UNIVERSIDAD MICHOACANA

DE SAN NICOLAS DE
HIDALGO

FACULTAD DE
INGENIERA
QUMICA
Reporte de Prcticas Profesionales
en Dulces Moreliates como
Laboratorista del rea de Calidad
Arturo Romo Ramos
Matricula: 0618097C

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Contenido
Glosario..................................................................................................2
Abreviaturas y Smbolos...............................................................................2
Objetivo..................................................................................................3
Introduccin.............................................................................................3
Resumen de Actividades...............................................................................4
1.

Anlisis de Aguas..................................................................................5

2.

Anlisis Fisicoqumicos...........................................................................8

2.1

Materia Prima...................................................................................8

2.2

Pastas, Mezclas y Reprocesos.................................................................8

2.3

PT.................................................................................................8

3.

Anlisis Microbiolgicos.........................................................................10

3.1

Materia Prima, Reprocesos y PT............................................................11

3.2

Sistemas Vivos.................................................................................11

3.3

Sistemas Inertes...............................................................................11

3.4

Ambientales....................................................................................12

3.5

Aguas............................................................................................12

4.

Seguimiento de Muestras de Retencin......................................................15

Conclusiones...........................................................................................16
Bibliografa.............................................................................................17

Ilustracin 1 Sistema de tratamiento de Agua.....................................................5

Ilustracin 2 Mtodo de medicin pH y Cl..........................................................6
Ilustracin 3 Kit de Anlisis Dureza con solucin Buffer e Indicador...........................6
Ilustracin 4 Cambio al agregar EDTA (izquierda buffer e indicador, derecha titulada con
EDTA).....................................................................................................7
Ilustracin 5 Refractmetros de diferentes escalas...............................................9
Ilustracin 6 pH-metro.................................................................................9
Ilustracin 7 Gua Pantone...........................................................................10
Ilustracin 8 Titulaciones para determinar Acidez..............................................10
Ilustracin 9 Agar Medio de Cultivo................................................................12
Ilustracin 10 Autoclave..............................................................................13
Ilustracin 11 Ejemplo de una cmara de esterilizacin.......................................13
Ilustracin 12 Medios de Cultivo agares sembrados.............................................14
Ilustracin 13 Ejemplo de un cultivo de H y L en anlisis ambientales......................14

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Glosario

Grados Brix: Los grados Brix sirven para determinar el cociente total de sacarosa
o sal disuelta en un lquido; es una medida de la concentracin de azcar en una
disolucin. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g
de lquido.
Pantone: sistema de identificacin, comparacin y comunicacin del color para
las artes grficas. Sistema de definicin cromtica es el ms reconocido y
utilizado por lo que normalmente se llama Pantone al sistema de control de
colores. Este modo de color a diferencia de los modos CMYK y RGB suele
denominarse color slido.
Sinresis: en qumica, es la separacin de las fases que componen una suspensin
o mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos
separados y contenidos en la fase lquida. La separacin del suero sanguneo de
la sangre coagulada, as como la separacin en suero y cuajada a partir de la
leche cortada ilustran este proceso.
Dureza: Se denomina dureza del agua a la concentracin de compuestos
minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de
magnesio y calcio. El agua denominada comnmente como dura tiene una
elevada concentracin de dichas sales y el agua blanda las contiene en muy
poca cantidad.
Agar: es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas. Disuelto en agua
caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de
cultivo en microbiologa. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el
crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus.

Abreviaturas y Smbolos

Grados Brix: Bx
Potencial de Hidrogeno: pH
Partes por milln: ppm
Coliformes: Col
Hongos y levaduras: H y L
Bacterias Mesfilas Aerobias: BMA
cido Etilendiaminotetraactico: EDTA
Producto Terminado: PT

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Objetivo
Poner en prctica lo aprendido durante la estada en la Facultad de Ingeniera Qumica
de forma real a las necesidades requeridas en la planta a la cual se prest el servicio,
para de este modo desarrollar las habilidades necesarias para completar el proceso de
formacin como ingenieros.

