CALIDAD SENSORIAL DEL CAFE

CAF. HABLEMOS DE CALIDAD

Hablando de calidad intrnseca y caractersticas organolptica del grano de caf,
la calidad es tan subjetiva y algunas veces entramos en discusiones entre colegas
por que bsicamente la clara definicin de sus caractersticas en un caf, estar
dada por la capacidad de estimulo sensorial, el tamao de la papila de la lengua de
la persona y de la capacidad de entrenamiento que tenga. De tal manera que la
sensibilidad de percibir lo dulce, lo salado, amargo y cido depender de lo
anteriormente dicho. Como ejemplo tenemos que existe un componente llamado
propythiouracil (PROP) que juega un papel importante para los catadores y que para
algunas personas es intensamente amargo, para otras el leve y para otras es
imperceptible. La sensibilidad a PROP es gentica, esto cientficamente esta
probado (Study Discovery Magazine july 2000) que aproximadamente el 25 % de
las personas con dos genes recesivos no sienten o no pueden probar este
componente, el 50 % de personas pueden sentir este componente por tener un gen
recesivo y uno dominante y el 25 % restante de las personas encuentran
extremadamente amargo por tener dos genes dominantes. (Fragmentos tomados de
la revista Coffee research Nov. 20,2000).
Pero lo que tratare de compartir con ustedes es la experiencia propia en trminos
administrativos y tcnicos en el procesamiento de caf. Hablar sobre calidad es un
tema amplio y complejo ya que para unos es un criterio definido propio y para otros
es diferente, no as, quiero proporcionarles conceptos y definiciones que pueden
ayudarnos a tener un criterio mas amplio al respecto y poner en practica en la
actividades de el caf.
Desafortunadamente cuando en los centros de acopio recibimos caf seco y este
viene daado, no podemos hacer nada, solamente separarlo fsicamente del que

creemos que esta sano, limpio y de buena apariencia, pues la calidad ya viene
definida del campo, suelo, clima, variedad, altitud, practicas agronmicas,
microclima donde se desarrolle el cultivo y del proceso hmedo que le aplicaron a
este caf. Si estamos recibiendo diferentes tipos de caf, (calidad) necesitamos
medir nuestro proceso ya sea de acopio o procesamiento seco y esto se obtiene
poniendo en practica el sistema de formularios y registro de control interno de las
siete M.
La calidad es subjetiva? Quin define lo que es calidad buena o mala? El
cliente? Todas estas interrogantes tienen respuestas y las da la misma empresa.
La calidad ha sido evolutiva desde inicios del siglo XX se definieron ciertos
criterios de calidad tales como, Controles de calidad

Control estadstico de la calidad

Planeacin de la calidad, ingeniera de la calidad
Crculos de calidad
Certificacin del proveedor
Mtodos de Taguchi
Benchmarking
Certificaciones de procesos
ISSO 9000

EL EXTERNO DICE
La calidad la define el cliente es decir sinnimo de satisfaccin al cliente
Que el caf, tiene que ser adecuado para el uso solicitado y que hay que comparar
el producto con el de la competencia y con el mejor de la regin.
Que el caf, sea de plena satisfaccin en el tiempo (sin inconsistencia tanto en fro
como en caliente)
Que cumpla con las necesidades del cliente en cuanto al servicio (costa rica tiene
un excelente servicio al comprador de caf)
Que se usen parmetros cualitativos y cuantitativos de medicin del cliente
(protocolo de la SCAA)
Ver la calidad como un aspecto de negocio
Dirigir esfuerzos mediante la alta administracin

EL INTERNO NOS DICE:

Las especificaciones estn definidas, tomando en cuenta las preestablecidas del
cliente externo
Que cumpla con las especificaciones
El producto se acepta al momento de la inspeccin
Concentrarse en la maquila

Usar medidas de calidad interna

Ver la calidad como un aspecto tcnico
Coordinar los esfuerzos con la calidad administrativa actual

