Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente mexicano con denominacin de origen, elaborado a
partir del jugo del corazn del Agave azul y puede pasar luego
por un proceso de reposo o maduracin en barricas de roble.
Origen
El Tequila se origina del pueblo de Tequila, en la provincia de
Jalisco (centro-oeste del Mxico). Actualmente su zona
produccin es la denominada Franja Tequilera, la cual se ubica entre los estados de
Jalisco, Guanajuato, Michoacn, Nayarit y Tamaulipas. En estas provincias se pude
cultivar el Agave Azul para la elaboracin del aguardiente.
Historia
La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrs, cuando indgenas
de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De
repente, un rayo cay sobre unos mezcales, que quem durante varias horas. Cuando
la tormenta pas, el viento llev hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellos
tom un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sinti dulce. Luego lo ofreci a los
dems, que as descubrieron la utilidad de la
planta.
Un indgena olvid el jugo durante varios das y, al
regresar a su choza, descubri un nuevo aroma que
envolva el ambiente. Despus observ que del jugo
salan pequeas burbujas que formaban una espuma
blanca y espesa. Al probarlo se encontr con un sabor
enriquecido y diferente. Luego separ el lquido de la
espuma para su consumo.
La bebida motiv en el indgena un cambio de
personalidad, de ah que el lquido se considerara regalo de los dioses.
Entre los aztecas, el tequila era consumido slo por jerarcas y sacerdotes en eventos
religiosos y festividades. A la llegada de los espaoles, Moctezuma II ofreci un
banquete con tequila a Hernn Corts, al que crea Quetzalcatl.
Los espaoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto ms
fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.
En el siglo XVII, con la introduccin de los sistemas de destilacin espaoles, el
tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya produccin fue
controlada por los conquistadores. En los siglos XVII y XVIII, los espaoles fomentaron
Pgina 5
la produccin del agave y sentaron las bases para la elaboracin del producto
caracterstico de la zona.
A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnolgicas en su produccin, este esfuerzo
ha colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como
extranjeros.
El 27 de mayo de 1997, el gobierno de Mxico y la Comunidad Econmica Europea
firmaron el acuerdo para el reconocimiento de la denominacin de origen en favor del
Tequila mexicano. Se entiende como tal, cuando existe una regin geogrfica que sirva
para designar un producto originario de la misma y cuya calidad se debe a propiedades
exclusivas de clima y altura.
Para garantizar el respeto a las normas y a la denominacin de origen, se form el
Consejo Regulador del Tequila, el cual est integrado por los fabricantes y el gobierno.
Elaboracin
El tequila es una bebida destilada, que se obtiene de la
fermentacin y destilacin de los jugos de agave azul, de
acuerdo a los mtodos tradicionales a partir del cocimiento
de las pias o cabezas de agave.
Dentro de todas las variedades de agave, existe uno del
cual se producen los mejores tequilas, y es conocido con el
nombre de "agave azul tequilana weber".
El proceso de elaboracin lo podemos resumir en
siete pasos:
1. Jima. La extraccin del corazn de la planta
2. Hidrlisis. El corazn va a ser partido en trozos ms
pequeos y pasar por una coccin en autoclaves de acero
inoxidable a una temperatura de 105C por unas 18 horas.
3. Desgarramiento y Extraccin de jugos. Una vez que se
ha cocido los trozos de Agave va a pasar por un
desgarramiento a fin de convertirlo en fibras para ser ms
fcil la extraccin de jugos en molinos.
4. Fermentacin Para transformar los azcares del jugo en alcohol. Este proceso
toma
72 horas y se realiza en volmenes de 30,000 litros.
5. Destilacin. Se realiza una doble o triple destilacin en alambiques. En la primera,
tambin llamada Destrozamiento se obtiene el ordinario con un volumen
alcohlico entre 25% y 35%. Este producto es recolectado en un tanque y lego
llevado al rectificador para su segunda destilacin, donde se obtiene entre 38% y
55% de alcohol.
6. Reposo y Aejamiento. El Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas,
dependiendo de la clase que se quiere obtener.
7. Dilucin, filtrado y embotellamiento. Al igual que otros aguardientes el volumen
alcohlico es rebajado hasta los 38%-40% con agua filtrada
Este proceso de elaboracin es el mismo para todos los tequilas, de tiempo de
reposo, el tipo de barrica y el volumen de la barrica dependen de las caractersticas
del Tequila que se quiere obtener y la marca con que este se comercialice.
Color
Puede variar desde un transparente y pajizo claro, hasta un dorado intenso, pasando
por un mbar claro, todo esto depende del proceso y tiempo de aejamiento que se le
d
Sabor
Bsicamente de agave, notas frescas y sabor de madera por el periodo de barricas.
Con Una generosa carga de alcohol.
Volumen Alcohlico
No menos de 38% ni mayor de 46% (72 y 96 proof)
sabor.
El mezcal suele tener desde un principio un color ms concentrado y un
sabor ms agresivo.
El mezcal con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las
pias del agave en un horno de piso bajo tierra llamado comnmente
palenque, y de
hecho, ese sabor se busca como una de las cualidades.
El gusano del maguey dentro de la botella es caracterstico de
algunos mezcales, nunca del tequila.
Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida
de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado
de la
misma, de ah que su presencia en el licor envasado, realce su sabor. Hay
gusanos Rojos y Blancos; este ltimo es el ms apreciado. En cambio al tequila
no se le agrega el gusano.
