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MANIPULACION
DE ALIMENTOS
GUA PARA LA
MANIPULACION
HIGINICA DE LOS
ALIMENTOS
PROGRAMA DEPARTAMENTAL
INTEGRADO DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
REALIZACIN
Este manual fue elaborado por los Asesores Tcnicos de la Intendencia Municipal de
Maldonado: Dra. Pilar Irabedra y Dr. Nilo Perdomo.
Diseo y diagramacin: Pilar Alonsoprez.
Ilustraciones: colaboracin de funcionarios municipales.
Coordinacin y armado: Secretara de Comunicaciones.
PROLOGO
Entendiendo a nuestro Slogan Maldonado jardn del Uruguay como una globalizacin de calidad de vida y servicio, hemos creado el Programa de Inocuidad de Alimentos
intentando mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes y, siendo el perfil del Departamento de Maldonado predominantemente turstico, con un promedio de 600.000
turistas estivales pretendemos contribuir a mejorar la calidad del servicio que se brinde a nuestros visitantes, tratando de evitar al mximo de nuestras posibilidades el riesgo de padecer una enfermedad de transmisin alimentaria.
Hemos encarado este Programa con el entusiasmo que
corresponde, esperando desarrollar acciones que conduzcan a fortalecer el sistema de vigilancia epidemiolgica
como as tambin interactuar con la comunidad tratando
de crear buenos hbitos de consumo y buenas prcticas
en el manejo y preparacin de los alimentos.
Introduccin
COMUNA DE MALDONADO
SUBDIRECCION GENERAL DE
HIGIENE Y DESARROLLO AMBIENTAL
APOYO TCNICO
DIRECCION TCNICA
CUERPO
INSPECTIVO
ndice
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Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestin de alimentos alterados o contaminados.
Alimento Alterado
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composicin o en
sus caractersticas organolpticas, por causas fsicas, qumicas, biolgicas o
ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayora de los casos, si estamos frente a un alimento que
ha sufrido alguna modificacin en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe
hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la
causa de la alteracin.
Alimento contaminado
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos fsicos,
sustancias qumicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud. Muchas veces la contaminacin no afecta las caractersticas organolpticas del alimento o sea no est modificado su aspecto, color,
olor, sabor o textura y por esa razn el alimento es ms peligroso, ya que no
hay inicios de la misma.
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Son organismos muy pequeos que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patgenos (que producen
enfermedades). Algunos de estos ltimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisin Alimentaria (E.T.A.)
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en el aire
en la basura
en los excrementos humanos y animales
en las manos y uas sucias
en la saliva
en los cabellos
en heridas infectadas
en moscas, cucarachas y roedores
en utensilios y alimentos contaminados
Cmo se multiplican?
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crecimiento y multiplicacin
de las bacterias
12:00
12:20
12:40
13:00
14:00
64
15:00
512
16:00
4.096
17:00
32.768
18:00
262.144
19:00
2.097.152
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Dnde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el punto
de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire
contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y uas sucias, las
materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales,
insectos y roedores.
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Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una
bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as sucesivamente, siempre duplicndose. A temperatura ptima o cercana al ptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos.
Haciendo un simple clculo es fcil comprobar que en pocas horas un nmero pequeo de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas
condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rpidamente o se
vuelve nocivo para la salud.
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Salsas y cremas
Leche y productos lcteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fros.
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Clera
El agente causal del clera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es un
bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxgeno y es sensible a la accin
de la mayora de los desinfectantes utilizados.
La transmisin de la enfermedad se realiza mediante un ciclo tpicamente fecal
oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y ste puede llegar a otras personas mediante la contaminacin del agua donde
se cosechan pescados o mariscos, falta de higiene personal, trabajadores infectados que
tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos o utilizacin de aguas servidas como fertilizante.
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Las fuentes mas comunes de infeccin son pescado o mariscos provenientes de aguas
contaminadas, agua de beber igualmente contaminada, verduras que se consumen crudas
regadas con dicha agua o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatura que permita la proliferacin bacteriana.
Es una enfermedad de comienzo sbito, diarrea acuosa (tipo agua de arroz), vmitos,
dolores abdominales y deshidratacin rpida.
Botulismo
Causada por la ingestin de alimentos contaminados por una bacteria denominada
Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o
sea en ausencia de oxgeno y produce una toxina que an pequeas cantidades puede
resultar letal.
