos. Acrescente a água e deixe o molho engrossar. Tempere com sazón, sal e pimenta. Coloque o
palmito, as ervilhas, as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Salpique um pouco de água na farinha de
milho e esfarele-a. Misture ao molho aos poucos. Deixe cozinhar até obter uma mistura não muito seca
. Decore o fundo e os lados de uma fôrma com rodelas de tomate, de ovo cozido, sardinhas, palmito e
ervilhas. Coloque a mistura de cuscuz por cima e aperte bem. Desenforme, coloque um bonito prato e
decore com folhas de alface.

545 BRIOCHES

1 k de farinha de trigo
150 g de açúcar
20 g de sal
35 g de fermento biológico
12 ovos inteiros
600 g de manteiga na temperatura ambiente

Modo de fazer:
Junte a farinha, o sal e o açúcar sobre uma mesa e faça um buraco no meio. Dissolva o fermento em
meio copo de água e acrescente um punhado de farinha. Trabalhe essa mistura até tomar consistência
de esponja. Coloque essa mistura no buraco e vá misturando a farinha aos poucos, até estar
incorporada. Acrescente os ovos aos poucos e vá misturando até que toda a farinha esteja lisa e
homogênea, soltando dos dedos. Acrescente a manteiga e, quando estiver completamente misturada
com a massa, leve-a para descansar por 6 horas na geladeira, coberta com um pano. Retire da
geladeira, trabalhe a massa por 10 minutos e volte para a geladeira por mais 6 horas. Depois disso,
forme bolas, dando a cada uma o formato desejado. Coloque em forma untada com manteiga e deixe
descansar por uma hora e meia. Pincele com ovo batido e leve para assar em forno pré-aquecido à
180º. Para briches grandes, 50 g de massa mais ou menos, assar por 40 minutos; brioches pequenos, de
10 g mais ou menos, assar por 20 minutos.

546 COZIDO PARA INVERNO

100 g de bacon
½ k de carne de sol sem sal
2 dentes de alho amassados
1 folha de louro
1 colher /s de vinagre
Pimenta e cominho a gosto
1 colher /s de extrato de tomate
½ xícara de grão de bico
½ xícara de feijão branco
2 cenouras
1 chuchu
2 batatas
2 cebolas

244
1 pimentão
1 pedaço de abóbora
1 pedaço de repolho
1 maço de salsa
Sal

Modo de fazer:
Frite o bacon e adicione a carne previamente temperada. Vá pingando água até amaciar. Adicione o
extrato de tomate, o grão de bico, o feijão branco e a cenoura. Coloque água e deixe cozinhar um
pouco. Adicione o pimentão, a abóbora picada, o repolho, a salsa e prove o sal. Depois, deixe cozinhar
até o ponto desejado.

547 FUZILLI CAMPEÃO

250 g de macarrão fuzilli


8 colheres de azeite
100g de bacon cortado em cubos
½ cebola grande picada
3 dentes de alho esmagados
3 fatias de alho poró
2 colheres de alcaparras
3 colheres de azeitonas pretas s/ caroços
1/3 de xícara de funghi seco
1 envelope de sazón laranja
1/3 de xícara de gorgonzola picado
½ copo de vinho tinto seco
4 xícaras de molho napolitano
Salsinha, sal e pimenta

Modo de fazer:
Refogue no azeite o bacon até fritar. Junte a cebola e deixe murchar. Junte o alho, o alho Poró e
misture bem. Acrescente as alcaparras, as azeitonas e o funghi. Polvilhe o sazón e a pimenta. Junte o
gorgonzola e deixe derreter. Junte o vinho e deixe evaporar. Coloque o molho napolitano, deixe
aquecer bem, dose o sal e esparrame sobre a massa previamente cozida. Salpique salsinha e sirva.

548 MOUSSE DE MEL E CALDA DE DAMASCO

¼ de xícara de castanha de caju


¼ de açúcar
¼ de água

Mousse
6 gemas na temperatura ambiente
½ xícara de mel
1 xícara de creme de leite fresco
1 clara na temperatura ambiente
1 pitada de sal
1 pitada de fermento em pó
Calda
½ xícara de damasco fresco

245
1 ½ xícara de água
1/3 xícara de açúcar
2 colheres /s de whisky

Modo de fazer:
Leve em fogo baixo, o açúcar e a água até o açúcar dissolver. Aumente o fogo e, quando estiver
dourado, acrescente a castanha. Tire do fogo e coloque em superfície untada. Deixe endurecer e pique
grosseiramente. Mousse - bata as gemas e o mel até ficar um creme claro e espesso. Leve ao fogo em
Banho-maria e continue batendo com a batedeira por 20 minutos. Tire do fogo e continue batendo até
esfriar. Bata o creme de leite e o chantilly e reserve. Bata a clara em neve e acrescente o sal e o
fermento. Misture o chantilly à mousse e. Depois a clara em neve. Misture o pralinê e leve para gelar.
Calda- misture o damasco e a água e ferva por 15 minutos para amaciar o damasco. Acrescente o
açúcar e deixe fazer uma calda. Bata no liqüidificador, acrescente o whisky e sirva com a mousse.

549 BACALHAU ESPIRITUAL II

Ingredientes:
1 kg de bacalhau cortado em 8 postas, demolhado por 24 horas, 15 fatias de miolo de pão de fôrma,
sem casca (300 g)
2 xícaras de leite
3 cebolas médias picadas
8 cenouras médias raladas grossas
3/4 de xícara de azeite
4 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 5 minutos, escorra e reserve. Coloque o pão de molho no
leite quente. Coloque os pedaços de bacalhau dentro de um pano de prato e esfregue, como se fosse
roupa, para desfiá-lo. Abra o pano e o bacalhau estar desfiado. Refogue a cebola e a cenoura no azeite,
junto com a manteiga. Acrescente o bacalhau e misture. Adicione o pão aos poucos e misture bem.
Tempere e espalhe a metade do bacalhau numa fôrma refratária. Acrescente a metade do creme de
leite, depois o resto do bacalhau. Por fim, junte a outra metade do creme de leite. Leve ao forno quente
(200oC), preaquecido, até esquentar bem. Sirva logo. Dá 8 porções. Obs:825 calorias cada porção

550 BACALHAU COM BROA DE MILHO

Ingredientes:
4 cebolas cortadas em rodelas bem finas
1 xícara de azeite
2 dentes de alho picados
1 lombo de bacalhau de 900 g demolhado por 24 horas
150 g de lingüiça portuguesa, cortada em rodelas
100 g de broa de milho esmigalhada
2 ovos
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:

246
Coloque a cebola numa panela com o azeite e o alho. Junte o bacalhau cortado em pedaços e leve ao
fogo baixo para cozinhar. Tampe a panela e cozinhe por mais 10 minutos, virando o bacalhau depois
de 5 minutos. Quando a cebola estiver quase cozida, adicione a lingüiça. Coloque tudo num refratário
e espalhe a broa por cima. Bata os ovos, tempere e coloque sobre o bacalhau. Leve ao forno médio
(180oC), preaquecido, até dourar ligeiramente. Este prato pode ser acompanhado por purê de batata.
Dá 6 porções. Obs:815 calorias cada porção

551 BACALHAU RÁPIDO

Ingredientes:
500 g de bacalhau
400 g de batata cozida e descascada, cortada em rodelas
2 ovos cozidos duros picados
4 colheres (sopa) de azeite
4 ramos de salsinha picada
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de açúcar.

Modo de fazer:
Retire a pele a as espinhas do bacalhau, sem deixar de molho. Lave-o em bastante água corrente, até
ficar bem branco. Esprema bem e desfie-o dentro do pano, como se fosse esfregar uma roupa. Espalhe
os fios de bacalhau numa travessa e cubra com a batata. Polvilhe o ovo cozido e reserve. Numa tigela,
misture o azeite, a salsinha, a cebola, o limão e o açúcar. Bata bem e derrame sobre a travessa. Este
bacalhau é servido como entrada. Dá 6 porções. 321 calorias cada porção

552 BACALHAU À ASSIS

Ingredientes:
1 kg de batata descascada, ralada grossa
4 cenouras raladas grossas, óleo para fritar
1,2 kg de bacalhau demolhado por 24 horas (4 postas)
6 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande cortada em rodelas finas
6 a 8 ovos
salsinha picada a gosto
1 pimentão vermelho cortado em tiras para decorar
sal a gosto.

