LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONCEPTOS
Una limpieza eficaz comprende dos aspectos complementarios muy importantes:
detersin y desinfeccin. Una limpieza efectuada correctamente debe conducir a la
eliminacin completa, tanto como sea posible, de los grmenes microbianos presentes
tanto en superficies como en la atmsfera de los locales de trabajo. Precisemos que,
salvo circunstancias excepcionales, el objetivo no es la eliminacin total de los
grmenes presentes, no es la esterilizacin del material y los locales.
Desinfectar sin efectuar previamente una detersin es:
No eliminar los focos de contaminacin.
Dejar sobre las paredes de los materiales un medio de cultivo favorable a nuevas
proliferaciones.
Dejar al abrigo de los desinfectantes colonias microbianas incluidas en los restos
de suciedad.
Llevar a cabo un detersin sin una posterior desinfeccin lo ms cuidadosa posible, es
dejar un residual de microorganismos vivos que fcilmente se multiplican.
Definicin de conceptos.

DETERSION (LAVADO): Accin limpiadora ejercida por un detergente

constituido por uno o varios componentes de accin tensioactiva.
Microbiolgicamente hablando, es una desinfeccin parcial por arrastre de los
microorganismos y eliminacin de capas de suciedad y materia orgnica.

DESINFECCION: Destruccin de las formas vegetativas de los microorganismos

patgenos, pero no necesariamente de las formas resistentes o esporas.

ESTERILIZACION: Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no

patgenos, incluyendo las especies formadoras de esporas.

HIGIENIZACION (SANITIZACION): Reduccin de la poblacin microbiana, a

niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

Una operacin de limpieza ser sinnima a una operacin de higienizacin o

sanitizacin en cuanto a efectividad microbiolgica, y comprender en su ejecucin
necesariamente dos fases sucesivas:
1. Detersin o lavado: Aplicacin de un detergente.
2. Desinfeccin: Aplicacin de un desinfectante.
Objetivos de una higienizacin perfecta.
1. Eliminar los residuos visibles de una fabricacin.
2. Eliminar las pelculas adhesivas de las paredes de los materiales.
3. Destruir la flora microbiana de equipos y herramientas hasta niveles no
perjudiciales a la salud.
4. Respetar la integridad de las superficies a limpiar.
5. Eliminar cualquier rastro de los productos qumicos empleados.

QU LIMPIAMOS?:
CLASIFICACION DE LA SUCIEDAD
I.- Por el estado de la suciedad:
Suciedad libre.- Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.
Suciedad adherente.- Impurezas fijadas, que precisan la accin mecnica o qumica para
desprenderse del soporte.
Suciedad incrustada.- Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.
II.- Por su composicin:
Vegetales.Tejidos vegetales.Celulosa
Harina Almidn y protena
AceitesLpidos
Azucares Glcidos solubles
Productos crnicos y de la pesca.Sangre y msculoProtenas
Grasas. Lpidos
Gelatina...Colgeno
Productos lcteos.Leche, suero, cuajada..Protena
Nata..Lpidos
Piedra de leche Lactosa, protenas, lpidos y
minerales
Ovoproductos.Clara Protenas
YemaProtenas y lpidos
III.- Por su naturaleza y propiedades:
Azcares.- al ser solubles en agua son de fcil limpieza
Otros carbohidratos.- son de baja solubilidad y necesitan productos dispersantes para
poder limpiarlos
Grasas. - al ser insolubles, necesitamos detergentes dispersantes y emulsionantes
Protenas.- son de solubilidad variable, ms solubles en medio alcalino, los medios
cidos pueden precipitarlos. Son ideales los detergentes alcalinos con capacidad
dispersante
Minerales.- solubilidad en agua variable; la mayora son ms solubles en medio cido.
Los detergentes para este tipo de suciedad deben ser cidos y con poder dispersante
QU GRMENES MICROBIANOS PODEMOS ENCONTRAR SOBRE LAS
PAREDES DEL MATERIAL DE LAS IA?
1. Grmenes patgenos: Es evidente que su eliminacin total es indispensable.
Felizmente no son los ms importantes numricamente. Son bastante sensibles a la
accin del calor, los desinfectantes y las variaciones del pH del medio.

