PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO DE UNA
PLANTA ACEITERA

TRUJILLO PER
ABRIL
2015

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO

DE ACEITE
I. Procedimientos de Higiene y Saneamiento
I.1.
Limpieza y Desinfeccin de Ambiente
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin tienen por objetivo mantener condiciones
higinicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.
I.1.1. Procedimiento de Limpieza
Objetivo
La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos
microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)
De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento,
dejndolas limpias a la vista y al tacto.
Procedimiento
o Se retiran los residuos slidos y de los basureros.
o Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o raspando con esptula si
fuera necesario, para desprender los materiales depositados o costras.
o Barrer los pisos.
o Aplicar una solucin detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerlas en solucin, en todas las superficies (de pisos y equipos).
o Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.
o El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con
niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)
Mtodos
Fsicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o aplicacin de agua a presin
Qumicos mediante el uso de detergentes.
El producto qumico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el
alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y dems materiales de limpieza no
contaminen el alimento. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosin o dao a
los equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible con el procedimiento de limpieza.
Deber ser fcilmente soluble en agua, cumplir las especificaciones de inocuidad, de uso en
salud pblica, ser biodegradable y razonablemente econmico.
Materiales
Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes, paos, trapeador,
guantes, entre otros.

 Insumos: detergente, agua segura.

Responsabilidades
Operarios del establecimiento.
Responsable del local.

Formatos
Cada una de estas acciones ser registrada en los formatos siguientes:
Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de ambientes.
Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de equipos y utensilios.
La accin correctiva ser ordenada por el responsable del establecimiento, de acuerdo a lo
establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicar en el caso que la limpieza no
resulte satisfactoria, por lo cual se volver a realizar dicha operacin.
Frecuencia.
El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos.
As como los responsables de ejecucin y supervisin.

AMBIENTES Y
EQUIPOS
Sala de Proceso

FRECUENCIA
DE LIMPIEZA

RESPONSABLE
DE LA
SUPERVISIN

REGISTRO
DE CONTROL

Inicio y trmino
de proceso.

rea de Almacenes Diaria

y
enfriado
del
producto.
Mesas de trabajo
Diaria
rea de vestuario

RESPONSABLE
DE EJECUCIN

Diaria

Equipos y utensilios Inicio y trmino

varios.
de proceso.
Vitrinas, estantes de Diaria
producto terminado.

Operarios del
establecimiento de
elaborado de
productos de
planificacin.

Higienizacin
de ambiente.
Responsable del
establecimiento.

Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios

rea
de Inicio y trmino
comercializacin
de proceso
despacho
Servicios higinicos Diaria
Depsitos
de Diaria
residuos slidos.
Alrededores
Diaria

Operarios del
establecimiento de
elaborado de
productos de
planificacin.

Higienizacin
de ambiente.
Responsable del
establecimiento

Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios.

I.1.2. Procedimiento de Desinfeccin

Objetivo
Seguido del proceso de limpieza, se aplicar la desinfeccin para reducir el nmero de microbios
que hayan quedado despus de la operacin de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en
forma nociva los alimentos.
Materiales y mtodos
Se utilizarn baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se
usarn paos o baos por inmersin en depsitos plsticos. Se tendr especial cuidado para no
contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague.
Los desinfectantes a utilizar se podrn seleccionar entre aquellos permitidos en la industria
alimentaria, tales como:
Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan
debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria.
Tiene efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos. Se utilizar, principalmente el
hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (lquido, comnmente llamado leja)
concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por milln de cloro) o mg/litro (miligramo por litro)
luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas despus de
un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones con esta concentracin de cloro se
adicionar una (01) cucharada de solucin madre o leja por cada litro de agua.
Es preciso considerar que los desinfectantes clorados, excepto el bixido de cloro, pierden
rpidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgnica.
Responsabilidad
Operarios de la panadera.
Responsable del establecimiento.
Formatos