Modo de fazer:
Aos poucos, frite a batata e a cenoura em óleo quente até que fiquem ligeiramente douradas. Deixe
escorrer sobre papel absorvente e reserve. Desfie o bacalhau com as mãos. Numa panela com o azeite
coloque a cebola e frite por 5 minutos. Junte o bacalhau e refogue por 10 minutos. Acrescente a batata
e a cenoura fritas e misture bem. Adicione os ovos e a salsinha. Deixe cozinhar por 2 minutos.
Verifique o tempero, mexa e cozinhe sem deixar secar. Enfeite com o pimentão e sirva logo para a
batata e a cenoura não perderem a textura crocante. Dá 8 porções. Obs:874 calorias cada porção

553 AÇORDA DE BACALHAU

247
Ingredientes:
270 g de bacalhau demolhado por 24 horas
1/2 xícara de azeite
1 cebola picada
200 g de tomate picado, sem pele e sem semente
2 dentes de alho picados
3 pãezinhos franceses cortados em pedaços
1 pitada de cominho
1 folha de louro, salsinha picada a gosto
sal a gosto.

Modo de fazer:
Cozinhe o bacalhau por 5 minutos em bastante água fervente. Reserve 3 xícaras da água do cozimento
e desfie o bacalhau com as mãos, retirando a pele e as espinhas. Numa panela com o azeite, coloque a
cebola, o tomate e o alho, e refogue por 5 minutos. Molhe o pão com a água reservada e deixe inchar.
Esprema um pouco e coloque o na panela. Tempere com o sal, o cominho e o louro. Junte o bacalhau
desfiado e deixe ferver um pouco. Retire do fogo e deixe ficar de repouso por 10 minutos. Leve
novamente ao fogo até levantar fervura, mexendo. Sirva logo numa travessa com a salsinha por cima e
com um fio de azeite. Dá 5 porções. 405 calorias cada porção. Obs.: A açorda pode ser servida grossa
ou mais líquida, como se fosse uma sopa

554 PUDIM DE BACALHAU

Ingredientes:
1 xícara mais 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 xícara de manteiga (200 g)
200 g de bacalhau demolhado por 24 horas
3 ramos de salsinha picada
3 ovos separados
2 colheres (sopa) de suco de limão
Farinha de rosca para polvilhar
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
Para o molho de Tomate:
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada
3 tomates maduros, sem pele e sem semente bem picados (500 g)
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Numa tigela, dissolva a farinha no leite, junte a manteiga, o bacalhau desfiado com as mãos, sem pele
e sem as espinhas, a salsinha, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Coloque esta mistura numa panela, e
leve ao fogo, mexendo sempre até formar uma bola. Acrescente as gemas, o suco de limão e misture.
Retire do fogo e deixe esfriar. Junte as claras batidas em neve e misture delicadamente. Coloque numa
fôrma de 20,5 cm de diâmetro, de buraco no meio, untada com manteiga e polvilhada com farinha de
rosca, e leve ao forno quente (200oC), preaquecido, por 30 minutos ou até soltar das bordas da fôrma.
Enquanto isso, prepare o molho, junte a cebola e frite até murchar. Adicione o tomate e deixe ferver.
Acrescente 6 colheres (sopa) de água, tempere e deixe no fogo por mais 10 minutos. Reserve.
Desenforme o pudim e sirva com o molho de tomate.
Dá 10 porções. 328 calorias cada porção

248
555 BACALHAU À MARGARIDA DOS ARCOS

Ingredientes:
500 g de lombo de bacalhau, cortado em postas, demolhado por 24 horas, folhas de couve
1 cebola grande picada
1/2 xícara de azeite
600 g de batata cozida.

Modo de fazer:
Embrulhe cada posta de bacalhau numa folha de couve e depois envolva em papel impermeável.
Amarre com um barbante e leve ao forno por 30 minutos. Coloque os pacotinhos sobre a grelha do
forno até tostar o papel. Abra um pacote e verifique se o bacalhau solta as lascas, quando espetado por
um garfo. Doure a cebola no azeite. Sirva o bacalhau com as batatas cozidas e a cebola. Dá 3 porções.
817 calorias cada porção

556 BACALHAU À BRÁS

Ingredientes:
800 g de postas de bacalhau demolhado por 24 horas
4 batatas médias, sem casca, raladas grossas, óleo para fritar
1 dente de alho picado
3 cebolas médias cortadas em rodelas finas
6 colheres (sopa) de azeite
6 ovos ligeiramente batidos
2 colheres (sopa) de salsinha picada
azeitonas pretas para decorar, sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Modo de fazer:
Retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie-o em lascas não muito finas. Aos poucos, frite a batata
em 3 cm de óleo quente até dourar ligeiramente. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre
papel absorvente. Frite o alho e a cebola no azeite até ficarem macios. Acrescente o bacalhau desfiado
e refogue em fogo alto por 5 minutos (até este ponto, você pode preparar com algumas horas de
antecedência). Na hora de servir, leve ao fogo e junte os ovos temperados com o sal e a pimenta. Mexa
com um garfo até ficarem firmes, mas ainda úmidos. Retire do fogo, adicione a batata frita e misture
rapidamente. Coloque num prato de servir, polvilhe a salsinha por cima e decore com as azeitonas. Dá
6 porções. 633 calorias cada porção

557 BACALHAU MOURISCO

Ingredientes:
2,5 kg de lombo de bacalhau
1 1/2 xícara de azeite
4 dentes de alho picados
1,5 kg de batata descascada, cortada em rodelas
30 azeitonas pretas, sem caroço
3 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de coentro picado
1/4 de xícara de manteiga
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto.

249
Modo de fazer:
Coloque o bacalhau de molho por 24 horas, trocando a água várias vezes ao dia. Retire lâminas do
bacalhau desfazendo o lombo. Tire a pele e as espinhas e reserve. Numa panela com o azeite, frite o
alho até começar a dourar. Junte a batata, tampe a panela e, à medida que for cozinhando e dourando,
amasse com uma colher de pau. Junte, aos poucos, 1 xícara de água e raspe o fundo da panela para
deixar a batata bem solta. Adicione o bacalhau, a azeitona, a salsinha e o coentro. Tempere e deixe
esquentar bem. Acrescente a manteiga e sirva. Dá 12 porções. Obs: 619 calorias cada porção.

558 CAÇAROLA DE FRUTOS DO MAR

Ingredientes: 3 cebolas
4 dentes de alho
6 ramos de coentro
6 tomates maduros
1 xícara de azeite
4 kg de mexilhão com casca ou 2 kg sem casca
3 kg de camarão pesado com casca e depois limpo
2 kg de vôngole na casca
1 kg de lula limpa, cortada em rodelas
3 kg de pasta de cação, sem osso, cortada em pedaços grandes
sal e pimenta vermelha a gosto.

Modo de fazer:
Passe no processador a cebola, o alho, o coentro e o tomate. Numa panela bem grande, tipo caldeirão,
acrescente os temperos processados e o azeite. Refogue em fogo baixo até começar a dourar.
Acrescente os frutos do mar e por cima os pedaços de peixe. Tampe parcialmente e cozinhe por 30
minutos ou até os mariscos abrirem as conchas e os ingredientes estarem macios. Sirva quente com
arroz branco. Dá 20 porções. Obs: 477 calorias cada porção.

559 PEIXE COM PÃO

Ingredientes:
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
1/4 de xícara de azeite
10 fatias de pão de fôrma sem casca esmigalhado
2 colheres (sopa) de coentro picado
1 xícara de leite de coco
4 colheres (sopa) de suco de limão
2 kg de postas de peixe (robalo ou vermelho)
2 tomates cortados em rodelas
1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas
sal a gosto.

Modo de fazer:
Frite a cebola e o alho no azeite, em fogo baixo até murchar. Junte o pão e o coentro. Cozinhe por 3
minutos. Acrescente 1 xícara de água, o leite de coco e 2 colheres (sopa) do suco de limão. tempere e
cozinhe, mexendo até ferver. Retire do fogo e coloque a mistura num refratário untado com azeite.
Arrume o peixe temperado com sal e o limão restante. Por cima, coloque as rodelas de tomate e de

250
pimenta. Leve ao forno moderado (180oC), preaquecido, por 30 minutos. Banhe com um fio de azeite
e sirva quente. Dá 10 porções. Obs: 320 calorias cada porção.

