Estudio del

comportamiento
microbiológico
de un producto
curado a partir
de carne fresca
Preparado por: Ing. Karín Coello O.
MAECIAL - ESPOL
 DEFINICION DE CARNE

 Las partes comestibles de mamíferos

domésticos como el ganado vacuno, los
corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.

 Las partes comestibles de las aves de corral
(carne blanca) y de las aves y mamíferos
silvestres (caza) así como a las partes de
otros animales como crustáceos.

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 TIPOS DE CARNES

A
 Vacunos
 Pollos
 Cerdos
B
 Pescados
 Moluscos
 Crustáceos

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 GENERALIDADES

 La carne está formada por músculo esquelético, con

cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero
también se consumen órganos internos llamados
casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los
riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el
cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
 La carne es un alimento nutritivo que contiene gran
cantidad de aminoácidos esenciales en forma de
proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo
B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio y otras,
especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.

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 Composición

Medio excelente para

crecimiento m.o.

 75% de agua
 19% de proteína
 2.5 % de lípidos
 1.2% de carbohidratos
 1% de cenizas

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 Proteínas de la carne

 Contráctiles ( más valioso)

 Actina

 Miosina
CONTRACCION MUSCULAR

 Proteínas del tejido conectivo(+ abundante)

 colágeno

 Sarcoplásmicas
 mioglobina COLOR

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 Concentración de Mioglobina (en mg/g) en Artículos
Cárnicos Selectos

Carne de pollo blanca 0.05

Carne de pollo oscura 1-3
Puerco y ternera 1-3
Puerco PSE 1-3
Carne de res madura 4-10
Corazones de res 20-30
Res 15-20

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 Industria de la carne

 Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne,

así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a
otro. Los cortes de cerdo curado tienen una terminología especial: el
jamón es la carne del muslo y la cadera, y el tocino es la carne de los
costados o la espalda.

 La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el

tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno
o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo
más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en
consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

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 Conservación de la carne

 Se encuentran 4 tipos de gérmenes:

 Patógenos
 Responsables de alteración
 Tolerables
 Beneficiosos

 Para lograr la mayor calidad de la carne se debe disminuir su

contaminación:

 Refrigeración apropiada
 Envasado al vacío

 Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se

ahume para conservarla.

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 Procesamiento de la carne

 Comienza por la matanza y faenamiento, luego el procesado y

distribución, en especial ganado vacuno, ovejas y cerdos.

 Los mataderos o rastros desempeñan un papel esencial en la compra de

ganado vacuno, ovino y porcino y aves de carne a las granjas y en su
transformación en carne para el consumo.

 El faenamiento de cerdos es artesanal en un 75%

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 OPERACIONES POST-SACRIFICIO

 Existen algunos puntos críticos en la obtención de

carne fresca.
 La inspección de los animales antes del sacrificio
asegura animales sanos.
 Las modificaciones comienzan desde el sacrificio
cuando los mecanismos de defensa contra m.o.
quedan bloqueados.

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 RECEPCION Y REPOSO

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 LAVADO

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 ATURDIMIENTO

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 DESANGRADO

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 EVISCERACION

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 INSPECCION

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 DIVISION DE LA CANAL Y ACABADO

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 CLASIFICACION

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 LAVADO

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 MADURACION

- 15°C 3 – 4 semanas

0°C 15 días

20°C 2 días

43°C 1 día

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 REFRIGERACION

 Entre –1 a – 10°C con Hr 90%.

 La carne puede almacenarse por 60 dias a –1,5 °C contando una

pérdida por evaporación del agua de un 2%.

 Temperatura de comercialización de la carne 7°C.

 No se permite por encima de esa temperatura ni por debajo de

1°C.

 Para evitar que se formen mohos durante el

almacenamiento uso polietileno pero dejando que entre O2
para obtener el color deseado en la carne, rojo. (formación
de oxihemoglobina).