Los alimentos mas frecuentemente involucrados son las conservas vegetales y de
carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 4.5 y embutidos entre otros.
El perodo de incubacin o sea el tiempo que media entre la ingestin del alimento
contaminado y el comienzo de los primeros sntomas vara entre 12 y 36 hs. Afecta fundamentalmente el sistema nervioso: vrtigo, dolor de cabeza, visin doble, cansancio, parlisis
de los msculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.
Como medidas de control es necesario evitar la contaminacin de la materia prima
con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no preparar
conservar peligrosas desde el punto de vista de su esterilizacin, no utilizar el contenido de
latas abolladas, hinchadas entre otras medidas.
Salmonelosis
Causada por la Salmonella entrica, dentro de las cuales existen varios subtipos. Son
bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribucin universal o sea en todo el
mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70C pero es relativamente resistente
a la salazn y el ahumado.
La va de transmisin es digestiva y el perodo de incubacin vara desde 5 a 72
hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs.
La sintomatologa consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofros, fiebre, vmitos, deshidratacin.
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En los brotes ocurridos en nuestro pas, la Salmonella fue el agente causal diagnosticado con mayor frecuencia. Los alimentos involucrados fueron huevos y carne de ave
pero pueden estar contaminadas tambin otras carnes, leche y subproductos, frutas,
verduras, mariscos y agua entre otros.
Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una coccin completa de los alimentos, evitar la contaminacin cruzada entre productos crudos con los ya
cocidos a travs de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningn alimento que sea preparado en base a huevos crudos o que no posea un pH de
4 o inferior.
Es fundamental tambin la educacin a los manipuladores de alimentos, lavado de
manos y proteger los alimentos de contaminacin por vectores (moscas, cucarachas).
Intoxicacin estafilocccica
Est causada por la ingestin de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus
aureus. Generalmente se produce la contaminacin de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos.
Se calcula que alrededor del 50% de la poblacin adulta son portadores de S. aureus.
En algunos casos puede provenir de la leche extrada de vacas con mastitis(infeccin de la
ubre).
El perodo de incubacin es corto, generalmente 2 a 4 hs. De comienzo brusco, con
nuseas, vmitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el
cuadro se resuelve en 1 2 das.
Los alimentos involucrados mas a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenos
de crema, quesos, leche.
La situacin mas frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la reproduccin
del microorganismo y la liberacin de su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se
destruye an a altas temperaturas.
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Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y por contaminacin
cruzada as como por manos y utensilios contaminados y tambin transmitirse de persona a
persona.
La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 8 a 24 hs. Se manifiesta por fiebre,
escalofros, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vmitos.
Como prevencin es necesario enfriar rpidamente los alimentos, no mantenerlos a
temperaturas que permitan la reproduccin de los microorganismos. Cocinar y recalentar
bien los alimentos.
Hacer nfasis en la higiene personal, en la preparacin higinica de los alimentos,
evitar la contaminacin cruzada y proteccin de las fuentes de agua.
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Listeriosis
Se considera como enfermedad emergente dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Causada por Listeria monocytogenes que es un contaminante ambiental y puede encontrarse en vegetales, agua y suelos. La enfermedad es importante sobre todo en embarazadas y personas inmunodeprimidas. La letalidad es elevada, mayor al 30%.
En 1981 se registr un brote con 41 casos en Canad atribuido a coles provenientes
de tierras abonadas con heces de ovejas. En 1983 en EE.UU. se produjeron 49 casos asociados al consumo de leche pasteurizada.
El perodo de incubacin va de 4 das a 3 semanas y el cuadro clnico comprende
fiebre, dolor de cabeza, nuseas, vmitos, meningitis, septicemia, abortos.
Como medidas preventivas se recomienda evitar el consumo de leche cruda, cocinar cuidadosamente los alimentos, lavar muy bien las verduras que se consumen
crudas, recalentamiento adecuado de los alimentos y evitar la contaminacin cruzada
entre productos crudos y cocidos.
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1-
2-
Evitar la contaminacin cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar contaminados
con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos para comer, por contacto
directo o por el uso de los mismos utensilios, recipientes y superficies de cocina.
3-
4-
Refrigerados por debajo de los 5C o calientes por sobre los 60C. La coccin adecuada
garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeracin adecuada retrasa el crecimiento y la
multiplicacin de bacterias infectantes.
