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Como montar um

food truck

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho

Diretora Tcnica

Helosa Regina Guimares de Menezes

Diretor de Administrao e Finanas

Jos Claudio Silva dos Santos

Unidade de Capacitao Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Joaquim Fernandes de Alvarenga Neto

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.


www.staffart.com.br

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

1. Apresentao ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localizao ...........................................................................................................................................

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

15

6. Pessoal .................................................................................................................................................

18

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

20

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

23

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

26

10. Automao ..........................................................................................................................................

30

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

32

12. Investimento ........................................................................................................................................

33

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

36

14. Custos .................................................................................................................................................

38

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

42

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

44

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

46

18. Eventos ...............................................................................................................................................

50

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

57

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

63

21. Glossrio .............................................................................................................................................

68

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

71

23. Caractersticas ....................................................................................................................................

74

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

75

25. Fonte ...................................................................................................................................................

78

26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

78

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

27. Solues Sebrae .................................................................................................................................

78

28. Sites teis ...........................................................................................................................................

79

Estilizados e adaptados, os veculos tornaram-se opo de negcio e trazem uma srie


de inovaes para o comrcio ambulante de alimentao e gastronomia.

Apresentao / Apresentao

1. Apresentao

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Os Food Trucks, como so conhecidos os veculos estilizados e adaptados para
produzir e servir refeies nas ruas, tornaram-se uma opo de negcio para quem
pensa em investir no mercado da alimentao e gastronomia no Brasil.
O termo Food Truck e a forma como os alimentos so comercializados nesta
modalidade foi importado dos Estados Unidos. A histria do Food Truck comea h
muito tempo atrs, por volta de 1860. Segundo referncias, em 1866, no Texas, USA,
Charles Goodnight j transportava alimentos e utenslios, em um caminho militar
adaptado, para servir refeies a tocadores de rebanho que viajavam por milhas para
manejar o gado.
Com o passar dos anos, outras alternativas para servir alimentos de forma itinerante
foram sendo desenvolvidas. Carrinhos de churros, pipoca e cachorro quente, operados
por ambulantes em regies de grande movimento de pessoas so hoje parte da
paisagem urbana.
Embora o comrcio ambulante de comida de rua no seja um conceito novo, a
modalidade Food Truck, como conhecida atualmente, traz uma srie de inovaes
para este mercado.
O estigma de comida barata, de baixa qualidade oferecida pelos Food Trucks comeou
a mudar na primeira dcada deste sculo, principalmente a partir da crise econmica
de 2008 nos Estados Unidos.
A crise enfrentada por americanos e europeus levou muitos restaurantes a fecharem
suas portas. Sem opo, alguns chefs investiram na velha modalidade de fazer comida
na rua, agregando valor e oferecendo pratos requintados, de alta gastronomia, a um
custo menor que praticado em um restaurante.
O mercado aceitou bem a ideia e logo grandes filas eram vistas ao redor dos Food
Trucks na cidade de Nova York. Este boom atraiu a ateno de empreendedores ao
redor do mundo e o conceito se espalhou tanto pela necessidade de vencer a crise,

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Alguns empreendedores Brasileiros com acesso a estas cidades tambm gostaram da


ideia e trouxeram o conceito para o Brasil. O movimento por aqui ganhou fora no
incio de 2014.
Inicialmente, a cidade de So Paulo se destacou pelo pioneirismo nesse setor, com
muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso visto fora do pas. A iniciativa
se repetiu em outros estados e hoje os Food Trucks podem ser encontrados no Rio de
Janeiro, Braslia, Curitiba, Porto Alegre, Salvador e Belo Horizonte entre outras
cidades.

Apresentao / Apresentao / Mercado

como pela oportunidade de negcio. Hoje, Food Trucks so encontrados nos principais
centros urbanos, como Londres, Paris, Berlim e Tquio, servindo comida tnica, local e
gourmet, de qualidade, a um custo acessvel.

Para aumentar as chances de sucesso, o empreendedor deve realizar pesquisas de


mercado e elaborar um plano de negcios. Para a construo deste plano, consulte o
Sebrae mais prximo.

2. Mercado
O modelo de negcio Food Truck est inserido no mercado da alimentao fora de
casa. Segmento que em 2014 movimentou R$ 140 bilhes segundo o Ibope
Inteligncia.
O mercado da alimentao fora de casa vem apresentando crescimento expressivo
nos ltimos anos. Os principais motivos relacionados a este crescimento so: as
mudanas no estilo de vida dos brasileiros, que hoje dedicam mais tempo ao trabalho
fora de casa do que ao preparo dos alimentos; e a associao da comida fora de casa
ao lazer. Em um levantamento feito pela empresa de pesquisa Mintel, que perguntou a
1,5 mil pessoas como elas planejavam gastar algum dinheiro extra que receberiam
neste ano 28% responderam "comer fora". Segundo o Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica (IBGE), a alimentao fora de casa consome, em mdia, 31,1%
do total de gastos das famlias brasileiras.
Dentre as diversas modalidades que competem no segmento, como restaurantes,
padarias, lanchonetes e carrinhos de hot dog, os Food Trucks esto entre as opes
com maiores taxas de crescimento. Nos Estados Unidos, uma anlise do Instituto de
pesquisa IBISWorld sobre o setor de venda de comida de rua, aponta que o segmento
de Food Trucks foi o que mais cresceu entre os anos de 2008 a 2012: de 15%, passou
a responder por 37% das receitas do setor. O segmento onde est inserido o "Food
Truck" tambm inclui barracas, traillers (reboque que se atrela a veculos, com espao
e equipamento prprio) e vendedores ambulantes de comida pronta.
Esta tendncia deve se repetir tambm no mercado Brasileiro, pois os Food Trucks
atendem vrios requisitos em alta na preferncia dos consumidores, como variedade,
qualidade, preo, praticidade e lazer.

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Crescimento do setor no Brasil


Ano ------------- Valor (em R$ bilhes) ---------------- Crescimento anual
2013 ---------- 116,55 -------------------------- 15,57%
2012 ---------- 100,85 -------------------------- 14,71%
2011 ---------- 87,92 -------------------------- 16,22%
2010 ---------- 75,65 -------------------------- 16,44%
2009 ---------- 64,97 -------------------------- 11,56%
2008 ---------- 58,24 -------------------------- 15,79%
2007 ---------- 50,30 -------------------------- 15,90%
2006 ---------- 43,40 -------------------------- 12,44%

Apresentao / Apresentao / Mercado

A tendncia que o mercado da alimentao fora de casa continue crescendo nos


prximos anos, mas com taxas menores devido ao momento econmico. Segundo
Donna, da ECD, as expectativas de crescimento para os prximos anos giram em
torno de 11%, levando em conta desafios como a inflao sobre os preos dos
servios e dos alimentos.

Fonte: ABIA

ENTRADA NO MERCADO
As pesquisas apontam para oportunidades de crescimento e retorno para
empreendedores do ramo. No entanto, a deciso de entrar no mercado e investir em
um Food Truck deve ser bem pensada e planejada.
O investimento inicial varia de acordo com o modelo e tamanho do veculo,
equipamentos instalados, estilizao e estratgia de crescimento. Em So Paulo,
empresas especializadas cobram desde R$20mil a R$350mil para a transformao de
veculos em Food Trucks. Alm da opo de se iniciar do zero, tambm j existem
franquias no mercado. Segundo Reinaldo Messias, consultor do Sebrae/SP, um
negcio do tipo pode precisar de at 400 mil reais de investimento.

RENTABILIDADE
As margens de lucro e o retorno no investimento variam de acordo com o
posicionamento de preos, custos operacionais e volume de vendas. Abaixo, alguns
empresrios do ramo relatam sobre a rentabilidade de seus negcios.
Zeca Amaral, chefe de cozinha, proprietrio do Food Truck "Cozinha com Z", relata, em
entrevista ao canal G1 (globo.com, 19/04/2015), que o investimento em seu Food
Truck foi de R$200 mil e ele chega a servir cerca de 200 refeies em quatro horas,
com um faturamento de R$ 4 mil por dia.
O empresrio Reinaldo Zanon, proprietrio da franquia Food Truck "Los Cabrones", em
reportagem publicada no Dirio da Manh em 22/01/2015, explica que o valor do
investimento na franquia de aproximadamente R$ 67 mil, e que o faturamento pode
chegar a R$ 45 mil mensais, com lucro lquido de 20% a 35%.
A nutricionista Bruna Gomes, em reportagem Veja So Paulo, diz que investiu R$80

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Outro relato em reportagem da mesma revista, a do negcio especializado em vinhos


Los Mendozitos, dos amigos Andr Fischer, Danilo Janjacomo e Ariel Kogan. Suas
lojas sobre rodas, com um valor de investimento em torno de R$50 mil, equipadas com
trs adegas para 33 garrafas cada uma, atendem a festas fechadas e feiras
gastronmicas quase todos os dias em So Paulo e Rio de Janeiro. A bebida pode ser
adquirida em taas (10 a 16 reais) ou garrafas (55 a 85 reais). Por ms, eles
abastecem o estoque com 2.500 unidades trazidas da regio de Mendoza, na
Argentina. So vendidas pelo menos noventa por evento.

Apresentao / Apresentao / Mercado

mil em churros, guloseima muito popular em Santos, sua cidade natal. Hoje ela
administra e pe a mo na massa nos dois carrinhos da "Chucr: Churros Gourmet" e
vende uma mdia de 800 doces por domingo.

