Tesis Sauco

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UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR

DEL FRUTO DE SAUCO ( Sambucus
peruviana HBK )
Tesis para Optar Ttulo Profesional de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Nstor Reynaldo MONTES RAYO

HUANUCO - PER
2008
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DEDICATORIA
El trabajo de investigacin va dedicado con mucho

afecto y cario para mi madre Nemesia y hermanos
quienes colaboraron en mi formacin profesional,
guindome permanentemente en alcanzar mis
metas y objetivos trazados.
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AGRADECIMIENTO
Al divino creador, por concederme una vida saludable.
A mi Alma Mater la Universidad Nacional Hermilio Valdizan, centro

superior de estudios que me acogi en sus aulas durante los cinco aos
de estudios.
Agradezco al Ing. ngel David Natividad Bardales por el asesoramiento

permanente y colaboracin en la ejecucin del presente trabajo de
investigacin. De la misma manera agradezco al personal del
Laboratorio de Bromatologa y Qumica - UNHEVAL por las facilidades
del uso y manejo de los reactivos y materiales. A si mismo agradezco a
todas las personas que de una forma u otra han colaborado en la
ejecucin del trabajo de investigacin.
-4-
SUMARY
Was developed
vinegar sauco (Sambucus
peruviana HBK), through the
methodology of pink wine to obtain an alcoholic wort using the yeast

Saccharomyces cereviceae variety Ellipsoideus type Montrachet, continuing with
acetic fermentation which was initiated by a non-starter vinegar pasteorizado 6 %
acetic acid.
Must be obtained from the kernels of sauco with good organoleptic characteristics
with a yield of 77.41%. The membership of must (juice) was obtained from sauco:
95.12% moisture, 4.87% of dry matter, 1023 g/cm3 density, 7.00 Brix, 13,025 g / l.
total acidity, pH 3.3. The treatments were: four levels of dilution: 1-1, 1-1.5, 1-2, 12.5 and three levels of pH 3.0, 3.5 and 4.0. Were corrected degrees to 26 degrees
Brix, then sulfite and 10% were inoculated with yeast and proceeded to the alcoholic
fermentation, then later saw the acetic fermentation by inoculating with a nonpasteurized vinegar originator of 6% acetic acid, these two fermentations were
carried out at room temperature. We obtained the best results with the dilution must:
water 1:2 and pH 4.0.
The clarification was made with egg white to a ratio of 1g. of sodium chloride per
liter and 2 egg whites for HL.
The final product presented the following characteristics: density, 1027; total
expressed in acetic acid, 4.44%; pH, 2.97; alcohol, 0.5 Gl; the dry 15.09% ash,
0.21%. Organoleptic characteristics were: flavor, pleasant, color and transparency,
good. With regard to the microbiological characteristics, there was no undesirable
microorganisms.
The features above are consistent with the Technical Standards on Development of
Vinegar (NTP No.: 209.20 - 209.24, 210. 003 - 210. 013, INDECOPI).
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RESUMEN
Se elabor vinagre de sauco (Sambucus peruviana HBK), mediante la metodologa
de vinificacin en rosado hasta la obtencin del mosto alcohlico utilizando la
levadura Saccharomyces cereviceae variedad Ellipsoideus tipo montrachet,
continuando con la fermentacin actica que fue iniciada con un vinagre iniciador
no pasteorizado de 6% de acidez actica.
Se obtuvo el mosto de los granos de sauco con buenas caractersticas
organolpticas con un rendimiento de 77.41%. La composicin del mosto (jugo) de
sauco obtenido fue: 95,12% de humedad, 4,87% de materia seca, 1,023 g/cm3 de
densidad, 7.00 Brix, 13.025 g/l. de acidez total, 3.3 de pH. Los tratamientos
estudiados fueron: cuatro niveles de dilucin: 1-1, 1-1.5, 1-2, 1-2.5 y tres niveles de
pH 3.0, 3.5, y 4.0. Se corrigieron los grados a 26 Brix; posteriormente se sulfit y
se inocul 10% de levadura y se procedi a la fermentacin alcohlica,
posteriormente se realiz la fermentacin actica inoculando con un vinagre
iniciador no pasteurizado de 6% de acidez actica, estas dos fermentaciones se
efectuaron a temperatura ambiente. Se obtuvieron los mejores resultados con la
dilucin mosto:agua de 1:2 y a pH 4.0.
La clarificacin se realiz con clara de huevo a una proporcin de 1g. de cloruro de
sodio por litro y 2 claras de huevo por Hl.
El producto final present las siguientes caractersticas: densidad, 1.027; acidez
total expresado en actica, 4.44%; pH, 2.97; alcohol, 0.5 Gl; extracto seco 15.09
%; cenizas, 0.21%. Las caractersticas organolpticas fueron: sabor, agradable;
color y transparencia, bueno. En cuanto a las caractersticas microbiolgicas, hubo
ausencia de microorganismos indeseables.
Las caractersticas antes mencionadas son concordantes con las Normas Tcnicas
sobre Elaboracin de Vinagres (NTP N: 209.20 209.24, 210. 003 210. 013,
INDECOPI).
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INTRODUCCIN
Entre los factores de gran importancia para el constante progreso de una nacin, se
encuentra el aprovechamiento de los recursos naturales tanto en flora como en
fauna silvestre que el Per posee, y que en la actualidad estn siendo
aprovechados en forma deficiente inclusive no se le considera su real importancia o
simplemente a un desconocimiento de su existencia.
El sauco (Sambucus peruviana HBK) es una de las tantas especies que se
encuentran casi desapercibidas debido a que sus frutos son altamente perecibles,
lo que dificulta su transporte y comercializacin. Estas desventajas han motivado
en los ltimos aos una disminucin en su cultivo por ser una planta no comercial
(Dourojeanni, 1996).
En la actualidad, su consumo no esta siendo muy difundido; pero en algunos
lugares del pas se preparan mermeladas y vinos en forma artesanal. En Alemania,
Polonia e Inglaterra se preparan mermeladas, jaleas y vinos empleando una
especie de sauco diferente (Sambucus nigra).
En nuestro medio ha sido importante investigar en lo referente utilizando la
tecnologa y principios apropiados que gobiernan la tecnologa de alimentos. La
finalidad del presente estudio es de aprovechar de una mejor forma los recursos
frutcolas (sauco) que nos ofrece la regin.
En el trabajo persigui ofrecer una alternativa para su aprovechamiento
agroindustrial mediante elaboracin de vinagre a partir del fruto de sauco, lo cual
brindar una alternativa que contribuye a la solucionar del problema de su alta
perecibilidad e incentivar su produccin.
Con este propsito se evaluaron los parmetros requeridos para la elaboracin de
vinagre a partir del jugo, as como las caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas del producto final.
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CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
El sauco (Sambucus peruviana HBK.), es una de las tanta especies
vegetales que no son debidamente aprovechadas, dicho fruto es comestible
de agradable sabor que se puede consumir en estado fresco; debido a que
los frutos son bastante lbiles al manipuleo post cosecha y son altamente
perecibles, es dificultoso su transporte y comercializacin, generndose una
prdida econmica.
El departamento de Hunuco es uno de los productores de sauco en las

zonas alto andinas, donde existe una sobreproduccin en ciertas
temporadas del ao, existiendo prdidas considerables y que el producto no
tiene precio en el mercado tampoco es tomado en cuenta para su
industrializacin; por lo que no genera ninguna utilidades considerables en
su estado natural, por lo que no promueve su produccin extensiva de los
frutos de sauco.
1.1.
FORMULACIN DEL PROBLEMA

Con el trabajo de investigacin se busc una alternativa para proporcionar
en dar un valor agregado al sauco, que consisti en la elaboracin de
vinagre a partir de los frutos por presentar caractersticas peculiares para la
produccin de vinagre.
Por estas razones se plantearon las siguientes interrogantes para la
investigacin:
Ser posible elaborar vinagre utilizando frutos de sauco?
Qu niveles de dilucin entre mosto y agua ser la ms aceptable?
-8-
Qu niveles de pH representar la ms favorable en la elaboracin de

vinagre?
El vinagre del sauco tendrn caractersticas fisicoqumicas adecuadas?
1.2. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

En la regin de Huanuco, especficamente en las zonas altoandinas existen
sobreproduccin del sauco en ciertas pocas del ao y que no son
aprovechadas para su comercializacin. Con el trabajo de investigacin se
ofrece una alternativa para su aprovechamiento agroindustrial mediante la
elaboracin de vinagre por fermentacin del jugo de sauco obtenindose
con ello un valor agregado lo que representa una alternativa para solucionar
el problema de su alta perecibilidad y de la sobreproduccin; ya que el
sauco es un fruto que representa adecuadas caractersticas como materia
prima para su procesamiento de vinagre.
De igual manera el trabajo de investigacin contribuir como apoyo para el
desarrollo de nuevos estudios relacionados a la elaboracin de vinagre
como alternativa de dar un valor agregado al fruto de sauco; as mismo las
conclusiones y recomendaciones servir como orientacin para iniciativas
de proyectos de inversin que contribuyan al desarrollo social en las zonas
altoandinas de la regin de Huanuco y del Per.
Se justifica tambin por la factibilidad de su ejecucin. Por otra parte el
vinagre tiene un variado uso como son: en la gastronoma, productos de
limpieza, curtiembres de cuero, medicamentos, etc.
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1.3.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.1. Objetivo general
Obtener vinagre a partir del fruto de sauco (Sambucus peruviana

HBK).
1.3.2. Objetivo especifico
Evaluar las caractersticas fsico-qumicas y biomtricas de la materia

prima.
Determinar el nivel de dilucin ptima para la obtencin del vinagre.
Determinar el nivel de pH ptimo para la obtencin de vinagre.
Determinacin el porcentaje de acidez actica del producto final.
Evaluar las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas del

producto final durante el almacenamiento.
1.4.
HIPTESIS
El nivel de dilucin y nivel de pH en la elaboracin de vinagre de sauco
influyen en la calidad del vinagre obtenido.
1.5.
VARIABLES
1.5.1. Variables independientes

Niveles de dilucin
Niveles de pH
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1.5.2. Variables dependientes

Calidad del vinagre de sauco (Sambucus peruviana HBK).
1.5.3. Operacin de variables
Y = f (Xi, Xj)
Y = Calidad del vinagre
Xi = Nivel de dilucin.
Xj = Nivel de pH.
La calidad de vinagre de sauco (Sambucus peruviana HBK) depende del
nivel de dilucin y pH empleado en la obtencin.
-11-
CAPITULO II
MARCO TERICO CONCEPTUAL
2.1.
ASEPCTOS GENERALES DEL SAUCO
2.1.1. Caractersticas botnicas

El
Museo
de
Historia
Natural
Javier
Prado-
Lima,
clasific
taxonmicamente al sauco de la siguiente manera:

REINO
Vegetal
DIVISIN
Fanergamas
SUB-DIVISIN
Angiospermas
CLASE
Dicotiledneas
SUB-CLASE
Simptalos
ORDEN
Rubiales
FAMILIA
Cariofilceas
GENERO
Sambucus
ESPECIE
Sambucus peruviana HBK
NOMBRE VULGAR
Sauco, rayan o sambucu
El sauco, conocido tambin como: Layn, rayn, uva de sierra, uvilla del
diablo y pochko uvas; es un rbol mediano cuya altura vara entre 36 m. y
de buenas condiciones 12 m de altura. (Pretell- Chiclote, 1985). Su raz est
compuesta por raz primaria y por una serie de races laterales que salen de
la misma y presentan una secuencia ecrpeda (Corts, 1980).
Las hojas (figura 1a), son de color verde claro por ambas caras y estn
compuestas de 5 a 13 foliolos, con bordes aserrado; los folios tienen una
longitud de 10 a 20 cm. Y 6 a 8 cm de ancho, con el pice agudo (Arana,
1984).
-12-
-13-
Las flores estn dispuestas en corimbos vistosos (figura 1b y 1c), son de

color blanco y poseen un olor fuerte agradable muy parecido al aroma de la
uva moscatel (Bayonove, reportado por Toulemonde y Hubert, 1983).
Los frutos son bayas esfricas de 5-6 mm. de dimetro. Inicialmente de
color verde y rojinegro al madurar. Estn dispuestos como racimos de uva
(fig. 1d), cada uno con un peso que oscila entre 180 a 415 gramos, son
jugosos, de olor agradable y sabor agridulce (Pretell Chiclote, 1985).
2.1.2. Distribucin y datos ecolgicos

El sauco tiene un amplio rango altitudinal, se distribuye desde los 2,800
hasta los 3,800 m.s.n.m. se les encuentra principalmente en los
departamentos de Ancash, Lima, Hunuco, Junn Cusco y Apurimac.
Resistentes a las heladas, nunca se le encuentra en estado silvestre
(problema de la infertilidad de las semillas), por lo que siempre es cultivado
al lado de las casas, en patios, corrales y al borde de las chacras. Es una
especie poco exigente en suelos, aunque desarrolla mejor en suelos
profundos, francos y limosos, con pH neutro a ligeramente alcalino; requiere
buena humedad (riego), por lo que normalmente se le encuentra al borde de
las acequias, en cercos de chacra, y en huertos mezclado, por ejemplo, con
manzanos y membrillos. La floracin se inicia por lo general a fines del mes
de octubre y los primeros das de noviembre, etapa que varia segn las
condiciones climticas y el piso altitudinal en el que se desarrolla. En
lugares abrigados y de menor piso altitudinal, la etapa de floracin se
presenta con anterioridad comparando con lugares ms frgidos y con
menor exposicin solar. Concluida esta etapa y despus de realizarse la
fecundacin, los granos de sauco comienzan a crecer, alcanzando su mayor
tamao (8 a 12 mm de dimetro) a fines de mes de enero. El contenido
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durante el desarrollo es muy escaso (2.3 Brix), pero la concentracin de

cidos es bastante mayor de 1.8 a 2.5% expresado en cido sulfrico
(Pretell Chiclote, 1985).
2.1.3. Usos del sauco
La planta de sauco es utilizada en forma casi integral por los campesinos.
El tronco de los rboles viejos se usa como lea y como soporte en
umbrales de casas de adobes. Los tallos jvenes son utilizados en artesana
para hacer quenas y sopladores para atizar el juego, adems, en juguetes
Las hojas se emplean en Medicina Tradicional para la curacin de
reumatismos, chupus y tumores (B. de Callier, 1981). Estas tambin son
usadas para teir de azul metlico, por ejemplo en algodones y lanas
En algunos lugares de la Sierra las flores se utilizan para preparar un
refresco, remojndolas en un poco de vinagre blanco, con la adicin de
agua y azcar; en cocimiento como sudorfico, y mezcladas con jabn como
parches para favorecer la supuracin (Pretell Chiclote, 1985).
Los frutos de sauco se pueden consumir frescos, siendo bastante ricos en
vitaminas C, sin embargo el fruto va ganando aprecio para la preparacin de
sabrosas mermeladas (Vargas, 1983). Adems de estos usos, los frutos son
usados en cocimiento para curar afecciones de la boca y de la garganta
(Bermejo y Pasetti, 1985).
2.1.4. Caractersticas del fruto de sauco
Caractersticas fsicas
Los frutos de sauco se disponen en racimos con un peso que oscila entre
180 a 415 gramos. Las bayas son de forma esfrica y su dimetro vara de
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0.8 a 1cm (Arana, 1984). El peso es variable, pero podemos decir que en
promedio 100 bayas pesan 11 gramos (Honda, 1986).
Los granos tienen cscara de color negro violceo y pulpa verdusca, jugosa
y agridulce, las semillas estn en posicin central, son pequeas y en
nmero de cuatro (Arana, 1984).
Caractersticas qumicas
Los frutos de sauco presenta la siguiente composicin qumica:
CUADRO 01. Composicin qumica del fruto de sauco.
CONCEPTO
(a)
(b)
Humedad
(%)
91.49
84.22
Mat. Seca
(%)
8.50
15.77
Protena
(%)
1.51
1.00
Fibra
(%)
1.72
Grasa
(%)
0.26
Azc. Toc.
(%)
Cenizas
(%)
0.84
Calcio
(mg.)
30.60
Fsforo
(mg.)
23.00
Hierro
(mg.)
1.90
Nifex
(%)
14.14
Vit. C
(mg.)
17.83
pH
7.81
4.00
FUENTE: (a): Arana (1984).