MARCAS DE TEQUILA
TEQUILA SANTA FE REPOSADO 100% AGAVE
Producto del trabajo de 4 meses en fiel reposamiento en barricas de roble
blanco, degustarlo es un placer para quienes verdaderamente saben
disfrutar de la calidad de un buen Tequila.
DON JULIO
El tequila del reposado a ser sedoso alisa con una combinacin del
cinamomo ligero, de la miel y de los sabores herbceos balanceados por
un gusto ligeramente ahumado y notas oscuras del chocolate. El doble
destilado y envejecido para apenas bajo ao, pone Julio Reposado est
ahora disponible nacionalmente junto con pone Julio Blanco y Aejo.
HERRADURA
La cata de este tequila se caracteriza por que a la vista es de color
amarillo paja, transparente y brillante. En la nariz se distinguen las
notas del Limn, miel, hierbas y vainilla. En la boca los perfumes
son calidos y terso y al final largo y elegante Tiene un
envejecimiento de 25 aos en barricas de roble y una graduacin
alcohlica de 40
BRANDY / COGNAC
Categora
Aguardiente
Definicin
El brandy (apcope de brandewijn, en holands 'vino quemado') o
brandi es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del
vino, casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de
etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se aada un
adjetivo complementario brandy de frutas, brandy de cereales, etc, se considera
hecho con vino de uva. Se denominan Cognacs a los aguardientes provenientes de la
denominacin geogrfica protegida Cognac o su traduccin a otros idiomas.
El diccionario de la Real Academia Espaola, en la voz vino, define el vino de
quema como el que se destina a la destilacin por carecer de condiciones para el
consumo. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ah
la denominacin holandesa. La destilacin se haca en Espaa. Se llamaban y llaman
holandas, en razn de su histrico principal mercado Holanda. donde se
elaboraban y continan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohlicas. La
graduacin alcohlica de las holandas no ser superior a los setenta grados. Las
holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.
Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos.
Si se las mantiene durante algn tiempo en barricas de
roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrn.
Los ingleses se aficionaron a este producto, pero
prefiriendo el brandy viejo al brandy joven.
De ah las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los
aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O
siempre significa Old, 'viejo'. Doyen parece significar 40 aos; Age dor, 30;
Vnrable,
20. Etc. En la denominacin Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante.
Era conocido en los mercados como Brandy viejo de Coac; no como Cognac.
Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos
directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y
muy cidos. Se revelaron, en cambio, como magnficos vinos
de quema. Sin duda los ms famosos y apreciados. El
merecido xito del coac se debe, adems, al refinamiento
en el arte de la destilacin, basada en cohobar.
El brandy tiene una etimologa de esas llamadas de ida y
vuelta. Empez como vino quemado destinado a Holanda,
ARMAGNAC
Se precia de ser el aguardiente de vino ms antiguo de Francia. Henri
Dufur y Andr Daguin hacen notar que el dialecto gascn utiliza la
palabra aygue ardente y no la palabra brandy, de origen ingls, para
designar su famoso destilado. Segn Gordon Brown, hay testimonios
de que el arte de la destilacin practicada por los rabes en Espaa
haba atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se haca aguardiente
en Gascua en 1411.
Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilacin continua, sin
abandonar la antigua destilacin en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de
aguardientes ha propiciado que en Francia consuman ms Armaac que Cognac.
COGNAC
Utiliza exclusivamente la destilacin por alquitara. Con paciencia se cohoba,
rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final
del proceso de destilacin. En su momento ese procedimiento aseguraba el
aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilacin
continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad,
aunque quiz no en sabor y aroma. Segn Gilbert Delos el 95% de la produccin se
destina a la exportacin. La espectacular cada de la demanda ha obligado a tomar la
decisin, en 1997, de arrancar 12.000 hectreas de viedo en esa regin
determinada. Se da enorme importancia al envejecimiento del producto, para lo que
se adoptan nombres de fantasa como X.O.; V.S.O.P., y otros. muy confusos. All
se inici la costumbre de echar colorante marrn al producto, para subrayar su
carcter aejo. El envejecimiento, adems de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el
metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas acreditadas, cabe sealar,
aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rmy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen
nombre de apellidos ingleses como ingls es la palabra brandy. Naci como un
producto de exportacin para Inglaterra.
COURVOISIER
MARTIN
HENNESSY
REMY
viduo con el que est hecho: brunello. Los de Jerez tambin indican el viduo, que
suele ser palomino fino. No suelen indicar, en cambio, el terruo de donde procede
la uva.
ESPAA:
Las dos principales regiones productoras de brandy son
Jerez y el Peneds, ambas con denominacin geogrfica de
venta. Ante el xito de los brandis de Cognac, se tendi a
imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua
lleg a introducir la palabra coac con la acepcin de
aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada,
obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en
toneles de roble, imitando el procedimiento usado en
.
Coac, pueblo francs del mismo nombre Luego lo
sustituy por licor alcohlico de graduacin muy elevada,
obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en
toneles de roble. Tal palabra coac ha sido retirada,
repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todava sigue
en uso, aunque cada vez ms es sustituida por la de brandi, al menos en Espaa. No
gust a los productores de brandy de Cognac tal utilizacin de la palabra coac, en
sentido analgico, aunque en tal analoga los brandis de Cognac tenan el honor de ser
el analogatum princeps. Tampoco gust demasiado a los productores espaoles por la
misma razn. No queran ser considerados unos simples imitadores del brandy francs,
entre
otras cosas porque tenan consolidado un buen mercado en Gran
Bretaa,
acostumbrado a la palabra brandy, creada por ese mercado.
