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Uma viagem pela cozinha ao longo dos tempos, revelando a histria

oculta de objetos cotidianos sobre os quais raramente pensamos e sua


influncia sobre o que, e como, comemos! Recebida com entusiasmo
pela crtica especializada inglesa e americana, essa uma irresistvel
histria cultural das nossas cozinhas unindo histria, cincia,
antropologia e gastronomia. Os primeiros potes de barro, por exemplo,
possibilitaram a inveno da sopa, permitindo que mais indivduos,
mesmo sem dentes, chegassem idade adulta. A escassez de lenha fez
com que as refeies orientais viessem a ser preparadas em pequenos
pedaos, que cozinham mais rapidamente, demandando menos
combustvel para o fogo. O hoje prosaico garfo, usado desde tempos
remotos no preparo das refeies, s na era moderna passou mesa e
modificou os dentes da aristocracia. A premiada jornalista de culinria
Bee Wilson nos oferece um texto fluente e apetitoso e nos mostra que os
utenslios usados para cozinhar moldam o que comemos (e vice-versa),
mas tambm transformam a maneira como consumimos nossos
alimentos e como pensamos sobre eles.

Introduo

UMA COLHER DE PAU um dos mais confiveis e queridos utenslios de cozinha


parece o oposto de tecnologia, no sentido em que a palavra costuma ser
entendida. No liga e desliga nem faz barulhos engraados. No tem marca
registrada nem garantia. No h nada futurista nem reluzente nem bem
bolado nela.
No entanto, olhe mais atentamente para uma de suas colheres de pau
(presumo que voc tenha pelo menos uma, porque nunca vi uma cozinha
que no as tivesse). Sinta a textura. uma colher profissional produzida em
srie numa fbrica, ou uma pea mais densa, entalhada por um arteso?
Agora observe o formato. oval ou redonda? Vazada ou compacta?
Cncava ou achatada? Talvez tenha um pedacinho pontudo num dos lados,
para alcanar os cantos da panela. Pode ser que o cabo seja extracurto, para
ser usado por uma criana, ou extralongo, para dar mais segurana mo
acima da panela quente. Inmeras decises econmicas e sociais, bem
como relativas ao formato e engenharia aplicada tero entrado na
criao desse objeto e afetaro, por sua vez, a maneira como o utenslio nos
permite cozinhar. A colher de pau uma parceira silenciosa em tantas
refeies que no lhe damos o justo valor. No lhe reconhecemos o mrito
pelos ovos que mexeu, o chocolate que ajudou a derreter, as cebolas que
impediu de queimar com uma virada rpida.

A colher de pau no tem uma aparncia de especial sofisticao


tradicionalmente, era oferecida como prmio de consolao em concursos
, mas tem a cincia a seu lado. A madeira no abrasiva e, por isso, gentil
com as panelas voc pode rasp-las sem medo de ferir a superfcie de
metal. No reagente: voc no precisa se preocupar com a possibilidade
de que ela deixe um sabor metlico ou de que sua superfcie se degrade em
contato com a acidez de frutas ctricas ou tomates. Tambm m
condutora de calor, razo pela qual voc pode mexer uma panela de sopa
fervente com uma colher de pau sem queimar as mos. No entanto, mais do
que por sua funcionalidade, cozinhamos com colheres de pau porque
sempre o fizemos. Elas so parte de nossa civilizao. Os utenslios so
inicialmente adotados por atenderem a uma dada necessidade ou
resolverem um problema particular, mas, com o tempo, aqueles que
sentimos prazer em usar so determinados sobretudo pela cultura. Na era
das panelas de ao inoxidvel, podemos usar uma colher de metal para
mexer a comida sem destruir os recipientes, mas por algum motivo isso
parece errado. Os ngulos rgidos do metal amassam os legumes picados e
o cabo no fica to jeitoso na mo enquanto os mexemos. A colher de metal
produz um tilintar desagradvel, em contraste com as batidinhas suaves da
madeira.
Na atual era do plstico, seria de se esperar que j tivssemos nos
habituado a mexer as panelas com esptulas sintticas, especialmente
considerando que as colheres de pau no se do bem com lava-louas (aps
muitas lavagens, tendem a amolecer e a rachar), mas em geral no o que
acontece. Recentemente, vi um produto bizarro numa loja de utenslios de
cozinha: uma colher de pau de silicone, venda por oito vezes o preo de
uma colher de pau comum. Eram colheres de cozinha de cores
espalhafatosas, feitas de plstico pesado e com formato de colheres de pau.
Exceto pela forma, no havia nada de pau nelas. Mas os fabricantes
inturam que precisavam aludir madeira para conquistar um espao no
nosso corao e nas nossas cozinhas.
So inmeras as coisas que presumimos como dados corriqueiros ao
cozinhar: mexemos os alimentos com colheres de pau, mas comemos com
colheres de metal (antigamente, tambm comamos com as de madeira);
temos slidas opinies sobre os alimentos que devem ser servidos quentes
e os que devem permanecer crus. Uns ingredientes ns fervemos; outros,
congelamos, fritamos ou moemos. Praticamos muitos desses atos de forma
instintiva, ou obedecendo a receitas. Para quem prepara comida italiana,

claro que o risoto deve ser cozido com uma adio gradativa de lquidos, ao
passo que o macarro rapidamente fervido num excesso de gua mas
por qu?a A maioria dos aspectos da culinria muito menos bvia do que
parece a princpio, e quase sempre existe outra maneira de fazer as coisas,
como ocorre com os utenslios que no foram adotados, qualquer que
tenha sido a razo o batedor de ovos movido a gua, o espeto magntico
para assar. Foram necessrias inmeras invenes, grandes e pequenas,
para chegarmos s cozinhas bem-equipadas que temos hoje, nas quais
nossa velha amiga de tecnologia atrasada, a colher de pau, junta-se a
batedeiras, freezers e fornos de micro-ondas; mas essa histria quase
inteiramente desconhecida e desprezada.
As histrias tradicionais da tecnologia no prestam muita ateno
comida. Tendem a se concentrar nos grandes avanos industriais e
militares: rodas e navios, a plvora e o telgrafo, os avies e o rdio.
Quando se menciona a comida, em geral no contexto da agricultura
sistemas de cultivo e irrigao da terra , e no do trabalho domstico da
cozinha. Mas h tanta inventividade num quebra-nozes quanto num
projtil. Muitas vezes, os inventores esto trabalhando em algo para uso
militar e descobrem que sua melhor serventia na cozinha. Harry Brearley
foi um ingls que, em 1913, inventou o ao inoxidvel como um modo de
aperfeioar o cano de armas de fogo e, sem querer, aperfeioou os
talheres do mundo; o norte-americano Percy Spencer, criador do forno de
micro-ondas, estava fazendo um trabalho sobre sistemas navais de radar
quando topou, por acaso, com um mtodo inteiramente novo de cozinhar.
Nossas cozinhas devem muito ao brilhantismo da cincia, e muitas vezes
quem experimenta misturas na chapa do fogo no est longe do qumico
no laboratrio: pomos vinagre no repolho roxo para fixar a cor e
bicarbonato de sdio no bolo para contrabalanar a acidez do limo. um
erro, porm, supor que a tecnologia seja apenas a aplicao do pensamento
cientfico. Ela algo mais bsico e mais antigo. Nem todas as culturas
dispuseram de uma cincia formal esse tipo de conhecimento organizado
sobre o universo que comeou com Aristteles no sculo IV a.C. O moderno
mtodo cientfico, no qual os experimentos fazem parte de um sistema
estruturado de observao, previso e hiptese, data do sculo XVII; a
tecnologia culinria para solucionar problemas remonta a milhares de anos
atrs. Desde os primeiros seres humanos da Idade da Pedra, cortando
grosseiramente os alimentos crus com lascas de pedra afiadas, sempre
usamos a inventividade para conceber maneiras melhores de nos

alimentarmos.
A palavra tecnologia vem do grego. Tkhn significa arte, habilidade ou
arte manual, e logia o estudo de algo. A tecnologia no uma forma de
robtica, mas algo muito humano: a criao de ferramentas e tcnicas que
atendam a certas necessidades na nossa vida. Ora o termo tecnologia
significa as prprias ferramentas, ora se refere ao saber inventivo que as
possibilitou, ou ao fato de as pessoas usarem essas ferramentas especficas,
e no outras. A descoberta cientfica no depende do uso para ter validade;
a tecnologia, sim. Quando um equipamento deixa de ser usado, ele perde a
validade. Por mais bem-pensada que tenha sido a sua concepo, um
batedor de ovos s atinge plenamente o seu objetivo quando algum o pega
e bate ovos.
Este livro explora como os implementos que usamos na cozinha afetam
aquilo que comemos, a maneira de comermos e o que sentimos a respeito
do que ingerimos. A comida o grande universal humano. A nica certeza
que temos na vida a morte, diz o provrbio. Na verdade, ele deveria dizer
a morte e a comida. No h como fugir da comida, que um combustvel,
um prazer superior e uma necessidade bsica aquilo que confere um
padro aos nossos dias ou nos corri com sua falta. Os anorxicos podem
tentar escapar dela, mas, enquanto vivemos, a fome inescapvel. Todos
ns comemos. No entanto, as maneiras de atendermos a essa necessidade
vital humana tm variado drasticamente em diferentes pocas e lugares. E
as coisas que fazem a diferena mais significativa so os utenslios que
usamos.
Quase todos os dias, o meu desjejum consiste em caf, torradas,
manteiga, geleia de laranja e suco de laranja, quando as crianas ainda no
beberam tudo. Descrita assim, como meros ingredientes, uma refeio
que poderia fazer parte de qualquer poca nos ltimos 350 anos. O caf
consumido na Inglaterra desde meados do sculo XVII; as laranjas do suco
e da geleia, desde 1290. Tanto o po torrado quanto a manteiga so
antiqussimos. Mas o problema est nos detalhes.
Para fazer o caf, no o fervo por vinte minutos e depois o clarifico com
ictiocola (uma forma de colgeno extrada da bexiga natatria dos peixes),
como faria em 1810; no o passo num filtro cientfico Rumford, como
faziam alguns em 1850; no o preparo numa jarra com uma colher de pau,
vertendo gua fria sobre os gros modos e estalando de quentes, para fazlos carem no fundo, maneira eduardiana; nem numa cafeteira eltrica,
como talvez ainda fizesse, se morasse nos Estados Unidos; no derramo

gua fervendo sobre uma colherada amarga de caf instantneo, como nos
tempos de estudante; e no costumo usar a prensa francesa, embora o
tenha feito na dcada de 1990. Sou uma fantica por caf do incio do
sculo XXI (embora ainda no to fantica a ponto de j ter investido numa
sofisticadssima cafeteira japonesa a vcuo). Moo meus gros (com
certificao Fairtrade) num moedor eltrico, at ficarem finssimos, e
preparo um flat white (caf expresso com uma camada de leite vaporizado
por cima) usando uma mquina de cappuccino e toda uma gama de
utenslios (medidor de caf, socador para mquina de caf, leiteira de inox).
Nas boas manhs, aps uns dez minutos de esforo, a tecnologia funciona e
o caf e o leite se fundem numa deliciosa bebida espumante. Nas manhs
ruins, eles explodem por todo o piso.
As torradas, a manteiga e a geleia de laranja eram conhecidas e
apreciadas pelos elisabetanos. Mas Shakespeare nunca provou torradas
iguais s minhas, cortadas de um po de trigo integral feito em casa numa
mquina de po eltrica, tostadas numa torradeira eltrica para quatro
fatias e servidas num prato de porcelana branca que pode ir lava-loua.
Tambm no conheceu os prazeres da spreadable butterb e das geleias com
alto teor de frutas, ambas indicadoras da presena de uma geladeira grande
e funcional em minha casa. Alm disso, a geleia de Shakespeare
provavelmente seria feita de marmelo, e no de laranja. Minha manteiga
no ranosa nem dura demais como me lembro de serem quase todas as
manteigas quando eu era criana, nas dcadas de 1970 e 1980. Eu a
espalho com uma faca de ao inoxidvel, que no deixa qualquer vestgio de
sabor metlico nem reage quimicamente com os acares das frutas da
geleia.
Quanto ao suco, a tecnologia por trs dele parece ser a mais simples de
todas pegar as laranjas e espremer o suco , mas , provavelmente, a mais
complicada. Ao contrrio da dona de casa eduardiana, que espremia as
laranjas num espremedor cnico de vidro, costumo servir meu suco direto
de uma embalagem Tetra Pak. Embora os ingredientes listem apenas
laranjas, o suco ter sido feito por meio de um conjunto espantoso de
tcnicas industriais, no qual as frutas so comprimidas com enzimas
ocultas, filtradas com clarificantes ocultos, depois pasteurizadas e
resfriadas e transportadas de um pas para outro, tudo para o prazer do
meu caf da manh. O fato de eu no franzir a boca com o amargor do suco
se deve, em parte, a uma inventora chamada Linda C. Brewster, que, na
dcada de 1970, registrou quatro patentes de um modo de desamargar o

suco de laranja, reduzindo a presena da cida limonina.

Essa refeio especfica s poder ser consumida dessa maneira


especfica durante um brevssimo momento da histria. Os alimentos que
ingerimos revelam a poca e o lugar em que vivemos. Em medida ainda
maior, porm, o mesmo fazem os utenslios que empregamos para preparlos e consumi-los. Dizem-nos com frequncia que vivemos numa era
tecnolgica. Em geral, isso um modo de dizer que temos muitos
computadores. Mas toda poca tem sua tecnologia, que no precisa ser
futurista. Pode tratar-se de um garfo, uma panela ou uma simples xcara
medidora.
s vezes, os utenslios de cozinha so apenas um modo de aumentar o
prazer de comer. Mas tambm podem ser uma questo urgente de
sobrevivncia. Os dados revelados por esqueletos sugerem que antes da
adoo de recipientes para cozimento, h cerca de 10 mil anos, ningum
chegaria idade adulta se houvesse perdido todos os dentes. A mastigao
era uma habilidade necessria. Quem no pudesse mastigar morreria de
fome. Os recipientes de cermica permitiram que nossos ancestrais
preparassem alimentos de consistncia bebvel, como sopas e mingaus, que
podem ser ingeridos sem mastigar. Pela primeira vez, comeamos a ver
esqueletos de adultos sem um nico dente. A panela salvou essas pessoas.
comum as tecnologias mais versteis serem as mais bsicas. Algumas,
como o pilo e o socador, perduram h milhares de anos. O pilo comeou
como uma antiga ferramenta para moer gros, mas se adaptou com sucesso
triturao de qualquer coisa, desde o molho pistou, na Frana, at a pasta
de curry, na Tailndia. Outros utenslios so menos flexveis, como o
refratrio de argila para assar frango da dcada de 1970,c que esteve na
moda por um breve perodo e foi acabar no lixo quando as pessoas se

cansaram da comida em questo. Alguns utenslios e equipamentos, como


colheres e fornos de micro-ondas, so usados no mundo inteiro. Outros so
muito especficos de determinados lugares, como o dolsot, uma panela de
pedra, estalando de quente, na qual os coreanos servem um prato em
particular: o bibimbap uma mistura de arroz pegajoso, legumes cortados
em fatias finas e ovo cru ou frito; a camada inferior de arroz fica crocante
com o calor da dolsot.
Este livro trata de aparelhos de alta tecnologia, mas tambm de
utenslios e tcnicas nos quais tendemos a no pensar muito. A tecnologia
dos alimentos importante, mesmo quando mal notamos que ela existe. Do
fogo em diante, h uma tecnologia por trs de tudo que ingerimos, quer a
reconheamos, quer no. Por trs de cada po h um forno. Por trs da
tigela de sopa h uma panela e uma colher de pau (a menos que a sopa saia
de uma lata, caso em que haver uma tecnologia completamente diferente).
Por trs de cada espuma requintada haver um sifo carregado com xido
nitroso. O elBulli, de Ferran Adri, na Espanha, que at seu fechamento em
2011 foi o restaurante mais famoso do mundo, no poderia ter produzido
seu cardpio sem panelas de cozimento a vcuo e centrfugas,
desidratadores e aparelhos Pacojet. Muita gente acha esses novos
equipamentos assustadores. medida que foram surgindo novas
tecnologias culinrias, sempre houve vozes para sugerir que as formas de
preparo moda antiga eram melhores.
Cozinheiras e cozinheiros so seres conservadores, mestres de atos
silenciosos e repetitivos que pouco se alteram de um dia para outro, ou de
ano para ano. Culturas inteiras se constroem em torno desta ou daquela
forma de cozinhar. Uma verdadeira refeio chinesa, por exemplo, no
pode ser preparada sem a dao, a faca em formato de cutelo que reduz os
ingredientes a pedacinhos pequenos e uniformes, e sem a wok, que serve
para saltear os alimentos. O que veio primeiro: o salteado ou a wok?
Nenhum dos dois. Para chegar lgica da culinria chinesa, temos de
retroceder ainda mais e pensar no combustvel usado para cozinhar: a
refeio preparada rapidamente na wok foi produto, de incio, da lenha
escassa. Com o tempo, entretanto, os utenslios e a comida uniram-se a tal
ponto que impossvel dizer onde comea um e termina o outro.
natural que os cozinheiros vejam as inovaes da cozinha como um
ataque pessoal. A queixa sempre a mesma: com os seus modismos, vocs
esto destruindo os pratos que conhecemos e apreciamos. Quando a
refrigerao comercial tornou-se possvel, no fim do sculo XIX, ela trouxe

grandes vantagens para os consumidores e a indstria. As geladeiras eram


especialmente teis para guardar substncias perecveis, como o leite, que
antes tinham sido a causa de milhares de mortes anuais nas grandes
cidades do mundo. A refrigerao tambm beneficiou os comerciantes,
criando intervalos mais longos para eles venderem seus alimentos. No
entanto, houve um pavor generalizado dessa nova tecnologia, por parte de
vendedores e compradores. Os consumidores desconfiavam dos alimentos
que tinham sido guardados sob refrigerao. Os feirantes tambm no
sabiam o que fazer com esse novo tipo de frio. Na Paris da dcada de 1890,
no mercado de Les Halles, os vendedores achavam que a refrigerao
estragaria seus legumes e verduras. E, em certa medida, tinham razo,
como sabe qualquer pessoa que tenha comparado um tomate
temperatura ambiente com outro tirado da geladeira: o primeiro
(presumindo-se que seja de boa qualidade) suculento e de fragrncia
adocicada; o outro seco, metlico e sem sabor. Toda nova tecnologia
representa uma troca: algo se ganha, mas algo tambm se perde.
Muitas vezes, o que se perde o conhecimento. No preciso ter grande
habilidade no manejo da faca quando se tem um processador de alimentos.
Os foges a gs e eltricos e o forno de micro-ondas significam que no
precisamos saber como preparar o fogo e mant-lo aceso. At cerca de cem
anos atrs, cuidar do fogo era uma das principais atividades humanas. Isso
acabou (e bom que tenha acabado, se pensarmos em todas as tediosas
horas que consumia, diariamente, e em todas as outras atividades que
impedia). A questo maior se a existncia de tecnologias culinrias que
requerem apenas um mnimo de contribuio humana tm levado
extino de habilidades culinrias. Em 2011, uma pesquisa com 2 mil
ingleses de 18 a 25 anos constatou que mais da metade declarou haver
sado de casa sem saber preparar nem mesmo uma receita simples, como
um espaguete bolonhesa. Os micro-ondas, somados aos alimentos
semiprontos, oferecem ao indivduo a liberdade de poder se alimentar com
meia dzia de toques num boto. Mas isso no um avano to bom assim
se ele perder toda a compreenso do que significa preparar uma refeio
para si. s vezes, no entanto, preciso haver uma nova tecnologia para nos
fazer apreciar a antiga. Saber que posso preparar um molho holands em
trinta segundos, no liquidificador, aumenta o prazer de faz-lo moda
antiga, numa vasilha em banho-maria e uma colher de pau, juntando a
manteiga s gemas pedacinho por pedacinho.
O equipamento de cozinha pode parecer sem importncia, comparado

histria dos prprios alimentos. Muito bem que faamos questo das
sutilezas dos arranjos de mesa e das formas para gelatina, mas o que
importa isso diante da fome bsica de po? Talvez isso explique por que os
utenslios de cozinha tm sido to negligenciados nas histrias da
alimentao. A histria da culinria tornou-se um assunto badalado nas
duas ltimas dcadas; mas o foco dessas novas histrias, com algumas
excees notveis, tem incidido muito mais nos ingredientes do que na
tcnica: aquilo que preparamos, em vez de como o preparamos. J houve
livros sobre as batatas, o bacalhau e o chocolate, bem como histrias de
livros de cozinha, restaurantes e cozinheiros. A cozinha e seus utenslios
ficam mais ou menos ausentes e, como resultado, falta metade da histria.
Ela importante: alteramos a textura, o sabor, o teor nutritivo e as
associaes culturais dos ingredientes pelo simples uso de utenslios e
tcnicas diferentes em seu preparo.
Alm disso, ns, seres humanos, fomos modificados pela tecnologia
culinria pelo como dos alimentos, assim como pelo qu. No digo isso
apenas no sentido de que a cozinha dos meus sonhos mudou minha vida,
embora seja verdade que certas mudanas nos utenslios de cozinha
caminharam de mos dadas com vastas mudanas sociais. Pensemos na
relao entre os aparelhos que economizam trabalho e os empregados
domsticos. O que temos a uma histria de estagnao tecnolgica.
Houve pouqussimo interesse em eliminar a rotina extenuante do ato de
cozinhar durante os muitos sculos em que os ricos dispuseram de mo de
obra abundante para arcar com o fardo de suas cozinhas. Os processadores
eltricos e os liquidificadores so utenslios verdadeiramente libertrios. J
no preciso ficar com os braos doendo para fazer quibes no Lbano, ou
pur de alho com gengibre na ndia. Inmeras refeies antes temperadas
pela dor esto hoje livres de problemas.
Os utenslios de cozinha nos modificaram num sentido mais fsico. H um
bom nmero de indcios sugestivos de que a atual crise de obesidade
causada, em parte, no pelo que comemos (embora isso tambm seja vital,
claro), mas pelo grau de processamento prvio de nossos alimentos, antes
de os ingerirmos. s vezes, isso designado pela expresso iluso das
calorias. Em 2003, cientistas da Universidade de Kyushu, no Japo,
alimentaram um grupo de ratos com bolinhas de rao duras e outro grupo
com bolinhas mais macias. Em todos os outros aspectos, as raes eram
idnticas: os mesmos nutrientes, as mesmas calorias. Aps 22 semanas, os
ratos com a dieta macia tinham se tornado obesos, o que mostrou que a

textura um fator importante no aumento do peso. Outros estudos,


envolvendo ptons (que comiam carne moda e cozida versus carne crua
intacta), confirmaram esses resultados. Ao ingerirmos alimentos mais
duros de mastigar e menos processados, gastamos mais energia para
digeri-los, de modo que o nmero de calorias recebidas pelo corpo diminui.
Voc absorver mais calorias de um pur de ma cozido lentamente que
de uma ma crua e crocante, ainda que, no papel, as calorias sejam
idnticas. Os rtulos dos alimentos, que continuam a exibir as informaes
nutricionais em termos rudimentares de calorias (de acordo com a
Conveno Atwater sobre nutrio, elaborada no fim do sculo XIX), ainda
no registraram isso, mas temos a um exemplo claro de como a tecnologia
da culinria importante.
Em muitos sentidos, a histria dos alimentos a histria da tecnologia.
No h culinria sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a
consequente arte da culinria permitiram que evolussemos de smios para
o Homo erectus. Os primeiros caadores-coletores podiam no possuir
eletrodomsticos e grelhas sensacionais que reduzissem a gordura, mas,
ainda assim, tinham sua verso da tecnologia de cozinha. Tinham pedras
com que bater e pedras afiadas com que cortar. Dotados de mos
habilidosas, deviam saber colher frutas secas e frutas silvestres
comestveis, sem se envenenarem nem serem picados. Iam buscar o mel em
fendas elevadas nas rochas e usavam conchas de moluscos para recolher a
gordura que pingava da foca ao assar. Podiam carecer de outras coisas, mas
no de engenhosidade.
Este livro conta a histria de como dominamos o fogo e o gelo, de como
manejamos batedores, colheres, raladores e espremedores, piles e
socadores, de como usamos as mos e os dentes, tudo em nome de levar
comida boca. H uma inteligncia oculta em nossas cozinhas, e ela afeta
nosso modo de cozinhar e de comer. Este no um livro sobre a tecnologia
da agricultura (h outros estudos a esse respeito). Tambm no tem muito
a ver com a tecnologia da comida dos restaurantes, que tem seus prprios
imperativos. Concerne ao sustento cotidiano do nosso ambiente domstico:
aos benefcios que os diferentes utenslios trouxeram para nossa culinria
e aos riscos.
fcil esquecermos que a tecnologia da cozinha ainda uma questo de
vida ou morte. Os dois mecanismos primrios da culinria cortar e
aquecer so repletos de perigos. Durante a maior parte da histria
humana, cozinhar foi uma tarefa eminentemente sinistra, um modo de

brincar com o perigo num espao confinado, enfumaado e suarento e


ainda assim, em grande parte do mundo. A fumaa, sobretudo a que vem
de foges a lenha em recintos fechados, mata um milho e meio de pessoas
todos os anos no mundo em desenvolvimento, segundo a Organizao
Mundial da Sade. As lareiras abertas para cozinhar foram uma grande
causa de mortalidade na Europa, tambm, durante sculos. As mulheres
corriam um risco adicional, dada a combinao precria de saias rodadas,
mangas compridas e fogos sobre os quais eram pendurados caldeires
fervilhantes. Nas casas ricas, at o sculo XVII, os mestre-cucas
profissionais eram homens, quase sempre, e no raro trabalhavam nus ou
apenas com a roupa de baixo, por causa do calor escaldante. As mulheres
ficavam restritas leiteria e copa, onde suas saias no criavam o mesmo
problema.
Uma das maiores revolues na cozinha britnica veio com a adoo de
chamins fechadas, feitas de tijolos, e de grades de ferro fundido para o
fogo, no decorrer dos sculos XVI e XVII. Todo um novo conjunto de
implementos surgiu paralelamente a esse novo controle da fonte de calor:
de repente, a cozinha deixou de ser um lugar to sujo e engordurado, e as
panelas reluzentes de lato e estanho assumiram o lugar do velho ferro
fundido e negro. As consequncias sociais tambm foram enormes. As
mulheres puderam finalmente preparar comida sem atear fogo ao prprio
corpo. No foi por coincidncia que, mais ou menos uma gerao depois de
os foges com forno se tornarem a norma, publicaram-se os primeiros
livros de cozinha escritos por mulheres e para mulheres no Reino Unido.
Os utenslios de cozinha no surgem isolados, mas em grupos. Inventa-se
um implemento e outros se fazem necessrios para o uso e a manuteno
do primeiro. O nascimento do forno de micro-ondas deu origem loua e
ao papel-filme prprios para micro-ondas. As geladeiras criaram a
necessidade sbita de bandejas de cubos de gelo. As frigideiras de material
antiaderente exigem esptulas que no arranhem. A antiga culinria
preparada em lareiras vinha com uma profuso de tecnologias correlatas:
trempes ou suportes metlicos para impedir que as toras de lenha
rolassem para a frente; grelhas para tostar o po; aceleradores (grandes
coifas de metal colocadas diante do fogo para apressar o cozimento); vrios
tipos de espetos e assadores, para girar a carne ao assar; e conchas,
escumadeiras e garfos de cabos extremamente compridos. Com o fim da
cozinha baseada na lareira, todos esses utenslios associados tambm
desapareceram.

Para cada forma de tecnologia culinria que perdurou como o pilo e o


socador inmeras outras desapareceram. J no sentimos necessidade de
bilhas para sidra ou de armaes com ganchos para pendurar os assados,
garfos de cabo longo para iar a carne e panelas de cabo tambm comprido;
nem de ganchos para pendurar panelas sobre o fogo ou pequenos
recipientes para salpicar acar ou canela em brioches, chamados
muffineers, embora, em sua poca, todos se afigurassem no mais
suprfluos do que nossos galheteiros para azeite, nossos trituradores
eltricos de ervas e temperos ou nossas colheres para sorvete. As
engenhocas da cozinha proporcionam um fascinante vislumbre das
preocupaes de qualquer sociedade que se examine. Os georgianos
adoravam tutano assado, e inventaram uma colher especial para com-lo.
Os maias esbanjavam talento artstico nas cuias em que se bebia chocolate.
Se voc der uma volta por nossas lojas de artigos de cozinha, talvez conclua
que as coisas com que somos realmente obcecados no Ocidente, neste
momento, so caf expresso, paninis e cupcakes.
A tecnologia a arte do possvel. movida pelo desejo humano seja o
de fazer um cupcake melhor, seja o simples desejo de permanecer vivo ,
mas tambm pelos materiais e conhecimentos disponveis numa dada
poca. A comida enlatada foi inventada muito antes que se pudesse us-la
com facilidade. Nicolas Appert patenteou seu novo processo revolucionrio
de enlatamento em 1812, e a primeira fbrica de enlatados foi inaugurada
no bairro de Bermondsey, em Londres, em 1813. No entanto, seriam
necessrios mais cinquenta anos para que algum conseguisse inventar um
abridor de latas.
comum o nascimento de uma nova engenhoca dar origem a uma certa
mania exagerada, at a novidade perder a graa. Abraham Maslow, um guru
da administrao no sculo XX, certa vez disse que, para o homem que tem
apenas um martelo, o mundo inteiro parece um prego. O mesmo acontece
na cozinha. Para quem acabou de comprar um liquidificador, o mundo
inteiro parece sopa.
Nem toda inveno culinria um aperfeioamento bvio do que existia
antes. Meus armrios de cozinha so um cemitrio de paixes passadas: o
espremedor de frutas eltrico que achei que mudaria minha vida, at
descobrir que no suportava limp-lo; a panela eltrica de arroz que
funcionou perfeitamente por um ano e, de repente, comeou a queimar
tudo que fazia; o maarico com que (assim imaginei) eu criaria uma srie
de crmes brles elegantrrimos para jantares que nunca cheguei a

oferecer. Todos podemos pensar em exemplos de equipamentos mais ou


menos inteis da culinria: a colher para fazer bolas de melo, o fatiador de
abacate, o descascador de alho. Ao que s podemos responder: qual o
problema em usar uma colher, uma faca ou os dedos? Nossa culinria se
beneficia de muita engenharia no reconhecida, mas tambm h inventos
que mais criam do que resolvem problemas, e outros que funcionam bem,
mas a um custo para o ser humano.
comum os historiadores da tecnologia citarem a primeira lei de
Kranzberg (formulada por Melvin Kranzberg num influente ensaio de
1986): A tecnologia no boa nem m, e tambm no neutra. Isso
decerto se aplica cozinha. Os utenslios no so objetos neutros.
Modificam-se com a evoluo do contexto social. Para o escravo romano,
forado a passar horas a fio moendo misturas muito amalgamadas para o
deleite do seu senhor, o pilo e o socador eram um utenslio diferente do
que para mim: um objeto simptico com que fao molho pesto por
diverso, quando me d vontade.
Em qualquer poca, no necessariamente obtemos os utenslios que em
termos absolutos tornariam a nossa comida melhor e a nossa vida mais
fcil. Obtemos aqueles pelos quais podemos pagar e os que nossa sociedade
aceita. Da dcada de 1960 em diante, muitos historiadores destacaram a
ironia de o tempo gasto pelas norte-americanas no trabalho domstico,
inclusive o de cozinhar, ter se mantido constante desde meados dos anos
1920, apesar de todos os aperfeioamentos tecnolgicos lanados no
mercado nessas quatro dcadas. A despeito de todas as lava-louas,
batedeiras eltricas e trituradores de lixo, as mulheres continuavam a
trabalhar tanto quanto antes. Por qu? A historiadora Ruth Schwartz
Cowan, num livro engajado, intitulado More Work for Mother (1983), notou
que, em termos puramente tcnicos, no havia por que os Estados Unidos
no terem sistemas de cozinhas comunitrias, compartilhando o trabalho
de cozinhar entre vrias famlias. Mas essa tecnologia nunca foi muito
explorada, porque a ideia de cozinhas pblicas socialmente inaceitvel:
em geral, os norte-americanos como o resto de ns gostam de viver em
unidades familiares menores, por mais irracional que isso possa ser.
Os utenslios de cozinha sobretudo os sofisticados e caros oferecidos
nos canais de vendas na televiso prometem modificar nossa vida. Muitas
vezes, porm, a vida se modifica de um modo que no espervamos. Voc
compra uma batedeira eltrica que torna incrivelmente rpido e fcil fazer
bolos. E assim acha que tem de fazer bolos, ao passo que, antes de comprar

a batedeira, faz-los era to trabalhoso que voc se contentava em comprlos. Na verdade, portanto, a batedeira lhe custou tempo, em vez de pouplo. H tambm o efeito colateral de que, ao abrir espao para a batedeira,
voc perde mais alguns preciosos centmetros da rea livre que tinha na
sua bancada, sem falar nas horas que gastar lavando a tigela e as peas e
limpando a farinha espirrada para todo lado enquanto a batedeira
funciona.
O simples fato de uma tecnologia existir no significa que tenhamos de
us-la. No h quase nenhum utenslio to fundamental que algum, em
algum lugar, no o tenha rejeitado como algo que no vale o trabalho. Mas
verdade que a maioria de nossas cozinhas contm muito mais coisas do
que precisamos. Quando voc atinge aquele ponto em que no consegue
abrir a gaveta de utenslios, de to abarrotada que ela est de rolos de
pastel, raladores e esptulas de peixe, hora de descartar algumas
tecnologias. In extremis, um cozinheiro habilidoso consegue se arranjar
muito bem sem nada alm de uma faca afiada, uma tbua de madeira, uma
frigideira, uma colher e algum tipo de fonte de calor.
Mas voc gostaria disso? Parte do que torna empolgante cozinhar o
modo como essa eterna histria de pr comida na boca altera-se
sutilmente, dcada aps dcada. Daqui a uns dez ou vinte anos, tenho
certeza de que o meu desjejum ter mudado, ainda que eu me atenha ao
mesmo caf com torradas, manteiga, geleia e suco de frutas. Como antes,
alguma das tcnicas que um dia pareceu perfeita de repente parecer no
funcionar. J estou comeando a me arrepender da mquina de fazer po
um objeto muito feio, que ainda por cima sempre cria um buraco no meio
do po, deixado pela p e voltando prtica low-tech de comprar um bom
po de fermentao natural na padaria, ou faz-lo mo. Minha cafeteira
expresso enfim quebrou, enquanto eu escrevia este livro, e acabei de
descobrir a AeroPress, uma cafeteira incrvel, manual e barata, que faz um
caf preto como tinta, usando a presso do ar. Quanto geleia, estou
tentada a partir para a eletricidade e comprar uma mquina automtica
para faz-las.
No mais, quem capaz de dizer que cafs da manh to cmodos quanto
o meu ainda existiro daqui a alguns anos? Talvez as laranjas atinjam um
preo impossvel de pagar, medida que as usinas elicas forem
substituindo as fazendas de cultivo de ctricos, para enfrentar as crescentes
necessidades de energia. Talvez a manteiga tome o mesmo rumo (rezo para
que isso nunca acontea), medida que as terras da produo leiteira

forem desviadas para um uso mais eficiente, cultivando alimentos


orgnicos. Ou talvez, na cozinha-tecno do futuro, todos consumamos
bacon cafeinado e toranja sabor bacon no caf da manh, como
imaginou Matt Groening num episdio de Futurama.

Uma coisa certa: jamais dispensaremos a tecnologia culinria em si.


Talheres como os Sporks podem aparecer e desaparecer, os micro-ondas
podem ganhar e perder terreno, mas a raa humana sempre ter utenslios
de cozinha. Fogo, mos e facas: esses ns sempre teremos.

Talvez voc responda: porque o risoto precisa ficar encorpado e cremoso, ao passo que a massa
escorregadia sai ganhando ao ter parte da sua goma retirada pela gua. Mas isso ainda no responde
pergunta. A massa pode ficar uma delcia quando preparada moda do risoto, em particular o orzo
[ou risone], em formato de gros de arroz, incrementado com o acrscimo de vinho e caldos. Do
mesmo modo, o arroz no estilo risoto pode ficar timo com um grande e nico acrscimo de lquido
no comeo, como na paella.

Literalmente manteiga que pode ser espalhada: manteiga qual foi adicionado leo ou gua, o
que faz com que ela permanea cremosa em temperaturas baixas. (N.R.T.)
c

Conhecido como chicken brick, esse utenslio ingls uma forma fechada de cermica no
esmaltada, dividida em partes superior e inferior, ovalada e alta, que comporta uma galinha inteira e
permite ass-la em alta temperatura, sem adio de gordura ou qualquer lquido. (N.T.)

1. Panelas, frigideiras e afins

Cozinha, panelinha, cozinha.


IRMOS GRIMM, O mingau doce, 1819
O alimento fervido vida, o alimento assado morte.
CLAUDE LVI-STRAUSS, A origem dos modos mesa, 1978a

A PANELA QUE MAIS USO no tem nada de especial. Comprei numa promoo de um
jornal de domingo e recebi pelo correio, como parte de um jogo de dez
peas, nos primrdios da minha vida de casada, quando ter o nosso prprio
conjunto de panelas reluzentes, todas combinando em contraste com o
jogo sortido de panelas lascadas de esmalte dos tempos de estudante
parecia misteriosamente adulto. O conjunto era de ao inoxidvel. Compre
agora e economize X libras, e receba ainda uma leiteira grtis!, dizia o
anncio. Foi o que fiz. E elas nos foram muito teis, essas panelas.
Chegamos at a usar a leiteira grtis por muito tempo, para esquentar o
leite do cereal matinal da minha filha, apesar do inconveniente de lhe faltar
um bico, o que s vezes fazia com que escorresse um pouco de leite na
bancada. E ento, um belo dia, a ala caiu. Mesmo assim, de modo geral,
foram panelas confiveis. Passados treze anos, no consegui destruir
nenhuma por completo. Elas resistiram a risotos queimados, ensopados
esquecidos e caramelos pegajosos. O ao inoxidvel pode no conduzir o
calor to bem quanto o cobre, pode no ret-lo to bem quanto o ferro
fundido ou o barro e pode no ser to bonito quanto o ferro esmaltado
mas preserva sua condio com uma simples lavagem.
Fomos muito bem-servidos por uma panela em particular, de tamanho
mdio, com tampa e duas alcinhas curvas. Sua denominao tcnica
caarola, creio, mas um termo melhor para design-la seria o francs
faittout, porque ela realmente faz tudo. Vai ao fogo para o mingau do caf

da manh e para o arroz do jantar. J conheceu a maciez delicada de cremes


e arroz-doce, o calor picante do curry e inmeras sopas, desde o creme de
agrio at um minestrone apimentado. a minha panela do dia a dia.
Pequena demais para fazer macarro ou caldos, ela se encarrega das
tarefas de fervura em que no penso duas vezes. Ligar a chaleira eltrica;
colocar a gua na panela; acrescentar sal; adicionar
brcolis/vagens/espigas de milho; tampar ou no, dependendo da minha
disposio; ferver por alguns minutos; drenar num escorredor prontinho.
No h nada de desafiador nem inovador no processo. Os franceses
costumam zombar dessa forma de preparo, chamando-a de mtodo
langlaise, o que sabemos ser um insulto, dado o que os franceses pensam
da comida inglesa. Um cientista francs, Herv This, chegou a acusar o
mtodo de pobreza intelectual. Os cozinheiros franceses preferem refogar
legumes como a cenoura numa pequena quantidade de gua e manteiga, ou
guis-los como para uma ratatouille, ou ass-los em um gratinado com
creme ou caldo para concentrar sua doura: ferv-los visto talvez com
razo como a forma mais sem graa.
Como forma de tecnologia, entretanto, ferver est longe de ser bvio. A
panela transformou as possibilidades da culinria. Poder ferver um
alimento num lquido que pode ou no trazer um sabor adicional foi um
grande passo, depois do uso simples do fogo. difcil imaginar uma cozinha
sem panelas, portanto difcil reconhecer quantos pratos devemos a essa
forma bsica de equipamento. As panelas permitiram que se comesse uma
gama muito mais ampla de alimentos: muitas plantas que antes eram
txicas, ou pelo menos indigestas, tornaram-se comestveis quando
passaram a poder ser fervidas por vrias horas. As panelas assinalaram o
salto do mero aquecimento para a culinria para a combinao serena e
refletida de ingredientes num recipiente feito pelo homem. As primeiras
formas de preparo consistiam em assar ou churrasquear. Os indcios de que
se assavam alimentos remontam a centenas de milhares de anos. J as
panelas de barro datam apenas de uns 9 ou 10 mil anos atrs. As panelas de
pedra do vale do Tehuacn, na Amrica Central, tambm datam de
aproximadamente 7000 a.C.
Assar uma forma direta e inequvoca de cozinhar: a comida crua entra
em contato com a chama e se transforma. Ferver e fritar so formas
indiretas. Alm do fogo, exigem um recipiente prova dgua e prova de
fogo. O alimento s recebe o calor do fogo atravs de um intermedirio, seja
ele o leo para fritar ou a gua para ferver. Isso um avano em relao ao

fogo direto, sobretudo ao cozinhar uma coisa delicada como um ovo.


Quando cozinhamos um ovo, ele protegido do ataque do fogo por trs
coisas: sua prpria casca, o metal da panela e a gua fervente. Mas gua
fervente no algo que se encontre com frequncia na natureza.
possvel encontrar fontes geotrmicas na Islndia, no Japo e na Nova
Zelndia. Mas so raras o bastante para conservar o status de maravilha da
natureza. Nos tempos pr-industriais, morar perto de fontes geotrmicas
devia ser como possuir um samovar do tamanho de um lago no quintal: um
luxo improvvel. Os maoris da Nova Zelndia, quando viviam perto dos
lagos de gua quente de Whakarewarewa, usavam-nos tradicionalmente
para cozinhar. Alimentos de vrios tipos razes leguminosas, carnes
eram colocados em sacos de linho e pendurados dentro dgua, at ficarem
cozidos. Uma tcnica similar foi praticada nas regies geotrmicas
islandesas por centenas de anos. Na Islndia, at hoje se faz um tipo de po
de centeio escuro cuja massa posta dentro de uma lata e enterrada na
terra quente prxima das fontes, at ficar totalmente assado no vapor (o
que costuma levar cerca de 24 horas).
Os dados arqueolgicos no so claros, mas razovel supor que os
povos antigos que viviam perto de giseres tenham experimentado, por
muitos milhares de anos, imergir alimentos crus na espiral de vapor, presos
a um graveto ou uma corda que, idealmente, puxaria o alimento para fora
quando estivesse pronto. Idealmente. A menos que nossos ancestrais
tenham sido muito mais habilidosos que ns, muita comida boa deve ter se
perdido nas guas vulcnicas, como pedaos de po caindo numa panela de
fondue.
Ainda assim, cozinhar num giser tem muitas vantagens em relao a
cozinhar no fogo. menos trabalhoso evita-se todo o fardo de criar uma
fonte de calor. Tambm mais delicado com os ingredientes em si. Quando
se cozinha diretamente no fogo, difcil evitar o problema do queimado
por fora e cru por dentro. O alimento imerso em gua quente, por outro
lado, pode cozinhar no seu devido tempo; uns minutos a mais ou a menos
no importam tanto.

S que a maioria das pessoas no mora perto de fontes geotrmicas. Se


voc encontrasse apenas gua fria, como lhe ocorreria a ideia de aquec-la
para cozinhar? A gua e o fogo so opostos inimigos, at. Se voc tivesse
passado horas preparando uma fogueira colhendo lenha, esfregando
pedras, empilhando gravetos , por que poria tudo em risco aproximando
gua do seu precioso fogo? Para ns, com nossas bocas de fogo fceis de
reacender e nossas chaleiras eltricas, ferver uma atividade muito
prosaica. Estamos acostumados com as panelas. Mas cozer na gua quente
no devia parecer um prximo passo evidente para quem nunca o tinha
feito.
Portanto, os primeiros atos conscientes de ferver gua exigiram um salto
de inventividade. Criar um recipiente para cozinhar, onde antes no havia
nenhum, uma proeza de enorme criatividade. Ao cozinhar em fontes
geotrmicas, embora se possam usar vrios sacos e cordas, eles no so
essenciais: a prpria terra que contm a gua fervilhante transforma-se na
panela. Na falta de fontes termais, porm, ferver exige um recipiente que
seja forte o bastante para resistir ao calor e do qual a comida no vaze.
ANTES QUE O PRIMEIRO OLEIRO fizesse a primeira panela, alguns alimentos vinham
prontos para serem cozidos em seus prprios recipientes. Os moluscos e
diversos rpteis, em especial as tartarugas, tm seu prprio envoltrio,
como se fosse uma pea de cermica. At hoje ainda se usam conchas como
utenslios e para servir. Ao comer uma tigela fumegante de moules
marinire, primeiro voc escolhe um dos mexilhes como uma pina jeitosa
para tirar a carne dos outros. Similarmente, o antigo povo indgena yahgan,
da Terra do Fogo, usava conchas de mexilhes como pingadeira, para
colher a gordura que escorria das focas ao assar. Vrios antroplogos
sugeriram que passar desse uso de conchas de moluscos para os
recipientes para cozinhar teria sido um pequeno passo. Falou-se muitas
vezes nas conchas como uma etapa na transio para as panelas de
fabricao humana. Mas ser que elas o foram?

Um mexilho est longe de ter tamanho suficiente para ferver ou fritar


qualquer coisa alm dele mesmo. Colher pingos de gordura est mais para
a ao de uma colher que de uma panela. Os ndios norte-americanos
incluam-se entre os que usavam conchas de mariscos como colheres e
conchas afiadas de mexilho como facas para cortar peixe, mas, ao que se
saiba, no os usavam como panelas. Uma panela perolada de molusco que
uma ideia atraente s comportaria uma quantidade de comida para
alimentar um camundongo. Mas, e quanto a moluscos maiores, e a rpteis?
Afirmou-se que o exemplo da culinria com o uso de tartarugas tal como a
praticada por vrias tribos amaznicas prova que a fervura era vivel
muito antes da inveno da cermica. No h dvida de que cozinhar num
casco de tartaruga uma ideia romntica. Se algo mais, alm das prprias
tartarugas, era preparado nesses cascos outra histria.
Alm das conchas, h alguns candidatos mais plausveis como primeiros
recipientes para cozinhar. Vrios tipos de cabaas vegetais duras serviram
de tigelas, garrafas e cuias pr-histricas muito prticas. Outra famlia de
recipientes de cozinha baseados em plantas era a dos talos cncavos de
bambu, usados em toda a sia. Mas o bambu e as cabaas s eram
encontrados em algumas partes do mundo. Um recipiente mais universal,
depois da descoberta de que era possvel cozinhar a carne, foi o estmago
dos animais: um recipiente pr-fabricado que era, ao mesmo tempo,
impermevel gua e at certo ponto resistente ao calor. O haggis, to
querido dos escoceses e cozido no bucho do carneiro, um retrocesso
antiga tradio de ferver o contedo do ventre do animal em seu prprio
estmago.b No sculo V a.C., o historiador Herdoto relatou que os nmades
citas usavam essa tcnica, cozendo a carne do animal em seu prprio
bucho: Assim, um boi ou qualquer outro animal sacrificial
engenhosamente levado a ferver a si mesmo. Engenhoso a palavra. A
tradio do alimento cozido no estmago mostra como os seres humanos
eram perspicazes na busca de melhores mtodos para cozinhar seus
alimentos quando no possuam panelas e frigideiras, grelhas
antiaderentes, revestidas de Teflon, nem reluzentes batteries de cuisine
feitas de cobre, penduradas em ganchos com todo capricho.
Nenhum mtodo era to engenhoso quanto a tecnologia do cozimento
com pedras quentes, praticado em todo o planeta, a contar de pelo menos
30 mil anos atrs. Aps milhares de anos assando os alimentos diretamente
sobre o fogo, as pessoas enfim descobriram um modo de usar o calor para
cozinhar as coisas de maneira mais indireta, no vapor ou na gua. J se

disse que essa transformao na possibilidade de cozinhar foi a maior


inovao tecnolgica no preparo da comida at os tempos modernos.
VEJAMOS COMO SE FAZ um forno subterrneo. Primeiro, cave um buraco grande no
cho e revista-o de pedras, para torn-lo ligeiramente impermevel.
Depois, encha o buraco de gua. Voc pode pular essa parte, se tiver cavado
o fosso abaixo do nvel fretico, pois, nesse caso, ele se encher
automaticamente. (Existem na Irlanda milhares de vestgios de buracos
para pedras quentes, escavados nas turfeiras midas.)
Em seguida, pegue mais algumas pedras de preferncia, aquelas
grandes e arredondadas de rio e aquea-as no fogo at atingirem uma
temperatura muito elevada. As pedras para cozinhar eram aquecidas a at
500C, mais quentes que um forno de pizza. Transfira-as para o buraco do
forno, usando ferramentas como pegadores de madeira, para no queimar
as mos, e coloque-as na gua. Quando houver pedras suficientes, a gua
comear a chiar, ou ferver, e ser possvel acrescentar a comida. Por
ltimo, ponha uma cobertura isolante, feita de turfa, folhas, peles de animal
ou terra. medida que a temperatura da gua cair, continue a acrescentar
mais pedras quentes, para manter a fervura constante at a comida ficar
pronta.
Houve muitas variaes no cozimento com pedras. s vezes, estas eram
aquecidas dentro do prprio poo escavado, e no em outro fogo; havia
duas partes adjacentes, uma para a gua, outra para o fogo e as pedras. s
vezes, o alimento era cozido no vapor, e no fervido. As razes leguminosas
ou os pedaos de carne podiam ser embrulhados em folhas de plantas e
deitados no forno em camadas, com as pedras quentes e sem o acrscimo
de gua, caso em que o forno subterrneo assemelhava-se mais a um forno
comum que a uma caldeira.
Cozinhar com pedras quentes algo que ainda se faz nos piqueniques
litorneos de frutos do mar na Nova Inglaterra, Estados Unidos, nos quais
mariscos recm-colhidos so cozidos ali mesmo, na praia, dispostos num
poo de pedras quentes, madeira trazida pela ressaca do mar e algas
marinhas, o que mantm a suculncia dos mexilhes. O mtodo tambm
usado nos luaus havaianos, nos quais um porco envolvido em folhas de
bananeira ou de taioba e enterrado num forno quente (o imu) durante
quase um dia inteiro, e depois desenterrado com grande cerimnia e
alegria. No Velho Mundo, entretanto, o cozimento com pedras aquecidas
no durou muito tempo depois do surgimento das cermicas.

Assim, fcil presumir que cozinhar com pedras seja meramente uma
tecnologia inferior a ferver algo numa panela. Mas ser verdade? No h
dvida de que se trata de uma forma inconveniente e tortuosa de preparar
uma refeio quente. A fervura num forno subterrneo seria um mtodo
invivel para fazer o tipo de cozimento com gua quente que a maioria de
ns faz no dia-a-dia: macarro, batatas ou arroz se perderiam na lama, e
seria um modo absurdamente ineficiente de cozinhar coisas como ovos ou
aspargos, o que leva apenas alguns minutos.
Entretanto, cozinhar com pedras quentes foi uma tecnologia esplndida
para muitos usos que os cozinheiros do passado lhe davam. Era tima para
cozinhar alimentos em grande quantidade, como mostra o exemplo do
porco do luau. A outra coisa notvel era que o forno subterrneo permitia
que se comessem diversas plantas silvestres que, de outro modo, no eram
muito comestveis. Os alimentos tradicionalmente cozidos no calor brando
e mido do forno subterrneo tendiam a ser bulbos e razes tuberosas,
ricos em inulina, um carboidrato no digervel pelo estmago humano (e
presente no girassol-batateiro, razo dos seus notrios efeitos de
flatulncia). O cozimento nas pedras quentes transformava essas plantas
por meio da hidrlise, um processo que libera a frutose digervel do
carboidrato. Em alguns casos, as plantas precisavam ser cozidas por at
sessenta horas para que ocorresse a hidrlise. Um agradvel efeito
colateral era que o cozimento prolongado e mido dava a bulbos silvestres
pouco promissores um sabor fantasticamente doce.
Algumas pessoas tinham tanto apego aos fornos subterrneos e fervura
com pedras quentes que achavam os recipientes para cozinhar inferiores
ou mesmo desnecessrios. Os polinsios dos primrdios da era crist as
pessoas que viajaram para as ilhas do Pacfico oriental no primeiro milnio
d.C., indo de Samoa e Tonga para o Hava, a Nova Zelndia e a Ilha de
Pscoa so um fascinante caso de um povo que conheceu as panelas por
mil anos, e depois as abandonaram. Desde 800 a.C, mais ou menos, os
polinsios fabricavam toda uma gama de peas tipicamente, cermica
cozida em fogo brando, misturada com conchas ou areia. No entanto, ao
chegarem s ilhas Marquesas, por volta do ano 100, abandonaram
abruptamente a produo de cermica e optaram por voltar a cozinhar sem
panelas.
Havia uma hiptese de que os polinsios teriam parado de fazer
recipientes de cermica por no haver argila em suas novas ptrias
insulares. Mas no era verdade; havia argila nas ilhas, embora em locais

bastante remotos e elevados. Trinta anos atrs, a antroploga neozelandesa


Helen M. Leach sugeriu uma explicao nova e radical para o enigma dos
polinsios: eles cozinhavam sem panelas porque no viam a necessidade
delas. Talvez tivesse sido diferente se comessem arroz. Mas a dieta
polinsia era rica em vegetais amilceos, como inhame, batata-doce e frutapo, todos os quais cozinhavam melhor usando-se pedras quentes do que
panelas.
Portanto, sim, possvel ferver alimentos sem panelas. A rejeio da
cermica pelos polinsios um lembrete til de que nem mesmo as
tecnologias culinrias que parecem mais vitais so universalmente
adotadas. Alguns cozinheiros recusam-se a ter frigideiras em casa (como se
sua simples presena pudesse levar ao consumo de quantidades de gordura
nocivas sade); os adeptos de alimentos crus rejeitam o uso do fogo, e
provvel que exista algum, em algum lugar, que prefira cozinhar sem facas
com certeza, h livros infantis de culinria que defendem o uso da
tesoura, em vez de facas. Pessoalmente, sou o oposto dos polinsios.
Considero as panelas e as frigideiras peas essenciais na cozinha, discretos
deuses domsticos. Poucos momentos do dia so mais alegres do que
aquele em que ponho uma panela na boca do fogo, sabendo que logo o
jantar estar fervilhando, enchendo a casa de aromas agradveis. Nem
posso imaginar a vida sem elas.
DEPOIS QUE OS RECIPIENTES de barro foram incorporados como tecnologia,
desenvolvemos opinies slidas sobre eles. A cermica algo muito
pessoal. A lngua inglesa ainda hoje descreve vasos e panelas com
caractersticas humanas: eles podem ter boca e lbios, pescoo e ombros,
barriga e traseiro. Os dowayos, um povo de Camares, na frica, tm
formas especiais de tigelas de cermica para pessoas diferentes (uma tigela
de criana seria diferente da pertencente a uma viva), e h tabus quanto a
comer na tigela destinada a outra pessoa.
Muitos de ns nos apegamos a certos recipientes, fetichizando tal ou qual
caneca ou prato. No me importa o garfo com que como nem se outra
pessoa comeu com ele antes de mim (desde que esteja razoavelmente
limpo). A loua ou a cermica so diferentes. Eu tinha um caneco com
todos os presidentes norte-americanos, que meu marido trouxe para mim
de uma viagem a Washington. Era nessa caneca que eu tomava meu ch, de
manh cedo. Usar qualquer outra caneca no teria o mesmo efeito; ela era
parte crucial do ritual matutino. Aos poucos, os rostos dos presidentes

foram desbotando, e era difcil distinguir Chester Arthur de Grover


Cleveland. Passei a gostar ainda mais da caneca. Se via outra pessoa
bebendo alguma coisa nela, tinha a sensao secreta de que essa pessoa
estava pisando no meu tmulo. A caneca por fim se espatifou na lava-loua,
o que foi um alvio, de certo modo. No a substitu.
Os fragmentos ou cacos de cermica so frequentemente os vestgios
mais duradouros deixados por uma civilizao, e a melhor porta de acesso
para conhecermos os valores dos indivduos que os usaram. Por isso, os
arquelogos gostam de denominar os povos de acordo com os objetos de
cermica deixados por eles. Houve a Cultura dos Vasos Campaniformes, do
terceiro milnio antes da era crist, que atravessou toda a Europa, desde a
pennsula Ibrica e da regio central da Alemanha, at chegar s ilhas
britnicas, por volta de 2000 a.C. Essa populao veio depois da Cultura dos
Vasos em Forma de Funil e da Cultura da Cermica Cordada. Em todos os
lugares onde esteve, a Cultura Campaniforme deixou vestgios de
recipientes para bebida, feitos de argila castanho-avermelhada, em formato
de sino. Ele poderia ter sido chamado de Povo da Adaga de Slex ou Povo do
Machado de Pedra (j que tambm os usava), mas, por alguma razo, a
cermica mais evocativa de culturas inteiras. Sabemos que os integrantes
da Cultura dos Vasos Campaniformes gostavam de ser sepultados com um
vaso cermico a seus ps presume-se que para o alimento e a bebida de
que necessitariam na vida aps a morte. Nossa prpria cultura possui
tantas coisas que a cermica perdeu grande parte de sua importncia
anterior, mas ainda uma das poucas posses universais. Talvez, daqui a
muitas centenas de anos, quando nossa cultura tiver sido enterrada por
este ou aquele apocalipse, os arquelogos comecem a escavar nossos restos
e nos chamem de Comunidade das Taas: fomos um povo que gostava que
sua cermica tivesse cores vivas, fosse grande o bastante para conter
volumes considerveis de bebidas cafeinadas reconfortantes e, acima de
tudo, pudesse ir lava-loua.
A prpria existncia da cermica marcou uma etapa tecnolgica de suma
importncia no desenvolvimento da cultura humana. O oleiro pega a argila
grosseira e amorfa e a umedece, tempera, molda e queima, dando-lhe uma
forma duradoura: trata-se de uma ordem de criao diferente de tirar
lascas de pedras, madeira ou ossos. Os vasos de argila trazem as marcas
das mos humanas. H algo de mgico no processo da olaria e, com efeito,
era comum os primeiros oleiros terem na comunidade um segundo papel,
como xams. A arqueloga Kathleen Kenyon, que desenterrou em Jeric

muitos fragmentos de cermica datados de 7000 a.C., descreveu os


primrdios da olaria como uma revoluo industrial:
O ser humano, em vez de apenas moldar um artefato a partir de um material natural,
descobriu que era capaz de alterar alguns desses materiais. Ao fazer uma mistura de argila,
cascalho e palha e submet-la a uma temperatura elevada, ele efetivamente alterou a natureza
de seu material e lhe deu novas propriedades.

Fazer um recipiente utilizvel no apenas uma questo de moldar um


monte de argila no formato pertinente, como um bolo de lama. A prpria
argila tem que ser escolhida com cuidado (havendo cascalho demais, ela
no fcil de moldar; com cascalho de menos, no resiste queima). O
oleiro de 7000 a.C. (que no raro era uma mulher) devia saber a
quantidade exata de gua para tornar o barro escorregadio, mas no a
ponto de a massa molhada desmanchar-se em suas mos ou rachar no fogo.
Por sua vez, o fogo tinha que estar numa temperatura escaldante talvez
de 900 a 1.000C , o que s se pode conseguir num forno feito para esse
fim exclusivo. Quanto a produzir recipientes especificamente destinados
culinria, isto ainda mais difcil, porque eles precisam ser impermeveis e
fortes o bastante para suportar o choque trmico: medida que um
recipiente malfeito aquece, seus diversos materiais se expandem em
velocidades diferentes, e a tenso o faz estilhaar-se.
Quase todos os cozinheiros j tiveram alguma experincia com o choque
trmico, numa ou noutra ocasio: a travessa de lasanha que estala no forno
quente, estragando os planos para o jantar; o tacho de barro, supostamente
resistente ao fogo, que se estilhaa sobre uma boca do fogo e despeja seu
contedo no piso. Nigel Slater, autor de livros de culinria, observou que
prefervel um recipiente espatifar-se em mil pedaos do que ficar com uma
rachadura funda. O recipiente rachado pode continuar a ser um favorito,
mas introduz um componente de perigo que eu preferia dispensar aquela
sensao incmoda de que, ao abrir a porta do forno, depararemos com o
recipiente partido ao meio e o macarro com queijo chiando na base do
forno.
Nunca saberemos ao certo como foi feito o primeiro vaso de cermica. A
olaria um desses avanos brilhantes que, curiosamente, ocorreram ao
mesmo tempo com pessoas diferentes, em lugares muito distantes. Os
vasos de repente se tornaram comuns por volta de 10000 a.C., ou um
pouquinho antes, na Amrica do Sul, na frica setentrional e entre os
jomons, no Japo. A palavra jomon vem do japons e significa marcado
por cordas. A cermica jomon mostra o talento artstico empregado nos

artefatos de cermica desde muito cedo. No bastava fazer um bom vaso;


ele tinha que ser belo. Depois de darem forma a seus vasos e panelas, os
oleiros do perodo Jomon decoravam a argila molhada com cordas e ns,
talos de bambu e conchas. A maioria dos recipientes mais antigos desse
perodo parece ter sido usada para cozinhar: os fragmentos encontrados
indicam vasos fundos, de base redonda, em formato de flor, ideais para
preparar ensopados.
Estranhamente, a adoo de recipientes para cozinhar pelos jomons no
foi copiada em todos os lugares. Costumava-se presumir que as pessoas
comearam a fazer vasos de cermica para o fim especfico de cozinhar,
mas hoje h algumas dvidas. Como podemos saber se elas cozinhavam ou
no com panelas? Os fragmentos dos vasos usados na cozinha devem trazer
sinais de chamuscamento ou manchas, pela exposio ao fogo; podem at
conter vestgios de comida; e provvel que sejam feitos de argila
maciamente temperada ou misturada com cascalho, cozida em forno
brando para eliminar o choque trmico.
No Peloponeso, na Grcia, h uma caverna chamada Franchti, na qual
foram recuperados mais de um milho de fragmentos de cermica datados
de 6000 a 3000 a.C. Trata-se de uma das regies agrcolas mais antigas da
Grcia. Ali se cultivavam lentilha, amndoa e pistache, aveia e cevada. Os
habitantes tambm se alimentavam de peixes. Em outras palavras, era um
povo que de fato se beneficiaria de recipientes para cozinhar. Seria de se
supor que os fragmentos de cermica houvessem um dia pertencido a
panelas e vasos para armazenar mantimentos, mas, quando os arquelogos
examinaram os fragmentos mais antigos, constataram que estes no
exibiam nenhum dos sinais reveladores de algo que houvesse ficado
suspenso acima do fogo. No tinham fuligem nem manchas enegrecidas,
sendo, antes, uma cermica polida com esmero e brilhosa, moldada em
formas angulosas que no se acomodariam bem sobre uma chama. Havia
todos os sinais de que tais recipientes no tinham sido usados na culinria,
mas em algum tipo de ritual religioso. Isso constitui um enigma. Esses
habitantes gregos dispunham de toda a tecnologia necessria para fazer
panelas de cozinha, mas optaram por no produzi-las, preferindo dar sua
argila um uso simblico. Por qu? Provavelmente, porque at ento
ningum havia utilizado potes de cermica para cozinhar, de modo que isso
simplesmente no lhes ocorreu.
O uso de recipientes para cozinhar representou uma enorme inovao.
Foram necessrias muitas centenas de anos de uso dos vasos como objetos

decorativos ou simblicos para que os gregos de Franchti pensassem em


us-los para cozinhar. Apenas entre os fragmentos mais recentes, datados
de c.3000 a.C., que a cermica de cozinha tornou-se a norma. Os vasos de
Franchti tornaram-se arredondados, de textura mais grossa, e feitos numa
variedade de formatos prticos, para tarefas diferentes: caarolas de vrios
tamanhos, panelas para queijo, peneiras de barro e recipientes maiores, de
formato semelhante ao de um forno. A populao havia enfim descoberto
as alegrias de cozinhar em panelas.
Os gregos talvez sejam os mais clebres de todos os oleiros. fcil nos
atermos aos arquetpicos vasos decorativos, em cor vermelha sobre fundo
preto, ou preta sobre fundo vermelho, que retratam cenas de batalhas e
mitos, cavaleiros, danarinos e banquetes. Mas tambm podemos aprender
com seus artefatos mais simples de cozinha, cuja histria menos
dramtica, porm no menos interessante. As panelas gregas nos dizem o
que eles comiam e de que modo o comiam; quais eram os alimentos que
valorizavam e o que faziam com eles. Os gregos deixaram inmeros vasos
de armazenamento para queijo e azeitonas, vinho, azeite e, acima de tudo,
para cereais, muito provavelmente cevada: eram robustos vasos de
terracota, com tampa para manter os insetos afastados. Os oleiros gregos
faziam frigideiras, caldeires e caarolas com uma argila grossa, arenosa; o
formato bsico era o da chytra, redonda e parecida com a nfora. Eles
faziam panelinhas com trs pernas e prticos jogos combinados de caarola
e braseiro, nos quais o recipiente e o aquecedor eram desenhados em
conjunto. Esse era um povo que dispunha de mais de uma estratgia para
cozinhar.
A cermica modificou radicalmente a natureza da culinria. Ao contrrio
dos cestos, cabaas e cascas de coco ou de qualquer dos outros
recipientes para comida usados antes disso , o barro podia ser moldado
em qualquer tamanho ou formato desejado, e os recipientes de cermica
expandiram muito o leque de alimentos que podiam ser ingeridos.
Resumindo numa palavra: mingau. As panelas funcionaram em conjunto
com a nova cincia da agricultura (que tambm surgiu h cerca de 10 mil
anos), alterando para sempre a nossa dieta. Com as panelas de barro, os
cozinheiros podiam ferver sem dificuldade gros midos, como trigo, milho
e arroz, os amilceos essenciais que logo viriam a se tornar o esteio da
dieta humana em todo o mundo. Passamos da dieta de carne, frutos secos e
sementes, prpria dos coletores-caadores, para a dieta dos camponeses,
feita de cereais pastosos, acompanhados por mais alguma coisa. Foi uma

revoluo com cujos efeitos convivemos at hoje. Quando pegamos nossa


maior panela e fervemos um pacote de espaguete escorregadio, ou ligamos
preguiosamente a panela eltrica de arroz, ou mexemos uma polenta
fervilhante com manteiga e queijo parmeso, estamos em comunho com
aqueles primeiros agricultores que aprenderam a encher a pana com
alguma coisa macia e rica em amido, deliberadamente cultivada no campo e
cozida numa panela.
Em muitos casos, a panela de barro permitiu que as pessoas comessem
plantas que, de outro modo, seriam txicas. Um exemplo a mandioca
(tambm conhecida como aipim), um tubrculo amilceo nativo da
Amrica do Sul que hoje a terceira maior fonte de carboidrato comestvel
no mundo. Em sua forma natural, a mandioca contm pequenas
quantidades de cianeto. Quando mal cozida, ou ingerida crua, pode
ocasionar uma doena chamada konzo, que causa paralisia. A partir do
momento em que foi possvel cozinhar a mandioca numa panela, ela passou
de toxina intil a valioso produto essencial, uma fonte polpuda e doce de
clcio, fsforo e vitamina C (embora tenha poucas protenas). O aipim
cozido uma fonte fundamental de energia na Nigria, em Serra Leoa e em
Gana, entre outros pases, habitualmente ingerido depois de apenas se
amassar o tubrculo fervido at formar um pur saboroso, talvez com
alguns temperos. Esse o clssico alimento cozido na panela: o tipo que
aquece o estmago e acalma o corao.
Os guisados so um prazer para o paladar, sobretudo por causa dos
sumos: aquela poderosa mistura de ervas, vinho e caldos. Desde o incio, as
panelas permitiram que os cozinheiros captassem caldos que, sem elas, se
perderiam nas chamas. As panelas parecem ter sido particularmente
valorizadas entre os povos que comiam muitos frutos do mar, porque o
barro retinha o saboroso sumo dos moluscos. A cermica foi um enorme
avano por mais outra razo: era muito mais difcil queimar o alimento do
que quando ele era preparado diretamente no fogo (embora tambm no
seja impossvel, como muitos podem atestar). Desde que no se deixe a
panela secar, a comida no queima.
As primeiras receitas de que se tem registro vieram da Mesopotmia
(regio dos atuais Iraque, Ir e Sria). Foram grafadas em escrita
cuneiforme em trs tabuletas de pedra, h cerca de 4 mil anos, e oferecem
um vislumbre instigante de como os mesopotmios deviam cozinhar. A
vasta maioria das receitas para cozimento em panelas, quase todas para
caldos. Coloque todos os ingredientes na panela uma instruo

frequente. Pela primeira vez, as panelas fizeram do ato de cozinhar uma


prtica refinada e sutil; mas preparar os alimentos nelas tambm era mais
fcil do que ass-los diretamente no fogo. No dava muito trabalho ferver a
carne de carneiro com gua, acrescentar um pouco de alho-por, alho e
ervas amassados, e deixar tudo fervilhando em fogo brando. O padro
elementar dessas receitas da Mesopotmia era o seguinte: prepare a gua
com gordura e sal a gosto; acrescente carne, alho-por e alho; cozinhe na
panela; acrescente talvez coentro ou hortel frescos, e sirva.
Toda uma gama de tcnicas inaugurou-se com a olaria. Ferver alimentos
foi a mais importante delas, mas tambm se tornou possvel usar grelhas de
cermica para assar bolos finos de milho, bolos de aipim e pes sem
levedura; usar grandes vasos para fermentar e destilar bebidas alcolicas; e
usar uma panela seca com tampa para tostar gros, sendo o mais notvel
exemplo disso o milho tostado da Mesoamrica a pipoca!
As pessoas tambm gostaram das panelas de barro por outra razo: o
sabor que elas davam aos alimentos. Nos tempos modernos, em geral
descartamos a ideia de que a superfcie de um recipiente se misture com
seu contedo. Queremos que as panelas tenham superfcies que reajam o
mnimo possvel com o que houver dentro delas o que uma das muitas
virtudes do ao inoxidvel. Com umas poucas excees teatrais o
refratrio de argila para assar frangos da dcada de 1970, o pote de barro
tailands , no consideramos a possibilidade de que a superfcie de
cozimento possa reagir com a comida de maneiras benficas.
Tradicionalmente, no entanto, as culturas que cozinham em panelas de
barro poroso apreciam o sabor que elas conferem comida, como
resultado dos sais solveis que so liberados pelo barro. No vale de
Katmandu, na cordilheira do Himalaia, o pote de barro considerado
essencial para as conservas, acrescentando um algo a mais s de manga,
limo e pepino.
As propriedades especiais do barro talvez expliquem por que muitos
cozinheiros resistiram ao grande avano seguinte: a passagem das panelas
de barro para as de metal. Os caldeires de metal foram produto da Idade
do Bronze (de c.3000 a.C. em diante), um perodo de rpidas mudanas
tecnolgicas. Pertenceram mais ou menos mesma era dos primeiros
sistemas de escrita (hieroglfica e cuneiforme), do papiro, dos
encanamentos hidrulicos, da fabricao do vidro e da roda. Os caldeires
comearam a ser usados por egpcios, mesopotmicos e chineses pelo
menos desde 2000 a.C. O custo de sua fabricao significou que, no

princpio, seu uso ficou limitado a banquetes especiais, rituais religiosos ou


aos alimentos enterrados com os mortos, para serem levados com eles para
a vida aps a morte.
Os caldeires de metal tm diversas vantagens muito prticas em relao
cermica. Pode-se limpar um caldeiro esfregando-o com areia ou cinza,
ao contrrio da cermica no esmaltada, que tende a reter os resduos da
refeio anterior em seus poros. O metal melhor condutor de calor que a
cermica, de modo que o alimento cozinha com mais eficincia. E,
sobretudo, o caldeiro pode ser colocado diretamente sobre o fogo, sem
medo de que se estilhace com o choque trmico ou fique lascado. Pode at
sobreviver a quedas. Os arquelogos tendem a encontrar vasos de cermica
sob a forma de fragmentos, mas eles s vezes desenterram caldeires
intactos, como o caldeiro de Battersea, um esplndido exemplar da Idade
do Ferro, datado de 800-700 a.C., que foi retirado do rio Tmisa, em
Londres, no sculo XIX. Trata-se de um recipiente magnfico, em formato de
abbora, feito de sete placas de bronze unidas por tachas, como um escudo,
que sobreviveu inteiro, em toda a sua glria. um equipamento
assombroso. Ao v-lo, compreendemos por que era to comum os
caldeires serem legados em testamento. Esse uma grande obra de
engenharia.

Quando se tornaram possveis os utenslios de cozinha feitos de metal,


no demorou para que se criassem todos os principais modelos de panelas
e frigideiras. Os romanos tinham a patella uma frigideira de metal para

saltear rapidamente o peixe em pouca gordura, que deu nome paella


espanhola e padella italiana, e que pouco diferia de nossas frigideiras
atuais. A possibilidade de ferver coisas no azeite que , na verdade, aquilo
em que consiste a fritura acrescentou mais uma dimenso vida da
cozinha. As gorduras atingem temperaturas muito mais altas que a gua, e
o alimento cozinha mais depressa, ficando deliciosamente tostado nas
bordas. Isso decorre da reao de Maillard, uma interao entre protenas e
acares a altas temperaturas, responsvel por muitos dos sabores que
mais nos seduzem: a crosta dourada da batata frita, uma colherada escura
de maple syrup, ou xarope de bordo. Uma frigideira uma coisa boa de se
ter por perto.
Os romanos tambm tinham lindos escorredores de metal e rechs de
bronze, pratos meio rasos de metal chamados patinae, enormes caldeires
de lato e bronze, formas para massas em formatos decorativos, panelas
para assar peixes inteiros, frigideiras com bicos especiais para verter o
molho e alas que se dobravam. Grande parte do que chegou at ns parece
desconcertantemente moderno. A diversidade dos utenslios de cozinha
romanos de metal ainda era capaz de impressionar o chef Alexis Soyer em
1853. Soyer encantou-se em especial com um utenslio de ar muito
sofisticado, uma panela de fundo duplo chamada autepsa (nome que
significa autofervente). Como uma panela moderna de cozimento a vapor,
ela possua dois compartimentos, ambos de lato de Corinto. A parte de
cima, no dizer de Soyer, podia ser usada para cozinhar aos poucos iguarias
leves, destinadas sobremesa. Tratava-se de um utenslio muito
valorizado. Ccero descreveu uma autepsa leiloada por um preo to alto
que os espectadores presumiram que o que se estava vendendo era uma
fazenda inteira.
Em termos tecnolgicos, os utenslios de metal romanos tiveram poucos
rivais at o fim do sculo XX e o advento de panelas feitas de mltiplas
camadas de metal. Eles abordaram at mesmo o problema de evitar as
reas de calor intenso ao cozinhar, que continuam a ser um bicho-papo
para quem desenha panelas. Da Britnia romana sobreviveu uma frigideira
de metal com anis concntricos na base, cujo propsito parecia ser a
criao de uma distribuio lenta e uniforme do calor. Experimentos com
panelas corrugadas, em contraste com as lisas, mostraram que a
texturizao de seu fundo reduz as tenses trmicas (os anis tornam a
panela menos suscetvel a se deformar em contato com o calor elevado, o
que fortalece sua estrutura) e tambm d maior controle sobre o

cozimento: a transferncia de calor acontece mais lentamente com a panela


texturizada, de modo que diminui a probabilidade dos transbordamentos
incmodos. Um padro semelhante de anis concntricos aparece na base
das panelas Circulon, lanadas em 1985, cujos singulares sulcos AltoBaixo, como dizia a propaganda, reduziriam o atrito da superfcie e
aumentariam a durabilidade e as qualidades antiaderentes das peas. Tal
como os aquedutos, as ruas retas, as pontes em arco e os livros, essa
tecnologia exemplifica como os romanos chegaram frente dos demais.
APESAR DA ENGENHOSIDADE DOS ROMANOS, a maioria dos cozinheiros domsticos, desde a
Idade do Bronze at o sculo XVIII, teve de se arranjar com um s
recipiente grande: o caldeiro. Esse era, de longe, o maior utenslio da
cozinha da Europa setentrional, e era nele que se concentrava a atividade
culinria. Depois da queda do Imprio Romano, a gama de utenslios para
cozimento reduziu-se ao bsico. Em vez de uma panela para cada ocasio, a
refeio de uma panela s voltou a ser a forma dominante de cozinhar. O
caldeiro tendia a decidir pelo indivduo como ele poderia comer.
Alimentos fervidos, guisados ou refogados: essa costumava ser a resposta
(embora a panela com tampa tambm pudesse ser usada para fazer po,
que assava ou cozinhava no vapor sob a tampa). O contedo do caldeiro
podia ser bastante repetitivo. A tpica famlia medieval modesta possua
uma faca, uma concha, uma panela de barro, talvez algum tipo de espeto e
um caldeiro. A faca cortava os ingredientes que iam para a panela com
gua. Horas depois, a concha servia a sopa ou caldeirada. Os recipientes
complementares assumiam a forma de algumas panelas baratas de barro, e
talvez uma frigideira e uma panela de cabo comprido, muito menor que o
caldeiro, usada para aquecer leite ou creme de leite.
Quando a famlia possua outros utenslios de cozinha, o provvel era
que fossem acessrios do caldeiro. Suportes ou balanos de ferro, alguns
lindamente decorados, destinavam-se a fazer a panela pesada e seu
contedo balanarem sobre o fogo, afastando-se dele e voltando, numa
forma de controle de temperatura to instantneo quanto acender um
fsforo, ainda que bem mais perigosa. Quem no podia bancar esses
mecanismos complexos possua uma ou duas trempes engenhosos
suportezinhos de trs pernas, feitos para manter o caldeiro levantado
acima do calor direto do fogo. Os ganchos e garfos de carne eram outros
acessrios do caldeiro, usados para suspender a carne acima do lquido
borbulhante, ou para pescar coisas de suas profundezas.

Havia muitas formas e tamanhos de caldeires. Na Inglaterra, eles


costumavam ser de fundo arriado ou cncavo (em oposio aos bojudos)
e feitos de bronze ou ferro, para poderem suportar o calor do fogo. Quando
tinham trs pernas, era sinal de que se destinavam a se erguer sobre as
brasas. As panelas de ferro, que tendiam a ser menores, tinham o bojo
arredondado e alas, para ficarem penduradas acima do fogo. Usavam-se
varas ou pegadores para manipular as alas, que se aqueciam a uma
temperatura insuportvel. Cozinhar com uma nica panela podia dar
origem a estranhas combinaes de ingredientes, todos misturados. No se
sabe ao certo com que frequncia era lavado o caldeiro, na falta de gua
corrente e de detergentes. As sobras da refeio anterior quase sempre
ficavam no fundo, para temperar a seguinte.
O folclore europeu assombrado pelo fantasma do caldeiro vazio o
equivalente antigo da geladeira vazia , um smbolo da fome absoluta. Na
mitologia celta, os caldeires so capazes de evocar a eterna abundncia e o
conhecimento absoluto. Ter um caldeiro e nada para pr dentro dele era a
mais profunda misria. Na conhecida histria da Sopa de pedras (que tem
muitas variaes), alguns viajantes chegam a uma aldeia, carregando um
caldeiro vazio, e imploram por comida. Os aldees recusam. Os viajantes
pegam uma pedra e um pouco dgua e dizem estar fazendo uma sopa de
pedras. Os aldees ficam to fascinados que cada um contribui com
alguma coisinha para a panela uns legumes, uns temperos , at que, por
fim, a sopa de pedras torna-se um ensopado saboroso, parecido com um
cassoulet, e todos podem se banquetear.
Comprar um caldeiro era uma despesa de monta. Em 1412, os bens
terrenos dos londrinos John Cole e sua mulher, Juliana, incluam um
caldeiro de 7,5 quilos, no valor de 4 xelins (na poca, uma panela de barro
custava cerca de um penny, que correspondia a 112 do xelim). Uma vez
comprada ou obtida por meio de troca, uma panela de metal podia ser
consertada muitas vezes, para ter sua vida prolongada; quando surgiam
buracos, pagava-se a um profissional para sold-los. Um caldeiro de
bronze desenterrado de um charco de County Down, na Irlanda do Norte,
em 1857 exibia seis pontos de consertos: os buracos pequenos tinham sido
tapados com rebites; os maiores, remendados com bronze derretido,
derramado sobre a abertura.
O caldeiro podia no ser o recipiente ideal para todos os pratos. No
entanto, uma vez adquirido, praticamente ditava o padro de todas as
refeies (complementado, quando muito, por uma ou duas panelinhas de

barro). Todas as culturas tinham sua variao do prato feito numa panela
nica, bem como variaes da panela especfica usada para faz-lo: pot au
feu, guisado irlands, dobradinha, cocido. A cozinha de uma panela s uma
culinria da escassez: combustvel escasso, utenslios escassos,
ingredientes escassos. Nada se desperdia. No toa que a comida
oferecida para amparo pobreza assume quase sempre a forma da sopa.
Quando no h uma quantidade suficiente para distribuir, sempre se pode
acrescentar um pouco dgua e tornar a p-la para ferver.
Os cozinheiros inventavam maneiras sagazes de contornar a limitao da
panela nica. Pondo legumes, batatas e a sobremesa em saquinhos de
musselina separados na gua fervendo, era possvel cozinhar mais de uma
coisa ao mesmo tempo numa nica panela. A sobremesa podia acabar com
certo gosto de repolho e o repolho, um tanto adocicado , porm ao
menos era uma mudana em relao sopa. Em Lark Rise to Candleford
(1945), Flora Thompson descreveu como era feito o jantar dos homens que
regressavam do campo:
Tudo era cozido no mesmo utenslio: uma fatia de toucinho, que equivalia a pouco mais de
uma provinha para cada um; repolho ou outras verduras numa rede, batatas em outra, e o
roly-poly, um rocambole de geleia embrulhado num pedao de pano. Parece um mtodo
catico, nestes dias de foges a gs e eltricos, mas cumpria a sua finalidade, porque,
controlando com cuidado o momento de colocar cada alimento e mantendo bem-regulada a
coco em fogo brando, todos os alimentos se mantinham intactos e se produzia uma refeio
apetitosa.

