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Energticos e Isotnicos: Um estudo sobre os Aditivos Alimentares.

LINS, A.M1; OLIVEIRA, F.O1; TANAJURA, I.V1; XAVIER, L.M.B.D1.


1

Universidade Federal da Bahia, Salvador-BA.

E-mail:
alberto_mota@hotmail.com;
fabricia.ooliveira@hotmail.com;
itala.valeska@gmail.com; larissa.mxavier@hotmail.com.
RESUMO
O presente trabalho tem por objetivo fazer uma pesquisa baseada nos
aditivos presentes em leites fermentados, exceto iogurtes, tendo por
finalidade a identificao de suas funes caractersticas aos produtos. A
metodologia utilizada foi a seleo dos produtos a partir de uma busca em
redes de supermercados e distribuidoras na cidade de Salvador-BA, onde
foram selecionadas marcas das referidas bebidas e posterior avaliao de
seu contedo em aditivos. Todos os aditivos encontrados esto baseados
na regulamentao da ANVISA e possuem funo importante
desempenhada para o mantimento das caractersticas nutricionais dos
produtos.
Palavras-chave: Aditivos; Caractersticas nutricionais; Leites fermentados.
ABSTRACT
This study aimed makes a research of additives in fermented milk, not
including yogurt, in order to identify the functions and characteristics. The
methodology used was a selection of products from a search from
supermarket chains and distributors in the city of Salvador, Bahia, which
marks the beverages and subsequent evaluation of its content in additives
were selected. Various additives, including preservatives were found most
frequently used, besides the use of artificial and natural dyes, among
others. All additives are based on the rules of ANVISA and is important for
maintaining the food, such as its nutritional and organoleptic
characteristics functions.
Keywords: Additives; Nutritional characteristics; Fermented milk.
1. INTRODUO

De acordo com o artigo 2 do decreto n. 55.871 de 26/3/1965,


considera-se aditivo para alimento a substncia intencionalmente
adicionada ao mesmo com a finalidade de conservar, intensificar ou
modificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor
nutritivo. Alguns aditivos so eliminados ou neutralizados durante o
processo industrial de preparo dos alimentos, ao passo que outros a
permanecem, sendo ingeridos juntamente com os mesmos. Os aditivos a
que se refere o decreto compreendem a: corantes, edulcorantes,

acidulantes, conservantes, emulsificantes, espessantes, aromatizantes,


flavorizantes, antioxidantes, umectantes, antiumectantes, estabilizantes,
reguladores de acidez e antiespumantes (GANSALVES, 2001).
O leite fermentado surgiu de forma acidental devido ao costume nmade
de, aps a ordenha dos animais, estocar o leite em recipientes ou sacolas
feitas de estmago do bode. Devido a proliferao de bactrias e suas
rotas metablicas, bem como o clima rido e seco da regio da Eursia, as
estruturass do leite foram modificadas, dando origem aos primeiros
relatos de produo de leites fermentados. Alm de ser uma forma de
conservao do leite, a alterao sensorial consequente dessa estocagem
foi algo atrativo a populao. Por este motivo, estes pases possuem uma
longa tradio na elaborao destes derivados lcteos (SAXELIN et al.,
2003).
Atualmente, por definio descrita na Portaria 574 do Ministrio da Sade,
os leites fermentados so produtos resultantes da coagulao e
diminuio do pH do leite e/ou leite reconstitudo por fermentao lctica
mediante a ao de microrganismos especficos e que devem ser
descritos, os quais devem permanecer viveis, ativos e abundantes da
fabricao ao prazo final de validade estipulado ao produto. Para obteno
de variedades e sabores diferentes, possvel a adio de outros outros
produtos alimentcios. O leite utilizado na fabricao de leites fermentados
poder ser em natureza ou reconstitudo, adicionado ou no de outros
produtos de origem lctea, bem como de outras substncias alimentcias
recomendadas pela tecnologia atual de fabricao de leites fermentados,
nos termos do presente Padro de Identidade e Qualidade, e que no
interfiram no processo de fermentao do leite pelos fermentos lcticos
empregados (BRASIL 1998).
A fabricao depende do metabolismo microbiolgico, em que o acar do
leite, a lactose, convertida em cido lctico. Com a acumulao do
cido, a estrutura da protena do leite, a casena se desestabiliza e a
coagulao se completa quando o ph atinge o valor 4,6 quando a
fermentao interrompida. A coagulao da casena responsvel pela
alterao da consistncia original do leite e durante o metabolismo
bacteriano h produo de outros compostos, tais como, acetaldedo,
diacetil, CO2, etanol. Outras variveis, como a temperatura e a
composio do leite, tambm contribuem para as caractersticas
particulares dos produtos criados. A fermentao ocorre, em geral, em um
tempo inferior a 4 a 5 horas e na temperatura de 40 a 44C. Os cultivos ou
microrganismos empregados na fermentao, dentre eles Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus
salivarius subsp, thermophilus e/ou outras bactrias cido lticas, iro
contribuir para definio final do produto, os quais podem ser ser leite
fermentado, leite acidfilo, kefir, kumys, coalhada e iogurte, alimento no
descrito nesse trabalho.
O cido lctico tambm posui papel importante conferindo um sabor
ligeiramente cido ao leite fermentado. Os sabores adicionais e aromas
caractersticos so quase sempre resultado de outros produtos resultantes
da bactria. Por exemplo, o acetaldedo confere o aroma do iogurte,
enquanto o diacetil fornece o sabor ao leite fermentado. Microrganismos
adicionais, como as leveduras, tambm podem ser includas para promovr

