COSTUMBRES ALIMENTICIAS

A PARTIR
DEL ENCUENTRO CULTURAL

Esperanza F ajardo de Monroy

Los alimentos y el modo de obtell{:rlos se convlerren tonto para el

hombre como >ora otros seres I'IJos en cuestin primordial. Para el
hombre prfmltito la Ingestin de alimentos estu1'0 UJoCiada a
creencias animistlcas. El alimento 11!1110 una virtud mgica. por eso
deba ingerrrse como algo que. adems de su apnrte nutritim,
ten {a 1111 1alor ritual, protector y benfico o doflmo segn los

cirCIInstancias.

1. MARCO DE REFERENCIA
La introduccin de animales domsticos
del Viejo Mundo constituy una verda
deru revolucin para los pueblos a merica
nos. Se incorporaron a la die ta americana
fuentes productoras de protelna animal
desconocidas. No tanto por la carne
misma que tuvo sustitutos adecuados en
la poca preltispnica, con los animales
de caza o domesticado:> (perro, mudo,
cuy), sino por productos tales como la
leche y el queso.
Las especies criadas con fines alimenti
cios, vacas, ovejas. cabras. cerdos. galli

304

nas, ganzos y palomas. se difundieron

desde casi el momento mismo en que los
europeos pisaron suelo americano ~n
toda la extensin del hemisferio. Su
mfluencia fue de efectos d uraderos, en
muchos casos reumlados por dificultades
para la aceptacin por parte de la pobla
ci6n americana. por diversos motivos
culturales.
En las .:ulturas prehispanicas todo tipo
de alimento est siempre integrado con
sistemas religioso> que intluyen en la
organizacin social y fam1liar, en sus
leyes y tabes.

NutrcionistaDietista. Docente Asodaciado tMMUMI'G.

Investigacin y Omrrolto Social, Santa fe de 8ogot~, Col. V o. 3 No. 3 SEPTI EM B REDI CI EM8RF 1992

La canasto fom1Yfor abod

gen tuvo rripido evolucin

con la Introduccin de onf

moles domsticos, plantos
y fruto/es qve complemen
tJJron los voriodfsimos espe
clts y prodvcros locales.
(Foto 11/storio de Bogar,

T<Jmo 1, p. 239).

Todos los pueblos primi tivos y la mayor

parte de los civilizados tienen aversin
por los alimentos que no les son conocidos o que constiluyen patrimonio de
otros grupos tnicos. La mayor o menor
capacidad para cambiar las costumbres
alimenticias tiene que ver con la supervi
vencia de grupos humanos en ambientes
cxtrallos. Una de las causas de l escaso
xico inicial de la colonizacin cspal)ola
en las An tillas mayores, consisli en el
hecho de que los peninsulares no se
acomodaban a Jos alimentos ndgen~.
como el insfpido cazabc. Inicialmente.
cuando no haba suficiente ganado, los
espaflolcs se vieron obligados a comer
culebras perezo!Sas. En Jamaica, a l prin
cipio tenCan que contentarse con huta&
roedores nativos- y el cazabe.

Lo mismo ocurri con los indfgenas, que

en algunos casos despreciaban los alimentos importados. Pero el proce~ de
culturizaci6n fue gradualmente abrindose paso para unos y otros. El mismo
Alm irante Coln se acostumbr a com~r
caza be en Jamaica y algunos espa~ o les
no slo comC11n caza be sino q ue se dedi
caron a producirlo.
Los europeos qu~ vinieron a Am~rca,
acostumbrados a consumir primordialmente grano~ como el trigo, slo impul
sados por la necesidad. entraron ~n el
consumo de races americanas consid~ra
das por ello~ como "corruda de indios''
Con e l tiemPfJ. la papa. Ja yuca r la
batata se convirtieron en salvadores de
otros pueblos y se volvieron impresclndi
b ies.

lnvm;coclon y Desarrollo Scci>l. Snole de Bogo!i, Col. Vo. 3 No. 3 SEPTIE\18RlDICIE\18RE 1992

JOS

El desprecio inicial se refleja en que el

cultivo de otras races y t ubrculos se ha
ido restringiendo hasta el punto en que
poco se ha avanzado en su conocimiento.
Espa'la, era para finales del siglo XV, una
verdadera mezcla de regiortes, donde se
resaltaban las diferencia~ sociales, econmicas y culturales. Un pas de apacibles
pastores, pero a la vez de raudos jinetes y
ganados; de callados y parsimoniosos
pescadores, pero a la vez de giles comerciantes. Predominaba el consumo del
vino, mejillones, pulpos, petitones, aromas de ajo, tortilla, pan, chorizo. Ni
Coln ni los hombres que lo acompaaron en su primer viaje imaginaban el
exotismo de las tierras que iban a encontrar' 2 3 .
2. AUMENTOS EN LA EPOCA
PREJ:flSPANICA
En las Antillas y en otras partes de Amrica, la iguana se manteJt{a amarrada
durante varias semanas, para el co nsumo.
Los espaoles la aprendieron a comer
pronto, aunque debatieron largamente si
la igua na era pez o carne, para utilizar en
el ayuno y abstinencia de los catlicos.