560 LAMBRETA

Ingredientes:
1/4de xícara de azeite
1 cebola grande picada
2 tomates cortados em pedaços
Suco de 2 limões
1/4 de xícara de coentro picado
4 xícaras de água
3kg de lambreta (marisco)
Sal a gosto

Modo de fazer:
Numa panela grande com o azeite, coloque os temperos, exceto o coentro, e deixe refogar por 5
minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a água e a lambreta. Tampe a panela e deixe ferver
até todas as conchas da lambreta abrirem, Retire os mariscos com uma escumadeira e sirva com o
caldo quente ou frio à parte. Dá 12 porções. 96 calorias cada porção

561 FILÉ DE PESCADA À MILANESA COM MOLHO DE CAMARÃO

Ingredientes:
Para o molho de camarão:
1/4 de xícara de azeite
1 cebola média cortada em pedaços
500 g de tomates, sem pele e sem sementes picados
2 colheres (sopa) de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a pescada à milanesa:
450 g de filés de pescada
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 ovos ligeiramente batidos
1/2 xícara de farinha de rosca
óleo para fritar
sal a gosto.

Modo de fazer:
Prepare o molho: numa panela, acrescente o azeite e refogue a cebola até murchar. Adicione o tomate,
tampe a panela e cozinhe por 15 minutos. Junte o coentro e misture. Reserve. Tempere o peixe com o
limão e o sal. Passe os filés no ovo, na farinha de trigo e depois na farinha de rosca. Frite-os em óleo
quente até que fiquem dourados por igual. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Coloque os filés
numa travessa e derrame por cima o molho quente. Dá 6 unidades. Obs: 382 calorias cada unidade.
Salmão frio
Ingredientes:
8 postas de salmão fresco (2 kg)
sal a gosto
Para o molho:
1 pepino médio com casca, cortado em fatias finas ou em rodelas (2 xícaras)

251
1 pimentão verde cortado em tiras finas (1 xícara)
1/4 de xícara de vinagre de vinho
1/4 de xícara de limão
1/4 de xícara de azeite
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de molho inglês
1 pitada de pimenta-do-reino.

Modo de fazer:
Preaqueça o forno a 200oC (quente). Tempere as postas de salmão com o sal e passe um pouco de
azeite em cada uma. Coloque-as numa assadeira e leve para assar por 20 minutos ou até que esteja
cozido (não cozinhe demais, para que a carne do peixe não resseque). Retire do forno e deixe esfriar.
Prepare o molho: misture o pepino e o pimentão. Numa tigela pequena, misture os ingredientes
restantes do molho e coloque sobre o pepino e o pimentão. Leve para gelar. Sirva com as postas de
salmão. Dá 8 porções. Obs: 377 calorias cada porção

562 PACOTES DE PEIXE

Ingredientes:
2 filés de badejo cortados em 4 pedaços (570 g já limpo)
4 colheres (sopa) de limão
4 galhos de coentro
3 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de azeite
4 xícaras de flocos de milho pré-cozidos
sal a gosto.

Modo de fazer:
Tempere o peixe com o suco de limão e o sal. Coloque o coentro por cima. Reserve. Numa frigideira,
frite o alho no azeite até começar a dourar. Junte os flocos de milho, mexa bem e acrescente 2 xícaras
de água, aos poucos, mexendo sempre, por 5 minutos. Divida a mistura em 4 porções. Corte 2 pedaços
de folhas de papel-alumínio e disponha uma sobre a outra. Coloque um pouco de mistura de milho,
acrescente o peixe por cima, com o coentro e cubra com mais flocos de milho. Feche bem o pacote,
coloque sobre uma grelha e cozinhe por 10 minutos de cada lado. Repita a operação com os
ingredientes restantes. Sirva quente. Dá 4 porções. Obs: 565 calorias cada porção.

563 PEIXE COM MOLHO DE LARANJA

Ingredientes:
8 postas de peixe (cavala ou vermelho)
2 dentes de alho amassados
1/2 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara de suco de laranja
1 colher (sopa) de casca de laranja ralada
3/4 de xícara de manteiga
1 colher (sopa) de pimenta rosa (aroeira).

Modo de fazer:

252
Tempere o peixe com o alho, o sal e o suco de limão. Reserve. Numa panela pequena, coloque o suco e
a casca de laranja e leve ao fogo baixo para ferver. Acrescente a manteiga aos poucos, misturando e
batendo com um batedor de mão, para a mistura ficar emulsionada. Retire do fogo e acrescente a
pimenta rosa. Esquente uma grelha sobre fogo alto e coloque as postas de peixe até que fiquem cozidas
e douradas (não deixe dourar demais para que a carne não fique ressecada). Numa travessa, arrume o
peixe e espalhe o molho quente por cima. Dá 8 porções. Obs:280 calorias cada porção.

564 MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes:
1 kg de postas de peixe (namorado ou cavala)
suco de 2 limões
4 tomates maduros e firmes cortados em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas
2 pimentões verdes ou vermelhos cortados em rodelas
4 ramos de coentro
1 xícara de leite de coco
1 xícara de azeite de dendê
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Tempere as postas de peixe com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque algumas postas na panela e
cubra-as com a metade das rodelas de tomate, da cebola, do pimentão e do coentro. Adicione o restante
do peixe e cubra novamente com os vegetais até terminar tudo. Regue cuidadosamente as postas com o
leite de coco e o azeite de dendê. Leve a panela ao fogo brando e cozinhe por 15 minutos, com a
panela tampada, até ficar completamente cozido. Dá 5 porções. Obs: 555 calorias cada porção.

565 PEIXE COM BATATA PALHA

Ingredientes: 4 batatas descascadas e raladas grossas (620 g)


2 cebolas médias cortadas em rodelas
1 filé de robalo sem pele (1,8) kg)
2 xícaras de creme de leite
2 colheres (sopa)de suco de limão
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de coentro picado
sal e pimenta-do-reino a gosto
óleo para fritar.

Modo de fazer:
Lave bem a batata e a cebola enxugue-as bem. Tempere o peixe com o creme de leite, o limão, a
mostarda, o coentro, o sal e a pimenta. Leve para assar em forno quente (200oC), preaquecido por 20
minutos ou até que enfiando um garfo as lascas de carne do peixe se separem. Enquanto o peixe assa,
frite a batata em óleo quente e depois frite as cebolas. Deixe escorrer em papel absorvente. Coloque o
peixe assado numa travessa funda com o molho e arrume a batata e a cebola por cima. Dá 8 porções.
Obs: 472 calorias cada porção.

566 FÔRMA DE SARDINHA

253
Ingredientes:
1 kg de sardinhas
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho cortados em fatias
2 colheres (chá) de orégano
3 tomates cortados em quatro fatias
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Retire a cabeça e as escamas das sardinhas. Abra cada uma ao meio e retire a espinha. Lave-as bem e
depois enxugue. Tempere a gosto. Feche as sardinhas e arrume-as numa fôrma refratária redonda,
untada com o azeite. Coloque o alho e o orégano por cima. Distribua o tomate sobre o peixe e tempere.
Regue as sardinhas com o fio de azeite e leve para assar em forno moderado (180oC), preaquecido, por
15 minutos. Sirva quente. Dá 6 porções. Obs: 178 calorias cada porção.

567 ATUM GRELHADO

Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
1 cebola média picada
4 tomates picados, sem sementes, cortados em cubinhos (500 g)
1 colher (sopa) de coentro picado
4 postas de atum (960 g)
1/2 colher (sopa) de casca de limão ralada
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Numa panela, esquente o azeite, junte o alho e a cebola. Refogue até começar a dourar. Adicione o
tomate, o coentro e tempere. Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 15
minutos. Enquanto isto, tempere o atum com o sal e a pimenta. Unte uma grelha com azeite e grelhe o
atum dos dois lados. Não deixe cozinhar demais para que a carne não fique seca. Retire o molho da
panela, junte a casca de limão e sirva com o atum grelhado. Dá 4 porções. Obs: 314 calorias cada
porção.

568 STROGONOFF DE CAMARÃO

Ingredientes:
500 g de camarão médio limpo
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 cebola picada
4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de purê de tomates
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (sopa) de mostarda
1/4 de xícara de conhaque
1 colher (sopa) de maisena
1 xícara de creme de leite
1/2 xícara de cogumelos cortados em fatias, sal a gosto.

254
Modo de fazer:
Tempere o camarão com o sal e o suco de limão. Reserve. Frite a cebola na manteiga até começar a
dourar. Junte o purê de tomate e cozinhe, em fogo baixo por 4 minutos. Adicione o molho inglês e a
mostarda e misture bem. Acrescente o camarão e cozinhe em fogo alto por 3 minutos. Aqueça o
conhaque numa concha e quando pegar fogo, derrame em cima do camarão. Deixe flambar até a
chama se apagar. Junte a maisena dissolvida no creme de leite e os cogumelos. Cozinhe mexendo
sempre até engrossar. não deixe ferver para não talhar. Sirva quente. Dá 6 porções. Obs: 346 calorias
cada porção.

