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DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 1

Batatas Cocote

1 kg de batatas (mdias)

2 colheres (sopa) de azeite ou leo

2 colheres (sopa) de margarina

1 colher (sopa) de salsa picada

sal e pimenta q.b.

Descasque as batatas e corte-as


em cubos ou em gomos.
Lave-as, meta-as num tacho com
gua fria, leve ao lume, deixe
levantar fervura e escorra
imediatamente as batatas; deixe-as
enxugar bem.
Deite depois a margarina e o azeite
num tacho largo e leve ao lume;
quando estiver quente, junte-lhe as
batatas e, de vez em quando,
sacuda o tacho e mexa as batatas
com uma colher de pau.
Quando estiverem todas bem
lourinhas e cozidas, tempere-as de
sal e pimenta, sacudindo o tacho
para que tomem paladar por igual.
Depois retire-as com uma
escumadeira e sirva-as polvolhadas
com sal.
Para, com estas batatas, fazer uma refeio de emergncia, sirva-as, por exemplo,
acompanhadas de fiambre frito e ovos mexidos.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 2

Tripas Moda do Porto


Ingredientes:
Para 10 pessoas

1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca)

1 mo de vitela

150 grs de chourio de carne

150 grs de orelheira

150

grs

de

toucinho

entremeado

ou

presunto

150 grs de salpico

150 grs de carne da cabea de porco

1 frango ou meia galinha

1 kg de feijo manteiga

2 cenouras

2 cebolas grandes

1 colher de sopa de banha

1 ramo de salsa

1 folha de louro

sal

pimenta

Confeco:
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limo.
Cozem-se em gua com sal.
Limpa-se a mo de vitela e coze-se.
Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango.
Estas carnes retiram-se medida que vo estando cozidas.
Coze-se o feijo, que j est demolhado, com as cenouras s rodelas e uma cebola aos gomos.
Pica-se uma cebola e estala-se numa colher de banha.
Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.).
Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijo.
Tempera-se com sal, pimenta preta moda na altura, o louro e a salsa.
Deixa-se apurar bem.
Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto,
com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.* A este prato devem os
Portuenses o eppeto de Tripeiros de que muito se orgulham e que como que o testemunho da
sua reconhecida generosidade.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 3

Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado
toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxlio de Lisboa, cercada por D.
Joo I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, generosidade dos Tripeiros que, em
circunstncias semelhantes, aquando da expedio de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas
as miudezas da carne.

Receita aldrabada da Joana (sem tripas), ou 'Frango


Moda do Porto'
Ingredientes (para duas pessoas):
* 250g de peito de frango cortado em cubos;
* Trs rodelas de morcela de arroz (no costumo colocar, mas tnhamos
congelado o resto da morcela que utilizei para a sopa da pedra e o P. achou que
podamos acrescentar);
* 200g de feijo manteiga cozido;
* Uma cenoura s rodelas;
* Uma cebola;
* Salsa picada;
* Uma folha de louro;
* Cominhos a gosto;
* Pimento doce;
* Piri-piri;
Confeco:
* Refogar a cebola picada num fio de azeite;
* Juntar o peito de frango cortado aos cubos e deixar dourar um pouquinho;
* Temperar com a salsa picada, a folha de louro, o pimento doce, os cominhos,
piri-piri e uma pitada de sal;
* Juntar as rodelas de morcela e de cenoura;
* Juntar o feijo manteiga e deixar cozinhar;
* Servir com arroz branco.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 4

Pastis (Bolinhos) de
Bacalhau Deliciosos

Confeco:

Ingredientes:

Cozem-se as batatas com a casca, descasca-se o am-se eeduzem-se


a pur. Coze-se o
Para 4 pessoas
bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano
250 g de bacalhau demolhado ;
limpo e grosso, at ficar completamente desfeito em fios.
Numa tigela, junta-se o pur de batata, o

200 g de batatas ;

bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o

meia cebola ;

vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta

1 colher de sopa de salsa picada ;

e noz-moscada. Incorporam-se os ovos


inteiros, um a um, ligando intimamente a massa
at esta apresentar uma consistncia ideal. (A