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 DESPIECE

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 MADURACION

 Músculos de los animales se convierten en carne

PROTEINAS AMINOACIDOS

 Condiciones básicas y determinantes:

1. Excelente higiene
2. Temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C).

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 PRERIGOR

 “Músculo fresco”
 Hasta 12 horas después del sacrificio
 Se pierde gran cantidad de agua
 Congelación sufre un proceso indeseable
llamado "acortamiento por frío" (cold
shortening)
 Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un
olor no muy agradable.

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 PRERIGOR

Demora Previo a la Instauración del Rigor Mortis

Especie Horas
Res 6 - 12
Oveja 6 - 12
CERDO ¼-3
Pavo <1
Pollo <1
Pescado <½

Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edición.

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 Rigor Mortis

 Rigidez cadavérica
 Contracción de los músculos al momento de la
expiración
 12 horas hasta las 72 horas
 Proceso irreversible
 formación de actomiosina
 Reducción de pH

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 POSRIGOR

 72 horas en adelante
 "CARNE FRESCA“ = carne madurada o carne
vieja (bien envejecida)
 Más tiempo de maduración, mayor será el grado de
blandura, nutrición, digestibilidad y sus
características de sabor, aroma y textura serán
óptimos.

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 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
CARNE

 Color: rojo cereza al rojo ladrillo

 Edad del animal
 Sexo
 Hábitat
 Alimentación
 Actividad
 Grado de maduración
 La función del músculo
 Exposición al oxígeno
 Olor: ligeramente ácido (debido al ácido láctico)
 Sabor y terneza

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 Calidad de la carne

 No contener sustancia alguna que pueda atentar a la

salud de las personas.

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 DEFECTOS DE LA CARNE
 CARNE PSE: pálido, suave y exudativo
 Defecto genético (Gen halotano)
 Estrés
 pH del músculo ha declinado más rápidamente que lo normal.
 Desnaturalización de las proteínas
 Pérdida de CRA
 Pérdidas de peso
 Menor rendimiento tecnológico
 Rechazo del consumidor

 CARNE DFD: oscuro, firme y seco.

 son carnes de un pH elevado, generalmente superior a 6.
 Insuficiente glucógeno muscular para transformarlo en ác. láctico.
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 Para evitar DFD:

 Evitar ayunos prolongados antes del sacrificio.

 Evitar transportes a pleno sol en días de calor, principalmente en
trayectos largos.
 Manejar los animales con suavidad y tiempo en las cargas y descargas.
 Evitar corrales conjuntos (a la vista) entre machos y hembras.
 Vigilar la acidosis al final del cebo.
 Las instalaciones deben proporcionar a los animales el máximo confort,
el ganado vacuno prefiere permanecer próximo a los perímetros de los
establos. Así establos alargados y estrechos (en contra de lo que
muchos ganaderos piensan) permitirán a los animales situarse cerca de
la vallas, con espacio suficiente para estar cómodos, evitando peleas
entre ellos.
 No abusar de los bastones eléctricos al cargar y descargar.
 Los animales deberían disponer de un tiempo de descanso al llegar al
matadero, teniendo al menos agua y paja.

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 Contaminación de la carne

 Casi todas las operaciones de sacrificio

 El despiece o deshuese de la canal

 Las operaciones de procesado

 Almacenamiento y distribución de la carne

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 Factores influyentes en la multiplicación
microbiana
1. Tipo y número de m.o. contaminantes

2. Propiedades físicas de la carne

3. Propiedades químicas de la carne

4. Disponibilidad de Oxígeno

5. Temperatura

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 Contaminación de la carne.-
PRINCIPALES MICROORGANISMOS
 Mesófilos y psicrótrofos:
 Estafilococos, micrococos, pseudomonas, levaduras
y mohos (109/cm2)
 Salmonella y L. Monocytogenes (suelo, pasto y
heces)
 Lactobacillus, Microccocus, Acitenobacter,
Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella,
Enterobacteriaceae.
 Brochothrix thermosphacta ( en carne fresca pero
en productos curados e irradiados).

