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BOLOS, TORTAS E DOCES SEM GLUTEN E SEM LEITE

CHEF CARLA SERRANO


Observaes pertinentes:
Em todas as receitas, os ingrdientes so pesados (inclusive os lquidos) para homogeneizar os resultados (ou
seja, pra que vc obtenha o mesmo produto que ela ensinou).
Acar demerara triturado: pra melhorar a textura da massa, deixando mais delicada. A Carla orienta a
triturar no liquidificador at ficar como o refinado e usar
q.b. = quanto baste

Po de l de Laranja com recheio de creme de chocolate


Massa
130 g de fcula de batata
3 g de goma xantana
240 g de ovos
120 g de acar demerara (triturado)
10 g de raspas da casca de laranja
Preparo: Bater os ovos, o acar e as raspas de laranja na batedeira em velocidade alta at
triplicar de volume. Reservar. Misturar bem em uma vasilha, parte, a fcula de batata e a
goma xantana. Peneirar os ingredientes secos em 3 etapas sobre a mistura de ovos e mexer
delicadamente de baixo para cima (quanto mais mexer a massa, menos volume tem seu
bolo). Forrar o fundo de uma forma redonda de 20 cm com papel manteiga (apenas o fundo,
pois a inteno q o bolo grude nas laterais da forma). Levar ao forno 180 graus at espetar
um palito sair limpo.
Calda
250 g de suco de laranja
50 g de acar demerara

Preparo: Ferver os ingredientes em uma panela e reservar.


Creme de chocolate
120 g de amndoas sem pele
700 g de gua morna
60 g de gema
70 g de acar demerara (triturado)
55 g de amido de milho
30 g de mel
200 g de chocolate amargo (53,8% cacau) sem glten e sem traos de leite
Preparo: Fazer o leite de amndoas, deixando as amndoas de molho por 8 horas. Escorrer e
jog-las em gua fervendo (no fogo) at que elas subam (como nhoque). Escorrer e, ainda
quentes, tirar a casca apertando-as. Aps, levar ao liquidificador com a gua morna e bater

por 3 minutos. Coar com pano (voal). Depois de pronto, aquecer o leite em uma panela.
Reservar.
Adicionar as gemas e o acar numa vasilha e fazer tipo de uma gemada. Acrescentar o
amido e mexer bem. Ir adicionando o leite morno aos poucos, apenas para dar o choque
trmico (e no deixar que os ovos cozinhem). Misturar bem.
Voltar para a panela e levar ao fogo para que engrosse, mexendo sempre. Apagar o fogo e
acrescentar o chocolate em pedaos. Misturar bem. Colocar em uma vasilha coberta com
filme plstico e deixar esfriar.
Montagem: Cortar o bolo em 3 partes. Forrar com plstico o fundo da forma (a mesma em
que assou a massa) e acetato nas laterais. Colocar uma parte da massa na forma, regar com a
calda e colocar o creme de chocolate. Repetir mais uma vez o item anterior. Por fim, colocar a
ultima parte da massa, regar com a calda e cobrir com filme plstico. Levar para a geladeira
por 8 horas. Desenformar e remover os plsticos. Finalizar a gosto com o prprio creme de
chocolate.

Bolo de abbora com coco


Massa
150 g de farinha de arroz
150 g de fcula de batata
50 g de polvilho doce
3 g de goma xantana
1 g de canela em p e cravo (opcional)
240 g de ovos
75 g de gua
250 g de abbora japonesa crua e sem casca
250 g de acar demerara
150 g de leo de girassol
150 g de coco fresco ralado
15 g de fermento qumico em p
Preparo: Em uma vasilha, misturar os secos, exceto fermento. Reservar. No liquidificador
bater os ovos, acar, abbora e gua. Acrescentar o lquido as secos reservados, em duas
partes. S ento acrescentar o leo. Misturar bem e acrescentar o coco e o fermento.
Despejar em forma untada e polvilhada e assar em forno pr-aquecido a 180 graus.

