JIMNEZ CULLAR EDGAR ISRAEL

GRUPO: 1701
28/SEPTIEMBRE/2015

EQUIPO: 1

FECHA:

AGUA EN LOS ALIMENTOS

TIPOS DE AGUA
Los lquidos que contiene el organismo provienen de dos fuentes importantes que son:
Agua exgena: se obtiene a partir de la ingestin de lquidos, que se absorben por
diferencias en el gradiente osmtico entre la luz del intestino delgado y el plasma.
Agua endgena: Proviene de la combustin de los alimentos, que proporcionan este
vital lquido como producto de la oxidacin. El metabolismo de cada 100 caloras de
lpidos, carbohidratos o protenas libera alrededor de 14 mL de agua. El consumo
promedio diaria de agua en un individuo de 70 kg de peso en condiciones normales es
de 2500 mL.

ACTIVIDAD
ALIMENTOS

ACUOSA

SU

INFLUENCIA

LOS

La actividad de agua (Aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones qumicas, puede definirse tambin como la relacin existente entre
la presin de vapor de un alimento en relacin con la presin del vapor de agua pura
ambos a la misma temperatura, tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.
La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de
forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se
seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.
En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de
conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS DEPENDIENTES DEL

AGUA
El agua es probablemente el factor que individualmente ms contribuye al deterioro de
los alimentos, la reduccin de su contenido prolonga la vida til de los alimentos. La
actividad de agua en el alimento indica la disponibilidad del agua para las diferentes
actividades biolgicas y reacciones qumicas, un mtodo para reducir el nivel de agua es
la desecacin y la adicin de solutos como la sal, hidratos de carbono, protenas, aditivos
que reducen considerablemente los niveles de agua en los alimentos. La desecacin,
concentracin y deshidratacin son los sistemas ms clsicos de eliminacin de agua.
El secado afecta a la calidad de los productos, dado que origina alteraciones fsicas y
qumicas que modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales. La
concentracin se basa en la reduccin parcial del agua del alimento mediante ebullicin,
evaporacin al vaco, etc. La concentracin de slidos totales reduce la actividad de
agua y mejora la conservacin. La industria utiliza este mtodo como etapa previa a los
procesos de deshidratacin, esterilizacin, congelacin y reduccin del peso y volumen
para disminuir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo.
La desecacin consiste en extraer la humedad del alimento, en condiciones ambientales
sin control o mediante procesos controlados. Esta tcnica sigue siendo muy utilizada en
la actualidad. En algunos casos se aaden sustancias que ayudan a la desecacin, como
sal (secado de jamones, embutidos, pescado) y en otro slo se aplica calor (secado de
pastas alimenticias, etc.). La humedad residual de estos productos suele ser inferior al
20%.
La deshidratacin consiste en la extraccin del agua en condiciones controladas. Esta
operacin se lleva a cabo por evaporacin a presin atmosfrica o presin reducida o, en
el caso de la liofilizacin, por sublimacin del agua previamente congelada. El contenido
de agua en productos deshidratados suele ser del 3%.
La conservacin de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el
deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periodo que dura su vida,
desde la produccin hasta el momento de su consumo.
Los mtodos que se aplicar para una buena conservacin del alimento que asientan en
dos formas:
a) Fsicos:
constituyen
la
refrigeracin,
ultracongelacin,
pasteurizacin,
esterilizacin, enlatado, liofilizacin, irradiacin, presurizacin y otros.
b) Qumicos: consiste en la utilizacin de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de
microorganismos.

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SECADO, REFRIGERACIN, CONGELACIN, OTROS.

Secado
Tcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones enzimticas y del
desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0 C, durante cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana.
En esta tcnica se utilizan dos tipos de frigorficos: a) mecnicos, que funcionan por
compresin de un vapor, b) por sistema criognico, que utilizan lquidos que se
vaporizan o slidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigorficos
mecnicos que lo hacen en Sistema corrido.
Aunque esta tcnica puede utilizarse como mtodo bsico de conservacin, muchas
veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lcteos,
hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las caractersticas
deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.

Congelacin y ultracongelacin
Estas tcnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperan la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgnica, cuando enfran el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es una buena metdica, aunque la
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacin. Con estos mtodos se
reducen de forma importante las reacciones fsicas, qumicas y bacterianas de los
alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las clulas,
que en la descongelacin expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales
de cada uno de ellos.
El alimento almacenado se mantiene durante largos perodos de tiempo, durante
semanas o meses, mediante la transformacin del agua del alimento en hielo.