La mayor diferencia consiste en que el
envejecimiento del producto se lleva a cabo
mediante el sistema de soleras y criaderas en
el que el brandy es continuamente trasegado.
Tambin se utiliza ese mismo sistema en la
elaboracin de los brandis catalanes. En Jerez
no se utiliza roble de Limusin, sino roble
americano afectado de tilosis, lo que impide
una excesiva evaporacin. En Jerez se utilizan
alquitaras y en el Peneds se hace uso
preferente de la destilacin a vapor.
Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas tambin tienen
nombres ingleses: Garvey, Gonzlez Byass, Domecq, etc.
USA (California):
Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en
ocasiones no es Quercus alba L. americano sino el de Limusn. Los vinos
utilizados para destilar son jvenes, lo que da al producto un carcter
afrutado. No es tan tnico, como suelen serlo los brandis viejos. A
diferencia de los brandis europeos, se utiliza no slo como digestivo, sino
tambin para ccteles.
Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al
efecto. El sistema de destilacin es al vapor, con pequeas adiciones de
brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se
GRECIA
Es universalmente famoso el Metaxa. Se trata de unos brandis aromatizados e
incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fund
una destilera en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones
muy variadas de esa idea de aromatizacin explcita y reconocida
del brandy, considerada heterodoxa en otros pases. En los
productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten
legalmente en razn de los llamados usos tradicionales, pero se
procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades:
centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El nmero de
estrellas indica los aos de envejecimiento: tres significa un mnimo
de tres aos de envejecimiento: cinco estrellas, cinco aos; siete estrellas,
siete.
Reserva privada significa al menos veinte aos.
VARIEDADES DE BRANDYS
Brandis de fruta
En los Estados Unidos de Amrica del Norte, segn Harold J. Grossman la Federal
Alcohol Administration reserva la palabra fruit brandy para designar la bebida en la
que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que, en cambio, en Europa se habla
de brandis de albaricoque o de brandis de melocotn para designar unos licores
en los que ni el albaricoque, ni el melocotn han aportado alcohol alguno a la bebida,
sino que todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta el albaricoque es lo que
pone como ejemplo no genera alcohol, no nos encontramos ante un apricot
brandy, sino ante un apricot liqueur, dando indebidamente por sentado que la
maceracin de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. Lo que produce
dulzor no es ni la destilacin ni la maceracin, sino la edulcoracin.
La terminologa de la legislacin europea contradice la americana. Cuando el elemento
que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada fruit spirit.
Brandy de cereales
Aejamiento
El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero entiende por maduracin
o envejecimiento: La operacin que consiste en dejar que se desarrollen
naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida
espirituosa de que se trate cualidades organolpticas que no tena anteriormente.
El aejamiento es importante en casi todos los
aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la
mayora de los cuales no se suelen aejar. El tequila y el
ron tienen las dos modalidades de joven y aejo. El whiskey
y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente
aejados para poder comercializarse con ese nombre, a
tenor de la legislacin comunitaria. El aguardiente de vino
no aejado recibe el nombre de holandas u holanda que el
diccionario de la Real Academia define como aguardiente
obtenido por destilacin directa de vinos puros sanos con
WHISKY ESCOCS
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente nacional de Escocia, elaborada a partir de cereales
malteados. El cual requiere pasar por un proceso mnimo de
aejamiento de tres aos. Tambin conocido como Scotch Whisky o
simplemente Scotch.
Origen
Escocia.
Historia
a sus tierras propagando y dando a conocer los nuevos saberes por el viejo mundo, y
as, en plena edad media, centenares de monasterios experimentaban el arte nuevo
con frutas, granos, hierbas y flores.
Lo que en un principio constitua una bsqueda de beneficios medicinales, ms tarde
despert los placeres de los sentidos al saborear un trago de fuego ardiente.
La primera fecha en que se hace referencia a la utilizacin de la cebada en el proceso
de destilacin es en 1494, tal y como se reflejan en los escritos de Exhequer Rolls, los
presupuestos de finanzas de la corte de Escocia: Ocho Bolls de cebada para el monje
John Corr para hacer Aqua vitae. (El Boll es una antigua media escocesa que equivale
a 150 kilos).
La enorme difusin que tuvo provocaron los primeros problemas. As, en 1506 las
autoridades de Edimburgo prohibieron la venta de uisge beatha a cualquier persona
que no fuese barbero o cirujano, restringiendo de esta forma su uso para fines
medicinales. Nadie hizo caso de aquella ley y el aqua vitae continu bebindose a
escondidas.
A raz de la disolucin de los monasterios en Inglaterra y Escocia, los campesinos, que
haban aprendido las tcnicas utilizadas por los monjes, comenzaron a destilar su
propio licor un brebaje casero que les permita, al margen de placeres para gargantas
ansiosas, tener otra fuente de ingresos.
Esta nueva economa obligo al parlamentos escocs a imponer una tasa de 2 chelines
y
8 peniques por cada pinta de bebida (una pinta equivale a 4,54
litros).