Na dcada de 1930, os nazistas se apoderaram da imagem frugal da


refeio de uma panela s e lhe deram um uso ideolgico. Em 1933, o
governo de Hitler anunciou que os alemes deveriam reservar um
domingo, de outubro a maro, para fazer uma refeio de uma panela s: o
Eintopf [cozido ou guisado; literalmente uma panela]. A ideia era que,
com isso, as pessoas economizariam dinheiro suficiente para poder fazer
doaes aos pobres. Os livros de cozinha foram reescritos s pressas para
incorporar a nova poltica. Uma coleo de receitas listou nada menos que
69 tipos de Eintopf, incluindo macarro, gulache, guisado irlands, sopa de
arroz srvia, inmeras variaes com repolho e a tradicional sopa de
batatas alem.
A promoo nazista do Eintopf foi uma propaganda astuta. Na Alemanha,
muitos j viam o Eintopf como o suprassumo da refeio frugal, um prato
que simbolizava o sacrifcio e o sofrimento. Dizia-se que a Alemanha
conseguira derrotar os franceses em 1871, em parte, porque seus exrcitos

haviam enchido a barriga de Erbswurst, um creme grosso de ervilha e


gordura bovina feito numa panela s. O Eintopf veio com um mar de
lembranas saudosas.
A celebrao do Eintopf pelos nazistas foi um sinal, na verdade, de que a
maioria das cozinhas tanto na Alemanha quanto em outros lugares
havia ultrapassado a culinria de uma panela s. Como muitos outros
smbolos fascistas, esse prato remontava ao passado. S se poderia v-lo
como economia numa sociedade em que a maioria das refeies fosse
preparada com o uso de mais de uma panela. Ao ressuscitarem o ideal
campons dos contos de fadas, de um s caldeiro pendurado num gancho
nico sobre o fogo, os nazistas mostraram, sem querer, que a poca do
caldeiro havia passado. Embora os tempos fossem difceis para a
Alemanha da dcada de 1930, a maioria das cozinheiras o que significava
a maioria das donas de casa esperava dispor de um sortimento de panelas
e frigideiras com que cozinhar, e no de apenas uma.
A PETWORTH HOUSE, em Sussex, uma das residncias mais grandiosas da
Inglaterra. Atravessou geraes da mesma famlia aristocrtica, os
Egremont, desde 1150, embora a construo atual date do sculo XVII. Essa
manso magnfica, situada num parque de caa ao cervo com rea de
setecentos acres, hoje administrada pelo National Trust.c Os visitantes
podem deslumbrar-se com a reluzente batterie de cuisine de cobre exibida
na cozinha, que conta com um total de mais de mil utenslios: fileiras de
caarolas de cabo e panelas de ensopado, alm de mltiplas tampas para
combinar, todas imaculadamente alinhadas, da maior para a menor, da
esquerda para a direita, em diversos aparadores enormes. Os cozinheiros
de Petworth deviam ter a panela exata para cada prato.
O equipamento de Petworth inclui paneles com uma torneira na base,
para liberar gua quente (como um samovar); panelas mltiplas para
guisar, saltear e preparar omeletes, em todos os tamanhos que se possa
desejar; uma panela grande para refogar e assar em fogo brando, com uma
tampa funda de bordas altas, concebida para conter brasas e permitir que o
alimento fosse cozinhado por cima e por baixo ao mesmo tempo. As
panelas reservadas para o preparo de peixes so um mundo parte.
Naqueles esplndidos velhos tempos, haveria peixes excelentes no litoral
de Sussex, e era provvel que os cozinheiros de Petworth lhes fizessem
justia. As cozinhas da manso contm no apenas panelas compridas de
peixe (com um suporte vazado para escoamento na parte interna, para que

o peixe pudesse ser retirado do caldo que o escalfou sem se desintegrar) e


uma frigideira para peixes (redonda e aberta, com um escorredor de
arame), mas tambm uma assadeira especial para linguado (em formato de
losango, imitando a forma do peixe) e diversas panelas menores,
especificamente criadas para preparar cavalas.

A cozinha de Petworth nem sempre foi to bem-equipada. Peter Brears,


historiador dos alimentos, estudou seus inventrios, que documentavam
todos os objetos mveis usados pelos cozinheiros: cada panela, cada
frigideira. O primeiro inventrio foi feito em 1632, depois vieram outros,
em 1764 e em 1869. Esses documentos proporcionam um instantneo,
sculo a sculo, do equipamento de culinria disponvel nas mais ricas
cozinhas britnicas. O detalhe mais revelador este: em 1632, durante o
reinado dos Stuart, Petworth no possua, apesar de toda a sua riqueza,
uma nica panela para guisados, tampouco uma caarola. Nesse perodo, os
utenslios para ensopar ou ferver eram uma grande caldeira fixa (um
gigantesco tonel de gua fervente, usado para fornecer gua quente casa
inteira, no apenas cozinha); nove panelas (ou caldeires) para sopas ou
caldos; uma panela de ferro para o preparo de mariscos e algumas panelas
de peixe; e cinco panelinhas de lato para frituras, providas de trs ps,
para serem colocadas sobre o fogo. No se trata de uma cozinha em que
pudssemos preparar um molho holands ou molho espanhol. Era possvel
ensopar, escaldar ou ferver, mas sem grande refinamento. O foco dessa
cozinha estava em assar, no em cozer: havia 21 espetos, seis pingadeiras,
trs conchas para molho e cinco grelhas.
Em 1764, tudo isso havia mudado. Petworth se desfizera de alguns de
seus espetos (restavam apenas nove) e adquirira 24 panelas grandes para
guisados, doze pequenas e nove caarolas e panelas para banho-maria.
Esse aumento enorme do nmero e da variedade das panelas refletia os
novos estilos na culinria. Os velhos mtodos medievais, pesados e
apimentados, estavam de partida, substitudos por uma comida mais leve e

amanteigada. Em 1764, o aristocrata estava familiarizado com muitos


alimentos que sequer eram conhecidos em 1632: chocolate espumante e
biscoitos crocantes; molhos ctricos de sabor picante e os ragus trufados da
nouvelle cuisine francesa. Os novos pratos pediam novos equipamentos.
Hannah Glasse, uma das mais famosas autoras de livros de cozinha do
sculo XVIII, considerava importante dispor da panela certa para derreter a
manteiga (um tipo de molho encorpado de manteiga derretida comeava a
ser universalmente servido como acompanhamento da carne ou do peixe):
a frigideira de prata era sempre a melhor, recomendou.
Em 1869, as cozinhas de Petworth possuam uma bateria ainda maior.
Peter Brears sugeriu que os cozinheiros vitorianos julgariam o vasto
equipamento de 1764 totalmente insuficiente. O foco da culinria vinha
se desviando, enfim, dos assados no espeto. Agora, a verdadeira ao
ocorria nas panelas de cobre, apoiadas sobre chapas aquecidas pelo vapor.
Havia tambm trs panelas de banho-maria, para alimentos que exigiam
uma coco mais delicada pela gua do que a fervura. O nmero de panelas
para guisados e caarolas havia passado de 45 para 96, num sinal do
simples volume e variedade dos diferentes molhos, glacs e guarnies
exigidos pela culinria vitoriana.
A propsito, qual a diferena entre uma panela para guisados e uma
caarola? No muita, a resposta. No sculo XVIII, as caarolas tendiam a
ser menores, mais apropriadas para as mexidas furiosas das emulses e
das caldas. No necessariamente tinham tampa, pois muitas vezes eram
usadas apenas para aquecer molhos e caldos de carne ou legumes
previamente preparados numa panela de guisar e coados numa peneira. As
panelas para guisados eram maiores e tinham tampa; podiam comportar
vrias perdizes e um sortimento de bochechas de boi, vinho tinto e
cenouras; um fricass de frango ou uma combinao delicada de timo de
cordeiro e aspargos. Era a panela de guisados que punha a comida na mesa.
Com o tempo, entretanto, a caarola ganhou terreno. Em 1844, Thomas
Webster, autor de An Encyclopaedia of Domestic Economy, escreveu que as
caarolas eram recipientes redondos menores, para ferver o alimento,
feitas com um cabo s, ao passo que as panelas para guisados eram feitas
com alas duplas, uma na tampa e uma na panela. Webster acrescentou que
as panelas para guisados eram feitas de metal mais grosso e tendiam a ter a
base arredondada e menos angulosa, o que as tornava mais fceis de lavar.
Hoje em dia, j no falamos em panelas para guisados, usamos o termo
genrico caarola ou panela, com ou sem tampa, para designar todos os

nossos recipientes de cozimento do cotidiano, mesmo quando no os


usamos para nada mais sublime do que esquentar feijo enlatado.
Muitas cozinhas ainda aludem, modestamente, bateria de cozinha. Ela
pode consistir num trio de panelas esmaltadas, empilhadas num suporte,
ou numa fileira bem-arrumada de peas da linha Le Creuset, dispostas da
menor para a maior. A bateria de cozinha foi uma das muitas ideias a brotar
da era de esclarecimento e revoluo do sculo XVIII. O raciocnio por trs
da batterie era o oposto diametral das limitaes da culinria de uma
panela s. A ideia, que ainda tem defensores fiis entre os praticantes da
haute cuisine, a seguinte: cada componente de uma refeio requer seu
recipiente especial. No se pode saltear um alimento numa frigideira de
laterais curvas, nem fritar outro numa frigideira saut de laterais retas. No
se pode escalfar um linguado sem a assadeira para linguado. Voc precisa
do utenslio certo para trabalhar. Em parte, isso reflete o novo
profissionalismo surgido na culinria no sculo XVIII e a influncia da
Frana.
Na E. Dehillerin, a mais antiga loja de artigos de cozinha existente em
Paris, ainda possvel louvar os utenslios de cobre. A loja de fachada verde
repleta de recipientes dos quais voc nunca soube que precisava: uma
escargoteira para assar escargots com manteiga de ervas e alho, formas
para os tipos mais sofisticados de bolos e tortas, minsculas caarolas
apenas para molhos, uma prensa para fazer um prato muito especfico de
pato prensado (no qual a carcaa espremida at que se desprendam todos
os sumos dos rgos), panelas com tampa para ragu, panelas de sopa e,
sim, at uma assadeira de cobre para linguado muito parecida com a que
existe na Petworth House. O lugar parece impregnado pelo esprito de Julia
Child, que abriu seu Mastering the Art of French Cooking (1961) com uma
severa recomendao: no economize panelas. O cozinheiro que
economiza panelas prejudica a si mesmo. Use todas as panelas, tigelas e
utenslios de que precisar.
William Verrall foi um mestre-cuca setecentista e dono da pousada
White Hart, em Lewes, no condado de Sussex, na Inglaterra, que em 1759
publicou um livro de receitas. Verrall no tinha a menor pacincia com as
cozinhas que tentavam arranjar-se com uma pobre e solitria panela de
guisados e uma nica frigideira, negra como o meu chapu. Para ele, era
bvio que no se pode dar a um bom jantar uma aparncia bonita e
arrumada sem os utenslios adequados para prepar-lo, tais como panelas
perfeitas de vrios tamanhos, omeleteiras e caldeires. Verrall conta a

histria de metade de um jantar de alto luxo que foi inteiramente


estragada pelo uso equivocado de apenas uma panela.
Esse novo alvoroo a respeito das panelas, do sculo XVIII em diante, foi
alimentado pelo ressurgimento da indstria inglesa de cobre. Antes disso,
os estoques de cobre eram importados da Sucia. Em 1689, entretanto, o
monoplio sueco tinha chegado ao fim e o cobre ingls comeara a ser
produzido grande parte dele em Bristol em quantidades maiores e por
um custo muito menor. Isso preparou o terreno para que as prateleiras se
enchessem de panelas de cobre. A expresso francesa batterie de cuisine,
que se tornou a forma universal de denominao do equipamento de
cozinha a partir do incio do sculo XIX, remonta s panelas de cobre. A
batterie era o cobre literalmente batido at assumir a forma desejada.
A bateria de cobre vitoriana foi, a seu modo, o ponto alto da longa
histria das panelas, frigideiras e recipientes similares. A combinao de
habilidade artesanal, qualidade do metal em si, disposio de adequar o
equipamento s exigncias da culinria e existncia de cozinhas ricas,
equipadas com o batalho de cozinheiros necessrios para controlar e
manipular os diversos recipientes, jamais seria igualada, a no ser nas
cozinhas da haute cuisine francesa do sculo XX. Por isso, interessante
que, apesar de suas cozinhas equipadssimas, os vitorianos tenham a fama
de haver destrudo a culinria britnica, reduzindo tudo a um lodaal de
sopa Windsor marrom.d Alguns historiadores afirmaram que essa fama no
se justifica. Mas no h como fugir da questo dos legumes e verduras. As
receitas vitorianas e do perodo da Regncia nos instruem,
sistematicamente, a ferver os legumes por muitos, muitos mais minutos do
que sabemos que eles necessitam. Brcolis: vinte minutos. Aspargo: quinze
a dezoito minutos. Cenoura (esta um crime): 45 minutos a uma hora. De
que adianta ter a ltima palavra em panelas, se no se elaborou o mtodo
bsico para cozinhar legumes e verduras?
Mas possvel que os vitorianos no maltratassem tanto os legumes
quanto supomos. A presuno geral que eles os cozinhavam demais por
no darem ateno suficiente ao assunto. No entanto, talvez a verdade
fosse o contrrio: eles pensavam demais nisso. Os autores de livros de
receitas oitocentistas eram bastante sensveis textura do que preparavam
como ns, procuravam cozinhar os legumes at que ficassem macios e
ao vigor com que ferviam os alimentos. verdade que temiam o carter
indigesto dos vegetais mal cozidos, como os cozinheiros vinham fazendo h
sculos: legumes e verduras crus eram considerados nocivos desde os

tempos da medicina humoral dos gregos. Contudo, o medo que sentiam de


exagerar na coco no era menor. William Kitchiner, autor de The Cooks
Oracle (1829), assinalou que, ao cozer aspargos, h que se tomar grande
cuidado para observar o tempo exato em que eles ficam macios; retire-os
do fogo nesse instante e eles preservaro sua cor e sabor caractersticos;
deixe-os ferver por mais um ou dois minutos e a fervura destruir ambos.
No so as palavras de algum que tencionasse produzir uma pasta de
produtos vegetais. Tambm soam como uma afirmao estranha, uma vez
que Kitchiner havia acabado de recomendar que se fervessem os aspargos
por vinte a trinta minutos. Por outro lado, ele os atava num feixe, e assim
eles levam muito mais tempo para cozinhar do que quando
individualmente cozidos.
No foi sem pensar que se chegou a esses tempos de fervura. s vezes
nos esquecemos de que sempre se refletiu muito sobre a melhor maneira
de cozinhar. A maioria dos autores oitocentistas de livros de culinria fazia
questo de oferecer conselhos baseados em provas cientficas, ou, pelo
menos, racionais. O dado mais importante sobre a fervura, no que lhes
dizia respeito, era que a temperatura da gua fervente nunca passava de
212F (100C, para ns) nmero a partir do qual a gua se transformava
em vapor, sem jamais vir a ficar mais quente. Cientistas como o conde
Rumford lamentavam a ineficincia da coco dos alimentos numa fervura
galopante: de que adiantava, se isso no aumentava a temperatura da gua?
Era apenas um desperdcio de energia. Em 1815, Robertson Buchanan, um
especialista em economia de combustveis, observou que, depois de atingir
o ponto de ebulio, a gua permanece no mesmo nvel de temperatura,
por mais vigorosamente que ferva; os autores de livros de receitas sempre
citavam Buchanan a esse respeito. William Kitchiner disse ter feito a
experincia de introduzir um termmetro na gua durante o estado que os
cozinheiros chamam de fogo brando; a temperatura estava em 212F, ou
seja, os mesmos graus da mais intensa fervura. A lgica por trs disso era
que o melhor era ferver os alimentos em fogo brando.
Em 1868, Pierre Blot, professor de gastronomia da Academia de Cozinha
de Nova York, lanou um ataque contra as pessoas donas de casa e
cozinheiros profissionais que maltratavam a arte da coco, fervendo os
alimentos depressa, e no devagar: Coloquem um pequeno oceano de
gua sobre um fogo vivo e nele fervam alguma coisa, com toda a rapidez
que puderem, e os senhores produziro a mesma quantidade de vapor,
porm no cozinharo mais depressa; o grau de calor ser o mesmo que se

cozinhassem lentamente. Quando se tratava do preparo de carnes, o


cozimento lento, em vez da fervura rpida, foi um bom conselho (quanto
mais devagar a carne cozer, disse Kitchiner, mais tenra, mais substancial
e mais clara ficar). Todavia, no caso dos legumes (afora a batata), a
coco lenta no era to benfica. Alongava demais o tempo de preparo,
sobretudo porque os cozinheiros com uma bela batterie de cuisine
inclinavam-se a ferver os alimentos na menor panela possvel. Vejamos
novamente o que diz Kitchiner:
O tamanho das panelas de fervura deve adaptar-se a seu contedo: quanto maior a panela, maior o
espao que ocupa no fogo, e a quantidade maior de gua requer um aumento proporcional do fogo
para ferv-la.
Panela pequena como essa
Esquenta depressa.

verdade. Mas a panelinha com uma pequena quantidade de gua,


fervendo em fogo brando, demora muito mais para cozinhar cenouras do
que uma panela maiorzinha, com gua fervendo na quantidade certa. A
vantagem de ter apenas uma ou duas panelas grandes, em vez de uma
panplia de todos os tamanhos, que voc no tem a opo de adaptar o
alimento panela. E tem que lhe dar amplo espao no recipiente. A pior de
todas as situaes a das cozinhas que tm apenas um punhado de
panelas, todas muito pequenas, de modo que, quando se pe o alimento
numa delas, leva um sculo para que a gua chegue ao ponto de ebulio.
Os legumes e as verduras do sculo XIX eram muito menos
excessivamente cozidos do que se poderia supor pelos meros tempos de
cozimento, sobretudo levando em conta que os prprios vegetais eram
diferentes: as modernas variedades de sementes e mtodos de cultivo
tendem a produzir plantas mais tenras. O aspargo vitoriano devia ser mais
taludo, de modo geral, e a cenoura devia ser mais dura. Mesmo usando
nossos legumes e verduras tenros da atualidade, o mtodo de fervura
vitoriano no resulta numa papa completa. J experimentei cozinhar fatias
de cenoura apertadas numa panelinha por 45 minutos. Incrivelmente, elas
ainda saram meio crocantes, embora no tanto quanto ao serem jogadas
numa grande panela de inox com gua fervilhante por cinco minutos, ou,
melhor ainda, quando cozidas no vapor.
No entanto, o domnio vitoriano da tecnologia da fervura era falho.
absolutamente correto que, com uma presso normal, nunca podemos
aquecer a gua a mais de 212F/100C (em presses superiores, ela

esquenta muito mais, razo por que as panelas de presso cozinham to


depressa os alimentos). Mas esse no o nico fator determinante da
rapidez com que o alimento ferve. A ebulio tambm importante a
medida na qual a gua fervente borbulha. Em termos bsicos, a
transferncia de calor na coco determinada pela diferena de
temperatura entre o alimento e a fonte de calor. Em teoria, portanto, a
lgica vitoriana parece sensata: uma vez que a gua do cozimento tenha
chegado a 212F/100C ou perto disso, no deve fazer grande diferena se
a gua borbulha vigorosamente ou apenas fervilha. Mas nossos olhos e
nossas papilas gustativas nos dizem que sim. A razo que a gua que ferve
adequadamente movimenta-se de maneira catica, e transfere calor para o
alimento vrias vezes mais depressa do que a gua que apenas comea a
fervilhar. A transferncia de calor tambm mais rpida quando h mais
gua na panela em relao ao alimento. Uma panela grande, com gua em
abundncia e sem um excesso de legumes e verduras, cozinha muito mais
depressa do que uma panelinha perfeita de cobre, feita sob medida e
abarrotada at a borda. Isso explica por que, mesmo quando os vitorianos
recomendam uma fervura enrgica desses alimentos, os tempos de
cozimento continuam longos.
Ns, da gerao das massas, sabemos disso por instinto. Podemos no
saber reduzir um molho de carne at engross-lo nem preparar uma
charlote russa. Se nos dessem uma assadeira de cobre para linguados, no
teramos ideia do que fazer com ela no que isso tenha grande
importncia, j que os fils de peixe que costumamos consumir ficam
timos preparados numa assadeira normal. Mas sabemos fazer uma
fervura rpida muito melhor que os vitorianos: pegamos um pacote de
fusilli, preparamos nossa maior panela e fervemos a massa o mais depressa
possvel, numa profuso de gua, durante dez minutos, at que ela fique
perfeitamente al dente, e ento a misturamos com manteiga ou com um
bom molho de tomate. A nica coisa que procuramos numa panela para
macarro o volume grande. Depois de dominar essa tcnica, podemos
facilmente transferi-la para os legumes e as verduras: quatro minutos para
os brcolis, seis para a vagem, esfregar com sal marinho e algumas gotas de
limo e comer. Os cozinheiros vitorianos realizavam inmeras proezas
muito mais assustadoras: gelatinas em forma de castelo, bolos
arquitetnicos. Mas a simplicidade dos legumes e das verduras cozidos
estava fora do seu alcance.
Os alimentos fervidos vitorianos tinham outro problema: as prprias

panelas. O cobre um excelente condutor de calor; o nico metal mais


condutivo que ele nas panelas a prata. Mas, ao entrar em contato com os
alimentos, sobretudo os cidos, o cobre puro venenoso. As panelas de
cobre tinham um revestimento fino de estanho, que neutro, mas, com o
tempo, a superfcie de estanho se desgastava, expondo o cobre que havia
por baixo. Refaa com frequncia o revestimento de estanho de suas
panelas: eis uma recomendao comum nos livros de receitas dos sculos
XVIII e XIX. Se os seres humanos daquela poca assemelhavam-se aos de
agora, os cozinheiros deviam adiar com frequncia essa nova aplicao de
estanho s panelas, e acabavam envenenando aqueles para quem
cozinhavam. Na verdade, os cozinheiros que desconheciam os efeitos
nocivos do cobre buscavam seus poderes reverdejantes e usavam panelas
de cobre sem revestimento para fazer conservas de nozes verdes e de
pepinos. Em suma, as panelas de cobre so encantadoras, exceto por seu
potencial de dar um gosto ruim aos alimentos e de envenenar as pessoas.
De repente, aquelas reluzentes batteries de cuisine vitorianas no parecem
to desejveis.
A BUSCA DA PANELA IDEAL de cozinha no fcil. H sempre um ganho e uma perda.
Como disse certa vez James Beard, o grande autor norte-americano de
livros de receitas: Nem mesmo no melhor dos mundos existe algo que se
possa chamar de um metal perfeito para as panelas.
Esperamos muitas coisas de uma boa panela, e nem todas so
encontradas num nico material. Para comear, ela deve ser uma excelente
condutora de calor, para aquecer o alimento com rapidez e distribuir
uniformemente o calor pela base (nada de pontos quentes!). Deve
equilibrar-se bem na mo e ser leve e fcil de manusear no fogo, com um
cabo que a pessoa possa segurar sem se queimar. Mas tambm queremos
que seja densa e slida o suficiente para suportar o calor intenso sem se
deformar, lascar ou rachar. A panela ideal deve ter uma superfcie no
reagente, no aderente, no corrosiva, fcil de limpar e duradoura. Deve ter
um formato bonito e se assentar bem sobre a boca ou a chapa do fogo. Ah,
e no deve custar uma fortuna. Mais do que tudo isso, a panela realmente
boa tem uma qualidade impossvel de quantificar que a torna no
apenas funcional, mas querida: Ol, minha velha amiga, pensa voc, ao
apanh-la mais uma vez.
Tradicionalmente, os livros de receitas comeam por uma lista dos
utenslios necessrios. Enquanto o autor percorre a gama de materiais de

que pode ser feita uma panela, h um ar constante de ambivalncia, um


Sim, mas. A cermica, por exemplo, tima, at o momento em que
racha. O mesmo se aplica aos recipientes de vidro refratrio, ou pirex, que
so timos no forno, porm frgeis sobre a chama. O alumnio bom para
fritar omeletes, mas nele no podemos pr alimentos cidos. Dizem que a
prata excelente, exceto pelo preo de alto luxo (e pela dor subsequente,
quando ela perdida ou furtada); mas os alimentos preparados na prata
tm gosto de ferrugem, a menos que as panelas se mantenham
escrupulosamente limpas. As panelas pesadas de ferro fundido so as
favoritas de muitos cozinheiros. Os recipientes de ferro so usados h
centenas de anos e continuam a ser os preferidos para pratos caseiros,
como a tarte tatin na Frana e o po de milho nos Estados Unidos. Se tiver
boa tmpera, a frigideira de ferro fundido tem excelentes propriedades no
aderentes e, por ser muito pesada, consegue suportar a alta temperatura
necessria para gratinar. O inconveniente que enferruja muito, se no for
cuidadosamente enxugada e besuntada de leo depois do uso. Tambm
libera pequenas quantidades de ferro nos alimentos (embora isso seja
benfico, se voc estiver com anemia).
A soluo para muitos desses senes foi o ferro fundido esmaltado: ferro
fundido revestido de uma camada de esmalte vitrificado, cujo exemplo
mais famoso a linha de panelas e frigideiras Le Creuset. O princpio da
esmaltagem muito antigo: egpcios e gregos faziam joias esmaltadas,
fundindo vidro em p com contas de cermica atravs da queima a
temperaturas muito elevadas (750 a 850C). O esmalte comeou a ser
aplicado ao ferro e ao ao por volta de 1850. Mais tarde, em 1925, dois
industriais belgas que trabalhavam no norte da Frana tiveram a ideia de
aplic-lo a utenslios de cozinha de ferro fundido, alicerce da cozinha de
toda vov francesa. Armand Desaegher era especialista em moldagem de
metais. Octave Aubecq entendia de esmaltagem. Juntos, produziram uma
das linhas definitivas de utenslios de cozinha do sculo XX, comeando por
uma cocotte redonda (que chamaramos de caarola) e, no correr dos anos,
passando para os ramequins e as assadeiras, panelas com tampa para forno
e fogo e panelas tipo tajine, tostadeiras e woks, formas para quiches ou
tortas, e tambm grelhas. Parte do atrativo das peas Le Creuset so as
cores, que marcam a mudana das preferncias no design para cozinha:
laranja na dcada de 1930; amarelo Elyse na de 1950; azul na de 1960 (a
cor foi sugerida por Elizabeth David, inspirando-se num mao de cigarros
Gauloises); e azul-cobalto, cereja e granito, atualmente. Tenho um par de

peas de cor amndoa (um nome chique para creme), e no h nada melhor
para um guisado demorado, cozido lentamente, porque o ferro fundido se
aquece por igual e retm magnificamente o calor, enquanto o esmalte
impede que a comida adquira qualquer sabor metlico. E, sobretudo, elas
so campes de encanto; a viso de uma no fogo faz o corao transbordar
de alegria.
Uma das melhores cozinheiras que conheo (minha sogra) faz toda a sua
comida em panelas azuis da Le Creuset. Ela se formou na escola de
culinria Cordon Bleu, antes de se casar, e suas refeies tm um toque
anglo-francs. Em suas panelas tratadas com todo o cuidado, ela prepara
cremes bechamel onricos, ervilhas na manteiga e sopa cremosa de
beterraba. As panelas parecem perfeitamente compatveis com seu estilo
culinrio. Ela jamais pensaria em servir a comida em pratos frios ou com os
talheres errados. Seu ferro fundido esmaltado combina bem com ela. S
quando um de ns, os menos disciplinados, se aventura na cozinha que
aparecem os senes. Para comear, so panelas pesadas, e sempre fico com
medo de perder a fora dos pulsos e deixar uma delas cair. H tambm a
questo de que nenhuma tem tamanho suficiente para cozer massas. Mas o
verdadeiro problema a superfcie. Se voc tem o hbito de cozinhar no
ao inoxidvel, que mais indulgente, um choque descobrir a facilidade
com que as coisas agarram no fundo das panelas Le Creuset, a
temperaturas elevadas. Em vrias ocasies, deixei uma das panelas da
minha sogra ultrapassar um pouquinho o tempo certo no fogo e quase a
destru ( nessas horas que ela aparece para salvar a ptria, com gua
sanitria).
Quando as panelas antiaderentes entraram em cena pela primeira vez
foram lanadas na Frana, pela Tefal, em 1956 , pareceram um milagre.
Tefal, a panela que realmente no agarra: esse era o bordo original. A
razo por que a comida agarra na panela a reao das protenas com os
ons metlicos da superfcie. Para impedir que a comida agarre, preciso
impedir que as molculas de protena reajam dessa maneira com a
superfcie ou mexendo o alimento com tanta vigilncia que ele no tenha
chance de pegar no fundo, ou introduzindo uma camada protetora entre a
comida e a panela. Tradicionalmente, essa camada fornecida
temperando-se a panela. Nas panelas de ferro no esmaltadas seja uma
wok chinesa, seja uma frigideira norte-americana de ferro fundido , a
tmpera um passo crucial; se voc o pular, sua comida sair prejudicada
(e a panela vai enferrujar). Primeiro, mergulhe a panela em gua quente

com sabo, enxaguando-a e em seguida secando-a. Depois, espalhe leo ou


banha na superfcie e deixe a panela ou frigideira aquecendo no fogo por
vrias horas. Algumas molculas de gordura se polimerizam, deixando
uma superfcie lisa e brilhante. Cada prato que voc prepara acrescenta
mais uma camada de gordura polimerizada. Com o tempo, a panela ou
frigideira fica escorregadia como goma de cabelo. Numa wok bem
enegrecida, o alimento desliza e salta. Voc pode preparar uma batelada de
po de milho numa frigideira bem-temperada e, quando ficar pronto, ele
simplesmente se soltar como um comprimido de uma embalagem. Mas h
que ter certa disciplina para manter o recipiente bem-temperado. Nunca se
deve are-lo. A superfcie tambm pode ser destruda por ingredientes
cidos, como tomate ou vinagre. Quando a tmpera de um recipiente de
ferro fundido se desgasta, preciso recomear todo o processo.
Em 1954, Marc Grgoire, um engenheiro francs, veio com outra soluo.
O PTFE, ou politetrafluoretileno, era conhecido pelos qumicos desde 1938.
Essa substncia escorregadia era usada para revestir vlvulas industriais e
equipamento de pesca. Segundo consta, a mulher de Grgoire foi a primeira
a sugerir que ele tentasse usar o PTFE que vinha aplicando aos apetrechos
de pesca para solucionar o problema de suas panelas, que faziam a comida
agarrar. Ele descobriu um modo de ligar o PTFE a uma panela de alumnio.
Como funciona isso? A comida gruda quando se liga superfcie da
panela; mas as molculas do PTFE no se ligam a nenhuma outra molcula.
No nvel microscpico, o PTFE compe-se de quatro tomos de flor e dois
tomos de carbono, que se repetem muitas vezes numa molcula muito
maior. Depois que se liga ao carbono, o flor no quer se ligar a mais nada,
nem mesmo aos malfeitores de sempre, como ovos mexidos ou bifes. Vista
ao microscpio, diz o cientista Robert L. Wolke, uma molcula de PTFE
assemelha-se muito a uma lagarta espinhosa, e essa armadura de lagarta
impede que o carbono grude nas molculas da comida. Da aquele efeito
teatral de quando pingamos um tantinho de azeite numa panela
antiaderente nova e ela parece repelir as gotas.
O mundo ficou louco pelo Teflon. A DuPont lanou seu primeiro
recipiente antiaderente nos Estados Unidos em 1961, chamando-o de A
panela feliz. No primeiro ano, as vendas atingiram um milho de unidades
por ms. Tal como a cura da calvcie, uma panela que cozinha os alimentos
sem grudar uma inveno universalmente desejada. J em 2006, 70% dos
utenslios de cozinha vendidos nos Estados Unidos tinham um
revestimento antiaderente; ele se tornara a regra, em vez da exceo.

Mas, com o passar dos anos, tornou-se bvio que os produtos no


aderentes no eram impecveis. Nunca faria um guisado nem um prato
saut numa panela Teflon, porque, quando o antiaderente funciona, no se
conseguem aqueles irresistveis pedacinhos dourados e pegajosos para
dissolver num molho. No raro, entretanto, tem-se o problema inverso: as
admirveis propriedades antiaderentes no duram. Com o tempo, por mais
que a tratemos com cuidado evitando os utenslios de metal, protegendoa das temperaturas altssimas , a superfcie antiaderentes de uma panela
ou frigideira tratada com PTFE simplesmente se desgasta, deixando-nos
com o metal que h por baixo, o que a faz perder toda a finalidade. Depois
de um excesso de recipientes antiaderentes de curta durao, resolvi que
eles no valem a pena: muito melhor comprar uma panela tradicional de
metal, como alumnio ou ao, ou de ferro fundido, e trat-la com leo; desse
modo, a panela melhora com o uso, em vez de piorar. Cada vez que voc
azeita e cozinha com uma panela de ferro fundido, ela ganha uma ptina a
mais, ao passo que, cada vez que voc cozinha com uma antiaderente, o
revestimento fica um pouco menos escorregadio.
H outras razes para pensar antes de comprar panelas antiaderentes. O
PTFE uma substncia atxica, mas, quando aquecido a temperaturas
muito elevadas (250C ou mais), emite vrios subprodutos gasosos
(fluorocarbonos) que podem ser nocivos, causando sintomas semelhantes
aos da gripe (febre dos vapores de polmeros). Quando surgiram as
primeiras dvidas sobre a segurana das panelas antiaderentes, a indstria
retrucou que elas nunca seriam aquecidas a temperaturas to elevadas no
uso normal mas, na verdade, se deixarmos uma delas preaquecendo sem
leo, perfeitamente possvel que essas temperaturas sejam atingidas.
Alm disso, em 2005, a Agncia de Proteo Ambiental dos Estados Unidos
procurou verificar se o PFOA (cido perfluoro-octanoico), substncia usada
na fabricao do PTFE, era carcinognico. A DuPont, principal fabricante
norte-americana, assinalou que a quantidade de PFOA que permanece
numa panela acabada no mensurvel, mas, com ou sem motivo, muitas
pessoas ficaram inquietas com o milagre dos produtos antiaderentes.
Frente a todos esses riscos, como escolher a panela certa? Em 1988, um
engenheiro norte-americano chamado Chuck Lemme, reconhecido como o
inventor de 27 produtos patenteados, desde a hidrulica at conversores
catalticos, resolveu abordar sistematicamente a questo. Examinou todos
os materiais disponveis e os avaliou em nove categorias:

1. Uniformidade da temperatura (Na minha lngua: o material vai


uniformizar os pontos quentes da panela?)
2. Reatividade e toxicidade (Vai me envenenar?)
3. Dureza (O recipiente vai se deformar?)
4. Simples fora (Sobreviver a uma queda?)
5. Baixo grau de aderncia (Minha comida vai agarrar na panela?)
6. Facilidade de manuteno ( fcil de lavar?)
7. Eficincia (Conduz bem o calor da base para cima?)
8. Peso (Consigo levantar a panela?)
9. Custo unitrio (Posso pagar seu preo?)
Em cada categoria, Lemme atribuiu notas aos materiais, num total de
dez. Em seguida, classificou seus resultados, criando um grau de
idealidade cuja nota mxima seria 1.000.
Os resultados de Lemme confirmaram como difcil chegar a produtos
perfeitos de cozinha. O alumnio obteve uma nota muito alta no quesito
uniformidade da temperatura (8,9 num total possvel de 10), o que bom
para dourar uniformemente uma omelete, mas a nota para a dureza foi
muito baixa (2 em 10): muitas panelas de alumnio acabam deformadas. O
cobre demonstrou eficincia (10 em 10), mas de manuteno difcil (1 em
10). De modo geral, Lemme constatou que nenhuma das panelas de um
nico material ultrapassava 500 pontos no grau de idealidade em outras
palavras, metade da nota. As melhores foram as de ferro fundido (544,4).
Aqueles dentre ns que continuam a usar panelas de ferro fundido esto na
pista certa. Mas 544 continua a ser uma nota baixa.
A nica maneira de chegar mais perto dos 1.000 da nota ideal foi
combinar metais, juntando-os feito um sanduche. Na poca da investigao
de Lemme, o consenso entre os peritos em utenslios de cozinha de alto
nvel foi que as nicas panelas de cobre que valia a pena comprar eram as
feitas de blocos inteirios de cobre, em contraste com as de fina camada
cosmtica. No entanto, Lemme constatou que mesmo uma camada
finssima de cobre, recobrindo a base principalmente guisa de
decorao, podia aumentar em nvel drstico a condutividade do
recipiente. Uma panela de ao inoxidvel com espessura de 1,4 milmetro e
uma camada de cobre de 0,1 milmetro aumentava a capacidade de igualar
os pontos quentes (uniformidade da temperatura) em 160%. H um modo
muito simples de verificar os pontos quentes nas suas panelas. Polvilhe
farinha de trigo pura sobre a superfcie da panela e coloque-a no fogo a

uma temperatura mdia. Voc ver um padro castanho comear a se


formar medida que a farinha queimar. Se essa faixa marrom se espalhar
por toda a superfcie da base, voc ver que a panela tem boa uniformidade
de temperatura. O mais provvel, porm, que aparea um pontinho
marrom mais ou menos no centro: um ponto quente. Agora, imagine-se
tentando saltear uma boa poro de batatas nessa panela: a menos que
voc as mexa com frequncia, as que estiverem no centro ficaro meio
tostadas, exatamente nesse ponto, enquanto as da beirada continuaro
brancas. As panelas melhores realmente fazem diferena para a sua
comida.
A sugesto do prprio Lemme para a panela quase ideal foi um
compsito. O ncleo interno seria uma liga de ao inoxidvel e nquel. A
superfcie interna seria coberta por um dos revestimentos antiaderentes
mais durveis, como nquel tratado por asperso trmica chama. A
camada externa da base seria laminada com alumnio, com quatro
milmetros de espessura no fundo e dois milmetros nas laterais. Na poca
em que Lemme escreveu, essa panela no existia: era um utenslio da esfera
da fico cientfica. Lemme nunca produziu nem comercializou sua panela
ideal; ela s existia em sua mente e, depois de conceb-la, ele voltou a
outros tipos de engenharia. Mas at sua panela imaginria e quase ideal
tirava apenas nota 734 em sua escala.
Acontece que algumas das muitas coisas que queremos de uma panela
so simplesmente incompatveis. Por exemplo, a base fina torna as panelas
mais eficientes em termos de energia elas respondem mais depressa a
diferentes regulagens da temperatura da chapa eltrica ou da boca do
fogo. Isso pode ser til no preparo de molhos ou na fritura quente e rpida
de panquecas, por exemplo, e resulta em contas menores de energia ou gs.
No entanto, para acabar com os pontos quentes, a base grossa de metal
melhor. A espessura garante temperaturas mais uniformes no fundo da
panela e tima reteno de calor. O ferro fundido espesso leva sculos para
aquecer, por causa de sua densidade, mas, depois de aquecido, permanece
quente, de modo que no h nada melhor para tostar algo como uma
costeleta carnuda, porque a frigideira mantm a maior parte do calor ao
receber a carne fria. Portanto, as panelas finas e as grossas so desejveis,
mas no se pode fazer uma panela que seja grossa e fina, ao mesmo tempo,
sem violar as leis da fsica. O estudo de Lemme mostra que, por mais que
equilibremos os diversos fatores, sempre haver ganhos e perdas.
provvel que nunca venha a existir uma panela que chegue nem perto da

nota 1.000 na escala de Lemme.


Apesar disso, nas duas ltimas dcadas, mais ou menos, a tecnologia das
baterias de cozinha avanou mais um pouco. Como previu Lemme, a dica
mais importante est toda na juno de mltiplos materiais. A All-Clad,
uma das principais marcas norte-americanas de produtos para cozinha,
criou uma frmula patenteada, composta de cinco camadas de materiais
diferentes, que alternam metais altamente condutores com outros de
menor conduo, para promover o fluxo lateral da energia da coco e
eliminar os pontos quentes, diz a pgina da empresa na internet, com um
ncleo de ao inoxidvel para promover a estabilidade. Essas panelas
foram especialmente projetadas para trabalhar com a novssima
tecnologia das placas de induo eletromagntica. Tenho certeza de que
uma panela All-Clad tiraria uma nota alta na escala de Lemme em todos os
quesitos, com exceo de um: o preo, que chega a centenas de dlares por
uma nica pea.
De acordo com o dr. Nathan Myhrvold, talvez o valor exigido por essas
panelas top de linha no valha a pena. Myhrvold, que foi diretor de
tecnologia da Microsoft antes de se voltar para os alimentos, o autor
principal (com Chris Young e Maxime Bilet) de Modernist Cuisine (2011),
um trabalho de 2.438 pginas, em seis volumes, que aspira a reinventar a
culinria. Trabalhando num laboratrio de culinria com tecnologia de
ponta, perto de Seattle, em sua empresa, a Intellectual Ventures (que
trabalha com patentes e invenes), Myhrvold e sua equipe de
pesquisadores questionaram o raciocnio por trs de diversas tcnicas de
cozinha antes tidas como certas. Quando Myhrvold queria descobrir como
um alimento realmente cozinhava numa panela de presso ou numa wok,
ele a cortava ao meio e fotografava os resultados, no meio do cozimento.
Entre as suas muitas descobertas surpreendentes e teis est a de que
morangos e outras bagas, assim como a alface, conservam-se frescos por
mais tempo na geladeira se primeiro forem imersos em gua quente, e que
o confit de pato no precisa ser cozinhado em sua gordura, conforme a
tradio o cozimento a vcuo em banho de imerso funciona igualmente
bem. Myhrvold tambm se dedicou ao problema da panela ideal.
Aps inmeros experimentos, o autor de Modernist Cuisine constatou que
nenhuma panela pode ser aquecida de maneira uniforme. Notou que
muitas pessoas (ricas) tm panelas caras de cobre, penduradas na cozinha
como trofus. No entanto, nem mesmo a panela que a melhor condutora
de energia poderia garantir uma coco uniforme. Em toda a sua obsesso

com panelas e frigideiras, as pessoas se esqueceram de outro elemento


bsico do processo de cozimento: a fonte de calor. Os experimentos de
Myhrvold lhe ensinaram que a boca pequena tpica dos foges domsticos,
com apenas seis centmetros de dimetro, no grande o bastante para
difundir o calor uniformemente at as bordas mais externas da panela,
por mais sofisticada que esta seja. Qual o conselho dele? Economize na
panela, mas escolha com cuidado o seu fogo. Presumindo-se que voc
tenha uma boca de bom tamanho idealmente, da largura da prpria
panela , Myhrvold constatou que uma panela barata, com uma liga de
alumnio e ao inoxidvel, cozinha quase com o mesmo desempenho da
panela de cobre o que bom saber, embora no ajude muito, se
estivermos cozinhando numa cozinha normal, mal equipada, com bocas de
fogo de tamanho mdio.
H tambm a questo da habilidade. Resolvi testar a teoria de Myhrvold
nas bocas do meu fogo a gs, obviamente inferior (embora pelo menos os
botes de acendimento automtico funcionem, na maioria das vezes, o que
melhor que o fogo da nossa antiga casa). Peguei minha menor frigideira
e a coloquei para aquecer na maior boca, para saltear umas fatias de
abobrinha. A conduo do calor foi perceptivelmente mais uniforme e
intensa. As rodelas de abobrinha praticamente saltaram da frigideira.
Depois, irromperam em chamas. Desde ento, voltei contente para a minha
mistura imperfeita de panelas muito grandes e bocas muito pequenas.
Prefiro enfrentar o incmodo dos pontos quentes a ter as sobrancelhas
chamuscadas.
A panela ideal assim como a casa ideal no existe. No faz mal. As
panelas nunca foram perfeitas, nem precisam s-lo. Elas no so apenas
utenslios para ferver e saltear, fritar e guisar. Fazem parte da famlia.
Passamos a conhecer suas falhas e suas variaes de humor. E vamos
levando, apesar das dificuldades, jogando com nossas panelas boas e outras
no to boas. E no fim o almoo chega mesa, e ns comemos.

PANELA ELTRICA DE ARROZ


Quando as panelas eltricas de arroz chegaram aos lares japoneses e
coreanos, na dcada de 1960, a vida mudou. At ento, a rotina tinha sido
ditada pela necessidade de produzir arroz branco macio, cozido no vapor
a base de todas as refeies. O arroz precisava ficar de molho, ser lavado e
cuidadosamente vigiado, enquanto cozinhava numa panela de barro, para
no queimar.
A panela eltrica de arroz um recipiente com um elemento que aquece
por baixo e um termostato eliminou todo esse trabalho e preocupao.
Nas verses atuais, basta medir o arroz lavado e a gua e ligar o
interruptor. O termostato informa panela quando a gua foi absorvida e
ela passa de quente para morna. As panelas mais requintadas mantm o
arroz aquecido por muitas horas, e tm at uma funo temporizadora,
para que voc possa deixar programado o acionamento da panela antes de
sair para trabalhar.

As panelas eltricas de arroz foram um casamento ideal entre a cultura e


a tecnologia. Os primeiros modelos reproduziram o cozimento lento das
tradicionais panelas de arroz japonesas, feitas de barro ao contrrio do
micro-ondas, que alterava toda a estrutura das refeies familiares, as
panelas eltricas de arroz permitiram que as famlias asiticas fizessem as
mesmas refeies tradicionais, porm com muito mais facilidade.
Onde h asiticos, h panelas eltricas de arroz foi o ttulo de uma

monografia de 2009, escrita por Yoshiko Nakano. Nada de televiso: essas


panelas so o eletrodomstico mais importante das casas japonesas. Mas
tudo isso aconteceu com incrvel rapidez. As panelas eltricas de arroz
fizeram parte do surto de crescimento eletrnico dos produtos Made in
Japan da dcada de 1950. A primeira delas foi lanada pela Toshiba, em
1956. Em 1964, menos de dez anos depois, o ndice de posse delas no Japo
atingiu 88%. De l elas viajaram para Hong Kong, para a China continental
e a Coreia do Sul (onde foram projetadas novas panelas, com mais presso,
para preparar um arroz mais macio, que como os coreanos gostam). Em
minsculas cozinhas rurais da China, a panela eltrica pode ser o nico
fogo, usado para fazer um mingau de arroz glutinoso, o congee, bem como
o arroz cozido no vapor.
Uma coisa para a qual ela no muito boa at hoje so os gros
longos de arroz da ndia e do Paquisto. O arroz basmati deve ser solto e
macio. Mas a coco lenta no vapor da panela eltrica no ajuda os gros
longos; eles ficam empapados o que talvez explique por que a ndia no
compartilha o vcio da China nessas panelas.

Lvi-Strauss, Claude, A origem dos modos mesa, trad. Beatriz Perrone-Moiss, So Paulo, Cosac
Naify, 2006. (N.T.)
b

Tambm chamado de buchada escocesa, o haggis preparado com o corao, os pulmes, o fgado
e outros midos de carneiro, picados e cozidos com muitos temperos dentro do prprio bucho do
animal. (N.T.)
c

Instituio beneficente que se dedica a cuidar do patrimnio histrico e ambiental da Inglaterra, do


Pas de Gales e da Irlanda do Norte. Na Esccia, o National Trust for Scotland exerce o mesmo papel.
(N.T.)
d

A mtica sopa de carne que, talvez numa pardia contrastante com a sopa de arroz conhecida como
sopa Windsor branca, passou a ser citada a partir da dcada de 1830, mas nunca foi encontrada
por
nenhum
historiador
srio
da
culinria
britnica.
Ver
www.
foodsofengland.co.uk/brownwindsorsoup.htm. (N.T.)

2. Faca

O poeta com sua pena, o pintor com seu pincel, o cozinheiro com
a faca de cozinha.
F.T. CHENG, Musings of a Chinese Gourmet, 1954

UM DIA, EU ESTAVA fazendo uma pilha de sanduches de pepino quando, em vez do


pepino, cortei uma fatia de um dedo. O corte foi resultado do meu excesso
de empolgao com um fatiador japons (recm-comprado). Acidente com
um fatiador!, gritaram, com animada indiferena, quando cheguei ao
pronto-socorro: ficou claro que eu no era a primeira idiota a se machucar
com esse aparelho relativamente obscuro. Muitos entusiastas da cozinha
tm um desses fatiadores abandonado em algum armrio, salpicado de
sangue seco. Cuidado com os dedos!, dizia a embalagem o que deveria
ter me dado uma pista , mas, de algum modo, a animao de ver surgir
uma pilha de rodelas transparentes de pepino me distraiu e, quando dei
por mim, havia uma fatia de mim mesma do lado errado da lmina, entre as
fatias de pepino. Poderia ter sido pior. Enquanto eu esperava pelo
atendimento mdico, senti uma pontada de alvio por ter ajustado o
fatiador na regulagem mais fina.
A cozinha pode ser um lugar violento. As pessoas se queimam, se
esfolam, se ferem com o gelo e, acima de tudo, se cortam. Depois do
incidente com o fatiador, inscrevi-me num curso para dominar o uso de
facas, numa escola nova de culinria nos arredores da cidade. A maioria dos
homens do curso tinha ganhado facas de presente de suas mulheres e
namoradas, na suposio de que esses utenslios so o tipo de coisa com
que eles se divertem, como trenzinhos eltricos ou furadeiras. Eles se
aproximaram da tbua com um ligeiro ar de superioridade. As mulheres
mostraram-se mais desconfiadas no comeo. Sem exceo, todas ns
tnhamos nos matriculado por prazer (como fazer uma aula de ioga), ou
para superar algum pavor ou angstia perto de lminas (como num curso

de autodefesa). Eu tinha esperana de que o curso me ensinasse a picar


coisas em pedacinhos como um samurai, a dar cutiladas como um
aougueiro e a aniquilar uma cebola em dez golpes, como fazem os chefs de
cozinha na televiso. Na verdade, a maior parte do curso era sobre
segurana: aprendemos a pegar os legumes com uma preenso semelhante
a uma garra, com o polegar dobrado por baixo e mantendo os ns dos
dedos sempre encostados contra a superfcie da lmina, para no acertar
sem querer os polegares junto com a cenoura; firmar a tbua com um pano
mido; guardar as facas num suporte magntico ou em bainhas de plstico.
Aparentemente, o nosso pavor era justificado. A professora, uma sueca
competente, alertou-nos para os acidentes terrveis que acontecem quando,
por descuido, deixam-se facas afiadas numa tigela cheia de gua com
detergente. A pessoa esquece que as facas esto l, enfia a mo na gua e,
aos poucos, esta vai ficando vermelha, como numa cena de Tubaro.
As facas de cozinha sempre estiveram a apenas um passo das armas. So
utenslios projetados para quebrar, desfigurar e mutilar, mesmo que voc
esteja cortando um simples alho-por. Ao contrrio dos lees, no temos a
capacidade de arrancar a carne de uma carcaa s com os dentes, e por isso
inventamos instrumentos cortantes que faam o trabalho por ns. A faca
o utenslio mais antigo no arsenal do cozinheiro, um a dois milhes de anos
mais velho que o controle do fogo, dependendo do antroplogo a que
dermos crdito. Cortar com alguma ferramenta a maneira mais bsica de
manipular comida. As facas fazem parte do trabalho que os frgeis dentes
humanos no conseguem realizar. Os primeiros exemplos de utenslios
cortantes de pedra datam de 2,6 milhes de anos atrs, na Etipia, onde as
escavaes encontraram pedras afiadas e ossos com marcas de cortes,
indicativos de que a carne crua era separada dos ossos. J ento havia certa
sofisticao na habilidade exibida com as facas. Os seres humanos da Idade
da Pedra criaram inmeros dispositivos cortantes diferentes, conforme
suas necessidades: os arquelogos identificaram cortadores simples
afiados, raspadeiras (para servios pesados e leves) e percutores e
esferoides para bater o alimento. J nesse estgio inicial, o ser humano no
retalhava a esmo os alimentos, mas tomava decises criteriosas sobre quais
cortes fazer, e com que instrumentos.

Ao contrrio de cozinhar, fazer ferramentas no uma atividade


exclusivamente humana. Os chimpanzs e os bonobos (outro tipo de smio)
mostraram-se capazes de bater uma pedra em outra para criar
implementos afiados. Os chimpanzs sabem usar pedras para quebrar
nozes e gravetos para tirar frutas da casca. Os smios tambm batiam
pedras para criar lascas, mas no h indcios de que tenham transmitido a
habilidade de criar ferramentas de um animal para outro, como fizeram os
homindeos. Alm disso, os primatas parecem ser menos sensveis que os
humanos aos diferentes tipos de matria-prima. Desde o comeo, os
homindeos que faziam utenslios tinham vivo interesse em descobrir as
melhores pedras para cortar, em vez de apenas as mais cmodas, e se
dispunham a viajar para obt-las. Que pedra daria a lasca mais afiada? Os
fabricantes de utenslios da Idade da Pedra fizeram experincias com o
granito e o quartzo, a obsidiana e a pederneira. Os fabricantes de facas
buscam at hoje os melhores materiais para produzir lminas afiadas; a
diferena que a arte da metalurgia, da Idade do Bronze em diante,

ampliou imensamente as nossas opes. Do bronze ao ferro, do ferro ao


ao, do ao ao ao-carbono, ao ao extraduro e ao ao inoxidvel, e da por
diante, at o sofisticado titnio e os laminados. Agora voc pode gastar
somas vultosas numa faca japonesa para chefs de cozinha, feita mo por
um mestre cuteleiro em ao enriquecido com molibdnio e vandio. Uma
faca dessas capaz de fazer proezas que deixariam admirado o homem da
Idade da Pedra, cortando a casca dura de uma abbora como se fosse uma
pera macia.
Na minha experincia, quando se pergunta a chefs de cozinha qual seu
utenslio favorito, nove entre dez deles respondem que uma faca. E o
dizem com ligeira impacincia, por ser algo muito bvio: a base de
qualquer grande refeio o corte preciso. Um cozinheiro sem faca seria
como um cabeleireiro sem tesoura. O manejo da faca mais ainda do que a
aplicao de calor a base do que os chefs fazem: usar uma lmina afiada
para converter ingredientes em algo com que se possa cozinhar. Cada
cozinheiro tem sua preferncia: uma cimitarra curva; uma faca reta
francesa de sangria, feita para aougueiros especializados em carne de
cavalo; uma fatiadora pontuda alem; um cutelo. Conheci um chef que me
disse usar uma grande faca de po serrilhada para absolutamente tudo.
Gostava de no ter que afi-la. Outros preferem minsculas faquinhas de
descascar, que dissecam os alimentos com a preciso de uma agulha. A
maioria confia na clssica faca do chef, de 23 ou 25 centmetros, porque ela
tem o tamanho certo para atender maioria das necessidades: comprida
o bastante para soltar a carne das juntas, mas pequena o bastante para
fati-la em fils. Um bom chef de cozinha afia suas facas vrias vezes a cada
turno, deslizando-as rapidamente para um lado e para o outro, num ngulo
de vinte graus, para garantir que nunca percam o gume.
A histria das facas e do alimento, no entanto, no diz respeito apenas a
utenslios de corte que ficam cada vez mais fortes e afiados. Tambm diz
respeito violncia alarmante desses utenslios. Nossos ancestrais da
Idade da Pedra pegavam os materiais de que dispunham e, at onde
podemos depreender, deixavam-nos to afiados quanto possvel. Mas,
medida que a tecnologia da fabricao de facas desenvolveu-se, passando a
usar ferro e ao, a faca mais afiada tornou-se algo displicentemente letal.
Cuidado com os dedos! A funo primordial da faca cortar, mas a
questo secundria sempre foi como domar seu poder de corte. Os chineses
o fizeram restringindo-as cozinha, onde, longe de olhos alheios, reduziam
os ingredientes a pedacinhos do tamanho de uma mordida, usando um

instrumento parecido com um cutelo. Os europeus o fizeram, a princpio,


criando regras complexas sobre a utilizao de facas mesa o subtexto de
toda a etiqueta mesa o medo de que o conviva ao lado possa apontar a
faca para voc , e depois, inventando facas de mesa to cegas e frgeis
que seria uma luta us-las para cortar pessoas, em vez da comida.
H UMA ALEGRIA PECULIAR em segurar uma faca que parece se encaixar
perfeitamente em nossa mo, e em nos deslumbrarmos medida que ela
pica uma cebola, quase sem esforo de nossa parte. No curso de habilidades
no manejo das facas, a professora nos mostrou como desossar uma galinha.
Ao separar as coxas das sobrecoxas, deve-se procurar dois pequenos
morros; quando toca no lugar certo, a faca penetra como se fosse em seda.
Mas, para comeo de conversa, isso s funciona quando ela afiada o
bastante.
Os chefs sempre dizem que a faca mais segura a mais afiada (o que
verdade, at a pessoa sofrer um acidente). Entre os cozinheiros domsticos,
porm, saber manter uma faca afiada tornou-se uma paixo particular, em
vez de uma habilidade universal. O amolador de facas itinerante da era
vitoriana, que era capaz de afiar um conjunto de facas em questo de
minutos em troca do que voc pudesse pagar, alguns tostes ou at um
copo de cerveja , desapareceu h muito tempo.a Foi substitudo por
ardorosos entusiastas das facas, que afiam as deles no por obrigao, ou
sequer por necessidade, mas pela simples satisfao de faz-lo, e que
trocam dicas em fruns online especializados. As opinies diferem quanto
ao melhor amolador para atingir o gume perfeito, se um afiador de facas
japons, uma pedra de amolar tradicional, uma pedra do Arkansas ou uma
pedra sinttica de xido de alumnio. (No conheo nenhum verdadeiro
entusiasta das facas que prefira amoladores eltricos, que costumam ser
duramente censurados por afiarem de forma exagerada e agressiva, e por
isso destrurem boas facas.)
Seja qual for o instrumento escolhido, o princpio bsico sempre o
mesmo. Afia-se uma faca raspando parte do metal, comeando por um
abrasivo grosso e passando para um mais fino, at chegar afiao exigida.
Alm disso, talvez voc goste de acerar sua lmina toda vez que a usa,
passando-a algumas vezes por uma haste de ao para realinhar o fio. A
aceragem pode manter o fio de uma faca afiada, mas no consegue afiar
uma faca inicialmente cega.
O que significa uma faca afiada? uma questo de ngulo. Voc obtm

um gume afiado quando duas superfcies, conhecidas como chanfros,


juntam-se num ngulo agudo em forma de V. Se voc pudesse observar
uma seco transversal de uma faca afiada, veria que o ngulo tpico da faca
de cozinha ocidental de cerca de vinte graus: 118 de crculo. As facas
europeias costumam ter chanfro duplo, isto , so amoladas dos dois lados
da lmina, o que resulta num ngulo total de quarenta graus. Toda vez que
voc usa sua faca, um tanto do gume se desgasta e, aos poucos, o ngulo se
perde. Os amoladores renovam o gume, raspando partculas do metal de
ambos os lados do V e refazendo o ngulo original. Com o uso frequente e a
amolao excessiva, a lmina vai progressivamente diminuindo.
Num universo ideal, a faca poderia chegar a um ngulo zero
representando a afiao infinita. Mas preciso fazer algumas concesses
realidade. As facas de ngulo fino cortam melhor como as giletes , mas,
se forem finas demais, tambm sero muito frgeis para resistir ao ato de
picar, o que as tornaria inteis. Enquanto as facas de cozinha ocidentais so
afiadas num ngulo de aproximadamente vinte graus, as japonesas, que so
mais finas, podem ser afiadas em cerca de quinze graus. Essa uma das
muitas razes por que tantos chefs de cozinha preferem facas japonesas.
H muitos pontos em que os entusiastas das facas discordam. A melhor
faca a grande? H uma teoria de que facas mais pesadas fazem uma parte
maior do nosso trabalho por ns. Ou ser que a pequena melhor? Outra
teoria diz que as facas pesadas deixam os msculos doloridos. Voc prefere
uma faca de gume reto ou curvo? Eles tambm discordam quanto melhor
maneira de testar a afiao de uma faca. Voc deve usar o polegar, exibindo
a sua grande familiaridade com o metal, ou ser prefervel cortar ao acaso
um legume ou uma esferogrfica? H uma piada sobre um homem que
testou sua lmina com a lngua: as lminas afiadas tm gosto de metal, as
realmente afiadas tm gosto de sangue.
O que une os entusiastas das facas o conhecimento comum de que ter
uma faca afiada e saber manuse-la o maior poder que se pode sentir na
cozinha. Descobri por que a maioria dos chefs considera a faca um
instrumento indispensvel vergonhosamente tarde em minha vida
culinria. A gente deixa de ficar nervosa diante de echalotas ou bagels. Olha
para a comida e v que capaz de cort-la do tamanho que quiser. Os
pratos adquirem um novo refinamento. Uma cebola picada com preciso
em cubinhos minsculos, sem pedaos maiores errantes confere ao risoto
um luxo suave, porque a cebola e os gros de arroz se fundem num todo
harmonioso. Uma faca de po afiada cria a possibilidade de torradas

elegantemente finas. Domine uma faca afiada e voc dominar a cozinha


inteira.
Na verdade isso no deveria ser nenhuma revelao. Mas a mestria com
a faca hoje um entusiasmo minoritrio. At mesmo muitos cozinheiros
habilidosos em outros aspectos tm suportes cheios de facas cegas. Eu sei,
porque j fui um deles. Pode-se sobreviver muito bem na cozinha moderna
sem nenhuma das habilidades de sobrevivncia conferidas pelas facas.
Quando algo precisa ser cortado ou desfiado em tiras realmente finas, o
processador compensa a falha. No estamos na Idade da Pedra (por mais
que alguns entusiastas da faca desejem que estivssemos). Nosso sistema
alimentar permite que comamos at quando nos faltam as mais
rudimentares habilidades para talhar, para no falar na capacidade de criar
nossos prprios instrumentos cortantes. O po de forma j vem fatiado e
podemos comprar legumes j picados. Houve poca, no entanto, em que o
manejo eficiente de uma faca era uma habilidade mais bsica e necessria
do que ler ou escrever.
NA EUROPA MEDIEVAL e renascentista, o indivduo carregava sua faca para toda
parte e a sacava na hora das refeies, quando isso era necessrio. Quase
todos tinham uma faca pessoal para comer, numa bainha pendurada na
cinta. Ela podia ser igualmente usada para cortar o alimento ou para
defend-lo dos inimigos. Era tanto uma pea do vesturio como o relgio
de pulso hoje quanto uma ferramenta. Era um bem universal, amide o
mais precioso. Como a varinha mgica em Harry Potter, a faca era feita sob
medida para seu dono. Os cabos eram de lato, marfim, cristal de rocha,
vidro e conchas; de mbar, gata, madreprola ou casco de tartaruga.
Podiam ser entalhados ou gravados com imagens de bebs, apstolos,
flores, camponeses, plumas e pombos. No se comia com a faca de outra
pessoa, tal como hoje ningum escovaria os dentes com a escova de um
estranho. A faca era usada de forma to habitual que, como acontece com o
relgio, o indivduo podia comear a v-la como parte de si mesmo e
esquecer que ela estava ali. Um texto do sculo VI (a Regra de So Bento)
alertava os monges para no se esquecerem de tirar a faca da cinta antes de
se deitarem, para que no se cortassem durante a noite.
Isso representava um srio perigo, porque, naquela poca, com seu
formato semelhante ao de uma adaga, as facas eram realmente afiadas. E
era preciso que o fossem, visto que podiam ser solicitadas a lidar com
qualquer coisa, desde um queijo borrachudo at um po crocante.

Excetuada sua roupa, a faca era a nica posse de que todo adulto
necessitava. Muitas vezes se cometeu o equvoco de presumir que, como
objetos de uso potencialmente violento, as facas eram uma exclusividade
masculina. Mas as mulheres tambm as portavam. Um quadro de H.H.
Kluber, datado de 1640, retrata uma famlia sua preparando-se para fazer
uma refeio, composta de carne, po e mas. As filhas da famlia levam
flores no cabelo e, pendendo dos vestidos vermelhos, facas prateadas,
presas a cordas amarradas na cintura. Com uma faca assim to perto do
corpo, o tempo todo, a pessoa teria grande familiaridade com a estrutura
dela.
As facas afiadas tm determinada anatomia. Na extremidade da lmina
fica a ponta, a parte mais pontiaguda, boa para espetar ou perfurar. A ponta
pode ser usada para furar massas de tortas, tirar caroos de uma metade de
limo ou espetar uma batata na fervura, para ver se est cozida. O corpo
principal da lmina a borda cortante inferior conhecido como fio ou
gume. a poro da faca que faz a maior parte do trabalho, desde picar
ervas at fatiar escalopes. Virando-a de lado, pode ser usada para esmagar
o alho com sal grosso, at transform-lo numa pasta adeus, espremedor
de alho! A extremidade oposta ao fio da lmina o dorso, a borda cega que
no corta, mas acrescenta peso e equilbrio. A parte grossa e afiada da
lmina perto do cabo o apoio, boa para o corte pesado de coisas mais
duras, como nozes e repolho. A partir desse ponto, a lmina d lugar
espiga, a pea de metal escondida no interior do cabo, que une a lmina a
ele. A espiga pode ser parcial estender-se apenas por uma parte do cabo
ou inteiria. Hoje em dia, muitas facas japonesas de prestgio no tm
espigas, sendo formadas, com cabo e tudo, por um nico pedao de metal. O
ponto em que o cabo se encontra com a lmina chamado de guarda-mo.
Na extremidade do cabo fica o pomo ou talo, a base da faca.
Quando se comea a gostar de facas, passa-se a valorizar tudo, desde a
qualidade dos rebites do cabo at a linha do apoio. Hoje esses entusiasmos
so bastante misteriosos, mas houve poca em que eram comuns a todos.
Uma boa faca era motivo de orgulho. Ao ser tirada da cintura, o cabo
familiar, desgastado e polido pelo uso encaixava-se comodamente na mo
para fatiar o po, espetar a carne ou descascar uma ma. Sabia-se o valor
de uma faca afiada porque, sem ela, seria muito mais difcil comer a maior
parte do que havia mesa. E todos sabiam que boa afiao era sinnimo de
ao, o qual, no sculo XVI, j era o metal mais valorizado pelos fabricantes
de facas.

AS PRIMEIRAS FACAS METLICAS foram feitas de bronze, durante a Idade do Bronze


(c.3000-700 a.C.). Pareciam-se com as facas modernas porque, alm do
gume cortante, possuam uma espiga e um calo em que era possvel
encaixar o cabo. Mas o fio no funcionava bem, porque o bronze um
material terrvel para lminas macio demais para reter um gume
realmente afiado. Que o bronze no produz boas facas confirmado pelo
fato de que, na Idade do Bronze, os instrumentos de corte continuaram a
ser feitos de pedra, a qual, em muitos aspectos, era superior ao novo metal.
O ferro era um metal melhor para as facas do que o bronze. A Idade do
Ferro foi a primeira grande era das facas, quando as lminas de pederneira
usadas desde a poca da indstria olduvaiense, h 2,6 milhes de anos
desapareceram. Como metal mais duro, o ferro podia ser muito mais afiado
que o bronze. Era um metal conveniente para forjar ferramentas grandes e
pesadas. Os ferreiros da Idade do Ferro faziam machados bastante
satisfatrios. Para as facas, no entanto, o ferro no era ideal. Apesar de ser
mais duro que o bronze, enferrujava com facilidade e dava um gosto ruim
aos alimentos. E, at hoje, facas de ferro no so das mais afiadas.
O grande salto frente foi o ao, que ainda , numa ou noutra forma, o
material de que so feitas quase todas as facas, com exceo das novas
facas de cermica, que foram descritas como a maior inovao em material
para lminas em trs milnios. As facas de cermica so um sonho para
filetar peixes macios ou tomates tenros, porm frgeis demais para o corte
pesado. Para fazer lminas afiadas, com dureza e resistncia suficientes, at
hoje nada suplantou o ao, que capaz de formar e preservar um gume
afiado melhor do que os outros metais.
Ao nada mais que ferro acrescido de uma proporo minscula de
carbono: cerca de 0,2 a 2% da liga. Mas esse acrscimo nfimo faz toda a
diferena. o carbono que torna o ao suficientemente duro para
conservar um ngulo muito agudo, mas no to duro que no possa ser
afiado. Quando se acrescenta carbono em excesso, o ao fica quebradio e
estala sob presso. Para cortar a maioria dos alimentos, 0,75% de carbono
a medida certa: ele cria um ao puro passvel de ser moldado em facas
de gume resistente e fino, fcil de afiar e que no quebra com facilidade o
tipo de faca capaz de cortar quase qualquer coisa.
No sculo XVIII, os mtodos de fabricao de ao-carbono haviam
chegado indstria, e essa substncia maravilhosa passou a ser utilizada
para produzir todo um leque de utenslios cada vez mais especializados. O
ramo da cutelaria deixou de concernir fabricao de um artigo pessoal,

semelhante a uma adaga, para um nico indivduo; voltou-se para a


produo de uma gama de facas para usos muito especficos: facas para
filetar, facas para descascar, facas para bolos, todas de ao.
Essas facas especializadas foram causa e consequncia dos estilos
europeus de alimentao. Observou-se, muitas vezes, que a haute cuisine
francesa que dominou o paladar dos europeus ricos a partir do sculo XVIII
era uma culinria de molhos: bchamel, velout, espagnole, allemande (os
quatro molhos bsicos do chef francs Marie-Antoine Carme,
posteriormente reformulados como os cinco molhos bsicos de Escoffier,
que descartou o molho alemo e acrescentou o holands e o de tomate).
verdade, mas ela era tambm uma culinria de facas especializadas e cortes
precisos. Os franceses no foram os primeiros a usar facas especficas para
tarefas especficas. Como acontece com grande parte da culinria francesa,
sua batelada de facas remonta Itlia do sculo XVI. Em 1570, Bartolomeo
Scappi, o cozinheiro italiano do papa, tinha uma mirade de armas de
cozinha a seu dispor: cimitarras para desmembrar, facas de lmina grossa
para bater, facas de ponta cega para massas, facas de bolo e raspadeiras
longas e finas. No entanto, Scappi no ditou um cdigo exato da forma de
utilizao dessas lminas. Em seguida, bata [o alimento] com as facas,
dizia, ou corte-o em fatias. Ele no catalogou formalmente as diversas
tcnicas de corte. Foram os franceses que, com sua paixo pela exatido
cartesiana, transformaram o manejo das facas num sistema, num livro de
regras e numa religio. A cutelaria Sabatier foi a primeira a produzir facas
de ao-carbono, na cidade de Thiers, no comeo dos anos 1800 mais ou
menos na poca em que se inventou a gastronomia como conceito, atravs
dos escritos de Grimod de la Reynire e Joseph Berchoux e da cozinha de
Carme. As facas e a culinria caminhavam de mos dadas. Para onde quer
que viajassem, os chefs franceses levavam consigo uma srie de cortes
rigorosos mince, chiffonade, julienneb e as facas com que faz-los.
Por trs da comida francesa, no importa quo simples seja o prato, h
um manejo meticuloso das facas. Uma travessa de ostras cruas, servidas em
meia concha num restaurante parisiense, no d a menor impresso de ser
um prato que exija algum preparo, mas o que faz com que seja um prazer
com-las, afora seu frescor, que algum teve a habilidade de abrir cada
molusco com uma faca prpria para ostras, deslizando-a para cima de
modo a cortar o msculo adutor que mantm a concha fechada, sem criar
lascas cortantes. Quanto ao vinagre de echalotas com que as ostras so
servidas, algum teve de trabalhar feito um louco para picar as echalotas

em brunoise cubinhos minsculos de 0,25 centmetro. Somente esse


preparo impede que a echalota seja dominante demais em relao ao sabor
delicado das ostras salinas.

Aquele saboroso bife francs que to convidativo diante de ns seja


ele um onglet, pav ou entrecte resulta do uso de utenslios especficos
pelos matadouros e aougues da Frana: um enorme cutelo para o entalhe
mais bruto, uma delicada faca de aougueiro para separar os cortes mais
esquivos e talvez um batedor de carne especial para costeletas (batte
ctelettes), a fim de achatar a carne antes de ela ser preparada. A cozinha
clssica francesa inclui facas para presunto e para queijo, facas para fazer o
corte julienne e facas com bico para castanhas.
A haute cuisine profissional fundamentou-se na especializao. O grande
chef Escoffier, que lanou as bases de toda a culinria dos modernos
restaurantes franceses, organizou a cozinha em setores separados para
molhos, carnes e confeitaria e padaria. Cada setor tinha suas facas
especficas. Numa cozinha organizada segundo os princpios de Escoffier,
uma pessoa pode ser encarregada de tornear batatas como bolinhas
perfeitas. Para essa tarefa, ela usaria uma faca de tornear uma pequena
faca de descascar com a lmina semelhante a um bico de pssaro. Essa
lmina curva seria desajeitada para cortar alimentos numa tbua o
ngulo todo errado , mas seu arco perfeito para tirar a casca de um
alimento redondo segurado na mo, acompanhando seu contorno para
criar um globo esteticamente agradvel. A guarnio composta de legumes
torneados to bonita, to caprichosa, to francesa resultado direto de
uma certa faca, manejada de uma certa maneira e guiada por uma certa
filosofia sobre como deve ser a comida.
Nossa comida moldada por facas e nossas facas so moldadas pela
misteriosa combinao de recursos locais, inovaes tecnolgicas e
preferncias culturais que compe uma cuisine. O jeito francs com as facas
no o nico. No caso da China, toda uma abordagem da alimentao e da
cozinha baseou-se numa nica faca, a dao, muitas vezes chamada de cutelo
chins, talvez a faca mais assustadoramente til que j se inventou.
OS UTENSLIOS DE CORTE dividem-se entre os que tm apenas uma nica funo o

cortador de gorgonzola; a faca para caranguejo, em formato de flecha; o


descascador e fatiador de abacaxi, que desce em espiral por dentro da fruta
retirando o miolo duro e deixando apenas rodelas perfeitas e suculentas e
os que podem ser postos a servio de inmeras tarefas: os utenslios
multifuncionais.
As diferentes culturas culinrias produziram diferentes facas de usos
mltiplos. O ulu dos inutes, por exemplo, uma lmina em forma de leque
(semelhante mezzaluna italiana, ou meia-lua), tradicionalmente usada
pelos esquims para qualquer coisa, desde aparar o cabelo das crianas at
cortar blocos de gelo, alm de picar o peixe. A santoku japonesa outro
utenslio multifuncional, sendo hoje considerada uma das facas mais
desejveis na cozinha domstica. muito mais leve que a faca do chef
europeia, tem a ponta meio arredondada e, muitas vezes, sulcos
chamados alvolos ao longo da lmina. Santoku significa trs usos,
porque ela boa para cortar carne, picar legumes e fatiar peixes.

Talvez nenhuma faca seja to multifuncional ou to essencial para uma


cultura culinria quanto a chinesa dao. Essa pea maravilhosa
comumente chamada de cutelo, por sua lmina ter o mesmo formato
retangular dos cutelos usados pelos aougueiros para quebrar os ossos das

peas de carne. Mas o uso da dao o de uma faca multifuncional de cozinha


(nesse caso, multifuncional no exagero). Para o antroplogo e sinlogo
E.N. Anderson, a dao exemplifica o princpio do minimax: o mximo de
valor pelo mnimo de custo e esforo. A nfase na frugalidade: a melhor
cozinha chinesa pretende extrair do nmero mnimo de utenslios o
potencial mximo para cozinhar. A dao atende a essa exigncia. Essa faca de
lmina grande, escreve Anderson, til para
cortar lenha, eviscerar e escamar peixes, fatiar legumes, picar carne, amassar alho (com o lado
cego da lmina), cortar unhas, apontar lpis, aparar fachis novos, matar porcos, fazer a barba
(ela mantida, ou supostamente mantida, com afiao suficiente) e acertar contas antigas e
novas com os inimigos.

