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FONTE: Viagem, Gastronômica Através do Brasil

FONTE: Viagem, Gastronômica Através do Brasil

História da Cozinha Brasileira

DÓRIA, Carlos Alberto. Enraizamentos da Cozinha Brasileira. Aula Ministrada no 2° Fórum Internacional de Gastronomia de São Paulo em 2008.

Três Momentos Importantes quando se analisa a culinária Brasileira:

SÉC. XVI a XIX: Intensa Transação Internacional de espécies nativas de quatro continentes: Europa, África, Ásia e América.

SÉC. XIX e XX: Período nacionalista, de “fechamento conceitual” quando se elabora a idéia de uma “cozinha nacional” miscigenada (índios, negros e brancos).

SÉC. XXI: Período de referências globalizadas, com ênfase em ingredientes e produtos, e adoção de um repertório de técnicas internacionais modernas.

Multissabores – A formação da gastronomia brasileira Nick Zarvos – Carlos Augusto da Silva Ditadi Ed. Senac Nacional – 2000 (Rio de Janeiro)

A descoberta da gastronomia do Brasil (pág. 09); Pedro Álvares Cabral, em busca das Índias em 1500, chega ao Brasil; Portugueses convidam os índios a subirem no navio para um banquete, provaram presunto, massa folhada, figo seco, confeitos de açúcar e rejeitaram tudo, apenas o mel lhes era familiar; Dias depois, provaram tudo novamente e comeram; Os exploradores se deram conta de que as especiarias e o ouro que poderiam encontrar, ali não existiam, mas havia animais plantas e peixes que não lhes era familiar; Animais consumidos pelos índios: macacos, gambás, capivaras, queixadas, catetos, pacas, cotias, tatus, veados, peixes, jacaré, tartarugas, pato bravo, perdiz, codorna, mutum, macucos, etc. Frutas tropicais: maracujá, pitanga, caju, abacaxi, jenipapo, jabuticaba, mangaba, pitomba, umbu, cajá, murici, cupuaçu, açaí, etc. Milho, batata doce, cará, diferentes pimentas (capsicum) e mandioca, principal alimento dos indígenas.

Comidas de santo (pág. 21) Implantação da cultura de cana-de-açúcar, justificada pela escassez de madeira (pau brasil) e alto preço do açúcar. Falta de mão de obra ocasionou a importação de escravos africanos que traziam consigo as crenças religiosas. Os deuses do candomblé são apreciadores da boa mesa. Traziam comida aos rituais com intenção de agradá-los e fortifica-los. A cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana; Filhas de santo (Iyá Bassê) que preparavam os pratos dos orixás e aplicavam no trabalho doméstico o conhecimento culinário adquirido no terreiro; A cozinha baiana então é formada por ingredientes africanos (quiabo, dendê, inhame, etc.), portugueses (pimentões, coentro, cebola, etc.) e indígenas (castanha de caju, amendoim e mandioca, etc.).

Peixes de rio (pág. 33) “Entradas” e “bandeiras”: processe de interiorização dos colonos a fim de tomar posse de mais terras para a coroa; mas a real finalidade era a busca por ouro, pedras preciosas e índios (paulistas/São Vicente). Essa prática se deu seguindo o curso dos rios; Rio Amazonas e Paraná: mas de 1200 espécies de peixes diferentes; Traíra, trairão, jaú, dourado, pintado (por muitos comparado ao salmão), tucunaré (caldeiradas), costelas de tambaqui na brasa, assados de pacu, cascudo, piraputanga, curimbatá (salgado = bacalhau da amazônia) e lambarís (espeto ou frito); Piracuí: paçoca de peixe moqueado. *Moqueado: gradeado de paus sobre as brasas onde índios assavam a pesca e caça num processo semelhante ao de defumação. O piracuí era a carne de peixe socada num pilão até o máximo da trituração, onde os peixes eram depois peneirados, colocados em cestos de vime forrados e colocados sobre o fumeiro; O peixe de água doce tornou-se um dos principais elementos da alimentação do interior do país, que acrescidos a ingredientes dos colonos, formaram pratos existentes até hoje;