(b): Honda (1986).
0.88
1.02
3.40
-16-
La composicin qumica de las frutas y bayas flucta dentro de amplios

lmites, dependiendo en buena medida de la variedad, caractersticas del
ao, abonado, origen, edad, momento de la recogida y del almacenado
(Vogt, 1986). Esto explica en buen grado la diferencia existente entre los
resultados reportados por ambos autores, mencionados anteriormente.
2.2.
ASPECTOS GENERALES DEL VINAGRE
2.2.1. Definicin
El trmino vinagre, deriva de la voz francs Vinagre (Win: aigre: cido),
que es el producto resultante de la acetificacin de las soluciones de
alcohol, derivadas de la materia prima con azucareras o almidn; el vinagre
puede ser producido utilizando una amplia variedad de de materias primas,
las que pueden satisfacer econmicamente la fuente de alcohol y
complementariamente los constituyentes del sabor, (Webb, 1976).
La
Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria
para
la
Elaboracin
Comercializacin de Los Vinagres (Real Decreto, 1993), da la siguiente

definicin: Vinagre es el lquido apto para el consumo humano resultante
de la doble fermentacin alcohlica y actica de productos de origen agrario
que contengan azcares o sustancias amilceas provenientes de mosto de
frutas o bayas frescas y que han sufrido procesos semejantes exigidos para
los vinagres, donde el mosto es todo sustrato fermentable de origen vegetal,
obtenidos o no mediante un tratamiento qumico y bioqumico.
El vinagre es un producto de dos etapas de fermentacin. La primera etapa
consiste en una fermentacin alcohlica, donde el azcar es transformado
en alcohol en ausencia del oxigeno; en la segunda etapa ocurre una
fermentacin actica en la que el alcohol es oxidado a cido actico en
presencia de oxigeno, (Owen, 1989).
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Segn (Colquichagua, 1998) menciona que el vinagre es un lquido apto para

el consumo humano resultante de dos etapas consecutivas, la primera que
ocurre la fermentacin del azcar en alcohol etlico por accin de las
levaduras, mientras que la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el
alcohol en cido actico, de productos de origen agrario (frutas o bayas) que
contengan azcares o sustancias amilceas. Al respecto Jimnez (1968),
seala que el vinagre debe ser producido exclusivamente con productos
idneos que contienen almidn o azucares, y que deben ser obtenidos
mediante el procedimiento de doble fermentacin, alcohlica y actica.
La comercializacin de los vinagres de frutas slo se deben llevar a cabo
bajo una denominacin que haga referencia a la fruta de la que fueron
fabricadas, es decir pueden denominarse vinagre siempre que este
trmino siga el nombre de la fruta. (Real Decreto, 1993).
2.2.2. Historia del vinagre

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es el
padre legtimo del vinagre; los libros sagrados hablan del vinagre lo que
demuestra que desde los tiempos bblicos era ya conocido y empleado.
(Molnar, 1964).
La fabricacin del vinagre como industria verdadera y propia comenz a
nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las
ciudades europeas; en Francia adquiere gran desarrollo, (Garrido, 1954). Y
por ltimo, se considera al vinagre
como producto obtenido por la
fermentacin actica de bebidas alcohlicas o diluciones de alcohol etlico,

(INDECOPI, 1989).
Para la clasificacin de los vinagres todos los autores toman en cuenta el
origen, como un factor primordial para este fin considerndose la
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clasificacin dada por el Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y

de Normas Tcnicas (INDECOPI, 1989)
la ms completa que es la
siguiente:
Vinagre de vino
Es el obtenido por la fermentacin actica del vino.
Vinagre de Alcohol
Es el obtenido por la fermentacin actica de dilucin etlico rectificado.
Otros vinagres
Son los obtenidos por la fermentacin actica de bebidas alcohlicas de
cereales y frutas.
2.2.3. Composicin del vinagre

Segn Crues (1973), menciona que la nomenclatura cientfica, el cido
actico se denomina cido etanoco, por que corresponde al hidrocarburo
etanol; tambin se le puede llamar cido metacarbnico considerado como
procedente del metano, por sustitucin de un tomo de hidrogeno por el
grupo carboxilo y su formula global es C2H4O2.
El componente tpico principal del vinagre, es el cido actico, formado por

oxidacin del etanol, en el que estar presente en una proporcin no menor
de 4% segn la materia prima de origen (vino, sidra, malta fermentada,
hidromiel, alcohol); otros componentes son los cidos (tartricos los del vino,
mlico los de sidra y lctico, los de malta), los azcares (levulosa los de
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vino, maltosa los de malta de cereales colorantes y aminocidos diversos

(Montes, 1981).
En el cuadro N 01 se compara la composicin de diferentes vinagres
provenientes de vino, sidra y otros mostos fermentados.
CUADRO 02. Valores correspondientes a las determinaciones generales

en vinagre.
Clases de
Slidos
Acido
Otros
Azcares
Cenizas
P2O5
vinagre
Actico %
cidos %
Sidra
2.49
4.84
0.11
0.25
0.34
0.035
Vino
1.89
5.57
0.13
0.35
0.27
0.053
Malta
2.70
4.23
--.--
--.
0.34
0.105
Alcohol
0.35
8.34
--.--
--.--
0.04
--.--
FUENTE: Montes (1981)
El contenido mnimo de cido de un vinagre debe ser de 4 % pudiendo ser

mayor generalmente, los del alcohol suelen prepararse de concentracin
actica mayor, destinndolos generalmente a la produccin encurtidos
(Montes, 1981).
2.2.4. Usos del vinagre

El vinagre puede ser usado en muchas formas ya que brindan los siguientes
beneficios (Owen, 1989):
o
Como condimento en la gastronoma.
Acidulante natural.
Elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar (limpieza de vidrios).
-20-
2.3.
Preservante natural de alimentos.
Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre.
Alivia dolores producidos por la artritis.
Ayuda a un balance del peso corporal.
Estabiliza los niveles de azcar en la sangre.
Regula la presin de la sangre.
Contribuye en limpieza de vidrios.
Mantiene la piel sana, etc.
FACTORES QUE INFLUYEN EN UNA BUENA ELABORACIN DE

VINAGRE DE FRUTA
2.3.1. Seleccin de frutas

Todos los frutos que contienen azcar en mayor o menor cantidad pueden
proporcionar verdaderos vinagres en esencia poco diferente de los vinagres
de uvas. Estos frutos para poder ser utilizados en la fermentacin deben de
estar en un estado de madurez fisiolgica, en lo cual el sabor del fruto se
encuentre desarrollado y contenga la mayor cantidad de azcares
fermentables (Yang, 1953).
2.3.2. Seleccin de cepas de levaduras

Yang (1953) y Vogt (1986), recomiendan usar levaduras de fermentacin
rpida para el proceso de fermentacin alcohlica de las frutas.
Las levaduras Saccharomyces cereviceae variedad ellipsoideus o levaduras
elpticas, son las verdaderas levaduras que interesa desarrollar el mximo
poder fermentativo. La levadura variedad ellipsoideus es ms activa que
cualquier otra, ms resistente a la accin del alcohol, y bastante insensible a
-21-
los cidos y al tanino; resiste mejor el cido sulfuroso y permite obtener

grandes cantidades de alcohol (Vogt, 1986).
Para las levaduras elpticas, la accin de retraso en la fermentacin
provocada por el alcohol empieza hacia los 13 Gl. Entre los 16 y 17Gl,
toda actividad fermentativa se paraliza (Brmond, 1999).
2.3.3. Composicin del mosto

La composicin del mosto o zumo de la fruta juega un papel importante en
la actividad fermentativa de la levadura y en la calidad final del vinagre de
fruta (Ticona, 1981).
Hatta (1993), menciona que como todos los seres vivos, las levaduras
necesitan de ciertas sustancias qumicas para poder cumplir en forma
normal con sus funciones fisiolgicas, por lo que el mosto debe contener en
cantidades suficientes estos requerimientos.
Las levaduras necesitan sustratos que contengan substrato carbohidratos,
protenas u otros compuestos nitrogenados, fosfatos, sales orgnicas,
vitaminas y otras factores de crecimiento (Ticona, 1981).
2.3.4. Elaboracin de vinagre de frutas

Para la elaboracin vinagres de buena calidad, con la materia prima
disponible, el proceso debe de ser controlado, desde la fruta hasta el
producto terminado. Los controles implican hechos relacionados con el
aspecto microbiolgico, composicin qumica y calidad sensorial de los
mostos (Gomez, 1983).
Materia prima
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La calidad del vinagre depende de ciertas consideraciones que la materia

prima debe de cumplir, entre estas est la de haber alcanzado el mayor
grado de madurez, sin estar pasadas, aunque en algunos casos las frutas
ligeramente sobre maduras, son deseables para la fermentacin, ya que
en mayora de ellas el sabor, color aroma, esta desarrollando en la cima
de la maduracin (Yang, 1935).
Obtencin del mosto

Para obtener mostos constituidos por los jugos de frutas sanas y limpias,
deben seleccionarse aquellas frutas, cuyas condiciones sanitarias sean
adecuadas (ICONTEC, 1978). Al respecto Chumpitaz (1979), recomienda
la utilizacin de frutas que no hayan sido daadas por accin mecnica y
con poca carga microbiana.
Segn
Vogt (1986), para obtener el mosto de bayas, estas deben
limpiarse bien, separando los robos (raspones), para proceder al

estrujado o troceado en mquinas especiales para este fin. Aqu se
procurar que todas las partes de hierro de instrumentos y recipientes que
contacten con la fruta estn revestidos con esmalte fro exento de olores.
Para el prensado en caso de masas de frutas de pepita se utilizan las
prensas de carga, en la que el producto a prensar se vuelve en paos y
se carga en la prensa en muchas capas delgadas superpuestas,
separadas por pisos intermedios.
En el caso del sauco, para la obtencin del zumo o mosto se procede de
forma similar al de las uvas, ya que ambas tienen caractersticas fsicas
parecidas (Bourdon, 1963).
Correcciones del mosto
-23-
La constitucin qumica de la fruta, es muy variable (aun sean de la misma

variedad y de una misma regin), debido a las condiciones meteorolgicas
y al desarrollo de parsitos durante la vegetacin de la fruta (NgreFrancot, 1980).
Partiendo del principio de que los vinos de frutas estn destinadas a
remplazar el vino de uva, lo que ante todo debemos hacer es preparar un
zumo o mosto semejante, en su composicin al mosto de uva (Bordon,
1963).
Guerra (1953),
Yang (1953), Ngre-Francot (1980), Vogt (1986), entre
otros autores, coinciden en sealar, que las principales correcciones que

se realizan en el mosto, con la finalidad de mejorarlo son: el contenido de
azcar, acidez y nutrientes.
Dilucin del mosto o zumo
Hatta (1993), menciona que una vez obtenido el mosto, si este es

muy denso, se har la dilucin respectiva con agua de preferencia
hervida. La proporcin de agua utilizada con respecto al mosto vara
de acuerdo a la fruta, por ejemplo: manzana 2.5/1 (Lts. de mosto/Lts.
de agua), mandarina 2/1 (Lts. de mosto/Lts. de agua), etc. Al
respecto Jimnez (1998), coincide con las sugerencias de Hatta
(1993), quien manifiesta que las diluciones se realizan cuando el
mosto de frutas presenta alto contenido de almidones o son muy
densos.
Una excesiva acidez de zumo de la fruta puede ser corregida
mediante la neutralizacin de los cidos o por medio de una dilucin;
el primer caso es factible si la acidez del zumo no es muy alta, de lo
contrario
las
caractersticas
organolpticas
pueden
verse
-24-
influenciados en forma negativa. En caso de tener un mosto con alta

acidez se recomienda corregir por medio de una dilucin (Vogt,
1986).
Correccin de pH
La acidez comprendida entre un pH de 3.0 a 4.0 permite seleccionar

la flora del mosto, desarrollndose en l, solamente las levaduras
fermentativas e inhibindose los microorganismos indeseables. Para
corregir la acidez se utiliza cido ctrico y bicarbonato de sodio
(Hatta, 1993). Por su parte Owen (1991), mencionan que en las
levaduras, los valores de pH generalmente comprendido entre 3.0 y
4.5 son la mayora de las veces son favorables al crecimiento y
actividad
fermentativa,
el
pH
influye
en
la
formacin
de
subproductos.
Brmond (1966), recomienda fermentar el mosto a un pH de 3.5, ya
que a valores ms altos se activan fermentos perjudiciales. Al
respecto Delanue (1988), aconseja un pH entre 3 y 4, debido a que
facilita el desarrollo de las levaduras alcoholgenas y se impide la
proliferacin de microorganismos patgenos.
Correccin de azcar
Segn Ngre-Francot 1980), el contenido de azcares de los mostos
de frutas maduras, est en funcin de numerosos factores como
suelo, clima, estado de madurez, exposicin al sol, y otros. Vogt
(1986), refiere que el contenido de azcar de los jugos de frutas y
bayas oscila entre unos 50 y 150 g por litro. Al respecto ICONTEC
(1978), indica que para obtener una buena fermentacin, el mosto
-25-
original deber contener como mnimo 50 g por litro de azcares

reductores totales.
En la mayora de los pases en las que se han establecidos normas
tcnicas para la fermentacin del mosto de frutas, estas permiten la
adicin de azcar al mosto para tratar de obtener los grados
alcohlicos requeridos por los mismos, pero a la ves limitan la
cantidad a usar. Al respecto Vogt (1986), refiere que no limita la
incorporacin del azcar en mostos provenientes de vayas; as
mismo, sostiene que los jugos de baya se endulzan en Alemania tan
intensamente que la tasa de alcohol asciende por trmino medio a
unos 120 g por litro (15 vol. %).
Correccin de la acidez
El contenido de cidos en el mosto juega un papel muy importante,
tanto en la calidad como en las caractersticas organolpticas del
producto final y en su conservacin (Ngre-Francot, 1980).
Vogt (1986), seala que la acidez de los zumos de fruta (5-25 g/l), es
ms inestable que la de la uva y en caso de excesiva acidez, la
desacidificacin se realiza de manera ms segura y conveniente
adicionando carbonato clcico.
Sannino (1925), recomienda el uso de cido ctrico para corregir la
acidez del mosto en caso de que estos se encuentren en cantidades
insuficientes. Para determinar con precisin la cantidad de cido a
agregar, hay que proceder por ensayos previos aadiendo
cantidades
crecientes;
sucesivamente.
por
ejemplo
0.5
g/l,
1.1
g/l
as
-26-
Tuckett y Hockings (1968), seala que un mosto que contiene una

acidez en el rango 3.0 4.5 g de H 2SO4/l, usualmente produce un
balance satisfactorio.
Bremond (1966), recomienda que la fermentacin del mosto debe
realizarse a un pH de3.3 y 3.5, ya que a valores ms altos, se
activan fermentos perjudiciales. Por su parte Flix (1982), aconseja
utilizar pH entre 3.0 y 4.0, debido a que facilita el desarrollo de las
levaduras alcoholgenas e inhibe el crecimiento de microorganismos
patgenos. Tambin sostiene que, fermentar mosto a pH superiores
al indicado, adems de dificultar la accin transformativa de los
fermentos se obtendrn productos turbios, que cuya conservacin
queda entre dicho.
Correccin de nutrientes
La administracin de alimentos tanto para las levaduras como para
todos los seres vivos es indispensable ya que de esto depende que
su multiplicacin se lleve a cabo rpidamente y en buenas
condiciones (Ngre Francot, 1980).
Heehn (1966), seala, que la accin de la levadura sobre el sustrato,
est en razn directa al contenido del nitrgeno presente en el
mosto, en el cual se encuentra en forma de combinacin amoniacal,
nitratos; asimismo la accin de la zimasa generada por la levadura,
est condicionada al contenido de fosfato del medio y recomienda el
uso de fosfato de amonio (de 0.1% a 1.0%), como el mejor nutriente
de la levadura.
-27-
Por otra parte, autores como Durand (1959), Carbonell (1970) y

Peynaud (1984); recomiendan utilizar fosfato de amonio entre 10 a
25 gramos por hectolitro.
Segn Vogt (1986), en mostos de frutas destinados a la fermentacin
alcohlica, la cantidad de nitrgeno oscila entre 0.4 y 0.8 g/l,
mientras que en las vayas el contenido varia entre 0.1 y 0.2 g/l, por lo
tanto para iniciar la fermentacin de ellos es preciso agregar
compuestos nitrogenados
en forma de fosfato amnico
en
cantidades hasta de 30 g por hectolitro. Por otra parte, Chumpitaz