1 clice de vinho do Porto


(pequeno) ;

quantidade dos ovos depende muito do

3 a 4 ovos ;

tamanho destes e da qualidade da batata.)

sal ;

Moldam-se os pasteis com a ajuda de duas

pimenta ;

colheres de sopa e fritam-se em leo


abundante e bem quente.

noz-moscada ;
leo para fritar


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 5

Bacalhau Z-do-Pipo
PORTO
Confeco:

Ingredientes:
Para 4 pessoas

Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau


em postas. Leva-se a cozer com o azeite.
Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a
estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e
um pouco de leite de cozer o bacalhau. A
cebola deve ficar branca e macia e nunca
loura.
Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e
coloca-se num recipiente de barro ou, o que
prefervel, cada posta num recipiente de barro
individual. Deita-se a cebola sobre as postas de
bacalhau, que depois se cobrem completamente
com a maionese. Contorna-se com o pur de
batata passado com a seringa ou saco e
leva-se a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.
Receita de uma clebre casa de pasto que
existiu no Porto a cujo proprietrio davam o
nome de Z-do-Pipo.

1 lombo de bacalhau ;
1 litro de leite ;
2 cebolas mdias ;
4 colheres de sopa de azeite ;
1 folha de louro ;
maionese q.b.;
pur de batata q.b.;
sal e pimenta


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 6

Sardinhas Frescas de Caldeirada


Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

50 sardinhas mdias
800 g a 1 kg de batatas
1 kg de cebolas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 colher de ch de colorau
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de ch de vinagre
sal
pimenta

Confeco:
Corta-se as cabeas s sardinhas (escrecham-se), abrem-se e retiram-se-lhes as tripas e as
barbatanas.
Em seguida escamam-se com uma faca de madeira e lavam-se.
Descascam-se as batatas e as cebolas e cortam-se s rodelas.
Tem-se um tacho de barro, dentro do qual se introduzem em camadas sobrepostas e
alternadas de cebolas, batatas e sardinhas.
Temperam-se as vrias camadas com sal e pimenta.
Dispe-se por cima a salsa, o louro, o colorau e rega-se com o azeite e vinagre.
Tapa-se.
Leva-se o tacho a lume brando, tendo o cuidado de o abanar de vez em quando para evitar
que a primeira camada se agarre ao fundo do tacho.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 7

Lampreia moda do Minho


Para 6 pessoas

1,5 kg de lampreia
2 dl de vinho maduro tinto
2 dl de vinho verde tinto
50 gr de presunto
1,5 dl de azeite
1 cebola grande
1 ramo de cheiros(salsa, louro, 1
dente de alho)
1 colher de sobremesa de farinha
sal; pimenta; salsa picada; po
torrado

Escalda-se a lampreia viva mergulhando-a em gua a ferver (pode amarrar-se um fio


cabea para melhor a poder retirar da gua).
Raspa-se a lampreia com uma faca para se retirar a camada viscosa que a envolve e
esfregar-se com uma toalha de estopa. Depois de bem raspada, lava-se em gua fria
corrente e coloca-se numa tigela grande juntamente com os vinhos.
Sem se retirar a lampreia da tigela, corta-se-lhe a cabea. Em seguida faz-se um corte ao
longo dos trs ltimos orifcios inferiores. Faz-se um outro corte na regio anal, contornando
o orifcio que existe junto cauda, tendo o cuidado de no furar o tubo digestivo ou tripa
para que o contedo deste no v estragar o vinho e o sangue da lampreia que escorreu
para o recipiente. Retira-se em seguida rpida e cuidadosamente a tripa inteira.
Corta-se a lampreia em postas de 4 a 6 cm, que se introduzem no sangue com os vinhos, e
tempera-se com sal, pimenta e o ramo de cheiros. Deixa-se nesta marinada cerca de 1 hora.
Pica-se a cebola e leva-se ao lume num tacho com o azeite a alourar levemente; juntam-se
as postas de lampreia escorridas, o presunto cortado em dados e deixa-se refogar durante 10
minutos.
Em seguida rega-se com a marinada, na qual se desfez previamente a farinha. Coze-se em
lume brando durante cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando.
Quando a lampreia estiver cozida, retira-se do tacho e deixa-se apurar o molho mais 10
minutos.Passa-se por um passador para um outro tacho e junta-se novamente a lampreia.
Leva-se ao lume para aquecer.
Numa travessa colocam-se as fatias de po torrado cortadas em quadrados e sobre cada
uma delas pe-se uma posta de lampreia.
Regua-se com o molho, polvilha-se com salsa picada e serve-se acompanhado de arroz de
sutncia. volta dispem-se tringulos de po torrado.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 8