sabores caractersticos. Por exemplo, o lcool e o dixido carbono


produzidos pelas leveduras contribuem para a esponjosidade do kefir e
koumiss. Outras tcnicas de fabricao, como a eliminao do soro ou a
adio de sabores, permitem aumenar a variedade de produtos
disponveis.
Os produtos lcteos representam o mais importante segmento dos
alimentos funcionais, sendo os primeiros nesta categoria de alimentos. Os
leites fermentados so os produtos de escolha pela indstria alimentcia
como veculo de culturas probiticas e adio de ingredientes prebiticos,
sendo considerados comercialmente os principais alimentos que contm
estes compostos (SANCHEZ et al, 2009).

2. OBJETIVO

Esse estudo parte de um trabalho de pesquisa para disciplina ICSC43


Aditivos, Conservantes E Promotores De Crescimento. Visa avaliao
dos aditivos presentes em leites fermentados, exceto iogurtes, tais como
seu conceito e classificao, alm da funo desempenhada por eles, bem
como comparar a utilizao de diferentes aditivos em variedades de
produtos da mesma linha e marca.
3. MATERIAL E MTODOS

Primeiramente foi realizado um mapeamento de redes de supermercados,


atacados e distribuidoras na cidade de Salvador-BA no perodo de Maio de
2015, nos quais foram listados: Hiper Bompreo, Perini, Extra, Todo dia,
Hiperideal, Gbarbosa, Atacado Atacarejo, Atacado e Centro Sul.
Posteriormente os dados foram organizados em grficos montados no
Excel para melhor anlise dos dados.
4. RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com a Tabela 1, pode-se observar a lista dos produtos selecionados para
estudo, separados por marca.
Tabela 1 - Descrio de marcas e subtipos de Leite Fermentados
Rtulos de Linha
Biologicus
Kefir
Danone
Activia Ameixa
Activia Aveia
Activia Frutas Vermelhas
Activia Morango
Activia Morango Zero
Gordura
Activia Morango Zero
Lactose
Actmel
Danup Vitamina de banana

Contagem de
INGREDIENTE
3
3
169
15
14
17
13
21
20
8
14

Danette
Danio
Danoninho
Vingadores
Eleg
Ameixa
Coco
Laranja
Morango
Uva
Itamb
Coalhada Desnatada
Coalhada Integral
Nestl
Chambinho Petit Suisse
Chamyto Tradicional
Chamyto Uva
Chandelle
Paulista
Galinha Pintadinha
Yakult
Yakult
Total Geral

14
8
15
10
60
16
15
9
9
11
13
7
6
50
21
9
10
10
7
7
7
7
309

Destes produtos ento, os aditivos foram listados e identificados por sua(s)


funo(s), de acordo com a RES. 04/88-CNS/MS, PORT. 07/89-SVS./MS, RES. n 234/02
ANVS/MS, RES. 251/99-ANVS/MS, RES. n 386/99, RES. RDC n05/07 - bebidas no
alcolicas, RES. RDC n04/07 - vinagres, RES. RDC n01/01 - realadores de sabor, RES.
RDC n18 de 2008 - aditivos edulcorantes, representados abaixo como demonstrados nos
grficos (Figura 1 ). A figura abaixo revela o valor absoluto do nmero de aditivos presentes
por produto, onde o valor apresentado acima de cada barra representa a totalidade dos
mesmos para cada produto.