Introduccin
Los dulces tradicionales se remontan en algunos casos a la poca de la colonia cuando
los espaoles introdujeron una gran variedad de frutos a la regin lo cual permiti la
elaboracin de diferentes variedades de dulces que hoy son reconocidos a nivel mundial
ya que son incluso uno de los principales atractivos para los visitantes que vienen a
vacacionar a esta ciudad de Morelia.
Luego de la fundacin de Valladolid, en los inicios del periodo colonial, los frailes
franciscanos, en su ir y venir del viejo, al nuevo mundo, trajeron a la Nueva Espaa un
racimo de semillas frutales como: manzana, pera, durazno, membrillo, entre otras
variedades; sta policroma frutcola al llegar a la futura Morelia propici que los
vecinos elaboraran una pasta, con el zumo de las frutas y una porcin de dulce, a la que
bautizaron, segn la materia prima utilizada, como guayabate, membrillate, etc., y en
el devenir empezaron a llamarle simplemente: Ate.
En el Convento de Santa Rosa de Lima (hoy Conservatorio de las Rosas), sus moradoras,
las monjas de la orden de las domnicas, fueron las que iniciaron la comercializacin del
producto. En la bsqueda de un sustento que les permitiera dedicarse a la obra Pa, las
caritativas abadesas lanzaron al mercado la rica golosina. En los majestuosos portales
se instalaron los primeros expendios para la venta del hoy mundialmente conocido Ate,
que se fue perfeccionando con el tiempo.
Y ahora como resultado de la combinacin de la gastronoma espaola y el folklor
gastronmico indgena, se obtiene una fusin de exquisitos sabores dispuestos a
provocar a tu paladar y a darte a conocer parte de una tradicin que distingue a los
mexicanos y principalmente a la sociedad de Morelia, zona reconocida por elaborar este
postre.
En nuestros das el ate es un producto verstil, que puede ser consumido de diversas
maneras; con queso sabe delicioso, tambin puedes utilizarlo para endulzar tus
licuados, y con helado te va a conquistar.1
Aunque hoy en da el proceso de elaboracin ha sido modificado ya que este se ha
industrializado, an hay pequeos grupos que elaboran los dulces como se haca cuando
se comenzaron a elaborar, la razn de que se haya cambiado este mtodo es para poder
cumplir con las demandas del mercado tanto a nivel local, nacional como internacional,
1 Ariadna P. Pez, Ate Moreliano El Lado Dulce de Morelia

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ya que hoy en da no es necesario visitar la ciudad de Morelia para poder adquirir estos
productos.
Morelia cuenta con un gran nuero de empresas dedicadas a la elaboracin de dulces
tradicionales, todas ellas de excelente calidad. El objetivo de estas empresas es fabricar
un producto de excelente calidad a sus clientes, y en donde anqu es un proceso
industrial sigue teniendo esa sensacin de que fue elaborado de forma tradicional, esto
se ha logrado gracias a los desarrollos e investigaciones con los que cuentan dichas
empresas.
De ah la importancia de que en dichas empresas se cuente con el personal adecuado
para las diferentes tareas requeridas.

Resumen de Actividades
Durante el periodo en el cual estuve liberando mis prcticas profesionales en la empresa
Dulces Moreliates se realizaron diferentes tipos de actividades todas ellas como
Laboratorista dentro del departamento de Calidad, para asegurar que el producto
terminado contara con las especificaciones deseadas para con ello lograr la satisfaccin
del cliente final que consume nuestra marca ya que si no le gusta el producto final no lo
volver a comprar, y para evitar esto se requiere que desde la materia prima hasta el
producto terminado se elaborara con altos estndares de calidad.
Entre las actividades realizadas se encontraba:
1. Anlisis de aguas
2. Anlisis fisicoqumicos
2.1. Materia Prima
2.2. Pastas, Mezclas y Reprocesos
2.3. PT
3. Anlisis Microbiolgicos
3.1. Materia Prima, Reprocesos y PT
3.2. Sistemas Vivos
3.3. Sistemas Inertes
3.4. Ambientales
3.5. Aguas
4. Seguimiento de Muestras de Retencin
Al realizar dichas actividades se garantizaba que el producto terminado se haya
elaborado correctamente con lo cual los clientes tenan certeza de la calidad del
producto.