569 LAGOSTA

Modo de fazer:
Como limpar
Retire a cauda da lagosta já cozida.
Com o auxílio de uma tesoura, corte a casca dos dois lados.
Retire a carne da lagosta. Se a triga ainda não foi removida, retire e jogue fora.
Nas lagostas com pinças(lagostas americanas e européias), remova a carne já cozida com a ajuda de
um martelo.
Para cozinhar
Para deixar a carne mais macia, não cozinhe a lagosta em água já fervente. Coloque-a em água com sal
e leve ao fogo para ferver.
Ferva por 3 minutos e a carne estará cozida.
Se desejar servir a lagosta pela metade, com a casca, corte ao meio, utilizando uma faca grossa e um
martelo.
É importante não cozinhar ou assar demais a lagosta para que a carne se conserve macia.
Lagosta assada
Ingredientes:
1 cauda de lagosta grande
1 xícara de migalhas de pão de fôrma, sem casca
3 colheres (sopa) de manteiga derretida
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:
Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento. Reserve. Coloque as migalhas de pão numa
assadeira e leve ao forno moderado(180º C), pré-aquecido, até dourar. Misture com a manteiga e
tempere com sal e pimenta. Cubra toda a carne com a farofa, apertando bem para forma uma camada
fina. Leve ao forno por 25 minutos. Sirva logo. Dá 2 porções. Obs: 309 calorias cada porção.

570 LAGOSTA THERMIDOR

Ingredientes:
1 lagosta de 700g cozida
3 cogumelos grande, cortados em fatias
5 colheres(sopa) de manteiga
1 picada de páprica doce
1/2 colher(chá) de mostarda
1 colher(sopa) de salsinha picada
1/4 de içara de xerez
2 colheres(sopa) de farinha de trigo
1 xícara de creme de leite

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1/2 colher(chá) de sal
2 colheres(sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de fazer:
Divida a lagosta ao meio e retire a carne. Corte-a em pedacinhos. Reserve. Cozinho os cogumelos em
três colheres(sopa) da manteiga e depois adicione a páprica, a mostarda, a salsinha e o xerez. Aqueça
até ferver e reserve. Numa panela, aqueça a manteiga restante, misture com a farinha, adicione o creme
de leite e cozinhe até engrossar, mexendo sempre. Tempere. Acrescente os cogumelos e a lagosta.
Encha a casca da lagosta com esta mistura, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno bem
quente(250ºC), pré-aquecido, por 15 a 20 minutos. sirva logo. Dá 2 porções. Obs: 892 calorias cada
porção.

571 LAGOSTA A NEWBURG

Ingredientes:
2 colheres(sopa) de manteiga
1 colher(sopa) de farinha de trigo
2 xícaras de leite
3 gemas
2 caldas de lagosta cozidas
Sal e pimenta vermelha em pó a gosto.

Modo de fazer:
Numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo até ferver. Junte a farinha, sal, pimenta e a metade do
leite, mexendo sobre fogo moderado até obter um creme consistente. Reserve. Numa vasilha, bata as
gemas até espumarem, adicione o leite restante e misture bem. Acrescente ao creme reservado e volte
ao fogo, mexendo sempre até as gemas cozinharem e formar um creme mais leve. Corte a lagosta em
pedaços pequenos e junte ao creme. Esquente rapidamente e sirva logo. Dá 2 porções. Obs: 588
calorias cada porção.

572 BACALHAU AFRICANISTA

Ingredientes:
2 kg de postas de bacalhau (deixe de molho por 24 hora trocando a água vária vezes)
4 tomates cortados em rodelas
1 cebola grande cortada em rodelas
1 pimentão verde cortado em rodelas
2 pimentões vermelhos cortados em rodelas
4 colheres(sopa) de salsinha picadas
1/4 de xícara de coentro picado
1 xícara de azeite-de-dendê
Pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:
Numa panela de fundo largo, arrume camadas alternadas de bacalhau, tomates, cebola, pimentão,
salsinha e coentro. Tempere com pimenta e banhe com o azeite-de-dendê. Leve ao fogo moderado,
com a panela tampada até os pimentões ficarem macios. Dá 12 porções. Obs: 638 calorias cada porção.

573 PAELLA

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Ingredientes:

Para o caldo
1 cabeça de peixe médio
1 cebola cortada em pedaços
1 tomate cortado em pedaços
1 folha de louro

Para a paella
1 cebola picada
250 g de lula limpa, cortada em anéis de uns 2 cm
1/2 xícara de azeite
150 g de camarão médio, limpo
8 lagostins limpos ou 1 calda de lagosta cortada em pedaços
1 dente de alho espremido
1 colher (sopa) de salsinha picada
6 pistilos de açafrão
400 g de tomates picados, sem pele e sem sementes
2 xícaras de arroz
150 g de mexilhão limpo
100 g de vôngole
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:
Leve ao fogo todos os ingredientes do caldo junto com 4 xícaras de água. Tampe a panela e cozinhe,
em fogo baixo, por uma hora. Coe e reserve. Prepare a paella: numa frigideira grande, frite a cebola e a
lula no azeite até começar a dourar. Junte o camarão e o lagostim e frite por 3 minutos. Adicione o
alho, a salsinha e o açafrão. Abaixo o fogo e refogue por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte
o tomate e cozinhe até começar a desmanchar. Acrescente o arroz, , o mexilhão e o vôngole. Refogue
por 3 minutos. Adicione o caldo de peixe reservado. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe com a
panela tampada. Retire do fogo quando o arroz estiver macio, porém ainda úmido. Obs.: Os pistilos de
açafrão pode ser substituídos por 1/2 colher de (chá) de açafrão em pó, que também é um produto
importado. O curcuma, conhecido por açafrão-da-terra, também pode ser usado para dar cor à paella.
Dá 4 porções. Obs: 850 calorias cada porção.

574 BOLINHO DE PIRACUÍ

Ingredientes:
2 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho amassados
pimentinha verde picada a gosto
1 maço de coentro e salsinha picado
1/2 kg de farinha de piracuí (farinha de peixe)
1 1/2 kg de batatas cozidas e espremidas
sal a gosto
óleo para fritar.

Modo de fazer:
Numa frigideira com o óleo, refogue o alho. Acrescente a pimentinha, o coentro e a salsinha e refogue.
Misture este tempero com a farinha de piracuí. Junte a batata à farinha de peixe e acrescente o ovo.

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Misture bem, tempere se necessário e forme os bolinhos, com as mãos. Numa panela média, esquente
bem o óleo e frite os bolinhos, aos poucos até dourarem por igual. Sirva quente ou morno. Serve 100
unidades. Obs: 33 calorias cada unidade

575 CAMARÃO RECHEADO

Ingredientes:
1 kg de camarão seco graúdo (salgado)
3 colheres (sopa) de azeite
1 kg de camarão seco
para moer, 3 cebolas grandes picadas
1 maço de salsinha picada
1 maço de coentro picado
100 g de pimentinha verde
1 kg de batatas cozidas e espremidas
miolo de 3 pães moídos
250g de farinha de pão (farinha de rosca)
óleo para fritar.

Modo de fazer:
Descasque os camarões graúdos e coloque-os de molho na água para tirar o sal, durante 1 hora.
Escorra e coloque para secar. Numa frigideira com o azeite, coloque os camarões com a casca, a
cebola picada, a salsinha, o coentro e a pimentinha verde. Refogue até o camarão ficar macio. Passe
todos estes ingredientes na máquina de moer carne. Junte o miolo do pão, a batata cozida e misture até
ficar uma massa homogênea. Tempere. Faça bolinhas com a massa. Achate as bolinhas com as mãos e
coloque um camarão no centro. Envolva o camarão, passe o bolinho na clara e depois na farinha de
pão. Frite em óleo quente até ficar dourado. Sirva logo. Dá 100 unidades. Obs: 65 calorias cada
unidade.

576 CASQUINHA DE CARANGUEJO

Ingredientes:
1 kg de massa de caranguejo
suco de 3 limões
3 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas grandes picadas
3 dentes de alho picados
cheiro verde picado
1 maço de chicória picada.
Para a farofa:
2 1/2 xícaras de manteiga
1 cebola picada
1 kg de farinha de trigo (farinha d'água)
500 g de azeitonas verdes
mandioca crua
sal a gosto.

