PRCTICA No.

6: ENTRENAMIENTO
Evaluacin de Textura Alimentos Lquidos.

LAURA PAOLA RAMIREZ Cd. 801120116

SEBASTIAN MARTINEZ CARDONA Cod.801113929

UNIVERSIDAD DE CALDAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANALISIS SENSORIAL
2015

Objetivos

Conocer las habilidades de los jueces para describir atributos de textura de los
alimentos lquidos.
Desarrollar habilidades en los estudiantes de evaluacin sensorial de textura.
Identificar el orden en que aparecen cada una de las propiedades de textura.

Marco terico
La palabra textura derivada del latn textura, significa tejido, y originalmente se
tom en referencia a la estructura, sensacin y apariencia de los tejidos. Varios
intentos de definir la textura de un alimento han culminado en cierto acuerdo
internacional con el desarrollo de la norma internacional ISO 5492, que se
relaciona con el vocabulario utilizado con la evaluacin sensorial. La textura se
define como todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un
producto perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y, si es
apropiado, visual y auditivos (AndrewJ. Rosenthal).
Evidentemente, la textura de un alimento trata de la percepcin, hacindola por
encima de todas las cosas una experiencia humana. Trata de nuestra percepcin
de un producto alimenticio que origina en la estructura del producto y cmo el
producto se comporta cuando es manipulado o comido. Adems incorpora todos
los atributos (mecnicos, geomtricos y superficiales) del alimento, sugiriendo que
la experiencia de la textura es uno de los muchos estmulos trabajando en
combinacin (AndrewJ. Rosenthal).
Muchos estmulos contribuyen en nuestra percepcin de la textura, incluyendo los
impulsos visuales y auditivos as como los relacionados con el tacto y el
movimiento.
Las circunstancias que contribuyen a la percepcin de la textura se muestran en la
figura 1.1 (AndrewJ. Rosenthal)
Visin

Tacto: tctil

-Directo: dedos
-Indirectos:
cuchillo
cuchara

Tacto: oral

Odo:
emisin de
sonidos

-dientes
-lengua
-paladar

Figura 1.1 diagrama de los procesos que conducen a la

percepcin de textura
Se definen tres categoras de caractersticas de textura:
1. Caractersticas mecnicas: correlacionando la reaccin del alimento al esfuerzo
Parmetros primarios: dureza, cohesividad,
viscosidad, elasticidad,
adhesividad.
Parmetros secundarios: fragilidad, masticabilidad, gomosidad.
2. Caractersticas geometras: correlacionando el tamao, forma y orientacin de las
partculas en el alimento; por ejemplo, pulverulencia, arenoso, grumoso,
hojaldrado, fibroso, celular, gasificado, cristalino.
3. Otras caractersticas: correlacionando la percepcin de los contenidos de
humedad y grasa del alimento, por ejemplo, seco, hmedo, aceitoso (AndrewJ.
Rosenthal).
Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea sencilla
debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepcin de estmulos
de distinta naturaleza, y a que su evaluacin por el hombre no es instantnea, sino que
comprende diferentes aspectos de un proceso dinmico (percepcin visual de la
superficie del producto, comportamiento de ste durante su manipulacin previa a la
ingestin e integracin de las sensaciones bucales experimentadas durante la
masticacin y deglucin), que se integran en el cerebro para dar una sensacin nica (La
Calidad de los Alimentos).
En funcin de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Lquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

Geles: la textura est en funcin de la elasticidad
Fibrosos: donde predominan fibras macroscpicas
Aglomerados: la textura en funcin de la forma que presenta la clula total;
turgencia de la clula)
Untuosos: la textura en funcin de las sustancias grasas
Frgiles: alimentos con poca resistencia a la masticacin
Vtreos: presentan estructura pseudocristalina

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar

algunos parmetros fsico qumicos: tensin superficial, viscosidad, coherencia entre
molculas, adhesin de unas partculas a otras (Evaluacin sensorial de la
textura de los alimentos).
Los aditivos afectan en alguna forma a estos parametros. La textura es una propiedad de
los alimentos que siempre est relacionada con un sistema fsico qumico, es decir un
sistema coloidal formado por dos fases no miscibles (Evaluacin sensorial de la
textura de los alimentos).