quenses, slo los guamos com ian la carne

de este animal . Las tortugas del Caribe,
especialmente la carey , las terecayes del
Orinoco, las morrocoyes del interior, y la
hicotea, fueron apreciadas por los aborgenes por su carne para alimentarse y sus
caparazones como accesorio domstiCo
d~ mltiple utilizacin.La hicotea goz
de una gran demanda en poblaciones
coste'las y riberc'las del pais, como plato
especial en las pocas de cuaresma.
Resulta curioso que los espafloles no ,
en con rraron en Amrica especies animales
domesticadas, a excepcin del<>~ gozques
o perros pequeos que se encontraron en
las islas de Barlovento y en otras provinci~s de tierra firme. Los indios Jos aprovechaban como alimento y de los cuales
los espaoles comieron en sus frecuentes
hambru nas. Estos perros se conocen tambin como "perro mudo" en M);i<:o y
Per y de " Xulos" en Nicaragua, donde
se preparaba carne ahumada con eUos.
Como representantes del ganado de cerda,
ex isran en Amrica varias especies que
eran cazadas y comidas por los indios y
Jos espailoles, conocidas con nombres
como bquira, rnanao o sano.

De todas jTi auetaS, Se iJUput;l.l su COJ)SU m o

los viernes. Tambin se encontraron

atadas en las casas de los indios amaznicos, y fueron comida cotidiana en el
Orinoco y la Guajira como en otras
regiones del pas. Los huevos se han
considerado deliciosos y son objeto de
comercio en el rea circuncarihe. Los
llaman "wainamucka" en la Cuyana los
Caribes. De las iguanas se sacaba un
aceite para uso medicinal. La carne y los
huevos de caimanes y de babillas tuvieron igual aceptacin 1 ' 2,
El lagar to era comida de los guajiros y de
las tribus del Orinoco.
La carne y los huevos del caimn fueron
alimento importante en ciertas partes del
rea circuncaribe. De las tribus orino306

2.1 Ciertos animales prohibidos

Para el indgena americano muchos
animales eran prohibidos tanto para el
sacrificio como para el consumo, por
mo tivos mgico-religiosos. Los venados
por ejemplo. no tuvieron el mismo aprecio entre las tribus americanas. mientras
unos tos cazaban para el consumo, otros
no los tocaban. Entre los Muiscas la
carne del venado era de gran aprecio; Jos
pobladores del Ariari y orros r os llaneros, del venaoo slo utizaban su cuero;
de igual manera , para los Cunas del
Darin su utilizacin se limitaba a la
ornamentacin de las malocas o casas4 .
Los monos y micos (marimondas, tites,
aulladores) fueron mamferos de utilidad

ln\cstigaci6n y Desarrollo S<>Cial, Santaf de Bogot, Col. V o. 3 No. 3 SEPTifMB RE-DICIEMSRE 1992

<.'Oridisna cuyas carnes eran despreciadas

por los misioneros, pero de gran aprecto
para tribus del Pacifico y !a Orinoqufa;
!os perezosos. a pesar de la poca carne
qu~ tienen, toda<ria en la actualidad se
consumen en varias partes de Colombia;
el oso hormiguero ( tamanda) considerado como un gran bocado por los indJgenlls de la cordll\eta Oriental de los Andes
1\acia los Llanos. La cucha (fara, z.aligieya, runcho) aunque rechazado comnmente por su similitud con las ratas. ha
sido manjar desde los 3borfgcnrs hasta el
presenr~. principalmente en la cocina
cam.:sina. por Stl carne blanca y agradable. resuhado de su alimentacin exclusiva con frutas y aves. l'atabra (puer<-'0 de
motlt;;, cafuclle. baquiro) especie amansada aunque no propiamellle domestica.
da, por algunas Jribus indgena~ ameri
cana$. Ciertas regiones come:> Llrab. se
disringufan por la produccin de elt<l
carne y animales ''ivos. que se enviaban
como artculo de intercambio por oro y
algodn a las t nous de la serran (a de
Abib~ y el noroese de Mlioquia.

El chiglliro (capibara, ponche, lancho,

ronsoco} mamifel'o aprovccl\ado por
comundades indgenas del Voups, los
Llanos y algunas zonas de la Costa
Atlttnrica.. Las damas o rapires. el armadillo, la guagua y e! cu~ fueron rambi~n
animo1h:s importantes en fa alimentacin
de los ind &cnasl .