Rocambole de banana caramelada


Massa
50 g de fcula de batata
50 g de farinha de arroz
3 g de goma xantana
1 g de canela
180 g de ovos
20 g de gema

90 g de acar demerara (triturado)


Creme vegetal q.b. - untar
Acar demerara triturado q.b. - untar
Demerara triturado q.b. - montagem
Canela em p q.b. -montagem
Preparo: Bater em batedeira velocidade alta os ovos e acar at triplicar de volume. Colocar
numa vasilha os secos e misturar bem. Peneirar os ingredientes secos em trs etapas sobre a
mistura de ovos e mexer delicadamente de baixo para cima (quanto mais mexer a massa,
menos volume tem seu bolo). Em uma forma retangular, colocar o papel manteiga e passar
leo sobre o papel. Levar para assar em forno pr-aquecido a 180 graus at dourar.
Banana caramelada
65 g de acar demerara
40 g de gua
140 g de banana-nanica madura em rodelas
1 pau de canela
3 cravos-da-ndia
20 g de gua morna
Preparo: Colocar em uma panela o acar e a gua. Fazer um caramelo claro. Depois
acrescentar a banana com a gua morna, cravo e canela. Deixar a mistura de homogeneizar e
reservar.
Creme do rocambole
190 g de gua morna
25 g de amndoas cruas e sem pele
40 g de gema
25 g de acar demerara (triturado)
17 g de amido de milho
Preparo: Misturar o acar com a gema. Fazer o leite de amndoas, aquecer e acrescentar na
mistura da gema aos poucos. Levar para a panela e deixar engrossar. Desligar o fogo e ento
acrescentar a banana caramelada.
Montagem: Colocar papel alumnio sobre uma superfcie lisa. Unte com creme vegetal e
polvilhe com acar. Desenforme a massa ainda quente sobre o papel alumnio e espalhe o
recheio por cima da massa. Enrolar e com o prprio papel alumnio deixar coberto. Levar para
a geladeira at firmar. Decorao a gosto!

Bolo de fub com calda de goiaba


Calda
350 g de goiaba vermelha sem casca (2 unidades aproximadamente)
50 g de acar demerara
200 g de gua

Preparo: Colocar a goiaba, o acar e a gua no liquidificador e bater. Colocar em uma panela
a mistura e deixar at engrossar. Mexendo sempre. Reservar.
Massa
75 g de fcula de batata
30 g de polvilho doce
130 g de fub
2 g de goma xantana
10 g de fermento qumico em p
50 g de farinha de amndoas
3 g de sementes de erva-doce
50 g de inhame sem casca cozido
150 g de acar demerara (triturado)
125 g de leo de girassol
125 g de gua
40 g de gema
80 g de clara em neve
leo q.b. - untar
Fub q.b. - polvilhar
Calda de goiaba q.b. - decorar
Preparo: Misturar todos os secos (inclusive o fermento)em uma vasilha. No liquidificador
colocar o leo, inhame, acar e gua. Bater bem e por ltimo acrescentar a gema. Misturar o
lquido aos secos. Na batedeira bater as claras em neve e incorporar massa em 2 partes.
Sempre mexendo com delicadeza. Untar a forma e polvilhar com fub. Levar ao forno praquecido a 180 graus at dourar.

Po de l com recheio de ameixa e merengue italiano


Pasta de ameixa
250 g de ameixa preta seca sem caroo
250 g de gua
100 g de acar demerara
Preparo: Colocar em uma panela a gua e as ameixas e deixa-las cozinhando at amolecerem
e depois acrescentar o acar. Mexer amassando as ameixas. Deixar no fogo at engrossar.
Reserve.
Calda de coco
100 g de leite de coco
50 g de gua
30 g de acar demerara
Preparo: Colocar em uma panela todos os ingredientes e deixar ferver. Reservar.
Po de l
130 g de fcula de batata