5-
Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos procesados, lavar
frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de vencimiento de alimentos envasados.
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Cadena alimentaria
Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el consumo se encuentra el de
que, a lo largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados todos los cuidados higinicosanitarios para que ese alimento no se contamine, no se altere de forma que tengamos las
mayores garantas de inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para la salud del consumidor o que no lo vamos a deshechar por haberse deteriorado.
La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento para
llegar, desde el lugar de produccin de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la
captura, hasta la mesa del consumidor.
Una cadena alimentaria tpica est constituida por los siguientes pasos:
PRODUCCIN
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
PROCESAMIENTO
CONSERVACIN
COMERCIALIZACIN
CONSUMO
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Contaminacin cruzada
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a los alimentos.
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Almacenamiento
de alimentos elaborados
Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cocidos o los que van a ser
consumidos crudos.
Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar que se contaminen o que contaminen a otros.
La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre alimentos cocidos o prontos para consumir.
Cuidar siempre de no cortar la cadena de fro, manteniendo los alimentos refrigerados debajo de 6C o menos.
Conviene colocar siempre la fecha de elaboracin en los alimentos que se van a conservar
en refrigeracin o congelados.
Washington Cuadrado
Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien aireado e iluminado.
Conviene mantener una adecuada rotacin del stock colocando los alimentos nuevos detrs
de los viejos siguiendo la regla PEPS: Primero que Entra, Primero que Sale.
Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes.
Los productos txicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) deben guardarse separados de los alimentos, preferentemente en un lugar independiente y debidamente rotulados.
Evitar guardar alimentos debajo de caeras que puedan gotear sobre ellos.
No utilizar envases que hayan contenido productos txicos.
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Ordenar y
Quitar
Desechos
Secar
al Aire
Lavar
Enjuagar
Desinfectar
Despacho de alimentos
Los alimentos que se sirven al pblico deben estar protegidos, tapados, con fro si corresponde y adecuadamente ventilados.
Las personas que despachan alimentos deben estar debidamente uniformadas, usar guantes descartables o pinzas, gorro y delantal.
Se debe tomar los platos y fuentes por el borde, los cubiertos por el mango, los vasos por el
fondo, las tasas por el asa.
El espacio de venta y sus alrededores debe estar limpio y ordenado as como los alrededores del mismo.
Debe existir un recipiente para los residuos generados por los clientes.
La persona que despacha no debe cobrar, salvo que use guantes o pinzas al despachar.
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Actividad de agua (aw) este parmetro es una forma de medir la humedad de un alimento que nos indica la cantidad de agua disponible que tiene ese alimento para poder ser
utilizada por los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es importante diferenciarla de la humedad propiamente dicha que es simplemente la cantidad de agua presente en el
alimento.
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El agua disponible o aw, nos indica que a veces un alimento contiene mucho agua, pero no
est ligada de tal forma a algn constituyente del alimento que las bacterias no la pueden
utilizar, tal es el caso de las salmueras o los almbares, en los cuales la sal o el azcar actan
como captadores del agua presente, retenindola.
En otros casos, el aw se reduce simplemente por la deshidratacin del producto, como es en
el caso de las carnes o frutas secas, con o sin la adicin de sal o azcar u otras sustancias
con accin de retencin de agua. En estos casos tenemos a los fideos secos, papas fritas
crujientes, sopas deshidratadas.
pH el pH es una forma de medir la acidez de los productos. La escala de pH va de 0 a 14,
siendo el pH 7 el valor neutro: los pH por debajo de 7 son cidos, y los que estn por encima
de 7 son bsicos o alcalinos. Muy pocos alimentos tienen pH por encima de 7 siendo la
mayora menores por lo tanto mas o menos cidos.
Esto tiene gran importancia debido a que, segn la acidez de los productos, es la posibilidad
de que sea mas o menos seguro, ya que las bacterias crecen en valores de pH no muy
cidos, por ejemplo mayores de 4 4.5. El conocimiento y el manejo de los valores de pH de
los alimentos es una de las formas de poder conservar los alimentos y hacerlos mas seguros.
Sabemos, por ejemplo que bacterias peligrosas como las salmonellas o el Clostridium
botulinum no crecen en valores de pH menores de 4, por lo tanto, un alimento con ese pH se
considera seguro.
Conservadores- Los conservadores son sustancias qumicas que tienen accin bactericida
o bacteriosttica (o sea que matan o impiden el crecimiento de las bacterias).