La firma en 1707 del Tratado de la Unin llev a las autoridades a imponer nuevos
impuestos lo que gener graves conflictos entre los productores y el gobierno. Las
continas protestas de los ingleses; en Inglaterra se pagaban ms impuestos que en
Escocia, llevaron a las autoridades inglesas a crear la figura de los excisemens,
recaudadores de impuestos, para supervisar, controlar y cobrar las distintas
comisiones por la venta de alcohol.
Esta decisin no fue de agrado del pueblo escocs y como resultado estall la
revolucin del Whisky, revolucin que fue abortada ante la decisin de Inglaterra de
enviar a sus tropas. Este hecho, unido a las disputas internas entres los distintos
clanes de las highlands para destituir a Hannover del Reino Unido, llevaron a una parte
de Escocia a la guerra.
Con el triunfo de los ingleses, la lengua galica fue proscrita y a los escoceses slo les
qued la destilacin furtiva para defender sus costumbres, sus races y su orgullo.
La destilacin de este Whisky clandestino desespera a los ingleses los que, en un
intento por derrotar a los escoceses ofrecen 5 libras a quienes delaten a las personas
que se dediquen a la fabricacin ilegal de este aguardiente. Como dato curioso al
tratarse de una fuerte suma de dinero muchos se delataban as mismos con la
intencin de recaudar fondos necesarios para renovar los alambiques.
Al principio todos los montaeses (Highlands) producan su propia destilacin de
Whisky teniendo como resultados aguardientes speros y duros al paladar y es a
travs de los aos es que esta bebida fue adquiriendo el carcter que hoy la distingue
de las dems aguardientes. Ya en 1814 se inician las primeras destilaciones para
exportar debido a la imposicin de impuestos internos y se prohibieron las destileras
de menor capacidad a los 500 galones. En un principio el consumo era muy localista
tanto para escoceses como para irlandeses. Para luego pasar a ser la industria que
subsiste hasta nuestros das.
Elaboracin
El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la
produccin de whisky incluyen la cebada, el maz, el trigo, la avena, el centeno y el
arroz.
El proceso de elaboracin lo podemos resumir en siete
pasos:
1. Malteado. Para lograr una concentracin de almidones, los granos son
germinados humedecindolos, para un posterior ser secados mediante hornos
con turba (fango fosilizado), esta turba le otorga al whisky un sabor ahumado
caracterstico.
2. Prensado. Se muelen los granos para obtener una harina.
3. Mezcla con agua caliente. La harina obtenida se mezcla con agua caliente en
tinas de remojo o mush tun para transformar el almidn en azcar. Este
lquido se le llama mosto o wort
4. Fermentacin. El mosto fermentado se conoce como wash.
5. Destilacin. El mosto fermentado es hervido en el primer alambique y
condensado en una forma llamada low wines o flemas. Las flemas se destilan
por segunda vez en otro alambique y de all, se recoge un vapor de alcohol que
con el tiempo llegar a ser whisky. En unas pocas destileras se requieren tres
destilaciones. La destilacin en alambique es menos eficaz que la destilacin
continua, pero produce un licor de sabor ms intenso. El producto resultante es
de alrededor 65% de alcohol.
6. Aejamiento. El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color
claro - como el gin o el vodka. No se le puede llamar whisky bajo de la ley
hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos
tres aos. El transcurso de la maduracin, el whisky experimenta un periodo
lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad ptima, perdiendo
alcohol y en algunos casos se diluye con agua.
7. Filtrado. Proceso para la eliminacin impurezas para obtener un aguardiente
limpio.
CLASES DE WHISKY
Whisky De Grano (Scotch Grain Whisky)
Existe desde 1830. Se produce principalmente en las zonas de
Lowlands o Tierras Bajas; de las ocho destileras de Whisky de grano
existentes solo una est ubicada al norte.
Se elabora de otros granos sin maltear (trigo o maz) y con un mnimo
de 20 % de cebada malteada y se destila mediante un proceso
continuo. Los whiskies de grano pasan por un aejamiento de 6 aos en
barricas de roble y se caracterizan por un sabor ms ligero y delicado
en comparacin con los whiskies de malta.
Esta variedad de whiskies se utilizan, con muy pocas excepciones, nicamente para
elaborar whiskies escoceses de mezcla o Blendeds.
Whisky De Malta (Scotch Malt Whisky)
Existe desde 1494. El Whisky de malta se produce a partir de cebada
tostada o Malta y pasa por una doble destilacin a partir de alambiques de
cobre de caldeo directo.
La mayora de los whiskies de escoceses de malta se destilan en la zona
de Speyside, donde se encuentran 42 de las 90 destileras existentes de
Escocia.
Los Malt Whiskies pasan por una maduracin de 15 aos en barrica de
roble.
Este whisky puede venderse como un producto embotellado o tambin
puede usarse para la elaboracin de los Whiskies escoceses de mezcla.
Dentro de estos whiskies podemos diferenciar dos clases segn la malta que se utilice:
WHISKY ESCOCS DE MALTA PURA (Pure Malta Scotch Whisky) Elaborado de
pura malta
WHISKY ESCOCS DE UNA SOLA MALTA (Single Malt Scotch Whisky) Elaborado
a partir de una sola Malta.
Entre las caractersticas de los Malt Whiskies podemos resaltar:
Un sabor ms dulce
Un cuerpo ms robusto.