(1979) y Tasayco (1985), reportaron que en estudios realizados en la
fermentacin de mosto de pia y ciruelas
respectivamente;
obtuvieron un ligero aumento en el rendimiento de alcohol al utilizar

fosfato de amonio en los siguientes niveles: para el primer caso de 1
g/l y en el segundo de 300 mg/l.
Encubado
El encubado segn Ngre- Francot (1980), viene a ser prcticamente una
maceracin, en el cual estn en contacto diferentes partes constitutivas de
la fruta, asegurndose la disolucin de sustancias tiles como: colorantes,
taninos, minerales, etc.; que se encuentran en las partes slidas de la
vendimia para la obtencin de un producto final de excelente calidad.
Para la fermentacin de mostos de frutas se recomienda utilizar el mismo
tipo de cubas que los utilizados para los mostos de uvas. Estos deben ser
construidos de materiales adecuados, con la finalidad de no transmitir olor
ni gusto al producto. Sannino (1925), aconseja utilizar recipientes cuyas
capacidades sean adecuadas, adems menciona que, estos deben ser
llenados hasta partes de su capacidad, ya que el mosto aumenta de
-28-
volumen y superficie se recubre de espuma durante la fermentacin, lo

que puede provocar el rebalsamiento del mosto, con la siguiente
disminucin en los rendimientos.
Segn Ngre- Francot (1980), la tcnica del incubado en los distintos tipos
de mosto de frutas, comprende las operaciones siguientes:
Pasteurizacin del mosto
La finalidad de la pasteurizacin del mosto es la de realizar la

fermentacin con la ayuda de fermentos seleccionados y puros; y as
evitar la accin de grmenes indeseables que pudiesen producir
alcoholes y productos secundarios de olor y sabor desagradables. La
pasteurizacin puede realizarse por medio del calor o por medio del
sulfatado (Vegas, 1987).
Pasteurizacin por medio del calor

La pasteurizacin por medio del calor, consiste en un tratamiento
trmico que impide la fermentacin del mosto por accin de
microorganismos perjudiciales, y a la vez evita la prdida del
sabor y aroma del mosto original.
Segn Vogt (1986), mediante el calentamiento de corta duracin
a 87C del mosto por un tiempo de 2 minutos fuera del contacto
del aire e inmediato enfriamiento a 15C, inactivan los enzimas
oxidativas presentes en el mosto y mueren los microorganismos
(levaduras, bacterias). Adems seala que, la estabilidad de la
protena
del
mosto
ve
influida
calentamiento breve del mosto.
beneficiosamente
por
el
-29-
Al respecto Chumpitaz (1979), Ticona (1980) y Tasayco (1985),

obtuvieron buenos resultados microbiolgicos y organolpticos,
pasteurizando mostos de pia, pltanos y ciruelas a la
temperatura de 85C por espacio de 1, 5 y 3 minutos
respectivamente.
Por otra parte Larrea (1983), menciona que mediante la
aplicacin de calor a la vendimia, se logra enriquecer el mosto en
elementos positivos. Por su parte Vogt (1986), menciona que
tratando trmicamente el mosto de uvas tintas, se logra obtener
colores ms intensos en el vino, ya que la temperatura facilita la
disolucin de los pigmentos que se hallan en los pieles de la uva.
- Pasteurizacin por medio del sulfitado

El sulfatado es una operacin, que consiste en la adicin a la
vendimia, de una proporcin de gas sulfuroso, con el objeto de
conseguir fermentaciones sanas y mejor constituidos (Guerra,
1953).
Segn Vogt (1986), el sulfatado se realiza por diversos
procedimientos y utilizando distintos productos, resultando comn
a todos ellos que el mosto reciba dixido de azufre, que
inmediatamente se transforma en cido sulfuroso. As mismo,
manifiesta que entre los mtodos utilizados para el sulfitado est
aquel que consiste en quemar tiras, anillos o hilos de azufre y
dejar que el anhdrido sulfuroso producido sea absorbido por el
mosto. Sin embargo este mtodo no es el ms conveniente, ya
que no se puede dosificar la cantidad de anhdrido; por lo que se
-30-
recomienda agregar al mosto la cantidad necesaria de cido

sulfuroso lquido.
La accin antisptica del anhdrido sulfuroso segn NgreFrancot (1980), se atribuye al anhdrido sulfuroso libre, es decir,
al que no se combina con los azcares del mosto sucediendo lo
contrario con el anhdrido combinado, el cual no ejerce
prcticamente ninguna accin sobre los fermentos.
Brmond (1986), seala que el anhdrido sulfuroso agregado al
mosto permite: una clarificacin rpida del jugo de fruta, impide el
desarrollo de los microorganismos capaces de atacar los cidos
mlico y tartrico. Asimismo, evita la oxidacin del tanino y la
materia colorante y por consiguiente el enturbiamiento.
En cuanto a la dosis de anhdrido sulfuroso al agregar al mosto,
Yang (1953) y Amerine y Joslyn (1970), coinciden al decir que
una dosis excesiva de este, perjudica el delicado sabor de la
fruta.
Carbonell (1970), sostiene que no es posible definir la dosis de
gas sulfuroso a adicionar a un mosto para lograr acertada
sulfitacin, ya que la cantidad de anhdrido sulfuroso son
proporcionales
la
concentracin
de
azcar,
acidez
temperatura del mosto, por lo tanto el anlogo, ha de decidir en

cada caso concreto, siempre con dosificaciones sobre los datos y
recomienda para mostos de zonas clidas la dosis de 10 a 60
g/hl y para vendimias sanas de 10 a 30 g/Hl. Por su parte, NgreFrancot (1980), manifiesta que las dosis de pasteurizacin del
-31-
anhdrido sulfuroso, vara segn los casos, entre 30 a 50 g/hl o

aun ms.
En el caso de mostos sanos de fruta, Vogt (1972), recomienda

agregar de 6 a 10 g de metabisulfito de potasio por Hl. Y en
aquellos zumos de frutas que tienen gran tendencia al
enturbiamiento pardo, las dosis de 10 a 12 g de metabisulfito de
potasio por Hl. de mosto.
Siembra de levaduras
La siembra de levaduras consiste en la adicin de levaduras activas
a los mostos, ya sea a base de cultivos puros o a base de levaduras
indgenas. Segn Guerra (1953), esta operacin constituye el
complemento indispensable a la pasteurizacin del mosto, ya que la
accin antisptica del calor o del anhdrido sulfuroso retarda la
iniciacin de la fermentacin, y en estas condiciones la siembra de
levaduras, favorece una mejor utilizacin del azcar por parte de las
mismas, asegurndose un rendimiento de calidad.
Vogt (1986), seala que en jugo de frutas y bayas existen escasa o
nula cantidad de levaduras vnicas genuinas, pero que prevalecen
las levaduras silvestres y las bacterias. Por su parte Larrea (1983),
recomienda utilizar levadura Saccharomyces cereviceae variedad
Ellipsoideus,
debido a que poseen un gran poder alcohlico,
resistente al calor, a los cidos y al anhdrido sulfuroso, adems

reproduce un buen aroma.
En cuanto a la clase de levadura que se debe sembrar en el mosto
de frutas y bayas, Nury y Fungelson (1978), recomiendad el uso de
-32-
sepas de levadura tal como la Champaa y Montrachet. Al respecto

Helperint et al (1957) y Chumpitaz (1979), sostienen que se pueden
obtener buenos rendimientos alcohlicos, utilizando levaduras
Saccharomyces cereviceae variedad hansen # 91 y Saccharomyces
cereviceae variedad Ellipsoideus cepa vino Sauterne.
Para determinar el porcentaje de inculo a sembrar en el mosto,
Segn Bourdon (1963), se debe tener en cuenta la cantidad de
azcar contenida en el mosto; por eso hay que tener cuidado, de
adicionar
suficiente
levadura
para
asegurar
su
completa
descomposicin.
En cuanto al porcentaje de inculo a sembrar en el mosto, Tasayco
(1985), manifiesta que obtuvo buenos resultados en la fermentacin
de mosto de ciruelas agregando 5% de levaduras, por su parte
Vegas (1987), lo hizo agregando 10% de levaduras.
Fermentacin
La fermentacin alcohlica es extremadamente compleja, y segn

Vogt (1986), no solo la sufren los azcares fermentables (glucosa y
fructosa) sino una serie de compuestos presentes en el mosto.
Adems de los productos principales de la fermentacin alcohol y
anhdrido carbnico, se forman glicerina, cido succinico, cidos
voltiles,
butilenglicol,
alcoholes
superiores
(esencia
fusel),
acetaldehdo, cido lctico y steres.

Flix (1982), refiere que las levaduras para llevar a cabo la
fermentacin, se agregan enzimas y diastasas; siendo las principales
del primer grupo se encuentran las proteasas, las fosfatasas, la
oxidasa y la reductosa.
-33-
La sucrasa o invertasa, hidroliza la sacarosa a una molcula de

glucosa y fructosa. Una ves que el azcar ha invertido, este
puede fermentar.
La zimasa es el enzima que se encarga de transformar los

azcares del mosto en etanol y anhdrido carbnico.
Las proteasas hidrolizan los protidos en aminocidos y la

fosfatasa acta sobre los compuestos fosfricos.
La oxidasa y la reductasa son los catalizadores de los fenmenos

redox.
- Temperatura de fermentacin
Para que la levadura alcohlica se desarrolle y trabaje en buenas
condiciones requiere de temperaturas adecuadas. Segn NgreFrancot (1980), para realizar una buena fermentacin, es
necesario que la temperatura del mosto encubado, este
comprendido entre 18 y 22C, y que no debe exceder los 35C,
ya que por encima de este temperatura, adems de hacerse
perezosas las levaduras, permiten el desarrollo de ciertos
fermentos de enfermedades que se encuentran en condiciones
favorables. Al respecto Vogt (1980), recomienda que la
temperatura del mosto al principio de la fermentacin no debe ser
superior a unos 18 a 20C, debido a que como la fermentacin es
un proceso exotrmico, fcilmente podra elevarse a 30C y
detener la fermentacin.
Scurti y Nelson citados por Yang, (1953), demostraron que la
temperatura a la que debe ser conducida esta operacin debe de
-34-
estar alrededor de 20C, para permitir el mximo desarrollo de

esteres.
Chumpitaz (1979), Tasayco (1985) y Vegas (1987), obtuvieron
una buena fermentacin de mostos de pia, ciruelas y naranjas,
a las temperaturas de 19 a 22C, 20 a 22.7C y 19 a 23C,
respectivamente.
Remontado
Se denomina remontado a la prctica, que tiene por objeto
asegurar una buena aireacin del medio, para lograr un
descenso de la temperatura as como tambin conseguir una
uniformidad en el contenido de cubas (Guerra 1953).
Yang (1953), manifiesta que la aireacin no es necesaria
durante los 2 o 3 primeros das de iniciada la fermentacin, ya
que hay oxigeno disuelto en la pulpa de fruta, despus de esto
la aireacin estar condicionado al proceso de la fermentacin.
Por su parte Ngre-Francot (1980), afirma que no existe reglas
para saber cuantos remontados deben realizarse durante la
fermentacin, que siguiendo metdicamente la marcha de las
fermentaciones mediante termmetro y densmetro, determina
en que momento y en qu condiciones (naturaleza y duracin),
deben efectuar los remontados.
Detencin de la fermentacin
La fermentacin es detenida en muchos casos cuando se ha
alcanzado el grado alcohlico apropiado. La detencin de la
-35-
fermentacin, segn diversos autores, se puede realizar

pasteurizando
por
medio
del
calor
en
su
defecto
pasteurizndolo por medio del sulfitado. As por ejemplo

Mareca (1969),
Carbonell (1970) y Chumpitaz (1979),
recomienda las siguientes temperaturas y tiempos: 70C x 3

min., 75C x 2 min., y 85C x 10 min. As mismo Guerra (1953),
Durand (1959) y Vogt (1972), aconsejan utilizar metabisulfito de
potasio en las siguientes cantidades: 6 a 7 g/Hl, 20 a 25 g/Hl y
8 a 10g/Hl. Por otra parte Vogt (1986), seala que el azufrado
protege el pardeado.
Descube o trasiego
El descube es la operacin que consiste en separar la mxima cantidad de
lquido de la parte slida de la vendimia (Guerra, 1953).
Segn Larrea (1983), manifiesta que esta operacin tiene por objeto
separar el lquido de todo los restos slidos que se han ido acumulando en
el fondo de los envases. No basta un solo trasiego, ya que el depsito de
sustancias es continuo a lo largo de bastante tiempo, por lo tanto hay que
hacer varios, tanto como se concepte necesario.
Al respecto Ngre-Francot (1980), a la salida de las cubas de
fermentacin contiene en suspensin materias tenues que no han podido
precipitar a consecuencia del desprendimiento continuo de gas carbnico
debido a la fermentacin, y en particular, levaduras grmenes de
enfermedades. Estas substancias y fermentos se depositan rpidamente
en el fondo del recipiente, contribuyendo a la formacin de heces, siendo
indispensable separarlos mediante trasiegos, ya que el contacto
prolongado con la levadura no es ventajosa en ningn caso, sino que
-36-
puede ser causas de modificaciones perjudiciales del aroma y sabor,

debido a que tras un cierto tiempo las levaduras se destruyen y entran en
putrefaccin.
Segn Guerra (1953), el encubado no debe ser demasiado largo, como
era costumbre en otros tiempos. Por lo que recomienda que el descube se
debe realizar al 5to o 6to da. As mismo, el autor manifiesta que el
descube debe realizarse con el objeto de dar una nueva actividad a las
levaduras para que la fermentacin complementaria pueda darse rpida y
completamente, as como eliminar las pequeas cantidades de cido
sulfrico que se hubieran producido durante la fermentacin.
Acondicionamiento del mosto alcohlico

Hatta (1993), menciona que consiste en darle las condiciones necesarias
a las bacterias acticas para que estas desarrollen y acten en forma
ptima; el acondicionamiento comprende las siguientes operaciones:
Dilucin; Esta operacin es necesaria cuando el vino o

mosto alcohlico tenga un contenido de alcohol mayor al 10%, ya
que la bacteria actica no puede desarrollarse a concentraciones de
alcohol mayor a 10%. En la dilucin se puede hacer utilizando agua
hervida fra.
Acidificacin e inoculacin de la bacteria actica; es

necesario llevar el mosto a una acidez actica inicial de 3%, para lo
cual se utilizar un vinagre no pasteurizado de 6% de acidez actica
que a su vez contiene a la bacteria actica que es el agente
fermentativo. Esta acidificacin inicial es importante porque evita el
-37-
desarrollo de otros microorganismos perjudiciales que pueden alterar

la fermentacin actica y disminuir el rendimiento en cido actico
Jimnez (1988).
Segn Morales (1971), el acondicionamiento del mosto alcohlico en
la obtencin del vinagre consta de dos procesos:
o
La correccin del alcohol, consiste en diluir el mosto alcohlico

con agua hervida si estas contienen mayor a 10 de obteniendo
as 10 alcohlicos.
En cuanto a la correccin de acidez, consiste en adicionar el

vinagre iniciador no pasteurizado al mosto alcohlico de 6%,
obtenindose un mosto acondicionado (3% de acidez).
Con el mosto alcohlico y el porcentaje de acidez corregidos se inicia

la etapa de de fermentacin actica
Fermentacin actica
Morales (1971), la fermentacin actica se lleva acabo durante sesenta
das, a una temperatura optima de 23 a 24 C hasta obtener una acidez
de 5% recomendable para el consumo.
Segn Hatta (1993), menciona una ves acondicionado e inoculado el
mosto alcohlico se inicia la fermentacin actica, la cual se lleva a cabo
en presencia de oxigeno, por lo que se tendr que realizar en tanques de
fermentacin que tengan ciertas entradas de aire; tambin menciona que
la bacteria actica formar una capa que estar suspendida en la
superficie del lquido, la que habr que cuidar que no se caiga, ya que si
esto ocurre la fermentacin se detendr, hasta que nuevamente se forme
la capa. Entonces se deber evitar movimientos bruscos del tanque
que
-38-
hagan que la capa se caiga, debindose hacer el retiro del vinagre ya

elaborado por la parte inferior y la introduccin del mosto alcohlico
mediante un dispositivo que no se mueva la capa. El control de la
fermentacin se har mediante la determinacin de la acidez actica. Esto
es muy importante para determinar el punto final de la fermentacin, el
cual se da cuando la acidez ya no aumenta. La determinacin del punto
final de la fermentacin es muy importante porque si no eliminamos la
bacteria actica una ves terminada la fermentacin actica, esta al no
encontrar alcohol, seguir un proceso de oxidacin del cido actico
formando finalmente agua y anhdrido carbnico, o sea que consumir el
cido actico obtenindose un vinagre de baja acidez o tal vez con nada
de acidez.
Separacin del vinagre