O que torna a dao ainda mais verstil que, diferente da ulu dos inutes,
ela deu origem ao que amplamente considerado uma das duas maiores
culinrias do mundo (sendo a outra a francesa). Desde a Antiguidade, a
principal caracterstica da cozinha chinesa a mescla de sabores, por meio
dos cortes finos e midos. A dao possibilitou isso. Durante a dinastia Zhou
(1045-256 a.C.), quando o ferro foi introduzido na China, a arte da
gastronomia requintada era designada por kopeng, ou seja, cortar e
cozinhar. Afirmou-se sobre o filsofo Confcio (que viveu de 551 a 479
a.C.) que ele se recusava a comer carne que no tivesse sido cortada da
forma correta. Por volta de 200 a.C., os livros de receitas usavam muitos
termos diferentes para cortar e picar, sugerindo um alto nvel de habilidade
no manejo de facas (dao gong).
A dao tpica tem uma lmina de 18 a 28 centmetros de comprimento.
At a, muito parecida com a faca do chef europeia. A diferena drstica
est na largura da lmina: cerca de dez centmetros, quase o dobro da parte
mais larga da faca do chef. E a dao tem a mesma largura em toda a sua
extenso: no h afinamento, curva nem ponta. Trata-se de um retngulo
considervel de ao, mas que tambm surpreendentemente fino e leve,
muito mais leve que um cutelo francs. Ele exige ser usado de forma
diferente de uma faca do chef. A maioria dos cortes europeus usa um
movimento de locomotiva, deslocando a faca para a frente e para trs,
seguindo o gradiente da lmina. A dao, por seu achatamento contnuo,
convida a cortar com um movimento de cima para baixo. O som do manejo
da faca numa cozinha chinesa mais alto e percussivo que numa cozinha
francesa: toc-toc-toc, em contraste com tap-tap-tap. Mas esse som alto no
reflete nenhuma rudeza da tcnica. Com essa nica faca, os cozinheiros
chineses produzem um leque muito maior de formatos de corte do que as

tirinhas, cubinhos e outros produzidos pelas muitas facas da cozinha


francesa. A dao capaz de criar fios de seda (oito centmetros de
comprimento e muito finos), fios de agulha (ainda mais finos), orelhas de
cavalo (fatias de trs centmetros, cortadas em ngulo agudo), cubos, tiras e
fatias, para citar apenas alguns.
Nenhum inventor isolado disps-se a inventar essa faca fantstica, ou, se
o fez, seu nome se perdeu. A dao, assim como toda a culinria que ela
possibilitou, foi produto das circunstncias. A fundio do ferro foi
descoberta na China por volta de 500 a.C. Era uma produo mais barata
que a do bronze, e permitia criar facas que eram pedaos grandes de metal
com cabos de madeira. Acima de tudo, a dao foi produto da cultura frugal
do campo, e permitiu a reduo dos ingredientes a pedaos pequenos o
bastante para que os sabores de todos os componentes do prato se
misturassem e os pedaos cozinhassem bem depressa, provavelmente num
fogareiro porttil. Era um utenslio econmico, capaz de aproveitar ao
mximo o combustvel escasso: cortar tudo bem mido, cozinhar depressa,
no desperdiar nada. Como tecnologia, muito mais inteligente do que se
afigura a princpio. Ao lado da wok, funciona como um instrumento para
extrair o mximo de sabor do mnimo de energia culinria. Ao saltearmos
alimentos muito picados, uma parte maior da superfcie fica exposta
gordura, tornando-se dourada e crocante, com gosto de quero mais.
Como acontece com todas as tecnologias, h ganhos e perdas: o trabalho
rduo e a habilidade demandados na preparao dos ingredientes so
compensados pela coco a jato. No forno, um frango inteiro leva mais de
uma hora para assar. At um nico peito de frango pode levar vinte
minutos. Mas os fragmentos de frango picados pela dao podem cozinhar em
cinco minutos ou menos; o tempo que se gasta o de picar (mas, nas mos
certas, isso tambm rpido; no YouTube, podemos ver o chef Martin Yan
desossando um frango inteiro em dezoito segundos). A culinria chinesa
extremamente variada, de uma regio para outra, desde o sabor muito
apimentado dos pratos da provncia de Sichuan at o feijo preto e os
frutos do mar dos cantoneses. O que une os cozinheiros chineses de reas
distantes so sua habilidade com as facas e o apego de todos a essa faca
especfica.
A dao esteve no cerne do modo como se estruturou a culinria chinesa
clssica e ainda est. Todas as refeies devem ser equilibradas entre o
fan que em geral significa arroz, mas tambm pode se aplicar a outros
cereais ou a tipos de talharim e o tsai, os pratos de legumes e carnes. A

dao um componente mais essencial dessa refeio do que qualquer


ingrediente isolado, pois ela que corta o tsai e o deixa em mltiplas
formas diferentes. H todo um espectro de mtodos de corte, com palavras
correspondentes. Pegue uma cenoura. Voc vai fati-la na vertical (qie) ou
na horizontal (pian)? Ou prefere pic-la (kan)? Se o fizer, que formato vai
escolher: lascas (si), cubinhos (ding) ou nacos (kuai)? Seja qual for o
escolhido, voc deve ater-se a ele com exatido: o cozinheiro julgado pela
preciso dos cortes de sua faca. H uma histria famosa sobre Lu Hsu, um
prisioneiro da dinastia do imperador Ming: ele recebeu uma tigela de
guisado de carne em sua cela e, no mesmo instante, soube que sua me
estivera l para visit-lo, porque s ela sabia cortar a carne naqueles
quadrados perfeitos.
As daos tm uma aparncia assustadora. Manejadas pela pessoa certa,
contudo, essas lminas ameaadoras so instrumentos delicados, que
podem atingir a mesma preciso de corte para a qual os chefs franceses
necessitam de um leque de lminas especializadas. Em mos hbeis, a dao
capaz de cortar pedaos de gengibre finos como pergaminho, e de picar
legumes to midos que parecem ovas de peixe-voador. Essa faca consegue
preparar sozinha um banquete inteiro, desde frgeis lascas de escalope e
tiras de vagem de cinco centmetros at pepinos recortados para se
parecerem com flores de ltus.
A dao mais que um utenslio para refeies refinadas. Em pocas mais
pobres, os ingredientes caros podem ser facilmente omitidos, desde que o
manejo da faca e o tempero permaneam constantes. A dao criou uma
notvel unio entre as classes na culinria chinesa, em contraste com a
cozinha britnica, na qual a comida dos ricos e a dos pobres tendia a
funcionar em esferas opostas (os ricos comiam rosbife servido sobre uma
toalha de mesa, os pobres comiam po e queijo com a mo). O cozinheiro
pobre da China podia ter muito menos tsai legumes e carnes com que
trabalhar do que seu equivalente rico, mas tratava os alimentos do mesmo
modo. a tcnica, acima de tudo, que torna chinesa uma refeio. O
cozinheiro chins pega peixes e aves, legumes e carnes, em todos os seus
diversos formatos, e os torna geometricamente exatos e do tamanho de
uma garfada.
O poder principal da dao poupar os convivas de qualquer trabalho com
a faca. As facas de mesa so vistas como desnecessrias e ligeiramente
repulsivas na China. Cortar comida mesa visto como uma forma de
brutalidade. Depois que a dao faz o seu trabalho, tudo que a pessoa tem de

fazer pegar os pedacinhos uniformes com o fachi. A dao e o fachi


trabalham em perfeita simbiose: uma corta, o outro serve. Mais uma vez,
esse um modo mais frugal de fazer as coisas do que a clssica abordagem
francesa, na qual, apesar de todas as trabalhosas tcnicas de corte, com
diversas facas na cozinha, ainda so necessrias outras facas para se comer
a comida.
A dao e seus usos representam uma cultura radicalmente diferente e
estranha em matria de facas, comparada da Europa (e, portanto, dos
Estados Unidos). Enquanto o mestre-cuca chins usa uma faca, seu
equivalente francs emprega muitas, com funes muito diversificadas:
facas de aougueiro e facas para desossar, facas para frutas e outras para
peixes. E no se trata apenas dos utenslios. A dao representa todo um
estilo de cozinhar e comer completamente diferente das refeies
aristocrticas da Europa. H um imenso abismo entre um prato de tirinhas
salteadas de carne, aipo e gengibre, preparadas no estilo sichuans,
temperadas com pasta apimentada e vinho Shaoxing, num cuidadoso
equilbrio de sabores, e um fil francesa, malpassado e inteiro, servido
mesa com uma faca afiada para cort-lo e mostarda para acrescentar sabor,
ao gosto do fregus. Os dois representam diferentes vises de mundo. H
um abismo entre a cultura do picar e a do trinchar.
NA EUROPA, o auge do manejo das facas no era o do trabalho feito pelo
cozinheiro, mas o do trinchador da corte, cuja tarefa era cortar a carne
mesa para as damas e os cavalheiros. Enquanto a dao era usada em
alimentos crus, tornando-os todos to parecidos quanto possvel, o
trinchador medieval lidava com alimentos prontos e deveria compreender
que cada animal assado inteiro precisava ser trinchado sua maneira
especial, com sua faca especial, e servido com seu molho especial.
Tende a bondade, senhor, de me ensinar a trinchar, a manejar a faca e a
cortar aves, peixes e carnes, pede um livro medieval de etiqueta. De
acordo com uma obra publicada por Wynkyn de Worde em 1508, as
Regras do Trinchador ingls diziam:
Quebre o cervo
Fatie a carne
Destrinche o ganso
Talhe o cisne
Desmembre a gara

As regras do trinchador faziam parte de um mundo de smbolos e sinais:

cada animal tinha sua lgica prpria e devia ser cortado de acordo com ela.
Havia uma ligao entre as facas de trinchar e as armas da caa: a ideia era
dividir o produto da caa numa hierarquia rigorosa, para enfatizar o poder
do homem em cujas terras os animais tinham sido mortos. A faca do
trinchador tinha que seguir as linhas e os tendes de cada animal, e faz-lo
a servio de um senhor; no podia talhar livremente, como uma dao. O
trinchador tinha de saber que as asas da galinha eram picadas, enquanto as
coxas e as sobrecoxas eram deixadas inteiras. Mas era motivo de honra
fazer o trabalho correto. Na corte, trinchar era considerado to importante
que evoluiu para um cargo especial: o de trinchante-mor, exercido por
servidores nomeados e que inclua at membros da nobreza.
Ao contrrio dos trinchantes modernos, cuja tarefa a distribuio
equitativa da carne, quando se incumbiam de cortar um assado de domingo
ou um peru do Dia de Ao de Graas, o trinchador europeu medieval no
se encarregava da mesa inteira, mas de um nico senhor. Sua tarefa no era
dividir igualmente a comida, mas pegar o que houvesse de melhor na mesa
para seu amo. Com uma colher, ele colhia pequenas amostras de todos os
molhos em pedacinhos de po e os punha na boca dos criados de mesa,
para verificar se estavam envenenados. Grande parte do seu trabalho era
impedir que seu amo comesse qualquer impureza em outras palavras,
cartilagens, pele, penas ou qualquer outra coisa que pudesse ser indigesta.
Afora isso, na verdade, o trinchador no trabalhava tanto com a faca. Afinal,
seu senhor teria sua prpria faca afiada para lidar com a carne ao com-la.
O que impressiona na faca de trinchar medieval o pequeno nmero de
cortes que ela fazia. A linguagem do trincho era brutal: desmembrar,
retalhar, quebrar, desarticular. Em contraste com o chef chins e sua nica
dao, as facas disposio do trinchador eram muitas: faces pesados para
trinchar assados grandes, como veados e bois; faquinhas para aves de caa;
largas facas para servir, semelhantes a esptulas, para levar a carne ao
trincho; e facas cegas de aparador para retirar todas as migalhas da toalha.
No entanto, pouqussimos golpes de faca eram de fato praticados nas
carnes assadas. Desmembrar uma gara uma frase horripilante, mas o
que de fato envolvia era a colocao da pobre ave morta num arranjo
supostamente elegante no trincho, em vez de cort-la em pedacinhos:
Pegue uma gara, levante-lhe as pernas e asas como um grou e ponha-lhe
o molho, diz Worde. s vezes, o trinchador precisava partir os ossos
grandes, e s vezes picava um pouco da carne uma asa de capo era
picada e misturada com vinho ou cerveja, por exemplo. Mas o trabalho do

trinchador era mais o de servir que o de cortar. A faca trinchante no


precisava transformar todo o alimento em pedaos do tamanho de uma
mordida. Isso equivaleria a usurpar o papel da faca do prprio senhor das
terras.
O hbito de carregar consigo a prpria faca afiada era um esteio to
slido da cultura ocidental quanto o cristianismo, o alfabeto latino e o
Estado de direito. At que de repente deixou de s-lo. Muito do que
pensamos sobre os utenslios determinado pela cultura, mas os valores
culturais no so fixos e eternos. A partir do sculo XVII, houve uma grande
reviravolta na atitude europeia em relao s facas. A primeira mudana foi
que elas comearam a ser previamente postas na mesa, ao lado de um
implemento ultramoderno: o garfo. Isso despojou as facas de sua antiga
magia. Em vez de serem feitas sob encomenda para cada proprietrio,
caixas de facas idnticas passaram a ser compradas e vendidas s dezenas,
e dispostas de forma impessoal diante de qualquer pessoa que se sentasse
mesa. A segunda mudana foi que as facas de mesa deixaram de ser
afiadas. Assim, tambm foram despojadas de seu poder. A razo de ser das
facas cortar. preciso uma civilizao em avanado estgio de
refinamento ou de agresso passiva para conceber, de propsito, uma
faca que corte pior. Em diversos sentidos, at hoje ainda vivemos com as
consequncias dessa mudana.
EM 1637, O CARDEAL RICHELIEU, principal conselheiro do rei Lus XIII da Frana,
teria visto um convidado de um jantar usar a ponta afiada de uma faca de
gume duplo para palitar os dentes. Esse ato horrorizou de tal maneira o
cardeal no se sabe ao certo se por causa do perigo ou da vulgaridade
que ele ordenou que todas as suas facas fossem cegadas. At ento, as facas
usadas para comer tendiam a ser afiadas dos dois lados da lmina, como
um punhal. Pois isso acabou. Seguindo o exemplo de Richelieu, em 1669
Lus XIV proibiu todos os cuteleiros da Frana de fazerem facas de mesa
pontiagudas.
O ditame francs contra as facas de gume duplo acompanhou uma
transformao da etiqueta mesa e dos utenslios nela usados. A Europa
passou pelo que o eminente socilogo Norbert Elias chamou de processo
civilizador. As normas de comportamento mesa sofreram uma grande
alterao. Antigas certezas desmoronaram. A Igreja catlica havia perdido
sua unidade anterior, e fazia muito que os cdigos de conduta dos
cavaleiros haviam desaparecido. De repente, as pessoas sentiram-se

enojadas com maneiras de comer at ento aceitveis: pegar a carne de um


prato comum com as mos, tomar sopa bebendo-a na tigela e usar uma
nica faca afiada para cortar tudo. Todas essas coisas antes compatveis
com a etiqueta da corte pareceram incivilizadas. Os europeus comearam
a compartilhar a desconfiana dos chineses em relao a facas afiadas na
mesa. Ao contrrio dos chineses, conservamos as facas para comer, porm
as inabilitamos de vrias maneiras.
Na Frana, tornou-se comum manter as facas fora da mesa, exceto para
algumas tarefas especficas, como descascar e cortar frutas, para as quais se
usavam facas afiadas pessoais, como nos velhos tempos. As facas inglesas
permaneceram na mesa, mas se tornaram significativamente mais cegas. As
facas de mesa inglesas dos sculos XVI e XVII parecem facas de cozinha em
miniatura. O formato da lmina pode variar, desde as semelhantes a
punhais at as parecidas com canivetes e as de lmina de cimitarra. Em
alguns casos, a lmina tem dois gumes, noutros, apenas um. Mas todas as
facas tm em comum uma caracterstica: so afiadas (ou seriam, pelo
menos, quando brilhantes e novas).
As facas setecentistas so completamente diferentes das usadas no
sculo anterior. De repente, tornaram-se pomposamente cegas. A lmina
costuma curvar-se de leve para a direita e terminar numa ponta
arredondada. Trata-se de um formato que hoje associamos s facas de
manteiga e por boas razes. A faca de mesa deixara de ser um
instrumento de corte eficaz. Tornara-se um utenslio ineficiente, til apenas
para espalhar manteiga, pr coisas no garfo ou cortar alimentos j macios.
Essa nova faca de mesa sem gume tambm levou a uma mudana na
maneira de segurar o objeto. At ento, empunhava-se a faca com a mo
inteira, numa postura de esfaqueamento. A partir da, o dedo indicador
passou a se apoiar com delicadeza no dorso agora cego , envolvendo-se o
cabo com a palma da mo. Essa ainda a maneira educada de segurar uma
faca de mesa. uma das razes por que tantos de ns temos poucas
habilidades com as facas. Usamos a mesma forma de segur-las sejam elas
afiadas ou de mesa, o que desastroso. Ao segurar uma faca de cozinha,
nunca se deve apoiar o indicador no dorso o risco de se cortar muito
maior do que quando se segura firmemente a base da lmina com o polegar
de um lado e o indicador do outro. O bom treinamento na etiqueta mesa
que ensina uma timidez constante junto ao gume afiado ruim para a
cozinha.
No sculo XVIII, os ocidentais bem-educados sentavam-se mesa

segurando com delicadeza as suas belas faquinhas, procurando evitar a


todo custo qualquer gesto que fizesse lembrar violncia ou ameaa. Como
tecnologia de corte, a faca de mesa tornou-se mais ou menos suprflua. No
fim do sculo XVIII, a faca de mesa Sheffield, embora ainda fosse feita de
ao da melhor qualidade, passou a ter menos a ver com o corte do que com
a ostentao. Na sociedade londrina, esses eram objetos bonitos, postos
mesa como marca do bom gosto e da riqueza do anfitrio. Seria fcil
descartar as facas de mesa como tecnologicamente obsoletas na era
moderna. Sua inutilidade foi demonstrada pelo surgimento de facas de
carne serrilhadas e afiadas (criao pioneira da cidade de Laguiole, no sul
da Frana), cuja presena funcionou como uma espcie de reprimenda s
facas normais: o que as facas de carne disseram foi que, quando se
precisava realmente cortar alguma coisa mesa, as facas de mesa no
serviam.
A faca de mesa tornou-se ento um objeto distinto da faca usada como
arma. No havia necessidade de portar uma faca; faz-lo, alis, podia ser
considerado falta de etiqueta, pelo menos no Reino Unido. Em 1769, um
homem de letras italiano, Giuseppe Baretti, foi indiciado por esfaquear um
homem em legtima defesa, em Londres, usando uma faquinha dobrvel de
frutas. A defesa de Baretti foi declarar que, na Europa continental, era
comum a prtica de portar uma faca afiada para cortar mas, peras e
doces. O fato de ele ter tido que explicar isso a um tribunal britnico, com
tamanha profuso de detalhes, foi um sinal de como a natureza das facas
tinha se modificado no Reino Unido em 1769. O gume afiado j no era
visto como necessrio ou sequer desejvel numa faca de mesa. Nessa
matria, o Reino Unido foi pioneiro.
H mais do que o gume afiado nas facas de mesa, entretanto. H tambm
a questo de como esses utenslios tornam os alimentos mais saborosos
ou no. Por essa perspectiva, para a maioria das pessoas, as facas de mesa
s se firmaram mesmo no sculo XX, com o advento do ao inoxidvel.
Afirmei antes que o ao-carbono preferido pelos cuteleiros de Sheffield era
um metal muito melhor para a fabricao de lminas do que as alternativas
anteriores. O que no mencionei foi que a desvantagem do ao-carbono,
assim como do ferro, que ele pode dar a certos alimentos um sabor
execrvel. Tudo que cido tem um efeito potencialmente desastroso no
ao no inoxidvel. Ao menor contato com o vinagre, escreveu Emily Post,
a notvel especialista norte-americana em etiqueta, as facas com lmina de
ao tornavam-se negras como tinta. Molho vinagrete e facas de ao eram

uma combinao ruim, donde o preconceito francs, que persiste at hoje,


contra cortar as verduras da salada.
Outro problema eram os peixes. Faz sculos que as pessoas consideram o
limo o acompanhamento ideal para peixes. Entretanto, at a dcada de
1920 e a inveno do ao inoxidvel, toda vez que se comia um peixe
temperado com limo, seu sabor era passvel de ser destrudo pela acidez
metlica da lmina da faca. O cido do limo reagia com o ao e deixava na
boca um terrvel ressaibo metlico, que dominava completamente o sabor
da carne delicada do peixe. Isso explica a produo de facas de prata para
peixe no sculo XIX. Hoje em dia, elas parecem uma afetao intil; na
verdade, as facas de peixe foram sobretudo uma inveno prtica, embora
s os ricos pudessem dar-se o luxo de possu-las. Ao contrrio das facas
normais de ao, as de prata no eram corrosivas e no reagiam com o sumo
de limo no prato. No incio, a forma recortada foi um modo de distingui-las
na gaveta de talheres (e de assinalar que o peixe, ao contrrio da carne, no
era duro e no precisava ser serrado). Para quem no tinha facas de prata,
a nica alternativa era comer o peixe com dois garfos, ou usar um garfo e
um pedao de po ou suportar o gosto do ao corrodo.
Por isso, o lanamento do ao inoxidvel, no sculo XX, figura como uma
das maiores contribuies para a felicidade mesa. Quando a produo foi
barateada pela larga escala, depois da Segunda Guerra Mundial, ele colocou
talheres reluzentes e elegantes ao alcance da maioria dos oramentos e
eliminou qualquer receio de que as facas dessem um sabor esquisito
comida. Nunca mais tivemos de nos preocupar ao espremer um limo
sobre uma posta de bacalhau, ou de achar que no devamos usar a faca
para cortar uma salada com molho.
O ao inoxidvel (tambm conhecido como inox) uma liga metlica com
alto teor de cromo. O cromo do metal forma uma camada invisvel de xido
de cromo quando exposto ao ar, e isso que permite que o ao inox se
mantenha resistente corroso e tambm esplendidamente lustroso. S
nos primeiros anos do sculo XX que se conseguiu produzir um ao
inoxidvel de qualidade , forte e elstico o bastante, alm de resistente
corroso. Em 1908, o alemo Friedrich Krupp construiu um iate de 366
toneladas, o Germania, com casco de ao cromado. Enquanto isso, em
Sheffield, na Inglaterra, Harry Brearley, da empresa Thomas Firth and Sons,
descobriu uma liga de ao inoxidvel enquanto tentava encontrar um metal
resistente corroso para fabricar canos de armas de fogo. A cutelaria no
corrosiva foi um subproduto afortunado da disputa por avanos militares

entre o Reino Unido e a Alemanha, a caminho da guerra declarada. No


comeo, o novo metal foi difcil de trabalhar, exceto nos moldes mais
simples da cutelaria; foram necessrias as inovaes industriais da
Segunda Guerra Mundial para que as facas de ao inoxidvel se tornassem
algo passvel de ser moldado com eficincia e por um preo baixo nos
formatos desejados pelas pessoas. O ao inox foi outro passo na
domesticao da faca, por torn-la mais barata, mais acessvel e menos
ameaadora do que as facas que nossos ancestrais portavam junto ao
corpo.
Hoje, a faca de mesa ocidental parece um objeto totalmente inofensivo
(embora ainda tenha sido considerada ameaadora o suficiente para ser
banida dos avies, na esteira do 11 de Setembro). Entretanto, nossa
preferncia por esses utenslios pouco afiados, nos ltimos duzentos anos,
teve importantes consequncias no percebidas. As facas no deixam
marcas apenas nos alimentos. Deixam-nas no corpo humano. Todo chef
tem cicatrizes para mostrar, e muitas vezes as exibe com orgulho, contando
a histria por trs de cada ferimento. So marcas de talhos no polegar por
descascar legumes, ou um naco de dedo faltando, por um encontro infausto
com um linguado. Meu dedo ainda incha e fica dolorido onde o fatiador lhe
tirou uma lasca. E h tambm as bolhas e os calos adquiridos pelos
cozinheiros, que surgem sem qualquer acidente ou erro, como simples
efeito do bom manejo das facas. As bolhas e os cortes so o legado mais
bvio das facas de cozinha, porm as marcas que elas deixam em nosso
corpo vo ainda mais longe. A tecnologia bsica de cortar alimentos mesa
moldou nossa prpria fisiologia, em especial nossos dentes.
GRANDE PARTE DA CINCIA ortodntica moderna dedica-se criao por meio de
elsticos, fios metlicos e brquetes da sobremordida perfeita.
Sobremordida refere-se maneira pela qual os incisivos da arcada superior
dispem-se sobre a arcada inferior, como a tampa de uma caixa. Essa a
ocluso ideal humana. O oposto da sobremordida a ocluso topo a topo,
observada em primatas como os chimpanzs, na qual os incisivos
superiores chocam-se com os inferiores, como uma lmina de guilhotina.
O que os ortodontistas no dizem que a sobremordida um aspecto
muito recente da anatomia humana e resulta, provavelmente, da maneira
de usarmos nossas facas de mesa. Esqueletos preservados mostraram que
esse o alinhamento normal da arcada dentria humana h apenas
duzentos a 250 anos, no mundo ocidental. Antes disso, a maioria dos seres

humanos tinha uma ocluso topo a topo, comparvel dos smios. A


sobremordida no produto da evoluo o intervalo temporal curto
demais. Ao contrrio, parece provvel que seja uma resposta maneira de
cortarmos nossos alimentos durante nossos anos de formao. Quem
descobriu isso foi o professor Charles Loring Brace (nascido em 1930), um
admirvel antroplogo norte-americano cuja grande paixo intelectual era
o homem de Neandertal. Durante dcadas, Brace construiu a maior base
mundial de dados sobre a evoluo dos dentes dos homindeos. possvel
que ele tenha tido entre as mos mais mandbulas humanas antigas do que
qualquer outra pessoa no sculo XX.
J na dcada de 1960, Brace estava ciente de que a sobremordida
precisava de explicao. A princpio, presumiu que ela remontaria adoo
da agricultura, h muitos milhares de anos. Em termos intuitivos, faria
sentido a sobremordida corresponder adoo dos cereais, j que eles
requerem, potencialmente, muito menos mastigao do que a carne
granulosa e os tubrculos e razes fibrosas das eras anteriores. Contudo,
medida que sua base de dados dentrios foi crescendo, Brace constatou que
a ocluso topo a topo havia persistido por muito mais tempo do que se
presumira at ento. Na Europa Ocidental, segundo descobriu, a mudana
para a sobremordida havia ocorrido apenas no fim do sculo XVIII, a
comear por indivduos de elevada posio social.
Por qu? No houve nenhuma alterao drstica dos componentes
nutricionais da dieta das altas classes nessa poca. Os ricos continuaram a
ingerir grandes quantidades de carnes e peixes, fartos em protenas, uma
profuso de massas salgadas e doces, volumes nfimos de leite, uma
quantidade modesta de legumes e mais ou menos a mesma quantidade de
po consumida pelos pobres. Podemos admitir que os ricos de 1800
esperariam que sua carne fosse preparada com temperos e molhos
diferentes dos de 1500: menos groselhas, menos acar e condimentos,
mais manteiga, ervas e limo. Porm a maioria dessas mudanas na
culinria precedeu em muito o surgimento da sobremordida. A nouvelle
cuisine que apareceu nas mesas da Europa durante o Renascimento, mais
leve e mais fresca, remonta pelo menos a 1651, ao livro Le cuisinier
franais, do francs La Varenne; e pode-se argumentar que remonta a uma
poca ainda mais antiga, ao italiano Martino de Rossi, dito maestro
Martino, da dcada de 1460, cujas receitas incluam fritada de ervas, torta
de veado, creme de queijo parmeso e linguado frito com molho de salsa e
suco de laranja, nenhum dos quais pareceria deslocado nos jantares dos

milionrios de trezentos anos depois. Na poca em que os dentes da


aristocracia comearam a se modificar, fazia centenas de anos que a
essncia da dieta da classe alta no sofria alteraes radicais.
O que mudou de maneira mais substancial no foi o que se comia, e sim a
maneira de comer. Isso marcou a poca em que se tornou normal, nos
crculos das classes alta e mdia, comer com garfo e faca, cortando os
alimentos em pedacinhos antes de ingeri-los. Aparentemente, isso seria
mais uma questo de costume que de mudana tecnolgica, e em certa
medida era. Afinal, a prpria mecnica da faca estava longe de ser nova. Ao
longo de milnios, as pessoas tinham inventado inmeros utenslios
artificiais cortantes, para facilitar o trabalho de nossos dentes na ingesto
dos alimentos. Talhamos, serramos, trinchamos, moemos, amaciamos,
picamos e cortamos em tirinhas. O domnio dos instrumentos de corte na
Idade da Pedra parece ter sido um dos fatores que levaram s mandbulas e
aos dentes menores do homem moderno, comparados aos de nossos
ancestrais homindeos. Mas foi apenas h duzentos ou 250 anos, com a
adoo de garfo e faca mesa, que surgiu a sobremordida.
Nos tempos pr-modernos, Brace presume que o principal mtodo para
comer seria o que ele denominou de encher a boca e cortar. Como sugere
o nome, no se trata da maneira mais elegante de fazer uma refeio.
mais ou menos assim: primeiro, pegue a comida com uma das mos. Em
seguida, prenda-a pela ponta com fora entre os dentes. Por ltimo,
arranque a parte maior do pedao preso em sua boca, seja com um puxo
firme, seja usando um instrumento de corte, se voc dispuser de algum, e,
nesse caso, tome cuidado para no decepar os prprios lbios. Era assim
que nossos ancestrais, munidos apenas de uma lasca de pedra afiada, ou
mais tarde de uma faca, lidavam com os alimentos mais duros de mastigar,
especialmente a carne. A escola de etiqueta do encher a boca e cortar
perdurou muito depois da Antiguidade. As facas mudaram do ferro para o
ao, dos cabos de madeira para os de porcelana , mas o mtodo continuou.
A crescente adoo do hbito de comer com garfo e faca, no fim do sculo
XVIII, marcou o fim do encher a boca e cortar no Ocidente. Voltaremos ao
garfo (e ao fachi e colher) no Captulo 6. Por enquanto, precisamos apenas
considerar o seguinte: dos tempos medievais aos tempos modernos, o garfo
passou de uma coisa esquisita, um pretensioso objeto de ridculo, a uma
parte indispensvel das refeies civilizadas. Em vez de encher a boca e
cortar, as pessoas passaram a comer segurando o alimento com o garfo e
cortando-o em pedacinhos com a faca, e levando boca pedaos to

pequenos que mal necessitavam da mastigao. As facas tornaram-se mais


cegas, de modo que os pedaos precisavam ser mais macios, em geral,
reduzindo ainda mais a necessidade de mastigar.
Os dados de Brace sugerem que essa revoluo nas maneiras mesa teve
um impacto imediato nos dentes. Disse ele que os incisivos do latim
incidere, cortar tm um nome imprprio: sua verdadeira finalidade no
cortar, mas prender o alimento na boca, como no mtodo encher a boca e
cortar. Suspeito, escreveu ele, que se os incisivos forem usados dessa
maneira, vrias vezes por dia, desde o momento em que comeam a nascer,
eles se posicionem de modo a fazerem normalmente a ocluso topo a topo.
Quando as pessoas comeam a cortar os alimentos em pedacinhos, usando
garfo e faca e levando as pores boca, a funo prensil dos incisivos
deixa de ser usada e eles continuam a crescer, at que a arcada superior
deixa de tocar a borda da inferior e se superpe a ela: a sobremordida.
Costumamos pensar que nosso corpo fundamental e inaltervel,
enquanto coisas como as maneiras mesa so superficiais: podemos alterlas de vez em quando, mas no podemos ser modificados por elas. Brace
virou essa ideia de pernas para o ar. Nossa sobremordida essa
caracterstica aparentemente bsica da anatomia humana moderna , que
supomos normal e natural, , na verdade, produto de como nos portamos
mesa.
Como podemos ter certeza, como Brace, de que foram os talheres que
acarretaram essa mudana em nossos dentes? A resposta curta que no
podemos. A descoberta de Brace levanta tantas perguntas quantas
responde. As maneiras de comer eram muito mais variadas do que sua
teoria admite. Encher a boca e cortar no era o nico modo de as pessoas
comerem na Europa pr-industrial, e nem todos os alimentos precisavam
da preenso dos incisivos; as pessoas tambm ingeriam sopas ralas e
cremosas, beliscavam tortas quebradias de massa podre e comiam
mingaus e polentas s colheradas. Por que esses alimentos macios no
modificaram a nossa arcada dentria numa poca muito anterior? Talvez o
amor de Brace pelos neandertalenses o tenha cegado para o quanto a
etiqueta mesa, antes mesmo do garfo e da faca, via com maus olhos a
forma voraz de entupir a boca. Posidnio, um historiador grego (nascido
c.135 a.C.), queixou-se de que os celtas eram to grosseiros que seguram
quartos inteiros de carne e os mordem, sugerindo que os gregos bemeducados no o faziam. Alm disso, o simples fato de a sobremordida ter
surgido na mesma poca em que a faca e o garfo comearam a ser usados

no significa que uma coisa tenha sido causada pela outra. Correlao no
causa.
No entanto, a hiptese de Brace realmente parece ser a que melhor se
encaixa com os dados disponveis. Quando escreveu seu artigo original de
1977 sobre a sobremordida, ele mesmo foi forado a admitir que os dados
de que dispunha at ento eram pouco sistematizados e anedticos.
Brace passaria as trs dcadas seguintes caa de mais exemplos para
aperfeioar a base de dados. Durante anos, sentiu-se tentado pela ideia de
que, se sua tese estivesse correta, os norte-americanos deveriam ter
conservado a ocluso topo a topo por mais tempo que os europeus, porque
foram necessrias vrias outras dcadas para que comer com garfo e faca
fosse aceito nos Estados Unidos. Aps anos de busca infrutfera de
amostras dentrias, Brace conseguiu fazer escavaes num cemitrio
oitocentista no identificado em Rochester, no estado de Nova York, que
guardava cadveres do manicmio, do asilo de pobres e da priso. Para sua
imensa satisfao, constatou que, dos quinze corpos cujos dentes e
mandbulas estavam intactos, dez dois teros da amostra tinham
ocluso topo a topo.
Mas o que dizer da China? Encher a boca e cortar destoa francamente
da maneira chinesa de comer, que cortar com a dao e comer com o fachi.
O estilo extremamente picado da culinria chinesa e o uso dos pauzinhos
tornaram-se corriqueiros cerca de um milnio antes de o garfo e a faca
serem normais na Europa, na poca da dinastia Song (9601279),
comeando na aristocracia e se difundido aos poucos pelo restante da
populao. Se Brace estivesse certo, a combinao da dao com o fachi
deveria ter deixado sua marca nos dentes dos chineses, muito antes da faca
de mesa europeia.
Os dados corroborativos demoraram um pouco a aparecer. Em sua
eterna busca de mais amostras dentrias, Brace descobriu-se no Museu de
Histria Natural de Xangai. Ali viu os restos conservados de um estudante
universitrio da era da dinastia Song, exatamente a poca em que os
pauzinhos tornaram-se o mtodo normal de levar o alimento do prato
boca:
O rapaz era um jovem aristocrata, um oficial que havia morrido, como explicava a etiqueta,
mais ou menos na ocasio em que deveria prestar seus exames imperiais. Bem, pois ali estava
ele numa cuba, flutuando num lquido conservante, de boca aberta e com uma aparncia
repulsiva. Mas ali estava ela: a sobremordida profunda dos chineses modernos!

Em anos posteriores, Brace analisou muitas arcadas dentrias de


chineses e descobriu que, com exceo dos camponeses, que em geral
conservaram a ocluso topo a topo at j bem tarde no sculo XX, a
sobremordida surgiu mesmo uns oitocentos a mil anos antes de seu
aparecimento na Europa. A postura diferente do Ocidente e do Oriente em
relao s facas exerceu um impacto visvel no alinhamento de nossas
arcadas.
Portanto, o modo como uma faca usada to importante quanto a sua
eficincia para fatiar. A dao que cortava os alimentos desse aristocrata
chins, mil anos atrs, no seria significativamente mais afiada nem mais
forte do que as facas de trinchar que ento cortavam a carne de seus
equivalentes europeus. A diferena maior estava no que se fazia com ela:
cortar os alimentos crus em fragmentos pequeninos, em vez de trinchar em
grandes nacos a comida j preparada. A causa dessa diferena era cultural,
baseada numa conveno sobre os utenslios que deveriam ser usados
mesa. Suas consequncias, porm, foram claramente fsicas. A dao havia
deixado sua marca na dentio do estudante chins, e estava ali para ser
vista por Brace.

FACA MEIA-LUA
Com seus cabos gorduchos de madeira e sua lmina em arco, a mezzaluna
parece um utenslio que deveria ter cado em desuso h muitos sculos.
Pelo menos desde a Itlia renascentista, toda cozinha tem alguma verso
dessa faca curva de picar. Antes dela, os cozinheiros italianos utilizavam
muitas facas curvas de um cabo s. Tambm havia outras de cabo duplo,
mas eram para limpar a mesa, no para cortar alimentos. Por fim, algum
ferreiro palaciano dotado de iniciativa deve ter pensado em combinar a
lmina curva e afiada com o cabo duplo, para criar o utenslio perfeito para
picar. E a mezzaluna perdura, picando ervas e emprestando seu belo nome
meia-lua, em italiano a inmeros restaurantes caros.
O poder de permanncia dessa faca um alerta para que no
subestimemos a fora do romance na cozinha. um objeto palpitante de se
usar. como levar suas mos para brincar naqueles balanos em formato
de navio de alguma antiga cidade italiana. Pra cima, pra baixo, pra cima, pra
baixo. Baixamos os olhos e aspiramos o aroma estonteante de salsa, alho e
casca de limo uma gremolata para salpicar num osso bucco.
Sim, voc tambm poderia prepar-la num instante num processador de
alimentos, ou pic-la com uma faca de chef qualquer porm a meia-lua a
faz melhor. H eficincia por trs do romantismo. Ao picarem oleaginosas,
por exemplo, os processadores tendem a exagerar voc segura o boto de
pulsar por um pouquinho mais de tempo e, quando menos espera, est com
as amndoas modas; mais um minuto e elas se transformam em manteiga
de amndoas. Com uma faca de chef, elas se espalham por toda a tbua. A
mezzaluna pega as nozes ou amndoas em cada ponta ao balanar,
produzindo num instante belos fragmentos desiguais.
As facas meia-lua de uma nica lmina so as melhores, porque, com as
de lmina dupla, embora ganhe fora, voc perde tempo para tirar os
pedaos que se acumulam entre elas. Uma simples lmina curva tem
potncia suficiente, sem a menor dvida, para dar conta de damascos secos,
que grudam nas facas normais. E o movimento de balano continua a ser a
melhor maneira de picar ervas frescas at deix-las bem midas, mas no
empastadas.

E a mezzaluna tem outra enorme vantagem sobre as facas comuns, como


assinalou Nigella Lawson. Com a meia-lua, escreveu ela, fico com as duas
mos ocupadas e, assim, impossvel eu me cortar.

Se voc consultar a internet, no entanto, ver que ainda existem algumas oficinas de amoladores
que afiam qualquer coisa, desde facas de caa at cortadores de pizza e lminas de processadores de
alimentos.
b

O mince pica o alimento em pedaos bem pequenos, uniformes no tamanho, mas no no formato, e
costuma ser usado para cortar alho, gengibre ou folhas de ervas; o chiffonade aquele em que se
enrolam ervas ou folhas de verduras e se cortam tiras bem finas, e o julienne produz tiras estreitas e
uniformes, com c.0,3 centmetro de espessura e 2,5 a cinco centmetros de comprimento. (N.T.)

3. Fogo

Provavelmente a maior [descoberta] j feita pelo homem, com


exceo da linguagem.
CHARLES DARWIN sobre a culinria,
A origem do homem e a seleo sexual, 1871
pai, o leito, o leito, venha provar como bom o leito
torrado.
CHARLES LAMB, A Dissertation Upon Roast Pig, 1823

IMAGINE FAZER ISSO numa cozinha sem iluminao veja como perigoso! Um
homem de camiseta preta e avental branco de mestre-cuca postava-se
perto de um fogo quente, pondo um pequeno pedao de vitela, recheada
com folhas de slvia, no que parecia ser um instrumento de tortura.
Compunha-se de cinco espetos letais de ferro, todos com mais de um metro
de comprimento e precariamente interligados. O aparelho parecia um
dardo com cinco pontas. Na verdade, trata-se de um tipo raro de espeto,
chamado spiedo doppio, um equipamento italiano para assar carne,
originrio do sculo XVI. Quem o manejava era Ivan Day. Talvez seja a nica
pessoa do mundo que ainda cozinha com esse espeto.
Day, um sujeito jovial de sessenta e poucos anos, o mais destacado
historiador da culinria no Reino Unido. Mora em Lake District, no interior
da Inglaterra, numa casa de fazenda seiscentista meio dilapidada, atulhada
de utenslios de poca e antigos livros de receitas, uma espcie de museu
vivo onde ele d aulas sobre mtodos histricos de cozinhar. Leciona para
grupos de cozinheiros amadores, bem como para diversos chefs, estudiosos
e curadores de museus. Num curso de Ivan Day, talvez voc aprenda a fazer
uma torta renascentista de marmelo e tutano, um biscoito wafer
seiscentista aromatizado com gua de rosas, uma geleia vitoriana ou um

biscoito medieval de gengibre todos preparados com equipamento


autntico. A grande paixo de Day, entretanto, fazer assados no espeto, o
que ele considera ser a melhor tcnica j inventada para preparar carnes.
As pessoas me dizem que minha carne assada a melhor que j
provaram, observou numa de suas aulas. Sua lareira aberta e todos os seus
espetos lhe permitem assar de uma s vez peas enormes, s vezes de at
oito quilos.
Parada no piso de pedra desnivelado da cozinha de Day, ocorreu-me o
quanto incomum, hoje em dia, ter uma casa inteira organizada em torno
de uma lareira aberta. Houve poca em que quase todos viviam assim,
porque um nico fogo servia para aquecer a casa, esquentar a gua para o
banho e preparar as refeies. Durante milnios, tudo que se preparava na
cozinha era assado, de uma forma ou de outra. Hoje, no mundo em
desenvolvimento, o fogo vivo da lareira ou do fogo a lenha continua a ser a
forma de cozinhar dos mais pobres.

No mundo desenvolvido, porm, o fogo foi progressivamente apagado. S


em churrascos ou quando nos sentamos em volta de fogueiras ao ar livre,
aquecendo as mos junto s chamas ou assando marshmallows, que
encontramos um fogo direto de cozinha. Muitos de ns afirmam gostar de
carne assada e a de Ivan Day foi realmente a melhor que j comi , mas
no temos os recursos nem o desejo de fazer instalaes em nossas casas
para preparar alimentos em lareiras abertas. Temos muitas outras coisas a
fazer, e nossa cozinha precisa enquadrar-se na nossa vida, e no o
contrrio. Day tem que fazer um esforo enorme para manter sua cozinha:
vasculha os mercados de antiguidades da Europa em busca de espetos e
outros utenslios para assar descartados h muitas dcadas, na poca em
que as cozinhas foram reformadas, trocando o lume vivo por fornos
fechados e bocas de fogo.

No apenas uma questo do fogo em si. Cozinhar numa lareira aberta


exigia uma multiplicidade de instrumentos correlatos: suportes para
impedir que a lenha rolasse das extremidades da fogueira; apressadores
grandes coifas de metal colocadas diante do fogo, para acelerar o
cozimento ou proteger o cozinheiro do calor; inmeros tipos de espetos,
desde os pequenos, de uma nica haste, at os enormes, com cinco hastes;
armaes apropriadas para girar a carne no espeto; pegadores de metal e
foles para controlar o fogo; ganchos para pendurar as panelas acima do
fogo e pingadeiras para pr debaixo dele e recolher a gordura que escorre
do assado em preparao; trempes e trips para sustentar as panelas sobre
o fogo e garfos de cabo longo para tirar pedaos de carne da panela. Todos
esses utenslios eram feitos de metal pesado (ferro, em geral) e tinham
cabos compridos, para proteger o cozinheiro do calor terrvel. Nenhuma
dessas coisas pode ser encontrada atualmente nas lojas de artigos de

cozinha todas desapareceram junto com a lareira aberta.


Se eu entrasse na cozinha de Day com pegadores de ao inox de cabo
curto e esptulas no aderentes de silicone, no teria a menor chance. Os
utenslios derreteriam, e eu fritaria. As crianas iriam gritar de fome, a
comida queimaria. Todo o estilo de vida que sustentava a preparao da
comida na lareira tornou-se obsoleto. A tecnologia da culinria no
concerne apenas ao bom funcionamento direto deste ou daquele utenslio
se ele produz ou no a comida mais deliciosa , mas a tudo que a cerca: as
instalaes da cozinha, nossa atitude perante o perigo e os riscos, a
poluio, a vida das mulheres e dos criados, nossa postura em relao
carne vermelha ou carne em geral, as estruturas social e familiar, o estado
da metalurgia. Assar a carne diretamente no lume condiz com toda uma
cultura que se perdeu. por isso que to desconcertante entrar na
cozinha de Ivan Day, um dos ltimos homens da Inglaterra que se dispem
a construir a vida em torno de uma lareira.
ASSAR A MAIS ANTIGA forma de cozinhar. Nos seus termos mais elementares, no
significa nada alm de pr os ingredientes crus direto sobre o fogo. Na
frica, os caadores-coletores !Kung San ainda cozinham assim, jogando
favas de tsin sobre as brasas. Jamais conheceremos a pessoa abenoada
que, por acaso ou no, descobriu que os alimentos podiam ser
transformados pelo fogo, tornando-se mais fceis de digerir e mais
saborosos. Em sua Dissertao sobre o leito assado, Charles Lamb
imagina o nascimento do mtodo de assar na China, quando Bo-bo, o filho
preguioso de um criador de porcos, provoca um incndio domstico que
mata e queima acidentalmente uma ninhada de leites. Na fbula de Lamb,
Bo-bo estende a mo para pegar um fragmento da pele tostada do leito e,
pela primeira vez em sua vida (na vida do mundo, alis, pois antes dele
nenhum homem o conhecera), provou torresmo!
uma histria sedutora, mas a descoberta dessa tcnica no pode ter
ocorrido assim, pela razo bvia de que assar carnes foi muito anterior s
casas e aos criadores de porcos. A tecnologia do assamento muito mais
antiga que a da construo de edificaes, e mais antiga ainda que a
agricultura. Antecedeu em quase dois milhes de anos a produo de potes
de cermica para ferver alimentos e de fornos para ass-los. A construo
mais antiga de que se tem notcia, at hoje, foi datada de cerca de meio
milho de anos atrs, ali pelo final da era do Homo erectus, o primeiro
caador-coletor humano. Muitos milhares de anos se passariam, entretanto,

antes que esses proto-humanos residentes em casas se tornassem


agricultores. O cultivo de vegetais surgiu pela primeira vez em c.9000 a.C.,
bem na era do homem moderno, ou Homo sapiens. A criao de animais
ainda mais recente. Os porcos s foram domesticados na China por volta de
8000 a.C. A essa altura, j fazia centenas de milhares de anos que nossos
ancestrais estavam familiarizados com o gosto saboroso da carne assada.
Alis, talvez tenha sido a descoberta da possibilidade de assar sobre o
lume vivo que nos transformou originalmente no que somos. Se o
antroplogo Richard Wrangham estiver certo, o primeiro ato de cozinhar
ou assar h cerca de 1,8 a 1,9 milhes de anos foi o momento decisivo
da histria, ou seja, o momento em que deixamos de ser smios eretos e nos
tornamos mais plenamente humanos. Cozinhar torna a maioria dos
alimentos mais fcil de digerir, alm de liberar uma parte maior do seu
valor nutritivo. A descoberta dos alimentos cozidos deixou-nos com uma
energia extra para o crescimento do crebro. Wrangham escreveu que
cozinhar foi uma grande descoberta, no apenas por ter nos dado uma
comida melhor, ou mesmo por ter nos tornado fisicamente humanos. Fez
algo ainda mais importante: ajudou a tornar nosso crebro singularmente
grande, proporcionando a um corpo humano sem graa uma mente
humana brilhante.
Depois de domar essa poderosa fonte de calor e luz, o ser humano
construiu casas perto dela e, mais tarde, sua volta. A lareira que fornecia
todas as refeies sempre foi o ponto focal (do latim focus, fogo, lume) da
casa. A necessidade de cuidar do fogo de acend-lo, mant-lo aceso, para
ele gerar a medida certa de calor, fornecer-lhe combustvel suficiente
durante o dia e abaf-lo durante a noite, para a casa no se incendiar ,
tudo isso constituiu o conjunto de tarefas domsticas dominantes at 150
anos atrs, quando surgiram os foges a gs. Hoje em dia, o termo ingls
curfew significa toque de recolher. O curfewa original era um utenslio de
cozinha: uma grande tampa de metal colocada sobre as brasas, noite, para
conter o fogo enquanto as pessoas dormiam. Quanto a cozinhar, em si, essa
foi sobretudo a arte de manejar o fogo.
Na cozinha moderna, o fogo no foi apenas dominado. Foi to confinado
que quase podemos esquecer sua existncia, em meio s bancadas
elegantes e a todos os botes de ligar e desligar que nos permitem
convocar e descartar o calor em um segundo. Mas, por outro lado, o fogo
volta tona e nos lembra que, mesmo no mundo moderno, as cozinhas
ainda so lugares em que as pessoas se queimam. Num estudo grego sobre

239 casos de queimaduras infantis, constatou-se que a cozinha era, sem


sombra de dvida, o cmodo mais perigoso da casa, provocando 65% delas.
O grupo etrio mais afetado por queimaduras com lquidos quentes na
cozinha o das crianas de um ano: grandes o bastante para ter
mobilidade, mas no para saber que o fogo quente.
Antigamente, entrava-se na cozinha esperando ver um fogo. Hoje em dia,
a presena de fogo um sinal de pnico. No Reino Unido atual, a maioria
dos incndios domsticos ainda causada pela cozinha em especial por se
deixarem panelas e, sobretudo, fritadeiras desassistidas. A fritadeira uma
panela funda em que se fritam batatas num cesto um exemplo
interessante de como frequente as pessoas continuarem apegadas a
certas tecnologias de cozinha, muito depois de elas se revelarem letais e
ineficientes. Todos os anos, h cerca de 12 mil incndios causados por
fritadeiras no Reino Unido, os quais resultam em 4.600 ferimentos e
cinquenta mortes. O Corpo de Bombeiros faz apelos peridicos para que a
populao pare de fritar batatas em fritadeiras, implorando que as pessoas
comprem fritadeiras apropriadas, com tampa de vedao, ou que comam
outra coisa qualquer coisa! em vez de batatas fritas, particularmente
quando esto bbadas. No entanto, os incndios causados pelas fritadeiras
continuam.
Os grandes incndios britnicos causados por fritadeiras so
emblemticos de um esquecimento profundo, que vai alm da evidente
estupidez de combinar lcool e leo quente noite, em espaos confinados.
H uma espcie de inocncia a respeito das chamas dessas panelas, como
se os responsveis houvessem esquecido por completo a ligao entre a
culinria e o fogo. Isso era algo que jamais passaria despercebido na poca
em que todo preparo culinrio comeava por uma chama viva.
BRILLAT-SAVARIN, o grande filsofo francs da culinria, escreveu em 1825 que
o cozinheiro pode ser ensinado, mas o homem que sabe fazer assados j
nasce com essa competncia. Na primeira vez que li isso, quando aluna
iniciante na cozinha, fiquei intrigada. Assar no me parecia to difcil assim
principalmente se comparado a fazer uma maionese que no desandasse
ou uma massa folhada que no desmoronasse. No era difcil pincelar um
frango de um quilo e meio com manteiga, sal e limo, coloc-lo numa
assadeira no forno eltrico aquecido, esperar uma hora e dez minutos e
retir-lo. Desde que eu comprasse um bom frango caipira, meu frango
assado sempre sairia perfeito. Assar era muito mais fcil do que refogar e

cozer um lombo bovino em fogo brando, ou saltear uma costeleta de porco,


ambos os quais exigiam rigorosa ateno para garantir que a carne no
ficasse dura.
Esse procedimento bsico no era nada do que Brillat-Savarin tinha em
mente. At bem tarde no sculo XIX, havia na culinria do Ocidente uma
rigorosa diviso conceitual entre os pratos feitos na chama viva as coisas
que assavam diretamente no fogo e nos fornos fechados as coisas
cozidas no forno.b Para Brillat-Savarin, o que fao com o frango pouco tem a
ver com assar. Do ponto de vista da maioria dos cozinheiros de sculos
anteriores, os assados que servimos em jantares no so nada disso, e sim
um estranho tipo de carnes cozidas, meio grelhadas, meio guisadas em sua
prpria gordura. A ideia de assar, no seu sentido original, era que isso
exigia, em primeiro lugar, uma lareira aberta, e em segundo, a rotao de
um espeto (a raiz da palavra roast [assar] a mesma de rotate [girar]).
O processo original de assar direto sobre o lume colocar algo sobre um
fogo no controlado um mtodo tosco e rpido, que resulta em carne
dura e gordurosa. A protena dos msculos cozinha demais e endurece,
enquanto o colgeno do tecido conjuntivo no tem tempo para amaciar. O
verdadeiro assamento, em contraste, um processo delicado. O alimento
cozinha a uma distncia considervel das brasas, sempre girando. A
rotao significa que o calor no consegue acumular-se em excesso num
ponto qualquer: a carne no queima. O ritmo lento e gradativo conserva
macia a pea em preparao, mas o cozinheiro tambm deve ficar atento
aos sinais de que o fogo no est quente o bastante, ou de que precisa
aproximar o espeto dele. por isso que se diz que os verdadeiros
churrasqueiros no aprendem, nascem prontos. Alm da simples
trabalheira de ficar girando o espeto, preciso ter uma espcie de sexto
sentido a respeito da comida em preparao, um instinto que avise quando
ela est prestes a queimar, ou quando o fogo precisa ser atiado.
Ivan Day se enfurece quando as pessoas dizem, como frequente, que
assar no espeto na lareira o mais estimado mtodo de cozinhar na
Europa, durante centenas de anos era sujo e primitivo. Ao contrrio,
muitas vezes era um processo altamente controlado e sofisticado, com uma
tecnologia avanada e um estilo prprio e admirvel de preparao. s
vezes, o ato de assar no espeto descartado como digno do homem de
Neandertal. Ao que Day comentou, um dia, quando fazia o aquecimento
para entrar no assunto: Prefiro comer carne Neandertal do que carne
preparada num forno de micro-ondas.

Comi vrias carnes assadas no espeto por Ivan Day, usando sua lareira
do sculo XVII e todos os seus apetrechos. O sabor e a textura eram de
outro mundo. Mas eu nunca soube ao certo at que ponto isso refletia a
tecnologia do cozimento na brasa, ou se o mrito cabia, na verdade, s
considerveis habilidades gastronmicas de Day. Seus padres culinrios
vo muito alm dos da mdia dos cozinheiros domsticos. Ele prepara suas
prprias cascas de frutas ctricas cristalizadas e destila suas prprias
essncias. exigente com os temperos, e cada refeio sada de sua cozinha
parece uma obra de arte.
O que todas as carnes assadas por Day tinham em comum era a
suculncia tenra que s vezes falta s carnes assadas no forno. Um pernil de
carneiro, assado num espeto vertical movido por pesos, emergiu no prato
em pedaos saborosssimos. A vitela moda renascentista italiana estava
macia e perfumada com as ervas finas. O melhor de todos foi o contrafil
vitoriano, seguindo uma receita de Francatelli, o cozinheiro da rainha
Vitria, que aprendi a fazer numa das aulas de Ivan. Primeiro, lardeamos o
contrafil cru. Isso consistiu em costurar tiras de gordura de porco
defumada na carne, usando enormes agulhas de lardear, com a inteno
de que ela fosse deliciosamente regada por dentro. Em seguida, ns a
pusemos numa marinada de azeite, echalota, limo-siciliano e ervas
sabores surpreendentemente leves, italiana. Por fim, prendemos a pea
num espeto enorme e a pusemos no lugar, diante do fogo, com grampos
metlicos chamados firmadores. O contrafil foi servido seguindo o alto
estilo vitoriano decorado com hatelets (espetinhos com opulentas fileiras
de trufas e camares). A carne em si tinha uma crosta caramelada, por
causa das regas diligentes de Ivan; a parte interna desmanchava no garfo
como manteiga. Ns que cursvamos as aulas nos entreolhamos mesa.
Ento era por isso que se fazia tanto alvoroo a respeito da carne assada da
Inglaterra. Esses resultados esplndidos eram produto de uma gama
impressionante e exigente de trabalho e equipamento, que havia passado
por sculos de aperfeioamentos.
Antes de mais nada, havia o prprio fogo. No sabemos como foram
acesos os primeiros fogos, se pelo atrito deliberado entre a pirita e a
pederneira, se aproveitando um incndio na mata para acender um
graveto. Mas certo que a domesticao inicial do fogo foi uma tarefa
angustiante: acend-lo, mant-lo aceso e cont-lo, tudo era passvel de
causar problemas. As fogueiras do Paleoltico (de 200 mil a 40 mil anos
atrs) consistiam num punhado de pedras dispostas em crculo para conter

o fogo. Nas cavernas do rio Klasies, na frica do Sul, h restos de 125 mil
anos de moradores humanos de cavernas que parecem ter se alimentado
de antlopes e moluscos, focas e pinguins, todos assados em fogueiras de
pedra construdas para essa finalidade.
Uma vez aceso, o fogo precisa ser alimentado. Em lugares em que a lenha
escassa, preciso aliment-lo com qualquer coisa, desde turfa at fezes e
ossos de animais. Algumas tribos de caadores-coletores levavam o fogo
consigo, porque, quando ele se extinguia, no havia como garantir que em
algum momento fosse possvel reacend-lo. Os gregos e os romanos
construam lareiras pblicas inextinguveis, em homenagem a Hstia/
Vesta, a deusa do lar. Mesmo no ambiente domstico, o fogo bsico da
lareira no era apagado com displicncia.
Quando ouvimos falar em chama eterna, imaginamos um belo fogo cor
de laranja, semelhante tocha olmpica, passado de mo em mo. Nas
choupanas pr-modernas, porm fossem elas romanas ou irlandesas,
mesopotmicas ou anglo-saxnicas , a chama eterna costumava vir ao
preo de o indivduo se marinar numa mistura horrorosa de fumaa e
vapores. O calor de uma cozinha profissional moderna j ruim o bastante;
visitei as cozinhas de vrios restaurantes de Londres, por alguns minutos
de cada vez, e sa banhada em suor, com pena dos pobres chefs auxiliares
que tinham de cumprir turnos de dez horas nessas condies. E eram
cozinhas modernas e reluzentes, com todos os ventiladores e exaustores de
fumaa exigidos pelas normas de sade e segurana. Como devia ser
numa pequena cozinha antiga, sem ventilao alguma? Quase insuportvel.
Em meados do sculo XX, a escritora classicista Louise Rayner passou
algum tempo numa casa de pau a pique e piso de terra batida na antiga
Iugoslvia o tipo de acomodao em que viveu a grande maioria da
humanidade, antes da chegada de coisas como ventilao, luz eltrica e
sistemas de encanamento modernos. Rayner sugeriu que esse casebre no
diferia dos casebres gregos da era homrica. O cmodo principal no tinha
janelas nem chamin, apenas um buraco no telhado para a fumaa escapar.
As paredes eram negras de fuligem por causa do fogo. As tbuas da parte
interna eram todas manchadas de fumaa.
Cozinhar num espao to restrito dificilmente poderia ser uma atividade
prazerosa como para muitos de ns hoje. Cada tentativa de atiar o fogo
baixo, ou espetar a carne em cozimento, s faria aumentar a fumaa. Era
impossvel manter uma chama viva sob a carne e, ao mesmo tempo, abrir
uma porta. No admira que muitos antigos cozinheiros gregos paream ter

preferido usar braseiros portteis: cilindros de barro que podiam ser


deslocados para qualquer cmodo da casa e nos quais era muito mais fcil
controlar o fogo.
As coisas eram ligeiramente melhores nas cozinhas dos ricos na
Inglaterra medieval. Nelas, pelo menos, os pisos eram de pedra, em vez de
terra batida, e o p-direito altssimo dissipava parte da fumaa. Mesmo
assim, enquanto se preparavam as sucessivas levas de carnes assadas, era
frequente os enormes sales dessas residncias ficarem sufocantes, por
causa dos vapores. Quando os cozinheiros tinham de preparar qualquer
outro prato alm dos assados, era preciso acender mltiplos lumes,
espalhados pelo piso da cozinha: podia haver um fogo para guisar, outro
para ferver e outro para assar, todos flamejantes, cuspindo centelhas e
fuligem. Nessas casas, era comum esperar-se que os cozinheiros assassem
carne suficiente para cinquenta pessoas de cada vez. Podemos avaliar o
perigo e a imprevisibilidade dessas lareiras abertas pelo fato de que,
muitas vezes, as cozinhas inglesas eram construdas como prdios
separados, ligados ao salo por uma passagem coberta. Assim, se uma
cozinha fosse destruda por um incndio, podia-se construir outra sem
perturbar a casa principal.
Entretanto, no se cogitava viver sem lareira, pois sem ela no haveria
aquecimento no inverno nem carnes assadas. Para o patriota ingls, a ideia
de um enorme pernil de veado ou de um lombo de vaca girando lentamente
diante do fogo era esplndida. No reinado de Elisabeth I, algum observou
que os cozinheiros ingleses, comparados aos de outras naes, destacamse, sobretudo, pelas carnes assadas. Os ingleses se orgulhavam de suas
preferncias msculas: Bife e liberdade! era o grito do sculo XVIII.
Quando a Inglaterra descartar a carne assada no fogo, ser lcito
concluirmos que a nao est em vias de modificar seu carter viril e
nacional, escreveu o dr. Hunter, de York, em 1806. Para os franceses, ainda
somos les Rosbifs.
Mas a predileo inglesa pela carne de vaca assada (que, de qualquer
modo, restringia-se predominantemente aos ricos) no era, no fundo, uma
questo de gosto: era uma questo de recursos. Em parte, os cozinheiros
ingleses optavam por assar enormes carcaas ao calor de grandes lareiras
porque em contraste com outras naes tnhamos lenha farta. Da Idade
Mdia at o sculo XIX, Londres era muito mais rica em combustvel do que
Paris, o que teve a consequncia de tornar mais abundante o abastecimento
alimentar dos ingleses. Talvez os franceses tambm desejassem ser

Rosbifs. O po, a cerveja e os assados eram vorazes consumidores de


lenha, todos eles; calculou-se que o simples atendimento do apetite
londrino de po e cerveja deve ter consumido cerca de 30 mil toneladas de
lenha no ano de 1300, mas isso no era problema, porque havia uma
profuso de florestas bem-supridas e predominantemente renovveis
nos condados circunvizinhos. Precisava-se de mais combustvel ainda para
aquecer as residncias particulares e assar carnes. Depois da Peste Negra, o
custo da lenha teve um aumento drstico na Inglaterra, mas o carvo
barato tomou o seu lugar e manteve o fogo dos assados ardendo.
A diferena em relao China gritante. verdade que os chineses tm
sua prpria tradio de carnes assadas as vitrines de todos os
restaurantes de qualquer bairro chins no mundo so repletas de
reluzentes patos assados e prateleiras de costelas de porco, todos inteiros.
Mas fritar na wok continua a ser a tcnica fundamental da cozinha chinesa,
uma culinria nascida da escassez de combustveis. Cada refeio tinha que
se basear em clculos frugais sobre como extrair o mximo de sabor do
mnimo insumo de energia. Les Rosbifs no tinham tais preocupaes. Os
assados da Inglaterra refletiam nossas paisagens densamente arborizadas
e o fato de possuirmos grama em abundncia para os animais de pasto.
Podamos nos dar ao luxo de cozinhar animais inteiros no calor de um fogo
flamejante, alimentando-o com todas as toras que fossem necessrias, at
que a carne ficasse assada ao nosso gosto. A curto prazo, era uma forma
suntuosa de comer e uma forma deliciosa, se podemos nos guiar pelas
recriaes de Ivan Day. A longo prazo, entretanto, quase certo que isso
tenha limitado as habilidades culinrias do pas. A necessidade a me da
inveno, e uma quantidade mais restrita de lenha talvez nos houvesse
forado a produzir uma culinria mais criativa e variada.
Ter lenha suficiente no significou que o tradicional mtodo ingls de
assar carnes tenha sido um processo acidental. Longe disso. Para assar
bem, era preciso saber quais carnes podiam ser cozidas numa chama suave
e quais precisavam do calor completo do fogo alto, como os cisnes. A julgar
por manuscritos ilustrados, a habilidade de preparar assados no espeto
remonta pelo menos poca dos anglo-saxes. Os cozinheiros precisavam
saber regar a carne com manteiga ou leo e polvilh-la com farinha de trigo
ou farelo de po, para deix-la mais crocante na parte externa, usando um
muffineer um pequeno polvilhador metlico parecido com os
polvilhadores de noz-moscada e chocolate em p que encontramos nas
cafeterias de hoje. Um visitante sueco que esteve na Inglaterra no sculo

XVIII observou que os ingleses, melhor do que quase qualquer outro povo,
entendem da arte de assar adequadamente uma pea de carne. Mas,
quando essa tecnologia foi superada, restou aos cozinheiros ingleses uma
coleo de habilidades que no podiam ser transferidas para outros
mtodos culinrios com facilidade.
A principal habilidade de que todo cozinheiro ingls necessitava era esta:
saber controlar um fogo grande, atiando-o ou deixando-o baixar conforme
o prato. O bom cozinheiro conhecia o temperamento da chama, sabia ler
padres nela. Para controlar o fogo, controla-se a corrente de ar:
canalizando o ar para ele, intensifica-se o calor. Quando Day quer elevar a
temperatura, atia vigorosamente o fogo com um atiador. Agora vai
aumentar como ele s!, exclama. E, dito e feito, passados dez minutos,
doloroso chegar perto da lareira. A pessoa sente as bochechas fritarem em
segundos.
Ao preparar o jantar sobre a chama baixa do fogo a gs, voc pode se
aproximar o bastante para mexer e espetar. s vezes, ponho o nariz acima
da panela, para sentir o perfume do alho e do tomilho num molho, por puro
prazer. No assamento em fogo alto, os cozinheiros tinham de manter uma
distncia maior do alimento, s se aproximando da carne quando era
estritamente necessrio, para reg-la ou polvilh-la, ou para mud-la de
posio em relao ao fogo. Os utenslios para cozinhar em lareira tendiam
a ter cabos compridssimos: colheres alongadas para regar, garfos de carne,
escumadeiras e conchas com cabos longos, todos eles davam aos
cozinheiros mais alguns centmetros de distncia das chamas. Um desses
instrumentos era a salamandra, um utenslio de nome inspirado no drago
mtico que, supostamente, seria capaz de suportar o calor extremo.
Consistia num cabo comprido com uma ponta de ferro fundido em formato
de p achatada. A ponta da salamandra era mantida no fogo at o ferro ficar
em brasa e, em seguida, movida sobre uma travessa quase sempre com
tortas ou outras receitas de pastelaria, cremes doces ou iguarias cobertas
de queijo para gratinar. No sculo XIX, era isso que dava ao crme brle a
sua superfcie dourada (sem necessidade de um maarico). Ivan Day usa
sua salamandra para criar uma cobertura crocante num prato de tomates
recheados com migalhas de po. Ele a segura a uma pequena distncia
acima dos tomates, que, quase no mesmo instante, comeam a ferver e a
dourar. No se pode fazer isso numa boca de fogo a gs.
Outro aspecto crucial do manejo do assamento no lume vivo acertar a
posio exata do alimento. Muitas pessoas pensam que assar no espeto era

assar acima do fogo, mas, na verdade, o cozimento era feito a uma boa
distncia lateral dele, do qual a carne s era aproximada no final, para
dourar. Trata-se de uma tcnica semelhante do moderno asado argentino,
no qual se assa lentamente um animal inteiro, inclinado num espeto a uma
boa distncia de um braseiro de carvo ao ar livre, at a carne ficar
suculenta e defumada. O assador habilidoso sabia que acertar a distncia
era crucial para moderar o acmulo de calor na superfcie da carne. A
cincia moderna confirmou isso. Experimentos recentes mostraram que a
intensidade do calor do fogo para assar varia em proporo inversa ao
quadrado da distncia da carne que est sendo assada. A cada centmetro
que um corte de carne se aproxima do fogo, ele no fica apenas um pouco
mais quente, ele fica muito mais quente. No caso de assados grandes, o
ponto ideal ou posio tima para assar sem torrar chega a ficar a uma
distncia de noventa centmetros do fogo.
Afora a complexidade do fogo, um problema adicional dessa maneira de
assar era manter o alimento firmemente preso no assador. Quando
cravamos um espeto numa pea de carne e o giramos, o espeto tende a
girar, enquanto a carne permanece imvel. Havia diversas estratgias para
lidar com isso. Uma delas era pr buracos para espetos no assador: a carne
podia ser fincada no lugar com espetos chatos. Outra soluo era o
firmador, uma espcie de gancho para segur-la. Depois que o alimento
era firmado no lugar certo, havia mais um desafio para o cozinheiro, e de
longe o mais complicado: como manter um enorme pedao de carne em
movimento ininterrupto, durante as horas de que ele precisava para assar.
DENTRE TODAS AS FUNES INGRATAS e deprimentes das cozinhas britnicas medievais
ricas inclusive as do ajudante de cozinha, do lavador de loua na tina e do
servial a quem se dava qualquer tarefa , poucas podiam ser piores que a
do gira-espeto ou gira-assador, a pessoa (em geral, um menino)
encarregada, como o nome indica, de girar os assados no espeto. Em
tempos remotos, escreveu o grande bigrafo John Aubrey, os meninos
pobres giravam os espetos e lambiam as pingadeiras.
No reinado de Henrique VIII, o palcio real tinha verdadeiros batalhes
de gira-espetos, que chamuscavam o rosto e cansavam os braos para
satisfazer o apetite do rei por capes e patos, veados e carne bovina
assados. Espremidos em cubculos ao lado da lareira, os prprios meninos
quase deviam assar em seu trabalho de girar as carnes. At o ano de 1530,
os empregados da cozinha do palcio Hampton Court trabalhavam quase

nus, ou vestiam frangalhos imundos. Henrique VIII resolveu a situao


liberando no os gira-espetos de seus deveres, mas verba para os chefs de
cozinha manterem a equipe mais jovem decentemente vestida e, portanto,
sentindo ainda mais calor. Os gira-espetos tambm eram empregados em
casas menos ricas. Em 1666, os advogados do Middle Temple,c em Londres,
usavam os servios de um gira-assador, dois ajudantes de cozinha, um
cozinheiro-chefe e um cozinheiro assistente. Mesmo com o sculo XVIII j
bem adiantado, o trabalho de gira-espeto ainda era considerado adequado
para crianas. John Macdonald (1741-1796), nascido nas Terras Altas da
Esccia, foi um lacaio famoso, que escreveu um livro de memrias sobre
suas experincias no trabalho. rfo, despedido de seu emprego anterior
como balanador de beros, Macdonald arranjou servio na residncia de
um cavalheiro como gira-espetos. Tinha apenas cinco anos de idade.
quela altura, os meninos giradores de espetos eram considerados uma
espcie de retrocesso. Ao longo dos sculos XVI e XVII, na Inglaterra, seu
trabalho fora majoritariamente assumido por animais. Num livro de 1576
sobre ces ingleses, o turnspit dog [co gira-espeto] foi definido como
certo tipo de co do servio de cozinha. Esses animais eram cruzas
desenvolvidas para terem pernas curtas e o corpo longo. Eram postos
numa roda de uns sessenta centmetros de dimetro, pendurada no alto de
uma parede junto ao fogo, e obrigados a gir-la sem parar. Essa espcie de
esteira mecnica circular era ligada ao espeto por uma polia. Alguns
cozinheiros preferiam usar gansos, em vez de ces. Um documento da
dcada de 1690 diz que eles eram melhores, porque eram capazes de
correr por mais tempo na esteira em forma de roda, s vezes at por doze
horas seguidas. Havia sinais de que os ces eram inteligentes demais para o
trabalho. Thomas Somerville, que presenciou o uso dessa roda durante sua
infncia, na Esccia do sculo XVIII, recordou que os ces costumavam se
esconder ou fugir, quando notavam indcios de que se ia preparar um
assado para a refeio.
A raa turnspit j no est entre ns. Seria bom imaginar que foi extinta
graas a um sbito ataque de conscincia de seus proprietrios, mas a
histria no costuma funcionar assim. As rodas para ces ainda eram
usadas nas cozinhas de restaurantes norte-americanos quando j ia bem
avanado o sculo XIX. Henry Bergh, um defensor precoce dos direitos dos
animais, fez campanha contra o uso delas (e contra outros maus-tratos a
que eram submetidos os animais, como o aulamento de ces contra ursos
acorrentados). O estardalhao feito por Bergh sobre os ces giradores de

espetos por fim associou certa vergonha a essa prtica, mas teve tambm
consequncias inesperadas. Em visitas-surpresa a cozinhas, para verificar a
presena de rodas movidas por ces, muitas vezes Bergh constatou que
estes tinham sido substitudos por criancinhas negras.
No final das contas, no foi a bondade que ps fim era dos ces turnspit,
e sim a mecanizao. A partir do sculo XVI, inventaram-se diversos
mecanismos para girar os espetos, sem necessidade de meninos, ces ou
gansos para executar o trabalho. Em 1748, o naturalista sueco Pehr Kalm,
em visita Inglaterra, elogiou o espeto suspenso de cordad como uma
inveno muito til, que alivia o trabalho numa populao que grande
consumidora de carne. Com base em suas viagens, Kalm afirmou que
espetos suspensos movidos por roldanas, de fabricao simples, podiam
ser encontrados em todas as casas da Inglaterra. Isso era exagero. No
entanto, a julgar por inventrios, mais ou menos metade de todas as
residncias, e no apenas as abastadas, de fato possua um espeto suspenso
de corda, o que uma percentagem surpreendentemente elevada.
Por mais arcaicas que nos paream, essas eram peas muito desejadas do
equipamento de cozinha. Os assadores mecnicos eram aparelhos de fato
brilhantes, que eliminavam grande parte do trabalho de assar carnes no
espeto. O mecanismo bsico consistia num peso suspenso numa corda,
enrolada em torno de um cilindro. A fora da gravidade fazia o peso descer
lentamente (outro nome dessas maquininhas era espetos de gravidade).
Com isso, atravs de uma srie de rodas denteadas e polias, a fora era
transmitida a um ou mais espetos. Graas fora gerada pela descida do
peso, o espeto girava. Alguns desses assadores faziam tocar uma
campainha quando o espeto parava.
Os assadores movidos por pesos no eram a nica forma de
equipamento mecanizado. A partir do sculo XVII, houve tambm os
assadores a vapor, que usavam a corrente de ar quente que subia do fogo
para acionar uma grimpa, como num cata-vento. Os apreciadores desse
aparelho a vapor gostavam do fato de no ser preciso dar-lhe corda e de ele
ser barato. Mas esses assadores s eram baratos quando no se levava em
conta o uso do combustvel. Para manter a ventoinha girando no vapor, era
preciso alimentar o fogo com uma quantidade absurda de lenha ou carvo.
Em 1800, calculou-se que com um milsimo do combustvel necessrio
para o funcionamento desse aparelho seria possvel alimentar um pequeno
motor a vapor para girar o espeto.
Dada a importncia central dos assados na culinria britnica, esbanjava-

se inteligncia na inveno de mtodos aperfeioados para girar espetos. A


gua, o vapor e os mecanismos de corda foram experimentados como
maneiras de manter a carne em preparao num estado de movimento
constante, seno perptuo. Os espetos mecnicos eram as reluzentes
mquinas de caf expresso da poca: o produto de cozinha em que se
investia a engenharia mais complexa. Numa cozinha de fazenda do sculo
XVII, as colheres e os caldeires remontavam aos romanos, os espetos e as
salamandras eram medievais, a carne e o fogo eram to antigos quanto o
prprio tempo mas o assador pendular que acionava o espeto era a
ltima palavra em tecnologia. Ivan Day ainda tem uma grande coleo de
assadores mecnicos. Quando lhe perguntam qual seu utenslio favorito de
cozinha, de todos os tempos, ele responde sem hesitao que seu assador
seiscentista pendular, acionado pelo peso de uma pequena bola de canho.
E mostra-se deslumbrado com a eficincia do aparelho: Quatrocentos anos
antes do micro-ondas e seu alarme, a minha mquina sabia me dizer
[quando a comida estava pronta], fazendo soar uma sineta, como disse no
Food Programme, da Rdio BBC 4. Eu nunca usaria outra coisa. Ela
funciona to bem quanto h trezentos anos.
sua maneira, o assador mecnico pendular era milagroso. Poupava
meninos e ces do sofrimento e produzia pelo menos nas mos de um
cozinheiro talentoso uma carne de sabor estupendo, uniformemente
assada pela rotao regular e contnua. um prazer observ-lo. Poucos
aparelhos de cozinha, antigos ou modernos, so capazes de proporcionar a
serena satisfao que sentimos ao ver um desses assadores executar seu
trabalho: o zumbido acelerado do pndulo, o encaixe de rodas e
engrenagens, o movimento confivel do espeto. Em termos de suas
prprias caractersticas, ele de fato funciona. Mas as tecnologias nunca
existem apenas em termos de suas caractersticas. Em meados do sculo
XIX, o assador mecnico foi ficando obsoleto, no por conta de qualquer
problema seu, mas porque toda a cultura da culinria em lareira aberta
estava saindo de moda. O fogo avanava no processo de ser contido e, como
resultado, a cozinha estava em vias de se transformar.
COMUM CONSUMIR-SE mais energia num fogo de cozinha para ferver uma
chaleira do que seria suficiente, com o manejo adequado, para fazer uma
refeio para cinquenta homens. O autor dessas palavras foi Benjamin
Thompson, conde Rumford, um dos mais brilhantes cientistas a se
dedicarem questo da culinria. Entre seus muitos experimentos, ele se
voltou para a investigao do problema de por que o recheio da torta de

ma tendia a ficar quente a ponto de queimar a boca.e Rumford tambm


era um valente defensor de programas sociais e acreditava haver
descoberto a soluo para a fome mundial, inventando uma sopa para os
pobres que era capaz de suprir o mximo de nutrientes pelo mnimo de
dinheiro. Uma de suas outras grandes preocupaes era o desperdcio de
fogo nos assados. No fim do sculo XVIII, Rumford ficou estarrecido com o
modo como os ingleses cozinhavam sobre a chama direta: A perda de calor
e o desperdcio de combustvel nessas cozinhas so inacreditveis.
Rumford sequer atribuiu grande mrito aos alimentos assados no espeto.
Por concentrarem toda a sua energia nos assados, os cozinheiros ingleses
haviam negligenciado a arte do preparo de sopas e caldos nutritivos.
O problema de Rumford com as lareiras inglesas era fcil de resumir:
Elas no so fechadas. Desse erro bsico decorriam outros males. A
cozinha era um ambiente desconfortvel para se trabalhar, como sabia
qualquer um que j houvesse encontrado o cozinheiro saindo dela,
abafado de calor. A temperatura era altssima, havia correntes de ar frio
perto da chamin e, pior que tudo, havia as exalaes nocivas da queima
de carvo vegetal: uma atmosfera constante de fumaa. Esse excesso de
fumaa no era acidental, mas inerente ao projeto das cozinhas inglesas em
torno de 1800. No intuito de dar espao a todos os recipientes que
precisavam ser colocados sobre o fogo, construam-se foges a lenha muito
compridos, o que, por sua vez, exigia uma chamin enormemente grande,
que causava um brutal desperdcio de combustvel e gerava muita fumaa.
A soluo de Rumford foi seu prprio fogo fechado, feito sob encomenda,
que consumia uma quantidade infinitamente menor de combustvel, como
ele provou ao instalar um desses equipamentos no seu dispensrio em
Munique.
No fogo de Rumford, em vez de um fogo grande, havia uma poro de
pequenos lumes fechados, para minimizar a fumaa e o desperdcio de
lenha. Cada caldeiro, chaleira ou panela para guisados era destinado a sua
prpria lareira fechada separada, feita de tijolos, para aumentar o
isolamento, e fechada por uma porta, com um canal separado para
carregar a fumaa para a chamin. A cozinha ficava sem fumaa e
funcionava com extrema eficincia, e Rumford dizia que a comida
produzida era mais saborosa. Ele chamou alguns amigos para
experimentarem um pernil de carneiro assado num fogo Rumford e
compar-lo com outro feito no espeto. Todos preferiram o que foi
preparado no assador fechado, deliciando-se com a gordura

primorosamente adoada com geleia de groselha; ou pelo menos foi o que


disseram.
Uma coisa era convencer seus amigos e conhecidos, outra era convencer
o pblico em geral. A ideia de Rumford era avanada para sua poca. Seus
foges engenhosamente concebidos nunca seduziram um grande pblico
(embora, mais tarde, diversos vendedores viessem a comercializar foges
Rumford sem nenhuma ligao com o original). A inveno de Rumford
no se beneficiou de ser feita sobretudo de tijolos e com pouqussimo ferro;
os ferreiros que eram, na poca, os principais fabricantes de utenslios de
cozinha tiveram pouco incentivo para reproduzir seu projeto.
Havia tambm o fato de que, por mais fumacentas e desperdiadoras que
fossem as lareiras abertas, os cozinheiros apegavam-se a elas como sendo,
simplesmente, a nica maneira de assar carnes. Hoje em dia, os defensores
de foges sem fumaa no mundo em desenvolvimento enfrentam os
mesmos obstculos. Em mdia, cada lareira aberta de cozinha no Terceiro
Mundo alimentada por carvo, esterco ou lenha gera tanto dixido de
carbono quanto um automvel. Cerca de trs bilhes de pessoas metade
da populao mundial cozinham dessa maneira, com consequncias
terrveis, tanto ambientais, pela emisso de carbono, quanto para a sade
individual: essas lareiras podem causar bronquite, doenas cardacas e
cncer. A Organizao Mundial da Sade calculou que a fumaa em locais
fechados, sobretudo do fogo usado para cozinhar, mata 1,5 milho de
pessoas todos os anos. No entanto, quando voluntrios da ao
humanitria visitam aldeias da frica ou da Amrica do Sul e oferecem
foges limpos e no poluentes, comum encontrarem resistncia, porque
as pessoas se apegam obstinadamente s lareiras fumarentas em que
cozinharam durante toda a vida.
Em 1838, quatro dcadas depois dos alertas de Rumford sobre os
perigos das lareiras abertas, Mary Randolph insistiu em que carne alguma
pode ser bem-assada, a no ser num espeto girado numa armao e diante
de um fogo limpo e regular; os outros mtodos no passam de cozimento.
Continuou a haver inovaes na concepo dos assadores mecnicos muito
depois de quando esperaramos que j houvessem desaparecido. Em 1845,
um certo sr. Norton obteve a patente de um assador movido eletricamente
com a ajuda de dois ms, num estranho choque entre a tecnologia antiga e
a nova. No sculo XVIII, com a rainha Vitria, o Reino Unido entrou na era
da iluminao a gs, das viagens ferrovirias em alta velocidade, dos vasos
sanitrios com vlvula de descarga e do telefone, mas, apesar disso, muita

gente optava por assar suas carnes diante de uma lareira aberta. Ainda em
1907, a Skinners Company, de Londres, originada como a corporao de
ofcio dos fabricantes e comerciantes de peles, mandou instalar um fogo a
lenha de 3,35m de largura na cozinha de sua sede.
O preconceito contra os foges fechados provinha acima de tudo de eles
parecerem muito com os fornos em que se assava po. S as lareiras
abertas serviam para assar carnes, acreditava-se. Os fornos eram para
assar outras coisas. Nas cozinhas europeias, teimava-se em manter esses
dois tipos de calor separados.
NO ORIENTE, tal separao nunca foi to longe. O termo rabe correspondente
a po khubz, o que gera o verbo khabaza, que significa assar no forno
ou fazer khubz. Mas khabaza tambm pode significar grelhar ou assar
no fogo. Assim, esse nico verbo rene o que seriam, em ingls, trs
tcnicas culinrias separadas, e todas podem ser praticadas no tandoor, ou
forno de barro.
Os fornos bsicos de barro para assar po remontam a pelo menos 3000
a.C., no vale do rio Indo e na Mesopotmia, na regio em que hoje ficam o
Paquisto, o Iraque, a Sria e o Ir. Esses fornos de po j tinham o
tradicional formato de nfora de barro arredondada que ainda tm, at
hoje, em grande parte da frica rural. Acende-se um fogo na base da nfora
e a massa introduzida por uma abertura na parte superior e chapada na
lateral do forno, de onde retirada, poucos minutos depois, sob a forma de
um po achatado, sem fermento. Esses fornos de barro parecem vasos de
plantas virados de cabea para baixo. No Iraque, recebiam o nome de
tinaru. Ns os chamamos de tannur ou tandoor uma tecnologia ainda em
uso em todo o Oriente Mdio e nas regies central e sudeste da sia.
Apesar de ter sido aprimorado ao longo dos ltimos 5 mil anos, o tandoor
desempenha a mesma funo de sempre: fornecer calor intenso e seco para
assar. Ele permitiu que as casas, inclusive as mais humildes, fossem
autossuficientes no tocante ao po. Em Amarna, uma antiga aldeia egpcia
que data de 1350 a.C., escavou-se uma srie de casas de trabalhadores,
metade das quais, inclusive as pequenas, mostra vestgios de fornos de
barro cilndricos. Enquanto, na Europa, havia uma convico persistente de
que o nico po verdadeiro era o assado por padeiros profissionais, no
Iraque medieval preferia-se o po caseiro, feito no tandoor. Um inspetor
dos mercados populares da Bagd medieval observou que a maioria das
pessoas evita comer os pes assados no mercado.