BARREIRAS E CONCORRNCIA
O Food Truck aparece como uma oportunidade de abrir um primeiro restaurante, ou
expandir um j existente, com relativamente baixo investimento inicial e bons retornos.
No entanto, existem outras restries, alm das financeiras, a serem consideradas
antes de entrar no negcio, como: Canais de distribuio, Licenas Municipais e
Espaos Privados.
Para iniciar um negcio, necessrio constituir empresa e obter concesso da
prefeitura e da vigilncia sanitria, que iro avaliar e autorizar o uso do equipamento
(veculo). Para operar, os Food Trucks podem ser instalados em ruas e avenidas das
cidades ou em espaos privados, como lotes de estacionamentos (pagos ou no), food
parks (espaos comerciais destinados ao aluguel de vagas para Food Trucks) e
eventos.
Hoje, questes legais e de uso dos espaos pblicos restringem a explorao da
atividade nas ruas das cidades. A cidade de So Paulo foi a primeira no Brasil a
elaborar e aprovar, em 2014, leis para regulamentar a explorao de vias pblicas
pelos Food Trucks - a Lei Municipal 15.947/13 e Decreto Municipal 55.085/14, que
regulariza o comrcio de comida de rua e a emisso do Termo de Permisso de Uso
(TPU). Anteriormente, as leis s existiam para o comrcio de cachorro quente, pipoca
e churros. Hoje, ela regulamenta o comrcio de alimento nos Food Trucks, barracas,
carrinhos, quiosques, trailers e tabuleiros.
O TPU obrigatrio para quem deseja explorar o comrcio de alimentos nas ruas da
cidade e seu custo anual corresponde a uma porcentagem do valor de mercado oficial
do metro quadrado do quarteiro onde o negcio estiver instalado, tomando-se como
base a rea utilizada. Em So Paulo, o custo mnimo ser de R$192,65 por ano. As
licenas so limitadas e para conseguir uma o interessado deve percorrer o processo
estabelecido pela prefeitura. Em caso de haver mais de um interessado no mesmo
ponto, a licena ser definida por sorteio.
As prefeituras de outras cidades do pas tambm esto seguindo o modelo de So
Paulo para regulamentar a explorao dos espaos pblicos. Alm das permisses

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Por isso, antes de investir no negcio, o empreendedor deve se informar sobre como
proceder para regularizar seu Food Truck, obter as licenas em seu municpio e,
tambm, sobre os custos deste processo.
J para operar em espaos privados no preciso o TPU, apenas atender s normas
da Vigilncia Sanitria e fiscais, e, em alguns casos, pagar um aluguel. Existem
diversas opes neste modelo como, por exemplo, a participao em eventos
gastronmicos, eventos corporativos (como feiras de negcios e festas empresariais),
eventos em shopping centers, festas de aniversrio, casamentos e food parks.
A opo por atuar em espaos privados, como em estacionamentos ou galpes, ocorre
tambm pelas facilidades oferecidas pelos organizadores, como segurana e
infraestrutura (banheiros, mesas comunitrias, limpeza). Em troca disso, o
empreendedor paga um aluguel que pode variar entre 100 a 500 reais por dia. Um
exemplo deste tipo de local o Butantan Food Park em So Paulo - o primeiro
ambiente criado para os restaurantes mveis, localizado na zona oeste da capital
paulista, com 1.400 metros quadros e 16 vagas para vans, 13 para barracas e seis
carrinhos. O espao revezado diariamente. Para comercializar no Food Park,
necessrio passar por uma entrevista prvia e pagar uma taxa por dia utilizado.

Apresentao / Apresentao / Mercado

municipais, existem tambm exigncias da Vigilncia Sanitria e de formalizao da


atividade como pequena empresa ou microempreendedor Individual.

Existem tambm as feirinhas gastronmicas, que operam no mesmo modelo do Food


Park. Em So Paulo, segundo reportagem publicada por Mariana Oliveira e Meriane
Morselli na Veja So Paulo em 02/10/2014, seis dessas feirinhas e food parks
somados, oferecem mais de 130 pontos de venda de comida e chegam a atrair
aproximadamente 20.000 pessoas nos finais de semana. Esta tendncia tambm j
vista em outras cidades como Vitria, Braslia, Rio de Janeiro, Porto Alegre, Belo
Horizonte entre outras.
Como a demanda do pblico consumidor por estes tipos de evento grande, e a oferta
de espaos para os Food Trucks limitada, atualmente existem filas e alto custo para se
conseguir os melhores espaos. Com o tempo, a tendncia que a oferta e procura de
espaos se equilibre. No entanto, alguns eventos, de maior popularidade e
possibilidade de retorno, continuaro sendo disputados.
Outra questo a se considerar que, apesar de fugir dos custos de um restaurante, os
donos de food trucks precisam estar prontos para lidar com outros desafios. Vrios
fatores como chuva, frio e calor, podem atrapalhar o negcio. O empreendedor deve
estar pronto para isso.

Fornecedores
Adquirir um Food Truck dentro das normas do DENATRAN uma exigncia para
quem deseja investir no negcio. Existem empresas especializadas em adaptar os
veculos s normas e customizar os equipamentos de acordo com as necessidades do
negcio e o empreendedor deve procurar uma prxima a sua regio.
O tempo de produo de um Truck de 30 a 40 dias, mas, devido o aumento da

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importante que o empreendedor interessado em investir no negcio levante os


fornecedores em sua regio e os prazos de entrega para elaborar o seu planejamento.

Concorrncia
O empresrio de um Food Truck compete no somente com a concorrncia direta,
mas tambm com outros tipos de estabelecimentos. Segundo Percival Maricato,
presidente da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em entrevista a
Conexo SEBRAE-SP, somente no Estado de SP, so 140 mil estabelecimentos
competindo no segmento. So restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, bancas de
hot dog e pastel, disputando a preferncia dos consumidores.

Apresentao / Apresentao / Mercado

demanda pela atual popularidade, a fila de espera grande. Atualmente, em algumas


oficinas de So Paulo, quem quiser um Food Truck pode ter que esperar at 5 meses.

Esses estabelecimentos variam de forma e tamanho, caracterizando uma concorrncia


pulverizada e sem o domnio expressivo de uma nica empresa. Existe espao para
uma grande variedade de ofertas, que vo desde restaurantes e padarias requintadas,
onde o investimento alto, at carrinhos ambulantes, de baixo investimento inicial,
servindo comida barata.
Com a concorrncia direta, o empresrio ir disputar, alm da preferncia dos
consumidores, os melhores pontos pblicos e privados. Por isso, quem atua no ramo,
e deseja investir em um Food Truck, precisa se aperfeioar, pois enfrenta muita
competio.

ESTRATGIAS PARA COMPETIR


Para competir no mercado de Food Truck, o empresrio poder adotar estratgias de
preo, diferenciao, foco em nicho de mercado, ou uma combinao entre elas.
Segundo Reinaldo Messias, do Sebrae/SP, preciso ter no preo, alm dos pratos, um
atrativo. No pode ser caro, j que no est oferecendo as mesmas vantagens de um
restaurante, como garom, e tem que fazer uma coisa mais criativa, uma comida boa,
de qualidade, com preo justo.
Se a estratgia escolhida for preo baixo, o empreendedor deve ficar atento s
margens. A equao financeira para o sucesso de bares e restaurantes no pode ser
justa demais e no pode comprometer o lucro. A margem de lucro deve oscilar entre
10% e 20% da receita.
Jos Carmo Vieira, tambm consultor do Sebrae-SP, em reportagem ao Dirio do
Comrcio Negcios, ensina que para quem deseja abrir um Food Truck, preciso
escolher bem o cardpio. O empreendedor tem de se diferenciar de comidas de rua
comuns, diz Vieira.
A estratgia de diferenciao comea no cardpio e se estende estilizao dos
veculos. Este posicionamento facilmente observado pela variedade de Food Trucks
presentes nas feirinhas gastronmicas. Nelas so encontrados Food Trucks
oferecendo desde cachorro quente e acaraj gourmet comida mexicana, peruana e

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Ainda como estratgia de diferenciao, existe tambm as franquias - que ganham


fora com cardpios bem posicionados e identidade de marca. As franquias so opo
para quem deseja crescer o seu negcio, franqueando seu Food Truck, e tambm para
quem deseja entrar no ramo. A escolha de cardpio e posicionamento deve ser bem
pensada. O empreendedor deve pesquisar seu mercado e evitar as ofertas que j
esto saturadas.
Quanto estratgia de canais, o empreendedor pode se especializar em eventos
fechados, como festas de aniversrios, casamentos, eventos corporativos ou feiras
gastronmicas e focar seus esforos. Com o foco, o empreendedor ter melhor
conhecimento da logstica, dinmicas, clientes e relacionamentos no segmento,
favorecendo, assim, a sua competitividade.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

italiana, hambrgueres e doces, entre outras delcias. Todos em veculos pra l de


estilizados que vo desde bicicletas at verdadeiros caminhezinhos com cozinha
industrial completa.

3. Localizao
Por ser um restaurante sobre rodas, o Food Truck pode se deslocar entre pontos
comerciais diferentes. No entanto, na prtica, dependendo do nicho de atuao, a
liberdade de movimento restrita e o Food Truck ter que operar em um local fixo.
Se a estratgia for operar nas ruas das cidades, o proprietrio dever concorrer
pontos/endereos previamente definidos pela prefeitura. Caso este seja contemplado
com a licena, dever instalar seu Food Truck apenas no local licenciado.
Existe tambm a possibilidade de instalar o equipamento em local privado, como
estacionamentos de lojas ou food parks, ou operar em eventos de curta durao em
locais diversos.
Ao optar por instalar seu Food Truck em um espao pblico ou privado fixo, o
empreendedor deve considerar alguns fatores. Abaixo, listamos alguns deles para
ajudar na escolha:
- Avalie o fluxo e hbitos das pessoas no local. Os locais devem apresentar grande
concentrao e trnsito de pessoas com hbitos de alimentao fora do lar nas
redondezas. Uma alternativa pode ser a instalao em estacionamento de lojas
comerciais ou prximo a centros empresariais onde j existe um fluxo de pessoas que
demandam pela alimentao de rua. Outra opo prximo a locais de lazer como
parques e casas noturnas;
- Verifique se h demanda por mais opes de alimentao e se h saturao nos
pontos j existentes;
- Busque locais de fcil acesso, prximo a estaes de transporte pblico ou com
disponibilidade de estacionamento;
- Considere se existe fluxo de automveis no local e seu Food Truck ser visvel aos

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4. Exigncias Legais e Especficas


Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador,
profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa. Este
profissional ir auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu
projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de
pessoas jurdicas. Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos
responsveis para as devidas inscries e registros.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

potenciais clientes que passam pelas vias;


- Verifique a concorrncia prxima e considere seu diferencial. Voc ir oferecer algo
diferente? Como ir competir?
- Avalie as condies sanitrias e de segurana no entorno. Como os Food Truck
podem ocupar espao nas ruas, importante saber se o entorno agradvel e seguro
para os clientes. Excesso de rudo, poeira ou sujeira ir prejudicar o negcio. Tambm,
a proximidade de banheiros fundamental, principalmente para o uso dos funcionrios
durante o perodo de trabalho;
- Considere a proximidade de uma cozinha central para dar apoio ao Food Truck
durante os horrios de operao;
- O ponto onde ser instalado o Food Truck ir influenciar a sua visibilidade. No
entanto, pontos comerciais com menor visibilidade podem ser compensados com
estratgias de marketing;
- Entenda como o custo da licena ou do aluguel ir influenciar suas margens de lucro
e avalie se haver demanda suficiente para garantir suas margens de lucro.