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 Contaminación de la carne.-
PRINCIPALES MICROORGANISMOS(2)
 En el cerdo el recuento es mayor probablemente debido a
inadecuadas prácticas de depilación (no se elimina piel)
pero la contaminación interna es menor q en las externas.
 En el cuero: Escherichia coli y Enterobacteriaceae

 Intestinos: E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella,

Cl. Perfringes y estreptococos /rumiantes ;
Campylobacter coli y C, Jejuni /cerdos
 Gérmenes patógenos: Salmonelas, Clostridium
perfringes o Staphilococcus aureus, Yersinia
enterocolítica, C. botulinum y algunos virus
intestinales(personal o utensilios).
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 Contaminación de la carne.-
PRINCIPALES MICROORGANISMOS(3)
 Sacrificio contaminación m.o. de la carne  “putrefacción
profunda” , “hueso hediondo” (x falta de refrigeración).

 Después del sacrificio refrigeración a menos de 10 º Celsius

(preferible cerca de 0ºC) para evitar multiplicación de
bacterias mesófilas.

 En cámara de refrigeración (10ºC – 20ºC) favorece

desarrollo de psicrótrofos (Gram -): Pseudomonas,
Moraxella (Achromobacter) y Acinetobacter
(Flavobacterium).

 Refrigeración cambios microbiológicos importantes en la

superficie de la canal.
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 TIPOS GENERALES DE ALTERACION DE
LA CARNE
 Alteraciones en Aerobiosis
 Bacterias

 Mohos

 Alteraciones en Anaerobiosis

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 Alteraciones en Aerobiosis

 Mucílago superficial
 Modificación de pigmentos
 Modificación de las grasas
BACTERIAS
 Fosforescencia
 Olores y sabores extraños
 Pegajosidad
 Barbas
 Moteado negro
 Zonas verdes MOHOS
 Descomposición de las grasas
 Olores y sabores extraños
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 Alteraciones en Anaerobiosis

 Agriado.- formación de ácido fórmico, acético,

butírico, propiónico, ác. grasos con mayor número de
C. Clostridium, Coliformes.

 Putrefacción.- descomposición anaeróbica de

proteína con producción de compuestos como H2S,
mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas.
Clostridium.

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 Alteraciones de productos derivados
cárnicos
PRODUCTO SIGNOS DE ALTERACION MICROORGANISMOS
INVOLUCRADOS
Carne cruda congelada No sufre alteraciones si se
congela almacena
correctamente.
Carnes molidas refrigeradas De acuerdo al empaque aeróbico Micrococcus spp, Pseudomonas
o anaeróbico spp, psicrófilos
Carnes curadas Microorganismos q toleran
elevadas concentraciones de sal.
Embutidos cocidos Los m.o. pueden crecer en la Micrococcus spp, levaduras
superficie externa de la tripa,
entre ésta y el contenido en la
masa embutida. Se puede formar
limo superficial
En menos humedad hay Hongos
decoloración y formación de
pelusas
Carnes deshidratadas El signo más obvio es deterioro Mohos, patógenos como
fúngico en su aspecto, con olores Cl.ostridium spp Salmonella spp.
mohosos y aromas extraños. Si cuando se reconstituyen las
carnes no se emplean correctas
Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL prácticas de higiene.
 Métodos de preservación de la carne y sus
productos
MICROORGANISMOS: BACTERIAS, LEVADURAS Y HONGOS
Físicos Químicos Biológicos Combinados
Tratamientos Preservantes Cultivos TT+ Refrigeración
térmicos químicos iniciadores
TT+ secado
Extracción del Preservantes
calor biológicos TT + aditivos
químicos
Control de la Aw
TT + secado +
preservantes

Biólógicos +
métodos químicos

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 CARNES CURADAS

 Adición de sal para el control de la Aw

 Penetración de sal (ley de Fick)
 Inyección de salmuera (sal + nitro)
 Métodos de curado corto han reducido incidencia de
la putrefacción.
 La calidad bacteriológica ha mejorado con adecuado
sacrificio y desangrado, refrigeración adecuada y
precoz, rápida manipulación, buena higiene y uso de
salmueras con bajo contaje microbiológico.