O tandoor oferecia possibilidades de coco caseira diferentes das do


simples fogo. Apesar de baratos e portteis, esses fornos de barro
permitiam certo controle do calor, graas a um olho na base que podia ser
aberto ou fechado para elevar ou baixar a temperatura. Para certos tipos de
po como o po de gua iraquiano, de formato redondo e untado com
leo de gergelim , usava-se uma temperatura mais moderada. Mas os
fornos de barro tambm podiam aquecer-se como fornalhas, quando
necessrio. Como a lenha ou o carvo queimam diretamente no fundo dele
e continuam a arder medida que o alimento assado, as temperaturas de
um tandoor moderno podem ser altssimas, chegando a atingir 480C
(comparadas a uma temperatura mxima de 220C na maioria dos fornos
eltricos domsticos). esse calor abrasador que faz desse forno um
utenslio to potente e verstil.
Os usos do tandoor iam muito alm do assamento, o que explica, em
parte, por que no existia a dicotomia entre cozer e assar na culinria
oriental e do Oriente Mdio. Alm de assar pes, biscoitos e bolachas, o
tandoor podia ser usado no preparo de guisados, cozidos de forno e carnes
assadas na brasa. Hoje em dia, provvel que seja mais famoso como o
utenslio em que se cozinha o frango marinado em iogurte e especiarias
vermelhas: o frango tandoori. Na Bagd do sculo X, esse forno era usado
para assar coisas como cordeiros ou leites gordos e inteiros, quase
sempre recheados , peas grandes de carne, aves domsticas e peixes.
Eles eram colocados em placas de barro dispostas sobre o fogo, ou
firmemente presos em espetos e baixados no tandoor at ficarem assados e
suculentos. bvio que ali no havia nenhum sentido em que no se
pudesse assar carne num forno. Mas o calor do tandoor funciona nos
alimentos de modo diferente dos fornos de po ocidentais.
H trs tipos diferentes de calor para se cozinhar. Toda coco obedece
segunda lei da termodinmica: o calor passa das coisas mais quentes para
as mais frias. No entanto, essa transferncia de energia pode ocorrer de
mais de um modo. O primeiro deles o calor radiante. Pense em como uma
frittata italiana comea a se inflar e a dourar assim que posta no forno
gratinador. O gratinador em si no a toca, mas a fritada cozinha assim
mesmo. Isso decorre da radiao do calor, como a dos raios solares. Assim
como as ondas de rdio, a radiao funciona sem qualquer contato: a coisa
que aquecida e a fonte de calor no precisam tocar-se. O fogo
incandescente gera muito calor radiante, proveniente das chamas e das
brasas. Na cozinha de Ivan Day, aquele momento em que ele atiou o fogo e

o nvel de calor pulou do suportvel para o insuportvel representou um


salto repentino na quantidade de calor radiante, o suficiente para produzir
uma capa crocante na pea de carne.
O segundo tipo de transferncia de calor a conduo. Ao contrrio da
radiao, ela funciona de um material para outro, atravs do contato.
Alguns materiais so timos condutores, em especial os metais; outros so
maus condutores, como o barro, o tijolo e a madeira. Quando uma coisa se
aquece, seus tomos vibram rapidamente. A conduo funciona pela
transmisso dessas vibraes de um material para outro: da frigideira de
metal para o fil, do cabo metlico de uma caarola para a sensvel mo
humana.
O terceiro tipo de calor usado na culinria a conveco. Ocorre quando
as molculas de um fluido, seja ele ar ou gua, caldo de legumes ou azeite,
difundem o calor de umas para as outras. As partes quentes do lquido ou
do gs so menos densas que as partes frias basta pensarmos no
contraste entre o vapor e a gua. Aos poucos, o fluido quente transfere
energia para o fluido frio, at tudo se aquecer: pensemos no mingau
fervendo na panela, ou no ar de um forno pr-aquecido.
Qualquer mtodo de cozimento envolve uma combinao dessas formas
de calor, mas, em geral, uma ou outra predomina. O que torna o tandoor to
incomum que ele combina todas as trs formas de transferncia de calor.
H um impacto brutal de calor radiante que vem do fogo na base, somado a
mais radiao proveniente do calor retido nas paredes de barro. O po
assado nas paredes ou a carne assada em espetos recebem calor por
conduo do barro ou dos espetos de metal. Por fim, h uma quantidade de
calor por conveco no ar quente que circula no forno. Um calor intenso e
potente como esse pode ser usado para cozinhar praticamente qualquer
coisa.
Em geral, os fornos da cozinha ocidental eram caixas feitas de tijolos.
Nesse tipo de forno, a transferncia de calor se d 80% por conveco e
apenas 20% por radiao. Em vez do calor intenso e constante do tandoor,
havia um calor que comeava numa temperatura altssima, porm ia
esfriando aos poucos. Na verdade, o alimento s era introduzido quando o
fogo j estava quase extinto. Ao longo dos sculos, desenvolveram-se
estilos culinrios que refletiam esse resfriamento gradual, com um
repertrio destinado a tirar o mximo proveito de cada fase do calor do
forno. Os alimentos eram preparados em sucesso: o po no forno mais
quente, seguido por guisados, pastelaria e sobremesas; mais tarde, quando

o forno mal estava aquecido, era possvel deixar ervas secando em seu
interior durante a noite.
verdade que o Ocidente tinha seu equivalente do tandoor nos fornos
de colmeia introduzidos pelos romanos, mas estes nunca penetraram em
toda a cultura culinria como fizeram os fornos de barro do Oriente. Na
Europa antiga e medieval, os fornos de po tendiam a ser enormes cmaras
que serviam a comunidades inteiras. O equipamento usado nas cozinhas
senhoriais ou dos mosteiros tinha dimenses gigantescas: a massa era
mexida com colheres de pau do tamanho de remos e trabalhada em vastas
mesas montadas sobre cavaletes. Os fornos comunitrios eram alimentados
por meio de barraces externos. Primeiro, o combustvel grandes
quantidades de lenha ou carvo era levado para o fundo do forno e
acendido. Quando o forno ficava quente, as cinzas eram varridas para os
barraces e a massa era introduzida, estendida sobre enormes ps de
madeira compridas, chamadas ps de forneiro. Como os meninos giradores
de espetos, os padeiros trabalhavam quase nus, por causa do calor.
A semelhana terminava a. No Ocidente, assar no forno e no fogo eram
atividades inteiramente distintas, com equipamentos, mtodos e receitas
separados. No sculo XVIII, assar no forno envolvia uma parafernlia de
tinas de madeira para trabalhar a massa, cortadores de massa, diversos
aros e formas para tortas e empades, ps de forneiro, formas de empada,
moldes de ferro de cabo longo para bolachas e pratos de cermica. O
padeiro no necessitava de assadores e espetos, grelhas e ferros para
firmar a lenha. H uma gravura da cozinha real do palcio de St. James, da
poca de Jorge III, que retrata trs formas diferentes de cozinhar com o
fogo. H uma lareira aberta para assados, um forno fechado para cozer e
uma lareira elevada de tijolos para o preparo de ensopados e molhos. Cada
operao diferente da outra.
No admira que o fogo fechado de Rumford tenha enfrentado tanta
ridicularizao e zombaria quando foi apresentado. Ele ameaou unir duas
tecnologias assar no forno e no fogo que quase todos na Inglaterra,
seno no mundo ocidental, consideravam incompatveis. Foi como se
dissesse que poderamos usar uma fritadeira para cozer alimentos no
vapor, ou uma torradeira para cozinhar ovos.
EM MUITOS CRCULOS tambm se duvidou que algum dia o calor de um forno
fechado pudesse substituir o prazer caseiro de nos aquecermos junto a
uma lareira aberta. Poderia uma estufa cujas chamas se ocultavam dos

olhos tornar-se centro da vida domstica, como era a lareira? O fogo nos
afeta de modos nem sempre racionais. Apesar de todos os riscos e da
fumaa dos assados, aquelas chamas significavam lar. Dizem que, quando
os foges e as estufas foram introduzidos nos Estados Unidos, na dcada de
1830, inspiraram sentimentos de dio: as estufas podiam ser um modo
aceitvel de aquecer locais pblicos, como um bar ou um tribunal, mas no
uma casa de famlia.
Com o tempo, a maioria das pessoas superou sua repugnncia. O fogomodelo tornou-se um dos grandes smbolos de status dos consumidores
na era industrial, e os lares desenvolveram um novo foco. O tpico fogo
vitoriano era um monstro de ferro fundido que combinava um tanque de
gua quente, para as fervuras, e chapas em que colocar panelas e frigideiras
sobre um forno alimentado a carvo, atrs de portas de ferro, tudo isso
interligado por um arranjo complicado de tubos e com a temperatura
controlada por um registro e placas reguladoras do fluxo de ar. Em
meados do sculo XIX, o fogo fechado ou fogo de cozinha tinha se
tornado o equipamento essencial das cozinhas da classe mdia do Reino
Unido e dos Estados Unidos. Os cozinheiros aprenderam que, em vez de
construir a cozinha em volta do fogo, era possvel constru-la em torno de
um aparelho, assim como as cozinhas ricas de hoje se estruturam ao redor
dos utenslios e eletrodomsticos coloridos da KitchenAid e de reluzentes
foges Viking.

NA GRANDE EXPOSIO DE 1851, na qual o Reino Unido mostrou ao mundo a sua


riqueza industrial, muitos foges foram exibidos. O primeiro prmio foi
para o Improved Leamington Kitchener, uma construo complexa que foi
alvo da admirao da sra. Beeton.f O Leamington oferecia explicitamente a
combinao das funes de assar e cozer num nico equipamento. Em seu
interior havia um assador de ferro fundido com uma pingadeira, mas isso
podia ser convertido no calor no ventilado de um forno, fechando-se as
vlvulas no fundo. O Leamington tambm podia fornecer litros e mais litros
de gua fervente. Um fogo nunca servia apenas para cozinhar; tambm era
essencial para fornecer gua quente a toda a famlia, esquentar ferros de
passar e aquecer as mos. Leamington foi uma das primeiras marcas de
aparelhos a se tornar um nome corriqueiro no Reino Unido, e no tardou a
ser usado como sinnimo de foges fechados em geral. Mas houve muitos
modelos concorrentes, vrios deles com glamorosos nomes patenteados
(Coastal Grand Pacific, Plantress) e com sofisticados arabescos e desenhos
decorativos na parte frontal. Eram aparelhos de cozinha que se afirmavam
como alta moda.
A popularidade repentina dos foges fechados foi alm do estilo. Foi
impulsionada pelos materiais da Revoluo Industrial, sobretudo o carvo
e o ferro. Houve uma exploso de crescimento dos foges, no porque as
pessoas tivessem lido Rumford e se voltado contra as lareiras abertas, mas
porque o mercado viu-se subitamente inundado de ferro fundido a um
preo barato. O tpico fogo de cozinha era o sonho dos ferreiros: a
oportunidade de darem vazo a volumes enormes de ferro, sem contar os
acessrios adicionais do mesmo material. A rapidez com que surgiam
novas verses era uma vantagem a mais: passados uns dois anos, o fogo
podia sair de moda e ser trocado por um modelo mais atualizado, o que
significava mais lucro.
A produo de ferro fundido havia melhorado em meados do sculo
XVIII, ao se descobrir um novo mtodo, que usava carvo mineral em vez
de carvo vegetal. John Wilkinson (1728-1808), apelidado de Iron-Mad,g foi
pioneiro desse novo mtodo e produziu os cilindros das mquinas a vapor
que aceleraram ainda mais a produo. Uma gerao depois, o ferro
fundido estava em toda parte: os vitorianos fechavam-se atrs de portes
de ferro fundido, cruzavam pontes de ferro fundido, sentavam-se ao redor
de lareiras de ferro fundido, erigiam construes de ferro fundido e
cozinhavam em foges de ferro fundido. possvel que as governantas e
suas patroas, ao folhearem os catlogos da Smith Wellstood e se

perguntarem que modelo de fogo comprar, acreditassem no estar


satisfazendo nada alm do seu capricho, mas, qualquer que fosse o novo
modelo escolhido, elas estavam a servio dos lucros da indstria
siderrgica e, de quebra, apoiando tambm a de carvo mineral, j que
quase todos esses foges modernos eram alimentados por carvo, em vez
de lenha ou turfa.
O carvo no era nenhuma novidade nas cozinhas britnicas. A primeira
revoluo do carvo havia ocorrido no sculo XVI, quando a escassez de
lenha transformou as cozinhas. A era elisabetana assistira a uma rpida
expanso da indstria. As fbricas de ferro, vidro e chumbo eram
consumidoras vorazes de madeira, a qual tambm foi necessria na
construo naval durante a guerra contra a Espanha, deixando muito
menos combustvel para as lareiras domsticas. O resultado foi que muitas
cozinhas, particularmente nas cidades, converteram-se com relutncia ao
carvo marinho, assim chamado porque era transportado por mar.
A passagem da madeira para o carvo trouxe outras mudanas. O fogo a
lenha medieval era, na verdade, uma fogueira em recinto fechado, sem
nada alm de umas trempes (ou grelhas) para impedir que as toras
rolassem para o cho. Era uma forma arriscada de cozinhar. No sculo VII,
o arcebispo Teodoro, da Saxnia, decretou que, se uma mulher puser seu
filho pequeno junto lareira, e se o homem puser gua no caldeiro, e esta
ferver e transbordar, causando ferimentos mortais na criana, a mulher
dever ser punida por sua negligncia, mas o homem ser eximido de
culpa. Afora a injustia dessa lei, ela revela um mundo em que as crianas
de dois ou trs anos corriam um grande risco de esbarrar no fogo em brasa
e em caldeires, com seus passos incertos. Tambm as mulheres corriam
perigo, por causa dos vestidos compridos. Os laudos de mdicos-legistas
medievais sobre mortes por acidente indicam que as mulheres tinham mais
probabilidade de sofrer acidentes mortais dentro de casa do que em
qualquer outro lugar. Meninas pequenas tambm morriam nas lareiras
abertas, brincando de panelas e caarolas para imitar a me.
A combinao de casas de madeira com lareiras abertas fazia dos
incndios na cozinha uma ocorrncia comum. O mais famoso deles na
histria do Reino Unido foi o que se iniciou em 2 de setembro de 1666 na
padaria real, situada na Pudding Lane, e que deflagrou o Grande Incndio
de Londres. Quando a cidade foi reconstruda com tijolos, as novas casas
ganharam lareiras ou grelhas alimentadas por carvo mineral.
Um dos efeitos da passagem para o carvo foi confinar o fogo, ao menos

numa pequena parte. O carvo precisava de algo que o contivesse, sob a


forma de uma grade metlica chamada grade de quarto ou cesta de
carvo. A transio dos fogos a lenha na base da lareira para os fogos a
carvo foi acompanhada por toda uma bateria de novos utenslios. As
novas lareiras precisavam de placas de ferro fundido, para proteger a
parede traseira do calor abrasador, e de complexos suportes mveis para
colocar no fogo as panelas e depois retir-las. A outra mudana
fundamental acarretada pelo carvo foi a chamin. O grande nmero de
chamins construdas no reinado de Elisabeth I deveu-se, em grande parte,
ao maior uso do carvo, porque houve necessidade de tubulaes mais
grossas para levar para longe os vapores nocivos da queima desse mineral.
Na verdade, como observou Rumford, essa combinao de chamins muito
largas e grandes lareiras em brasa era mortfera. Quando o sueco Pehr
Kalm chegou a Londres no sculo XVIII, considerou muito incmoda a
fumaa de carvo das cozinhas, e se perguntou se ela seria responsvel
pela alta incidncia de doenas pulmonares na Inglaterra. O prprio Kalm
desenvolveu uma tosse terrvel, que s cedeu quando ele deixou a cidade.
Nem todos passaram para o carvo, entretanto. Nas lareiras das zonas
rurais e nos condados do norte, a norma continuou a ser o velho e simples
fogo a lenha. Enquanto isso, as famlias mais pobres da cidade e do campo
se arranjavam da melhor maneira possvel com o combustvel que
estivesse mo: punhados de urze seca, pequenos gravetos colhidos nas
cercas vivas, esterco de gado. Para elas, nada dos novos e reluzentes foges
patenteados.
discutvel se a impossibilidade de adquirir um fogo a carvo
constitua uma grande perda. Nessa forma especfica, o fogo fechado tinha
muitas desvantagens e poucos benefcios reais em relao lareira aberta.
Ao contrrio das lareiras fechadas e ideais de Rumford, feitas de tijolos,
muitos dos primeiros foges eram mal construdos e expeliam vapores de
coque. Uma carta de 1853 ao jornal The Expositor chamou-os de mquinas
venenosas, ressaltando a morte recente de trs pessoas que haviam
aspirado seus vapores. Mesmo quando no chegavam a matar, muitos
foges eram ineficientes. Os defensores dos foges norte-americanos
alegavam que eles eram capazes de economizar 50% a 90% de
combustvel, comparados s lareiras abertas, mas isso no levava em conta
o calor desperdiado. Um bom fogo precisa isolar o calor, alm de
conduzi-lo. Havia um problema fundamental na utilizao de todo aquele
ferro altamente condutivo, que absorvia vastas quantidades de calor e as

retransmitia por radiao cozinha, mas no aos alimentos, deixando o


pobre cozinheiro numa atmosfera de calor, cinzas e fuligem que seria mais
prpria de uma fornalha.
O fogo de ferro fundido foi uma dessas tecnologias curiosas que se
tornaram objeto do desejo dos consumidores sem oferecerem um grande
aperfeioamento real do que existia antes. No poupava trabalho muito
pelo contrrio, em inmeros casos. Acender o fogo no era mais fcil num
fogo do que na lareira, e a limpeza e o polimento dele eram praticamente
uma tarefa de horrio integral, fosse para uma empregada, fosse para uma
dona de casa. Ainda em 1912, a mulher de um policial listou suas tarefas
cotidianas ligadas ao fogo:

1. Retirar o guarda-fogo e os atiadores.
2. Varrer todo o carvo e as cinzas; jogar primeiro umas folhas midas
de ch para reter a poeira.
3. Peneirar as cinzas.
4. Limpar as tubulaes.
5. Remover toda a gordura com papel de jornal.
6. Polir as peas com bucha e parafina.
7. Passar betume nas partes de ferro e dar polimento.
8. Lavar e polir a pedra da estufa.
Todo esse trabalho sem que se houvesse preparado um nico prato, sem
fritar uma s fatia de toucinho ou cozinhar uma nica batata. Pobre
mulher! Se tivesse nascido alguns anos depois, poderia ter sido poupada
disso tudo. quase certo que comprasse um fogo a gs.
TODA A NOSSA VIDA domstica se compe de centenas de pequenas atividades que
se repetem todos os dias, e em nenhum lugar mais do que na cozinha. Os
utenslios revolucionrios de verdade no so os que nos permitem fazer
criaes completamente novas secar morangos com um secador eltrico
ou cozinhar a vcuo cortes raros de carne de veado , mas aqueles que nos
permitem fazer com mais facilidade, melhores resultados e maior prazer as
coisas que j fazemos: por exemplo, preparar o caf da manh para a
famlia com mais rapidez, por menos dinheiro e com muito menos trabalho.
O fogo a gs foi um raro avano inovador: um equipamento que trouxe um
progresso real na cozinha.
Comparado ao fogo a carvo, o fogo a gs era mais limpo, mais

agradvel e mais barato: calculou-se que, numa famlia de classe mdia, o


custo de cozinhar a gs era de trs a cinco vezes mais barato do que com o
carvo. A verdadeira alegria do gs, porm, era o trabalho que ele poupava.
As primeiras pessoas que aprenderam a preparar refeies usando o gs,
na dcada de 1880, desmancharam-se em elogios pelo tanto que a vida
tinha ficado mais fcil. Uma tarefa simples, como preparar o caf da manh,
passou a tomar muito menos tempo e ateno do que no sistema antigo. A
sra. H.M. Young, que escreveu um dos primeiros livros de receitas a incluir
uma seo sobre alimentos preparados a gs, observou que o desjejum da
famlia mdia, com caf, costeletas, fil ou bacon, ovos e torradas, digamos,
pode ser preparado em quinze minutos.
Como tantas vezes acontece, a inovao foi inicialmente recebida com
desconfiana e resistncia. Houve um intervalo de quase um sculo entre as
primeiras tentativas de cozinhar a gs e a adoo dessa tcnica pelo grande
pblico. Os mesmos cozinheiros que labutavam no calor tropical e na
sujeira de um fogo a carvo temiam que o gs fosse uma forma perigosa
de cozinhar e desse aos alimentos um sabor e um cheiro repulsivos.
Embora cada vez mais contentes por iluminarem suas casas com gs de
carvo Londres foi a primeira cidade a ter iluminao a gs, em 1814 , as
pessoas temiam ser envenenadas ou morrer numa exploso se o usassem
para cozinhar. Dizia-se que os criados morriam de pavor dos foges a gs.
Talvez parte do preconceito se justificasse, visto que os primeiros
modelos desses foges eram mal ventilados e que nem sempre as bocas
forneciam um fluxo regular de gs, o que de fato resultava em alimentos
com certo gosto de gs. Mas os preconceitos continuaram muito depois que
essa maneira de cozinhar tornou-se segura e confivel. Ellen Youl era uma
dona de casa do proletariado de Northampton que comprou um fogo a gs
no fim do sculo XIX. Seu marido reagiu com horror:
Ele achava que o gs continha veneno e se recusou a comer qualquer coisa preparada nesse
fogo. Mas Ellen recusou-se a se desfazer do novo aparelho que lhe poupava trabalho. Assim,
todos os dias preparava o jantar do marido no fogo a gs e o transferia para a lareira aberta
minutos antes de ele chegar do trabalho.

As primeiras experincias de cozinhar a gs tiveram um toque de


exibicionismo cientfico, como que para destacar a novidade. O primeiro
aparelho comercial a gs vendido no Reino Unido apareceu em 1824,
produzido pela empresa metalrgica Aetna Ironworks. Lembrava um
pouco uma raquete de squash, por ser feito de uma liga de cobre, estanho e
zinco e cheio de furos, por onde fluam os jatos de gs. No se ligava a um

forno, mas era apenas colocado embaixo do que se quisesse cozinhar, para
criar uma fonte de calor. Mais meio sculo se passaria at que cozinhar a
gs se disseminasse, apesar das tentativas de Alexis Soyer, um clebre chef
vitoriano, de comercializar um fogo a gs carssimo e sofisticado, chamado
Phidomageireion, que se gabava da impossibilidade de algum dia vir a
ocorrer uma exploso. Isso no era inteiramente tranquilizador. Muita
gente devia compartilhar a opinio de Thomas Webster (autor da
Encyclopaedia of Domestic Economy), em 1844, de que os foges a gs eram
apenas um brinquedo culinrio elegante que vinha somar-se aos modos
costumeiros de cozinhar, e no substitu-los.
Foi s na dcada de 1880 que os fabricantes em especial William Sugg,
cuja famlia monopolizou o mercado de foges a gs por algum tempo
enfim comearam a produzir equipamentos acessveis o bastante para
convencer os mais irredutveis usurios de foges a carvo. Os aparelhos
de Sugg eram notavelmente parecidos com os foges a carvo e vinham
com o mesmo tipo de nomes extravagantes: Westminster, Cordon Bleu,
Parisienne. Para tranquilizar os amantes do velho assado no estilo ingls, a
carne preparada no forno continuava a ficar suspensa acima de uma
pingadeira, o que fazia lembrar a lareira aberta. A Sugg Company encontrou
uma boa soluo para neutralizar o medo de exploses, equipando todas as
bocas com acendedores que as ativavam ao girar de um boto, evitando a
necessidade de fsforos.
A dcada de 1880 tambm assistiu disseminao dos reservatrios de
gs operados por moedas, que tornaram o uso do gs de cozinha acessvel a
todos, com exceo dos miserveis, nas reas em que havia abastecimento.
As empresas de gs instalavam os gasmetros de graa e tambm alugavam
foges por uma tarifa trimestral modesta. A aceitao foi rpida. Em 1884,
a empresa Newcastle-upon-Tyne and Gateshead Gas Company alugou
apenas 95 foges a gs; em 1920, esse nmero havia subido para 16.110.
Em 1901, uma em cada trs casas britnicas tinha um fogo a gs; em 1939,
s vsperas da Segunda Guerra Mundial, trs quartos das famlias
cozinhavam a gs. Em outras palavras, a maioria da populao estava
finalmente livre do que tinha sido uma das atividades definidoras da vida
humana: a tarefa de acender e manter vivo um fogo.
quela altura, os foges a gs enfrentaram um desafio, sob a forma da
eletricidade. Apesar de Thomas Edison ter criado sua primeira lmpada de
sucesso em 1879, a cozinha baseada na eletricidade demorou muito mais
tempo para deslanchar, tolhida pelo custo dos primeiros foges eltricos e

pela disponibilidade limitada do abastecimento de energia. O Museu da


Cincia, em Londres, tem em sua coleo o mais antigo forno eltrico
preservado, composto por uma lata de biscoito ligada a uma lmpada
grande e uns rolos de arame. O aparelho no parece muito promissor. Em
1890, a General Electric Company comeou a vender um aparelho eltrico
para cozinhar, afirmando que ele podia ferver meio litro de gua em doze
minutos o que serve apenas para nos dar uma ideia de como era lento o
processo de cozinhar na era dos foges a carvo.
O uso da eletricidade na cozinha s se tornou a norma, tanto na Europa
quanto nos Estados Unidos, no fim da dcada de 1920, quando o preo dos
foges eltricos caiu e sua eficincia aumentou. Os primeiros fornos
eltricos levavam sculos para preaquecer at 35 minutos em 1914 e as
peas que faziam o aquecimento tendiam a queimar. Alm disso, seu preo
de compra e de utilizao era alto. Uma famlia de classe mdia talvez
comprasse uma chaleira ou uma torradeira eltricas, mas no teria grande
incentivo para substituir um fogo a gs por um aparelho eltrico. A
geladeira eltrica desempenhava funes que simplesmente no haviam
existido at ento; o fogo eltrico era menos revolucionrio (sua nica
verdadeira vantagem, antes da inveno de dispositivos internos de
segurana nos foges a gs para cortar o fluxo de combustvel quando a
chama no se acendia, era que no se podia morrer intoxicado por gs com
um deles). Seu grande benefcio fornecer uma fonte de calor para
cozinhar que se podia acender e apagar quando quisesse j tinha sido
proporcionado pelas maravilhas do gs. Em 1948, 86% das famlias do
Reino Unido usavam alguma forma de eletricidade, mas apenas 19%
possuam foges eltricos.
Hoje em dia, como muitas pessoas, cozinho usando uma combinao de
gs e eletricidade. Tenho um forno eltrico de conveco (desses que usam
um pequeno ventilador para ter melhor circulao de ar), com um forno
separado para grelhar na parte de cima. Ele faz seu trabalho direitinho.
Ponho l dentro a massa lisa de um bolo e ela sai crescida. O forno assa
batatas com bastante uniformidade, e posso espiar pela porta de vidro para
ter certeza de que no h nada queimando. Mas no sinto por ele nem de
longe a mesma afeio de quando cozinho no meu fogo a gs, que me
oferece todos os benefcios do fogo, sem nenhuma das desvantagens. Nas
poucas vezes que cozinhei num fogo com induo eltrica, ele me levou
loucura: a superfcie plana um convite para queimar dedinhos gorduchos.
Num minuto est fria como uma pedra e, de repente, aparentemente sem

aviso, est em brasa (embora eu admita no ter usado a ultimssima


gerao de placas de induo eletromagntica, que vem sendo alardeada
como a ltima palavra em eficincia da fonte de calor). O gs faz o que
mando. Quando escuto o clique-clique-clique enquanto espero a chama se
acender, sei que boas coisas vo acontecer. Em 2008, Ching-He Huang,
autor chins de livros de culinria, deu um conselho sensato a quem
quisesse cozinhar com a wok e no tivesse fogo a gs: Invista num fogo
novo!
AFORA A INVENO ORIGINAL da culinria, a fonte de calor alimentada a gs foi o
maior avano j ocorrido na tecnologia da cozinha. Libertou milhes de
pessoas da poluio, do desconforto e da simples perda de tempo de ter
que cuidar de um fogo. Outro passo para longe da lareira aberta veio com o
forno de micro-ondas, embora, desta vez, os benefcios culinrios e sociais
tenham sido menos diretos. Hoje, com a abertura recente de novos
mercados na China, as vendas globais de micro-ondas chegam a cerca de 50
milhes de unidades por ano. Em muitas pequenas cozinhas urbanas do
mundo inteiro, o micro-ondas a principal maneira de aplicar calor aos
alimentos, e est claro que muito utilizado para cozinhar. No entanto, ele
continua a ser um utenslio controverso, que nunca inspirou o amor que
um dia sentimos pelo fogo.
Nem sempre se d crdito ao micro-ondas pelas muitas coisas que ele faz
excepcionalmente bem. capaz de cozinhar peixes preservando sua
umidade e de assar em minutos tradicionais pudins cozidos no vapor. um
aparelho fabuloso para caramelizar acar com um mnimo de sujeira e
para derreter o chocolate amargo com delicadeza, sem que ele fique
granuloso. Cozinha sem esforo um arroz basmati perfeitamente solto. A
atrao das micro-ondas pelas molculas de gordura faz com que esses
aparelhos sejam a maneira ideal de tirar o excesso de gordura de patos e
costeletas magras antes de ass-los, como observou Barbara Kafka em seu
livro de 1987, Microwave Gourmet a defesa mais convincente do microondas como um instrumento de prazer.
No entanto, ele pode inspirar ideias de pnico tanto quanto de prazer.
Esses fornos sem fogo, como foram inicialmente chamados, pareceram
objetos misteriosos ao serem vendidos pela primeira vez nos anos 1950, e
at hoje continuam a intrigar e assustar muitos cozinheiros. Sua inveno
veio em 1945 de Percy Spencer, da Raytheon Company, um engenheiro que
estava trabalhando em sistemas de radar militares, tentando aprimorar o

magnetron, um tubo de vcuo feito para gerar micro-ondas. Contam-se


vrias histrias mticas sobre o momento em que Spencer notou pela
primeira vez que o magnetron gerava calor suficiente para cozinhar. Numa
das verses, ele estava apoiado num tubo protetor aberto o tubo por onde
passam as ondas quando notou que a barra de chocolate em seu bolso
havia derretido. Outros contam que ele ficou olhando, admirado, quando
um ovo explodiu e cozinhou sozinho, ou que deixou seu sanduche do
almoo no magnetron e o encontrou cozido ao voltar. Mais tarde, a equipe
de engenheiros que trabalhava com Spencer disse que a verdade fora
menos dramtica: a criao do micro-ondas havia requerido uma srie de
observaes metdicas de vrias pessoas, e no um momento de heureca
de um homem s.
Como quer que tenha acontecido, foi um imenso salto da imaginao de
Spencer e sua equipe achar que o magnetron, aquele vasto cilindro de
metal, poderia ser usado na cozinha, em vez de um campo de batalha. O
magnetron QK707 usado nos primeiros modelos pesava colossais doze
quilos, em contraste com o 0,7 do forno-padro moderno. Spencer
demonstrou ainda mais imaginao ao reconhecer de imediato o que viria a
ser um dos usos mais populares do micro-ondas: fazer pipoca. Uma
ilustrao de sua segunda patente do micro-ondas mostrou que uma espiga
inteira de milho podia ser temperada com manteiga e sal, colocada num
saco de papel parafinado e transformada em pipoca em apenas 20 a 45
segundos. Em 1945, isso pareceu altamente improvvel; e, de fato, mais
duas dcadas se passariam at o micro-ondas domstico transformar-se
numa preferncia popular (as vendas s deslancharam em 1967, quando os
fabricantes conseguiram baixar o preo de um forno para menos de 500
dlares).
Muitos consumidores ainda veem o micro-ondas como um modo
improvvel de cozinhar. Ele parece distante demais do fogo para ser algo
que preste. Durante muito tempo, temeu-se que fizesse mal sade.
verdade que, s vezes, os modelos antigos emitiam mais de 10mW/cm de
radiao, em contraste com o novo padro extremamente rigoroso de
1mW/cm. Em ambos os casos, porm, a radiao era muito menor do
que os 50mW/cm a que nos exporamos ao parar a meio metro de uma
lareira. Com base em todos os dados obtidos at hoje, o micro-ondas
inocente como causador de riscos para a sade, exceto pelos perigos de
cozinhar com ele, como o da exploso de pequenos objetos em pontos
quentes perigos cuja maioria pode ser evitada mediante a simples leitura

do manual de instrues.
Por trs dos medos peridicos dos riscos do micro-ondas para a sade h
uma desconfiana mais fundamental desse aparelho como mtodo para
cozinhar. Em 1998, uma pesquisa de mercado do grupo Mintel sobre o uso
de micro-ondas no Reino Unido constatou que 10% dos consumidores
insistiam com obstinao em que jamais comprariam um forno de microondas. At data muito recente, eu fazia parte desses 10%. Tinha 36 anos
quando comprei meu primeiro micro-ondas, tendo sido criada acreditando
que havia algo esquisito em cozinhar de dentro para fora. Na minha
famlia, vamos o micro-ondas como apenas ligeiramente menos malfico
do que as bombas nucleares. Como que bombardear o alimento poderia
resultar em algo saboroso?
Cozinhar no micro-ondas parece inexplicvel, de um modo que no
acontece com outros mtodos da cozinha. uma injustia. Na verdade, o
forno no cozinha de dentro para fora, como sempre me disseram. No h
nada de paranormal nele: a comida preparada no micro-ondas obedece s
mesmas leis da fsica que afetam o assado no espeto. As ondas ultracurtas
se deslocam em velocidade, mas s penetram uns quatro a cinco
centmetros no alimento (razo por que as pores menores so as que
cozinham melhor no micro-ondas). A gordura, o acar e as molculas de
gua atraem essas ondas, fazendo-as saltar muito depressa de um lado para
outro. As vibraes produzem calor no interior do alimento. Alm dos
quatro a cinco centmetros, o calor se difunde por conduo para o resto
dele como aconteceria numa frigideira. Mas, ao contrrio da frigideira,
onde a comida adquire uma adorvel crosta dourada, a que feita no
micro-ondas no doura (se bem que alguns modelos tenham funes de
dourar e gratinar, para compensar essa falha).
No se pode preparar um assado no micro-ondas, nem fazer po. Mas
nenhum utenslio de cozinha capaz de fazer tudo, digam o que disserem
os fabricantes. Dizer que ele no assa um argumento to precrio contra
o micro-ondas quanto dizer que um forno de po quente demais para
fazer creme de ovos e baunilha. O verdadeiro seno do micro-ondas no o
aparelho em si, mas o modo como ele utilizado. Esse forno teve o azar de
comear a ser vendido na era da comida pronta ou semipronta, surgida no
ps-guerra. Reaquecer, em vez de cozinhar, sua utilizao mais comum,
segundo uma pesquisa de mercado feita em 1989 no Reino Unido: 84% das
famlias usavam-no para esquentar alimentos previamente preparados,
enquanto 34% o usavam para cozinhar de tudo. No cozinho com ele; na

verdade, apenas esquento coisas, disse um participante de um grupo focal.


Na maioria das cozinhas, ele no usado como um modo de cozinhar, e sim
como um recurso para evitar faz-lo, enfiando l dentro um prato pronto
congelado e aguardando o bipe, sem a menor ateno. O micro-ondas
proporcionou uma forma de comermos refeies quentes sem a
sociabilidade de nos sentarmos mesa com a famlia. A maioria deles no
tem tamanho suficiente para aquecer mais que o prato de uma ou duas
pessoas de cada vez.
Ser que isso o fim da vida social, tal como a conhecemos? O
historiador Felipe Fernndez-Armesto execra o micro-ondas como um
aparelho que tem o poder de mudar a sociedade de um modo malfico,
devolvendo-nos a uma fase pr-social da evoluo. como se nunca
houvssemos descoberto o fogo. Ao longo da histria, buscamos encerrar e
controlar o fogo, esse foco da nossa vida social, e o temos domesticado com
lareiras de pedra, cercado de grandes sales construdos a seu redor,
encerrado em grelhas de metal, isolado em foges de ferro fundido,
subjugado nossa vontade por meio do fogo a gs. E por fim, descobrimos
um modo de cozinhar sem ele no micro-ondas.
H indcios de que sentimos saudade do fogo e lamentamos sua ausncia
em nossa vida. O entusiasmo com que cozinheiros amadores se apressam a
fazer churrascos ao primeiro sinal de sol, tostando linguias no fogo,
implica que talvez nossa culinria tenha perdido o foco. Ningum se senta
ao redor de um forno de micro-ondas para contar histrias at altas horas
da noite. Sua fachada angulosa de vidro no aquece nossas mos nem nosso
corao. Mas talvez nem tudo esteja perdido. O processo de cozinhar tem o
poder de fazer as pessoas se unirem, mesmo quando no segue os antigos
padres convencionais. Quem acha que o micro-ondas no pode ser um
foco da famlia, como era a antiga lareira, nunca viu um grupo de crianas
amontoadas em silencioso assombro, espera de que um pacote de pipocas
de micro-ondas acabe de cozinhar, como coletores-caadores ao redor da
chama.

TORRADEIRA
Fazer torradas uma satisfao. Poderamos dizer que por se tratar de
um alimento muito reconfortante a crosta tostada, o aroma celestial da
manteiga derretendo-se lentamente nas ranhuras do po. Mas h tambm
uma satisfao mecnica e infantil: encaixar as fatias nas aberturas, regular
o temporizador e aguardar o plim ou o poft.
Para um utenslio to bsico, a torradeira eltrica veio tarde. Em tese, os
ingleses do fim do perodo vitoriano, doidos por engenhocas, podiam usar a
eletricidade desde a dcada de 1890 para ferver gua em chaleiras e fritar
ovos, mas, em matria de torradas, ainda dependiam do garfo tridente para
torrar e das grelhas da culinria em lareira aberta variaes sobre o tema
dos pegadores e das chapas vazadas para segurar o po (ou pedaos de
queijo e carne) diante da chama. Pensando bem, tostar no deixa de ser
assar aplicar calor radiante seco a alguma coisa, at sua superfcie ficar
dourada.

Para que se pudesse inventar a torradeira eltrica, era preciso descobrir


um filamento metlico forte o bastante para suportar temperaturas
altssimas sem derreter. Isso ocorreu em 1905, quanto Albert Marsh
descobriu o nicromo, uma liga de nquel e cromo de baixa condutividade. A
partir da, o mercado norte-americano foi inundado por esses aparelhos.
Tal como a conhecemos, a torradeira foi inventada por Charles Strite, um
mecnico de Minnesota que estava cansado das torradas queimadas da
lanchonete do seu trabalho. Em 1921, Strite obteve a patente de uma
torradeira com molas verticais para fazer as torradas saltarem e um
temporizador regulvel. Era uma novidade: uma torradeira que podia ser
encarregada de fazer o trabalho sozinha. Voc no tem que vigi-la
impossvel a torrada queimar, insistia um anncio da Toastmaster, criada
por Strite. Quem dera. Infelizmente, ainda possvel queimar o po numa
torradeira automtica.

O termo vem do francs medieval couvrefeu, ou couvre feu, literalmente, cobrir o fogo. (N.T.)

Vale lembrar que a lngua inglesa tem verbos diferentes para designar os processos de roasting
(assar/tostar no lume do fogo, assar na brasa, churrasquear) e baking (assar ou cozer no forno). O
nosso termo rosbife um aportuguesamento de roast beef (carne assada de boi ou de vaca). (N.T.)
c

Um dos quatro Colgios de Jurisconsultos das Cortes de Justia Reais britnicas. (N.T.)

Tratava-se de um mecanismo de corda pendurado no alto, ligado a uma roda que ele fazia girar e
da qual pendiam um ou mais espetos com a carne. (N.T.)
e

Sua resposta foi que o calor passa pelas mas cozidas com muito mais dificuldade, ou com
lentido muito maior, do que pela gua pura. Como o calor era mais lentamente conduzido pelas
mas cozidas, estas levavam mais tempo para esfriar do que a gua quente, donde o problema das
queimaduras na boca ao se comer torta de ma.
f

Isabella Mary Beeton (1836-1865), autora do Mrs. Beetons Book of Household Management, tida
como uma das primeiras e melhores escritoras do Reino Unido sobre assuntos culinrios. (N.T.)
g

Termo que se traduziria por fissurado em ferro, ou louco por siderurgia etc. (N.T.)

4. Medio

Conte o que for contvel, mea o que for mensurvel, e torne


mensurvel aquilo que no o for.
GALILEU GALILEI, 1610
No me pea para contar as centenas e os milhares.
NIGELLA LAWSON, 1999

FANNIE MERRITT FARMER era uma cozinheira que detestava desleixo na cozinha.
No queria saber de um punhado disto e uma pitada daquilo, preferindo
lidar com medidas fixas e niveladas. Sua magnum opus, The Boston CookingSchool Cook Book (1896), foi o livro de receitas de maior sucesso nos
Estados Unidos no incio do sculo XX; em 1915, tinha vendido mais de 360
mil exemplares. Grande parte do seu atrativo resumia-se na insistncia
muito reconfortantemente cientfica no uso de medidas corretas e
precisas na cozinha. Uma xcara, escreveu Farmer, mede-se nivelada .
Uma colher de sopa se mede nivelada. Uma colher de ch se mede
nivelada. Farmer, uma ruiva de porte avantajado, empregava as mesmas
palavras em suas demonstraes culinrias, sempre usando uma faca de
mesa para nivelar o topo de suas medidas. No permitia que nenhum gro
perdido de farinha de trigo se intrometesse em suas tortas e outras massas.
Seu apelido era Me das medidas niveladas.
Farmer parece ter achado que estava conduzindo os Estados Unidos a
uma nova era de exatido na cozinha. J iam longe os tempos tenebrosos
dos palpites. As medidas corretas so indispensveis para garantir os
melhores resultados, escreveu ela. Medir era uma forma de impor ordem a
um universo catico, e Fannie Farmer no estava apenas ensinando seus
leitores de classe mdia a cozinhar, mas lhes oferecendo a sensao de
controle absoluto no campo da culinria. Por isso, curioso que tenha

escolhido um mtodo de medio o sistema das xcaras to instvel,


ambguo e propenso a resultados com oscilaes to discrepantes.
O sistema das xcaras quantifica todos os ingredientes, sejam eles
lquidos ou secos, porosos ou densos, usando xcaras medidoras de
determinado volume: 236,59 mililitros, para ser exata. Como esse sistema
mede o volume, e no o peso, s vezes chamado de volumtrico. As
xcaras ainda so uma medida quase universal nos livros de receitas norteamericanos e, por conseguinte, nas cozinhas norte-americanas, embora
haja queixas frequentes de que medir por peso, usando uma balana, seria
muito mais fcil e mais preciso. Por um estranho capricho da histria, os
Estados Unidos so o nico pas do mundo que mede os alimentos dessa
maneira. Os cozinheiros australianos e neozelandeses usam o sistema de
medio por xcaras esporadicamente, e os europeus em geral usam o
volume para medir lquidos, mas apenas nos Estados Unidos essa unidade
muito especfica de volume vista como a forma padronizada de medir
todos os ingredientes animais, vegetais ou minerais , e isso se deve, em
grande parte, ao legado deixado por Fannie Farmer.a
Faamos um avano rpido para os dias atuais, quando, numa tarde de
vero, tentei preparar uma das receitas supostamente infalveis de Fannie
Farmer. O nome era bastante simples Salada de vagem:
Tempere duas xcaras de vagens frias com molho vinagrete. Acrescente uma colher de ch de
cebolinhas cortadas em fatias bem finas. Empilhe-as no centro da salada e, em volta da base,
arrume fatias finas de rabanete, superpondo umas s outras. Decore o topo com um rabanete
cortado em formato de tulipa.

Voc j tentou empilhar fatias finas de cebolinha numa colher e nivellas com uma faca? No tente. A cebolinha cai por todo lado. Teria muito
mais sentido apenas fati-la direto no prato; um pouquinho a mais ou a
menos no faria diferena. Quanto a medir as vagens em xcaras, isso
piada. Elas ficam espetadas em ngulos que tornam a tarefa impossvel.
Para obter duas xcaras perfeitamente niveladas de vagens frias, voc teria
de amass-las tanto que a salada ficaria destruda. A receita tambm se
destaca pelas coisas importantes que no nos diz: quanto de molho
vinagrete? Por quanto tempo preciso cozinhar as vagens antes de elas
ficarem frias? Como se deve cort-las? E onde que se consegue um
rabanete cortado em formato de tulipa? Com certeza, eu que no vou
faz-lo (comece pela raiz e faa seis incises na casca, deslizando a faca
por trs quartos do comprimento do rabanete, instrui Farmer, de modo
intimidante). H muito mais numa receita do que as medidas. Do mesmo

modo, porm, nenhuma receita jamais mediu todas as variaes possveis


do ato de cozinhar. Com sua f nas xcaras, Fannie Farmer achou que tinha
resolvido tudo em matria de medio mas a verdade que isso nunca
acontece.
Assim a histria da medio na cozinha. Cozinhar bem uma
empreitada qumica exata. A diferena entre um jantar esplndido e uma
refeio indiferente pode ser de trinta segundos e um quarto de colher de
ch de sal. As receitas so uma tentativa de tornar os pratos reproduzveis.
Na cincia, a reprodutibilidade a possibilidade de que um experimento
seja recriado com preciso por um pesquisador independente. justo essa
a qualidade que buscamos numa receita: no nvel ideal, a sua receita de
torta de ma deve ter o mesmo sabor quando eu a preparar em casa, na
minha cozinha. Mas os cozinheiros trabalham em condies em que h
muito mais variveis extrnsecas do que qualquer cientista admitiria:
temperaturas no confiveis do forno, ingredientes crus mutveis, para no
falar em cozinhar para pblicos com preferncias diferentes. O cozinheiro
que se atm demais a medir por medir pode perder para as xcaras
medidoras e estragar a refeio. Concentrar-se numa frmula exata pode
fazer a pessoa esquecer que a melhor medida de que qualquer cozinheiro
dispe seu julgamento pessoal.
Vale tambm lembrar que os instrumentos de medida na cozinha podem
ser julgados por mais de um critrio. O primeiro a exatido, saber se a
medida corresponde a um valor fixo: ser que o jarro que voc usa para
medir um litro de leite tem mesmo um litro? A segunda a preciso, o
refinamento de sua medida: voc seria capaz de medir meio milmetro de
leite? A terceira a coerncia (que os cientistas chamariam de
reprodutibilidade): a capacidade de medir repetidas vezes o mesmo litro
de leite. A quarta a conversibilidade: saber at que ponto uma medida se
enquadra de maneira compreensvel num sistema mais amplo de peso e
volume, e se o instrumento e as unidades usadas para medir o leite tambm
podem ser usados para medir outras coisas. A quinta talvez seja a mais
importante. Trata-se da facilidade ou comodidade para o usurio: a
possibilidade de medir um litro de leite sem nenhuma cerimnia, sem
recursos nem habilidades especiais. Julgado por este ltimo critrio, um
dos melhores instrumentos de medida o modesto copo medidor da Pyrex.
Alm das marcaes claras, que mostram as medidas pelo sistema mtrico
e pelo sistema imperial britnico, o copo de pirex, feito desse vidro
patenteado em 1915 e resistente a altas temperaturas, tem um bico para

verter lquidos, pode ir ao freezer e ao micro-ondas, e tem a inestimvel


capacidade de no quebrar quando cai, desde que o piso da cozinha no
seja duro demais.
Tudo que se cozinha implica medies, mesmo que sejam apenas os
clculos espontneos dos sentidos. Os olhos nos dizem quando a cebola
refogada est translcida o bastante. Os ouvidos sabem quando a pipoca
acabou de estourar. O nariz informa quando as torradas esto queimando.
O cozinheiro vive fazendo estimativas e tomando decises com base nesses
clculos. Volume e tempo, temperatura e peso: so estas as variveis que
todo cozinheiro tem que manejar. Mas as tentativas de medir essas coisas
com maior exatido, por meio de uma tecnologia superior, nem sempre
levaram a se cozinhar melhor. Na cozinha, agarrar-se a frmulas pode
tornar-se contraproducente. At hoje, nenhuma tecnologia suplantou a
capacidade de medio de um bom cozinheiro, abenoado com um nariz
apurado, viso aguada, mos resistentes e muitos anos diante de um fogo
quente algum cujos sentidos avaliam os alimentos de maneira mais
notvel que qualquer instrumento artificial.
DE TODAS AS COISAS que nos identificam como norte-americanos e nos
distinguem de outros povos, escreveu o grande crtico de culinria Ray
Sokolov, em 1989, a menos ambgua e a mais raramente notada a
xcara medidora. Sokolov notou que em nenhum outro lugar que no os
Estados Unidos uma nao inteira mede ingredientes secos, de maneira
habitual e quase exclusiva, com uma xcara.
O resto do mundo mede a farinha de trigo (na maioria das vezes, pelo
menos) pelo peso.
As balanas assumem muitas feies, mas o princpio sempre o mesmo:
medir o peso.b Para esse fim, talvez um cozinheiro francs use uma trave de
equilbrio com um prato raso pendurado, do tipo usado em outros lugares
para pesar bebs recm-nascidos. Na Dinamarca, a balana de cozinha pode
ser um aro discreto, preso a uma parede e muito parecido com um relgio,
com um prato pendente que revela um mostrador. Os ingleses ainda
gostam das antigas Queen Scales as clssicas balanas mecnicas de
pesado ferro fundido, com um prato de lato de um lado e um conjunto de
pesos graduados do outro ou talvez seja apenas eu que goste delas.
Pensando bem, quando meus amigos veem minha cozinha, comum
soltarem exclamaes diante da balana, como se fosse uma pea de
museu, e s vezes me perguntam se uso mesmo aqueles pesos antiquados.

Sim! Todos os dias! Mas devo admitir que no quando preciso crucial,
pois, nesse caso fao a medio digital, bvio. Hoje em dia, cozinheiros de
todas as partes do mundo desenvolvido usam balanas digitais. Elas so um
dos melhores utenslios da cozinha moderna, oferecendo grande exatido e
preciso por um preo baixo. Nas balanas com funo zero, voc pode at
pesar os ingredientes j no recipiente em que sero misturados,
reajustando a medio no zero depois de colocar o recipiente na balana.
Isso poupa as lavagens e especialmente til para coisas como xaropes e
mel, porque no h necessidade da baguna de rasp-los da balana para a
tigela.
Todavia, alguns mtodos mais antigos de pesagem tambm funcionavam
muitssimo bem (ainda que com maior margem de erro). Se voc for de
nacionalidade alem e tiver um temperamento tradicionalista, possvel
que tenha uma balana de gangorra, com um pote para os ingredientes de
um lado e um contrapeso do outro, sendo os pesos impressos no travesso.
Voc o desliza at que fique perfeitamente equilibrado e verifica o peso
marcado no travesso. A tecnologia idntica embora de construo mais
frgil de uma balana romana de metal encontrada em Pompeia, datada
do ano 79.
A cincia da pesagem foi basicamente resolvida h 2 mil anos, ou mais. A
mais antiga balana chinesa remonta ao sculo IV a.C., na concepo
clssica de dois pratos pendendo de um travesso. Isso no significa que
muitas pessoas pudessem comprar suas prprias balanas. A princpio, elas
eram usadas para pesar coisas preciosas, como ouro; s se insinuaram na
cozinha sculos depois. Com certeza, j estavam l na poca de Apcio,
autor do primeiro livro de receitas da Roma antiga, que fala em pesos no
s de ingredientes secos (6 escrpulos de levstico), mas tambm dos
molhados (1 libra de caldo de legumes). Portanto, a tecnologia da
pesagem de ingredientes foi estabelecida h muito, muito tempo. E hoje,
funciona melhor do que nunca. A maioria das balanas digitais de cozinha
capaz de pesar um ingrediente numa faixa de exatido de apenas um
grama. O que h de maravilhoso na pesagem que no temos de nos
preocupar com a densidade: 100 gramas de acar mascavo continuam a
ser 100 gramas de acar mascavo, esteja ele compactado ou solto. Importa
apenas o peso, que constante. como a velha piada: o que mais pesado:
um quilo de ouro ou um quilo de penas? claro que os dois pesam a mesma
coisa. Um quilo sempre um quilo.

Em contraste, o sistema volumtrico norte-americano de pesagem por


xcaras, pelo menos tal como se aplica aos ingredientes secos, pode ser de
uma impreciso exasperante. Uma xcara de algo no apenas uma xcara.
J houve experimentos mostrando que o peso de uma xcara de farinha de
trigo pode variar de 110 a 170 gramas, pela simples alterao do grau em
que a farinha foi peneirada e arejada ou compactada. Isso responde pela
diferena entre um bolo que sai bem-feito e um que no sai, entre a massa
grossa demais e a massa aguada e rala. Vamos supor que o autor da receita
mandasse usar uma xcara de farinha de trigo correspondente a 110
gramas, e que, em vez disso, a sua xcara tivesse 170. Voc acabaria com
uma vez e meia a farinha necessria um enorme desequilbrio.
O problema de usar o volume para medir materiais slidos o da
compresso e expanso. Em condies normais, e presumindo que ela no
esteja congelada nem fervendo, a densidade da gua fixa; no se pode
esprem-la para que fique menor. A farinha de trigo, ao contrrio, pode ser
densamente comprimida na xcara, ou afofada com muito ar. Algumas
receitas tentam contornar essa dificuldade, estipulando que a farinha tem
que ser peneirada antes de ser medida, e algumas chegam a detalhar
quantas vezes ela deve ser peneirada. Mas isso ainda no garante a
exatido, j que as farinhas so muito variveis. Alm disso, peneirar

acrescenta receita uma etapa extra de trabalho braal. O cozinheiro gira


em torno de peneiras e colheres, afofando, compactando, empilhando e
peneirando, tudo isso para chegar a uma exatido menor do que uma
balana poderia lhe dar em segundos.
Passando da farinha de trigo a outras substncias, a medio com xcaras
pode ser ainda mais enervante. Uma coisa medir gros como arroz,
smola e aveia num copo na verdade, essa provavelmente a melhor
maneira, j que preciso poder avaliar por volume a proporo entre os
gros e a gua para cozinh-los; a quantidade absoluta menos importante.
A aveia e a maioria dos tipos de arroz pedem uma proporo de 1:1 entre
slido e lquido; a smola, 1:1. H certa satisfao em derramar uma
medida de smola no copo medidor, retir-la e procurar levar a gua ou o
molho ao mesmo nvel. A pessoa refaz seu percurso. Mas bem diferente
tentar medir cinco xcaras de berinjela cortada em cubos (o equivalente a
450 gramas) ou dez xcaras de alface picada (tambm 450 gramas). Como
pic-las? Devemos cort-las de uma em uma, colocando-as na xcara
medida que avanamos, ou fazer tudo de uma vez e correr o risco de picar
uma quantidade excessiva? Devemos compactar os vegetais cortados na
xcara, ou presumir que o autor do livro de receitas j levou em conta os
espaos entre os cubinhos? Ou ser que voc atira o livro de receitas no
cho, furioso por lhe pedirem para executar uma tarefa to absurda?
O apego norte-americano s xcaras realmente estranho (e enfim
vemos pequenos sinais de revolta contra ele, como um artigo do New York
Times de 2011, que fez um apelo a favor da balana de cozinha). Em
inmeros aspectos, os Estados Unidos consideram-se um lugar mais
racional que a Europa. As ruas das cidades norte-americanas so dispostas
numa grade ordeira de vias numeradas, e no amontoadas de qualquer
jeito, como em Londres ou em Roma. H tambm o dlar, usado desde
1792: um sistema monetrio eminentemente sensato. Em matria de
moeda, os Estados Unidos estabeleceram um sistema usvel muito antes da
Europa (com exceo da Frana). Em meados do sculo XX, o processo de
comprar uma xcara de caf em Roma, usando as liras italianas, era um
exerccio de matemtica avanada; no era muito melhor comprar um bule
de ch em Londres, j que ns, britnicos, nos aferrvamos ao nosso
confuso sistema de libras, xelins e pence. Enquanto isso, os norteamericanos iam tranquilamente mercearia e contavam com facilidade os
seus cents [um centavo], dimes [dez centavos] e dlares decimais. Do
mesmo modo, os nmeros de telefone norte-americanos so padronizados

numa frmula de dez algarismos. Uma amiga norte-americana descreve o


mtodo ou falta de mtodo que rege os nmeros de telefone britnicos
como uma miscelnea embasbacante. Ento, por qu, quando se trata de
culinria, esse povo joga a razo pela janela e insiste em medir com
xcaras?
Isso s pode ser compreendido no contexto da histria dos pesos e
medidas. Vista em termos histricos, a falta de padres claros de medida
tem sido a regra, e no a exceo. Alm disso, as medidas em xcaras so
parte de um sistema mais amplo de medio, no qual elas faziam
consideravelmente mais sentido do que em nossos dias. A confuso de hoje
se enraza na Inglaterra medieval.
NO PERODO ANGLO-SAXO, estabeleceu-se na Inglaterra a medida de Winchester,
quando Winchester era a capital do pas. Esse sistema criou uma
equivalncia entre o peso dos alimentos e seu volume, o que seria uma
forma bvia de criar unidades de volume onde elas no existiam at ento.
Pense em como seria complicado estabelecer a capacidade exata de um
recipiente se voc no tivesse um copo medidor. Como poderia saber
quanta gua cabia num dado copo? Voc poderia derramar o lquido em
outro copo e comparar o nvel entre os dois. Mas, nesse caso, como saberia
quanto continha o segundo? Esse exerccio logo se transforma num
pesadelo. Era muito mais fcil estabelecer a capacidade usando o volume
de certas substncias de pesagem conhecida. O bushel de Winchester era
definido como o volume de 64 libras de trigo (o que era relativamente
constante, j que os gros de trigo tm densidade menos varivel do que a
farinha). O bushel compunha-se de quatro pecks. O peck equivalia a dois
gales. O galo correspondia a quatro quartos, e um quarto tinha quatro
pints. O resultado disso tudo era um fato agradvel: o bushel de Winchester
correspondia a 64 libras (de trigo) e tambm a 64 pints (de gua). Um pint
equivalia a uma libra. Certinho.
Se essas medidas de Winchester fossem o nico padro para o volume,
estaria tudo bem. Mas, na Inglaterra medieval, vrios gales rivais
passaram a ser usados para substncias diferentes. Alm do galo de
Winchester (tambm conhecido como galo de milho), havia o galo de
vinho e o galo de cerveja, todos representando quantidades diferentes. O
galo de cerveja era maior que o de vinho (cerca de 4,62 litros contra 3,79
litros), como que refletindo o fato de que a cerveja costuma ser consumida
em quantidades maiores que o vinho. Esse o tipo de lgica maluca qual

muito fcil sucumbir, quando se pensa em maneiras de medir coisas.


A falta de pesos e medidas padronizados era um problema para os
consumidores, que queriam receber aquilo a que tinham direito (um pint
de cerveja variava enormemente de um condado para outro), mas tambm
para o Estado, pois afetava os impostos cobrados sobre as mercadorias. A
Magna Carta de 1215 tentou lidar com a questo da falta de uniformidade:
Haver uma s medida de vinho em todo o nosso reino; e uma s medida
de cerveja; e uma s medida de milho. Isso no funcionou e as medidas
rivais continuaram a proliferar. Entre 1066 e o fim do sculo XVII, houve
mais de doze gales diferentes, alguns destinados aos slidos, outros aos
lquidos.
No fim do sculo XVIII, tomaram-se vrias providncias para fugir
anarquia do sistema medieval de pesos e medidas. Na dcada de 1790,
depois da Revoluo Francesa, o sistema mtrico comeou a se firmar na
Frana. O metro baseou-se nas descobertas de uma expedio de cientistas
para medir a extenso do meridiano terrestre, uma linha imaginria do
Polo Norte ao Polo Sul: um metro equivaleria a um dcimo-milionsimo do
meridiano, embora, por um pequeno erro de clculo, na verdade ele seja
um pouco menor. Mas ficou ento estabelecido o princpio de que os
franceses fariam medies decimais. Em 1795, as novas medidas foram
decretadas numa lei do dia 18 de Germinal: litros, gramas e metros. A
eliminao da velha mixrdia de padres arcaicos pretendia demonstrar o
quanto a Frana tinha se tornado moderna: racional, cientfica e comercial.
Tudo, desde os sistemas virios at as pores de manteiga, foi subdividido
em dcimos perfeitos. Os revolucionrios chegaram at a experimentar a
semana de dez dias a dcade. Graas a esse novo sistema de
mensurao, a vida tornou-se lgica: no caf da manh, comia-se po
medido em gramas, tomava-se caf em mililitros e se pagava por tudo em
francos e soldos decimais.
Os norte-americanos e os britnicos fizeram suas prprias reformas,
porm nenhum dos dois pases quis ir to longe quanto os franceses
revolucionrios. Em 1790, o presidente George Washington deu a seu
secretrio de Estado, Thomas Jefferson, a tarefa de conceber um projeto de
reforma dos pesos e medidas. Os Estados Unidos j tinham uma moeda
decimal, tendo se desfeito das libras, xelins e pence ao mesmo tempo que
da Coroa britnica. Na ocasio, porm, o Congresso no conseguiu aprovar
nenhuma das propostas de reforma de Jefferson e passou vrias outras
dcadas sem conseguir decidir nada sobre o assunto.

Enquanto isso, em 1824, os ingleses entraram em ao. No se cogitou,


nessa poca, em seguir os franceses inimigos nacionais com os quais s
recentemente o pas deixara de estar em guerra num caminho de
metrificao total; o objetivo era apenas livrar o comrcio da era tenebrosa
dos padres mltiplos. Em 1824, o Parlamento aprovou o uso de um s
galo imperial para lquidos e cereais. O novo galo imperial britnico foi
definido como o volume ocupado por dez libras de gua a uma
temperatura e presso especificadas. Isso resultou em 4.546,10
centmetros cbicos, o que se aproximava do antigo galo de cerveja. Uma
vez criado o novo galo, foi fcil refazer o gabarito do pint, do quarto e do
bushel para que se adequassem a ele.
As novas medidas imperiais foram confiantemente promulgadas em
todos os lugares dominados pelo Imprio Britnico. Um pint de maple syrup
no Canad colonial tinha o mesmo volume de um pint de usque na ndia
colonial.
Isso ps fim confuso das medidas? De modo algum. Em 1836, o
Congresso dos Estados Unidos por fim estabeleceu padres norteamericanos uniformes e resolveu seguir o caminho inverso ao do Reino
Unido. Em vez de adotar o novo galo imperial nico, o pas se ateve aos
dois gales mais comuns do sistema antigo: o galo de Winchester (ou de
milho) para produtos secos e o galo da rainha Anne (ou de vinho) para os
lquidos. No surpreende muito que tenha querido adotar padres
diferentes dos britnicos. O estranho que tenha expressado sua libertao
mtrica do Reino Unido no atravs de suas prprias medidas modernas,
mas de estranhas medidas britnicas antigas. Quando enviaram um homem
Lua, os Estados Unidos ainda estavam raciocinando em termos dos pints e
bushels da Londres setecentista. Mesmo hoje, na era das pesquisas no
Google, quando mais provvel que cozinheiro da famlia procure uma
receita na internet em vez de vasculhar as pginas de The Joy of Cooking
(1931), as receitas que aparecem na tela dos sites de culinria norteamericanos ainda so majoritariamente medidas nas xcaras tradicionais.
O resultado so quase duzentos anos de incompreenso mtua na
culinria das duas naes, agravada desde 1969, quando o Reino Unido
enfim se juntou oficialmente s naes mtricas (embora muitos
cozinheiros domsticos britnicos ainda prefiram as medidas imperiais).
Os Estados Unidos so hoje um dos nicos trs pases do mundo que no
oficializaram o sistema mtrico francs em seu territrio; os outros so a
Libria e Mianmar, ou antiga Birmnia. Para os ouvidos norte-americanos,

h algo de frio, quase desumano, na prtica europeia de quantificar


ingredientes em gramas. Para o resto do mundo, porm, as xcaras norteamericanas so confusas. Na Austrlia, a xcara recebeu uma definio
mtrica, equivalente a 250 mililitros, mas, no Reino Unido, s vezes ela se
traduz por 284 mililitros, metade de um pint britnico. O Canad faz suas
medies com uma xcara de 227 mililitros, correspondente a oito onas
imperiais lquidas. Quanto verdadeira xcara norte-americana, ela no
nenhuma dessas: a definio tcnica de uma xcara dos Estados Unidos
metade de um pint norte-americano, ou 236,59 mililitros.
CONSIDERANDO TUDO ISSO, por que Fannie Farmer, a Me das medidas niveladas,
julgou, em 1896, que o sistema das xcaras era to superior e exato? No
havia nada de inevitvel na preferncia dos Estados Unidos pela medio
por volume, em vez da balana. Se examinarmos os livros de receitas norteamericanos anteriores, veremos que existe a mesma probabilidade de os
mtodos indicados serem a pesagem na balana ou a medio por xcaras.
Na verdade, isso se deve, em parte, a que muitos livros de culinria norteamericanos eram reedies de livros de receitas britnicos de sucesso,
como A New System of Domestic Cookery (1807), da sra. Rundell. Contudo,
mesmo nos livros genuinamente norte-americanos, a maioria das receitas
implica a existncia de uma balana na cozinha. O primeiro desses livros a
ser publicado por uma norte-americana para leitores norte-americanos nos
Estados Unidos foi American Cookery, de Amelia Simmons, lanado em
1796. Simmons fala sempre em libras e onas. Seu recheio de peru pede um
po de trigo, um quarto de libra de manteiga, um quarto de libra de carne
de porco defumada, picada em pedaos midos, dois ovos e algumas ervas.
Ela tambm fornece a primeira receita norte-americana do que viria a se
tornar um clssico da culinria dos Estados Unidos, o pound cake, ou bolo
de libra: Uma libra de acar, uma libra de manteiga, uma libra de farinha
de trigo, uma libra de ovos, ou dez ovos, um gillc de gua de rosas,
especiarias a gosto; vigie-o com ateno, pois ele assa em forno brando em
15 minutos.
O pound cake de Amelia Simmons no uma grande receita. O tempo
curtssimo, quinze minutos, deve ser um erro tipogrfico (na minha
experincia, o pound cake leva cerca de uma hora para assar), e Simmons
no nos diz como preparar a massa (devemos acrescentar os ovos um a um,
para que ela no talhe, ou colocamos tudo de uma vez s?). Por mais falha
que seja, no entanto, a receita mostra que, pelo menos em 1796, os norteamericanos no eram avessos a pesar a manteiga e a farinha de trigo numa

balana. O pound cake continuou a ser uma iguaria favorita, muito depois
de as xcaras dominarem a medio. At Fannie Farmer incluiu um pound
cake em seu livro, no muito diferente do de Simmons, exceto por haver
substitudo a gua de rosas e as especiarias por um pouco de macis e
conhaque; ela tambm disse, como seria plausvel, que o bolo levava uma
hora e quinze minutos numa forma funda para assar. E substituiu as
libras por xcaras.
Em meados do sculo XIX, as xcaras foram dominando completamente
as libras nos Estados Unidos. No comeo, seria qualquer xcara ou caneca
usada no caf da manh e que estivesse ao alcance das mos. assim que
os cozinheiros tradicionais ainda fazem grande parte de sua medio, em
diversos pases, da ndia Polnia. Pega-se um copo disto e uma xcara
daquilo e funciona muito bem, porque voc j fez esse prato uma centena
de vezes, usando o mesmo copo ou xcara. O problema s aparece quando
voc procura instruir outras pessoas, fora da famlia ou do crculo ntimo, a
fazer determinado prato, quando a receita se perde na traduo. O que
houve de diferente nas medies feitas com xcara nos Estados Unidos do
sculo XIX foi a passagem do uso de xcaras para o uso de uma xcara um
padro nico, com um volume preciso.

Por que os norte-americanos se apegaram tanto a suas xcaras? Alguns


viram nisso um trao da vida dos colonos pioneiros, quando as pessoas que
viajavam para o oeste levavam utenslios de cozinha improvisados em suas
carroas, mas no queriam sobrecarregar-se com balanas pesadas. Isso
deve ter certa veracidade. Num povoado distante, em regies quase
inexploradas, um funileiro local poderia rapidamente fazer uma xcara, ao
passo que a balana era um produto industrial, produzido em fbricas e

vendido nas cidades. Alm disso, a comida nas reas de colonizao tendia
a ser especfica do lugar, a exemplo do bolo Johnny uma mistura pesada
de fub e gordura de porco, feita com xcaras disto e punhados daquilo.
Contudo, a mentalidade dos pioneiros no explica de todo a adoo
generalizada da xcara medidora nos Estados Unidos. O que os livros de
receitas indicam que ela era vista no como uma substituta inferior da
balana, porm como melhor do que esta. A xcara era usada tanto nas
cozinhas elegantes e bem-equipadas das cidades quanto em carroas
caquticas. Catharine Beecher, cuja irm, Harriet Beecher Stowe, foi autora
de um grande sucesso de vendas, A cabana do Pai Toms (1852), escreveu
um livro de receitas Miss Beechers Domestic Receipt Book, publicado em
1846. Beecher observa que poupa muito trabalho ter o livro de receitas
organizado de tal modo que se possa medir em vez de pesar. Ela presume
que suas leitoras tero balanas, assim como xcaras, mas considera as
xcaras mais jeitosas. Recomenda pesar cada ingrediente na primeira vez
que ele for usado, e medir o volume do ingrediente pesado numa pequena
xcara medidora. A ideia de Beecher que, na prxima vez que esse
ingrediente for necessrio, a cozinheira poder dispensar a balana e usar
apenas a xcara.
A ascendncia da xcara foi auxiliada pela prpria indstria de utenslios
de cozinha, ou seja, pelo surgimento gradativo de xcaras medidoras
especialmente fabricadas, com graduaes de meia xcara, um quarto de
xcara e assim por diante. Catharine Beecher fala em xcaras de ch e caf
comuns, mas, em 1887, Sarah Tyson Rorer destacou o aparecimento
recente, em nosso mercado, de uma pequena xcara de cozinha, feita de
lato. Tais xcaras eram vendidas aos pares, a preos variados , sendo
um dos pares dividido em medidas de e o outro em medidas de .
Trata-se, reconhecivelmente, da xcara de medida tal como continua a
existir at hoje.
J ento, tornara-se comum os autores de livros de receitas fornecerem a
converso para xcaras, de modo que os cozinheiros pudessem dispensar a
balana. Maria Parloa, uma conhecida professora de culinria sediada em
Boston, forneceu as seguintes converses em 1882, usando uma xcara
comum de cozinha com capacidade para meio pint:
Um quarto de farinha de trigo uma libra.
Duas xcaras cheias de manteiga uma libra.
Um pint generoso de lquido uma libra.
Duas xcaras cheias de acar granulado uma libra.

Duas xcaras amontoadas de acar de confeiteiro uma libra.


Um pint de carne finamente picada e solidamente compactada uma libra.

O problema de todas essas converses era como interpret-las.


Exatamente quo slida era a carne solidamente compactada? Como
distinguir um pint generoso de lquido de um pint parco? E que diabo
vem a ser uma xcara amontoada?
A sra. Lincoln, outra cozinheira de Boston, e predecessora de Fannie
Farmer na direo da Escola de Culinria de Boston, tentou introduzir
algumas ressalvas na pesagem. Uma colherada, observou, sem ajudar
muito, devia ser, em geral, apenas arredondada, ou convexa na mesma
proporo em que a colher cncava. O que Fannie Farmer fez foi pegar
essas medidas e retirar delas toda interpretao. A faca com que nivelava o
topo de suas xcaras eliminava qualquer dvida, qualquer ambiguidade. As
xcaras no deviam ser generosas nem parcas, amontoadas nem
compactadas. Uma xcara uma medida nivelada. Uma colher de sopa
uma medida nivelada. Uma colher de ch uma medida nivelada. Essa
exatido oferecia aos cozinheiros a sensao de que a culinria tinha sido
elevada ao nvel da cincia.
Com efeito, o mtodo de Farmer foi um enorme aperfeioamento das
medidas generosas ou parcas de autores anteriores, donde talvez possamos
perdo-la por no ter reconhecido o fato de que todo o sistema de medidas
baseado em xcaras era falho. Sua fixao por medidas niveladas na cozinha
refletiu a fase tardia em que ela chegou culinria. Farmer nasceu em
1857, sendo uma das quatro filhas de um tipgrafo (uma quinta filha
morreu na primeira infncia). Cozinhava pouco em casa. Era provvel que
se tornasse professora primria, como suas trs irms, porm, quando
cursava o secundrio, foi acometida por uma doena, possivelmente
poliomielite, e, aps um perodo de paralisia, ficou debilitada e manca para
sempre. Durante algum tempo, pareceu que nunca sairia de casa. Na dcada
de 1880, aos 28 anos, aceitou um emprego de ajudante na casa de uma
amiga da famlia. Ali desenvolveu o interesse pela culinria. Em 1887,
matriculou-se na Escola de Culinria de Boston, uma de vrias novas
instituies nos Estados Unidos que visavam ensinar mulheres da classe
mdia a cozinhar. Farmer deve ter feito alguma coisa certa, porque, sete
anos depois, era a diretora da escola, usando um chapu branco e um
avental branco que lhe descia at os tornozelos.
A Escola de Culinria ensinou Fannie Farmer a cozinhar com as xcaras
medidoras criadas para esse fim e recm-surgidas no mercado. E ela no

reconheceu nenhum outro mtodo. Toda a sua abordagem consistia em dar


s cozinheiras a sensao de que elas poderiam fazer qualquer coisa, desde
que obedecessem s regras e seguissem suas instrues ao p da letra: a
obedincia absoluta levaria proficincia absoluta. Tendo chegado
tardiamente cozinha, Farmer no tinha como recorrer a nenhum dos
instintos naturais sobre quanto de cada ingrediente era necessrio e por
quanto tempo se devia cozinh-lo. Tudo tinha que ser explicitado. Ela
chegava ao ponto de estipular que, na decorao de determinado prato com
pimento vermelho, este deveria ser cortado em pedaos de de polegada
de comprimento e meia polegada de largura.
A ideia era criar receitas que fossem absolutamente reproduzveis,
mesmo que no se soubesse nada de cozinha: receitas que funcionassem.
Farmer inspirou o mesmo tipo de devoo despertado por Delia Smith no
Reino Unido de hoje. (Digam o que quiserem sobre a Delia, ouve-se com
frequncia, mas as receitas dela funcionam.) evidente que muitas
pessoas achavam reconfortantes as medidas niveladas de Farmer, dadas as
vendas colossais de seu livro (seus 360 mil exemplares a puseram no
mesmo patamar de A cabana do Pai Toms, que tinha vendido mais de 300
mil exemplares nos meses seguintes publicao). Desde que a pessoa
tivesse suas xcaras medidoras e sua faca de mesa, essas eram receitas em
que ela podia confiar, e o mais admirvel numa receita de Farmer era que
se podia repeti-la vezes sem conta obtendo mais ou menos os mesmos
resultados.
Se hoje quereramos os resultados de Farmer outra histria. Suas
preferncias no tiveram boa aceitao ao longo do tempo. Ela gostava de
coisas como bolos de espaguete (massa cozida mole, reaquecida numa
forma de bolo com recheio de salmo triturado) e abacate recheado com
laranja, decorado com trufas e molho de leite condensado. Isso nos faz
lembrar o comentrio de Elizabeth David: O que se precisa saber sobre as
receitas no tanto se elas funcionam, mas o que produzem quando
funcionam.
PARTE DA CONFIANA de Fannie Farmer em seu sistema proveio de ela ter rejeitado
prontamente as instrues arcaicas baseadas em analogias, que
constituram quase toda a medio feita na culinria at sua poca. Desde
os tempos medievais, os autores de livros de receitas haviam lidado com
termos correntes, como dedos de gua e pores de manteiga do tamanho
de uma ervilha, uma noz ou um ovo. A analogia mais universal parecia ser a

da noz. Para Farmer, as medidas em xcaras eram superiores aos dedinhos


e s nozes por serem mais exatas e mais precisas. Em muitos sentidos, ela
estava certa. Instrues como uma poro de manteiga do tamanho de um
ovo levariam muitas pessoas racionais ao desespero. Hoje os fruns de
amantes da culinria na internet esto cheios de cozinheiros domsticos
frustrados, tentando avaliar as dimenses exatas de uma poro de massa
do tamanho de uma noz. Ser uma colher de sopa? Duas, talvez?
No entanto, durante centenas de anos, essas comparaes foram a moeda
corrente das medidas na cozinha. Ouamos Hannah Wolley, autora de The
Queen-Like Closet, or Rich Cabinet, de 1672, com uma receita de panquecas
to crocantes que se pode coloc-las de p. Eis a ntegra da receita: Faa
uma dzia ou uma vintena delas, numa frigideira no maior do que um
pires, depois ferva-as na gordura, e elas ficaro douradas como ouro e
muito saborosas. Isso nada tem a ver com uma receita nos termos de
Fannie Farmer. Wolley no nos diz como fazer a massa nem por quanto
tempo frit-la. Qual a temperatura da gordura? Quanto dela devemos
usar? Quantas panquecas devemos ferver de uma vez? E como devemos
escorr-las?
A menos que voc j confiasse muito em sua arte de fazer panquecas, no
chegaria a parte alguma com Wolley. No entanto, supondo que j tivesse
uma longa experincia em preparar e fritar massas, trata-se de uma receita
interessante. As imagens criativas no maior do que um pires e
douradas como ouro fariam perfeito sentido, se a pessoa j agisse com
desenvoltura na cozinha. O resultado final, com panquecas duplamente
fritas, soa inusitado, meio parecido com um hbrido de panqueca e donut
o pesadelo dos cardiologistas , mas de fato til para quem quiser fazer
panquecas to crocantes que se pode coloc-las de p.
Antes do sculo XIX, quase todas as receitas lidavam com as medidas
como Wolley. Eram lembretes para quem j tinha habilidade na cozinha, e
no instrues sobre como cozinhar. Em parte, por isso que as receitas
antigas so to difceis de reconstituir: no fazemos ideia das quantidades,
no conhecemos as regras do jogo. Veja esta receita do romano Apcio.
para outro pur de legumes:
Cozinhe as folhas de alface com cebola em gua gasosa, esprema [para retirar a gua], corte
bem fino; no pilo, soque pimenta, levstico, semente de aipo, hortel seca e cebola; acrescente
caldo, leo e vinho.

Sem querer ser indelicada, isso soa repulsivo: alface cozida pastosa com

duas pores de cebola, uma no comeo e outra no fim. Mas as quantidades


e o tempo de coco poderiam fazer toda a diferena. O levstico, a semente
de aipo e a hortel seca so temperos prximos do anis: uma pitada de cada
um poderia cair bem, mas uma colherada inteira seria um horror. Os
defensores da cozinha romana dizem que devia haver um equilbrio
delicado entre todos os sabores ativos, mas no h como sabermos se eles
tm razo.
Comparado a esse tipo de receita de Apcio, que no fornece quantidade
alguma, uma poro de manteiga do tamanho de uma noz foi um enorme
avano. Soa vago, mas no , em termos relativos. Medir sempre uma
forma de comparao entre o padro fixo e a coisa que medida. Nas
sociedades antigas, a mensurao comeou, como seria natural, pelas
dimenses do corpo humano. Os sumrios da Mesopotmia inventaram
unidades de comprimento baseadas em suas mos: a largura do dedo
mnimo, a largura da mo, a distncia da ponta do dedo mnimo ponta do
polegar da mo estendida. A medida bsica dos gregos era o dktylos, a
largura de um dedo: 24 dedos correspondem a um cvado. Os romanos
pegaram o dktylos grego e o transformaram num dgito.
Na culinria, os cozinheiros faziam a mesma coisa. O dedo era uma
medida sempre presente. Estava literalmente mo. Pegue quatro dedos
de marzip, diz Martino de Rossi, o mais renomado cozinheiro do sculo
XV. Pellegrino Artusi, o best-seller italiano do fim do sculo XIX, inicia uma
de suas receitas de maneira convidativa: Tome abobrinhas longas e finas,
do comprimento de um dedo. Usar os dedos para medir refletia a natureza
ttil do trabalho culinrio, no qual os dedos eram usados para cutucar a
carne, dar forma a pratos de pastelaria e sovar massas.
Se havia dedos, havia tambm punhados. At hoje, muitos cozinheiros
irlandeses fazem o soda breadd usando punhados de farinha, e se recusam a
prepar-lo de outra maneira. Isso d a impresso de no funcionar bem,
visto que as mos humanas variam muito em seu tamanho. Mas o
importante isto: a mo de um dado cozinheiro no varia nunca. O mtodo
dos punhados pode no funcionar como medida absoluta, mas funciona
muito bem segundo o princpio da razo matemtica. A razo uma
proporo fixa de algo em relao a outra coisa. Desde que a pessoa use
apenas a mesma de suas mos para pegar a farinha e os outros
ingredientes, as propores sero constantes e o po crescer.
Alguns nutricionistas de hoje ainda usam a mo humana como unidade
medidora de pores: a poro de protena recomendvel para um adulto

pode ser a palma da mo dele (sem os dedos); para uma criana, a poro
seria a palma da mo infantil. Em muitos aspectos, as razes funcionam
melhor na culinria do que as medidas absolutas, porque possvel
adaptar a receita ao nmero de pessoas para quem se cozinha. Michael
Ruhlman, que escreve sobre culinria, produziu recentemente um livro
inteiro baseado no princpio da proporo, argumentando que conhecer
uma proporo culinria no como saber uma nica receita, e sim
conhecer de imediato mil delas. A proporo de Ruhlman para o po, por
exemplo, so cinco partes de farinha de trigo para trs de gua, somadas ao
fermento e ao sal, porm essa frmula bsica pode ser adaptada para se
transformar em pizza, ciabatta ou po de forma, ou aumentada de um po
para muitos. Diferentemente dos irlandeses com seu soda bread, Ruhlman
constri suas propores a partir de pesos precisos, no de punhados, mas
a ideia a mesma.
Depois de esgotarem as possibilidades de medio da mo humana, os
cozinheiros voltaram-se para outros objetos familiares. Entre eles, a noz se
destaca por sua ubiquidade. O tamanho de uma noz tem sido usado por
cozinheiros de locais to variados quando a Rssia e o Afeganisto; a
Inglaterra, a Itlia e a Frana; e os Estados Unidos. Essa comparao
usada pelo menos desde os tempos medievais. aplicada a cenouras,
acar, bolinhos fritos de parmeso, massa de biscoitos, pasta frita de
nozes e, acima de tudo, manteiga. O que levou a noz a ser to valorizada
como unidade de medida?
Se voc se imaginar segurando uma noz inteira, com casca, na palma da
mo, o valor dela ficar mais claro. Tal como os dedos, a noz era um objeto
familiar; quase todos deviam conhecer sua aparncia. At hoje, a maioria
das pessoas capaz de calcular com bastante exatido o tamanho de uma
noz, mesmo que s a vejamos uma vez por ano, no Natal. Ao contrrio das
mas ou das peras, que tm muitas formas e tamanhos, as nozes so mais
ou menos uniformes. verdade que existem variedades estranhamente
midas, em especial a noix noisette francesa, que no passa das dimenses
de uma avel. Em geral, porm, quando falamos em nozes, fazemos
referncia ao fruto da Juglans regia, que era cultivada na Grcia antiga, para
onde foi importada da Prsia. No ano de 400 d.C., ela havia chegado China.
Constituiu uma cultura importante na Frana medieval, embora s tenha
chegado Inglaterra no sculo XV. O que h de esplndido na noz da Prsia,
afora o sabor forte e oleoso e a polpa delicada, de formato semelhante ao de
um crebro, a constncia do tamanho. Os frutos da nogueira no variam

muito entre 2,5 e 3,5 centmetros de dimetro, o que d uma quantidade


conveniente. Pense numa noz sobre uma colher. Agora, imagine a noz
transformada em manteiga. uma quantidade decente, no acha? A noz
um pouco mais que um pouquinho e um pouco menos que um monto,
assim como uma colherada.
Em inmeras receitas que levam manteiga, uma noz realmente a conta
certa. Em 1823, Mary Eaton usava um pedao de manteiga do tamanho de
uma noz para refogar espinafre. A sra. Beeton, em 1861, recomendava
uma noz de manteiga para grelhar bifes de alcatra. Talvez Fannie Farmer
protestasse: como vou saber se a minha manteiga tem mesmo o tamanho
de uma noz? Todavia, quanto mais a pessoa se sente confiante na cozinha,
menos se preocupa com essas coisas. Uma poro de manteiga do
tamanho de uma noz reflete a realidade agradvel de que, na maioria das
formas de preparo de alimentos com a exceo parcial das receitas de
padaria , um tiquinho a mais ou a menos de qualquer ingrediente no
um problema crucial.
Entretanto, uma noz nem sempre era o tamanho necessrio, e os
cozinheiros desenvolveram todo um vocabulrio de medidas baseadas em
outros objetos conhecidos. As analogias escolhidas dependiam da poca e
do lugar. Ervilhas eram comuns, assim como a noz-moscada, esta para
representar uma quantidade mais ou menos na faixa da nossa colher de
ch. Alguns cozinheiros do sculo XVII escreviam referindo-se a cpsulas
de balas e bolas de tnis. Moedas eram outro ponto de referncia til, desde
os xelins e as coroas da Inglaterra at as panquecas dlar de prata dos
Estados Unidos.
Essas medidas por analogia do a impresso de uma janela para a vida
domstica do passado. Revelam um mundo da imaginao compartilhado,
no qual nozes-moscadas, cpsulas de balas, moedas e bolas de tnis eram
todos de uso corrente. Essas quantidades podem no ser cientficas, mas
refletem uma grande considerao por parte do autor das receitas, na
tentativa de traduzir seus pratos em termos que outras pessoas pudessem
compreender. Elena Molokhovets foi uma grande cozinheira russa do fim
do sculo XIX, e suas receitas so repletas dessas medidas comparativas.
Quando abria a massa com o rolo, podia dar-lhe a espessura de um dedo ou
de dois rublos de prata. Molokhovets cortava um dedal de gengibre, massa
do tamanho de uma ma silvestre e pores de manteiga como no? do
tamanho de uma noz.
At hoje confiamos em imagens compartilhadas de medidas. Quando

cortamos legumes em cubos, estamos recorrendo a cozinheiros como


Robert May, que cortava o tutano bovino em cubos grandes e as tmaras
em cubinhos. Quando Jamie Oliver nos diz de que tamanho moldar a
carne moda para fazer um hambrguer em casa, ele pode no evocar nozes
nem mas silvestres, mas nos diz para pegar punhados do tamanho de
uma bola de crquete.
A QUANTIDADE S o comeo. As duas coisas mais difceis de quantificar na
cozinha so o tempo e o calor.
Estenda a mo esquerda, disse-me o chef canadense John Cadieux, num
tom de quem est acostumado a ser obedecido. Estvamos sentados a uma
mesa tenuemente iluminada da filial do Goodman, um restaurante
especializado em carnes, no centro financeiro de Londres, perto do Banco
Central da Inglaterra. Cadieux o chef executivo do lugar. Conversvamos
sobre carnes. Agora, use o seu indicador da mo direita. E ele me mostrou
como usar o indicador direito para tocar a palma da mo esquerda, na
parte carnuda abaixo do polegar. essa a sensao de um fil
malpassado, disse Cadieux. Meu dedo afundou na carne mole: parecia
carne crua, onde as coisas no quicam. Agora, junte o indicador e o polegar
esquerdos e volte a tocar na palma da mo esquerda: esse o ao ponto para
malpassado. Acrescente o dedo mdio ao ponto. O anular ao ponto para
bem-passado. Por ltimo, o dedo mnimo esse o bem-passado. Fiquei
sinceramente admirada ao ver como a carne abaixo do polegar ia
endurecendo a cada dedo acrescentado, como um fil sendo preparado na
frigideira. Cadieux, um homem de cabea raspada, ali pela casa dos trinta
anos, que trabalha h mais de sete em restaurantes de luxo especializados
em carnes, reclinou-se na cadeira e sorriu. Isto um velho truque dos
chefs, disse.
O restaurante tem a ltima palavra em forno-grelha a carvo (so dois
deles, a 13 mil libras cada), vrios cronmetros digitais, enfileirados para
lidar com o fluxo contnuo de pedidos diferentes, e os melhores
termmetros de carne que se pode comprar. Cadieux insiste em treinar
seus chefs por um mnimo de duas semanas (seja qual for a formao que j
tiverem) antes de permitir que preparem uma carne. Eles tm de decorar
as temperaturas exatas necessrias para cada corte e cada pedido. No
entanto, Cadieux aplica padres diferentes a si mesmo. No gosto de
termmetros, diz. Sou um romntico. Ele j preparou tantos milhares de
fils que capaz de dizer se a carne est pronta s pelo espeto e pelo toque.