Modo de fazer:
Lave a massa de caranguejo com o suco de limão. Numa panela, com o azeite, refogue a cebola, o
alho, o cheiro verde, a pimenta, a chicória e o caranguejo. Reserve. Prepare a farofa: numa frigideira,

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coloque a manteiga e refogue a cebola até ficar dourada. Adicione a farinha e mexa até que fique
torrada. Tempere. Lave as casquinhas de caranguejo, coloque o refogado e depois cubra com a farofa.
Enfeite com azeitonas. Dá 40 casquinhas. Obs: 250 calorias cada unidade. Obs: A chicória encontrada
em Belém do Pará é diferente da verdura encontrada no sul e sudeste do Brasil. Ela é utilizada para
temperar carnes, peixes e o famoso tacacá.

577 UNHA DE CARANGUEJO

Ingredientes:
1 kg de patinhas de caranguejo
3 dentes de alho amassados
1 maço de salsinha e coentro picados
1 kg de massa de caranguejo
suco de 3 limões
3 cebolas grandes picadas
2 maço de chicória picado
1 kg de batatas cozidas
miolo de 3 pães molhado no leite
3 colheres (sopa) de azeite
250 g de farinha de pão (farinha de rosca)
sal a gosto, óleo para fritar.

Modo de fazer:
Tempere as patinhas com 1 limão, 1 dente de alho, um pouco de salsinha e de coentro. Deixe as
patinhas de molho por 15 minutos. Lave a massa de caranguejo com o limão restante e tempere com o
alho, a cebola, a chicória e o sal. Numa panela, refogue o caranguejo por alguns minutos até que fique
cozido. Passe a batata junto com o miolo de pão molhado no leite no espremedor. Adicione o
caranguejo e por último o azeite. Misture bem. Retire as patinhas do molho e enxugue-as bem. Cubra-
as com a massa de caranguejo, passe na clara de ovo e depois na farinha de pão. Frite aos poucos em
óleo bem quente até que fiquem dourados. Dá 100 unidades.
Obs: 43 calorias cada unidade

578 TUCUPI

Ingredientes:
3 kg de mandioca brava (maniva)
4 dentes de alho amassados
2 maços de chicória
sal a gosto
pimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer:
Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e vá acrescentando água
até a mandioca virar uma massa. Esprema esta massa com as mãos para extrair um líquido amarelo,
que é o tucupi. Deixe este líquido descansar por 12 horas, que a goma vai se separar do tucupi
(líquido). Reserve a goma que dever ser usada depois na preparação do tacacá. Numa panela grande,
ferva o tucupi com o alho, a chicória e o sal por 1 hora e 30 minutos. Dá 2 litros de tucupi. Obs 1923
calorias por litro.

579 MANIÇOBA

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Ingredientes:
3 kg de folha de maniva moída (mandioca brava)
1/2 kg de toucinho
1/2 kg de charque(carne seca)
1/2 kg de lingüiça portuguesa
1/2 kg de paio
1/2 kg de lombo de porco
1/2 kg de orelha de porco
1/2 kg de rabo de porco
Alho picado a gosto
Pimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer:
No 1o.dia coloque a folha da maniva moída numa panela grande com bastante água. Deixe ferver
durante todo o dia em fogo brando, sem deixar secar. No dia seguinte, coloque o toucinho e deixe
ferver novamente. No 3o.dia, escalde todas as carnes e coloque na panela da maniva para ferver. Mexa
de vez em quando. No dia seguinte, acrescente o alho e a pimenta e deixe ferver por mais 6 horas,
mexendo de vez em quando. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca crua. Dá 25 porções

580 PATO NO TUCUPI

Ingredientes:
1 pato limpo
3 dentes de alho amassados
1 pitada de cominho
suco de 2 limões
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 litros de tucupi
2 maços de folhas de jambu aferventadas.

Modo de fazer:
Tempere o pato com o alho, o cominho, o limão, o sal e a pimenta. Deixe repousar por 20 minutos.
Numa assadeira com um pouco de óleo, coloque o pato e leve ao forno quente (200oC), preaquecido,
até que fique bem assado e dourado. Reserve. Numa panela, coloque o tucupi e o pato cortado em
pedaços. Deixe ferver por 20 minutos ou até que a carne fique macia. Coloque o jambu e sirva com
arroz branco e farinha de mandioca. Dá 6 porções. Obs: 972 calorias cada porção

581 SOPA DE CARANGUEJO

Ingredientes:
1/4 de xícara de azeite de oliva
4 dentes de alho espremidos
2 cebolas grandes cortadas em pedaços
1/2 kg de massa de caranguejo
1 pitada de cominho
6 tomates picados
5 batatas cozidas e espremidas
6 ovos cozidos e esmigalhados
1/4 de xícara de azeite de dendê

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2 vidros de leite de coco (500 ml)
1/2 xícara de azeitona verde picada
1 maço de cheiro verde ou coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Num caldeirão com capacidade para 2 litros, coloque o azeite de oliva, refogue o alho e a cebola. Junte
o caranguejo, o cominho, a pimenta-do-reino e o tomate. Deixe cozinhar até o tomate ficar macio.
Junte a batata e o ovo. Acrescente 2 litros de água e deixe ferver por 30 minutos. No final, adicione o
dendê, o leite de coco, a azeitona e o coentro. Sirva quente. Dá 8 porções. Obs: 575 calorias cada
porção.

582 CARNE RECHEADA

Ingredientes:
2 kg de cochão mole ou alcatra
100 g de toucinho defumado cortado em tirinhas
2 colheres (sopa) de óleo
2 cenouras cortadas em rodelas
1 cebola picada
4 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
2 cravos, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Fure a carne e coloque dentro as tirinhas de toucinho. Tempere com sal e pimenta. Numa panela
grande, com o óleo, coloque a carne e frite até que doure por igual. Acrescente os ingredientes
restantes e deixe refogar por 15 minutos. Adicione 2 xícaras de água e cozinhe por 2 horas ou até que
fique macia. à medida que a carne for cozinhando acrescente mais água para no final formar um pouco
de molho. Na hora de servir, corte em fatias. Dá 10 porções. Obs: 307 calorias cada porção.

583 TUCUNARÉ DE FORNO

Ingredientes:
1 tucunaré.
Para a vinha d'alho: suco de limão a gosto
1 maço de cheiro verde
folhas de alfavaca
1/2 maço de chicória
sal a gosto.
Para a farofa:
1/2 xícara de farinha de mandioca (farinha d'água)
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média cortada à julienne
2 tomates cortados à julienne
1 pimentão verde cortado em tiras finas
1/2 xícara de leite de coco
100 g de camarão pequeno
sal a gosto.

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Modo de fazer:
Lave o peixe e coloque numa travessa com a vinha d'alho por 2 horas. Enquanto isso, prepare a farofa:
numa panela com o azeite, coloque a cebola e frite até começar a dourar. Junte o camarão, o tomate e o
pimentão e refogue até ficarem macios. Acrescente o leite de coco e a farinha. Misture bem e tempere.
Unte uma assadeira com azeite. Reserve. Abra o peixe pela barriga e recheie com a farofa. Feche com
palitos. Coloque o peixe na assadeira, regue com um pouco de azeite e leve ao forno médio (180oC),
preaquecido, por 30 minutos. Retire do forno e sirva com arroz de jambu. Dá 3 porções. Obs: 742
calorias cada porção.

584 CHURRASCO DE FILHOTE

Ingredientes:
1/2 kg de postas de filhote (peixe de água doce)
suco de 2 limões, 1/2 maço de (coentro)
2 colheres (sopa) de vinagre
sal a gosto
pimenta de cheiro a gosto
2 tomates cortados em fatias
2 cebolas cortadas em fatias.