Arroz de Polvo Malandrinho Minhota

1 kg de polvo
100 gr de chourio de carne
1 dl de azeite
2 cebolas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 dl de vinho branco
400 gr de arroz
Azeitonas pretas
Sal e pimenta q.b.

Limpe o polvo retirando-lhe toda a


viscosidade e bata-o com um mao
de madeira para o amaciar.
Lave-o bem em gua corrente e
deite-o numa panela com gua j a
ferver, juntando uma cebola, para que
coza.
Depois de cozido (verifique se ficou
macio), corte-o em pedaos
pequenos e reserve a gua da
cozedura (devidamente coada).
Num tacho faa um refogado com o
azeite, o alho e a cebola, picados.
Quando a cebola comear a alourar
deite o louro (sem a haste do meio) e a salsa.
Junte ento o vinho e 3,5 partes de gua por cada parte de arroz.
Quando comear a ferver junte o arroz, tempere da sal e pimenta a gosto, junte as rodelas
de chourio e mexa tudo bem deixando cozer em lume brando durante 15 minutos at abrir.
Quando retirar do lume conserve tapado alguns minutos, retire-lhe a salsa e o louro.
Junte ento o polvo j cortado, misture bem e sirva, em recipiente aquecido, decorado com
uns ps de salsa e as azeitonas.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 9

Caldo-Verde Minhota

Para 4 pessoas

180 a 200 g de couve galega cortada em caldo-verde


1 cebola
2 dentes de alho
600 g de batatas
4 rodelas de salpico ou de chourio de carne
2 fatias de broa de milho
1,5 dl de azeite
sal

Descascam-se as batatas, a cebola e os


dentes de alho e levam-se a cozer em
1,5 litros de gua temperada com sal e
metade da quantidade de azeite.
Entretanto arranjam-se as folhas de
couve, lavam-se e cortam-se em juliana
finssima (em caldo-verde.
Quando as batatas estiverem bem
cozidas, esmaga-se tudo (batatas,
cebola e alhos) com um garfo ou com o
espremedor de batata. Leva-se
novamente ao lume e 10 minutos antes
de servir, com o caldo a ferver em
cacho, junta-se a couve bem escorrida.
Deixa-se cozer com o recipiente destapado at a couve deixar de saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpico ou de chourio de carne em cada prato ou tigelinha e
rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas
pessoas.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 10

Sopa de Favas
Ingredientes:
Para 4 pessoas

400 g de vagens de favas (sem gro)


300 g de batatas
1 cebola
1 molho de coentros
1 dl de azeite
sal

Confeco:
Pe-se uma panela ao lume
com as batatas
descascadas, a cebola e os
coentros.
Quando as batatas
estiverem cozidas, retiram-se
os coentros e passa-se o
resto pelo passador.
Entretanto, tem-se j
cortado em caldo-verde as
vagens das favas ainda sem
gro.
Juntam-se ao pur de
batata. Junta-se tambm o
azeite e tempera-se com sal.
Deixa-se cozer e come-se com po de centeio.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 11

Aorda de Bacalhau Alentejana

4 dl azeite
Vinagre e sal q.b.
4 lombos de bacalhau
400 gr de po alentejano
4 ovos
2 litros de gua
6 dentes de alho
1 molho de coentros