1) Consulta comercial: antes de realizar qualquer procedimento para abertura de uma


empresa deve-se realizar uma consulta prvia na prefeitura ou administrao local. A
consulta tem por objetivo verificar se no local escolhido para a abertura da empresa
permitido o funcionamento da atividade que se deseja empreender. Outro aspecto que
precisa ser pesquisado o endereo. Em algumas cidades, o endereo registrado na
prefeitura diferente do endereo que todos conhecem. Neste caso, necessrio o
endereo correto, de acordo com o da prefeitura, para registrar o contrato social, sob
pena de ter de refaz-lo. rgo responsvel: Prefeitura Municipal, Secretaria
Municipal de Urbanismo.

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3) Arquivamento do Contrato Social/Declarao de Empresa Individual. Este passo


consiste no registro do contrato social. Verificam-se, tambm, os antecedentes dos
scios ou empresrios junto a Receita Federal, por meio de pesquisas do CPF. rgo
responsvel: Junta Comercial ou Cartrio (no caso de Sociedade Simples).

4) Solicitao do CNPJ. rgo responsvel: Receita Federal.

5) Solicitao da Inscrio Estadual. rgo responsvel: Receita Estadual

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

2) Busca de nome e marca: verificar se existe alguma empresa registrada com o nome
pretendido e a marca que ser utilizada. rgo responsvel: Junta Comercial ou
Cartrio (no caso de Sociedade Simples) e Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual (INPI).

6) Alvar de funcionamento, ou de licena, e Registro na Secretaria Municipal de


Fazenda. O Alvar de licena o documento que fornece o consentimento para
empresa desenvolver as atividades no local pretendido. Para conceder o alvar de
funcionamento a prefeitura ou administrao municipal solicitar que a vigilncia
sanitria faa inspeo no local para averiguar se est em conformidade com a
Resoluo RDC n 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004. rgo responsvel: Prefeitura ou
Administrao Municipal, Secretaria Municipal da Fazenda.

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8) Fazer cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade


Social INSS/FGTS;

9) Normas Municipais de Comrcio Ambulante. O comrcio ambulante no


necessariamente ilegal. , em sua maioria, um negcio organizado, licenciado e bem
fiscalizado. Como vendedor de comida de rua, voc classificado como Vendedor
ambulante de produtos Alimentcios e pode se inscrever como Empreendedor
Individual atravs do site do Governo Federal chamado Portal do Empreendedor.
Atravs desta modalidade simplificada voc ter que pagar taxa de INSS e mais e de
ICMS. Isto fixo e pago mensalmente atravs de um boleto que voc pode gerar no
prprio site (http://www.portaldoempreendedor.gov.br). Para abrir um Food Truck o
empreendedor precisa de licena de ambulante, ou de um Termo de Permisso de
Uso (TPU), e se for exigncia da prefeitura de seu muncipio, um alvar. Pode
acontecer de o municpio exigir inspeo e normas do equipamento que o
empreendedor ir utilizar, por isso sempre mantenha os alimentos em temperatura
adequada e seu veculo higienizado para evitar possveis problemas. Para informar-se
v at a prefeitura do seu municpio.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

7) Solicitar enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficar obrigada a


recolher anualmente a Contribuio Sindical Patronal);

10) Verificar outras licenas e registros necessrios. Considerando licenas para o


veculo, junto ao DENATRAN.

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10

As condies dos veculos em si, manuteno programada e preventiva para manter o


caminho adequado para rodar pelos eventos e ruas, instalao de gs e rede eltrica
de forma a no representar riscos aos que trabalham e aos clientes que visitam so
aspectos fundamentais e exigem ateno do proprietrio. Qualquer adequao e
customizao dever ser realizada em oficina que conhea as regras da Anvisa e do
Detran, para que o trabalho seja efetuado segundo as diretrizes legais.

A instalao de energia eltrica, gs e produtos qumicos, se no for corretamente


planejada e executada, poder representar riscos ao proprietrio e colaboradores que
trabalharo no caminho, assim como para os clientes que estaro prximos aos
Trucks no momento das vendas.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

A atividade dos Food Trucks deve ser totalmente regularizada, desde aspectos
sanitrios, liberao da prefeitura, dos bombeiros, bem como Departamento Nacional
de Trnsito, Denatran. Nesse ltimo, h necessidade de homologar as modificaes no
veculo por meio de laudo do Inmetro.

Para a transformao ou fabricao de veculos para o setor de Food Truck


necessrio seguir as orientaes do Detran do municpio onde o veculo ir trabalhar.
A empresa contratada para adequar o veculo para ser uma cozinha mvel dever ter o
Certificado de Adequao Legislao de Trnsito (CAT) e o comprovante de
capacidade tcnica operacional do Inmetro (CCT). A caracterstica original do veculo
pode ser alterada/modificada ou transformada, desde que concedida a Autorizao
Prvia (Lei n 9503 de 23/09/97, Art. 98) pelo DETRAN-CIRETRAN. Em qualquer tipo
de alterao em relao fabricao, faz-se necessria a emisso de um novo CRV
(Certificado de Registro de Veculo) pelo DETRAN-CIRETRAN.

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11

11) Regularizar o estabelecimento junto ao Corpo de Bombeiros Militar;

Os trabalhos realizados no sistema de Food Trucks, cozinhas mveis, se enquadram


como eventos temporrios e, devido a esse fato, devem seguir normas de preveno e
proteo contra incndios. Por lei, todos os eventos temporrios devem possuir um
PPCI (Plano de combate contra incndio). No Brasil, o Corpo de Bombeiros
desenvolve suas atividades segundo regras municipais e estaduais com o foco na
adequao dos eventos.

13) ANVISA- Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

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Vale lembrar que a autorizao prvia dever ser solicitada antes de qualquer
modificao do veculo. O proprietrio dever apresentar diversos documentos
originais e cpias - no Detran do municpio em questo. Em So Paulo, o site
www.detran.sp.gov.br orienta o passo a passo.

O Food Truck, por exercer comrcio de produtos alimentcios, a atividade sujeita ao


regime de fiscalizao sanitria. A fiscalizao sanitria obrigatria na fabricao de
alimentos, por fora do disposto no Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969,
Resoluo - RDC/ANVISA n 216, que instituiu o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao e Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de Julho de 1997. indispensvel que o
empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico sanitria,
junto autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a atividade do empreendimento.

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As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so:

- Lei n 6.437, de 20.08.77 e alteraes posteriores - configura infraes legislao


sanitria federal e estabelece as sanes respectivas e a necessidade da
responsabilidade tcnica;

- Lei n 12.389 de 11 de Outubro de 2005 - dispe sobre a doao e reutilizao de


gneros alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias;

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A fabricao de alimentos pelo Food Truck pode sujeitar o empreendimento


responsabilidade tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta
prvia Vigilncia Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional
devidamente inscrito no Conselho de Classe, como o Responsvel Tcnico. preciso
obter alvar de licena sanitria, adequando s instalaes de acordo com o Cdigo
Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a
fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, j em mbito estadual e
municipal fica a cargo das Secretarias Estaduais e Municipais de Sade (quando for o
caso).

- Lei n 8.069, de 13 de julho de 1990 - o Estatuto da Criana e do Adolescente probe


a venda criana ou ao adolescente de bebidas alcolicas dentre outros itens;

- Resoluo RDC n 91, de 11 de maio de 2001 - aprova o Regulamento Tcnico:


Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo;

- Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 - dispe sobre Regulamento


Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;

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- Portaria n 326/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico- Sanitrias e


de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos;

- Portaria n 185 de 13/05/1997 - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de


Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado);

- Portaria n 1.428/93 - Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. A


manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser realizadas por
profissionais tecnicamente qualificados. Podero ser encontrados na Resoluo CFN
n. 218, de 25 de maro de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), os
critrios da Responsabilidade Tcnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso
profissional e legal na execuo de suas atividades, compatvel com a formao e os
princpios ticos da profisso, visando qualidade dos servios prestados sociedade.
Destaca-se a Resoluo CFN n 378, de 28 de dezembro de 2005, que dispe sobre o
registro e cadastro de Pessoas Jurdicas nos Conselhos Regionais de nutricionistas e
d outras providncias. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos
estaduais e municipais de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s
realidades locais e promover a melhoria das condies higinico- sanitrias dos
servios de alimentao. Em alguns Estados e Municpios, os estabelecimentos que
produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licena de
funcionamento e alvar expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no
estabelecimento segue o cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura
local.

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- Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005 - dispe sobre Regulamento Tcnico


de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas
preparados com Vegetais;

12) Cdigo de defesa do consumidor. Alm de todos esses procedimentos, muito


importante lembrar que essa atividade exige o conhecimento do Cdigo de Defesa do
Consumidor- Lei n. 8.078/1990. As empresas que fornecem servios e produtos no
mercado de consumo devem observar as regras de proteo ao consumidor,
estabelecidas pelo Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC foi institudo pela
Lei n. 8.078, em 11 de setembro de 1990, com o objetivo de regular a relao de

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importante que o empreendedor saiba que o CDC somente se aplica s operaes


comerciais em que estiver presente a relao de consumo, isto , nos casos em que
uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos ou servios como destinatrio final. A
fim de cumprir as metas definidas pelo CDC, o empreendedor dever conhecer bem
algumas regras que sua empresa dever atender, tais como: forma adequada de oferta
e exposio dos produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos
servios a serem prestadas, clusulas contratuais consideradas abusivas,
responsabilidade dos defeitos ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de
garantia, cautelas ao fazer cobranas de dvidas.