g de goma xantana
240 g de ovos
120 g de acar demerara (triturado)
Preparo: Colocar os ovos, o acar na batedeira, velocidade alta at triplicar de volume.
Colocar numa vasilha a fcula de batata e a goma xantana e misturar bem. Peneirar os
ingredientes secos em 3 etapas sobre a mistura de ovos e mexer delicadamente de baixo para
cima (quanto mexer a massa, menos volume tem seu bolo). Colocar papel manteiga apenas
do fundo de uma forma redonda de 20 cm (pois a inteno q o bolo grude nas laterais da
forma). Levar ao forno 180 graus at o teste do palito.
Merengue italiano
320 g de acar demerara
150 g de gua
160 g de clara
Preparo: Na panela colocar acar e gua
deixar ferver at dar o ponto de bala mole. Enquanto isso, (quando estiver quase dando o
ponto na panela), bater na batedeira as claras em neve.Ento despejar a calda sobre as claras
com a batedeira ligada. Bater at amornar.
Montagem: Cortar o bolo ao meio. Colocar na forma um plstico no fundo (a mesma em que
assou a massa). E acetato nas laterais. Colocar uma parte da massa na forma, regar com a
calda e rechear com a pasta de ameixa. Por fim colocar a ultima parte da massa, regar com a
calda e cobrir com filme plstico. Levar para a geladeira por 6 horas. Desenformar e remover
os plsticos. Finalizar a gosto com o merengue italiano.

Tortinha de limo
Massa
20 g de acar demerara (triturado)
80 g de creme vegetal
20 g de gema
2 g de raspas da casca de limo (raspas de 1 limo)
30 g de farinha de arroz
50 g de farinha de arroz integral
80 g de fcula de batata
2 g de goma xantana
Preparo: Misturar creme vegetal, acar, gemas, e as raspas de limo. Misturar muito bem
em outra vasilha os secos. Juntar os secos com os lquidos. Amassar com as mos at
homogeneizar. Colocar um plstico em cima e outro em baixo da massa e abrir a massa com
um rolo. Tamanho da massa deve ser maior um pouco que o fundo da forma. Retirar apenas
o plstico de cima. Colocar a massa na forma (19/3 cm) e acomoda-la. Fazer vrios furinhos
com o garfo no fundo da massa. Levar ao forno pr-aquecido a 180 graus por 20 min.

Creme de limo
100 g de acar demerara triturado
400 g de tofu
100 g de suco de limo peneirado
4 g de gelatina em p incolor sem sabor
25 g de gua para hidratar a gelatina
Frutas para cobrir a torta (kiwi, morango, amora, framboesa, manga, carambola)
Raspas de limo q.b. - decorar
Preparo: Processar o tofu com o acar e o suco de limo. Hidratar e derreter a gelatina em
outra vasilha. Acrescentar ao processador. Reserve na geladeira umas 5 horas.
Montagem: Colocar o recheio na massa e levar geladeira. Decorar a gosto com frutas.

Torta de Chocolate
Massa de chocolate
5 g de farinha de linhaa
20 g de gua
180 g de amndoas sem pele
90 g de acar demerara triturado
Amndoas torradas q.b. - decorar
Preparo: Hidratar a farinha de linhaa na gua. Acrescentar as amndoas trituradas e o acar
triturado e mexer. Acrescentar a linhaa hidratada aos poucos at obter liga. Misturar com as
mos. Abrir a massa na prpria forma (20/3 cm). No precisa ir ao forno.
Recheio
150 g de biomassa de banana verde aquecida
150 g de leite de coco
300 g de chocolate amargo 53,8% derretido
Amndoas torradas q.b. - decorar
Preparo: Aquecer a biomassa de banana verde uns 45 segundos no microondas. No
processador colocar a biomassa e a metade do leite de coco, misturar bem. Acrescentar o
restante do leite de coco e o chocolate derretido.
Montagem: Colocar o recheio na massa. Levar para a geladeira ate firmar Polvilhar cacau em
p para decorar.