E! cuy se encontr domesticado en

Amri~a ~n un rea que compr~nda
parte de las Antillas y casi todo el conri
neMe ~uramericano. J>re.dominaba en (os
llanos venez.o!anos y ~n CartaeM. Los
Muiscas d.: la altiplanicie bogotana !o
<:onsumian. Tambin tenan cuyes los
ch1t3reros de Pamplona. $C criaban
en el V ~le d~J Magdalena. En los Andes
tquinocciaks abundaron siempre: ernp.:lanc.lo por el Valle de los Pasros. En el
Ecuador intetandiJlO eran de uso comn
estos unimales; igualmente hac.la la

lnvtUli,.JtiI'\ ~

vertiente amaz.nca. Este animal era

sacrificado a los dioses por los petuanos3 .

La llama y el manat fueron dos mam(feros de la fauoa americana que en su

momento causaron gran impresin a Jos
conquistadores. El primer contacto de
los espat!o!cs oon !os Auqunidos ocurri
al sur del Cabo l!asao en la costa ecua lo
riana (152?); a la llegada de los espaflolcs
abundaban las llamas en la altiplanicie
ecuatoriana. La llama era el animal ms
til que tuvieron los pueblos andinos a!
sur del Ecuador. Vivo como anJJl\al
carguero, por Ja lana y (a majada; muerto
por la carne, la pie! y rambin como
ofrenda religiosa. E! manarE despert
;ran inters e.n los navegantes C$pan.oles.
La encontraron en la isla La Espal\ala,
Pue.tto Rico .. Jamaica. Tarnbin se conocieron en la regin d011d~ se uhi~a actual
mente el departamenco del Tolima.
La pesca CQnsticu ia una de las bases de la
alimentacin para algunos pueblos del
Nuem Mundo. Las tcnicas que emplea
ban parll pescar eran muy primitivas y,
pot consiguiente. poco provechosas, pero
pronto aprendieron de los espru~o!es el
uso del anwelo y otras olJ'tes qur hice
ron mt,jorar ~1 renimentu. El <:un>um<J
de pescado por Jos aborgenes de la
poca prcfspnica era intenso, tanto en
la periferia como en d centro d~ Colombia. lo ms nolable es que. an en
clima$ fr(o$, hubo un intenso aprov~chn
miento de las especies de peces adapt~
dos al m<:dio. En l~ costa occidental de
Suramcr~a, desde ~~ Ecuador hacia ~~
Cono Sur, coman ~1 pescado <:rudo; de
aqul debi derivarse el famoso ccvchc
peruano 1 2 5
2.2 Ranas. langostas y otros

Otros animales del aprecio gasrron()mico

del indg~na fueron la !angosc~. d C4rn3
rn ~ !a mitolgica rana. los espat,oles
observaron

Dentr()l1o Socar, SJMtf/ de 8ago:3, CoL Yo. ,3 No,

d~~d~

sus primeras c.xpcdicio-

S"-Pl 1lMBM.EOIClEM6Rt t99~

30,

nes que !os nativos e Cartagcna y costas

aleailas, tenan entre sus ocupaciones la
de recolectar y sacar langostas, que echaban en canastos para comerciar con !as
tribus cercanas a la sierra de Santa Marta,
la St$rran(a de Abibe y el interior del Sin 1
Algunas tribus indigenas comlan caracoles; qui:l: fueron consumidos por tribus
amazonicas.
Loo indios nicaragilenses, especialmMte

en las islas occidentales de Pocosi, Chira

y Cnara, mantenan en sus casas sapos
atados, para comerlos asados. Las ranas
eran comida para los privilegi~d os en
Mxico. Se coman en Chinchacocha y
otras partes de la costa petttana. Los
indfgenas de San Jernimo (Ronegro y
Vaup>), comail ranas cocidas; se trata
de la llmada jui, que <:Os\ su croar
anuncia !a proxinlioad de las creclen tes,
y que !os indios echaban vivas a llervir
en la olla2 5
Serpientes de !as familias l:>ofoeas y colu
ori<leas fueron urilizadas cnmo alimento,
en muchas partes de Atnrica.

2.3 Ave~
(..a riqueza d~ avifauna de Colombia y
pases vecnos obedeci a motivos distintos de la tltttrcisl, que inspiJaron el

inters del aborgen por las aves. En

muchos casos, e/ arre p!u<nario pudo ser
ms irnportantque el 'l>alordel alimen!O.
La> tribu~ de la Sierra Nevada de Santa
Marta mutaban las aves para tttilizar sus
pluttuls con fines omamentalcs y nunc<t
comi\n la carne. Otro aspecto es el de ta
cra de animales d cornpla y de di',er
sin, que eTitre cierta> tribus, como )a
mayor~ .:le las guayanesas,
tenan casi
la categora de miemhros d~ la familia
v hacan el papel de vigilan tes, porque
~ervan de alarma al ,;entir encntig.o;; o
gente ex trarla 2 .
Las ave; conocidas fueron gallinetas o
gallinas de monte, patos, xutas o jutas,

pauj les, pavas, guacharacas, perdices,

codornices, chorlos, torcatas, trtolas,
guacamayas, loras, pericos, paletones,
tucanes, diosteds y guau.tes1 4 ,

El psco, pavo o guanajo se encontr en

la parte oriental de Colombia. E5taban
domesticado> especialmente en Mxico,
Se criaban en Nicara&'lia y Honduras. Las
"gallinas de indias" existan en Cartage
n~. a fines del tercer cuarro de siglo xvr.
No hay noticias sobre ta introduccin al
Nuevo Reino de Granad~ .