Entonces si comparamos estos dos criterios de calidad, ambos se mercadean y el

xito de ambos esta en el volumen de compra de calidad de la materia prima, el
costo de produccin del producto final y la rentabilidad neta.
Toda visin a largo plazo de los grandes comercializadores de caf, es mantener la
funcionalidad de la calidad a travs de las caractersticas y definiciones de
participacin de la empresa en el mercado, precio, ingreso, que al final redunda en
utilidad, por otro lado tenemos tambin que disminuir o reducir las deficiencias
voluntarias de tiempo de proceso ya sea en bodegas en maquila, riesgo del
producto (daar la calidad por espera) desperdicio de tiempo, materiales y
oportunidades, esto nos conlleva a obtener mejores costos y por lo tanto
nuevamente utilidad neta, que volviendo a resumir en pocas palabras, es tomar y
mantener las caractersticas y reducir las deficiencias de calidad.
Para finalizar quiero mencionar la importancia de iniciar y aplicar la estadstica en
el aspecto de la calidad, por que de aqu dependern las inversiones y realmente el
resultado final del producto manejando el costo de calidad y poder llegar al punto
optimo entre costo de falla, costo de evaluacin y prevencin y el costo total del
producto, por que cuando la lnea de costo total aumenta, ya no es conveniente
invertir en controles ni maquinaria, ejemplo: si compramos un caf prima (-) y lo
mezclamos con un extra prima +, segn para mejorar el prima, cual es el margen
que nos deja en utilidad, si talvez podemos utilizar el extra prima con un duro o
semi duro y tener ms volumen de mezcla y mayor rentabilidad o uno de altura, es
decir mientras no tengamos establecidos los parmetros de costos por tipo, y los
volmenes de caf por tipo, se tiende a perder mrgenes de utilidad.
Este sistema consiste en registrar y medir el, Mtodo de recepcin o proceso,
Medio ambiente, Mediciones administrativas, Mano de obra, Maquinaria eficiente,
Materia prima de caf y a esto se le conoce como variabilidad de un proceso o
variabilidad de salida (caracterstica de la calidad). Cada M aporta una parte, no
necesariamente igual, de las variaciones observadas, para el caso caf, son
variables cuantitativas y cualitativas al final.

EL CAF TIENE Sabor agridulce, aromas frutados, ctricos como a hojas y frutos
de limn, buen balance, ligeras notas a pasa negra (uva seca), cuerpo medio, es
como se puede describir un exquisito caf de la zona Nor oriental del Per
exactamente en la provincia de Jan del departamento de Cajamarca.
Caf proveniente de un pequeo lote de la cosecha 2005 - 2006, este caf fue
catado desde unos das despus de cosechado, y durante varias etapas hasta una
ultima cata de hace un par de semanas, demostrando que conserva casi intacta su
calidad inicial a pesar de los meses de almacenamiento, lo que demuestra su
carcter de un caf de especialidad.
Solo nos queda esperar catarlo nuevamente la presente cosecha 2006 2007 para
confirmar la calidad, esperando que mejore su puntuacin por las mejoras que hara
el productor durante el proceso de cosecha y elaboracin, aunque esta presente la
preocupacin por la escasez de lluvias en la zona de produccin que podra afectar
la calidad sensorial.

COMPONENTES DE LA CALIDAD DEL CAF

La calidad del caf es el resultado de muchos procesos y operaciones realizados
por personas en las fincas, los sitios de comercializacin, las cooperativas, las
trilladoras, el transporte, el almacenamiento, el embarque, la tostacin, la molienda
y la preparacin de la bebida. Cuando todas las personas de la cadena del caf
realizan bien las labores de produccin y los procesos, se obtiene caf de buena
calidad; que al mismo tiempo debe presentar inocuidad, buena calidad fsica, buena
calidad sensorial y una composicin qumica natural.
La inocuidad del caf garantiza que los frutos, granos y la bebida no contengan
sustancias de origen qumico o microbiano en cantidades que causen dao a la salud
del consumidor.
Los agentes y sustancias que pueden contaminar el caf son los residuos de
plaguicidas, combustibles, mohos, humos y micotoxinas, en particular la
Ochratoxina A. Estas contaminaciones adems de causar prdida de inocuidad del
caf, originan defectos en el grano y en la bebida como aromas y sabores a
contaminado, mohoso, tierra, qumico y ahumado.
La calidad fsica. El caf cereza de buena calidad es maduro y sano. Los granos de
caf de buena calidad presentan apariencia homognea, olor caracterstico a caf,
color amarillo del pergamino y verde oliva del caf almendra, tamao segn las
especificaciones de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%.
Defectos como los granos no despulpados, guayabas, negros, vinagres,
severamente daados por la broca, mohoso y muy decolorados, no son admisibles en
el caf de buena calidad, ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida como
fermento, stinker, fenlico, terroso, mohoso, acre, reposo o contaminado.