A comida caipira (Pág. 43) Os sertanistas, com intuito de produzir para o consumo e dos próximos que por ali passarem, plantavam roças onde um dos elementos básicos era o milho; Farinha, fubá, tapioca, feijão e toucinho: elementos básicos carregados a qualquer lugar (marmita); Descoberta de jazidas de ouro em Minas Gerais coincidindo com a decadência da cana-de-açúcar, fez deslocar povos do litoral para o interior, formando assim, pequenos povoados; Minas Gerais e São Paulo: produziam suprimentos destinados aos mineradores; Fundo de quintal: cozinheiras cultivavam hortas, pomares, e criavam galinhas e porcos; Porco: gordura, toucinho para feijão, embutidos (paio e calabresa) e consumo da carne fresca; Horta: grande uso de abóbora, couve (portugueses); O aumento do número de minas e lavouras aumenta o número de escravos no interior: alimentavam-se basicamente de angu com sal, feito de fubá; A falta de sal se justificava pelo monopólio do reino, impedindo a instalação de salinas no Brasil; A fartura de açúcar gerou o desenvolvimento da doçaria dessa região; Baba de moça e Papo de anjo (lusitanos); abóboras e goiaba (compotas); doce de leite e mais tarde a pecuária;

Carnes Salgadas (pág. 57) Lavouras de cana existentes no nordeste empurraram uma parcela da população para o interior, gerando a necessidade de produção de alimentos, surgindo fazendas de gado; A dificuldade em vender carne fresca para os grandes centros, fez com que se retornasse o antigo costume de salgar as carnes; Peixes e porco: garantiram as provisões de alimento durante o descobrimento do Brasil; SALGAR: costume existente na população onde seria Portugal. Exportavam desde a época do império romano carnes e peixes salgados. Possuíam salinas de excelente qualidade; As minas gerais geram a carne de porco salgada e defumada; No nordeste salgava-se carneiro, cabras e pequenas aves; Surgiram também os peixes salgados;

Bebidas brasileiras (pág. 71) A cachaça começou a ser produzida juntamente com o cultivo da cana. Os senhores de engenho faziam os escravos beberem um pouco todo dia para “esquecer” o sofrimento; Escravos livres e homens pobres consumiam-na, tornado-a a bebida mais consumida por essa parcela da população; CACHAÇA: nome dado a espuma resultante da fermentação do caldo e dada aos animais como alimento; JERIBITA (similar a bagaceira) e vinho de mel; A cachaça gerou o alcoolismo entre índios e negros. A calamidade foi tanta que gerou a extinção dos índios Tupis, Cariris, Tarairius e Jês; Cá Yu Y: bebida fermentada de caju, consumida pelos índios em rituais e tida pelos portugueses como “fina e inebriante”. É produzida até hoje, mas em pequena quantidade; Cauins: obtida pela fermentação de cará, mandioca e milho, que eram mastigados pelas índias; Tiquira: bebida de mandioca, de sabor alcoólico menos acentuado porém baixo teor alcoólico. Bebida que conquistou os soldados norte-americanos baseados em São Luis do Maranhão; Licores: se deu na colonização. A produção era feita em conventos. Eram usadas frutas como jabuticaba, jenipapo, pequi, outras frutas que aqui chegaram banana, café e laranja; Refrescos: tinha grande preferência devido clima e a disponibilidade de frutas;

Nossos doces (pág. 83) Os doces realmente brasileiros se desenvolveram nas casas-grandes dos engenhos ou nos grandes sobrados das cidades do nordeste; Doces das famílias ricas: Bolo Souza Leão, Luis Felipe, etc.; Mais populares eram: paçoca, pé-de-moleque, bolo de goma, pamonha, cuscuz de tapioca;

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presença dos mouros (pág. 95) Domínio dos califas (seguidores de Maomé) na península ibérica (Portugal e Espanha): domínio de muçulmanos, árabes e bérberes (mouros); A cabra, cabrito, cuscuz, arroz doce, manjar, etc. são heranças dos mouros;

Um toque francês (pág. 107) Com a abertura do porto às nações amigas, depois da vinda da família real para o Rio de Janeiro, franceses migraram para o Brasil trazendo a culinária natal. Estes trabalharam em hotéis e restaurantes; Pouco a pouco, o Bechamel, omeletes, baguetes, croissants, brioches foram admitidos nos costumes das classes altas brasileiras; O imigrante francês originou a confeitaria requintada, nas quais produam coxinhas de galinha, risoles, refrescos de frutas, sobremesas com chantilly, pavês e sorvetes; O prazer de comer foi a principal influencia;

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comida caiçara (pág. 119)

Pescadores do litoral: do sul do RJ até o Paraná;

O caiçara difere do pescador nordestino por não centralizar suas atividades no litoral (pesca);

Associavam a pesca com cultura de milho, feijão, cana, café e nas encostas colhiam o palmito “juçara”;

Utilizavam utensílios de barro;

Praticavam intensa pesca da Tainha: dia de São Pedro pescador (29/07).