Whisky
De
Mezcla
(Scotch
Blended
Whisky)
En 1853 a Andrew Usher se le ocurri la gran idea de de mezclar whiskies de malta y
grano. Con las nuevas mezclas el sabor era mucho ms sabroso, y se consigui que es
extendiera el gusto por el whisky, primero en Inglaterra y
luego por todo el mundo.
Los whiskies combinados pueden tener como origen varias
destileras distintas, diferentes tipos de grano y diferentes
mtodos de destilacin.
Esta mezcla o casamiento, est a cargo de un Maestro
Casamentero o Blender Master, quien a travs de aos de
entrenamiento logra aprender a descifrar la formula de la casa productora, la cual es
nica diferencindose de marca en marca.
El maestro casamentero mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los whiskies algunos, los whiskies de Islay por ejemplo o algunos de Speyside, tienen la capacidad
a cubrir los adems, y pueden dominar el sabor si l no tiene cuidado. Normalmente se
mezclan los maltas y los de grano separados, despus les mezcla juntos y les dejan
para unos meses a 'casarse'. l debera hacerlo para cada lote que se embotellan. La
consistencia del sabor es crucial del xito de los whiskies blends: si su marca favorita
tiene un sabor distinto la prxima vez que compre una botella, estara desilusionado incluso quizs comprara otra marca
El Whisky de mezcla debe tener como mnimo 3 aos de maduracin en barrica de
roble para poder obtener la denominacin de Whisky segn las legislaciones escocesas.
La edad impresa en las etiquetas de las botellas pertenece a la gota de whisky ms
joven presente en esa mezcla.
La mayora de whiskies del mercado pertenecen a esta
clase.
SOMETHING SPECIAL
Blended de lujo creado en 1912 heredero de una tradicin
whiskera que remonta a 1793, este escocs est fuertemente
implantado en Sudamrica y Corea del Sur. Los whiskies de
malta y de grano han sido envejecidos en toneles
cuidadosamente seleccionados con el fin de obtener un aroma
ligero y equilibrado.
Es conocido por la originalidad de su botella en forma de
diamante, Something Special lleva el sello real.
Posee un color dorado; Aroma seco, frutado con un dejo ahumado. En boca es suave
de medio cuerpo, ligeramente ahumado con un acabado agradablemente redondo.
WHISKEY IRLANDS
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente irlands, elaborada a partir de cereales malteados. El
cual requiere pasar por un proceso mnimo de aejamiento de siete
aos. Tambin conocido como Irish Whiskey.
Origen
Irlanda
Historia
Se cree que hace ms de mil aos San Patricio, un monje irlands volvi de un viaje a
Oriente con el secreto de la destilacin. La utilizaban en aquellas lejanas tierras para
elaborar perfumes, pero los irlandeses decidieron emplearlo para lograr un jugo ms
amable al paladar: el agua de la vida que terminara por conocerse como whiskey.
Whiskey con e, porque en Irlanda se conserva la palabra original diferenciando sus
whiskey del resto de whisky del mundo.
Elaboracin
El proceso de elaboracin del whiskey irlands es similar al del Scotch, pero
su diferencia radica en el malteado, destilacin y aejamiento. Pudindolo resumir
en
siete pasos:
1. Malteado. El malteado se realiza sin presencia de turba, lo que se va a traducir
en una carencia de sabores ahumados.
2. Prensado. Se muelen los granos para obtener una
harina.
3. Mezcla con agua caliente. La harina obtenida se mezcla con agua caliente y se
le aaden las levaduras para la fermentacin
4.
Fermentacin.
5. Destilacin.
El
whiskey
irlands
requiere
una
triple
destilacin
en
alambiques discontinuos de cobre, en algunos casos tambin usan alambiques
continuos. El resultado es un aguardiente incoloro de 80% de alcohol, el cual va a
ser rebajado con agua hasta un 50% antes de pasar a ser aejado.
6. Aejamiento. Las leyes irlandesas exigen que el whiskey requiere de siete aos
en reposo dentro de barricas de roble, las que han sido previamente utilizadas
en la
elaboracin de Jerez o whiskey americano.
7. Filtrado. Proceso para la eliminacin impurezas para obtener un
aguardiente
Color
Dependiendo de su estada en barricas su color puede ir desde el mbar claro hasta
el dorado intenso.
Sabor
El whiskey irlands es suave, sedoso y redondo. Carente de notas
turbosas.
Volumen Alcohlico
40% (80 proof)
WHISKEY AMERICANO
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente Americano, nacido de las migraciones europeas en
el afn de colonizar nuevas tierras americanas. Es elaborado
principalmente de maz.
Origen
Estados Unidos
Historia
La conquista del nuevo mundo brindo tierras vrgenes a la vieja Europa, a las que se
lanzaron a partir del S.XVIII. Escoceses e irlandeses formaron parte de la expedicin,
y con ellos el gusto del whisky del que ellos posean el secreto de la elaboracin.
Los destiladores americanos olvidaron los mtodos escoceses o irlandeses para
desarrollar nuevos y utilizar otras materias primas y elaborar aguardientes muy
diferentes.
Lo esencial de la produccin americana se sita en los estados agrcolas de Kentucky y
Tenessee, ya que Virginia o Maryland juegan un rol
complementario.
Rye Whiskey
Straight whiskey elaborado con el 51% de centeno en su formulacin. Al
pasar por el proceso de destilacin se obtiene un aguardiente de 80% de
concentracin alcohlica para luego de dos aos como mnimo en barricas
de roble previamente chamuscadas, ser diluido hasta un 40% de alcohol
y embotellarlo. Wild Turkey es un whiskey de centeno.