Las acciones se registrarn en los formatos siguientes, los mismos que deben estar debidamente
firmados y actualizados.
Registro de Higienizacin de Ambientes
Registro de Higienizacin de Equipos y Utensilios
La accin correctiva ser ordenada por el supervisor del PHS y se aplicar en el caso que la
desinfeccin no se realice en forma correcta, volvindose a ejecutar dicha operacin.
Frecuencia
El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfeccin, tanto de reas
como de equipos.
AMBIENTES Y
EQUIPOS
Sala de Proceso
Mesas de trabajo
rea de vestuario
Equipos
y
utensilios varios.
Vitrinas, estantes de
producto
terminado.
rea
de
comercializacin
despacho
Servicios
higinicos
Depsitos
de
residuos slidos.
Alrededores

FRECUENCIA
DE LIMPIEZA
Semanal
Inicio y trmino
de proceso
Semanal
Inicio y trmino
de proceso
Semanal

RESPONSABLE
DE EJECUCIN

Inicio y trmino
de proceso

Operarios del
establecimiento de
elaborado de
productos de
planificacin.
Operarios del
abastecimiento de
elaborado.

Diaria
Semanal
Semanal

Operarios del
establecimiento de
elaborado de
productos de
planificacin.

RESPONSABLE DE
LA SUPERVISIN

REGISTRO
DE CONTROL
Higienizacin de
ambiente.

Responsable del
establecimiento.

Higienizacin de
Equipos
Materiales y
Utensilios
Higienizacin de
ambiente.

Responsable del
establecimiento

Higienizacin de
Equipos
Materiales y
Utensilios.

Higienizacin en Ambientes (sala de proceso, rea de envasado, de comercializacin,

vestuario, etc.)
La limpieza de estas reas se practicar diariamente al inicio y al final de cada jornada u operacin.
Se evitar el barrido en seco, recurrindose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar
polvo sobre las superficies y alimentos.

Se limpiarn tambin techos, ventanas, puertas, paredes, columnas y las dems estructuras,
utilizando escobillas, paos abundantes agua. Para su desinfeccin se utilizar solucin clorada a
100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua.
Higienizacin de servicios higinicos
Los servicios higinicos del personal se sometern a limpieza diaria: el contenido de las papeleras
se eliminar a diario.
Despus de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso, inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar
polvo, materia orgnica, desperdicios, telas de araa, etc., se aplicarn desinfectantes (solucin
dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia.
Limpieza de alrededores
As mismo semanalmente se limpiarn los alrededores del centro de produccin, retirando los
residuos slidos y materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La aplicacin de
desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza, semanalmente.
I.2.
Higienizacin de Equipos y utensilios
Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y mesas de trabajos hmedos,
escobillas para aquellos que lo requieran y solucin con detergente.
Una vez que estn limpios se sometern a desinfeccin con solucin dorada, ya sea mediante la
frotacin con paos o por inmersin de recipientes plsticos enjuagar agua limpia.
Disposicin de residuos slidos
Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso, envasado, siendo su
evacuacin de la siguiente manera:
Se recolectarn en bandejas o depsitos plsticos utilizados para este fin los utensilios de
limpieza como recogedores, etc.
Se dispondrn en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor con tapa.
La frecuencia de evacuacin de centro productor es diaria, al final de la jornada o cuando sea
necesario o cuando se evidencie acumulacin notable de desechos.
Responsable de ejecucin: operarios encargados del Proceso Productivo.
Responsable de supervisin: supervisor de PHS y Representante legal.
La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados, con bolsas plsticas
en el interior, los mismos que son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se limpiarn
y desinfectarn a diario procediendo a lavarlos con solucin dorada a 100 ppm.
I.3.

Control de plagas

I.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros

Objetivo
Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana), cucaracha alemana
(Blatella germnica), mosca domstica (Musca domstica), mosca verde de la carne
(cochliomyiamecelaria), mosca del vinagre, pltano y fruta madura (Drosophila melanogaster),
hormigas (Monomorium so, Iridomyrmessp).
Procedimientos
Control fsico
Exteriores de la panadera
Se da la eliminacin de residuos si fuera el caso, con una frecuencia semanal.
Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo,
procedimiento su retiro de inmediato.
No se permitir el empozamiento de agua residual en las inmediaciones.
Interiores de la panadera
Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos.
Limpiar las telas de araas, revisas esquinas y rincones de las instalaciones.
Cumplir las operaciones de limpieza segn los procedimientos establecidos.
Control Qumico
Aplicacin de insecticidas
El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco, las
superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plstico.
El responsable de la ejecucin debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos
qumicos, debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre
ellas contar con un indumentaria completa de proteccin (mascarilla con filtros, mameluco,
botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).
Controlar mediante los registros de control, las operaciones de fumigacin realizadas, fecha tipo
de insecticida utilizado y reas de aplicacin, debiendo rubricar el registro el responsable de la
ejecucin y el Supervisor del PHS
De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones deben ser realizadas por personal
especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el
Ministerio de salud.
Aplicar el insecticida en paredes, techos, zcalos, canaletas de desage, resumideros ductos de
ventilacin, vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas exteriores de las instalaciones de
la planta, exteriores de puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios higinicos y
alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora.