Modo de fazer:
Retire a pele do peixe, tempere com o limão, o coentro, o vinagre, o sal e a pimenta. Deixe repousar
por 20 minutos. Coloque as postas num espeto, intercalando com fatias de tomate e cebola. Leve para
assar numa churrasqueira com carvão até que o peixe fique dourado. Sirva com salada de feijão
manteiga, farofa e arroz branco. Dá 2 porções. Obs: 353 calorias cada porção

585 TACACÁ

Ingredientes:
2 maços de jambu
1/2 kg de camarão salgado (seco)
2 litros de tucupi, 1/2 xícara de goma (polvilho)
pimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer:
Numa panela média, coloque o tucupi e deixe ferver, em fogo baixo. Cozinhe as folhas de jambu em
água fervente com sal até que os talos fiquem macios. Retire do fogo e escorra, reserve. Lave os
camarões em água corrente para retirar um pouco do sal. Retire a cabeça e as cascas, deixando apenas
os rabinhos. Numa panela, coloque a goma com 4 xícaras de água e leve ao fogo, mexendo sempre até
virar um mingau transparente. Em seguida, pegue uma cuia e coloque 1 concha de tucupi quente, um
pouco da goma, algumas folhas de jambu e alguns camarões. Sirva logo. Dá 6 porções. Obs: 830
calorias cada porção.

586 ARROZ DE JAMBU -

Ingredientes:
1 colher (sopa) de manteiga
2 dentes de alho picados
1 cebola média picada
1 xícara de arroz

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1 xícara de folhas de jambu
sal a gosto.

Modo de fazer:
Numa panela com a manteiga, refogue o alho e a cebola até começarem a dourar. Junte o arroz e
refogue por mais alguns minutos. Adicione 2 xícaras de água fervente, tempere e cozinhe em fogo
médio, até o arroz ficar macio e cozido. Enquanto isso, lave as folhas de jambu e coloque para ferver
rapidamente numa panela com água fervente. Escorra, corte as folhas e misture com o arroz. Dá 3
porções. Obs: 301 calorias cada porção.

587 LAGARTO NO TUCUPI

Ingredientes:
3 kg de lagarto
1 xícara de vinagre
1 pimentão cortado em rodelas
cominho a gosto
pimenta de cheiro a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de extrato de tomate
2 litros de tucupi
1 maço de folhas de jambu aferventadas
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:
Na véspera, tempere o lagarto com o vinagre, a cebola, o pimentão, o cominho, a pimenta e o sal. No
dia seguinte, coloque numa panela grande de pressão a manteiga e deixe esquentar bem. Junte o
extrato de tomate e misture. Quando estiver bem quente, coloque a carne e v virando para que frite
toda por igual. Quando já estiver dourada, acrescente água até a metade da carne e deixe ferver durante
1 hora na panela de pressão. Verifique se a carne está macia e acrescente o tucupi. Deixe ferver por
mais 10 minutos, sem pressão. Coloque o jambu já cozido. Retire a carne da panela e corte-a em fatias.
Sirva com o tucupi e o jambu. Dá 10 porções. Obs: 947 calorias cada porção.

588 MOQUECA DE PIRARUCU

Ingredientes:
400 g de pirarucu fresco
1 dente de alho amassado
suco de 2 limões
8 camarões-rosa
1 cebola grande cortada em rodelas
2 tomates maduros cortados em rodelas
1 maço de cheiro verde (coentro)
Pimentinha verde a gosto
1 vidro de 250 ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
azeite de oliva a gosto, sal a gosto.

Modo de fazer:

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Limpe o peixe e tempere com o alho, o limão e o sal. Coloque o peixe na panela de barro (aguidar)
junto com o camarão e todos os temperos. Acrescente por último, o azeite de dendê. Deixe cozinhar
por 10 minutos e sirva logo, acompanhado de arroz branco e farofa. Dá 3 porções. Obs: 785 calorias
cada porção.

589 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ

Ingredientes:
3 latas de leite condensado
50 castanhas-do-pará torradas.

Modo de fazer:
Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo médio, mexendo sempre até começar a soltar
do fundo da panela e dar ponto de enrolar. Faça um bolinha com os dedos e coloque a castanha inteira.
Molde o bombom com o formato da fruta e deixe secar de um dia para outro. No dia seguinte, derreta
o chocolate em banho-maria e mergulhe cada bombom para que fique todo coberto. Deixe secar e
depois embrulhe em papel especial para bombons. Dá 50 unidades. Obs: 86 calorias cada unidade.

590 BOMBOM-CORAÇÃO

Ingredientes:
Para a massa:
1 lata de leite condensado, 3 colheres (sopa) de achocolatado, 1/2 xícara de castanhas-do-pará picada e
torrada.
Para o recheio:
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa)de manteiga
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 colher (chá) de sal
1 xícara de castanha do Pará cortada em pedaços pequenos
Para a cobertura:
500 g de chocolate meio-amargo derretido em banho-maria.

Modo de fazer:
Numa panela, misture os ingredientes da massa e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar do fundo da
panela e dar ponto de enrolar. Retire da panela e deixe esfriar um pouco. Prepare o recheio: numa
tigela, coloque a farinha, a manteiga, 1/2 colher (sopa) de água e a baunilha. Misture até formar uma
massa homogênea. Envolva os pedaços de castanha nesta massa e faça bolinhas pequenas com ela.
Leve ao forno médio (180oC), preaquecido até dourar ligeiramente. Retire do forno, passe no açúcar e
banhe com a calda de chocolate derretido. Deixe secar. Com a cobertura de chocolate que sobrou,
peque um garfo, mergulhe na calda e faça fios de chocolate em cima dos bombons. Dá 40 unidades.
Obs: 139 calorias cada unidade.

591 BOMBOM DE BAUNILHA COM CUPUAÇU

Ingredientes:
Para o recheio:
1 xícara de polpa de cupuaçu
2 xícaras de açúcar
Para a massa:

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1 lata de leite condensado
2 gemas
1 colher (chá) de baunilha
Para a cobertura:
500 g de chocolate meio-amargo.

Modo de fazer:
Prepare o recheio: numa panela, coloque os ingredientes e 1/4 de xícara de água. Leve ao fogo,
mexendo de vez em quando até o doce soltar do fundo da panela e dar ponto de cortar. Coloque numa
superfície, espalhe, deixe esfriar um pouco e corte em pedaços pequenos. Reserve. Faça a massa: numa
panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar do fundo da panela e
dar ponto de enrolar. Deixe esfriar. Faça bolinhas com a massa e recheie com os pedaços de doce de
cupuaçu. Passe no açúcar e depois mergulhe no chocolate derretido em banho-maria até que o
bombom fique todo coberto. Se desejar, coloque algumas gotas de corante alimentício no chocolate (da
cor de sua preferência), para que ele fique colorido. Dá 30 unidades. Obs: 189 calorias por unidade.

592 TORTA DE CASTANHA-DO-PARÁ

Ingredientes:

Para o pão-de-ló:
12 ovos separados
12 colheres (sopa) de açúcar
1 gota de essência de baunilha
8 colheres (sopa) de castanhas-do-pará crua ralada
4 colheres (sopa) de farinha de trigo.

Para o doce de cupuaçu:


2 3/4 xícaras de açúcar
250 g de polpa de cupuaçu

Para o suspiro:
6 claras
6 colheres (sopa) de açúcar.
Modo de fazer:
Na batedeira, coloque as gemas com o açúcar e bata até ficar esbranquiçada. Adicione a baunilha.
Acrescente a castanhas-do-pará, a farinha, as claras em neve e misture. Coloque numa assadeira de
fundo falso de 26 cm de diâmetro, untada e polvilhada e leve para assar em forno médio (180oC),
preaquecido, até que doure ou que enfiando um palito, ele saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar
para desenformar. Prepare o doce: numa panela média, coloque o açúcar com 1/2 litro de água. Deixe
ferver até formar uma calda rala. Adicione o cupuaçu e cozinhe até dar ponto de geleia. Mexa de vez
em quando. Teste, pegando um pouco do doce e colocando num pires. Incline o prato, se o doce
escorrer devagar, está no ponto. Retire da panela e deixe esfriar. Corte o bolo ao meio, no sentido
horizontal e recheie com o doce de cupuaçu. Reserve. Faça o suspiro: na batedeira, coloque as claras e
bata até formar picos firmes. Acrescente o açúcar e bata até dar o ponto de suspiro. Cubra o bolo.
Enfeite com açúcar caramelado e com castanhas-do-pará torradas. Dá 12 porções. Obs: 388 calorias
cada porção.

593 BOMBOM DE CUPUAÇU

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Ingredientes:
3 latas de leite condensado
1/2 kg de polpa de cupuaçu
1/2 kg de açúcar

Para a cobertura:
1/2 kg de chocolate ao leite.