AMERICAN
WHISKEY
BLENDED
WHISKY CANADIENSE
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente de origen canadiense, producto de la mezcla de
destilados de diferentes cereales
Origen
Canad
Elaboracin
Se utilizan producto de la mezcla de destilados de diferentes cereales; entre ellos
maz, centeno y cebada (malteado o sin maltear). Este whisky requiere un mnimo de
3 aos de maduracin en barricas de madera.
Color
Dependiendo de su estada en barricas su color puede ir desde el mbar hasta el
dorado intenso.
Sabor
Es de sabor suave y delicado, por lo que algunos catalogan que no es rico en sabor.
Volumen Alcohlico
40% (80)
ROYAL CROWN
CLUB
SEVEN CROWN
CANADIAN
EL PISCO
declaradas
nacional).
como
tales
por
Las uvas pisqueras son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina)
Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran nmero
de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como Piscohuasi (Casa de pjaros) en
Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pjaros) en
Arequipa; Piscobamba (Llanura de pjaros) en Apurimac, entre otros.
De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente
peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.
Pero lo que refrenda la peruanidad de nuestro
aguardiente es Pisco, la villa fundada oficialmente
por los espaoles en el ao 1572 y que se ubica
en el km 190 en el sur del pas. Y es que el
concepto oficial de denominacin de origen: se
refiere expresamente a una denominacin
geogrfica que sirve para designar un producto
originario de un pas, regin o localidad, que se
evoca en la denominacin y cuya calidad o
caracterstica se debe exclusiva y esencialmente
al medio geogrfico, integrando en l a los
factores naturales y humanos. Es as que ese
medio geogrfico es la ciudad de Pisco.
HISTORIA
Las primeras plantaciones de vid en el Per
Con la fundacin de Lima en el ao 1535, como Ciudad de los Reyes, se colocaron las
primeras piedras para la edificacin de iglesias en el Per y con ello naci la necesidad
de surtir de vino para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este
objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras, en las zonas
ms frtiles.
La primera vid lleg al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente de
las islas Canarias. El marqus Francisco de Caravantes se encarg de importar los
primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien aos antes (1453),
Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer
bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el
reposo; eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como
pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en
1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per: "pisco es nombre de
pjaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el
principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica,
en el que Jernimo Luis de Cabrera fund, en 1563, la "Villa de Valverde del Valle de
Ica" (actual Ica). En 1572, se fund el pueblo de "Santa Mara Magdalena del Valle
de Pisco'". No
Tambin merece destacarse, "El Diario del Per" de Hugh S. Salvin que hace
referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa. Est
construida como todas las ciudades del Per: una gran plaza en el centro con calles
que emergen en ngulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricacin de un licor
fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la
sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia".
Asimismo, en el estudio "Testimonio del Per" (1838-1842) de Johann Takob Von
Tschudi se dice que: "...la pequea ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una
baha segura con buen anclaje. Por la exportacin de su aguardiente alcanzado con
cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De
la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo
el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El
aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este
puerto". (Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida
Tradicional y Patrimonio del Per. Banco Latino, 1990, Primera Edicin, Lima, pg.
35).
El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rpidamente fue ganando prestigio y sus
volmenes de exportacin crecieron significativamente. As lo confirman las
noticias del comercio martimo con el Per de los siglos XVII y XVIII, as como
testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de
cmo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las tcnicas
desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altsima calidad que
hoy es smbolo de tradicin y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se
efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto de Pisco. Sin
embargo, tambin existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era
almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha
regin y que coincidentemente se denominaban "Piskos".
Estos dos elementos fundamentales acreditan de qu manera se sell el producto y su
nombre. El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido
a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua
Espaola, que en su ltima edicin, define al Pisco como "aguardiente fabricado
originalmente el
Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Britnica define la palabra
Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas
moscatel"
El testamento de un griego de la villa de Ica, habla ya,
en 1613, de la primera falca y del primer aguardiente
de uva. El original fue hallado por el investigador
Lorenzo Huertas en el Archivo General de la Nacin,
Lima; Protocolos Notariales de Ica, Pr. N99 del
notario Francisco Nieto, 30 de Abril de 1,613.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al
origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y
patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990,
Primera Edicin, Lima)
El nivel de produccin del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo
paulatinamente durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en
el ao 2002, por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables
a corto plazo. Habindose constatado la decadencia de este cultivo y deseando
recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de 2003,
el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su
exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del quehacer cultural
en el Per, lo cual se grafica en una crnica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida
en
El parque Salazar, publicada en 2007: "En la noche de sbado sola haber fiestas,
para celebrar algn cumpleaos. Eran fiestas benignas a ms no poder, donde se
coman tortas y pastelitos, y se beba refrescos, pero jams de los jamases una
gota
de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a
la fiesta del sbado se tomaba en el chino de la esquina un capitn, una copita
35
de pisco mezclado con vermut, que encenda la sangre y alborotaba los cerebros".
Cuando se tiene una buena uva, hay dos posibilidades: que de ella se obtenga un buen
pisco, o que se obtenga un mal pisco. Cuando se tiene una mala uva, definitivamente
solo queda una posibilidad, que se obtenga un mal pisco! Y es que el proceso de
elaboracin de este destilado es tan laborioso, que requiere de mucho cuidado; pero
sobre todo, de una enorme dosis de pasin.