2. Grmenes banales (para la salud): Tambin son sensibles a la accin del calor,
desinfectantes y variaciones del pH.
3. Grmenes termorresistentes: Difciles de destruir por el calor pues vegetan todava a
80-90C. Son sensibles a los antispticos.
4. Grmenes esporulados: Resistentes a los antispticos. Slo destruibles en autoclave a
120C/30. El conjunto de tcnicas de limpieza ejecutadas por las IA., tienen poca
eficacia prctica sobre cepas esporuladas, por lo que su uso cotidiano conduce a la
seleccin de los grmenes esporulados.
NATURALEZA DE LA SUPERFICIE A HIGIENIZAR
Aspectos a valorar en su eleccin:
Resistencia frente a la corrosin.
Idoneidad para su uso en la IA.
Acero inoxidable
Muy adecuado: por su resistencia a casi todos los productos qumicos empleados y por
su inocuidad frente a los alimentos con los que contacta.
No resiste cidos fuertes. Si resiste productos de acidez media con tiempos de contacto
cortos.
No es totalmente resistente la accin corrosiva del cloro. Cuando este se utilice,
acompaar de un inhibidor de la corrosin.
Hierro galvanizado
Uso restringido: poco resistente a la friccin o rozamiento, y no resiste la accin de
lcalis fuertes y cidos.
En la detersin utilizar productos de alcalinidad media.
Encuentra aplicacin en tuberas destinadas a lquidos no corrosivos.
Hojalata
El distinto comportamiento del estao y el hierro presentes en esta aleacin y merced a
la presencia de salmueras, zumos o jarabes ocasiona fenmenos de corrosin de
extraordinaria aceleracin. En la detersin emplear metasilicatos, polifosfatos y
productos neutros.
Aluminio y sus aleaciones
Igual problemtica que la hojalata.
Estao, zinc, cobre, bronce y latn
En general, se comportan igual que el hierro galvanizado frente a agentes de detersin y
desinfeccin.
Vidrio y pinturas a base de aceites
Vidrio es muy apropiado en canalizaciones de lquidos:
1) por resistir bien los choques trmicos y mecnicos.
2) Por ser fciles de lavar e inspeccionar.
3) Por ser altamente resistentes a la corrosin.
Ambos son atacados por lcalis fuertes. Emplear productos neutros o de alcalinidad
media.

Caucho y goma
Uso restringido por no total impermeabilidad y fcil agrietamiento:

acantonamiento de residuos

fuente de contaminacin

frecuente sustitucin.

No resisten cidos fuertes ni disolventes orgnicos. Emplear productos neutros o de

alcalinidad media.
Madera
Uso proscrito en la IA: Por su textura porosa.
Hierro
Uso proscrito en la IA: Por su fcil corrosin provoca modificacin de algunas
caractersticas organolpticas de los alimentos.
Cemento
Suelos de cemento o materiales similares son atacados por los cidos. Emplear para su
limpieza productos alcalinos con elevado contenido en silicatos.
COMO LIMPIAMOS?:
MECANISMO DE LIMPIEZA
En el proceso de limpieza se pueden distinguir cinco etapas consecutivas:
a) Mojado previo.
b) Separacin de la suciedad de su soporte.
c) Dispersin de la suciedad en la solucin de limpieza.
d) Suspensin de la suciedad en la solucin de limpieza impidiendo una nueva
deposicin de los residuos sobre la superficie (substrato).
e) Evacuacin de la suciedad por aclarado.
Este proceso se consigue gracias a la accin qumica de los detergentes y a mecanismos
fsicos que actan en la interfase de la superficie del equipo, la suciedad y la solucin
detergente.
Los mecanismos fsicos involucrados son;
a) Solubilizacin: la suciedad soluble por el lquido de limpieza es absorbida por l.
b) Emulsin: para despegar la suciedad no soluble es necesario reducir o eliminar
las causas de adherencia para que el lquido limpiador se infiltre entre la
superficie del substrato y la suciedad. Las sustancias tensioactivas del detergente
se absorben en la superficie de los contaminantes y disminuyen la tensin
superficial del agua incrementando su poder mojante y, por tanto, su poder de
penetracin en fisuras y resquicios.
c) Micelacin: las sustancias tensioactivas, que poseen grupos hidrfilos e
hidrfobos, forman ncelas englobando a la suciedad en las que los grupos
hidrfilos se orientan hacia el exterior y los hidrfobos hacia el interior,
manteniendo de esta forma las micelas en suspensin en el lquido. Es la accin
detergente propiamente dicha.