 Mantener el recinto cerrado para que acte el insecticida en forma efectiva. Segn las
instrucciones del fabricante.
Despus del tiempo de accin, retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma
separada e identificada en un lugar destinado para materiales qumicos.
Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones
de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigacin.
Materiales
Los insumos a elegir para el control qumico de insectos se presentan en el cuadro: principales
productos qumicos para el control de plagas, que se muestra ms adelante.
Responsabilidades
El responsable del control de insectos ser el operario adiestrado en operaciones de fumigacin
del establecimiento; quien ser supervisado por el Responsable de la panadera.
De no disponer de personal entrenado en la aplicacin de insecticidas, se solicitar el servicio a
empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo,
la supervisin de Saneamiento y Gerente General.
Formato
Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarn en el formato respectivo: Registro
de Control de Plagas, debiendo mantenerse ste actualizado y firmado.
Frecuencia
Las fumigaciones o desinsectaciones (control qumico) se realizarn con una frecuencia
semestral (cada 6 meses): sin embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este
afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aqu se procesan, an
cumpliendo debidamente los controles fsicos; se efectuar un control qumico anticipada.

I.3.2. Control de roedores

Objetivo
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento y por consiguiente la
salud de los consumidores, as como las prdidas ocasionadas por los Roedores, entre ellos
principalmente la rata de desage (Rattusnorvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus)
mediante un control efectivo.
Procedimiento

Control Fsico
La planta, dems ambientes y alrededores cada semana, para detectar la presencia de pelos,
excrementos o cualquier seal de infestacin o evidencia de la existencia de roedores.
Mantener caos de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de
los roedores a las fuentes de agua.
Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas, recipientes papeles, muebles, etc.)
que puedan servir de refugio de plagas.
Retirar todo producto deteriorado de la zona de procesamiento.
Cumplir las operaciones de limpieza segn los procedimientos establecidos limpieza
exhaustiva del establecimiento, disposicin adecuada y retiro diario de las basuras y residuos
generados del proceso, etc.
Control qumico
Aplicacin de Rodenticdas
Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes,
utilizndose principalmente rodentcidas en pellets.
Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros
destinados para este fin.
Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los
muros exteriores de la planta, a una distancia mnima de dos metros entre comedero, en horas
de la tarde o durante la noche.
La frecuencia de colocacin depender del consumo del cebo, los mismos que se monitorean
semanalmente y se proceder a su reposicin o retiro si es necesario.
Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se proceder a la revisin del establecimiento
y alrededores para la bsqueda y eliminacin de roedores muertos, los mismos que sern
enterrados con una cubierta de cal viva.
La manipulacin de rodenticida la realizar personal entrenado del establecimiento, contando
con ello con indumentaria de proteccin de guantes, mandil plstico mascarilla descartables,
botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo en
un lugar separado de las reas de proceso.
En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitar el servicio de desratizacin a
Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud.
Materiales
Los insumos utilizados para operaciones de desratizacin se muestran en el cuadro: principales
productos qumicos para el control de plagas, recomendndose principalmente tos rodenticidas en
pellets de accin retardada.

