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Areas de competencia
1.
2.
Realizar las operaciones de preparacin y conservacin de alimentos para la produccin, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgo.
3.
Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica.
4.
Planificar la produccin, programando las actividades. Para ello considerar factor tiempo, procedimientos, costos y los estndares de la empresa.
Areas de competencia 1:
Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las
materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de
existencias.
Tareas
Criterios de realizacin
Solicitar materias
primas para la
produccin bajo
estndares
preestablecidos.
Recepcionar los
diferentes insumos
solicitados, comprobando los
estndares exigidos
por la empresa.
El espacio fsico, equipos y medios utilizados en los depsitos cumplen las normas de higiene y seguridad.
Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras son controladas de
acuerdo con los requerimientos y exigencias particulares de
conservacin de cada producto.
Almacenar los
insumos de acuerdo
a sus caractersticas principales.
Tareas
Continuacin
Criterios de realizacin
La operacin de manipulacin de transporte interno se efecta garantizando la higiene y seguridad de manera de no afectar los productos ni las condiciones de trabajo.
Las salidas de las materias primas se realizan segn la planificacin de la produccin y se registran segn los procedimientos y documentos establecidos, utilizando el sistema de
informacin disponible (manual, informtico, etc.)
La informacin sobre el stock de materias primas almacenadas se mantiene actualizada en cuanto a la cantidad y caractersticas.
Area de competencia 2:
Realizar operaciones de preparacin y conservacin de alimentos para la produccin, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgos.
Tareas
Preparar vegetales
para su utilizacin
en crudo o para coccin, en la elaboracin de distintos platos, aplicando correctamente las tcnicas de higiene.
Preparar productos
del mar para su almacenamiento en
crudo y/o para la
coccin, aplicando
correctamente las
tcnicas de higiene.
Criterios de realizacin
Los vegetales han sido cortados en diferentes formas, teniendo en cuenta su utilizacin.
Se mantienen y almacenan los vegetales procesados, siguiendo los procedimientos establecidos, en los recipientes y equipos, a las temperaturas adecuadas, siguiendo los procedimientos establecidos.
Los cortes de los vegetales se han realizado, operando equipos manuales y elctricos, y utilizando mtodos tradicionales.
Las tareas de limpieza han sido realizadas durante el proceso, con los productos y mtodos establecidos.
Los productos del mar se han evaluado sensorialmente, clasificndolos en pescados, mariscos y crustceos.
Tareas
Continuacin
Preparar productos
de origen animal
para su almacenamiento en crudo o
para la coccin.
Criterios de realizacin
Las operaciones de almacenamiento y mantencin de los productos procesados se han realizado de acuerdo a las normas
vigentes, considerando los siguientes elementos: envoltorios,
recipientes y temperaturas.
Los productos de origen animal han sido correctamente clasificados segn familia.
Las operaciones de limpieza y porcionamiento de piezas pequeas como aves, conejos y liebres se realizan de acuerdo
a sus caractersticas y a los estndares establecidos.
Los msculos de animales mayores se han clasificado correctamente, identificndolos si pertenecen a corderos, cerdos o
vacunos.
Las operaciones de almacenamiento y mantencin de los productos procesados se han realizado de acuerdo a las normas
vigentes, considerando los siguientes elementos: envoltorios,
recipientes y temperaturas.
Tareas
Envasar y conservar
alimentos en crudo
y elaborados para
que resulten aptos
para su posterior
utilizacin, aplicando las normas de
higiene y seguridad
gastronmica.
Criterios de realizacin
Las operaciones de conservacin de alimentos en fro o congelados se han efectuado, utilizando los envases, envoltorios
y aplicando nuevas tecnologas como el vaco y ultra congelado, respetando los procedimientos establecidos.
Se mantienen en orden y en perfectas condiciones de higiene, los equipos de conservacin, manteniendo las zonas de
trabajo en ptimas condiciones de limpieza y libres de obstculos para realizar adecuadamente las operaciones.
Las normas de higiene y seguridad gastronmica se han aplicado en todas y cada una de las operaciones del proceso
productivo, y una vez finalizadas stas, la zona de trabajo,
los utensilios y los equipos se dejan en condiciones adecuadas para la continuidad del proceso.
Area de competencia 3:
Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica.
Tareas
Cocinar alimentos,
aplicando el mtodo
de coccin adecuada, de acuerdo a la
naturaleza de ste.
Criterios de realizacin
Se determina el sabor, textura, color y jugosidad del alimento, utilizando los mtodos de coccin transmitidos por calor
seco, hmedo o combinados.
El aprovisionamiento de materias primas, as como la preparacin de los tiles y los equipos a emplear se han realizado de acuerdo al programa de produccin y a las ventas
estimadas.
La terminacin y presentacin de determinadas preparaciones bsicas se han realizado de acuerdo a las normas definidas por la gastronoma internacional.
El producto terminado, ha sido almacenado en los recipientes y equipos asignados a las temperaturas adecuadas.
La limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso se ha realizado con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.
Tareas
Preparar y presentar
diferentes platos de
acuerdo a los distintos tipos de carta,
men y servicio.
Criterios de realizacin
El procedimiento de preparacin y presentacin de los diferentes platos ha sido ejecutado, respetando las instrucciones dadas por el chef.
Se realiza la preparacin de entradas fras y calientes, siguiendo los procedimientos y tcnicas establecidos.
Las operaciones de mantencin y almacenamiento de los productos, se han realizado de acuerdo al tipo de producto, caractersticas y tipo de servicio, respetando las normas del
establecimiento.
Las materias primas se han solicitado de acuerdo a la demanda, rdenes del chef y a la carta, utilizando las normas
establecidas.
Las masas se distribuyen y almacenan, siguiendo los procedimientos establecidos y en las temperaturas adecuadas.
Tareas
Continuacin
Preparar y presentar
los alimentos para el
servicio en lnea (autoservicio).
Criterios de realizacin
Los productos de pastelera y repostera se elaboran, aplicando las recetas estndares y decorando cada pieza de
acuerdo al estilo del establecimiento.
Las tcnicas de montaje del autoservicio han sido seleccionadas de acuerdo al tipo de productos y las actuales tendencias de la gastronoma.
Sabores.
Tamao.
Colores.
Temperatura de conservacin.
Las normas de higiene adecuadas se han aplicado en la presentacin personal, la vestimenta y el puesto de trabajo.
Las actividades de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio han sido realizadas con los productos y
mtodos establecidos.
10
Tareas
Planificar, preparar
y presentar los
alimentos para el
buffet.
Criterios de realizacin
Los alimentos para el buffet han sido planificados de acuerdo a los estilos y su presentacin.
Sabores.
Tamao.
Colores.
Temperatura de conservacin.
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Area de competencia 4:
Planificar la produccin, programando las actividades. Para ello, considerar factor tiempo, procedimiento, costo y los estndares de la empresa.
Tareas
Programar las actividades e informar a
las reas pertinentes.
Criterios de realizacin
Ficha de abastecimiento.
Ficha de stock.
Planilla de programacin .
Los procedimientos y documentacin de control de la produccin, en condiciones simples, han sido diseados adecuadamente.
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Tareas
Confeccionar men
de acuerdo a los diferentes tipos de
servicio y segn los
estndares de la empresa y a los tipos de
cliente.
Criterios de realizacin
El men se planifica, conociendo las temporadas de los productos y teniendo en cuenta los costos establecidos por la
empresa.
El men para eventos especiales se ha planificado de acuerdo a los requerimientos del cliente.