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 Tipos de productos curados.- alteraciones

 Las carnes curadas se componen de: piel, grasa,

músculos, tejido conectivo y en ciertos casos huesos.

 Posee microflora diversa:

 Cocos  sobre grasas

 Lactobacillus  sobre carne magra

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 Carnes procesadas

 Jamones, curadas enlatadas y fileteadas.

 Streptococcus clostridia ocasiona coloraciones

verdosas, bolsas gaseosas en el músculo (jamones
esponjados o con gas).

 Se debe a descongelación inadecuada de los jamones

q se emplean en el curado, si estos se mantienen a
temperaturas por encima de 10ºC excesivo tiempo.

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 Bacon y lomo
 Proceso de curado muy corto.

 Después del ahumado su calidad microbiológica es buena.

 Microorganismos de importancia:
 Streptococcus faecalis, q tolera la sal y baja temperatura
 Hongos, q crecen sobre la superficie del bacon y tienen baja
Aw.

 Bacon envasado a vacío: Mohos como Alternaria,

Aspergillus, Mucor y Rhizopus producen coloraciones
anormales (manchas blancas o coloreadas)
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 Embutidos curados

 Las alteraciones + frecuentes son la producción de

gas y coloración verdosa en las salchichas de
Frankfurt y Bolonia y otros fiambres de carne
envasada al vacío debido a presencia de
Lactobacillus.
 Puede aparecer limo superficial debido a Micrococos
y Levaduras.
 Leuconostoc y Micrococcus son responsables de los
anillos del frío.

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 Embutidos fermentados

 Chorizo, salchichón y salami.

 Fermentación controlada.

 Levaduras y hongos dan lugar a la presencia de limo

y coloraciones.

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 Proceso tecnológico de productos curados
Recepción y
almacenamiento

Amarre

Mezcla

Curado y
maduración

Acabado y
almacenamiento

Conservación en
cámara
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 Resultados y discusión

Análisis microbiológico de la carne fresca de cerdo

Determinacione Inicial 7 días 14 días

s (ufc/g)
Conteo total 4 6,13 8,18
Levaduras 2,2 4,46 5,48
Conteo coliformes 1 1 1
Coliformes fecales Neg Neg Neg
Hongos Neg Neg Neg
Salmonella spp Neg 25 g Neg 25 g Neg 25 g

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 Resultados y discusión

Análisis microbiológico de lomo ahumado de cerdo

Determinaci Inicial 7 días 14 días 21 días

ones (ufc/g)
Conteo total Menor 104 4 6 8,16
Conteo Menor 102 2 3 4,19
coliformes
Coliformes Neg Neg Neg Neg
fecales
Salmonella Neg 25 g Neg 25 g Neg 25 g Neg 25 g
spp

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 Conclusiones
 Los conteos microbiológicos aumentaron hasta valores no permisibles
para carnes frescas a pesar de todas las medidas higiénicas que se
tomaron.

 Los conteos microbiológicos aumentaron hasta valores no permisibles

para el producto terminado (lomo ahumado) a pesar de todas las
medidas higiénicas que se toman.

 Algunos de los factores expuestos al tratar la calidad de los embutidos

son aplicables a otros pctos. cárnicos curados.
 Los productos sólo adquieren alta calidad y la conservan con la
selección cuidadosa de la m.p., se evita malas manipulaciones y acción
microbiana antes del curado.
 También alta calidad se obtiene si se aplican correctamente los
ingredientes del curado, tratamientos de conservación adecuados y se
almacenan en buenas condiciones.
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