Segn Hatta (1993), menciona que una vez determinado el punto final de
la fermentacin, se procede a separar la mitad del vinagre, dejando la otra
mitad para que sirva de inculo al nuevo mosto alcohlico, el cual ser
adicionado en la misma proporcin que el vinagre que fue retirado del
tanque de fermentacin.
Segn Morales (1971), menciona que despus de la fermentacin actica
se procede a separar el 64.29% del vinagre, dejando el 35.71% en el
tanque como un vinagre iniciador para la adicin del mosto alcohlico. La
separacin del vinagre y la adicin de mosto alcohlico acondicionado se
realizan cada 20 das sucesivamente.
Clarificacin
-39-
Si el vinagre est muy turbio ser necesario utilizar ciertos clarificantes

como la bentonita 0.1 g/l. (Hatta, 1993). De la misma manera Gamarra
(1982), sostiene que otros agentes pueden ser usados para la clarificacin
del vinagre, en los que incluye la albmina de huevo, casenas, gelatina,
colapez y bentonita; estos agentes causan coagulacin y asentamiento de
las partculas coloidales en el vinagre oscuro; por directa combinacin
qumica con las partculas o neutralizacin de cargas elctricas.
Segn Perrazo (1976), manifiesta que el vinagre para venta debe ser
clarificado. La clarificacin usualmente es efectuado por algn sistema de
clarificacin satisfactoria ser el resultado de un simple asentamiento bajo
circunstancias especiales.
Filtrado
Segn Hatta (1993), el filtrado se realiza para eliminar los slidos y los
clarificantes utilizados y dejar el vinagre claro y transparente. Para realizar
esta operacin se utiliza un filtro de tela o lana o tambin algodn.
Igualmente Crues (1973), recomienda el filtrado es importante para
eliminar las partculas indeseables en el vinagre mediante filtros no
corrosivos. Al respecto Jimnez (1988), menciona que el filtrado se debe
hacer con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de
pulpa o levadura.
Una vez separados el vinagre del equipo de fermentacin, estos se filtran,
para ello se usan una capa de tocuyo y dos capas de algodn en la
superficie del envase (Morales, 1971).
Estabilizacin
-40-
Para evitar que la bacteria actica vuelva a desarrollar y transforme el

cido actico en agua y en anhdrido carbnico es necesario darle un
tratamiento al vinagre que inactive a esta bacteria. Este tratamiento puede
ser una pasteurizacin (tratamiento con calor), lo cual no es muy prctico;
o la adicin de ciertas sustancias como el metabisulfito de sodio que se
usa en la proporcin de 1 gr/l. (Hatta, 1993).
Segn Morales (1971), para paralizar la fermentacin actica, se aade al
vinagre ya filtrado 1.5 g de bisulfito de sodio por cada 15 lt. de vinagre, o
2.5 gramos de sal por cada diez litros de vinagre.
Embotellado
Para el proceso del embotellado se deben remojarse con detergente y dos
cucharaditas de soda custica por diez litros de agua y enjuagar con una
cucharadita de bisulfito de sodio por diez litros de agua finalmente se
escurren (Morales, 1971).
Segn Hatta (1993), manifiesta que una vez estabilizada el vinagre se
procede al embotellado en botellas de vidrio o de plstico. De la misma
manera Jimnez (1988), para mantener la vida til del vinagre se deben
llenar en envases de vidrios previamente esterilizadas.
2.4.
ALTERACIONES DEL VINAGRE

Las alteraciones que puede que puede experimentar el vinagre se
distinguen en defectos y enfermedades (Crues, 1973).
El vinagre, puede alterarse por accin microbiana o qumica y fisiolgica,
conocindose como enfermedades a aquellos cambios perjudiciales
provocados por microorganismos y como defectos a aquellos cambios
originados por procesos fsicos o qumicos que discurren en el vinagre al
-41-
captar sustancias extraas que se manifiestan en variaciones indeseables

de aspecto, olor y sabor (Garrido, 1954).
El vinagre es alterado por un diminuto gusano-mentodo acutico,
denominado Anguila aceti, durante el almacenamiento, en el vinagre
terminado, su presencia en el vinagre es desagradable y aunque no es
daino, se observa mala apariencia al producto; esta enfermedad del
vinagre es posible controlar mediante una adecuada sanidad Crues (1973).
Al respecto Jimnez (1988), menciona que el vinagre posee condiciones
para permitir el desarrollo de especies de Mycophagous y Predaceaus
denominados como mites piojos que frecuentemente viven alrededor de
aberturas de aire o en cualquier lugar donde la madera esta siempre
hmeda y el abastecimiento de de alimento es disponible. Estos mites bajo
condiciones adecuadas de alimento, temperatura y humedad, se multiplican
y ocasionan un problema de sanidad.
La contaminacin metlica del vinagre causa una gran prdida econmica
siendo las causas mas conocidas la contaminacin por hierro causante del
oscurecimiento del vinagre, el cobre, el estao y el zinc, que al interaccionar
producen al Acetato respectivo (son txicos); y por ltimo, todos los iones
metlicos en solucin afectan el gusto del vinagre Garrido (1954).
2.5.
CONTROL DE CALIDAD DEL VINAGRE

Segn INDECOPI (1989), menciona que las caractersticas fsico-qumicas
que deben cumplir los vinagres se indican en el cuadro 03.
CUADRO 03. Caractersticas Fsico-qumicas del vinagre

CONCEPTO
CANTIDAD
-42-
Densidad a 20C
pH mnimo
Acidez total en g/c.actico
Alcohol en volumen a 20 C, mximo
1,010 a 1,03
2,8
4 - 5%
1%
Extracto seco a 100 C mnimo
1,2%
Cenizas totales, mnimo
0,1%
FUENTE: INDECOPI (1989).
El constituyente caracterstico del vinagre es el cido actico, que es un

cido orgnico. Las proporciones en que el cido actico se encuentra en
los vinagres oscilan desde un 5 a 10%; concentraciones superiores suelen
ser dificultosos de obtener y por lo general antieconmicos (Carbonell,
1970).
2.6.
ANTECEDENTES
La fabricacin de vinagre se remonta a pocas muy antiguas que provienen
del Oriente y son del ao 5000 antes de Jesucristo. Autores griegos y
romanos nos hablan tambin del vinagre, en este caso procedente del
vino, que no slo utilizaban como condimento, sino como conservante de
alimentos, muchas veces mezclado con sal y miel. Las caractersticas
dependen de la materia prima utilizada para su elaboracin, ya que existen
tecnolgicamente mtodos lentos y rpidos (http://dialnet.urioja.es).
Para Ranken (1993), los vinagres son productos de dos fermentaciones
sucesivas (sin destilacin intermedia, salvo en el caso de los vinagres de
alcohol); una primera fermentacin por levaduras que convierten el azcar
-43-
en alcohol, y una segunda fermentacin que convierte el alcohol en cido

actico, debida a microorganismos del grupo acetobacter.
De acuerdo a las indagaciones realizadas, no existen trabajos de
investigacin relacionados a la elaboracin de vinagre de los frutos de sauco
(Sambucus peruviana HBK), solo se encontr un perfil de proyecto sobre
elaboracin de mermeladas en nuestra regin (Ministerio de Agricultura,
Hunuco 2008).
En algunos pases europeos como Polonia e Inglaterra se preparan vinos y
mermeladas
utilizando
el
sauco
variedad
Sambucus
nigra
(htt.p:/monografa/geocitis.com).
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1.
TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

De acuerdo al tipo de investigacin pertenece a la investigacin aplicada y
de acuerdo al nivel pertenece a la investigacin experimental explicativa.
3.2.
LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

El trabajo de investigacin se realiz en los ambientes del laboratorio de
Bromatologa y Qumica
de la Universidad Nacional Hermilio Valdizn
ubicado en la Av. Universitaria,
Distrito de Pillco Marca provincia de
Hunuco, Regin Huanuco; entre los meses de diciembre del 2007, enero,
febrero, marzo y abril del 2008.
3.3.
POBLACIN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS

La poblacin estuvo conformada por los frutos de sauco (Sambucus
peruviana HBK) con un total de 11.276 Kg. Distribuidos en 6.005 Kg. para
-44-
los tratamientos en los niveles de dilucin (1:1; 1:1.5; 1:2 y 1:2.5) y 5.271
Kg. para los tratamientos en niveles de pH . (3.0; 3.5; y 4.0).
Los anlisis se realizaron mediante la determinacin del porcentaje de
acidez actica en el producto final (vinagre de sauco).
3.4.
TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
Se evaluaron cuatro tratamientos para los niveles de dilucin: T1 (1:1); T2
(1:1.5); T3 (1:2) y T4 (2:2.5).
Donde:
T1 = Dilucin 1.5 L de sauco + 1.5 L. de agua.
T3 = Dilucin 1 L de sauco + 2 L. de agua.
As mismo en la mejor dilucin se evaluaron tres niveles de pH mas un
testigo: T1 (pH = 3.0); T2 (pH = 3.5); T3 (pH = 4.0) y un testigo T0 (pH = 3.3).
En los cuadros 04 y 05 se muestra los tratamientos:
CUADRO 04: Tratamientos para el nivel de dilucin.

Panelistas
T1
Tratamientos
T2
T3
T4
X11
X21
X31
X41
X12
X22
X32
X42
X13
X23
X33
X43
Repeticiones
-45-
15
X115
X215
X315
X415
Donde:
T1 = Tratamiento de dilucin 1:1 (mosto: agua).
T2 = Tratamiento de dilucin 1:1.5 (mosto: agua).
T3 = Tratamiento de dilucin 1:2 (mosto: agua).
T4 = Tratamiento de dilucin 1:2.5 (mosto: agua).
CUADRO 05: Tratamientos para el nivel de pH.

Panelistas
T1
Tratamientos
T2
T3
T0
X11
X21
X31
X41
X12
X22
X32
X42
X13
X23
X33
X43
15
X115
X215
X315
X415
Repeticiones
Donde:
T1 = Tratamiento en nivel 3.0 de pH.
T0 = Testigo en nivel 3.3 de pH.
-46-
3.5.
PRUEBA DE HIPTESIS
Para el nivel de dilucin.
H0 : 1 = 2 =3 =4
H1 : por lo menos un par de medias de tratamentos son diferentes.
Para el nvel de pH
H0 : 1 = 2 =3 =4
H1 : por lo menos un par de medias de tratamentos son diferentes.
3.5.1. Diseo de la investigacin

Para evaluar las caractersticas organolpticas de las muestras de los
estudios, la opinin de los panelistas se someter a un Diseo Bloque
Completamente al Azar cuyo ANVA se muestra en el cuadro 06.
CUADRO 06: Esquema del anlisis de varianza.
Fuentes de variabilidad
Grados de libertad
Bloques
(r-1)
Tratamientos
(t-1)
Error Experimental
(r-1)*(t-1)
Total
rt - 1
FUENTE: Steell y Torrie (1996).
-47-
Con la cul se determinar la diferencia estadstica entre las muestras y para

definir el mejor tratamiento se aplicar la prueba de Duncan a = 5%.
El modelo matemtico correspondiente a un
DBCA (Diseo Bloque
Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:
Yij iBj +E ij
Donde:
Yij
Respuesta observado en la k - sima muestra, por el j

simo panelista, a la cual se le ha sometido el i simo
tratamiento.
La media general.
Efecto del i-simo tratamiento (Niveles de dilucin y de pH).
Bj
: Efecto del j-simo Bloque (Caracterstica evaluado por el

panelista).
Eij
Error experimental.
3.5.2. Datos registrados

Se registraron los valores de acidez actica y las propiedades sensoriales
como son: aroma, sabor, color y transparencia en los diferentes tratamientos
de niveles de dilucin y niveles de pH.
3.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin

Para la obtencin de datos de las fuentes secundarias se utilizaron fichas
bibliogrficas, disquetes, CDs, memorias USB, etc. De la misma forma
-48-
mediante la observacin e investigacin se obtuvieron datos de las fuentes

primarias.
3.6.
CONDUCCIN DE LA INVESTIGACIN
3.6.1. Materia prima e insumos

Materia prima
Se utiliz los frutos de sauco (Sambucus peruviana HBK). Procedente del
distrito de Quivilla provincia de Dos de Mayo, departamento de Hunuco.
Insumos
o
Azcar blanca refinada
Acido ctrico comercial
Bisulfito de sodio
Sal
Clarificantes: clara de huevo
Aditivos qumicos: Metabisulfito de sodio
Levadura: Saccharomyces cereviceae variedad Ellipsoideus
Vinagre iniciador
3.6.2. Equipos, materiales y reactivos

Equipos
o
Balanza analtica de precisin: Ohaus. Capacidad 210 g. exactitud

0.0001g. U.S.A.
Balanza electrnica: Ohaus. Capacidad 600g. exactitud 0.1g. U.S.A.
pHmetro digital: Hanna. Modelo HI 98140. Mxico.
Refractmetro de mesa rango 0 90Brix.
-49-
Estufa: Memmert. Modelo D-91126. Germanyl.
Mufla: Barnstead International. Modelo FB 1310M. Capacidad 0 900

C. U.S.A
Bao Maria: Memmert. Modelo TYP-WB14. Germanyl.
Materiales
o
Materiales de vidrio: Erlenmeyers, buretas, pipetas, probetas, tubos de

ensayo, vasos, termmetro y otros
Envases de fermentacin con sistema de aireacin
Baldes y jarras
Filtro de tela y algodn
Corchos
Paletas de madera
Botellas
Equipo venclisis
Embudo
Alcoholmetro: escala 0-100 C
Crisol
Placas Petry, etc.
Reactivos
o
Hidrxido de sodio 0.1 N
Acido sulfrico concentrado, bicarbonato de sodio y otros.

En la figura 2, se muestra el esquema experimental utilizado para la
conduccin de la investigacin.
-50-
Caracterizacin de la materia prima

(biomtrica y fsico-qumico
Anlisis de mosto
Estudio de niveles de dilucin y

niveles de pH
Caracterizacin y evaluacin
del producto final
Figura 2. Esquema experimental del trabajo de investigacin

3.6.3. Caracterizacin de la materia prima
Caracterizacin biomtrica
La caracterizacin biomtrica se realiz en el racimo y en los frutos del
sauco donde se registraron las medidas como: Dimetro, peso, longitud el
cual se efectu con una balanza analtica, pie de rey, cinta mtrica.
Caracterizacin fsico-qumico
Se realizaron los siguientes anlisis proximales:
Humedad y materia seca

Se determin introduciendo las muestras a una estufa a presin
atmosfrica a 110C por 24 horas, segn mtodo AOAC (1960).
-51-
Protena
Se realiz mediante el empleo del mtodo kjeldahl, para determinar el

nitrgeno total multiplicando por el factor 6.25 (AOAC, 1997).
Fibra
A la muestra proveniente desecada, se agrega cido sulfrico
concentrado, hasta que se disuelva toda la materia degradable, la
materia no degradable (fibra) se determina por una diferencia de peso
despus del secado del mismo. (AOAC, 1997)
Cenizas
Se empleo el mtodo de incineracin a 520 C por 8 horas en un crisol
previamente tarado AOAC, (1960).
Nifex
Es el extracto no nitrogenado se determin indirectamente, restando de
100 todos los valores en porcentaje de otras fracciones (humedad,
protena, fibra, grasa y cenizas.
pH
Se determin haciendo uso del potencimetro, siguiendo el mtodo
operativo descrito por el Departamento de Tecnologa y Productos
Agropecuarios, (1979).
3.6.4. Anlisis del mosto

Se realiz el anlisis de: Humedad, materia seca, densidad se procedi a
determinar por el mtodo operativo descrito por Zapata (2002), slidos
-52-
solubles para su determinacin se utiliz un refractmetro de mesa

siguiendo el mtodo operativo descrito por Negr-Francot (1980), azcares
se determin por el mtodo gravimtrico utilizando la solucin de fehling
establecido por la Norma Tcnica 212.021 del INDECOPI (1976), acidez (g.
H2SO4/l.) se determin por el mtodo potencimetrico descrito por Amerine
(1986) y por ltimo se determino el pH del mosto o sumo del sauco.
3.6.5. Estudio de nivel de dilucin y pH

Para el estudio de niveles de dilucin y niveles de pH se utiliz segn el
diagrama de flujo mostrado en la figura 3.
MATERIA PRIMA
Sauco
Seleccin
Merma
Lavado
t = 3-5 min.
Despastillado
Merma
Estrujado
Tratamiento trmico
Prensado
* Dilucin: 1-1, 1-1.5,

1-2 y 1-2.5
* pH: 3.0; 3.5 y 4.0
* Azcar
T = 85 C
t = 10 min.
Merma
MOSTO
ALCOHOLIC
Correccin del mosto