Tudo isso vai muito bem, at o momento em que Cadieux precisa


transmitir seus conhecimentos superiores a seus aprendizes. Nessa hora,
ele supera a antipatia pelos termmetros. Ainda que, pessoalmente, no
necessite de aparelhos medidores, exige que seus sous-chefs os utilizem
como muletas at desenvolverem o conhecimento intuitivo de um mestre.
Para o mestre-cuca medieval, essa questo de transmitir habilidades
culinrias era muito mais difcil. Ele devia ter o mesmo conhecimento
prtico da culinria que tem Cadieux, mas nenhum termmetro nem
cronmetros digitais a que recorrer. Como que se sabia quando um prato
estava pronto? Apenas sabia-se o que no ajudava a explicar os princpios
a algum que no apenas soubesse. Para faz-lo, precisava-se de uma
srie de cdigos que funcionassem como tradues. Por sorte, o mestrecuca medieval dispunha de muito mais que as duas semanas de Cadieux
para transmitir os detalhes sutis da mensurao a seus aprendizes, a
maioria dos quais comeava a trabalhar na infncia, observando e
absorvendo os segredos do clculo do tempo ao longo de muitos anos.
Os cozinheiros sempre precisaram medir o tempo, de um modo ou de
outro. O relgio de cozinha, que tiquetaqueia baixinho na parede, um dos
recursos tecnolgicos menos reconhecidos, porm mais vitais. Ningum
parece saber quando ele entrou nesse espao pela primeira vez, embora
com certeza j houvesse chegado a ele no sculo XVIII. fcil sabermos que
os relgios de cozinha no eram a norma na Idade Mdia e no incio dos
tempos modernos pelo nmero de receitas que indicam o tempo no em
minutos, mas em oraes. Uma receita medieval francesa de uma conserva
de nozes recomenda que elas sejam fervidas pelo tempo necessrio para
dizer um Miserere (Tem compaixo de mim, Deus, pela tua bondade;
pela tua grande misericrdia, apaga o meu pecado) aproximadamente
dois minutos. A medida de tempo mais curta era a ave-maria, com mais
ou menos vinte segundos. Poderamos dizer que tais receitas refletiam o
fato de a Frana medieval ser uma sociedade em que a religio permeava
tudo. Mas essa marcao do tempo pela orao tinha uma base muito
prtica, numa poca em que os relgios eram raros e dispendiosos. Tal
como a poro de manteiga do tamanho de uma noz, essa marcao do
tempo dependia de conhecimentos comuns. Visto que as oraes eram
feitas em voz alta nas igrejas, todos conheciam o ritmo comum em que elas
eram entoadas. Se pedssemos a algum para ferver e mexer o molho pelo
tempo necessrio para rezar trs credos, ou para cozinhar o caldo em
fogo brando durante trs pai-nossos, ele saberia o que isso significava. E

assim, longe de ser algo do outro mundo, tratava-se de uma instruo mais
sensata do que alguns exemplos mais laicos de receitas escritas, como
deixe as partculas slidas se precipitarem na mistura pelo tempo que uma
pessoa levaria para caminhar duas lguas. O uso de oraes como recursos
para marcar o tempo fez parte dos muitos sculos em que os cozinheiros
tinham que usar de extrema engenhosidade e vigilncia para garantir que
uma refeio sasse bem-feita: cozida, mas no queimada.
Se o tempo era medido pela orao, o calor era medido pela dor. Para
testar a temperatura de um forno, punha-se a mo dentro dele. Ainda
assim que os padeiros fazem, em muitas partes da Europa rural. O sujeito
punha a mo no forno e, pelo nvel de dor, avaliava se ele estava pronto
para assar po o que exige uma temperatura elevadssima.
A um passo disso ficava o teste do papel, muito usado pelos confeiteiros
do sculo XIX. Aqui, a ideia no era avaliar o calor mais intenso ao se atiar
o fogo, mas as gradaes sutis da temperatura mais baixa, medida que o
forno ia esfriando, adequada para assar bolos e pastelaria em geral, cujo
alto teor de manteiga e acar os tornava muito mais passveis de queimar
do que o po. Cada temperatura era definida pela cor de uma amostra de
papel de linho branco posta na base do forno. Primeiro, era preciso pr um
pedao desse papel no forno e fechar a porta. Se ele pegasse fogo, o forno
estava quente demais. Passados dez minutos, introduzia-se outro pedao
de papel. Se ficasse chamuscado, sem queimar, o forno ainda estava muito
quente. Aps mais dez minutos, entrava um terceiro pedao. Se ficasse num
tom castanho-escuro, sem pegar fogo, estava na temperatura certa para
assar empadas pequenas a uma temperatura alta: chamava-se a isso calor
do papel castanho-escuro.
Jules Gouff, chef do Jockey Club de Paris a partir de 1867, explicou os
outros tipos de calor e seus usos. Alguns graus abaixo do calor do papel
castanho-escuro ficava o calor do papel castanho-claro, adequado para
assar vol-au-vents, tortas recheadas, empades etc.. A seguir vinha o calor
amarelo-escuro uma temperatura moderada, boa para os pratos maiores
de pastelaria. Por fim, havia o suave calor do papel amarelo-claro, que, no
dizer de Gouff, era adequado para assar manqus, gnoisese e suspiros.
Uma variao era o teste da farinha de trigo, que era igual, mas com um
punhado de farinha lanado na base do forno: contavam-se quarenta
segundos e, se a farinha dourasse lentamente, a temperatura era adequada
para assar po.
Todas essas idas e vindas foram eliminadas de uma s vez quando o

termostato integrado ao forno tornou-se corriqueiro no sculo XX. O


termostato um desses exemplos de uma tecnologia que d a impresso de
que deveria ter entrado na cozinha muito antes do que aconteceu. Vrios
termmetros foram desenvolvidos por cientistas inclusive por Galileu j
desde o sculo XVI, quase todos para medir a temperatura do ar. Em 1724,
Fahrenheit produziu sua escala de temperaturas e, em 1742, Celsius
produziu sua escala rival (que ia do ponto de congelamento ao ponto de
ebulio da gua). A cozinha um lugar onde se ferve muita gua e onde o
gelo derrete, mas, durante centenas de anos, ningum pensou em usar um
termmetro para indagar a que temperatura convinha assar um bolo. Na
dcada de 1870, as pessoas falavam rotineiramente do clima referindo-se a
termmetros em 1876, jogadores ingleses de crquete jogaram num dia
escaldante de julho em que o termmetro exposto ao sol marca cerca de
110 graus [43C], escreveu o New York Times , porm, ao entrarem na
cozinha, elas ainda se satisfaziam com o calor amarelo-escuro e amareloclaro.
Por fim, mais ou menos na virada do sculo XX, os cozinheiros
comearam a perceber que os termmetros poderiam ser muito teis,
afinal. Um novo forno norte-americano, chamado nova Casa Branca,
anunciou-se equipado com um termmetro para forno, que era includo
para ficarmos atualizados at o ltimo minuto. O primeiro fogo a gs
inteiramente integrado e com termostato foi comercializado em 1915 e, na
dcada de 1920, produziram-se foges eltricos com termostatos
eletromecnicos. O mais fcil, porm, para quem j possua um fogo, era
comprar um termmetro individual para forno e mandar instal-lo em seu
fogo.
Um dos primeiros livros de receitas escritos depois que esses modernos
termmetros para forno entraram no mercado foi Mrs. Rorers New
Cookbook, de Sarah Tyson Rorer, lanado em 1902. A sra. Rorer era
diretora da Escola de Culinria da Filadlfia e tinha vinte anos de
experincia ensinando a cozinhar. Ela se mostrou nada menos que
extasiada ao dar as boas-vindas a esse novo utenslio. Por apenas 2,50
dlares, escreveu, os termmetros livram a pessoa de toda a ansiedade e
da adivinhao. Um toque de piedade prprio dos primeiros adeptos
insinua-se em sua voz, quando ela escreve sobre os que vivem sem
termmetro e tm que adivinhar o calor do forno (um mtodo
extremamente insatisfatrio). Rorer fornecia todas as suas receitas em
graus Fahrenheit (embora tambm oferecesse um sistema de converso

para graus Celsius). ntido, adorava seu novo brinquedo e a preciso que
ele parecia garantir. Enfiava seu termmetro no po recm-assado e na
carne cozida (introduza um termmetro no centro da carne e, para sua
surpresa, ele no marcar mais que 170F [77C].). Rorer gostava de
ostras fritas, um autntico prato tradicional da Filadlfia. Agora podia
abandonar o recurso de pr um cubo de po na gordura quente da fritura e
esperar para ver em quanto tempo ele dourava. O termmetro lhe dizia de
imediato se a gordura j estava quente o suficiente. Mais do que tudo, Rorer
o usava para medir a temperatura do forno. Com a nova possibilidade de
mandar instalar um termmetro em qualquer tipo de fogo moderno,
fosse ele a gs, carvo ou lenha, o cozinheiro livrava-se da necessidade de
ficar parado, observando, e fazer tentativas insatisfatrias de determinar o
calor exato do forno. Toda essa antiga preocupao havia acabado, porque
a responsabilidade por calcular o que significava um forno moderado,
moderadamente frio ou moderadamente alto fora retirada dos ombros do
atormentado cozinheiro. Com o novo termmetro, essa aflio era coisa do
passado.
Uma batata assa em trs quartos de hora, temperatura de 300F [150C]; endurece a parte
externa e quase queima em vinte minutos, temperatura de 400F [205C], e, se o forno
estiver a apenas 220F [105C], ela levar de uma hora e quinze minutos a uma hora e meia
para assar.

A preocupao havia acabado porque como acontecia com as medidas


de Fannie Farmer em xcaras , qualquer necessidade de julgamento
individual tambm havia desaparecido. No era preciso espremer os olhos
para um pedao de papel, para saber se ele estava mais prximo do
amarelo ou do marrom. Bastava seguir o sistema e tudo ficaria bem ao
menos pelos padres de algumas pessoas.
EXAMINANDO FOGES, nosso j citado Nathan Myhrvold, autor de Modernist Cuisine,
constatou que o termostato de quase todos os fornos tradicionais est
simplesmente errado. A margem de erro do termostato mdio era to alta
que dava uma falsa impresso de segurana: o boto da temperatura em
que depositvamos a nossa confiana no era um reflexo verdadeiro do que
se passava no interior do forno. Myhrvold chamou o termostato para forno
de tecnologia decepcionante.
Para comear, os termostatos mediam apenas o calor seco, sem levar em
conta a umidade. Sabemos que o teor de umidade do forno afeta
enormemente o modo de cozimento da comida, determinando se ela ser

tostada, cozida no vapor ou assada e, nesse caso, em quanto tempo. No


entanto, os cozinheiros at Myhrvold raras vezes pensavam em medir a
umidade: o termo tcnico temperatura de bulbo mido. O termostato
para forno no conseguia medir em quanto tempo o preparo de um pernil
de cordeiro era afetado por um copo de vinho derramado no tabuleiro, nem
a que ponto a casca do po era amaciada por um copo de gua jogado na
base escaldante do forno.
Esse era o primeiro problema. Um inconveniente maior era que a
maioria dos termostatos domsticos nem sequer media o calor seco com
muita exatido. O termostato baseava sua leitura numa sonda sensora
cheia de lquido semelhante aos velhos termmetros de mercrio usados
pelos mdicos de antigamente. A localizao do sensor podia deturpar
nossa impresso do calor real do forno. Os sensores com que Myhrvold
mais antipatizava eram os situados atrs das paredes do forno, as quais
podiam ter uma temperatura muito mais baixa que a do corpo central do
fogo; era melhor que o sensor se projetasse para o interior da cavidade do
forno, se bem que nem isso fosse perfeito, porque, quanto mais longe
estivesse a comida do sensor, menor a probabilidade de que este fosse
exato. Myhrvold constatou que os termostatos erravam a temperatura de
bulbo seco dos fornos domsticos por at 14C/25F, o que podia fazer a
diferena entre o sucesso e o fracasso de uma receita. Todo forno tinha
seus pontos quentes. A resposta era calibrar o prprio forno: colocar um
termmetro para forno em diferentes pontos deste, durante o
aquecimento, anotar as temperaturas verdadeiras e proceder de acordo
com elas.
Fornos temperamentais so uma realidade da vida. Depois que a pessoa
aprende que seu forno esquenta demais ou no esquenta o suficiente, ela
pode girar o boto regulador para cima ou para baixo, como quem afina um
instrumento musical. Mas esse tipo de ajuste improvisado no seria
aceitvel na cozinha modernista dos restaurantes do comeo do sculo XXI,
que atribui grande valor a instrumentos de medida fantasticamente
precisos e exatos. Os chefs que cozinham no estilo de Ferran Adri, do
agora fechado elBulli, na Espanha, precisam poder pesar quantidades
muito grandes (at 4 quilos) e quantidades muito pequenas (na faixa de
0,01 grama), com o mesmo grau de exatido, vez aps outra. A maioria das
balanas de cozinha, inclusive as digitais, fica aqum desses padres de
exigncia. A soluo ter no uma, porm duas balanas, ambas de padro
laboratorial, uma para as quantidades grandes, outra para as pequenas.

O peso e a temperatura no so, de modo algum, as nicas coisas


medidas na cozinha modernista. Esses cozinheiros de alta tecnologia
parecem exploradores mapeando novas terras culinrias. Querem
quantificar tudo, desde o calor ou ardncia dos tipos de pimenta
(mensurvel pela escala de Scoville) at o frio dos freezers de temperatura
baixssima que eles preferem. Quando querem testar a acidez de um pur
de frutas, eles no usam a lngua, mas sacam um medidor eletrnico de pH,
capaz de fornecer uma leitura instantnea e exata da acidez ou alcalinidade
de qualquer lquido. Para medir o teor de acar numa mistura para sorbet,
eles usam o refratmetro, um aparelho que reage maneira como a luz
muda de direo ao atravessar determinado material. Ela fica mais ou
menos oblqua conforme a densidade de um dado lquido, o que, por sua
vez, informa quo doce est um xarope (quanto mais doce, maior a
densidade). Esse um avano tecnolgico em relao aos antigos
sacarmetros usados pelos cervejeiros e fabricantes de sorvete a partir do
sculo XVIII, que consistia num bulbo de vidro graduado que media o teor
de acar com base no princpio da flutuao (quanto mais alto o bulbo
flutuava, mais doce a substncia). Antes disso, os produtores de hidromel
jogavam um ovo com casca no lquido aucarado pelo mel; se ele flutuasse,
o lquido estava doce o bastante.
Os chefs de hoje medem coisas que ningum nunca tinha pensado em
medir, como o teor exato de gua de que uma batata necessita para que se
faam batatas fritas ideais. Heston Blumenthal, o chef visionrio do Fat
Duck, em Berkshire, no Reino Unido, orgulha-se de suas fritas triplamente
preparadas (primeiro cozidas na gua, depois cozidas a vcuo em banho de
imerso e, por fim, fritas em leo de amendoim); provei-as apenas uma vez
e, de fato, era incrvel como eram crocantes. Ele descobriu que as fritas
perfeitas, consistentemente crocantes, s podem ser feitas com batatas
com um teor de matria seca de cerca de 22,5%. O problema, observou
Blumenthal, que no h maneira simples de olhar para uma batata e
saber quanta gua ela contm. A resposta uma balana especial de
matria seca, que determina o teor de gua de uma pequena amostra de
batata crua, pesando-a e cozinhando-a ao mesmo tempo. No fim, ela
registra a diferena de peso entre a batata cozida e a crua em outras
palavras, mede quanta gua evaporou.
Medies desse tipo sem dvida ajudam os chefs profissionais a obterem
resultados confiveis. Blumenthal sabe que suas batatas fritas triplamente
preparadas sempre sero idnticas grosso modo. Mas no tenho tanta

certeza de que a ultrapreciso seja o que o cozinheiro domstico mdio


busca. Dei uma espiada na receita de areia de Heston Blumenthal, que faz
parte da receita de algo que ele chama de Som do mar. Ela pede 10
gramas de leo de semente de uva, 20 gramas de shirasu (filhote de enguias
ou anchovas), 2 gramas de purpurina comestvel azul, 3,5 gramas de p de
carvo vegetal marrom e 140 gramas de leo reservado de miss, alm de
vrias outras coisas intrigantes. Depois de medirmos esses ingredientes
peculiares em nossas balanas de laboratrio, devemos salte-los e mo-los
at que se transformem numa espcie de areia saborosa. Toda a receita
profundamente intimidante.
Mesmo que eu possusse p de carvo vegetal marrom e, pobre de mim,
vasculhei em vo os meus armrios de cozinha , no disponho da
tecnologia nem da pacincia para pesar 3,5 gramas desse treco. Isso
culinria como matemtica pura: tudo quantificado, nada deixado ao
acaso, no h espao para a variao nem para o julgamento. Para chefs de
restaurante que querem produzir repetidas vezes o mesmo resultado
amide espetacular , o estilo de Blumenthal faz sentido. Ele o mestre da
comida como teatro, e a encenao s funciona quando tudo est perfeito.
Os imperativos da cozinha domstica so diferentes. Preferimos ter
flexibilidade a ter um controle absoluto.
E se eu quisesse substituir a purpurina comestvel azul por outra coisa
(ou, de preferncia, exclu-la por completo)? E se o meu shirasu tivesse um
gosto mais salgado que o do Blumenthal? intil perguntar. No tenho
nada com que comparar essa receita e, portanto, no tenho como saber se e
como ela poderia ser adaptada. Essa hipermensurao faz o cozinheiro
mdio sentir-se perdido num mar de nmeros. Talvez as medies de
Blumenthal sejam exatas, precisas e consistentes, mas ningum pode
acus-las de serem fceis. E nem pretendem s-lo, alis. Destinam-se a
chefs como ele, cuja ambio levar a comida a novas e extraordinrias
direes.
Compare e contraste isso com as velhas e confiveis medidas de Fannie
Farmer em xcaras. Apesar de todos os seus defeitos e, como vimos, eles
so muitos , h nelas uma enorme virtude. Para quem aprendeu a
cozinhar usando xcaras, elas transmitem uma sensao de serena
competncia. Podem no ter um alto grau de preciso ou consistncia, mas
so maravilhosamente fceis. Quando algum lhe pede para medir trs
xcaras de farinha de trigo, voc pensa: sim, eu sei fazer isso. Encher e
nivelar, encher e nivelar, um, dois, trs. Medir com xcaras requer to pouca

especializao que pode ser feito por uma criana que mal tenha aprendido
a contar, e numa cozinha com o mais nfimo equipamento.
Fannie Farmer comeou a cozinhar muito tarde, e por isso se lembrava
da perplexidade que sentia na cozinha. Ela encontrou segurana em suas
xcaras de medida niveladas, e a transmitiu calorosamente a seus leitores.
As receitas de Blumenthal visam causar pasmo, confundir, at enojar.
Farmer tinha a esperana de que suas instrues fizessem muitos olhos
brilharem. Para os milhares de leitores que compraram seu livro, ler
Fannie Farmer era como ter uma ruiva afvel, mas firme, segurando sua
mo enquanto eles cozinhavam, cochichando: siga-me que vai dar certo.
Suas medidas em xcaras podiam no proporcionar a exatido que
prometiam, mas ela compreendeu algo que tem a mesma importncia: a
tecnologia dos pesos e das medidas na cozinha precisa adaptar-se pessoa
que faz a mensurao. A maioria dos chefs e autores de livros de receitas
cozinha h tanto tempo que se esquece do que entrar em pnico por
causa da mais simples receita.
Em 2011, a Tilda, uma das marcas mais conhecidas de arroz, organizou
um grupo de amostragem no Reino Unido, com cerca de quinhentas
pessoas, para examinar os fatores que inibem o pblico britnico de
comprar arroz. Constatou-se que muitas casas no possuam balana de
cozinha. Mesmo quando a tinham, havia um pavor generalizado de errar as
medidas: de superestimar a poro de arroz, ou de cozinh-lo por tempo
demais. Para muitas pessoas, como revelou o grupo, esse pavor era
suficiente para impedir que elas comprassem at mesmo o menor pacote
de meio quilo de arroz no supermercado: o risco de fracasso era alto
demais. Isso marcou um contraste gritante com os consumidores das
comunidades asiticas do Reino Unido, que compram seu arroz basmati em
sacos de vinte quilos nos hipermercados e o preparam com serena
confiana, usando o polegar para medir a quantidade certa de gua a cada
preparo, como antes faziam suas mes e avs. Eles colocam o polegar na
base da panela e medem o arroz lavado at a articulao do polegar; em
seguida, apoiam a ponta do polegar no arroz e colocam a gua, de novo at
a altura da articulao. Assim, fica fcil cozinhar um arroz fofo pelo mtodo
de absoro. A tecnologia usada nesse caso o puro conhecimento. Todos
temos polegares; o que nos falta a confiana para us-los.
A falta de confiana tambm explica a existncia da mais estranha colher
medidora que j vi. Em vez de colheres de sopa ou de ch, a receita
especifica coisas como uma pitada e uma gota. Ns que ficamos

razoavelmente vontade diante do fogo talvez presumssemos que no se


pode atribuir uma quantidade exata a uma gota. Estaramos enganados.
Agora, todos esses termos tm definies tcnicas (desde o incio dos anos
2000, quando esse tipo de colher de medida comeou a ser fabricado): uma
pitada equivale a 116 de colher de ch (0,313 mililitros) e uma gota so 172
de colher de ch (0,069 mililitros), por exemplo. Fica claro que existe um
mercado para pessoas que no sossegaro enquanto no puderem medir
cada pitada de sal, mesmo que, do ponto de vista de um cozinheiro
experiente, a ideia de medir uma simples gota parea um exagero.
AS ATITUDES PERANTE a mensurao na cozinha tendem a ser polarizadas. Por um
lado, existem os espritos criativos que afirmam nunca pesar nem medir
nada. Se voc pedir uma receita a uma dessas pessoas, ela lhe dir, com ar
descontrado: Ah, eu nunca leio livros de receitas; e quando chegam a
consultar uma receita, elas desrespeitam alegremente as quantidades. Cada
refeio que preparam pura inveno, puro instinto: cozinhar uma arte
e no pode reduzir-se a nmeros. No extremo oposto do espectro
encontram-se os que querem atribuir a tudo um nmero exato. Veem as
receitas como frmulas rigorosas, com as quais no se deve brincar. Se uma
receita pede 325 mililitros de creme de leite fresco e a embalagem contm
apenas 300 mililitros, essas pessoas saem para comprar uma segunda
embalagem, aflitas, para cobrir a diferena. Se uma receita diz estrago,
elas nem sonhariam substitu-lo por cereflio. Esse segundo grupo mais
propenso a achar que aquilo que faz cientfico, pois a ideia que, quanto
mais pudermos fazer medies e explicitar a culinria com clareza, mais ela
se assemelhar a uma cincia.
provvel que os dois grupos se iludam. Os cozinheiros artsticos usam
muito mais medidas do que admitem. E os que cozinham por nmeros so
muito menos cientficos do que gostariam. Cozinhar por nmeros baseia-se
num mal-entendido sutil a respeito do que seria o mtodo cientfico. A
viso popular de cincia de frmulas inflexveis e de um conjunto de
respostas definitivas. De acordo com essa interpretao, a culinria
cientfica seria capaz de encontrar, digamos, a frmula definitiva do molho
bechamel: quantos gramas de farinha de trigo e de manteiga, quantos
centmetros cbicos de leite, a temperatura exata em que ele deve ser
cozido, o dimetro da panela, o nmero exato de segundos para cozinh-lo
em fogo brando e o nmero de revolues que o batedor deve fazer
durante a coco. O problema dessa frmula parte o fato de que ela no
d margem ao improviso, que metade do prazer de cozinhar que, por

maior que seja o nmero de fatores que consigamos explicitar, surgem


outros que no pensamos em medir, ou que fogem ao nosso controle: onde
foi produzida a farinha de trigo e que idade ela tem; qual a temperatura
ambiente da cozinha; se gostamos mesmo de bechamel.
Muitas vezes, com todo esse foco nos nmeros, as coisas efetivamente
importantes passam despercebidas. Consideremos o uso de certos
condimentos: notvel a frequncia com que cozinheiros e chefs que
aderem vivamente aos nmeros no indicam a quantidade de sal de uma
receita. Em Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold pesa tudo, grama por
grama, at mesmo a gua, mas recomenda que o sal seja a gosto. Heston
Blumenthal mede o teor de matria seca de suas batatas, mas no mede o
sal e a pimenta do pur de batatas que uma de suas marcas registradas.
Isso refora a ideia de que nenhuma frmula pode ser definitiva na cozinha.
O mtodo cientfico muito mais aberto do que se costuma admitir. No
um conjunto dogmtico de nmeros, mas um processo de formao e
verificao de conjecturas baseadas nos resultados de experimentos
controlados, que propem novas conjecturas. O processo de preparar o
jantar todas as noites certamente pode ser entendido por esse prisma. A
minha experincia me diz que limo-siciliano e queijo parmeso tm um
sabor delicioso juntos, em especial num molho de macarro. Isso me leva a
conjecturar que o limo comum e o parmeso tambm poderiam combinar.
Fao o teste, uma noite, jogando raspas de limo num tagliatelle com azeite
de oliva, manjerico e queijo parmeso. Jantamos. Ningum pede para
repetir. Minha concluso provisria que no, limo e parmeso no se
beneficiam um do outro, mas preciso trabalhar mais para eliminar a
possibilidade de que o elemento culpado tenha sido o azeite.
Algumas das palavras mais sensatas que j se escreveram sobre pesos e
medidas na cozinha encontram-se em The Zuni Caf Cookbook (2002), da
chef californiana Judy Rodgers, com uma abordagem artstica da culinria
sua marca registrada uma salada de po e frango feita com um po
rstico, picado em pedaos variegados e muito precisa: ela nos diz
exatamente como temperar o frango e (sem chegar a usar uma medida do
pH) indica as propores do vinagrete cido que lhe serve de molho.
Rodgers sugere em tom delicado que, quando os cozinheiros profissionais
dizem que nunca medem nada, bem, francamente, essa no toda a
verdade: Podemos no usar um utenslio para medir os ingredientes nem
olhar para um pedao de papel, mas medimos com os olhos e pesamos com
as mos, e vasculhamos as lembranas de experincias anteriores com a

culinria para encontrar o roteiro no escrito da experincia atual. Os


nmeros concretos tm seu lugar na cozinha, insiste Rodgers, em especial
para as pessoas inexperientes. So pontos de referncia que oferecem,
no mnimo, uma ideia de escala e uma concepo da escala relativa dos
diferentes ingredientes, temperaturas e medidas de tempo. Ao fazer um
prato pela primeira vez, talvez precisemos seguir bem de perto os
nmeros, que podem ajudar a abreviar o processo de aprendizagem
romntico, porm muito demorado, que poderamos caracterizar como
adivinhar, sentir, errar, quebrar a cabea, tentar de novo e procurar
lembrar o que foi feito antes. Na segunda ou terceira vez, os nmeros so
menos importantes, porque a pessoa comea a confiar em seus sentidos.
Afinal, comenta Rodgers, ningum precisa medir a quantidade exata de
acar ou leite que costuma pr no caf ou no ch. Os nmeros so
cruciais, portanto, mas nunca so a histria toda. Existe um mundo inteiro
fora das medies na cozinha. Parte do mtodo cientfico consiste em
aceitar que nem tudo est dentro do campo da cincia.
Gosto muito dos meus utenslios de medida h uma alegria serena em
examinar aquele clssico copo medidor de pirex, na tentativa de ver se o
caldo para o arroz pilafe chegou marca dos 600 mililitros, ou em ver o
mostrador girar num termmetro para caldas, ao fazer calda de caramelo,
ou em usar uma trena para conferir o dimetro da massa dos biscotti.
Chego at a utilizar meu iPhone como cronmetro de cozinha. Ainda assim,
nem tudo pode reduzir-se a medidas. Muitas coisas importantes na cozinha
vo alm delas: quanto gostamos da companhia das pessoas com quem
fazemos uma refeio, a satisfao de usar aquela ltima casquinha de po
antes que ela mofe, o sabor de uma laranja sangunea italiana em fevereiro,
o prazer da sopa fria de pepino numa noite quente e a sensao de ter bom
apetite e os meios para satisfaz-lo.

TEMPORIZADORES DE OVOS
Por que criar um temporizador de ovos, e no de cenouras ou de
ensopados? Porque muito pequena a margem de erro para conseguirmos
o ovo quente ideal: gema amarela lquida, clara firme, porm no
borrachuda. E tambm porque o ovo fica encerrado em sua casca e no h
como avali-lo com os olhos, donde o longo casamento entre os ovos e os
marcadores de tempo.
Marcar o tempo dos ovos cozidos quase a nica ocasio prtica em que
ainda usamos a tecnologia medieval da ampulheta, na Inglaterra. Nesta era
digital, quase todos trazemos conosco vrios objetos relgio de pulso,
telefone celular que poderiam cronometrar com mais exatido o
cozimento de um ovo mole. Se as ampulhetas perduram, decerto por seu
valor simblico: ver os gros de areia do tempo escoarem ainda uma
coisa poderosa.

Recentemente, a lgica bsica do uso de marcadores de tempo na


cozinha foi questionada. Ns os empregamos para verificar se algo est no
ponto certo, mas eles s podem testar se uma comida est pronta de acordo
com um nico parmetro. O tempo torna-se um substituto em si prprio de
temperatura mais tempo. O ovo quente passa a ser conhecido como ovo de
trs minutos, mas os minutos so uma mera aproximao do que se passa
no interior do ovo. Alguns experimentos feitos por cientistas da
alimentao constataram que o ovo mole perfeito e cremoso obtido num
ponto entre 61C e 67C. Mas como saber quando o ovo atingiu essa
temperatura? Voltamos ao problema da casca.
Em meados da dcada de 1990, uma empresa de Los Angeles (a Burton

Plastics) lanou o Egg Perfect, um pedao de plstico em forma de ovo que


entra na gua junto com os ovos. Em vez de marcar o tempo, ele mede a
temperatura. O plstico exibe linhas indicativas de trs tipos diferentes de
ovos cozidos: moles, mdios e duros. medida que os ovos cozinham, o Egg
Perfect vai aos poucos alterando sua cor, do vermelho para o preto. Seu
principal inconveniente afora um levssimo odor de plstico o silncio.
Precisamos grudar os olhos nele feito um gavio. Para se tornar realmente
perfeito, o Egg Perfect deveria ter um pequeno sensor sonoro que fosse
gritando, medida que avanasse o cozimento: Mole! Mdio! Duro! Isso nos
deixaria livres para ler o jornal e bebericar o caf, esperando calmamente a
chegada dos ovos.

No Brasil, como sabemos, tambm utilizamos xcaras e copos para medir tanto lquidos quanto
alguns slidos, mas no exclusivamente (tambm medimos em mililitros e gramas) e sem tanta
preciso: uma xcara pode variar de 220ml a 250ml, sendo uma mdia de 240ml a mais comum; o
copo dito americano tem 250ml (e no toa leva esse nome); e copo de requeijo tem de 250ml a
300ml. (N.R.T.)
b

Tecnicamente, quando dizemos peso, na verdade deveramos dizer massa. Peso refere-se
fora exercida sobre um objeto pela gravidade (P = mg, onde m = massa e g = gravidade). Assim, o
peso de uma xcara de farinha de trigo na Lua seria muito menor do que na Terra. A massa, ao
contrrio, permanece constante, em qualquer meio. Cem gramas de farinha so sempre cem gramas.
De fato, isso que queremos dizer quando falamos em peso. Entretanto, como este livro est
interessado na tecnologia prtica, e no na cincia pura, continuarei a usar de maneira incorreta a
palavra peso, tal como comumente entendida, como sinnimo de massa.
c

Aproximadamente 118ml de pint ou quatro onas (118ml). (N.T.)

Po rpido que leva bicarbonato de sdio e cuja massa no precisa descansar. (N.T.)

O manqu, tambm conhecido como gteau manqu, um bolo leve, em geral assado numa forma
semelhante a um cone de ponta achatada, s vezes com frutas picadas etc.; o gnoise o bolo
genovs ou po de l. (N.T.)

5. Moagem

Esses cozinheiros, como socam e coam e moem!


GEOFFREY CHAUCER, The Pardoners Tale

QUASE TODO FIM DE SEMANA, fazemos panquecas. Preciso de uns bons goles de caf
para despertar o bastante para encontrar a farinha de trigo, o leite, os ovos
e a manteiga, mas, depois disso, fcil. Coloco todos os ingredientes num
pote. Bato com um mixer por alguns segundos, at ficar homogneo. E s.
A massa est pronta para ir para a frigideira quente. Em poucos minutos,
surge uma pilha de crepes dourados e finos como renda, com pouco mais
esforo que o de servir os cereais matinais.
Fazer panquecas na Idade Mdia no era to simples. Num livro de
conselhos do sculo XIV, intitulado Le Mnagier de Paris e publicado em
1393, h uma receita de panqueca. assim: primeiro, pegue um recipiente
de cobre de um quarto de galo e derreta uma grande quantidade de
manteiga salgada. Depois, acrescente os ovos, um pouco de vinho branco
aquecido (que toma o lugar do nosso leite) e a mais alva farinha de trigo,
e bata tudo por tempo suficiente para cansar uma ou duas pessoas. S
ento a massa fica pronta.
H uma espantosa displicncia nesse uma ou duas pessoas, que evoca
uma cozinha em que haveria um exrcito permanente de criados, dispostos
como uma poro de utenslios. Quando um subalterno fica esgotado, outro
toma o seu lugar. De repente, percebemos que a receita no se parece em
nada com as nossas, nas quais o leitor quem deve executar o trabalho. Le
Mnagier de Paris, que se traduziria aproximadamente por A dona de casa
parisiense, foi escrito na voz de um marido idoso que se dirigia a uma
esposa jovem e rica, ensinando-lhe a maneira apropriada de se portar. Para
provar seu valor, a esposa francesa medieval dessa classe precisava
certificar-se de que os pratos fossem bem-feitos mas no a ponto de sujar

as prprias mos. Dispunha de uma equipe inteira de batedores humanos


de ovos a seu servio. Enquanto se fritavam as panquecas, era preciso que,
o tempo todo, outra pessoa continuasse a mexer e bater a massa sem
parar.
Esse bater incessante refletia a intensa nsia de maciez que tiveram, em
certa poca, os paladares ricos. Tal desejo teve uma reduo expressiva,
agora que o po de forma amolecido e os hambrgueres de carne moda
macia esto entre os alimentos mais baratos. Num belo dia da primavera de
2011, sentei-me num dos melhores restaurantes italianos da Inglaterra,
onde os pratos principais custavam cerca de 30 libras esterlinas. Havia
famlias prsperas comendo seu almoo dominical. Muitas mesas
desfrutavam de retngulos duros de bruschetta, regados com azeite de
oliva e sal grosso. Havia bandejas de verduras crocantes com um mnimo
de preparo. Uma costeleta de porco veio num osso enorme, revelando-se
um desafio at para uma faca de carne. O linguini com caranguejo e
pimenta estava autenticamente al dente: sentia-se nos dentes o ncleo duro
de cada fio. At o sorvete cremoso da sobremesa no houve nada macio;
todas as texturas foram rsticas, variadas e desafiadoras. Mas isso no foi
sinal de comida malfeita: na era do processador de alimentos, preciso um
grande esforo consciente para produzir uma refeio como essa.
At os tempos modernos, ao contrrio, as refeies cujo preparo exigia
mais esforo eram as altamente manipuladas. Papas e reis, imperadores e
aristocratas no queriam ter que mastigar muito. Esperavam que se
socassem pastas finas em piles, para seu deleite. Nas cozinhas ricas, as
massas de tortas e empades e o macarro eram estendidos em espessuras
to finas que se podia enxergar atravs delas (por implicao, to finas que
deixavam doloridos os braos de algum). Os molhos eram coados
repetidas vezes, passando por peneiras cada vez mais finas e por panos. A
farinha de trigo era peneirada em telas e em linho. Os frutos secos eram
pulverizados e transformados em biscoitos com acar ultrarrefinado. Hoje
em dia, usamos a palavra refinado para nos referirmos a algum rico ou
sofisticado, mas, de incio, refinar referia-se ao grau de processamento de
um prato. A comida refinada era o que as pessoas refinadas comiam.
Seria exagero dizer que o nico atrativo desse estilo de alimentao era
dar mais trabalho aos criados que a preparavam. As motivaes eram
muitas. As misturas suaves eram potencialmente desejveis em qualquer
era anterior odontologia moderna. Os cozinheiros medievais faziam
mortrews, misturas trituradas de carnes brancas cozidas com amndoas,

que eram ideais para quem tinha dentes estragados. Alm disso, a mistura
de muitos ingredientes triturados correspondia s ideias medievais sobre o
temperamento e o equilbrio. Mais tarde, na poca do Renascimento,
processar os alimentos tornou-se uma espcie de alquimia: um desejo de
destilar as coisas repetidas vezes, at restar apenas a prpria essncia ou o
cerne de determinado alimento.
Mas, ao considerarmos as tecnologias de triturar, socar etc., no
podemos deixar de lado a questo da mo de obra ligada aos padres prindustriais do trabalho. Os alimentos altamente processados eram
preferidos pelos ricos, no apesar do trabalho que exigiam do nmero de
pessoas que deixavam exaustas , mas por causa dele. Servir um prato
como ravili recheado de pasta triturada de peito de capo, queijo ralado e
ervas picadas, coberto por uma mistura de acar refinado e canela, refletia
o status do anfitrio. Todos os que o comiam sabiam que prepar-lo exigia
muito mais do que apenas uma esposa munida de uma colher de pau. Sem
nenhum processador eltrico de alimentos para ajudar, um prato como
esse requeria uma pessoa para preparar e abrir a massa, outra para
cozinhar e triturar o capo, e uma terceira para ralar e picar o queijo e as
ervas, e assim por diante. O luxo no estava apenas nos ingredientes, mas
no trabalho que dava reuni-los (como ainda acontece nas cozinhas que
recebem estrelas do Guia Michelin: no elBulli, de Ferran Adri, o preparo de
um coquetel de rum e cana de acar exigia duas pessoas com serrotes,
para cortar a cana em pedaos manipulveis, outras duas com cutelos para
tirar a casca, e mais duas a oito para cortar a cana de acar em palitinhos;
todas essas pessoas eram estagirios ou aprendizes no remunerados.
De tempos em tempos, elevam-se vozes contra essa forma trabalhosa de
cozinhar, tanto por questes de esttica quanto por qualquer outra coisa. O
filsofo romano Sneca assim escreveu, louvando a cozinha mais simples:
Agrada-me o alimento que no foi preparado por um lote de escravos a
fit-lo com olhos cobiosos, que no foi encomendado com vrios dias de
antecedncia nem servido por muitas mos. De modo similar, no sculo IV
a.C., houve uma gerao de jovens cozinheiros que se rebelou contra a
ubiquidade do pilo nas cozinhas gregas. Em vez de todas as misturas
trituradas de vinagre e coentro, eles serviam pedaos simples de peixe e
carne, evitando o socador.
Apesar desses momentos ocasionais em que a simplicidade pastoral
entrou em voga, a comida altamente refinada continuou a ser a norma das
mesas ricas at j ir bem adiantado o sculo XX. Na Inglaterra, os

eduardianos comiam sanduches de pepino no po sem casca e tomavam


consoms coados trs vezes. Atrs de cada prato de um jantar de luxo havia
um miniexrcito de lacaios de braos doloridos. Feitas mo, as tarefas de
moer, triturar, sovar e coar encontram-se entre as mais trabalhosas de toda
a culinria. O que realmente impressiona, portanto, o pequeno impulso
que houve, at poca muito recente, para desenvolver recursos que
poupassem mo de obra, e a pequena modificao havida no equipamento
bsico utilizado. Ao longo de milhares de anos, criados e escravos ou, nas
famlias menos abastadas, esposas e filhas viram-se presos aos mesmos
socadores e peneiras, com poucas inovaes. Essa estagnao tecnolgica
reflete uma dura verdade: no havia grande interesse em procurar
economizar trabalho, quando o trabalho em questo era de terceiros.
O MEU SOCADOR VEIO da Tailndia e de granito preto rugoso. Gosto muito mais
dele que desses comedidos piles brancos de loua, cuja parte interna
spera me d nos nervos, como giz arranhando um quadro-negro. O ponto
negativo que, provavelmente, o utenslio no eltrico mais pesado que
tenho. Toda vez que o tiro da prateleira, tenho um momento de leve pavor
de deix-lo cair o que, na verdade, talvez explique por que no o pego
com tanta frequncia. Em minha vida de cozinha, uma tecnologia
totalmente suprflua. No me faz falta para moer farinha ou acar, que j
vm modos em sacos. Tambm no preciso dele para a pimenta, que posso
triturar muito mais depressa e com mais facilidade num moedor. O alho
fica melhor se esmagado com a parte mais grossa da faca sobre uma tbua
de picar. Quando uso de fato o meu socador, por estar me sentindo com
tempo e querendo experimentar um pouquinho da aromaterapia culinria.
Posso us-lo para fazer um pesto, comprazendo-me com a sensao de
triturar os pinhes cerosos contra o granito spero, ou talvez moa as
diferentes especiarias para fazer o curry em p (o que fao mais ou menos
uma vez por ano, num mpeto de entusiasmo, antes de ser tomada pela
preguia e voltar ao p j modo). Seja como for, o pilo nunca essencial
numa cozinha que tambm tenha um liquidificador e um processador de
alimentos. Ele um dispositivo prazeroso de usar, e eu o utilizo ou no por
impulso.
Isso contrasta vivamente com os primeiros utenslios usados para
triturar, cujo mecanismo bsico era mais ou menos idntico ao do meu
socador, mas cujo papel era bem diferente: tornar comestvel aquilo que, de
outro modo, seria impossvel comer. A moenda era um equipamento de que
os seres humanos dependiam para sobreviver. Os primeiros implementos

usados para moer remontam a cerca de 20 mil anos atrs. As pedras para
triturar, ou ms, permitiram que as populaes primitivas extrassem
calorias de alimentos muito pouco promissores: razes duras e fibrosas e
gros com casca. O processo de tornar digerveis os cereais silvestres,
socando-os e moendo-os, era difcil, lento e intensivo em mo de obra. Os
piles eram usados, primeiro, para retirar os folhelhos ou as cascas, e
segundo, para eliminar as toxinas (em estado natural, as bolotas de
carvalho, por exemplo, contm uma quantidade perigosa de tanino, que
parcialmente eliminado quando o pilo o expe ao ar). Terceiro e mais
importante, eles reduziam o tamanho das partculas de comida quer se
tratasse de frutas oleaginosas, quer de bolotas ou cereais at elas ficarem
finas como poeira ou farinha. Sem instrumentos para moer, no existiria
po. A descoberta de uma pedra de moer de 20 mil anos de idade, perto do
mar da Galileia, ao lado de vestgios de cevada silvestre, sugeriu os
primeiros experimentos com algum tipo de massa assada.
Entretanto, outros milhares de anos se passariam antes que os utenslios
para moagem se tornassem comuns. Seu uso parece haver se intensificado
durante o Neoltico (10300-4500 a.C.), o que faz sentido, j que esse foi o
perodo em que se iniciou a domesticao dos cereais. Os homens
comearam a se fixar e a plantar gros, permanecendo no mesmo local por
tempo suficiente para colh-los. Como suas mulheres tambm haviam se
fixado nos mesmos locais, eles passaram a ter um par de mos prontas para
fazer a moagem dos gros. Diversas estatuetas do antigo Egito que
chegaram at ns retratam mulheres trabalhando, moendo cereais (cevada,
provavelmente) numa pedra. Moer os gros necessrios para a comida de
cada dia tornou-se a maior parte da vida de muitas mulheres, no mundo
inteiro. No povo lugbara, de Uganda, as mulheres ainda so sepultadas com
a menor de suas duas pedras de moer. Isso simboliza o fato de que a maior
parte de sua vida foi gasta no ato desatento e repetitivo mas essencial
de moer cereais para a nutrio da famlia.
Que forma assumiram os primeiros utenslios de moagem? O mtodo
mais bsico de triturar os gros era algum tipo de moinho manual: uma
pedra achatada, batendo repetidamente em outra pedra. Com o tempo,
conceberam-se moinhos melhores, de formatos diferentes: em forma de
sela ou de oval. O grande avano foi o moinho giratrio, visto pela primeira
vez na Idade do Ferro britnica (c.400-300 a.C.): uma enorme pedra em
forma de rosca sobre uma m circular. Ao contrrio do movimento para a
frente e para trs dos moinhos de mo anteriores, o moinho giratrio usava

movimentos circulares, mais eficientes, para triturar o cereal. Os gros


eram introduzidos pelo buraco do crculo superior. Depois, uma espcie de
pino era introduzido horizontalmente num encaixe e usado para girar
vrias vezes a m. Esse mecanismo rotativo foi um grande aperfeioamento
do moinho bsico, mas uma grande m giratria ainda precisava de duas
mulheres para oper-la, uma para introduzir os gros e outra para girar a
pedra sem parar. T. Garnett, um visitante das Terras Altas da Esccia em
1800, observou duas mulheres moendo cereal num moinho giratrio, o
tempo todo entoando canes celtas.
Alm dos moinhos manuais, desde a Antiguidade havia piles e
socadores. Os piles mais antigos so to velhos quanto os moinhos
manuais mais arcaicos: os primeiros piles fundos a existir foram
encontrados no Levante e tm cerca de 20 mil anos. No fim da Idade da
Pedra, s vezes eram incorporados s casas: h enormes piles de basalto
cravados no cho, como parte de um quintal em que as mulheres ou as
servas passariam horas sentadas, moendo. fcil romancear esse estilo de
vida, mas os cemitrios do Oriente Mdio indicam que o uso desses
instrumentos de moagem cobrava um tributo elevado do corpo das
mulheres: h esqueletos femininos que mostram sinais de artrite aguda,
com um desgaste acentuado das articulaes dos joelhos, do quadril e dos
tornozelos, causado pela posio ajoelhada em que a mulher balanava o
corpo para a frente e para trs, para triturar o gro contra a pedra.

Uma das coisas espantosas a respeito dos piles e socadores a


precocidade com que sua forma e funo bsicas foram estabelecidas. Se
examinarmos fotografias dos socadores da Antiguidade que chegaram at
ns, veremos que no ficariam deslocados numa loja moderna de utenslios
de cozinha; talvez parecessem meio primitivos, de bordas um tanto
speras, mas h quem goste dessa aparncia. Os piles e socadores que
restaram de Pompeia tm um aspecto perfeitamente moderno; em certos
sentidos, so mais sofisticados que o meu pilo tailands rugoso. Os piles
passaram por vrios aperfeioamentos. Alguns foram feitos com bico, para
derramar o produto acabado. Outros tinham pernas, como um trip, e
alguns contavam com uma base mais larga, que formava um suporte para
estabilizar o almofariz durante toda a socadura. As modas e os formatos
iam e vinham. Os gregos e os romanos preferiam o formato de taa (que
voltou a ser popular no sculo XIX) e, na China, eles eram largos e
achatados, ao passo que, no mundo muulmano da Idade Mdia,
popularizaram-se os do tipo almirez, que eram mais cilndricos, tendendo
para o cnico, e feitos de bronze, com muitos adornos mouriscos
requintados, num estilo que depois foi levado para a Espanha.
A importncia do pilo vai alm da comida. Durante sculos, ele foi o
utenslio mais essencial para a produo de remdios, e continua a ser um
dos smbolos internacionais das farmcias. Tambm era usado para
triturar pigmentos e tabaco. Mesmo assim, provvel que seu uso culinrio
tenha sido o mais vital para seus antigos manipuladores. Os alimentos
triturados nos antigos piles eram variados: na Mesopotmia, moa-se
tudo, desde o pistache at as tmaras. O trabalho mais importante desse
utenslio, contudo, era triturar cereais, criando a possibilidade de um
alimento bsico, algo que os caadores-coletores nunca haviam conhecido.
Os moinhos e os piles foram instrumentos vitais, se bem que desgastantes,
na tarefa de gerar calorias suficientes para encher a barriga e permitir que
as pessoas atravessassem cada dia.
Com o tempo, o surgimento de moleiros profissionais liberou a maioria
das pessoas da necessidade de moer seu prprio gro. Nos vilarejos
medievais, o moleiro tendia a ser o indivduo mais detestado, em funo do
sentimento de dependncia que gerava, por seu monoplio da farinha local.
Sua moenda quer se tratasse de um moinho de vento, quer de um moinho
hidrulico era o instrumento essencial sem o qual no se poderia fazer
po. Em vez de gratido, seus clientes sentiam ressentimento e
desconfiana de que ele cobrava demais por seus servios.

Enquanto isso, o pilo ganhou um lugar permanente na cozinha como


socador de misturas. A maior diferena entre o moinho e o pilo que,
embora ambos possam triturar alimentos, apenas o pilo pode ser usado
como tigela para misturar, alm de moedor. At hoje ainda usado dessa
maneira para criar o romesco espanhol, uma mistura inebriante de
pimento-vermelho, amndoas, avels, azeite, vinagre, po e alho. Esse tipo
de molho tinha seu equivalente na culinria da Idade Mdia, quando surgiu
todo um gnero de pratos baseados nos piles, operados por grandes
tropas de subalternos de braos fortes. Acreditava-se que os ingredientes
precisavam ser temperados para recuperarem seu equilbrio, e o pilo
era o veculo ideal para isso: em seu abrao, o mel temperava o vinagre, e o
vinho temperava peixes; socavam-se os alimentos para subjug-los. Se a
trilha sonora das cozinhas modernas feita sobretudo de rudos eltricos
o ciclo da lava-loua, o zumbido do liquidificador , a da cozinha medieval
era o socar constante.
O mesmo ocorria com as cozinhas ricas da Roma antiga. Os implementos
de preparao de alimentos que sobreviveram de Pompeia incluem
escorredores e peneiras, conchas e conjuntos de pilo e socador. O mais
famoso livro de receitas romano o de Apcio contm um tipo de prato
chamado mortaria, misturas especificamente feitas no pilo, compostas de
vrias ervas e condimentos. Vejamos como era feita a mortaria de Apcio:
Coloque no almofariz hortel, arruda, coentro e funcho, todos verdes e
frescos, e triture-os bem finos. Levstico, pimenta, mel, caldo e vinagre
devem ser acrescentados quando o trabalho estiver concludo. Tudo era
socado, socado, socado, at ser impossvel dizer onde terminava o coentro
e onde comeava o funcho mas no socado pelo prprio Apcio, e
certamente no por quem lhe pagava. O professor Frederick Starr, um dos
tradutores de Apcio, escrevendo em 1926 poca em que muitas famlias
de profissionais liberais da alta classe mdia comeavam a descobrir, com
aflio, que j no podiam pagar empregados, ou no tantos quanto seus
antepassados vitorianos haviam mantido , ficou muito impressionado com
a natureza trabalhosa da comida de Apcio:
O invejvel Apcio no se importava com o tempo ou o trabalho Seus mtodos culinrios
exigiam um volume prodigioso de labor e esforo por parte dos cozinheiros e seus ajudantes.
O item mo de obra nunca preocupou nenhum patro da Antiguidade. Ela era muito barata ou
mesmo gratuita.

Eu no chamaria de to invejvel a cozinha de Apcio, com sua


dependncia de escravos.

Hoje em dia, na era de aparelhos eltricos como liquidificadores e


processadores de alimentos, muito fcil recriar uma aproximao da
mortaria apiciana. A nica parte complicada alm de adivinhar as
quantidades so as compras. Arruda e levstico no so exatamente o
ponto forte dos supermercados, mas, se voc se dispuser a procurar um
pouco, pode encontr-los sob a forma de plantas nas boas lojas de artigos
para hortas e jardins. Uma vez que tenha os ingredientes, a mortaria pode
ser feita em segundos. Basta ir jogando tudo no tubo vertical do
processador e contando: cinco, quatro, trs, dois, um pronto. O que voc
obtm uma pasta rala marrom-esverdeada. O sabor agridoce e meio
terroso, com um amargor bem desagradvel, proveniente da arruda.
como uma verso muito menos atraente de uma salsa verde italiana.
Excetuados os historiadores da culinria, difcil imaginar algum que
busque esse amlgama estranho, agora que no h problema para faz-lo. A
mortaria nunca poder ter para ns um sabor to bom quanto tinha para
Apcio e os romanos ricos para quem ele cozinhava. Falta-lhe o tempero do
trabalho braal.
UMA DAS MAIORES inovaes da cozinha do Renascimento, na Europa, foi a
descoberta de que os ovos podiam ser usados como agentes para fazer a
massa crescer ao assar (o que esses espertos cozinheiros no sabiam era
que isso funcionava porque a espuma proteica estvel dos ovos batidos
sustentava as bolhas da estrutura do bolo, enquanto ele assava). E assim
nasceu o bolo. Antes disso, os bolos se que chegavam a ser feitos
cresciam com fermento ou levedo de cerveja, o que lhes dava uma textura
prxima do po e um gosto forte de fermento. A descoberta dos ovos
batidos possibilitou uma vasta gama de doces em que o principal
componente era o ar. Os ovos batidos passaram a ser usados para fazer
bolos de massa muito mais leve. Os elisabetanos tambm faziam tortas
amarelas, com gemas de ovo batidas em creme, e tortas brancas, com as
claras batidas em neve, adoadas com acar e creme de leite. Houve uma
moda do syllabubs, um creme leve feito com vinho, creme de leite e claras
de ovos. As claras eram tambm o ingrediente crucial da maravilha
conhecida como prato nevado um componente teatral na sequncia de
pratos de um banquete. Para fazer um prato nevado, mltiplas claras em
neve, que pareciam um mar de suspiros no assados, eram batidas com
creme de leite grosso, acar e gua de rosas e, em seguida, empilhadas
numa bandeja.
O problema foi que a inovao culinria de usar grandes quantidades de

claras em neve no veio acompanhada por nenhum grande avano no


equipamento ou nas tcnicas para bat-las. Assim, a predileo pelas claras
fofas aumentou a canseira e a dor nos braos do trabalho nas cozinhas de
luxo renascentistas. Sem a eletricidade para eliminar a trabalheira, era
difcil bater as claras o bastante para transform-las numa espuma estvel,
o que s acontece depois que as molculas de protena do ovo desdobramse parcialmente, em contato com o ar, e voltam a ganhar forma como uma
trelia vazada os picos em neve. Os batedores de arame em formato de
balo, ou fouet do tipo que usamos at hoje, mas agora quase sempre de
ao inox , s se tornaram comuns no final do sculo XVIII. possvel que
uma ou outra casa da Europa fizesse suas prprias verses desses
batedores, embora nenhuma tenha sobrevivido: uma ilustrao do livro A
obra de Bartolomeo Scappi (1570) exibe uma notvel semelhana com um
fouet. O certo, porm, que tais utenslios no eram comuns. Se fossem, os
cozinheiros renascentistas no teriam precisado recorrer ao leque de
tcnicas muito mais desajeitadas com que tentavam introduzir ar nas
claras de ovo.

Uma receita de creme nevado de 1655 recomenda o uso de um feixe


de juncos enrolado entre as mos. O utenslio-padro para bater ovos,
usado at bem tarde no sculo XIX, era um feixe de gravetos, em geral de
btulas (ou plumas, menos comumente), desfolhados e atados. A vantagem
desses batedores improvisados de gravetos era que eles podiam ser usados
para dar sabor aos cremes ou s claras: h receitas que falam em at-los
com ramos de pessegueiro ou tiras de casca de limo-siciliano, para dar ao
creme um buqu de limo ou de pssego. A desvantagem era que os
batedores de gravetos eram lentssimos. Uma receita de Joseph Cooper,
mestre cozinheiro do falecido monarca, datada de 1654, estipula meia
hora ou mais para bater ovos para panquecas. Ainda em 1823, Mary Eaton,
autora de livros de receitas, avisava que bater adequadamente as claras
para um bolo grande levaria trs horas.
Quando eu era pequena, minha me sempre batia os tradicionais bolos
ingleses da hora do ch bolo madeira, de cereja ou bolo dundeea com
uma colher de pau, usando uma tigela caseira de cermica. Batamos a
manteiga e o acar mo, at formar um creme, antes de acrescentar os
ovos. Ainda me lembro dos braos latejando e da irritao que nos tomava
quando enfim aprontvamos o creme de manteiga e acar. Mas o processo
inteiro no levava mais que dez minutos, talvez um pouco menos, se nos
lembrssemos de tirar a manteiga da geladeira com antecedncia. O grau
de cansao do indivduo depois de trs horas batendo claras em neve sem
nada alm de gravetos simplesmente incalculvel. Essas, com certeza,
eram receitas que esgotavam a pessoa ou duas delas, ou at trs. Para
piorar a situao, naqueles tempos supersticiosos, era comum insistir-se
em que todos os cremes ou claras de ovos fossem batidos na mesma
direo, como se alter-la viesse a quebrar o encanto e impedir que a
mistura ficasse espumosa. Talvez essa histria da carochinha tenha
brotado da simples dificuldade de obter uma textura de espuma com
utenslios to limitados; tambm se expressavam temores de que as claras
de ovo fossem enfeitiadas e no endurecessem o bastante em dias
midos.
Ainda assim, a vara de btula era uma opo prefervel a algumas
outras tecnologias disponveis. Depois que os garfos se tornam comuns a
partir do fim do sculo XVII , ao menos eles constituram uma alternativa.
At ento, muitos cozinheiros talvez se arranjassem com uma colher ou
uma faca de lmina larga, nenhum dos quais oferecia muita trao. A pior
ideia de todas era pegar as claras de ovo e esprem-las repetidamente com

uma esponja, mtodo no s ineficaz como bastante repulsivo, sobretudo


se a esponja j tivesse sido usada para outra finalidade.
No de admirar que o moliquet, ou moedor de chocolate, tenha sido
recebido com entusiasmo ao chegar Inglaterra, no final do sculo XVII.
Esses utenslios de madeira, que at hoje so usados no Mxico e na
Espanha para bater o chocolate quente e faz-lo espumar, consistiam num
cabo comprido, preso a uma cabea chanfrada, meio parecida com um
moinho hidrulico. Funcionavam girando-se o cabo entre as palmas das
mos. No fim do sculo XVII, comearam a aparecer nos inventrios das
cozinhas das grandes residncias rurais inglesas, onde sem dvida tanto
eram usados para bater ovos quanto para preparar a nova bebida da moda,
o chocolate quente. Ainda em 1847, num livro de receitas norte-americano,
o moliquet era mencionado como uma alternativa vara de btula para
bater creme de leite. Mas at o moliquet era um modo relativamente
trabalhoso de bater ovos.
E o trabalho rduo no se limitava s claras. A maioria das receitas que
envolvia claras batidas tambm inclua acar, ou, para ser mais exata,
acar duas vezes refinado outra coisa estafante para se produzir. fcil
esquecermos a revoluo que representou o fato de o acar comear a ser
vendido modo, no final do sculo XIX, ocasio em que os consumidores
passaram a poder escolher entre acar refinado, granulado ou de
confeiteiro, sem terem de fazer nenhuma parte do trabalho. O acar
previamente modo foi uma inveno que economizou muito mais mo de
obra que o po de forma fatiado. Tradicionalmente, o acar vinha numa
massa ou rolo, em blocos cnicos cujo tamanho ia de 2 a 18 quilos. Era
picado em pedaos menores com um alicate para acar. Para convert-lo
num ingrediente a ser usado na cozinha, era preciso tritur-lo volta o
confivel pilo e refin-lo, passando-o por uma sucesso de peneiras cada
vez mais finas. Os escorredores e as peneiras so outra dupla de
implementos que, como o socador ou pilo, de fato no mudaram em sua
essncia desde a Antiguidade, e a razo disso que os antigos cozinheiros
dependiam muito mais deles do que ns.
Ainda em 1874, Jules Gouff, chef sediado em Paris, descreveu o que
entrava no processamento do acar. Assim ele fazia acar granulado
(usado para polvilhar produtos doces de pastelaria):
Providencie trs peneiras ou escorredores, um que tenha furos com dimetro de de polegada,
outro com furos de de polegada, um terceiro com furos de de polegada, e um coador com fundo
de tela.

Pique o acar em pedaos com uma faca, depois quebre cada pedao com a extremidade de um
rolo de massa, tomando cuidado para no pulverizar nenhuma parte dele, pois isso retiraria o brilho
do restante.

Em seguida, era preciso passar o acar por cada uma das peneiras,
terminando com o coador com fundo de tela.
Gouff queixou-se de algumas pessoas que no se davam o trabalho de
seguir todo esse processo complicado, por ele ser bastante custoso. Em
vez disso, apenas socavam o acar num pilo, sem peneirar nada. Ele
lamentou essa preguia, observando que o acar socado no pilo no tinha
o brilho do peneirado moda antiga. Com isso estava lamentando
tambm a existncia de cozinhas menos bem-supridas de mo de obra do
que as cozinhas da realeza em que trabalhava. Surpreendentemente, pouca
coisa mudou nos quase quinhentos anos decorridos desde os tempos do Le
Mnagier de Paris, ou, pensando bem, nos 2 mil decorridos desde Apcio.
Peneirar e triturar, socar e coar: essas ainda eram, na poca dele, atividades
em que as pessoas se esfalfavam, para que os ricos pudessem desfrutar de
cremes aerados, acar em p e outros compostos saborosos.
impossvel compreender o conservadorismo tecnolgico do preparo
dos alimentos separado da questo dos criados. comum ignorarmos o
fato portentoso e inquietante de que os livros pr-modernos de receitas
eram escritos, em sua maioria, para pessoas que literalmente no punham
a mo na massa, pessoas que seriam elogiadas pelo que era servido em
suas mesas sem haverem empenhado nenhum dos esforos exigidos. As
senhoras bem-nascidas talvez temperassem uma salada com as prprias
mos, ou executassem alguma das tarefas mais bonitas, como refinar o
acar, mas no precisavam fazer parte alguma do trabalho pesado de
socar e triturar, porque tinham criados que o fizessem para elas. RobotCoupe uma marca francesa de aparelhos de cozinha do sculo XX, entre os
quais se incluem trituradores, moedores, mquinas para sovar massas e
diversas peneiras. O nome implica que esses so robs da cozinha, como
empregados movidos por energia artificial. Mas, enquanto existiu uma
abundncia de criados humanos disposio ou uma esposa que
trabalhava arduamente, nas famlias mais pobres , no houve demanda
por robs.
As coisas s comearam de fato a mudar depois da Revoluo Industrial,
quando a modificao dos padres da mo de obra, combinada com
fbricas capazes de produzir utenslios metlicos de baixo custo em massa,
enfim levou a um dilvio de novas mquinas para facilitar a vida dos

cozinheiros.
A EXPRESSO economia de mo de obra foi registrada pela primeira vez, em
relao manufatura, em 1791. Mais meio sculo se passaria para que o
conceito chegasse cozinha. Na segunda metade do sculo XIX, nos Estados
Unidos, de repente, o mercado foi inundado por utenslios culinrios que
economizavam mo de obra, muitos deles feitos de lato barato. Eram
descaroadores de passas ou cerejas, amassadores de batatas, moedores de
caf e removedores de miolo de ma. Muitos eram aparelhos pesados, que
tinham de ser fixados mesa, como as mquinas de moer carne, que
tambm apareceram em grande nmero. De repente, houve centenas e
mais centenas de variedades concorrentes de batedores de ovos. Eles
representaram para a Costa Leste dos Estados Unidos, nas dcadas de
1870, 1880 e 1890, o equivalente das tulipas para a Holanda, nos anos
1630, e as startups da internet para Seattle, na dcada de 1990. Entre 1856
e 1920, foram concedidas nada menos de 692 patentes distintas para tais
batedores. Em 1856, concedeu-se uma patente; em 1857, foram duas; em
1858, trs. Em 1866, o nmero havia saltado para dezoito, com modelos
que iam de batedores para jarro a batedores de lato, de batedores de
engrenagem aos Arquimedes (uma espcie de batedor que subia e descia,
baseado no parafuso de Arquimedes usado na indstria naval).
Marion Harland, uma autora de livros de receitas que viveu a bolha dos
batedores de ovos, recordou o quanto a maioria desses novos utenslios
revelou-se insatisfatria. Ela constatou que pouqussimos dos batedores
patenteados sobreviviam empolgao inicial. Os cabos de madeira caam,
enquanto os de lato manchavam as mos de preto. Aparelhos complexos,
compostos de uma ventoinha no interior de um cilindro de metal,
pareciam maravilhosos, at se descobrir que o cilindro era impossvel de
lavar e grande demais para bater quantidades pequenas. Depois de
algumas tentativas, acrescentou Harland, a cozinheira jogava aquela
chatice num canto escuro do armrio e improvisava um batedor melhor
com dois garfos de prata, habilmente manejados em conjunto.
Um dos primeiros batedores patenteados a ultrapassar o estgio inicial
da novidade foi o Williams Egg Beater, registrado em 31 de maio de 1870 e
mais conhecido como Dover. O Dover um cone norte-americano, e
determinou a forma bsica ainda hoje assumida pelos batedores manuais
mais baratos encontrados em qualquer loja de ferragens. A ideia por trs
dele simples: dois batedores so melhores que um s. Os primeiros

batedores Dover de 1870 compunham-se de duas hastes bulbosas, com


uma engrenagem rotativa para gir-las. Turner Williams, da cidade de
Providence, no estado de Rhode Island, o inventor que concebeu o modelo,
descreveu as vantagens de sua inveno como sendo a ao muito peculiar
de cisalhamento que vinha de duas rodas girando em direes opostas, ao
mesmo tempo e no mesmo espao, o que no tinha sido visto em nenhum
batedor prvio.

O Dover foi um sucesso instantneo, tanto assim que dover tornou-se o


termo genrico para designar batedores de ovos nos Estados Unidos.
Procure a palavra dover no cabo, ordenava um anncio de 1891,
indicando sua enorme popularidade; nenhum dos outros autntico. Em
1883, um livro intitulado Practical Housekeeping elogiou o Dover como o
melhor do mercado. Marion Harland foi outra f. Escrevendo em 1875,
cinco anos depois que o utenslio chegou ao mercado, ela insistiu em que
bater ovos deixou de ser um bicho-papo para mim desde a compra de
um Dover, e acrescentou que no o venderia nem por 100 dlares (note-se
que, na poca, um batedor porttil de ovos no devia custar mais que 10 a

25 centavos). O que havia de to especial no Dover?


Leve, porttil, rpido, fcil e relativamente silencioso, meu utenslio favorito funciona como
um duende benfazejo. Com ele, preparo um suspiro em cinco minutos, sem interromper minha
cano nem minha conversa.

Harland, cujo verdadeiro nome era Mary Virginia Terhune, ofereceu


algumas informaes sobre a situao social e culinria que criou o
crescimento explosivo dos batedores de ovos nos Estados Unidos. Nascida
em 1830, ela fora criada na zona rural da Virgnia, a terceira de nove filhos.
Sua me praticamente no cozinhava. Duvido que algum dia tenha varrido
um quarto ou assado um corte de carne, em toda a sua vida, escreveu
Harland, tempos depois. Como era tradicional entre as damas sulistas, sua
me tinha mes pretas para bater seus ovos (e fazer muitas outras
coisas). Harland assumiu um papel mais atuante que a me na cozinha.
Alm de escrever 25 romances, ela acreditava ter o dever de dominar o
papel de dona de casa. Depois de se casar com um pastor presbiteriano
em 1856 e se mudar para Nova Jersey, Marion resolveu ensinar a si mesma
e a sua cozinheira maiores habilidades na cozinha. Em 1873, publicou os
resultados das muitas sesses de culinria das duas em Common Sense in
the Household, que vendeu 100 mil exemplares.
Harland no escreveu para mulheres que tivessem de bater todos os seus
ovos. Presumiu que suas leitoras teriam cozinheiras, mas estas precisariam
de considervel orientao e ajuda para produzir ovos to fofos quanto era
desejvel. O xtase de Harland com o Dover faz parte de um incmodo
ponto de transio na histria dos servios. As norte-americanas de classe
mdia para as quais ela escrevia ainda tinham cozinheiras, mas era
provvel que houvesse apenas uma. Se os braos da cozinheira ficassem
exaustos, os das patroas viriam em seguida. Harland descreveu com uma
condescendncia de arrepiar a conversa que teve com sua empregada,
Katey, ao chegar em casa com um modelo dispendioso e fixo de batedor de
ovos, um poupador de tempo e msculos numa caixa. Harland entrou na
cozinha com aquele batedor desajeitado, trmula de empolgao. Sim,
dona Marion, e isso o qu, sinh?, pergunta Katey. A engenhoca
complicada funciona mal; acaba derrubando uma tigela com dez gemas no
cho. A pobre Katey obrigada a experimentar uma poro de outros
dispositivos, at Harland descobrir o miraculoso batedor Dover.
Por que os ovos aerados tinham tanta importncia, afinal? O boom
gigantesco dos batedores de ovos coincidiu com um perodo da culinria

norte-americana em que os doces, nas mesas respeitveis, tinham se


tornado muito aerados. Na sobremesa, era possvel que fossem servidas
neves de ma, de laranja e de limo, cada uma das quais levava quatro
claras de ovos, batidas em neve firme. Havia o bolo Orleans (seis claras
levemente batidas e gemas coadas) e o bolo Mont Blanc (claras de seis
ovos, bem firmes). Havia cremes e charlotes, syllabubs e pavs, coberturas
de creme batido, muffins e waffles, para no falar dos suspiros. Todos esses
pratos dependiam de ovos altamente aerados: gemas batidas como creme,
claras em neve. Do crescimento adequado dessas iguarias podia depender a
reputao de uma dona de casa. Um bolo fofo na medida produzido com
um Dover ou um dos outros novos batedores depunha a favor de uma
casa. Embora, na verdade, fosse sua cozinheira quem batia a maior parte
dos ingredientes, Harland considerava mrito seu os muffins leves que
emanavam de sua cozinha. Contrastou-os com os de uma amiga menos
vigilante, que no sabia que sua cozinheira, Chloe, andara fazendo muffins
preguiosamente, com ovos que mal tinham sido batidos, tudo com meia
dzia de batidas da colher de pau. Harland repreendeu a amiga por no ter
sido mais atenta.
O surto de vendas dos batedores de ovos respondeu a um desejo das
norte-americanas de classe mdia, no s de aerar mais os seus ovos, mas
tambm de arrancar mais trabalho de suas empregadas. Para as que no
tinham criada alguma, esperava-se que os batedores as levassem a no
sentir falta delas, a ter a impresso de que seus braos no estavam
fazendo trabalho algum, ainda que de fato o fizessem. Em 1901, um batedor
Holt-Lyon, na mesma linha do Dover, promoveu-se com a afirmao de que,
graas a suas singulares hastes batedoras mais largas na base, que
quebram instantaneamente os ovos nas mais diminutas partculas, era
capaz de bater ovos mais leves e firmes que os melhores batedores
manuais, em um quarto do tempo.
Entretanto, apesar das afirmaes eufricas dos anunciantes, nenhum
desses batedores mecnicos realmente economizava muito trabalho. O
grande inconveniente do batedor giratrio era que ele precisava das duas
mos para funcionar, o que impedia a pessoa de segurar a tigela. As ps
teimavam em travar em determinado ponto ou a rodar depressa demais.
Deslizavam pela vasilha, respingando ovos por toda parte, muito antes de
eles endurecerem. O Dover afirmava poder bater as claras de dois ovos em
dez segundos, o que um disparate: na minha experincia, o batedor
giratrio costuma demorar mais a firmar as claras do que o fouet; e, em

ambos os casos, uma questo de minutos, no de segundos.