5. Estrutura
A estrutura fsica para operar um Food Truck ir variar de acordo com o tipo do
negcio e dos pratos servidos. Ele pode ser dimensionado para apenas armazenar e
comercializar comidas prontas ou para processar e comercializar comidas cruas ou
semi-prontas.

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consumo em todo o territrio brasileiro, na busca do reequilbrio na relao entre


consumidor e fornecedor, seja reforando a posio do primeiro, seja limitando certas
prticas abusivas impostas pelo segundo.

Os Food Trucks podem ser montados em trailers, vans, peruas e em pequenos


caminhes e operar em locais permitidos dentro das leis de zoneamento. As
tradicionais peruas ambulantes tm em mdia 3 m de comprimento e os caminhes
cerca de 6 m.

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A estrutura bsica do Food Truck pode ser simples para abrigar os equipamentos, uma
rea de preparo dos alimentos, um balco de atendimento e servio, e rea de caixa.
importante separar o manuseio dos alimentos do dinheiro.

Quando a opo estratgica for pela diferenciao e atendimento a uma clientela mais
exigente, a necessidade de um projeto de design mais bem definido para o veculo e a
agregao de produtos e servios pode resultar em uma estrutura mais complexa.

O empresrio deve estar atento tambm infraestrutura do entorno. Apesar de no ser


de propriedade do estabelecimento, ela ir influenciar no desempenho do negcio. Por
isso, o empreendedor deve procurar espaos que ofeream maior comodidade ao seu
cliente, como a presena ou a possibilidade de se colocar mesas e cadeiras, sombra e
banheiros.

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fundamental adaptar o preparo dos alimentos para uma cozinha pequena. O ideal
procurar oficinas especializadas para desenvolver o projeto e a montagem dos
veculos. Essas oficinas iro adaptar os projetos s restries do DENATRAN e do
INMETRO e podem aconselhar sobre as melhores alternativas.

A disposio dos aparelhos no entorno deve favorecer a visibilidade do Food Truck e


tambm o acesso dos clientes rea de servio, inclusive para portadores de

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O espao interno precisa ter amplitude para permitir a presena do chef e ajudante e a
movimentao durante o preparo e servio dos alimentos. O layout dos equipamentos
como geladeira, forno e fogo deve prever boa acessibilidade para no dificultar o
servio durante os picos de atendimento e a cozinha, bem como a estocagem, deve
obedecer legislao sanitria vigente.

As paredes externas e internas, livres de equipamento, devem ser usadas para a


comunicao visual da proposta do negcio e dos itens de cardpio - despertando no
cliente a vontade de degustar os produtos. Cuidado com excessos e poluio visual.
Ao planejar a comunicao visual deve-se levar em conta o valor agregado, ou seja, os
atributos de valor escolhidos. A iluminao interna e externa tambm deve ser
planejada para potencializar o poder de atrao e contribuir para a boa impresso do
Food Truck.

A rea externa, quando existente e administrada pelo prprio Food Truck, deve conter
equipamentos de fcil montagem e desmontagem, como cadeiras e mesas dobrveis,
e de fcil limpeza, manuteno e transporte. A disposio das mesas e cadeiras deve
respeitar espao suficiente para o trnsito das pessoas. Deve ser previsto tambm a
disposio de lixeiras de fcil acesso pelos clientes e tambm pelos ajudantes.

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necessidades especiais. O balco de atendimento deve ter dimenses corretas para


permitir o contato do chef com o cliente e favorecer a viso do preparo dos alimentos,
demonstrando a organizao e higiene da cozinha.

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6. Pessoal
A composio da equipe de trabalho ir depender da estrutura, do volume de
atendimento e do que vendido no Food Truck. Basicamente, ela dever ser
composta por cozinheiro, atendente de balco e reas externas (quando existentes),
auxiliar de cozinha e caixa, sendo que este ltimo pode exercer tambm a funo de
gerente do estabelecimento. Tanto o cozinheiro quanto o auxiliar de caixa/gerente
pode ser o prprio empreendedor.

As atividades do cozinheiro sero relacionadas ao manuseio e preparo dos alimentos


dentro dos padres estabelecidos; o atendente de balco (em alguns casos o prprio
cozinheiro) responsvel pela anotao e solicitao interna dos pedidos, organizao
do atendimento e entrega dos pedidos aos clientes; o caixa exerce as operaes de
cobrana; e o gerente a administrao do negcio, controle de estoque de
mercadorias, compras e logstica, contato com fornecedores e pagamento de contas
entre outras.

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Pessoal

Apesar dos Food Trucks no oferecerem banheiros, a instalao em locais com


banheiros prximos pode favorecer o negcio. Os banheiros tambm so importantes
para o uso dos funcionrios durante o expediente.

O modelo de operao do Food Truck exige uma proximidade entre o dono, ou


operadores do negcio, e o cliente. Devido a esta proximidade, o empreendedor
dever considerar questes como cordialidade, equilbrio emocional, capacidade de
identificar as necessidades dos clientes, agilidade e presteza no atendimento, ao
escolher seus colaboradores. As pessoas procuram mais do que simplesmente uma
boa comida, elas querem tambm se divertir e serem bem atendidas. Pequenos
detalhes como bom humor, vestimentas adequadas e educao nos tratos pessoais,
podem contribuir para que o cliente retorne e indique o estabelecimento a outras

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importante, tambm, que todos os envolvidos no negcio sejam treinados e


capacitados para seus cargos, desde os cargos ligados a produo e atendimento at
os administrativos. Os cozinheiros devem ser conhecedores do preparo ideal dos
alimentos. Os colaboradores e atendentes devem conhecer bem o cardpio e as
caractersticas de cada produto, sua histria, origem, fatores nutricionais e forma de
preparo. Tambm preciso conhecer tcnicas de manejo dos alimentos e cuidados
com higiene e limpeza, tanto pessoal quanto das instalaes. Tcnicas de atendimento
ao cliente e tcnicas de gesto tambm devem fazer parte da busca pelo
conhecimento.

O Sebrae oferece um conjunto de instrumentos para capacitar empreendedores e


profissionais. indicado ao empreendedor procurar o Sebrae mais prximo para
buscar apoio no que diz respeito s estratgias que podem ser adotadas para gesto e
capacitao de pessoas em seu negcio.

O investimento em capacitao, alm de promover a qualificao e desenvolvimento


dos integrantes da equipe de trabalho, tambm ir favorecer um ambiente propcio ao
desempenho de todas as atividades e contribuir para que o negcio alcance sua
sustentabilidade econmica. Tambm, deixar as pessoas mais satisfeitas e realizadas
com sua atuao profissional, fortalecendo a relao entre empregado e empregador e
ajudando na reteno de pessoal.

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Pessoal

pessoas.

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O empreendedor tambm deve fornecer uniforme e EPIs (equipamentos de proteo


individual) que atendam s especificidades legais e em volume que permita aos
colaboradores fazerem as devidas trocas durante a jornada semanal.

Outra questo sobre as contrataes a legislao. As contrataes devem pautar-se


na Legislao Trabalhista e na Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores no
Comrcio. recomendado consultar um profissional contabilista local para verificar
procedimentos adequados para contratao de pessoas.

7. Equipamentos
Um Food Truck deve conter em seu projeto um bom layout e um conjunto de
equipamentos para o pleno desenvolvimento de suas atividades. A posio e a
distribuio dos itens de projeto so importantes para a integrao dos servios a
serem executados e devem ser planejadas para causar boa impresso nos clientes.

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Pessoal / Equipamentos

Ainda, para ajudar com a reteno de bons colaboradores, recomendvel a adoo


de uma poltica de reteno de pessoal, oferecendo incentivos e benefcios financeiros.
Assim, o empreendedor poder diminuir nveis de rotatividade e obter vantagens como
a diminuio de custos com recrutamento, seleo, demisses e treinamento de novos
funcionrios.

O primeiro equipamento a ser considerado o veculo. Os projetos podem ser

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A cozinha completa deve prever o aproveitamento ideal e mximo dos espaos e os


equipamentos devem ser instalados segundo as normas de segurana e exigncias
legais, pois estaro montados em um veculo em movimento e devem ter travamentos
adequados. A montagem de um Food Truckleva em mdia at 60 dias. O ideal
consultar uma empresa especializada.

Alm dos equipamentos para a cozinha do Food Truck, dependendo do local de


instalao, o empreendedor dever adquirir:

- Mesas e cadeiras;

- Utenslios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos toalhas, porta


guardanapos, facas de corte especial)

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Pessoal / Equipamentos

desenvolvidos para veculos novos ou usados, para vans, furges e trailers rebocveis
e existe grande variedade nas opes de montagem. A maioria dos veculos
equipada com fogo e geladeira industrial, compartimento de gs, um tanque para
detritos, um exaustor e um reservatrio para armazenar gua com capacidade para 50
litros. Existem outros opcionais como fornos eltricos e micro-ondas, chapa e fritadeira,
vitrine, compartimentos para utenslios, que podem ser adaptados mediante a
necessidade do negcio.

- Mquina registradora;

- Emissor de Cupom Fiscal;

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- Computador;

- Ar-condicionado.

A quantidade de mveis e equipamentos dever ser definida conforme o porte do


negcio, a estrutura e espao escolhidos, de forma a garantir o funcionamento do Food
Truck de forma eficiente e eficaz.

Alm dos equipamentos instalados no Food Truck, poder haver a necessidade de


montagem de uma cozinha de apoio em local fixo. Nesta cozinha, o empreendedor
poder contar com equipamentos de armazenagem de alimentos e de prprocessamento dos itens de cardpio, tais como: geladeira e freezer; fogo industrial;
multiprocessador de alimentos; espremedor de frutas para sucos; forno de microondas; liquidificador industrial; balana eletrnica e material de escritrio em geral.

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Pessoal / Equipamentos

- Telefone mvel

O empreendedor dever consultar os fabricantes dos equipamentos para conhecer o


tempo de obsolescncia de cada um deles e identificar a possibilidade de adquirir
equipamentos de segunda mo em bom estado. importante estar atento para o
consumo de energia dos equipamentos.