Sulfitado
10gr/hlt
-53-
Inoculacin
Fermentacin alcohlica
Descube
Alcohlicos
Brix
Heces
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO
Estudio de la fermentacin actica
Determinacin % de
acidez actica
Clarificacin
Filtrado
* Bisulfito de sodio 35 mg/Hl.
* Sal 1g/l
Heces
Estabilizacin
EMBOTELLADO DEL VINAGRE
Figura 3. Diagrama de flujo para el estudio de obtencin de vinagre de sauco
-54-
Las operaciones para el estudio de niveles de dilucin y niveles de pH se

detallan a continuacin:
Materia prima
Para la elaboracin de vinagre se utiliz los frutos de sauco (sambucus
peruviana HBK).
Seleccin
Se seleccionaron los racimos cuyas bayas presentan un estado de madurez
ptimo que a la vez reunan las caractersticas organolpticas y condiciones
apropiadas, se eliminando aquellas vayas podridas o insuficientemente
maduros, para as obtener un mosto constituido por jugos de frutas sanas y
limpias.
Lavado
Los racimos fueron colocados en una batea de material plstico y lavados
con sumo cuidado, con agua fra por un tiempo de 3-5 minutos, tiempo
suficiente para eliminar las impurezas adheridas a la superficie de las
vayas. Luego se escurrieron y se secarn al medio ambiente por un tiempo
de 15 minutos aproximadamente.
Despalillado
Se realiz en forma manual. La finalidad de esta operacin es la de facilitar
el estrujado y mantener las caractersticas organolpticas del mosto.
Estrujado
Con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del jugo contenido en
el interior de los granos se emple un estrujador de tornillo sin fin horizontal
de acero inoxidable, accionado en forma manual.
-55-
Tratamiento trmico
A fin de eliminar microorganismos perjudiciales, as como enzimas
oxidativas y facilitar la transferencia de pigmentos desde los hollejos hacia
el mosto, se realiz un calentamiento a 85C por 10 minutos; utilizando
envases de vidrio colocndolos en bao mara, siendo agitados
continuamente. Luego fueron enfriados con agua fra hasta alcanzar la
temperatura ambiente.
Otro de los motivos que se llev a realizar esta operacin fue la de facilitar
el manejo de la materia prima durante el transporte y evitar su alteracin.
Prensado
A fin de obtener un mosto libre de hollejos, pepas y partculas slidas, el
jugo tratado trmicamente se paso a travs de un filtro prensa de placas
manual.
Las telas filtrantes usadas en el prensado fueron de paos de tocuyo
grueso de color blanco y antes de usarlas fueron esterilizados en agua
hervida; puestos en remojo en agua bisulfitada al 10% y luego dejarlos
cierto tiempo, se lavarn con abundante agua.
Correccin del mosto

Para poder realizar las correcciones necesarias, se determin las
caractersticas fsico-qumicas del mosto. Se hicieron las siguientes
determinaciones: humedad, materia seca, densidad, pH, azcares totales.
Las correcciones realizadas en el mosto fueron los siguientes:
Dilucin
-56-
Con el propsito de disminuir la alta acidez del mosto se prepararon

cuatro diluciones mosto : agua (1:1, 1:1.5, 1:2 y 1:2.5), en las cuales
se corrigieron a 26 Brix, para luego realizar la fermentacin alcohlica
en lo cual se evalu la variacin de los slidos solubles y grados
alcohlicos.
Correccin de azcar
Con la finalidad de lograr los 12Gl, (grados alcohlicos) se corrigi el
contenido de azcar del mosto a 26 Brix, para lo cual se utiliz jarabe
preparado con azcar blanca refinada, el cual fue agregado al mosto a
fermentar.
Las mediciones de los slidos solubles (Brix) se hicieron uso del
refractmetro.
La dilucin del jugo de sauco y la correccin del contenido de azcar
fueron realizadas al mismo tiempo, ya que el azcar se disolvi en la
cantidad de agua utilizada en la dilucin.
Correccin de pH
Con el propsito de seleccionar un pH adecuado que favorezca la
actividad de los fermentos productores de alcohol y a la vez obtener
las mejores caractersticas organolpticas se corrigi el mosto a pH
3.0, 3.5 y 4.0, con bicarbonato de sodio y cido ctrico comercial.
Posteriormente las tres muestras ms un testigo (pH 3.3) y con una
concentracin de slidos solubles iniciales de 26 Brix. En esta
prueba, se sigui el flujo de operaciones hasta el descube. Durante la
fermentacin se control en forma diaria la variacin de los slidos
solubles (Brix), grados alcohlicos.
-57-
Para seleccionar la dilucin adecuada y el pH adecuado se tuvo en

consideracin
aquel que present las mejores caractersticas
organolpticas.
Sulfitado
A fin de eliminar o inhibir el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras que
podran haber sido incorporados en el mosto durante las operaciones de
prensado, dilucin y correccin de azcares, as mismo la de fijar el color
de los pigmentos evitando su oxidacin y facilitar la separacin de los
barros, se procedi a sulfitar el mosto utilizando 10 g de bisulfito de potasio
por hectolitro.
Encubado
Con el objeto de contar con un sistema de fermentacin controlada, se
utilizaron recipientes de polietileno de 3.5 lt. de capacidad (fig. 4), los que
fueron llenados hasta las partes de u capacidad con la finalidad de
prevenir el rebalsamiento debido a la formacin de espuma.
-58-
-59-
Con las muestras en los envases indicados se efectuaron las siguientes

operaciones:
Siembra de levaduras
Previa a la siembra de las levaduras, se hizo una adaptacin de stas
al mosto con la finalidad de lograr un mayor poder fermentativo.
Para la adaptacin se utiliz tubos de ensayo de 20 ml de capacidad.
La inoculacin fue realizada antes de los 4 das de la preparacin de
pie de cuba, con la finalidad de realizar resultados buenos y
contantes. As mismo se ensayaron 2 dosis de inculo (5% y 10%
con relacin total al mosto) para determinar la dosis ptima.
Fermentacin
Para que el proceso fermentativo se lleve a cabo de una manera
normal se tuvo en consideracin la temperatura ambiente. Con la
finalidad de controlar las fluctuaciones de la temperatura ambiental, se
consider por conveniente llevar a cabo la fermentacin a temperatura
ambiente.
As mismo, se incorpor al fermentador experimental un termmetro,
con el fin de evaluar la variacin de la temperatura en el interior del
fermentador.
Descube
Con la finalidad de separar el lquido de la parte slida (orujos), se evacu
el lquido del fermentador a una cuba estril.
-60-
Acondicionamiento del mosto alcohlico

Consisti en darle las condiciones necesarias a las bacterias acticas para
que estas desarrollen y acten en forma ptima.
El acondicionamiento comprendi las siguientes operaciones:
Dilucin
Se realiz con la finalidad de bajar los grados alcohlicos del mosto,
porque el contenido de alcohol fue mayor a 10%. La dilucin se realiz
utilizando agua hervida fra.
Acidificacin e inoculacin de la bacteria actica

Esta operacin se efectu adicionando un vinagre iniciador no
pasteurizado de 6% de acidez actica, dejndolo al mosto con una
acidez actica inicial de 3.0 %. Se inocul el vinagre iniciador de 0.32
lt. por litro de mosto.
Fermentacin actica
Con el propsito de manipular la fermentacin actica controlada se
utilizaron recipientes de polietileno de 3.5 lt. de capacidad (fig. 5), las que
fueron llenadas hasta las partes de su capacidad.
El control de la fermentacin se hizo mediante la determinacin de la acidez
actica.
-61-
-62-
Clarificacin
Con la finalidad de extraer las partculas en suspensin y mejorar la
presentacin del vinagre, se realiz batiendo las claras de huevo
incorporando 1 g de cloruro de sodio. Esta mezcla se verti al vinagre y
luego se agit, homogenizando toda la mezcla.
La proporcin fue de 2 claras de huevo por hectolitro de vinagre.
Filtrado
Se realiz esta operacin
utilizando un filtro de tela y algodn con la
finalidad de eliminar los slidos y dejar el vinagre claro y transparente.
Estabilizacin
Para evitar que la bacteria actica vuelva a desarrollar y transforme al cido
actico en agua y anhdrido carbnico se tuvo que darle un tratamiento al
vinagre que inactiva a esta bacteria. Este tratamiento se realiz en el
vinagre adicionando el bisulfito de sodio que se us en la proporcin de 35
mg/lt y la sal en una proporcin de 1 gr/lt.
Embotellado
Para esta operacin se utilizaron botellas de vidrio de 750 ml, las cuales
han sido previamente lavados con agua hirviendo y con una solucin de
metabisulfito de potasio a una concentracin de 1.2 g/l. de agua.
El llenado se realiz considerando un espacio de de cabeza de 0.5 cm.
entre el lquido y el tapn. Para el sellado se utiliz tapones de plstico las
que fueron sometidos al mismo tratamiento de las botellas.
-63-
3.6.6. Rendimiento de materia

Con el propsito de conocer el rendimiento de la materia prima durante el
proceso se analiz en dos partes: 1 Desde la etapa de seleccin hasta la
obtencin del mosto y 2 desde la correccin del mosto hasta la obtencin
del vinagre.
3.6.7. Caracterizacin y evaluacin del producto final

Con la finalidad de evaluar el producto final se realizaron los siguientes
anlisis:
Anlisis fsico-qumico
Se determin: Densidad, pH, acidez total (cido actico), grado
alcohlico determinndose por el mtodo de Aerometra descrito por
la Norma Tcnica 210.00 del INDECOPI (1976), extracto seco y
cenizas.
Anlisis organolpticos
Para conocer las caractersticas organolpticas del producto final se
evaluaron con un panel de degustadores semi-entrenados integrado
por 15 personas; los siguientes factores: Sabor, aroma, color y
transparencia, para ello se utiliz el mtodo de anlisis comparativo
con escalas hednicas de 1a 7 puntos, establecido por Anzaldua
(1994), como se muestra en el cuadro 7.
-64-
CUADRO 07: Escala hednica para la determinacin de los atributos

(sabor, aroma, color y transparencia).
Valor
Atributo
Atributo
Sabor y Aroma
Color y Transparencia
Excelentemente agradable
Muy agradable
Excelente
Muy bueno
Agradable
Bueno
Indiferente
Regular
Desagradable
Malo
2
1
Muy desagradable
Psimamente desagradable
Muy malo
Psimo
Fuente: Anzaldua (1994).
Anlisis microbiolgicos
Con el fin de evaluar las caractersticas microbiolgicas y prevenir
alguna enfermedad o defecto del producto final, se realiz el anlisis
de mohos y levaduras mediante el mtodo de Mosel y Quevedo
(1970).
CAPITULO IV
RESULTADOS E INTERPRETACIONES
-65-
4.1.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1. Caracterizacin biomtrica

Los resultados de los anlisis biomtricos se muestran en los cuadros 8 y 9
donde se determin el estudio en dos partes: racimo y grano.
Racimo
Los racimos se componen de los granos y tallo muy ramificado, conocido
tambin como raspn o escobajo.
CUADRO 08. Pesos promedio, porcentaje, longitud y dimetro de los racimos de sauco.
Granos
Peso promedio
Del racimo (g)
340.62
Escobajo
Longitud
Dimetro
(g)
(%)
(g)
(%)
(cm)
(cm)
329.72
96.8
10.90
3.2
13.65
11.23
FUENTE: Resultados del estudio (2008).

El peso promedio del racimo fue de 340.62 g, correspondiendo 329.72 g.
(96.8%) a los granos y 10.90 g (3.2%) al escobajo. El tamao es variable,
pero en promedio mide: 13.65 cm. de longitud y 11.23 cm de dimetro.
Del cuadro 8, se deduce que el mayor componente del racimo son los
granos (96.8%) y el escobajo representa el 3.2% del peso total del racimo.
En el cuadro 9, se muestra la composicin fsica promedio del grano de
sauco, donde se observa que el peso promedio de 100 granos es de 76.35
g, correspondiendo 4.57 g (5.99%) a los pieles u hollejos, 64.03 g (83.86%)
a la pulpa y 7.75 g (10.15%) a las semillas. El dimetro promedio calculado
fue de 9.53 mm.
-66-
Del mismo cuadro 9, se deduce que el mayor componente del grano es la

pulpa, siguiendo las semillas y luego las pieles. La pulpa, es mayor en
77.87% y 73.71% a los porcentajes de piel y semillas respectivamente, y
esta ltima en 4.16% ms que el porcentaje de pieles.
Grano
El grano del sauco posee una estructura similar a los granos de uva (fig. 6).
CUADRO 09. Pesos promedio, porcentaje y dimetro de los granos de sauco.
Peso promedio
de 100 granos (g)
76.35
Hollejos
Pulpa
(g)
(%)
4.57
5.99
(g)
Semillas
(%)
64.03 83.86
(g)
(%)
(mm)
7.75
10.15
9.53
4.1.2. Caracterizacin fsico-qumico

En el cuadro 10, se muestra los resultados de los grados Brix, acidez (%
en H2SO4) y pH del fruto pintona respecto al maduro.
CUADRO 10.
Variacin de los slidos solubles, acidez y pH del fruto

pintona respecto al fruto maduro
Estado de
Brix
madurez
Pintona
Acidez
pH
(% en H2SO4)
4.7 - 5.4
Maduro
6.7 - 7.0
Fuente: Resultados del estudio (2008).
Dimetro
1.64 - 1.42
2.4 - 3.0
1.37 - 0.92
3.2 - 3.6
-67-
Los resultados de la caracterizacin fsico-qumico proximal del fruto

maduro se muestra en el cuadro 11.
-68-
CUADRO 11.
Composicin fsico-qumica proximal del sauco (Sambucus

peruviana HBK).
Contenido
Concepto
Humedad
(%)
89.67
Materia seca
(%)
10.32
Protena
(%)
1.58
Fibra
(%)
1.94
Grasa
(%)
0.67
Cenizas
(%)
0.89
Nifex
(%)
5.24
pH
3.30
Los resultados del anlisis fsico-qumico proximal de los frutos, reportados

el cuadro 11, se observa que el contenido del agua es alto (89.67%) y
corresponde a la materia seca aproximadamente 10.32% del fruto.
4.2.
ANLISIS DEL MOSTO

Los resultados del anlisis fsico-qumico efectuado en el mosto se
muestran en el cuadro 12.
CUADRO 12. Anlisis fsico-qumico del mosto de sauco (Sambucus

peruviana HBK).
-69-
Humedad (%)
95.12
Materia seca (%)
4.87
Densidad (g/cm3)
1.02
Slidos solubles (Brix)
7.00
Azcares totales (g/l)
35.87
Acidez (g. H2SO4 /l)
13.025
pH
3.3

Del cuadro 12 se observa que el contenido de los slidos solubles es 7
Brix relativamente bajo y el contenido de cido sulfrico es de 13.025 g/l.
4.3.
ESTUDIO DE LOS NIVELES DE DILUCIN Y NIVELES DE pH

De acuerdo al estudio realizado para los tratamientos de niveles de dilucin
y niveles de pH, los resultados se muestran de la siguiente manera:
4.3.1. Niveles de dilucin

En los cuadros 13 y 14 y en las figuras 7, 8, 9 y 10 se muestran los
resultados obtenidos en los diferentes tratamientos de niveles de dilucin.
CUADRO 13.
Variacin de los slidos solubles (Brix) y grados alcohlico (GL) en

los diferentes niveles de dilucin
-70-
T1 (Dilucin 1:1)
T2 (Dilucin 1:1.5)
T3 (Dilucin 1:2)
T4 (Dilucin 1:2.5)
Das
Brix
Alcohol
Brix
Alcohol
Brix
Alcohol
Brix
Alcohol
6.00
0.00
26.00
0.00
26.00
0.00
26.00
0.00
23.10
1.80
23.50
1.60
24.50
1.50
25.00
1.00
22.20
4.10
20.00
3.20
20.80
3.70
24.10
1.30
18.50
7.50
21.30
4.80
18.00
5.00
22.20
3.70
16.70
9.30
18.40
6.80
17.90
6.30
20.20
5.00
14.20
10.00
15.40
8.90
16.30
7.50
18.40
6.60
12.00
10.60
13.50
9.70
14.90
8.30
16.30
7.20
11.50
11.20
12.40
10.00
13.70
8.50
15.60
7.70
11.00
12.40
12.00
10.80
13.00
9.00
14.80
8.40
10.60
12.60
11.00
11.20
12.00
9.80
14.60
8.80
10
10.40
12.70
10.50
11.80
11.20
10.50
14.00
9.20
11
10.30
12.70
10.50
12.10
11.20
10.50
13.80
9.60