"Ocas" entre otras cosas le ofrecieron a

Cristbal Coln,en l502,los indJgenas de
la costa cercana al Cabo de Gracias a
Dios, en los !tn(tes actuales de H.ondurns
y Nicaxagua. Los Cunas del Darin mantenl!n en sus casas guacamayas; Jos
primeros cspai\o!cs que llegaron a Laguni!!a , e) la cuenca del rio Chama, donde
luego se fund la ciudad <le Mrida,
encontraxon corrales donde criabarJ
pavas. trtolas y aves de colores. En la
isla de Gu adalu pe hall Coln guacamayas y paros en las '>liviendas de los caribes.
En tos llanos del Orinoco, en algunas
viviertdas haba papagayos, zuaca mayas y
paujfes. Los Muiscas obtcnlm de estas
tritrus Jos pap~gayos que. usaban en ~~s
sacrifcios1 :.

2.4 Meliponicultura y hormigas

El hontbre d~l Nuevo Mundo no conocJa

el azcar, pero endulzaba sus preparaciO

nes culinarias cot1 la n\iet de abejas. Las
evidencias de apicultura de las comuni

datlcs indigeila$ americanas se en.:uen

tran desde Mxi<:o y Cenrroamrica
hasta d sur del continente.
En Colontbht. en las vertientes de la
Sierra Nevada de Sanra Marta se localit.aban lo$ centros ms importa!\ tes de este
cuLtivo, atribuido a afluencia$ centroamerit;anas, pues los Maras si tuvieron
una meliponicultura desanol!ada. Un
ce ntro se~'mdatio de crfa existi en el

oeste de Venetue!a. Sin embargo, numerosas familia& aborgenes exuaan la miel

de panales de abejas silvestres, en hor
queras o en el suelo. So solo se ulizaba
la miel sino divtssas clases de ceras para
la elaboracin de sus teas y ouos subpro
1 3 4
ductos .
El caso de la normig~ f\1e algo que
atJOrtad a los espaio!es en su momento,
ellos encontraron en Costa Rica (los guarusos). Ecuador (z:paros), y en ti valle
del Magdalena (~ancnes), !a pr\lctica de
criar hormigas para comer, costumbnque perdura en Santander y donde son
famosas las 'homti%as culonas". Los
guawsos de Costa Rica eoman u11as
ftom1igas grandes y las ~reparaban para
venderlas en mcrcados 1

2.5 Raices y tubrculos

Los aborfgenes de la re&ill \ndilla en
Colombia solo conoc(an la yuca dulce.
Gencralmenre la consum(Jn asada o COCI da. pera no hacan casabe y chicha con
ella, preparaciones propias <le la yuca
amarga 2 .
En la Sierra /\evada de S<mta Mart~ se
vonvcicrun cuftivo~ d<: ''yv.c.;.a..\ bunhH~s".
Cuando Cristbal Coln el'plor ~:n 1S02
la costa Centroamericana, enoontr yuca
en Honduras. n Panam era cultivada
por los guayrnes. La yuca aparece frecuentemente representada en !as pietas
de cermicas de las culturas peruanas
costeras. Los espaoles la cnccm{raron
all i cultivada. Las primeras ex pedicion~s
~;paJ)olas que t-ru;o;aron los Andes para
ir al oriente, cnco!Hraron yuca; era uno
de lo~ principales productos de los
andaqu fes selvticos. as como de las
otras tribus que habitaban en la franja
comprendida entre el Puturnayo y el
Caquet<l 4
En cuan to a la arracacha (blanca, amarilla y rno rada) pwecc h~b~r sido en la
zona Andina donde los cSpulo lcs en con

traron sus mayores cultivos. confundin

do la con la zanahoria. Los reman en tes de
la poblacin Quimbaya renfan cultivos
de arracacha en jurisdiccin de la primi
tiva ciudad de amago.
La balara (casi desaparecida ert nuestro
consumo popular acrual) es tarnbio de
origen americano (se crea del lndostn)
aclaracin hecha por el famoso botnico
gaUego .Miguel Caimero, fundador del
jardfn de plantas de SeviUa y quen afir
ma que esta planta originaria del Nuevo
Mundo se introdujo muy pronto en la
penJnsula puesro que se ctlltvaba en
Malaga, desde el siglo XVI. Los espanolcs
encontraron en Amrica en una ex ten
sin aun mayor q.e la ocupada por rl
malz. oultivos de papa.