Muitos modelos posteriores tentaram lidar com os pontos fracos do
Dover, mas s fizeram criar novos senes. Vrios batedores enfrentaram o
problema da tigela deslizante instalando as ps num jarro ou vasilha
acoplados, mas isso criava seus prprios inconvenientes, pois s era
possvel bater uma pequena quantidade de cada vez, e a tigela que vinha
junto era mais um objeto a ser lavado. Outros batedores abordaram o
problema da necessidade de duas mos para segur-los. Uma ideia nova
em batedores de ovos, gabou-se um anncio de 1902 de um certo batedor
Roberts, uma espcie de batedor de Arquimedes. Tratava-se do nico
batedor automtico j criado que funciona com apenas uma das mos
basta pressionar o cabo e soltar. Era uma vantagem, sem dvida; mas os
chamados batedores de uma s mo cujo mecanismo ia de estranhos
caracis de arame at molas ou discos parecidos com amassadores de
batatas estavam longe de ser perfeitos. Demoravam demais para bater
ovos ou creme de leite e podiam funcionar mal, caso uma dona de casa
apressada tentasse acelerar o processo. No manipule depressa demais,
alertava o batedor Simplex de uma s mo, o que no ajudava muito. A
mais estranha de todas era uma famlia de batedores movidos a gua,
ligados nova gua encanada que comeava a surgir nas residncias norteamericanas. Basta abrir a torneira para ele funcionar!, gabava-se o World
Beater.
Ao relembrar esse momento curioso da histria norte-americana a
bolha dos batedores de ovos , vemo-nos diante de um enigma. Do ponto
de vista puramente tecnolgico, nem um s das centenas de modelos
patenteados, nos quais se esbanjou tanta inteligncia e se gastaram tantos
dlares, foi, de fato, em termos de eficincia ou ergonomia, um
aperfeioamento dos fouets franceses bsicos, que eram usados pelo
menos desde o sculo XVIII, muito antes de se iniciar a mania dos
batedores (e talvez desde 1570, na Itlia, como mencionamos antes).
Nenhum cozinheiro de alto nvel pensaria em usar um batedor de ovos
Dover. Muitos deles, no entanto, ainda possuem uma vasta gama de fouets
de estilo antigo, e s vezes os utilizam com tigelas antiquadas de cobre. Os
atuais fouets de alta qualidade vm com cabos revestidos de uma camada
isolante e tm arames de ao inoxidvel em vez de lato. Afora isso,
entretanto, so exatamente os mesmos que um confeiteiro setecentista
usaria.
Toda essa sbita expanso norte-americana das vendas de batedores de

ovos foi uma fantasia. Na verdade, no teve a ver com a economia de mo


de obra, j que o modelo francs requeria menos ao do brao do que a
maioria dos novos modelos patenteados para executar a tarefa. Teve mais a
ver com a iluso de poupar trabalho e tempo. Em vez de oferecerem uma
verdadeira cura para o cansao, eles foram placebos. As pessoas que os
compraram, como Marion Harland, precisavam achar que algum nem
que fosse apenas o fabricante estava do seu lado, na batalha perene para
produzir os ovos mais aerados no menor espao de tempo. O que essa
abundncia de batedores de ovos nos diz que, de repente, os cozinheiros
haviam comeado a se rebelar contra seus braos exaustos. Mas esses
braos s viriam realmente a ter algum repouso com o advento da
batedeira eltrica.
SE CARL SONTHEIMER no gostasse tanto de quenelles, a histria da cozinha
domstica norte-americana dos ltimos quarenta anos teria sido muito
diferente. Em 1971, Sontheimer era um engenheiro e inventor de 57 anos
(cujas descobertas incluam um radiogonimetro lunar usado pela Nasa),
formado no Instituto de Tecnologia de Massachusetts e fantico por comida
francesa. Havendo fundado e vendido com sucesso duas empresas de
produtos eletrnicos, vinha desfrutando de sua aposentadoria precoce.
Conjugando hobby e negcios, viajou Frana com sua mulher, Shirley,
procura de produtos culinrios franceses que pudessem ser transpostos
para o mercado norte-americano. Foi numa exposio de produtos
franceses para cozinha que o avistou: um processador de alimentos
concebido para uso em restaurantes, chamado Robot-Coupe. No era
bonito nem compacto, mas era de uma versatilidade assombrosa. Alm de
poder misturar como os liquidificadores eltricos que vinham sendo
vendidos nos Estados Unidos desde a dcada de 1920 , ele moa, picava,
cortava em cubos, fatiava e ralava. Era capaz de pegar quase qualquer
alimento e reduzi-lo a um pur. Carl Sontheimer olhou para aquela
mquina volumosa e o que viu foram quenelles.
Uma quenelle, escreveu Julia Child, para quem no est familiarizado
com esse delicado triunfo da culinria francesa, feito de pte choux
[massa para bombas ou carolinas], creme de leite e um pur de peixe cru,
vitela ou frango, que so moldados em formas ovais ou cilndricas e
escalfados num lquido temperado. Preparados da maneira tradicional,
so chatssimos de fazer. Comparados a eles, os sufls so brincadeira de
criana. A mistura da quenelle a pasta de frango ou peixe exigia ser
longamente socada e peneirada, para garantir que ficasse suave como

cetim. At Julia Child, em 1961 essa cozinheira sem criadas , precisava


dar-se o trabalho de passar sua pasta de quenelle de peixe duas vezes pelo
moedor. E tudo isso vinha antes de se chegar perigosa tarefa de moldar a
mistura frgil em ovais, usando duas colheres. Com a bondade que lhe era
tpica, Julia Child observou que, em caso de desastre, se as quenelles
desabassem, voc poderia declarar que se tratava de uma musse.
Carl Sontheimer percebeu que a mquina maravilhosa sua frente
poderia encarregar-se desse processo aflitivo e torn-lo muito mais
simples. Todo o socar e peneirar poderia ser feito ao toque de um boto. A
Robot-Coupe tinha sido criada em 1963 por Pierre Verdun, um inventor
francs que orientava seu equipamento para o ramo dos restaurantes.
Tratava-se de um tambor volumoso, com uma lmina giratria no interior e
com trs funes: acionar, parar e pulsar. Sontheimer viu que uma verso
em escala menor poderia funcionar igualmente bem nas cozinhas
domsticas. Assim que avistou a mquina, negociou os direitos de
distribuio para vender sua verso adaptada da Robot-Coupe nos Estados
Unidos. Levou para casa uma dzia de mquinas, para suas experincias
pessoais na cozinha. Em sua garagem, manipulou as diversas verses e
levou mais de um ano para analisar cada componente, at criar um modelo
que fazia as mais delicadas quenelles com a mais extrema facilidade. Que
nome dar a essa nova engenhoca maravilhosa? Ele sempre pensou na
culinria francesa como uma arte, e queria que o nome se baseasse na
palavra cuisine, recordou Shirley, sua mulher donde Cuisinart.
Quando o processador Cuisinart foi lanado nos Estados Unidos, em
1973, era caro. O preo inicial de venda no varejo foi de 160 dlares. Em
valores atuais, isso equivaleria a quase 800 dlares (com base no ndice de
Preos para o Consumidor; em contraste, em janeiro de 2011 seria possvel
comprar um Cuisinart novo em folha por 100 dlares). A esse preo, seria
espervel que o aparelho nunca fosse nada alm de um equipamento
destinado a um nicho seleto de demanda e, com efeito, durante os
primeiros meses, as vendas se arrastaram. Mas bastou um par de crticas
favorveis uma na revista Gourmet, outra no New York Times para que,
de repente, o Cuisinart evaporasse das prateleiras. Craig Claiborne, crtico
de culinria do New York Times, foi um dos primeiros a adotar o que era, a
seu ver, o mais bem-bolado e verstil dos aparelhos de cozinha. Como
inveno, ele o comparou prensa tipogrfica, ao descaroador de
algodo, ao barco a vapor, aos clipes de papel, ao Kleenex, equivalente a
um liquidificador eltrico, uma batedeira eltrica, um moedor de carne,

uma peneira, um amassador de batatas e uma faca do chef, tudo numa coisa
s. Era, segundo sua afirmao empolgada, a maior inveno da culinria
desde a criao dos palitos de dente.
Houve uma animao semelhante no Reino Unido, onde outra verso do
invento de Verdun foi comercializada com o nome de Magimix, tambm a
partir de 1973. Um redator do jornal The Times descreveu o quanto esse
aparelho havia revolucionado o ato de picar pepinos e cenouras,
permitindo pessoa preparar o buf para uma festa inteira de casamento e
ainda ter tempo para se arrumar antes de chegarem os convidados.
Em 1976, o preo do Cuisinart nos Estados Unidos havia subido, na
verdade, para 190 dlares, mas, at nesse patamar, as lojas nem sempre
conseguiam receber um estoque suficiente para atender demanda. Nessa
poca, Shirley Collins era proprietria da Sur la Table (fundada em 1972),
que hoje a segunda maior cadeia de lojas de artigos de cozinha nos
Estados Unidos, depois da Williams-Sonoma, porm era, na ocasio, uma
nica loja no Mercado de Agricultores Pike Place, em Seattle. Uma pequena
cafeteria chamada Starbucks mal acabava de ser inaugurada, logo ali
adiante. O mercado Pike Place vendia os melhores produtos agrcolas
frescos da regio de Seattle: bagas no outono, vagens tipo Blue Lake no
vero. Collins adequava seus artigos ao calendrio sazonal. Quando
chegavam ao mercado os talos verdes e gordos de aspargo, na primavera,
ela vendia uma grande quantidade de panelas para aspargos. Foi tambm
a primeira pessoa de todo o noroeste do pas a vender o processador
Cuisinart. No comeo, vendia em mdia um por dia, mas as vendas logo
tiveram uma escalada drstica.
O que Collins observou que estava acontecendo com o Cuisinart foi
realmente notvel. As pessoas que o adquiriam no eram como os outros
clientes, que podiam comprar uma nica panela a vapor para aspargos e
no voltar nunca mais. O cliente que comprava o Cuisinart continuava a
retornar, procura de mais utenslios: fouets e panelas de cobre, e o que
mais fosse necessrio quando eles se lanavam em mais uma aventura
culinria. O aparelho os viciava em todo o processo de uma culinria
ambiciosa. No se tratava apenas de que o Cuisinart facilitasse uma gama
de tarefas na cozinha, para qualquer um que se interessasse por picar ou
fatiar cogumelos, fazer quenelles, massas ou recheios; o que Collins
observou foi algo muito mais significativo. Houve uma verdadeira
exploso da culinria. Um nico aparelho havia transformado o que
muitas pessoas sentiam a respeito de passar seu tempo na cozinha. Ela j

no era um lugar de tarefas enfadonhas um local de braos exaustos e


donas de casa oprimidas , mas um lugar em que era possvel fazer
acontecerem coisas deliciosas, ao girar de um boto. Os 190 dlares no
eram um preo to alto a pagar pela transformao da culinria, fazendo-a
passar da dor para o prazer.
O Cuisinart no foi, em absoluto, o primeiro processador eltrico do
mercado. Liquidificadores j existiam desde 1922, quando Stephen J.
Poplawski, um norte-americano de ascendncia polonesa, desenhou um
misturador de bebidas para a Arnold Electric Company. Seu uso original
era o preparo de milk-shakes maltados em mquinas de refrigerantes e
similares. Depois, em 1937, veio o Waring Blendor, baseado num modelo
anterior, chamado Miracle Mixer, que havia sofrido problemas
lamentveis, logo na fase inicial, com a vedao do jarro: quando se ligava o
aparelho, o leite maltado tendia a esguichar por toda a bancada. O Waring
Blendor funcionava melhor e, por ser promovido por Fred Waring, cantor e
maestro muito popular, foi um sucesso instantneo. Em 1954, um milho
de unidades do mixer Waring tinham sido vendidas. A maioria dos
liquidificadores eltricos funciona do mesmo modo. H um motor embaixo,
um copo de vidro em cima e pequenas lminas giratrias de metal ligando
os dois. crucial que seja instalada uma junta de vedao de borracha, para
impedir que a vitamina ou o milk-shake pingue no motor. O liquidificador
um aparelho fascinante. Nele colocamos o abacaxi fibroso, a banana
massuda, suco de limo, cubos de gelo duros e umas folhas speras de
hortel. Batemos loucamente e dele sai um lquido aerado e aveludado, com
o tipo de consistncia que uma empregada vitoriana precisaria de trs
peneiras diferentes para conseguir.
Mas o liquidificador tem seus limites. Lavar o copo um deles. O
tamanho reduzido da maioria dos liquidificadores domsticos outro.
Toda vez que tento bater uma sopa cremosa de agrio no meu
liquidificador, a tarefa parece transformar-se num daqueles quebracabeas matemticos em que preciso verter lquidos diferentes em
recipientes diferentes. Pe-se metade da sopa com a concha no
liquidificador e bate-se o creme. Mas ento, como bater a segunda metade?
necessrio um terceiro recipiente para conter os lotes que vo sendo
feitos. Esses dois problemas a lavagem entediante e o tamanho limitado
foram resolvidos de uma s vez pelo liquidificador de imerso, mixer ou
liquidificador manual, patenteado como Bamix na Sua, em 1950, mas
que s entrou em uso geral nas casas britnicas ou norte-americanas no

fim da dcada de 1980. Eu o considero um dos melhores utenslios de


cozinha: foi uma ideia brilhante levar o liquidificador panela, em vez do
contrrio. O meu liquidificador manual usado quase todo dia, seja para
emulsificar um vinagrete, fazer vitaminas de banana, criar um pur de
gengibre e alho para uma receita indiana ou dar a suavidade da seda a um
molho de tomate e manteiga para massas. uma maravilha.
Apesar disso, h tarefas que um liquidificador no pode fazer. O bordo
Ser que mistura? a marca de uma campanha publicitria de enorme
sucesso, produzida pela Blendtec a partir de 2006, na qual vemos Tom
Dickson, o fundador da empresa, vestindo um jaleco branco e tentando
liquefazer uma seleo bizarra de produtos: bolas de golfe, bolas de gude,
uma galinha inteira tudo misturado com Coca-Cola, inclusive um iPhone.
A implicao dos comerciais : um liquidificador pode fazer qualquer coisa.
Mas no pode; nem mesmo um aparelho potente de terceira gerao, como
o Blendtec (ou o de sua marca rival, o Vitamix). Os liquidificadores podem
triturar nozes, mas no picam carne. So capazes de moer uma cenoura
crua to depressa que o atrito a aquece numa espcie de sopa, mas no
conseguem ralar a cenoura fininho para uma salada, como faz o
processador, porque, por maior que seja a potncia do motor, as lminas
so pequenas demais.
A parte mais trabalhosa do preparo de alimentos foi enfrentada por uma
srie de batedeiras eltricas enormes. A primeira a chegar ao mercado foi
um modelo vertical inventado por Herbert Johnston, em 1908, para a
Hobart Manufacturing Company, uma empresa especializada em moedores
de carne motorizados. Johnston viu um padeiro batalhar para misturar a
massa de po com uma colher de metal. Aquilo lhe pareceu absurdo. Com
certeza, seria mais fcil executar a tarefa usando um motor. As primeiras
batedeiras eltricas Hobart foram industriais, com capacidade de 90 litros.
Em 1919, entretanto, a Hobart lanou uma empresa colateral, a KitchenAid,
que forneceu uma verso de bancada em tamanho menor, para
restaurantes, que pesava 31 quilos. O modelo foi ento reduzido
novamente, para atender cozinha domstica. A KitchenAid ainda a
batedeira norte-americana por excelncia um bloco abrutalhado de
metal, como um jipo Humvee, porm nas belas cores de um Cadillac
(merengue, vermelho, cinza-prola); com uma batedeira dessas fazemos
aqueles bolos fofos e coberturas, to difceis de conseguir com um batedor
giratrio, com os ps nas costas.
O equivalente britnico foi a batedeira Kenwood, lanada em 1950. Foi

uma inveno de Kenneth Wood (1916-1997), um engenheiro eltrico


recm-sado da Real Fora Area. Antes da guerra, ele havia dirigido sua
prpria empresa de venda e conserto de rdios e televisores. Fez um
levantamento dos aparelhos de cozinha existentes no mercado mundial e
tentou combinar seus melhores componentes numa nica mquina, a
Kenwood Chef. Wood pegou um abridor de latas dos Estados Unidos, um
descascador de batatas da Alemanha, uma mquina italiana de fazer
espaguete e juntou tudo com um moedor, uma batedeira, um espremedor
de sucos, um liquidificador e outras coisas mais. Essa mquina maravilhosa
era capaz se a pessoa comprasse todos os acessrios de bater, sovar,
liquefazer, espremer, moer, ralar, descascar e ainda abrir latas e at criar
formatos diferentes de macarro (esta ltima funo parecia um certo
exibicionismo). O aparelho foi comercializado com o slogan Um criado a
seu dispor, madame!, transmitindo a mensagem de que os processadores
de alimentos faziam o trabalho antes executado pelos braos humanos.
O processador Kenwood foi e uma esplndida obra de engenharia
porm, ainda assim, o Cuisinart/Magimix foi mais significativo e
transformador. O Kenwood tem tudo a ver com os acessrios, ao passo que,
com o Cuisinart, tudo de que a pessoa realmente precisava era das lminas
bsicas em S que vinham com o aparelho: a faca afiada de ao inoxidvel e a
lmina dupla que rodopiava feito um dervixe dentro da vasilha de plstico.
Eram essas lminas que permitiam ao processador no apenas liquefazer e
misturar, mas picar e pulverizar. Elas que foram revolucionrias, fazendo
com que, pela primeira vez, muitos cozinheiros se sentissem livres, em vez
de escravizados. Roy Andries de Groot escreveu um dos primeiros livros de
receitas especializados em multiprocessadores e lanados nos anos
seguintes a 1973. O processador, escreveu ele, praticamente equivale a ter
como ajudante permanente na cozinha um chef habilidoso, munido de duas
facas do chef superafiadas e de uma tbua de cortar. Mais ainda, o
aparelho era capaz de produzir todos os resultados obtidos por um
socador de pedra. Pode amaciar ingredientes duros, cortando e tornando a
cortar suas fibras, como se eles fossem socados por uma hora [num pilo].
As lminas metlicas em S no eram o nico acessrio que vinha com o
Cuisinart original. Havia tambm um disco fatiador serrilhado, ideal para
fatiar legumes crus, como cenoura, pepino ou repolho (Antes que voc
consiga dizer salpico, escreveu de Groot, a tigela estar cheia de
repolho cortado em tirinhas). Vrios discos raladores podiam ser usados
para transformar um pepino em tiras ou reduzir um aipo-rbano

encaroado quela clssica entrada francesa, a cleri rmoulade. O


acessrio mais estranho era a lmina no cortante de plstico, que vinha de
graa com o aparelho e tinha o tamanho e a forma exatos das lminas de
ao, mas sem o poder de corte. De Groot recordou o comentrio de um chef
que disse: A nica serventia dela nos deixar acordados de noite,
pensando em para que servir. No tinha importncia.
Para tirar o mximo proveito de um aparelho Kenwood da dcada de
1950, era preciso ter um grande leque de acessrios, muitos dos quais, na
verdade, eram to volumosos para guardar quanto os aparelhos que se
esperava que viessem a substituir (o acessrio para liquefazer era
praticamente do mesmo tamanho de um liquidificador comum). Com um
processador de alimentos, os acessrios eram mais compactos e havia
menos necessidade de us-los. Quase tudo podia ser feito com as lminas
metlicas bsicas em S, que iam girando dentro da tigela enquanto se
acrescentavam os ingredientes pelo tubo de plstico. Elas podiam ser
usadas para moer carne para hambrguer e fazer massas de bolos, para
picar cebolas e fazer a maionese mais fcil do mundo. Quase quarenta anos
depois do primeiro Cuisinart, Mark Bittman, autor de livros de culinria,
ainda se deslumbrava com essa caracterstica do processador de alimentos:
As instrues da maionese feita mo pedem que voc pingue o azeite no exatamente gota a gota,
mas quase numa mistura cida de ovo, enquanto vai batendo com um garfo ou um batedor.
factvel e divertido uma vez.
mquina, voc coloca um ovo, uma colher de sopa de vinagre, duas colheres de ch de mostarda
e um pouco de sal e pimenta na vasilha; pe a tampa e liga o aparelho; pe uma xcara de azeite no
tubo de alimentao, com seu buraquinho, e vai tomar um caf ou praticar ioga. O azeite goteja aos
poucos e voc obtm uma maionese perfeita em um minuto. S isso j vale o preo do ingresso.

As batedeiras de meados do sculo XX tornaram mais fcil para as donas


de casa a execuo de muitas tarefas que elas j faziam, de qualquer
maneira: moer carne, bater ovos, misturar massa de bolo. O processador de
alimentos deu um passo frente, incentivando suas proprietrias a
embarcar em tipos de pratos que antes elas julgariam impossveis.
Em 1983, o cozinheiro ingls Michael Barry observou que, no passado,
apenas algumas almas corajosas e dedicadas tentavam fazer pat em
casa, por causa do processo exaustivo de cortar, moer e bater, e depois
limpar o equipamento. Agora, fazer pats tornara-se normal, um trabalho
de cinco minutos: O processador mudou nosso estilo de vida. O aparelho
havia desmistificado de um s golpe muitos dos pratos mais complexos do
repertrio da haute cuisine francesa, inclusive as amadas quenelles de Carl

Sontheimer. Houvera poca em que os ricos da Europa tinham levado seus


criados exausto para desfrutar dessas iguarias leves, mas isso havia
acabado. Para fazer a mistura, bastava jogar na vasilha do processador dois
peitos de frango desossados, sal, pimenta, queijo parmeso, creme de leite
e ovos, e apertar o boto.
To grande foi a sensao de liberdade trazida pelo processador para
seus devotos da classe mdia entre os quais eu me incluo que devemos
tomar cuidado para no nos iludirmos, achando que ele realmente eliminou
todo o trabalho. A dona de casa medieval que fazia panquecas no Le
Mnagier de Paris ficava cara a cara com as pessoas que trabalhavam para
ela, ao passo que nossos empregados quase desapareceram da nossa vista.
No vemos as mos que desossaram os peitos de frango nas empresas
produtoras dessa carne, sem falar das aves que perderam a vida, nem os
operrios que trabalharam para montar as peas dos nossos velozes
processadores. Vemos apenas uma pilha de ingredientes e uma mquina
pronta para fazer o que mandarmos. Sozinhos em nossas cozinhas,
sentimo-nos inteiramente emancipados.
TODA REVOLUO TEM sua contrarrevoluo. No se pode lanar algo to
extraordinrio quanto o processador de alimentos sem que haja uma
reao. No caso do Magimix, no Reino Unido, a reao veio cedo. Em 1973,
ano em que ele chegou ao mercado, uma redatora do jornal The Times
sugeriu que ele privaria as futuras geraes dos prazeres de debulhar
ervilhas e sovar massas com as mos. Chegou a ponto de sugerir que, ao
privar os cozinheiros da estimulao ttil, o processador poderia deixarnos todos precisando de terapia de grupo.
Depois que ele chegou, ningum conseguiria eliminar o processador de
alimentos da nossa vida, mas podia reclamar, e sempre nos mesmos
termos: ele tirava a alegria do processo de cozinhar; resultaria numa
comida robotizada, que no poderia ter um sabor to agradvel quanto
algo feito mo e de forma artesanal; e reduzia tudo a uma papa.
A bem da verdade, havia certo fundamento nesta ltima reclamao.
Muitas vezes, o nascimento de uma nova engenhoca d margem a um
apaixonado excesso de uso, at acabar a novidade. Ao lermos os primeiros
livros de receitas pautados pelos processadores de alimentos, das dcadas
de 1970 e 1980, ficamos impressionados ao ver quantas receitas tm a
consistncia de papinhas de nenm. Qualquer legume que pudesse ser
transformado em pur assumia essa textura. Havia um nmero incontvel

de pats e cremes enformados em timbales, uma profuso de pastas


(taramasalata, homus, baba-ganoush) e misturas estranhas, feitas em
formas com furo. Naqueles primeiros anos, muitos cozinheiros de
restaurantes, bem como domsticos, no conseguiam parar de usar seu
novo brinquedo em tudo. As quenelles passaram de rara iguaria
aristocrtica a prato de jantar de dias de semana, at as pessoas acabarem
descobrindo que, desaparecido o fator raridade, elas no eram to
especiais assim, afinal.
Em 1983, a autora de livros de culinria Elizabeth David destacou a
ligao entre o amplo acesso aos processadores de alimentos e a nouvelle
cuisine, com sua obsesso por purs aveludados. Ela estava jantando com
Julia Child num restaurante londrino muito elogiado, na dcada de 1970,
quando esta ltima comentou que as duas estavam comendo comida do
Cuisinart:
Cerca de sete em cada dez pratos do cardpio do restaurante no poderiam ter sido criados
sem o processador de alimentos. Os purs leves, os molhos aerados e as musselinas de peixe,
to adorados pelos restaurateurs de hoje, tambm podem ser conseguidos em casa, mais ou
menos ao se pressionar um boto [] realmente maravilhoso que o processador cuide de
todo o moer, picar, fazer purs e misturar, sem termos de pensar duas vezes em toda aquela
cansativa triturao do passado. Mas no vamos trat-lo como se fosse uma lata de lixo.

Graas prpria David, entre outros, o pndulo da moda na culinria


oscilou de novo em sentido inverso, voltando cozinha provincial francesa
e italiana, mais robusta, na qual os ingredientes individuais eram
discernveis. As sopas e os guisados ganharam pedaos, o que era um modo
de ostentar a no utilizao de um processador em seu preparo. Os pratos
de textura fina perderam quase todo o seu atrativo anterior. Agora, o
rstico e irregular que passara a ser valorizado, por mostrar que a mo de
algum tinha se cansado ao faz-lo.
Piles e socadores tornaram a entrar em voga. Os autores de livros de
receitas insistiam em tom autoritrio em que s se podia preparar um
autntico pesto, um curry tailands ou um romesco espanhol num pilo. O
tipo feito no processador nunca poderia ser igualmente saboroso. Houve
at uma nostalgia do estilo de vida de todas aquelas mulheres da Itlia,
Espanha, frica e Oriente Mdio que se sentavam em roda e passavam
horas a fio em comunidade, socando o alimento de cada dia e cantando.
No pareceu ocorrer a esses autores que talvez as mulheres cantassem
porque essa era a nica maneira de se impedirem de gritar de tdio ante
sua tarefa. Enquanto ns, nas cidades do Ocidente, nos empenhvamos em

imitar as antigas prticas do campo, muitos camponeses haviam passado a


usar processadores de alimentos. No ano 2000, Marlena Spieler,
especialista californiana em culinria, viajou Ligria, na Itlia, para
averiguar como era feito o pesto em sua terra natal. O que constatou foi
que, depois de exibirem orgulhosamente o enorme pilo e almofariz que
era sua herana de geraes, os ligurianos, em sua maioria, mostravam o
que usam de fato para fazer o pesto: um processador de alimentos.
O mesmo se deu no Oriente Mdio. Em 1977, o nmero de processadores
em uso per capita era maior l do que em qualquer outro lugar do mundo.
Uma das razes disso era o quibe, prato que assume muitas formas, tanto
cruas quanto cozidas, e que leva carne de carneiro finamente triturada, em
geral com trigo integral, canela e pimenta, cebola e ervas verdes. A autora
libanesa Anissa Helou recordou o quibe feito em casa por sua me e sua
av, em Beirute:
Elas se sentavam em banquetas baixas, dos dois lados de um belo pilo de mrmore branco
em que havia pedaos tenros e rosados de carne de carneiro. O som ritmado do pilo subia de
uma batida surda e lenta para outra mais alta e mais rpida, medida que a carne socada ia se
transformando numa pasta macia.

O processo de triturao levava uma hora, durante a qual Helou e suas


irms entravam e saam correndo da cozinha, perguntando se j estava
pronto. Em seguida, a carne socada tinha que ser moldada em bolas bemformadas, junto com o trigo integral e os condimentos. Essa etapa ainda
tem que ser feita mo, mas a socadura, que antes ocupava duas mulheres
instrudas durante uma hora, agora leva um minuto para pulsar numa
mquina.
Isso empolgante, mas tambm um tantinho desdenhoso para com as
mos habilidosas que socaram o quibe durante tantas geraes. o que
acontece toda vez que uma mquina substitui o trabalho manual de um
arteso: as habilidades do artfice passam a ser desvalorizadas. O
processador de alimentos foi uma afronta ao orgulho dos cozinheiros, por
ter tornado suprfluo o esforo. Toda aquela socadura dava a impresso de
valer a pena, quando a pessoa podia dizer a si mesma que suas mos, e
apenas suas mos, faziam a diferena entre um quibe saboroso e um quibe
indiferente. Ao executar a mesma tarefa igualmente bem, se no melhor, o
processador retirou da cozinheira trabalhadora parte de sua dignidade. Ao
funcionar to bem, essa mquina parece desconsiderar o esforo que era
empenhado no preparo de diferentes pratos: bater uma maionese, peneirar
um fino pur de cenoura, socar a carne para o quibe.

O Thermomix um aparelho mais recente, que torna mais ou menos


irrelevantes as mos do cozinheiro. anunciado como reunindo mais de
dez utenslios de cozinha numa nica unidade. Trata-se de um
liquidificador e processador que tambm pode pesar, cozinhar no vapor,
cozer, fazer massa de po, moer gelo, emulsificar, moer, ralar e fazer purs.
O Thermomix pode executar muitas das tarefas sutis em que antes as mos
humanas eram consideradas indispensveis. Depois de jogar os
ingredientes l dentro, voc pode mexer e cozinhar um risoto cremoso. A
mquina sabe fazer um creme de limo aveludado e um molho holands
perfeitamente emulsificado. A voc resta a nica tarefa de comer os
resultados.
Cada cozinheiro reage a esses conhecimentos de um jeito. Alguns lutam
contra o aparelho, buscando uma cozinha artesanal que afirme, a cada
garfada de comida rstica, que o prato foi feito mo. At hoje, muitas
famlias italianas passam horas alegremente enrolando, cortando e
recheando mo o tortelone, porque as verses de massa recheada
produzidas em fbricas ao contrrio das massas secas industrializadas, as
quais impossvel aprimorar no podem competir com as feitas em casa.
No entanto, essas pessoas no chegam ao extremo de pegar o pilo e moer
sua prpria farinha para a massa. O culto da comida feita mo vai s at
certo ponto, porque todos temos coisas melhores para fazer do que passar
horas moendo.
O movimento Slow Food iniciou-se na Itlia, em 1989, para se opor
ascenso da fast food de lanchonetes e da vida acelerada. A lentido do
Slow Food refere-se primordialmente aos mtodos agrcolas e s maneiras
de comer: sua filosofia defende a biodiversidade, em oposio agricultura
intensiva, e as refeies lentas e sensuais, em oposio aos lanches
devorados s pressas. O movimento tambm d preferncia a alimentos de
produo lenta. O Slow Food alia-se a um culto ao que feito mo e feito
em casa, em contraste com o feito mquina, com uma redescoberta dos
prazeres teraputicos de sovar a massa do po ou fazer salame defumado
em casa, partindo do zero, recriando sob a forma de lazer o que um dia foi
um trabalho exaustivo na cozinha.
Mas cozinhar de forma lenta e difcil no a nica maneira de preparar
pratos deliciosos. Outros cozinheiros, mais pragmticos, acolhem as
mquinas de bom grado. O grande chef Raymond Blanc s vezes demonstra
como fazer massa doce num processador, colocando manteiga, farinha de
trigo e acar, batendo por no mais de meio minuto com gema de ovo e

gua, e moldando-a num movimento habilidoso em uma bola de massa


amanteigada. Voc pode faz-la mo, se quiser, ouvi-o comentar certa
vez, muito sensatamente, porm vai demorar muito mais e no ficar
melhor.

RALADOR DE NOZ-MOSCADA
A forma segue a funo. Basta ver a diferena entre um ralador de nozmoscada britnico e um ralador de gengibre japons. Um de metal, com
perfuraes de bordas protuberantes, para ralar a noz-moscada at
transform-la num p fino. O outro um prato de cermica com picos
espetados, em vez de furos. Esses picos prendem as fibras do gengibre,
enquanto o sumo e a polpa saborosos escorrem pelos lados.

Ambos so utenslios satisfatrios, cada qual a seu modo. Devem sua


existncia paixo por condimentos picantes e s guinadas tortuosas do
comrcio, da agricultura e do gosto pessoal, que introduzem esse ou aquele
tempero na culinria de um pas.
A noz-moscada, colhida na Indonsia, era o luxo mais desejado na
Europa seiscentista. Sachs de noz-moscada eram usados contra a peste, e
esse tempero levemente alucingeno era ralado sobre pratos salgados e
doces. Hoje as pessoas j no carregam seu estoque pessoal em caixinhas
minsculas. No entanto, o nico tempero que ainda insistimos em ralar na
hora, s vezes guardando os pequenos ovoides castanhos bem fechados no
interior de raladores semicilndricos, que tm a mesma aparncia que
sempre tiveram os raladores de noz-moscada.
A comida japonesa no carregada nos temperos, mas o gengibre
crucial, seja o gengibre rosa em conserva que acompanha o sushi, seja o
rizoma fresco ralado em molhos com soja e saqu. O gengibre apenas uma

das plantas fibrosas com que o cozinheiro japons precisa lidar; outras so
o wasabi e o rabanete daikon. Os raladores japoneses primitivos eram
comumente feitos de pele de tubaro, para reter os espinhos fibrosos.
Agora, o servio feito por protuberncias de cermica, como uma forma
maligna de Braille.
No se pode ralar gengibre num ralador de noz-moscada a raiz mida
entope rapidamente os furos do metal. Tambm no se pode ralar nozmoscada num ralador de gengibre a especiaria dura escorrega naqueles
dentes e machucamos as mos. Se voc precisar de um utenslio para ralar
os dois (alm de casca de limo e queijo parmeso), esquea a tradio e
compre um Microplane.

O madeira um bolo de limo tipo po de l, com a crosta crocante, e o dundee um clssico bolo
de frutas escocs. (N.T.)

6. Servir e comer

Mantenha sua roupa de mesa limpa e perfumada, suas facas


brilhando, suas colheres bem-lavadas.
JOHN RUSSELL, The Book of Nurture (c.1460)
Os dedos foram feitos antes das facas e dos garfos.
Provrbio antigo

AS COLHERES SO ao lado de seus companheiros e rivais, o fachi e o garfo


decididamente uma forma de tecnologia. Suas funes incluem servir,
medir e levar o alimento do prato boca, sem falar nas colheres culinrias
para mexer e raspar, escumar, levantar e retirar como concha. Toda
sociedade humana tem algum tipo de colher. Em si, so utenslios bemeducados em especial se comparados com as facas. So colheres que
damos aos bebs. Segurar uma colher com o punho fechado um dos
primeiros marcos do nosso desenvolvimento. Elas so benignas e
domsticas, mas sua construo e seu uso refletiram, muitas vezes, paixes
profundas e preconceitos ardorosamente defendidos.
EM 1660, adornado luxuosamente com uma peruca, Carlos II tornou-se rei
da Inglaterra, Esccia e Irlanda, restaurando a monarquia aps a breve
experincia do pas com o governo republicano de Oliver Cromwell e seu
filho Richard. Onze anos antes, em 1649, o pai do rei, Carlos I, tinha sido
executado, no auge da guerra civil inglesa. A monarquia voltou ento com
pleno vigor. A restaurao de Carlos II foi acompanhada por amplas
mudanas culturais, que almejavam apagar qualquer lembrana dos
Cabeas Redondas puritanos. Reabriram-se teatros, Hndel comps sua
majestosa Msica aqutica e, quase da noite para o dia, as colheres de prata
assumiram uma forma inteiramente nova: a colher trfida (tambm
conhecida como triflia, de ponta fendida ou pied-de-biche).

Como o governo republicano durou to pouco, as colheres cromwellianas


so raras. Mas as que sobreviveram so simples e sem adornos, como seria
de se esperar. A forma dessas colheres que comearam a aparecer na
Inglaterra a partir da dcada de 1630 conhecida como puritana. Elas
tm uma simples concha rasa em formato oval, ligada a um cabo modesto e
plano. A colher puritana marcou um distanciamento das colheres de prata
inglesas anteriores, com concha em forma de figo (o termo tcnico
ficiforme) e cabos hexagonais robustos. Essas primeiras colheres tinham
a concavidade parecida com uma lgrima, mais larga na parte frontal que
levada boca, ao passo que a colher puritana estreitava-se ligeiramente na
ponta, como ocorre com a maioria das colheres atuais. A maior mudana da
colher puritana foi no cabo, desprovido de qualquer adorno.
Nos sculos anteriores, os artesos que trabalhavam com prata
esbanjavam grande talento artstico na parte da colher que hoje
consideraramos quase irrelevante, acrescentando pequenas esculturas
ponta do cabo. Antes de 1649, os botes de arremate incluam diamantes
e bolotas de carvalho, corujas e cachos de uvas, mulheres nuas e lees
sentados. Alguns eram formas abstratas de ponta plana, como um selo ou
um lacre; outros retratavam Cristo e seus apstolos em arremates
elaborados. Nenhuma dessas colheres decorativas foi bem-recebida no
perodo republicano, quando qualquer tipo de adorno excessivo, sobretudo
religioso, era reprovado. Os Cabeas Redondas cortaram a cabea das
colheres tal como haviam cortado a do rei. Os novos utenslios de mesa
republicanos eram desprovidos de enfeites, sendo apenas pedaos densos e
simples de prata. Sugeriu-se que uma das razes de as colheres puritanas
serem to pesadas era que os cidados as usavam para acumular prata,
contrariando as frequentes proclamaes que exortavam o povo a doar sua
prata pessoal para custear a defesa das cidades. Se a prata estivesse sob a
forma de talheres, o indivduo podia alegar que eles eram essenciais e
impedir que fossem confiscados.

Fosse como fosse, a prpria colher puritana no tardaria a ser


substituda pela colher da Restaurao a trfida , que viajou com o
monarca recm-coroado, Carlos II, no regresso de sua corte do exlio na
Europa continental. Essa a primeira colher em sua forma moderna; quase
todas as colheres de hoje, por mais baratas que sejam, ainda devem algo
trfida. Nenhum britnico jamais havia comido com uma colher dessas em
seu pas as mais antigas trazem a data de 1660. No entanto, em 1680 elas
j se haviam espalhado por todo o reino de Carlos II, e continuaram a
dominar durante quarenta anos, acabando com a colher puritana e com as
outras ficiformes que existiam antes. As colheres de metal barato da plebe,
feitas de estanho e lato, tambm mudaram de forma, passando das
puritanas para as triflias. A mudana no foi gradual, mas abrupta. No
plano poltico, ningum queria ser visto fazendo sua refeio com uma
colher dos Cabeas Redondas.
A concavidade da trfida era uma oval funda, e no um figo raso. Tal
como o da puritana, seu cabo era plano, mas aumentava na ponta, com um
desenho fendido caracterstico (donde o nome, que significa com trs
fendas). O desenho era francs: o triflio um eco da flor-de-lis, o lrio
estilizado que se associa monarquia francesa. Virando-se a colher, via-se
que a haste batida continuava at as costas da parte cncava, terminando
num sulco em forma de seta, s vezes chamado de rabo de rato. Ao longo
das dcadas, essas novas colheres tambm parecem haver acompanhado
mudanas na maneira de segur-las. Algumas formas nos convidam a

segur-las de certa maneira. Por causa do boto na extremidade, as


colheres medievais so mais fceis de segurar com o cabo sob o polegar, em
ngulo reto. A trfida, ao contrrio, podia ser segurada com o cabo apoiado
na palma da mo, paralelamente ao polegar. Com uma trfida rgia na mo,
preparando-se para mergulh-la numa torta de ma, talvez voc
esquecesse que um monarca reinante tinha sido executado, ou que em
algum momento a Inglaterra havia prescindido de seu rei. Ali estava um
utenslio de cozinha como propaganda poltica.
As colheres servem de espelho da cultura circundante, justamente por
serem to universais. Existem culturas do garfo e culturas do fachi, mas
todos os povos do mundo usam colheres. A forma particular que elas
assumem, portanto, muito reveladora: uma bela colher azul e branca de
porcelana chinesa, para tomar sopa de wontons, faz parte de uma cultura
diferente da que usa colheres russas para comer conservas pegajosas, ou
das colheres de pau semelhantes a conchas usadas nas casas pobres da
Europa para tomar sopa numa panela comunal, passando a colher de boca
em boca. Em termos funcionais, a colher um objeto que ajuda a levar o
alimento boca. Na dcada de 1960, Jane Goodall viu chimpanzs
improvisando uma espcie de colher com talos de grama, para facilitar sua
ingesto de cupins. No passado distante, os seres humanos amarravam
conchas em gravetos e as usavam para consumir alimentos lquidos demais
para serem comidos com a mo. A palavra latina correspondente a colher
reflete essa prtica: cochleare, que vem do vocbulo equivalente a concha.
Os romanos usavam essas colherinhas para comer ovos ou tirar frutos do
mar de dentro das conchas. Para pratos como caldos ou sopas, eles usavam
uma colher maior, em forma de pera a ligula.
Em diferentes perodos, as pessoas preferiram colheres diversas,
dependendo do que mais gostavam de comer. Colheres para ovos, feitas de
madreprola, refletiam a predileo eduardiana por ovos quentes (usavase madreprola ou osso porque a gema de ovo mancha a prata). As colheres
hanoverianas para mostarda refletem o quo vital esse condimento picante
era na dieta inglesa. Os georgianos do sculo XVIII adoravam tutano de boi
assado e inventaram uma srie de colheres e conchas de prata especiais
para com-lo. Algumas tinham duas conchas na ponta, uma para ossos
pequenos, outra para os grandes. A ideia era segurar o pedao de osso
assado num elegante guardanapo branco e usar os utenslios para tirar os
nacos macios e gordurosos de tutano. As colheres para tutano
assemelhavam-se complicada srie de colheres, palitos e espetos que

acompanham um plateau de fruits de mer na Frana.


A colher para tutano tornou-se obsoleta atualmente (embora a moda de
comer tutano assado com salada de salsa, iniciada pelo chef londrino
Fergus Henderson, talvez ainda a traga de volta). Mas outras colheres
lograram dar o salto que as levou de utenslios especializados a
implemento universal, e nenhuma foi mais bem-sucedida do que a colher
de ch. Ela surgiu pela primeira vez quando os ingleses comearam a
acrescentar leite ao ch, na segunda metade do sculo XVII. Tornou-se
necessria para misturar o leite, o acar e o ch na xcara. Era um utenslio
dos ricos, separado dos aparelhos de jantar e talheres principais.
primeira vista, parece estranho que a colher de ch tenha saltado da
atmosfera rarefeita das mesas de ch inglesas para as gavetas de talheres
do mundo inteiro. Os utenslios da cerimnia do ch japonesa a concha e
a vassourinha de ch, ambas feitas de bambu no se disseminaram dessa
maneira. Tambm no o fizeram os outros acessrios do ch ingls, como
os pegadores de acar e os coadores, que continuaram a ser privilgio dos
que ainda apreciam o ritual de se deter para um ch da tarde completo,
com porcelana fina e acompanhado por scones com creme um grupo cada
vez menor. Hoje em dia, raras vezes se encontra algum refinado o bastante
para usar pegadores de acar, at porque os prprios cubos de acar
saram de moda. Mas as colheres de ch continuam em toda parte.
A colher de ch no ganhou mundo imediatamente. Em 1741, o
inventrio de bens do duque de Orlans, na Frana, inclua 44 colheres de
caf em prata folheada a ouro, mas nem uma nica colher de ch. Os
franceses ainda tendem a usar como unidade de medida a colher de caf,
que menor que a de ch (e usam a abreviatura cc, que significa cuillre
caf). Em outros lugares, porm, a colher de ch impera, mesmo quando
no se bebe o ch em si. Do sculo XIX em diante, a colher de ch tornou-se
um componente bsico dos talheres nos Estados Unidos, apesar de se beber
mais comumente o caf; e de l a sua influncia se espalhou. Mas por qu?
Como foi que a colher de ch fez a transio para a cultura dominante, mas
outras colheres especiais no (por exemplo a colher vitoriana para bagas,
com sua concha de borda rendilhada, ou as pazinhas de prata para sal que
eram feitas em profuso no sculo XVIII, algumas parecendo minicolheres
de sopa, outras semelhantes a minsculas colheres para sorvete)?
Desconfio que sejam duas as razes do sucesso global da colher de ch.
Primeiro, em sua funo primordial, ela no realmente uma colher para
ch, mas uma colher para acar, substncia popular entre os apreciadores

seja de caf ou de ch. Segundo, ela atendeu a uma necessidade genuna de


um utenslio pequeno e jeitoso, menor que a colher de sopa ou a colher de
sobremesa do sculo XVIII, mas no to mida quanto a colher de caf
francesa nem to sofisticada quanto a pazinha de sal georgiana. A colher de
ch norte-americana era maior do que a inglesa, mas, em ambos os casos,
as dimenses eram um encaixe muito bom para a boca humana. A colher de
ch tem uma profuso de usos, como demonstra sua tendncia a
desaparecer da gaveta de talheres (s a tesoura de cozinha mais esquiva).
sempre solicitada para medir pequenas quantidades de fermento e
condimentos. A maioria dos cozinheiros tambm a usa como provadora,
mergulhando-a nos molhos para avaliar o tempero, ou apenas para roubar
uma provinha saborosa do jantar que vir. E h tambm todas as coisas que
possvel comer comodamente com colheres de ch, desde pudins
pequenos at abacates. Sou bastante tendenciosa nesse aspecto, porque,
como adolescente excntrica e meio problemtica, passei vrios anos
comendo tudo pelo menos, o que no precisasse ser cortado com uma
colher de ch. claro que eu tinha umas questes no resolvidas.
Lembro-me de como me sentia segura ao comer aquelas colheradas
pequenas, feito um beb.
In extremis, portanto, pode-se usar uma s colher para todas as refeies,
o que no quer dizer que ela funcione igualmente bem com todos os pratos.
Como o resultado final sempre o mesmo levar a comida boca , raras
vezes se reconhece que a colher usada para comer funciona de pelo menos
duas maneiras diferentes. Sua concavidade pode ser uma espcie de xcara
de cuja borda se bebem lquidos. Ou pode ser uma p, concebida para
transportar misturas mais slidas. Um exemplo muito claro da colher como
p a kafgeer, uma colher grande e achatada que se usa no Afeganisto
para servir arroz. Em todo o Oriente Mdio, h ps e esptulas especiais
para servir arroz e, quando elas so usadas, nota-se que se saem muito
melhor na tarefa de recolher todos os gros do que as nossas colheres
ovaladas.
Da mesma forma, quando examinamos as primeiras colheres europeias,
identificamos diferenas radicais de formato, que refletem os usos
diferentes. Num convento na remota ilha escocesa de Iona, foram
preservadas algumas colheres de prata medievais com a concavidade feita
em forma de folha: trata-se decididamente de uma p, mas muito menor
que as usadas para arroz no Oriente Mdio. Tais colheres deviam ser ideais
para tomar mingaus grossos, mas no to boas para as sopas lquidas. Para

estas, os produtores medievais de colheres faziam unidades redondas e


grandes, cuja concavidade era grande demais para caber na boca, mas
perfeita para se bebericar o lquido.
Hoje em dia, quase ningum pensa muito em como funcionam as
colheres. A razo, em parte, que a colher moderna, com sua concha
ovoide, uma conciliao entre a xcara e a p. Pegue uma colher de
sobremesa na sua gaveta de talheres. Voc poderia us-la para comer,
digamos, colheradas de arroz pilafe? Poderia us-la para tomar um
consom? A resposta a estas perguntas seria sim. provvel que a sua
colher de sobremesa no seja perfeita para nenhuma das duas tarefas: rasa
demais para a sopa, funda e redonda demais para o arroz. Mas serve.
Para John Emery, essa concesso no era boa o bastante. Ele era fantico
por colheres, um historiador dos talheres que, na dcada de 1970,
experimentou fazer rplicas de colheres histricas e verificar o que poderia
e no poderia ser comido com elas. Do ponto de vista da funo, lamentou a
trfida e todas as suas sucessoras. Na opinio dele, a conciliao entre
xcara e p raramente era satisfatria. Piorava ainda mais com o
incmodo hbito da comida de oscilar entre os estados slido e lquido. Ora
a sopa era densa e encaroada feito mingau, ora o mingau era ralo como a
sopa. A etiqueta mandava que Emery usasse uma mesma colher; a funo,
outra.
Para ele, como para todos os especialistas em colheres, a resposta fazlas cada vez mais especializadas. Se voc dessa mentalidade, a era
vitoriana seria um paraso, com suas colheres para aspic e para tomates,
colheres para molhos e para azeitonas, conchas afuniladas para caldos, ps
para bombons, conchas para ch e colheres para ctricos e para queijo
Stilton, entre outras. A proliferao dos talheres foi alimentada pela
passagem do servio francesa (no qual todos os pratos eram postos na
mesa ao mesmo tempo, para que os convivas se servissem) para o servio
russa (no qual a refeio era servida numa sucesso de etapas, cada qual
requerendo seus utenslios prprios). Os Estados Unidos do fim do sculo
XIX assistiram ao surgimento de uma gama ainda maior de novas colheres
especiais: no apenas colheres de sopa arredondadas (introduzidas na
dcada de 1860), mas tambm colheres separadas para sopas cremosas e
bouillons (estas ltimas eram menores). E as colheres para servir! Entre
esses utenslios incluam-se os tipos especiais para ostras fritas, lascas de
carne defumada, macarro e batatas chips. A Tiffanys comercializou a
colher para fritas Saratoga pea cujo nome se inspirou em Saratoga

Springs, o local em que se serviram batatas chips pela primeira vez , em


prata de lei, de cabo grosso e concavidade abalonada, para poupar as mos
aristocrticas do horror de manusear batatas fritas. No certo, porm,
que essa proliferao de talheres para comer e para servir tenha sido sinal
de progresso.
DISPOR DE MAIS ACESSRIOS mais utenslios de cozinha no necessariamente torna
a vida mais fcil. O problema de juntar mais e mais utenslios reluzentes,
que lidam com a complicada tarefa de cozinhar e comer, que eles tendem
a vir com costumes sociais que julgam necessrio us-los, mesmo quando
fazer isso um claro insulto ao bom senso. Darra Goldstein, autora de
livros de culinria, fala na angstia do garfo, um problema nervoso
acarretado pela variada profuso de talheres posta na mesa dos jantares
requintados: provvel que nunca tenha havido uma poca em que todos
esses garfos eram usados, mas fcil perceber por que a simples existncia
de um garfo para tomates poderia gerar angstia, observou ela, em 2006.
Os livros de etiqueta do incio do sculo XX entram em mincias para
descrever como manipular com garfos e facas alimentos que seria muito
melhor pegar e comer com as mos, como pssegos maduros, espigas de
milho ou qualquer coisa que tenha ossos.
Quase todas as regras elegantes a respeito dos talheres refletem o pavor
de manusear a comida um temor do seu carter pegajoso e barulhento.
Vezes sem conta, dizem-nos que a sopa deve ser tomada de forma
silenciosa, em contraste com o Japo, onde a etiqueta, ao tomar sopa de
macarro, decreta que ele seja ruidosamente sugado, para demonstrar uma
verdadeira apreciao. A sopa deve ser tomada pela borda da colher: houve
poca em que se julgava deselegante inserir uma parte muito grande da
colher na boca, embora se abrisse uma exceo especial para os homens
com bigodes fartos, que podiam tomar a sopa pela ponta da colher. Em
1836, considerava-se uma gafe to terrvel pegar o acar com a mo, em
vez de usar o pegador apropriado, que isso podia fazer um cavalheiro
perder sua boa reputao. Por outro lado, havia tambm o medo de se
parecer exageradamente refinado ou de dar importncia excessiva aos
detalhes dos modos mesa. A preocupao em demasia com o garfo
correto era sinal de insegurana, ou at de falsidade. Os verdadeiros
aristocratas conheciam a rudeza refinada de quando usar os dedos, em
vez de garfos: era correto comer rabanete, bolachas, aipo, morangos e
azeitonas com a mo. H uma histria fictcia de um aventureiro que tentou
passar-se por nobre e foi desmascarado pelo cardeal Richelieu quando

tentou comer azeitonas com um garfo, coisa que um verdadeiro cavalheiro


jamais faria.
O uso de garfos, facas e colheres faz parte do cultivo mais amplo das boas
maneiras e de uma cultura maior da conformidade. Embora o uso do garfo
errado pudesse no ter grande importncia, era essencial a pessoa
demonstrar que compreendia as regras do jogo. O segredo era agir como se
estivesse integrada. Isso era o mais difcil, sobretudo porque a moda no uso
dos utenslios de mesa modificava-se rapidamente, e um costume que era
de bom-tom numa dcada podia tornar-se ridculo na seguinte. No comeo
do sculo XIX, houve at um breve modismo, nas rodas elegantes, de
tomar sopa com o garfo. Foi logo condenado como uma tolice e a colher
se restabeleceu.
Com respeito a quase todas as outras coisas, porm, a maneira mais
refinada de comer continuou a ser com o garfo. Nas altas classes inglesas de
meados do sculo XIX, o almoo de garfo e o jantar de garfo eram
refeies servidas como bufs, nas quais a faca era totalmente dispensada.
O garfo era refinado por ser menos violento que a faca e menos infantil e
desajeitado que a colher. Recomendavam-se garfos para tudo, do peixe ao
pur de batatas, de vagens a bolo de creme de leite. Criaram-se garfos
especiais para sorvetes e saladas, sardinhas e tartarugas. A regra bsica das
boas maneiras mesa no Ocidente, durante os sculos XIX e XX, foi: na
dvida, use o garfo. s vezes se usa a colher com sobremesas mais firmes,
observou um livro de receitas de 1887, mas o garfo o estilo mais
elegante.
No entanto, temos a memria curta em matria de boas maneiras. No
faz muito tempo, comer qualquer coisa com um garfo parecia um absurdo.
Como utenslio de cozinha, ele muito antigo. Os garfos para assar
espetos compridos para examinar e levantar a carne durante o cozimento
existem desde os tempos homricos. Os garfos trinchantes, para prender a
carne enquanto ela cortada, so medievais. Entretanto, os garfos para
comer, ao contrrio dos usados na preparao da comida, s comearam a
parecer uma boa ideia na era moderna. O garfo de mesa muito menos
consagrado pelo tempo do que objetos como o escorredor, a chapa
assadeira de waffles ou a panela de banho-maria. No panorama geral,
comer com garfo novidade.
NAS REGIES DO MUNDO em que no se usam garfos, eles parecem instrumentos
profundamente estranhos pequenas lanas de metal que, ao contrrio dos

pauzinhos ou dos dedos, chocam-se com os dentes ao entrar na boca. No


Ocidente, porm, seu uso to universal que nem paramos para pensar
neles.
No mundo ocidental contemporneo, a menos que comamos sanduches
ou tomemos sopas, quase todas as refeies que fazemos requerem garfo.
Ns os usamos para espetar legumes e firmar a carne enquanto a cortamos;
para pegar a comida ou remex-la no prato; para enrolar espaguete; para
cortar peixe; para juntar pedaos de alimentos diferentes numa poro e
lev-la boca; para brincar com a comida ou para esconder pedaos
indesejados dos olhos desconfiados de nossos pais. Em jantares ou
casamentos elegantes, ainda nos preocupamos com qual garfo usar para
cada prato, mas tambm se encontram garfos nas refeies mais informais,
para o tipo de lanche bsico em que uma faca ficaria deslocada.
Subestimamos os garfos como objetos corriqueiros. Mas o garfo de mesa
uma inveno relativamente recente, que provocou desdm e risadas
quando surgiu. Sua imagem no foi ajudada por suas associaes com o
diabo e seu tridente. O primeiro garfo verdadeiro, no registro histrico, foi
uma pea de ouro de dois dentes, usada por uma princesa bizantina que se
casou com o doge de Veneza no sculo XI. So Pedro Damio a condenou
por seu excesso de delicadeza, por preferir um instrumento to exclusivo
em lugar das mos que lhe tinham sido providas como uma ddiva de Deus.
Passados duzentos anos, a histria dessa princesa tola e de seu garfo
ridculo ainda era contada nos crculos eclesisticos. s vezes, o relato era
enfeitado: a princesa havia morrido da peste como castigo, diziam, por
comer com um garfo.

Seis sculos depois, os garfos ainda eram tidos como uma espcie de
piada. Em 1605, o satirista francs Thomas Artus publicou um livro
estranho, intitulado LIsle des hermaphrodites. Escrito durante o reinado de
Henrique IV, ele zombava dos modos efeminados do monarca anterior,
Henrique III, e de sua corte de parasitas mimados e superprotegidos. No
sculo XVI, hermafrodita era um termo pejorativo, aplicvel a qualquer
pessoa no muito apreciada. Ao zombar desses cortesos, uma das piores
coisas em que Artus pde pensar foi que eles nunca tocam a carne com as
mos, e sim com garfos, cujos dentes eram to separados que os
hermafroditas derramavam mais favas e ervilhas do que as pegavam,
espalhando-as por toda parte. Preferiam tocar a boca com seus
instrumentinhos denteados do que com os dedos. A implicao era que o
uso do garfo (como ser hermafrodita) era uma espcie de anormalidade
sexual. Para Artus, o garfo no era apenas intil era obsceno.

No que no se tivesse ouvido falar de instrumentos pontiagudos como


os garfos at ento, mas seu uso se limitava a certos alimentos. Na Roma
antiga, havia lanas e espetos de um dente s, para tirar da concha
moluscos difceis de alcanar, ou para iar a comida do fogo, ou espet-la.
Os jantares medievais e os dos Tudor tambm tinham o pequeno sucket,
um talher de pontas diferentes, com uma colherinha numa delas e um
garfinho com dois dentes na outra. medida que as frutas em conserva ou
cristalizadas as suckets tornaram-se mais comuns entre os ricos,
aumentou tambm a necessidade desses garfos. Em 1463, um aristocrata
de Bury St. Edmunds, no sudeste da Inglaterra, legou a um amigo seu garfo
de prata para gengibre cristalizado. A extremidade denteada era usada
para tirar os doces melados dos potes de loua; a extremidade com a
colher, para pegar a deliciosa calda. Quando pedacinhos de doce ficavam
presos nos dentes, o sucket cumpria uma funo dupla, servindo de
elegante palito. Mas isso no se igualava, em absoluto, ao garfo no sentido
moderno um instrumento individual que permite que as pessoas comam
refeies inteiras sem toc-las com as prprias mos.
Os garfos, no nosso sentido, foram considerados estranhos at o sculo
XVII, exceto entre os italianos. Por que a Itlia os adotou antes de qualquer
outro pas europeu? Numa palavra: macarro. Na Idade Mdia, o comrcio
de macaroni e vermicelli j estava bem-estabelecido. No incio, as massas
longas eram comidas com um espeto comprido de madeira, chamado
punteruolo. Mas, se o espeto era bom para enrolar os fios escorregadios,
dois dentes eram melhores, e trs eram o ideal. As massas e o garfo
parecem ter sido feitos um para o outro. um prazer ver uma mesa de
italianos comendo longos fios de tagliatelle ou fettuccine, enrolando
habilmente as garfadas, como novelos deslizantes de fios de tecer. Uma vez
descoberto o quanto os garfos eram teis para comer macarro, os
italianos comearam a us-los tambm no restante da refeio.
Quando Thomas Coryate, um viajante elisabetano, percorreu a Itlia,
pouco antes de 1608, notou um costume que no usado em nenhum
outro pas, a saber, um garfinho para segurar a carne enquanto ela era
cortada. O italiano tpico, observou Coryate, no suporta que seu prato
seja tocado com as mos, uma vez que nem todas as mos humanas so
igualmente limpas. Embora aquilo lhe parecesse estranho, a princpio, o
prprio Coryate adquiriu esse hbito e continuou a usar um garfo para
carne ao regressar Inglaterra. Seus amigos, inclusive o dramaturgo Ben
Jonson e o poeta John Donne, com seu bom humor, implicavam com ele

por esse curioso hbito italiano, chamando-o de furcifer (que significava


quem segura o garfo, mas tambm queria dizer patife). A rainha
Elisabeth I possua garfos para doces, mas preferia usar as mos,
considerando rude o gesto de espetar.
Na dcada de 1610, os homens no usavam garfos. No precisamos de
garfos para usar proveitosamente a boca, jogando a carne dentro dela,
comentou o poeta Nicholas Breton, em 1618. s vsperas do sculo XX,
ainda em 1897, os marinheiros britnicos continuavam a demonstrar sua
virilidade comendo sem garfo. Isso era um retrocesso, pois, quela altura,
os garfos eram quase universais.
Em 1700, cem anos depois da viagem de Coryate pela Itlia, os garfos
foram aceitos em toda a Europa. At os puritanos os usavam. Em 1659,
Richard Cromwell, filho de Oliver Cromwell e segundo Lorde Protetor,
pagou duas libras e oito xelins por seis garfos de carne. Com a Restaurao,
os garfos firmaram-se sobre a mesa, ao lado das colheres trfidas. No
querer sujar os dedos com a comida, ou sujar a comida com os dedos,
tornara-se a conduta refinada. O garfo havia triunfado, embora as facas e as
colheres continuassem a ser mais vendidas que ele at o incio do sculo
XIX.
A vitria do garfo e faca acompanhou a transio gradativa para o uso de
pratos de porcelana, em geral mais planos e rasos que outros pratos e
tbuas. Na poca em que se usavam tigelas para todas as refeies, o
utenslio ideal era uma colher com o cabo em ngulo, para poder mergulhar
fundo, como uma concha (em geral, as colheres ficiformes da Idade Mdia
tinham cabos apontados para cima). O garfo e a faca de cabos horizontais
no se acomodam com naturalidade estrutura curva dos pratos escavados
na madeira, ou das tigelas para mingau precisam de uma superfcie plana.
Tente comer algo com garfo e faca numa tigela funda para cereais e voc
entender o que quero dizer; os cotovelos se levantam e a capacidade de
usar os talheres fica severamente restringida. A superfcie plana tambm
necessria para a complexa gesticulao de garfo e faca mesa, que atingiu
seu apogeu na era vitoriana. O prato tornou-se uma espcie de tela em que
o indivduo comunicava suas intenes.
s vezes se diz que todos os primeiros garfos tinham dois dentes. No
verdade. Foram preservados alguns garfos muito primitivos de quatro
dentes, outros de trs e um nmero maior com dois. O nmero de dentes
no era uma indicao da data, mas da funo. Os de dois dentes eram os
mais adequados para espetar e estabilizar o alimento sobretudo a carne

na hora de cort-lo (como os garfos trinchantes vendidos at hoje, que


formam um par com as facas destinadas mesma funo). Os de trs
dentes ou mais eram melhores quando se pretendia usar o garfo quase
como uma colher, para levar a comida do prato boca. Houve at algumas
experincias para lev-los aos limites, criando garfos de cinco dentes (como
os barbeadores de cinco lminas que substituram os velhos barbeadores
de duas ou trs, afirmando, num discurso hiperblico, ser essa a maneira
mais avanada, em termos tecnolgicos, para os homens fazerem a
barba), mas constatou-se que era metal demais para caber na boca
humana.
No sculo XIX, surgiram dois mtodos distintos para manejar o garfo e a
faca. O primeiro foi batizado por Emily Post, a grande mestra da etiqueta,
de zigue-zague. A ideia era segurar a faca com a mo direita e o garfo com
a esquerda, cortando em pedaos pequenos tudo que houvesse no prato.
Em seguida, pousava-se a faca e se passava o garfo para a mo direita,
usando-o para ziguezaguear pelo prato, pegando todos os pedaos. De
incio, esse mtodo foi comum em toda a Europa, mas depois passou a ser
visto como um americanismo, porque os ingleses inventaram uma
abordagem ainda mais refinada. Segundo as boas maneiras britnicas
mesa, nunca se depunha a faca antes de terminar um prato. A faca e o garfo
empurravam um ao outro ritmicamente no prato, como remos num barco.
O garfo espetava, a faca cortava. A faca empurrava, o garfo transportava.
Era uma dana imponente, cujo objetivo era diminuir o passo dessa histria
desconcertante de mastigao. Confidencialmente, norte-americanos e
britnicos acham muito vulgar o estilo uns dos outros no uso do garfo: os
britnicos julgam-se refinados porque nunca descansam a faca; os norteamericanos acham-se refinados porque o fazem. Somos duas naes
separadas por loua e talheres comuns, assim como pela mesma lngua.
Nos quatrocentos anos decorridos desde que Thomas Coryate se
deslumbrou com os garfos de carne italianos, nossos pratos passaram por
mudanas incomensurveis, mas no a nossa dependncia do garfo em
geral: ns o usamos mais do que nunca. Tal como a colher de ch e o prato
de loua, ele um exemplo da tecnologia do comer que vingou. Embora
possamos abandon-lo para abocanhar um hambrguer ou tentar usar
pauzinhos num restaurante chins, o garfo est inextricavelmente ligado
nossa experincia de comer. Estamos to habituados sensao de dentes
de metal (ou plstico) entrando na boca, junto com a comida, que j nem
pensamos nisso. Mas nosso uso do garfo no isento de consequncias

afeta todo o nosso universo culinrio. Como observou Karl Marx nos
Grundrisse (1858), a fome que se sacia com a carne cozida, comida com
garfo e faca, diferente da que devora a carne crua, com a ajuda de mos,
unhas e dentes. O garfo modifica no s a maneira de comer, mas aquilo
que se come.
Isso no quer dizer que ele seja sempre superior a outros mtodos de
ingesto de alimentos. Como acontece com todas as novas tecnologias da
cozinha, do fogo refrigerao, dos batedores de ovos aos fornos de microondas, os garfos tambm tm inconvenientes e benefcios. Seus adversrios
renascentistas tinham razo, em muitos aspectos. Garfos e facas so
bastante jeitosos para cortar uma fatia de carne assada, porm atrapalham
mais do que ajudam na hora de comer ervilhas ou arroz, que so mais bemservidos pela humilde colher. Comer com garfo e faca traz consigo uma
presuno que nem sempre se justifica. um modo muito afetado de
ingerir os alimentos. comum atribuirmos uma eficincia exagerada s
tecnologias com que estamos acostumados. Por usarmos garfo e faca todos
os dias, no notamos como eles nos atrapalham. Nossos modos mesa
exigem que usemos duas mos para fazer com menos destreza o que o fachi
capaz de fazer com apenas uma.
MACACOS COM AGULHAS de tric no teriam parecido mais ridculos do que alguns
de ns, comentou um dos presentes na primeira ocasio registrada em que
norte-americanos provaram comida chinesa na China, em 1819. Os
anfitries chineses em Canto (Guangzhou) estavam recebendo um grupo
de comerciantes norte-americanos. Uma procisso de criados trouxe uma
srie de miscelneas guisadas e pratos de sopa de ninho de passarinho,
alm de muito arroz cozido, mas, pobres de ns!, recordou um jovem
comerciante de Salem, nada de pratos, garfos ou facas. Os norteamericanos batalharam para ingerir alguma coisa do banquete com os
pauzinhos que lhes foram fornecidos, at que, por fim, seus anfitries
ficaram com pena deles e mandaram trazer garfos, facas e colheres.

s vezes h um momento parecido, quando ocidentais comem em


restaurantes chineses. A meio caminho da refeio, observa-se que h
algum enrubescendo em silncio, por no fazer ideia de como usar os
fachis e estar lutando para pr alguma coisa na boca. preciso tato por
parte do matre do restaurante para trazer rapidamente uma colher e um
garfo, sem fazer o cliente sentir-se estpido. Uma chinesa que se
estabeleceu em Harvard na dcada de 1950 observou que, ao receber
norte-americanos, era importante ter garfos preparados para uma
emergncia, mas igualmente importante no os impingir aos clientes que
insistiam em praticar, sem nenhuma habilidade, o uso do fachi. O usurio
ocidental de garfo e faca, ao deparar pela primeira vez com os pauzinhos,
fica reduzido ao nvel de uma criana desajeitada. A capacidade de usar o
fachi como o domnio das letras: uma habilidade sria, nada fcil de
dominar, mas que essencial para o indivduo ser um membro proficiente
da sociedade, na China, no Japo ou na Coreia. Durante os primeiros anos
de vida de uma criana chinesa, no h problema com o uso da colher.
Depois disso, a criana pode usar fachis ligados por guardanapos e
elsticos, o que forma uma espcie de pina improvisada. Ao chegar idade

do ensino secundrio, entretanto, acabou-se o perodo de clemncia:


espera-se que ela j saiba manejar os fachis com destreza. No faz-lo seria
interpretado como um sinal de que os pais no lhe deram boa educao.
Os fachis mais antigos que chegaram at ns so de bronze, das runas de
Yin, e datam de cerca de 1200 a.C., donde sabemos que so usados h pelo
menos 3 mil anos. Mas foi s a partir da dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.),
mais ou menos, que se tornaram o mtodo universal de ingesto de
alimentos em toda a China. Os ricos tinham fachis de bronze, marfim, jade
ou laca finamente pintada; os pobres tinham simples fachis de madeira e
bambu. mesa do imperador usavam-se fachis de prata, no apenas por
seu luxo, mas para ajudar na deteco de venenos: a ideia era que a prata
escureceria se entrasse em contato com arsnico. O problema que a prata
pesada, condutora de calor (esquenta demais em contato com alimentos
quentes e esfria demais em contato com alimentos frios) e, uma falha
fundamental, ruim para pegar a comida (no proporciona atrito
suficiente, tornando o pauzinho escorregadio). Assim, os fachis de prata
acabaram sendo abandonados, apesar de sua beleza e seu potencial para
detectar venenos, porque violavam uma das caractersticas mais bsicas da
etiqueta mesa no Extremo Oriente: o dever de demonstrar prazer com o
sabor delicioso do que servido. Isso era mais fcil de fazer com fachis de
porcelana.
Como vimos no captulo 1, o uso dos fachis ligou-se a uma abordagem da
culinria inteiramente diferente da adotada na cozinha ocidental. Como
eles apenas levantam a comida, sem pic-la, todo o trabalho com a faca
podia permanecer escondido na cozinha. Serve-se tudo cortado, foi a
observao feita em 1845 por Fletcher Webster, outro norte-americano
que viajou pela China. Assim, a destreza do cozinheiro no corte poupava os
comensais de todas as preocupaes enfrentadas pelo conviva ocidental a
respeito de como subdividir a comida em seu prato sem parecer rude.
Como comer uma espiga de milho com educao no era um dilema
enfrentado por nenhum chins, no s porque no se plantava milho na
China, mas tambm porque o prprio fato de um cozinheiro pr um objeto
to grande no prato seria de uma grosseria inimaginvel.
O sistema de comer com pauzinhos elimina os principais tabus do
Ocidente mesa, que dizem respeito, principalmente, a como lidar com a
agressividade da faca. O terico francs Roland Barthes viu smbolos em
toda parte, mas sobretudo mesa, e afirmou que o fachi era o oposto
diametral da faca. A seu ver, segurar uma faca faz-nos tratar a comida como

uma presa: sentamo-nos mesa prontos para cortar, furar, mutilar. O


fachi, ao contrrio, tinha algo de maternal. Em mos habilidosas, lidava
com a comida com delicadeza, como quem lida com uma criana:
Esse instrumento nunca fura, corta nem retalha, nunca fere, mas apenas separa, vira, desloca.
O fachi nunca violenta o alimento: ou o desdobra aos poucos (no caso dos vegetais), ou o
desfaz em pedaos distintos (no caso dos peixes, enguias), com isso redescobrindo as fissuras
naturais da matria (e, nesse aspecto, aproximando-se muito mais do dedo primitivo que da
faca).

Apesar de sua delicadeza essencial, entretanto, os fachis ainda podem ser


ofensivos quando se come com eles. primeira vista, os modos chineses
mesa so mais descontrados que os europeus e norte-americanos
tradicionais: a arrumao da mesa compe-se de nada alm de um par de
fachis e um jogo de porcelana com trs peas: uma colher, uma tigela e um
pratinho. Quando Florence Codrington, uma britnica na China do comeo
do sculo XX, convidou uma senhora amiga para um jantar moda
inglesa, ela deu voltas e mais voltas ao redor da mesa, muito alvoroada,
tocando alternadamente em cada objeto, e depois caiu na gargalhada: Ora,
ora, isso muito engraado, espantoso!, arquejou. Todos esses
utenslios, s para fazer uma refeio!!! Ao contrrio da tradicional
procisso de pratos individuais do Ocidente, os pratos chineses so
colocados na mesa para serem partilhados em comum, todos servindo-se
ao mesmo tempo. No grosseiro passar por cima das mos de outras
pessoas para chegar a um prato distante. Um autor chins de livros de
cozinha, Yan-kit So, observou que a probabilidade de um choque entre os
fachis mnima.
Por outro lado, como a culinria chinesa faz parte de uma cultura da
frugalidade, existem regras rigorosas sobre comer de tal modo que no se
permita o desperdcio nem a aparncia de desperdcio, particularmente no
que concerne ao arroz. A maneira como todos compartilham os pratos pode
parecer aleatria, porm uma das marcas das boas maneiras que nenhum
dos presentes deve ser capaz de saber qual o prato favorito de algum;
em outras palavras, no se deve enfiar vorazmente os fachis num mesmo
prato com demasiada frequncia. Quanto a comer o arroz, a tigela deve ser
levada altura dos lbios com uma das mos, enquanto os pauzinhos o
transportam para a boca com a outra. Deve-se comer at o ltimo gro de
arroz. As crianas britnicas que deixam comida no prato so advertidas de
que devem pensar nas pessoas que passam fome na frica. As crianas
chinesas que comem vrias pequenas pores numa tigela, em vez de um

nico prato abarrotado recebem uma admoestao diferente e mais


persuasiva contra o desperdcio: pensar no suor na fronte do lavrador que
cultivou o arroz que elas comem.
Os japoneses chegaram cultura do fachi depois dos chineses (de quem
tomaram emprestada a ideia), mas hoje ningum o diria, a julgar pela
maneira como ele molda todo o universo culinrio do pas. S por volta do
sculo VIII que o fachi suplantou as mos entre as pessoas comuns, mas,
depois disso, logo se tornou essencial para a maneira japonesa de comer.
Os fachis japoneses tendem a ser mais curtos que os chineses (em torno de
22 centmetros, em contraste com 26 centmetros) e tm a extremidade
pontuda, e no quadrada, o que permite pegar os mais diminutos
fragmentos de comida. Se um alimento no pode ser comido com o fachi
nem bebido numa tigela, diz um antigo ditado, no japons. medida que
a culinria japonesa globalizou-se, nas ltimas dcadas, esta regra j no se
sustenta. Entre os jovens de Tquio e Osaka, dois dos pratos mais
populares so o tonkatsu, uma costeleta de porco empanada que costuma
ser fatiada em diagonal, em tiras que precisam ser cortadas de novo com
uma faca , e o curry, um molho genrico estranho, melado e apimentado,
que lembra comida de lanchonete e muitos japoneses adoram. Esse curry
no pode ser comido com fachis e grosso demais para ser bebido numa
tigela: pede uma colher. Outro prato popular japons o sand, uma
imitao do sanduche britnico feita com fatias de po de forma e recheios
carregados na maionese. Como deve acontecer com qualquer sanduche de
verdade, ele segurado com a mo.
No Japo, entretanto, o que se come e a maneira de com-lo ainda so
predominantemente moldados pelo fachi, e h uma srie de regras muito
especficas de conduta que devem ser evitadas ao manej-lo. Alm dos
tabus bvios contra usar os fachis de um modo que sugira violncia
apont-los para o rosto de algum, espet-los verticalmente num prato de
comida , existem transgresses mais sutis, que incluem:

namida-bashi, o fachi choro: deixar que um lquido pingue da
extremidade dos pauzinhos como uma lgrima;
mayoi-bashi, o fachi hesitante: deix-lo pairar sobre vrios pratos,
sem escolher entre eles;
yoko-bashi, o fachi escavador: usar os pauzinhos como se fossem uma
colher;

sashi-bashi, o fachi perfurante: usar os pauzinhos como uma faca;


neburi-bashi, o fachi lambido: lamber fragmentos de alimento da
ponta do fachi.
Tambm existem tabus a respeito de compartilhar os fachis. A religio
xintosta tem horror a qualquer forma de impureza ou profanao.
Acredita-se que algo que esteve na boca de outra pessoa contrai no apenas
germes, que seriam mortos pela lavagem, mas tambm aspectos de sua
personalidade, que no o seriam. Assim, usar o fachi de um estranho
espiritualmente repulsivo, mesmo que ele tenha sido lavado. O professor
Naomichi Ishige um antroplogo da culinria japonesa com mais de
oitenta livros publicados. Certa vez, conduziu um experimento com alguns
alunos japoneses de seu seminrio, perguntando-lhes: Suponha que voc
empreste um objeto do seu uso pessoal a outra pessoa, que ela o utilize e
depois o limpe muito bem, antes de devolv-lo. Qual seria o objeto que lhe
causaria mais resistncia psicolgica para reutilizar depois? Os dois
objetos citados com mais frequncia foram uma pea de roupa ntima para
a parte inferior do corpo e um par de fachis.
Isso ajuda um pouco a explicar o fenmeno do waribashi, o fachi
descartvel, feito de um pedacinho de madeira barata quase partida ao
meio, pronto para ser separado e usado pelo fregus. s vezes se presume
que esses waribashi sejam uma concepo ocidental moderna, semelhante
aos copos de poliestireno, mas no verdade: eles so usados desde os
primrdios da indstria japonesa de restaurantes, no sculo XVIII, visto
que fornecer um novo par de pauzinhos a cada cliente era a nica maneira
de o restaurateur poder garantir sua clientela que o que ela levava boca
no estava poludo. Eles so um bom exemplo de que aquilo que nos
dispomos a aceitar, em termos da tecnologia do ato de comer, mais
comumente determinado por foras culturais do que pela funo. Richard
Hosking, um especialista britnico na culinria japonesa, afirma que, do
ponto de vista do estrangeiro no inteiramente vontade com o fachi, o
waribashi deplorvel, visto que seu comprimento curto complica seu uso
para as pessoas de mos grandes. Eles tambm tm uma incmoda
tendncia a separar suas duas partes da maneira errada, forando o cliente
a passar pelo constrangimento de pedir outro par. Pior ainda, o waribashi
um desastre ecolgico: hoje o Japo usa e descarta cerca de 23 bilhes de
unidades por ano.
O apetite pelos fachis descartveis, alm disso, espalhou-se pela China,

que hoje fabrica anualmente 63 bilhes de pares. Em 2011, a demanda


chinesa por fachis de madeira descartveis foi to grande que o pas no
conseguiu mais suprir 1,3 bilho de cidados com fachis do tipo certo de
madeira. Uma fbrica norte-americana do estado da Gergia comeou a
preencher essa lacuna. Trata-se de um estado rico em choupos e
liquidmbares, rvores cuja madeira flexvel e leve o bastante para
dispensar o branqueamento antes de ser transformada em waribashi. Hoje
a Georgia Chopsticks exporta bilhes de pauzinhos descartveis para
cadeias de supermercados na China, Japo e Coreia, todos com uma
etiqueta de Made in USA.
Aqueles primeiros comerciantes norte-americanos que chegaram China
no sculo XIX, e que batalharam com o fachi como macacos com agulhas de
tric, provavelmente nunca imaginaram ver chegar o dia em que os
Estados Unidos forneceriam pauzinhos China. No fim das contas, porm,
as duas culturas e do garfo e faca e a do fachi tm mais em comum do
que se afigura primeira vista. Ao fazerem uma refeio em conjunto,
talvez seus membros pensassem com seus botes: Seus brbaros! Mas as
duas culturas se unem em seu desprezo por um terceiro grupo: o dos que
lidam com a questo de comer sem utenslio algum.
POR DEFINIO, o preconceito no racional, donde talvez no nos deva
surpreender que a maioria dos preconceitos contra comer com a mo
revele ter pouco fundamento na realidade, se examinado de perto.
Primeiro, existe a ideia de que pegar na comida sinal de desleixo.
Segundo, a de que comer com as mos demonstra falta de educao. E
terceiro, a de que no possuir utenslios para comer limita o que se pode
ingerir. A resposta a essas preocupaes (1) No, (2) No, e (3) S s
vezes.
A falta de talheres no sinal de maus modos. Entre as pessoas que
comem sistematicamente com as mos, a execuo de ablues complexas
torna-se parte do ritmo da refeio. At o rei Henrique VIII, cujo hbito de
comer com as mos tornou-se sinnimo de maneiras grosseiras mesa,
era, na verdade, muito mais atento higiene e etiqueta do que a maioria
dos atuais comedores de sanduches. O trinchador do monarca recolhia
qualquer resduo com uma faca de raspar. Pajens forneciam guardanapos
ao rei e removiam fragmentos de comida de sua roupa. Ao trmino da
refeio, um nobre ajoelhava-se diante dele com uma bacia, para que ele
pudesse lavar das mos qualquer vestgio de comida. Podemos fazer troa

dos modos revoltantes de Henrique, mas quantos de ns chegamos perto


de ficar to limpos assim durante as refeies?
A preferncia cultural por comer com as mos tende a tornar os convivas
muito sensveis higiene. Os romanos antigos lavavam-se da cabea aos
ps antes das refeies. Os rabes do deserto esfregam as mos com areia.
Muitos rabes hoje usam garfo e colher, mas, antes de uma refeio
tradicional no Oriente Mdio, escreve Claudia Roden, os convidados so
recebidos em sofs, onde suas mos so limpas: Uma criada passa com
uma grande bacia de cobre e um jarro, derramando gua (s vezes
ligeiramente perfumada com rosas ou botes de laranjeira) para os
convivas lavarem as mos. Ao mesmo tempo, circula-se uma toalha. No
sculo IX, entre os rabes, quando algum coava a cabea depois de fazer a
higiene, todos os convivas mesa tinham de esperar que ele se lavasse todo
de novo para comearem a comer. As tigelinhas com que os europeus
refinados lavam os dedos, depois de comerem algo como mariscos,
parecem imundas pelos padres tradicionais indianos: reza o costume
indiano que as mos no devem ser mergulhadas numa bacia de gua, na
qual voltam a se contaminar com a sujeira que desprendem, e sim lavadas
por um fluxo de gua corrente e limpa para cada pessoa.
Quem come com as mos tambm costuma ser muito exigente quanto
aos dedos que usa. No s a mo esquerda fica fora da ao (por ser usada
para fazer a higiene pessoal e ser, portanto, impura), como tambm h
normas estritas sobre os dedos da mo direita que devem ser usados. Para
a verdadeira polidez, na maioria das culturas em que o alimento segurado
com as mos, apenas o polegar, o indicador e o dedo mdio so usados.
(Como acontece com as vrias regras referentes ao uso de garfo e faca,
existem excees. O cuscuz, por ser muito fragmentado, pode ser ingerido
com o uso dos cinco dedos.) O alimento no deve ser precipitadamente
apanhado no prato comum. Tambm muito grosseiro antecipar a dentada
seguinte antes de terminar a primeira, o que no regra geral entre os que
comem com garfo e faca.
Quanto questo de o fato de comer com as mos limitar aquilo que
pode ser ingerido, a resposta que isso acontece, porm no mais do que
com garfos ou fachis. A principal limitao a temperatura. As culturas que
comem com as mos no tm a mesma devoo que ns pela comida
pelando e pelos rchauds. Seus pratos esto quentes, Quentes, quentes?,
indagou, em 1934, Elsie de Wolfe, uma anfitri da alta sociedade, num guia
para refeies de sucesso. melhor que no estejam, se voc for comer

com as mos. A temperatura ambiente, ou ligeiramente mais alta, ideal


para os alimentos ingeridos dessa maneira. Os dedos tambm no so os
instrumentos ideais para lidar com um jantar de assados ingleses: os nacos
de carne no molho pedem talheres.
Nos pases em que se come com os dedos, a comida evoluiu para se
adaptar a isso, e as mos desenvolveram poderes que a presena de
talheres lhes nega. Ottaviano Bon, um viajante europeu na corte do
imperador turco no incio do sculo XVII, notou que a carne do imperador
era to macia, e preparada com tanta delicadeza, que ele no necessita
de faca, mas retira muito facilmente a carne dos ossos com os dedos. De
forma semelhante, quem tem um pedao de po indiano do tipo naan numa
das mos, pronto para ser mergulhado na tigela de dal (uma sopa de
lentilhas partidas) em sua outra mo, no sente falta de garfo. Os dedos no
so apenas substitutos satisfatrios dos utenslios de mesa: em muitos
aspectos, so melhores. Como escreveu Margaret Visser: Para as pessoas
que comem com as mos, elas parecem mais limpas, mais clidas e mais
geis que os talheres. As mos so silenciosas, sensveis textura e
temperatura, e graciosas desde que tenham sido devidamente treinadas,
claro.
Nos pases onde comer com as mos ainda a norma, as pessoas tornamse hbeis peritas em manipular o alimento da mo para a boca. Muito do
que acontece nas refeies seria impossvel com um garfo: por exemplo,
formar uma bola de arroz e reche-la com um pedao de cordeiro ou
berinjela, antes de coloc-la na boca, como nos pases rabes. Nenhum
talher poderia aprimorar um gesto to perfeito e satisfatrio.
A tecnologia dos utenslios de mesa no pode ser entendida apenas em
termos de funo. Num plano puramente utilitrio, h muito pouco que se
pode fazer com o triunvirato garfo/faca/colher, ou com os fachis, que no
possa ser feito com os dedos e uma tigela (supondo que haja tambm
algum tipo de implemento cortante). Os utenslios de mesa so sobretudo
objetos culturais, incorporando em si prprios uma viso para cada comida
e de como devemos nos portar em relao a ela. E h tambm os sporks, ou
garfolheres.
O termo spork foi registrado num dicionrio pela primeira vez em
1909, embora a primeira patente para um desses utenslios s tenha sido
concedida em 1970. Tanto a palavra quanto o objeto so hbridos de
colher [spoon] e garfo [fork]. Tal como o lpis com uma borracha na
ponta, o spork o que os tericos da tecnologia chamam de ferramenta

conjunta: duas invenes combinadas. Em sua forma clssica, feito de


plstico descartvel fino e oferecido gratuitamente em lanchonetes e
similares, o spork tem a concavidade da colher, aliada aos dentes do garfo.
Os sporks ganharam seguidores afetuosos, de estilo um tanto irnico, na
nossa prpria poca. Vrios websites dedicam-se a eles e oferecem dicas de
uso (Dobre as abas para dentro e para fora e ponha o spork de p. uma
torre inclinada de spork), haicais em sua homenagem (O spork, pura
beleza,/os dentes, a concha, o cabo longo/agora a vida est completa) e
reflexes gerais. O site spork.org diz o seguinte:
O spork uma metfora perfeita da existncia humana. Tenta funcionar como colher e garfo e,
por essa natureza dupla, falha vergonhosamente nas duas funes. No se pode tomar sopa
com um spork, que raso demais. No se pode comer carne com um spork, cujos dentes so
muito pequenos.