d) Energa cintica del lquido: una vez formadas las micelas debe evitarse que la
suciedad se fije nuevamente a la superficie limpia. La energa cintica de la
solucin detergente contribuye al arrastre. Puede conseguirse, bien manualmente
(cepillado), bien mediante flujo turbulento del fluido en la limpieza automtica.
DESCRIPCIN DEL MTODO A SEGUIR:
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos (por
ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos) y mtodos qumicos (por ejemplo:
uso de detergentes, lcalis o cidos). El calor es un factor adicional importante en el uso
de los mtodos fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las
temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y las superficies de trabajo.
Segn las circunstancias, equipo o utensilio a limpiar se diferencian 4 sistemas:
a) Limpieza OPC (Open Plant Cleaning): Este tipo de limpiezas se caracteriza por
tener un fuerte componente manual, es decir, procesos poco automatizados y que
dependen en gran medida del factor humano (tiempos, modo de efectuar la
limpieza, concentraciones, etc...). Es el tipo de limpieza principal en determinados
tipos de industrias (industria crnica, elaborados de pescado, conservas,
congelados, snacks, ovoproductos, etc.) y est presente en todas las industrias de
alimentacin
Manual. Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin
detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de
detergentes las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos
del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
Mangueras de agua Muy adecuadas para el lavado general de suelos y
equipos.
Cepillos y escobas De cerda rgida de palma, esparto o plstico, que
mantenga la firmeza an cuando se empleen agentes qumicos.
Esponjas, rasquetas y estropajos metlicos El uso de abrasivos est
cayendo en desuso. Los detergentes presentan una eficacia similar, en
general. Se utilizacin slo est justificada cuando se trate de residuos
tenazmente adheridos (productos quemados, etc.). No llegar a estos extremos
limpiando con ms frecuencia. En superficies metlicas blandas pueden
provocar rayas o estras, desfavorables desde un punto de vista
microbiolgico. Evitar utilizando abrasivos no metlicos. Lavar o desinfectar
con frecuencia. Es cmodo desinfectar por inmersin: cloro 10 min/200 ppm.
Amonio cuaternario 10 min/400 ppm. Extremar las precauciones para no
abandonar en el interior de los depsitos, cubos, etc. restos de cerdas o pelos
de cepillo.
Limpieza a base de espuma. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma
durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua.
Pulverizacin.
a baja presin y alto volumen. Es la aplicacin de agua o una solucin
detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg. /cm2 .
a alta presin y bajo volumen. Es la aplicacin de agua o una solucin
detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2.

b) Limpieza in situ CIP (clean in place). Para equipos cerrados que funcionan por
un sistema de circulacin. Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con
una solucin de agua con detergente y/o desinfectante a concentraciones y
temperaturas adecuadas, sin desmontar el equipo ni las tuberas. Sistema de
limpieza utilizado en industria lctea y de bebidas, donde el factor humano est
limitado. El equipo contar con diseo adecuado para este mtodo de limpieza,
pudiendo realizarse por uno de los tres mtodos siguientes:
Circulacin del fluido a travs del equipo a elevadas velocidades de flujo
turbulento (flujo = 1,5 1,7 m/sg.; cuando existan extremos ciegos o uniones
en T , flujo 3 m/sg.). Utilizado en la sanitizacin de bombas de circulacin,
tuberas, intercambiadores y tuberas.
Mediante boquillas fijas (por las que fluye la solucin a presin) incorporadas
al equipo.
Mediante boquillas rotatorias por la propia presin de salida del fluido. Muy
prcticas en depsitos grandes de difcil acceso interior. Se colocan en tal
posicin de forma que toda la superficie est sometida a la accin del fluido
limpiador.
Un sistema CIP, se convierte en una fuente de infeccin cuando no se utiliza
adecuadamente.

