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Teste do Alizarol:

Uma maneira rotineira e rpida de avaliar a acidez do leite o teste do alizarol,


executado no ato de recebimento do leite pelas indstrias de laticnios.
Objetivo: o leite testado nos fornece a segurana se o mesmo poder ou no ser
pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando submetido ao calor!
Mtodo:
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente mea 5 ml da soluo de alizarol e 5 ml
do leite a ser testado, misture-os e interprete o resultado.
Leite normal: colorao rosa - lils e sem grumos.
Leite cido: colorao amarela ou com pequena coagulao (leite talhado com pequenos
grumos).
Leite alcalino: colorao arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presena de
gua, leite originrio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como
bicarbonato de sdio).
Teste Dornic:
O teste Dornic um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se
proceder a fabricao de derivados lticos.
(ao lado imagem de frasco de soluo Dornic)
Se no alizarol testa-se se o leite est ou no cido, com o teste de Dornic, verifica-se o
quanto esta acidez (quantifica-se o grau de acidez).
O leite em estado normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre 15 a
18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.
Mtodo:
Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftalena a um tubo de ensaio ou recipiente
devidamente higienizado.
Medir rigorosamente 1,8 ml de soluo dornic e juntar mistura do leite e fenolftalena.
Agitar vigorosamente.
Interpretao ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):
Colorao branca: acidez do leite est acima de 18 graus dornic.
Discretamente rsea: acidez na faixa de 18 graus.
Colorao rsea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.
Obs.: se a colorao estiver avermelhada, o leite poder estar fraudado com gua ou
alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite est com pH
alcalino e portanto imprprio para processamento.

Preparo de Queijo Minas e Iogurte


O leite para produo dever ser de boa qualidade e procedncia, devendo-se observar o
grau de pureza, higiene na ordenha e honestidade do fornecedor. O trato com o gado,
tambm pode influenciar na qualidade do leite. Evite leite de gado mal tratado e aspecto
doentio. Em alguns casos bom at assistir a ordenha. Quanto mais novo o leite,
melhor para ser trabalhado. O transporte at a fbrica dever ser em embalagem prpria
para leite. No use embalagens anteriormente utilizadas com produtos qumicos que,
mesmo depois de muito bem lavadas, podem ainda exalar cheiro ou comprometer a
qualidade do leite.
Queijo Minas
Deposita-se o leite na panela e deixe-o aquecer, at que atinja 35 mais ou menos,
desliga o fogo para acrescentar os ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o
leite, mexendo em torno de um minuto para cada adio, o coalho o ltimo ingrediente
que deve ser adicionado.
Depois de adicionar o coalho, deixe o leite por um perodo de repouso por cerca de 40
minutos. Aps isso se corta o queijo.
Aps cortar deixe em repouso por aproximadamente 5 minutos.
Logo que voc deixou repousar, comece a mexer, com movimentos circulares e lentos,
por todo o fundo da panela. medida que a massa vai ficando consistente, o soro vai
sendo expulso da mesma, deixando assim a massa mais rgida.
Iogurte
PASTEURIZAO: Este procedimento visa eliminar bactrias indesejveis e nocivas
sade humana, e conseqentemente alcanarmos uma vida mais longa para o nosso
produto. Consiste basicamente em elevar a temperatura do leite at a fervura,
temperatura de 98C , e em seguida resfri-lo at a temperatura de 32C ou menor, em
um tempo mximo de meia hora.
RESFRIAMENTO: Pode-se fazer este resfriamento colocando o leite logo aps a
fervura, em um recipiente ou tanque de gua. Recomenda-se acondicionar nas laterais,
uns pedaos de isopor para dar sustentao e manter o equilbrio do recipiente. De vez
em quando, mexer para ajudar na refrigerao. Nunca usar colher de pau, pois a
porosidade da madeira possibilita o acumulo de bactrias danosas e conseqentemente a
acidez indevida do produto resultando em srios prejuzos.

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