De ~stas rafees y rubrc.los (yuca, arra

cacha. batata, papa, mafafa). la bacata y
la papa se encuentran actualmente en la
4
cocina europea1
2 .6 Grano
Desde Ja ~poca aborrgen hasta hoy, el
mafz y el frfjol !lacen fie..l pareja. En lu
actual <osta C'hocoana ~ en<:o!llr ~bun
dante mMr.. Fl ingcqio inll<~:en~ 110 se
mit ~ tx craer d~ este producto su~
fuentes allmenticias. sino qu~ <le las
hojas y la cana hicieron \In exccltnle
forraJe: de su capacito, un utensilio natu
ral p~ra la cocc1n. adems de materia
prima para sus envoltorios (e<HN Otros
para el tabaco); con la tusa tnoli<la hcieron allmcnro de annna les. a su ve, o,:n su
e.s rauo seco sini como clerncnto ~ tal
para ~~ fuego de la; cocina;. Una nl(ttima
muestra del rec~talio irldlgena an hoy
vigente potlrfa wr; are>as, claro, maza
morra. tamal. bollo cocido, cllocoto
asado. chicha. Segn invesug~cin reciente del lnsruuto Colombiano de
Bienestar Familiar, hoy se derivdn dd
mai1. 67 recetas de arraigo popular.
F.n

'~U31\IO 111

alimen ~&cin

rtjol, stl importancia en la

americana es casi como hl

tnvo<tllcln y Oesarrollo So<l<ll, S.o ..!Ht 6oi!(>t>. Col. V o. J !'lo. 3 ~EPTI~ ~8RFDICJEM8RE 1992

J09

del malz; posee la par ticularidad de

l1aber conquistado la cocina europea
(principalmente en Espaa, Francia e
Italia) mientras que el maz fue utilizado
duran te muchos siglos en estos paises y
otros de Europa, bsicamente para el
cuidado de los animales2 , 6 .
aport~ de esp<\cies americanas al Viejo
Mundo no es verdaderamente represen
tativo, pero los pocos productos que
han sido adaptados no solo por la cocina
europea, sino por todas las cocinas del
mundo demuestran la casi posible existenc.ia de preparaciones internacionales
Sill su aporte . El aj! en Santo Domingo y
chile ~JJ M~xico llamado por los espaole.s pimienta de las Indias, son muestras
(le. stas.

El

El tomate tard mucho tiempo para

in corporarse a la cocina europea, el cual
a mediados del siglo XVII se empez a
usar en Espaa, especialmente en algunos
conventos, sin duda m\)ortado de
Amrica por los frail~s.

La calabaza, ahuyama, victoria, causaron

gran asombro por su tarnaffo,
2 .'7 Frutas

La chirimoya, pil1a, Mn, fresa, aguacate,

gt\ama, ciruela, mamey, mamoJJcillo,
madroo, C<J:cao, papaya, papayuela, guayaba, lula , curuba, cho nr.a duto, son
fru('os cnconrrados en Amrica prehispnica.

conoci esta planta y la lJev a Pars,

para ser aclimatada en {os jardine> del.
rey.
E11 las zonas del {'er y Colombia el
rbol de ann , formaba verdaderos bosques y los aborgenes preparaban con su
pulpa una bebida <'espirituosa", adems
de preparar con su carteta y 9:!Utilltis
productos medicinales. Entre el ann, la
guanbana y la chitimoya, slo sta
ltima logr aclimatarse en las tierras de
Mlaga y Granada, a la cual los espalio!es
llamaron ' 'manjar blanco".
El aguacate caus verdadera sensacin a
los concuistadores y ms tarde a los
espaoles de (a Colonia. Recibi el nombre de "pera! de !as Indias", de !ido a la
asociacin que hicieron de ste con las
peras de Espaa. Si bien el aguacate
era extico eo las mesas europeas, es hoy
rosibiJidad cotidiana a unq11e de alto
costo, gracias a Jos cultivos en Canarias.
no rte de Africa e lsraeJ2 7 8.
Los indfg~nas de Mxico y CMtroam
rica consuman el cacao abriendo !a
fntta por mitades para chupar el mu~
lar;o de sus almendras, o haciendo una
espe~ie de brebaje al cual agreeat>an ajf ~
otros vegetales. El chocolate que beban
los aborgenes no se pareca en nada al
actual,
pues en su preparacin no
entraba el azcar, ni la mie!, ni especias
como la canela y la nuez mo~cada. Este
es un ejemplo de los cambios culinarios,
resultado del encuentro de las dos cu!tu
1"4SI,2 ,

Una fruta que cautiv el paladar de los

europeos, es la fresa. Les navegantes
espa~ioJe,, e.nco.ntraron en Chile una
varied~d de esa fruta de tamailo mucho
mayor, que el hasta entonces conocido
en Europa, a la que denominaron ' 'frutilla de Chile". Afio~ ms tarde (1712) , un
militar francs, Amadeo Francisco
Prezier, fue enviado por Luis XIV para
hacer estudios cientficos ~n las colonias
espaolas del sur de Amrica, donde
3 [(}