Responsabilidad
El responsable del control de roedores ser el operario entrenado para operaciones de desratizacin
del local, quien ser supervisado por el responsable del establecimiento.
En caso de solicitar el servicio de desratizacin a terceros (empresas de saneamiento particulares),
el responsable del establecimiento vigilar la efectividad de la operacin.
Formato
Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarn en el formato respectivo: Registro de
control de plagas, debiendo mantenerse ste actualizado, firmado y se adjuntar el croquis del local
indicando la distribucin de los cebaderos.
Frecuencia
Las desratizaciones (control qumico) se realizarn con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin
embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadera y que ponen en riesgo la
inocuidad de los alimentos, se efectuar el control qumico cuantas veces sea necesario.
PRINCIPALES PRODUCTOS QUMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS
INSECTOS Y ROEDORES
MTODOS DE
CONTROL

PRODUCTOS A
UTILIZAR
Baygnlquido 1%
Baygn
concentrado
emulsionable.
Stokade

Control qumico de
insectos.
Aplicacin de
insecticidas.

20%

Solfac 5% polvo
Kothrine 5% polvo
Alfacypermetrina
(Alfa 10 PM) polvo
mojable.
Estricnina ratnn

Control qumico de
roedores: aplicacin de
rodenticidas

Racumin cebo pellets

Co-rax
Promar

DOSIFICACIN
Producto listo para
usar
Diluir en agua Ml x
litro

OBSERVACIN

1 litro cubre 20m2

Diluir 250 ml x 1
litro de agua
Diluir 10 ml. x 1 litro
de agua.
80 gr. Por 10 litros de
agua.
Diluir 60 gr. En 10
litros de agua.
25 gr. En cebo.

25 50 gr. Para
ratones.
200 gr. Para ratas.

De accin inmediata.
Sumamente
txico
y
peligroso para personas.
De accin retardada, es un
anticoagulante.
De dosis mltiple, se

Rozol
Fumarn
Klerat
Pellet/bloque
Ratherincebo pellets
Rodillon pellet
Ratax pellet

25 50 gr. Para
ratones.
200 gr. Para ratas.

aplican
durante
5-10
Noches consecutivos.
De accin retardada, es un
anticoagulante.
De dosis nica, se aplican
durante 1-2 noches.

I.4. Control de higiene y presentacin del personal

El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en
todas las etapas de la produccin para evitar la contaminacin de los productos procesados.
Si el manipulador omite prcticas higinicas en cualquier fase de los procesos provocara la
contaminacin del producto. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de
procesamiento (envasado, proceso, seleccin, etc.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qu
participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo, operativo, visitante,
entre otros).

De los hbitos de higiene, presentacin e indumentaria del personal.

El personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal:
Darse un bao diario, antes de acudir a planta.
Usar desodorante.
Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente de ropa interior.
Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido.
No se permite el uso de bigote siempre que se extienda ms alla de lo de la boca.
No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.) dentro de la
planta.

El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos.

Antes de iniciar labores.
Antes de manipular los productos.
Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de manipular la basura u otros material contaminado.

Forma correcta de lavarse las manos.

Humedezca sus manos con agua.

 Cbralas con jabn desinfectante.

Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 20 segundos.
Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los alimentos frotando
rpidamente.
Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos.
Vestir uniforme completo muy limpio, en buen estado de conservacin y de color claro debiendo
lavarlo y plancharlo despus de cada turno. El uniforme no debe presentar desgarres. Falta de
cierres, botones partes descosidas presencia de huecos.
El personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello
deber usarse de preferencia corto.
Las personas que ingresen al rea de proceso debern cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El
cabello deber usarse de preferencia corto.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o
gorra.
Solo se permite, el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia zapatillas. Los
mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Para prevenir la posibilidad que ciertos artculos caigan en el producto no se debe permitir llevar en
los uniformes: lapiceros, lpices, anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para arriba.
No se permitir dejar prendas de vestir utilizadas en la produccin, en interior del rea de proceso;
al finalizar la jornada.
No se permitir la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. Si el manipulador
deseara utilizar los servicios higinicos deber quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al
ingreso a la planta y salir de la sala, para volver a vestirse despus de lavarse las manos.
En horas de descanso, no podr desplazarse fuera del centro de produccin con el uniforme. Deber
dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso.
El manipular deber tener especial cuidado de no provocar contaminacin cruzada al cambiar de
funcin durante el proceso.
El responsable de la panadera facilitar los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores;
tanto para personal de proceso como para el de limpieza.
Se prohibir el ingreso al rea de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas.
I.5.
Control de salud personal
Procedimiento