En el cuadro 13, se observ que en el tratamiento de dilucin T1, existe un
mayor rendimiento de alcohol (12.70 Gl) respecto a las otros tratamientos
de dilucin, en el tratamiento T4 se aprecia un rendimiento de alcohol
relativamente bajo (9.60 Gl).
-71-
LEYENDA
T1 (Diluc. 1:1)
T2 (Dilc. 1:1.5)
T3 (Dilc. 1:2)
Brix
T4 (Dilc. 1:2.5)
RIX
26.0
24.0
22.0
20.0
18.0
16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
10
DAS
Figura 7.
Variacin de los grados Brix respecto al tiempo durante la

fermentacin alcohlica en diferentes niveles de dilucin.
11
-72-
LEYENDA
T1 (Diluc. 1:1)
T2 (Diluc. 1:1.5)
GL
T3 (Diluc. 1:2)
14.0
T4 (Diluc. 1:2.5)
13.0
12.0
11.0
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
10
11
DAS
Figura 8. Variacin de los grados alcohlicos respecto al tiempo durante la fermentacin
alcohlica en diferentes niveles de dilucin.
-73-
En la figura
7, se muestra una variacin de los Brix durante la
fermentacin alcohlica donde se observ un mayor declive de los slidos

solubles en el tratamiento T1 (dilucin 1:1) con respecto a los otros
tratamientos realizados T2, T3 y T4 (Dilucin 1:1.5; dilucin 1:2 y 1:2.5). A si
mismo, en la figura 7 se muestra una variacin de los grados alcohlicos
(Gl) donde se apreci una mayor variacin lineal para el tratamiento T1
(dilucin 1:1) comparado con los otros tratamientos T2, T3 y T4 (dilucin
1:1.5; dilucin 1:2 y 1:2.5).
CUADRO 14.
Variacin de los grados alcohlicos
y acidez actica en los
diferentes niveles de dilucin.
T1 (Dilucin 1:1)
Das
GL
% Acid.
Actico
T2 (Dilucin 1:1.5)
% Acid.
GL
Actico
T3 (Dilucin 1:2)
% Acid.
GL
Actico
T0 (Dilucin 1:2.5)
% Acid.
GL
Actico
10.00
3.00
10.00
3.00
10.00
3.00
9.60
3.00
8.00
3.15
8.90
3.18
9.00
3.13
8.70
3.07
6.20
3.47
6.60
3.28
6.60
3.46
6.90
3.17
5.40
3.52
4.00
3.35
5.80
3.48
5.90
3.20
2.70
3.64
2.90
3.60
3.00
3.50
3.50
3.31
10
1.40
3.97
1.70
3.86
1.90
3.79
2.60
3.56
12
0.70
4.30
0.80
4.20
0.90
4.13
2.10
3.67
14
0.40
4.38
0.60
4.32
0.60
4.37
1.60
3.97

En el cuadro 14, se observ un mayor rendimiento de acidez actica en el
T1 (4.38%) respecto a los tratamientos T3 (4.37%), T2 (4.32%) y T4 (3.97%)
respectivamente.
-74-
10
LEYENDA
Dilucin 1:1
Dilucin 1:1.5
Dilucin 1:2
Dilucin 1:2.5
10
11
12
13
14
DAS
Figura 9. Variacin de los grados alcohlicos respecto al tiempo durante la fermentacin
actica en diferentes niveles de dilucin.
-75-
LEYENDA
Dilucin 1:1
Dilucin 1:1.5
% de Ac. Act.
Dilucin 1:2
Dilucin 1:2.5
4.50
4.25
4.00
3.75
3.50
3.25
3.00
2.75
10
11
12
13
14
DAS
Figura 10.
Variacin de acidez actica respecto al tiempo durante la fermentacin

actica en diferentes niveles de dilucin.
-76-
En la figura 9, se muestra una variacin de los grados alcohlicos (GL)

durante la fermentacin actica, donde se observ un mayor declive en el
tratamiento T1 (dilucin 1:1); con respecto a los otros tratamientos
realizados T2 (dilucin 1:1), T3 (dilucin 1:1.5) y T4 (dilucin 1:2.5)
respectivamente. Tambin se observ que en los tratamientos T2 (dilucin
1:1.5) y T3 (dilucin 1:2) las desviaciones de declive de los grados
alcohlicos son casi iguales pero menores que el tratamiento T 1 (dilucin
1:1) y mayores que el tratamiento T4 (dilucin 1:2.5). A si mismo en la figura
10 se mostr una variacin de la acidez actica en forma creciente, donde
se observ una mayor variacin lineal en el tratamiento T 1 (dilucin 1:1)
respecto a los otros tratamientos T3 (Dilucin 1:2), T2 (dilucin 1:1.5) y T4
(dilucin 1:2.5) respectivamente. De la misma manera se pudo observar en
los tratamientos T3 y T2 que existe una intercalacin entre estos
tratamientos inicindose a partir del segundo hasta el sptimo da para
luego mantenerse constante.
El anlisis de varianza de los cuadros, 15 y 17, indican que
existen
diferencias estadsticas altamente significativas entre tratamientos de

niveles de dilucin
CUADRO 15. Anlisis de varianza para el atributo Sabor.
FV
gl
SC
Panelistas
14
28,733
2,052
2,052
Diluciones
79,117
26,372
26,372
Error experimental
Total
42
59
37,133
144,983
0,884
FUENTE: Resultados del estudio
CM
(Anexo 3) procesado con SPSS 12.
Sig.
0,01786129 *
1,7139E-10 **
-77-
CUADRO
16. Clasificacin de tratamientos mediante prueba Duncan para el

atributo sabor.
Diluciones
D (1:2,0)
Duncan = 0.05
a
Medias
6.07
D (1:1,0)
5.60
a b
D (1:1,5)
5.20
D (1:2,5)
3.07
CUADRO 17. Anlisis de varianza para el atributo color y transparencia.
FV
Panelistas
gl
14
SC
9,883
CM
0,702
F
1,094
Diluciones
85,783
28,594
44,535
Error experimental
Total
42
59
26,967
122,583
0,642
Sig.
0,39038108 *
4,148E-13 **
CUADRO 18. Clasificacin de tratamientos mediante prueba Duncan para
el
atributo color y transparencia.
Medias
5,87
Duncan = 0.05
a
D (1:1,5)
5.53
D (1:1,0)
5.40
D (1:2,5)
2.87
Diluciones
D (1:2,0)
Con la prueba de clasificacin Duncan mostradas en el cuadro 16 y 18, se

encontr una diferencia estadstica entre los tratamientos de niveles de
niveles de dilucin.
-78-
Segn el anlisis de varianza (cuadro 15 y 17) y prueba de Duncan

(cuadros 16 y 18), se observa que el tratamiento T3 (dilucin 1:2) present
mayor aceptabilidad en los atributos sabor, color y transparencia respecto a
los otros tratamientos realizados. La muestra del tratamiento T4, (dilucin
1:2.5) present bajo aceptabilidad respecto a los tratamientos. T3, T1 y T2,
(dilucin 1:2, 1: 1 y 1: 1.5).
Resumiendo, los panelistas tuvieron mayor preferencia por el tratamiento T3
(dilucin 1:2).
En el tratamiento de mayor preferencia T3
(dilucin 1:2), se realiz el
anlisis fsico-qumico del mosto diluido. Los resultados se muestran en el

cuadro 19.
CUADRO 19. Anlisis fsico-qumico del mosto diluido (relacin 1-2)
Concepto
Contenido
Densidad (g/cm3)
1.007
Slidos solubles (Brix)
3.00
Azcares totales (g/l)
11.90
Acidez (g. H2SO4 /l)
4.37
pH
3.3
4.3.2. Niveles de pH
Para determinar un pH adecuado en los tratamientos y que proporcione las
mejores caractersticas organolpticas al producto final, se evaluaron los
-79-
tratamientos en diferentes niveles de pH: T 1 (pH = 3.0), T2 (pH = 3.5) y T4

(pH = 4.0) adems un testigo T0 (pH = 3.3).
Los resultados durante la fermentacin alcohlica en los diferentes
tratamientos de niveles de pH se reportan en el cuadro 20 y de la misma
manera se representa grficamente en las figuras 11 y 12.
CUADRO 20. Variacin de los slidos solubles (Brix), y grado alcohlico (GL),
durante la fermentacin alcohlica de mostos a diferentes niveles
de pH.
T1 (pH = 3.0)
T2 (pH = 3.5)
Brix
Alcohol
Brix
Alcohol
Brix
Alcohol
Brix
Alcohol
26.00
0.00
26.00
0.00
26.00
0.00
26.00
0.00
25.00
0.50
24.40
1.50
23.9
1.70
24.40
1.40
22.00
2.30
20.90
3.80
20.30
3.90
20.00
4.00
19.20
5.60
17.70
7.30
15.90
7.80
17.30
8.70
17.00
7.40
14.60
10.10
13.90
10.60
15.20
8.80
15.60
8.80
12.00
11.30
12.40
11.70
14.10
9.60
14.60
9.40
11.40
11.80
11.40
12.10
13.80
10.30
14.40
9.70
10.80
12.10
10.90
12.50
13.60
10.50
14.20
9.80
11.10
12.20
10.40
12.50
13.10
10.40
14.20
9.90
10.60
12.40
10.30
12.60
13.00
10.60
10
13.90
9.90
10.50
12.60
10.20
12.70
13.00
10.70
11
13.80
9.90
10.40
12.60
10.20
12.70
12.90
10.70
Das
T3 (pH = 4.0)
T0 pH 3.3

Los resultados reportados en el cuadro 20, se aprecia un mayor
rendimiento alcohlico en el tratamiento T3 (pH = 4.0) y un menor
rendimiento alcohlico en el tratamiento T1 (pH = 3.0).
-80-
Segn estos resultados, se observa variaciones de los slidos solubles y

grados alcohlicos durante la fermentacin alcohlica en los diferentes
tratamientos de niveles de pH.
La variacin de los slidos solubles y el tiempo de fermentacin alcohlica

guardan relacin inversa, siguiendo una tendencia lineal, en las figuras 11 y
12 se observa que en todos los casos hay un decrecimiento rpido hasta el
5to da, para luego ser ms lento del 5to al 9no da y finalmente constante a
partir del 10mo da, lo que indica que la fermentacin ha terminado. En el
tratamiento T3 (pH = 4.0), se nota una mayor velocidad de fermentacin,
sucediendo lo contrario con el tratamiento T1 (pH = 3.0).
La produccin de alcohol por parte de la levadura, guarda relacin directa

con el tiempo de fermentacin y el pH, en la figura 12, se aprecia que a
concentracin de pH 4.00, la produccin de alcohol es mayor, alcanzando el
rendimiento mximo a valores de pH mayores (a pH 4.0 alcanza 12.70 Gl;
a pH 3.5, 12.60 Gl; pH 3.0, 9.90 Gl).
En cuanto a la velocidad de produccin de alcohol, se observa que es

rpido hasta el 5to da para luego tomarse ms lenta para luego hacerse
nula; punto en el cual el contenido de alcohol en el mosto se hace
constante (figura 12).
-81-
LEYENDA
3.0 pH
3.5 pH
4.0 pH
Brix
RIX
Testigo
26.0
24.0
22.0
20.0
18.0
16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
10
11
DAS
Figura 11. Variacin de los slidos solubles (Brix) durante la fermentacin de

mostos a diferentes niveles de pH.
-82-
LEYENDA
GL
3.0 pH
14.0
3.5 pH
13.0
4.0 pH
12.0
Testigo
11.0
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
10
DAS
Figura 12.
Variacin de los grados alcohlicos durante la fermentacin de

mostos a diferentes niveles de pH.
11
-83-
La correccin del mosto alcohlico en los diferentes tratamientos de niveles de

pH han sido necesaria ya que en la mayora de los tratamientos se obtuvieron
un rendimiento mayor a 10 Gl (T 3, T2 y el testigo T0), excepto el T1 (pH = 3.0)
que result 9.50 GL. La correccin del mosto alcohlico se realiz con adicin
de agua hervida fra.
Los resultados durante la fermentacin actica en los diferentes tratamientos
de niveles de pH se reportan en el cuadro 21 y se representan grficamente en
la figura figuras 13 y 14.
CUADRO 21. Variacin de los grados alcohlicos (GL) y % de acidez actica

durante la fermentacin actica en los diferentes tratamientos y
niveles de pH.
T1 (pH = 3.0)
% cid.
GL
Actico
T2 (pH = 3.5)
% cid.
GL
Actico
9.90
3.00
10.00
3.00
10.00
3.00
10.10
3.00
8.30
3.09
8.70
3.13
8.50
3.21
8.70
3.13
7.40
3.20
6.60
3.35
6.40
3.39
7.00
3.39
5.50
3.46
5.00
3.47
4.30
3.76
4.80
3.57
3.50
3.61
2.80
3.80
2.10
3.93
3.20
3.66
10
1.90
3.77
1.80
3.97
1.30
4.12
2.00
3.89
12
1.10
3.98
1.10
4.28
0.90
4.40
1.00
4.19
14
0.80
4.02
0.60
4.31
0.50
4.43
0.90
4.23
Das
T3 (pH = 4.0)
% cid.
GL
Actico
T0 (pH = 3.3)
% cid.
GL
Actico
Del cuadro 21, se deduce que a mayor concentracin de pH se obtiene

un mayor rendimiento de acidez actica.
-84-
La variacin de los grados alcohlicos y el tiempo de fermentacin

actica guardan una relacin contraria, siguiendo una tendencia no
lineal, en la figura 13, se aprecia que existe un decrecimiento casi lento
a partir del cero hasta el segundo da y que en todo los casos existe una
aceleracin a partir de segundo da hasta el doceavo da luego ser mas
constante a partir del doceavo da hasta el catorceavo da y hacerse
constante lo que indica que la fermentacin ha terminado.
En la muestra del tratamiento T3 (pH 4.0), se nota una mayor velocidad
respecto al tratamiento T1 (pH 3.0), lo que demuestra que a mayor pH
mayor es la velocidad de fermentacin actica.
La produccin de vinagre por parte de las bacterias acticas guardan

una relacin directa con el tiempo de fermentacin y el pH, en la figura
14, se observa en los diferentes niveles de tratamiento, que a mayores
valores de pH la produccin de cido actico alcanza el mayor
rendimiento mximo (a pH 4.0 alcanza 4.43%; a pH 3.5, 4.31%; a pH
3.3 4.23% y pH 3.0 4.01%).
En cuanto a la velocidad de produccin de cido actico, se observa
que es un poco lento de cero al segundo da para luego realizarse
rpido a partir del segundo hasta el doceavo da para despus hacerse
lento y constante.
-85-
GL
LEYENDA
10
3.0 pH
9
3.5 pH
4.0 pH
Testigo
10
11
12
13
14
DAS
Figura 13.
Variacin de los grados alcohlicos con relacin al tiempo (GL)
durante la fermentacin actica a diferentes niveles de pH.
-86-
LEYENDA
% de Ac. Act.
3.0 pH
3.5 pH
4.75
4.0 pH
Testigo
4.50
4.25
4.00
3.75
3.50
3.25
3.00
2.75
10
11
12
13
14
DAS
Figura 14. Variacin del cido actico con relacin al tiempo (Gl) durante la
fermentacin actica a diferentes niveles de pH.
-87-
El anlisis de varianza en el cuadro 22;
24 y 26 indican que no existen
diferencias estadsticas significativas entre tratamientos de niveles de pH.
CUADRO 22. Anlisis de varianza para el atributo Sabor.

FV
gl
SC
CM
Sig.
pH
12.40
4.133
2,568
0,06709466 NS
Panelistas
14
13.60
0.971
0.604
0.84664693 NS
Error experimental
42
67.06
1.610
Total
59
93.6
CUADRO 23.
Clasificacin de tratamientos mediante prueba Duncan para el

atributo Sabor.
Medias
Duncan = 0.05
T3 (pH = 4.0)
5.27
T0 (pH = 3.3)
5.07
T2 (pH = 3.5)
4.80
T1 (pH = 3.0)
4.07
Diluciones
b
b
CUADRO 24. Anlisis de varianza para el atributo aroma.

FV
gl
SC
CM
Sig.
pH
2.800
0,933
0.963
0,4190524 NS
Panelistas
14
20.100
1.436
1.482
0.16049749 NS
Error experimental
42
40.700
0,969
Total
59
122,583
FUENTE: Resultados del estudio (Anexo 5) procesado con SPSS 12.

CUADRO 25. Clasificacin de tratamientos mediante prueba Duncan para el
atributo aroma.
-88-
Medias
Duncan = 0.05
T3 (pH = 4.0)
5,07
T2 (pH = 3.3)
4.87
T0 (pH = 3.5)
4.80
T1 (pH = 3.0)
4.47
Diluciones
CUADRO 26. Anlisis de varianza para el atributo color y transparencia.