En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en funcin del estado fsico

de ambas fases:

Micela

Fase
continua

Slida

Lquida

Lquida

Lquida

Gas

Lquida

Slido

Slido

Lquido

Slido

Slido lquido
(chocolate)

Slido

Espuma
slida
(creama
glaseada)

Gas

Solucin
Gel
Emulsin
O/A leche
A/O
mantequilla
solido
(bombn)

Todos los sitemas coloidadales tienen una interfase, vienen definidos por una relacin
superfice/volumen que depende del tamao de las micelas y definen la estabilidad o
inestabilidad del sistema coloidal
TRMINOS RELACIONADOS CON LA TEXTURA DE ALIMENTOS:
1.

Jugoso: Se aplica al alimento que tiene sustancia y est sabroso.

2.

Grasoso: Que est impregnado de grasa.

3.

Espeso: Sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha densidad o condensacin.

4.

Seco: Que carece de jugo, humedad, falto de agua.

5.

Blando: Tierno, suave, que cede fcilmente al tacto.

6.

Tostado: Crujiente, de color subido y oscuro.

7.
Cremoso: denso que tiene consistencia y aspecto espeso mantecoso que posee
mucha crema.
8.

Pegajoso: viscoso, espeso, denso.

9.

Aguado: bastan lquido.

10.
Desmoronable: deshacer poco a poco un cuerpo solido formado por partculas
unidas.
11.

Carnoso: que es tierno, jugoso y tiene mucha carne o pulpa.

12.

Esponjoso: posee caracterstica elstica, porosa y suave.

13.
Gelatinoso: pegajoso, viscoso que tiene caractersticas similares a las de la
gelatina.
14.
Aceitoso: grasiento, graso, lubricado, aceitado, oleaginoso, oleoso, untuoso,
seboso.
15.
roto.

Crujiente: Se aplica al material o alimento que cruje al ser comprimido, doblado o

16.

Granulado: Sustancia cuya masa forma granos o porciones menudas

17.

Quebradizo: que se rompe fcilmente.

18.

Chicloso: Que tiene la consistencia de la goma de mascar.

19.

Mantecoso: Que contiene mucha manteca.

20.

Pastoso: Suave, viscoso, maleable o blando como la masa.

21.

Viscoso: denso y pegajoso.

22.
Gordura: atributo superficial de la textura, relacionado con la percepcin de la
cantidad o calidad de la grasa en un producto.
23.

Acuoso: percepcin similar al agua.

24.

Cristalino: formacin de partculas angulares.

25.
Adhesivo: atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para
retirar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato.
26.

Elasticidad: atributo mecnico de textura relativo a:

a) La rapidez de recuperacin despus de la aplicacin de una fuerza deformante

b) El grado en el cual un material deformado regresa a su condicin no
deformadadespus de que ha cesado la fuerza de deformacin.
27.
Masticabilidad: atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la
duracin o nmero de masticaciones requeridas para moler un producto slido hasta que
alcanza un estado listo para tragar.
28.

Compacto: Cuerpo o sustancia de estructura apretada y poco porosa.

29.
Denso: muy pesado en relacin con su volumen, espeso. (Evaluacin
sensorial de la textura de los alimentos)

Resultados

Se analizaron 2 diferentes productos cada uno con 2 muestras diferentes, el primer

producto fue jugo de naranja de dos marcas comerciales (Jugo naranja Tampico 423
Jugo naranja del valle 690), el segundo producto fue yogurt comercial (Yogurt Alpina 385
JUGO DE NARANJA
agradable
Homogneo
Fluido
Suave
Jueces
423
690
423
690
423
690
423
690
1
8,6
6,5
9,2
9,2
6,5
7,6
7,6
5,4
2
2,3
5,6
4,7
4,7
6,7
6,7
4,2
7,4
3
8,6
7,8
8,1
6,9
4,8
3,6
9,2
8,7
4
8,7
5,4
8,7
7,6
7,6
8,7
8,7
8,7
5
6,3
9,6
7,3
9,2
7,3
4,7
7,8
9,4
6
8,3
8,3
7,1
5,9
8,9
9,3
6,9
5,3
7
5,7
9,1
10
10
8,7
9,6
9,6
10
8
7,4
8,6
6,7
8,0
1,0
6,6
8,1
5,5
9
3,9
6,4
6,8
6,0
5,2
8,0
8,6
6,6
10
8,2
6,9
6,8
8,0
5,5
6,7
4,5
6,1
11
6,1
7,2
6,4
8,2
5,0
8,0
5,0
3,0
12
6,1
3,9
9,8
9,8
7,8
9,2
7,2
2,8
13
8,2
5,4
7,8
6,7
6,1
6,9
6,9
5,2
14
6,5
4,3
9,7
6,5
7,6
9,7
5,4
2,1
15
7,9
6,6
9,2
8,8
6,2
7,7
5,5
5,9
Yogurt
Celema 721) a los cuales se les calificaron 4 atributos aplicando una
transformacin de las lecturas (longitudes a partir del mnimo hasta el punto marcado por
el juez), para lo cual se realiza los siguientes pasos:

Medir la distancia en cm del punto mnimo hasta el punto marcado por el juez.
Dividir esta distancia entre la longitud total de la escala.
Multiplicar el resultado de esta divisin por 10, para obtener escalas decimales,
ms fciles de manejar.
Hacer tabla para colocar los resultados, en las columnas van los jueces y en la fila
las muestras.