Tambin existen conservadores que actan contra los hongos, llamados antifngicos.
Los conservadores deben utilizarse solo en aquellos casos en que la tecnologa del producto
lo exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos autorizada por las normas reglamentarias
vigentes en nuestro pas, y solamente para aquellos alimentos que estn especficamente
previstos.
Debe tener en cuenta que toda otra sustancia qumica que se usa como aditivo, su uso
inmoderado o irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicaciones. Otro factor a tener en
cuenta es que, la utilizacin de conservadores no puede ser tomada como un sustitutivo de
las buenas prcticas de manufactura y el control estricto de las condiciones de higiene.
Algunos ejemplos de conservadores permitidos son: el cido benzoico y sus sales, los
benzoatos, el cido srbico y sus sales, los cidos propinico y actico, el dixido de azufre
y dixido de carbono, nitratos y nitritos de sodio y de potasio.
Se ha ensayado la irradiacin como mtodo de conservacin, pero no est del todo establecida su utilidad en muchos alimentos.
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PUNTOS CRTICOS
Los Puntos Crticos de Control son aquellas etapas del procesamiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos pueden sufrir contaminacin o pueden favorecer el crecimiento de bacterias, su conservacin o la produccin de toxinas.
Algunos Puntos Crticos son:
la aplicacin correcta de temperaturas bajas para aquellos alimentos que van a ser
conservados durante un tiempo en el cual las bacterias podran reproducirse.
un correcto lavado de manos en las etapas donde se manipulan alimentos que no van
a ser sometidos de nuevo al calor antes de consumirse.
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El calor
El calor es uno de los factores ambientales de mayor importancia dado que la proliferacin
de las bacterias est estrechamente ligada a la temperatura ambiental. Las bacterias crecen
en forma ptima a temperaturas cercanas a los 37C, encontrndose los lmites inferior y
superior entre los 5C y 65C.
Por debajo de los 5C, las bacterias patgenas prcticamente no se reproducen, mantenindose adormecidas pero no mueren.
Por encima de los 65C muchas bacterias, aunque no todas, empiezan a sufrir daos en su
fisiologa que les produce la muerte y ya no se reproducen. La mayora de las bacterias que
causan enfermedad mueren a temperaturas de 75C durante unos segundos de exposicin.
Se considera por lo tanto, que las temperaturas por debajo de 6C y por encima de 65C son
temperaturas de seguridad para los alimentos. La zona de temperatura entre los 6 y los 65C
es conocida como Zona de peligro de temperatura.
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Aire y suelo
Tanto el aire como el suelo, suelen ser factores de contaminacin, ya que existen muchas
bacterias que permanecen en ambos y de ellos pueden llegar a los alimentos. Tambin
existen importantes riesgos de contaminacin por agentes qumicos y fsicos, como pueden
ser sustancias qumicas provenientes de actividades industriales, humos, plaguicidas, polvos, etc.
El agua
El agua puede ser fcilmente contaminada con agentes fsicos, qumicos y biolgicos, provenientes de excretas, lquidos residuales, industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. El control de la contaminacin del agua es de fundamental importancia ya que una correcta elaboracin o manipulacin de alimentos no puede hacerse si no se cuenta con agua potable en
cantidad y calidad suficiente.
De hecho, ninguna empresa alimentaria puede funcionar si no cuenta con un abastecimiento
aprobado de agua, por otra parte, el agua en s misma es un alimento y por supuesto, tanto
como alimento, como materia prima o como agente de limpieza, debe revestir las condiciones de absoluta potabilidad.
Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de transmisin hdrica, dado
que se ha comprobado que se transmiten por intermedio de aguas contaminadas tales como
la hepatitis, la fiebre tifoidea, el clera, las diarreas por enterovirus, etc.
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La basura
La basura constituye uno de los elementos de mayor importancia en la contaminacin de los
alimentos, y debe ser manejada adecuadamente para evitar que se convierta en un foco de
contaminacin.
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Insectos y roedores
Los insectos y roedores constituyen un grave problema para la proteccin de alimentos y por
su importancia sanitaria y econmica debe tomarse clara conciencia de la necesidad de
combatirlos adecuadamente, ya que no es solucin el uso indiscriminado de pesticidas en
los locales de elaboracin de alimentos.