Torta de ma verde
Recheio de ma verde
12 mas-verdes (1.950 g)
60 g de suco de limo
150 g de acar demerara (triturado)

2 g de canela em p
45 g de polvilho doce
45 g de gua
Preparo: Diluir o polvilho na gua. Na panela cozinhe as maas com o suco e a canela. Depois
acrescente a mistura de polvilho com as maas e deixe no fogo at cozinhar o polvilho. Deixar
amornar.
Massa
60 g de farinha de arroz
25 g de fcula de batata
35 g de farinha de gro de bico
1 g de goma xantana
1 g de sal
15 g de acar demerara (triturado)
20 g de gua
40 g de clara
5 g de leo
Gema q.b. - pincelar
Preparo: Misturar primeiro os secos. Misturar o restante dos ingredientes exceto o leo.
Misturar com as mos. Acrescentar o leo aos poucos. Continuar misturando a massa.
Enfarinhar uma superfcie com farinha de arroz e abrir a massa com o rolo. Em um refratrio
de vidro colocar o recheio de ma. Pegar a massa enrolada no rolo e cobrir o recheio,
acertando o excesso na borda da forma. Pincelar gema na massa. Fazer algumas fendas na
massa para evitar e estoure.

Cookies de especiarias com nozes


Massa
100 g de farinha de arroz
100 g de amido de milho
50 g de cacau em p
2 g de goma xantana
4 g de fermento qumico em p
3 g de canela em p
2 g de cravo em p
50 g de nozes modas
20 g de farinha de linhaa
60 g de acar demerara (triturado)
120 g de creme vegetal
60 g de ovo
150 g de chocolate amargo 53,8% picado
Preparo: Na batedeira colocar o creme vegetal, acar e ovo. Bater rapidamente at
incorporar. Misturar os ps em outra vasilha. E depois acrescente na batedeira aos poucos.
Acrescentar as especiarias e o cacau. Amassar com as mos (na variao da massa no

acrescentar o cacau e especiarias, e acrescentar um pouco de amido at dar o ponto e


adicionar raspas de laranja). Acrescentar as gotas de chocolate. Modelar em forma de
bolinhas e achatar. Colocar em forma com papel manteiga. Forno pr-aquecido a 180 graus
por uns 20 minutos.

Goiabinha
Massa
150 g de goiabada casco
Farinha de arroz q.b. - polvilhar
80 g de farinha de arroz
80 g de amido de milho
2 g de goma xantana
50 g de acar demerara (triturado)
60 g de ovo
40 g de creme vegetal
Preparo: Misturar os secos em uma vasilha. Em outra vasilha colocar os ovos, acar e o
creme vegetal e misturar aos secos. Misturar com as mos. Polvilhar farinha de arroz em uma
superfcie e abrir com o rolo. Cortar com o auxilio da rgua quadrados de 4x4 cm. Colocar um
pedao de goiabada no centro da massa e fechar duas pontas do quadrado. Colocar no forno
pr-aquecido 180 graus uns 15 minutos ou at dourar.

Mousse de abacate com cacau


Massa
350 g de abacate maduro
50 g de cacau
4 g de gelatina em p sem sabor incolor
25 g de gua
120 g de clara
150 g de acar demerara (triturado)
Cacau em p q.b. - polvilhar
Raspas de chocolate q.b. - decorar
Folhas de hortel q.b. - decorar
Preparo: Hidratar a gelatina e aquecer, reservar. Processar o abacate e o cacau. Adicionar a
gelatina ao processador. Reservar. Preparar um merengue suo, diluindo o acar na clara e
levar ao banho-maria at aquecer (calor que incomoda o dedo). Colocar na batedeira e bater
at o ponto de merengue. Acrescentar o merengue em 2 partes ao creme, mexendo com
delicadeza. Colocar em pontes individuais (ou em uma vasilha grande) e levar geladeira por
3 horas at firmar a gelatina. Polvilhar cacau na hora de servir.