O spork no uma coisa nem outra, mas algo intermedirio. Em Wall-E,


um longa-metragem de animao da Pixar, um rob num deserto psapocalipse tenta limpar os detritos deixados no planeta Terra pela raa
humana. Separa os antigos talheres de plstico em compartimentos
diferentes, at deparar com um spork. Seu crebro pequenino no consegue
lidar com esse novo objeto. Ele deve ficar com as colheres ou com os
garfos? O spork impossvel de categorizar.
Dois anos depois de assumir a presidncia, em 1995, Bill Clinton,
pioneiro da poltica da Terceira Via, fez do spork o eixo de um discurso
humorstico no Jantar dos Correspondentes de Rdio e Televiso, em
Washington. Declarou que o utenslio era o smbolo do meu governo
Chega de escolha falsa entre o utenslio esquerdo e o utenslio direito.
Encerrou o discurso, em meio a entusisticos aplausos e gargalhadas,
dizendo: Esta uma grande ideia nova o spork! Clinton estava sendo
irnico, mas, a seu modo, o spork mesmo uma grande ideia nova.
De onde ter vindo? Circula uma lenda urbana que diz que os sporks
foram inventados pelo general Douglas MacArthur como parte da ocupao
norte-americana do Japo, na dcada de 1940. Diz a histria que MacArthur
decretou que os pauzinhos eram utenslios brbaros, ao passo que os
garfos eram perigosos demais (temendo-se que os nipnicos dominados se
rebelassem e os usassem como armas). Assim, o spork foi imposto aos
japoneses como uma verso truncada e segura dos talheres ocidentais. A
histria no pode estar certa como j mencionamos, o nome spork
remonta a 1909, e o formato em si ainda mais antigo: entre os talheres

norte-americanos oitocentistas, os garfos para comer tartaruga e as


colheres de sorvete eram sporks em tudo, exceto o nome. verdade que,
desde a Primeira Guerra Mundial, vrios exrcitos usaram combinaes
dobrveis de garfo e colher nos utenslios do rancho, mas no se tratava de
sporks de verdade, e sim de uma colher e um garfo unidos por uma
articulao no cabo. Esses utenslios ainda so usados nas foras armadas
finlandesas: so de ao inoxidvel e se chamam Lusikkahaarukka, que
significa colher-garfo.
possvel que a lenda urbana sobre MacArthur e os japoneses tenha
surgido porque a primeira pessoa a criar um hbrido de garfo e colher para
o mercado de massa foi outro MacArthur, um australiano chamado Bill
McArthur, da cidade de Potts Point, no estado de Nova Gales do Sul, que
lanou em 1943 o Splayd derivado do verbo to splay [estender, abrir]
, depois de ver numa revista uma fotografia de mulheres que equilibravam
no colo, canhestramente, garfos, facas e pratos, durante uma festa. Caixas
de splayds de ao inox, descritos como uma juno graciosamente moldada
de garfo, faca e colher, foram comercializadas como a soluo ideal para o
ento recm-popularizado churrasco australiano. E tornaram-se uma
instituio na Austrlia, tendo vendido j mais de cinco milhes de
unidades.
Nos anos 1970, os splayds finalmente receberam a companhia dos
Sporks. O nome foi registrado em 1970 por uma empresa norte-americana
(a Van Brode Milling Company) e, em 1975, por uma firma do Reino Unido
(Plastico Ltd.), para designar um talher combinado de plstico. No
demorou muito para ele se tornar um artigo-padro das lanchonetes de
refeies rpidas. Em termos comerciais, o spork fazia sentido: dois
utenslios de plstico pelo preo de um.
Outros usurios importantes do spork foram as escolas e os presdios,
bem como qualquer outro contexto institucional em que o fornecimento de
alimentao se reduza ao nvel funcional mais bsico. Os sporks das prises
norte-americanas costumam ser de plstico, de cor laranja e muito
ineficientes, j que vital que no sejam usados como armas. Em 2008, um
homem foi preso em Anchorage, no Alasca, por tentar praticar um assalto
mo armada com um spork de uma lanchonete de frango frito. O corpo da
vtima sofreu quatro arranhes paralelos. O mais notvel nessa histria
algum ter conseguido causar esses ferimentos com um spork, que em sua
verso para lanchonetes um implemento deplorvel que se fragmenta em
lascas de plstico ao contato com qualquer alimento que oferea o mais

remoto desafio.
Em 2006, o spork recebeu uma reforma radical, que tentou corrigir
algumas de suas deficincias estruturais. Joachim Nordwall um designer
sueco empregado pela Light My Fire, uma empresa de produtos para
atividades ao ar livre. Criado na Sucia, ele no tinha nenhuma experincia
com o uso do spork das lanchonetes e no se impressionou muito com ele.
Para mim, parece uma soluo provisria (ao que ficamos tentados a
comentar: no diga!). Os dentes no funcionavam bem como garfo e a
concavidade no funcionava realmente como colher: quando se tomava
sopa, ela escorria pelas aberturas. O grande avano de Nordwall foi separar
a parte que era colher da que era garfo, colocando-as nos extremos opostos
do cabo. De quebra, acrescentou uma lmina borda externa dos dentes,
com isso transformando sua criao numa espcie de knork, [knife + fork,
faca + garfo] alm de spork. Os sporks ganham nova feio, entusiasmouse a crtica de uma publicao do mundo dos negcios sobre o design de
Nordwall. Mas ele era muito antigo, na verdade: Nordwall tinha
reinventado o sucket medieval.
Hoje h um spork para cada ocasio, exceto as refeies em que se exija
algum grau de formalidade. A Light My Fire vende sporks de cores vivas
para quem gosta de acampar e sporks para funcionrios de escritrio,
sporks para os canhotos e para crianas pequenas. Ao contrrio de outros
utenslios anteriores, que sempre trouxeram em si alguma expectativa
cultural de como devemos nos portar em relao comida, o spork
inteiramente desprovido da dimenso da cultura. Curva-se ao dono, e no o
inverso. No traz em si nenhum costume particular e no requer etiqueta.
Comer com um spork no elegante nem grosseiro. Um dos muitos tributos
a esse utenslio, na internet, diverte-se com a ideia das boas maneiras
mesa no manejo de talheres spork e recomenda: Ao usar um spork para
comer pur de batatas num recipiente de isopor, manda a etiqueta que se
deixe um pouco de sobra de spork no fundo, em vez de raspar o isopor
para pegar at a ltima poro. Se voc tiver que comer todas as raspinhas
do pur, use o dedo, por favor.

PEGADOR
Antigamente, os pegadores tendiam a ser utenslios especializados:
pegadores de lareira, para movimentar as brasas; pegadores de carne, para
gir-la na frigideira; pegadores de aspargo, para servir os delicados brotos
verdes; pegadores de molas para escargot, para segurar aquelas conchas
escorregadias de caracol, cheias de molho de manteiga e alho.
S agora (a partir dos anos 1990) que passamos a apreciar os
pegadores de cozinha como o equipamento verstil que so: um utenslio
genrico para levantar, cutucar e recolher. Refiro-me ao tipo simples e
barato ao inoxidvel e bordas recortadas , em vez dos pegadores
antiquados do tipo tesoura, que estraalham a comida e se fecham quando
menos esperamos.
A funo dos pegadores aumentar nossa destreza beira do fogo.
Segurar um pegador como ter garras prova de calor. Voc se torna uma
criatura capaz de levantar coxas de galinha assadas estalando de quentes,
ou de catar cpsulas individuais de cardamomo de um prato de arroz pilafe,
com a exatido de uma pina e a serenidade de uma esptula.
Os melhores pegadores so os mais curtos (a faixa de 24 centmetros
ideal). Quanto mais compridos, mais complicados so de manejar, o que
acaba com seu propsito. Houve poca em que os chefs franceses de
formao clssica usavam longos garfos com dois dentes e cabo de osso
para executar as mesmas tarefas. No entanto, o garfo tem alcance mais
limitado. No pode tirar o linguini de uma panela de gua fervendo no
exato momento em que ele fica pronto, para mistur-lo habilmente com
presunto, petit-pois e creme de leite. Em termos tcnicos, com um pegador
disposio, voc no precisa de escorredor nem de talheres para servir
massa. Alm da faca e da colher de pau, os pegadores so os utenslios
manuais mais teis que conheo.

7. Gelo

I have eaten
the plums
that were in
the icebox

Forgive me
they were delicious
so sweet
and so cold.a
WILLIAM CARLOS WILLIAMS,
This is just to say, 1934

O DIA 24 DE JULHO DE 1959 foi um momento vital da Guerra Fria. Nikita Kruschov, o
lder da Unio Sovitica, e Richard Nixon, ento vice-presidente dos
Estados Unidos, durante a presidncia de Eisenhower, montaram uma
grande reunio pblica em Moscou, diante das cmeras de televiso. Era o
encontro mais significativo entre soviticos e norte-americanos desde a
conferncia de cpula de Genebra, em 1955, s que muito mais informal.
Rindo e, em alguns momentos, apontando o dedo um para o outro, os dois
homens debateram os mritos do capitalismo e do comunismo. Qual dos
pases tinha a tecnologia mais avanada? Qual dos estilos de vida era o
melhor? A conversa desde ento apelidada de Debate da Cozinha no
girou em torno de armas ou da corrida espacial, mas de mquinas de lavar
e utenslios de cozinha.
A ocasio foi a abertura da Exposio Nacional Norte-Americana no
Parque Sokolniki, um parque municipal de lazer e cultura. Era a primeira
vez que os russos deparavam em primeira mo com o estilo de vida dos
Estados Unidos: a primeira vez que provaram uma Pepsi-Cola ou puseram
os olhos nas grandes geladeiras americanas. A exposio exibiu trs

cozinhas-modelo, inteiramente equipadas. Uma delas era uma cozinha da


General Mills feita para economizar trabalho, com nfase em alimentos
congelados. Outra era uma cozinha futurista da Whirlpool, que s pedia
s mulheres que apertassem um boto para acionar toda sorte de
aparelhos de cozinha. A terceira era uma cozinha equipada da General
Electric, na cor amarelo-limo.
Foi essa terceira cozinha que entrou para os livros de histria. Parecia
uma coisa sada de um filme de Doris Day: limpa, amarela e impecvel.
Belas assistentes demonstravam para os visitantes russos as maravilhas
que podiam emergir da geladeira amarelo-limo: cupcakes com cobertura
cremosa gelada, bolo em camadas com recheio de chocolate. A cozinha fora
feita pela General Electric como parte de uma residncia norte-americana
completa, no estilo casa de fazenda.
Nixon e Kruschov pararam para ver a cozinha, apoiados na grade branca
que separava os estandes. Lois Epstein, uma morena espevitada que era
uma das guias norte-americanas da exposio, demonstrou como a tpica
dona de casa americana usaria a lavadora/secadora de roupas embutida.
Acima da mquina havia uma caixa de esponjas de cozinha S.O.S. e uma de
sabo em p Dash. Nos Estados Unidos, gostamos de facilitar a vida das
mulheres, comentou Nixon. Kruschov retrucou dizendo que a sua atitude
capitalista em relao s mulheres no existe no comunismo, o que
implicava que, em vez de facilitarem a vida, esses aparelhos apenas
confirmavam a viso norte-americana de que a vocao das mulheres era
serem donas de casa (e talvez ele tivesse certa razo nisso). Em seguida,
Kruschov indagou se todas essas novas mquinas traziam benefcios reais.
Em seu livro de memrias, ele recordou haver apanhado um espremedor
automtico de limes e dito: Que coisa tola! Sr. Nixon! Acho que uma
dona de casa levaria mais tempo para usar essa engenhoca do que para
cortar uma fatia de limo, jog-la num copo de ch e depois espremer mais
algumas gotas.
Nixon revidou, chamando a ateno de Kruschov para todos os utenslios
reluzentes em exposio batedeiras, espremedores de sucos, abridores de
latas, congeladores. O sistema norte-americano, insistiu, concebido
para tirar proveito das novas invenes. Kruschov continuou desdenhoso:
Vocs no tm uma mquina para pr a comida na boca e empurr-la para
baixo? Muitas coisas que nos mostraram so interessantes, mas no so
necessrias na vida. No tm uma finalidade til. So apenas engenhocas.
No entanto, Kruschov queria acender uma vela a Deus e outra ao Diabo.

Ao mesmo tempo em que rejeitava a cozinha norte-americana como intil,


tambm queria insistir que os soviticos eram capazes de fazer cozinhas
to boas quanto aquelas. Queria vencer a corrida da cozinha, assim como a
corrida espacial: O senhor acha que o povo russo ficar pasmo ao ver essas
coisas, mas a realidade que as novas casas russas j tm todo esse
equipamento. No era verdade, e Kruschov decerto sabia disso. Nenhuma
casa ou apartamento de toda a cidade de Moscou tinha um ambiente
remotamente semelhante reluzente cozinha amarela equipada pela
General Electric na exposio norte-americana. Pelos padres americanos,
as cozinhas soviticas dos apartamentos recm-construdos no governo de
Kruschov eram minsculas: de 4,5 a 6 metros quadrados. A suprema glria
dessas cozinhas, o grande dispositivo do futuro, criado para economizar
trabalho, era uma srie de armrios montados nas paredes e abaixo das
superfcies de trabalho. Tinham uma altura padronizada 85 centmetros
que visava a moscovita mdia. As mulheres mais altas tinham que se
abaixar; as mais baixas, se esticar, ambas curvando-se aos padres
uniformes do Estado. Afora espao, saltava aos olhos nessas cozinhas a
ausncia de algo parecido com a grande geladeira amarelo-limo da
cozinha-modelo montada pela General Electric. Em 1959, as geladeiras
soviticas eram feias e apertadas, mas a vasta maioria das cozinhas russas
sequer tinha geladeira.
A verdade era que, em 1959, nem a Unio Sovitica nem qualquer pas do
mundo nem mesmo a Inglaterra ou a Alemanha eram capazes de fazer
geladeiras domsticas equiparveis s norte-americanas. Os Estados
Unidos eram a nao do gelo por excelncia: 96% das residncias possuam
geladeiras (em contraste com 13% no Reino Unido). Em larga medida, o
estilo de vida norte-americano era possibilitado pela refrigerao. Do
tilintar dos cubos de gelo num copo de bourbon ao luxo fcil de comer um
fil de Chicago na cidade de Nova York, das mquinas de refrigerante e
picols s ervilhas congeladas, resfriar alimentos e bebidas era um negcio
profundamente norte-americano. Um espremedor automtico de limo
podia mesmo ser, nas palavras de Kruschov, apenas uma engenhoca,
porm a geladeira era algo mais. Ela atendia a muitas finalidades teis, no
era uma tecnologia isolada, mas um conjunto de tecnologias interligadas
que, juntas, criavam abordagens totalmente novas da maneira de comer. s
vezes, a refrigerao um instrumento para resfriar algo pelo simples e
frvolo prazer de faz-lo uma taa de vinho branco gelado, uma fatia
refrescante de melo , mas tambm um mtodo para conservar os

alimentos: mant-los seguros para consumo por perodos mais longos e


distncias maiores. As geladeiras modificaram por completo o modo como
os alimentos sua obteno, seu preparo e sua ingesto se enquadravam
na vida das pessoas.

A espaosa geladeira norte-americana assim como seu parente


prximo, o freezer foi, antes de mais nada, um aparelho para preservao
dos alimentos que libertou as cozinheiras da necessidade de pr em
conserva, salgar ou enlatar o que no pudesse ser comido de imediato.
Eliminou de um s golpe a dura sazonalidade do consumo, tanto para os
pobres quanto para os ricos. Transformou o que as pessoas comiam: carne
fresca, leite fresco e legumes e verduras frescos tornaram-se alimentos
bsicos do ano inteiro, em todas as partes dos Estados Unidos, pela
primeira vez na histria. As geladeiras modificaram o modo de as pessoas
comprarem mantimentos: sem a refrigerao, no poderia haver
supermercados, compras semanais nem estocagem no congelador para as

emergncias. Alm de aparelho de preservao, a geladeira era um sistema


de armazenamento que assumiu a funo da antiga despensa. Possuir uma
geladeira repleta de alimentos frescos alface na gaveta de legumes, litros
de leite, potes de maionese, frangos assados inteiros, quilos de frios e
sobremesas cremosas era participar do sonho americano, que , no fundo,
um sonho de fartura. A geladeira americana tornou-se um novo ponto focal
da cozinha, assumindo o lugar da antiga lareira. Houve poca em que nos
congregvamos ao redor do fogo; hoje, as pessoas organizam sua vida em
torno das linhas duras e frias da geladeira.
Em matria de geladeira, todos aspiramos a ser norte-americanos. Na
primavera de 2011, num lanamento de produtos num vasto espao do
subsolo da Bloomsbury de Londres, parei diante de uma geladeira dplex
de ltima gerao. Sua classificao ecolgica era A++, e o aparelho no
permitia a formao de gelo. Era alto e inteiramente branco, exceto por um
pequeno painel metlico na frente, que parecia um dispositivo de
segurana do mundo de James Bond. Havia um boto com o desenho de
uma barraca de praia, que a pessoa podia apertar caso fosse sair em viagem
de frias: durante todo o tempo em que estivesse se bronzeando, a
geladeira calibraria o uso de energia numa regulagem inferior normal.
Fiquei impressionada. Mas isso no era nada. A Samsung lanou uma
geladeira inteligente com wi-fi integrado, atualizaes do Twitter e
previso do tempo. No perodo em que este livro foi escrito, pesquisadores
da University of Central Lancashire, na Inglaterra, estavam trabalhando
numa geladeira autolimpante que tambm faria um inventrio constante
de seu contedo, passando para a frente os produtos que estivessem mais
perto da expirao do prazo de validade. Parecemos ter chegado a um
ponto em que esperamos que as geladeiras organizem nossa vida e elas
logo sero capazes de faz-lo.
A geladeira, e no o fogo, tende agora a ser o ponto de partida o que os
decoradores chamam de afirmao em torno do qual se constri o
restante da cozinha. Quando no conseguimos pensar no que mais fazer,
abrimos a porta da geladeira e olhamos longamente para seu interior, como
se ela fosse fornecer as respostas para as grandes questes da vida.
BACON, QUEIJOS PARMESO e cheddar, salame, chucrute, pato confit, linguias, salmo
defumado, arenque defumado, bacalhau, sardinhas enlatadas no azeite,
passas, ameixas secas, damascos secos, geleia de framboesa, compota de
frutas ctricas inmeros comestveis deliciosos poderiam nunca ter sido

inventados se tivssemos tido acesso refrigerao mais cedo.


A presena permanente de muitos desses alimentos em nossa dieta um
anacronismo, porm somos criaturas de hbitos e aprendemos a gostar de
muitas coisas que um dia foram consumidas por necessidade. O bacon no
tem qualquer finalidade real numa era refrigerada seno a de dar prazer, o
que nunca deve ser desconsiderado. J no h necessidade de comermos
presunto defumado, quando podemos guardar costeletas de porco frescas
na geladeira. Nosso gosto por alimentos defumados vem de pocas
anteriores, quando defumar as carnes para preserv-las podia fazer a
diferena entre a possibilidade de comer um alimento o ano inteiro ou
apenas uma vez por ano.
Durante todo o inverno e a primavera, na Europa medieval, quase todos
os alimentos proteicos para quem tinha a sorte de possu-los eram
salgados e defumados, porque essa era a nica forma de impedir que a
carne e o peixe estragassem. Qualquer carne no consumida logo aps o
abate era preservada no sal: estendiam-se camadas de pedaos de carne
num grande ba de madeira, abafadas por camadas de sal. Era um processo
caro: no fim do sculo XIII, gastavam-se dois pence de sal (em moeda
antiga) para curar cinco pence de carne, de modo que s se salgava a carne
de primeira. A carne de porco era a que melhor absorvia o sal. Alm de
defumar presunto e pernil e de salgar toucinho e carne de porco, os
elisabetanos faziam outra coisa, grosseiramente chamada de salmoura
uma miscelnea de ps, orelhas, bochechas e focinho de porco em
conserva: tudo, menos o grunhido do bicho. Tambm se salgava carne
bovina. Um exemplo era a carne de So Martinho, preparada em torno do
dia dos festejos do santo, 11 de novembro. Depois de salgada, ela era
pendurada no teto de um defumadouro at ficar pronta. Durante muito
tempo, circulou o mito de que os cozinheiros de antigamente usavam
especiarias para disfarar o gosto da carne putrefeita. No verdade: as
especiarias eram caras e no seriam desperdiadas em alimentos
condenados. Mas um importante uso delas era moderar o sabor pungente
da carne salgada.
O leite perecvel tambm era preservado: no Oriente, era talhado e
fermentado em cremes semelhantes ao iogurte e em bebidas azedas, como
o kumiss dos cazaques, ou por meio da evaporao, para se transformar em
leite em p (inveno dos mongis); no Ocidente, era transformado em
queijo ou manteiga muito salgados e guardado em recipientes de cermica
bem-esmaltada. No Colquio de Aelfric,b o salgador comenta: Perdereis

toda a vossa manteiga e queijo, se eu no estivesse mo para proteg-los


em vosso benefcio. A manteiga com sal da Idade Mdia era muito mais
salgada do que a nossa, que temperada para agradar ao nosso paladar, e
no por motivo de conservao. A tpica manteiga com sal moderna contm
1% a 2% de sal, ao passo que a medieval tinha cinco a dez vezes essa
quantidade; segundo um registro de 1305, era necessria uma libra de sal
para cada dez libras de manteiga,c ou seja, 10% da manteiga eram puro sal.
Ingerida pura, teria um gosto terrvel. Os cozinheiros precisavam fazer
enormes esforos para tirar grande parte desse sal antes que ela pudesse
ser usada.
Tambm se usava sal para preservar a carne frgil dos peixes. O arenque
defumado escocs s foi inventado no sculo XIX, mas, antes disso, havia os
smokies, os buckies e os bervies, uma espcie de hadoque curado produzida
perto de Aberdeen, extremamente defumado sobre turfa e musgo em
decomposio. Os peixes salgados e em conserva eram protenas bsicas na
Europa, sobretudo s sextas-feiras. Desde pocas pr-clssicas, houve um
comrcio significativo de peixes salgados, primeiro do Egito e da Espanha,
depois, da Grcia e de Roma. Durante a Idade Mdia, o arenque salgado do
mar do Norte e do Bltico foi uma grande indstria. No era uma
mercadoria de fcil produo. Sendo um peixe oleoso, o arenque fica
ranoso muito depressa, e o ideal que seja salgado dentro de 24 horas
aps sua captura, ou at antes. No sculo XIV, os negociantes de arenque
puderam aprimorar consideravelmente o processo, desenvolvendo
tcnicas para salg-lo a bordo dos barcos; depois, o peixe voltava a ser
embalado, quando as embarcaes chegavam ao porto. Os holandeses, em
particular, revelaram-se mestres nessa tcnica, o que talvez explique como
vieram a dominar o mercado europeu. Os estripadores de arenque
holandeses eram capazes de limpar at 2 mil peixes por hora no mar. Essa
velocidade tinha um benefcio adicional, embora os encarregados da
limpeza no soubessem disso. Em sua pressa, eles deixavam no peixe uma
parte do estmago que contm tripsina, uma substncia qumica que
acelera o processo de maturao.
A monotonia de uma dieta em que o nico peixe consumido era uma
conserva pode ser avaliada pelo nmero de piadas a que esses produtos
deram origem. Seu bacalhau seco, suma da minha vista!, diz um
personagem a outro em A Pleasant Comedie, called Wily Beguilde (autor
annimo, 1606). A expresso red herring [arenque vermelho, ou
arenque defumado] que era um peixe curado de gosto forte,

intensamente defumado duas vezes, alm de salgado mantm em ingls


o sentido figurado de algo enganoso ou fora de lugar, pista falsa.
As conservas doces tenderam a ter conotaes muito mais suntuosas e
agradveis. Nos pases quentes banhados pelo Mediterrneo, a maneira
mais prtica de conservar frutas e legumes era sec-los: as uvas tornavamse passas do sol, as ameixas, as tmaras e os figos murchavam e
intensificavam sua doura. A tecnologia bsica da secagem de frutas era
muito simples: nos tempos bblicos e antes deles, as frutas e os legumes
sumarentos eram enterrados na areia quente ou espalhados em bandejas
ou nos telhados, e dessecados sob os raios solares. No Leste Europeu,
porm, onde o sol era menos abrasador, desenvolveram-se mtodos mais
sofisticados. A partir da Idade Mdia, na Morvia e na Eslovquia,
construram-se casas de secagem especiais, que consistiam em um cmodo
aquecido de baixo para cima por uma fornalha, com um vasto nmero de
armaes de vime em que os frutos em processo de secagem eram
pendurados.

O equivalente disso, nas casas ricas da Inglaterra, era o esplndido


quarto de destilar, onde os empregados destilavam bebidas alcolicas,
preparavam conservas de frutas, cristalizavam frutas secas e cascas de
frutas ctricas e faziam doces pastosos (originalmente, de marmelo), geleias

e balas. A arte de cristalizar era cheia de supersties e segredos


alqumicos. Cada fruta tinha seus prprios imperativos. De acordo com um
livro medieval, as nozes tinham que ser preparadas no dia 24 de junho,
festa de So Joo. As frutas para conserva eram colhidas quase maduras,
porque assim tinham mais probabilidade de manter sua forma. A melhor
maneira de conservar as groselhas verdes e inteiras era uma receita de
The Queen-Like Closet, de Hannah Wolley, lanado em 1672. O mtodo de
Wolley era cansativamente demorado: trs imerses em gua quente, trs
fervuras na calda de acar, e depois, uma fervura final numa nova calda de
acar. O trabalho da destilaria era uma espcie de mgica, um adiamento
da deteriorao, comparvel ao embalsamamento dos mortos.
O mais notvel nas conservas de frutas era que de fato elas conservavam
as frutas (pelo menos, na maioria dos casos). Ao longo da histria, os
cozinheiros tm sido pessoas que visam tornar seguros os alimentos que
sero ingeridos; e, em muitas ocasies, obtiveram sucesso. Contudo, at a
dcada de 1860, quando Louis Pasteur descobriu os microrganismos
responsveis pela deteriorao de alimentos e bebidas, os cozinheiros no
tinham um conhecimento verdadeiro da razo por que a preservao de
alimentos funcionava. A viso vigente era que a decomposio era causada
por gerao espontnea em outras palavras, que foras misteriosas e
invisveis faziam o mofo crescer. As pessoas nada sabiam sobre micrbios,
sobre os organismos vivos fungos, bactrias e leveduras, entre outros
que provocavam uma fermentao benfica do vinho e dos queijos e uma
fermentao txica em que o alimento se deteriorava.
As mulheres gregas que espalhavam figos para secar sob o sol no
sabiam estar matando micrbios invisveis (as bactrias precisam de
umidade para florescer e, quando o alimento se desidrata, a maioria delas
morre). As mulheres de lavradores que faziam cebolas em conserva no
vinagre no tinham uma compreenso de como a acidez protege contra o
crescimento de fungos (os micrbios preferem condies alcalinas), sabiam
apenas que as cebolas em conserva duravam mais do que as cebolas ao
natural. Os mtodos de preservao desenvolveram-se devagar e com
cautela. Manter os alimentos seguros para consumo foi um processo de
tentativa e erro, mas, como o erro podia significar a morte, havia pouco
incentivo para se embarcar em novas experincias. Quando se descobria
algo que conseguia manter o alimento comestvel por um longo perodo, de
forma segura, ficava-se agarrado a isso. A no ser pela descoberta
quinhentista da conservao da carne numa camada de gordura ou leo

(quer no caso do confit de pato, quer no das carnes em conserva da


Inglaterra), a tecnologia da preservao no fez avano algum desde a
Idade Mdia at os primrdios do sculo XIX. At o surgimento da lata.
NEM MESMO NICOLAS APPERT, o francs que inventou o processo de enlatamento
um mtodo muito moderno de conservao compreendeu inteiramente
como ou por que ele funcionava. Declarou que a tcnica tinha sido fruto
dos meus sonhos, de minhas reflexes, minhas pesquisas. Appert era
cervejeiro, depois trabalhou como administrador na aristocracia e, mais
tarde, no perodo napolenico, como confeiteiro. Diziam que era um
indivduo bem-humorado, calvo e com sobrancelhas pretas e muito
grossas. Apesar de ter introduzido um dos maiores avanos da tecnologia
alimentar do sculo XIX, no derivou disso nenhum benefcio duradouro e
foi sepultado numa vala comum.
Em 1795, o governo francs, ento enredado numa guerra com a
Inglaterra, buscou maneiras melhores de alimentar suas foras armadas.
Napoleo ofereceu 12 mil francos a quem conseguisse apresentar a melhor
maneira de preservar alimentos. Enquanto isso, Appert, que na poca
cuidava de sua confeitaria na rue des Lombards, em Paris, andava
preocupado com a mesma questo. Sabia preservar e cristalizar inmeras
frutas diferentes no acar, mas tinha certeza de que devia haver um modo
mais natural de obter o mesmo efeito. A seu ver, todos os mtodos
tradicionais de fazer conservas eram falhos. Desidratar os alimentos
retirava deles a textura essencial, o sal tornava-os amargos, e o acar
escondia seus verdadeiros sabores. Appert procurava uma tcnica que
promovesse a conservao sem destruir as verdadeiras caractersticas de
um ingrediente qualquer. Experimentou conservar frutas, legumes e carnes
guisadas em garrafas de champanhe, aquecendo-as em banhos de gua
fervente. Com o tempo, passou das garrafas de champanhe para outras de
abertura mais larga. Por fim, sentiu-se confiante o suficiente para enviar
algumas amostras ao exrcito francs. A resposta foi positiva: o ministro da
Marinha francs comentou que as vagens e as ervilhas de Appert tinham
todo o frescor e sabor dos vegetais recm-colhidos. O jornal Courier de
lEurope foi ainda mais exagerado em seus elogios: O sr. Appert descobriu
um modo de conservar as estaes do ano. O prmio de 12 mil francos foilhe devidamente concedido.
O mtodo de Appert era muito simples, consistindo em nada alm de
aquecer o alimento num banho de gua, dentro de garrafas fechadas com

rolha. Em 1810, Appert publicou um livro em que revelou seus segredos. Os


alimentos que preservava em suas garrafas hermticas eram inusitados:
alcachofras, trufas, castanhas, filhotes de perdiz, mosto, azedinha, aspargos,
damascos, groselhas-vermelhas, sopa de legumes picados, ovos frescos. No
fundo, porm, tratava-se do mesmo processo pelo qual toda lata de atum e
toda lata de milho so fabricadas at hoje: um recipiente hermtico,
aquecido no vapor.
Mas no foi Appert quem capitalizou nesse processo. Ao aceitar o
prmio, ele renunciou possibilidade de patentear sua inveno. Poucos
meses depois de lanado o seu livro sobre a produo de conservas, em
1810, um corretor ingls, Peter Durand, registrou s pressas a patente de
um mtodo de preservao de alimentos suspeitamente semelhante ao de
Appert. A patente foi comprada por mil libras esterlinas por um engenheiro
que tinha olho clnico para as grandes oportunidades, chamado Bryan
Donkin. Em 1813, Donkin e seus scios comerciais, os srs. Hall e Gamble,
abriram uma fbrica apelidada de conservatrio em Bermondsey, distrito
industrial de Londres, produzindo alimentos beneficiados pela tcnica de
Appert, que os aquecia em recipientes fechados na gua fervente por at
seis horas. Mas houve uma diferena crucial: Donkin, Hall e Gamble
acharam as garrafas de vidro de Appert frgeis demais e, em vez delas,
embalaram seus alimentos cenoura, vitela, sopa de carne, carne cozida e
similares em vasilhas fechadas de ferro revestido de estanho: as latas de
folha de flandres.
Essas primeiras latas de alimentos no deixaram de ter problemas. O
mais imediato foi que houve uma defasagem de cinquenta anos entre a
descoberta de Appert e a inveno dos primeiros abridores, o que um
exemplo flagrante de como a tecnologia pode avanar aos trancos e
barrancos. At a dcada de 1860, as latas de carne de boi em salmoura
(muito usadas pelas foras armadas), ou as de salmo ou de pssego,
vinham com as instrues corte a tampa, junto borda externa, com um
cinzel e um martelo.
O primeiro abridor de latas feito sob encomenda foi desenhado em 1855
por Robert Yeates, um fabricante de instrumentos cirrgicos, artigos de
cutelaria e talheres, que lhe deu a forma de uma perigosa alavanca,
semelhante a uma garra presa a um cabo de madeira. A ideia era cravar a
alavanca no tampo da lata e cortar em volta com fora, deixando uma borda
irregular afiada. O utenslio funcionava mas no bem. A histria dos
abridores de latas repleta de modelos insatisfatrios: o Warner, muito

usado durante a Guerra de Secesso norte-americana, com sua foice afiada


na ponta, era timo para o campo de batalha, mas mortal para uso numa
cozinha normal; uma chave abridora de 1868, que enrolava uma tira do
metal da parte superior e a retirava, mostrou-se ideal para as latas de
sardinha, mas no to boa para as latas cilndricas comuns, porque s abria
parte da tampa circular; e os abridores eltricos da dcada de 1930
introduziram uma complicao desnecessria tarefa. Por fim, nos anos
1980, surgiu um utenslio que a executava com um mnimo de perigo ou
esforo para o usurio. O abridor de latas de abertura lateral, que hoje pode
ser comprado por preos modestos em muitas variaes, um dos grandes
heris no reconhecidos na cozinha moderna. Em vez de furar o topo da
lata, ele usa duas rodas em conjunto, sendo uma lmina giratria e uma
roda serrilhada, e retira a tampa intacta, sem deixar rebarbas cortantes nas
bordas. um utenslio fantstico, e a nica lstima que no tenha sido
inventado antes. Hoje a indstria de alimentos enlatados est passando a
usar tampas abre-fcil, providas de uma argola, que eliminam por completo
a necessidade do abridor.
Afora o desafio de chegar comida contida na lata, o enlatamento trazia
outro perigo: nem sempre se conseguia preservar o alimento. Em 1852,
constatou-se que milhares de latas de carne fornecidas Marinha britnica
eram imprprias para consumo: seu contedo era uma massa putrefeita
que exalava um fedor pavoroso quando aberto. Em geral, presumia-se
que a carne enlatada estragava porque o ar penetrou na lata, ou no
chegou a ser inteiramente retirado dela. At Louis Pasteur, no se sabia da
existncia de um tipo de micrbio capaz de vicejar sem o ar; para mat-lo, o
fator crucial era o aquecimento rigoroso. O tamanho original das latas ia de
900 gramas a 1,8 quilos (em contraste com os 100 a 450 gramas da mdia
das latas de hoje); as latas da marinha eram muito maiores, com 4,5 quilos
de carne em mdia. Na fbrica, o tempo de aquecimento deveria ter sido
aumentado, mas isso no ocorria, o que deixava bolses ptridos no meio
das latas.
Na dcada de 1870, a qualidade da comida enlatada havia melhorado e
as latas comearam a abrir mercados globais de alimentos numa nova
escala. Operrios britnicos sentavam-se para refeies base de carne
enlatada Fray Bentos, proveniente do Uruguai. O presunto em lata
percorria todo o trajeto de Bermondsey at a China. Consumidores norteamericanos foram apresentados a ingredientes que, de outro modo,
raramente provariam. Um historiador dos produtos enlatados observou

que, a partir de ento, a famlia americana pde colher frutos de uma horta
em que cresce tudo o que h de bom, repleta de framboesas, damascos,
azeitonas e abacaxis, para no falar nos feijes cozidos com molho.
Mas era uma horta em que muitos produtos tinham um sabor meio
estranho. verdade que os tomates italianos em lata podem ser uma
alegria no em si prprios, mas se preparados lentamente em fogo
brando para diversos molhos para massas: alla puttanesca, allamatriciana.
No entanto, espinafre enlatado desculpe, Popeye gosmento e metlico.
Abacaxi e pssego em lata so bons (embora lhes falte o perfume das frutas
frescas), mas framboesa enlatada vira uma papa. Hoje em dia, as latas so
mais importantes como embalagem de bebidas (refrigerantes, cerveja) que
de comida: as vendas mundiais de alimentos industrializados em lata
atingem cerca de 75 bilhes de unidades por ano, em contraste com 320
bilhes de latas de bebidas.
No cmputo final, a tecnologia que mais aprimorou a dieta das famlias
norte-americanas no foi o enlatamento, mas a refrigerao, que de fato
deu s massas acesso a uma horta em que cresce tudo o que h de bom..
EM 1833, UMA REMESSA surpreendente chegou a Calcut, na poca o centro do
Imprio Britnico na ndia. Eram quarenta toneladas de puro gelo
cristalino, transportadas desde Boston, na Costa Leste dos Estados Unidos,
numa viagem de 25.600 quilmetros, despachadas por Frederic Tudor, um
empresrio do ramo.
O comrcio de gelo Boston-Calcut foi um sinal de como os Estados
Unidos estavam transformando o gelo em lucro. Como recurso natural
abundante, o gelo antiqussimo: colhia-se gelo na China antes do primeiro
milnio a.C. Vendia-se neve em Atenas desde o sculo V a.C. Aristocratas do
sculo XVII comiam colheradas de sobremesas servidas sobre tigelas de
gelo, bebiam vinho resfriado com neve e at tomavam sorvetes de frutas.
No entanto, s no sculo XIX, nos Estados Unidos, que o gelo se tornou um
produto industrial foram os norte-americanos que reconheceram e
exploraram o fato de que as maiores fortunas no estavam na criao de
iguarias geladas, mas no uso do gelo na refrigerao: na conservao de
alimentos.
O armazenamento a frio no era desconhecido antes do sculo XIX.
Muitas propriedades italianas possuam suas prprias casas de gelo,
como a dos Jardins Boboli, em Florena. Elas eram poos ou adegas muito
bem-isolados em geral, com turfa ou palha nos quais era possvel

guardar pedaos irregularmente cortados de gelo, desde o inverno at o


vero. Tais casas no tinham o objetivo preponderante de preservar
alimentos, mas de conservar o gelo, a fim de que ele estivesse disponvel
para gelar bebidas ou fazer sorvetes suntuosos no auge do vero. possvel
que, em algumas ocasies, a casa de gelo fosse usada para complementar a
despensa, mas sua funo primordial era manter seus donos abastecidos de
iguarias doces e geladas, adornos da vida civilizada. Ter acesso ao gelo no
vero zombar das estaes do ano era sinal certeiro de riqueza. Os
ricos tm gelo no vero, os pobres no inverno, como escreveu Laura
Ingalls num livro sobre sua vida de casada com um agricultor em
dificuldades, nas pradarias do estado de Dakota, nos anos 1880.
Nos Estados Unidos como um todo um pas de vastas distncias e
extremos de variao climtica , a falta de gelo afetava o abastecimento de
vveres em geral. Manteiga, peixes, leite e carnes s podiam ser vendidos
em mercados locais. A maioria dos aougueiros abatia apenas os animais
cuja carne pudesse vender no mesmo dia. A carne no vendida era deixada
na rua para apodrecer. A menos que voc morasse na zona rural e tivesse
uma horta, verduras eram uma raridade. A dieta bsica era feita de carne
de porco salgada e po, ou broa de milho. Os consumidores urbanos e os
produtores rurais tinham poucas maneiras de chegar uns aos outros. Em
1803, um fazendeiro de Maryland, chamado Thomas Moore, concluiu que
poderia vender mais manteiga se conseguisse lev-la a mercados mais
distantes. Criou uma das primeiras geladeiras: uma tina de cedro em
forma de ovo, com um recipiente interno de metal para a manteiga. Entre o
metal e a madeira havia um espao que podia ser preenchido com gelo.
A primeira grande inovao tecnolgica na indstria norte-americana de
gelo foi o cortador de gelo de trao animal, puxado por cavalos,
patenteado em 1829 por Nathaniel J. Wyeth. Antes disso, o gelo era colhido
em blocos desiguais, com grande dificuldade, mediante o uso de machados
e serras. Com muito menos esforo para os seres humanos, se no para os
cavalos , o corta-gelo de Wyeth produzia blocos quadrados perfeitos,
fceis de empilhar e de transportar. Os lucros obtidos alcanaram
propores picas. A partir de 1873, tirar gelo do rio Hudson custava 20
centavos por tonelada. Ele podia ser vendido a fregueses particulares por
at 4 a 8 dlares por tonelada uma margem potencial de lucro de 4.000%.
Em 1855, a energia a vapor juntou-se trao animal na coleta de gelo, e
at seiscentas toneladas passaram a poder ser coletadas numa nica hora.
A oferta aumentou, mas o mesmo se deu com a demanda. No ano seguinte,

a cidade de Nova York usou 100 mil toneladas de gelo; em 1879-80,


precisou de quase um milho de toneladas, e a demanda continuava a
aumentar. Quase metade de todo o gelo vendido ia para residncias
particulares. As empresas de gelo entregavam seu produto em carroas ou
caminhes, por uma tarifa fixa diria ou mensal. O gelo era mantido numa
caixa de gelo uma geladeira primitiva, que era pouco mais que uma
caixa de madeira revestida de estanho ou zinco, com prateleiras como um
armrio de cozinha e um orifcio no fundo para o escoamento do gelo
derretido. Essas geladeiras eram malcheirosas e ineficientes, sem
recursos de circulao de ar. Ainda assim, que bno poder desfrutar de
algo friozinho no calor de julho, impedir que o leite fresco talhasse como
queijo durante algumas horas, quem sabe dias, ou refrigerar uma tigela de
ameixas.
O gelo, no entanto, introduziu suas maiores transformaes oitocentistas
no nas casas, mas no fornecimento comercial de alimentos. A combinao
de imensos armazns frigorficos com vages de trem refrigerados abriu
mercados totalmente novos. As indstrias de carne, laticnios e vegetais
frescos foram as maiores beneficiadas. Na Segunda Guerra Mundial, os
norte-americanos eram conhecidos no mundo inteiro por seu apetite
aparentemente descomunal por carne e leite (complementados por copos
de suco de laranjas recm-espremidas e saladas de verduras). Esse apetite,
assim como os meios para satisfaz-lo, foram obra sobretudo da
refrigerao.
Em 1851, pela primeira vez se transportou manteiga em vages de trem
refrigerados, no trajeto de Nova York a Boston. Tambm o peixe comeou a
circular pelo pas, e em 1857 despachava-se carne fresca de Nova York para
os estados do Oeste. Os vages de carne refrigerados criaram uma nova
indstria de frigorficos, centrada em Chicago. Foi de um fenmeno
tipicamente norte-americano: em 1910, havia 85 mil vages refrigerados
nos Estados Unidos, comparados a apenas 1.085 na Europa (a maioria na
Rssia). A carne fresca j no tinha que ser consumida logo depois do
abate. As carcaas podiam ser congeladas, armazenadas e despachadas
para qualquer lugar.
Os novos vages refrigerados tiveram crticos ferozes, como ocorre com
todas as novas tecnologias dos alimentos. Os aougueiros e os matadouros
locais protestaram contra a perda de negcios e lamentaram o crescente
monoplio da carne em poder de Chicago (e, a julgar pelas pavorosas
condies dos matadouros e frigorficos de Chicago descritas em A selva, de

Upton Sinclair, de 1906, talvez tivessem razo). Em termos mais gerais, a


populao como um todo temia justo aquilo que tornava a refrigerao to
til: sua capacidade de ampliar o prazo de armazenagem dos alimentos. Ao
lado da proliferao de vages refrigerados, houve um enorme crescimento
dos armazns frigorficos. Em 1915, havia cem milhes de toneladas de
manteiga armazenadas a frio. Os crticos alegavam que a armazenagem
prolongada no podia ser boa para os alimentos, reduzindo seu sabor e
seu valor nutritivo. Outra preocupao persistente era que a refrigerao
fosse um golpe: ao retardar a venda dos comestveis, os vendedores
podiam elevar os preos. Outra preocupao com a refrigerao, sobretudo
no tocante aos laticnios, que exigem uma limpeza escrupulosa, era que o
gelo natural nem sempre era imaculado, muitas vezes contendo impurezas,
ervas aquticas e outros tipos de vegetao. Periodicamente, as inspetorias
de sade locais condenavam grandes quantidades de gelo colhido na
natureza como imprprio para consumo humano.
Essa foi uma das razes pelas quais a refrigerao, nos Estados Unidos,
passou cada vez mais do gelo natural para o gelo produzido em fbricas.
Fazia sculos que o ser humano estava familiarizado com maneiras de
produzir gelo artificial, mas, na maioria dos casos, no o produzia com o
objetivo de refrigerar, e sim para fazer sorvetes e gelar bebidas. O cientista
elisabetano sir Francis Bacon foi uma das poucas excees. De acordo com
seu bigrafo, John Aubrey, Bacon morreu em 1626 de uma gripe contrada
quando tentava usar neve para conservar uma galinha. Ele tambm
investigou o uso do salitre no que chamou de experincia de
transformao artificial de gua em gelo. Bacon atacou os usos frvolos
que os ricos tendiam a fazer de seu gelo. Era pobre e desprezvel produzir
gelo apenas para requintes como esfriar vinhos, em vez de us-lo em
conservatrios, termo com que se referia a geladeiras. Bacon decerto teve
razo quanto ao fato de que isso era sobretudo uma questo de
prioridades. Embora a refrigerao tenha sido negligenciada durante
sculos, a tecnologia da produo de sorvetes era avanadssima.
O ANNCIO DO MRS. MARSHALLS PATENT FREEZER, uma mquina de fazer sorvete de 1885,
mostra a imagem de um aparelho circular baixo, provido de uma manivela,
e inclui esta bravata:
MARSHALLS PATENT FREEZER

Sorvete cremoso e delicioso em trs minutos

Sorvete em trs minutos? Feito mo? Hoje em dia, as melhores


sorveteiras eltricas, destinadas aos cozinheiros domsticos ao preo de
vrias centenas de libras, gabam-se de poder produzir sorvete ou sorbet
em menos de trinta minutos. Como poderia a mquina da sra. Marshall
fazer sorvete em um dcimo desse tempo, sem a ajuda da eletricidade?
Parece propaganda enganosa. A sra. Marshall era uma empresria
extremamente sagaz, hbil em promover seus interesses. Me de quatro
filhos no bairro de St. Johns Wood, na zona norte de Londres, dirigia uma
escola de culinria na rua Mortimer no 31, no centro da cidade, inaugurada
em 1883. A julgar pelos retratos em seus livros, era uma morena atraente,
bem nos moldes das beldades trigueiras pintadas por John Singer Sargent:
olhar vivo, blusas cobrindo seios fartos, cachos soltos amontoados num
coque alto. Logo depois de inaugurada a sua escola de culinria, a sra.
Marshall abriu uma loja na qual se oferecia para equipar cozinhas inteiras
com todos os utenslios e aparelhos necessrios, de limpadores de facas a
formas decoradas para sorvete. Tambm vendia essncias, condimentos e
corantes alimentares, alm de escrever livros de receitas dois sobre
sorvetes e um sobre culinria em geral , sempre incluindo muitos
anncios da sua linha de produtos nas quartas capas.

Em suma, a sra. Marshall era o tipo de pessoa que poderia afirmar que
sua sorveteira levava trs minutos para produzir a guloseima quando na
verdade levava trinta. s vezes, porm, as pessoas que se empenham na
autopromoo tm mesmo algo de que se gabar. Segundo se constatou, a
sorveteira patenteada pela sra. Marshall era realmente um aparelho
fantstico. Em 1998, sabia-se da existncia de apenas cinco exemplares
remanescentes. Trs pertenciam a Robin Weir, o maior historiador de

sorvetes do Reino Unido e membro de um grupo pequeno, mas apaixonado,


de historiadores da culinria que afirmam que a sra. Marshall era uma
cozinheira muito melhor do que sua quase contempornea, a sra. Beeton.
Quando Weir comeou a fazer experimentos com suas sorveteiras Marshall
originais, surpreendeu-se ao descobrir que elas eram realmente capazes de
produzir um sorvete macio e cremoso em poucos minutos se no
exatamente trs, no mais do que cinco , desde que a quantidade no fosse
muito grande.
Vi um dos aparelhos da sra. Marshall em funcionamento num dos cursos
de culinria histrica de Ivan Day (que um dos outros raros possuidores
dessa mquina e defensor da sra. Marshall). primeira vista, a sorveteira
no parece muito diferente da clssica mquina norte-americana de
manivela, inventada em 1843 por Nancy Johnson, mulher de um oficial da
marinha dos Estados Unidos residente na Filadlfia outra grande
inovadora na produo de sorvetes. At hoje, os baldes de madeira caseiros
no estilo de Johnson so usados em muitas casas norte-americanas para as
crianas se divertirem numa tarde quente de vero. Voc compacta gelo e
sal num balde, em volta de um recipiente de metal. Em seguida, verte nesse
recipiente a mistura para sorvete. Repe a tampa e comea a girar a
manivela, fazendo rodar l dentro o batedor, que raspa o sorvete das
laterais frias do recipiente, medida que ele vai gelando. Num dia de sorte,
quando no faz calor demais e conseguimos compactar o mximo de gelo e
sal no balde, o sorvete fica pronto aps uns vinte minutos de giros
vigorosos da manivela.
Como pode a sorveteira da sra. Marshall fazer o mesmo trabalho quatro
vezes mais depressa? Ela muito mais larga e baixa que o balde desenhado
por Nancy Johnson. O congelamento uma espcie de inverso da
transferncia de calor, que passa da mistura cremosa para o frio recipiente
metlico. Quanto maior a rea de superfcie do metal frio, mais depressa
gela a mistura do sorvete. A sorveteira da sra. Marshall tem uma superfcie
fria muito maior que a de outros aparelhos. Ao contrrio do balde de
Johnson, o gelo e o sal ficam apenas embaixo da cuba. Como se gaba o
anncio, no necessrio compactar nada em volta. H tambm uma
inovao adicional. Em todas as outras sorveteiras domsticas, sejam elas
eltricas ou anteriores eletricidade, o recipiente de metal fica imvel
enquanto o batedor gira; na da sra. Marshall, o batedor central fica parado,
enquanto a manivela superior gira repetidas vezes o recipiente.
Trata-se de uma inveno esplndida, com uma nica falha: para chegar

ao preo mais acessvel, a sra. Marshall produzia suas mquinas em zinco


barato, que um metal venenoso. Por isso, embora os aparelhos
remanescentes decerto ainda funcionem s mil maravilhas, fazendo um
sorvete cremoso num prazo curtssimo, faz muito tempo que ningum
prova um deles, exceto Robin Weir. Disse-me ele que viv[e] tomando
sorvete feito na [sua] mquina; a temperaturas abaixo de zero, a toxicidade
dos metais torna-se desprezvel. No h dvida de que ele tem razo
quanto a isso, mas, no mundo de hoje, qualquer aparelho que contamine o
sorvete com zinco txico, ainda que em nvel muito baixo, encontrar
poucos usurios.
Na casa de Ivan Day, vimos uma mistura para sorvete base de gua,
preparada com frutas ctricas e aromatizada com bergamota, passar a de
um lquido amarelo transparente para a de um creme gelado e branco
como a neve. A tentao de prov-lo foi imensa, venenoso ou no. Day
comentou que ele e Robin Weir tm conversado sobre relanar a sorveteira
da sra. Marshall em materiais modernos, no txicos. Deveriam faz-lo. Ela
melhor do que qualquer coisa que se conhea no mercado: mais rpida,
mais eficiente, mais agradvel em termos estticos e totalmente neutra em
matria de emisso de carbono. Para quem tinha uma Marshalls Patent
Freezer, talvez fosse mais fcil e mais rpido fazer sorvete em casa em
1885 do que na maioria das cozinhas atuais.
Mesmo o novo e revolucionrio Pacojet, que diz fazer sobremesas
geladas em vinte segundos, por meio do giro de preciso, na verdade
mais lento que a sorveteira de Marshall: para us-lo, voc precisa congelar
os ingredientes por pelo menos 24 horas antes de comear. O que h de
ainda mais notvel na inovao da sra. Marshall que fazer sorvetes no
uma arte negligenciada (em mdia, as formas para gelatina eram melhores
h cem anos do que so hoje, mas isso porque a maioria de ns j no est
muito interessada em fazer gelatinas parecidas com castelos). Muitos
cozinheiros atuais adorariam poder fazer o que a sra. Marshall fazia. O
leque de sabores de sorvetes de seu livro expressa a liberdade de que ela
gozava para inventar o que bem entendesse, sabendo que, uma vez feita a
mistura, o sorvete acabado poderia ficar pronto em minutos. Suas receitas
no so apenas de baunilha, morango e chocolate, mas de amndoas
tostadas, groselha, ameixa rainha-cludia, canela, damasco, pistache,
marmelo, gua de flor de laranja, ch preto e tangerina.
A sra. Marshall teve outra ideia espantosa a propsito dos sorvetes. Num
artigo de 1901 em sua revista The Table, sugeriu um truque divertido para

pessoas de inclinao cientfica:


Com a ajuda de oxignio lquido, cada conviva de um jantar pode fazer seu prprio sorvete
mesa, simplesmente mexendo com a colher ingredientes de sorvete aos quais tenham sido
acrescentadas pela criada algumas gotas de oxignio lquido.

provvel que ela tenha tido essa ideia ao assistir a uma palestra
cientfica sobre gases liquefeitos na Royal Institution. No se sabe ao certo
se ela mesma chegou a experiment-la. O cientista Peter Barham, que faz
sorvete usando nitrognio lquido, sugere que no, porque algumas gotas
de oxignio lquido provavelmente no bastariam para congelar uma tigela
inteira de sorvete. Apesar disso, admirvel que, quando mal comeava a
despontar a aurora do sculo XX, essa grande inovadora culinria tenha
concebido um mtodo de fazer sorvete que ainda se afiguraria de alta
tecnologia mais de cem anos depois. Os clientes do restaurante Fat Duck, de
Heston Blumenthal, ainda ficam sem flego ao verem as sobremesas serem
congeladas na mesa com nitrognio lquido.
O oxignio lquido da sra. Marshall surgiu ao cabo de centenas de anos de
inovao no preparo de sorvetes. O recurso bsico de pr sal no gelo, para
reduzir sua temperatura, foi descoberto por volta do ano 300 d.C., na ndia.
Funciona porque o sal baixa o ponto de congelamento do gelo em tese, at
21C. No sculo XIII, mdicos rabes produziam neve e gelo artificiais
acrescentando salitre gua, com o que se anteciparam a Bacon em mais
de trs sculos. Os visitantes europeus ao Oriente assombravam-se com
seus maravilhosos sorvetes de frutas e xaropes gelados. Pierre Belon foi um
francs que visitou o Oriente Mdio no sculo XVI. Deslumbrou-se com as
bebidas doces geladas: Umas so de figo, outras, de ameixa, pera e
pssego, outras mais so de damasco e uva, e h tambm as de mel, e o
sorveteiro mistura neve ou gelo com eles para gel-los.
Na Prsia, os sorbets eram feitos de suco de limo, laranja ou rom.
Primeiro, espremia-se a fruta num coador de prata; depois, acrescentavamse acar e gua para diluir; por ltimo, colocava-se tudo numa pilha de
gelo. Como os refrescos gelados gola, ainda hoje feitos e vendidos nas
praias da ndia, esses sorvetes ficavam num ponto intermedirio entre uma
limonada e um suco servido sobre gelo modo um blsamo refrescante
numa tarde escaldante. D-me um sol, no me importa quo quente,
escreveu o poeta Byron ao visitar Istambul, em 1813, e sorbet, no me
importa quo frio, e meu paraso ser to fcil de fazer quanto o seu
paraso persa.

No sculo XVII, os europeus faziam seus refrescos de gelo em Paris,


Florena e Npoles, e, em meados do sculo XVIII, gelos doces eram uma
iguaria bem-estabelecida. Vendedores de sorbetto circulavam pelas ruas de
Npoles (na poca sorbetto, e no gelato, era o termo geral italiano para
designar o sorvete, e no indicava ausncia de leite) oferecendo sabores
que incluam laranja-lima, cereja amarga, jasmim e pera moscatel. Ele era
servido em bolas tiradas diretamente da sorbettiera em que era feito um
recipiente cilndrico alto, com tampa de metal, colocado num balde de gelo
e sal. Para quebrar os cristais de gelo e manter o sorbetto cremoso
enquanto ele gelava, os vendedores giravam a sorbettiera na mistura de
gelo e sal a intervalos de poucos minutos, o que revolvia a mistura no
interior do recipiente. Vez por outra, o gelo era mexido com uma esptula
de madeira. Essa outra maneira de fazer sorvete com uma tecnologia
simples, capaz de produzir resultados to bons quanto os dos nossos
gigantescos aparelhos eltricos.
Em suma, teramos muito pouco a ensinar a nossos ancestrais em termos
do preparo de sorvete caseiro. Nosso principal mtodo no eltrico de fazer
sorvete gel-lo num recipiente de plstico no congelador, mexendo-o a
intervalos curtos para quebrar os cristais de gelo muito inferior a uma
sorbettiera ou Marshalls Patent Freezer. Independente da frequncia com
que o tiremos do freezer para mex-lo, o resultado final sempre um bloco
de gelo sem graa. Excetuando-se a fabricao industrial de sorvetes, que ,
na maioria dos casos, a arte de baratear o produto com oxignio e aditivos,
houve poucas inovaes reais desde a poca da sra. Marshall.
Dado o domnio vitoriano da tecnologia do sorvete, seria de se esperar
que a refrigerao fosse o passo seguinte evidente. Com certeza, nas
residncias mais luxuosas da Europa, onde os criados da cozinha dividiamse entre cozinheiros e confeiteiros, s vezes estes ltimos tinham acesso a
uma sala resfriada em que as massas de pastelaria podiam manter-se
geladas, alm de se fazerem sorvetes e se armazenar carne. Nas casas mais
modestas, porm, muito depois da Revoluo Industrial, a refrigerao
ainda estava na primeira infncia. Na dcada de 1880, a sra. Marshall
vendeu um sortimento de refrigeradores de armrio com todos os
aperfeioamentos modernos, que nada mais eram que armrios de
cozinha separados, feitos de madeira, com um par de recipientes para gelo
na parte superior. Enquanto a sorveteira da sra. Marshall uma das
grandes tecnologias de cozinha negligenciadas, suas geladeiras no
passaram de curiosidades vitorianas. Tornaram-se obsoletas com o

surgimento da geladeira com compressor eltrico que hoje molda toda a


nossa vida.
ALGUNS ANOS ATRS, eu estava em Londres conversando com uma americana que
estava com saudades de casa. O que realmente mexia com ela, disse-me, era
que sua cozinha britnica, com todos os seus aparelhinhos, era silenciosa
demais. Ela sentia falta do zumbido no alto, mas constante que vem
com uma grande geladeira americana. Para ela, esse zumbido era o som de
casa.
No era inevitvel que as geladeiras americanas do sculo XX
desenvolvessem esse zumbido simptico, que consequncia do motor
interno (geladeira grande = motor grande = zumbido alto). Havia outra
tecnologia disponvel, que no era potencialmente pior que a geladeira
eltrica: a geladeira com sistema de absoro de gs, cujo funcionamento
era silencioso. Os dois mtodos de refrigerao por compresso e por
absoro foram desenvolvidos no sculo XIX. A refrigerao
inteiramente baseada nas propriedades termodinmicas dos lquidos e dos
gases. No se trata de acrescentar frio tal substncia no existe , mas
de bombear o calor para fora. A refrigerao explora o fato de que, quando
os lquidos se transformam em gases, h uma transferncia de calor, como
o vapor que sobe de um prato de sopa medida que ela esfria.
Desde a Antiguidade, no Egito, o princpio da evaporao era usado para
esfriar a gua: armazenava-se o lquido em jarros de cermica porosa, bemumedecida na parte externa. medida que a gua da superfcie evaporava,
o calor da gua no interior do jarro transferia-se para fora. Na ndia, alis,
essa tcnica era usada para produzir gelo. Cavavam-se fossos que eram
cobertos por palha. Dentro deles se colocavam recipientes rasos de
cermica, cheios de gua. Em condies climticas apropriadas tempo
calmo e sem muito vento , a gua transformava-se em gelo.
A partir do sculo XVIII, diversos inventores experimentaram maneiras
de acelerar os efeitos de resfriamento da evaporao. No incio do sculo
XIX, Richard Trevithick, um engenheiro da Cornulia, na Inglaterra,
conseguiu construir as primeiras mquinas em que a expanso do oxignio
sob presso converteu a gua em gelo. Contudo, o oxignio no era muito
bom para refrigerar era mau condutor de calor, e essa conduo, afinal,
era o que mais interessava. Os engenheiros comearam a experimentar
diferentes gases refrigerantes. Em 1862, foi lanada a mquina de gelo
Harrison-Siebe, por compresso do vapor, que usava ter em vez de ar. Era

um aparelho enorme e intimidante, movido por um motor a vapor de


quinze cavalos. Funcionava segundo o mesmo princpio bsico das
geladeiras da maioria de nossas cozinhas. Um gs o ter, nesse caso era
comprimido por serpentinas de metal para chegar ao estado lquido.
Depois, podia expandir-se novamente como gs, o que levava o calor a ser
retirado: era esse o efeito refrigerante. Por ltimo, o gs voltava a ser
liquefeito e todo o processo recomeava. O aparelho de Harrison-Siebe
funcionou muito bem, depois de se resolverem suas tendncias iniciais a
explodir. As grandes fbricas de gelo da dcada de 1890, movidas a vapor,
usavam a tcnica da compresso para produzir centenas de toneladas
dirias de gelo limpo, claro como diamante.
Entretanto, essa no era a nica maneira de fabricar gelo. Alguns
inventores franceses, em especial Ferdinand Carr, tinham criado um
mtodo alternativo: a absoro de gs. A diferena que, em vez de
empurrar o gs pelas serpentinas do compressor, ele dissolvido num
lquido afim. Na verso de Carr, esse lquido era a gua e o gs
refrigerante era a amnia. Trata-se de um processo mais complexo do que a
compresso: em vez de uma substncia a considerar, passa a haver duas.
Ainda assim, a mquina de Carr era impressionante. Trabalhava num ciclo
contnuo e, em 1867, chegava a produzir at duzentos quilos de gelo por
hora. Nos estados norte-americanos do Sul, que nunca haviam tido um
suprimento confivel de gelo natural, surgiram fbricas equipadas com as
enormes mquinas de absoro de Carr. Em 1889, havia 165 fbricas no
Sul, produzindo um esplndido gelo artificial transparente com que resfriar
os mint juleps ou ajudar no transporte dos frgeis pssegos do estado da
Gergia.
No entanto, embora a indstria comercial de gelo se houvesse
mecanizado, a dona de casa norte-americana comum continuava a se
arranjar como podia com sua caixa de gelo. Ainda em 1921, uma redatora
da revista House Beautiful queixou-se da trabalheira que era fazer a
manuteno desse receptculo frio:
Algum tem que limpar o lugar molhado em que o entregador apoiou o bloco de gelo enquanto
esperava Algum tem que tirar diariamente a bandeja inferior e esvaziar a gua Algum
tem que ficar cheirando a caixa de gelo, dia aps dia, para ver quando ela comea a cheirar mal
e precisa ser areada.

Todo esse maante trabalho cotidiano foi dispensado com o surgimento


das geladeiras domsticas, tanto a gs quanto eltricas, criadas mais ou
menos nos anos do entreguerras. Houve quem dissesse que a dcada entre

o fim da Primeira Guerra Mundial e o comeo da Depresso assistiu s mais


drsticas mudanas nos padres do trabalho domstico nos Estados
Unidos, comparada a qualquer decnio da histria. Em 1917, apenas um
quarto das residncias norte-americanas estava ligado rede eltrica; em
1930, esse total era de 80%. A massa crtica de consumidores com acesso
eletricidade foi um fator crucial na disseminao da geladeira por
compresso. Tratava-se de um negcio de alto lucro: ao contrrio do ferro
eltrico ou da chaleira eltrica, a geladeira nunca desligada; ela usa
energia 24 horas por dia, todos os dias, sem parar. Por isso, as fornecedoras
de eletricidade tinham grande interesse em estimular a difuso da
refrigerao eltrica domiciliar.
Os primeiros nomes conhecidos foram Kelvinator e Frigidaire, empresas
fundadas em 1916 e ambas produtoras de geladeiras eltricas. No incio
houve problemas, para dizer o mnimo. Se voc comprasse uma geladeira
eltrica na dcada de 1910, no recebia um aparelho autnomo inteiro. A
empresa instalava um mecanismo refrigerador na sua caixa de gelo j
existente, a qual, muitas vezes, no suportava o esforo, empenando e se
desarticulando com a vibrao do motor. Alm disso, a aparelhagem era to
grande que s vezes mal deixava espao para os alimentos na caixa de gelo.
Para contornar esse problema, vez por outra o compressor e o motor eram
instalados no poro, e o gs refrigerante era trabalhosamente bombeado
para a caixa de gelo em cima. Era frequente os compressores funcionarem
mal e os motores darem defeito. O mais preocupante era que os primeiros
gases usados cloreto de metila e dixido de enxofre podiam ser letais.
Como os aparelhos tinham um isolamento muito precrio, esse era um
risco srio. Em 1925, o cientista Albert Einstein decidiu desenhar uma
geladeira nova e melhor, ao ler uma reportagem sobre a morte de uma
famlia inteira, devido ao vazamento de gases venenosos da bomba do
refrigerador. A geladeira de Einstein, desenvolvida com um ex-aluno dele,
Le Szilrd, e patenteada em novembro de 1930, baseou-se no princpio da
absoro, como os aparelhos de Carr. No tinha peas mveis e, para
funcionar, precisava apenas de uma pequena fonte de calor, como um bico
de gs.
A geladeira de Einstein nunca foi comercializada, por ter sido atropelada
pelos acontecimentos. Em 1930, a indstria introduziu um novo gs
refrigerante no txico, chamado fron-12. Quase de imediato, todas as
novas geladeiras domsticas o adotaram. Foi como um novo amanhecer,
embora meio sculo depois os fabricantes de geladeiras viessem a procurar

freneticamente alternativas para o fron, visto que ele um dos principais


clorofluorocarbonetos envolvidos na destruio da camada de oznio.
Tambm em 1930, as vendas de geladeiras mecanizadas superaram pela
primeira vez as das caixas de gelo. J ento o formato das geladeiras tinha
ido muito alm dos antigos armrios de madeira cheios de vazamentos. Os
primeiros aparelhos autnomos da dcada de 1920 eram em geral brancos
e tinham quatro ps, como um roupeiro. O mais famoso deles talvez tenha
sido o Monitor-Top, da General Electric, uma caixa branca sobre pernas,
com um mecanismo de refrigerao acondicionado num cilindro que se
projetava acima do teto. Na dcada de 1930, as geladeiras ganharam altura
e perderam as pernas, desenvolvendo uma beleza metlica aerodinmica.
Em 1926, a Electrolux-Servel concebeu uma geladeira de funcionamento
contnuo, com sistema de absoro de gs, e, durante algum tempo, pareceu
que as geladeiras a gs viriam a ser preferidas s eltricas. A inveno
bsica veio de dois engenheiros suecos, Carl Munters e Baltzar von Platen.
Essas novas geladeiras a gs no precisavam de motor para funcionar, alm
de serem mais baratas e silenciosas. Um anncio da Servel da dcada de
1940 mostrava um casal branco e bem-vestido gabando-se de haver
conseguido manter os servios de sua empregada negra depois de comprar
uma geladeira Electrolux: A Mandy resolveu nos dar outra chance, depois
que adotamos o silncio. E Mandy comenta: Nossa, silenciosa mesmo!
Apesar da vantagem do silncio, a Servel nunca teve o mesmo poder das
grandes companhias de eletricidade, como a General Electric, e hoje a ideia
de uma geladeira a gs soa esquisita. Todavia, a concorrncia entre os dois
modelos o silncio do gs versus o zumbido da eletricidade impulsionou
a inovao de ambos os lados, o que explica, em parte, por que as
geladeiras norte-americanas tornaram-se to boas em to pouco tempo. As
do final dos anos 1930 j tinham muitos dos acessrios modernos:
fechamento por presso na porta, compartimentos umidificantes para
legumes e verduras e espao para formas de gelo no congelador, todos os
quais ainda constituem carros-chefe das vendas atuais de geladeiras.
O que a Frigidaire e a Electrolux fabricavam era comprado pelos Estados
Unidos. Em 1926, foram 200 mil geladeiras (a um preo mdio de 400
dlares); em 1935, as vendas atingiram 1,5 milho de unidades (preo
mdio de 170 dlares). J ento, quase metade do pas possua uma
geladeira mecnica. Os anncios estimulavam os consumidores a pensar na
geladeira como um lugar de onde saam alimentos maravilhosamente
frescos. A Kelvinator promoveu a ideia dos alimentos kelvinatados:

Tirados do ar glido de um refrigerador Kelvinator, eles so irresistveis. Pense em fatias de


laranja geladas; em melo-cantalupo ou toranja servidos geladinhos; ou em compotas de
frutas feitas em casa, servidas em suas caldas frias e saborosas. Pense no leite para os seus
cereais, gelado e refrescante.

Grosso modo, os mtodos mais antigos de preservao de alimentos no


tinham a pretenso de aprimor-los, apenas de salv-los da deteriorao.
As pessoas sabiam que o arenque enlatado no era to bom quanto o
fresco, mas era prefervel a um arenque estragado. J a indstria das
geladeiras afirmava no apenas preservar os alimentos, mas transformlos.
A realidade nem sempre era to atraente. Uma queixa comum sobre as
geladeiras era que elas faziam os alimentos perderem o sabor, mesmo
quando eram frescos. Em 1966, um especialista em armazenagem de
alimentos, R.C. Hutchinson, notou que os consumidores achavam que os
alimentos refrigerados perdiam grande parte do sabor e adquiriam outro
gosto. Do ponto de vista comercial, isso no era necessariamente um
problema, podendo ser tambm uma oportunidade. As geladeiras deram
origem a novos produtos para acondicionar os alimentos, como o papelfilme (inventado em 1953 como Saran Wrap) e os recipientes Tupperware
(comercializados pela primeira vez em 1946). Ouviu esse sussurro?,
perguntava um anncio da dcada de 1950. a promessa dos recipientes
hermticos Tupperware de manter inalterado o sabor dos alimentos!
Os produtos Tupperware tambm foram promovidos como recipientes
para alimentos congelados, ajudando a armazen-los em quantidade
mxima no espao restrito dos congeladores domsticos. Na poca em que
a linha Tupperware foi lanada, os alimentos congelados caminhavam para
se transformar numa indstria de bilhes de dlares, embora o comeo
tivesse sido lento. As geladeiras norte-americanas dos anos 1930 eram um
caso perdido em matria de congelamento. Os produtos congelados tinham
que ser guardados num espao minsculo, junto s serpentinas de
evaporao, onde a geladeira era mais fria; s havia espao para um ou dois
pacotes de comida, e os cubos de gelo tinham o pssimo hbito de derreter
e se fundir num bloco nico.
O potencial da comida congelada teve uma ampliao drstica com a
introduo, em 1939, do refrigerador de duas temperaturas a geladeira
dplex. Os potes de sorvete e os cubos de gelo puderam enfim ser mantidos
separados do contedo da geladeira e a uma temperatura consistente
abaixo de zero. Outra inovao foi que as serpentinas de evaporao

passaram a ficar escondidas dentro das paredes da geladeira, o que


proporcionou uma refrigerao mais uniforme, alm de acabar com o
pesadelo do descongelamento. A famlia que possua um desses aparelhos
tinha todos os motivos para ench-lo da profuso de produtos congelados
j ento disponveis: concentrado congelado de suco de laranja, para a
famlia poder tomar seu suco fresco todas as manhs (esse foi o produto
congelado de maior sucesso comercial nos Estados Unidos do ps-guerra,
com 9 milhes de gales vendidos em 1948-9); morangos, cerejas e
framboesas, para que as frutas do vero pudessem ser saboreadas mesmo
em pleno inverno; inovadores nuggets de peixe; e ervilhas congeladas,
cortesia da empresa Birds Eye.
CLARENCE BIRDSEYE, que criou a moderna indstria de alimentos congelados nos
anos 1920, gostava de dizer que no havia nada de muito admirvel no
que fiz os esquims tinham [alimentos congelados] h sculos. Era uma
afirmao modesta demais. verdade que o gelo tinha sido usado (no
apenas pelos esquims) para preservar peixe e carne por tempo suficiente
para que eles chegassem ao mercado. Mas somente Birdseye desenvolveu
uma tcnica de congelamento rpido to delicada, que podia ser aplicada
no apenas a carcaas de carne, mas a minsculas ervilhas.
Tal como os Estados Unidos, a Rssia era um pas de distncias imensas e
invernos gelados, o que estimulava o uso do congelamento para preservar
vveres. Em 1844, Thomas Masters, um especialista em gelo do Reino Unido
(um pas pequeno, com invernos amenos), escreveu sobre as maravilhas do
mercado de gelo de So Petersburgo, que contm os corpos de muitos
milhares de animais em estado de congelamento, amontoados em pilhas
que parecem pirmides: vacas, porcos, ovelhas, aves, peixes e manteiga,
tudo endurecido numa rigidez ptrea. Os alimentos ficavam congelados
em estado slido. Quando a pessoa queria comprar um produto, ele era
cortado feito lenha.
claro que isso uma proposta muito diferente de um saquinho de
petits-pois congelados, previamente retirados das vagens e prontos para
serem servidos em cinco minutos. O mercado de gelo de So Petersburgo
vendia o alimento bruto para o indivduo em busca da sobrevivncia, muito
distante da dona de casa norte-americana de cem anos depois, que tirava
do freezer um prato Minute Maid do tipo aquea e coma e, quase sem se
deter na transio do gelado para o quente, transferia o alimento para seu
forno eltrico. A inovao de Clarence Birdseye consistiu na criao de

alimentos congelados que pudessem se encaixar perfeitamente, e de forma


higinica, na vida suburbana do sculo XX, sem necessidade de um furagelo.
Birdseye era um caador, no ramo das peles, que antes havia trabalhado
como bilogo no Ministrio da Agricultura dos Estados Unidos. Sua
inveno proveio de uma observao simples. Ele, sua mulher, Eleanor, e
seu filho pequeno, Kellogg, estavam numa misso de caa na pennsula do
Labrador, no nordeste do Canad, onde permaneceram de 1912 a 1915.
Moravam numa pequena cabana, longe do povoado mais prximo. Em
termos de alimentao, sobreviviam com peixes e carne de caa,
congelados nos ventos do rtico. Birdseye notou que seus alimentos
coelhos, patos, renas e peixes tinham melhor sabor no inverno que na
primavera ou no vero. A carne do inverno, que congelava depressa, era to
saborosa quanto a carne fresca. A razo, sups ele, era que o congelamento
tinha sido mais rpido. Birdseye tambm experimentou congelar verduras,
que raramente eram enviadas para a pennsula do Labrador. Constatou que
podia congelar o repolho e outras verduras com rapidez, mergulhando-os
em barris de gua salgada. Chegou at a usar a banheirinha de Kellogg para
ajudar no processo.
Os mtodos tradicionais de congelar alimentos, como os do mercado de
So Petersburgo, consistiam basicamente em enterr-los no gelo ou na
neve, onde eles congelavam aos poucos. Isso propiciava a formao de
grandes cristais de gelo e alterava a qualidade da comida para pior,
danificando sua estrutura celular. Quando o alimento congelado
lentamente era degelado, seus lquidos exsudavam. Era um problema que
afetava sobretudo a carne. Em 1926, o jornal The Times reclamou das
quantidades copiosas de sangue ou soro que tendiam a exsudar da
carne bovina de congelao lenta ao ser descongelada.
Mas a soluo no tardaria. Ao voltar da pennsula do Labrador para os
Estados Unidos, em 1917, Birdseye fez um investimento inicial de apenas
sete dlares num ventilador eltrico, alguns blocos de gelo, uns baldes de
gua salgada e uns fils de hadoque. Ps-se a trabalhar num canto de uma
fbrica de sorvetes de Nova Jersey, tentando reproduzir os invernos do
Labrador na Nova Inglaterra. Em 1925, tinha desenvolvido um novo
mtodo de congelamento acelerado, usando placas de metal resfriadas
numa soluo de cloreto de clcio a 40C negativos. Pacotes de comida
eram imprensados entre as esteiras de metal e congelavam quase no
mesmo instante muito mais depressa que com qualquer tcnica anterior.

A princpio, Birdseye usou esse mtodo para congelar peixes, criando a


General Seafood Corporation em 1925, com a inteno de fazer dela a
General Motors ou a General Electric dos alimentos congelados. Em 1929,
ele vendeu a empresa e as patentes por 22 milhes de dlares Goldman
Sachs e Postum Company.
O ramo de alimentos congelados no obteve sucesso instantneo: as
primeiras ervilhas congeladas no eram saborosas. S em 1930 se
descobriu que a ervilha e outros vegetais precisavam ser escaldados em
gua fervente antes de serem congelados, para neutralizar as enzimas que
levavam sua deteriorao. A qualidade inconstante dos congelados
contribuiu para a profunda desconfiana com que muitos consumidores os
encaravam. Havia uma ideia geral de que a comida congelada era inferior
material recuperado. O momento decisivo veio quando Birdseye embarcou
numa campanha de relaes pblicas e rebatizou os produtos de comida
cristalizada, nome que implicava um glamour gelado. Comida congelada
[frozen food] era algo que se comia para no morrer de fome; comida
cristalizada [frosted food] era a matria-prima das fantasias infantis.
Funcionou. A partir de 1955, o mercado de comida congelada dos Estados
Unidos passou a ser orado em 1,5 bilho de dlares por ano.
Tais alimentos tambm se popularizaram no Reino Unido. As ervilhas,
com certeza, nunca teriam alcanado um lugar to central na dieta
britnica sem o congelamento. Salsicha com fritas e ervilha, frango com
fritas e ervilha, empado com fritas e ervilha: quase todos os legumes dos
cardpios dos pubs chegam mesa graas a Birdseye. Em 1959, as vendas
de ervilhas congeladas no Reino Unido superaram pela primeira vez as das
ervilhas em vagens. O mais estranho era que os consumidores britnicos
compravam avidamente os congelados, apesar de no terem onde
armazen-los. O Times observou que eles eram uma vantagem para as
donas de casa que precisam aumentar de repente uma refeio, para
receber convidados extras, quando as lojas esto fechadas. Os fabricantes
de congelados tentaram criar mquinas automticas de seus produtos que
funcionassem fora do horrio comercial, a fim de remediar essa dificuldade,
mas, ao que eu saiba, nenhuma delas jamais entrou em operao. Imagine a
cena: centenas de donas de casa aflitas em filas que do a volta no
quarteiro para comprar estoques de emergncia de frango Kiev, de
modo a lidar com a chegada repentina do chefe do marido para jantar.
Ainda em 1970, o nmero de residncias com acesso a qualquer tipo de
freezer atingia apenas 3,5% do total. Quanto ao restante do pas, qualquer

alimento congelado adquirido tinha que ser espremido num espao exguo
em cima da forma de cubos de gelo. Ainda me lembro bem: uma caixa de
papelo de sorvete de baunilha e framboesa parcialmente comido,
formando grandes cristais de gelo ao se grudar no teto do congelador da
geladeira.
ABRIU-SE UM ABISMO ENTRE os refrigerados Estados Unidos e o restante do mundo.
Era uma questo de cultura, bem como de desembolso do capital
necessrio para comprar geladeiras e freezers. Durante muito tempo, os
europeus rejeitaram a tecnologia da frigorificao. Os franceses tinham
uma palavra para isso: frigoriphobie, ou fobia a geladeiras. Consumidores
e produtores do Les Halles, o principal mercado de alimentos de Paris,
resistiam refrigerao. Os compradores temiam que ela desse aos
comerciantes um poder excessivo sobre eles: as geladeiras lhes
permitiriam vender alimentos velhos, fazendo-os passar por frescos. Os
vendedores deveriam ter acolhido de bom grado essa tecnologia afinal,
ela lhes dava um prazo mais longo para venderem seus produtos , mas,
quando a geladeira foi introduzida no Les Halles, os comerciantes reagiram
como se tivessem sofrido uma desfeita pessoal. A geladeira, insistiram, era
uma espcie de mausolu em que a verdadeira natureza de um queijo
fabuloso seria assassinada. E, pensando bem, quem pode dizer que estavam
errados? Um brie na temperatura da geladeira uma coisa sem graa,
comparado maravilha amolecida de um brie amadurecido at o auge
numa despensa antiquada.
Os consumidores da Europa continental tambm no se mostraram
ansiosos por usar a refrigerao em casa. Dados os seus padres de
compras de alimentos, francamente no havia necessidade. Nos anos 1890,
fabricantes norte-americanos de caixas de gelo fizeram algumas incurses
tateantes no mercado europeu, pedindo informaes aos consulados dos
Estados Unidos sobre a demanda local desse equipamento. As respostas
que receberam no foram animadoras. Os cnsules relataram que, nas
grandes cidades da Frana meridional, havia abates dirios para obteno
de carne no inverno, e dois abates por dia no vero. A maioria das pessoas
comprava mantimentos duas vezes por dia, comendo tudo que era
comprado. Enquanto as mulheres estivessem satisfeitas fazendo compras e
cozinhando com essa frequncia, e enquanto os vendedores pudessem
atender sua demanda por produtos frescos, as caixas de gelo seriam
suprfluas.

Tambm no Reino Unido no houve pressa na compra de geladeiras.


Durante boa parte do sculo XX, os visitantes norte-americanos achavam
que l tudo tinha a temperatura errada: casas frias e com correntes de ar,
cerveja e leite quentes, manteiga ranosa e queijos suados. Em 1923, um
artigo da revista House and Garden observou que as geladeiras, que so
corriqueiras nas casas norte-americanas, no so muito conhecidas nem
usadas por aqui. Dada a natureza venenosa e pouco confivel das
geladeiras da dcada de 1920, a demora em sua adoo talvez no tenha
sido m ideia. Mas a antipatia britnica por esses aparelhos no era
inteiramente racional. Muito depois de as geladeiras eltricas se tornarem
seguras e confiveis, e muito depois de a maioria das casas ter energia
eltrica, ainda persistia a ideia de que esses aparelhos eram um
desperdcio. A Frigidaire destacou o desafio de penetrar no mercado
britnico: Provavelmente, a tcnica agressiva de venda era essencial numa
Inglaterra que via o gelo apenas como um inconveniente do inverno e as
bebidas geladas como um equvoco norte-americano. Esse medo do
exagero dos apetites norte-americanos tinha origem numa austeridade
mental nacional muito anterior austeridade da guerra e de suas
consequncias, ento vigente. Em 1948, apenas 2% das residncias
britnicas tinham geladeira.
Os britnicos acabaram vencendo sua averso ao frio. Num avano
rpido para os anos 1990, constatamos que a residncia britnica mdia
possua 1,4 eletrodomsticos frios (seja uma geladeira, um freezer, uma
geladeira dplex ou um freezer horizontal na garagem). Parecia haver um
desejo insacivel dos modelos FAB da marca Smeg conjugados retr
verticais de geladeira e freezer, em tons pastel, com grandes maanetas
desajeitadas, como as geladeiras norte-americanas da dcada de 1950. Em
outras palavras, no fim dos anos 1990, os britnicos haviam mais ou menos
chegado ao ponto em que estavam os norte-americanos, em matria de
geladeira, em 1959.
UM MODELO DE GELADEIRA reflete o tipo de vida que os projetistas acham que
levamos e o tipo de pessoas que eles pensam que somos. Em 1940, um
vendedor norte-americano de geladeiras comentou que metade do nosso
trabalho preservar as mulheres, no as frutas. Um detalhe como uma
maaneta de fcil manuseio era importante porque faz muita diferena,
para a mulher, se ela pode ou no andar com os braos carregados. As
geladeiras se vendiam para as mulheres com base no desejo os onricos
tons pastel , mas tambm no dever: dizia-se s consumidoras que era

trabalho delas manter seguramente gelada a comida da famlia.