Debern gozar de buen estado de salud y someterse a controles mdicos cada 06 meses, que incluya
examen de heces, descarte de tuberculosis y examen general, para lo cual acudirn al Centro de
Salud ms cercano, que extendern los certificados de buena salud, los mismos que debern obrar
en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal.
Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa, algn padecimiento respiratorio
(resfriado, sinusitis amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
(diarrea, vmitos) deber informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su
recuperacin total.
Si presentara alguna lesin, herida en brazos, manos, rostro, cortaduras, erupciones en la piel,
quemaduras y otras alteraciones.
Estas debern ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente debern ser
retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con estos productos,
materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
I.6. Capacitacin de personal
Los manipuladores debern haber recibido capacitacin en BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura), como requisito previo para ejercer como trabajadores de la planta, quedando
constancia de la misma en el registro de Capacitacin del Personal.
La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de
alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos, buena prctica de
manufactura, higiene y presentacin del personal, procedimientos de higiene y presentacin del
personal, procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros.
De las conductas del Personal
Durante las etapas de fabricacin de los productos alimenticios, el personal manipulador evitar
toser y estornudar directamente sobre stos, as como escupir, comer, mascar chicle, fumar, rascarse
la cabeza, introducir los dedos en la boca, nariz, orejas. Arreglarse el cabello, ni tocarse los ojos,
axilas zona inguinal, ni secarse el sudor con las manos, mandil, brazos entre otras conductas
indeseables. Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados anteriormente,
debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar debers alejarse de inmediato del producto que est
manipulando, cubrirse la boca y despus de lavarse las manos con jabn desinfectante, para
prevenir la contaminacin bacteriana.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso.
El personal que incumpla estas disposiciones se har acreedor a una severa llamada de atencin por
escrito en caso de reincidencia se le suspender por tres meses.
Dentro del establecimiento se regular el trnsito de personas ajenas; sobre todo en los ambientes de
proceso mediante el uso de algn tipo de barrera.

Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en
las zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Para esto los visitantes utilizarn cobertores
para el cabello.
Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rtulos o letreros colocados estratgicamente
en ciertos lugares visibles del rea de proceso.
Responsabilidades
El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:
Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados.
Vigilar hbitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS
Vigilar estado y limpieza de uniformes.
Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. Proponer y/o programar las
capacitaciones al personal. Aplicar las sanciones definidas por el responsable, en caso que no
haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS.
Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas de higiene que debe cumplir, segn sea la
funcin que se le asigne.
Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la
empresa.
Formatos
La inspeccin ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentacin se registrarn en el
formato de registro de Control de Higiene de Personal, debiendo.
Estarn actualizados y debidamente firmado por el responsable del local.
Los controles de salud del personal se registrarn en formatos del mismo nombre archivando
adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores, debiendo cumplir las
frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado.
Las capacitaciones que sern brindadas por profesionales externos o por tcnicos capacitados de la
misma panadera, se impartirn cuantas veces sea necesario y se llevar el registro de capacitacin
del personal para realizar el monitoreo, seguimiento y evaluacin de las instrucciones impartidas.
Frecuencia
La inspeccin del personal la realizar el responsable del establecimiento, al inicio de cada jornada
durante el proceso productivo y al finalizar las labores.
I.7.
Calidad sanitaria del agua
Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que
dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higinico disponiendo de agua en cantidad y
calidad suficientes.

El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presin que
satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el proceso de produccin. As como
para la higiene del personal y dems operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo
tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.
Procedimiento
El abastecimiento de agua es por medio de la red pblica que brinda la EPS GRAU, la misma
que es almacenada en baldes con tapa.
Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del rea de proceso se limpiarn con
detergente y escobilla y se desinfectarn con solucin clorada a 100 ppm, con una frecuencia
diaria.
Los mtodos de tratamiento qumico (desinfeccin) que se utilizarn en la correccin del nivel
de Cloro Residual Libre (CL) se considerar el uso de:
- Hipoclorito de sodio (leja) en dosis de una gota por litro.
- Solucin madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
Cada da al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL), en el grifo
del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los depsitos de almacenamiento; de manera
inmediata, si el nivel del CRL no es el ptimo.
As, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que
efecta la planta, se dispondrn los anlisis microbiolgicos con un frecuencia semestral (cada 6
meses) para determinar bacterias heterotrficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex
Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.
Materiales
Hipoclorito de sodio al 5%
Baldes plsticos
Responsabilidades
Operarios del rea de proceso.
Responsable del establecimiento.
Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deber
mantenerse actualizado y debidamente firmado.