Modo de fazer:
Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo médio até começar a soltar do fundo da
panela e dar ponto de enrolar. Deixe esfriar um pouco e retire 1/2 colher (sopa) da massa de leite
condensado, achate com os dedos e passe o açúcar. Recheie com 1 colher (chá) de doce de cupuaçu.
Faça uma bolinha e feche, passe no açúcar novamente e deixe secar de um dia para o outro. Derreta o
chocolate em banho-maria e mergulhe os bombons para que fiquem todos cobertos. Deixe secar e
depois embrulhe. Dá 50 unidades. Obs: 183 calorias cada unidade.
Obs: O cupuaçu é uma fruta nativa da região norte do Brasil. Você pode encontrar no resto do país a
polpa congelada.

594 MOUSSE DE BACURI

Ingredientes:
1/2 kg de polpa de bacuri
1 xícara de leite condensado
1 xícara de creme de leite, sem o soro
3 claras em neve.

Modo de fazer:
Bata no liqüidificador o bacuri, o leite condensado e o creme de leite até ficar tudo bem misturado.
Acrescente as claras batidas em neve e misture delicadamente. Coloque em 6 taças e leve para gelar.
Dá 6 porções. Obs: 412 calorias cada porção.

595 CORAÇÃO PERSONALIZADO

Ingredientes:
Para a massa:
200 g de castanha do Pará crua e ralada sem pele, 200 g de açúcar
3 gemas
10 gotas de essência de amêndoas

Para a cobertura:
2 3/4 xícara de açúcar
1 colher (chá ) de suco de limão.
Modo de fazer:
Numa tigela, misture todos os ingredientes da massa até dar o ponto de enrolar. Se as gemas não forem
suficientes para dar o ponto, pingue um pouco de clara até obter o ponto de enrolar. Abra a massa com
um rolo de macarrão e corte com um cortador de biscoitos em forma de coração. Reserve. Prepare a
cobertura: numa panela, coloque o açúcar com 1/2 xícara de água e leve ao fogo até virar uma calda
grossa. Limpe a calda com uma escumadeira. Para verificar o ponto, mergulhe a escumadeira na calda
e assopre com cuidado. Se sair uma bolha, o ponto está certo. Despeje a calda numa superfície de
pedra e mexa com uma espátula em círculos, até obter uma massa esbranquiçada. Acrescente o suco de

266
limão à massa e amasse com as mãos. Coloque a massa numa panela e leve ao fogo sobre banho-maria
até que derreta. Pegue os docinhos em formato de coração e mergulhe nesta calda. Retire com um
garfo, batendo delicadamente na superfície da panela para retirar o excesso. Coloque os docinhos
prontos numa assadeira de alumínio virada de cabeça para baixo. Deixe secar e depois pinte as letras
com purpurina diluída virada de cabeça para baixo. Deixe secar e depois pinte as letras com purpurina
diluída em um pouco de óleo de cozinha (de preferência, óleo de milho). Dá 40 unidades. 11 calorias
cada unidade

596 TAPIOQUINHA

Ingredientes:
1/2 kg de tapioca
Manteiga a gosto
leite de coco a gosto
coco fresco ralado a gosto.

Modo de fazer:
Numa frigideira de 21 cm de diâmetro, coloque uma camada fina de tapioca até cobrir o fundo da
frigideira. Coloque no fogo até que as bordas desgrudem dos lados. Vire e deixe cozinhar do outro
lado. Retire da frigideira, passe um pouco de manteiga. Molhe com um pouco de leite de coco ou
polvilhe coco ralado por cima. Dá 10 unidades. Obs: 239 calorias cada unidade

597 PEIXE FRITO

Ingredientes:
1 peixe (vermelho) de 1kg, limpo
Suco de 2 limões
1 colher (sopa) de coentro picado
Sal a gosto
Óleo para fritar
Para decorar:
1 cebola média cortada em rodelas
1 tomate cortado em rodelas
Folhas de alface

Modo de fazer:
Faça cortes diagonais no lombo do peixe. Tempere-o com sal, o suco de limão e o coentro. Esquente
bem o óleo numa frigideira e frite o peixe dos dois lados, até ficar bem dourado e a carne se soltar da
espinha dorsal, com facilidade, ao se espetar um garfo. Enfeite com o tomate, a cebola e folhas de
alface. Dá 4 porções. 452 calorias cada porção

598 ABARÁ II

Ingredientes:
500g de feijão-fradinho
6 folhas médias de bananeira cortadas em pedaços de 10 x 20cm
2 cebolas grandes cortadas em pedaços
250g de camarão seco defumado, sem casca
1 colher (chá) de gengibre ralado

267
_ de xícara de azeite-de-dendê

Para o molho
1 xícara de camarão seco defumado, sem cabeça e sem rabo
1 cebola grande picada
3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê

Modo de fazer:
Passe o feijão-fradinho pelo processador ou pelo liqüidificador até ficar bem quebrado. Coloque de
molho na água de um dia para o outro. Retire as cascas que subirem à superfície. Passe em água
corrente e escorra. Reserve. Cozinhe a folha de bananeira no vapor por 4 minutos ou até começar a
murchar. Bata o feijão, a cebola, o camarão e o gengibre no processador, até ficar uma massa
homogênea. Junte o azeite-de-dendê e misture bem. Enxugue bem as folhas e em cada uma coloque
uma colher da mistura preparada. Numa das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro. Dobre
as laterais para o centro, como uma flecha. Dobre para baixo. Repita a operação com a outra
extremidade. Cozinha os abarás no vapor por 30 minutos ou até aumentar de tamanho. Prepare o
recheio: passe o camarão no processador. Frite a cebola no azeite-de-dendê até murchar. Junte o
camarão e refogue por 10 minutos, em fogo baixo. Se secar, junte um pouco de água. Sirva o abará
quente ou frio na própria folha de bananeira. Cada pessoa corta o abará ao meio e coloca um pouco do
recheio. Dá 30 unidades.

599 ACARAJÉ

Ingredientes:
500g de feijão-fradinho, deixado de molho na véspera
1 cebola média cortada em pedaços
Azeite-de-dendê para fritar
Sal a gosto
Para o molho:
3 pimentas-malaguetas socadas
1/2 xícara de camarão seco sem casca
2 cebolas médias picadas
1 xícara de azeite-de-dendê
Sal a gosto

Modo de fazer:
Esfregue os grãos de feijão entre as mãos para que eles soltem as cascas. Bata aos poucos, no
liqüidificador, o feijão e a cebola com o mínimo possível de água. Tempere. Leve ao fogo médio uma
frigideira com o azeite-de-dendê e deixe aquecer bem. Frite a massa, em colheradas, no azeite quente.
Os bolinhos devem ficar secos, cozidos por dentro e dourados por fora. Deixe escorrer e reserve.
Prepare o molho: no liqüidificador, coloque a pimenta, junte a metade dos camarões e repita a
operação. Leve ao fogo, numa panela pequena, a cebola picada, o azeite-de-dendê e refogue bem.
Junte os camarões secos inteiros. Retire do fogo e deixe esfriar. Corte cada acarajé ao meio e sirva com
o molho. Dá 25 unidades. 205 calorias cada unidade

600 CAMARÃO FRITO

Ingredientes:
1kg de camarão médio com casca
2 dentes de alho picados

268
Suco de 1 limão
1/3 de xícara de óleo
Sal a gosto
Modo de fazer:
Tempere o camarão com o alho, o suco de limão e sal. Coloque na água fervente por 2 minutos e
escorra. Esquente o óleo e frite o camarão até que fique dourado. Dá 6 porções.
208 calorias cada porção

601 CASQUINHA DE SIRI

Ingredientes:
Para a massa:
1 cebola média picada
5 colheres (sopa) de azeite
4 tomates, sem pele e sem sementes, picados grosseiramente
4 colheres (sopa) de coentro picado
500g de carne de siri cozida, desfiada
1 colher (sopa) de suco de limão
1 xícara de leite de coco
1 colher (sopa) de azeite-de-dendê
1 xícara de farinha de mandioca crua
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:
Numa frigideira grande, frite a cebola no azeite até ficar macia. Junte o tomate e refogue por 2
minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a carne de siri, o limão, sal e pimenta. Adicione o
leite de coco e cozinhe em fogo médio até que o molho fique reduzido e a carne bem úmida. Tempere,
retire do fogo e distribua o recheio nas casquinhas. Numa frigideira, coloque o azeite-de-dendê, a
farinha de mandioca e o sal. Torre a farinha em fogo baixo, até dourar ligeiramente. Em cada
casquinha, polvilhe um pouco da farofa. Leve ao forno quente (200°C), preaquecido, por 10 minutos.
Dá 12 casquinhas. 217 calorias cada porção

602 PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

Ingredientes:

1 peixe (vermelho, cavala), de 1,5 kg, limpo


Suco de 1 limão
sal
coentro
Para o molho de pimenta e camarão seco:
1/2 xícara de azeite de dendê
4 tomates picados
2 cebolas picadas
3 colheres (sopa) de coentro picado
300 g de camarão seco, sem cabeça e sem rabo, passado no liqüidificador
4 pimentas malagueta amassadas
sal

Modo de fazer:

269
Tempere o peixe com sal, limão e coentro. Coloque sobre uma folha de bananeira, embrulhe e leve ao
forno moderado (180g), pré-aquecido, até que , enfiando um garfo, a carne se solte em lascas.
Enquanto isso, prepare o molho: coloque o azeite de dendê numa frigideira, acrescente o tomate, a
cebola e o coentro e refogue por três minutos, mexendo. Junte o camarão, a pimenta e refogue por 2
minutos. Tempere. Se ficar um molho muito grosso, acrescente um pouco de água. Sirva com o peixe.
Dá seis porções. 415 calorias cada porção.