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1. Anlisis de Aguas
El contar con un agua de calidad permitir que el producto durante su proceso de
elaboracin no se valla a contaminar. Por ello la importancia de estar monitoreando el
agua.
La empresa cuenta con un sistema de tratamiento interno de agua ya que el agua que se
enva por medio del OOAPAS es nada ms para uso humano no para consumo esta se
tiene que introducir a dicho tratamiento para que sea adecuada para consumo humano y
no afecte la calidad del producto.
El sistema de tratamiento contaba con varios filtros en los cuales se eliminaban
sustancias no deseadas en el agua, as tambin contaba con una lmpara de luz
ultravioleta, de este sistema salan todas las lneas de agua potable a la planta adems
de que contaba con otro filtro especial del cual al salir de este se enviaba agua la
caldera ya que este requera condiciones especficas.

Ilustracin 1 Sistema de tratamiento de Agua

Las variables a monitoria en el anlisis eran:

pH
Dureza Total
Partes por milln de Cloro

Y se tomaba muestra de agua en 4 puntos diferentes:

Agua cruda(enviada por OOAPAS)

Agua filtrada(salida de los primeros filtros)
Agua suavizada(utilizada en la caldera)
Agua purificada(de cualquier llave en las instalaciones, una vez completado todo
el tratamiento)

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Para medir el pH y las partes por milln de Cloro se utilizaba colorimetra. Se tienen
estndares que se deben de cumplir para cada tipo de agua.

Ilustracin 2 Mtodo de medicin pH y Cl

Mientras que para la determinacin de la dureza se haca mediante una titulacin, a la

muestra de agua se agrega el indicador en presencia de una solucin buffer, la cual debe
de ser titulada con EDTA hasta el cambio de color.

Ilustracin 3 Kit de Anlisis Dureza con solucin Buffer e Indicador

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Ilustracin 4 Cambio al agregar EDTA (izquierda buffer e indicador, derecha titulada con EDTA)

El gasto de mililitros de EDTA nos indicara la dureza total del agua, para los cuales
tambin se tienen un estndar que se debe de cumplir en especial en el agua suavizada
ya que esta es la que entra a la caldera y si sobrepasa el valor mximo puede ocasionar
conflictos en la caldera como incrustaciones.

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2. Anlisis Fisicoqumicos
Es de suma importancia que desde la materia prima pasado por procesos intermedios
hasta el producto terminado se cumplan los estndares en este rubro ya que de no ser
as esto se ver reflejado en tiempos y dinero principalmente.

2.1 Materia Prima

Se analizaba las pulpas de las frutas con las que se trabaja en la elaboracin de los
distintos productos.
Las pulpas con las que se trabaja son:

Tejocote
Membrillo
Pern
Guayaba

A las cuales se deban monitorear sus Bx y su pH ya que estas propiedades son de

importancia, ya que con ello se puede afectar distintas variables en caso de que las
pulpas lleguen con diferencias a las especificaciones, aunque hay ocasiones que no se
puede evitar dependiendo de la temporada ya que en diferentes meses el nivel de
maduracin del fruto es diferente y esto afecta las variables.
Para lo cual se utiliza un refractmetro para la medicin del Bx y un pH-metro para el
pH para asegurarnos de tener una materia prima de calidad.

2.2 Pastas, Mezclas y Reprocesos

Dichas pastas y mezclas son el resultado de la primera parte de elaboracin de los dulces
y es en ella donde las pulpas que se utilizan como materia, tras la adiccin de aditivos,
azcar y despus de un determinado tiempo de cosido, para pastas y reprocesos solo se
mide pH y Bx, mientras que para la mezcla se toma en cuenta tambin el Pantone
correspondiente adems del tiempo de cosido ya que estas son las que se utilizaran en la
parte final del proceso para obtener el PT.
Las mezclas es la parte en la cual debemos prestar ms atencin a las medidas ya que si
no se encuentran en el rango indicado pueden causar problemas en la elaboracin del
PT, por ejemplo que no cumpla con los Bx mnimos requeridos, puede ocasionar que la
consistencia del PT no sea la adecuada. Adems del pH-metro y el refractmetro se
utiliza una gua Pantone para determinar el color. Se utilizan diferentes refractmetros
de acuerdo a la escala para las diferentes mediciones tanto en materia prima, en pastas,
mezclas, reprocesos como para PT