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8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:

Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.

Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodo


de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.

Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente


do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a
mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

Vale lembrar que os colaboradores devem ser capacitados para manusearem os


equipamentos adequadamente, minimizando-se a chance de acidentes no ambiente de
trabalho. Ainda, se necessrio, fundamental disponibilizar e orientar o uso de EPI
equipamento de proteo individual. indicado que o empreendedor analise a
aquisio de equipamentos de segurana, como alarmes e cmeras, e a contratao
de seguro para o Food Truck.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.

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Os principais fornecedores dessas matrias primas so os revendedores e


distribuidores de alimentos frescos, resfriados e secos, como sacoles, feiras livres,
cooperativas de agricultores, frigorficos, e as indstrias de embalagens,
principalmente plstica e de papel.

importante avaliar e verificar se os fornecedores escolhidos seguem as


determinaes da ANVISA e do Ministrio da Agricultura, em relao manipulao e
conservao dos produtos. Tambm importante conhecer os produtos para identificar
possveis alteraes em seus aspectos e condies para o consumo humano.

Faz parte deste trabalho realizar pesquisas de mercado a fim de desenvolver parcerias
com fornecedores que melhor atenda s suas necessidades. Os fornecedores devem
ser escolhidos com base nos prazos de entrega, na qualidade dos produtos, na
presteza no atendimento, na capacidade de inovar e resolver problemas e no
desenvolvimento de solues especficas.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

A matria prima para o preparo de alimentos no Food Truck ir depender dos itens de
cardpio. As principais matrias primas para as atividades de fabricao de alimentos
so frutas, verduras, vegetais, carnes, farinceos, laticnios, condimentos, leos,
gorduras, ingredientes e aditivos como corantes e aromatizantes, e embalagens para
envolver os produtos prontos.

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Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente aps a


compra. Evite a aquisio de produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo
de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes que
no forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo
de validade aps a abertura. Produtos com prazo de validade vencido no devem ser
utilizados.

A compra de folhas pode ser diria, a compra de frutas e legumes pode ser em dias
alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo
com o consumo. Produtos no perecveis ou congelados podem ser adquiridos em
prazos mais elsticos (lembre-se do espao de armazenamento que tem). Muitos
distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao
processo produtivo.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

Verificar a disponibilidade destes fornecedores em mbito nacional assim como


regional, possibilitando desta forma que o empreendimento conte com matrias primas
frescas, sem necessidade de manuteno de grandes estoques, e solues variadas e
personalizveis de embalagens para seu produto acabado.

Desde a reduo da inflao com o plano real, as empresas que fornecem refeies
tm optado por diminuir o volume e aumentar a frequncia de compras para
administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso,
possvel reduzir a rea de estoque e armazenamento refrigerado.

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9. Organizao do Processo Produtivo


O processo produtivo em um Food Truck depende da sua oferta. Existem Food Trucks
que s comercializam produtos prontos e outros que assumem tarefas de preparo e
produo de refeies.

A seguir, de modo padro e macro, seguem as etapas envolvidas no processo


produtivo em um Food Truck, desde a aquisio de matria prima at o servio ao
cliente, juntamente com uma breve descrio das tarefas em cada etapa.

PLANEJAMENTO DO CARDPIO

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo

Considerando-se que a percepo do cliente sobre o produto gira em torno da


qualidade do alimento preparado agregando questes como variedade de sabores,
praticidade e preo a ser pago pelo produto, os cuidados do empresrio vo desde
decises internas, como escolha dos fornecedores e design das embalagens,
passando pelo processo produtivo como o cuidado na manipulao dos alimentos,
superviso dos servios e atendimento ao cliente. Todo este ciclo que agregar valor
ao negcio e far com que a escolha do cliente seja pelo produto de sua fabricao ou
de um concorrente.

A escolha do cardpio ir orientar as operaes e processos produtivos.

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Ao mesmo tempo em que este perfil de cardpio restringe a fatia de consumidores


queles apreciadores do produto, a possibilidade de pequenas variaes no prato
principal, como recheios e molhos, permite a formao de uma clientela variada.

A seleo do cardpio, juntamente com a qualidade dos produtos, de grande


importncia para o sucesso de um Food Truck. fundamental que ele seja bem
planejado, considerando-se diversos aspectos tais como: custo, praticidade, demanda,
acesso s matrias primas, dentre outros fatores. preciso conferir junto aos clientes
a satisfao com o cardpio oferecido, identificando possibilidades de oferecer outras
opes.

COMPRA DE MERCADORIAS (MATERIAS PRIMAS E INSUMOS)

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo

Apesar de um Food Truck poder oferecer um cardpio variado, um estabelecimento


desta natureza deve trabalhar com um cardpio composto, essencialmente, por um
produto carro chefe e suas variaes.

Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas


rotinas so comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor dever certificar-se de
que todos os itens do cardpio esto disponveis e de que a cozinha central (quando

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ARMAZENAGEM E CONTROLE DE ESTOQUE

As dependncias onde se guardam alimentos, sejam refrigeradas ou no, devem ser


limpas no mnimo duas vezes por semana, quando no possvel faz-lo todos os
dias. Na geladeira, todos os alimentos devem ser conservados tampados, e
periodicamente deve-se retirar dali alimentos velhos, se houver. Os prazos de validade
dos alimentos devem ser cuidadosamente observados. Para maiores informaes
consulte a Resoluo RDC n. 216 - Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao da ANVISA.

ATIVIDADES INTERMEDIRIAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo

existente) e o Food Truck esto em perfeitas condies de higiene. recomendvel


que a verificao de estoque seja feita ao longo do dia e logo aps o fechamento do
estabelecimento, quando tambm ser feita a limpeza. No dia seguinte, a rotina
prosseguir com a realizao das compras necessrias, com posterior recepo (se for
o caso) e armazenagem dos produtos. Produtos no perecveis ou congelados
podero ser comprados dentro de prazos maiores.

Em alguns casos, devido s restries fsicas no Food Truck, os alimentos devero ser
pr-processados em uma cozinha central. Nesta cozinha, os alimentos sero
descascados, picados, separados em pores ideais, pr-cozidos, embalados e
armazenados para serem posteriormente terminados no Food Truck.

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Antes da abertura ao pblico: verificar os nveis de estoques de alimentos, bebidas e


gs; abastecer a Food Truck com os insumos necessrios para seu funcionamento;
limpar o ambiente e mant-lo limpo; preparar o caixa com troco.

Durante o funcionamento: atender os clientes; preparar os pedidos na cozinha; manter


limpo e arrumado o balco e demais itens da instalao; fechar as contas com rapidez,
receber e emitir as notas fiscais.

Fechamento do estabelecimento: fechar e conferir o caixa; conferir o estoque; limpar o


ambiente; lavar todos os utenslios e guard-los; recolher o lixo; fechar o Food Truck.

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ATIVIDADES NO FOOD TRUCK

ATIVIDADES DE APOIO E ADMNISTRATIVAS

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O Sebrae mais prximo pode ser consultado para busca de informaes sobre
planejamento e gesto do seu negcio.

10. Automao
O nvel de automao no to expressivo no processo produtivo, isto porque, ele
basicamente manual. O ideal que o empreendedor invista em automao visando
dinamizar toda a sua rea de gesto operacional, estocagem e tambm para o controle
da rea administrativa e financeira.

Existem diversos sistemas informatizados (pacotes de software) que podem auxiliar o


empreendedor na gesto do seu Food Truck. So vrias as opes, que podem incluir
alm do software, caixas eletrnicas, impressoras para preenchimento automtico de
cheques, impressoras de notas fiscais nos caixas, etc. Caso o empreendedor queira
deixar esta opo para um segundo momento ser necessrio que os controles sejam
executados provisoriamente em planilhas eletrnicas construdas segundo as
necessidades do empreendedor e exigncias do negcio.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao

Alm do processo produtivo, o empreendedor dever cuidar das atividades


administrativas e de apoio. Sero de sua responsabilidade o pagamento de
fornecedores, levantamento de novos fornecedores, contratao de funcionrios,
divulgao do negcio, planejamento, e controle dos resultados para assegurar o
retorno no capital investido.

30

Ainda, deve verificar se o aplicativo possui funcionalidades tais como: controle dos
dados sobre faturamento/vendas; gesto de caixa e bancos (conta corrente), controle
do estoque e validade de produtos; organizao de compras e contas a pagar;
emisso de pedido a cozinha; controle de taxa de servio; lista de espera; relatrios e
grficos gerenciais para anlise real do faturamento do Food Truck.

Caso haja interesse, o empreendedor pode verificar as seguintes opes nos sites
www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br:

Bom Apetite 4.0.

Dataprol Gourmet Mster 4.121.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado o empreendedor deve avaliar o preo
cobrado, incluindo a manuteno. Adicionalmente, deve verificar a sua conformidade
em relao legislao fiscal municipal, estadual e federal, a facilidade de suporte e
atualizaes oferecida pelo fornecedor.

Food Pay Live.

Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0.

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Onbit S2 Comanda.

Plexis POS 2.8.8.36

Restaurante 1.1.

SCL Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0.

Sigebar Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.

11. Canais de Distribuio


Devido preferncia dos clientes de Food Trucks em consumir refeies de qualidade
com praticidade, em geral as vendas so realizadas no prprio Food Truck. Isto exige
a presena do Food Truck em um ponto comercial (pblico ou privado) de fcil acesso
e um bom atendimento aos clientes, que podem consumir os produtos no entorno do
prprio veculo, ou, se preferirem, embal-los para viagem.

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Canais de Distribuio

LM Delivery.

Tambm possvel distribuir os produtos por servio de delivery residncias e


escritrios comerciais, acionado por telefone, internet, email e servios mveis de
contato. possvel utilizar um servio prprio de motoboy (ou bicicleta para evitar a
emisso de CO2 e mostrar a proposta de sustentabilidade do empreendimento) ou
contratar uma empresa especializada. Trata-se de um canal de distribuio

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Sejam quais forem as estratgias de distribuio adotadas o empreendedor deve


atentar para assegurar que o cliente receba um produto de qualidade e no tempo
adequado.