LA CALIDAD SENSORIAL DEL CAF

La calidad sensorial del caf permite inferir las condiciones y cuidados brindados
al caf, desde su cultivo hasta la obtencin de la bebida.
Un caf de buena calidad sensorial presenta balance en las caractersticas
sensoriales. Adems, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraos
que evoquen un deterioro del producto o una contaminacin, como los defectos
acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenlico, terroso, qumico y ahumado
entre otros.
Las caractersticas organolpticas o sensoriales del caf se refieren a la acidez,
el amargo, el cuerpo, el aroma, el dulzor y el sabor del caf, percibidas por el
consumidor al probar la bebida de caf.
La fragancia es el aroma del caf tostado y molido.
El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del caf al oler
la muestra. Los aromas estn compuestos por miles de sustancias voltiles como
aldehdos, cetonas, cidos y steres, entre otras. Su intensidad, cualidad y tipo
indican la calidad del caf, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos
para la obtencin del producto. El tipo de aroma puede ser: tostado, dulce, herbal,
frutal, terroso, qumico, cereal, a especias, etc. Un aroma fuerte no significa que
sea de buena calidad. Un muy buen caf colombiano presenta un aroma intenso,
dulce, con notas herbales, frutales o a especies.
La acidez. Es el sabor y aroma caracterstico de ciertos cidos como el actico, o
de frutas ctricas como el limn o la naranja. Es una cualidad propia y positiva de la
especie Coffea arabica L. beneficiado por la va hmeda. Su intensidad se modifica
por el grado de torrefaccin. La acidez es indeseable cuando se califica como
agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de inadecuadas prcticas de
cosecha y en el beneficio del caf. En un caf Robusta se espera una acidez neutra
o spera. La acidez es una de las caractersticas ms apreciadas en el caf
colombiano.

El amargor, es una caracterstica normal del caf debida a su composicin qumica.

Es deseable en grado moderado en el caf colombiano. Su intensidad depende del
grado de torrefaccin y de la preparacin de la bebida. La especie Coffea
canephora (Robusta) presenta amargo ms fuerte que el caf de la especie C.
arabica. Si se comparan los cafs obtenidos por va seca presentan cuerpo y
amargo ms espesos y ms fuertes, que aquellos beneficiados por va hmeda.
El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor
concentracin. Una buena bebida de caf colombiano presenta cuerpo completo,
moderado y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero,
son indeseables en los cafs arbicos.
El dulzor es una cualidad propia del caf arabica debida a su composicin qumica y
suavidad. Los cafs Robusta son poco dulces.
La impresin global se refiere a la calificacin general y clasificacin de una
bebida de caf segn su calidad. Debido a la impresin global, se acepta o rechaza
la calidad de un caf. Est relacionada con todas las propiedades percibidas con el
sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo).

PRUEBA SENSORIAL DEL CAFE

La sensacin el sabor del caf, combina cuatro sabores: dulce, salado, cido y
amargo. Tres de los cuales dulce - salado y cido, dominan por sobre todo la
sensacin inicial a la hora de degustar una taza de caf, ya que estn presentes en
grandes cantidades.
El trmino Amargo (Bitter), es popularmente usado para describir cafs pobres en
sabor, el margo no es un sabor bsico en la degustacin de la taza de caf. En
adicin, el usar amargo como un atributo negativo, es tcnicamente negativo, ya
que la amargura puede contribuir positivamente, tal como en el t, vino tinto y
cerveza

Apariencia del grano en oro: Tamao y Uniformidad

Densidad Aparente (granel)

Punto Secamiento (color)

DEFECTOS
Tueste a torrefaccin: Uniformidad
Abierto o Cerrado
COLOR
Prueba de taza o degustacin Cuerpo
Aroma
Acidez
SABOR (Vicios)

Trminos de la Degustacin.
Un buen entendedor en pocas palabras.
Reconociendo defectos y virtudes de la bebida por su nombre.
ACIDITY (Acidez): Caractersticas fina y placentera particularmente fuerte en
ciertas especies, opuestas a un agrio custico sobre fermentado o sabor amargo.
BODY (Cuerpo): Caracterstica fuerte, placentera, opuesto a delgado, no
necesariamente con acidez.
BITTER (Amargo): Usualmente causado por sobre tostado.
COARSE (Grueso): Sabor agrio, spero, falto de fineza.
ERPSIG: Sabor a papa.
ERTHY (Terroso): Sabor a tierra hmeda, despus de almacenarse con caf
daado.
FINE (Limpio): Caf con cuerpo. Acidez, etc.
FIREY: Sabor a carbn generalmente debido a sobre tostado.
FLAT: Caf sin vida, sin acidez.
FULL: Prefijo para las caractersticas buenas, tales como acidez, cuerpo para
indicar caf fuerte.
FRUITY: Caractersticas fuertes debido a un caf sobre madurado.
GRASSY: Sabor a hierba, particularmente fuerte en cosechas de cafs
prematuros.
HARSH: spero o custico, algunas veces como descrito gusto a ro.
MELLOW: Gusto suave sin acidez.
MUDDY: Sabor fuerte, gusto a lodo.
MUSTY: Sabor a cosecha vieja.
NEUTRAL: Un caf sin caractersticas, bueno para mezclar.
POINT: Excelente Acidez.
RANK: Sabor desagradable debido a contaminacin o re-fermentacin (caf
daado).
RICH: Suave, buen sabor, bueno acidez (S.H.G.)
RUBBERY: Caractersticas ocupadas para cafs robustos, especialmente de
Indonesia.
SMOOTH: Suave, buen sabor, con poca acidez (H.G.)
SOFT: Caf suave placentero (C.S.)
SOUR: Se refiere a acidez pronunciada o agrio, debido a una sobre fermentacin.