Num recipiente alto, coloque os coentros previamente lavados e escolhidos, os dentes de


alho, o sal e o azeite.
Com a varinha mgica triture muito bem todos os ingredientes at ficarem em papa.
Ponha gua ao lume a ferver com um fiozinho de azeite, e coza o bacalhau durante mais ou
menos 5 minutos.
Ponha ao lume uma
caarola com gua e um
pouco de vinagre.
Quando a gua estiver a
ferver escalfe os ovos
que ir utilizar na aorda.
Logo que os ovos
estejam no ponto,
retire-os e coloque-os
num recipiente com gua
fria, afim de parar a
cozedura.
Coloque a papa dos
coentros dentro de uma
terrina, verta a gua
onde cozeu o bacalhau
que dever estar a ferver (se no quiser poder juntar apenas gua fervida, ou a gua onde
escalfou os ovos).
Rectifique de sal, introduza o po alentejano cortado muito fininho, os ovos e o bacalhau.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 12

Batatas a Murro no Microondas

700gr de batatas pequenas


2dl de azeite
sal
alhos

Lavar e secar bem as batatas,


mantendo a pele.
Picar as batatas em volta com um garfo,
dispondo de seguida numa assadeira (ou
em recipiente prprio para microondas)
de modo a que no fiquem sobrepostas.
Salpicar abundantemente com sal
grosso.
Tapar o recipiente com pelcula
aderente, fazendo alguns furos na
pelcula com um garfo, de modo a que o vapor possa sair.
Entretanto laminar alguns dentes de alho e colocar de infuso numa taa com o azeite.
Levar o recipiente das batatas ao microondas entre 18 a 20 minutos.
Retirar a pelcula (cuidado com o vapor que se liberta), despejar as batatas em cima da
bancada e com a ajuda de um pano (para proteger as mos, pois as batatas esto muito
quentes) dar um pequeno murro nas batatas, de forma a esborrach-las um pouco.
Coloc-las na travessa de servir.
Levar ao microondas a taa com a infuso de azeite e alhos e deixar aquecer cerca de 3
minutos.
Despejar o azeite quente por cima das batatas.
Acompanham na perfeio um peixe grelhado ou no forno, ou ainda bacalhau assado na
brasa.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 13

Bolo de Claras com Chocolate e Amndoas

6 claras
75g de miolo de amndoa laminado + 2 colheres de sopa
100g de farinha de trigo
50 gr de chocolate em p
250g de acar
1 pitada de sal
125g de margarina

Unte muito bem uma forma tipo bolo


ingls.
Peneire a farinha e ponha a
margarina a derreter.
Junte o sal s claras e bata-as em
castelo.
Quando estiverem meio levantadas
comece a juntar o acar aos
poucos sem parar de bater.
Junte depois a amndoa, a farinha e
o chocolate, mexendo com cuidado.
Misture por fim a margarina.
Deite o preparado na forma.
Por cima cubra com as duas colheres de sopa de amndoa laminada e polvilhe com acar.
Leve a cozer em forno moderado durante cerca de 45 minutos.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 14

Bolo-Rei
Ingredientes:
(As quantidades indicadas so para dois bolos,
com 28 cm de dimetro)

250 gr de farinha de trigo sem


fermento;
100 gr de massa de po;
1 colher de sopa de sal;
4 ovos,
raspa da casca de 1 limo,
150 gr de acar;
100 gr de manteiga;
150 gr de frutos secos (pinhes, passas
de uvas, nozes, etc.);
1 clice de vinho do Porto;
farinha para amassar;
1 gema para pincelar;
1 ou 2 favas;
1 presentinho (facultativo)