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Refrigeracin
Es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el ms aplicado, tanto
en el mbito domstico como industrial, permite conservar los alimentos durante un
tiempo relativamente corto (das-semanas).
La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento
de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo
psictropo pueden multiplicarse. Los microorganismos psictropos son los que producen
las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas,
esto produce alteraciones principalmente de tipo organolptico.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son
los
siguientes:
1) Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La
temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
2) Humedad relativa: es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco
se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso
de peso por parte del alimento.
3) La luz: influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de
refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las
grasas.
4) Composicin de la atmsfera: influye en la vida til de los alimentos. Si aumentamos
la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio, si
aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

Pasteurizacin
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a) pasterizacin
en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en caliente, a una
temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms
garantas existen de mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el
tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a
continuacin, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la
cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das.

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Enlatado
Este mtodo proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar
se le somete previamente a una preparacin, en fro o en caliente.
Se utilizan envases metlicos, de acero recubierto con una capa de estao. Adems,
todo ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con
el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso
de calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez
propias del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento.
Con esta tcnica se garantiza la destruccin de posibles organismos patgenos y no es
necesario agregar conservadores qumicos al alimento.

Irradiacin
La irradiacin es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energa procedente
de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Durante este proceso, los
alimentos ni se calientan, ni retienen radiacin, ni son radioactivos.
La ventaja principal de esta tcnica es que destruye microorganismos nocivos y otros
capaces de producir intoxicaciones alimentarias (Salmonella, Campylobacter, E. coli y
otras bacterias). Tiene adems otra, cual es la de retrasar la maduracin y la
germinacin de los alimentos con lo que se prolonga su perodo de buena utilizacin. Se
ha demostrado que con este tratamiento tan solo se pierden pequeas cantidad de
algunas vitaminas, hecho que tambin sucede con otros mtodos de procesado de
alimentos.

VALOR DEL AGUA COMO NUTRIMENTO

EL agua es el nutriente ms importante para el organismo en trminos de supervivencia.
Aunque los animales pueden sobrevivir a la prdida de casi toda su grasa corporal y ms
de la mitad de sus protenas, la prdida de slo el 10% del agua corporal produce la
muerte. Alrededor del 70% del peso corporal del adulto corresponde al agua, y muchos
tejidos del organismo contienen un 70-90% de agua. El lquido intracelular constituye en
torno al 50-45% del peso corporal, y el lquido extracelular el 20-25%. La presencia de un
medio acuoso en el interior de las clulas y en muchos tejidos es imprescindible para
que se produzcan la mayora de los procesos metablicos y las reacciones orgnicas.
El agua acta en el organismo como solvente que facilita las reacciones celulares y como
medio de transporte para los nutrientes y los productos finales del metabolismo celular.
Debido a su elevado calor especfico puede absorber el calor que generan las reacciones
metablicas con un mnimo aumento de temperatura.

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Esta propiedad permite que se produzcan en el organismo muchas reacciones

generadoras de calor con un mnimo cambio de temperatura corporal. Adems el agua
contribuye a la regulacin trmica, eliminando el calor de los rganos activos a travs de
la sangre, y en algunas especies evaporndose como sudor en la superficie externa del
cuerpo. El agua es un elemento bsico de la digestin normal, ya que es necesaria para
la hidrlisis, es decir, la fragmentacin de molculas grandes en otras ms pequeas por
la adicin de agua. Las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal se secretan
disueltas en agua, este medio acuoso facilita la interaccin de los componentes
alimenticios con la enzimas digestivas. La eliminacin de los productos de desecho por lo
riones tambin exige una gran cantidad de agua, que acta como disolvente para los
metabolitos txicos y como medio de transporte. El hombre elimina de manera continua,
constante y normal, cantidades notables de agua por la orina, el aire espirado, a travs
de la transpiracin y con las evacuaciones.

Bibliografa
- Garrido P.A. Fundamentos de bioqumica metablica. 2 a ed. Madrid: Tbar;
2006
- Silverthorn D.U. Fisiologa humana: un enfoque integrado. 4 a ed. Madrid:
Mdica Panamericana; 2009
- Grimm P. Nutricin: texto y atlas. Madrid: Mdica Panamericana; 2007
-Salvador M. Conocimiento quirrgico y apoyo en trauma. 5 ed. Mxico:
McGraw-Hill; 2013.

Cuestionario
1.- Define actividad acuosa
2.- Importancia de la actividad acuosa en la industria farmacutica
3.- Cmo afecta la actividad de agua en los m.o. en los alimentos?
4.- Cmo afecta el agua en las propiedades organolpticas?
5.- Cul es el mejor mtodo para conservar los alimentos?
6.- Importancia del agua en las producciones farmacuticas
7.- Usos del secado en la industria farmacutica
8.- Qu procesos metablicos requieren de ms agua para llevarse a cabo?

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9.- Cmo se regula el agua dentro del organismo?

10.- Qu provocara un exceso de agua en el organismo?

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