Total
25
21
20

17
15

15

21

20

14

13

16

15

14 14

10
10

15

Total
11
9 9

9
7

10 10
7 7

5 3
0

Figura 1: Quantidade de aditivos presentes na composio de cada.

De acordo com a Figura 1, pode-se observar a determinao da quantidade de


aditivos presentes em leites fermentados. Fazendo-se uma comparao entre as marcas e
seus diferentes sabores, pode-se avaliar que o Activia Morango e Kefir so os leites
fermentados que possuem maior e menor valor, respectivamente. Esse valor devido ao
fato de que alguns aditivos presentes em um mesmo produto possuem mais de uma funo
(Figura 2) um aditivo que possui mltipla funcionalidade, fora contabilizado pelas suas
funes, a exemplo do Alginato de Potssio, que de acordo com a ANVISA, pode ser
utilizado na funo de espessante e estabilizante.
ADITIVO
cido ctrico
cido lctico
cido Mlico
cido tartrico

FUNO
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Aromatizantes/Saboriza
ntes
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante

Aromatizantes/saborizantes
Amarelo ocaso FCF Amarelo sunset
Annato, bixina, norbixima, Urucum, rocu
Azorrubina
Azul Brilhante FCF
Azul patente V.
Beta Caroteno (Sinttico idntico ao natural)
Caramelo I simples
Caramelo II processo sulfito custico
Caramelo III - Processo Ammia
Caramelo IV - Processo Sultito-Ammia
Carmim de Indigo
Carmim, cido carmnico, Cochinila
Carotenides, extratos naturais; Beta_Caroteno
Clorofila
Clorofila cprica
Clorofilina cprica
Crcuma ou curcumina
Indigotina,
Riboflavina
Riboflavina 5' - Fosfato de sdio
Verde indelvel, Verde rpido fast green
Vermelho 40, allura.
Vermelho de beterraba
Vermelho Ponceau 4R.

Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Corante
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes

cido algnico
Agar
Alginato de Amnio

CONCENTRAO
MXIMA
5g/kg
q.s.
q.s.
5g/kg
q.s.
50 mg/kg
9,5 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
q.s.
q.s.
500 mg/kg
500 mg/kg
50 mg/kg
100mg/kg em cido
carmnico
50 mg/kg
q.s.
50 mg/kg
50 mg/kg
80 mg/kg
50 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
q.s.
50 mg/kg
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou

Alginato de Clcio
Alginato de Potssio
Alginato de propileno glicol
Alginato de sdio
Carboximetilcelulose sdica
Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sdio e
potssio)
Celulose microcristalina
Goma alfarroba, goma jata Goma Garrofin, Goma
caroba
Goma arbica, goma accia
Goma Gelan
Goma Guar
Goma Karaya, Goma sterculia, Goma caria
Goma konjac
Goma tragacanto, goma adragante tragacanto
Goma xantana, Goma xantan, Goma de xantana
Hidroxipropilcelulose
Meilcelulose
Metiletilcelulose
Pectinas, pectina amidada Gelatina

/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes
Espessantes
/Estabilizantes

combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
5g/kg isolados ou
combinados
10g/kg

Tabela 2: Funo de todos os aditivos encontrados

Subtipos de algumas marcas diferem em quantidade, e a partir da avaliao da


rotulagem desses produtos, pde-se ver que essas diferenas so referentes presena ou
ausncia de aditivos, comparando-os entre eles, como por exemplo, o Activia Ameixa difere
do Actvia Aveia, Frutas vermelhas, Morango e Morango zero lactose pela presena de
espessantes, acidulantes, estabilizantes e corantes diferentes;