Muffin de mirtilo com calda de coco


Calda
5 g de amido de milho
15 g de acar demerara (triturado)
30 g de gua
100 g de leite de coco
Preparo: Diluir o amido em um pouco de gua. Colocar todos os ingredientes na panela e
cozinhar at engrossar. Cobrir com filme plstico. Reservar.
Massa
180 g de ovo
100 g de leo
50 g de leite de coco
150 g de acar demerara (triturado)
15 g de polvilho doce
80 g de fcula de batata
160 g de farinha de arroz
1 limo - raspas da casca
10 g de fermento qumico em p
40 g de mirtilos
30 g de mirtilos - decorar
Preparo: Misturar os ingredientes secos (exceto o fermento) com as raspas de limo.
Reservar. Em uma vasilha misturar os ovos, o leo e o leite de coco. Incorporar bem os
lquidos aos secos. Por ltimo, acrescentar o fermento. Colocar em forminhas de papel.
Acrescentar uns 4 ou 5 mirtilos na massa. Forno 180 graus pr aquecido, por 20 minutos.
Colocar a calda por cima dos muffins e decorar com mirtilos. Rende 10 muffins.

Zucoto
Genoise
180 g de ovo
90 g de acar demerara (triturado)
105 g de fcula de batata
2 g de goma xantana
18 g de creme vegetal (derretido e frio)
Preparo: Colocar em uma vasilha os ovos e o acar, misturar bem e levar ao banho-maria
mexendo sempre at aquecer. Colocar para bater na batedeira a mistura de ovos at triplicar
de volume. Misturar os ps em outra vasilha. Derreter no microondas por 15 segundos o
creme vegetal. Incorporar os ps em 3 partes, peneirando-os, nos ovos batidos. Mexer de
baixo para cima com delicadeza. Por ultimo, acrescentar o creme vegetal. Assar em forma
retangular (21x31 cm), com papel manteiga no fundo e laterais, em forno pr-aquecido por
15 minuto at dourar levemente, sem deixar ressecar (para no virar biscoito).

Recheio
200 g de framboesas congeladas
50 g de mirtilos congelados
70 g de amoras congeladas
30 g de acar demerara
30 g de gua
400 g de chocolate amargo (53,8% cacau) picado
200 g de creme de leite de soja
30 g de rum
Preparo: Colocar em uma panela as frutas, acar e gua. Deixar ferver um pouco. Desligar o
fogo. Acrescentar o chocolate na panela e mexer at derreter. Acrescentar o creme de leite e
incorporar, e por ultimo o rum.
Merengue suo
120 g de clara
240 g de acar demerara triturado
Preparo: Misturar o acar com a clara na panela, levar ao banho-maria mexendo sempre at
o acar diluir. Bater na batedeira at obter um merengue firme e brilhante.
Montagem: Em uma vasilha redonda (20x13x10 cm), colocar filme plstico por dentro. Cortar
um filete da massa, e depois tringulos. Encaixar um tringulo ao lado do outro na vasilha. Se
precisar, cortar pedacinhos da massa e encaixar nas frestas. Colocar o recheio sobre a massa.
Com a massa que sobrou cobrir o zucoto fazendo um mosaico. Cobrir bem com um filme
plstico. Levar para a geladeira por 8 horas. Desenformar sobre um prato. Cobrir com o
merengue e decorar com frutas vermelhas.

Brownie de chocolate
200g de chocolate amargo 53,8% (sem glten, sem lactose)
140g de creme vegetal (sem leite)
40g de mel
180g de ovos
180g de acar demerara (triturado)
75g de fcula de batata
30g de cacau em p
100g de castanha-do-par
Preparo: Bater os ovos com acar at triplicar de volume. Misturar a fcula com o cacau em
p em outra vasilha. Em outro recipiente maior, misturar o chocolate derretido, o creme
vegetal e o mel. Misturar tudo at homogeneizar. Peneirar em 3 partes os ps sobre os ovos,
misturando com delicadeza. Adicionar a mistura de ovos com farinha sobre a mistura de
chocolate derretida, em 2 partes. Misturar bem. Acrescentar as castanhas. Colocar em uma
forma (12x18 cm), com papel alumnio no fundo untado com leo. Assar cerca de 20 minutos
at comear a sentir o cheiro de bolo e testar com o palito na beirada do bolo e sair meio
sujo. Levar para a geladeira por 8 horas.