603 BOLINHO DE AIPIM

Ingredientes:
1kg de aipim (macaxeira ou mandioca)
2 ovos
1/2 de xícara de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
Sal a gosto
Óleo para fritar

Modo de fazer:
Descasque o aipim e lave bem. Cozinhe em bastante água até ficar macio. Escorra e passe pelo
espremedor de batatas ou pelo processador. Junte os ovos, a salsinha, a cebolinha e o sal. Misture bem.
Aos poucos, tire colheradas da mistura e frite no óleo quente até dourar por igual. Escorra em papel
absorvente e sirva quente. Dá 45 bolinhos.
57 calorias cada unidade

604 AGULHINHA FRITA

Ingredientes:
12 agulhinhas limpas
2 dentes de alho amassados
Suco de 2 limões
Sal a gosto
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar

Modo de fazer:
Tempere o peixe com o sal, alho e limão. Passe pela farinha de trigo e frite no óleo quente até dourar
dos dois lados. Dá 4 porções.
344 calorias cada porção

605 PITITINGA

Ingredientes:
500g de pititinga (peixes pequenos) limpa
2 dentes de alho amassados
Suco de 2 limões
Sal a gosto
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar

Modo de fazer:

270
Tempere o peixe com o sal, alho e limão. Passe pela farinha de trigo e frite no óleo quente até ficar
bem torradinho. Sirva logo. Dá 4 porções.
295 calorias cada porção

606 CASQUINHA DE CARANGUEJO

Ingredientes:
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de urucum
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de coentro picado
2 tomates picados
500g de carne caranguejo cozida e desfiada
4 ovos
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
Numa panela, aqueça o azeite e o urucum e refogue a cebola, o alho, o coentro e o tomate. Junte a
carne de caranguejo e cozinhe por mais alguns minutos. Tempere e distribua nas casquinhas. Bata os
ovos até espumarem e espalhe sobre a mistura de caranguejo. Polvilhe o queijo sobre os ovos. Leve ao
forno quente (200°C), preaquecido, por 7 minutos. Dá 10 casquinhas.
147 calorias cada unidade

607 MOQUECA DE CAMARÃO

Ingredientes:
1,5kg de camarão
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 cebolas médias cortadas em rodelas
3 tomates cortados em rodelas
1/2 xícara de folhas de coentro
4 cebolinhas verdes cortadas em pedaços
1/2 de xícara de salsinha picada
1/2 de xícara de azeite-de-dendê
Sal a gosto

Modo de fazer:
Limpe os camarões e tempere com sal e o suco de limão. Reserve. Refogue todos os temperos por 15
minutos no azeite-de-dendê. Acrescente os camarões e cozinhe por 5 minutos com a panela tampada.
Sirva com bobó, arroz ou farofa. Dá 5 porções.
291 calorias cada porção

608 CARNE-DE-SOL COM PURÊ DE AIPIM

Ingredientes:
6 cebolas cortadas em rodelas
1/3 de xícara de óleo
1kg de carne-de-sol (filé), deixada de molho na água por 6 horas
2kg de aipim (mandioca ou macaxeira), descascado, cozido e espremido

271
1/2 xícara de manteiga
Sal a gosto

Modo de fazer:
Frite a cebola no óleo, em fogo baixo, até ficar dourada. Retire com uma escumadeira e reserve. Na
mesma panela, frite a carne, cortada em pedaços, até ficar bem dourada e macia. Verifique o ponto de
cozimento. Se necessário, pingue um pouco de água, para formar um caldo. Reserve. Em outra panela,
coloque a manteiga e leve ao fogo até derreter. Acrescente o aipim e misture bem para formar um purê
liso e macio. Tempere. Coloque numa travessa e acrescente a carne-de-sol em volta. Sirva quente. Dá
6 porções.
916 calorias cada porção

609 BOLIVIANO

Ingredientes:
Para a massa
2 xícaras de leite
1/2 xícara de manteiga (100g)
2 xícaras de farinha de trigo (240g)
Sal a gosto
Para o recheio
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola pequena picada
200g de carne moída
1/3 de xícara de azeitonas verdes picadas
1/3 de xícara de uva passa
2 ovos cozidos e picados
1/3 de xícara de salsinha picada
Sal e pimenta dedo-de-moça a gosto
Para fritar
3 ovos ligeiramente batidos
1 e 1/2 xícara de farinha de rosca
Para polvilhar
1 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de canela em pó

Modo de fazer:
Numa panela, coloque o leite, a manteiga e o sal e leve ao fogo. Quando levantar fervura, adicione a
farinha de trigo de uma só vez e mexa até formar uma bola cozida. Retire do fogo e deixe esfriar. Em
seguida, abra a massa com um rolo, numa superfície polvilhada com farinha, ou faça bolinhas.
Reserve. Prepare o recheio: numa panela com óleo, refogue a cebola até murchar. Acrescente a carne e
frite até que perca a cor rosada. Tempere. Adicione os ingredientes restantes e deixe esfriar um pouco.
Coloque um pouco do recheio no centro da massa e feche, apertando bem as bordas. Passe no ovo e na
farinha de rosca e frite em óleo bem quente. Depois de frio, passe no açúcar misturado com a canela.
Dá 60 unidades.
91 calorias cada unidade

610 EMPANADAS

Ingredientes:

272
Para a massa
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo (300g)
1/2 de xícara de manteiga
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara de água morna
1 gema para pincelar
Para o recheio de carne
1 e 1/4 xícaras de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
300g de carne moída
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada
4 cebolinhas verdes picadas
1 colher (chá) de orégano
2 colheres (chá) de farinha de trigo
1/4 de xícara de água
2 ovos cozidos duros, descascados e picados
16 azeitonas verdes sem caroço
1/4 de xícara de passas pretas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:
Numa tigela, misture a farinha, a manteiga e o sal, com as pontas dos dedos, até formar uma farofa.
Faça uma depressão no centro e acrescente a água. Misture ainda com os dedos até formar uma massa.
Amasse sobre uma superfície até obter uma massa lisa. Embrulhe-a com papel alumínio ou filme
plástico e deixe descansar por 10 minutos. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha
de trigo numa espessura fina. Deixe secar por uns 10 minutos. Recorte círculos de 14cm de diâmetro.
Faça o recheio: numa panela, frite a cebola na manteiga em fogo baixo até ficar bem macia e começar
a dourar. Mexa de vez em quando. Junte a carne, o cominho, sal, pimenta-do-reino e a dedo-de-moça.
Cozinhe misturando até a carne ficar bem solta. Acrescente as cebolinhas e o orégano e cozinhe até a
carne ficar macia. Junte a farinha e misture. Acrescente a água e mexa até engrossar. Retire do fogo e
deixe esfriar. No momento de rechear as empanadas, coloque primeiro a carne, depois um pouco de
ovos picados, 1 azeitona e 4 passas em cada uma. Coloque cerca de 1 _ colher (sopa) de recheio na
metade do círculo. Molhe as beiradas com água e dobre o círculo da massa ao meio, como um pastel.
Curve as extremidades delicadamente para formar uma meia-lua. Dobre a ponta de uma extremidade
para cima, formando um ângulo de 45°. Dobre um outro pedacinho da beirada sobre a primeira dobra.
Continue repetindo as dobras, apertando bem para criar uma onda ao longo do arco da empanada.
Pincele com a gema. Leve para assar em forno quente (250°C), preaquecido, por 15 minutos ou até
dourar. Dá 16 empanadas. 201 calorias cada unidade

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