12. Investimento
O investimento inicial em um Food Truck depender de alguns fatores, dentre eles: do
modelo de veculo escolhido, do tipo de produto que se deseja trabalhar, do local de
atuao, e da escolha pelo desenvolvimento prprio ou aquisio de franquia.

Em geral, para a abertura de um Food Truck, deve estimar-se o valor de investimento


considerando os seguintes itens: custos de abertura de empresa como as taxas pagas
para registro e alvar; custo do veculo; custo para adaptao do veculo;
equipamentos de tecnologia; maquinrio; mveis para o entorno (se necessrio); e
capital de giro inicial para aportar os gastos antes do incio das vendas, como
contratao de funcionrios, compra de estoque inicial, materiais de propaganda e
marketing, pagamento do primeiro aluguel do local de instalao (ou TPU).

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interessante para ampliar as vendas e divulgar o Food Truck.

Devido ao grande nmero de variveis envolvido, sugerimos a elaborao de um Plano


de Negcio, onde os recursos necessrios, em funo dos objetivos estabelecidos,
podero ser determinados com maior segurana.

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Dentro de padres mdios, podemos estimar que um Food Truck requeira investimento
inicial em torno de R$ 165.000,00, alocados nos seguintes itens:

- Aquisio de veculo (novo): R$ 70.000,00

- Adaptao do veculo, equipamentos e utenslios para a administrao do processo


produtivo: R$ 70.000,00

- Despesas com abertura da empresa e procedimentos legais: R$ 2.500,00

- Estoque inicial de mercadorias e embalagens: R$ 10.000,00

- Divulgao inicial: R$ 3.000,00

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Dica - Consulte o Sebrae mais prximo e acesse mais informaes sobre Plano de
Negcios no link http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio/vouabrir/consulte-a-via bilidade/plano-de-negocio >

- Despesas iniciais (um ms) com diversos (aluguel de ponto ou TPU, contador,
telefone, funcionrios): R$ 8.000,00

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Importante: Esta apenas uma estimativa de investimento inicial, pois os


equipamentos a serem adquiridos para a montagem de um Food Truck tm preos
bastante variados, considerando que podem ser modelos mais modernos, novos ou
usados (desde que nas condies de conservao exigidas pela legislao sanitria).

A quantidade, variedade e origem dos produtos a serem adquiridos para venda


tambm interferem nos custos iniciais. O tamanho da equipe de trabalho ser outro
fator de interferncia.

Essas questes devem ser analisadas criteriosamente, pois influenciam diretamente


no montante de investimento inicial e tambm nos custos. Conforme apresentado
neste tpico, existe uma srie de fatores que devem ser considerados para calcular o
investimento na montagem de um Food Truck. A identificao do valor real do
investimento s ser possvel com a elaborao do plano de negcios.

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essencial que o empreendedor faa uma reserva de capital para eventuais


desembolsos e imprevistos. Tambm, necessrio calcular adequadamente a
necessidade de capital de giro.

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Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter


para garantir fluidez dos ciclos de caixa.

O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da
empresa para suportar as oscilaes de caixa. O capital de giro regulado pelos
prazos praticados pela empresa, so eles: prazos mdios recebidos de fornecedores
(PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e prazos mdios concedidos a clientes
(PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de
estocagem, maior ser sua necessidade de capital de giro.

Portanto, manter estoques mnimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao


cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa. Se o
prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro.

Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado
para complementar esta necessidade do caixa. Se ocorrer o contrrio, ou seja, os
prazos recebidos dos fornecedores forem menores que os prazos mdios de
estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de
capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro
disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos de pagamentos futuros
(fornecedores, impostos).

Portanto, retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a empresa


venha a ter problemas com seus pagamentos futuros. Um fluxo de caixa, com previso
de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gesto competente
da necessidade de capital de giro. S assim as variaes nas vendas e nos prazos
praticados no mercado podero ser geridas com preciso.

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13. Capital de Giro

importante que o novo empresrio calcule adequadamente sua necessidade de

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Sugere-se reservar, especialmente no incio das atividades do Food Truck, um valor


em torno de 3 meses de reposio de estoques e despesas estimadas at que se faa
um giro necessrio e a empresa possa completar o ciclo operacional. Outra forma de
se estimar o capital de giro do incio do negcio considerar um valor em torno de
15% do capital inicial investido.

A necessidade de capital de giro deve ser acompanhada e atualizada


permanentemente, pois sofre continuamente o impacto das diversas mudanas
ocorridas no negcio e no mercado de forma geral.

O empresrio, tambm, deve evitar a retirada de valores alm do pr- labore


estipulado, pois, no incio, todo o recurso que entrar na empresa nela dever
permanecer, possibilitando o crescimento e a expanso do negcio.

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capital de giro, pois se isso no ocorrer, a empresa poder muito cedo adquirir dvidas
e dificuldades financeiras.

ATENO: Este clculo deve ser feito de maneira mais criteriosa quando da
elaborao do Plano de Negcios, para o qual o empreendedor pode buscar
orientao no Sebrae mais prximo.

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Os custos de uma empresa, e neste caso de um Food Truck, so todos os gastos, ou


desembolsos mensais, realizados na produo dos bens ou servios e que sero
incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados.

De forma ampla, os custos mensais de operao de um Food Truck podem ser


estimados dentro de dois grupos principais, sendo os custos fixos e os custos
variveis.

Os fixos, como aluguel ou TPU, mensalidade do contador, salrios administrativos,


mensalidade internet, no variam de acordo com o volume de vendas. Os variveis,
como impostos sobre vendas, valores a serem pagos aos fornecedores, variam
proporcionalmente ao aumento ou diminuio do volume de negociaes efetuadas no
Food Truck.

Os custos no Food Truck podem ser estimados considerando os itens abaixo:

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14. Custos

CUSTOS FIXOS

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- gua, combustvel, telefone e acesso a internet: R$ 800,00

- Aluguel (considerando instalao em food park): R$ 2.000,00

- Produtos para higiene e limpeza do veculo e funcionrios: R$ 300,00

- Recursos para manutenes preventivas e corretivas: R$ 300,00

- Assessoria contbil: R$ 780,00

- Seguros: R$ 150,00

- Material de uso geral (escritrio: papel, caneta, outros): R$ 150,00;

- Servios de terceiros: R$ 200,00.

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- Pagamento de mo de obra. Embora a mo de obra ligada s operaes possa


variar, iremos considera-la como custo fixo a fim de exerccio. Pr- labore (1
proprietrio), Salrios (2 colaboradores), comisses e encargos: R$7.000,00

- Propaganda e publicidade da empresa: R$ 400,00

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CUSTOS VARIVEIS

- Tributos, impostos (considerando opo Simples Nacional), contribuies e taxas:


R$3.000,00;

- Aquisio de mercadorias e embalagens: R$ 12.000,00

- Despesas financeiras e com vendas: R$ 300,00

- Despesas com transporte e frete: R$ 700,00

- Tarifa Administradora Cartes de Crdito : R$ 450,00

- Despesas com gs e insumos: R$ 300,00

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TOTAL CUSTOS FIXOS MENSAIS: R$ 12.080,00

TOTAL VARIVEIS: R$ 16.750,00

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Aconselhamos ao empresrio que queira abrir um negcio dessa natureza a


elaborao de um plano de negcio com a ajuda do Sebrae do seu estado no sentido
de estimar os custos exatos do seu empreendimento conforme o porte e os produtos
oferecidos.

Algumas dicas para uma gesto eficaz dos custos so:

- Negociar para comprar pela melhor relao custo x benefcio;

- Evitar gastos desnecessrios;

- Manter equipe de trabalho treinada para evitar desperdcios;

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Lembramos que estes custos so baseados em estimativas para um Food Truck de


mdio porte. preciso que o empreendedor pesquise os custos considerando a
realidade do empreendimento que est iniciando, avaliando, por exemplo, estrutura e
equipe necessria, local, enquadramento tributrio, entre outros aspectos que
interferiro fortemente nos custos da empresa.

- Fazer uma gesto eficaz dos estoques;

- Controlar criteriosamente os custos;

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15. Diversificao/Agregao de Valor


Algumas ideias de diversificao em relao aos demais Food Trucks podem tanger o
aspecto da diferenciao do veculo, oferta de opes inovadoras de pratos,
estratgias de promoo, atendimento diferenciado, oferta de servios adicionais, alm
de prticas relacionadas sustentabilidade.

A diferenciao do Food Truck ser explorada a partir da diversificao temtica do


veculo com temas tnicos, regionais, gourmets, esportivos, cinematogrficos, por
exemplo, deixando que a imaginao do empresrio e as sugestes de um profissional
especialista na rea de design encontrem uma soluo que agrade ao pblico alvo.

O oferecimento de produtos inovadores pode agregar valor ao negcio medida que


se pode oferecer desde alimentos funcionais, que colaborem com a sade dos
clientes, at pratos de texturas, formatos e sabores inusitados, promovendo assim o
elemento surpresa para os consumidores. Aes nesse sentido podem gerar uma das
mais eficientes formas de promoo, o marketing boca a boca.

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- Calcular adequadamente os preos de venda.

Outra forma criativa de se posicionar no mercado atravs da utilizao de canais de


venda que propiciem ainda mais comodidade e praticidade ao consumidor final como,
por exemplo, o atendimento de pedidos via internet atravs de um portal de compras
do Food Truck ou encomendas por telefone que possibilitem o servio de entrega
expressa em domiclio e escritrios.

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Para o ramo de prestao de servios de alimentao, um fator decisivo para a


escolha por um ou outro estabelecimento tange a qualidade e pessoalidade no
atendimento ao cliente. Dessa forma, os atendentes devem ser treinados para saber
lidar com os clientes, sabendo ouvir, interpretar o desejo de cada indivduo, dar
sugestes, enfim, fazer de tudo para que o cliente se sinta valorizado e satisfeito com o
atendimento.

A oferta de servios adicionais ao bem tangvel e ao atendimento prestado no


momento da compra dos produtos no Food Truck pode passar a posicionar o
empreendimento de fornecedor de produtos alimentcios a um propiciador de solues
e experincias. O Food Truck pode passar a atuar servindo seus produtos em festas e
eventos, montagem de cestas ou kits para presentes, e a realizao de almoos
privados, por exemplo.