2.3 PT
Siguen siendo variables de suma importancia el Bx, el pH, el Pantone y adems para el
PT se requiere una medicin de la acidez del producto, adems de pesarlo y medirlo
para saber que est en las especificaciones que se le dan al cliente en todos estos

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rublos. La determinacin de la acidez se lleva a cabo mediante una titulacin con
Hidrxido de sodio de concentracin conocida y fenolftalena como indicador que al
hacer el vire con los mililitros gastados de hidrxido de sodio podemos determinar su
porcentaje de acidez.
Materiales utilizados en los anlisis fisicoqumicos

Ilustracin 5 Refractmetros de diferentes escalas

Ilustracin 6 pH-metro

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Ilustracin 7 Gua Pantone

Ilustracin 8 Titulaciones para determinar Acidez

3. Anlisis Microbiolgicos
Se realizaban para garantizar la inocuidad del PT, para que est libre de Col, BMA y H y
L, y evitar as algn foco de infeccin debido al consumo del producto cumpliendo con
los requerimientos de las normas oficiales que nos marcan los valores mximos. Para los
cuales es necesario preparar un medio de cultivo y preparar las muestras que se
requieren analizar.
El medio de cultivo constituye el aporte de nutrientes indispensables para el crecimiento
de los microorganismos. El medio de cultivo son distintos tipos de agar que se deben de
preparar de acuerdo a sus especificaciones. Por lo general su mtodo de preparacin es:
Disolver los componentes del medio en agua destilada. En muchos casos se parte de un preparado
comercial con todos los componentes deshidratados. Siguiendo las instrucciones del fabricante,
aadir la cantidad de agua adecuada para conseguir la concentracin deseada de los mismos. Si el

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medio contiene un agente solidificante (agar-agar) hay que calentar el preparado hasta la ebullicin
del mismo agitando de vez en cuando, para asegurar una completa disolucin del agar (medios
slidos y semislidos)
Esterilizar la disolucin.- Una vez disuelto el medio se debe esterilizar para evitar el crecimiento de
contaminantes. Tapar el matraz con tapn de algodn y cubrir con papel de aluminio. Llevar a
esterilizar a la autoclave (1210C) durante 15-20 minutos. Una vez estril repartir en placas de Petri
estriles y dejar en reposo para que solidifique.
Las diferentes muestras es la forma en que se deben de tomar y preparar para agregarse al medio
de cultivo. Hay una agar para Col, otro para BMA y uno ms para H y L, para los cuales se
requieren diferentes tiempos de crecimiento para hacer las lecturas correspondientes adems de
ciertas condiciones de temperatura.

3.1 Materia Prima, Reprocesos y PT

Se procede a tomar muestras en bolsas esterilizadas de marca comercial.

Se llenan tubos de ensaye con una solucin de trabajo con pH neutro de 7 los
cuales se ponen a esterilizar estando tapados.
Se pesa una cantidad determinada de la muestra en otra bolsa.
A esta bolsa con la muestra pesada se le agrega en contenido de uno de los tubos
con solucin de trabajo.
Se deja un momento reposar, para finalmente vaciar en cajas Petri una cantidad
determinada de la muestra.
Agregar el medio de cultivo a la caja Petri.

3.2 Sistemas Vivos

Se llenan tubos de ensaye con una solucin de trabajo con un pH neutro de 7 y

tambin se les agrega un hisopo, los cuales se ponen a esterilizar estando bien
tapados.
Una vez esterilizados se requiere ir con los diferentes empleados de la fbrica los
cuales deben de colocar sus manos, y mediante el hisopo se hace un barrido en
ellas, en la palma entre los dedos y las uas, se regresa el hisopo a la solucin y
se tapa el tubo para evitar contaminacin externa.
Colocar una determinada cantidad de la muestra en las cajas Petri.
Agregar el medio de cultivo a la caja Petri.