El mosto fresco luego es llevado a la puntaya, una poza a la que solamente llega el
mosto sin residuos slidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del
canal. Por lo general se deja dormir al mosto de un da para otro.
FALCA
TIPOS DE PISCO
Los tipos de Pisco son tres: Puros, Acholados y Mosto Verde.
Los Piscos Puros: Son aquellos que se elaboran con una sola uva pisquera, por lo
que se pueden obtener ocho Piscos puros. Las caractersticas de stos, dependern de
la uva con la que se elabor:
Quebranta: Es la reina de las uvas pisqueras, tiene una excelente presencia de
alcohol, por ende produce piscos de alto tenor alcohlico y entrega un pisco con
aromas y sabores a manzana, pltano,
melocotn,
pasas
negras,
heno y
lima.
Perfectamente adaptada a las condiciones
especiales de los desiertos costeos de Per,
podemos considerarla una variedad nativa y
exclusiva de nuestro pas. Bayas redondas, de
tamao mediano a pequeo y de abundante
produccin. Su color es de tonos rojos-azulados,
aunque podemos encontrar en los racimos
algunas bayas verdes. Las ms importantes plantaciones de quebranta las
encontramos en los valles iqueos.
Los Piscos Acholados: Son aquellos que se elaboran con al menos dos tipos
diferentes de uvas pisqueras; por lo tanto, son de una maravillosa complejidad, ya que
en ellos encontraremos una gama de aromas ms amplia, aporte que se da gracias a
la conjuncin de las uvas con las que fue elaborado.
Los Piscos Mosto Verde: Son aquellos que estn elaborados con cualquiera de las
ocho uvas pisqueras, pero con mostos que no culminaron su fermentacin. Por lo
tanto, sus descriptores organolpticos; es decir, sus aromas y sabores sern los
mismos que vimos en cada una de las ocho variedades de uvas pisqueras, pero con la
diferencia que son un poco ms intensos en aromas y ms suaves en boca. Cabe
mencionar que para la elaboracin de este tipo de Pisco, suele utilizarse el doble de
uvas que para el Pisco Puro y el Acholado.
ZONAS PRODUCTORAS
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna.
Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas
mas apropiadas para la actividad vitivincola.
Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es
escasa y las temperaturas medias son saludablemente
uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre
los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta
promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es
altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin
promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta
ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las
uvas.(pueden llegar a 16 grados)
Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Per son: Quebranta,
negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoa (Isabella), Malbeck, Alicante Bouchet,
Moscatel, Cabernnet, Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin (Pinot de la Loire).
Tambien hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon
Riesling, Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot Blanc,
Alfonzo Lavalle (alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y Rosal del
Per.
ROTULADO Y ENVASES
Rotulado
El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Tcnica Peruana NTP 210.027, NTP
209.038 y NMP 001.
DENOMINACION DE ORIGEN
El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia
espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominacin de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa
relativo a la proteccin de las denominaciones de
origen y su registro y segn la definicin
establecida por la Organizacin Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por
denominacin de origen al nombre de un pas, de
una regin o de un lugar determinado, que sea
utilizado para designar a un producto originario de
ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben
exclusiva y esencialmente al medio geogrfico,
incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores
humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).
Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV)
considera, adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin" que
deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales.
Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el
sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de
una economa, ya que tienen por objeto la "promocin colectiva" garantizando calidad,
procedencia y, en muchos casos, tradicin e historia de productos que son fruto del
ntimo vnculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.
neto
origen
peruano,
Segn la legislacin peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado
y ste concede autorizaciones para su uso.
EL PISCO PUNCH
Esta receta data del S.XIX
en San Francisco donde fue la bebida de mayor
importancia en su poca, pas a ser perdida en el tiempo y
recientemente
redescubierta y dada a conocer en nuestro pas.
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por
Duncan Nichol, uno de los ms barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s
era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que
se venda a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos
das. Las descripciones de San Francisco en aquel perodo,
abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como
"la crme de la crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente
de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o la
Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por
donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en s, (...) un
conocedor que lo prob en 1872 sentenci: Es perfectamente
incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene
un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado, con un
marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de
arriba estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente
cinco galones cada uno."
Tomado "The Barbary Coast: An informal history of the San Francisco underworld"
Herbert Asbury, Nueva York, 1933)
PISCO SOUR
OTROS SOURS:
CHILCANOS
El chilcano o chilcanito es un trago tradicional
peruano que se prepara en base a pisco, jugo de limn y
refresco de soda. Sera una adaptacin del gin con
gin.
Tradicionalmente el refresco de soda que lo acompaa
es el ginger ale.
Preparacin
jarabe de goma.
HISTORIA
Las referencias ms antiguas datan de inicios del siglo XX, en el texto Cmo era una
jarana en el Cercado all por el ao 1900 escrito por Eudocio Carrera Vergara. El trago
habra perdido popularidad durante la primera mitad del siglo XX para luego volver a
ser popular en la dcada de 1950. Actualmente se ha incrementado su consumo frente
a otros ccteles preparados con pisco por la facilidad de su preparacin y el bajo costo
que implica.