Na tabela 2, pode-se observar a determinao da quantidade de aditivos presentes


em bebidas fermentadas. Observando-se produtos de mesma marca, a exemplo do Activia,
pode-se ver diferenas no valor absoluto de aditivos para os diferentes sabores, isso porque
o Acitiva ameixa e aveia possuem 3 tipos de espessantes (Amido modificado, Goma Accia
e Goma Xantana em comparao com o Activia Frutas vermelhas, que possui

espessantes ( Amido modificado, Carragena, Goma Guar, Goma Xantana e Pectina) o


produto citado acima apresenta em sua composio Sorbato de potssio como conservante.
Este tem como funo inibir o crescimento de diversos microorganismos, entre os quais,
leveduras, mofos e bactrias. No entanto, no desempenham efeitos sobre os
microorganismos responsveis pela produo do cido ltico, sendo ento antimicrobianos
ideais na produo de leites fermentados em geral.
De fato, a Instruo Normativa 46, de 23 de Outubro de 2007, Ministrio Da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que Adota o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados cita que: 5.1.3. ...No caso particular do agregado de
polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, admitir-se-, alm disso, a
presena de cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio em uma concentrao
mxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em cido srbico) no produto final.
Como o ACTIVIA um leite fermentado com agregado de polpa de frutas, este produto
est mais suscetvel deteriorao quando comparados aos leites fermentados
exclusivamente lcteos (como no caso do YAKULT que no possui quaisquer aditivos
qumicos em sua composio nutricional), e isso justificaria o uso do Sorbato de Potssio
em sua formulao.
Dessa forma, o consumidor poderia se sentir seguro j que o Sorbato de Potssio no
geraria toxicidade, se utilizado nas concentraes permitidas pela legislao vigente, como
tambm no afetaria a funcionalidade das bactrias responsveis pela fermentao do leite.
Porm, por desempenhar uma funo bacteriosttica, poderia estar afetando a quantidade
de bactrias benficas que chegam ao trato gastrointestinal, o que prejudicaria a efetivao
das aes esperadas em relao sade do consumidor.

Total
3
3
2.5

Total

2
1.5

1
0.5
0

Figura 2: Quantidade de aditivos em produtos zero gordura, zero lactose, desnatado e


tradicional

De acordo com a Figura 2, pode-se observar a determinao da quantidade de aditivos


presentes em leites fermentados nas variaes zero gordura, zero lactose, desnatada e
tradicional. Fazendo-se uma comparao entre as marcas e seus diferentes sabores, podese avaliar que o Activia Morango zero gordura e Chamyto tradicional so os leites
fermentados que possuem maior e menor valor, respectivamente. Geralmente, produtos que
possuem gordura zero, tm um aumento em nmero de aditivos, quando comparados, com
os outros produtos do mercado. Isso feito para no existir dficit de qualidade do produto,
5. CONSIDERAES FINAIS
A partir desse estudo observou-se a importncia da utilizao dos aditivos alimentares
em leites fermentados para a conservao e mantimento da capacidade nutricional do
produto. Alm disso, muitos aditivos utilizados para a conservao do alimento tambm
possuem efeito nutritivo dos produtos. Para os aditivos que possuem regulamentao,
segundo A resoluo G M C 47/97 aprovado no Subgrupo 3 do MERCOSUL, em novembro

de 1997, o que regulamenta tanto no Brasil como nos outros pases integrantes do
MERCOSUL em relao aos Leites Fermentados a serem comercializados. pode-se ver que a
concentrao permitida para eles na aplicabilidade para essas bebidas uma quantidade
menor que a mxima, sendo assim, os provveis efeitos adversos podem ser evitados com
a pouca utilizao para indivduos alrgicos, alm de uma consumio controlada por
indivduos normais no sendo assim, considerados prejudiciais sade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
TAMIME, A. Y; ROBINSON, R. K. Yogur, ciencia y tecnologia. Editora Acribia.
Zaragoza. Espaa. 1991.

RAPACCI, M ;Apostila do VI Encontro Regional Sul de Cincia e Tecnologia de


Alimentos. Leites Fermentados. Agosto 1999.
TENCHINI DE MACEDO, N.L.; Apostila Tecnologia de Fabricao de Leites
Fermentados. Instituto de Laticnios Cndido Tostes. Novembro 2000
INDUSTRIA DE LATICINIOS. Nova legislao de produtos lcteos e de alimentos
pra fins especiais. Fonte Comunicaes e Editora. So Paulo. 1998.