3. LA ALIMENTACION A PARTIR
DEL ENCUENTRO DE LAS
CULTURAS

Se habla mue/lo <lcl "choque culwraJ ..

que se produjo cuando los homb:res de
Europa !legaron 8 Amrica y es que en
cuestiones de alimentaciJJ y cocina la
~olisin fue inmediata, pues la comida
teprescta un aspecto prill'lo~dial de las

rnve;ig,oi y Desarr<>!lo So<iJl, Sznt>f dt B4go1, Col . Vo . 3 No. 3 SEPTIEMBREDt<:IEMBI(E !992

seres vivos. f ue en el mbito de la

cocina, de las costumbres de mesa, entre
otru, donde ocurri una gran revolucin
cultural de \a cual tooavla de~ndemos.

La alimentacin y la cocina de la Con

qu ista difieren de aquellas de la colonizacin . Las dificultades topogrficas, las
precarias vas de comunicacin y otras
tantas vicisitudes del terreno, entorpecan la penetracin oportuna de las
provisiones necesarias para los conquistadores, gener&tdose escasez de alimentos
y obligando a degustar aquellos frutos y
productos indgenas, rechazados inicialmente por los espaoles.
Algunas empresas conquistadoras se viero n obligadas a recibir y consum ir todo
cuanto el med io les ofreca. Cazan y pescan donde pueden; pero deben compartir
las totumas de masato, tubrculos y
chicha con los indgenas para no morir
de hambre. Muchas de sus semillas y
cultivos no producen desde el primer
momento y aque llos que lo hacen, no alcanzan a cubrir la demanda o no logran
llegar a aq uellas zonas de conquista;
experiencia, sta, que ap rovechara ms
ta rde el hombre de la Colonia.
3.1 Colono e ind gena
El colono no comer corno el indgena.
Intentar comer como eo l:spai'la, pero
se ver obligado a complementar su ccr
mida con diversos productos locales.
Ap~rece as la fusin en tre costumbres,
tcnicas, utensilios y prod uctos o,ue
desembocarn en la ma rcrialilacin de
una nueva cocina amcricana 1 7 .

dose con ello una alternativa en cuanto

al pa~l que jugaran en la alimentacin
del hombre americano. l'uevamente el
ingenio indlgena no~ limita al COn$\lrnO
del pltano como alimento sino que tambirl de sus hojas hicieron techos y
abrigos, adems de envoltorios para
alimentos y otros productos, deriva ndo
tambi~n en su estado seco cuerdas de
am arre y de las cscaras del fruto implementaron nutrientes para sus animales
domsticos. A mediados del siglo XVI.
cuando se dispersO por toda Amrica
Tropical, el pltano se constituy en
alimento predominante de la dieta de
clases inferiores. Asl sucedi en Panam
con los esclavos, en Costa Rica, Santa
Marta y Riohacha .
Del pltano se hiz,o tambi-n vinagre en la
Amrica equinoccial; en el Valle del
Cauca se utiliz este vinagre con fines
medicinales1 2 9.

3.2 Cai'la de azOcar

En cuanto a la calla de azcar se sabe
que para esa misma poca ya cxistia una
naciente produccin en Amrica; const i
tuycndose en ma tcria prima para endu lzar recetas populares. De ella derivaron
panela, az~car y bebidas como guarapo,
tapetusa y aguardiente. A su vez con la
panela y el acar, combinadas con las
frutas aborfgenes dieron como resultado
la gama de dulces. jaleas, conservas y
frutas en almbar. Ejemplo de estas mezclas (derivado de caa y fruta americana)
es el bocadiiJo.
3.3 Arroz, hortalizas y animales doms
tic os

La importancia de productos desde

Espai'la hacia Amrica se efectu en un

periodo mayor de 200 anos. Las grandes
plantaciones de pltano y cana de az(lcar
en el norte de Africa y en las Islas del

Traen los espaftoles orro producto que

se convertirla en elemento de trascendental beneficio para la poblacin americana: el arroz. Originario de Asia. la

Atlntico (Canarias y Santo Domingo)

expansin comercial espai\ola lo involu-

hicieron posible para el colono espalio lla

expansin de estos prod uctos, cfectun-

cr rpidamente en la agricu ltura del

Nuevo Mundo . lgu<tl sucedi con produc-

lnv ..tlcac16n y Drnrrollo Social, Santf de Bogo ti, Col. V o. 3 rolo. 3 SEPTIEM8REDICIEM9RE 1992

311

tos como la cebada, el trigo y el centeno.