c) Limpieza COP (Clean Out of Place) es otro sistema destinado a piezas que
requieran una limpieza ms intensa que la manual. Se logra sumergindolas en
tanques donde automticamente se hace circular el detergente y el agua para
favorecer la limpieza profunda. Sistema automtico o semi-automtico de limpieza
que requiere un desarme parcial de los componentes mayores de los equipo, estas
son llevadas a cuartos de lavado en donde un tanque lava las partes por ciclos,
utilizando diferentes agentes de limpieza (detergentes y desinfectantes) a presin y
a una temperatura determinada. Automticamente se hace circular el detergente y el
agua para favorecer la limpieza profunda. Este tipo de limpieza minimiza los
riesgos de contaminacin debido a que no hay contacto directo con el operario
durante el proceso.

d) Mquinas automticas de lavado. Algunos contenedores, equipos y tiles

(bandejas, botellas, etc.) empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse
con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza, que adems
desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de
limpieza.

CANTIDAD Y CALIDAD DEL AGUA DISPONIBLE

El agua constituye el elemento ms importante de la limpieza y mantenimiento de la
higiene de la fbrica:
Es vehculo de la eliminacin fsica de los detritus, residuos y suciedades.
Es el elemento bsico en la aplicacin de los agentes qumicos de la higienizacin.
Permite eliminar residuos de agentes qumicos tras su aplicacin (limpieza qumica).
Caractersticas del agua de aseo e higiene.
Potabilidad
Todo el agua empleada en el aseo e higiene de la fbrica debe cumplir rigurosamente
los requisitos normales de agua potable, a fin de evitar riesgos de contaminacin.
Dureza
Una dureza excesiva reduce la eficacia de algunos detergentes y contribuye a la
formacin de incrustaciones en la superficie del equipo tras la evaporacin. El empleo
de secuestrantes atena el problema de las incrustaciones.
El uso de aguas blandas est particularmente indicado en las operaciones de limpieza
qumica (enjuague despus de aplicacin de productos qumicos de detersin y
desinfeccin).
Temperatura
Es necesario destacar que siendo el agua y las soluciones detergentes ms eficaces en
caliente que en fro, tambin las temperaturas vecinas a la ebullicin son innecesarias y,
en la mayora de los casos, hasta inconvenientes, adems de que son de empleo menos
cmodo y econmico. El agua excesivamente caliente no slo disminuye la eficacia del
detergente sino que acenta su poder corrosivo.
As pues se aconseja:
En la fase inicial de detersin, una temperatura comprendida entre 40-60 C.
Temperaturas superiores, entre otras cosas, provocaran:

Coagulacin de determinadas sustancias.

Mayor adherencia de los residuos en las paredes que se pretenden limpias.

Aumento de la dificultad para eliminar las sustancias grasas, al deshacer las

emulsiones provocadas por las soluciones detergentes.

En la fase final de eliminacin de los ltimos vestigios de detergentes, germicidas u

otros residuos la temperatura ideal es de 75-90 C que provoca en la maquinaria un
calentamiento suficiente para la rpida evaporacin.
El secado rpido del material limpio es muy importante desde el punto de vista
higinico, porque evita que durante los perodos de interrupcin del trabajo se
produzcan recontaminaciones. Una superficie limpia y seca no constituye un medio
favorable a la proliferacin microbiana.
Presin
La presin de los chorros del agua tiene influencia en la eficacia del lavado.