SWEET: Caf suave sin daos.

THIN: Taza delgada.
WILD: Caracterstica de origen de Etiopa.
WINEY: Caracterstica de caf colombiano, y que se encuentran en cafs de buena
maduracin, secados en patios.

Garanta de Calidad
Central de Caf: Un Lujo al Alcance de la Mano
Central de Caf utiliza en sus mezclas solo granos de caf 100% Arbigos Lavados
de Altura, Orgnicos y de Recoleccin Manual, provenientes exclusivamente de
zonas de calidad.
A partir de la Seleccin son Tostados Artesanalmente a nivel Medio/Alto para
luego ser empacados en Granos, Monodosis de caf (Coffee Pod) y caf molido Fino
y Grueso al Vaco y a travs de la Mezcla antes y despus de tostados lograr un
caf perfecto con una acidez justa al consumidor de referencia, aroma refinado y
frutoso, cuerpo equilibrado y gusto a caramelo.
Involucrados 100% en lograr el mejor caf en su clase, atendemos solo clientes que
sin paradigmas del segmento en que les toca competir (*), desean fervientemente
la obtencin de calidad en sus productos y servicios para poder diferenciarse
ampliamente de la competencia.
(*) Restaurantes, Cafeteras, Confiteras, Hoteles, Bares, Fast Food, Locales de
Comida Rpida, Autoservicios, Empresas de Catering y Banquetes, Franquicias,
Vending de Caf, Servicio de Caf para Oficinas, Bingos y/o Estaciones de
Autoservicio

Los Defectos del Caf

Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte del
caf se pueden generar cerca de 25 defectos. El 80% de los defectos conocidos en
el caf se presentan por un inadecuado beneficio y almacenamiento del grano, es
decir, en unas pocas horas puede deteriorarse la calidad de los frutos y granos
originando un mal sabor y aroma en la bebida, en el mejor de los casos, o
finalmente, la prdida de la inocuidad del producto.
No se conoce un mtodo para mejorar la calidad en el proceso de postcosecha, ni
se pueden controlar todas las variables relacionadas con la formacin de granos
defectuosos, pero los caficultores, comercializadores y exportadores pueden
prevenir defectos, contaminaciones y adulteraciones en el caf, mediante la
realizacin de Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura durante todos los
procesos del caf.

Las Buenas Prcticas implican higiene, organizacin y control en los procesos y un

buen manejo del cultivo, control efectivo de plagas y enfermedades, recoleccin
oportuna, control en las etapas del beneficio, cuidadoso secado, adecuado empaque,
transporte y almacenamiento del grano.
Tabla 1. Origen de los defectos del caf
Etapa del proceso del caf

Defecto

Cultivo

Dao por broca, negro, contaminado, decolorado mbar

Cosecha

Contaminado, dao mecnico del fruto, fermento

Despulpado

Mordido, fermento, guayaba, OTA, contaminado

Fermentacin

Fermento, manchado, decolorado, contaminado

Desmucilaginado mecnico

Fermento, manchado, pelado, contaminado

Lavado

Fermento, manchado, contaminado

Secado

Contaminado, decolorado, veteado, flojo, cristalizado, fenol, OTA, mohoso,

terroso

Empaque

Contaminado, OTA

Transporte

Contaminado, decolorado

Almacenamiento

Contaminado, decolorado, OTA, fenol, dao por insectos, mohoso, terroso,

reposo

Trilla

Aplastado

Tostacin

Quemado, contaminado

Preparacin

Contaminado

BIBLIOGRAFIA

http://www.cenicafe.org/modules.php?name=News&file=article&sid=353
http://www.engormix.com/cafe_hablemos_calidad_s_articulos_1351_AGR.htm
http://www.centraldecafe.com/degustacioncafe.asp
http://saboresaromas.blogspot.com/2007/03/caf-90-puntos.html

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Calidad Sensorial Del Caf

Modulo:

Sistema de Produccin y Manejo Pos cosecha de Agroexportacin Regional.

Docente:

IngM.Sc. Manuel Fernando Coronado Jorge.

Integrantes:

Mirta L. Culquicondor Altamirano

Jery C. Morey Vargas.
Anglica Melndez Tafur
Karola Vela Perea
Rafael Ramrez Tananta
Carlos Vela Perea
Abel Huamn Huamn

TARAPOTO PERU
2008