Preparao:
De vspera, peneira-se a farinha para uma tigela, faz-se uma cova no meio onde se deita a
massa de po e o sal. Ligam-se estes dois elementos, amassando. Juntam-se depois os ovos,
um a um, temperatura ambiente, amassando, e a raspa da casca de limo e o acar.
Sempre que necessrio, polvilha-se com farinha peneirada e em pequenas quantidades.
Tem-se a manteiga batida em creme e junta-se massa, a pouco e pouco, amassando. No
final, a massa deve ficar mole.
Tapa-se com um pano, embrulha-se num cobertor e deixa-se levedar at ao dia seguinte.
Picam-se os frutos grosseiramente e pem-se de molho no vinho do Porto.
No dia seguinte, juntam-se os frutos e a fava massa, amassando ligeiramente. Divide-se
ento a massa em dois bocados que se moldam em bola e coloca-se cada uma em seu
tabuleiro untado e ligeiramente polvilhado. Introduzem-se os dedos indicadores no centro das
bolas e, rodando a massa, alarga-se o buraco formando uma coroa. Deixa-se a massa crescer
novamente cerca de 1 hora. Pincela-se com a gema de ovo diluda num pouco de gua e
leva-se a cozer, cada bolo, em forno mdio (180 a 190 C) at estar bem dourado. A meio
da cozedura, enfeita-se com frutos cristalizados e acar em pedra.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 15

A massa do Bolo-Rei uma massa de Brioche que deve ficar muito leve.
Para isso contribuem no s as propores mas a levedao lenta (de um dia para o outro).
Para se obter uma massa seguramente muito leve, sugerimos que siga a tcnica dos
grandes Pasteleiros e Padeiros franceses: e que consiste em tirar, de duas em duas horas, a
massa da tigela, p-la sobre a mesa, dar-lhe uma volta e voltar a p-la na tigela. A esta
operao d-se o nome de romper a massa.

N.B.: Se quiser fazer a massa de po indicada para levedar, dissolva 14 gr de fermento de


padeiro em 3 colheres de sopa de leite morno, junte 100 gr de farinha e misture de modo a
ter uma massa mole e elstica. Se for preciso junte um pouco mais de leite (ou gua),
tpido.
Deixe levedar 15 minutos ou introduza a massa em gua morna. Quando a massa subir est
levedada.
Querendo usar levedura instantnea, junte meia saqueta (para quantidades indicadas)
directamente com a farinha que, nesse caso, dever ter 350 gr e no apenas 250 gr
indicados.


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 16

Bolo de Limo e Maracuj


Ingredientes do bolo:

75g de farinha normal


150g de farinha com fermento
6 ovos
220g de aucar
8 colheres de ch de gua
quente

Preparao:
Pr-aquea o forno a 180.
Bata os ovos com uma batedeira
elctrica durante 7 minutos. V
adicionando o aucar e continue a
bater. Adicione a farinha e as colheres
de gua e mexa at envolver.
Unte duas formas de 22cm de dimetro
com manteiga, e divida a mistura pelas
duas formas. Leve ao forno durante 25 min. ou faa o teste do palito.
Deixa arrefecer totalmente os bolos sobre uma grelha.
Ingredientes do molho de maracuj:

185g de polpa de maracuj (de lata)


3 colheres de ch de sumo de laranja
1 colher de ch de farinha de milho

Preparao:
Separe o sumo do maracuj das sementes. Utilize 185g do sumo e 2 colheres de ch das
sementes. Adicione o sumo de laranja ao maracuj numa panela pequena. Dissolva a farinha
de milho em trs colheres de ch de gua. Junte panela e leve esta mistura ao lume at
ferver.
Retire do lume e deixe arrefecer totalmente.

Ingredientes do creme de limo:


DELCIAS DA CULINRIA PORTUGUESA - 17

3 gemas de ovo
75g de aucar em p
90ml de sumo de limo
180g de manteiga
300ml de natas

Preparao:
Coloque as gemas e o acar numa panela e mexa bem. Adicione o sumo de limo e a
manteiga e coloque a panela em banho-maria. Mexa durante 20min at formar uma mistura
espessa.
Deixe arrefecer totalmente.
Bata as natas e junte-lhes a mistura anterior. Bata bem at obter um creme espesso.
Montar o bolo:
Corte cada um dos bolos ao meio.
Alterne cada metade do bolo com uma camada do creme de limo.
Cubra a ltima metade com o creme de limo.
Leve ao frigorfico para refrigerar.
Na altura de servir coloque o molho de maracuj como topping.

Mais receitas em
http://www.gastronomias.com/
http://www.receitasemenus.net/