La cebada causara hondas repercusiones
en las tradiciones de consumo de los
pueblos andinos americanos. Con el
tiempo bebidas como la chicha fueron
abolidas para ser sustitllidas por la cer
veza.
Otros productos que fueron rrados por

los espafloles y hoy se encuentran arraigados en la cocina americana, son:

Hortalizas: cebolla, zanahoria, remolacha,
habichuela, ajo, coles, espinaca y acelga.
Frutas: Manzano, durazno, pera, mango,
naranja, limn, banano, tamarindo, mandarina, sanda, meln.
Granos: Arveja, haba, garbanzo y lenteja.
Estimulantes: T y kola.
Medicin.ales; Llantn, sauco, jenjibre,
sbila., cflamo, borraja.
Oleaginosas: Higuerilla , ajonjol.
Especias y aromticas: jenjibre, pimienta,
nuez moscada. clavo, cilantro, ans. romero y canela.
Tubrculos: ~ame .
Varios: Estropajo, camo, lino y yute.
Entre los animales domsticos trados de
Espa i'\a, los principales fueron: el caballo,
el asno, el perro, el gato, la paloma, el
conejo, la oveja, la gallina, la vaca y el
cerdo. Con los tres ltimos los espaoles
transformarran la cocina americana,
debido a su anterior ausencia.
3.4 Utensilios domsticos
Hay otros aspectos de importancia en el
encuentro cultural como es el caso de los
materiales desconocidos por los indgenas, como loza, cristal, vidrio, pel tre,
hierro, acero, cobre. De csws se derivan
una serie de utensilios que servir!111 para
la cocina u otros menesteres domsticos.
Surgen as las ollas, pailas, sartenes.
poci llos , vasos, copas, cubi~rtos. En la
cocina americana se utilizaba la guadua,
la totuma y vasijas de barro, productos
que cumplan su papel en el menaje
312

domstico aborigen, que se complementaba con fibras na rurales, races conchas

de animales.

A sto se agregan hbitos culturales

corno horarios para las comidas, y el
reposo despus de ellas que no parece
haber existido en Amrica como prctica
diettica, como s ocurra entre los espaoles. La pauta horaria de la comida
indgena no obedeca a los mismos
patrones europeos. En el Ecuador
interandino se tomaba una sola comida
por la mallana y el resto del d a se beba.
En varios pueblos selvticos donde el
fuego permaneca encendido para ahu
yentar murcilagos o fieras, se dejaba e
el fogn una vasija con comida para ir
comiendo durante e l da. la mayor parte
de estos pueblos coman en el suelo y
an los caciques.
3.5 Reglas de aseo
Surgen reglas de aseo. en Urab los
indios corn1an con los dedos. Antes y
despus de las comidas se lavaban las
manos, lo que no se haba visto hacer a
los dems indios.
Ayunos de cuarc~ma y preparaciones
navidef\as, tambin se imponen. Importante innovacin en las costumbres aliment icias impuestas por los espruioles
en Amrica, lo constituy el establecimien to del ayuno y la absti nencia
prescritos por la religin catlica 2 1 O.
El ind gena americano prepar siempre
sus comidas b<vo dos sistemas de coccin:
hervido y asado. El frito es sistema que
aporta la cocina espaola con la manteca
de marrano, trado por el colonizador.
En los pueblos americanos se practic el
canibal ismo, pero motivados por sus
concepciones religiosas. La abundancia
de caza y pesca as como de productos
agrcolas hacen evidente que no haba
necesidad de un consumo de carne

ln'lcStlgacin y Desarrollo Soci~f . S"-nlaf~ de- 6ogo1~, Col. V o. 3 No. 3 SEPTIE\1SR.E DICIEMBRE 1992

humana por falta de alimento . En 1538

cuan do los indgenas del sur de la cuenca
del Cauca (Popayan, Pie ndam, Guamba} dejaron de sembtar para que la falla
de alimentos obligara a los espai'ioles a
ab andonar la regin, cosa que no ocurri,
el hambre fue tal que los indios se asalta
ban unos a otros para devorarse, segn lo
atestigua Cieta de Len 2 1 o.

cambi la condicin de varias plan!as

e \n\Todujo o tras como productos de exportacin. El tabaco, planta
mgica y medicin al mantenida cerca de
la vivienda de los indgenas, paS a ser
objeto de cultivo en masa 3 4 .

4. CONTINUIDAD DEL TRABAJO Y

DE LAS TECNICAS INDIGENAS

El uso del chocolate rebas los lmites

ceremoniales y oligrqu icos que tuvo en
la corte mexicana, para convertir5C en la
bebida ms generaliz~da en la poblacin.