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A parceria com outros estabelecimentos comerciais pode favorecer ambos os lados


ao ocupar o estacionamento de uma loja, o Food Truck ganha pelo uso do espao e o
lojista pela atrao de clientes para o estabelecimento.

A questo da agregao de valor atravs do posicionamento sustentvel ou social da


empresa pode ser o tema foco das aes de marketing do Food Truck, porm a
sustentabilidade econmica somente ocorrer se os clientes realmente receberem e
perceberem o valor do produto pelo qual esto pagando, sem que sejam enganados
com falsa propaganda.

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16. Divulgao
H vrias formas de divulgar os produtos e atrair clientes para um Food Truck. No
entanto, os esforos de marketing devem ser adequados ao oramento da empresa e
ao pblico-alvo.

O prprio design do Food Truck e a sua exposio em vias de passagem do pblico


alvo j servem como pea de divulgao de grande eficcia. O design deve ser
explorado para valorizar os diferenciais no negcio, sua posio temtica e os
produtos chefes.

Grande parte da divulgao comea pela prpria qualidade dos produtos e servios
oferecidos. A apresentao dos pratos, higiene nas instalaes, embalagens e
atendimento reforam a boa impresso na cabea do consumidor. importante
lembrar que a propaganda boca a boca fator de fortalecimento das marcas e a
melhor forma de tornar-se conhecido no mercado.

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Divulgao

O consumidor deve entender que a empresa sustentvel e estar disposto a pagar um


preo possivelmente diferenciado para que as aes da empresa sejam efetivas no
s scio como tambm economicamente.

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A divulgao precisa ser permanente, sempre prezando pela criatividade e qualidade


do material produzido. Oferecer amostras grtis na venda para degustao, inovar nos
formatos e nos sabores e ter embalagens para viagem personalizadas, que permitam
que os alimentos permaneam frescos por mais tempo, complementam algumas
opes de divulgao do produto.

Segue abaixo algumas outras ideias para divulgar um Food Truck:

- Estabelecer sua presena na web, com a criao de site, blog, e atuao nas redes
sociais, e anncios;

- Inscrever seu Food Truck nos guias existentes e criar links e presena em aplicativos
direcionados ao segmento. Alguns exemplos so o guia Food Truck nas ruas
(www.foodtrucknasruas.com.br) e aplicativos encontrados no link
http://canaltech.com.br/dica/apps/5-aplicativos-para-encontrar-food-trucks/

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Divulgao

Lanar promoes combinadas (por exemplo: lanche+suco), e criar programas de


fidelidade com descontos so outras opes de divulgao. Neste ltimo caso,
estabelecer convnios e parcerias de descontos com empresas existente na
redondeza, pode auxiliar na formao de uma clientela cativa.

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- Unir-se a outros empresrios para diminuir custos de divulgao. Por exemplo,


podem ser feitos folhetos com divulgao de diferentes estabelecimentos, da mesma
rua ou bairro;

- Oferecer (ou vender promocionalmente) brindes personalizados, como canetas,


camisetas, chaveiros, entre outros;

- No caso de oferecer servio delivery, entrega de cardpios, renovando-os em caso


de atualizao;

17. Informaes Fiscais e Tributrias


O segmento de FOOD TRUCK, entendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional
de Atividades Econmicas) 5611-2/03 como a atividade de servio de alimentao
para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em estabelecimentos que no
oferecem servio completo, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial
Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas ME
(Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei
Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$

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- Utilizar jornais, revistas, assessoria de imprensa e rdios comunitrias;

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Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,


por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);

CSLL (contribuio social sobre o lucro);

PIS (programa de integrao social);

COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);

ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);

INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

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3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

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Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder


benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) .

Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado
conforme a tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

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Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para


esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero
de meses de atividade no perodo.

I) Sem empregado

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R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes


percentuais:

Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;

Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.

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5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do


empreendedor;

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

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Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis


Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

18. Eventos
Abaixo so listados eventos tradicionais no segmento:

Feira Internacional de Equipamentos, Produtos e Servios para Alimentao Fora do


Lar

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Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.

Evento: 1 edio em 2012

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Informaes: (11) 3371-0900

E-mail: manstran@manstranfairs.com

Site: www.abraselspfoodserviceshow.c om.br

Fispal Tecnologia

Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indstrias de Alimentos e


Bebidas.

Evento: Anual

Cidade: So Paulo

Informaes: (11) 3598-7880

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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos

Cidade: So Paulo, So Paulo

E-mail: visitante.ft@btsmedia.biz

Site: www.fispaltecnologia.com.br

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Feira Internacional de Produtos e Servios para Parques Temticos, Buffets e Festas


Infantis

Evento: Anual

Cidade: So Paulo

Informaes: 11 2226-3100

Email: sav@francal.com.br

http://www.expoparquesefestas.com.br

Evento Business Show

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Expo Parques e Festas

Grupo EventoFacil

Cidade: So Paulo - SP

Email: comercial@eventofacil.com.br

http://feiraebs.com.br/index.php

Feira Internacional da Panificao, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos


- FIPAN

Evento: Anual

Cidade: So Paulo, So Paulo

Informaes: (11) 3159-4223

E-mail: seven@sevenbr.com.br

Site: http://www.fipan.com.br

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Informaes: (11) 3812-7363

Feira Internacional de Alimentao Saudvel, produtos Naturais e Sade

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Cidade: So Paulo, So Paulo

Informaes: (11) 2226-3100

E-mail: atendimento@francal.com.br

Site: http://www.naturaltech.com.br

Congresso Internacional de Food Service

Evento: Anual

Cidade: So Paulo, So Paulo

Informaes: (11) 3030-1383

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos

Evento: Anual

E-mail: eventos@abia.org.br

Site: http://www.abia.org.br/cfs2012 /default.asp

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54

Evento: Anual

Local: So Paulo - SP

www.equipotel.com.br

Fistur - Feira Internacional de Produtos, Servios e Sustentabilidade para Gastronomia,


Hotelaria e Turismo.

Evento: anual

Local: So Paulo-SP.

www.fistur.com.br

55

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos

Equipotel, Salo de Alimentos e Bebidas

Congresso e Feira de Negcios em Supermercados

Cidade: So Paulo, So Paulo

Informaes: (11) 3647-5300

E-mail: secretaria@eventosapas.com.br

Site: www.feiraapas.com.br

Feira de Produtos, Servios e Equipamentos para Supermercados - EXPOSUPER

Evento: Anual

Cidade: Joinville, Santa Catarina

Informaes: (48) 3223-0174

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos

Evento: Anual

E-mail: contato@exposuper.com.br

Site: http://www.exposuper.com.br

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56

Associao Brasileira das Indstrias de Alimentos ABIA

Av. Brig. Faria Lima, 1.478 11 andar

CEP: 01451-001 - So Paulo SP

Fone: (11) 3030-1353

www.abia.org.br

Associao Brasileira de Bares e Restaurantes - ABRASEL

Sede Nacional: Rua Bambu, 20 cj 102 Serra

CEP: 30210-490 - Belo Horizonte - MG

Telefone: (31) 2512-1613

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral

19. Entidades em Geral

www.abrasel.com.br

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57

Setor de Indstria e Abastecimento (SIA) - Trecho 5, rea Especial 57

CEP: 71205-050 Braslia DF

ANVISA ATENDE - 0800-642-9782

http://www.anvisa.gov.br

Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL

Av. Brasil, 2.880 - Jardim Brasil

CEP: 13073-001 Campinas - SP

(19) 3743-1700

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA

www.ital.sp.gov.br

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58

http://bvsms.saude.gov.br/php/ind ex.php

Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio SBAN

Rua Pamplona, 1119, conj. 51 Jardim Paulistano

CEP: 1405-000 So Paulo SP

(11) 3266-3399

www.sban.com.br

Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrio - SBGAN

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral

Ministrio da Sade Biblioteca Virtual em Sade

Av. gua Fria, 640 - Cj 03 - Bairro - -

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59

Telefone: (11) 2978-8731

http://www.sbgan.org.br/

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE

Central de atendimento 0800 570 0800

www.sebrae.com.br

SENAI: PAS - Programa Alimentos Seguros

www.alimentos.senai.br

60

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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral

CEP: 02332-000 - So Paulo - SP

Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA

CEP: 13001-970 Campinas - SP

Fone/Fax: (19) 3241.0527 - Fone: (19) 3241.5793

www.sbcta.org.br

Federao dos Trabalhadores nas Indstrias de Alimentao do Estado de So Paulo

Endereo: Rua Conselheiro Furtado, 987 Liberdade. So Paulo, So Paulo

Cep: 01511-001

Telefone: (11) 3273-7300

Site: http://www.fetiasp.com.br/

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Av. Brasil, 2880 - Caixa Postal: 271

Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de So Paulo SINHORES/SP

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61

Cep: 01219-010

Telefone: (11) 3327-2000

Site: www.sinhores-sp.com.br

Sindicato de Hotis, Bares e Restaurantes do Rio

Endereo: Praa Olavo Bilac, n 28 - 17 andar

Centro - 20041-010 Rio de Janeiro-RJ

Telefone: (21) 3231-6651

Site: www.sindirio.com.br

62

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Endereo: Largo do Arouche, 290 Repblica. So Paulo, So Paulo

Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um


organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau
timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representada


por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa fsica).

Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira de


Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.

1.Normas especficas para um Food Truck

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20. Normas Tcnicas

63

Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais


essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas
para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida:2006 - Sistemas de gesto da


segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de
alimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,


onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.

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ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas


higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.

64

Esta Norma especifica os requisitos para as embalagens descartveis para alimentos


do tipo prato redondo nmeros 4, 6, 7, 8 e 9.

ABNT NBR 15074:2004 - Alumnio e suas ligas - Bandejas descartveis para


alimentos.

Esta Norma fixa os requisitos exigveis para bandejas descartveis para alimentos
produzidas com folhas de alumnio e suas ligas.

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ABNT NBR 14230:2012 - Alumnio e suas ligas - Embalagens descartveis para


alimentos - Pratos redondos nmeros 4, 6, 7, 8 e 9.

ABNT NBR 15464-3:2007 - Produtos de papel para fins sanitrios - Parte 3:


Guardanapo de papel folha simples Classificao.