FV
gl
SC
pH
2.800
0,933
0.963
0,4190524 NS
Panelistas
14
20.100
1.436
1.482
0.16049749 NS
Error experimental
42
40.700
0,969
Total
59
122,583
CUADRO 27.
CM
Sig.
Clasificacin de tratamientos mediante prueba Duncan para el

atributo color y transparencia.
Medias
Duncan = 0.05
T3 (pH = 4.0)
5,00
T2 (pH = 3.3)
4.93
T0 (pH = 3.5)
4.87
T1 (pH = 3.0)
4.53
Diluciones
La prueba de comparacin Duncan mostrados en los cuadros 23; 25 y 27 ubica

al tratamiento T3 (pH = 4.0) en primer lugar en cuanto al anlisis organolptico
y en el ltimo lugar al tratamiento T1 (pH = 3.0), no existiendo diferencias
-89-
estadsticas entre los tratamientos realizados. Resumiendo, los panelistas

tuvieron mayor preferencia para el tratamiento T3 (pH = 4.0).
4.3.3. Tratamiento definitivo

Despus de haber realizar los ensayos preliminares para la obtencin de
vinagre, se realizo el tratamiento definitivo diluyendo el mosto de sauco y
agua en una proporcin: 1 de pulpa y 2 de agua as mismo se corrigi el nivel
de pH a 4.0.
En la evaluacin final los resultados de la fermentacin alcohlica y
fermentacin actica; as mismo la variacin de pH con relacin al tiempo se
muestran en cuadro 28 y en las figuras 15, 16, 17 y 18.
CUADRO 28. Resultado del tratamiento definitivo en la obtencin de vinagre.
DAS
Brix
GL
pH
0
26.0
0.00
4.00
1
23.20
1.80
3.99
FERMENTACIN ALCOHLICA
2
3
4
5
6
7
19.80 16.20 14.40 13.20 12.40 11.80
4.00
7.10
8.80
9.70 10.90 11.70
3.99
3.98
3.93
3.95
3.97
3.96
8
9
10
11.10 10.80 10.60
12.00 12.20 12.30
3.96
3.95
3.95
FERMENTACIN ACTICA
DAS
0
2
4
6
8
10
12
GL
10.0
8.50
5.40
3.20
2.30
1.60
0.60
% Ac. Acet
3.00
3.21
3.39
3.76
3.98
4.21
4.42
pH
3.95
3.91
3.45
3.25
3.05
2.98
2.97
Del cuadro 28, se deduce que en la fermentacin alcohlica existe una
transformacin de azcar a alcohol, de la misma manera en la fermentacin
actica los grados alcohlicos se transforman en vinagre.
En la figura 15, se observa una variacin de los grados Brix con un ligero
descenso entre los 6 primeros da para luego disminuir lentamente hasta el
octavo da y mantenerse constante hasta el dcimo primer da. De la misma
manera en la figura 16 se observa que hay tres estados bien definidos. El
11
10.40
12.50
3.95
14
0.50
4.44
2.97
-90-
primer estado, entre 0 y 24 horas, es lenta la produccin de alcohol debido a

que las levaduras se encuentran en la fase de reproduccin. El segundo estado
comprendido entre el 1ro y 5to da se caracteriza por que la produccin de
alcohol es bastante rpida. El tercer y ltimo estado se inicia a partir del 5to da
es donde la produccin de alcohol vuelve a decaer hasta hacerse nula
alcanzando 12.60 Gl al dcimo da de fermentacin.
Respecto a la fermentacin actica con relacin al tiempo se aprecia en la
figura 17, que los grados alcohlicos disminuyen. Del cero al segundo da la
variacin del alcohol es casi lenta. Del segundo al dcimo da la disminucin de
los grados alcohlicos es acelerada; este fenmeno se explica por el aumento
en la poblacin de las bacterias acticas para despus mantenerse constante
hasta el catorceavo da; en esta parte la velocidad de degradacin del alcohol
disminuye, por el aumento del cido actico que dificulta el crecimiento
bacteriano y por la cantidad de alcohol que es bajo.
En la figura 18, con relacin al cido actico se observa que del cero al
segundo da la fermentacin es casi lenta, del cuarto al dcimo da se aprecia
un incremento acelerado para despus mantenerse constante hasta el
catorceavo da finalizando la fermentacin.
-91-
Brix
28.0
26.0
24.0
22.0
22.0
20.0
18.0
16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
10
DAS
Figura. 15.
Variacin de los grados Brix respecto al tiempo durante la

fermentacin alcohlica en el producto final.
11
-92-
GL
14.0
13.0
12.0
11.0
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
2.0
1.0
10
DAS
S
Figura. 16. Variacin de los grados alcohlicos durante la fermentacin
alcohlica del producto final.
11
-93-
Gl
10
10
11
12
13
14
DAS
Figura 17. Variacin de los grados alcohlicos con relacin al tiempo durante
la fermentacin actica en el tratamiento del producto final.
-94-
% de Ac. Act.
4.75
4.50
4.25
4.00
3.75
3.50
3.25
3.00
2.75
10
11
12
13
DAS
Figura 18. Variacin del cido actico con relacin al tiempo (Gl) durante la
fermentacin actica en el tratamiento final.
14
-95-
Durante la fermentacin alcohlica se observa en la figura 19, un ligero

disminucin de pH.
pH
4.10
0
4.00
3.99
3.98
3.97
3.96
3.95
3.94
3.93
3.92
3.91
3.90
2.99
2.98
10
DAS
Figura. 19. Variacin de pH respecto al tiempo durante la fermentacin
alcohlica en el tratamiento del producto final.
11
-96-
Respecto a la variacin del pH en la fermentacin actica se puede apreciar

en la figura 20, que existe una disminucin del mismo.
pH
4.00
4.90
4.80
4.70
3.60
3.50
3.40
3.30
3.20
3.10
3.00
2.90
2.80
2.70
2.60
2.50
0
1
10
11
12
13
14
DAS
Figura 20. Variacin del pH respecto al tiempo durante la fermentacin
actica en el tratamiento del producto final.
-97-
En la figura 21, se muestra la variacin de la temperatura interna y externa

de la cuba de fermentacin alcohlica a travs del tiempo. En el caso de la
temperatura interna, esta oscila en un rango de 24 a 26.20 C,
observndose entre el 2do y 5to da de fermentacin se presenta una
mayor elevacin de la temperatura interna con respecto a la externa.
.
LEYENDA
Temperatura Interna
29
Temperatura Externa
28
27
26
25
24
0
1
DAS
Figura. 21. Variacin de la temperatura externa e interna (C) del
fermentador durante la fermentacin alcohlica respecto al
tiempo.
10
11
-98-
Con respecto a la fermentacin actica en la figura 22, se observa una

variacin de temperatura ambiental que oscila entre 23.8 a 27 C donde se
aprecia mayor variacin a partir del 4to al 12 avo da de fermentacin.
29.0
28.0
27.0
26.0
25.0
24.0
23.0
10
11
12
13
DAS
Figura. 22. Variacin de la temperatura ambiental durante la fermentacin
actica respecto al tiempo en el tratamiento final.
14
-99-
4.4.
RENDIMIENTO DE MATERIA
Esta operacin se realiz para determinar el rendimiento de materia prima
en las diferentes etapas de procesamiento. En el cuadro 29, se muestran
los porcentajes de rendimiento y merma de la fruta, desde la etapa de
seleccin hasta la obtencin del mosto o jugo de sauco.
CUADRO 29.
Rendimiento de materia desde la etapa de seleccin hasta

obtencin del mosto de sauco.
Etapa de procesamiento
% Rendimiento
% Merma
Seleccin
97.39
2.61
Despalillado
93.91
3.48
Estrujado
92.55
1.36
Prensado
77.41
15.14
Del cuadro 29, se deduce que existi prdidas considerables de materia en

la etapa de prensado representando un rendimiento de 77.41 % y una
perdida pequea en la etapa de estrujado representando
Analizando el cuadro 29 las prdidas debido a la seleccin es de 2.61 este
porcentaje incluye a materias extraas y aquellos granos daados o
inmaduros. En cuanto a la merma durante el despalillado, el porcentaje es
de 3.48. Este valor se da principalmente por las prdidas de jugo durante
esta operacin.
La merma de 1.36% corresponde a prdidas de fruta y jugo durante la
operacin de estrujado. Este porcentaje es variable y se reduce a medida
que la cantidad de fruta a estrujar es mayor.
-100-
La mayor merma se presenta durante el prensado (15.14%), se debe

principalmente a la eliminacin de las partes slidas del mosto tal como
hollejos y semillas.
El porcentaje de jugo prensado fue de 77.41%, lo que representa un alto
rendimiento de la fruta, ya que las prdidas en las otras operaciones son
pequeas.
Respecto a las otras etapas de procesamiento se puede observar en el

cuadro 30, que las prdidas del mosto corregido son de 5. 45 % de merma
que corresponde a la operacin de descube y el 2.63 % merma
corresponde al filtrado; observndose que existe una mayor
en la
operacin de descube, debido al sedimento del mosto y heces.

Obtenindose un 97.37% de vinagre.
CUADRO 30. Rendimiento despus de la correccin del mosto en la etapa

de fermentacin alcohlica y fermentacin actica.
Etapa de procesamiento
% Rendimiento
% Merma
Fermentacin Alcohlica
100.00
---
Descube
94.55
5.45
Fermentacin Actica
100.00
----
Filtrado
97.37
2.63
4.5.
CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL

Se realizaron los siguientes anlisis en el vinagre de sauco:
4.5.1. Anlisis fsico-qumico proximal
-101-
En el cuadro 31, se muestra los diferentes anlisis fsicos-qumicos

realizados en el vinagre.
CUADRO 31. Anlisis fsico- qumica en el vinagre de sauco.
COMPONENTE
CANTIDAD
Densidad a 20 C
1.027
pH potenciomtrico mnimo
2.97
Acidez total en g/cido actico
4.44 %
Alcohol en volumen a 20C, mximo
0.50 %
Extracto seco a 100C, mnimo
15.09 %
0.21 %
4.5.2. Anlisis organolptico

Los resultados del anlisis organolptico en el producto final, presenta los
siguientes puntajes en promedio (anexo 6)
Sabor
5.27
Aroma
5.27
Color y Transparencia:
5.60
4.5.3. Anlisis microbiolgico

Los resultados del anlisis microbiolgico se muestran en el cuadro 32.
CUADRO
32.
Recuento
microbiolgico
almacenamiento.
del
vinagre
durante
el
-102-
Tiempo de Almacenamiento (Das)
Mohos
Levaduras
< 1 u.f.c
< 1 u.f.c
120
< 1 u.f.c
< 1 u.f.c

Los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico se puede apreciar
durante el periodo de almacenamiento la numeracin de hongos y
levaduras es menor de 1 u.f.c .
CAPTULO V
DISCUSIN
5.1.
DE LA CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
-103-
5.1.1. Caracterizacin biomtrica

Los resultados mostrados en el cuadro 8, demuestra: peso promedio del
racimo 340.62 g, correspondiendo 329.72 g. (96.8%) a los granos y 10.90 g
(3.2%) al escobajo. El tamao es variable, pero en promedio mide 13.65
cm. de longitud y 11.23 cm de dimetro. Del mismos cuadro se deduce que
el mayor componente del racimo son los granos (96.8%) y el escobajo
representa el 3.2% del peso total del racimo.
En el cuadro 9, se muestra la composicin fsica promedio del grano de

sauco, donde se observa que el peso promedio de 100 granos es de 76.35
g, correspondiendo 4.57 g (5.99%) a los pieles u hollejos, 64.03 g (83.86%)
a la pulpa y 7.75 g (10.15%) a las semillas. El dimetro promedio calculado
fue de 9.53 mm. Del mismo cuadro 9, se deduce que el mayor componente
del grano es la pulpa, siguiendo las semillas y luego las pieles. La pulpa, es
mayor en 77.87% y 73.71% a los porcentajes de piel y semillas
respectivamente, y esta ltima en 4.16% ms que el porcentaje de pieles.
No existen referencia bibliogrfica que reporte la composicin fsica de los

racimos, pero podemos decir que su composicin es parecida al racimo de
uvas, que en promedio los gramos y el escobajo representan el 96.8% y
3.2% del peso del racimo, respectivamente (Vogt, 1986).
En cuanto a tamao y forma de los racimos, se determin en la mayora de
los casos tiene una forma esfrica, en el cuadro 8, se observ que no existe
diferencia significativa entre la longitud y el dimetro.
5.1.2. Caracterizacin fsico-qumico
Los resultados mostrados en el cuadro 10 demuestran que el sauco
maduro, tiene un pH comprendido entre 2.4 y 3.6, por lo tanto se le puede
considerar una fruta muy cida, de acuerdo a las Tablas de Clasificacin de
-104-
los Alimentos segn su acidez (Potter, 1973). El contenido de cidos a

travs del proceso de maduracin disminuye; sin embargo, la tasa de
cidos en el fruto maduro sigue siendo alto. Vogt (1986), considera que una
tasa por encima de 10 g/lt. (expresado en cido sulfrico), es inadecuado
para lograr un vino de calidad, por lo que el exceso debe de ser
neutralizado.
En cuanto al contenido de slidos solubles, se puede observar que existe
un incremento durante la maduracin. Sin embargo, en el estado maduro
este contenido aun es bajo (7.0 Brix), hecho que representa un problema
para la metodologa de vinificacin, pero que se puede solucionar con la
adicin de azcar Vogt (1986).
En el anlisis qumico proximal se utilizaron frutos en pleno estado de

madurez, reconocidos por el color rojo azulado oscuro de las pieles. Estos
anlisis han sido efectuados con la finalidad de conocer las caractersticas
de la materia prima. De los resultados obtenidos en el cuadro 11
demuestran que el contenido de agua en el sauco es alto (89.67%) y
corresponde a la materia seca aproximadamente 10.32% del fruto. Estos
resultados se encuentran dentro de los valores de 91.49 y 84.22%,
reportados por Arana (1984) y Honda (1986), respectivamente.
En cuanto a las protenas, el resultado obtenido (1.58%), es superior a 1.51
y 1.0% reportados por Arana (1984) y Honda (1986), respectivamente. El
contenido proteico de las frutas destinadas a fermentacin es muy
importante, ya que de este contenido depender el buen desarrollo de la
fermentacin y la adecuada actividad de las levaduras (Peynaud, 1984).
El porcentaje de grasa determinado en la materia prima (0.67%) se
encuentra entre los valores (0.26 y 0.88%) reportados por Arana (1984) y
-105-
Honda (1986), respectivamente. Segn Winton, W. (1958), la mayor

cantidad de las grasas se concentran en las semillas y en menor grado en
las otras partes del fruto.
Los porcentajes de fibra y cenizas determinados (1.94 y 0.89%) son
ligeramente superiores a lo reportado por Arana (1984), cuyos valores son
de 1.72 y 0.84%, respectivamente. Comparando el contenido de cenizas del
sauco y las uvas, estos ltimos presentan un menor porcentaje (0.3 a 0.4%.
Segn Vogt (1986), la cantidad de sales minerales presentes en el mosto es
muy importante, ya que son utilizados por las levaduras para constituir su
materia celular.
En el caso del nifex, el resultado obtenido en el anlisis (5.24%) es mayor
en 1.1% al valor reportado por Arana (1984). Este valor corresponde a los
carbohidratos, gomas y azcares, los mismos que juegan un papel
importante en la fermentacin.
La determinacin del pH en las frutas es muy importante, ya que mediante

este se puede conocer el grado de acidez, el estado de madurez y el grado
de deterioro. Como se puede ver en el cuadro 7, el pH del sauco es bajo
(3.3) y se encuentra dentro de los valores reportados por Arana (1984) y
Honda (1986). De acuerdo a las Tablas de Clasificacin de los Alimentos,
segn su acidez (Potter, 1973), se considera al sauco como una fruta
bastante cida.
5.2.
DE LOS ANLISIS FSICO-QUIMICO DEL MOSTO DE SAUCO

El anlisis fsico-qumico efectuado en el mosto de sauco (Sambucus
peruviana HBK) fue necesario e importante para llevar a cabo las
-106-
correcciones necesarias. Los resultados han sido reportados en el cuadro

12.
De acuerdo a los resultados, el contenido de azcares totales (35.87 g/l),
presente en el mosto, es inferior a la cantidad requerida (200 g/l) para
obtener como mnimo 10GL, de alcohol Carbonell (1970). La acidez
hallada fue de 13.025 g. de cido sulfrico/ l, por lo que se debe considerar
como cosecha bastante cida, ya que segn Tukett Hockings (1980),
menciona que el mosto contenido una acidez de 3 a 4.5 g/l expresado en
cido sulfrico, usualmente producen una fermentacin alcohlica con un
balance satisfactorio de acidez.
El pH determinado fue de 3.3, y se encuentra comprendido dentro de los
lmites de ph (3.0 a 4.0), recomendados por Flix (1982 y Vogt (1986) para
la elaboracin de vinos.
5.3.
DEL ESTUDIO DEL NIVEL DE DILUCIN Y DEL pH
5.3.1. Niveles de dilucin

Segn Vogt (1986), la excesiva acidez del mosto puede ser corregida
mediante la neutralizacin de los cidos o por medio de una dilucin. El
primer caso es factible solamente si la acidez del mosto no es muy alta, de
lo contrario las caractersticas organolpticas del mosto pueden verse
influenciadas en forma negativa. En caso de tener un mosto con alta acidez
se recomienda corregir por medio de una dilucin.
Considerando que la acidez del mosto de sauco es elevada (13.025 g
H2SO4 /l), se opto por determinar una dilucin adecuada, segn lo descrito
en la parte de materiales y mtodos. Realizndose las diluciones (mosto :
agua) en los siguientes tratamientos: T1 (1:1.0); T2 (1:1.5); T3 (1:2.0); T4
(1:25), dichos tratamientos han sido corregidos (pH 3.5
y 26Brix) y
-107-
llevados a una doble fermentacin alcohlica y actica, posteriormente se

realiz los anlisis organolpticos a los 4 tratamientos convertidos en
vinagre. (Ver anexo 03).
Segn los resultados de anlisis de varianza realizados en los tratamientos
de niveles de dilucin (Cuadros 15 y 17), y las pruebas Duncan, se observ
una mayor consideracin para el tratamiento T3 (dilucin 1:2)
5.3.2. Niveles de pH.