4.1 Labores agrcolas

Las labores agrcolas fueron dejadas a los
indgen~s a quienes ;e re;ponsabilizb del
abastecirnien to de los centros urbanos,
primero con los productos narivos y ms
tarde con lo;; introducidos. Se mantuvieron y se co n tinuaron usando las m ismas
tcnicas de trabajo. y los proce<limientos
de cu ltivo . En la meseta central de Costa
Rica, fiunque lo:; intlos estab:m estlnai.los a tributar rniel, se les obligaba a
trabajar en labranza s de trigo y de ma z.
A la llegada de Jos cspruioles a la Sabana
de Bogot, cuando se agotaron IIS
comidas acumuladas, SR- !1ito t raer ma\7.
de la r~sin ocupada por los panches,
pero dcspue> se oblig a los muiscas a
hacer semerHeras para los europeos.
Los indios de Tunja y Vlcz se d~sti rut
ron panl hacer las sementeras de trigo.
mar. y cebada.
La deshierba de labranzas de ~jos y gar
banzos figura entre los oficios de 1<1S
ind genas de Amrica en 1620.

En los c limas medios de Colombia la

acti\'ida<l 1\(lrlc(l\a {cultivo <k cel:>oHas )'
repollos) ha esta do tradicion almente a l
cuidado de los ind genas.
4.2 Tabaco y coca
La economa mercan(il de Jos esparioles

am~rieanas

La coca, de uso mgico y ceremonial, se

convirti en art culo de comercio y por
ende en arbitrio iiscaJ.

El algodn Jcentu su carcter de fibra

de intercambio comercial.
El achiote, que en Centroamrica fue
Ctlltivado en r.:gular escala, en \a parte
equinoccial contin u conservando su
carcter de cu\\ivo puramente ind fgcns.

4.3 Uva, caf y maz

La uva estuvo restringida tanto por limitaciones c limtic~s como por \a~ disposi
c ienes monopolistas inspirad3S por Jos
p rouctores pcnmulares a unas pocas
regiones de Amrica equinoccial. Solo
en la Costa del Per adquiri catego ra
excepciona J.
El cult ivo del c"f flle tardo en 1\11\irica
espaJiola. L% principales actividades en
~~ ~ulvo del cafeto en Artrric~ equinoc
cia l se remontan a finales del siglo XVII.
DeS<lc sus comlcnzos el caft>tO estuvo
asociado en esa rea con el trabajo inu igena. aunque en algunas partes el trabajo
dd 11egro fue predominan te.

Los indgen~$ d.: S:ma~o 1\e TalamanC<J,

antes de 161 O. se encargaron de l9s S<>
m~nteras de maz y de cacao para los
espaole>.
El c11 ltiv.o del cacao ~~~ la re~iQ.!\ do;~ Um
b fu~ casi u n monopolio tk Jos Cunas:

lnveHi&"in V Desarrollo Social, Son <>f de ll<>gor, Col. Vo. 3 No, 3 SEPllM8RCD lClEMSRE \ 991

31 3

es especialmente clebre como zona pro

ductora el ro Caimn, en la margen
oriental del golfo.
A mediados del siglo XVII, los indios
eran los trabajadores en las huertas de
cacaotales guayaquilei\as. Con el trabajo
indgena se inici el cultivo del cacao en
el Amazonas.
En 1520 se vendian indios para crab;Uar
en ingenios de las Antillas. El Ucenciado
Vadillo hzo captur-..r 500 indios en
Cipacua (Canagena) y los envi a Santo
Domingo; a otros los destin para sus
trapiches. Tambin prestaron los indlge
nas ese servicio en Jamaica, Mxico y
Venezuela.
Los jesuitas usaron trabajo indgena e n

sus trapiches de los Llanos. Los indge

nas del Alto Magdalena no slo cultiva
ban la cafta sino que la molan y hacan
miel. En el Valle del Cauca el trabajo
indJgena tambin estuvo presente por
ms de un siglo. En la cuenca de Guita
ra, donde estuvo concentrada la mayor
parte de la industria cai\a01elera de Nari
o, hubo siempre predominio de mano
de obra indge na3.

4.4 Ante el cambio

Acostumbrados los indgenas desde tiem
pos inmemoriales, a que rus territorios y
los productos, tanto animales como vege
tales, eran pertenencias comunes, SI: vieron enfrentados a <livers,as actividadea
que cambiaran su patrimonio cultural.

La colonizacin, el cristianismo, los

alimentos importados, la ganadera, el
vestido , e infinidad de cosas nuevas
cambiaron el pasado de los aborgenes.
Lentamente algunos de los productos
vegetales y de las especies animales
'exticos" dejaron de serlo o se convirtieron en especies industrializadas. Poco
puede verse hoy de la riqusima fauna
que encOJllraron los espaoles; algunos
de ellos como los mana t ies y los caimanes estn al borde de la extincin otros
como las pavas y las babillas son escasas.
Se debe destacar la importancia que tuvo
la presencia de la rau negra en Amrica,
no sOlo desde el punto de vista econmi
co, por lo que representaba su trabajo,
sino por su inOuencia en la confonnaciJl social y cult ural americana. Por lo
tanto, nuestra actual cocina es el resu lta
do de la fusin de tres fuentes originarias;
indee.na, cspailola y africana.

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