Frecuencia

Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que
sea necesario.
I.8.

Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

Objetivo
El Programa de Higiene y Saneamiento de la planta considera incluir procedimientos de
mantenimiento que los equipos principales del Centro de Produccin a fin de evitar posibles fallas
durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar el rendimiento de los equipos que
se va a traducir en ahorro de tiempo, energa, reduccin de merma, etc.
Procedimientos
Mantenimiento de maquinas
El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuar cada 3 meses.
El mantenimiento correctivo se realizar ante la presencia de faltas, inesperadas en estos
equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.
Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes:
- Partes de los equipos con xido.
- Cmaras de combustin o fones con acumulacin de residuos.
- Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.
Las medidas a implementar son las siguientes:
- Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los
residuos.
- Limpieza fogones cmaras de combustin consistente en el retiro de los residuos de la
combustin del Petrleo (cenizas, restos de carbn, etc.).
- Limpieza y desinfeccin general despus de cada mantenimiento.
I.9.

Verificacin del Programa de higiene

Objetivo
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementacin del Programa
de Higiene y Saneamiento en la planta y que los procedimientos que involucro cumplan los
propsitos para los que fueron diseados; para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo,
uas, manos de personal y anlisis.
Procedimiento
Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a
las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. Este
informe ser entregado al responsable del establecimiento.
Realizar mensualmente el auto inspeccin de los equipos del establecimiento y redactar
informe respectivo.
Realizar las acciones correctivas en coordinacin con el responsable y registrarlas.

 Se realizarn hisopados de superficies, manos del personal, utensilios y otras estructuras que se
estimen convenientes; para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Responsabilidades
El responsable ser el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento, que se encargar de
realizar la verificacin de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las
acciones correctivas.
El responsable del local, decidir las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el
programa en coordinacin con el operario de la panadera.
Formatos
Resultado de Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento.
Auto inspeccin de la panadera.
Estos formatos debern mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables.
Frecuencia
La frecuencia del procedimiento de verificacin de equipos se har en forma semanal y
dependiendo del tipo de equipo empleado.

1. Requisitos para Buenas Prcticas de Manufactura (Codex Alimentarius, 2003)

Materia prima: tener presente los posibles efectos de las actividades de produccin primaria sobre la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Identificar todos los puntos concretos de las actividades en que
pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al
mnimo dicho riesgo. Controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, piensos,
fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios o cualquier agente utilizado en la produccin

primaria. Proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole. Tener
cuidado en tratar los desechos y almacenar sustancias nocivas de manera apropiada.
Establecimientos: debern ubicarse normalmente alejados de zonas cuyo medio ambiente est
contaminado, zonas expuestas a inundaciones, a infestaciones de plagas, o que no puedan retirarse de
forma eficaz los desechos.
Edificios y salas: las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar
slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y desinfectar.
Las superficies de las paredes, muros y suelos debern ser de materiales impermeables que no
tengan efectos txicos.
Las paredes y muros deben ser de superficie lisa hasta una altura apropiada. Los techos y los
aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la
acumulacin de suciedad y condensacin, y desprendimiento de partculas.
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo
la acumulacin de suciedad, y cuando sea necesario estar provistas de malla contra insectos.
Las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar.
Las superficies de trabajo que estn en contacto directo con los alimentos debern ser slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no
absorbente y no txico.