La historia de este popular trago no est del todo
clara y existen varias teoras sobre su origen. El
chilcano deriva de la costumbre de los italianos de
beber grappa [aguardiente italiano de orujo] con
Canada Dry [o ginger ale], con una rodaja de
limn. Los italianos lo llaman buon giorno y era un
trago muy popular a principios del siglo pasado,
afirma Manuel Cadenas, periodista gastronmico director de la web La Yema del
Gusto.
RINCONES CLSICOS
Desde su adaptacin con pisco en los aos cuarenta, el chilcano ha estado presente en
los bares populares del Per. Algunos viejos rincones pisqueros an permanecen. Ese
es el caso del Bolivariano y el Queirolo de Pueblo Libre, dos lugares
emblemticos donde hasta ahora los parroquianos acuden para disfrutar de su
tradicional res de pisco en sus viejas mesas y recordar viejos tiempos.
La res de pisco es la combinacin de una botella de ginger ale y otra de pisco, y est
acompaada de limones en rodajas para que usted y sus acompaantes vayan
preparando sus propios chilcanos en la mesa de acuerdo con su gusto.
Luego el chilcano pas a habitar bares ms lujosos, como el del Country Club Hotel.
En las cartas de los bares ms elegantes solan ir los cocteles internacionales a
excepcin del pisco sour que s apareca, as que ni en el Maury o el Bolvar se serva
el chilcano, afirma Roberto Melndez.
LICORES AROMATIZADOS
Licor de Chocolate (GODIVA)
Godiva
fue
fundada
en 1926 en Bruselas Blgica
por Joseph
Draps.Abri su primera boutique en la Grand Place de Bruselas
bajo su nombre actual, en honor de la leyenda de Lady Godiva.
La primera tienda Godiva fuera de Blgica fue abierta
en Pars en1958. En 1966, los productos de la compaa llegaron a
Estados Unidos, donde fueron vendidos en grandes almacenes de
lujo.
Licor Baileys
La idea tom algunos aos a GILBEYS, creador del producto, puesto
que su idea era introducir al mercado un producto nuevo
que combinaba (crema de leche, azcar, cocoa, whisky) en un
solo producto. Luego de cuatro aos de investigaciones y procesos, fue
presentado oficialmente en 1974, la primera crema irlandesa del
mercado, que consigui la mezcla perfecta entre el sabor
inconfundible de la crema de leche y el whiskey irlands.
Licor Amarula
Amarula es una crema de licor que se elabora en Sudfrica. Se hace
con azcar, natay
el
fruto
del
rbol
africano Marula
(Sclerocarya birrea), tambin llamado localmente rbol del elefante
Licor
Butterscoth
Licor elaborado a base de matices de vainilla y aterciopelados, con un
ligero y cremoso aroma a mantequilla, con un ligero toque de wisky
escocs.
LICORES DE NARANJA
Licor Triple Sec
El triple seco, es un licor incoloro con 40 de alcohol, hecho a partir de
la destilacin de cscaras de naranja. Su nombre viene de su triple
destilacin.
El triple sec fue inventado por Eduard Cointreau, en 1875
No pudo
patentar la receta con el nombre de "triple sec", porque la oficina de
patentes no admita nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y
"seco"). Ante el xito de su licor y los numerosos intentos de otras
destileras de imitarlo, decidi registrarlo bajo su propio apellido
Cointreau
El Cointreau
Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francs, elaborado
a base de cscaras de naranjas. Fue creado en la destilera de la familia
Cointreau en 1875,
Es un licor de 40% Vol. de graduacin alcohlica, obtenido a partir de
la destilacin de cscaras de naranja de variedades y procedencias
diversas, tanto dulces como amargas. Las cscaras se secan al sol, se
maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un
aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural,
entre dulce y amargo.
LICOR DE ANIS
Licor Sambuca
La Sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el ans, tpico de Italia
y ms concretamente del Lacio
La sambuca tambin recibe el carioso diminutivo de SAMBUCHINA
La legislacin comunitaria lo regula otorgndole una denominacin de
venta Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser
expedido como SAMBUCA se exige que est hecho con ans, tanto
verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromticas.
Pernod
Pernod es una marca de ans francs, siendo la ms antigua
del pas, perteneciente a la empresa Pernod, filial del grupo
tambin francs Pernod Ricard.
El Pernod no es tcnicamente un
pastis (otro tpico ans
francs), aunque a menudo se le denomina como tal, pues en
realidad contiene muy poco regaliz. El licor debe su gusto a la
destilacin de la planta del ans, y no a su maceracin. El
producto es obtenido a partir de la especie de ans estrellado, del
que se extrae un aceite esencial llamado
anetol, que se
mezcla con esencias aromticas obtenidas por destilacin,
tales como la menta o el cilantro.
PROGRAMA DE BARTENDER
PROFESIONAL
Pastis
El pastis (pronunciacin: pasts)
es
un ans tpico
de Francia cuyo contenido
alcohlico ronda
los
40-45%.
La
palabra pastis proviene
del occitano
provenzal pastis,
que
significa pat o mixtura, as como aburrimiento, situacin
desagradable o confusa (pastiche) en la lengua coloquial.
Aniset
te
El Anisette se destila a partir de una receta nica que se mantiene en
secreto y sin cambios. Elaborado a partir de la mezcla sutil de
once plantas y especias que intensifican todo el frescor del ans verde
mediterrneo. Elegante, fresco e intenso, el Anisette une nobleza y
encanto.
Pgina 78