DEFINICION DE LOS NIVELES DE RIESGO

Definimos el riesgo como la probabilidad de contaminacin de un producto, que puede
tener consecuencias sobre la salud de los consumidores. Debemos clasificar las distintas
zonas de las industrias segn su nivel de riesgo
Nivel 0 o de riesgo nulo.- zona no alimentaria. Locales administrativos.
Nivel 1 o de riesgo mnimo.- zona no alimentaria de almacenamiento de
materias auxiliares (envases y embalajes).
Nivel 2 o de riego medio.- zona alimentaria de almacenamiento de productos
envasados.
Nivel 3 de riesgo severo.- zona alimentaria de trnsito de productos crudos y sin
envasar ni embalar.
Nivel 4 o de riesgo muy alto.- zona alimentaria de elaboracin y procesado.
FASES PARA LA REALIZACIN DE UNA BUENA LIMPIEZA
La limpieza debe comenzar inmediatamente despus de la finalizacin de las labores de
produccin, con el fin de evitar que las sustancias orgnicas y los residuos se adhieran
ntimamente a las superficies
Una vez clasificadas las distintas zonas de la industria por su nivel de riesgo
aplicaremos un programa de limpieza en cinco fases para los niveles 1 y 2 y un
programa en siete fases para los niveles 3 y 4.
1.-Etapa de preparativos.- Se proceder a:
Retirar basuras, proteger cuadros elctricos, retirar los elementos que
puedan entorpecer el proceso y fundamentalmente proceder a desmontar
todos aquellos elementos de las mquinas de produccin que necesiten un
procedimiento especfico de limpieza o que entorpezcan el normal
desarrollo de la misma.
Eliminacin de residuos y restos slidos de productos mediante barrido
con cepillo o rastrillo.
2.- Etapa de prelavado.- Preenjuague con agua templada para eliminar la suciedad
grosera de las superficies. Este enjuague inicial empieza desde un extremo de la
sala hasta la zona contraria y siempre de arriba hacia abajo en paredes y mquinas.
3.- Etapa de limpieza.- Mediante la aplicacin de un detergente o un producto de
limpieza disuelto en agua se pretende desprender la suciedad de las superficies (en
la limpieza en cinco etapas se combina un producto de limpieza ms un
desinfectante). Se deja actuar durante un tiempo mnimo de 8-10 minutos.
Asimismo, en el transcurso de este tiempo se profundiza en la limpieza mediante
cepillo, estropajo u otro elemento eficiente de roce
4.-Etapa de aclarado.- Enjuague con agua limpia de la mezcla resultante de agua
con suciedad y restos de detergentes. Por medio de agua se arrastra la suciedad y
los productos de limpieza (en la limpieza en cinco etapas una vez concluido el
aclarado pasaramos a la etapa siete). La temperatura de este agua no ser inferior
a 45C, pues si no la grasa existente en las superficies no se fundira y perdera
efectividad la limpieza. Aparte slo una temperatura alta es capaz de frenar una
contaminacin bacteriolgica (temperatura ptima 60-70C).
5.-Etapa de desinfeccin.- Se aplica sobre las superficies un mtodo desinfectante.
Puede realizarse con vapor de agua o agua caliente o con productos qumicos.