3.3 Sistemas Inertes

Se llenan tubos de ensaye con una solucin de trabajo con un pH neutro de 7 y

tambin se les agrega un hisopo, los cuales se ponen a esterilizar estando bien
tapados.
Una vez esterilizados se requiere hacer un barrido con el hisopo de las diferentes
superficies de la fbrica, por ejemplo, mesas, charolas, tinas y equipos. Una vez

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hecho el barrido regresa el hisopo a la solucin y se tapa el tubo para evitar

contaminacin externa.
Colocar una determinada cantidad de la muestra en las cajas Petri.
Agregar el medio de cultivo a la caja Petri.

3.4 Ambientales

Se llenan las cajas Petri con el medio de cultivo.

Dejar reposar hasta que el medio solidifique.
Llevar las cajas a diferentes reas de la fbrica (por ejemplo: almacenes, reas
de proceso, laboratorio etc.) y abrirlas para que estn en contacto con el medio
ambiente del rea.
Dejarlas abiertas de 15 a 20 minutos. Cerrarlas y recogerlas.

3.5 Aguas

Se procede a tomar muestras en bolsas esterilizadas de marca comercial en la

diferente toma de agua en la planta (reas de proceso, laboratorio, reas de
lavado, etc.)
Se procede a colocar cierta cantidad de muestra en las cajas Petri.
Finalmente agregar el medio de cultivo a las cajas Petri.

En todos estos procedimientos al final debe esperarse a que el medio de cultivo

solidifique para que sea almacenado en las condiciones adecuadas.
Todo el proceso de preparacin de muestras y vaciado del medio de cultivos se llevan a
cabo en una cmara la cual permite un ambiente estril para que no afecte a nuestras
muestras.
Materiales utilizados para anlisis microbiolgicos.

Ilustracin 9 Agar Medio de Cultivo

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Ilustracin 10 Autoclave

Ilustracin 11 Ejemplo de una cmara de esterilizacin

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Ilustracin 12 Medios de Cultivo agares sembrados

Ilustracin 13 Ejemplo de un cultivo de H y L en anlisis ambientales

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4. Seguimiento de Muestras de Retencin

La ltima actividad en la que se prest servicio durante la estada en la fbrica fue la de
seguimiento de muestras de retencin.
La cual consista en tomar una muestra significativa del PT ya en su forma final de
venta, de cada uno de los lotes elaborados del producto y mantenerlos durante toda su
vida de anaquel (hasta caducidad), con el fin de tener un seguimiento de su
comportamiento a travs de este tiempo, pero para estas muestras las pruebas que se
hacen son organolpticas, tambin con el fin de tener un respaldo en caso de que se
presente alguna queja de los clientes acerca del producto.
Se tena en consideraciones variables como:

Color
Olor
Sabor
Estado del empaque
Sinresis
Textura

Cada lote era guardado por separado con todos los productos elaborados bajo ese lote, a
los cuales se les efectuaba este tipo de revisin cuatro veces durante su vida de
anaquel, la primera en su fecha de elaboracin mientras que las siguientes son en un
periodo de cada cuatro meses para as tener las cuatro revisiones a lo largo del ao.

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Conclusiones
Podemos concluir de la realizacin de estas prcticas profesionales que el objetivo
planteado fue cumplido satisfactoriamente ya que no solo se logr poner en prctica lo
aprendido durante la carrera era de suma importancia y tena una razn de ser sino que
tambin se lograron desarrollar habilidades en el trabajo en equipo el cual es el motor
principal en las industrias. Tambin podemos decir de la importancia de tener un control
de calidad adecuado sobre todo en una industria del corte alimenticio ya que con esto se
asegura un adecuado producto para el consumidor final.

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Bibliografa
http://www.moreliainvita.com/paginas/entre_susurros.php?id=21
http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix
http://es.wikipedia.org/wiki/Pantone
http://www.facsa.com/el-agua/calidad/La%20dureza%20del%20agua#.VM_K9GiG81I
https://sites.google.com/a/goumh.umh.es/practicas-demicrobiologia/indice/preparacion-de-medios-de-cultivo
http://microaambiente.blogspot.mx/2010/03/agares.html

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