Anova: atributo Agradable en jugo de naranja

Fuente
varia
Muestras

G.L
1

Jueces

14

Error
Total

14
29

S.C

Varianza

Fcalc.

0,048
0,048
0,0170161
49,574666
1,2553090
3,54104762
7
9
39,492
2,82085714
89,1146667

F
critico
4,600
2,484

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre su
textura agradable; para los jueces no existe diferencia significativa, podramos decir que
todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar la textura
agradable de la muestra.

Anova: atributo homogneo en jugo de naranja

Fuente
varia

G.L

Muestras

Jueces

14

Error

14

S.C

Varianza

Fcalc.

0,2613333
0,2836468
0,26133333
3
9
53,838666
4,1739714
3,84561905
7
7
12,898666 0,92133333

F
critico
4,6
2,484

Total

29

7
66,998666
7

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5%; para los
jueces existe diferencia significativa, podramos decir que no todos tienen un mismo nivel
de entrenamiento o sensibilidad para analizar homogeneidad de una muestra.

Anova: atributo fluido en jugo de naranja

Fuente
varia

G.L

Muestras

Jueces

14

Error

14

Total

29

S.C

Varianza

Fcalc.

10,920333
6,2851700
10,9203333
3
6
2,9516540
71,798
5,12842857
1
24,324666
1,73747619
7
107,043

F
critico
4,6
2,484

Como los F calculados de las muestras es mayor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la
fluidez de las muestras; para los jueces existe diferencia significativa, podramos decir que
no todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar Fluidez de
una muestra.

Anova: atributo suave en jugo de naranja

Fuente
varia

G.L

Muestras

Jueces

14

Error

14

Total

29

S.C

Varianza

Fcalc.

5,7203333
2,6788947
5,72033333
3
9
92,698666
3,1008429
6,62133333
7
6
29,894666
2,13533333
7
128,31366
7

F
critico
4,6
2,484

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la

suavidad de las muestras; para los jueces existe diferencia significativa, podramos decir
que no todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar
suavidad de una muestra.

yogur

ser
ie

cremo homoge
so
neo

visco
suave so

38 72
38 72
5
1 385 721 5 1
8, 7,
1 7,6 8,6 8,6 7,6
6
6
7, 6,
2
7 5,5
8 5,2
6
6
7, 7,
3 8,7 8,3 8,2 8,6
3
9
8, 8,
4 7,6 8,7 9,2 9,2
7
7
8, 7,
5 6,8 3,8 7,3 3,2
2
8
6, 8,
6 9,1 7,3 7,3 8,6
9
1
8,
7 7,8 3,9 9,6 9,6
2
7
6, 4,
8 5,3 8,1 7,5 3,3
3
3
6, 7,
9 8,8 6,3 6,1 7,5
4
1
6, 7,
10 8,3 5,9 4,8 7,5
4
1
3, 5,
11Fuente
6 8,4 G.L
5,8 4,6 S.C
8
6
6,
varia
12
10 7,7 5,8
4,4
10
2
Muestras
1
7,701333
6, 33
7,
13Jueces
7 5,5 7,4
5,4
7
14
41,354664
8, 67
6,
14 Error
8,6 6,5 8,6
5,4
6
14
27,71866675
7, 7,
Total
29
76,7746667
15 5,3 4,2 7,5 6,4
9
1

38 72
5 1
8, 6,
6
5
8, 4,
7
4
7, 8,
9
9
8, 9,
1
2
8, 4,
4
7
8, 5,
6
9
7, 4,
5
5
8, 3,
5
8
7, 4,
8
8
Anova: atributo cremoso en yogur
7, 5,
9
6
7, 7,
8
1
Varianza
Fcalc.
F critico
7, 2,
7
6
7,70133333
4.6
6, 3,88974939
5
7
2,95390476
2,484
6, 5, 1,49194285
5
4
1,97990476
6, 4,
4
5

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la
cremosidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa, podramos

decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar
cremosidad de una muestra.