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65

ABNT NBR 15464-4:2007 - Produtos de papel para fins sanitrios - Parte 4:


Guardanapo de papel folha dupla Classificao.

Esta parte da ABNT NBR 15464 define uma classificao para o guardanapo de papel
folha dupla de acordo com caractersticas tcnicas de qualidade mensurveis.

ABNT NBR 14865:2012 Verso Corrigida:2012 - Copos plsticos descartveis

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Esta parte ABNT NBR 15464 define uma classificao para o guardanapo de papel
folha simples de acordo com caractersticas tcnicas de qualidade mensurveis.

Esta Norma especifica os requisitos mnimos exigveis para copos plsticos


descartveis destinados ao consumo de bebidas e outros usos similares.

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66

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos


gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e


servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.

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2.Normas aplicveis na execuo de um Food Truck

ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminao de ambientes de trabalho - Parte 1:


Interior.

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67

21. Glossrio
ABRASEL: Associao Brasileira de Bares e Restaurantes.

ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Boom: Palavra originada na lngua inglesa. Refere-se a uma alta repentina.

Cardpio: Lista de pratos; Relao dos pratos de uma refeio.

CDC: Cdigo de defesa do consumidor.

Chef: Palavra francesa. (palavra francesa). Cozinheiro principal que dirige um


restaurante, geralmente conhecido pela boa cozinha.

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Esta Norma especifica os requisitos de iluminao para locais de trabalho internos e os


requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurana durante todo o perodo de trabalho.

Customizar: Adaptar s preferncias do usurio.

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DENATRAN: Departamento Nacional de Trnsito.

Design: Palavra inglesa. Disciplina que visa a criao de objetos, ambientes e obras
grficas.

DETRAN: Departamento Estadual de Transito.

EPIs: Equipamentos de Proteo Individual.

Estilizao: Ato ou efeito de estilizar.

Food Park: Em inlgs Food significa comida e Park, parque ou estacionamento. O


Food Park um espao comercial destinados ao aluguel de vagas para Food Trucks.

Food Truck: Em inlgs Food significa comida e Truck, caminho. O Food Truck
pode ser definido como veculo adaptado com cozinha mvel, de dimenses
pequenas, sobre rodas, que transporta e vende alimentos de forma itinerante.

Gastronomia: Conjunto de conhecimentos e prticas relacionadas a cozinha, com


arranjo das refeies e arte de saborear e apreciar iguarias.

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Delivery: Palavra inglesa. Entrega. Associada ao servio de entregas domiclio.

Gourmet: Palavra francesa. Diz-se produto de elevada qualidade culinria. Pessoa que
entende e preza pela qualidade e requinte culinrio.

IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica.

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69

INMETRO: Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia.

INPI: Instituto Nacional de Propriedade Intelectual.

Itinerante: Que muda de lugar ou exerce sua atividade ambulante.

Know-How: Palavra inglesa. Saber fazer.

Layout: Palavra inglesa. Modo de distribuio dos elementos em um determinado


espao ou superfcie.

PPCI: Plano de combate contra incndio.

Rentabilidade: Qualidade ou aptido de gerar renda. Lucro provindo do exerccio de


atividade econmica.

SEBRAE: Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

TPU: Termo de Permisso de Uso

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IBOPE: Instituto Brasileiro de Opinio Pblica e Estatstica.

70

Algumas dicas devem ser levadas em considerao para o sucesso da abertura e


manuteno do negcio em questo:

- Pesquise a legislao local e entenda como seu municpio regula o mercado de Food
Truck;

- Pesquise e defina bem o conceito e o cardpio. Esse posicionamento ser seu


grande diferencial. Evite opes saturadas ou de matrias primas de difcil acesso;

- Invista no design do veculo, no cardpio e no uniforme da equipe;

- Fuja dos cardpios de preparo complicado e opte por pratos sofisticados, mas de
simples preparo e finalizao;

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22. Dicas de Negcio

71

- Promova o bem estar e conforto dos clientes efetivos e potenciais, no esquecendo


que o retorno destes ao estabelecimento ocorre pela qualidade dos produtos e de
grande importncia, o primor do atendimento;

- Faa pesquisa com os clientes para adequar servios e produtos s expectativas;

- Separe as atividades de preparao dos alimentos do recebimento do dinheiro para


evitar a contaminao dos alimentos;

- Mantenha a cozinha, mesas e balco de atendimento sempre limpos e fique atento s


regras de higiene e apresentao dos funcionrios;

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- Deixe os alimentos preparados previamente para agilizar o atendimento e reduzir


tempo de espera do cliente;

- Se estruture para a flutuao da demanda e atendimento nos horrios de pico;

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72

- Promova eventos gastronmicos em sua regio, isso ir ajudar conquistar novos


clientes e promover a cultura de comida de rua;

- No se esquea da sade financeira do seu negcio. Provisione capital para manter a


operao do negcio por pelo menos seis meses iniciais, e gerencie seu estoque;

- Selecione bem seus fornecedores, crie parcerias com eles, focando no s nos
preos, mas na qualidade dos produtos e servios;

- Dedique tempo para treinar sua equipe e faa que todos se sintam parte do negcio.

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- Dedique-se no que voc est fazendo;

73

No ramo de servios de alimentao, o empreendedor precisa estar fortemente


comprometido com a atividade em questo e tambm apresentar disposio para
acompanhar a evoluo dos hbitos culturais da populao e as tendncias da
indstria alimentcia. Algumas caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo
so:

- Possuir alguma experincia no mercado da alimentao;

- Ter licena da categoria para dirigir o veculo;

- Ter gosto pela atividade e conhecer bem o ramo de negcio, mantendo-se atualizado
sobre assuntos pertinentes a sua cozinha para poder orientar funcionrios e
consumidores;

- Habilidade em assumir os riscos do negcio de forma calculada;

- Ter atitude e iniciativa para inovar e promover mudanas necessrias;

- Ter disposio e persistncia para trabalhar durante sbados, domingos e feriados,


bem como em dias de sol e de chuva;

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23. Caractersticas

- Habilidade de relacionamento com pessoas, boa comunicao e atendimento ao


cliente;

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74

- Independncia, autoconfiana, liderana e gesto de pessoas.

24. Bibliografia
SEBRAE. Anlise de tendncias. Food truck: uma nova tendncia. Disponvel em: .
Acesso em: 11 maio 2015.

SEBRAE. Food truck : Modelo de negcio e sua regulamentao. Disponvel em: .


Acesso em: 11 maio 2015.

DIRIO INDSTRIA & COMRCIO. Food Trucks so tendncias de negcio em 2015.


Disponvel em: . Acesso em: 11 maio 2015.

MRCIA MAZZEI. JJ. Comida de rua o negcio mais rentvel de 2015. Disponvel
em: . Acesso em: 11 maio 2015.

Food Truck nas Ruas. 1 Guia de localizao de Food Truck nas ruas. Disponvel em: .
Acesso em 22 maio 2015.

SEBRAE. Conexo. Mercado apetitoso: Pequenos negcios lideram segmento de


alimentao fora de casa e exploram novas tendncias. Disponvel em: . Acesso em:
11 maio 2015.

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- Capacidade gerencial para utilizar os recursos existentes de forma racional e


econmica, identificando melhores produtos e fornecedores para a sua empresa,
gerenciando estoques, produo e finanas;

CAMILA LAM. Exame.com. 5 dicas para quem deseja investir em food truck.
Disponvel em: . Acesso em: 11 maio 2015.

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75

THAIS FERREIRA. Dirio do Comrcio. Comida sobre rodas. Disponvel em: . Acesso
em: 11 maio 2015.

PRISCILA ZUINI. Exame.com. Food truck vira opo de negcio gastronmico em SP.
Disponvel em: . Acesso em 11 maio 2015.

GLOBO.COM. Mercado de food trucks tendncia de bom negcio para 2015.


Disponvel em:. Acesso em: 13 maio 2015.

MARIANA OLIVEIRA e MERIANE MORSELLI. Veja So Paulo. Testamos as feirinhas


gastronmicas e os foods trucks de So Paulo. Disponvel em: Acesso em: 13 maio
2015.

NAYARA REIS DA SILVA. Dirio da Manh. Novo nicho de mercado surge em


Goinia, so os Food Trucks. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2015.

EL GUIA LATINO. Orientaes de como obter sua autorizao para trabalhar com
comida de rua em SP. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2015.

YOUTUBE. Programa Fique por Dentro: Passo a Passo para ter um Food Truck.
Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2015.

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

GUSTAVO SIMON. Folha de So Paulo. Conceito consolidado street food fatura


milhes de dlares nos Estados Unidos. Disponvel em: . Acesso em: 11 maio 2015.

Dicionrio Priberam da Lngua Portuguesa, 2008-2013, em: . Acesso em: 05-06-2015.

SEBRAE. Ideias de Negcios. Como montar uma temakeria Sushi em cone de alga.

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76

SEBRAE. Ideias de Negcios. Como montar um restaurante natural. Disponvel em:

SEBRAE. Ideias de Negcios. Como montar uma lanchonete. Disponvel em:

ESQUISA ADICIONAL
Para os interessados em se aprofundar na pesquisa de mercado, abaixo so listados
os links para fontes de informaes:

Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).


http://www.abrasel.com.br/index.php

Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao (ABIA)


http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx

Food Truck nas Ruas


http://www.foodtrucknasruas.com.br/

Associao Paulistana de Comida de Rua


https://www.facebook.com/associacaopaulistanadecomidaderua

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Disponvel em:

Food Truck Carioca


http://www.foodtruckcarioca.com/#intro

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77

https://www.facebook.com/poafoodtruck

Associao Paranaense de Food Trucks


https://www.facebook.com/apfoodtrucks

Food Truck Florianpolis


https://www.facebook.com/apfoodtrucks

Food Truck BH
https://www.facebook.com/foodtruckbh

25. Fonte
No h informaes disponveis para este campo.

26. Planejamento Financeiro


No h informaes disponveis para este campo.

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Associao Porto-alegrense de Food Trucks

27. Solues Sebrae


No h informaes disponveis para este campo.

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78

No h informaes disponveis para este campo.

79

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28. Sites teis