Em meados dos anos 1930, foram acrescentados novos compartimentos
s geladeiras prateleiras divisrias removveis, gavetas para legumes ,
incentivando as famlias a manterem refrigerada uma percentagem maior
de seus alimentos. Em meio a tudo isso, o objetivo original da
armazenagem a frio manter os alimentos em timo estado por mais
tempo muitas vezes se perdeu. O po fica velho mais depressa quando
refrigerado, a batata estraga. As geladeiras vinham e ainda vm com
bonitos suportezinhos para ovos, mas essas prateleiras com concavidades
protegem menos os ovos da absoro de outros odores do que as
embalagens em que eles so vendidos. Alm disso, nos climas frios,
melhor guardar os ovos fora da geladeira, pelo menos se voc us-los com
rapidez. temperatura ambiente, a gema tende menos a estourar quando
voc a frita, e menos passvel de fazer a massa do bolo desandar.
Por outro lado, talvez a temperatura ambiente da sua casa no seja igual
da minha. Nos Estados Unidos, os ovos no refrigerados so vistos como
objetos perigosos, e verdade que o so, nos estados mais quentes e
durante os meses mais quentes. Um estudo de 2007, proveniente do Japo,
constatou que, ao se armazenarem ovos infectados por salmonela a 10C
durante seis semanas, no houve crescimento das bactrias. Mesmo a 20C,
o crescimento bacteriano foi desprezvel. Entretanto, a temperaturas de
25C ou mais, o aumento da salmonela dispara. No Alabama, em julho, um
ovo no refrigerado pode ser fatal. Agora que todos temos grandes
geladeiras de estilo norte-americano, todos tendemos a nos comportar
como se vivssemos no Alabama.
As dimenses internas da geladeira continuam a evoluir. Na dcada de
1990, as prateleiras internas das geladeiras dplex tendiam a ser meio
quadradas e geomtricas, num reflexo do fato de que amplas camadas da
populao viviam com caixas retangulares de refeies prontas congeladas.
Nos ltimos anos, disse-me um especialista em eletrodomsticos, isso
mudou. As pessoas querem mltiplas gavetas para legumes e verduras e
prateleiras mais variadas, num reflexo de que esto voltando cozinha a
partir do zero (que o que eu ou voc chamamos simplesmente de
cozinhar). Os suportes internos para vinho tambm se tornaram comuns.
As geladeiras comearam como recursos para nos ajudar a ter uma
alimentao saudvel e segura. No entanto, transformaram-se em caixas
insaciveis, que exigem ser alimentadas. Muitas comidas hoje consideradas
bsicas passaram a existir, principalmente, para dar s pessoas algo que

guardar em suas geladeiras novas. No me refiro apenas a coisas bvias,


como nuggets de peixe e batatas fritas congelados. Consideremos o iogurte.
Antes da Segunda Guerra Mundial, quase no se comia iogurte no Ocidente.
Apesar de ser um alimento tradicional na ndia e no Oriente Mdio, onde
era feito na hora, conforme a necessidade, e guardado em local fresco,
fermentando e endurecendo com o tempo, ele tinha um potencial comercial
igual a zero no Reino Unido ou nos Estados Unidos. Sem a geladeira, as
sobremesas feitas com laticnios eram consumidas sobretudo sob a forma
de pudins ou mingaus caseiros base de leite, preparados na hora e
servidos quentes: arroz-doce, cremes de sagu ou tapioca. A partir dos anos
1950, o consumo de sobremesas base de leite sofreu uma queda drstica,
ano aps ano. Enquanto isso, o iogurte transformou-se numa indstria
global multibilionria. Por qu? Voc poderia dizer que os gostos mudam,
mas isso ainda no explica por que de uma hora para a outra o arroz-doce
morno com uma colherada de geleia de morango foi olhado com desdm e
por que iogurtes gelados de morango em potinhos de plstico foram
acolhidos.
Muito daquilo que vemos como gosto pessoal , na verdade,
consequncia de mudanas tecnolgicas. Os fabricantes de iogurte
capitalizaram sobre o fato de que, havendo comprado uma reluzente
geladeira nova, seus donos quereriam uma profuso de coisas para pr
dentro dela. Aqueles potinhos bem-compostos ficavam bonitos, quando nas
prateleiras com divisrias; o sabor que tinham era quase irrelevante
(alguns iogurtes eram bons, porm muitos eram mais insossos e mais
aucarados do que os mingaus e cremes tradicionais que vieram
substituir). Pela primeira vez na histria, quase todas as pessoas tinham
acesso ao gelo durante o ano inteiro. s vezes, simplesmente no sabamos
o que fazer com ele.

FORMAS
A sra. Marshall vendia formas para sorvete moldadas no formato de mas,
peras, pssegos, abacaxis, cachos de uvas, torres de cerejas, morangos
gigantes, patos, galinhas, cisnes e peixes, alm de outras mais abstratas,
como cpulas e pilastras. As formas vendidas por ela eram de estanho ou
lato, de custo acessvel, ou de cobre, estas de melhor qualidade, para as
gelatinas.
Moldar um prato um modo de impor com grande fora sua vontade aos
ingredientes. Os formatos das formas para alimentos so a tecnologia
culinria no que ela tem de mais caprichoso. Por qual lgica o sorvete
indiano kulfi, aquela massa densa de leite cozido, passou a ser feito no
formato de cones? Por que no quadrados ou hexagonais? Ningum parece
saber. A resposta sempre: tradicional.

Algumas formas seguem certa lgica: a musse de peixe montada em


moldes com formato de peixe, e o sorbet de melo pode ser acondicionado
numa forma imitando um melo-cantalupo. Muitas vezes, porm, no h
qualquer sentido por trs do formato, excetuadas as preferncias e os
costumes da poca. A cabea de turco era uma forma popular para bolos e
tortas no comeo do sculo XX, imitando um turbante; um belo formato,
mas a ideia por trs dele comer a cabea de um turco parece hoje de
muito mau gosto.
As formas so regidas pela fantasia e pelo desejo do espetacular, e o
nosso sentido do espetculo se modifica com o tempo. As formas medievais
do po de gengibre, esculpidas mo na madeira, podiam retratar veados e
coras, javalis e santos. As opes de imagens hoje disponveis para ns
muito maior, porm, no raro, nossa imaginao menor. Nas lojas atuais

de utenslios de cozinha, podemos comprar uma forma grande para bolo


que se assemelha a um cupcake gigante.

Em traduo literal: Comi/ as ameixas/ que havia/ na geladeira// Desculpe-me,/ estavam


deliciosas/ to doces/ e to geladas.(N.T.)
b

Aelfric de Eynsham (c.955-c.1020) parece ter sido monge em Dorset e Oxfordshire, e lecionava
latim para jovens que se preparavam para a vida monstica. O Colquio, escrito em anglo-saxo e
latim, destinou-se a ensinar essa lngua e, num dilogo entre mercadores e trabalhadores, fornece
um vvido panorama da vida no interior na poca. (N.T.)
c

Cerca de 500g de sal para 5kg de manteiga. (N.T.)

8. Cozinha

Considero um triste reflexo da nossa civilizao que, embora


saibamos medir, e meamos, a temperatura da atmosfera de
Vnus, no saibamos o que se passa no interior de nossos sufls.
NICHOLAS KURTI, O fsico na cozinha, 1968
NOS PRIMEIROS ANOS do novo milnio, os decoradores gostavam de brincar
dizendo que a casa era apenas uma cozinha com alguns cmodos
adjacentes. Em 2007, antes da Grande Recesso, o New York Times
identificou um novo mal-estar da cultura: profissionais liberais sofrendo de
depresso ps-reforma, quando sua cozinha enfim ficava pronta e eles
tinham que parar de se obcecar com as mincias das torneiras e dos
painis de parede para proteger dos respingos. As pessoas disseram que
seria um grande alvio quando terminasse, comentou uma proprietria
cuja complexa reforma da cozinha quase dobrou o tamanho de sua casa.
Quando o cmodo ficou pronto, queixou-se ela, deixou um vazio imenso na
minha vida. Esse tipo de insatisfao talvez parecesse estranho a uma
criada vitoriana que embarcasse na exaustiva tarefa cotidiana de limpar e
lubrificar um fogo de ferro batido. As cozinhas dispendiosas de hoje
exibem um grau de conforto, particularmente para as mulheres, que no
tem precedentes histricos. A tecnologia da cozinha causa e consequncia
desse conforto. Nossa vida confortvel porque temos geladeiras e
torradeiras chiqurrimas. Compramos as geladeiras e as torradeiras para
combinar com nossa vida confortvel.
O luxo e o brilho da moderna cozinha de exposio seriam uma terra
desconhecida para nossos antepassados de cem anos atrs, quando as
geladeiras eltricas eram desconhecidas e o fogo a gs era uma novidade
empolgante. Quo futuristas lhes pareceriam esses cmodos: a panplia de
artifcios para armazenagem inteligente, a mquina sibilante de caf
expresso, as gigantescas geladeiras dplex, os armrios embutidos
combinando com as batedeiras. Como seria possvel explicar a uma recm-

casada eduardiana, mal comeando a se entender com sua geladeira de


mogno em forma de armrio e seu estojo de facas folheadas a prata, que
haveria de chegar o dia em que as pessoas homens e mulheres
tratariam a reforma da cozinha como um passatempo, e em que
liquidificadores eltricos em perfeito estado seriam jogados no lixo por no
combinarem com o azul-petrleo do novo jogo de armrios de cozinha?
Como foi que se tornou normal, ao nos mudarmos para uma nova casa,
acabar com a cozinha montada pelos proprietrios anteriores talvez
poucos anos antes e instalar a nossa a partir do zero, com metais,
equipamentos e acessrios inteiramente novos: fogo novo, piso novo, pia
nova?
Se voc olhar alm do granito e do vidro e da iluminao LED indireta,
entretanto, ver uma continuidade surpreendente entre a tecnologia das
cozinhas de hoje e do passado. Nos anos 1890, o qumico francs Marcelin
Berthelot previu que, no ano 2000, a prtica de cozinhar teria acabado e os
seres humanos se alimentariam de comprimidos. A ideia da refeio numa
plula tem sido um trao permanente de nossas fantasias sobre a era
espacial. No entanto, apesar de todas as invases dos alimentos
industrializados apesar dos suplementos alimentares dietticos e das
barrinhas de cereal , a tarefa de cozinhar persiste. Nem mesmo a comida
ingerida nas primeiras misses espaciais veio sob a forma de plulas, de
modo geral. Quanto mais os astronautas se afastaram do planeta Terra,
mais pareceram ansiar pelos sabores e texturas de casa. As refeies
podiam ser desidratadas e congeladas, mas eram aproximaes dos
guisados e das sobremesas das cozinhas normais. De acordo com Jane Levi,
uma historiadora da comida espacial, uma das principais descobertas do
Projeto Gemini os dez voos espaciais tripulados que a Nasa conduziu
entre 1965 e 1966 foi que os astronautas no gostavam de batata fria.
Por mais radicais que nos consideremos em nossas convices
cotidianas, a maioria de ns torna-se conservador ao entrar na cozinha.
Picamos os alimentos com facas, os preparamos em panelas e mexemos
essas panelas com colheres. Em nossas cozinhas modernas, ainda usamos
os escorredores, os piles e as frigideiras dos antigos. No partimos de
princpios bsicos toda vez que queremos produzir uma refeio, mas
recorremos aos utenslios e ingredientes que temos mo, regidos pelas
regras e tabus e lembranas que todos temos na cabea com respeito
culinria.
Algumas pessoas no gostam disso. Para o cientista francs Herv This,

um dos inventores da expresso gastronomia molecular, nossa culinria


peca pela estagnao tcnica. Em 2009, ele perguntou: Por que ainda
cozinhamos como na Idade Mdia, com fouets, fogo e caarolas? Por que
esse comportamento obsoleto quando, ao mesmo tempo, a humanidade
est explorando os limites externos do sistema solar?

Por que somos to resistentes mudana em nossa maneira de cozinhar?


Uma razo que experimentar novos alimentos sempre foi uma prtica
perigosa. Na natureza selvagem, experimentar novas e tentadoras frutinhas
silvestres pode levar morte. Talvez a sensao persistente desse perigo
nos torne avessos a riscos na cozinha. Mas nosso apego a certas maneiras
de cozinhar vai alm da autopreservao. Muitos utenslios perduraram
por funcionarem muito bem. Nada faz o trabalho de uma colher de pau
melhor que a colher de pau. H tambm o fato de que, ao pegarmos um
dado utenslio para preparar certo prato da maneira tradicional seja uma
paella valenciana, feita na sua frigideira larga e rasa, seja um po de l
Vitria, feito em antiquadas formas para bolo em camadas , praticamos
um ritual que nos liga ao lugar em que vivemos e a nossos familiares vivos
e mortos. Essas coisas no so fceis de descartar. Como vimos, todas as
vezes que se introduziu uma nova tecnologia na cozinha, por mais til que
fosse desde panelas de cermica at o forno de micro-ondas, ou os foges
sem fumaa do mundo em desenvolvimento , ela foi recebida em alguns
crculos com hostilidade e com protestos de que a forma antiga era melhor
e mais segura (e, em certos casos, de certa maneira, era mesmo).

Herv This estabelece dois tipos de mudana tecnolgica: a local e a


global. As pequenas mudanas locais no equipamento de cozinha so as
mais fceis de aceitar. O exemplo que ele d o aperfeioamento de um
fouet que acrescenta mais fios de metal, para bater os ovos com mais
eficincia. As novas engenhocas transmitem mais segurana quando nos
lembram outros objetos que j conhecemos bem, o que explica por que as
primeiras geladeiras se assemelharam a pesados armrios de cozinha
vitorianos, feitos de madeira, e por que os espremedores de limo da
dcada de 1860 eram comumente presos mesa por um grampo, como as
enormes mquinas de moer carne de ferro fundido. Nos anos 1950,
inmeros utenslios assumiram a forma de um triturador de alimentos
Mouli da Europa continental, com manivela giratria; de repente, surgiram
raladores de queijo giratrios e trituradores giratrios de ervas, e todos
foram recebidos com entusiasmo, embora ao contrrio do prprio Mouli
nenhum deles, em si, seja um utenslio bom de verdade: as ervas ficam
empastadas e o ralador de queijo deixa sempre um pedao no tambor
giratrio. Na ocasio, porm, o mecanismo giratrio tinha um jeito natural,
e era isso que importava. As mos e o crebro estavam acostumados a
triturar alimentos usando um tambor com um movimento circular.
muito mais difcil aceitar uma tecnologia inteiramente nova. isso que
This chama de mudana global: o tipo de mudana ocorrida quando
nossos ancestrais resolveram comear a cozinhar coisas em panelas de
barro, ou quando o conde Rumford rejeitou a ideia de que uma lareira
aberta fosse uma boa maneira de aquecer a comida. Essas mudanas
perturbam o nosso conservadorismo natural. A clara de ovo, por exemplo.
Em vez de apenas fazer pequenos ajustes, acrescentando mais fios
metlicos a um batedor preexistente, uma mudana global da tecnologia
questionaria o prprio uso do batedor para bater claras em neve. isso que
o dr. This quer saber. Por que no usar, em vez dele, um compressor e um
bocal capaz de introduzir bolhas de ar na clara de ovo? Ou por que no
inventar um utenslio completamente novo, em que ningum tenha
pensado at agora, usando toda a nossa engenhosidade e imaginao?
Para a maioria das pessoas, entretanto, cozinhar j um processo
trabalhoso o bastante, sem que se acrescente mistura a criao de novos
utenslios. Os ltimos anos assistiram a um pequeno renascimento da
culinria domstica, em parte como resposta austeridade da recesso.
Mas, se voc examinar os ltimos quarenta anos, a imagem ser a de um
declnio radical na prtica de cozinhar. Quando Jamie Oliver foi cidade de

Rotherham, no norte da Inglaterra, para seu programa de televiso Ministry


of Food, em 2008, conheceu pessoas que tinham fornos eltricos, mas no
faziam ideia de como lig-los. Uma pesquisa feita em 2006 pelo Instituto de
Tecnlogos da Alimentao constatou que, embora 75% dos norteamericanos jantassem em casa, menos de um tero deles cozinhava
inteiramente suas refeies. O verdadeiro avano culinrio seria fazer os
dois teros restantes da populao cozinharem com fouets, fogo e
caarolas, em vez de convenc-los de que essas so tecnologias
ultrapassadas. O ato de bater claras de ovos com um fouet pode parecer
desprovido de aventura, mas quem o utiliza teve de superar diversos
obstculos para se manter entre os que se dedicam, de um jeito ou de outro
tecnologia da culinria. A maioria que no cozinha nem sequer se
aproxima desse ponto. H uma centena de razes pelas quais os
cozinheiros no reinventam o fouet, que vo desde no era assim que
minha me fazia at no tenho todo o tempo e todos os recursos do
mundo, e o meu fouet funciona muito bem.
Nas ltimas dcadas, contudo, tem havido na culinria um movimento
que no se cansa de perguntar por que no?. Por que no servir sorvete
quente, em vez de gelado? Por que no selar os ovos a vcuo num saco
plstico e fazer ovos mexidos num banho de imerso numa sous-vide, a
mquina de cozimento a vcuo? Por que no pegar a maionese e frit-la?
Esse movimento tem usado muitos nomes: gastronomia molecular,
culinria tecnoemocional, superculinria, cozinha de vanguarda, cozinha
modernista. Como quer que voc o chame e vou ficar com modernista,
por ora , esse movimento representa a maior reformulao do
pensamento sobre a tecnologia da cozinha desde o surgimento do microondas (aparelho que os modernistas adoram).
QUANDO NOSSO J CITADO Nathan Myhrvold quer comer um hambrguer, no pega
um livro de receitas confivel nem tenta relembrar algum conselho que sua
me tenha lhe dado um dia. Tampouco joga desatentamente uma rodela de
carne numa grelha. Primeiro, ele determina o que quer dessa carne o
hambrguer supremo. Myhrvold gosta que a carne tenha uma colorao
vermelho-rosada no interior, com um exterior escuro e caramelado. Esse
no seria o hambrguer supremo de todo mundo, mas o dele, e se
mostra quase impossvel de conseguir com os mtodos culinrios
convencionais. Na grelha, quando a parte externa est dourada a gosto de
Myhrvold, o interior tende a estar cinzento e cozido demais. Por isso, ele
usou um pouco de sua imensa fortuna (numa vida anterior, foi executivo-

chefe de tecnologia da Microsoft) para fazer experimentos, at chegar a


uma tecnologia que lhe desse os resultados desejados.
A resposta, como se constatou, estava longe de ser bvia, para no dizer
que era loucamente inatingvel em qualquer cozinha domstica normal.
Para impedir o interior do hambrguer de cozinhar demais, primeiro voc
tem que imergi-lo em nitrognio lquido, a fim de esfri-lo por completo.
Para garantir o exterior caramelizado, em seguida voc o frita em leo
quente por um minuto exato: o bastante para dourar todas as superfcies,
mas no o suficiente para o calor penetrar no centro. Todavia, antes do
nitrognio lquido ou do leo quente, Myhrvold aplica mais uma tecnologia,
cozinhando o seu hambrguer, lenta e longamente por cerca de meia
hora, em gua morna , numa mquina sous-vide, a fim de garantir a maciez
perfeita da carne meio malpassada.
A tcnica sous-vide est para a culinria modernista como assar no
espeto estava para os elisabetanos: a tecnologia-padro do preparo de
quase tudo. O nome vem do francs correspondente a a vcuo, e o
processo significa cozer o alimento na gua, dentro de uma embalagem
hermtica, a temperaturas rigorosamente controladas. O alimento
embalado a vcuo em sacos plsticos resistentes e suspenso num banho de
imerso a temperatura baixa, s vezes por muitas horas (os cortes mais
baratos de carne podem levar at 48 horas para amaciar). Em princpio, a
tcnica sous-vide meio parecida com as panelas eltricas a vapor que
esto por a h dcadas, ou com o banho-maria de que os vitorianos tanto
gostavam, mas o efeito geral totalmente novo. Para quem foi criado com
refeies feitas em casa, usar a mquina sous-vide mal se parece com
cozinhar. A comida embalada no plstico tem uma semelhana alarmante
com amostras de patologia, ou crebros no formol. Outra caracterstica
inquietante a completa ausncia de aroma. Os entusiastas da sous-vide
gabam-se de que todo o aroma do alimento fica preso em sua embalagem
silenciosa. Com a mquina sous-vide, voc no tem nenhum dos indcios
sensoriais normais de que h uma refeio sendo preparada: o cheiro do
alho dourando no azeite, o barulhinho do risoto na panela.
Eu era ctica em relao sous-vide. No gostava da esttica, do
desperdcio de plstico e da falta de charme. Para cozinhar por essa tcnica,
voc precisa de dois aparelhos separados, dois bens a mais para
acrescentar sua cozinha j to equipada: primeiro, uma mquina seladora
a vcuo, que mais parece uma impressora a laser do que qualquer coisa
relacionada com comida. Trata-se de um bloco retangular de plstico com

botes em cima; os ingredientes so colocados em sacos de plstico grosso,


cuja borda colocada na seladora, a qual suga a quase totalidade do ar,
deixando a comida numa embalagem encolhida. O segundo componente da
tcnica sousvide o banho de imerso, feito numa cuba de ao inoxidvel.
Enche-se a cuba de gua e se faz a regulagem a temperaturas muito
precisas, usando um painel digital de controle, e est tudo pronto para
cozinhar o alimento embalado a vcuo.
Eu no queria aquele troo gigantesco de metal na minha bancada. Ento,
peguei uma mquina emprestada do principal vendedor de aparelhos sousvide no mercado interno do Reino Unido (a SousVide Supreme) e descobri
que a comida preparada dessa maneira era qualitativamente diferente da
preparada por qualquer outra tecnologia mas nem sempre melhor.
Avaliar mal as temperaturas e os tempos de coco na mquina sous-vide
pode ser desastroso, porque no temos como verificar o progresso do
alimento em preparao do modo como fazemos com uma panela. Voc
regula o banho de imerso na temperatura necessria, sela o alimento a
vcuo num saquinho, imerge os vrios sacos, regula o temporizador e
espera o bipe. Nada de mexer, regar, cutucar ou provar. No h nenhuma
participao humana.
Quando a gente acerta, no entanto, a comida feita na sous-vide
extraordinria, at hiper-real. Frutas e legumes que seriam ferventados,
cozidos no vapor ou escaldados adquirem um sabor concentrado. A
alcachofra ficou com um sabor quase avassalador de alcachofra; quase uma
hora depois de com-la, eu ainda sentia na lngua aquele estranho gosto
meio oleoso, porque nenhum dos componentes do sabor tinha vazado na
gua, como acontece numa panela. As mas e os marmelos cozidos na
mquina sousvide por duas horas, a exatos 83C de temperatura, eram
profundamente perfumados e dourados, com uma textura muito superior
que eu j conseguira escaldando-os: densa, mas no muito granulosa, como
a essncia do outono. As cenouras com alecrim pareciam ter sido
impregnadas pela erva em todas as suas clulas. E a batata! Durante anos
eu sonhara com umas batatas cozidas perfeitas que tinha comido, certa vez,
numa viagem de frias Frana: firmes, amarelas e amanteigadas, o ideal
platnico da batata. Mal sabia eu que um dia elas emergiriam de um saco
plstico na minha prpria cozinha.
As mquinas sous-vide destinadas s cozinhas domsticas so vendidas
sobretudo como aparelhos para preparar carnes. Todas as imagens da
caixa so de fils de peixe, costeletas e fils bovinos. Uma compradora de

artigos de cozinha disse-me que era porque os fils e outras carnes so um


investimento muito grande, e a maioria das pessoas (afora os
vegetarianos) no quer esbanjar tanto dinheiro 400 libras esterlinas ou
mais num aparelho para cozinhar legumes. Tambm verdade que a
carne e o peixe preparados na sous-vide produzem resultados singulares e
novos. Voc pode pegar cortes duros de carne e, cozinhando-os na
temperatura mais baixa possvel apenas o bastante para desnaturar as
protenas e matar os patgenos, porm no mais que isso , chegar a uma
maciez que antes seria inimaginvel. Pela primeira vez, voc pode cozinhar
protenas com uma perda mnima dos sumos. O bife duro de fraldinha
desmancha-se como uma mousse. Os cortes j macios, como fil de carne
de porco, tornam-se assustadoramente tenros, quase gelatinosos. Um fil
tradicional, frito na frigideira, cozinha aos poucos, medida que o calor
conduzido pela carne, indo de um exterior muito cozido a se voc tiver
sorte um interior rosado. As protenas funcionam de modo diferente na
sous-vide: cozinham no mesmo grau em todas as reas. E, em contraste com
as formas de preparo da carne no passado, ela tostada depois de cozida
(sem essa etapa final de tostadura, a carne preparada na sous-vide fica
plida e mida).
A tecnologia sous-vide foi inventada para alimentos industrializados, na
dcada de 1960, por engenheiros franceses e norte-americanos que
trabalhavam na Cryovac, uma empresa de embalagem de alimentos. No
incio, era vista como um modo de prolongar a vida til, e, de fato, a
selagem a vcuo ainda muito usada para esse fim no ramo de comestveis.
S em 1974 que um chef descobriu que o uso das embalagens Cryovac
podia melhorar os alimentos, em vez de apenas faz-los durarem mais, se a
tecnologia de selagem a vcuo pudesse ser combinada com a coco lenta
em baixa temperatura. Na Frana, Pierre Troisgros, com suas trs estrelas
no guia Michelin, estava insatisfeito com seus mtodos de cozinhar o foie
gras fgado de ganso ou de pato engordado , tido, na poca, como um
componente essencial de qualquer restaurante com estrelas do Michelin.
Troisgros constatara que o fgado perdia at 50% de seu peso original ao
ser salteado. Consultou uma ramificao da Cryovac, chamada Culinary
Innovation, que o aconselhou a envolver seu foie gras em vrias camadas
de plstico encolhidas a vcuo e, em seguida, coz-lo em fogo brando.
Funcionou. A perda de peso foi reduzida a 5%, o que poupou uma fortuna a
Troisgros. Alm disso, o fgado ficou mais saboroso (pelo menos para quem
gosta de foie gras). A gordura que antes derretia na panela passou a ser

retida, dando ao fgado um sabor excepcional.


Seis anos antes, no Reino Unido, o fsico hngaro Nicholas Kurti havia
feito suas prprias descobertas. Em 1968, ele deu uma palestra na Royal
Institution, intitulada O fsico na cozinha. Achava muito triste que o papel
da cincia na cozinha no recebesse maior ateno. Mostrou ao pblico
uma srie de seringas hipodrmicas, que usou com um floreio dramtico
para injetar suco de abacaxi num lombo de porco, a fim de amaci-lo (o
abacaxi contm uma enzima, a bromelina, que decompe protenas). Usou
um forno de micro-ondas para construir um Baked Alaska invertido, com
uma camada externa de sorvete de chocolate envolvendo uma camada
interna de suspiro quente e pur de damasco.a Por ltimo, Kurti fez uma
perna de carneiro cozinhar por oito horas, precisamente a 80C, at atingir
uma maciez fantstica: j era uma verso da ideia da tcnica sous-vide, que
cozinha a carne bem devagar a temperaturas baixas e controladas com
preciso. Hoje em dia, Kurti reverenciado entre chefs modernistas e
cientistas da cozinha como um dos pais da culinria high-tech.
Nas dcadas de 1960 e 1970, todavia, a cultura dos alimentos ainda no
estava exatamente pronta para seringas hipodrmicas e embalagens a
vcuo. A tcnica sous-vide era usada na indstria de servios de buf, mas
era um segredinho. Muitos de ns comemos alimentos preparados numa
mquina sous-vide sem saber que era disso que se tratava. Quando um
banqueteiro precisa preparar algo como um coq au vin para um jantar
empresarial para duzentos convidados, a sous-vide muito conveniente,
porque o prato pode ser dividido em pores individuais nos sacos, prcozido no banho de imerso e reaquecido conforme a necessidade, como
um prato pronto. Isso tambm reduz o custo da mo de obra. Mas, em
geral, no era algo de que os chefs se gabassem. Ainda em 2009, houve um
escndalo quando Gordon Ramsay foi desmascarado por servir comida
fervida em sacos em alguns de seus restaurantes.
A tcnica sous-vide s foi abertamente revelada, de fato, nos ltimos
anos, como parte da ascenso da culinria modernista. Hoje em dia, os
restaurantes alardeiam o fato de usarem a sous-vide para comprimir
melancia, fazer picles instantneos de aipo, ou reinventar o molho
holands. A vergonha que havia cercado essa tecnologia foi substituda pelo
orgulho. Ela passou de sinal de desconsiderao a sinal de que se investiu
um enorme trabalho para fazer um ingrediente ter um sabor mais intenso
dele mesmo. A mquina sous-vide apenas um dos espantosos utenslios da
cozinha modernista, ao lado de batedores de leite e creme sob a forma de

sifes com nitrognio lquido, para fazer espumas, e de


homogeneizadores de incrvel potncia para fazer nanoemulses. No
mundo inteiro h cozinheiros manuseando liofilizadores e centrfugas,
processadores Pacojet e sifes. E, como crianas brincando, eles perguntam
sempre: por que no? Em vez de preparar algo numa grelha quente, por
que no coloc-lo na antigrelha Anti-Griddle, cuja superfcie esfria o
alimento a 30C negativos, deixando-o to gelado que a superfcie ganha
uma textura crocante, como se tivesse sido frita?
Nas cozinhas profissionais que os adotaram, esses utenslios de alta
tecnologia introduziram mudanas profundas na maneira de cozinhar dos
chefs. Na antiga gastronomia francesa de Escoffier, os cozinheiros tinham
um lxico de tcnicas a que recorrer, indelevelmente gravadas em sua
memria. Sabiam quando usar uma panela para saltear e quando optar por
uma frigideira. Em contraste, os novos cozinheiros vivem questionando os
fundamentos da tecnologia culinria. No elBulli, Ferran Adri no presumia
nada em termos de como se devia preparar a comida, e fechava seu
restaurante durante seis meses por ano a fim de poder conduzir
experimentos rigorosos sobre a melhor maneira de cortar salsifi ou de
liofilizar pistache.
Resta saber at que ponto as tcnicas culinrias modernistas, por mais
importantes que sejam, podem ou devem traduzir-se na cozinha domstica.
Com certeza existe lugar para a sous-vide, mas no consigo imaginar a
chegada de antigrelhas e centrfugas a muitas casas. Seria exaustivo viver
assim, sempre questionando tudo. Nem mesmo os modernistas conseguem
faz-lo o tempo todo: h limites para quanto se pode desconstruir. Antes de
se iniciar o dia de trabalho no elBulli, pela manh, todos os cozinheiros
tomavam uma xcara no de melo esferificado nem de vento de concha,
mas de caf: lquido, no slido; quente, no frio como em qualquer outra
cozinha, embora o caf fosse melhor, provavelmente. As lembranas mais
felizes dos estagirios no remunerados que trabalhavam com Adri eram
dos almoos em famlia, nos quais eles comiam pratos normais, como
espaguete com molho de tomate ou couve-flor com molho bechamel. Ao
contrrio da arte, a comida no to fcil de desmontar e reinventar. A
culinria modernista pode divertir, mas ser que consegue ser to
acolhedora quanto uma refeio feita em casa?
Talvez isso explique a atitude crtica que os cozinheiros modernistas s
vezes adotam em relao s mes e a seus pratos. As mes so
mencionadas nove vezes no primeiro volume de Modernist Cuisine, de

Myhrvold, nunca de forma elogiosa. Na nica ocasio em que o encontrei,


Myhrvold falou em tom caloroso de sua me e do fato de ela o haver
deixado solto na cozinha, aos nove anos de idade, para fazer seu primeiro
jantar de Ao de Graas, auxiliado por um livro empolgante, intitulado The
Pyromaniacs Cookbook (1968). No livro escrito por ele, entretanto, as mes
so repetidamente criticadas por suas ideias do senso comum sobre os
alimentos, as quais se revelam erradas (como a de cozinhar a carne de
porco at deix-la bem-passada). Modernist Cuisine no nos diz nada sobre
nenhuma das ocasies em que o senso comum culinrio das mes revelouse correto. Myhrvold nota que, em contraste com os profissionais da
culinria, as mes e as avs do passado cozinhavam apenas para elas
mesmas e seus familiares. Apenas! Como se alimentar as pessoas que nos
so prximas fosse um ato sem a menor importncia.
O movimento modernista na culinria no representa a nica boa
maneira de preparar uma refeio. At Nathan Myhrvold admite que alguns
dos pratos mais deliciosos hoje servidos em qualquer lugar dos Estados
Unidos vm das cozinhas maternais de Alice Waters, a chef que
proprietria do Chez Panisse, em Berkeley, e a grande guru do
movimento orgnico, cujos pratos so do antigo estilo das panelas e
frigideiras. Waters no tem micro-ondas, muito menos uma mquina sousvide. Sua abordagem da comida no comea perguntando por que no?,
mas o que h de fresco e bom neste momento?. Waters no sente
necessidade de reinventar coisas como espiga de milho cozida, debulhando
alegremente as espigas mais gordas do vero e fervendo-as por dois
minutos na gua sem sal. Em 2011, perguntaram-lhe num programa de
rdio o que ela achava da nova onda de culinria de alta tecnologia. Ela
respondeu que no lhe parecia real. Acho que h bons cientistas e velhos
cientistas malucos que podem ser muito divertidos, mas isso tem mais jeito
de museu para mim. No uma forma de comer da qual precisamos
A discordncia entre Waters e os modernistas mostra que possvel
coexistirem estratgias culinrias diferentes na cozinha atual. No passado
distante, era comum a chegada de uma nova tecnologia eliminar uma
tcnica antiga. Os recipientes de cermica suplantaram os fornos escavados
no cho (exceto entre os polinsios). A geladeira substituiu a caixa de gelo.
A situao dos novos utenslios modernistas diferente. A mquina sousvide no vai acabar com a grelha nem com a panela. Hoje dispomos de
inmeras opes, de baixa e alta tecnologias. Queremos cozinhar como
nossas avs ou como um cientista maluco? As duas coisas so possveis.

Podemos decidir mergulhar tudo numa mquina sous-vide ou no. Talvez


achemos prefervel ter os aromas deliciosos da cozinha a ter o fil mais
suculento do mundo. Como diz Alice Waters, no h necessidade de
cozinhar como os cientistas. H muitas outras maneiras de preparar uma
refeio deliciosa na cozinha moderna. O que hoje define a nossa vida
culinria no esta ou aquela tcnica, mas o fato de podermos escolher
entre tantas tecnologias diferentes, ao entrarmos em nossas cozinhas e nos
perguntarmos o que preparar.
QUANDO CONSIDERAMOS a cozinha high-tech, fcil nos concentrarmos nas
engenhocas e esquecermos que a maior tecnologia exibida na cozinha
moderna a cozinha em si, como aposento. Muitos de nossos utenslios
individuais de cozinha so antiqussimos. Em Pompeia j havia panelas e
frigideiras, funis, peneiras, facas e piles que continuam a nos ser
familiares. Mas no havia nada exatamente igual a nossas cozinhas.
A maioria das famlias, na maior parte da histria, no possuiu um
cmodo separado e construdo propositalmente para se cozinhar. Entre os
antigos gregos, cozinhava-se em diversos cmodos, uma vez que fornos
portteis para assar e braseiros portteis de terracota eram deslocados de
um aposento para outro. Assim, no havia cozinha no sentido
arquitetnico. Os arquelogos desenterraram uma gama notvel de
utenslios de cozinha gregos recipientes com tampa para forno, caarolas,
cutelos, conchas e at um ralador de queijo , mas esses utenslios
impressionantes no tinham uma cozinha para abrig-los. At o sculo IV
a.C., a maioria das escavaes das moradias gregas no revelou o menor
vestgio de uma lareira ou cozinha fixa.
Tambm era comum os anglo-saxes no terem cozinhas, porque muitos
preparavam seus alimentos ao ar livre, especialmente nos meses de vero.
O teto da cozinha era o cu, enquanto o piso era o cho de terra. Os odores
e a fumaa se dissipavam no ar. Era um modo mais livre e aberto de
preparar alimentos do que em nossas cozinhas compartimentadas, embora
devesse ter inconvenientes considerveis nos dias chuvosos, ou quando
havia gelo, vento ou neve. No inverno, essas casas sem cozinha deviam
depender bastante de po e queijo.
Nos casebres da Europa medieval, por outro lado, em geral havia lareiras
fixas na parte interna, porm o cmodo que abrigava o fogo para cozinhar
tanto era cozinha quanto sala, quarto e banheiro. Numa moradia de um
nico aposento, cozinhar era apenas mais uma atividade a ser encaixada

entre a sujeira e a confuso. A sopa no caldeiro sobre o fogo fazia parte do


mobilirio do cmodo. Esse continuou a ser o padro do estilo de vida dos
pobres durante sculos; para milhes de pessoas, ainda . Vrias pinturas e
guas-fortes seiscentistas de Adriaen van Ostade retratam a vida de
camponeses da Holanda. Veem-se famlias imundas, reunidas em volta de
uma lareira. Ao fundo h ces latindo. Bebs so amamentados. H panelas,
frigideiras e cestos de roupa espalhados pelo cho. Os homens fumam
cachimbos. Um cutelo aparece pendurado na parede. Isso no parece em
nada com alguma cozinha que conheamos, porm, aqui e ali, h indcios de
atividade culinria: tigelas com colheres, um bule de caf, algo aquecendo
numa panela. Nem preciso dizer que a comida produzida num cmodo
desses no podia ter grande relao com as ambiciosas criaes para
jantares elaboradas pelos cozinheiros modernos. Tambm no devia ser
fcil realizar tarefas simples a que no damos grande valor, como picar
uma cebola ou bater um ovo.

A vida culinria da maioria das pessoas nem sequer foi tocada por todas
as grandes inovaes da tecnologia de cozinha dos sculos XVIII e XIX: o

espeto suspenso de corda, o limpador automtico de facas, o batedor de


ovos Dover, tudo isso ficava longe delas. Para que o indivduo haveria de
querer um batedor de ovos, se nunca batia ovos? A no ser pelo espao
fechado do fogo na lareira, no houve grande mudana nas possibilidades
culinrias dos pobres entre os tempos antigos e os modernos. Com o sculo
XX j bem avanado, os moradores pobres de casebres escoceses e
irlandeses ainda preparavam suas refeies numa frigideira equilibrada
sobre uma grelha, ao lado de botas molhadas e roupa estendida para secar.
Morar nos cortios das cidades podia ser ainda pior. Charlie Chaplin
cresceu num quarto dilapidado num sto, dividido com a me e o irmo. O
cmodo sufocante media uns doze metros quadrados; num canto ficava
uma antiga cama de ferro, compartilhada pelos trs; pratos e xcaras sujos
amontoavam-se numa mesa. Chaplin relembrou o mau cheiro, o ar ftido
de restos de comida ranosos e roupas velhas. O nico recurso para
cozinhar era uma pequena grelha entre a cama e a janela.
Nessas moradias de um s cmodo, a cozinha no ficava em lugar
nenhum e ficava em toda parte. Em lugar nenhum porque faltavam aos
habitantes quase todas as coisas que consideraramos necessrias para
cozinhar: uma pia para lavar coisas, superfcies de trabalho e local de
armazenamento. Em toda parte, porque no havia como fugir do mau
cheiro e do calor do fogo. Cozinhar minha atividade favorita, mas, numa
situao como essa, eu preferiria no cozinhar. O fenmeno das pessoas
que vivem apenas de comida pronta no novo. Desde tempos medievais,
os vendedores de tortas salgadas sempre foram uma caracterstica das
cidades britnicas, servindo aos que moravam em casas apertadas, com
uma sala embaixo e um quarto em cima, onde no havia cozinha como tal.
Parte do luxo de ter uma cozinha a possibilidade de nos distanciarmos
fisicamente do preparo de alimentos, quando assim desejamos. Nas casas
ricas da Europa medieval, isso era levado a extremos, construindo-se
cozinhas de madeira separadas da casa principal. Todas as necessidades
culinrias da famlia assar no forno, produzir queijo, assar no espeto
podiam ser atendidas nessa construo especializada e separada. Os que
moravam na casa principal podiam desfrutar dos benefcios da comida
preparada numa cozinha grande sem terem que suportar a fumaa, a
gordura ou o medo de que a cozinha pegasse fogo e queimasse a casa
inteira. Quando essas cozinhas se incendiavam, o que acontecia
periodicamente, era possvel construir outras, novas, sem perturbar a
estrutura principal da casa. O nico inconveniente srio das cozinhas

externas era que a comida esfriava ao ser transportada at a sala de jantar.


Em outros grandes estabelecimentos medievais, havia imensas cozinhas
de p-direito alto e piso de pedra, construdas como parte da residncia
principal. A maior diferena prtica entre essas cozinhas e as nossas que
elas eram comunitrias, como a famosa Abbots Kitchen na abadia de
Glastonbury, no sudoeste da Inglaterra, um cmodo octogonal com uma
lareira grande o bastante para assar um boi inteiro. Esse era um espao
cujo equipamento precisava poder satisfazer o apetite de uma grande
comunidade de monges. Comparadas a ele, nossas cozinhas equipadas,
destinadas a alimentar uma nica famlia, ou, noutros casos, uma nica
pessoa, parecem individualistas.
Mas era raro um cmodo bastar para cuidar das mltiplas atividades
culinrias das residncias de luxo de sculos atrs. Na dcada de 1860, uma
residncia rural britnica tinha, tipicamente, vrios cmodos dedicados a
diferentes aspectos do trabalho culinrio. Era como ter uma rua inteira de
lojas de comida sob um mesmo teto. Havia uma despensa seca para
armazenar po, manteiga, leite e carnes cozidas; esse cmodo tinha que ser
mantido arejado e seco, e os arquitetos precisavam certificar-se de que no
fossem construdos fornos ou lareiras nas paredes adjacentes. A despensa
molhada era onde se guardavam carnes cruas e peixes, assim como frutas e
legumes. Nas residncias maiores, havia ainda uma despensa para carnes
de caa, com ganchos para pendur-las e uma bancada de mrmore para
seu preparo. Outros aposentos culinrios incluam a leitaria, onde se batia a
manteiga e se faziam creme de leite e queijos; a panificao, que continha
um forno de tijolos para suprir de po a famlia; um defumadouro e talvez
uma sala de salgados, para salgar toucinho e fazer picles; e outro cmodo
para tortas e massas, com uma mesa bem-iluminada para montar
pastelaria e decorar tortas, ou fazer coberturas elaboradas. A existncia
dessa confeitaria refletia o gosto aristocrtico por grandes tortas salgadas e
requintadas tortas doces.
O cmodo menos desejvel para se trabalhar devia ser a copa, que era o
local para a execuo de todas as tarefas subalternas mais desagradveis:
descascar legumes, limpar peixes e lavar a loua, o que no nada fcil
quando os nicos recursos de que se dispe so gua fervendo, trapos sujos
e sabo. A copa era dominada por uma enorme caldeira, para fornecer a
gua da lavagem, e por pias de pedra de grande capacidade, bem como
suportes para escorrer a loua. O lugar devia recender a comida ranosa e
espuma de sabo engordurada. O piso tinha que ser meio inclinado, para

que os respingos constantes de gua suja escoassem por um ralo.


Confinadas as tarefas mais desagradveis na copa, a cozinha das
residncias rurais ricas, em si mesma, podia ser muito agradvel. Era um
cmodo cuja nica funo era cozinhar, sem nenhuma das tarefas de
lavagem de loua, lavagem de roupa e armazenagem de mantimentos que
costumamos espremer em nossas cozinhas. Tendia a ser um cmodo
espaoso talvez de seis por nove metros , com piso de pedra, janelas
amplas e paredes caiadas, dominado por uma mesa de madeira no centro,
na qual eram colocadas vrias tbuas de trabalho. As portas levavam copa
e s despensas. A cozinha continha um armrio para utenslios e reluzentes
panelas de cobre em prateleiras. Havia amplo espao para diversos
cozinheiros e ajudantes atarefarem-se no trabalho, cozinhando nas
mltiplas fontes de calor, assando alimentos no forno ou no fogo,
preparando molhos no fogo, cozinhando em banho-maria. Quando se
entra na cozinha de uma dessas residncias majestosas, fcil sentir uma
pontada de inveja de toda aquela vastido de madeira lisinha, comparar
com sua prpria cozinha, estreita e apertada, e dar um suspiro. Pois no
suspire mais. Essas cozinhas podiam ser lindamente arrumadas, mas no
pertenciam s pessoas que preparavam a comida: aquele era um local de
trabalho, no de lazer. No desperdice. No cobice era um provrbio
estampado nas paredes de muitas dessas cozinhas, um lembrete para os
empregados no furtarem a comida, porque ela no lhes pertencia. Nas
cidades, os serviais da cozinha vitoriana trabalhavam em condies mais
precrias. Era comum ela ser instalada num poro mido e infestado de
besouros, a fim de que a tarefa pouco apresentvel de cozinhar pudesse ser
mantida longe dos olhos, enquanto os pobres cozinheiros derretiam de
calor sem serem vistos, debruados sobre seus foges de ferro batido.
Essas cozinhas vitorianas tinham mais em comum com as cozinhas
profissionais dos restaurantes do que com as nossas, caseiras. A grande
mudana do sculo XX foi a criao de novas cozinhas da classe mdia,
destinadas s pessoas que iriam efetivamente comer, alm de cozinhar.
Esses novos espaos eram diferentes dos conjugados miserveis de cozinha
e sala das massas pr-industriais, ou das cozinhas dos privilegiados,
dirigidas por seus serviais. Eram higinicas, com pisos de linleo e
providas de gs e eletricidade. A maior mudana consistiu em serem
especificamente projetadas para atender s necessidades das pessoas que
as usavam. Em 1893, a sra. E.E. Kellogg (mulher do magnata dos cereais
matinais) escreveu que era um erro pensar que um cmodo qualquer,

por menor e mais mal situado que seja, bom o bastante para uma
cozinha. Kellogg fazia parte de um novo movimento cientfico feminino
que procurava dignificar a cozinha como uma oficina domstica.
A cozinha, pensava Kellogg, era a chave da felicidade da famlia inteira:
era o corao do lar. Hoje em dia, essa ideia to bvia para ns que
difcil reconhecer que nem sempre foi assim. A comida tem sido uma
necessidade constante em nossa vida, mas o cmodo do qual ela provm s
passou a existir em sua forma atual mais ou menos desde a Primeira
Guerra Mundial. Os seres humanos sempre cozinharam, mas o conceito de
cozinha ideal uma inveno muito recente.
A COZINHA DO FUTURO tornou-se um produto fundamental da vida no sculo XX.
meio tocante examinar fotografias das cozinhas futuristas de outrora.
Vemos pessoas fitando, deslumbradas, eletrodomsticos que hoje seriam
considerados instveis e arcaicos: pequenos foges eltricos em dois nveis
diferentes, geladeiras minsculas. O futuro de ontem o lixo de amanh
ou ento vemos que aquela viso de futuro nunca se materializou. O que
parecia ser um novo comeo era, na realidade, um beco sem sada. Uma das
peas de maior destaque na Exposio Britnica da Casa Ideal, em 1926, foi
uma curiosa engenhoca que se compunha de uma chaleira acoplada a duas
caarolas, uma de cada lado, para que fosse possvel cozinhar trs coisas ao
mesmo tempo: um milagroso aparelho para poupar energia que hoje
parece uma piada.
Entre os aparelhos que figuravam como futuristas, s vsperas da
Primeira Guerra Mundial, estavam uma cafeteira trmica que permitia a
preparao do caf com horas de antecedncia; espremedores de batatas;
bandejas giratrias (tambm conhecidas como garonetes silenciosas, por
pouparem as mulheres do trabalho de servirem os familiares nas
refeies); cortadores de salpico (prprios para cortar repolho cru em
tiras finas); picadores de alimentos; batedeiras de bolo; foges com porta
de vidro para permitir a verificao do alimento durante o preparo; e,
acima de tudo, alguma fonte de calor com um combustvel moderno, fosse
ele querosene, gasolina ou gs.
Entretanto, apesar de todos esses supostos poupadores de trabalho, a
principal fonte de energia de quase todas as cozinhas do comeo do sculo
XX continuou a ser a energia despendida pelas mulheres. As cozinhas ideais
foram produto do novo estilo de vida sem empregados das famlias da
classe mdia. Uma sucesso de arquitetos e especialistas em economia

domstica tentou inventar uma cozinha que reduzisse o desgaste imposto


ao corpo da mulher. Em 1912, Christine Frederick, uma redatora do Ladies
Home Journal, exps alguns planos mediante os quais a prpria cozinha
poderia tornar-se um recurso para poupar trabalho e tempo. Frederick
interessou-se pelas ideias de gerenciamento cientfico ento em voga no
mundo empresarial. Especialistas em eficincia visitavam as fbricas e
faziam recomendaes sobre como os operrios poderiam executar o
mesmo trabalho em menos tempo. Por que no seria possvel aplicar os
mesmos princpios cozinha?, perguntou Frederick em seu livro The New
Housekeeping (1913).
Aps uma srie de estudos sobre a movimentao domstica de
mulheres reais de estatura diferente, Frederick criou um projeto de
cozinha ideal cuja disposio fizesse sua usuria dar um nmero mnimo de
passos, sem nunca ter que se abaixar. Cozinhar com eficincia significava
reunir os utenslios certos antes de iniciar a tarefa, na altura correta, e
dispondo todos com a considerao adequada uns aos outros e a outras
tarefas. Ao dispor a cozinha da maneira mais racional possvel, sugeriu
Frederick, as mulheres poderiam aumentar sua eficincia em cerca de 50%,
liberando tempo para outras atividades, fossem elas de leitura, trabalho ou
cuidados pessoais. A cozinha certa, afirmou Frederick, poderia prover as
mulheres de um pouco de individualidade e uma vida superior, embora
ela no tenha chegado a sugerir que os homens da casa talvez gostassem de
se revezar diante do fogo em 1912, isso seria ir longe demais.
Outra cozinha racional do incio do sculo XX foi a Cozinha de Frankfurt,
criada por Margarete Schtte-Lihotzky, a primeira aluna de arquitetura da
Escola de Artes e Ofcios de Viena. Entre 1926 e 1930, todos os
apartamentos do programa de habitao pblica da cidade de Frankfurt
foram dotados de uma cozinha idntica, construda segundo as
especificaes de Schtte-Lihotzky. Num curto espao de tempo, foram
construdas mais de 10 mil dessas cozinhas, todas praticamente
indistinguveis. Tinham todas as mesmas superfcies de trabalho e
escorredores de loua, os mesmos armrios azuis e a mesma lixeira.
A Cozinha de Frankfurt podia ser pequena (embora no menor que
muitas cozinhas da Nova York moderna), mas se destacava por ter uma
disposio compatvel com o modo como as mulheres de fato se
movimentam na cozinha, e no com a forma como os decoradores
gostariam que elas se comportassem. Nas cozinhas do Reino Unido e dos
Estados Unidos da dcada de 1920, os armrios para mltiplas finalidades

eram promovidos como um sistema para melhorar a vida das mulheres.


Foram os precursores das cozinhas planejadas: sistemas de armrios,
prateleiras e gavetas, com superfcies de trabalho do tipo abre-fecha e
recipientes para farinha de trigo e acar. Alguns eram at equipados com
caixas de gelo embutidas. O principal fabricante era a Hoosier Company of
Indiana. Os Hoosiers, como eram chamados, assumiam o papel de uma
combinao de armrio, despensa e mesa de cozinha, tudo numa pea s.
O Hoosier me ajudar a permanecer jovem, alardeava um comercial de
1919, mostrando uma jovem recm-casada radiante.
Embora os homens da publicidade inventassem mulheres de sonho para
usar esses armrios, os Hoosiers mostravam falta de imaginao quanto ao
que era necessrio para as mulheres reais na cozinha. Mais pareciam
brinquedos do que utenslios srios de trabalho. Espremendo tudo num s
espao confinado, esses mveis isolados tornavam muito mais difcil para
outras pessoas da famlia filhos ou marido ajudar uma mulher a
cozinhar ou a lavar a loua. Tambm impediam que a cozinheira fizesse
pleno uso do cmodo. Compare-se isso com a Cozinha de Frankfurt, que
vinha equipada com uma cadeira giratria de rodinhas (com altura
ajustvel, num raro reconhecimento, por parte de um arquiteto, de que os
seres humanos tm tamanhos diferentes), para que as mulheres pudessem
deslizar facilmente de um lado para outro entre a superfcie plana de
trabalho, em madeira e junto janela, e os armrios.
A suprema glria dessa cozinha era seu sistema de armazenamento, que
se assemelhava a um mvel de arquivo de escritrio. Havia quinze gavetas
de alumnio, dispostas em trs fileiras de cinco. Cada uma trazia gravado o
nome de um ingrediente seco: farinha de trigo, acar, linhaa, arroz,
ervilha e assim por diante. As gavetas tinham puxadores fortes, o que
facilitava sua retirada individual com uma s mo. E o melhor da Cozinha
de Frankfurt era isto: o fundo de cada gaveta inclinava-se numa borda
afunilada, de modo que quem estivesse cozinhando podia tirar a gaveta de
arroz, digamos, e pr a quantidade necessria sem derramar
diretamente na balana ou na panela. Nunca vi uma soluo to perfeita
quanto essa, em termos ergonmicos, para guardar alimentos. bonita,
prtica, sistemtica e poupa tempo. E ainda mais notvel encontrar um
projeto de qualidade to elevada para cozinhas democrticas, feitas para
moradores proletrios.
Schtte-Lihotzky era uma revolucionria social os nazistas a
mantiveram presa durante quatro anos, por pertencer a um grupo de

resistncia comunista e sua cozinha tinha um propsito feminista. Era sua


esperana que o projeto certo de cozinha libertasse as mulheres de seu
papel de donas de casa, liberando tempo suficiente para que, cada vez mais,
elas pudessem trabalhar fora. As prprias moradoras de Frankfurt, no
entanto, nem sempre se sentiam libertadas por sua cozinha. Algumas no
gostavam de ser obrigadas a usar a eletricidade, queixando-se de que o
custo de funcionamento da cozinha eltrica era elevado. Alm disso,
rebelavam-se contra a esttica funcional modernista e tinham saudade do
atravancamento e da baguna de suas antigas cozinhas.
Custou para que a genialidade da Cozinha de Frankfurt fosse
reconhecida. As convices comunistas de Schtte-Lihotzky significaram
que ela no obteve muitas encomendas em sua ustria natal, nem mesmo
depois da queda de Hitler. Finalmente, aos 83 anos, ela recebeu o prmio
de arquitetura da cidade de Viena. Hoje em dia, a Cozinha de Frankfurt
adorada pelos estudantes de arquitetura, e constituiu a pea principal de
uma exposio sobre tecnologia de cozinha, realizada no Museu de Arte
Moderna de Nova York, em 2011. Circulando pela exposio, vi
novaiorquinos alguns dos consumidores mais exigentes do mundo
pararem para admirar as humildes gavetas de mantimentos feitas de
alumnio, projetadas por Schtte-Lihotzky. Isso era algo que a cozinha
norte-americana do ps-guerra, apesar de toda a sua fartura, no possua.
A Cozinha de Frankfurt era um espao linear estreito, com apenas 1,96
metro de largura e 3,04 de comprimento. Mas os projetistas racionais dos
anos que antecederam a guerra no achavam que a cozinha ideal precisasse
ser particularmente espaosa. Christine Frederick deu preferncia a um
cmodo com 3,05 metros por 3,67, um pouco mais larga que a Cozinha de
Frankfurt, porm no muito mais longa. Frederick sabia que o espao
maior era uma bno duvidosa, porque, para quem cozinhasse isso,
significava andar mais. O fator crucial do projeto era ter as tarefas e o
equipamento reunidos num ponto, estimulando uma cadeia de passos
pelo cmodo. Frederick identificou seis etapas distintas no preparo de uma
refeio: preparar, cozinhar, servir, tirar, lavar, guardar. Cada etapa exigia
seus prprios utenslios. E em cada uma, os utenslios deveriam estar na
altura certa e na posio correta para a trabalhadora:
Com muita frequncia, todos os utenslios ficam pendurados juntos, ou misturados numa
gaveta. Por que esticar o brao por cima do fogo para pegar o espremedor de batata, se seu
lugar certo acima da mesa? Por que andar at o armrio para buscar a escumadeira de virar
panquecas se no fogo que voc precisa dela?

Isso mesmo, por qu? No entanto, passados cem anos, incrvel como s
poucos de ns nos movimentamos com verdadeira eficincia na cozinha.
O problema, em parte, que a cozinha racional de Frederick no era o
nico modo de chegar a uma cozinha ideal. Na dcada de 1940, essa
abordagem pragmtica do projeto da cozinha tinha sido superada por algo
muito mais rebuscado armrios sofisticados, foges com linhas curvas.
Muitas cozinhas ideais tiveram e tm menos a ver com a introduo de
mais eficincia maior na vida que a pessoa j leva do que com fingir que ela
leva uma vida totalmente diferente. Escolhemos esse aposento, mais que
todos os outros, como aquele em que vamos projetar uma viso perfeita de
ns mesmos. Para Frederick, o objetivo da cozinha era ver como so
necessrios poucos utenslios, panelas e frigideiras. Para a maioria dos
projetistas comerciais de cozinhas, entretanto, o objetivo tem sido vender o
maior nmero possvel de objetos encantadores, reproduzir aquela
sensao de invejinha que amide experimentamos ao circular por um
showroom de cozinhas planejadas. Como pode a vida ser completa sem
uma mquina de caf expresso embutida, rosa fcsia, que vai da torrefao
do gro xcara?
A partir dos anos 1940, as cozinhas ideais foram oferecidas aos olhos das
mulheres como um regalo: uma compensao por uma vida de trabalho
enfadonho e pesado, ou parte de um truque que lhes falava do quanto elas
tinham sorte por serem donas de casa no remuneradas. A cozinha
racional de Christine Frederick tinha sido movida pela eficincia: o menor
nmero possvel de passos, o menor nmero de utenslios. As novas
cozinhas ideais eram muito mais opulentas. Eram casas de boneca para
mulheres adultas, abarrotadas com o mximo possvel de quinquilharias. O
objetivo no era economizar trabalho, mas fazer as trabalhadoras
esquecerem que estavam trabalhando. Como escreveu Betty Friedan em
Mstica feminina, em 1963, a cozinha suburbana de meados do sculo
comeou a dominar o restante da casa. Foi embelezada com mosaicos e
geladeiras ronronantes enormes. As mulheres passaram a ser incentivadas
sobretudo pelos publicitrios a encontrar realizao afetiva no trabalho
domstico, para compensar sua falta de trabalho profissional fora de casa.
Em 1930, 50% das norte-americanas tinham trabalho remunerado; em
1950, essa percentagem havia cado para 34% (comparados a 60% em
2000).
O luxo das cozinhas de meados do sculo tambm era um modo de
compensar ou esquecer as agruras da guerra. Em 1944, ltimo ano do

conflito mundial, a empresa norte-americana Libbey-Owens-Ford Glass


Company criou uma Cozinha do Futuro que se calcula ter sido vista por
1,6 milho de consumidores em todo o pas. Como a maioria das cozinhasmodelo, esse prottipo, com armrios com portas de vidro Tufflex,
destinava-se a provocar inveja e, com isso, gerar vendas. O Washington
Post observou que ela oferecia uma viso luminosa do futuro no psguerra, que fazia valer a pena suportar o presente; a dona de casa usar
animadamente o que possui agora, se puder aspirar a uma cozinha dessas
depois da guerra. Durante o conflito, a situao foi tranquila para os
Estados Unidos em matria de alimentos, em comparao com qualquer
outra nao do mundo, mas a percepo dentro do pas ainda era de
privao. Para as norte-americanas que lidavam com o racionamento de
vveres, em especial acar e carne vermelha, a viso dessa cozinha era
uma prvia estonteante da abundncia que viria.
Decorridos quase setenta anos, essa Cozinha do Futuro de 1944 ainda
admiravelmente high-tech em muitos aspectos; em outras palavras, parece
desejvel. O piso tem um revestimento escuro e liso e h esplndidos
painis de parede em vidro, para proteger dos respingos. O que mais se
destaca que o designer, H. Albert Creston Doner, decidiu acabar com as
panelas e frigideiras tradicionais. Em lugar delas, h uma srie de
recipientes de tampo de vidro aquecidos pela eletricidade meio parecido
com o banho de imerso na mquina sous-vide , escondidos sob portas de
correr controladas por pedais. Quando no est em uso, a unidade inteira
pode ser coberta para se transformar numa bancada de estudo para as
crianas, ou [num] bar para o papai. Uma impecvel dona de casa da
dcada de 1940 senta-se diante de sua pia de tampo articulado,
convenientemente situada ao lado de sua gaveta de legumes descascando
batatas.
Mas a que a viso da alta tecnologia desmorona. O objeto com o qual
essa mulher elegante descasca suas batatas na Cozinha do Futuro
apenas uma velha e simples faca de descascar. No se trata de uma utopia
to grande, afinal. Tal cozinha pode ter ultrapassado as panelas e as
frigideiras, mas lhe falta um descascador decente.
TRATA-SE DE UM detalhe pequeno, mas os bons descascadores de legumes so
uma inveno muito recente. S esto na nossa vida desde 1990. Eu os
incluo entre as tecnologias mais importantes da cozinha moderna, porque,
em silncio, esses pequenos e humildes utenslios facilitaram o preparo das

refeies, alm de alterarem sutilmente o que comemos e a maneira de


faz-lo.
Lembro que, quando eu era criana, descascar legumes era uma das
tarefas mais chatas da cozinha. Durante sculos, o mtodo-padro era usar
uma faquinha de descascar com uma lmina pequena e pontuda. Nas mos
certas as de um mestre-cuca treinado , essa faca um instrumento
excelente, mas exige uma imensa concentrao para que se tire cada
pedacinho de casca, sem cortar o polegar. No passado, se voc no tivesse
muito jeito para usar a faca de descascar, azar o seu: no havia alternativas.
O catlogo da Sears Roebuck de 1906 para muitos norte-americanos, a
fonte para adquirir todos os utenslios de cozinha listava um
descaroador de mas e uma faca de descascar com cabo de madeira, mas
nenhum descascador.
Em meados do sculo XX, havia descascadores disponveis, mas eles
eram maantes de usar, sob vrios aspectos. No Reino Unido, o
descascador-padro era o Lancashire (assim denominado em homenagem
a um dos condados ingleses que mais gostam de batatas), com cabo de
madeira revestido de corda. A tosca lmina fixa era uma extenso do cabo.
Tambm era difcil ter um apoio adequado na batata ou na ma, a fim de
no desperdiar, ao mesmo tempo, pedaos grandes do legume ou da fruta,
alm da casca.
Muito melhores eram os descascadores norte-americanos e franceses
com um mecanismo giratrio, mas eles tambm tinham seus
inconvenientes. O modelo-padro vinha com cabo de ao cromado
corrugado e lmina de ao-carbono, com uma tira recortada no meio. Esses
descascadores afiados eram muito eficientes, porque a lmina se moldava
ao contorno curvo dos vegetais. Entretanto, era doloroso us-los. Conforme
se exercia presso sobre o legume, o cabo duro de ao cravava-se com fora
correspondente na palma da mo. Preparar um pur de batatas para uma
grande reunio de famlia podia deixar o cozinheiro com bolhas na mo.
Outra opo era o descascador giratrio de estilo Rex, cujo cabo curvo de
metal era ligeiramente mais cmodo de segurar, porm a meu ver de
uso ainda mais difcil, uma vez que o formato do cabo forava a pessoa a
empurrar a lmina desajeitadamente para longe do corpo, em vez de usar o
movimento natural de debulha do descascador giratrio padronizado.
No fim dos anos 1980, Betsey Farber, casada com Sam Farber, vinha
tendo uma dificuldade ainda maior que a normal para descascar legumes,
por causa de uma leve artrite na mo. Seu marido, que se aposentara pouco

antes do ramo de utilidades domsticas, teve uma ideia inovadora: por que
os descascadores tinham de machucar? Ao projetar um descascador que
Betsey no tivesse dificuldade de segurar, Farber se deu conta de que
tambm poderia fazer um utenslio fcil de segurar para todos. Levou sua
ideia empresa de projetos Smart Design e, em 1990, aps a testagem e
rejeio de muitos prottipos, o descascador de legumes OXO foi
apresentado num grande evento gourmet em So Francisco.
O descascador OXO representa um grande exemplo de pensamento
lateral. Talvez voc suponha que a maneira de fazer um descascador
melhor seria concentrar a ateno na lmina. Farber viu que a parte crucial,
para quem o usava, era na verdade o cabo. A lmina do OXO afiadssima e
angulosa como a dos antigos descascadores de ao-carbono. O que o torna
diferente, porm, o cabo preto macio, volumoso e meio feio. Ele de
Santoprene, um composto robusto, mas meio mole, de plstico e borracha,
com umas rebarbinhas na parte de cima, parecidas com as dos guides de
bicicleta, destinadas a absorver a presso. O formato de uma oval
achatada, para impedir que ele gire na mo. O utenslio cmodo de usar.
Alm disso, realmente funciona, tirando apenas uma camada externa de
casca, da finura do papel. Por mais que voc o pressione contra uma fruta
ou legume ao descasc-los, o aparelho no machuca. Com um OXO, voc
pode descascar at abboras-cheirosas, duras feito pedra, marmelos
nodosos e kiwis peludos.

O descascador OXO foi um fator radical de mudana. Mais de dez milhes


de unidades foram vendidas at hoje, e ele inaugurou todo o mercado de
descascadores, levando inveno de inmeros rivais: descascadores
serrilhados para frutas, descascadores com lminas curvas, outros em
formato de Y, de C e de U, em qualquer cor que voc possa querer (e em
muitas que no querer). Trinta anos atrs, se voc entrasse numa loja de
artigos de cozinha de alta classe, poderia ver uns vinte utenslios diferentes
para cortar bolinhas de melo em cortes redondos, ovais, com duas
pontas, canelados, de grandes a pequenos , mas provvel que
encontrasse apenas dois descascadores, o Rex e o Lancashire. Esses
utenslios eram vistos como ferramentas, um remanescente das antigas
copas em que descascar legumes era um trabalho cansativo. Agora, a
situao se inverteu. Os cortadores de melo foram praticamente banidos
da cozinha, rejeitados como pretensiosos, ao passo que os descascadores
so oferecidos em todos os formatos possveis. O dono de uma loja de
artigos de cozinha no Reino Unido disse-me, h pouco tempo, que tinha

sessenta descascadores diferentes em estoque, considerando todas as


variaes de cor.
Os descascadores que funcionam sem machucar fazem parte de uma
nova ergonomia da cozinha. No setor dos utenslios no eltricos, existem
hoje esptulas e escorredores ergonmicos, batedores cmodos, de cabo
macio, e pincis de silicone. A ergonomia a cincia de projetar
equipamentos que se ajustem s limitaes e possibilidades do corpo
humano. Todos os utenslios de cozinha devem ser ergonmicos, visto que
seu papel, em tese, sempre foi o de ajudar os seres humanos a cozinhar.
Mas impressionante a frequncia com que os desenhos tradicionais
prejudicam de pequenas maneiras a nossa movimentao na cozinha, a
ponto de nem sequer o notarmos, at aparecer uma opo melhor. At os
raladores Microplane (cuja inspirao surgiu quando uma dona de casa
canadense pegou emprestada uma das lixas de madeira do marido para
raspar casca de limo e fazer um bolo de laranja), serem lanados no
mercado, em 1994, acreditava-se que ralar frutas ctricas era uma tarefa
intrinsecamente maante: destroar um limo contra os buracos mais finos
de um ralador comum e, em seguida, catar aflitivamente os escassos fiapos
de raspa com uma colher. Constatou-se que tudo de que precisvamos era
de um utenslio melhor e mais afiado. As raspas de limo obtidas com o
ralador Microplane caem com a graa suave da penugem de um dente-deleo.
Muitos desses utenslios ergonmicos parecem deixar-nos mais perto
das antigas solues pr-industriais, quando as pessoas tendiam a fazer
suas prprias ferramentas. A colher de pau domstica parecia certa porque
era desbastada para uma dada pessoa. Muitas engenhocas de alta
tecnologia so alienantes porque, por mais impressionantes que se
afigurem, em si, como se entrassem em combate com o corpo humano. Os
descascadores e os raladores ergonmicos, por outro lado, fazem parte de
uma nova disposio dos objetos da cozinha: a de abordar no apenas os
problemas culinrios, mas tambm os problemas de como preparamos os
alimentos para cozinh-los. semelhana dos modernistas, os designers
desses novos utenslios abordam a cozinha dentro do esprito do por que
no?. A diferena que o objetivo da pergunta no reinventar a culinria,
e sim torn-la mais fcil.
Para a maioria dos cozinheiros, a ergonomia um modo mais til de
pensar na cozinha moderna do que indagar se algo de alta tecnologia ou
no. No fim das contas, o que queremos dos utenslios sua capacidade de

executar as tarefas da maneira que mais possa ajudar, e que combine com
nossa cozinha e nosso corpo, quer cozinhemos para uma, duas ou muitas
pessoas. Na cozinha de uma pessoa s, talvez isso signifique uma das novas
torneiras de gua fervente (da marca Quooker) que permitem que, com
extrema rapidez, o sujeito prepare uma reconfortante poro de macarro,
ao fim de um dia cansativo de trabalho. Para uma famlia numerosa, pode
significar um forno a vapor, programvel para fornecer uma bandeja de
alimentos nutritivos e quentes num horrio predeterminado, sem
discusso sobre de quem a vez de fazer o almoo. Recentemente, visitei
uma cozinha cujos donos tinham buscado construir tudo de acordo com
virtuosos princpios de preservao ambiental, minimizando o desperdcio
e a emisso de carbono. Todas as superfcies de trabalho eram
reaproveitadas; o fogo de induo, fabricado na Alemanha, era
supereficiente em termos de gasto de energia; a comida que saa das
panelas ecolgicas era vegetariana. Em contraste com as cozinhas do
passado, ali no se explorava ningum; a tarefa de cozinhar era dividida
entre os membros do casal. A coisa mais inventiva no projeto desse cmodo
era tambm a mais simples: eles tinham pedido ao marceneiro que fizesse
seu armrio para enlatados e potes com uma profundidade muito menor
que a normal, para que pudessem parar de desperdiar comida.
O equipamento mais ergonmico para uma dada cozinha pode ou no ser
o mais moderno. A bancada central ou ilha um acrscimo recente a
nossa vida na cozinha, e teve como objetivo impedir que o cozinheiro
ficasse de frente para a parede; em muitas cozinhas, no entanto, seu efeito
acaba sendo obstruir o movimento e prender a pessoa que faz a comida
atrs do fogo. A meu ver, a mesa de cozinha uma superfcie de trabalho
muito mais til e socivel , mas pode ser que voc discorde. Os utenslios e
acessrios se justificam ou no pelo uso. Conheo uma pessoa, amiga de
minha falecida av, que desistiu recentemente das chaleiras eltricas
consideradas pela maioria dos britnicos como uma tecnologia
indispensvel depois de uma sucesso exagerada de fusveis queimados.
Aps dcadas de modelos eltricos decepcionantes, ela deu um basta e
comprou uma antiga chaleira de apitar, dessas que colocamos na boca do
fogo. Esta lhe serve melhor, segundo ela. por isso que, respondendo
pergunta de Herv This, ainda cozinhamos com fouets, fogo e caarolas, tal
como era feito em tempos medievais. E o fazemos porque, na maioria das
vezes e na maioria das cozinhas, os fouets, o fogo e as caarolas ainda
fazem muito bem o seu trabalho. Tudo que queremos so fouets, fogo e

caarolas melhores.
DE VEZ EM QUANDO, deparamos com reconstituies de cozinhas histricas. Numa
exposio sobre alimentos antigos ou de campanhas publicitrias de
empresas de utenslios de cozinha, por exemplo, uma pitoresca viso
retrospectiva da histria de nossos foges! Mas essas rplicas quase
sempre cometem o mesmo erro sutil. No que sejam anacrnicas no
existem televisores elisabetanos nem computadores da dcada de 1920 ,
mas esses ambientes so autnticos demais. Tudo feito para se coadunar
com o perodo abordado: tal como numa cozinha-modelo para exposio,
tudo combina. Uma cozinha dos anos 1940, por exemplo, no inclui
nenhum item que no tenha sido fabricado nos anos 1940. Mas no assim
que so as cozinhas reais. Nas cozinhas que efetivamente usamos, velhas e
novas tecnologias coexistem e se superpem. Uma dona de casa de 1940,
na faixa dos trinta anos de idade, teria pais nascidos no sculo XIX; seus
avs teriam pertencido ao auge do perodo vitoriano e tostariam po com
um garfo junto a uma grelha; devemos mesmo supor que essas vidas
anteriores no teriam deixado nenhum vestgio na cozinha dela? Nenhum
fogo tipo salamandra? Nenhuma panela de ferro da vov? Na cozinha, o
velho e o novo convivem lado a lado como companheiros. Nas cozinhas
ricas do passado, quando se adotava um novo equipamento, ele no
necessariamente expulsava os antigos. Sucessivos utenslios eram
acrescentados, mas por trs deles era possvel vislumbrar as maneiras
originais de cozinhar, como num palimpsesto.
A Calke Abbey uma antiga residncia de Derbyshire, na regio central
da Inglaterra, cujos moradores, a famlia Harpur, quase nunca se desfaziam
de nada. Hoje ela pertence ao National Trust e se encontra em estado de
considervel decrepitude. A grande e velha cozinha , na verdade, uma
srie de cozinhas, uma em cima da outra e cada qual representando uma
fatia do tempo. Esse aposento com piso de pedra foi equipado como
cozinha pela primeira vez em 1794 (antes disso, possvel que tenha sido
uma capela). O relgio foi comprado em Derby no mesmo ano. Tambm
original de 1794 a vasta e antiga lareira de assar, com um espeto giratrio
de corda em cima. Diante desse fogo, em certa poca, a carne devia girar
nos espetos. Entretanto, em algum ponto da dcada de 1840, esse mtodo
de assar deve ter sido abandonado, porque um fogo fechado de ferro
batido foi enfiado na lareira. Mais tarde, tambm esse fogo deve ter
deixado de atender s necessidades da famlia, porque, em 1889,
acrescentou-se uma segunda lareira com um fogo de ferro adicional.

Nesse meio-tempo, ao longo de outra parede, construiu-se um fogo de


tijolos de estilo setecentista, usado para cozer e guisar ou preparar molhos.
Por fim, na dcada de 1920, os moradores instalaram uma moderna
caldeira Beeston para gua quente, ao lado dos antigos foges. Em
momento algum pensou-se em retirar qualquer dos equipamentos
anteriores. Em 1928, com a sbita reduo do nmero de criados da casa, o
cmodo foi abruptamente abandonado; instalou-se uma cozinha nova e
mais funcional noutro ponto da residncia. A antiga cozinha permanece
hoje tal como era em 1928. Ainda h um aparador repleto de panelas e
outros utenslios enferrujados. O espeto e o relgio continuam pendurados
nas paredes, no mesmo lugar em que tinham sido originalmente colocados.
desnecessrio dizer que a maioria das famlias mais implacvel
quando se trata de descartar coisas que ficaram sem uso. Mas as cozinhas
continuam a ser timas para acomodar o antigo e o novo sob o mesmo teto.
H algo de triste, e tambm desperdiado, no impulso atual de refazer as
cozinhas a partir do zero: arrancar qualquer vestgio dos cozinheiros que
vieram antes. Parece uma desconsiderao. As cozinhas em geral nunca
foram projetadas em tantos detalhes, to bem-equipadas e to elegantes
nem to vazias. Na dcada de 1910, o ideal era a cozinha racional; mais
tarde, nas de 1940 e 1950, era a cozinha bonita. Agora, a cozinha
perfeita. Tudo deve combinar e se encaixar, do teto em tom de marfim ao
piso de pedra calcria. Todos os elementos tm de ser contemporneos.
Qualquer coisa surrada ou deslocada jogada no lixo (a menos que voc
tenha resolvido seguir o estilo usado chique, misturando o novo com
peas antigas recicladas).
Isso uma iluso, claro. Na mais moderna das cozinhas planejadas,
continuamos a recorrer aos utenslios e s tcnicas do passado. Quando
voc segura seu pegador reluzente para saltear um prato moderno de lula
com verduras numa panela wok, ou fazer um linguini com abboracheirosa e pimenta vermelha, ainda est fazendo uma coisa antiqussima:
usando o poder transformador do fogo para aprimorar o sabor de algo.
Nossas cozinhas so cheias de fantasmas. Voc pode no v-los, mas no
poderia cozinhar como cozinha sem a engenhosidade deles dos oleiros
que pela primeira vez nos deram a possibilidade de ferver e guisar; dos
ferreiros que forjaram facas; dos engenheiros brilhantes que projetaram as
primeiras geladeiras; dos pioneiros dos foges eltricos e a gs; dos
produtores de balanas; dos inventores de batedores de ovos e
descascadores de frutas e legumes.

A comida que preparamos no apenas uma montagem de ingredientes.


produto de tecnologias passadas e presentes. Num dia ensolarado,
resolvo fazer uma omelete rpida para meu almoo uma omelete oval
dourada e fofa, segundo a tradio roul dos franceses. Estritamente
falando, ela se compe apenas de ovos (caipiras), manteiga sem sal gelada e
sal marinho, mas os verdadeiros componentes so muito mais numerosos.
Existe a geladeira de onde tiro a manteiga e a frigideira surrada e velha de
alumnio em que preparo a omelete, e cuja superfcie foi temperada por dez
anos de uso. Existe o fouet que bate os ovos, embora um garfo pudesse sairse igualmente bem; h os inmeros autores de receitas cujas palavras me
alertaram a no bater demais; h o fogo que me permite aquecer a
frigideira o suficiente, mas sem esquent-la a ponto de queimar os ovos ou
deix-los borrachudos; e existe a esptula que enrola a omelete dourada e a
serve no prato. Graas a todas essas formas de tecnologia, nesta ocasio e
para este almoo solitrio especfico, a omelete d certo. Fico satisfeita.
Todo o estado de esprito de uma tarde pode ser estragado ou melhorado
pelo almoo.
Porm existe ainda mais um componente dessa refeio: o impulso de
prepar-la, para comeo de conversa. As cozinhas s adquirem vida quando
se cozinha nelas. O que realmente impulsiona a tecnologia o desejo de
us-la. Esse almoo base de omelete nunca teria sido feito sem minha
me, que me ensinou que a cozinha um lugar onde coisas boas acontecem.

CAF
A tecnologia do caf adquiriu propores espantosas. A inventividade
esbanjada para essa substncia reflete sua condio de droga culinria
predileta em todo o mundo. Fazer caf nada mais do que misturar gros
com gua quente e coar o p. Mas os mtodos para executar essa tarefa tm
variado de maneira incrvel, do ibrik turco, usado para fazer um caf preto
forte desde o sculo XVI, at a MyPressi twist, lanada em 2008, uma
mquina porttil de caf expresso acionada por uma cpsula de gs, como
os sifes de creme chantili.
H apenas dois anos, a ltima palavra em cafeteiras eram as enormes
mquinas de caf expresso, e as perguntas principais eram quanto voc
podia pagar por elas (as melhores custam milhares de libras) e quanto
controle queria ter. Outra opo eram as cafeteiras baseadas em cpsulas
de presso, como as da marca Nespresso, que ofereciam uma consistncia
perfeita. Mas os verdadeiros obsessivos do caf querem poder lidar com a
fsica do processo: os gros, a moagem, a socadura, a presso.

E ento os viciados em caf expresso comearam a notar que era possvel


gastar uma fortuna, fazer tudo certo e, ainda assim, acabar com um caf
medocre pois simplesmente havia um excesso de variveis. A nova onda
da tecnologia do caf foi alm das cafeteiras expresso a rigor, em geral, foi
alm da eletricidade. Agora existe a AeroPress, um utenslio inteligente de
plstico que usa a presso do ar para forar o caf a descer para a caneca
por um tubo. Voc s precisa de uma chaleira e de braos fortes. Ainda
mais chique o sifo japons. Parece uma coisa sada de uma aula de
qumica: dois bulbos de vidro interligados, com um pequeno queimador
embaixo. Mas as pessoas de certa idade assinalam que esses sifes no so

muito diferentes da cafeteira Cona da dcada de 1960.


Agora, a grande curtio do caf est na tecnologia simples. Passamos
tanto tempo pensando em maneiras de fazer um caf melhor que
completamos o crculo. Hoje em dia, os peritos mais vanguardistas do
mundo em matria de caf em Londres, Melbourne e Auckland do
preferncia prensa francesa e ao filtro, em vez das dispendiosas cafeteiras
expresso. s uma questo de tempo para que algum anuncie o prximo
grande sucesso: o bule com a colher.

A sobremesa de Kurti foi chamada de Frozen Florida (Flrida congelada). O Baked Alaska
(Alasca assado), tambm conhecido como omelete norueguesa ou glace au four, uma camada de
sorvete coberta por um suspiro que rapidamente assado no forno, a uma temperatura altssima.
(N.T.)