Equipos: el equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos
para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable,
para permitir el mantenimiento, limpieza, desinfeccin y facilitar la inspeccin de posibles plagas.
Abastecimiento de agua: deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deber supervisarse de
manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento posterior y el agua que se
recupere de la elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre

que esto no represente un riesgo para la 97 inocuidad de los alimentos. Deber cumplir con los
requisitos establecidos en la Norma INEN para agua potable (NTE INEN 1 108:2011).
Iluminacin: deber disponerse iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin
de las operaciones de manera higinica. No deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber
ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, a
fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
Almacenamiento: deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los
alimentos, sus ingredientes, y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza,
lubricantes, y combustibles. El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la
clase de producto alimenticio. Se deber ubicar instalaciones de almacenamiento separadas y seguras
para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
Control de plagas: las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Se
pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, inspeccin
de materiales introducidos y buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas. Los edificios
debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de
plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas
colocadas en ventanas abiertas, puertas y aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la
entrada de plagas.
Aseo del personal: quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo
personal, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Los cortes y las heridas del personal
debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos cuando su nivel de
limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, y cada vez que cambie de actividad durante el
trabajo. Debe utilizar un jabn bactericida, cepillarse las uas y secar las manos cuidadosamente (con
papel desechable). Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos como fumar, escupir,
masticar o comer, estornudar o toser 98 sobre alimentos no protegidos. En las zonas donde se

manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas,
relojes, broches u otros objetos, si representan una amenaza para la inocuidad de los alimentos.
2. Limpieza y desinfeccin
La elaboracin higinica de alimentos exige que tanto los locales como el material sean limpiados con
frecuencia y perfectamente para devolver el grado de limpieza deseado. Lo que parece estar
visiblemente limpio puede albergar grandes cantidades de microorganismos viables que pueden
contaminar el producto. Las operaciones de limpieza comprenden: a) limpieza fsica: eliminar la
suciedad que se adhiere a las superficies y b) limpieza microbiolgica o desinfeccin: reducir a niveles
admisibles la cantidad de microorganismos que sobreviven a la limpieza fsica (Adams & Moss, 1997).
La limpieza no solamente resulta necesario para cubrir los requisitos higinicos sino tambin por
razones organolpticas y de inocuidad, as como para asegurar un funcionamiento eficaz del equipo
(Arthey & Dennis, 1992).
Los procedimientos de limpieza consisten en (Codex Alimentarius, 2003):
Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla
en solucin o suspensin.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.
Desinfectar si es necesario, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, que el enjuague no es necesario.

En cuanto al detergente, su composicin depende de la naturaleza de la suciedad a eliminar (Adams &

Moss, 1997). En este caso se usara un detergente alcalino medio-dbil (pH de 7,5 a 12), contiene con
frecuencia metasilicatos y fosfatos.

Es ms seguro de manejo y puede utilizarse en superficies de aluminio. Los fosfatos de sodio degradan
las protenas, ablandan el agua y emulsionan y saponifican las grasas. No son corrosivos y se eliminan
bien por aclarado (Moreno, 2006).
Adems de la actividad qumica de la solucin de detergente, intervienen varios factores. El calor
generalmente aumenta la eficacia de la limpieza, especialmente cuando se trata de suciedad que
contiene grasa. La energa mecnica en forma de fuerzas de empuje creadas por turbulencia, el fregado
o alguna forma de perturbacin ayudan de modo importante en el proceso de limpieza (Adams &
Moss, 1997).
Es deseable que el material no quede mojado despus de su limpieza, ya que los microorganismos
sern capaces de crecer en cualquier pelcula de agua residual. Lo cual mejora con la instalacin de
suficientes puntos de desage y la desecacin natural al aire (Adams & Moss, 1997).
El desinfectante que se recomienda usar para la produccin de barras energticas es Compuestos de
Amonio Cuaternario (CAC) que es un producto superficieactivo, que reduce la tensin superficial de
una solucin acuosa frente a otras fases, con lo que desarrolla un efecto humectante y emulsionante.
Lo que tiene lugar por su acumulacin en la superficie de separacin y como consecuencia de su
estructura molecular con una parte hidroflica y otra hidrofbica, que mejora la eficacia del
desinfectante. Posee una accin antimicrobiana, es una sustancia humectante que se disuelve bien en el
agua y forma mucha espuma. Son compuestos termoestables y en solucin acuosa soportan
temperaturas superiores a 90C. Actan bien en la zona de pH de 5 a 10, por encima de 10 y debajo de
4, disminuye notablemente su eficacia. De acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de
empleo, las concentraciones eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras) y 10000
mg/L (bacterias gramnegativas y mohos) (Wildbrett, 2006).