Anova: atributo homogneo en yogur

Fuente
varia

G.L

Muestras

Jueces
Error
Total

14
14
29

S.C

Varianza

Fcalc.

7,701333
7,70133333 3,72834156
33
58,752 4,19657143 2,03162894
28,9186667 2,06561905
95,372

F critico
4.6
2,484

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la
homogeneidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa,
podramos decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para
analizar homogeneidad de una muestra.

Anova: atributo suave en yogur

Fuente
varia
Muestras
Jueces
Error
Total

G.L
1
14
14
29

S.C

Varianza

Fcalc.

1,452
1,32447224
1,452
30,848 2,20342857 2,00990357
15,348
1,09628571
47,648

F critico
4.6
2,484

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la
suavidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa, podramos
decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar
suavidad de una muestra.

Anova: viscosidad en yogur

Fuente
varia

G.L

Muestras

Jueces

14

Error
Total

14
29

S.C

Varianza

Fcalc.

31,62133
31,6213333 14,1805757
33
29,02666
2,0733333 0,9297856
67
31,2186667 2,22990476
91,8666667

F critico
4.6
2,484

Como los F calculados de las muestras es mayor que el F crtico, se concluye que entre
las muestras existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la
viscosidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa, podramos
decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar
viscosidad de una muestra.

Anlisis de resultados
Como se observa en los resultados en la evaluacion de las texturas de las 2 muestras de
jugo de naranja no hay diferencia significativa en cuanto a la evaluacion de suave,
agradable y homogeneo, pero en cuanto a fluidez se encontro que si existe una diferencia
significativa por encima del 5%
En cuanto a las diferencias de los jueces se evidencia que en todas las evaluaciones
existe diferencia encueanto a la sensibilidad o expereiencia en la evalaucion de texturas
liquidos, dando esto un grado de incertdumbre de si el experimento se debe volver a
realizar o no.
El analisis de varianza permito comparar los atributos de las muestras y la percepcion de
los jueces al realizar esto se encontro que las muestran segn los datos obtenidos eran
muy similares excepto en fluidez (en jugo)y viscosidad (en yogur).
El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. Su textura y sabor se debe a la conversin de la lactosa (azcar de la leche) en
cido lctico.
Un yogurt de buena calidad debe presentar una textura homognea y bastante viscosa
para dar la impresin de una textura filante de tal manera que cuando se vierta
lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe.
La viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. Cuando se aplica una
fuerza de cizalla elevada, la viscosidad aparente, a fuerzas ms bajas desciende
constantemente, logrando la viscosidad de un fluido Newtoniano y ocurriendo finalmente

una ruptura estructural, tambin la viscosidad aumenta levemente durante un perodo de

conservacin prolongado.

Conclusiones
Se logr comprender adecuadamente el proceso para el anlisis de textura en
alimentos lquidos
Entre la aplicacin de la terminologa para llegar a la obtencin de unos resultados
ms acertado est dada ms por el manejo y el conocimiento de un buen lxico y el
empleo de un vocabulario acertado.
La textura del alimento es esencialmente una experiencia humana surgida de nuestra
interaccin con el alimento, su estructura y comportamiento cuando se manipula.
La industria alimentaria tiene como objetivo producir alimentos que sean agradables
al momento de ser consumidos. El placer deriva del gusto, olor, temperatura y visin;
sin embargo, la percepcin de la textura tambin produce placer y es la sensacin
ms relevante en la consideracin de las estructuras del alimento.

RECOMENDACIONES

Antes de realizar cualquier tipo de anlisis sensorial, los jueces deben conocer
trminos apropiados para hacer un anlisis ms exacto.
Los jueces con problemas temporales de salud, como resfriados, no deben ser
incluidos en el panel sensorial, para no restarle validez a las respuestas otorgadas
por los dems jueces.

Referencias
Andrew J. Rosenthal textura de los alimentos. Editorial, Aspen Publishers, Inc
REPOSITORIO INSTITUCIONAL DE LA UNIVERSIDAD DE ALICANTE [En lnea]:
La Calidad de los Alimentos, [Fecha de consulta: Viernes 25 de Septiembre de
2015].Disponible desde:http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control
%20de%20calidad%20de%20los%20alimentos.pdf
PERCEPNET [En lnea]: Evaluacin sensorial de la textura de los alimentos,
[Fecha de consulta: Viernes 25 de Septiembre de 2015]. Disponible desde:
http://www.percepnet.com/perc03_02.htm