La calidad para la obtencin del mosto alcohlico esta en funcin de la
acidez (Tuckett y Hockings, 1968; Bravo, 1983).
El mosto diluido tuvo un pH de 3.3 y una acidez de 4.37 g. H 2SO4 /l (cuadro
18). Este valor se encuentra dentro del rango de 3.5 a 4.5 g. H 2SO4 /l
recomendado por Tuckett y Hockings (1968) y Vogt (1972). Asimismo el pH,
se encuentra entre los lmites recomendados por Brmond (1966) y por
Flix (1980); (3.3 3.5 y 3.0 4.0 respectivamente).
Para determinar un pH adecuado a los fermentos (alcohlica y actica) y
que proporcione las mejores caractersticas organolpticas al producto final,
han sido evaluadas en tres niveles de pH: T1 = 3.0; T2 = 3.5 y T3 = 4.0
adems un testigo T0 (pH 3.3). Los resultados de las evaluaciones han sido
reportados en los cuadros 20 y 21, as mismo en las figuras 11, 12, 13, y
14 se observ las variaciones de los slidos solubles y grados alcohlicos
durante la fermentacin alcohlica, de la misma manera se observ en la
fermentacin actica las variacines de los grados alcohlicos y acidez
actica.
Respecto a la fermentacin alcohlica, en el tratamiento T 3 (pH = 4.0) se
not una mayor velocidad de fermentacin, sucediendo lo contrario con el
tratamiento T1 (pH = 3.0), lo que demuestra que a mayor pH mayor se
-108-
favorece la velocidad de fermentacin de los azcares. Estos resultados

estn acorde con el estudio realizado por Tasayco (1985) y Vegas (1987).
Los Brix y grados alcohlicos con respecto al tiempo de fermentacin

alcohlica tiene relacin inversa y directa respectivamente (figura 11 y 12).
Se observ tambin que existe una disminucin rpida de slidos solubles
durante los 4 primeros das debido a un alto desarrollo celular (Vogt, 1986).
En los 6 das posteriores la disminucin fue lenta, alcanzando una
estabilidad al 10mo da de iniciada la fermentacin. Este fenmeno es
explicable por la disminucin de nutrientes y a la accin txica de alcohol
que en concentraciones altas inactiva las levaduras.
Referente a la fermentacin
actica los grados alcohlicos han sido
corregidos a 10 GL los tratamientos T2 y T3 que present 12.60 GL y

12.70GL respectivamente, excepto T1 y T0 que result 9.60 GL y 10.70
GL respectivamente (resultados del cuadro 20). Las correcciones se
realiz adicionando agua hervida fra. Segn Hatta (1993), menciona que
las correcciones se realizan adicionando agua hervida fra al mosto
alcohlico. Al respecto Colquichagua (1998) y Jimnez (1980), coinciden
que las bacterias acticas no pueden desarrollarse a concentraciones
alcohlicas mayores de 10Gl.
En cuanto a la inoculacin actica se llev a una acidez inicial de 3%
adicionando un vinagre no pasteurizado de 6%. Esta acidificacin inicial es
importante
porque
evita
el
desarrollo
de
otros
microorganismos
perjudiciales que pueden alterar la fermentacin actica y disminuir el

rendimiento de cido actico, (Jimnez, 1980).
-109-
En la muestra del tratamiento T3 (pH 4.0), se not una mayor velocidad

respecto al tratamiento T1 (pH 3.0), lo que demuestra que a mayor pH
mayor velocidad de fermentacin actica. Estos estudios estn acorde con
el estudio realizado por Medina (1983).
En cuanto a la velocidad de produccin de cido actico, se observ que es
un poco lento de cero al segundo da para luego realizarse rpido a partir
del segundo hasta el doceavo da para despus hacerse lento y constante.
Estos resultados concuerda con Medina (1983), quien manifiesta que la
transformacin de alcohol a cido actico esta en relacin con la poblacin
bacteriana y la degradacin del alcohol.
La produccin de vinagre por parte de las bacterias acticas guardan una
relacin directa con el tiempo de fermentacin y el pH, en la figura 14, se
observ en los diferentes niveles de tratamiento, que a mayores valores de
pH la produccin de cido actico alcanz el mayor rendimiento mximo (a
pH 4.0 alcanz 4.43%; a pH 3.5, 4.31%; a pH 3.3 4.23% y pH 3.0 4.01%).
Segn los resultados de anlisis de varianza realizados en los tratamientos

de niveles de pH (Cuadros 22, 24 y 26), y las pruebas Duncan (cuadros 23,
25 y 27), present una mayor consideracin para el tratamiento T3 (pH =
4.0).
5.3.3. Tratamiento definitivo para la obtencin de vinagre de sauco

Los resultados del tratamiento definitivo mostrado en el cuadro 28 y figuras
15, 16, 17 y 18 demostr que en la fermentacin alcohlica los slidos
solubles disminuy mientras que los grados alcohlicos se increment. As
mismo durante la fermentacin actica los grados alcohlicos disminuyeron
y la concentracin de acidez actica aument.
-110-
En la figura 19, se observ una ligera disminucin de pH, este fenmeno

puede ser atribuidos a la formacin de cidos voltiles, cidos lcticos y a la
concentracin de hidrogeniones favorecidos por la temperatura, que acelera
la reaccin de disociacin de los cidos del mosto (Chumpitaz, 1979).
Respecto a la variacin del pH en la fermentacin actica (Figura 19) se

observ una disminucin del mismo a lo largo de la fermentacin actica
explicndose por el aumento de acidez total del producto (Morales, 1971).
De acuerdo a la temperatura de fermentacin alcohlica, Bravo (1983),
manifiesta que es de extraordinaria importancia en la fermentacin, puesto
que no solo influye en la cintica de la fermentacin y en el rendimiento
alcohlico, sino que en temperaturas altas desajustan el proceso glucoltico.
En la figura 21, se mostr una variacin de la temperatura interna y externa
de la cuba de fermentacin alcohlica a travs del tiempo. En el caso de la
temperatura interna, esta oscila en un rango de 23 a 26.20C,
observndose entre el 2do y 5to da de fermentacin se presenta una
mayor elevacin de la temperatura interna con respecto a la externa. Esto
se debe a la reaccin de transformacin del azcar en alcohol es
exotrmica, la actividad de la levadura y la produccin de alcohol es mayor
(Moreno, 1983).
El rango de la temperatura de fermentacin interna (23 a 26.20C), dio
buenos resultados y est acuerdo con lo recomendado por Vogt (1986),
quien manifiesta que la temperatura ptima de fermentacin alcohlica en
vinos tintos y rosados es la de 22 a 26C.
Con respecto a la fermentacin actica se observ en la figura 22, una
variacin de temperatura ambiental que oscila entre 23.8 a 26.5 C siendo
-111-
mayor en el 5to y 7mo da de fermentacin. Estos resultados concuerdan

con Jimnez (1988), quien manifiesta que la temperatura de fermentacin
de alcohol a acido actico se encuentra de 23 a 24C y que a menor
temperatura mayor tiempo de fermentacin y a mayor temperatura menor
tiempo de fermentacin. Al respecto Medina (1983), menciona que en la
fermentacin actica influye la temperatura ambiental que a temperaturas
de 25 a 28C existen mayor metabolismo en las bacterias acticas,
obtenindose una fermentacin en poco tiempo.
5.4.
DEL RENDIMIENTO DE MATERIA

Ticona (1981), manifiesta que algunas materias extraas como semillas y
tallos pueden alterar las caractersticas organolpticas de la fruta, por esta
razn segn la fruta se realizan un filtrado.
Durante el procesamiento para la obtencin de vinagre se registr una
mayor prdida en la operacin de prensado registrndose una prdida de
15.14% y un rendimiento de de 77.41% de jugo o mosto prensado (cuadro
29).
5.5.
DE LA CARACTERIZACIN Y EVALUACIN EN EL PRODUCTO FINAL
5.3.1. Anlisis fsico-qumico

En el cuadro 33, se hace una comparacin entre los resultados de los
anlisis fsico-qumicos del producto final (cuadro 31) y las Normas
Tcnicas Peruanas del INDECOPI (1989) para vinagres.
CUADRO 33. Caracterstica fsico- qumica del vinagre de sauco y Normas

Tcnicas Peruanas para vinagre (INDECOPI, 1989).
-112-
VINAGRE DE
NORMA
SAUCO
INDECOPI
Densidad a 20 C
1.027
1,010 a 1,030
pH potencimetrico mnimo
2.97
2.8
Acidez total en g/cido actico
4.44 %
4-5
Alcohol en volumen a 20C, mximo
0.50 %
1%
Extracto seco a 100C, mnimo
15.09 %
1.2 %
COMPONENTE

0.21 %
0.1 %
FUENTE: Resultados del cuadro 30 y Normas Tcnicas Peruanas para
vinagre (INDECOPI, 1989).
De acuerdo a las caractersticas mostradas en el cuadro 33, se puede

afirmar que la calidad del vinagre elaborado del sauco se encuentra dentro
de los parmetros establecidos por las especificaciones de las normas del
INDECOPI (1989).
5.3.2. Anlisis organolptico

Los resultados del anlisis organolptico segn los promedios de la escala
hednica comparativo con escalas de 1 a 7 puntos (Anzaldua 1994) han
demostrado que el producto final tuvo los siguientes puntajes promedios
(anexo 6) y calificacin de calidad:
Sabor
: Agradable (5.27 puntos))
Aroma
: Agradable (5.27 puntos)
Color y transparencia : Bueno (5.60 puntos).

Cabe mencionar que el color del vinagre fue rojo intenso.
Lo que demuestra que el vinagre obtenido present un promedio aceptable.
5.3.3. Anlisis microbiolgico
-113-
Segn los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico se pudo apreciar

que durante el periodo de almacenamiento la numeracin de hongos y
levaduras fue menos de 1 u.f.c
respectivamente, lo que se considera
normal en las normas de INDECOPI (1970).

De los resultados se deduce que en el proceso de elaboracin del vinagre
ha sido satisfactorio y los parmetros fueron adecuadamente controlados.
El resultado microbiolgico fue bastante bueno, ya que a lo largo de dos
meses de almacenamiento hubo ausencia de mohos y levaduras como fue
mostrado en el cuadro 32.
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.
CONCLUSIONES
-114-
De acuerdo a las condiciones realizadas en el presente estudio y con los

resultados obtenidos se lleg a las siguientes conclusiones:
Los frutos sauco (Sambucus peruviana HBK), desde el punto de vista

organolptico, constituye una materia prima adecuada para la
elaboracin de vinagres de calidad; sin embargo, resulta ser un tanto
antieconmico debido a su bajo contenido de slidos solubles (7.0
Brix).
La composicin fsica de los racimos es la siguiente: 3.2% de escobajo

y 96.8% de granos. Mide en promedio 13.65 cm de largo y tiene 11.23
cm. de dimetro.
La composicin promedio de los granos es la siguiente: 5.99% de

cscara u hollejos, 10.15% de pepitas y 83.86% de pulpa. Los granos
son casi esfricos cuyo dimetro aproximado es 9.53 mm.
En la elaboracin de vinagre de sauco, se obtuvo buenos resultados

con la dilucin 1:2 (mosto agua), la adicin de 323,5 g. de azcar por
litro de mosto diluido y a una correccin de pH 4.0.
El tiempo de fermentacin alcohlica fue de 11 das, durante el cual los

slidos solubles disminuyeron de 26 Brix a 10.40 Brix los grados
alcohlicos se incrementaron de 0 a 12.50 GL (20C/20C). Se corrigi
a 10 GL para la fermentacin actica que dur 14 das, durante el cual
los grados alcohlicos disminuyeron de 10 GL a 0.50 GL, la acidez se
increment de 3 % a 4.44 % de cido actico.
-115-
En la evaluacin del producto final, el vinagre de sauco obtuvo un

calificativo de agradable, con el puntaje promedio: 5.33 para el sabor;
para el aroma 5.27 y 5.60 para color y transparencia.
Siguiendo el flujo de operaciones, el rendimiento de los frutos para la

obtencin del mosto fue de 77.41%.
El vinagre de sauco, por sus caractersticas fsico-qumicas cumple con

la Norma Tcnica para Vinagres (INDECOPI 209.021, Per, 1979).
6.2.
RECOMENDACIONES
Es necesario realizar un estudio en escala semi industrial para elaborar
vinagre de sauco en las zonas de produccin de la materia prima
(Hunuco, Ancash, Apurimac, Cajamarca, Cuzco y Junn), por los
parmetros establecidos en el presente trabajo.
Realizar un estudio de mercado y costo de produccin, con el objetivo

de crear una industria de elaboracin de vinagre de sauco.
Elaborar el vinagre de sauco, siguiendo el flujo de elaboracin de

vinagres, con la finalidad de aprovechar la fruta integra.
Realizar un estudio de elaboracin de vinagre de sauco con la

correccin gradual de azcar, con la finalidad de mejorar la eficiencia
fermentativa de las levaduras.
-116-
Desarrollar mtodos para desacidificar el mosto y/o vinagre de sauco

mediante el uso de microorganismos, como una alternativa a la dilucin
o neutralizacin de dicho producto.
Continuar con los estudios en la obtencin del vinagre a partir de otras

frutas nativas.
Es necesario que el Instituto de Normas Tcnicas del Per (INDECOPI),
fije una Norma Tcnica que establezca las definiciones y requicitos que
deben cumplir los vinagres de sauco, utilizando para ello la
caracterizacin lograda en el presente trabajo.
Realizar ms estudios para la obtencin de vinagre de frutas, ya que se

podran aprovechar mejor en pocas de sobreproduccin en lugares
donde los factores climticos dificultan el cultivo de manzana y vid.
-117-
BIBLIOGRAFA
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-121-

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR

Tesis para Optar Ttulo Profesional de:

Nstor Reynaldo MONTES RAYO

El trabajo de investigacin va dedicado con mucho

Al divino creador, por concederme una vida saludable.

A mi Alma Mater la Universidad Nacional Hermilio Valdizan, centro

Agradezco al Ing. ngel David Natividad Bardales por el asesoramiento

vinegar sauco (Sambucus

peruviana HBK), through the

methodology of pink wine to obtain an alcoholic wort using the yeast

El departamento de Hunuco es uno de los productores de sauco en las

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Ser posible elaborar vinagre utilizando frutos de sauco?

Qu niveles de dilucin entre mosto y agua ser la ms aceptable?

Qu niveles de pH representar la ms favorable en la elaboracin de

El vinagre del sauco tendrn caractersticas fisicoqumicas adecuadas?

1.2. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

1.3.1. Objetivo general

Obtener vinagre a partir del fruto de sauco (Sambucus peruviana

1.3.2. Objetivo especifico

Evaluar las caractersticas fsico-qumicas y biomtricas de la materia

Determinar el nivel de dilucin ptima para la obtencin del vinagre.

Determinar el nivel de pH ptimo para la obtencin de vinagre.

Determinacin el porcentaje de acidez actica del producto final.

Evaluar las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas del

1.5.1. Variables independientes

1.5.2. Variables dependientes

1.5.3. Operacin de variables

ASEPCTOS GENERALES DEL SAUCO

2.1.1. Caractersticas botnicas

taxonmicamente al sauco de la siguiente manera:

Sambucus peruviana HBK

Sauco, rayan o sambucu

Las flores estn dispuestas en corimbos vistosos (figura 1b y 1c), son de

2.1.2. Distribucin y datos ecolgicos

durante el desarrollo es muy escaso (2.3 Brix), pero la concentracin de

FUENTE: (a): Arana (1984).

La composicin qumica de las frutas y bayas flucta dentro de amplios

ASPECTOS GENERALES DEL VINAGRE

Comercializacin de Los Vinagres (Real Decreto, 1993), da la siguiente

Segn (Colquichagua, 1998) menciona que el vinagre es un lquido apto para

2.2.2. Historia del vinagre

como producto obtenido por la

fermentacin actica de bebidas alcohlicas o diluciones de alcohol etlico,

clasificacin dada por el Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y

2.2.3. Composicin del vinagre

El componente tpico principal del vinagre, es el cido actico, formado por

vino, maltosa los de malta de cereales colorantes y aminocidos diversos

CUADRO 02. Valores correspondientes a las determinaciones generales

FUENTE: Montes (1981)

El contenido mnimo de cido de un vinagre debe ser de 4 % pudiendo ser

2.2.4. Usos del vinagre

Como condimento en la gastronoma.

Elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar (limpieza de vidrios).

Preservante natural de alimentos.

Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre.

Alivia dolores producidos por la artritis.

Ayuda a un balance del peso corporal.

Estabiliza los niveles de azcar en la sangre.

Regula la presin de la sangre.

Contribuye en limpieza de vidrios.