Tanto los insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente) como los roedores (ratas y
ratones) son capaces de transportar contaminantes en forma mecnica y por tanto de son
vectores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y tambin responsables de importantes prdidas econmicas por los alimentos que comen y los destrozos causados.
A los efectos de combatir las plagas adecuadamente debe considerarse que las mismas
tienen los mismos requerimientos que nosotros para cumplir con sus necesidades bsicas:
es decir, necesitan alimentos, agua y un lugar donde vivir. la labor de control que debemos
realizar pasa entonces, fundamentalmente por eliminar todos aquellos factores que favorezcan la supervivencia y reproduccin de las plagas.
En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni agua a su disposicin, ni permitir que dentro
de los locales o en sus alrededores hayan lugares que puedan servir de escondrijo para las
plagas. No dejar acumular basuras ni elementos en desuso, mantener las caeras de desage hermticamente cerradas, mantener una limpieza escrupulosa de todas las instalaciones, locales de elaboracin, de depsito, anexos, etc., colaborarn en impedir el alojamiento
de estos animales. Solo cuando fracasan estas medidas, o como ayuda complementaria, se
podrn utilizar sustancias txicas para eliminarlos.
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Animales domsticos
Los animales domsticos son tambin una fuente importante de contaminacin, ya que son
portadores, tanto en su piel, como en su interior de numerosas bacterias, hongos, virus y
otros parsitos que pueden llegar a los alimentos.
Entre otras contaminaciones importantes que pueden llevar los animales domsticos, estn
las llamadas zoonosis, que son enfermedades que se transmiten entre los animales al hombre como la brucelosis, la tuberculosis, la salmonellosis.
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Lavado de manos
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que las
manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros microorganismos.
Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar, por ejemplo al tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la boca y
nariz cuando se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto siempre luego de
ir al bao.
Bao diario
El bao diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite mantener la
piel limpia y sana, evitando la aparicin de lesiones y enfermedades que puedan acarrear
contaminacin a los alimentos. Tambin, la persona que se baa diariamente tiene una mejor presentacin y su aspecto es mas limpio y agradable.
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Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligacin legal para el personal que
trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de
una correcta higiene y presentacin.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado
cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lo
menos un equipo de recambio.
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Guantes
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro que los guantes no deben
usarse para evitar el lavado de manos, sino que los guantes deben tener como misin el
proteger los alimentos.
Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser descartables, y se deben descartar cada
vez que hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.
Tapabocas
El uso de tapabocas tambin es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es nula y
puede convertirse en un elemento de contaminacin. La propia humedad de la respiracin,
el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen
de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y reas donde sea estrictamente necesario y con estrecha supervisin.
Joyas y adornos
Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema higinico que representan, sino tambin por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en partes mviles o ser conductoras de electricidad.
Washington Cuadrado
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Operarios enfermos
Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deberan tomar conciencia de
que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos),
manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo
tanto, debe drsele licencia por el perodo que dura la enfermedad o ser destinada a tareas
en las que no estn en contacto con los alimentos.
Toser, estornudar
La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por lo
tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la
boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.
Presentacin personal
Una correcta presentacin personal indica los buenos hbitos higinicos y es estticamente
agradable, el cliente recibe una buena impresin y se siente inducido a volver. El operario
desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza para la salud de los
consumidores.
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Capacidad adecuada
Piso impermeable de fcil limpieza
Piletas para el lavado de alimentos alejadas de la zona de preparacin y cocimiento de comida.
Paredes revestidas hasta una altura de 2 mts con material impermeable autorizado.
Techos lisos, revocados, incombustibles, de fcil limpieza.
Mesas de trabajo de materiales no porosos de fcil limpieza.
1.2 - El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de mostaza u otros aderezos
se realizar por medio de recipientes con cierre que evite la contaminacin del contenido.
Washington Cuadrado
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1.3
en la heladera
microondas (debe ser cocinado inmediatamente despus)
- bajo chorro de agua, en una bolsa, a no mas de 21oC.
- como parte del proceso de coccin.
1.4
- Los alimentos calientes deben mantenerse a 65 o mas y los alimentos fros a 7o o
menos.
1.5
- Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de cocina, se lavarn
repetidamente por da y se sumergirn en agua clorada durante 20 minutos por vez.
1.6
- No se permite la conservacin de sobras de comida en lugares donde pueda
sospecharse o presumirse su posterior utilizacin para consumo humano.
1.7
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