6.-Etapa de aclarado del desinfectante.- Enjuague final con agua potable para
eliminar los residuos de desinfectantes de las superficies, asegurndonos que todas
stas hayan quedado bien aclaradas. Este ltimo punto se realiza bien al final de la
jomada de trabajo o si se prefiere al inicio de la siguiente.
7.- Etapa final.- Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden
proliferar microorganismos en la capa de agua. Se procede al secado de todas
aquellas superficies que entran en contacto directo con los alimentos, que segn
sea el objeto de la limpieza se aplicar de forma diferente, (aire caliente, frotado,
etc.). No se deben secar nunca las superficies de trabajo, utensilios o maquinaria
con paos o trapos de tela ya que son foco de microorganismos. Para el secado se
puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que
puedan desarrollarse un nmero importante de microorganismos, deber
desinfectarse antes de volverse a usar.
CONTROL DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
MTODOS:
a) Control Visual
La inspeccin visual tras la limpieza y desinfeccin nos puede indicar si quedan
restos de materia orgnica macroscpicos, pero en la mayora de las operaciones no
es suficiente y por ello se debe recurrir a pruebas ms sensibles. A pesar de la
aplicacin de mtodos de control microbiolgicos, muchos microorganismos
permanecern en las superficies. Por ello, las tcnicas de muestreo de superficies
son imprescindibles.
b) Control microbiolgico:
Mtodos clsicos: se toman muestras de las superficies limpiadas (tras la
higienizacin) y se realiza cultivo en el laboratorio para detectar la presencia de
microorganismos. Los mtodos tradicionales, aunque fiables y eficientes,
requieren al menos varios das a una semana antes de que los resultados sean
Obtenidos. Tradicionalmente los mtodos de control de superficies se agruparon
segn el mtodo de muestreo en 4 categoras:
Hisopados: consisten en la frotacin de rea limitada con un hisopo o una
esponja. Tras el hisopado se introducen en un tubo con diluyente a partir
del cual se realizar el estudio microbiolgico, dando los resultados en
ufc/cm2. Los problemas de esta tcnica son las variaciones individuales en
la forma de aplicarla (los recuentos no suelen ser reproducibles y hay gran
variabilidad en los resultados) y que los microorganismos adheridos
(biofilms) no son arrastrados por el algodn o pueden quedar retenidos en
el mismo (los resultados obtenidos son ms bajos de lo esperado). Las
ventajas principales son bajo coste, amplia disponibilidad, adaptable a gran
variedad de superficies y que permite el muestreo de un rea definida.
Enjuagues: se agrega un volumen determinado de solucin estril de
dilucin sobre la superficie a hacer un muestreo, se lava y se recupera el
lquido para efectuar los estudios microbiolgicos. En sistemas cerrados
que son higienizados por procedimientos clean in place (CIP), usualmente
es determinada la carga microbiana analizando el agua de enjuague
Mtodos de impresin por contacto: se hace contactar la superficie a
estudiar de forma directa o indirecta con el medio de cultivo, el cual se

incuba para efectuar los recuentos. Se utilizan placas de contacto como las
placas Rodac o tipo slides (laminocultivos). La desventaja de esta tcnica
es que slo es eficaz en superficies planas, lisas y con recuentos
microbianos bajos, ya que no es posible hacer diluciones. El mtodo de
contacto es fcil de usar, sin embargo presenta factores limitantes como es
el desprendimiento bacteriano de las superficies. Existen clulas y esporas
que adheridas a una superficie no pueden ser desprendidas con facilidad,
ya que tienen habilidad para adherirse a las superficies de acero inoxidable
despus de un periodo de contacto corto. En el caso de biofilms
previamente se debe romper su estructura antes de aplicar la tcnica
Las tcnicas de anlisis microbiolgico ms utilizadas son las que se toma la
muestra con placas de contacto y escobillonado de superficies.
Tcnicas rpidas: Estas nuevas metodologas fundamentan su aplicacin en la
deteccin de microorganismos de manera:
Indirecta: de bioluminiscencia, de inmunoensayo y de impedancia elctrica
Directa: microscopia de epifluorescencia directa

PARMETROS MICROBIOLGICOS ESTNDAR PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Microorganismos

AEROBIOS TOTALES

HONGOS Y
LEVADURAS

Superficies

ptimo
ufc/10 cm

Aceptable
ufc/10 cm

No aceptable
ufc/10 cm2

No porosas ( acero
Inoxidable, etc. )

< 10

10 - 50

> 50

Porosas ( teflon, Etc. )

< 20

20 100

> 100

No porosas (Acero
inoxidable, etc. )

<5

5 - 20

> 20

Porosas (Teflon, etc. )

< 10

10 40

> 40